갈변이 되는 이유와 갈변 방지법 연구 동기일상생활에서 과일을 깎아 두니 과일이 변색되는 것을 보고 과일은 왜 변색되는지 변색이 되지 않고 과일을 먹을 수 있는 방법은 무엇인지 알아보고 싶어서 갈변이라는 주제를 연구하게 되었다 .

연구주제

가설설정냉동실에 얼린 사과 > 공기중에 있는 사과 > 오이를 붙인 사과 > 소금물에 담근 사과 순으로 갈변이 일어날 것 같다 .

관련이론갈변이란 ?감자 , 사과 , 바나나 , 홍차 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨 , 갈릭산 , 티로신 등의 페놀성 화합물을 함유하고 있다 . 그래서 이들 식품에는 이페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어 있어서 신선 한 식물체에 상처를 내면 이 둘의 반응을 하여 갈색물질을 만들어 낸다 .

갈변의 과정polyphenol oxydase( 폴리페놀 산화효소 ) 라는 효소에 의한 반응에 의하여 갈색으로 변한다 . 이것은 catechol( 카테골 ) 이나 그 유도체 등이 공기 중의 산소에 의하여 퀴논 (quinone) 이나 이의 유도체로 산화하는 반응을 촉매 하면서 갈변이 일어난다 .

준비물- 사과 ( 같은 사과를 사용 )- 오이 ( 같은 오이를 사용 )- 소금물 ( 정확히 15g 을 넣음 )- 칼 , 냉동실

실험 방법1. 사과 , 오이 , 소금물 등 실험에 필요한 준비물을 준비한다 .2. 같은 사과를 4 등분한다 .( 크기는 거의 일정하게 )3.4 등분을 해서 나온 사과를 각각 오이 소금물 냉동실 공기중에 놔둔 사과를 실험 조건에 맞추어 놓는다 .4.30 분동안 실험을 진행한다 .5.30 분이 지난 후 같은 시간에 꺼내서 어느 사과가 갈변이 많이 되었나 배교해 본다 .

→ → → → →→ → →

ㅛ 실험 결과4 가지의 방법으로 한 갈변 실험에서 가설과는 약간 차이가 났다 . 실험을 한 후 보니 제일먼저 공기 중에 있던 사과가 가장 많이 갈변이 되었고 , 다음은 냉동실에 얼린 사과 , 오이를 붙인 사과 , 소금물에 넣은 사과 순으로 갈변이 일어났다 . 이 실험을 통해 알게 된 것은 냉동실 에 놔둔 사과와 공기 중에 있는 사과는 공기가 만나서 갈변이 되고 오이를 붙인 사과와 소금물에 담근 사과는 공기와 만나지 않아서 갈변이되 지 않은 것도 알게 되었다 .

→ ( 왼쪽 부터 : 냉동실에 얼린 사과 , 소금물에 담금사과 , 공기중에 방치한 사과 , 오이를 붙인 사과 )

결과 분석 및 토의- 결과 분석 = 갈변 : 식물성 조직 중에는 카테킨 , 갈릭산 , 티로신 등의 페놀성 화합물을 함유하고 있으며 감자 , 사과 , 바나나 등 이런 식품에는 페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어 있어서 식물체에 상처를 내면 이 들이 반응을 하여 갈색으로 변한다 . 그래서 갈변이 잘 일어나는 순서는 공기중에 있는 사과 , 냉동실에 얼린 사과 , 오이를 붙인사과 , 소금물에 담근사과 순으로 일어났다 .

느낀점갈변이 왜 일어나는지 궁금하였는데 과제탐구를 하면서 궁금증도 풀렸고 앞으로 과일에서 갈변이 일어나면 갈변을 막을 수 있을 것 같다 . 또 더알고 싶었던 것은 공기중에 있어도 갈변이 안되는 것과 온도 , 햇빛 , 습기등 더여러 방면에서 실험하지 못한것이 아쉬웠다 .

참고 자료1. 네이버 지식인1)http://terms.naver.com/item.nhn?dirId=2001&docId=129

2)http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=8&dirId=8&docId=115188041&qb=6rCI67OA&enc=utf8&section=kin&rank=2&search_sort=0&spq=0

2. 갈변에 관한책* 식품화학 탐구당 김동훈 저