دراسة المكونات الكيميائية لأطعمة الشيبس والوجبات السريعة ومدى ملاءمتها صحيا

دراسة المكونات الكيميائية دراسة المكونات الكيميائية ألطعمة الشيبس والوجبات ألطعمة الشيبس والوجبات

السريعة ومدى مالءمتها صحياالسريعة ومدى مالءمتها صحيا

إعدادإعداد

البياري سعيد البياري سناء سعيد إبراهيم سناء إبراهيم هبه هبه الشوبكيالشوبكي

إشرافإشراف

األشقر. محمود نظام األشقر. د محمود نظام د

السريعة الوجبات السريعة تعريف الوجبات تعريفالبيتزا , , الفالفل مثل التحضير سريعة األطعمة البيتزا , , هي الفالفل مثل التحضير سريعة األطعمة هي , حبوب الغازية المشروبات مع المقلية الدجاج , قطع حبوب الغازية المشروبات مع المقلية الدجاج قطع

, الشيبس فليكس كورن مثل , اإلفطار الشيبس فليكس كورن مثل .. اإلفطار

صفاتهاصفاتها طويل وقت المستهلك ينتظرها فال التحضير طويل سريعة وقت المستهلك ينتظرها فال التحضير سريعة

الطعام بملح الطعام غنية بملح غنية الطعم ومكسبات الدهون من المحتوى الطعم عالية ومكسبات الدهون من المحتوى عالية

األمعاء لعمل الضرورية الغذائية باأللياف األمعاء فقيرة لعمل الضرورية الغذائية باأللياف فقيرة للجسم الضرورية الغذائية بالعناصر للجسم فقيرة الضرورية الغذائية بالعناصر فقيرة

المستهدفة المستهدفة الفئة الفئةلمثل األول المستهلك يشكلوا والمراهقين لمثل األطفال األول المستهلك يشكلوا والمراهقين األطفال

األطعمة األطعمة هذه ..هذه

انتشارها انتشارها سبب سبب

االقتصادية االقتصادية الحرية الحرية

تنفق الدوالرات فمليارات الضخمة اإلعالنية تنفق الدعاية الدوالرات فمليارات الضخمة اإلعالنية الدعايةمن من سنويا لها أجلأجل سنويا لها الترويج الترويج

المشكلة هذه لمثل حلول وضع من الحكومات المشكلة خوف هذه لمثل حلول وضع من الحكومات خوفأوجدتها أوجدتها التي ضخم التي مالي اقتصاد تمثل ضخم شركات مالي اقتصاد تمثل شركات

الحكومات الحكومات لهذه لهذه

في البدائية عن الناس وابتعاد الحياة سرعة في ازدياد البدائية عن الناس وابتعاد الحياة سرعة ازدياداألكلاألكل

:: مخاطرهامخاطرها التوابل والدهون والزيوت وما تسببه من أضرارالتوابل والدهون والزيوت وما تسببه من أضرار

األمراض من كثير إلى تؤدي التي األمراض البدانة من كثير إلى تؤدي التي البدانة الجسم في الدموية لألوعية مدمر تلف تسبب الجسم قد في الدموية لألوعية مدمر تلف تسبب قد

القلبية بالنوبات اإلصابة خطر من القلبية تزيد بالنوبات اإلصابة خطر من تزيد عملية في واضطرابات بالربو األطفال عملية إصابة في واضطرابات بالربو األطفال إصابة

االمتصاصاالمتصاص الفقري العمود أمراض وبين بينها قوية عالقة الفقري هناك العمود أمراض وبين بينها قوية عالقة هناك

واألورام واألمراضواألمراض واألورام النفسية النفسية التسبب بضعف البصرالتسبب بضعف البصر

الشيبسالشيبستصنيعه؟ يتم تصنيعه؟ كيف يتم كيف

, إلى نقلها للقلي الصالحة البطاطس نوع , انتخاب إلى نقلها للقلي الصالحة البطاطس نوع انتخاببسمك رقائق إلى آليا تقطيعها التقشير بسمك أحواض رقائق إلى آليا تقطيعها التقشير 22--11أحواض

التي التحمير ثكنات في الرقائق هذه توضع ثم التي مم التحمير ثكنات في الرقائق هذه توضع ثم ممالزيت من كبيرة كميات الزيت تحتوي من كبيرة كميات ..تحتوي

الشيبس الشيبس مخاطر مخاطر الدهني الدهني التسمم التسمم

النادرة الثقيلة الفلزية بالعناصر النادرة التسمم الثقيلة الفلزية بالعناصر التسمم األكريالميداألكريالميد

األكريالميد؟ هو األكريالميد؟ ما هو ما

واألصباغ البالستيك صناعة في تستخدم كيميائية واألصباغ مادة البالستيك صناعة في تستخدم كيميائية مادةفي ويوجد الغروية المواد من الشرب مياه في وتنقية ويوجد الغروية المواد من الشرب مياه وتنقية

والمكون الورق صناعة في المستخدمة الغروية والمكون المواد الورق صناعة في المستخدمة الغروية الموادأسباراجين باسم يعرف أميني حمض له أسباراجين الرئيسي باسم يعرف أميني حمض له .. الرئيسي

المادة بهذه الملوثة المشبوهة المادة األغذية بهذه الملوثة المشبوهة األغذيةالبطاطس فيها بما بالدهون المليئة المقلية البطاطس األغذية فيها بما بالدهون المليئة المقلية األغذية

الشيبس ومنها بأشكالها الشيبس المقلية ومنها بأشكالها .. المقلية

األوربية المواصفات األوربية معايير المواصفات معاييرفي النسبة تزيد أال على األوربية المواصفات في تنص النسبة تزيد أال على األوربية المواصفات تنص

عن عن الغذاء هيئة 1010الغذاء ولكن جزء مليار لكل هيئة أجزاء ولكن جزء مليار لكل أجزاءالشيبس أن اكتشفت البريطانية الغذاء الشيبس مواصفات أن اكتشفت البريطانية الغذاء مواصفات

على على يحتوي و 1212يحتوي و ألف جزء 800800ألف مليار لكل جزء جزء مليار لكل جزء ..

؟ الغذاء في المادة هذه تتكون ؟ كيف الغذاء في المادة هذه تتكون كيف

هذه تكون في السبب المستخدمة الحرارة هذه درجة تكون في السبب المستخدمة الحرارة درجةما وهو مرة من أكثر القلي زيت واستخدام ما المادة وهو مرة من أكثر القلي زيت واستخدام المادة

بالفعل بالفعل يحدث ..يحدث

األكريالميد مادة األكريالميد أخطار مادة أخطار

حرارة درجات تحت األغذية في المادة هذه اكتشاف حرارة تم درجات تحت األغذية في المادة هذه اكتشاف تمالسويد في عنه أعلن بحث عقب السويد عالية في عنه أعلن بحث عقب مم20022002عالية ..

األغذية إدارة نظمته الذي المؤتمر في الباحثون األغذية أكد إدارة نظمته الذي المؤتمر في الباحثون أكدقد الشيبس من عاديا كيسا أن السويدية قد الوطنية الشيبس من عاديا كيسا أن السويدية الوطنية

بحوالي أكثر المادة هذه من كمية على بحوالي يحتوي أكثر المادة هذه من كمية على مرة مرة 5555يحتويالذي الشرب مياه في به المسموح األقصى الحد الذي من الشرب مياه في به المسموح األقصى الحد من

العالمية الصحة منظمة العالمية حددته الصحة منظمة .. حددته

جينية طفرات حدوث تشجع أنها العلماء جينية أوضح طفرات حدوث تشجع أنها العلماء أوضحأورام أورام وتسبب المعدة حميدة حميدة وتسبب في المعدة وخبيثة في وخبيثة

والمركزي العصبي الجهاز والمركزي تلف العصبي الجهاز تلف الطويل المدى على السرطان الطويل تسبب المدى على السرطان تسبب

3030 %-40% %-40% بنوعية المرتبطة السرطان حاالت بنوعية من المرتبطة السرطان حاالت منيرجع يرجع الغذاء المادة الغذاء هذه إلى المادة سببها هذه إلى سببها

مصابين أو معوقين أطفال إنجاب مخاطر مصابين زيادة أو معوقين أطفال إنجاب مخاطر زيادةالمنغولي المنغولي بالمرض سن بالمرض في العقلي للتخلف سن المسبب في العقلي للتخلف المسبب

مبكرةمبكرة

شارك جنيف في عقد اجتماع في المشاركون شارك أوصى جنيف في عقد اجتماع في المشاركون أوصىوتكنولوجيا خبيرا خبيرا 2323فيه فيه والسموم السرطنة وتكنولوجيا في والسموم السرطنة في

بإجراء الحيوية والكيمياء بإجراء الغذاء الحيوية والكيمياء البحوث الغذاء من البحوث مزيد من مزيدالمادة هذه المادة حول هذه حول

يطرح الذي فالسؤال التوصيات عن يطرح وبعيدا الذي فالسؤال التوصيات عن وبعيداهذا من العربي والشارع نحن أين هذا نفسه من العربي والشارع نحن أين نفسه

مقدمة في تأتي العربية شعوبنا أن مقدمة وخاصة في تأتي العربية شعوبنا أن وخاصةتحركت فهل األطعمة هذه لمثل تحركت المستهلكين فهل األطعمة هذه لمثل المستهلكين

األمر هذا لبحث عربية صحة منظمة أو هيئة األمر أي هذا لبحث عربية صحة منظمة أو هيئة أيسوى لنا ليس السؤال هذا عن اإلجابة سوى وحتى لنا ليس السؤال هذا عن اإلجابة وحتى

من الشأن هذا في تصدر أخرى توصيات من انتظار الشأن هذا في تصدر أخرى توصيات انتظارتحدد التي هي يبدو فكما الدولية تحدد المنظمات التي هي يبدو فكما الدولية المنظمات

الثالث العالم شعوب يشرب وماذا يأكل الثالث ماذا العالم شعوب يشرب وماذا يأكل !! ماذا

LipidsLipidsThose components that are Those components that are soluble in organic solvents such as soluble in organic solvents such as ether, hexane, chloroform, but are ether, hexane, chloroform, but are insoluble in water.insoluble in water.

The term “Lipids” embraces a The term “Lipids” embraces a variety of chemical substances variety of chemical substances includes triglycerides, includes triglycerides, diglycerides, monoglycerides, diglycerides, monoglycerides, phospholipids, free fatty acids, phospholipids, free fatty acids, sterols, fat soluble vitamins and sterols, fat soluble vitamins and others.others.

Importance of TriglyceridesImportance of Triglycerides

Provide the most concentrated Provide the most concentrated source of energysource of energy Supply essential fatty acidsSupply essential fatty acids Make food more palatableMake food more palatable Contribute to the feeling of Contribute to the feeling of satietysatiety Act as carriers for fat soluble Act as carriers for fat soluble vitaminsvitamins

Chemical composition of Chemical composition of TriglyceridesTriglycerides

1- one glycerol unit1- one glycerol unit

2- Three fatty acids units2- Three fatty acids units

C

C

C

H2

H

H2

O C

O

R1

O

O C

C

O

OR2

R3

Classification of Fatty Classification of Fatty AcidsAcids

-- Saturated fatty acidsSaturated fatty acids

-- Unsaturated fatty acids Unsaturated fatty acids

Cis configuration Trans Cis configuration Trans configurationconfiguration

C C C

C C C

C C

H

H

C C

H H

Physical Characteristics of Physical Characteristics of Fats & oilsFats & oils

1)1) Degree of unsaturation Degree of unsaturation

2)2) Length of carbon chains in fatty Length of carbon chains in fatty acidsacids

3)3) Isomeric forms of fatty acids Isomeric forms of fatty acids

4)4) Molecular configuration of Molecular configuration of triglyceridestriglycerides

Kinds of Fats in Our DietKinds of Fats in Our Diet Monounsaturated fatsMonounsaturated fats

Polyunsaturated fatsPolyunsaturated fats

Saturated fatsSaturated fats

Trans fatsTrans fats

Daily Needs of LipidsDaily Needs of LipidsNo more than 30% of total calories No more than 30% of total calories intake should come from lipids.intake should come from lipids.

Life stageLife stageAge Age (year)(year)

Total Total cal./daycal./day

Cal. Cal. (Lipids)(Lipids)

ChildrenChildren4-64-6

7-107-10

18001800

20002000

540540

600600

Adult Adult malesmales

11-1411-14

15-1815-18

19-2419-24

25002500

30003000

29002900

750750

900900

870870

Adult Adult femalesfemales

11-2411-2422002200660660

Reactions of Fats & OilsReactions of Fats & Oils(1) Hydrolysis of fats(1) Hydrolysis of fats

(2) Oxidation of fats (2) Oxidation of fats Autoxidation Autoxidation Oxidation at higher temperatureOxidation at higher temperature

(3) Polymerization of fat(3) Polymerization of fat

(4) Reaction during heating and (4) Reaction during heating and cookingcooking

* Acid Value* Acid Value

Acid value is a measure of the extent Acid value is a measure of the extent to which the glycerides have been to which the glycerides have been decomposed by lipase action.decomposed by lipase action.

Milligrams of potassium hydroxide Milligrams of potassium hydroxide required to neutralize the free fatty required to neutralize the free fatty acid in 1 gram of the fat.acid in 1 gram of the fat.

C

C

C

H2

H

H2

OH2

C

C

C

H2

H

H2

OHO C

O

R1

O

O C

C

O

OR2

R3

O

O

O

OC

C

R2

R3

+ R1COOH

* Peroxide Value* Peroxide ValueThe peroxide value is a measure of The peroxide value is a measure of peroxides contained in the oil.peroxides contained in the oil.

ROOH + KI (excess) ROH + KOH + IROOH + KI (excess) ROH + KOH + I22

II22 + Starch + 2NaS + Starch + 2NaS22OO33 2NaI + Starch+Na 2NaI + Starch+Na22SS44OO6 6

The amount of sodium thiosulfate The amount of sodium thiosulfate required to titrate the reaction is required to titrate the reaction is related to the concentration of related to the concentration of peroxides in the original sample.peroxides in the original sample.

* Saponification * Saponification NumberNumberThe saponification number is defined The saponification number is defined as the mg of KOH required to as the mg of KOH required to saponify one gram of fat.saponify one gram of fat.

C

C

C

H2

H

H2

O C

O

R1

O

O

C

C

O

OR2

R3

+ KOH

C

C

C

H2OH

HOH

H2OH

+

R1COOK

R2COOK

R3COOK

3

* Iodine Number* Iodine NumberThe iodine value is expressed as the The iodine value is expressed as the grams of iodine absorbed per 100 g of grams of iodine absorbed per 100 g of lipids.lipids.

One of the methods for determining the One of the methods for determining the iodine value of lipids is "Hanus Method".iodine value of lipids is "Hanus Method".

R-CH=CH-R + IBr R-CHI-CHBr-R + IBr R-CH=CH-R + IBr R-CHI-CHBr-R + IBr (excess) (remaining) (excess) (remaining)

IBr (remaining) + 2KI KBr + KI + IIBr (remaining) + 2KI KBr + KI + I22

I2 + starch + 2NaI2 + starch + 2Na22SS22OO33 2NaI + starch + Na 2NaI + starch + Na22SS44OO66

* Refractive index* Refractive indexRefractive index is a physical Refractive index is a physical property for a pure substance and property for a pure substance and for oils.for oils.

The refractive index increases with The refractive index increases with increasing the chain length of the increasing the chain length of the fatty acid and increasing fatty acid and increasing unsaturation.unsaturation.

ProteinsProteinsDefinitionDefinitionpolymers of smaller units called polymers of smaller units called amino acids, which link together in a amino acids, which link together in a variety of differing combinations to variety of differing combinations to perform differing functions.perform differing functions.

More than 20 different amino acids More than 20 different amino acids are present in nature.are present in nature.The general formula for the amino The general formula for the amino acid:acid:

R-HCNH2-COOHR-HCNH2-COOH

Functions of ProteinsFunctions of Proteins All enzymes are proteins in nature;All enzymes are proteins in nature; Maintain acid-base balance;Maintain acid-base balance; Maintain fluid balance;Maintain fluid balance; They are needed for growth and They are needed for growth and cell maintenance;cell maintenance; Some have transportation function.Some have transportation function.

Kinds of ProteinsKinds of Proteins1-Complete proteins 1-Complete proteins

2- Incomplete proteins2- Incomplete proteins

Daily needs of ProteinDaily needs of ProteinLife stageLife stageAge Age

(year)(year)Total Total

calories/daycalories/dayCal. Cal.

(protein)(protein)

ChildrenChildren4-64-6

7-107-1018001800

20002000180180

200200

Adult Adult malesmales

11-1411-14

15-1815-18

19-2419-24

25002500

30003000

29002900

250250

300300

290290

Adult Adult femalesfemales

11-2411-2422002200220220

Determination of crude Determination of crude proteinsproteinsThe kjeldahl method is the The kjeldahl method is the standard of nitrogen standard of nitrogen determination.determination.

The method consists of three basic The method consists of three basic steps:steps:

Digestion of the sampleDigestion of the sample Distillation of the ammoniaDistillation of the ammonia Quantification of the ammoniaQuantification of the ammonia

MoistureMoistureImportance of studying Importance of studying moisture in foodmoisture in food::

Legal and Labeling RequirementsLegal and Labeling Requirements

EconomicEconomic

Microbial StabilityMicrobial Stability

Food Quality Food Quality

Food Processing Operations.Food Processing Operations.

AshAshThe ash content is a measure of total The ash content is a measure of total amount of minerals present within a amount of minerals present within a food.food.

Ash determination MethodsAsh determination Methods

Three main types of analytical Three main types of analytical procedure used to determine the ash procedure used to determine the ash content of foods:content of foods: Dry ashingDry ashing Wet ashingWet ashing Low tempreture plasma dry Low tempreture plasma dry ashingashing..

MineralsMineralsMinerals are inorganic or carbon free Minerals are inorganic or carbon free nutrients, needed in small amounts to nutrients, needed in small amounts to support human life.support human life.

Importance of minerals:Importance of minerals:Minerals are important to many parts of Minerals are important to many parts of the body:the body: Important part of the bones Important part of the bones Maintain the body s fluid balanceMaintain the body s fluid balance Control the balance between acids Control the balance between acids and basesand bases Part of other important compoundsPart of other important compounds

Classification of MineralsClassification of Minerals Major mineralsMajor minerals

Minor or trace minerals Minor or trace minerals

Ultratrace mineralsUltratrace minerals

Extraction of Oils from Extraction of Oils from Chips SamplesChips Samples Result:Result:

Sample Sample namename

g g Oil/pocketOil/pocket

Kcal./Kcal./pocketpocket

CrunshyCrunshy 5.445.4445.0045.00

ChipsyChipsy 5.005.0048.9648.96

LionLion 8.098.0972.8172.81

BeslyBesly 11.7111.71105.39105.39

RamboRambo 9.009.0081.0081.00

PringlesPringles 71.1671.16640.44640.44

CrispyCrispy 8.508.5076.5076.50

Discussion:Discussion:

These results appears that the amount These results appears that the amount of calories obtained by the body from of calories obtained by the body from one chips pocket is high comparing one chips pocket is high comparing with the recommended daily needs, in with the recommended daily needs, in addition to calories obtained from the addition to calories obtained from the remainder daily meals.remainder daily meals.

Ingestion more than one pocket Ingestion more than one pocket increases the danger on health.increases the danger on health.

Acid Value DeterminationAcid Value Determination

Result:Result:Sample Sample namename

Acid valueAcid value

CrunshyCrunshy 1.65321.6532

ChipsyChipsy 0.85880.8588

LionLion 0.94470.9447

BeslyBesly 1.50291.5029

RamboRambo 0.70850.7085

PringlesPringles 0.47200.4720

CrispyCrispy 1.18091.1809

DiscussionDiscussion

The reference range of acid value is 0.6-The reference range of acid value is 0.6-0.7 mg KOH / fat.0.7 mg KOH / fat.

Most of our results exceed the reference Most of our results exceed the reference range which means that the oil range which means that the oil containing chips sample is rancid.containing chips sample is rancid.

Peroxide Value Peroxide Value DeterminationDeterminationResult:Result:


Peroxide Peroxide valuevalue



LionLion 33.3033.30






Depending on the peroxide optimum Depending on the peroxide optimum value for fresh oils, we found that the value for fresh oils, we found that the oil used in frying contain high percent oil used in frying contain high percent of peroxides as a result of oxidation of peroxides as a result of oxidation processes occurred in the oil.processes occurred in the oil.

Saponification Number Saponification Number DeterminationDetermination


SaponificatioSaponification non no..



LionLion 188.82188.82





Iodine Number Iodine Number DeterminationDeterminationResult:Result:


Iodine noIodine no..



LionLion 113.5113.5

BeslyBesly 84.384.3




Refractive Index Refractive Index DeterminationDeterminationResult:Result:


Refractive Refractive indexindex



LionLion 1.46401.4640





Discussion for the previous 3 Discussion for the previous 3 experiments:experiments:

It is found that the most commonly oils It is found that the most commonly oils used in frying are: palm oil, peanut oil used in frying are: palm oil, peanut oil and soybean oil.and soybean oil.

The reasons of using these oils are:The reasons of using these oils are:

** Cheap Cheap

** Resist high temperature during fring Resist high temperature during fring

Crude Protein Crude Protein DeterminationDetermination Result:Result:


g g protein/pockprotein/pock

etet

Kcal./Kcal./pocketpocket

CrunshyCrunshy 10.0410.0440.1640.16

ChipsyChipsy 11.5511.5546.2046.20

LionLion 19.6019.6078.4078.40

BeslyBesly 21.7021.7086.8086.80

PringlesPringles75.9275.92303.68303.68

Discussion:Discussion:

These results appear that the body These results appear that the body obtain a certain amount of proteins in obtain a certain amount of proteins in an inadequate amount due to the an inadequate amount due to the deficiency of essential amine acids deficiency of essential amine acids needed for body health .needed for body health .

Water Content DeterminationWater Content Determination


% %MoistureMoisture



LionLion 58.5958.59






As we mention before that food As we mention before that food samples containing more than 25 % samples containing more than 25 % moisture may become spoil.moisture may become spoil.

The results show that the moisture The results show that the moisture percent is very high which means that percent is very high which means that the chips samples may be the chips samples may be contaminated with bacteria.contaminated with bacteria.

Determination of AshDetermination of AshResult:Result:


% %AshAsh



LionLion 61.6361.63






The results show that the ash percent The results show that the ash percent in chips samples is too small which in chips samples is too small which

means that minerals content is low.means that minerals content is low.

Overall result:Overall result:SampleSample NaCl (g)NaCl (g)K (mg)K (mg)Ca (mg)Ca (mg)Cu Cu

(mg)(mg)

CrunshCrunshyy

0.46030.4603247.29247.29347.20347.2035.4835.48

ChipsyChipsy 0.41250.4125238.60238.60402.14402.1424.7524.75

LionLion 1.10601.106059.2859.28895.43895.4335.1735.17

BeslyBesly 1.11871.118742.5842.581139.001139.0028.0128.01

RamboRambo 3.42503.42501147.851147.855094.765094.76139.90139.90

PringlePringless

0.53020.5302390.18390.18514.88514.8837.7337.73

CrispyCrispy 0.82800.828044.04344.0431535.281535.2839.1939.19

DiscussionDiscussionThe amount of sodium chloride (salt) The amount of sodium chloride (salt) obtained by the body from one obtained by the body from one chips pocket is too high which promoteschips pocket is too high which promotes ingestion more and more chips causing ingestion more and more chips causing hypertention.hypertention.

Low potassium amount obtained from Low potassium amount obtained from chips sample under the adequate chips sample under the adequate amount needed per day.amount needed per day.

Totally depending on such fast foods lead Totally depending on such fast foods lead to ingestion low amount of calcium to ingestion low amount of calcium under the adequate daily needs.under the adequate daily needs.

It is possible to suffer from copper It is possible to suffer from copper deficiency symptoms in case of highly deficiency symptoms in case of highly dependant on such fast foods.dependant on such fast foods.

االستنتاجاالستنتاجالدراسات أكدت النظرية النتائج جانب الدراسات إلى أكدت النظرية النتائج جانب إلى

للعينات للعينات التحليلية أن التحليلية بتحليلها قمنا أن التي بتحليلها قمنا التي :: من واحد كيس في المتواجدة الزيت من كمية واحد كيس في المتواجدة الزيت كمية

كبيرة كبيرة الشيبس الشيبس من الجسم عليها يحصل التي البروتين من كمية الجسم عليها يحصل التي البروتين كمية

من عادي من كيس عادي كافية كيس غير كافية الشيبس غير الشيبس النسبة من أعلى العينات في الرطوبة النسبة نسبة من أعلى العينات في الرطوبة نسبة

المفروضةالمفروضة الطبيعي المعدل عن منخفضة الرماد الطبيعي نسبة المعدل عن منخفضة الرماد نسبة في ) ( المتاجدة الطعام ملح الصوديوم في ) ( كمية المتاجدة الطعام ملح الصوديوم كمية

صحيا به مسموح غير وهو عالية صحيا العينات به مسموح غير وهو عالية العينات قليلة األطفال لصحة الضروري الكالسيوم قليلة كمية األطفال لصحة الضروري الكالسيوم كمية

توصياتتوصياتاتباعها الواجب اتباعها االحتياطات الواجب في االحتياطات الغذائية المادة قلي في عند الغذائية المادة قلي عند

الزيتالزيت

دقيقة من أكثر النار على يغلي الزيت ترك دقيقة عدم من أكثر النار على يغلي الزيت ترك عدمبدون بدون واحدة فيه واحدة قليه المراد الطعام فيه وضع قليه المراد الطعام وضع

الزيت حرارة بدرجة الزيت االحتفاظ حرارة بدرجة عند 190190االحتفاظ مئوية عند درجة مئوية درجةإلى استخدامه استخدامه الوصول وعدم القلي إلى في الوصول وعدم القلي درجة درجة في

الزيت انحالل الزيت نقطة انحالل نقطة

حرارته درجة زيت في الغذائية المادة وضع حرارته عدم درجة زيت في الغذائية المادة وضع عدمألن ألن منخفضة أكبر منخفضة تمتص سوف الغذائية أكبر المادة تمتص سوف الغذائية المادة

الزيت من الزيت كمية من كمية

القلي قبل الغذائية المادة علي الملح وضع القلي تجنب قبل الغذائية المادة علي الملح وضع تجنبالملح الملح ويضاف القلي ويضاف القلي بعد بعد

نسبة تكون حتى مجمدة وهي تقلي المجمدة نسبة األغذية تكون حتى مجمدة وهي تقلي المجمدة األغذيةقليلة الزيتالزيت قليلة الممتصة الممتصة

وواسعة ضحلة تكون ان يجب المستخدمة وواسعة األواني ضحلة تكون ان يجب المستخدمة األوانيعميقة عميقة وليست وليست

مرة الزيت في األغذية من كبيرة كمية قلي مرة تجنب الزيت في األغذية من كبيرة كمية قلي تجنبواحدةواحدة

جودة على للمحافظة اتخاذها الواجب جودة الشروط على للمحافظة اتخاذها الواجب الشروطمرة استخدامه وإعادة مرة الزيت استخدامه وإعادة أخرىأخرى الزيت ::

أثناء طويلة لمدة النار على الزيت وضع أثناء تجنب طويلة لمدة النار على الزيت وضع تجنبالقلي من القلي اإلنتهاء من اإلنتهاء

الغذائية المواد قطع إزالة يجب الزيت يبرد الغذائية عندما المواد قطع إزالة يجب الزيت يبرد عندماإذا فيه إذا العالقة فيه وجدتوجدت العالقة

وعلى الضوء عن وبعيدا محكم إناء في الزيت وعلى وضع الضوء عن وبعيدا محكم إناء في الزيت وضعباردة درجة درجة باردة حرارة حرارة

فيه المقلي غير مع فيه المقلي الزيت خلط فيه تجنب المقلي غير مع فيه المقلي الزيت خلط تجنب

المشكلة لهذه المشكلة حلول لهذه حلول األطعمة لهذه بديل تقديم في األسرة األطعمة دور لهذه بديل تقديم في األسرة دور

, الغذائية فالتربية الكاملة المسؤولية تتحمل , األسرة الغذائية فالتربية الكاملة المسؤولية تتحمل األسرةأهم من أهم تعد من األسرة تعد األسرة مسؤوليات مسؤوليات

األطعمة لهذه تروج التي اإلعالنات األطعمة منع لهذه تروج التي اإلعالنات منع نسبة زيادة من خوفا غذاء ألي التحمير زيادة نسبة عدم زيادة من خوفا غذاء ألي التحمير زيادة عدم

األكريالميداألكريالميد عدم لضمان منزليا المطبوخة األطعمة تناول عدم يفضل لضمان منزليا المطبوخة األطعمة تناول يفضل

العالية تعرضها تعرضها العالية للحرارة للحرارة الجاهزة لمحمرة األغذية شراء تجنب الجاهزة يفضل لمحمرة األغذية شراء تجنب يفضل

أو قليها عند رقيقة شرائح إلى األغذية تقطيع أو عدم قليها عند رقيقة شرائح إلى األغذية تقطيع عدمأو أو طبخها العالية طبخها بالحرارة العالية معاملتها بالحرارة معاملتها

الخطأ الخطأ من مثل من واحدة ضارة مادة على التركيز مثل عمليا واحدة ضارة مادة على التركيز عملياأو أو األكريالميد واحد األكريالميد غذاء على واحد حتى غذاء على لألورام حتى لألورام كمسبب كمسبب

محصلة هو أهمية محصلة فاألكثر هو أهمية في فاألكثر المستهلك يتناوله في ما المستهلك يتناوله مااليومية اليومية وجباته وجباته

وتقليل والفواكه الخضروات استهالك على وتقليل التركيز والفواكه الخضروات استهالك على التركيزالرياضية الدهون الدهون استهالكاستهالك التمارين الرياضية وممارسة التمارين وممارسة

وحيويته القلب صحة على وحيويته للمحافظة القلب صحة على للمحافظة

Thank You

Documents

دراسة المكونات الكيميائية لأطعمة الشيبس والوجبات السريعة ومدى ملاءمتها صحيا