Тема: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

1 Крахмал и крахмалопродукты: виды, требования к качеству

2 Сахар: классификация и пищевая ценность3 Натуральный и искусственный мед: основное сырье, химический состав и пищевая ценность4 Кондитерские товары: ассортимент и классификация сахаристых и мучных кондитерских изделий, требования к качеству

1 Крахмал и крахмалопродукты: виды, требования к качеству

Крахмал представляет собой природный углевод (полисахарид, высокополимер – х/ф (С6Н10О5)n), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество. В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на - картофельный (зерна овальной формы, не более 0,1 мм); - кукурузный (зерна многогранной формы 0,2—0,03 мм); - пшеничный ( 0,04 мм);

- рисовый ( 0,01 мм).

Классификация крахмалакартофельн

ый кукурузныйпшеничн

ый модифицированныйрисовый

мобильный (рассыпчатый)

с пониженной вязкостью (для производства мороженого,

желе)

с высокой вязкостью (для приготовления

киселей, соусов)

набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов);

Саго

крахмал с измененным

цветом

Химический состав крахмалаУглеводы усвояемые

БелкиВода

Зола Жиры

Минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P)

Химический состав крахмала

Название вещества

Содержание на 100 г съедобной части продукта, %

в картофельном крахмале

в кукурузном крахмале

Вода 20 13Белки 0,1 1,0Жиры следы 0,6Углеводы 79,6 85,2Зола 0,3 0,2Минеральные вещества 0,1 0,07

Энергетическая ценность ккал/кДж

290/1251 329/1377

2 Сахар: классификация и пищевая ценность

Сахар

Сахар-песок Сахар-рафинад

Сахарная свекла

Извлечение сахара из

свекольной стружки

Очистка сока и уваривание

сиропа (утфеля)

Мойка и резка свеклы

Отделение кристаллов сахара–песка от

межкристалльной жидкости

Сушка сахара-песка

Упаковка сахара-песка

Классификация сахара-рафинада

Прессованный кусковойПрессованный быстрорастворимыйПрессованный в кубикахПрессованный мелкой фасовкиЛитой колотыйРафинированный сахар-песокСахароза для шампанскогоРафинадная пудра

Химический состав и показатели качества сахара

Вкус сахара и его водного раствора сладкий, без посторонних примесей и запахов; Растворимость в воде – полная (раствор прозрачный, без осадка и примесей);Цвет – белый без примесей (допускается голубоватый оттенок);Сыпучесть (для сахара-песка) – без комков, сыпучий

Название вещества

Содержание на 100 г съедобной

части продукта, %сахар-песок

сахар-рафинад

Вода 0,14 0,1Углеводы (моно- и дисахариды)

99,8 99,9

Зола 0,03 следыМинеральные вещества (Na, K, Ca, Fe)

0,1 0,07

Энергетическая ценность ккал/кДж

374/1585 375/1589

3 Натуральный и искусственный мед: основное сырье, химический состав

По ботаническому происхождению:- цветочный (монофлерный, полифлерный);- падевый;- смешанный.По технологическому признаку:- центрифугированный (отделенный от сот в медогонках-центрифугах);- сотовый (запечатанный в сотах);- прессовый (прессование сот при умеренном нагревании или без него).

Химический состав медаМоносахариды Фруктоза 27 – 44

%Глюкоза 22 – 41 %Сахароза 1 – 8 %

Витамины B6, B2, Н, К, С, Е, РРБелковые вещества

Протеины 0,1 – 2,3 %

Зола (мин. вещества)

Na, K, Ca, Mg, Fe

Вода 16 - 20 %

Органолептические показатели меда консистенция – вязкий (различной густоты)

Цвет: сибирский, алтайский – белый; белоакациевый – водянисто-прозрачный; подсолнечниковый – светло- или ярко желтый; липовый - светло-желтый, прозрачный; гречишный – темно коричневый, непрозрачный; падевый с вербы – коричневый; падевый с липы (ели) – темно зеленый

4 Кондитерские изделия

Основное сырье для производст

ва кондитерских изделий

ПатокаЖиры

Сахара

Мед

Орехи

Молоко

Какао

Мука

Пищевые кислоты

Сливочное масло

Пищевые красители

Заменители сахара

Ароматические вещества

Фрукты и ягоды

Желирующие вещества и

пенообразователи

Классификация кондитерских изделий

сахаристые

•Фруктово-ягодные изделия•Шоколад и какао-порошок•Конфеты, ирис, карамель, драже•Восточные сладости, халва

мучные•Печенье•Пряники•Пирожные и торты•Кексы и ромовые бабы•Вафли•Мучные восточные сладости

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СТРУКТУРЕ И СТРОЕНИЮСТУДНИ ПЕНЫ ПЮРЕ СИРОПЫ• Мармелад• Джем• Конфитюры• Желе

• Пастила• Зефир

• Повидло• Цукаты

• Варенье

МАРМЕЛАДФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

ЖЕЛЕЙНЫЙ

формовой, резной,

пластовой и пат

формовой, резной,

ЗЕФИРПО ВИДУ ЖЕЛИРУЮЩИХ

ВЕЩЕСТВна основе пектинана основе агарана основе желатина

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Варенье плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе

Плоды и ягоды сохраняют свою первоначальную форму, сироп — вязкий, не желирующий

ДжемСироп - желеобразной консистенции. Плоды и ягоды не обязательно целые

Конфитюр

разновидность джема (отборное сырье)

Сироп – желеобразной консистенции. Ягоды и плоды не разварены, равномерно распределены в массе

Повидло протертая масса плодов или ягод уваренная с сахаром

Консистенция густая, однородная, мажущаяся

ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК ОСНОВНОЕ

СЫРЬЕ:

КАКАО-БОБЫ ЭТО

ПЛОДЫ

КАКАО-ДЕРЕВЬЕ

В

ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК

ОБОЛОЧКА (какавелла) содержит много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, при изготовлении шоколада и какао-порошка не используется

ЯДРО используют при изготовлении шоколада и какао-порошкаЯдра какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла); 1—2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.

Производство шоколадакакао-бобы сортируют по качеству, обжаривают,

подвергают крупному дроблению для отделения оболочки

крупку сортируют по размерам, растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе тонкой и однородной структуры

Приготовление шоколадной массыСмешивание тертого какао (крупки), какао-масла, сахарной

пудрыОбработка шоколадной массы

Для десертного шоколада шоколадную массу подвергают коншированию – механической и тепловой обработке в

специальных аппаратах путем взбалтывание при t = 45 – 70 С0 в течение 24 – 27 ч. Темперирование

Охлаждение до 32 С0 с определенной скоростью и выдержка в течение нескольких часов при постоянном помешивании

ФормованиеОтлив шоколадной массы с последующим охлаждением

Карамельные изделияВ зависимости от рецептуры и способа карамель классифицируют на приготовления леденцовую;с начинками;молочную;мягкую; витаминизированную;лечебную.

По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой;с тянутой оболочкой;с жилками и полосками.

По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками;с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Конфетные изделияПо внешней отделке корпусов

По виду конфетных масс

В зависимости от способа изготовления

НеглазированныеГлазированные

Помадные Ликерные Фруктово-желейные ОреховыеКремовые и др.

Глазированные Неглазированные Шоколадные с начинкой (типа ассорти)

Характеристика конфетных масс

Помадная

С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ

Фруктово-ягодная

Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ

Марципа-новая

Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока

Пралине

Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой

СбивнаяПолучаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ

Характеристика конфетных массГрильяж твердый

Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян

Грильяж мягкий

Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха

Шоколадная и шоколадно-кремовая

Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания

МолочнаяЧастично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа

ЖелейнаяПолучаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопла-стичная

Желейно-фруктовая

Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя

КремоваяПолучаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная

Характеристика конфетных массЛикерная

Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые

Комбиниро-ванная Пралиновая конфетная масса с вафлями

Заспирто-ванные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду

Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %)

Мучные кондитерские изделияВ зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Восточные сладости

Шакер-чурек

Шакер-пури

Щербет

Козинаки

Пахлава

Рахат лукум