Технология Технология производства творога производства творога

традиционным традиционным способомспособом

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Технология производства Технология производства творогатворога

ПродуктПродукт КисломолочныйВысокобелковыйРассыпчатый или

мягкийС наличием наполнителей

Способы производства:

Традиционный

Линия Я9-ОПТ

Раздельный

С ваннами-вставками

С ваннами -сетками

Сырье – Сырье – НормализованноНормализованное молокое молокоНормализация –Нормализация – • смешениемсмешением• в потоке с в потоке с учетом белкаучетом белка

Пастеризация Пастеризация СквашиваниеСквашиваниеОбработка Обработка сгусткасгустка

Выводное знание творог - это

План изучения План изучения материала:материала:

1. Классификация творога2. Характеристика готового

продукта3. Схема производства в

оборудовании4. Частная диаграмма производства

Классификация творогаКлассификация творога

1. По жирности:1. По жирности: Обезжиренный Нежирный Классический Жирный

Классификация творогаКлассификация творога

2. По способу свертывания молока:2. По способу свертывания молока: Кислотное свертывание Кислотно-сычужное

Классификация творогаКлассификация творога3. По способу изготовления:3. По способу изготовления: Традиционный На линии Я9-ОПТ Раздельный

Классификация творогаКлассификация творога

4. По способу нормализации молока:4. По способу нормализации молока:Из нормализованного молокаИз обезжиренного молока

Классификация творогаКлассификация творога

5. По виду сырья:5. По виду сырья: Молочное: Из натурального молока Из нормализованного молока Из восстановленного молока Комбинированное сырье

Состав:творог, сахар, заменитель молочного жира, печенье, какао-порошок, грецкий орех, стабилизатор Е410, 412, 407, консервант - сорбат калия

Требования к качествуТребования к качеству

По ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

Органолептические показатели

Физико-химические показателиМикробиологические

показатели

Частная диаграмма Частная диаграмма производствапроизводстваОперацияОперация Режимы, Режимы,

оборудование оборудование Обоснование Обоснование

1. Приемка, 1. Приемка, качественная качественная оценка сырья оценка сырья

ГОСТ, ТР, АМЦ, ГОСТ, ТР, АМЦ, ЦБН ЦБН

Молоко без ингибирую-Молоко без ингибирую-щих, нейтрализующихщих, нейтрализующихвеществ, антибиотиковвеществ, антибиотиковКислотность не более Кислотность не более 191900Т, высокая плотность Т, высокая плотность

2. Очистка 2. Очистка Т=10 Т=10 ооС весыС весы Не требуется более Не требуется более тщательной очистки тщательной очистки

3. Охлаждение 3. Охлаждение Т=2-4 Т=2-4 ооС, С, пластинчатый пластинчатый охладитель охладитель

Замедление развития м/о, Замедление развития м/о, сохранение составных сохранение составных частей частей

4. Временное 4. Временное хранениехранение

Т=2-4Т=2-400С С не более 6 не более 6 часов, МХРчасов, МХР

Создание поточности Создание поточности производства производства

Оборудование для Оборудование для производства творогапроизводства творогаТворожная ванна

Оборудование для Оборудование для производства творогапроизводства творогаПресс-охладитель