Embed Size (px)
Citation preview
Взгляд на ресторан как на «систему управления»
Практикум для генерального директора
и владельца
Менеджмент ресторана
Управление
ВНЕШНЯЯ СРЕДА
«Субъект – объект управления»
Классификаторы Консалтинговой группы БИГ, Москва
Объект управления
Субъект управления Вопрос.Кто Субъект,
а кто Объект
управления
?
Менеджмент ресторана
Управление
Объект управления
Субъект управления
у/в
о/с
Классификаторы Консалтинговой группы БИГ, Москва
«Управленческое воздействие и обратная связь»
Управленческое воздействие
Менеджмент ресторана
Управление
1. Сбор информации для выработки решения
2. Выработка решения
3. Реализация решения
4. Учет реализации решения
5. Оценка и контроль результатов реализации
решения
6. Анализ и выявление факторов, повлиявших на
результаты реализации решения
Трафарет «Управленческий цикл»(Этапы принятия решений)
8. Уточнение решения
7. Доп. Сбор инф.
9. Корректировка у / в
Классификаторы Консалтинговой группы БИГ, Москва
Корректировка управленческого воздействия
Менеджмент ресторана
Управление
1. Структуры+персонал
2. Финансы
3. Бизнес-план
4. Маркетинг
5.Учет+IT
6. Экономика
Трафарет «Компоненты менеджмента»
Классификаторы Консалтинговой группы БИГ, Москва
7. Логистика
Обязательно нужно
договориться о терминах
внутри компании!
Компонент Персонал
Задача-оптимизируем ФОТ
2. Различные директора: генеральный по развитиюисполнительныйоперационныйфинансовыйпо закупкампо маркетингупо персоналупо ITпо логистикетехническийпо строительству и др.
Сначала разбираемся с системой управления.Кто у вас реально управляет людьми и процессами?
1. Владелец (цы) сами
3. Различные управляющие, администраторы, шефы: сетевые управляющиебренд – менеджерыуправляющие ресторанамибренд-шефышеф-повараадминистраторынаставникистаршие официанты и др.
А нужно ли в ресторанеединоначалие?
Менеджмент ресторана
РесурсыРазличные классификации ресурсов:МатериальныеНематериальныеУправленческиеИнтеллектуальныеФинансовыеТехническиеИнформационныеВременныеЭмоциональныеЭнергетические и др.
1. Внутри компании: Грамотное делегирование оптимизация структур и процессов оптимизация функций персонала и графиков работы мотивация персонала командная работа младшие партнеры
Методы привлечения/ формирования ресурсов
2. Вне компании: Друзья/Знакомые (советники/финансисты) Внешние эксперты и консультанты
В этом случае будет полезен управленческий и организационный консалтинг
Задача руководителя – успешно привлекать ресурсы
Организационная структураРазбираемся с организационной структурой. Правильно выделяем объекты управления
Управляющий Васильева Е.
Шеф-повар
Сидоров Р.
Су-шеф Ишутин С.
Повара – 18 чел.
Пом. поваров – 8 чел.
Ст. Официанты – 4 чел.
Официанты – 18 чел.
Стажеры – 1 чел.
Пом. адм. – 1 чел.
Музыканты
6 чел.
Гардеробщики
3 чел.
Пирожочники -3 чел.
Бригада ночных поваров - 5 чел.
Детская комната -1 чел.
Мойщики – 9 чел.
Бригадир Кузьмин В.
Уборщицы кухни
2 чел.
Охранники 4 чел.
?
?
Пример
Компонент Структуры
Бригадир иванов В.
Организационная структура
Задача.Необходимо привести к «общему знаменателю» взгляд на орг. структуру всего ТОР-менеджментаи первого лица компании
1.Прорисовка орг. схем предприятия и подразделений по состоянию «как есть», с указанием
количества работников и всех управленцев по-фамильно. Проверка данных в отделе персонала предприятия
по количеству работников
2.Провести совещанииеТОР-менеджеров:
Выделение объектов управления (приведение к общему взгляду):
подразделения
отдельные люди
Выделение вертикали управления и руководителей первого уровня (приведение к общему
взгляду): Принцип – как есть в реальности на текущий момент времени. При двойном подчинении и накладках –
предпочтение отдается преимущественному объему/месту работы
Обсуждение обоснованности количества персонала в подразделениях
Обсуждение вопросов «Что хотим изменить?» в объектах управления и вертикали управления
3. Затем - прорисовка орг. схем предприятия и подразделений по состоянию «как надо», с
указанием количества работников и всех управленцев по-фамильно.
Компонент Структуры
Компоненты Структуры + Финансы + Учет
структуры• Организационная структура
Структуры• Финансовая структура
Учет• Управленческий учет
Финансы• Бюджетирование
IT• Система бизнес - аналитики
Бизнес-план• Бизнес - планирование
! Своевременность + точность
! План/факт:БДР, БДДС, ББЛ
! Правильно выделенные объекты управления
В каких случаях полезны внешние эксперты и консультанты
1. Хронические болезни ТОР-менеджмента:
• Внутрифирменная политика – на первом местеСо всеми атрибутами политики – цель оправдывает средства, врем, не краснея и т.д.
• Все умничают - а работать не комуПричина: главной личной мотивацией становится необходимость соответствовать занимаемой должности. Причем важнее по форме, чем по содержанию
• Становятся «белыми воротничками»Я теперь администратор. В зал официантом не выйдуЯ теперь менеджер. Товар на складе разгружать не будуЯ теперь технический директор. Сам в канализацию не полезу
• Не берут на себя ответственностьПричина: личные качества на низком уровне
• Мы – команда …?Команда – это как в футболе, общий результат зависит от игры каждого. Взаимозаменяемость..? Взаимопомощь..?
В каких случаях полезны внешние эксперты и консультанты
Когда «в товарищах согласья нет»
Нужен непредвзятый взгляд со стороны
Нужно найти выход из «патовой» ситуации
Распутать клубок проблем, когда уже не ясно,
какая из сторон конфликта права, а какая нет
В ситуации «неприкасаемых»
Внутрифирменная политика не позволяет
вступить в открытую конфронтацию с коллегами, а
дело того требует
2. Индикаторы тревожных ситуаций
В каких случаях полезны внешние эксперты и консультанты
Недостаточно информации для выработки решения
Убедиться в правильности подготовленного решения
Привлечь больше ресурсов для выработки решения
3. При внедрении проектов
4. Желание первого лица «подстилить соломку»
Оптимизации орг. структуры и процессов
Постановки регулярного менеджмента (учета,
бюджетирования, маркетинга, логистики,
организации, контроля качества и др.)
Проведении проектов автоматизации
Постановки процессного управления
Семейный бизнес.«Неприкасаемые» люди
В этом случае будет полезен управленческий и организационный консалтинг
То, что сложно понять, принять и сделать самим, можно сделать «чужими руками» Если при этом в компании все в
порядке – очень хорошо а если не в порядке - то в таком случае вам удобнее прибегнуть к помощи третьей силы работающие в компании люди, как правило, из соображений личной карьеры, будут опасаться говорить и делать что-либо лишнее, или во вред себе. И будут правы
Вопрос. Что делать?
Компонент Персонал
В каких случаях полезны внешние эксперты и консультанты
Оптимизация организационной структурыОписание и оптимизация бизнес-процессов (выявление
частей процессов и функций «повисших в воздухе», героических сценариев, «белых пятен», дублируемых функций, «ничьих» зон ответственности)
Экспресс-оценка персонала + определение ключевых работников в бизнес-процессах + рекомендации по карьерным перемещениямразработка регламентов, инструкций для персоналаОрганизационное моделирование с ТОР-менеджерамиАнализ и оптимизация документооборотаПостановка задач на автоматизацию, разработка технических заданий, авторский надзор за реализациейПомощь и сопровождение внедрения программного обеспечения при автоматизации
и т.д.
Управленческий консалтинг ВНУТРЕННИЙ/ВНЕШНИЙ
В каких случаях полезны внешние эксперты и консультанты
Управленческий консалтинг ВНУТРЕННИЙ/ВНЕШНИЙ
Модуль IВыяснение
ситуации по состоянию«КАК ЕСТЬ»
Модуль IIРазработка
проекта состояния
«КАК НАДО»
Модуль IIIРазработка плана
перехода из состояния«КАК ЕСТЬ» в
состояние «КАК НАДО»
Модуль IVВнедрение организаци
онных изменений
В каких случаях полезны внешние эксперты и консультанты
Как мы работаем
1.Обсуждаем задачу с первым
лицом
2.Проводим интервьюирование
персонала
3.Проводим аналитику
5.Организуем согласование
решений с менеджментом
4.Формулируем проблемы задачи,
предлагаем варианты решений
! Получаем инф. от первоисточника
! Делаем ранжирование проблем по их
значимости для бизнеса
6.Внедряем согласованные
решения
7. Проводим автоматизацию
8. Обеспечиваем обслуживание и
поддержку
Компонент Учет + IT
Tillypad – система автоматизации предприятий общественного питания, индустрии отдыха и развлечений.
Позволяет эффективно управлять как одним заведением, так и целой сетью, вне зависимости от количества объектов, их формата и месторасположения. Успешно работает более 12 лет, более чем в семи тысячах заведений в России, странах СНГ, Германии и Англии
• Лучшее решение для автоматизации сетевых, территориально распределенных предприятий. Непрерывная синхронизация распределенных данных (репликация – есть только в Тиллипад)
• Стабильность и устойчивость работы системы
• Автоматизация максимального количества бизнес-процессов
• Полноформатный специализированный складской учет. Выгрузка данных в 1С:Бухгалтерию
• Полностью адаптируемая система отчетов
• Удобный и интуитивно понятный интерфейс
• Одновременное ведение в системе нескольких режимов работы ресторана (ресторан / фастФуд / кафе / клуб / стоп лист / инвентаризация / администратор
• Автоматическое формирование алкогольной декларации
www.tillypad.ru
Какие плюсы вы получите от внедрения автоматизации в ресторане
Приятные мелочи при работе с Tillypad:
• Скидки на счет/ на заказ / на позицию / Список привилегий (текущие акции) / Комбинированная оплата счета (часть картой / часть наличными / часть бонусами) / Горячие клавиши (суп дня / капучино / шеф салат) / Интеллектуальное видеонаблюдение (привязано к событиям в системе) / Мультиязычность / Инвентаризация на POS –терминале / Мобильный терминал хостес / Управление музыкой в баре / Электронное меню / Кухонный дисплей / Учет рабочего времени на POS – терминале / Учет служебного питания / Контроль любых изменений данных в системе / Протоколирование изменений данных / Самое быстрое ПО с точки зрения front / Самое экономное ПО с точки зрения требуемых энергоресурсов IT / Многоуровневая система лояльности гостей / Бизнес-ориентированная система доступа к операциям и данным / Есть возможность замены POS-терминалов на КПК / Оперативность управленческой финансовой отчетности (обычно опоздание до месяца) / Мобильное рабочее место владельца / Система автоматической рассылки отчетов
Открытие филиалов с Тиллипад – крайне просто! Новый прейскурант появляется глубоко заранее
Простой переход с Р-Кипера (и др. систем) на Тиллипад (автоматическая выгрузка данных)
Не требуется очень высокой квалификации системного администратора для технической поддержки!
www.tillypad.ru
Какие плюсы вы получите от внедрения автоматизации в ресторане
Приятные мелочи при работе с Tillypad:
АВС - отчет
Какие плюсы вы получите от внедрения автоматизации в ресторане
Приятные мелочи при работе с Tillypad:
Учет рабочего времени
Какие плюсы вы получите от внедрения автоматизации в ресторане
Приятные мелочи при работе с Tillypad:
Инвентаризация на POS - терминале
Какие плюсы вы получите от внедрения автоматизации в ресторане
Приятные мелочи при работе с Tillypad:
Блокировка завышенной закупочной цены
Компонент IT. Автоматизация в ресторане
Продукты автоматиза
ции
TillypadXL
Тайм
чек
Автозакуп
BI
АКО
Какие плюсы вы получите от внедрения автоматизации в ресторане
Система BI расширенной бизнес-аналитики для ресторанов-www.bicontec.com - гарантированная скорость построения отчетов до 5сек. по продажам, складу, себестоимости, фин.показателям, kpi
Система «Автозакуп» - централизованная закупка продуктов и упрощение цепочки поставок, предсказание оптимального кол-ва продуктов, обмен данными заказов с учетной системой (автоматизирует ввод накладных и счетов-фактур по поставке), возможность создания автоматического обмена документами с учетными системами поставщика. Отслеживание договорных цен поставщиков (корректная работа с «недобросовестными» поставщиками и ошибками персонала при внесении поставок). WEB-система тендеров по заказу продуктов
Система Тайм-Чек - учет рабочего времени, автоматическое формирование табеля, сравнение плана - графика вывода персонала и табеля, связка с конфигурациями 1C
Система АКО анализа кассовых операций www. akospb.su - событийное видеонаблюдение, контроль кассовой дисциплины, регулярный анализ и предоставление отчетов наших аналитиков по каждому подозрительному
событию на каждом рабочем месте(возможно на правах аренды)
Какие плюсы вы получите от внедрения автоматизации в ресторане
Задачи СВН: борьба с хищениями на кассе улучшение кассовой дисциплины контроль за соблюдением стандартов обслуживания и проведением акций
Услуги по анализу кассовых операций:регулярные сводные и детализированные отчеты с видеороликамистатистику по использованию дисконтных карттренинги с вашими работниками по соблюдению кассовой дисциплиныРезультат:
кражи отсекаются за первые 3 месяца работы системы, затем остается только работа над нарушениями кассовой дисциплины и соблюдением стандартов
Система событийного видео наблюдения (СВН)
Менеджмент ресторана
Полезные вопросы для рестораторов и не только
Что в офисе делают все эти люди Надо ли повышать зарплату когда этого просит персонал Нужен ли директор сети (операционный, по персоналу, маркетингу, закупкам , IT, логистике и т.д.)Надо ли отправлять поваров и официантов на обучающие курсы Как часто нужно вносить изменения в меню и винную карту Нужен ли центральный складДолжны ли шеф-повара сами заказывать товар у поставщиков Зачем первому лицу участвовать в переговорах с поставщиками Официантов – в младшие партнеры?и др.
В этом случае будет полезен управленческий и организационный консалтинг
