Технологическая карта № 105 Л Наименование изделия: Чай ...almazik.org/deyatelnost/meditsinskaya-deyatelnost/pitanie/primernoe... · Технологическая

Технологическая карта № 105 ЛНаименование изделия: Чай-заварка (для техкарты «Чай с лимоном»)Номер рецептуры: 391Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год

Наименование продуктов, полуфабрикатов

1-3 года 3-7 летМасса, г

Брутто Нетто Брутто НеттоЧай высшего или первого сорта (сухой)

- 0,4 - 0,5

Вода - 27 - 32Выход на 1 порцию - 25 - 30

Технология приготовления

Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество

порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника.

Настаивают 5-10 мин и доливают кипятком.

Требования к качествуВнешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: золотисто-коричневый

Вкус: чуть терпкий

Запах: свойственный чаю

Технологическая карта № 108Наименование изделия: Компот из плодов консервированныхНомер рецептуры: 377Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоПерсики, или айва, или абрикосы ( половинки или кусочки) 61 61 73 73

Сироп консервированного компота 42 42 50 50Сахар 10 10 12 12Вода 46 46 55 55илиВишня, или черешня, или яблоки, или сливы спелые 55 55 66 66

Сироп консервированного компота 46 46 55 55Сахар 10 10 12 12Вода 50 50 60 60Выход - 150 - 180

Химический состав данного блюда:Возраст Пищевые вещества Витамины мг.

Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность ккал

С

1-3 г 0,37 0,14 24.33 100.05 1,323 -7 лет 0,44 0,17 29,19 120,06 1,49

Технология приготовленияСироп варят из сахара и воды, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения, добавляют подготовленные консервированные фрукты, вновь доводят док кипения и охлаждают.Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качествуВнешний вид: плоды сохранили форму и залиты прозрачным сиропом Консистенция: компота - жидкая, ягод - мягкая Цвет: присущий вареным плодам в сиропе Запах: типичный для вареных плодов

Технологическая карта № 109Наименование изделия: Кисель из плодов или ягод свежемороженных Номер рецептуры: 378Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоПлоды или ягоды быстрозамороженные

16 16 19 18

Вода 140 140 169 169Сахар 15 15 18 18Крахмал картофельный 4 4 7 7Выход - 150 - 180

Химический состав данного блюда:

Возраст Пищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая

ценность ккалС

1-3 г 0,13 0,06 20,13 81.61 18.303 -7 лет 0,16 0,07 24,15 97,92 21.96


Свежемороженные ягоды или плоды не размораживая, засыпают в кипящую воду.В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения. Крахмал предварительно разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара). Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности.Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: соответствует виду плодов или ягодВкус: натурального плодового или ягодного сока, кисло- сладкий Запах: свежих плодов или ягод

Технологическая карта № 110 Наименование изделия: Какао с молоком Номер рецептуры: 397Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоКакао порошок 2 2 2 2Сахар 8 8 10 10Молоко 108 108 130 130Вода 42 42 50 50Выход - 150 - 180



С

1-3 года 3.06 2.66 13.18 89.17 1.193 -7 лет 3,67 3,19 15,82 107,00 2,43

Технология приготовления:Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.Требования к качеству:Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стаканКонсистенция: жидкаяЦвет: светло-шоколадныйВкус: сладкий, с привкусом какао и молокаЗапах: свойственный какао

Технологическая карта №>111Наименование изделия: Компот из сушеных фруктовНомер рецептуры: 376Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоФрукты сушеные (смесь) 15 37(1) 18 45(1)

или яблоки, 12 42(1) 14 501)или груши, 23 34(1) 27 41(1)или курага, 15 27(1) 18 33(1)или урюк, 19 34(1) 23 41(1)или изюм 15 24(1) 18 291)Сахар (2) 12 12 14 14Вода 152 152 183 183Выход - 150 - 180

(1) Масса плодов или ягод вареных(2) Для компота из кураги и изюма закладка сахара составляет 10/11 г

Химический состав данного блюдаПищевые вещества Витамины, мг

Белки,г Жиры, г Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

С

1-3 0,33 0,02 24,83 84.75 0.303-7 0,40 0,02 24,99 101,70 0.36

Технология приготовления:Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки- 20-30 мин., урюк, курагу- 10-20 мин., изюм- 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.Выход порций определяется возрастной группой.Требования к качеству:Внешний вид\ плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваромКонсистенция', отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктовЦвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктовВкус: сладкий или кисло-сладкийЗапах: аромат использованных плодов и ягод

Технологическая карта М 113 Наименование изделия: Молоко кипяченое Номер рецептуры: 400Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоМолоко 158 150(1) 189 180(1)Выход - 150 - 180

(1) Масса молока кипяченого Химический состав данного блюда

Пищевые вещества Витамины, мгБелки,г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность,

ккалС

1-3 4.58 4.08 7.56 85.00 2,053-7 5,50 4,90 9,07 102,00 2,46

Технология приготовления:Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Требования к качеству:Внешний вид: молоко без пленки на поверхностиКонсистенция: жидкаяЦвет: белый, с кремовым оттенкомВкус: характерный для кипяченого молока, сладковатыйЗапах: кипяченого молока, приятный

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год

Технологическая карта ЛЬ 114Наименование изделия: Кефир, йогурт, снежокНомер рецептуры: 401



Брутто Нетто Брутто НеттоКефир, 155 150 185 180

или снежок 155 150 185 180или йогурт 155 150 185 180Выход - 150 - 180

Химический состав данного блюдаПищевые вещества

Витамины, мгБелки,г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность,

ккалС

1-3 4/34 3.75 6.00 75.00 1,053-7 5,22 4,50 7,20 90,00 1,26

Технология приготовления:Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. Требования к качеству:Внешний вид', стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цветаКонсистенция: жидкая, сметанообразнаяЦвет: от белого до светло-кремовогоВкус\ молочнокислыйЗапах: кисломолочных продуктов

Технологическая карта № 115 Наименование изделия: Чай с сахаром Номер рецептуры: 392Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоЧай-заварка №391, (мл) 25 25 30 30Сахар 8 8 10 10Вода 125 125 150 150Выход - 150 - 180




1-3 г 0,05 0,01 8,33 33,33 0,033 -7 лет 0,05 0,01 8,39 33,60 0,23

Технология приготовления:В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку. Требования к качеству:Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стаканКонсистенция: жидкаяЦвет: золотисто-коричневыйВкус: сладкий, чуть терпкийЗапах: свойственный чаю

Технологическая карта № 115 АНаименование изделия: Чай с медом, джемом, вареньемНомер рецептуры: 392 АНаименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоЧай-заварка №391, (мл) 25 25 30 30Мед или джем или варенье 13 13 15 15Вода 125 125 150 150Выход с медом - 150/13 - 180/15



С

1-3 г 0,05 0,01 8,33 33,33 0,033 -7 лет 0,05 0,01 8,39 33,60 0,23

Технология приготовления:В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье, джем, мед подают отдельно.Требования к качеству:Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стаканКонсистенция: жидкаяЦвет: золотисто-коричневыйВкус: сладкий, чуть терпкийЗапах: свойственный чаю

Технологическая карта №116 Наименование изделия: Чай с молоком Номер рецептуры: 394Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоЧай-заварка №391, (мл) 25 25 30 30Сахар 8 8 10 10Молоко 75 75 90 90Вода 50 50 60 60Выход - 150 - 180

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества Витамины мг.Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. Ценность,

ккалС

1-3 2,23 1/95 11/93 74/17 1,183-7 2,67 2,34 14,31 89 1,20

Технология приготовления:К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко или сливки.

Требования к качеству:Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан Консистенция', жидкая Цвет\ серовато-белыйВкус, сладкий, с привкусом молока или сливок Запах', свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю

Технологический карта №1 Наименование изделия: Бутерброд с маслом Номер рецептуры: 1Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год

Наименование продуктов, полуфабрикатов 1-3 года 3-7 летМасса, г

Брутто Нетто Брутто НеттоМасло сливочное 5 5 5 5Хлеб пшеничный (батон) 40 40 40 40Выход - 45 - 45


Возраст Пищевые веществаБелки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая

ценность ккалВитамин

С1-3 года

3 -7 лет 3,2 4,03 19,38 126 0

Технологии приготовления: Хлеб намазывают маслом.

Требования к качеству: Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом.

Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся.

Цвет: соответствует виду масла

Вкус: соответствует виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: Колбаса (порциялш)

Номер рецептуры: 9



Брутто Нетто Брутто НеттоКолбаса вареная (в том числе из мяса птицы)

- - 61 60

Выход - - - 60


Возраст Пищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность

ккалС

3 -7 лет 7,68 13,32 0,9 154,5 0,90


С колбасы удаляют шпагат, оболочку, очищают, нарезают поперек батона по 3 кусочка на порцию. Подготовленную колбасу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5-7 минут. Отпускают с гарниром.


Внешний вид: кружочки одинакового диаметра

Консистенция: мягкая, не крошащаяся

Цвет: соответствует виду колбасы

Вкус: соответствует виду колбасы

Запах: соответствует виду колбасы

Наименование изделия: Бутерброд с джемом или повидлом


Технологическая карта М 3



Брутто Нетто Брутто НеттоДжем или повидло 20 20 20 20Масло сливочное 5 5 5 5Хлеб пшеничный (батон) 30 30 30 30Выход - 55 - 55




1-3 года 2,49 3,93 27,56 156,0 0,873 -7 лет 2,49 3,93 27,56 156,0 0,87

Технология Приготовления

Хлеб намазывают маслом, а за тем повидлом или джемом.


Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом и повидлом или джемом

Консистенция: хлеба - мягкая, повидла или джема - не растекающаяся

Цвет: повидла или джема

Вкус: повидла или джема с хлебом

Запах: повидла или джема в сочетании со свежим хлебом


Наименование изделия: Сыр (порциями)




Брутто Нетто Брутто НеттоСыр 16 15 16 15Выход - 15 - 15


Белки,г Жиры, г Углеводы, г Энерг. Ценность, к кал

С

1-3 3,48 4,43 0 54 0,11

3-7 3,48 4,43 0 54 0,11

Технология приготовления:

Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-30 мм за 30-40 мин. До отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.

Требования к качеству:Внешний вид\ ломтики прямоугольной или треугольной формыКонсистенция-, мягкая, не крош ащ аяся

Цвет: соответствует виду сыра

Вкус: соответствует виду сыра

Запах: соответствует виду сыра

Технологическая карта №119Наименование изделия: Плоды свежие Номер рецептуры: 368Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоЯблоко (отходы 12%) 100 88 150 132Груша (отходы 12%) 100 88 150 132Банан (отходы 30%) 100 70 150 105Мандарины (отходы 26%) 100 74 150 111Апельсины (отходы 30%) 100 70 150 105

Выход 100 - 150 -


Возраст Пищевые вещества Витамины мг.Белки

г.Жиры

г.У глеводы

г.Энергетическая ценность

ккалС

Яблоко 0,5 0,5 12,9 58,1 13,2Груша 0,5 0,5 13,5 60,7 6,6Банан 1,6 0,5 27,7 125,4 10,5Мандарин 0,5 0 5,8 26,3 30,0Апельсин 0,6 0 6,3 28,3 30,5


Яблоки или груши свежие, бананы, апельсины, мандарины тщательно промывают под холодной проточной водой не менее 5 минут с использованием дуршлага, щетки. Обдают горячей водой 70°С. Фрукты очищаются от повреждений и сорных примесей и выдаются, согласно возрастной группе. Если плоды крупные, превышающие норму выдачи, то на пищеблоке делятся на две части


Внешний вид: свойственный продукту Консистенция: свойственный продукту Цвет: свойственный продукту Вкус: свойственный продукту Запах: свойственный продукту

Г у£рх2уУ Л .


Технологическая карта N 120 а

Наименование изделия: салат из моркови с яблоками с растительным маслом

Номер рецептуры:№40

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса 1 порции 1-3 года

Масса 1 порции 3-7 лет

Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гМорковь: с 01.09 по 01.01 х /о -20% 30 24 40 32

С01.01 по 01.09-25% 32 24 42 32Яблоки (х/о - 12%) 22 19 29 25Масло подсолнечное 2 2 3 3

Выход: 45 60

Возраст Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Витамин С,

Белки Жиры Углеводы Энерг ценность

г г г ккал мг1-3 года 0,38 2,34 3,54 36,8 3,133-7 лет 0,51 3,12 4,72 49,1 4,17

Технология приготовления: подготовленную морковь нарезают мелкой соломкой, яблоки свежие с удаленным семенным гнездом нарезают мелкой соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют, прогревают при температуре 85°С не менее 3-х минут, заправляют растительным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качест ву

Внешний вид: морковь и яблоки мелко нарезаны. Салат уложен горкой, заправлен растительныммаслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: моркови и яблок

Вкус: свойственный моркови и сорту яблок

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

1

s Z _

Технологическая карта N 121

Наименование изделия: салат из отварной свеклы с чесноком с растительным маслом

Номер рецептуры: №18

Наименование сборника рецептур: Основной сборник, использованный в программе 1С-Питание для дошкольных организаций (электронная версия)





Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гСвекла: с 01.09 по 01.01 х /о -20% 52 41 70 55

С 01.01 по 01.09-25% 54 41 73 55Масса вареной очищенной свеклы 40 53Чеснок (х/о - 22%) 2 1 3 2Масло подсолнечное 3 3 4 4Соль 0,1 0,1 0,15 0,15

Выход: 45 60




Технология приготовления: Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают,нарезают соломкой (или натирают на терке), соединяют с чесноком (чеснок очищают и протирают), солят, перемешивают и заправляют растительным маслом.

2

Наименование изделия: салат из свежих помидор и огурцов с репчатым луком с растительным маслом

Номер рецептуры :№ 19Наименование сборника рецептур: Основной сборник, использованный в программе 1С-Питание

для дошкольных организаций (электронная версия)






Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гТоматы (грунтовые) (х/о-15%) 27 23 36 31Лук репчатый (х/о-16%) 5 4 8 7Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 16 15 21 20Масло подсолнечное 3 3 4 4Соль 0,1 0,1 0,15 0,15

Выход: 45 60




Технология приготовления: Помидоры и огурцы промывают, удаляют плодоножки, режуткружочками или дольками. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать. Овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

3

Наименование изделия: салат из свежих помидор с репчатым луком с растительным масломНомер рецептуры:№20







Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гТоматы (грунтовые) (х/о-15%) 40 34 54 46Лук репчатый (х/о-16%) 9 8 12 10Масло подсолнечное 3,2 3,2 4 4Соль 0,1 0,1 0,15 0,15

Выход: 45 60



г г г ккал мг1-3 года 5,0 3,2 2,0 40 7,953-7 лет 0,66 4,3 2,7 53,2 10,6

Технология приготовления: Томаты промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать, ошпарить кипятком (удаляя горечь). Соединить с томатами, добавить соль и заправить растительным маслом.

4

Наименование изделия: салат из помидор свежих с перцем сладким, с репчатым луком, с растительным маслом

Номер рецептуры: №21







Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гТоматы (грунтовые) (х/о-15%) 32 27 43 37Перец сладкий свежий (х/о-25%) 13 10 17 13Лук репчатый (х/о-16%) 6 5 8 7Масло подсолнечное 3 3 4 4Соль од од 0,15 0,15

Выход: 45 60




Технология приготовления: Томаты, огурцы свежие промыть, удалить плодоножки, нарезатьтонкими ломтиками. Перец сладкий очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать. Овощи соединить, добавить соль и заправить растительным маслом.

5

Наименование изделия: салат из огурцов свежих с перцем сладким, с репчатым луком, с растительным маслом








Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гОгурцы (грунтовые) (х/о-5%) 38 36 51 48Перец сладкий красный свежий (х/о-25%) 9 6 11 8Масло подсолнечное 3 3 4 4Соль 0,1 0,1 0,15 0,15

Выход: 45 60




Технология приготовления: Свежие огурцы промыть, нарезать дольками или кусочками. Перецпромыть, очистить, нарезать соломкой. Овощи смешать, посолить и заправить растительным маслом.

б

Наименование изделия: Салат из горошка зеленого консервированного Номер рецептуры: 10Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год




Брутто Нетто Брутто НеттоГорошек зеленый консервированный 66 48 88 52Масло растительное 2 2 3 3Выход 45 60




1-3 года 1,34 2,34 2,81 37,62 0,33 -7 лет 1,78 3,11 3,75 50,1 0,41

Технология приготовления.Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают и

отпускают с растительным маслом.Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качествуВнешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом. Посыпан рубленой зеленью Консистенция: сочная, плотнаяЦвет: свойственный сорту горош ка, зелены й -петруш киВкус: умеренно соленый, растительного масла, консервированного горошка, зелени петрушки Запах: консервированного зеленого горошка, свежей зелени петрушки

7

Технологическая карта № 12 Наименование изделия: Салат из свеклы Номер рецептуры: 33Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоСвекла: с 01.09 по 01.01 х /о -20% 58 431 73 57*

С 01.01 по 01.09-25% 62 431 76 571Масло растительное 3 3 4 4Выход - 45 60‘Масса отварной очищенной свеклы



С

1-3 года 0,64 2,74 3,76 42,26 0,603 -7 лет 0,86 3,65 5,02 56,34 0,80

Технология приготовления:Отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом.

Выход порций определяется возрастной группой.Требования к качеству:Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительныммасломКонсистенция', мягкая, сочная Цвет\ темно-малиновыйВкус, свойственный свекле и растительному маслу Запах: свеклы и растительного масла

8

Технологическая карта № 13Наименование изделия: Салат из свежих огурцов Номер рецептуры: 13Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоОгурцы свежие 47 42 62 56Масло растительное 3 3 4 4Выход - 45 60



С

1-3 г 0,34 2,74 1,07 30,29 0,263 -7 лет 0,46 3,65 1,43 40,38 0,34

Технология приготовления:Свежие огурцы нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют.Огурцы нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска.При отпуске заправляют солью и растительным маслом.Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным масломКонсистенция: форма нарезки сохраняется. Консистенция хрустящаяЦвет: свойственный сорту огурцовВкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленыйЗапах', огурцов и растительного масла

9

Технологическая карта № 120Наименование изделия: Овощи свежие порционные Номер рецептуры:Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоТомат свежий (отходы 5%) 45 42 60 57Огурец свежий (отходы 7%) 45 41 60 55


Возраст Пищевые вещества Минер,вещества

Витамины мг.

Белкиг.

Жирыг.

Углеводыг.

Энергетическая ценность ккал

Са Fe В1 В2 С

Томат 1-3 год

0,5 0,09 1,71 10,35 0,00 0,00 10,8 8,9 0,46

Томат 3 -7 лет

0,6 0,12 2,28 13,8 0,00 0,00 14,4 11.8 0,61

Огурец 1-3 год 0,36 0,04 1,53 6,3 0,01 0,01 3,56 8,23 0,20Огурец 3 -7 лет 0,48 0,05 2,04 8,4 0,01 0,01 4,74 10,9 0,26


Свежий томат или огурец промывают под проточной холодной водой, не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлага, щеток. Обдают горячей водой 70°С. Овощи очищаются от повреждений и сорных примесей и выдаются, согласно возрастной группе.


Внешний вид: свойственный продукту Консистенция: свойственный продукту Цвет: свойственный продукту Вкус: свойственный продукту Запах: свойственный продукту

10

Технологическая карта №86

Наименование изделия: Соус молочный (для подачи к блюду)




Брутто Нетто Брутто НеттоМолоко - 10 - 15Масло сливочное - 1 - 2Мука пшеничная - 3 - 4Вода - 10 - 15Сахар - 0,2 - 0,3Соль - 0,2 - 0,2Выход - 20 - 30




1-3 года 0,41 1,05 1,42 16,76 0,02

3 -7 лет 0,62 1,57 2,13 25,14 0,04


Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 минут при слабом кипении.

Требования к качествуВнешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира.

Консистенция: полужидкая, однородная, нежная

Цвет: кремовый

Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока

Запах\ продуктов, входящих в соус


Наименование изделия: Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)





Брутто Нетто Брутто НеттоМолоко 10 10 15 15Масло сливочное 3 3 4 4Мука пшеничная 3 3 4 4Вода 10 10 15 15Соль - 0,2 - 0,2Выход - 20 - 30


Возраст Пищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность

ккалС

1-3 г 0,56 1,17 2,74 23,830,04

3 -7 лет 0,80 2.14 3,66 37,440,06


Соус молочный средней густоты приготавливают по рец. №350


Внешний вид\ однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира.

Консистенция; полужидкая, эластичная, нежная.

Цвет\ кремовый

Вкус', нежный, сладкий, молочный

Запах', выраженный запах молока и продуктов, входящих в соус.


Наименование изделия: Соус сметанный





Брутто Нетто Брутто НеттоСметана 5 5 7 7Мука пшеничная 3 3 4 4Вода или отвар 20 20 30 30Масса белого соуса 20 20 30 30Соль - 0,2 - 0,2Выход - 20 - 30


Возраст Зищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы

г.Энергетическая ценность

ккалС

1-3 г 0,28 1,00 1,17 14,820,01

3 -7 лет 0,42 1,50 1,76 22,230,01


Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60 -70 С выливают Ул часть горячей воды или отвара.

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.


Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки всплывшего жира.

Консистенция; вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет: от белого до светло- кремового

Вкус; свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый.

Запах; свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.


Наименование изделия: Соус молочный (сладкий)




Брутто Нетто Брутто НеттоМолоко 10 10 15 15Масло сливочное 1 1 2 2Мука пшеничная 3 3 4 4Вода 10 10 15 15Сахар 2 2 3 3Ванилин 0,001 0,001 0,001 0,001Выход - 20 30


Пищевые вещества Витамины, мгБелки,г Жиры,г Углеводы,г Энерг.ценность,ккал С

1-3 0,39 0,90 2,65 20,30 0,07

3-7 0,58 1,36 3,98 30,45 0,1

Технология приготовления:Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 мин. при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция-, полужидкая, эластичная, нежная

Цвет: кремовый

Вкус\ нежный, сладкий, молочный

Запах: кипяченного молока, аромат ванилина


Наименование изделия: Соус сметанный с томатом




1-3 года Ъ-1 летМасса, г

Брутто Нетто Брутто НеттоСметана 5 5 8 8Мука пшеничная 3 3 4 4Вода 15 15 23 23Томатная паста 2 2 3 3Соль - 0,2 0,2 0,2Выход - 20 30


П ищ евые вещ ества Витамины, мгБелки,г Ж иры ,г У глеводы ,г Энерг.ценность,

ккалС

1-3 0,35 1,00 1,40 16,02 0,01

3-7 0,53 1,50 2,11 24,03 0,02

Технология приготовления:Томатную пасту соединяют с соусом, сметанным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин. Соус провариваю т, процеж иваю т и доводят до кипения.

Соус используют для приготовления и подачи блюд для детей второй возрастной группы.

Требования к качеству:Внешний вид\ однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет: светло-красный

Вкус\ продуктов, входящих в соус, умеренно соленый

Запах', сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус



Наименование изделия: суп картофельный на мясном бульоне со сметаной






Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гКартофельс 01.03 по 31.08 х/о - 40% 131 79 175 105с 01.09 по 31.10 х/о-25% 105 79 140 105с 01.11 по 31.12 х/о - 30% 113 79 150 105Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 13 10 16 13с 01.01 по 01.09 х/о-25% 14 10 17 13Лук репчатый (х/о-16%) 8 6 10 8Сметана 6 6 8 8Бульон мясной № 107 180 180 240 240Соль 0,3 0,3 0,4 0,4

Выход: 150 200




Технология приготовления: Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут, добавить овощи (замороженные овощи - не размораживая), соль и варить до готовности. В готовый суп положить сметану, зелень и прокипятить.

Требования:

Форма нарезки овощей, часть картофеля может быть разварена. Жидкая часть прозрачная или с бесцветной мутью, вкус и запах свойственные отварному картофелю с ароматом овощей.

1



Наименование изделия: суп крестьянский со сметаной

Номер рецептуры:№3 7





Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гКартофельс 01.03 по 31.08 х /о-40% 70 42 93 56с 01.09 по 31.10 х/о-25% 56 42 75 56с 01.11 по 31.12 х/о - 30% 60 42 80 56Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 15 12 19 15с 01.01 по 01.09 х/о-25% 16 12 20 15Лук репчатый (х/о-16%) 8 6 10 8Пшено 6 6 8 8Сметана 6 6 8 8Вода питьевая 180 180 240 240Соль 0,5 0,5 0,7 0,7

Выход: 150 200




Технология приготовления: Крупу пш енную перебрать и тщ ательно промыть. Заложить в кипящ ую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить подготовленную крупу, нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут, добавить овощи (замороженные овощи - не размораживая), соль и варить до готовности. В готовый суп добавить сметану, зелень и прокипятить.

Требования: Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные продуктам с ароматом овощей.

2



Наименование изделия: суп овсяный на мясном бульоне

Номер рецептуры :№40





Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гКартофельс 01.03 по 31.08 х /о-40% 61 25 82 49с 01.09 по 31.10 х/о-25% 49 25 65 49с 01.11 по 31.12 х /о-30% 53 25 70 49Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 12 10 16 13с 01.01 по 01.09 х/о-25% 13 10 17 13Лук репчатый (х/о-16%) 8 6 10 8Овсяные хлопья "Геркулес" 9 9 12 12Сметана 6 6 8 8Бульон мясной № 107 180 180 240 240Соль 0,3 0,3 0,4 0,4

Выход: 150 200



г г г ккал мг1-3 года 3 1,92 8,02 75,75 2,983-7 лет 4 2,56 10,7 101,5 3,98

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), добавляют крупу «Геркулес», доводят до полуготовности. Добавляют морковь и лук (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят при слабом огне до полной готовности супа. В готовый суп кладут сметану, доводят до кипения.

Требования:

Цвет супа золотистый, овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей и крупы мягкая, запах соответствует набору продуктов.

3

Наименование изделия: суп свекольный на мясном бульоне со сметанойНомер рецептуры:№44Наименование сборника рецептур: Основной сборник, использованный в программе 1С-Питание для дошкольных организаций (электронная версия)___________________________________________






Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гСвекла: с 01.09 по 01.01 - 20% 24 19 32 26с 01.01 по 01.09 х/о-25% 26 19 34 26Картофельс 01.03 по 31.08 х/о - 40% 28 17 37 22с 01.09 по 31.10 х/о-25% 23 17 30 22с 01.11 по 31.12 х/о - 30% 24 17 32 22Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 24 19 32 26с 01.01 по 01.09 х/о-25% 26 19 34 26Лук репчатый (х/о-16%) 8 6 10 8Фасоль 3 3 4 4Томатная паста 1 1 3 3Сметана 6 6 8 8Бульон мясной №107 180 180 240 240Соль 0,3 0,3 0,4 0,4

Выход: 150 200


Белки Жиры У глеводы Энерг ценность


Технология приготовления: Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания (минут 25-30). Очищенную и вымытую свеклу нарезать соломкой или нашинковать. Быстрозамороженную свеклу используют не размораживая. Сложить в кастрюлю, добавить бульон, томат-пасту и тушить, закрыв крышкой. В кипящий мясной бульон с фасолью кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варят 7-10 минут. Добавляют морковь, лук (замороженные овощи - не размораживая), свеклу, соль и варят до готовности. В готовый суп кладут сметану, зелень и доводят до кипения.

Требования:Овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Не допустим привкус сырой свеклы.

Технологическая карта № 144Наименование изделия: борщ вегетарианский (мелко шинкованный)Номер рецептуры: 59Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельяна В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоСвекла: с 01.09 по 01.01 - 20% 40 30 53 40с 01.01 по 01.09 х/о-25% 42 30 55 40Капуста свежая 40 30 50 40Лук репчатый (х/о-16%) 3 2 4 3Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 10 7 13 10с 01.01 по 01.09 х/о-25% 12 7 15 10Картофельс 01.03 по 31.08 х /о-40% 31 19 42 25с 01.09 по 31.10 х/о-25% 25 19 34 25с 01.11 по 31.12 х /о-30% 27 19 36 25Томатная паста 1 1 3 3Мука пшеничная 1 1 2 2Масло растительное 3 3 4 4Сметана 3 3 4 4Соль 0,3 0,3 0,4 0,4Вода 120 120 160 160

Выход - 150,0 - 200,0

Химический состав данного блюда:Возраст Пищевые вещества Витамин С

Белки г. Жиры г. Углеводы г. Ккал1 -3 года 1,63 3,55 8,2 71,5 10,63 -7 лет 2,18 4,74 10,9 95,4 14,2

Технология приготовления: Свеклу, капусту, лук мелко шинкуют соломкой, картофель - брусочками. Свеклу припускают с томатом в небольшом количестве воды, морковь, лук припускают. Муку подсушивают, охлаждают и разводят водой. В кипящую воду последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем добавляют припущенные коренья, свеклу, белый соус и варят 5-7 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения. Выход порции определяется возрастной группой.Требования к качеству.Внешний вид: на поверхности видны блёстки жира, сметана Консистенция: овощей - мягкая, овощи сохранили форму Цвет: бульона- малиново-красный, овощей - свойственная овощам Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

5

Запах: продуктов, входящих в борщ

Технологическая карта № 17 Наименование изделия: Борщ с мясом Номер рецептуры: 62Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 годНаименование продуктов, полуфабрикатов


Брутто Нетто Брутто НеттоГ овядина 33 24 44 32Масса отварной говядины - 15 - 20Свекла: с 01.09 по 01.01 - 20% 30 24 40 32с 01.01 по 01.09 х/о-25% 32 24 43 32Капуста свежая (отходы 20%) 19 15 25 20Лук репчатый (отходы 15%) 6 5 8 6Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 13 10 16 13с 01.01 по 01.09 х/о-25% 13 10 17 13Картофель: с 01.09 по 31.10 41 30 54 40

С 31.10 по 31.12 43 30 57 40с 31.12 по 28.02 46 30 62 40с 29.02 по 01.09 50 30 67 40

Томатная паста 1 1 3 3Масло растительное 3 3 4 4Сметана 4 4 5 5Выход - 150 - 200



С

1-3 года 5,94 4,36 8,24 96,00 1,763 -7 лет 7,91 5,82 10,98 128,00 2,20

Технология приготовления.Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель - брусочками. Свеклу припускают с томатной

пастой, морковь и лук припускают. В кипящий бульон последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения. Выход порции определяется возрастной группой.Требования к качеству.Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - жир, сметана Консистенция: свеклы, овощей, мяса - мягкая, капусты - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной частейЦвет : бульона- малиново-красный, желто-оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в борщ

6

Технологический карта №>19Наименование изделия: Бульон мясной прозрачный Номер рецептуры: 107Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год


1-3 года 3-7 летбрутто нетто брутто нетто

Мясо говядина 30 22 40 30Вода - 120 - 170Лук репчатый (отходы 15%) 4 3 4 5Морковь: до 01.01 5 3 5 3

с 01.01 5 3 5 3Яйца (белки) 0,08 шт 3 0,08 шт 3Соль - 1 - 1Выход 150 - 200



С

1-3 года 2,11 0,46 1,43 18,40 0,163 -7 лет 2,64 0,58 1,79 23,00 0,20

Технология приготовленияПредназначенные для варки бульона куски мяса нарезают, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при нагреве, ударяя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляю т морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеж иваю т и доводят до кипения. При правильной варке бульон получается прозрачным и не требует осветления.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и яйца (белки) 1 шт. Очищенную морковь натирают, добавляют белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют мелко шинкованный репчатый лук, накрывают котел крышкой и доводят до кипения, после закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, снимают жир с поверхности, затем его процеживают.

Отварное мясо используют для приготовления вторых блюд для детского питания.Отпускают бульон с рекомендованным гарниром.

Требования к качествуВнешний вид: бульон прозрачный Консистенция: однородная жидкая Цвет: желтоватый или светло-коричневый Вкус: свежесваренного бульона

7

Запах: входящих в состав блюда продуктов

Технологическая карта № 20 Наименование изделия: Бульон с гренками Номер рецептуры: 109Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоБульон мясной № 107 (техкарта № 19) - 150 - 200Выход - 150 - 200Гренки пшеничные № 115 20 25




1-3года 3,51 0,59 12,59 69,75 0,153 -7 лет 4,67 0,79 16,78 93,00 4,00

Технология приготовленияГотовые гренки кладут в тарелку, наливают бульон, посыпают рубленой зеленью.Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качествуВнешний вид: гренки сохраняют форму, бульон прозрачный, на поверхности рубленая зелень

Консистенция: бульона -жидкая, гренок - хрустящая

Цвет: бульона - светло-желтый, гренок - золотистый

Вкус: бульона и гренок

Запах: продуктов, входящих в блюдо

8


Технологическая карта №> 21Наименование изделия: Гренки из пшеничного хлеба (1 вариант)Номер рецептуры: 115



Брутто Нетто Брутто НеттоХлеб пшеничный 38 20 43 25Выход - 20 - 25




1-3 года 2,49 0,32 15,21 73,64 0,633 -7 лет 3,11 0,39 19,02 92,05 0,79


Хлеб очищают от корок (корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей), нарезают кубиками (10*10) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.


Внешний вид: кубики хлеба, сохранившие форму

Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый

Вкус: подсушенного хлеба

Запах: подсушенного хлеба

9


Технологическая карта № 22Наименование изделия: Суп с рыбными консервамиНомер рецептуры: 87



Брутто Нетто Брутто НеттоКонсервы рыбные в собственном соку 32 32 40 40Картофель: с 01.09 по 31.10 70 52 95 70

С 31.10 по 31.12 74 52 100 70с 31.12 по 28.02 80 52 108 70с 29.02 по 01.09 87 52 117 70

Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 16 13 20 16с 01.01 по 01.09 х/о-25% 17 13 21 16Лук репчатый (отходы 15%) 7 6 9 8Крупа рисовая 4 4 5 5Масло сливочное 3 3 4 4Зелень 1,4 1,4 1,7 1,7Вода или бульон рыбный - 160 - 200Выход - 200 - 250

Химический состав данного блюд

Пищевые вещества Витамины, мгБелки,г Жиры, г Углеводы, г Энерг.ценность,

ккалС

1-3 6,88 в,12 11,47 163,80 7,293-7 8,60 8,41 14,33 197,25 9,11

Технология приготовленияВ кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль, зелень. Доводят до готовности.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качествуВнешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.Консистенция: овощей - мягкая, овощи сохранили форму.Цвет: бульона - золотисто-серый, овощей - натуральный.Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру солёный.Запах: продуктов, входящих в суп.

10

Технологическая карта № 23 Наименование изделия: Рассольник домашний Номер рецептуры: 75Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоКапуста свежая (отходы 20%) 15 12 20 16Картофель: с 01.09 по 31.10 61 45 81 60

С 31.10 по 31.12 64 45 86 60с 31.12 по 28.02 69 45 92 60с 29.02 по 01.09 75 45 100 60

Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 8 6 10 8с 01.01 по 01.09 х/о-25% 8 6 11 8Лук репчатый (отходы 15%) 8 6 10 8Огурцы соленые 11 10 13 12Масло растительное 3 3 4 4Бульон /тех. карта № 19, рецепт 107/ - 105 140Сметана - 4 - 5Выход - 150 - 200Химический состав данного блюда

Пищевые вещества Витамины, мгБелки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг.ценность,

ккалС

1-3 3,35 3,52 10,29 86,35 7,253-7 4,3 4,65 13,61 113,6 9,65

Технология приготовленияВ кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения,

закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.

Требования к качествуВнешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, капуста, коренья- соломкой.Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.Цвет: жёлтый, жира на поверхности - жёлтый, овощей - натуральный.Вкус: острый, умеренно солёный, с умеренной кислотностью.Запах: продуктов, входящих в рассольник.


Технологическая карта № 27Наименование изделия: Суп картофельный с крупой Помер рецептуры: 80Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 годНаименование продуктов, полуфабрикатов 1-3 года 3-7 лет

Масса, гБрутто Нетто Брутто Нетто

Картофель: с 01.09 по 31.10 61 45 81 60С 31.10 по 31.12 64 45 86 60с 31.12 по 28.02 69 45 92 60с 29.02 по 01.09 75 45 100 60

Крупа: перловая овсяная, пшеничная 6 6 8 8или рисовая, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» 3 3 4 4или манная 5 5 6 6Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 8 6 10 8с 01.01 по 01.09 х/о-25% 8 6 И 8Лук репчатый (отходы 15%) 8 6 10 8Масло растительное 2 2 2 2Бульон /тех. карта № 19, рецепт 107/: для круп пшеничной, овсяной, перловой

105 105 140 140

для остальных круп 115 115 150 150Выход - 150 - 200



С

1 -3 года 3,71 2,14 11,71 81,10 5,113 -7 лет 4,78 2,82 15,5 106,6 6,8

Технология приготовленияЛук мелко шинкуют, морковь нарезают кубиками и припускают. Картофель нарезают кубиками.В кипящий бульон или воду кладут приготовленную крупу, картофель, припущенные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 -15 мин до его готовности. Выход порции определяется возрастной группой.Требования к качествуВнешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму.Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношения жидкой и плотной части супаЦвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло - оранжевый Вкус: картофеля и припущенных овощей, умерено солёный Запах: продуктов, входящих в суп

12


Технологическая карта № 28Наименование изделия: Суп картофельный с клецкамиНомер рецептуры: 85



Брутто Нетто Брутто НеттоКартофель: с 01.09 по 31.10 41 30 54 40

С 31.10 по 31.12 43 30 57 40с 31.12 по 28.02 46 30 62 40с 29.02 по 01.09 50 30 67 40

Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 8 6 10 8с 01.01 по 01.09 х/о-25% 8 6 11 8Лук репчатый (отходы 15%) 8 6 10 8Масло растительное 2 2 2 2Бульон /тех. карта № 19, рецепт 107/ 115 115 150 150Клецки готовые № 120 - 20 - 25Выход - 150 - 200



ккалС

1-3 3,37 2,48 8,71 70,75 3,613-7 4,32 3,27 11,5 92,8 4,8

Технология приготовления:В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут соль. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.Выход порции определяется возрастной группой.Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размераКонсистенция: картофель и овощи - мягкие; клецки - упругие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супаЦвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый Вкус: овощей и картофеля, продуктов входящих в суп Запах: продуктов, входящих в суп

13

Технологическая карта № 29Наименование изделия: Суп картофельный с бобовымиНомер рецептуры: 81Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год




С 31.10 по 31.12 43 30 57 40с 31.12 по 28.02 46 30 62 40с 29.02 по 01.09 50 30 67 40

Фасоль, или горох лущеный 12 12 16 16или чечевица 15 15 20 20Лук репчатый (отходы 15%) 8 6 10 8Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 10 8 13 10с 01.01 по 01.09 х/о-25% 11 8 14 10Масло растительное 3 3 4 4Бульон /тех. карта № 19, рецепт 107/ 105 105 140 140Выход - 150 - 200



ккалС

1-3 5,40 3,62 11,22 99,25 3,653-7 7,03 4,8 14,85 130,8 7,23

Технология приготовления:Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль, или горох, или чечевицу кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности.Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль- в виде целых, не разваренных зеренКонсистенция: картофель и бобовые - мягкие; горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супаЦвет: светло-желтый (горчичный) - супа горохового; светло-коричневый - супа фасолевого Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли Запах: продуктов, входящих в суп

14

Технологическая карта № 30Наименование изделия: Щ и из свежей капусты с картофелем Номер рецептуры: 67Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоКапуста белокочанная (отходы 20%) 38 30 50 40Картофель: с 01.09 по 31.10 24 18 32 24

С 31.10 по 31.12 26 18 34 24с 31.12 по 28.02 28 18 37 24с 29.02 по 01.09 30 18 40 24

Морковь: с 01.09 по 01.01 -20% 10 8 13 10с 01.01 по 01.09 х/о-25% 11 8 14 10Лук репчатый (отходы 15%) 8 6 10 8Томатная паста 1 1 3 3Масло растительное 3 3 4 4Бульон /тех. карта № 19, рецепт 107/ 120 120 160 160Сметана 4 4 5 5Выход - 150 - 200


Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

С

1-3 3,15 3,39 6,52 69,25 11,243-7 4,03 4,49 8,58 90,8 14,97

Технология приготовления:Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки в щи добавляют припущенное томатную пасту. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения Выход порций определяется возрастной группой.Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - долькамиКонсистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частейЦвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в щи

15

Технологическая карта JVe 31Наименование изделия: Рассольник ленинградский Номер рецептуры: 76Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год

Наименование продуктов, 1-3 года 3-7 летполуфабрикатов Масса, г


С 31.10 по 31.12 64 45 86 60с 31.12 по 28.02 69 45 92 60с 29.02 по 01.09 75 45 100 60

Крупа перловая 3 3 4 4Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 8 6 10 8с 01.01 по 01.09 х/о-25% 8 6 11 8Лук репчатый (отходы 15%) 5 4 5 4Огурцы соленые 10 9 13 12Масло растительное 3 3 4 4Бульон /тех. карта № 19, рецепт 107/ 113 113 150 150Сметана 4 4 5 45Выход - 150 - 200



ккалС

1-3 3,37 3,53 11,38 90,85 4,683-7 4,32 4,67 15,06 119,6 6,23

Технология приготовления:В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 минут вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавлять соль. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками.Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная, огурцов - слегка хрустящая, перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью.Запах: продуктов, входящих в рассольник

16

Технологическая карта Ли 37Наименование изделия: Суп молочный с кукурузной крупой Номер рецептуры: 94Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоМолоко 140 140 175 175Вода 60 60 75 75Крупа кукурузная 15 15 18 18Сахар 4 4 5 5Масло сливочное 4 4 5 5Выход - 200 250


Белки,г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

С

1-3 4,97 5,10 16,50 131,80 0,913-7 6,21 6,38 20,63 164,75 1,14

Технология приготовленияПодготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем

добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар, и варят до готовности.Суп заправляют прокипячённым сливочным маслом.Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качествуВнеш ний вид: в жидкой части супа — крупа разваренная, на поверхности — масло сливочное Консистенция: в меру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супаЦвет: свойственный продуктам, входящих в состав супа Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп

17

Технологическая карта № 38Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиямиНомер рецептуры: 93Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год



Брутто Нетто Брутто НеттоМолоко 140 140 175 175Вода 60 60 75 75Вермишель, фигурные изделия, макароны

16 16 21 21

Сахар 4 4 5 5Масло сливочное 4 4 5 5Выход — 200 - 250


Пищевые вещества Витамины, мгБелки,г Жиры, г Углеводы, г Энерг. Ценность,

ккалС

1-3 5,75 5,21 18,84 145,20 0,913-7 7,1 6,5 23,5 181,5 1,13

Технология приготовления:Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 мин, лапшу 10-12 мин., вермишель 5-7 мин.), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.Выход порций определяется возрастной группой.

Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, наповерхности - сливочное маслоКонсистенция: макаронных изделий - мягкаяЦвет: супа- молочно-белый, сливочного масла- желтыйВкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкийЗапах: продуктов, входящих в суп

18

Documents

Технологическая карта № 105 Л Наименование изделия: Чай ...almazik.org/deyatelnost/meditsinskaya-deyatelnost/pitanie/primernoe... · Технологическая