ГБОУ СПО КСУ № 10

Для приготовления блюда нам понадобится: щука, яйцо, лук репчатый, сливочное масло, хлеб (белый), молоко, соль, перец.

Технологическая карта Наименование продукта: Щука фаршированная, запеченная.

Наименование продукта

Вес (в граммах)

Технология приготовления и

оформления блюда Требования к качеству Брутто

на 1

порцию

Нетто на

1 порцию

Щука 1000 460 Щуку очищаем от чешуи, потрошим и

промываем. Затем изнутри тушки надрезаем

реберные кости и отделяем их вместе с

хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на

коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть

используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук,

размоченный в воде или молоке пшеничный

хлеб (из муки не ниже I сорта) пропускаем

через мясорубку, добавляем размягченное

сливочное масло, яйца, соль, молотый перец и

все тщательно перемешиваем. Тушку

наполняем фаршем, придаем ей форму целой

рыбы и запекаем 1-1.5 ч. до готовности

Внешний вид:

Для фарша: Запеченная рыба,

порезанная на дольки Яйцо 70 70

Лук репчатый 224 112

Сливочное масло 42 42 Цвет:

Хлеб белый 70 70 Соответствующий

выбранному продукту Молоко 15 15

Соль 5 5

Перец 5 5 Запах:

Масса фарша - 256 Рыбный запах

Выход 500

Консистенция:

Кожа – мягкая,

фарш – паштетообразный

Щуку очищаем от чешуи, потрошим и промываем. Затем

изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их

вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть. Рыбную кожу сшиваем, оставив около 5-10 см несшитыми (для наполнения готовым фаршем). Срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассированный лук, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта) пропускаем через мясорубку, добавляем размягченное сливочное масло, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем.

Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы, зашиваем оставшийся карман и запекаем в течение 1-1,5 ч. до готовности.

Для подачи щуку нужно нарезать на тонкие

порционные кусочки (1-1,5 см) и украсить

каждый кусочек.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!