Л инии производства неформован-ного традиционного творогаметодом кислотной коагуляции

белка на рынке оборудования РФ пред-ставлены производителями из России,Польши и Болгарии, поставляющимикомплектное оборудование.

Линия «Олит-Про» (компания «Про -темол») укомплектована вертикальнымитворогоизготовителями, барабаннымиотделителями для поточного отделениясыворотки и поточными одношнековы-ми или двухшнековыми охладителямитворога, а также барабанными охлади-телями. Для комплектации линии про-изводства творога Tewes Bis, Obram(Польша) использованы горизонталь-ные творогоизготовители (котлы), пред-усмотрена система охлаждения кольесывороткой в котлах, трубчатый под -охладитель колье и отделитель (стека-тель) сыворотки ленточно-барабанноготипа. Компания Tewes Bis используеттакже для комплектации линий верти-кальные котлы, одношнековые и бара-банные охладители творога. Линия тво-рога болгарских производителей(Donido, Nikos) включает вертикальныеили горизонтальные котлы, сывороткаотделяется на горизонтальном ленточ-ном отделителе или двухбарабанномотделителе, творог охлаждается наодношнековом или барабанном откры-том охладителе. На рынке также при-сутствуют варианты единичной ком-плектации линий в части отделениясыворотки. Это применение дренажногоремня и наклонной решетки.

Отличием применяемых техноло-гий и сопутствующего им аппарат-ного оформления является выбранныйспособ охлаждения готового продукта.Российский изготовитель реализует тра-диционный способ. Колье разделяетсяна творог и сыворотку в барабанномотделителе, творог охлаждается наохладителях. Польский производительиспользует технологию охлаждения

колье в котлах охлажденной сывороткойс дальнейшим подохлаждением в труб-чатом теплообменном аппарате. Вопросиспользования технологии требуетпояснения и оценки. Процесс охлажде-ния колье сывороткой имеет сходствов режимах и отличие в способе реали-зации с ранее эксплуатируемой отече-ственной технологией производстватворога молдавским способом (охлаж-дение творога сывороткой), но реали-зован не в ваннах, а в емкостном обо-рудовании с доохлаждением в трубчатомохладителе. Основной изюминкой мол-давского способа производства творогабыло качество получаемого продукта –консистенция и присутствие нежных

молочных вкусовых оттенков. Совре -менная технология охлаждения сыво-роткой в поточных линиях представляетсобой своеобразный гибрид молдав-ского способа и элементов технологиипроизводства зерненого творога. Витоге получился промежуточный про-дукт с укрупненным зерном, более при-емлемым по вкусовым предпочтениямжителям Западной Европы. Вопросприоритета технологий (первой –охлаждения творога сывороткой илиже второй – охлаждение творога) ана-лизировался более 25 лет тому назадспеци алистами ВНИМИ СССР и, судяпо финальной конструкции линии Я9-ОПТ, был решен оригинально –

70 М О Л О Ч Н А Я П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т Ь № 5 , 2 0 1 6

Производство творога: технологии и оборудование

Ю.М.ГУЩА, технический директор ООО «Протемол»

УДК 637.352

Сравнительные характеристики технологий

Показатель Охлаждение колье Охлаждение творога

Технологические показатели

Количество технологических операций 12 9Среднее время технологического цикла, ч 18 16Пиковые температурные режимы нагрева, °С 85–95 80

Технико-экономические показатели*

Расход электроэнергии с учетом работы 50,2 36,6холодильных машин, кВтРасход холода, кВт 386 296Расход пара, т 893 705Расход воды питьевой, м3 22,4 19,6

* Расход на 1 т готового продукта при закладке 40 000 кг исходной смеси.

Линия «Олит-Про» (компания «Протемол»)

!!_milk_05-2016_A12a:!!_milk_05-2011a.qxd 13.04.2016 12:12 Page 70

71М О Л О Ч Н А Я П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т Ь№ 5 , 2 0 1 6

дешево и сердито с применением поточ-ной коагуляции и охлаждением творога.Выводы подтверждаются и характери-стиками современных действующихлиний, использующих технологию ох -лаждения колье сывороткой: ˜ линия более громоздка и энергоемка(см. таблицу); ˜ более сложный технологический про-цесс на линии, дополнительное второенагревание, очистка, охлаждение и воз-врат сыворотки в ТИ для охлаждениязерна; ˜ невыгоден способ при дальнейшемсливе сыворотки. Обмыв колье сыво-роткой вымывает часть продукта, умень-шая выход, и требует дополнительныеустройства для улавливания творожнойпыли; ˜ способ нецелесообразен при про-изводстве фасованного творога со сма-занной консистенцией, а также при про-изводстве творожных паст и сырков.

Неоспоримым преимуществом линийс использованием охлаждения сыво-роткой является температура готовогопродукта, она ниже, чем при традицион-ной технологии, на 2–4 °С.

Сравнивая отдельные единицыоборудования линий, можно просле-дить следующие особенности. Уже вназваниях предусмотрен разный потен-циал и различные режимы. Котлы,основная функция которых варка, пред-усматривают высокотемпературнуюобработку. Специфика при использо-вании горизонтальных котлов: ˜ требуется минимальный объем запол-нения (2/3 объема), что неудобно пришироком ассортиментном выпуске; ˜ существенные затраты на мойку; ˜ конструкция занимает больше места.

Распространено мнение, что гори-зонтальное исполнение котлов влияетна размер получаемого зерна в частиего укрупнения. Поскольку аналитикинет, смею предположить, что данноезаявление носит рекламный характер.Размер зерна зависит от несколькихсовокупных факторов, в том числе оттемпературных режимов, режущегоинструмента, закваски и совсем неоди-наков при различной массовой долежира. Применение горизонтальных кот-лов – скорее всего, наследие техноло-гий зерненого творога. Использованиегоризонтальных творогоизготовителейнесомненно предпочтительно привыпуске высокожирного ассортиментатворога (более 9 %). Существуют функ-циональные ограничения котлов, име -

ющих возможность только нагрева. Принарастании кислотности в колье, напри-мер при сбое фасовки, требуется внеш-нее подохлаждение в трубчатом охла-дителе, что сказывается на качествепродукта.

Технология «ломки» или «резки»сгустка требует детального сравнения.Стоит отметить простоту конструкциирежущего элемента в первом случае исложность во втором. Основным пара-метром сравнения является объем тво-рожной пыли, образуемой при разрезке.К сожалению, аналитика по данномувопросу также отсутствует.

Отделитель сыворотки ленточно-барабанного типа нуждается в специ-фической санитарной обработке. Лента,используемая в устройстве, подлежитхолодной дезинфекции ввиду низкойтермостойкости – до 75 °С.

Используемый отделитель сывороткибарабанного типа разработан для линийЯ9-ОПТ, техническим несовершенствомкоторых являлись открытый процесс иналичие быстро изнашиваемого лав-санового фильтра. С 2015 г. заменен влиниях закрытым устройством.

Линия Я9-ОПТ в рамках освещенияматериала стоит как бы особняком,поскольку в ней применяется способпоточной коогуляции смеси и разрезкатворога не осуществляется. По моемумнению, линия в отрасли недооцененав силу субъективных причин. Это мне-ние о несовершенстве первых образцовАТОСов, отделителей сыворотки, атакже пороках готового продукта.

Объективно линия отличается про-стотой, функциональной возможностьюпереработки сырья различного каче-ства. При анализе температурных режи-мов обработки молочных смесей налиниях Я9-ОПТ прослеживается инден-тичность режимов с режимами обра-ботки на линиях с охлаждением кольесывороткой. Основные производствен-ные пороки – вторичное выделениесыворотки в фасованном продукте иналичие крупки. Данные проблемы внастоящий период решаются как тех-нологически путем формированияустойчивого сгустка и применениемсоответствующих заквасок, так и изме-нением структуры сырья на предприя-тии. Модернизация линии существенноулучшила дизайн и позволила в авто-матическом режиме быстро реагиро-вать на изменение температурныхрежимов, минимизировав образованиекрупитчатости.

Увеличение сроков реализацииготового продукта без примененияконсервантов достигается термизациейисходного молока, высокой температу-рой пастеризации (до 95 °С) исходнойсмеси и поддержанием в цеху высокогока ч е ст в а и ч и стот ы в о з ду х а .Использование автоматов фасовки всреде инертного газа необязательно.

Сроки реализации готового продуктана холодной полке: ˜ упаковка «Трейсилер» – 17 сут; ˜ упаковка«Флоу-Пак» – 14 сут; ˜ упаковка «Линкавер» – 10–12 сут.

Резюмируя, хотелось бы отметить,что выбор технологии и оборудованиядолжен быть обоснован планируемымассортиментом и объемом выпуска. Для производства рассыпчатого тво-рога с высокой массовой долей жира,упакованного в пакет «подушку» ссформированным дном, оптимальнылинии с охлаждением колье сыворот-кой; рассыпчатого творога с массовойдолей жира до 9 % с фасовкой в «бри-кет», «стаканчик», «коробочку» –линии с поточным охлаждением тво-рога; творога мажущейся консистен-ции, творожных сырков, творожныхпаст, обезжиренного творога рас-сыпчатой консистенции с последую-щей фасовкой в «брикет» или «кол-баску» – линия Я9-ОПТ. Оптимальныйвыбор – многофункциональнаялиния, имеющая блоки для выпускаширокого ассортимента продуктов.

При покупке поточных линий пробле-ма приобретения технологии не главен-ствующая. Прорывных инноваций по -требителю пока не предложено, заисключением технологии производстватворога из концентрированных смесей.Эксплуатируемые технологии и обору-дование отработаны в течение последнихпяти лет и находятся в стадии доводки.Выбирая между российским и ино -странным производителем, необходимотакже отметить, что это не вопрос покуп-ки автомобиля «Мерседес» или «Жи -гули» (для лучшего восприятия восполь-зуюсь именно такой аналогией).Решение варьируется между автомо-билями одного уровня и класса, но раз-личной сборки. А в условиях современ-ного производства немаловажныйпоказатель – стоимость производстваготового продукта и стоимость сервисаэксплуатируемого оборудования.

Mп

!!_milk_05-2016_A12a:!!_milk_05-2011a.qxd 13.04.2016 12:12 Page 71

72 М О Л О Ч Н А Я П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т Ь № 5 , 2 0 1 6

!!_milk_05-2016_A12a:!!_milk_05-2011a.qxd 13.04.2016 12:12 Page 72