茄紅素功能及其利用茄紅素功能及其利用 王鳳英副教授王鳳英副教授國立新竹教育大學國立新竹教育大學

茄紅素功能及其利用 • 茄紅素（ Lycopene ）廣泛存在於番茄、葡萄柚、紅辣椒、西瓜、芭樂、木瓜、杏仁等紅橙色蔬果及其製品中。

番茄• 番茄 Lycopersicon esculentum ，屬於茄科，番茄屬，是 1 ~ 2 年生的草本植物，原產地在南美洲安地斯山的原住民區。早在 16 世紀，當西班牙人占領南美洲時，祕魯人就已經開始種植番茄。到了 16 世紀末，英國、荷蘭和義大利也紛紛種植番茄。在美國是排名第三的重要蔬菜。• 美國的《時代》雜誌，在 2002 年初根據科學家實驗的結果，評選番茄是現代人十大保健食品的首位。

番茄蔬果兩用園藝作物• 西元 1621 年番茄才由葡萄牙人傳入中國， 19 世紀臺灣，在荷蘭人占據臺灣時（西元 1622 年），引進做為觀賞用。 19 世紀末，日本人引進栽培品種，成為高經濟價值的蔬果兩用園藝作物。 • 臺灣的番茄產地大多集中在彰化、員林、西螺、臺南、屏東等地區，• 全球番茄超過上千種，主要是綠色和紅色品系。• 在臺灣市面販售的綠色系有一般和黑葉番茄，紅色系則有牛番茄、聖女番茄、粉紅番茄及桃太郎番茄。近年來，還出現黃色品系的黃金番茄。

希臘人每年食 187 公斤最多• 根據 2002 年國際糧農組織（ FAO ）的統計資料，全球每年共生產 1.08 億噸的新鮮番茄，產值高達 42 億美元。• 美國就占了 60 ％ 的產量，其次是中國大陸、義大利、希臘、土耳其及印度• 臺灣的年產量大約在 15.11 萬噸左右；歐洲每年生產大約 850 萬噸的番茄，其中有將近 18 ％ 直接銷售給消費者。• 全球人類食用番茄和番茄製品平均每人每年 5.6 公斤，其中以希臘人每年平均食用 187 公斤最多，其次是土耳其人的 107 公斤、義大利人的 95 公斤、美國人的

92 公斤、澳洲人的 24 公斤，國人則大約是 7 公斤。

番茄的營養• 因為人類食用番茄以後，血液中的酸鹼度呈現鹼性反應，有助於清除人體循環系統中的毒素，例如尿酸等等，所以歐洲有許多大醫院都把番茄當成醫療食品。• 番茄含有豐富的維生素，不但能淨血也有促進排泄的功能，甚至還可以和芹菜、甜菜、紅蘿蔔等其他蔬菜打製綜合蔬菜汁，最適合復原中的患者飲用。

紅番茄汁最夯商品• 番茄除含茄紅素外，還含有多種維生素、礦物質、微量元素、優質膳食纖維等高價值的營養成分，是人體抗衰老最佳的機能性食品。• 近年來，發現番茄中的茄紅素具有很多的醫療功能，使得紅番茄汁成為時下的當紅商品。

茄紅素的特性• 茄紅素（ Lycopene ）又稱作番茄紅素，分子式是 C40H56 ，廣泛存在於番茄、葡萄柚、紅辣椒、西瓜、芭樂、木瓜、杏仁等紅橙色蔬果及其製品中。不過番茄是茄紅素主要的來源，而且越是鮮紅的番茄，茄紅素含量越高，也就是說綠色和黃色番茄中的茄紅素含量較少。• 臺灣番茄製品，有番茄汁、蔬果汁、番茄醬、番茄湯、番茄糊、番茄土司、番茄餅乾、義大利麵醬及魚罐頭等，麵店也賣番茄牛肉麵。番茄汁中多數是紅番茄汁• 目前已有黃金番茄汁上市。

茄紅素是色素是類胡蘿蔔素• 茄紅素既是一種色素，也是一種類胡蘿蔔素（ carotenoid ）。類胡蘿蔔素是一群黃色到橙色的脂溶性色素• 目前已知的類胡蘿蔔素共有六百多種，其中超過 50 種具有維生素Ａ的活性。• 雖然茄紅素並沒有維生素Ａ的活性，但卻是所有類胡蘿蔔素中抗氧化能力最強的，它消除自由基或活性氧化物的能力，是 β－胡蘿蔔素的兩倍、維他命Ｅ的 10 倍。

番茄經烹煮後更易吸收• 番茄經過烹煮以後，人體更容易吸收其中的營養成分。由於茄紅素是屬於油溶性的物質，而且穩定性相當好，所以不像維他命Ｃ等營養素會因為烹調而流失，反而因烹煮，破壞番茄的細胞壁和組織，釋放更多的茄紅素。• 哺乳動物不能自行合成茄紅素，必須從日常蔬果中獲得。• 茄紅素不僅可以保護植物不受陽光、空氣污染的傷害，在人體中也可以對抗許多種老年人退化性疾病。

茄紅素可有抗氧化的能力• 茄紅素在人體內可以發揮抗氧化的能力，增強免疫力和抗老化，消除造成人體疾病和老化的元兇自由基。• 近年來流行病學的研究指出，茄紅素可以降低心臟疾病罹患率、防止紫外線傷害皮膚、抑制癌症的發生、提高男性的生育力、減輕香菸與酒精的傷害等等。• 科學家開發出抗鹽性以及含有更多黃酮素的基因改造番茄。黃酮素也是一種抗氧化物，而且可以增加番茄中的茄紅素含量。

紫番茄含花青素• 美國的科學家研發出含花青素的紫番茄，而花青素大多存在於藍、紫和紅色系的莓果、葡萄及其他蔬果中，這類的色素具有抗氧化的功能，可以保護人體免於氧化的損害，及其所導致的心臟病、癌症、老化等病症。• 建議民眾每晚小酌葡萄酒，可以防止罹患心臟病，就是因其中含有大量的花青素。

基因植入可以產生茄紅素的基改大腸桿菌• 一般食品及化妝品中的紅木素是茄紅素的前導物，原本是從胭脂樹中萃取得到的。如今，法國學者已能把紅木素的基因植入可以產生茄紅素的基改大腸桿菌中。• 大腸桿菌開始產生紅木素的時候，並未改變顏色，因為茄紅素已經布滿這單細胞菌。將這一個基因植入能自然產生茄紅素的番茄或是其他水果中。

合成茄紅素• 在食物保存方面，西班牙學者開發出利用紅辣椒和番茄延長漢堡在架上的保存時間，但是富含茄紅素的番茄所能延長的期限，大約在 8 ~ 12 日間，明顯不如紅辣椒的 4 ~ 16 日。• 西班牙的維他提尼製藥廠，近期開發出利用三孢布拉霉菌合成茄紅素，經人體試驗後證實，服用合成與天然茄紅素以後，在血液中的含量並無明顯的差異。目前該藥廠正向歐盟申請上市中。

番茄廢泥具有不飽和脂肪• 歐盟中的荷蘭、德國、愛爾蘭、西班牙及葡萄牙等國的 11 個研究機構，共同參與一項利用番茄加工後的廢泥生產食品的番茄計畫。歐洲每年棄置約 400 萬噸的番茄加工廢泥（果皮和種子）• 研究指出廢泥中仍含有類胡蘿蔔素、蛋白質、醣類、纖維及蠟類等營養物，特別是番茄廢泥中的油類，因為具有不飽和脂肪，而有很高的價值。

茄紅素能抗癌和抗心血管疾病• 由於番茄中的茄紅素是一種強力抗氧化物，現已成為抗癌和抗心血管疾病的聖品。• 由於人體不會製造茄紅素，需要由外界補充，以對抗各種因為過多的自由基所引起的疾病。• 人體內抗自由基的系統會隨著年齡的增加而衰退，所以適時適量補充茄紅素可以減少疾病的發生和增強體力。

義大利人較少罹患攝護腺癌和心臟病• 茄紅素在醫學上有許多功效，例如義大利人比較少罹患攝護腺癌和心臟病的主因，在於他們最愛吃的義大利麵的主材料就是番茄。• 茄紅素對人體的確有益，因此建議每人每日攝取大約 25 ~ 30 毫克的茄紅素，這大約相當於一瓶市售的番茄汁（ 250 公撮）或 2 ~ 3 個大番茄。

番茄煮過或榨汁以後，它的營養成分比較容易被人體吸收• 除了茄紅素以外，番茄還含有多種維生素、礦物質、優質的膳食纖維，例如果膠等高價值的營養成分，很適合添加在保養品中，發揮它的抗老化效果。• 番茄煮過或榨汁以後，它的營養成分比較容易被人體吸收，不過在選購時，仍要儘量挑選低熱量、低鈉和高纖維的番茄汁，以提供抗氧化物及營養素，而且增強抵抗力、預防癌症及增進健康。

每人每天攝取約 30毫克的茄紅素• 茄紅素對人體有益，但長期過量攝取茄紅素，皮膚會變成橘黃色 ( 類胡蘿蔔素血症 )• 蕃茄有促進消化液分泌的功能，所以罹患消化性潰瘍的人應儘量少吃。• 每人每天攝取約 30毫克的茄紅素即可，相當於一瓶市售的蕃茄汁或三個大蕃茄。

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義大利料理常用的蕃茄糊含茄紅素量居冠• 蕃茄中茄紅素含量居冠的是義大利料理常用的蕃茄糊，其次是罐裝義大利麵醬，蕃茄醬排第三，蕃茄汁第四，濃縮蕃茄湯第五，生蕃茄則是敬陪末座。• 把蕃茄當作料理食材，或者多食用蕃茄加工製品，可以為健康加分。• 經過加工處理之後，多半鹽分及熱量都偏高，食用時也要特別留意。

茄紅素屬脂溶性物質• 茄紅素比較容易累積分佈在體內含有脂肪較多的組織器官，比較有足夠的量去產生相關的生物活性。• 男性的攝護腺屬於體內脂肪較多的組織，茄紅素的含量也相對較高，能預防攝護腺肥大及攝護腺癌。• 美國研究每天給予 30毫克的茄紅素能使攝護腺肥大病人病灶縮小，並降低攝護腺癌血清抗原指標 (PSA) 。

有助於改善排尿障礙• 近來台大醫院研究發現，長期服用茄紅素 ( 每天 30毫克，連續 1

2周 )確實有助於改善排尿障礙，服用劑量愈高則效果愈明顯。• 國際攝護腺症狀評分表 (I-PSS)評估自我排尿功能，平均的改善幅度可以超過三成。

茄紅素的生物活性• 一、抗氧化作用：茄紅素能夠消除「活性氧分子」掃除自由基的能力是 β胡蘿蔔素的 2倍、維他命 E 的 100倍。• 英國的研究證實茄紅素可以降低心血管疾病的發生率達三倍之多，是因為茄紅素能阻止低密度脂蛋白 (LDL) 的氧化。此外，茄紅素可以保護淋巴球的 DNA ，可保護淋巴細胞不受自由基引起之細胞膜損傷，因此能增強免疫效果。

抗癌防癌作用• 茄紅素除了能夠防止自由基作用所造成組織病變的癌化之外，可以抑制癌細胞的增生與擴散• 茄紅素可以預防攝護腺癌、胃癌、大腸直腸癌、乳癌、胰臟癌、口腔食道癌等多種癌症。• 蕃茄在義大利料理中被使用的最為廣泛，義大利男性罹患攝護腺癌的比例是全世界最低。

降低癌症的發生• 由組織培養研究、動物實驗及流行病學調查的結果均顯示，茄紅素除有抗氧化劑功能外，尚可抑制腫瘤活性及抑制癌細胞增生的作用，並可保護淋巴細胞不受自由基引起之細胞膜損傷，降低攝護腺癌、膀胱癌及消化道癌、肺癌…等的罹患率，也可以減少口腔、咽喉、食道、胃、大腸、直腸、乳癌及子宮頸癌症的發生。

減少心血管疾病• 根據國外的研究發現，蕃茄中的

β胡蘿蔔素及茄紅素不僅可以抑制膽固醇的生合成，降低血漿內膽固醇的濃度，也可清除低密度膽固醇的含量• 膳食中多攝取茄紅素可降低血清脂質過氧化作用，減少罹患心血管疾病的危險性。

抗老化及美容作用• 茄紅素本身並沒有營養價 值，但卻含生物性的活躍成分，具抗老化作用，有助於促進皮膚健康。

富含茄紅素的食物 1

• 蕃茄：愈成熟及色澤愈紅的蕃茄，茄紅素含量 愈高，其他蕃茄的加工製品，例如：蕃 茄醬、蕃茄汁，因為濃縮的關係，其所含的茄紅素濃度也比蕃茄高。• 西瓜：根據美國農業部研究人員發表 Agr

icul- ture Research 期刊的最新論文指出， 同樣份量的西瓜汁中茄紅素的含量竟然 比蕃茄汁要來得高出 40%

富含茄紅素的食物 2

• 其他紅色的食物：茄子、木瓜、紅肉葡萄柚、 櫻桃、李子、甜椒等。• 建議量 • 一般建議量為每日 10～ 30毫克，若只吃新鮮蕃茄，每天需要吃一公斤的量，但若改喝罐裝蕃茄汁，則每天喝 400－ 500C.C. 。

茄紅素之粗萃取• 1873 年 Hartsen 自莓果中分離出結晶狀深紅色色素， 1875 年 Millaret 自蕃茄中萃得含有蕃茄紅素之粗萃取物• 直到 1903 年 Schunck 發現自蕃茄分離出的蕃茄紅素與胡蘿蔔分離出的類胡蘿蔔素吸收光譜不同，並將其命名為“ lyc

opene”而確立蕃茄紅素的名稱。

茄紅素排行• 排行 茄紅素 mg/100g• 1 蕃茄糊 42.2• 2 義大利麵醬 21.9• 3 蕃茄醬 15.9• 4 蕃茄汁 9.5• 5 濃縮蕃茄湯 7.2• 6 粉紅番石榴 5.4• 7 西瓜 2.3~7.2• 8 粉紅色葡萄柚 4.0• 9 蕃茄 0.88~4.2