ВИСОКА ЗДРАВСТВЕНА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА У БЕОГРАДУ

ДИПЛОМСКИ РАД

Санитарни надзор у Јат кетерингу

Ментор Студент Mр сци. Верослава Станковић Ненад Кртолица

УВОД

• Кетеринг представља припрему, дистрибуцију и послуживање готове хране према жељи клијената ван угоститељског објекта.

• Услуге кетеринга деле се на три категорије:

• Business catering, • Event catering,• Airline catering.

• Business catering служи за снабдевање и послуживање готове хране и намењен је запосленима у фирмама.

• Ову врсту кетеринг услуга често користе и:

• вртићи,• школе и др.

• За разлику од business cateringа, event catering припрема готову храну за пословне и приватне манифестације.

• Најчешће га користе компаније за прославе или промоције.

• Oву врсту услуга све чешће користе и појединци за:

• рођендане, • свадбе,• славе и др.

• Airline catering служи за припрему и производњу авио оброка.

РЕЗУЛТАТИ РАДА И ДИСКУСИЈА РЕЗУЛТАТА

• Педесетих година прошлог века авио саобраћај из Београда одвијао се са бежанијског аеродрома.

• У то време о чистоћи кабине и авиона DC 3 бринуло је пар домаћица док су оброке за путнике и посаду припремале стјуардесе током лета.

• Након отварања новог аеродрома крај Сурчина 1962. године бригу о припреми авио оброка преузео је тадашњи хотел ''Метропол'', који је у ову сврху основао посебно одељење смештено на аеродрому.

• Међутим, три године касније, начињен је први корак ка оснивању Јат кетеринга.

• Јат кетеринг је основан у јуну 1967. године.

• Најпре је оформљено одељење за припрему хране при Јат – у, које је касније прерасло у засебу пословну јединицу.

• Тадашњи Јат кетеринг био је смештен у адаптиране бараке у којима су до тада боравили градитељи аеродрома.

• Осамдесетих година века за нама авио саобраћај на Београдском аеродрому увећао се толико да капацитет објекта у коме је Јат кетеринг био смештен није могао да задовољи нарасле потребе његових корисника.

• У марту 1988. године отворена је нова зграда Јат кетеринга.

• Од 01. јула 2005. године, након издвајања из Јаt airwaysа, Јат кетеринг послује као самостално јавно предузеће за производњу авио оброка.

• Данас, Jat airways саобраћа на преко 30 дестинација на чијим се летовима сервирају авио оброци за путнике бизнис и економске класе, али и оброци намењених пилотској посади коју прирема Јат кетеринг.

• Међутим, Јат кетеринг обезбеђује и кетеринг услугу која укључује и планирање и организовање догађаја за тзв. трећа лица, као што су:

• Народна банка Србије,• Институт за реуматологију,• Завод за болести зависности

и др.

• Опште грађевинско – техничке и санитарно – хигијенске карактеристике Јат кетеринга су:

• локација објекта,• грађевинске особине просторија,• технолошки процес производње,• санитарна контрола запосленог

особља,• санитарни надзор у Јат кетерингу,• посуђе, прибор, опрема и уређаји и

њихово одржавање,• одржавање чистоће радних места и

просторија,• снабдевање водом,• диспозиција отпадних материја,• заштита од инсеката и глодара,• осветљење, вентилација и грејање,• санитарни блок за запослено

особље.

• Посебни – специфични захтеви су узорковање готове хране и њихово одлагање у расхладне витрине у којима се она чува 72 сата и води евиденција (свеска узетих узорака).

ЛОКАЦИЈА ОБЈЕКТА • Локација Јат кетеринга је таква да не

угрожава околно насеље и здравље становништва емисијом аерозагађења, испуштањем отпадних вода и диспозицијом чврстих отпадних материја.

• Јат кетеринг је фабрика за производњу авио оброка и готове хране која се простире на 8000 м2 и која је смештена у индустријској зони Београдског аеродрома ''Никола Тесла''.

• Оваква локација обезбеђује повољну комуникацију (довоз животних намирница, авио колица и опреме, као и одвоз авио колица са припремљеним оброцима, универзал и винским чашама и одвоз готове хране намењене трећим лицима).

• Како се ради о појасу пограничног прелаза, објекат је ограђен оградом висине преко два метара.

 

ГРАЂЕВИНСКЕ ОСОБИНЕ ПРОСТОРИЈА

• Објекат Јат кетеринга је осмишљен и изграђен тако да распоред просторија оптимализује ток производње и то од пријема животних намирница до финализације авио оброка и готове хране.

• У овом објекту просторије су просторно одвојене чисте од нечисте стране.

• Подови у овим просторијама су равни, не пропусни, глатки, нагнути према сливницима и прекривени керамичким плочицама.

• Унутрашњи зидови су преградни и изграђени од лименог материјала.

• Чисту страну објекта чине:

• кухињски блок,• пекара,• посластичарница,• одлазна

експедиција,• ресторан

друштвене исхране.

• Кухињски блок се састоји од:• топле кухиње,• просторије за припрему

сировина, • просторије за припрему меса,• просторије за аранжирање

оброка,• просторије за финализацију

оброка,• просторије за сетирање авио

опреме,• просторије за припрему воћа и

поврћа,• просторије за прање судова и

црног посуђа,• санитарних чворова за запослено

особље са просторијом за одмор у току радне паузе.

• Пекару чине:• просторија за чување

млинских производа и просејавање,

• просторија за мешање и обраду теста,

• просторија за пeчење пекарских производа,

• просторија за прање и чишћење прибора и опреме.

• Посластичарницу представља:

• централна радионица у оквиру које се налазе радне површине, расхладне витрине и опрема,

• просторија за прање и чишћење прибора и опреме.

• У одлазној експедицији налазе се:

• просторија за пријем припремљених авио колица и опреме,

• просторија са расхладним витринама у којима се одлажу примљена авио колица и опрема до експедиције,

• канцеларије.

• Ресторан друштвене исхране састоји се из:

• просторије за формирање и издавање оброка,

• просторије за пријем и прање трпезаријског прибора,

• трпезарије.

• Нечисту страну Јат кетеринга чине:• пријем животних намирница,• централно складиште,• приручни магацин,• санитарни чворови,• просторија за диспозицију чврстих

отпадних материја,• просторија за припрему сировина,• просторија за припрему меса,• просторија за припрему воћа и

поврћа,• просторија за прање судова и црног

посуђа,• долазна експедиција,• перионица рубља,• санитарна служба,• санитарни блок за запослено особље,• aдминистративно – пословне

просторије.

• Приручни магацин састоји се из:

• просторије за чување намирница биљног порекла,

• просторије за чување намирница анималног порекла,

• просторије за чување млинских производа,

• просторије за чување кондиторских производа,

• просторија за чување амбалажног материјала.

• Долазну експедицију чине:

• просторија за пријем авио колица и опреме,

• перионица,• просторија за

одлагање опраних авио колица и опреме,

• санитарни чвор са просторијом за одмор у току радне паузе.

ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС ПРОИЗВОДЊЕ

• Технолошки процес производње састоји се од:

• пријема и чувања животних намирница,

• грубе обраде животних намирница,• кухињске обраде,• привременог складиштења

припремљених авио оброка и готове хране,

• експедиције истих.• У припреми авио оброка и готове

хране контролу квалитета и санитарно – хигијенских услова у свакој фази рада (од пријема животних намирница до финализације и експедиције припремљених авио оброка и готове хране) врши санитарна служба Јат кетеринга.

САНИТАРНА КОНТРОЛА ЗАПОСЛЕНОГ ОСОБЉА

• Према Закону о заштити становништва од заразних болести (''Службени гласник РС'' бр. 125/2004) запослени на производњи авио оброка и готове хране у Јат кетерингу подлежу обавезном здравственом прегледу.

• Здравствени преглед се спроводи пре заснивања радног односа, као и на сваких шест месеци.

• Документација о здравственим прегледима радника налазе се у санитарној служби.

• Запослено особље поседује и атест о положеном испиту – Курсу хигијенског минимума.

• У складу са Правилником о посебној радној одећи и обући лица која у производњи и промету долазе у непосредан додир са животним намирницама и лица која раде у производњи и промету средстава за одржавање личне хигијене, неге и улепшавање лица и тела (''Службени гласник СРС'' бр. 22/1974) при ступању на рад добијају прописану стандардну радну одећу која се састоји из:

• платненог белог мантила, • платнене беле капе,• платнене беле кецеље. • Радна одећа је у трипликату. • На одређеним радним местима као

што су: просторија за прање судова и црног посуђа и перионица долазне експедиције користе се и допунска радна одећа (чизме или каљаче и гумене рукавице).

САНИТАРНИ НАДЗОР У ЈАТ КЕТЕРИНГУ

• Према Закону о санитарном надзору (''Службени гласник РС'' бр. 125/2004) санитарни надзор обавља санитарна служба Јат кетеринга.

• Санитарни надзор врше и: Републичка санитарна инспекција, као и радна јединица за санитарно – хигијенски надзор Градског Завода за јавно здравље, Београд.

• Током санитарно – хигијенског надзора коју спроводи санитарна служба контролишу се:

• начин и услови складиштења животних намирница и припремљених авио оброка,

• манипулација радника са животним намирницама, припремљеним авио оброцима и готовом храном,

• температурне режиме витрина у:• топлој кухињи,• просторији за аранжирање оброка,• просторији за припрему меса,• приручном магацину,• пекари,• посластичарници,• одлазној експедицији.

• Санитарна служба контролише:• личну хигијену запосленог особља,• хигијену радне одеће и обуће,• хигијену посуђа, прибора, опреме и

уређаја,• хигијену авио колица и авио опреме,• хигијену пластичних платоа, есцајга

и авио шољица,• хигијену универзал и винских чаша

и рекова,• хигијену радних површина, • хигијену подова радних просторија,• хигијену санитарних чворова,• хигијену санитарног блока што

укључује: • хигијену нужника и купатила,• хигијену гардеробе и гардеробних

ормарића.

• У санитарној служби води се евиденција: свеска дневних извештаја, свеска узетих узорака готове хране, свеска узорака авио оброка, готове хране и брисева узетих од стране Републичке санитарне инспекције и Јединице за санитарно – хигијенски надзор Градског Завода за јавно здравље, Београд.

• О обављеној дезинсекцији и дератизацији радних просторија води се евиденција (посебна радна свеска).

ПОСУЂЕ, ПРИБОР,ОПРЕМА И УРЕЂАЈИ И ЊИХОВО ОДРЖАВАЊЕ

• Посуђе, прибор, опрема и уређаји који се користе у технолошком процесу производње, израђени су од материјала који не утиче на хигијенску исправност животних намирница, авио оброка и готове хране.

• Овај материјал је од нерђајуће металне легуре – челика, стакла, пластике и сл.

• Одржавање посуђа, прибора, опреме и уређаја врши се текућом водом уз примену Екостерил – а.

• Механизовано прање посуђа, прибора и опреме врши се помоћу аутоматизованих машина за прање марке ''Winterhalter''.

ОДРЖАВАЊЕ ЧИСТОЋЕ РАДНИХ МЕСТА И ПРОСТОРИЈА

• Радници на крају радне смене доводе у ред радна места.

• Радне површине дезинфикују се Саносил – ом или Дезифен – ом, док се подови чисте текућом водом уз примену Екостерил – а.

• Генерално чишћење радних просторија организује се и спроводи једном месечно.

СНАБДЕВАЊЕ ВОДОМ

• Јат кетеринг се снабдева хигијенски исправном водом за пиће која се обезбеђује директним приључком на градски (централни) водовод.

ЗАШТИТА ОД ИНСЕКАТА И ГЛОДАРА

• Заштита од уласка глодара остварена је металним решеткама на подним канализационим сливницима.

• Заштита од класе инсеката (мува и комараца) постиже се ваздушним завесама постављених изнад врата долазне и одлазне експедиције.

• Заштитне мреже на прозорским оквирима нису присутне.

• Дезинсекција и дератизација радних просторија организује се повремено и по потреби и њу спроводе специјализоване екипе Завода за дезинфекцију, дезинсекцију и дератизацију ''Висан''.

ДИСПОЗИЦИЈА ОТПАДНИХ МАТЕРИЈА

• Чврсте отпадне материје се прикупљају у канте са кесом и поклопцем које су постављене у непосредној близини радних места.

• Када се исте напуне, кесе се одлажу у просторију за диспозицију чврстих отпадних материја, одакле се износе у простор економског дела дворишта које односи ЈКП ''Градска чистоћа'' пет пута у току недеље, при чему се путеви уклањања чврстих отпадних материја не укрштају са правцем кретања животних намирница на термичку обраду, као и припремљених авио оброка и готове хране.

• Овај објекат је прикључен и на градски канализациони систем при чему се течне отпадне материје испуштају у канализационе цеви.

ОСВЕТЉЕЊ Е, ВЕНТИЛАЦИЈА И ГРЕЈАЊЕ

• У Јат кетерингу природно осветљење остварује се преко прозорских оквира.

• У свим просторијама присутно је и вештачко осветљење које је обезбеђено неонским сијалицама.

• У овом објекту измена ваздуха врши се путем природне вентилације, док вештачка вентилација није присутна.

• Природна вентилација остварује се отварањем прозорских оквира.

• Јат кетеринг је прикључен и на градско централно грејање (топлификациони систем).

САНИТАРНИ БЛОК ЗА ЗАПОСЛЕНО ОСОБЉЕ

• Санитарни блок за запослено особље чини:

• гардеробе у којима се налазе гардеробни ормарићи који су индивидуални и дводелни за цивилну и радну одећу,

• нужници са предпростором у којима се налазе умиваоници са течним сапуном, папирним убрусом и апаратом за сушење руку,

• купатила са системом тушева.

МИКРОБИОЛОШКО ИСПИТИВАЊЕ

• Укупан број испитиваних брисева у једногодишњем периоду износио је 368.

• У овом периоду микробиолошка неисправност брисева узетих из производног блока Јат кетеринга нађена је код 8, 69 % прегледаних брисева, те се на основу овога може извести закључак да исти незадовољава санитарно – хигијенски минимум.

БРИСЕВИ

Исправни брисеви 91,30 %

Неисправни брисеви 8,69 %

• Према месту узимања, највећи проценат микробиолошки неисправних брисева нађен је у брисевима узоркованих са руку радника 20, 83 %, што представља озбиљан епидемиолошки ризик.

• Мањи проценат микробиолошки неисправних брисева нађен је у брисевима узоркованих са посуђа, прибора, опреме и уређаја 6, 87 %, док је разлог оваквог нађеног стања неадекватно и нередовно спровођење прања и дезинфекције истих.

Escherichia coli

• У скоро половини микробиолошки неисправних брисева нађене су бактерије индикатори фекалног загађења (Enterobacter sp. и колиформне бактерије), док су у мањем броју микробиолошки неисправних брисева нађени и: Citrobacter sp. и Escherichia coli, чије присуство указује на неадекватно спровођење личне хигијене радника.

 

Резултати анализа брисева из Јат кетеринга према врсти микробиолошке контаминације

за период од јануара 2008. до јануара 2009. године

Врста бактерије Број неисправних брисева

% укупног броја неисправних брисева

Еscherichia coli 3 9,37

Enterobacter sp. 11 34,37

Citrobacter sp. 4 12,50

Staphylococcus aureus 5 15,62

Сапрофитне коке 22 68,75

Bacillus sp. 22 68,75

Koлиформне бактерије 6 18,75

Streptococcus групе D 2 6,25

Pseudomonas aeruginosa 1 3,12

• Укупан број испитиваних узорака животних намирница, авио оброка и готове хране у једногодишњем периоду био је 115.

• У испитиваном периоду микробиолошка неисправност узорака нађена је код 12, 17 %.

УЗОРЦИ

Исправни узорци 87,82 %Неисправни узорци 12,17 %

Staphylococcus aureus

• У скоро половини микробиолошки неисправних узорака нађене су неке патогене и условно патогене бактерије, чије присуство указује на неадекватну манипулацију животним намирницама, авио оброцима и готовом храном, као и на начин и услове њиховог складиштења.

Резултати анализа узорака из Јат кетеринга према врсти микробиолошке контаминације

за период од јануара 2008. до јануара 2009. године

Врста бактерије Број неисправних узорака % укупног броја неисправних узорака

Аеробни мезофилни микроорганизми

6 42,85

Липолитички микроорганизми

3 21,42

Коагулаза позитивaн стафилокок

7 50,00

Еscherichia coli 2 14,28

ЗАКЉУЧАК

• Санитарно – хигијенско стање у производном блоку Јат кетеринга није на задовољавајућем нивоу и исто указује на лошу примену добре хигијенске праксе и добре произвођачке праксе.

ПРЕДЛОГ МЕРА

• На основу добијених резултата процењен је здравствени ризик за кориснике Јат кетеринга и дат је следећи предлог мера за уклањање присутних санитарно – хигијенских недостатака.

• Најосновнија мера је појачати санитарни надзор над технолошким процесом производње, што подразумева:

• начин и услове складиштења животних намирница и припремљених авио оброка,

• манипулацију радника са животним намирницама, припремљеним авио оброцима и готовом храном,

• температурне режиме витрина,

• свеобухватну хигијену.

• Особље би поред атеста о положеном испиту – Курсу хигијенског минимума требало да настави са континуираним учењем и усавршавањем стечених знања о:

• личној хигијени,• хигијени животних

намирница,• хигијени радних просторија,• хигијени посуђа, прибора,

опреме и уређаја и њиховог одржавања,

• заразним и паразитарним болестима.

• Треба вршити редовнију дезинфекцију радних површина и чешћу дезинсекцију и дератизацију радних просторија.

• Како санитарна служба не надзире хигијену и не врши се дезинфекција транспортних средстава исту треба организовати и спроводити.

• У сврху побољшања микроклиматских услова у производном блоку Јат кетеринга неопходно је увођење централног климатизационог система.

• Потребно је поставити заштитне мреже на прозорским оквирима у циљу превенције продора класе инсеката (мува и комараца).

• У циљу повећања безбедности авио оброка и готове хране, најважнија мера је имплементација концепт HACCP система.

ХВАЛА НА

ПАЖЊИ