УЧЕБНО МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКТ · ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной сойкой, ... (ПК), включающие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДРАСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЕНАКИЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ

ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКТ

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ДЛЯ БАРМЕНОВ.

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ДЛЯ БАРМЕНОВ.

МДК.02.01. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

В БАРАХ, БУФЕТАХ

ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной сойкой, буфетом

с приготовлением смешанных напитков

и простых закусок

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЦИКЛ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПО ПРОФЕССИИ

43.01.01 Официант, бармен

Енакиево, 2017

2

Рассмотрено и одобрено

на заседании методического совета

Протокол № 4 от «06» апреля 2017 г.

Разработчик: преподаватель-методист, специалист высшей категории ГПОУ

«Енакиевский профессиональный торгово-кулинарный лицей» М.Г. Огородняя,

Учебно-методический комплект для студентов: учебное пособие.-ГПОУ

«Енакиевский профессиональный торгово-кулинарный лицей», 2017 -254 с.

Учебно-методический комплект по междисциплинарному курсу МДК.02.01.

«Организация и технология обслуживания в барах, буфетах» составлен в

соответствии с ГОС СПО ППКРС по профессии 43.01.01 «Официант, бармен»

(Приказ МОН ДНР № 578 от 25 сентября 2015 года) и рабочей программой ПМ.02.

«Обслуживание потребителей за барной стойкой и буфетом с приготовлением

смешанных напитков и простых закусок» (Приказ № 116 от 29 августа 2016 года).

В учебно-методическом комплекте представлены:

Рабочая тетрадь для обучения барменов – теоретический блок

Лабораторный практикум для барменов (лабораторно-практические занятия) –

перечень практических и лабораторных работ по темам дисциплины

Данный учебно-методический комплект предназначен для студентов,

обучающихся по ППКРС СПО по профессии 11176 «Бармен» очной формы

обучения.

Рецензенты: преподаватель-методист, специалист высшей категории ГПОУ «Горловский центр

профессионально-технического образования» Н.Б. Челпаченко;

преподаватель-методист, специалист высшей категории ГПОУ «Горловский техникум

пищевых технологий и торговли» М.А. Серик.

Рассмотрено и одобрено: Педагогическим советом ГПОУ «Енакиевский профессиональный

торгово-кулинарный лицей»,

протокол № 8 от «25» мая 2017 год.

Рекомендовано: Республиканским учебно-методическим объединением СПО,

протокол № 1 от «18» сентября 2017 год.

3

АНОТАЦИЯ


«Организация и технология обслуживания в барах, буфетах» составлен в

соответствии с ГОС СПО ППКРС по профессии 43.01.01 «Официант, бармен»

(Приказ МОН ДНР № 578 от 25 сентября 2015 года) и рабочей программой ПМ.02.

«Обслуживание потребителей за барной стойкой и буфетом с приготовлением

смешанных напитков и простых закусок» (Приказ № 116 от 29 августа 2016 года).

В учебно-методическом комплекте представлены:

Рабочая тетрадь для обучения барменов – теоретический блок

Лабораторный практикум для барменов (лабораторно-практические занятия) –

перечень практических и лабораторных работ по темам дисциплины

Выполнение заданий «Рабочей тетради для барменов» и «Лабораторного

практикума для барменов (лабораторно-практических занятий)» является

необходимым допуском к Государственной итоговой аттестации, и подтверждают

освоение обучающимися общих и профессиональных компетенций по каждому виду

профессиональной деятельности.

Данный учебно-методический комплект предназначен для студентов,

обучающихся по ППКРС СПО по профессии 11176 «Бармен» очной формы

обучения.

4

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение 1.1. Обращение к студентам

2. Образовательный маршрут по МДК.02.01.

«Организация и технология обслуживания в

барах, буфетах»

3. Информационное обеспечение

междисциплинарного курса 3.1. Рабочая тетрадь для барменов

3.2. Лабораторный практикум для барменов

5

ВВЕДЕНИЕ


«Организация и технология обслуживания в барах, буфетах» является частью

профессионального модуля ПМ.02 «Обслуживание потребителей за барной

сойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок» и

создан для студентов в помощь для работы на учебных занятиях, а также при

выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по

МДК.02.01. «Организация и технология обслуживания в барах, буфетах».


«Организация и технология обслуживания в барах, буфетах» представлен

следующими учебно-методическими единицами:

Рабочая тетрадь для обучения барменов – представляет собой теоретический

блок в виде заданий для самостоятельной работы по темам дисциплины с

использованием учебной и дополнительной литературы, вопросов

самоконтроля, тестов и заданий домашней работы;

Лабораторный практикум для барменов (лабораторно-практические занятия)

представляет собой практический блок, включающий перечень практических

и лабораторных работ по темам дисциплины с указанием списка

рекомендуемой литературы.


«Организация и технология обслуживания в барах, буфетах» создан с целью

обеспечения качественной реализации ГОС СПО ППКРС по профессии 43.01.01

«Официант, бармен» (Приказ МОН ДНР № 578 от 25 сентября 2015 года).

Учебно-методический комплект способствует систематизации учебного

материала и позволяет правильно организовать учебный процесс и самостоятельную

аудиторную и внеаудиторную работу обучающихся.

Основная цель междисциплинарного курса МДК.02.01. «Организация и

технология обслуживания в барах, буфетах» – приобретение студентами

современных знаний в области организации работы баров различных типов.

Задачи курса: приобретение практических навыков по организации работы

обслуживания в барах.

Изучение дисциплины строится на основе сочетания теоретического и

практического обучения. При проведении занятий целесообразно организовывать

самостоятельную деятельность студентов, которая обеспечивается комплексом

общих и профессиональных компетенций.

В соответствии с Государственным образовательным стандартом начального

профессионального образования студенты должны знать и уметь:

уметь: подготовить бар к обслуживанию;

обслуживать потребителей за барной стойкой алкогольными и

безалкогольными напитками и прочей продукции бара в обычном режиме и на

различных массовых банкетных мероприятиях;

принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции

бара;

готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли,

используя необходимые методы приготовления и оформления;

6

эксплуатировать в процессе работы оборудование бара с соблюдением

требований охраны труда санитарных норм и правил;

соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в

баре;

производить расчет с потребителем;

оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;

осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре;

оформлять необходимую отчетно-учетную документацию;

соблюдать правила профессионального этикета;

соблюдать правила личной гигиены.

знать:

виды и классификации баров;

планировачные решения баров;

материально-техническое и информационное оснащение баров;

правила безопасной эксплуатации оборудования бара;

характеристику алкогольных, безалкогольных напитков;

правила и последовательность подготовки бара к обслуживанию;

виды и методы обслуживания в баре;

технологию приготовления смешанных горячих напитков;

правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации;

сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;

правила личной подготовки бармена к обслуживанию;

правила охраны труда;

правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии

бармена с гостями.

иметь практический опыт:

подготовки бара к обслуживанию;

встречи гостей бара и приема заказа;

обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;

приготовления и подачи горячих напитков;

приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей;

принятия и оформления платежей;

подготовка бара к обслуживанию.

После изучения теоретического блока с помощью рабочей тетради студентам

необходимо выполнить практические работы в лабораторном практикуме,

выполнение которых обязательно для студентов.

Наличие положительной оценки по практическим занятиям и лабораторным

работам необходимо для получения зачета по МДК.02.01. «Организация и

технология обслуживания в барах, буфетах» и допуску к экзамену.

Приступая к изучению МДК.02.01. «Организация и технология

обслуживания в барах, буфетах», студентам необходимо внимательно изучить

список рекомендуемой основной и дополнительной литературы. Из всего массива

рекомендуемой литературы следует опираться на литературу, указанную как

основную.

В процессе изучения МДК.02.01. «Организация и технология

обслуживания в барах, буфетах» предусмотрено самостоятельное ведение личной

7

рабочей тетради, которая поможет студентам лучше освоить темы программы,

уточнить отдельные моменты изучаемых разделов, практически закрепить

полученные знания.

8

Уважаемый студент?


«Организация и технология обслуживания в барах, буфетах» (далее УМКД)

создан Вам в помощь для работы на учебных занятиях, при выполнении домашнего

задания и подготовке к текущему и итоговому контролю по дисциплине.

УМКД включает:

Теоретический блок – Рабочая тетрадь

для барменов (задания по самостоятельному

изучению тем дисциплины, вопросы самоконтроля,

перечень домашних заданий)

Практический блок – Лабораторный

практикум для барменов (практические занятия

и лабораторные работы)

Приступая к изучению новой учебной дисциплины Вы должны внимательно

изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего

массива рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную

как основную.

Задания в рабочей тетради представлены по каждой изучаемой теме

программы, выполнив которые Вы изучите и поймете основные ключевые моменты,

понятия и термины, рассмотренные преподавателем на занятиях.

Закрепить знания в ходе самостоятельной работы Вам помогут вопросы

самоконтроля.

После теоретического блока по каждой изучаемой теме Вам нужно выполнить

ряд практических занятий и/или лабораторных работ. Выполнение их обязательно.

Наличие положительной оценки по теоретическому и практическому блоку

необходимо для получения зачета по дисциплине, поэтому, в случае отсутствия на

уроке по уважительной или неуважительной причине, Вам потребуется найти время

и выполнить пропущенную работу.

В процессе изучения дисциплины предусмотрена самостоятельная

внеаудиторная работа, включающая, как самостоятельное изучение теоретического

материала, так и выполнение практических работ, заданий по теме.

9

Содержание рубежного контроля составлено на основе вопросов

самоконтроля, приведенных по каждой теме в рабочей тетради.

По итогам изучения дисциплины проводится контрольная работа или экзамен.

Зачет выставляется на основании оценок, полученных в течении семестра за

самостоятельные (Рабочая тетрадь для барменов) и практические (Лабораторный

практикум для барменов) работы и итогового контроля в форме теста на бумажных

и электронных носителях, согласно перечню вопросов, выносимых на зачет и

экзамен.

В результате освоения дисциплины в соответствии с ГОС СПО у Вас, как у

бармена, должны формироваться общие (ОК) и профессиональные компетенции

(ПК), включающие в себя:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов

ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за

результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 2.1. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.

ПК 2.2. Обслуживать потребителей бара, буфета.

ПК 2.3. Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-

технологическое оборудование в процессе обслуживания.

ПК 2.4. Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с

нормативными требованиями.

ПК 2.5. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.

ПК 2.6. Производить расчёт с потребителем, используя различные формы

расчёта.

ПК 2.7. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли,

различными методами, горячие напитки.

Внимание! Если в ходе изучения дисциплины у

Вас возникают трудности, то Вы всегда можете прийти на

дополнительные занятия к преподавателю, которые

проводятся согласно графика.

10

ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ МАРШРУТ ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ

№

п/п

Фомы отчетности для сдачи зачета Количество

часов

1. Самостоятельная работа (в Рабочей тетради для барменов) 169

2. Практическая работ и/или лабораторная работа (в

Лабораторном практикуме для барменов)

65

11

НА

ЧА

ЛЬ

НО

Е П

РО

ФЕ

СС

ИО

НА

ЛЬ

НО

Е

ОБ

РА

ЗО

ВА

НИ

Е

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЕНАКИЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»

ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ДИСЦИПЛИНЫ

УЧ

ЕБ

НО

Е П

ОС

ОБ

ИЕ

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ДЛЯ БАРМЕНОВ

МДК.02.01. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

В БАРАХ, БУФЕТАХ

Основной образовательной программы СПО

программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих

Енакиево, 2017

12

Авторы: М.Г. Огородняя, И.В. Чернова Рабочая тетрадь для барменов: учебное пособие.-

ГПОУ «Енакиевский профессиональный торгово-кулинарный лицей», 2017.-242 с.

Рабочая тетрадь для барменов является частью учебно-методического комплекта по

ОПОП по подготовке квалифицированных рабочих и служащих по профессии 43.01.01

«Официант, бармен» утвержденного приказом МОН ДНР №709 от 26.10.2015 года и в

соответствии с рабочей программой МДК.02.01. «Организация и технология обслуживания в

барах, буфетах».

Предназначена как для индивидуальной, так и для групповой деятельности. Рекомендуется

студентам очной формы обучения СПО для закрепления теоретических знаний по дисциплине.

Рабочая тетрадь для барменов по МДК.02.01. «Организация и технология обслуживания

в барах, буфетах» способствует решению обучающих и развивающих задач и направлена на

формирование общих и профессиональных компетенций изучающих ПМ.02 «Обслуживание

потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых

закусок» при освоении профессии «Бармен».

Разделы рабочей тетради для барменов следуют логике расположения учебного материалы

программы и содержат три раздела и девять учебных тем.

Может быть использована педагогами среднего профессионального образования.

Рецензенты: Н.Б. Челпаченко, преподаватель-методист, специалист высшей категории

ГПОУ «Горловский центр профтехобразования»

М.А. Серик, преподаватель-методист, специалист высшей категории

ГПОУ «Горловский техникум пищевых технологий и торговли»

Рассмотрено и одобрено: Педагогическим советом ГПОУ «Енакиевский профессиональный

торгово-кулинарный лицей»,

протокол № 8 от «25» мая 2017 год.

Рекомендовано: Республиканским учебно-методическим объединением СПО,

протокол № 1 от «18» сентября 2017 год.

13

СОДЕРЖАНИЕ

1. Обращение к студентам 14

2. Введение 15

3. Раздел 1 ПМ 02. Выполнение подготовки бара, буфета к

обслуживанию

17

3.1. Тема 1.1. Общая характеристика процесса обслуживания за

барной стойкой и буфетом

17

3.2. Тема 1.2. Материально-техническое и информационное

обеспечение деятельности бара

39

4. Раздел 2 ПМ 02. Обслуживание потребителей бара, буфета 48

4.1. Тема 2.1. Организация обслуживания в барах, буфетах 48

4.2. Тема 2.2. Техника работы бармена при приготовлении напитков,

закусок и их оформления

51

5. Раздел 3 ПМ 02.

Эксплуатация инвентаря, весоизмерительного и торгово-

технологического оборудования в процессе обслуживания

65

5.1. Тема 3.1. Характеристика инвентаря бара, буфета 65

5.2. Тема 3.2. Характеристика оборудования бара, буфета 73


Ведение учетно-отчетной документации в соответствии с

нормативными требованиями

118

6.1. Тема 4.1. Составление и ведение учетно-отчетной документации 118


Изготовление определенного ассортимента кулинарной

продукции

127

7.1. Тема 5.1. Технология приготовления простых закусок и десертов 127


Произведение расчета с потребителем используя различные

формы расчета

140

8.1. Тема 6.1. Произведение расчета с потребителем 140


Изготовление смешанных напитков, в том числе коктейлей,

различными методами, горячих напитков

143

9.1. Тема 7.1. Характеристика ассортимента напитков бара, буфета. 143

9.2. Тема 7.2. Технология приготовления коктейлей и напитков. 164

9.3. Тема 7.3. Приготовление коктейлей-аперитивов и коктейлей

диджестивов. Экзотические коктейли.

226

10. Список используемой литературы 252

14

Уважаемые студенты!

Применение данной рабочей тетради дает Вам возможность сэкономить

время на формирование конспекта, систематизировать знания, помогает

подготовиться к зачетным занятиям по темам программы.

В листах рабочей тетради представлены задания различной формы и

сгруппированы по темам и разделам дисциплины. Общее количество заданий по

всем темам 110.

Следуя инструкции для выполнения заданий, заполните листы рабочей

тетради.

Указания к выполнению заданий

1. При выполнении заданий сначала ознакомитесь с текстом учебника

2. При выполнении заданий, где нужно продолжить предложение.

Продолжите его.

3. При выполнении заданий с формулировкой «Дать понятие», дайте

определение слова и запишите его в выделенные строки.

4. При выполнении заданий с формулировкой «Перечислите», вы должны

перечислить все виды.

5. При выполнении задания «Дополните классификацию», дополните в

выделенных рамках.

6. При выполнении заданий с формулировкой «Заполните таблицу», вы

должны заполнить таблицу, следуя указанию в задании.

7. Если информация или вопрос представлен рисунком, расшифруйте его,

ответив в выделенных строчках.

Приступая к выполнению задания, Вы должны внимательно прочитать

краткие теоретические учебные материалы, просмотреть дополнительную,

справочную литературу, заглянуть в онлайн учебник.

Внимание! Если в процессе заполнения тетради или решения ситуаций у Вас

возникнут вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо

обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни

проведения консультаций.

Желаем Вам успехов!

15

ВВЕДЕНИЕ Методика изучения МДК.02.01. «Организация и технология обслуживания в

барах, буфетах» строится на основе сочетания теоретических, лабораторный,

практических занятий, самостоятельной внеаудиторной работы.

В результате освоения курса студент должен уметь:

подготовить бар, буфет к облуживанию;

обслужить потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и

безалкогольными напитками и прочей продукцией бара, буфета в обычном

режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях, в том числе

выездных;

принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции

бара, буфета;

готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли,

использую необходимые методы приготовления и оформления;

эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением

требований охраны труда и санитарных норм и правил;

готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу

приготовления;

соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в

баре, буфете;

производить расчет с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести

кассовую документацию;

осуществлять инвентаризацию продуктов и напитков в баре, буфете;

оформлять необходимую отчетно-учетную документацию.

Чтобы повысить заинтересованность студентов в обучении, создать ситуацию

успеха, и в тоже время, создать благоприятные условия для формирования у них

умений логически мыслить, самостоятельно анализировать расчеты, делать выводы,

обосновывать свои практические действия и осуществлять контроль за усвоением

знаний студентов разработана рабочая тетрадь для барменов по МДК.02.01.

«Организация и технология обслуживания в барах, буфетах» ПМ.02 «Обслуживание

потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и

простых закусок».

Рабочая тетрадь для барменов используется для организации

самостоятельного изучения и первичного закрепления студентами новых знаний и

не исключает объяснения преподавателя, работу студентов по учебнику и т.д.

Рабочая тетрадь является дополнением к существующим методам обучения и

используется наряду с ними.

Содержание рабочей тетради для барменов составляют задания для каждого

студента, в ходе которых они выполняют теоретические и практические действия,

обосновывают их и на основе этого самостоятельно делают выводы.

Характерной особенностью разработанной рабочей тетради для барменов как

дидактического материала является то, что процесс выполнения заданий и

результаты фиксируются тут же в материалах, что позволяет контролировать ход

мысли студента, своевременно обнаруживать пробел.

Применение в учебном процессе рабочих тетрадей повысило

заинтересованность студентов в получении новых знаний, внесло полезное

16

разнообразие в процесс обучения, повысило интерес к выполняемым заданиям, к

изучаемому МДК.02.01. «Организация и технология обслуживания в барах,

буфетах».

Рабочая тетрадь МДК.02.01. «Организация и технология обслуживания в

барах, буфетах», подготовлена в соответствии с требованиями государственного

образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии

43.01.01 «Официант, бармен» утвержденного приказом МОН ДНР №709 от

26.10.2015 года.

Рабочая тетрадь предназначена для самостоятельной работы студентов СПО

ППКРС очной формы обучения по профессии 11176 «Бармен» и направлена на

формирование общих и профессиональных компетенций у студентов, изучающих

ПМ.02 «Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением

смешанных напитков и простых закусок».

Рабочая тетрадь для барменов содержит задания для закрепления

теоретического материала по МДК.02.01. «Организация и технология обслуживания

в барах, буфетах», вопросы для самоконтроля, домашние задания по темам,

перечень рекомендуемой литературы по изучаемой дисциплине. Предлагаемая в

этой части рабочей тетради информация, может заинтересовать обучающихся и

послужить стимулом к дальнейшему развитию познавательной деятельности и

творческой активности.

Рабочая тетрадь для барменов может быть использована педагогами

начального профессионального образования в образовательном процессе.

17

Раздел 1

Выполнение подготовки бара, буфета к обслуживанию

МДК.02.01.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ, БУФЕТАХ

ТЕМА 1.1.

Общая характеристика процесса обслуживания

за барной стойкой и буфетом

18

УРОК 1 ПРЕДМЕТ, ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ, ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

БАР (англ. bar) – питейное заведение, в котором продаются

алкогольные напитки для их незамедлительного употребления; в

некоторых барах с напитками подается еда. Посетителей бара

обслуживает бармен, находящийся за барной стойкой. Бар

может являться частью ресторана; «бары», являющиеся частью

гостиницы, также известны под названием «лонг барс» (англ.

ljng bars или «хотел лаунджес» (англ. hotel lounges).

Нет принципиальной разницы между такими питейными заведениями, как: бар, паб,

кнайпе, кабак, таверна, кантина, пивная или рюмочная, потому что целью всех этих предприятий

является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкогольных напитков.

Термин «бар» произошел от названия специальной стойки, за которой наливают алкоголь;

позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, обычно находятся декоративные

полочки (так называемый «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще

всего, сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар

является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

1. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

ЗНАТЬ

УМЕТЬ

ВЛАДЕТЬ

2. Перечислите формируемые компетенции:

ОК

ОК

ОК

ОК

ОК

ОК

ОК

ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

3. Укажите в каких документах излагаются функциональные обязанности, права и

ответственность обслуживающего персонала:

19

4. Перечень формируемых компетенций:

Общие компетенции (ОК)

ОК 2. Организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы

выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них

ответственность.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования

нормативно-правовых документов. А также требования стандартов и иных нормативных

документов.

Профессиональные компетенции (ПК)

ПДК 1. Анализировать возможности организации по производству смешанных напитков и

коктейлей и обслуживанию в барах в соответствии с заказами потребителей.

ПДК 2. Организовать рабочее место в соответствии с техническим оснащением баров и

видами изготавливаемой продукции.

ПДК 3. Контролировать качество продукции баров, ее эстетическое оформление.

ПДК 4. Организовать и контролировать подготовку баров к приему потребителей.

ПДК 5. Управлять работой барменов в соответствии с прогрессивными методами

обслуживания потребителей.

ПДК 6. Осуществлять информационное обеспечение, эстетику и дизайн интерьеров баров.

ПДК 7. Разрабатывать и предоставлять предложения по повышению качества

обслуживания в барах.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Что изучает данная дисциплина?

2. С какими дисциплинами она имеет логическую связь.

3. Какие понятия, термины, определения изучаются на дисциплинарном курсе?

4. Какие формируются профессиональные компетенции?

5. В каких документах излагаются требования, функции, обязанности, права

персонала бара.

Домашнее задание

Рефераты:

«Современные подходы к созданию баров»

«Прогнозы развития баров»

20

УРОК 2-3 ОХРАНА ТРУДА. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К

БАРМЕНУ. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

1. С целью безопасности обслуживания посетителей и работы за барной стойкой

бармен должен соблюдать требования безопасности и охраны труда:

2. Укажите требования пожарной безопасности:

3. Что должен предпринять бармен в случае возникновения пожара:

4. Перечислите виды огнетушителей:

5. Какую помощь должен оказать бармен при несчастных случаях:

при поражении электрическим током:

при порезах:

21

6. Ознакомьтесь с инструкцией и решите ситуацию:

СИТУАЦИЯ

Перед началом работы:

обнаружена неисправность электрического гриля, ваши действия;

получена травма руки, ваши действия;

в зале пожар, ваши действия;

при работе с фритюрницей ударило током работника, ваши действия;

действия при работе с огнетушителем.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ БАРМЕНА

1. Общие требования безопасности.

1.1. К работе в качестве барменов допускаются мужчины и женщины, достигшие 18 лет.

1.2. На рабочем месте работник получает инструктаж по безопасности труда и проходит

стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования;

санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при

использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и

приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3. Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому

оборудованию – по мере его поступления на место работы, но до момента пуска этого

оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний по безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) –

ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и других кожных

заболеваний – ежедневно перед началом смены;

проверка знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего

от электрической сети) – ежегодно;

проверка санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;

периодический медицинский осмотр.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен

проходить один раз в 3 месяца.

1.4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные

производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение

напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые

кромки, заусеницы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря,

товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная

температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей

оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной

защиты и санпринадлежностями;

для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных,

паразитарных и других заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно

мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и

соприкосновения с загрязненными предметами. А также после посещения туалета

(желательно дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров,

отсутствие подтеканий оборудования;

исправность электрооборудования и другого оборудования.

3. Требования безопасности во время работы.

22

3.1. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего

сигнала ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде,

предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце

рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.2. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.3. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в

документации к этому оборудованию.

3.4. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов

безопасности регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить

его от электрической сети.

4. Требования безопасности по окончании работы. Привести в порядок свое рабочее место,

выкинуть мусор.

5. Требования безопасности в аварийных ситуациях. Отключить немедленно оборудование,

работающее под давлением. Наружные поверхности оборудования протереть тканью.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие требования по технике безопасности и охране труда должен соблюдать

бармен?

2. Почему нужно всегда проверять техническое состояние электрооборудования,

полов, инвентаря?

3. Как должен действовать бармен в случае пожара.

4. Как использовать огнетушители?


Составить красочный буклет-инструкцию:

«Знай и соблюдай!» - инструкция по охране труда бармена.

23

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ БАРОВ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ УРОК 4-5

1. Дайте определение:

Бар это:

2. В ниже предложенной таблице классифицируйте бары по следующим признакам:

По ассортименту По специфике

обслуживания

потребителей

По уровню

комфортности и

обслуживания

По времени работы

3. Немного истории. Впишите пропущенные слова в тексте:

Родина баров . Сначала питейные заведения назывались . Питейные

делили на две части . Вместо деревянного прилавка появились . Хозяин

бара не хотел . В конце 80-х годов XIX века в американских барах придумали

. В Англии еде в XIX веке баром называлось . После Первой Мировой Войны в

Англии появились .


1. Дайте определению бару.

2. Какие признаки положены в классификацию баров?

3. Какие бывают бары по специфике обслуживания потребителей?

4. Назовите, какие бывают бары по ассортименту продукции, по времени работы.

5. Откуда родом бары?


Мультимедийная презентация:

«Происхождение напитков и коктейлей»

«История возникновения баров»

24

УРОК 6-7 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ БАРОВ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

1. Дайте характеристику следующим видам баров:

Пивной бар

Винный бар

Коктейльный бар

Диско-бар

Пул-бар

Лобби-бар

Седуиж-бар

Сервис-бар

Милк-бар

Офис-бар

25


1. Чем пивной бар отличается от винного?

2. Какая продукция реализуется в винном баре?

3. Охарактеризуйте следующие виды баров: лобби, пул, сервис.

4. Какой бар организуют для небольшого коллектива сотрудников фирмы?

5. Предложите закуски для пивного и коктейль-бара.


Реферат, презентация, кроссворд, видеоролик:

«Как открыть бар»

«Фотоэкспозиция баров»

26

УРОК 8-9 ХАРАКТЕРИСТИКА БАРОВ

1. Дайте характеристику следующим видам баров:

Кофейный бар

Бар мобиле

Коктейль-холл

Снек-бар

Гриль-бар

Варьете-бар

Паблик-бар

Молочный-бар

Лонг-бар

27

Банкетный бар

Фито-бар

Таб-бар

Паб-бар

Кегельбьане-бар

Видио-бар


1. Дайте определению бару.

2. Чем отличается паб от бара.

3. Что положено в основу классификации баров.

4. Охарактеризуйте особенности работы баров разных типов.

5. Какой ассортимент продукции характерен для разных видов баров.

6. Назовите классы баров.


Реферат, презентация, кроссворд, видеоролик:

«Характеристика баров»

«Отличительные особенности баров»

Составить примерное иллюстрированное меню для различных видов баров.

Составьте каталог баров.

28

УРОК 10 БАРНАЯ МЕБЕЛЬ

1. Пользуясь каталогом заполните таблицу «Барная мебель: характеристика и

назначение»:

Наименование

барной мебели Изображение Характеристика Назначение

Барная

стойка

Диван

Кресло

Стул

Буфет

Барный

стол

Стол

обеденный

Журнальный

стол

Кофейный

стол

Сервировочный

барный столик


1. Перечислите барную мебель.

2. Назовите виды барных стоек.


Выполнение творческого задания «Виды барных стоек».

Составление словаря барного лексикона.

29

БАРНАЯ СТОЙКА УРОК 11

БАРНАЯ СТОЙКА – ДВИГАТЕЛЬ ТОРГОВЛИ!!!

1. Дайте понятие барной стойки:

2. Каких видов бывают барные стойки?

3. На примерах поясните конструктивные особенности барных стоек:

4. Что такое контактная или неконтактная барная стойка?

5. Что включает в себя дизайн (стиль) барной стойки?

6. Из каких зон состоит барная стойка и что на них располагается?

Заполни таблицу:

нижняя ? ? ?

30

ЗАПОМНИТЕ!!! Перечень советов при выборе барной стойки:

1. Необходимо создать барную стойку верной с точки зрения эргономики. Верхней

столешнице надлежит находиться на высоте от 1120 до 1180 мм, главная столешница на

вышине от 850 до 920 мм. Ширина столешниц изготавливается исходя из предназначения барной

стойки, но самая верхняя столешница не должна быть меньше, нежели 30 см. Ширина барной

стойки не обязана быть более 1метра в противном случае бармен не будет иметь возможность

обслуживать посетителей заведения.

2. Наиболее большую нагрузку при эксплуатации барной стойки имеют столешницы и

фасадная часть Поэтому, следует для данных частей, избирать наиболее износостойкие

материалы. К примеру. Таким материалом может быть пластик. Он продается в рулонах и

наклеивается на почти каждые ровные поверхности. Самую нижнюю часть фасадной части

необходимо облицевать темным пластиком либо сделать из нержавеющей стали, ибо на ярком

материале будут оставаться пятна от обуви.

3. Обязательно перед производством барной стойки определите перечень

предназначенного технологического оборудования, которое Вы станете употреблять

посредством эксплуатации бара. Это нужно сделать заранее, потому что потом придется что-

то видоизменять, что не всегда возможно.

4. После того, как установлен перечень технологического оборудования, нужно

определить какие коммуникации следует подвести. Это могут быть электрические провода,

шланги для подачи и слива воды. Если не обдумать это заблаговременно, то потом придется

делать лишние отверстия.


1. Какое место в баре отведено барной стойке?

2. Каких видов бывает барная стойка?

3. Что такое контактная и неконтактная барная стойка?

4. На какие зоны разделяют рабочее место бармена за барной стойкой?

5. Что располагается в них?

6. Какие два фактора играют важную роль в дизайне барной стойки?


Подготовьте (каталог) видеосюжет видов барных стоек.

Докажите утверждение: «Чем удобнее стойка, тем выше выручка».

Реферат: «Барная стойка – это ключевая деталь интерьера бара».

31

ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ: БАРМЕН, БАРИСТ, БАРБЕК.

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

УРОК 12

1. К основным категориям баров относятся: 2. Дайте определение:

Бармен – это

Барист – это

Барбек – это

3. Какими должны быть:

внешний вид бармена хорошие манеры бармена

4. Бармен обязан

5. Бармен должен знать

уметь

6. Укажите черты характера бармена

7. Запрещается бармену

8. Охарактеризуйте три основных стиля работы бармена:

Классический стиль

Фристайл

Спидмиксинг

32


1. Назовите категории работников бара.

2. Какие требования предъявляются к обслуживающему персоналу бара?

3. Что должен знать бармен?

4. Какими манерами должен обладать бармен?

5. Какие требования предъявляются к внешнему виду бармена?

6. Что входит в обязанности бармена?


1. Реферат, презентация «Кто он! Сомелье, баркоммис, барвайтер».

2. Психологические аспекты работы бара.

3. Составьте профессиональную модель бармена.

4. Дайте советы бармену в записную книжку.

33

БАРМЕН: ТРЕБОВАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ПОДГОТОВКИ

УРОК 13

1. Бармен должен в совершенстве владеть процессом выполнения заказа.

Схематически это показано на рис.1. Пользуясь текстом заполните предложенную схему.

Проверьте ее по предложенным ответам.

ПРИХОД ПОТРЕБИТЕЛЯ

Манера держаться

Взгляд

ПРИВЕТСТВИЕ ПОТРЕБИТЕЛЯ

ЗАКАЗ

УМЕНИЕ СЛУШАТЬ ИНФОРМАЦИЯ

УМЕНИЕ ПРОДАВАТЬ

ПОВТОРИТЬ ЗАКАЗ ПОТРЕБИТЕЛЯ

ПРИГОТОВИТЬ И ПОДАТЬ

СЧЕТ

Когда прощаетесь,

Основное правило –

2. Определите критерии, по которым оценивается профессионализм бармена:

34

Итак, если бар в полном порядке. Можно спокойно и уверенно приступать к работе.

Помня о некоторых добрых советах и небольших профессиональных секретах:

мойте посуду горячей водой сразу же после пользования, с помощью моющих средств (но

не мылом), всегда держите под рукой два чистых полотенца: одно для вытирания посуды,

другое – для наведения блеска. Наводя блеск, держите бокал против света. Контролируя

чистоту, что производит впечатление на гостей;

полки бара не должны пустовать;

срезая кожуру с лимонов и апельсинов, убирайте белое горькое вещество под самой

кожицей; храните фрукты в холодильнике в целлофановых мешочках, прикрывайте

нарезанные фрукты влажной салфеткой – это сохранит их свежесть;

лимонная смесь может быть приготовлена заранее (3 части лимонного сока, 1 часть

сахарного сиропа и один яичный белок);

самый правильный способ приготовления напитка тот, который нравится посетителю;

при заказе напитка определенной марки, прежде чем начать готовить смесь, поставьте

перед клиентом бутылку;

пролитые или неудовлетворяющие посетителя напитки молча заменяйте;

при отмеривании жидкости всегда лучше перелить жидкости в мерный сосуд, чем

недолить;

наполнив бокал клиента, не выливайте оставшийся напиток; после того как клиент

отопьют свой коктейль, долейте его бокал (это производить хорошее впечатление);

взбалтывайте коктейли энергично, но недолго, иначе лед разбавит напиток; при

запотевании поверхности шейкера взбалтывание необходимо прекратить;

не пытайтесь экономить на составных частях напитков: только хорошее спиртное дает

хорошие напитки; нельзя рассчитывать на то, что клиент не заметит разницы;

если из одного шейкера нужно наполнить несколько бокалов, поставьте их в линию так,

чтобы они соприкасались друг с другом; делая «пробежку» шейкером слева-направо, вы

одинаково распределите напиток;

для охлаждения бокала надо наполнить его ледяной «стружкой» или же поставить в

морозильник на несколько минут; чтобы подогреть бокал, надо наполнить его горячей

водой на 1-2 минуты;

для наполнения бокала слоями без их смешивания надо вливать каждый слой по черенку

барной ложки или ножа, чуть соприкасающемуся с поверхностью уже налитого в бокал

напитка;

простой сироп необходимо приготовить заранее (горячий метод – 0,5 кг сахара

растворить в 0,5 л холодной воды, раствор кипятить 3 минуты; холодный метод – 0,5 кг

сахара постепенно всыпать в 0,5 л холодной воды, сильно встряхивая до полного

растворения сахара);

лимоны и апельсины разрезаются вдоль пополам и далее ломтиками толщиной не более 1

см, если в рецепте упоминается сектор зеленого лимона, его надо разрезать вдоль на 4-8

частей;

примеси к спиртному (простая, содовая и тонизирующая вода) добавляется в спиртное, а

не наоборот;

вишни и маслины (в рассоле, маринаде или в масле) всегда храните в закрытой посуде;

дам обслуживайте в первую очередь;

старайтесь запомнить любимые напитки завсегдатаев бара.

Вопросы для самоконтроля знаний 1. Назовите несколько добрых советов бармену. 2. Из каких последовательных операций состоит выполнение заказа посетителей? 3. Как нужно подавать счет посетителю? 4. Какое основное правило работы бармена? 5. Назовите критерии профессионализма бармена.

Домашнее задание Составить словарь, каталог, дневник «Основные понятия в области барного дела»

35

ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ БАРА УРОК 14

1. Дайте понятие:

Интерьер бара – это

2. Что является основным композиционным центром бара?

3. Виды барных стоек:

4. Как оформляют зал бара?

5. Виды столов в баре

6. Какой мебелью оснащают торговый зал бара

7. Под что выделяют свободное место в зале бара

8. Какие бывают варианты оформления и озеленения торгового зала?

9. Укажите следующие параметры:

Температура воздуха (оС)

Влажность воздуха (%)

Минимальная ширина проходов в зале

Норма площади на 1 место

Распределение мест в зале по классам баров

36


1. Какую структуру имеет материально-техническая база баров?

2. Виды элементов дизайна интерьера баров в зависимости от их направленности.

3. Характеристика основных помещений бара.

4. Освещение как элемент оформления интерьера зала.

5. Охарактеризуйте вестибюльную группу помещений.

6. Варианты элементов озеленения в помещениях.


Разработайте схему планировки бара.

Подберите видео сюжет оформления помещений бара:

оформите коллаж интерьеров бара;

реферат, устное сообщение «Помещения баров»;

реферат «Франчайзинг».

37

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ БАРА УРОК 15

Дать понятие вспомогательных помещений

1. Заполните таблицу основных групп помещений бара:

Складская группа Производственная

группа

Торгово-

административная

группа

Бытовая группа

2. Какие помещения относятся:

к вестибюльной группе

к подсобной группе

3. Какие бываю виды:

освещения

вентиляции

4. Охарактеризуйте следующие виды помещений:

Зал баров

Моечная посуды

Производственное помещение

Подсобное помещение

5. Укажите другие возможные вспомогательные помещения бара:

38


1. Назовите основные группы вспомогательных помещений бара.

2. Как работает моечная посуды?

3. Какие помещения входят в группу подсобные помещения?

4. Каково назначение производственных помещений бара?


Выполнить:

презентацию «Торгово-производственные помещения бара»;

каталог барных стоек;

сленг бармена (3-4 слова);

план-схему бара.

39

Раздел 1

Выполнение подготовки бара, буфета к обслуживанию

МДК.02.01.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ЗА БАРНОЙ

СТОЙКОЙ И БУФЕТОМ

ТЕМА 1.2.

Материально-техническое и

информационное обеспечение деятельности бара

40

УРОК 1 МЕНЮ БАРА

1. Меню бара это

Дизайн-меню это

2. Расположите по порядку разделы меню:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

3. Укажите реквизиты меню бара:

4. Где располагают меню в баре?

5. Предложите ассортимент закусок, напитков, кондитерских изделий, фруктов для

десерт-бара

6. Кто подписывает меню?


1. Что такое меню бара?

2. Какие требования предъявляются к его дизайну?

3. Назовите порядок расположения закусок и напитков в меню бара.

4. Назовите реквизиты меню.

5. Предложите закуски, напитки, кондитерские изделия в меню десерт-бара.


Выполнение творческого задания:

разработайте и оформите меню пивного бара и гриль-бара;

выполните меню суши и роллов;

разработайте иллюстрированное меню для бара;

предложите дизайн меню.

41

МЕНЮ БАРА. КАТРА ВИН БАРА УРОК 2


Карта вин – это

2. Что необходимо учитывать при составлении карты вин?

3. Какой основной ассортимент карты вин?

4. В какой последовательности располагают алкогольные напитки в карте вин?

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

5. Что указывают в карте вин?

6. По каким признакам располагают вина?

7. С каких вин открывают список вин?

по странам производителя

по цвету

8. Укажите последовательность вин в зависимости от производителя:

9. После каких напитков в карте вин располагают:

коньяки пиво

соки ром

табачные изделия кондитерские изделия

10. Какие еще данные обязательно содержатся в карте вин?

11. В каких случаях в карте вин дают пояснения к соответствующим названиям вин

12. Укажите вид напитка:

42

шотландские

светлый, темный, золотой

Cola золотая

Бифитер

столовое, белое, красное, розовое

ординарные 3,4,5 звездочек

VSOP, VS

светлое, темное

газированная вода

13 Кто подписывает карту вин?


1. Дайте определение карты вин.

2. Назовите основной ассортимент карты вин.

3. Что такое прейскурант на алкогольные напитки?

4. Что указывают в карте вин?

5. Назовите последовательность расположение алкогольных напитков в карте вин.

6. Что еще указывают в карте вин?


Выполните творческое задание:

составьте и оформите карту вин для:

o для пивного бара;

o винного бара.

выполните презентацию «Карта вин»;

предложите дизайн карты вин.

43

МЕНЮ БАРА. КАРТА КОКТЕЙЛЕЙ БАРА УРОК 3


Карта коктейлей – это

2. Что учитывает в первую очередь при составлении карты коктейлей?

3. Укажите последовательность расположения основных групп коктейлей в карте

коктейлей:

4. Как оформляют карту коктейлей?

5. Какой напиток называют диджестив?

6. Пользуясь предложенной картой коктейлей укажите наименование коктейлей

разных групп:

Коктейли аперитивы

Напитки для

LONG DRINKS

Коктейли-диджестивы

Коктейли с шампанским

Безалкогольные коктейли

Горячие смешанные напитки


1. Что такое карта коктейлей?

2. Какой принцип составления карты коктейлей?

3. В какой последовательности располагают группы коктейлей в карте коктейлей?

4. Где располагают фирменные коктейли?

5. К какой группе коктейлей относится след коктейли: «Кровавая Мери», «Дайкири»,

«Голубая лагуна», «Пина колада», «Маргарита», «Кампари орандж»?


Выполните иллюстрированное творческое задание.

Составьте карту коктейлей.

Предложите рецептуры 3-4 коктейлей.

44

УРОК 4 ИСТОЧНИКИ СНАБЖЕНИЯ ТОВАРАМИ, МЕТОДЫ ИХ

ПОСТАВКИ

1. В чем заключается ритмичность работы ПРХ (бары)?

2. Укажите методы поставки продовольственных товаров и сырья в барах:

3. Назовите наиболее важный путь поставки сырья в ПРХ. 4. Укажите 3 последовательных операции из которых состоит процесс снабжения

бара.

1. 2. 3. 5. По каким 2-м способам осуществляется прием товаров, и поясните их. 1. 2. 6. Объясните, по каким факторам группируют складские помещения. 7. Назовите группы складских помещений.

1. 2. 3. 4. 5.

8. Укажите условия и сроки хранения сырья и заполните предложенную таблицу (на

примере– 5-6 продуктов). Продукты Условия хранения Сроки хранения t ° С хранения

9. Какую ответственность несет бармен в случае нарушения им условий и сроков

хранения продуктов.

45


1. Каковы правила процесса снабжения бара?

2. Каковы особенности группирования складских помещений?

3. Каковы требования к организации снабжения бара?

4. В чем заключаются транзитные и складские поставки продовольственных товаров?


1. Указать требования к складским помещениям.

2. Подготовить сообщение о оформлении документов и ведение документооборота по

движению товаров в баре.

3. Записать по каким принципам осуществляется приемка товара.

46

УРОК 5-6 ПОДГОТОВКА БАРА К ОБСЛУЖИВАНИЮ

1. Что включает в себя уборка помещения бара:

2. На что необходимо обратить внимание при получении столовой посуды, приборов,

белья.

3. Укажите, подготовительные этапы к работе инвентаря, мерного инструмента,

оборудования:

4. Нарисуйте схему рабочего места за барной стойкой и расположение инструмента,

посуды и оборудования

Верхняя полка

47

Нижняя полка Справа Слева

По центру

Задняя стойка


1. В чем заключается подготовка посуды и приборов к обслуживанию?

2. Назовите 4 этапа подготовки бара к обслуживанию?

3. Какие требования предъявляются к организации рабочего места бармена?

4. Что необходимо, для бесперебойной работы бара?


1. Составить кроссворд по барному инвентарю.

2. Указать, в чем заключается подготовительный этап обслуживания в баре.

3. Записать санитарные требования к посуде бара.

48

Раздел 2

Обслуживание потребителей бара, буфета

МДК.02.01.


ТЕМА 2.1.

Организация обслуживания в барах, буфетах

49

ФОРМЫ И МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В

БАРЕ УРОК 1

1. Назовите методы обслуживания посетителей:

1.

2.

3.

2. На чем основан метод обслуживания:

3. Укажите формы обслуживания посетителей:

4. Перечислите факторы, определяющие культуру труда бармена:

5. Что является основой искусства беседы в общении с гостем:

6. Заполните алгоритм исполнения заказа:

Приветствие → Прием заказа → Исполнение заказа → Подача счета → Прощание 1. 2. 3. 4. 5. 6.

50

Вопросы для самопроверки

1. Назовите несколько добрых советов и профессиональных секретов бармену.

2. В чем заключается профессиональная этика бармена?

3. Перечислите какие формы обслуживания вы знаете, дайте краткую

характеристику.

4. Какими профессиональными качествами должен обладать бармен.


1. Составить памятку рекомендаций для начинающего бармена.

2. Конспектирование дополнительного материала по теме ‹‹Специальные формы

организации обслуживания››.

3. Указать правила встречи посетителей и приема заказа.

4. Подготовить сообщение о методах обслуживания: «а ля карт», «табльдот»; шведский

стол; буфетное обслуживание, в чем отличия их и преимущества.

51

Раздел 2

Обслуживание потребителей бара, буфета

МДК.02.01.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ЗА БАРНОЙ

СТОЙКОЙ И БУФЕТОМ

ТЕМА 2.2.

Техника работы бармена при приготовлении напитков,

закусок и их оформления

52

УРОК 1-2 ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ

ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ, В БУФЕТЕ И В

ТОРОВОМ ЗАЛЕ

1. В чем заключается организация и техника обслуживания посетителей за барной

стойкой, буфете и в торговом зале?

2. Назовите особенности личной подготовки бармена:

3. Назовите основные правила техники обслуживания посетителей за барной

стойкой, в буфете и в торговом зале:

4. Укажите основные приемы работы бармена за барной стойкой:


1. В чем достоинства и недостатки бригадного и индивидуального методов

организации труда официантов и барменов?

2. Назовите требования к внешнему виду бармена.

3. Перечислите особенности обслуживания в барах.

4. Назовите классы баров в зависимости от уровня облуживания и их технической

оснастки.


1. Укажите последовательность подготовки бара к работе.

2. Составить таблицу особенностей работы баров разных типов.

3. Запишите преимущества и недостатки стилей работы бармена.

53

ОФОРМЛЕНИЕ ВИТРИНЫ, БАРНОЙ СТОЙКИ УРОК 3-4

1. Заполните схему выкладки продукции на витрине:

→ →

2. Способ выкладки алкогольных и безалкогольных напитков:

3. Укажите правила отпуска продукции на барной стойке и витрине:

4. Что, самым главным учитывается при оформлении витрины?

5. В чем заключается правильное оформление витрины бара и барной стойки?


1. Какие знаете, способы выкладки продукции на барной стойке?

2. Назовите правила отпуска продукции на барной стойке и витрине.

3. Укажите требования к оформлению витрины бара.

4. Какой основной принцип размещения напитков в баре?


1. Подготовить рекомендации по оформлению витрины бара.

2. Указать основные принципы и правила оформления витрины бара и барной стойки.

3. Составить советы бармену по оформлению витрины винного бара.

54

УРОК 5-6 ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПОДАЧИ КОКТЕЙЛЕЙ, ВИНО-ВОДОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ, НАПИТКОВ, БЛЮД, ЗАКУСОК И ДРУГОЙ

ПРОДУКЦИИ БАРА

1. Назовите особенности подачи коктейлей:

2. Запишите правила подачи вин:

3. Назовите правила подачи шампанского:

4. Укажите способы приготовления коктейлей:

1.

2.

3.

4.

5. Запишите основные техники приготовления коктейлей этих способов:

1.

2.

3.

4.

Вопросы самоконтроля

1. Назовите правила подачи вино-водочных изделий.

2. Какие способы подачи коктейлей, вы знаете?

3. Дать характеристику смешанным коктейлям.

4. Основные группы смешанных напитков, их определение и классификация.


1. Запишите, какие еще способы приготовления коктейлей вы знаете и технику их

приготовления.

2. Укажите температуру подачи вин и с какими блюдами сочетается.

3. Составьте технологическую карту смешанного коктейля методом шейк.

4. Заполнить таблицу, способы приготовления смешанных напитков (в барном стакане,

миксере и др.).

55

ОЧЕРЕДНОСТЬ И ВРЕМЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ УРОК 7

1. Укажите особенности очередности обслуживания посетителей. Когда и как

подается гостю меню?

2. Что говорит официант (бармен) подходя к столу гостей первоначально?

3. В течении какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия

официанта (бармена) если напитки подаются в бутылках:

4. Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски горячее. Какое время подачи

закусок и как они подаются?

5. Что говорит официант (бармен) гостю после подачи закусок? 6. Укажите время подачи горячего:

7. Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при

этом говорит?

8. Каково время подачи десертов и как они подаются?

9. Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит

счет:

10. Как подается счет гостю?

11. Как официант (бармен) провожает гостей, и что при этом говорит?


1. Назовите правила обслуживания гостей в баре.

2. Когда производиться расчет гостей?

3. Что строго запрещается бармену (официанту) при обслуживании гостей?

4. Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности

подачи.


1. Составить памятку советов при обслуживании с посетителями.

2. Запишите критерии профессионализма бармена при обслуживании гостя.

3. Подготовить меню для вашего мини-бара.

56

УРОК 8-9 ТЕХНИКА ОТКУПОРИВАНИЯ БУТЫЛОК, БАНОК

1. Укажите последовательность техники откупоривания бутылок:

а)

б)

в).

2. Назовите инструмент бармена для откупоривания бутылок:

3. Составьте алгоритм откупоривания бутылки с вином:

1-й шаг

2-й шаг

3-й шаг

4. В чем заключается техника разлива основных напитков:

5. Запишите методы разливания напитков:

6. Опишите правила откупоривания и подачи шампанского:

Правило 1. Подаем охлажденным

Правило 2. Открываем аккуратно

Правило 3. Разливаем в 2 приема

Правило 4. Выбираем бокалы ‹‹правильной формы››

Правило 5. Подача десерта к шампанскому

Правило 6. Оптимальная температура подачи вин

7. Назовите правила подачи десертов:

8. Укажите основные правила подачи минеральных и фруктовых вод, натурального

сока:

57

Вопросы для самоконтроля.

1. Назовите правила откупоривания различных видов вин.

2. Винный этикет. Назовите неудачные сочетания вина и еды.

3. Охарактеризовать технику порционного и свободного разливов.

4. Перечислите типы и марки шампанских вин.


1. Составьте памятку по подаче вина.

2. Составьте схему откупоривания бутылок вина.

3. Выпишите высказывания Омара Хайяма о винах.

4.Составьте рекламу об игристых винах.

58

УРОК 10-11 ПРАВИЛА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК,

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ПОСУДА И ПРИБОРЫ

1. Перечислите виды холодных закусок, которые подают в барах:

2. Перечислите горячие закуски:

3. Какова t их подачи:

4. Перечислите виды посуды для подачи холодных, горячих блюд и закусок:

Холодные блюда и закуски

Горячие блюда и закуски

5. Заполните таблицу правил подачи отдельных видов холодных и горячих блюд и

закусок:

а) из рыбопродуктов; в) бутербродов;

б) из мясопродуктов; г) из овощей. Название

холодных блюд

и закусок

Кулинарная характеристика

холодных блюд и закусок,

рекомендуемые гарниры, соусы,

сопутствующие продукты,

(на примере 5-6шт)

Посуда для

подачи

Наборы для

разложения

59

Вопросы для самоконтроля.

1. Каковы правила подачи горячих закусок?

2. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы, какой используется прибор?

3. Какова температура подачи икры зернистой и кетовой?

4. Назовите установленную очередность при подаче холодных блюд и закусок.


1. Запишите правила подачи красной икры.

2. Составьте технологическую карту приготовления салата ‹‹Греческий››.

3. Составьте технологическую карту приготовления жульена куриного.

60

УРОК 12-13 ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ,

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ПОСУДА И ПРИБОРЫ

1. Запишите, какие напитки относятся к горячим:

2. Какова t их подачи:

3. Укажите виды посуды для приготовления и подачи чая и кофе:

Чай

Кофе

4. Запишите виды кофе и способы технологии приготовления:

5. Укажите приготовление различных видов кофе и кофейных напитков:

6. Назовите особенности приготовления какао и горячего шоколада и используемую

посуду:

61

Заполните карту подачи чая

Наименование напитка Технология подачи

Заполните карту подачи кофе

Наименование напитка Технология подачи

62


1. Назовите виды кофе и чая.

2. Назовите классификацию кофе.

3. Перечислите оборудование для приготовления различных видов кофе.

4. Перечислите профессиональные требования к баристу.

5. Назовите посуду для подачи кофе в баре.

6. Назовите характеристику кофе эспрессо, капучино, латте, латте-арта.


1. Виды кофейных напитков с использованием растительного сырья.

2. Найдите информацию о способах нанесения узора на поверхность кофе (мульти-арт).

3. Составить технологическую карту кофейного десерта аффогато.

63

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ УРОК 14-15

1. Назовите специальные формы обслуживания и укажите особенности проведения:

1.

2.

3.

4.

2. С какой целью используются специальные формы обслуживания?

3. Укажите 3 варианта банкета-коктейль:

1.

2.

3.

4. Назовите особенность организации этого банкета в баре:

5. Как бармен организует свое рабочее место за барной стойкой?

Торец

Слева

Центр

Справа

6. Перечислите виды посуды и инвентаря для работы бармена на банкете:

7. Как обслуживают гостей на банкете закусками?

64

8. Распределите напитки в рюмках и бокалах на подносе официанта для обслуживания

гостей.


1. Перечислите правила специальных форм обслуживания.

2. Какие виды банкетов вы знаете, дайте им краткую характеристику.

3. Требования к организации банкета-фуршет.

4. Особенности проведения банкета-коктейль.


1. Записать отличия банкета- коктейль от банкета-фуршет и банкета коктейль –парти.

2. Составить меню для банкета-коктейль.

3. Составить меню закусок для коктейля-парти и подготовить одну технологическую

карту холодной закуски.

65

Раздел 3



МДК.02.01.


ТЕМА 3.1.

Характеристика инвентаря бара, буфета

66

УРОК 1-3 ИНВЕНТАРЬ БАРА, БУФЕТА 1. Ознакомьтесь с ассортиментом инвентаря бара, буфета. Заполните следующую

таблицу:

Фото Наименование Назначение

Ведерко

для льда

Ведерко-

охладитель

для вина и

шампанского

Доска

для разделки

фруктов

Электромиксер

блендер-

электромиксер

Кофеварка для

приготовления

кофе по-ирландски

Графин

для сливок и молока

Графин

для плодовых и

овощных соков

Квирль

«swizzle-stick»

Бокал для воды

«woter-pitcher»

67


Нож для удаления

цедры с

цитрусовых плодов

Бокал-смеситель

«mixig glass»

Комплект вилок

Комплект

заостренных

палочек

Комплект

ножей для

цитрусовых

Комплект щипцов

для захвата плодов

Ложка для льда

«ice-spoon»

Ложки

для бара

Лопатка для льда

«ice-shovel

ice-scoop»

Миксер

электрический

Штопор

68


Бутылка с

шприцевой

пробкой

Пробник

Ситечко

для бара

Соковник

«squeezer»

Терка для

мускатных орехов

«grater»

Трубочки

для коктейля

Сахарница для

сахарной пудры

Чаша для вина

Шейкер для

взбалтывания

«Boston shaken»

Шейкер для

смешивания

ингредиентов

«standard shaker»

Шейкер,

состоящий из

трех частей со

специальным

ситечком

69


Шпили для

льда

Шпили для

раскупоривания

бутылок

2. Опишите виды шейкеров:

Классический «старомодный»

Бостонский «Американский»

3. Составьте схему приготовления в них коктейлей: Классический Бостонский

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

4. В чем их отличия?


1. Что входит в оснащение зала баров?

2. Какие требования предъявляются к организации снабжения бара?

3. Опишите устройство барной стойки.

4. Перечислите виды оборудования, применяемого в баре.

5. Перечислите ассортимент барного инвентаря.

6. Виды шейкера. Для чего он предназначен? Его устройство.

7. Какие виды барных бокалов для шампанского вы знаете? Каково их назначение?

8. Какие виды барных рюмок для крепких алкогольных напитков вы знаете? Каково их

назначение?

9. Какие виды рюмок для коктейлей вы знаете? Каково их назначение?

10. Какие виды барных стаканов вы знаете? Каково их назначение?

Домашнее задание 1. Составьте кроссворд, викторину «Барный инвентарь».

2. Выявите критерии выбора инвентаря, посуды для бара.

3. Подготовить иллюстрированный реферат «Барные аксессуары».

4. Выполните слайд-шоу по теме.

70

УРОК 4-6 АССОРТИМЕНТ БАРНОЙ ПОСУДЫ

1. Ознакомьтесь с ассортиментом барной посуды. Заполните следующую

таблицу: Изображение Наименование Емкость Назначение

Тумблер

Малый

тумблер

Средний

тумблер

Большой

тумблер

Стакан для

коктейля

«Cou lins»

Стакан для

коктейля

«Sling» или

«Zombi»

Стакан для

коктейля

«Оld-fashioned»

Коньячная

рюмка

Коньячная

рюмка для

крепких вин

Рюмка для

напитков

«Grappa»

Рюмка для

кремовых

коктейлей

Рюмка для

ликеров

Рюмка для

портвейна

Рюмка-шале

для коктейлей

Рюмка-шале

для ликеров

71

Изображение Наименование Емкость Назначение

Стакан для

коктейля

Elina

Стакан для

коктейля

«Маргарита»

Стакан для

коктейля

«Маргарита»

Стакан для

коктейля

«Hurricane»

Бокал для

мартини

Стакан для

ирландского

кофе

Рюмка для

ликеров

Кардинал

Бокал для

сладких

коктейлей

Пус кафе

Стакан Рокс

Zombie Glass

Seidel

Beverage Glass

(Tumbler)

Pitcher (Beer)

Pilsner Glass

(Welzen)

Iced Tea Glass

(Footed)

72

2. Определите вид посуды и для какого напитка она предназначена:

1

2

1.

2.

3.

4.

5.

1.

2.

3.

4.

5.

1

2

1.

2.

3.

4.

5.

1.

2.

3.

4.

5.


1. Что означает с английского «Long Drink»? Объем, назначение.

2. Что является определяющим фактором в выборе посуды?

3. Сколько должно быть посуды в баре?

4. Назовите виды барной посуды (3-4 вида), объем и ее назначение.

5. Для чего используются следующие виды посуды: Джиггер, Бренди-глас, Олдфешин,

бокал Мартини.

6. Назовите посуду для слоистых коктейлей, соков, безалкогольных напитков, для

тропических коктейлей.


1. Реферат «Барная посуда».

2. Предложите несколько советов по уходу за барной посудой.

3. Видеосюжет «Барная посуда».

4. Кроссворды, ребусы, загадки.

1 5 4 3 2

6 7 8 9 10

6 7 8 9 10

1 5 4 3 2

73

Раздел 3



МДК.02.01.


ТЕМА 3.2.

Характеристика оборудования бара, буфета

74

УРОК 1 ОБОРУДОВАНИЕ БАРА

1. Какое назначение ККМ в барах?

2. Составьте классификация ККМ и укажите их назначение:

3. Что такое компьютерно-кассовая сеть (ККС)?

4. Какие задачи она решает в условиях бара?

;

;

;

;

;

.

5. Укажите модификации профессиональных терминалов официантов:

6. Что такое «бэк-офис»?

75

7. Составьте схему управления залом ресторана, включая бар:

1. 4.

2. 5.

3. 6.

8. Укажите основные преимущества работы ресторана (бара) с использованием ККС

9. Какие действия позволяют контролировать программу движения товаров на

складе?

10. Составьте схему работы на кассовой программе для ресторана:

;

;

;

;

.


1. Какие вы знаете модификации терминалов официанта?

2. Назовите 3 вида систем автоматизации зала ресторана (бара).

3. Из каких последовательных этапов состоит работа официанта (бармена) в зале?

4. Для каких целей используются ККС?


Составьте красочно оформленный каталог ККМ, используемых в ресторанах (барах).

Оформите заявку на продукцию в баре.

Составьте блок-схему работы официанта (бармена) на ККС.

76

УРОК 2 ОБОРУДОВАНИЕ БАРА

1. Дополните схему оборудованием, которое размещается в данных группах

помещений:

2. Ознакомьтесь с оборудованием по предложенным иллюстрациям:

КОФЕВАРКА И КОФЕМАШИНА

назначение

размещение

БЛЕНДЕР



ГЕНЕРАТОР ЛЬДА



МИКСЕР



СОКОВЫЖИМАЛКА



ПОДСОБНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ УЧАСТОК ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОК

ОБОРУДОВАНИЕ

СЛАЙСЕР

ГЕНЕРАТОР ЛЬДА

ВЕСЫ

СТУЛЬЯ И ПОЛУКРЕСЛА

РАКОВИНА ДЛЯ

МЫТЬЯ РУК

ЗАЛ

77

НАСТОЛЬНАЯ ВИТРИНА



БАРНЫЙ КОМБАЙН



ОХЛАДИТЕЛЬ САЛАТ-БАРОВ, ФРИЗЕРОВ, СОКОВ



НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ ПРИЛАВОК



ХОЛОДИЛЬНИК



ВЕСЫ

назначение размещение

ЭЛЕКТРОЧАЙНИК



ЭЛЕКТРОПЛИТА

назначение размещение

78

ГРИЛЬ



3. Разгадайте ребусы:

+Л


1. Перечислите виды барного оборудования.

2. Для чего используют барный комбайн, гриль?

3. Назовите электрооборудование баров для приготовления блюд.

4. Где располагается витрина, весы, фрезер соков?

5. Укажите назначение гриля, фрезера?


Составить схему расстановки барного оборудования.

Предложите другие виды оборудования для бара.

Выполните слайд-шоу «Барное оборудование».

Составьте кроссворд по теме «Оборудование бара» (3-4 слова).

79

ОБОРУДОВАНИЕ БАРА УРОК 3

Ознакомьтесь с оборудованием по предложенным иллюстрациям:

ПОСУДОМОЕЧНАЯ МАШИНА



УСТАНОВКА ПО РАЗЛИВУ ПИВА



АППАРАТ ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ СИРОПОВ С ГАЗОМ И ВОДОЙ (ПОСТМИКС)



МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ



СЛАЙСЕР



ТОСТЕР




1. Перечислите виды барного оборудования.

2. Для чего используют блендер, соковыжималку?

3. Назовите электрооборудование баров для приготовления блюд.

4. Где располагается кофеварка, генератор люда, соковыжималка, холодильник,

посудомоечная машина?

5. Укажите назначение слайстера, фрезера?


Составить схему расстановки барного оборудования за стойкой бара.

Предложите другие виды оборудования для бара.

Выполните слайд-шоу «Барное оборудование».

Составьте кроссворд по теме «Лексикон бармена» (3-4 слова).

80

УРОК 4 КЛАССИФИКАЦИЯ МАШИН, ПРИМЕНЯЕМЫХ НА

ПРЕДПРИЯТИХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Определить классификацию и назначение машин, применяемых на предприятиях

общественного питания, дополнить схему классификации:

2. Основные критерии подбора барного механического оборудования:

•непрерывного действия

•периодического действия по структуре рабочего цикла

•подразделяются на группы, обусловленные их назначением

функциональному

признаку

•неавтоматические

•полуавтоматические

•автоматические

степени механизации и автоматизации

•взависимости от технологии приготовления смешанных напитков. коктейлей, тгорячих напитков

•приготовления простых закусок

технологических процессов

•машины для обработки овощей, фруктов: сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные;

•машины для взбивания коктейлей;

•жарочно-варочное оборудование;

•вспомогательное оборудование: электромармиты, посудомоечные машины;

•машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;

•весоизмерительное оборудование;

•подъемно-транспортные машины

виду и свойствам продуктов (предметов),

подвергающихся обработке

1

2

3

81

3. Определить, какое оборудование необходимо для эффективной работы бармена и

заполнить таблицу:

Вид оборудования Назначение

Машины и механизмы, применяемые на предприятиях общественного питания,

классифицируют: по структуре рабочего цикла, функциональному признаку, степени механизации

и автоматизации, технологических процессов, виду и свойствам продуктов (предметов),

подвергающихся обработке.

По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы непрерывного и

периодического действия. В машинах и механизмах непрерывного действия процессы загрузки,

обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно. Продукты постоянно поступают в

рабочую камеру, перемещаются вдоль неё и одновременно подвергаются воздействию рабочих

органов машины, после чего удаляются из рабочей камеры.

В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается рабочими

органа в течение определенного времени. Приступить к обработке следующей порции продукта

можно только после того, как из рабочей камеры машины будет выгружен обработанный

продукт.

По функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы

оборудования, характеризующиеся одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт.

По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов

различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах

неавтоматического действия нагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические

операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные

технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные,

контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия

все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они могут

использоваться в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменять

труд человека.

По виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке, машины и

механизмы подразделяют на следующие группы.

• машины для обработки овощей, фруктов: сортировочные, моечные, очистительные,

овощерезательные, протирочные;

• машины для взбивания коктейлей;

• жарочно-варочное оборудование;

• вспомогательное оборудование: электромармиты, посудомоечные машины;

• машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;

• весоизмерительное оборудование;

• подъемно-транспортные машины.

•

Какое необходимо выбирать оборудование для баров

Минимальные требования, который выдвигаются к барному оборудования – это

эстетичность, компактность и достаточная производительность. Традиционный бар не

представляется без профессиональных кофемашин, аппаратов для разлива пива, соковыжималок,

льдогенераторов, блендеров. Можно выбирать любое оборудование баров, с разной мощностью,

82

производительностью, степенью автоматичности, однако в каждом баре должно находиться

обязательное оборудование для бара.

К такому относятся:

Оборудование для варки кофе: кофеварка или кофемашина. Профессиональная

кофемашина, например, возьмет на себя всю работу по приготовлению кофе, для нее нет

необходимости приобретать дополнительно кофемолку, также она справится со взбиванием

молока для капучино или получения горячей воды для заваривания чая.

По частотности заказов на первом месте стоит свежевыжатый сок, или фреш, ведь

тенденция соблюдать здоровый образ жизни все больше набирает обороты. Значит,

необходимым оборудованием для баров, также, служит соковыжималка.

Для приготовления коктейлей, которые являются основой практически каждого бара,

необходимы блендеры, миксеры, барные комбайны.

Льдогенератор и ледокрошитель никогда не дадут закончиться в баре льду, который так

необходим для коктейлей.

И конечно, ни один бар не обойдется без барного холодильника, в котором можно хранить

необходимые продукты и ингредиенты.

Оборудование, которым бар можно оснащать по желанию: Аппарат для разлива пива – разливное пиво продолжает оставаться очень популярным во

многих барах.

Аппарат для горячего шоколада – приготовит горячий шоколад, кофе, чай, глинтвейн.

Миксер для молочных коктейлей – смешает молочные и фруктовые коктейли, приготовит

десерты на основе мороженого и ледяной крошки.

Барный морозильник – сохранит особые продукты в температуре ниже нуля.

Граниторы – заморозят натуральный сок до густого состояния мороженого.

Сокоохладители – быстро охладят соки и будут служить в качестве привлекательных

диспенсеров.

Барная станция – упорядочит и облегчит работу любому бармену. С помощью барных

станций работа с минимальным количеством персонала может организовываться

быстро и легко.

Холодильные и тепловые витрины – помогут красиво разместить на виду у посетителей

закуски и десерты, обеспечив их безопасное хранение в должной температуре.

Микроволновая печь – быстро разогреет закуски по желанию клиентов.

Стаканомоечные машины предназначены для деликатной мойки стеклянных предметов и

идеально отмоют как бокалы для напитков и коктейлей, так и чайные и кофейные

приборы.


1. Охарактеризуйте машины, применяемые на предприятиях общественного питания.

2. Дать классификацию машин, применяемых на предприятиях общественного

питания.

3. Определить назначение машин, применяемых на предприятиях общественного

питания.


1. Составить рекомендации бармену по выявлению критериев подбора барного

механического оборудования.

83

РЕЖУЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ УРОК 5

1. Машины для нарезки гастрономических продуктов:

2. Определить назначение машин для нарезки гастрономических продуктов, заполнить

таблицу:

Вид Назначение Правила эксплуатации и

безопасности труда

Машина настольного типа МРГ-300.

Предназначена для нарезки

гастрономических товаров на ломтики

толщиной от 1 до 15 мм, под углом от

30º до 90º.

3.Решить проблемные ситуации:

Проблемная ситуация Что? Надо!

Машина не нарезает продукты

Машина не полностью прорезает

продукты

При нарезке продукты крошатся

Тонкая нарезка сыра

Перегрев электродвигателя

84

Эталон решения проблемной ситуации (3):


Машина не нарезает продукты Неправильная фиксация,

продукт завис в лотке Выключить машину,

отрегулировать зажим

Машина не полностью прорезает

продукты

Затупился нож Отключить, заточить нож

При нарезке продукты крошатся Затупился нож Отключить, заточить нож

Тонкая нарезка сыра Занижена толщина нарезки Увеличить толщину

нарезки

Перегрев электродвигателя Перегрузка, долгая работа Отключить, дать остыть

машине

4. Определить основные правила работы на машине для нарезки хлеба:

Вид Правила эксплуатации Правила охраны труда

5. Решить проблемную ситуацию:


Не качественная нарезка хлеба

Заклинило дисковый нож

Кусочки хлеба кривые

Масса кусочка не

соответствует норме

Перегрев двигателя

Эталон решения проблемной ситуации (5):


Не качественная нарезка хлеба

Затупился дисковый нож

Отключить, очистить

дисковый нож от крошек,

заточить

Заклинило дисковый нож Попал посторонний предмет

Отключить, разобрать,

удалить предмет

Кусочки хлеба кривые Плохо закреплен хлеб вилкой

в каретке Отключить, закрепить хлеб

Масса кусочка не

соответствует норме Неверно установлена

регулировочная гайка

Правильно установить

регулировочную гайку

Перегрев двигателя Долгая работа

Отключить, охладить

85

В настоящее время на предприятиях общественного питания для нарезки

гастрономических товаров применяются машины МРГ-300А, МРГУ-370, а также механизмы

МКW-250 (слайсер). Машина МРГ-300А производительность Q = 45 рез/мин) предназначена для

нарезки колбасы, ветчины, сыра и рыбных рулетов ломтиками различной толщины.

Гастрономические машины (или слайсеры для нарезки) незаменимы в заготовочных цехах, на

кухне ресторанов и кафе, в пищеблоках гостиниц и других заведениях, где необходимо ежедневно

готовить блюда для большого количества посетителей.

Слайсеры легко справятся с различными видами колбас (вареными, варено-копчеными,

сырокопчеными), мясными и рыбными рулетами, ветчиной, сыром и другими гастрономическими

продуктами, которые требуют нарезки на ломтики одинаковой толщины. Цена слайсеров

невелика, а экономия времени при их использовании настолько значительна, что быстро окупит

расходы на их приобретение.

Качественные слайсеры для нарезки отличают следующие характеристики:

корпус из коррозионностойкого материала (обычно используются алюминиевые сплавы или

нержавеющая сталь);

дисковый нож из высококачественной стали с неприлипающим покрытием или

нержавеющей стали;

наличие затачивающего устройства;

простая и удобная регулировка толщины нарезки;

безопасность использования.

Слайсер позволяет очень тонко нарезать любые продукты, благодаря регулирующемуся

электрическому ножу, вы сами можете регулировать толщину ломтиков. Все зависит от того,

какой именно продукт нужно нарезать. Устройство слайсера – это нож в форме диска и

контейнер, в который попадают уже нарезанные продукты. Основная площадка, на которой вы

делаете нарезку, расположена под углом к самому слайсеру. Благодаря этому устройству

значительно облегчается работа персонала. С помощью него можно быстро нарезать ветчину

или салями для пиццы, сделать фруктовую или овощную нарезку для банкета, красиво подать на

блюде различные сорта сыров.

Нарезают продукты дисковым ножом (наклонным или вертикальным) с подачей их в зону

резания механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия.

Слайсеры могут быть снабжены встроенным заточным устройством или иметь

заточное устройство, прикрепляемое только на момент заточки. Лезвия машин выполнены из

специальной износостойкой легированной стали и при нормальных условиях эксплуатации

требуют заточки не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0

до 16 мм.

Частота вращения ножа — 300 об/мин.

Цифра в названии машины соответствует диаметру ножа (Topaz-195, Celme TOP-220,

VAS-300, Gemma-350 и др.). Диаметр ножа выбирается в зависимости от толщины нарезаемых

продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают нож диаметром 220 мм, а при

толщине 225 мм — диаметром 300 мм). Мощность электропривода слайсеров составляет около

0,18 кВт.

Правила эксплуатации хлеборезательной машины

1. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного

крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема.

2. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и

растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до

упора.

3. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба.

Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера

нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют

толщину нарезки 15–16 мм.

4. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют

на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск»

86

5. После включения машины происходит нарезка хлеба и как только каретка с хлебом

займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп»,

двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз.

6. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку

вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба.

7. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не

проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т. к. можно травмировать руки

обслуживающего персонала.

8. Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или

прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции.

Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба.

9. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют

противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы его

точильные круги расположились по обе стороны ножа.

10. Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая

ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для

периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать

на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску,

будут зачищать его от налипшего хлеба.

11. После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети.

Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.


1. Охарактеризовать машины для нарезки гастрономических продуктов.

2. Назвать правила безопасной эксплуатации машин для нарезки гастрономических

продуктов


1. Разработать схему «Классификация режущего оборудования»

87

МАШИНЫ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ УРОК 6-7

1. Определить виды оборудования для взбивания коктейлей:

2. Объяснить назначение, преимущества взбивания коктейлей с применением данного

вида оборудования и заполнить таблицу:

Вид оборудования Преимущества

3. Составить схему подготовки к работе и работы миксером, блендером:

4. Продолжить предложение:

миксер предназначен

блендер предназначен

88

Взбивание продуктов в миксере или блендере:

подготовить миксер, блендер к работе;

проверить стакан миксера, блендера;

подготовить компоненты: мерным стаканом по раскладке отмерить нужные

наполнители и заполнить миксер, блендер, но не более ½ объема стакана;

подсоединить стакан миксера, блендера к взбивателю, соблюдая технику безопасности;

включить миксер, блендер, взбивать 1-2 минуты до пышной пены;

миксер, блендер отключить и снять стакан;

содержимое перелить в стакан для подачи.

в миксере, блендере готовят смешанные напитки, в состав которых входят молоко,

мороженое, фрукты. При взбивании сохраняются все ценные свойства продукта,

придается легкий приятный вкус и пышность напитку:

по окончании работы вымыть стакан миксера, блендера;

тщательно высушить, чтобы не осталось посторонних запахов;

крыльчатку и вал взбивателя вытереть влажной и сухой салфетками;

соблюдать санитарные требования при приготовлении напитков.

ТИПЫ БЛЕНДЕРОВ:

Ста

ци

он

арн

ый

блен

дер

Это чаша на подставке с закрепленными внизу чаши

ножами.

Такой блендер предназначен для взбивания и

приготовления разнообразных жидких коктейлей.

Погр

уж

ной

блен

дер

Это насадка или, как её ещё называют— «нога».

Может работать в любых ёмкостях, но, в зависимости

от модели, может быть укомплектован собственной

чашей. Он компактный и не занимает много места.

Подходит для приготовления небольшого количества

измельченных овощей и смесей из них, а так же пюре

и соусов.

При выборе погружного блендера обратите внимание

на то, чтобы насадка— «нога» — имела внизу

отверстия – так вы достигнете более однородного

смешивания.

К недостаткам этого типа блендера следует отнести

ограниченный функционал, и то, что во время работы

его необходимо постоянно держать в руках.

Ком

би

ни

рова

нн

ый

блен

дер

Такой блендер совмещает функции двух предыдущих

типов и имеет дополнительные насадки,

увеличивающие его возможности.

В зависимости от модели, это могут быть:

измельчитель, нож для колки льда, венчик и другие.


1. Перечислить виды оборудования для взбивания коктейлей.

2. Объяснить преимущества взбивания коктейлей с применением приспособлений:

миксера, блендера.

3. Назвать типы блендеров.


1. Составить инструкцию - памятку для бармена при работе с миксером, блендером

89

ЖАРОЧНО-ВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ УРОК 8-9

Устройство и правила эксплуатации кофеварок

Упражнение «Интеллект – карта»

Определить вид кофеварки в зависимости от способа приготовления кофе.

Определить принцип действия, правила эксплуатации.

Заполнить таблицу.

1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8. 9. 10.

Тип кофеварки Способ приготовления кофе Правила эксплуатации

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

90

На примере гейзерной, рожковой кофеварки определить устройство кофеварок:

Основные типы кофеварок

По способу приготовления кофе кофеварки делятся на:

Электротурки

Гейзерные кофеварки

Капельные кофеварки (американо)

Рожковые (Эспрессо) кофеварки

Чалдовые кофеварки

Капсульные кофеварки

Автоматические эспрессо-машины

Электротурки

Электротурка напоминает электрочайник, без автоматического

выключения. Процесс приготовления кофе точно такой же как на

кухонной плите. Для приготовления кофе необходимо в

электротурку налить воду, насыпать кофе и установите на

подставку питания, включить кофеварочную машину с помощью

переключателя после приготовления кофе, необходимо ее

выключить.

Гейзерные кофеварки

Гейзерная кофеварка состоит из трех емкостей: для воды, для

молотого кофе и для готового кофе. Вода нагревается до кипения,

расширяется, поступает в трубку емкости для молотого кофе,

похожую на воронку, благодаря которой и создается повышенное

давление. Поскольку вода продолжает нагреваться, она движется

вверх, затем все же закипает и выталкивается на поверхность

паром. Таким образом, в верхнем резервуаре для кофе оказывается

сильно перегретая вода, прошедшая через кофейный порошок, —

собственно, кофе.

Капельные кофеварки

Капельная кофеварка - одна из самых простых и недорогих

кофеварок. Действие кофеварки капельного типа состоит в том, что

нагревшаяся до 80-90 С вода перетекает по капле в фильтр, куда

положены молотые зерна. Забрав все ароматические и вкусовые

ферменты у зерен кофе, вода стекает в специальную колбу.

Безусловно, такая кофеварка проста в применении и недорого

стоит.

http://www.polezno.com/material/162

91

Рожковые (Эспрессо) кофеварки

Свое название «рожковые» кофеварки получили от особенностей

конструкции емкости для кофе – рожок. Эти кофеварки готовят

кофе из обжаренных молотых кофейных зерен под высоким

давлением пара. Кофе, приготовленный таким способом, получил

название «эспрессо». Поэтому часто кофеварки этого типа часто

именуют эспрессо-кофеварками.

Чалдовые кофеварки

Существуют также кофемашины, работающие только на

таблетированном кофе (чалдах, содержащих 7 граммов жареного

спрессованного молотого кофе). Для таких кофеварок не нужно

приобретать отдельную кофемолку. Кроме того, в отличие от

автоматических кофемашин, они практически не шумят — ведь

здесь нет встроенного устройства для перемалывания кофе

Капсульные кофеварки

Эспрессо-машина капсульного типа схожа с чалдовой по принципу

работы, с тем лишь отличием, что загружаются в нее не чалды, а

капсулы. Однако у чалдов и капсул есть различие – основное

преимущество капсул — герметичность.

Французский пресс.

Кофеварка из жаропрочного материала, которая имеет узкий

стеклянный цилиндр и поршень. Нижняя часть поршня соединена с

сетчатым фильтром, а верхняя часть проходит через крышку.

Процесс приготовления кофе: кофе засыпается в кофеварку и

заливается горячей водой, через 5 минут кофе настоится и поршень

опускается вниз, фильтруя кофе.

Кофемашины - Автоматические эспрессо-машины.

Полностью осуществляют весь процесс приготовления эспрессо.

Кофемашина эспрессо при необходимости сможет самостоятельно

перемолоть зерна кофе и определить его правильную дозировку.

Суперавтоматические могут иметь вид как компактных машин, так

и более объемных автоматов, которые, как правило, располагаются

в крупных заведениях.


1. Перечислить виды теплового оборудования бара.

2. Перечислить типы кофеварок.

3. Назвать значение кофеварок и особенности их эксплуатации.

4. Назвать основные правила безопасной эксплуатации теплового оборудования бара.


1. Разобрать особенности применения разных видов теплового оборудования для баров.

2. Используя ИНТЕРНЕТ – ресурсы, составить презентацию «Типы кофеварок и

особенности их использования».

92

УРОК 10-11 ЖАРОЧНО-ВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Правила эксплуатации кофеварок

1. Составить схему приготовления кофе в кофеварке гейзерного типа:

1.

2.

3.

4.

5.

6.


При устранение неисправностей, при работе с кофеварками необходимо:

У моего кофе странный вкус, потому что:

Вода не течет из кофеварки, потому что:

Кофеварка делает слишком много/слишком мало кофе, потому что:

Кофе недостаточно горячий, потому что:

Основы приготовления кофе

Вставьте фильтр для кофе в фильтродержатель (отсек-корзину) кофеварки.

Отмерьте кофе.

Чем большее количество заваренного кофе вы хотите получить, тем больше

молотого кофе необходимо положить в фильтр. От типа вашей кофеварки и

вида кофе, который вы готовите, будет зависеть и количество молотого кофе.

Стандартная пропорция – 2 столовые ложки молотого кофе на каждые 180 мл

воды для варки кофе (или одна полная крышка кофемолки, не больше).

Внимательно ознакомьтесь с инструкцией к кофеварке для определения

правильного соотношения молотого кофе и воды.

Особые сорта кофе имеют свои пропорции кофе и воды, обычно рецепт написан

на упаковке.

Обратите внимание, необходимо использовать столовую ложку. К некоторым

кофеваркам в комплекте прилагаются мерные ложки для кофе. Прочтите

инструкцию и определите, сколько мерных ложек кофе вам необходимо взять.

Отмерьте количество воды, необходимое для приготовления кофе.

Для точного измерения вы можете использовать метки на стенке стеклянного

кофейника или на стенке кофеварки. Используйте стеклянный кофейник, чтобы

налить воду в емкость кофеварки. Обычно она располагается либо за

фильтром, либо над ним.

93

Включите шнур кофеварки в розетку и включите кофеварку.

Некоторые кофеварки начинают варить кофе автоматически после

подключения к электросети, для некоторых кофеварок требуется ручное

включение.

Дождитесь, пока кофе полностью приготовится перед тем, как его наливать.

Некоторые кофеварки можно поставить на «паузу» и налить кофе в чашку до

того, пока он окончательно сварится.

Если вы используете бумажный фильтр, немедленно уберите его из

фильтродержателя и выбросьте его.

Если вы уберете кофейную гущу слишком поздно, ваш кофе станет горьким,

так как ароматов, образовавшихся позже в процессе заваривания кофе.

Если вы используете пластиковый фильтр-сеточку, просто вытряхните

кофейную гущу в мусорное ведро (или используйте ее) и помойте фильтр.

Получение наилучшего результата при заваривании кофе

Используйте свежемолотый кофе, который правильно хранился.

Для самого свежего, наиболее ароматного кофе, покупайте свежие

кофейные зерна и мелите их сами, вместо того чтобы покупать уже

готовый молотый кофе.

Храните кофейные зерна в герметичном контейнере. Кофе отлично

впитывает запахи. Хранить кофе в прохладном, темном месте.

Чистите кофеварку.

Кофеварка подвержена образованию накипи. Эти отложения могут придать

кофе неприятный прогорклый вкус. Время от времени чистите кофеварку дл

того, чтобы вкус кофе был всегда бесподобным.

Используйте кофе правильного помола, когда вы завариваете кофе.

Разные методы заварки требуют кофе тонкого или более грубого помола для

достижения нужного вкуса. В связи с тем, что молотые зерна, взаимодействуя

с водой, передают ей свои вкусовые компоненты, изменение помола кофе

может привести к изменению конечного вкуса готового напитка. В основном,

чем дольше варится кофе и чем дольше молотые зерна контактируют с водой,

тем грубее должен быть помол кофейных зерен.

Для кофеварок капельного типа обычно используют кофе среднего помола (это

обычно кофе, смолотый и упакованный на производстве).

Используйте правильный температурный режим для ингредиентов.

Для процесса заварки кофе вода должна быть 90-96 C, или должна

почти кипеть. Более холодная вода не сможет извлечь вкус и аромат из

кофейных зерен, в то время как очень горячая вода ошпарит зерна и

негативно повлияет на вкус.

Если вы сами кипятите воду для кофе, доведите ее до кипения, снимите с

источника нагрева и подождите 1 минуту, прежде чем заливать ею

зерна кофе.

Если вы берете кофейные зерна из холодильника, температура воды не

сможет негативно на них отразиться. Но если вы готовите эспрессо,

дайте зернам полежать при комнатной температуре перед заваркой.

При приготовлении эспрессо используется относительно небольшое

количество воды, вода контактирует с зернами короткое время, и

холодные зерна могут сильно повлиять на процесс извлечения вкуса.

94

Устранение неисправностей при работе с кофеварками

Определите проблему.

Как все бытовые приборы, кофеварки подвержены неожиданным сбоям при

регулярном использовании. Прежде чем приступить к устранению

неисправностей, отключите кофеварку от электросети и убедитесь, что в

резервуаре нет горячей воды.

У моего кофе странный вкус

Горячая вода оставляет минеральные отложения на частях кофеварки, если они

будут увеличиваться, это может повлиять на вкус кофе. Рекомендуется

регулярно чистить кофеварку (включая внутренние части) 1 раз в месяц. Этого

будет достаточно, если делать это регулярно.

Проверьте, правильно ли вы храните кофе. Кофе не должен храниться в

открытом виде, не должен контактировать с другими продуктами – кофе

хорошо впитывает вкусы и запахи того, что его окружает.

Вода не течет из кофеварки

Если из кофеварки вытекает очень мало воды (или вода совсем не

течет), возможно, одна из трубок кофеварки засорена. Особенно

склонны к засорению алюминиевые нагревательные трубки. Пропустите

через кофеварку уксус, не кладите кофе в фильтр. Повторяйте

промывание до тех пор, пока проблема не устранится. Затем промойте

кофеварку чистой водой дважды.

Кофеварка делает слишком много/слишком мало кофе

Многие современные кофеварки имеют функцию контроля количества

заваренного кофе. Проверьте настройки своей кофеварки и количество

воды в резервуаре перед тем, как вы начнете варить кофе. Обратитесь к

инструкции кофеварки, чтобы правильно настроить количество

сваренного кофе.

Кофе недостаточно горячий

Вероятнее всего проблема заключается в нагревательном элементе

кофеварки. Найти запасную часть, чтобы заменить нагревательную

спираль, будет не просто, также процесс починки кофеварки связан с

вмешательством во внутреннюю структуру прибора и подсоединением

потенциально опасных электропроводов, поэтому в данном случае

целесообразно будет заменить кофеварку целиком.


1. Перечислить схему приготовления кофе.

2. Назвать основные неисправности при работе с кофеварками


1. Составить памятку для бармена «Схема приготовления кофе в кофеварке (кофеварки

различных типов).

95

ЖАРОЧНО-ВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ УРОК 12-13

Электрический гриль

1. Определить понятие гриль – это

2. Заполнить таблицу:

а) Виды гриля 1.

2.

3.

б) Виды электрогрилей

по принципу действия Принцип действия

Вид гриля

3. Продолжить предложение.

Я думаю, что основными достоинствами электрического гриля являются:

Гриль - это стационарное или же переносное кулинарное оборудование, которое

используют в процессе приготовления различных кулинарных изделий при помощи древесных

углей, а также газонагревающего и электрического элементов.

В настоящее время существует три основных вида гриля:

традиционный гриль - это устройство, обычно округлой формы, оснащенное

металлической решеткой, с крышкой или без нее, которое используют для приготовления

пищи, как правило мясных стейков, курицы или же сосисок;

электрический гриль функционирует за счет подключения к электросети, нередко данный

тип оборудования встраивают в кухонную мебель;

газовый гриль работает на газу.

Виды электрогрилей по принципу действия: контактные и бесконтактные.

Контактные электрогрили: продукты готовятся в результате непосредственного

контакта с рабочей поверхностью:

барбекю;

роликовый гриль (отличный вариант для любителей хот-догов и просто горячих сосисок,

кукурузы, обжаренных без масла овощей цилиндрической формы, приготовление

происходит за счет вращения нескольких нагревающихся роликов);

шашлычница – альтернативный вариант для приготовления диетического шашлыка, без

налета древесной копоти и дыма, что, однако, может не понравиться приверженцам

классического приготовления мясного деликатеса;

плиты контактной жарки или жарочные панели – альтернатива сковороде;

вапо-гриль – устройство, работающее по принципу пароварки. Продукты выкладываются

на решетку, под которой установлен контейнер с водой.

Бесконтактные электрогрили: с помощью прогретых потоков воздуха, на вертеле или

шампурах. Чаще всего бесконтактные модели используются и как духовые агрегаты для

запекания овощей, рыбы и мяса.

Бесконтактные электрогрили бывают:

шампурные;

планетарные;

карусельные;

вертикальные.

96

Достоинства электрогриля:

Диетичность блюд. Этот пункт важен для людей, которые ведут здоровый образ

жизни и предпочитают питаться только пищей без избытка жиров. Готовя

продукты на электрогриле, все лишние жиры стекают в определенную емкость, а

на поверхности остаются лишь “правильная” еда.

Широкие возможности обработки. Разморозка продуктов, тушка овощей, варка

каш, подогрев готовых блюд — все это не проблема для электрического гриля.

Просто задайте нужную функцию и устройство все сделает в лучшем виде.

Многофункциональность. Очень часто в элекрогрилях есть несколько отдельных

насадок, то-есть вы можете варить кашу и жарить мясо одновременно, при том

стоять рядом с электрическим грилем и наблюдать за процессом вовсе не

обязательно.

Отсутствие неприятных запахов. Изолируют неприятный запах продуктов.

Сосисковарки

1. Сосисковарки в баре предназначены для:

2. Правила эксплуатации сосисковарок:

Сосисковарка – оборудование, предназначенное для варки сарделек и сосисок, а также для

поддержания оптимальной температуры уже приготовленной продукции.

Корпус сосисковарок изготавливается, как правило, из нержавеющей стали,

обеспечивающей надёжность в эксплуатации, а также простоту в обслуживании. Важный

элемент аппарата для варки сосисок, обеспечивающий удобство в использовании – это крышка,

которая может быть откидной или съёмной, дополнительно оборудованной ручкой,

позволяющий предотвратить возможность соприкосновения пальцев с нагретой поверхностью,

что обеспечивает безопасность персонала в процессе эксплуатации оборудования.

97

Сосисковарка – оборудование оптимальное для фаст-фудов и других заведений

общественного питания, предлагающих своим гостям хот-доги и другие блюда с сосисками и

сардельками.

Сосисковарка СНЭ-15 предназначена для варки сосисок и сарделек и поддержания их в

горячем состоянии в процессе реализации. Сосисковарка состоит из стального корпуса с дном,

установленным на ножках. Каркас имеет два отверстия, в которые устанавливаются

алюминиевые кастрюли с крышками. Кастрюли устанавливаются на электронагреватели

закрытого типа, смонтированные на дне корпуса сосисковарки. Степень нагрева регулируется

двумя переключателями. Одну из камер можно использовать как мармит. Для этого в нее

наливают небольшое количество воды, устанавливают вкладыш, на который кладут готовые

сосиски.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое

состояние. Наливают в нее горячую воду и закрывают крышками. Не рекомендуется применять

жесткую воду, так как это может привести к образованию накипи на тенах и следовательно, к

быстрому их износу. Уровень воды в сосуде должен быть не менее 130 мм. С помощью

переключателей тены включают на сильный нагрев, а-после закипания воды на слабый нагрев. В

кипящую воду загружают 2-3 кг сосисок и варят 5-7 минут. В процессе варки варочный сосуд

нужно доливать водой до уровня отметки (4 см ниже кромки кастрюли), так как

недостаточное количество ее может привести к перегоранию тенов из-за малой теплоотдачи.

После окончания работы отключают сосисковарку от сети и сливают воду. Затем

проводят санитарную обработку, не допуская попадания воды на электронагревательные

элементы и электропроводку.


1. Перечислить виды гриля.

2. Определить назначение гриля и основные правила безопасной эксплуатации.

3. Назвать значение и особенности эксплуатации сосисковарок в барах.


1. Используя ИНТЕРНЕТ – ресурсы, подобрать видеоролики о назначении и достоинствах

гриля.

2. Составить схему «Правила эксплуатации сосисковарок».

98

УРОК 14-15 ЖАРОЧНО-ВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Микроволновая печь

1. Изучив схему, определить устройство микроволновой печи и записать основные узлы

устройства:

2. По типу конструкции микроволновые печи подразделяются на:

99

3. Определить тип управления микроволновой печи

4. Составить алгоритм безопасной эксплуатации микроволновой печи:

Микроволновая печь или СВЧ – печь — бытовой электроприбор, предназначенный для

быстрого приготовления пищи, быстрого подогрева, размораживания продуктов.

По типу управления микроволновые печи делятся на:

1. Механический способ (на панели есть две круглых ручки, одна – для выбора времени

приготовления блюда, а вторая – для выставления мощности).

2. Кнопочный способ.

Благодаря многочисленным кнопкам можно выбрать разнообразные режимы

приготовления, а на дисплее поэтапно отображаются все его действия. Прибор с таким

управлением позволяет более точно программировать свою работу.

3. Сенсорный способ.

Самый современный вариант, похожий на кнопочный, но в этом случае пользователь для

управления микроволновой печью прикасается пальцем к гладкой панели. За таким прибором

проще ухаживать – панель удобнее мыть, но при поломке агрегата его ремонт может влететь в

копеечку.

Устройство микроволновой печи

Основные компоненты микроволновой печи:

металлическая, с металлизированной дверцей, камера (в которой концентрируется

сверхвысокочастотное (СВЧ) излучение), куда помещаются разогреваемые

продукты;

трансформатор — источник высоковольтного питания магнетрона;

100

цепи управления и коммутации;

непосредственно СВЧ-излучатель — магнетрон;

волновод для передачи излучения от магнетрона к камере.

Вспомогательные элементы:

вращающийся столик — необходим для равномерного разогрева продукта со всех

сторон;

схемы и цепи, обеспечивающие управление (таймер) и безопасность (блокировки

режимов) устройства;

вентилятор, охлаждающий магнетрон и проветривающий камеру.

По типу конструкции микроволновые печи подразделяются на:

Соло. Обычная микроволновая печь, которая исполняет только функцию

разморозки или разогрева пищи. Дополнительных функций не имеет;

СВЧ с грилем. Микроволновая печь, которая помимо разморозки и подогрева пищи,

имеет также встроенный тен (как дополнительный нагревательный элемент) и

вертель, с помощью которого можно приготовить, например – курицу-гриль;

СВЧ с конвекцией. Эта микроволновая печь имеет функцию обдувания продукта

приготовления горячим потоком воздуха, равномерно распределяющемуся по всей

поверхности продукта, что дает эффект приготовления пищи как в духовке.

Благодаря конвекции, продукты лучше пропекаются и прожариваются. В такой

СВЧ-печи можно запекать курицу, тушить мясо, печь пироги и т. д.

Мультифункциональные СВЧ. Самые дорогие СВЧ из бытовых микроволновок,

которые помимо стандартных функций, имеют и дополнительные – гриль,

конвекцию, пароварку, и еще множество дополнительных режимов и других

технических решений приготовления пищи.

Меры предосторожности

Микроволновое излучение не может проникать внутрь металлических предметов,

поэтому невозможно приготовить еду в металлической посуде. Металлическая

посуда и металлические приборы (ложки, вилки), находящиеся в печи в процессе

нагревания, могут вывести её из строя.

Нежелательно помещать в микроволновую печь посуду с металлическим

напылением («золотой каёмочкой») — даже этот тонкий слой металла сильно

нагревается вихревыми токами, что может разрушить посуду в области

металлического напыления

Нельзя нагревать в микроволновой печи жидкость в герметично закрытых

ёмкостях и целые птичьи яйца — из-за сильного испарения воды внутри них

создаётся высокое давление и, вследствие этого, они могут взорваться. Из этих

же соображений нежелательно сильно разогревать сосисочные изделия,

обтянутые полиэтиленовой плёнкой.

Разогревая в микроволновке воду, также следует соблюдать осторожность. Вода

способна к перегреванию, то есть, к нагреванию выше температуры кипения.

Перегретая жидкость способна почти мгновенно вскипеть от неосторожного

движения. Это относится не только к дистиллированой воде, но и к любой воде, в

которой содержится мало взвешенных частиц. Чем более гладкой и однородной

является внутренняя поверхность сосуда с водой, тем выше риск. Если у сосуда

узкое горлышко, то велика вероятность, что в

Запрещено включать пустую микроволновку. Необходимо как минимум поставить в

неё стакан воды.

Уход за микроволновой печью

После приготовления «серьезных блюд» вымывайте внутреннюю камеру печи,

чтобы в ней не оставалось запахов и остатков пищи.

Старайтесь, чтобы печь не была прижата со всех сторон ящиками или полкам.

Не ставьте на неё тяжелые предметы.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D1%85%D1%80%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B5_%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B8

101

Между дверцей и корпусом должна царить чистота, в противном случае, печь

может лишиться герметичности, а значит, микроволны могут просочиться в

квартиру.

Какую посуду можно использовать?

Можно использовать посуду из фарфора, но без позолоченного орнамента.

Посуду из керамики, фаянса и глины, которая покрыта глазурью.

Посуду из стекла — она лучше всего пропускает микроволны. Однако выбирайте

стеклянную посуду без пузырьков внутри стекла и царапин. Поверхность её должна

быть гладкой, а при постукивании Вы должны слышать звон.

Чтобы использование микроволновки было безопасным, стоит не нарушать 9 простых

запретов:

при открытой дверце техника не включается;

без продуктов в камере не используется;

посуда из металла, фарфор с позолотой или посеребрением не ставятся в

микроволновую печь, иначе возникают видимые электрические разряды,

небезопасные для техники;

обжаривание в масле не проводится – вы не сможете проконтролировать его

температуру, а потому велик риск воспламенения;

яйца не варятся и не разогреваются в скорлупе, поскольку могут взорваться;

не помещаются продукты в герметично закрытых сосудах – консервы, банки,

завязанные полиэтиленовые пакеты;

продукты с природными оболочками (печень, кукуруза, картофель и так далее)

надрезают или накалывают, иначе из-за лопающихся оболочек будут происходить

микровзрывы;

на холодный поворотный столик не помещайте раскаленные предметы.


1. Перечислить основные узлы устройства СВЧ – печи.

2. Для чего предназначена микроволновая печь.

102

3. Определить назначение плит электрических малогабаритных при работе в барах.

4. Перечислить основные правила безопасной эксплуатации плит электрических

малогабаритных в барах.


1. Указать назначение и способы использования микроволновой печи в барах.

2. Составить схему использования плит электрических малогабаритных в баре.

103

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ УРОК 16

1. Определить виды и назначение водонагревательных приборов в баре, заполнить

таблицу:

Вид оборудования Назначение Правила эксплуатации

2. Определить и записать основные правила безопасности труда при работе с

водонагревательными приборами:

Основными видами водонагревательных приборов являются кипятильник, электрический

чайник и водонагреватель. Горячая вода и кипяток используются на предприятиях

общественного питания для различных технологических и санитарно - технологических нужд.

Назначение: кипятильники предназначены для приготовления кипятка, водонагреватели

— горячей воды.

Горячая вода требуется при выполнении технологических операций:

ошпаривание;

бланширование;

тепловая обработка фруктоф, овощей;

заварка чая, кофе;

стерилизации посуды и столовых приборов;

мойка продуктов, полов и т.д.

1

2

3

104

Правила эксплуатации

1. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние кипятильника,

электрического чайника и водонагревателя. Особое внимание нужно обратить на заземление и

его исправность.

2. Затем открывают вентиль на водопроводе и включают кипятильник, электрический

чайник в работу. При этом загорается красная лампочка, сигнализирующая подачу напряжения,

и зеленая лампочка, свидетельствует о заполнении кипятильника водой, тены находятся под

напряжением, и они нагревается.

3. После окончания работы вентиль на водопроводной трубе закрывают. Наружную

поверхность кипятильника протирают влажной тканью, хро-мированные и полированные

поверхности фланелевой тканью.

Техника безопасности:

1. Не допускать, чтобы через сигнальную трубу выливалась вода.

2. Не допускать, чтобы через крышку выходил пар.

3. Разбирая кипяток не вешать на краник чайник, ведро, следить за расстоянием от тары

до крана, чтобы не было разбрызгивания кипятка.

4. Следить, чтобы рабочее место было чистым, сухим.

Условия эксплуатации электрочайника

Старайтесь избегать перегрева и резкого охлаждения электрочайника:

следить за уровнем воды в чайнике. Уровень воды должен быть не ниже

минимальной отметки (вода быстро выкипит) и не выше максимальной (при

закипании вода может выплескиваться через носик);

не стоит использовать чайник вблизи от открытого огня и различных источников

тепла;

если электрочайник только что вскипел и автоматически выключился, но вам

опять нужно подогреть воду, перед повторным включением рекомендуем

подождать 15-20 секунд;

если вы полностью вылили воду из только что закипевшего чайника, не наполняйте

его сразу же холодной водой, дайте прибору остыть 5-10 минут. Можно налить

воду комнатной температуры.

Старайтесь, чтобы вода не попадала на электрические части чайника и подставки:

не следует использовать электрочайник в ванной комнате;

не рекомендуется наливать воду в чайник, который стоит на подставке;

нельзя окунать чайник в воду и другие жидкости;

ни в коем случае не помещайте чайник и основание в посудомоечную машину.

Всегда помните, что электрочайник – очень мощный прибор, поэтому:

снимать работающий чайник с основания категорически запрещено. Если же

возникла такая необходимость, сначала отключите его (это просто), и потом уже

снимайте;

используйте только то основание, которое входит в комплект поставки;

всегда следите за тем, чтобы шнур питания не соприкасался с горячими

поверхностями и острыми предметами;

при необходимости регулируйте длину шнура, наматывая его на подставку;

периодически нужно проверять, в каком состоянии находится шнур питания и

вилка;

при включении прибора в электросеть старайтесь избегать использования

различных переходников, включайте непосредственно в розетку;

старайтесь не включать электрочайник одновременно с другим мощным

электроприбором (пылесос, утюг, обогреватель), это может привести к

выбиванию пробок электросчетчика и даже замыканию в электропроводке.

105

Особые правила эксплуатации

если в электрочайнике отсутствует или просто не установлен фильтр против

накипи, система автоматического отключения при закипании может сработать

позже или не сработать вообще, в зависимости от модели чайника;

также система автоотключения может не сработать, если крышка чайника

плохо закрыта;

помните, что электрочайник предназначен только для кипячения воды.

Подогревать и кипятить в нем другие жидкости запрещено;

корпус работающего прибора нагревается по мере закипания воды, поэтому

следует быть осторожным, особенно если корпус металлический.


1. Перечислить виды водонагревательных приборов, используемых в барах.

2. Назвать основные правила безопасной эксплуатации водонагревательных приборов.


1. Составить кроссворд по теме «Водонагревательные приборы».

106

УРОК 17 ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Электромармиты

1. Определить вид оборудования, классификацию, назначение и заполнить таблицу:

Классификация Назначение

2. При работе с электромармитами необходимо соблюдать правила эксплуатации:

Мармиты предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд. Они

используются на специализированных предприятиях общественного питания с барным

(буфетным) методом обслуживания.

Пища хранится в прямоугольных мармитницах двух типоразмеров.

Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тэнами, размещенными под

съемным поддоном. Заданный температурный режим мармита поддерживается автоматически с

помощью терморегулятора. Подключают тэны к электрическим розеткам, расположенным на

транспортере линии, с помощью электропроводов с трехштыревыми вилками. Включение тэнов

производится выключателем, расположенным на мармите, после чего загорается сигнальная

лампа.

Классификация. Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты

следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-

107

50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 для кратковременного

хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110,

МСЭ-110К – вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу;

МСЭ-84 - для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и

гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд. Мармит стационарный МСЭСМ-3

Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем

состоянии.

Эксплуатация мармита.

Перед работой с мармитом необходимо ознакомиться с элементами его управления,

а также с инструкцией по эксплуатации.

Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение и инструктаж по

технике безопасности.

В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования: следить за

исправностью заземляющего устройства;

Контролировать санитарно-техническое состояние мармита и при замеченных

неисправностях отключать его от сети и вновь включать только после устранения

всех неисправностей;

Категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и

оставлять его без присмотра;

Не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные продуктами; при

проведении санитарной обработки или ремонта мармита нужно обязательно сначала

отключить его от электросети.

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки

переключателей в положение «сильный нагрев».

После разогрева конфорок ручки переключателей следует установить в положение

«средний нагрев» или «слабый нагрев» согласно требованиям технологического

режима.

Нужно следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как

при этом они могут потрескаться. Кроме того, жидкость может нарушить

электроизоляцию конфорки.

Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.

Мармитницы заполняют после доведения мармита до рабочего состояния, т. е. через

15...40 мин после включения тэнов парогенератора и теплового шкафа

Время хранения горячих блюд в мармитницах и несоусных блюд в шкафу не должно

превышать 2 ч.

В процессе эксплуатации наружные поверхности ежедневно протирают салфеткой,

слегка смоченной мыльным раствором, а хромированные и полированные детали —

чистой сухой салфеткой.

Детали из нержавеющей стали периодически полируют.


1. Для чего предназначены электромармиты.

2. Какие правила безопасной эксплуатации необходимо соблюдать при работе с

электромармитами.


1. Разработать схему «Классификация и назначение электромармитов».

108

УРОК 18 ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. ХОЛОДИЛЬНОЕ

ОБОРУДОВАНИЕ

1. Для эффективной работы бара необходимо холодильное оборудование (указать виды

и назначение):

2. Основные виды холодильного оборудования классифицируют по двум основным

признакам:

3. При работе с холодильным оборудованием необходимо соблюдать правила

безопасности труда:

Холодильное оборудование – это залог успешной работы любого магазина, супермаркета,

ресторана, кафе или бара, ведь именно с помощью него можно хранить и замораживать

продукты, презентовать уже готовую продукцию и многое другое. Продажа продуктов питания

предполагает наличие в торговой точке, кафе или ресторане специального оборудования,

позволяющего сохранить их свежими. Каждый тип холодильных агрегатов имеет свои

особенности, выбирая их, нужно учитывать специфику заведения. К примеру, шкаф шоковой

заморозки вряд ли понадобится в небольшом магазине, а вот в ресторане он пригодится.

Открытые витрины нужны в торговых залах и столовых, а в баре они ни к чему.

Холодильные шкафы для бара и ресторана

Барные шкафы для напитков и десертов (для установки на барную стойку). Чаще всего

посетителям демонстрируются десерты, пирожные и закуски.

Морозильные лари для мягкого мороженого и хранения продуктов

(ларей со стеклом). Для продажи мягкого весового мороженого используются специальные

витрины с лотками. Для временного хранения замороженных продуктов используют обычные

лари со стеклом, их можно установить под барной стойкой.

Холодильные витрины для установки на барную стойку

(настольные холодильные витрины). Для продажи различных закусок, суши, десертов и

1 2

3 4

холодильное оборудование

109

пирожных используют настольные витрины. Они отличаются хорошим дизайном, яркой

подсветкой и небольшими габаритами, что позволяет устанавливать их прямо на барной

стойке.

Основные виды торгово-холодильного оборудования принято классифицировать по двум

основным признакам:

температурному режиму: средне-, низкотемпературное и комбинированное;

назначению: для длительного хранения, экспонирования и продажи.

Более подробная классификация видов торгово-холодильного оборудования учитывает и

другие характеристики:

расположение агрегата – встроенный или выносной;

циркуляцию воздуха в камере – она бывает естественной или принудительной;

способ установки – островное, пристенное, настольное и встроенное;

герметичность охлаждаемого пространства – закрытые снабжены дверцами, в

открытых вентилятор создает холодную воздушную завесу.

Основные виды торгово-холодильного оборудования:

Льдогенераторы (ледогенераторы)

Аппараты (шкафы, камеры) шоковой заморозки

Фризеры для мягкого (твердого) мороженного

Холодильные шкафы

Морозильные шкафы

Комбинированные холодильные шкафы

Минибары

Холодильные столы

Морозильные лари

Холодильные витрины низкотепературные

Холодильные витрины среднетемпературные

Кондитерские витрины

Холодильные витрины комбинированные

Виды холодильного оборудования, используемого для хранения.

Оборудование такого типа устанавливается в подсобных помещениях. К этой категории

относят холодильные и морозильные шкафы, столы, камеры и лари, а также агрегаты для

шоковой заморозки. Выбирая их, нужно учитывать не только полезный объем установки, но и

размеры помещения, где они будут находиться. Если оно небольшое, лучше, к примеру, покупать

вертикальные шкафы, занимающие минимум места.

Виды торгово-холодильного оборудования, служащего для экспонирования блюд.

Устанавливается оно в непосредственном доступе для клиентов. К таким видам относятся:

открытые витрины и горки различного типа – барные, кондитерские универсальные и т.

п.;

охлаждаемые салат-бары – они обычно устанавливаются в заведениях фаст-фуда;

шкафы с прозрачными дверками – здесь, как правило, хранятся напитки.

Такие виды холодильного оборудования отличаются значительной площадью выкладки,

удобным расположением полок и эстетичным внешним вид.

Льдогенераторы

1. Льдогенератор предназначен для:

2. Льдогенераторы классифицируют по:

http://trade-empire.com.ua/ice.html

http://trade-empire.com.ua/shock-freezing2.html

http://trade-empire.com.ua/freezers-ice-cream.html

http://trade-empire.com.ua/freezers-01.html




http://trade-empire.com.ua/refrigerated-cabinets.html

http://trade-empire.com.ua/freezing-gel.html

http://trade-empire.com.ua/showcases-embedded-01.html



http://trade-empire.com.ua/holodilnie-vitrini-kombinirovannie.html

http://technofood.com.ua/shop/category/holodilnoe-oborudovanie/shkafy-holodilnye-i-morozilnye

http://technofood.com.ua/shop/category/holodilnoe-oborudovanie/stoly-holodilnye-i-morozilnye-1

http://technofood.com.ua/shop/category/holodilnoe-oborudovanie/kamery-holodilnye-i-morozilnye

http://technofood.com.ua/shop/category/holodilnoe-oborudovanie/lari-morozilnye

http://technofood.com.ua/shop/category/holodilnoe-oborudovanie/shkafy-shokovogo-ohlazhdeniia-i-zamorozki

http://technofood.com.ua/shop/category/holodilnoe-oborudovanie/shkafy-shokovogo-ohlazhdeniia-i-zamorozki

http://technofood.com.ua/shop/category/holodilnoe-oborudovanie

110

3. Правила работы льдогенератора:

Льдогенератор - вид профессионального холодильного оборудования, предназначенный для

автоматического изготовления пищевого льда. Искусственный лёд повсеместно используется

для изготовления коктейлей и для охлаждения продуктов питания.

Льдогенератор – это холодильное оборудование, которое способно производит лед разной

формы и размеров. Для ресторана, бара, кафе лед нужен для приготовления коктейлях и

прохладительных напитков.

Классификация льдогенераторов

По типу установки:

напольные агрегаты. Напольные модели, как правило, устанавливают на больших пищевых

производствах, где необходимо большое количество пищевого льда. Такие льдогенераторы

требуют подключения к водопроводу и канализации, кроме того, для них рекомендуется

использовать фильтры для очистки воды от нежелательных примесей.

настольные модели. Настольные льдогенераторы находят практическое применение в

небольших заведениях общепита и предприятий торговли. Благодаря компактным

размерам, такие модели могут устанавливаются на столы или другое технологическое

оборудование. Как правило, они не требуют подключения к водопроводу и канализации.

По типу залива воды:

Льдогенераторы заливного типа — холодильный агрегат, в котором подача воды для

производства пищевого льда происходит путём залива воды в специальную ёмкость.

Льдогенераторы, в которых вода подается централизованно. Рекомендуется

использовать смягчители воды, а также фильтры очистки воды.

По виду производимого льда:

Он может быть изготовлен в виде кубиков, гранул, конусов, цилиндров или чешуек.

Каждый льдогенератор производит лед только определенной формы.

По типу охлаждения агрегата:

водяное охлаждение. Используется в помещениях с нехваткой места для свободной

циркуляции воздуха вокруг аппарата. Больший расход воды, соответственно, более

затратный льдогенератор.

воздушное охлаждение.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/86290

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B4

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D0%B1%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%BB%D1%8C%D0%B4%D0%B0

111

Инструкции включение льдогенератора

Шаг 1. Откройте крышку и наполните водой резервуар для воды. Убедитесь, что уровень

воды в резервуаре не выше подноса для сбора льда.

Шаг 2. Нажмите кнопку Вкл./Выкл., чтобы включить устройство.

Шаг 3. Выберите желаемый размер кубиков льда, нажав на кнопки выбора размера льда.

Льдогенератор начнет работать.


1. Перечислить виды и назначение холодильного оборудования в барах.

2. Перечислить классификацию ледогенераторов.


ледогенераторами.


холодильным оборудованием.


1. Заполнить таблицу «Виды и значение ледогенераторов».

2. Используя ИНТЕРНЕТ – ресурсы, составить презентацию «Виды и значение

холодильного оборудования, используемого в барах».

112

УРОК 19 ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ

1. Записать основные части посудомоечной машины

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

2. Составить алгоритм работы на посудомоечной машине:

3. К основным правилам работы на посудомоечной машине относят:

4. Виды посуды, которые не рекомендуется мыть в посудомоечной машине:

113

5. Порядок размещения посуды в посудомоечной машине:

Посудомоечная машина — электромеханическая установка для автоматической мойки

посуды. Применяется как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях.

Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации. Принцип мойки

Подготовка. Посуда укладывается в корзины и лотки, предназначенные для посуды разных

типов. Выбирается программа мойки. В специальные контейнеры загружается

(порошкообразное или таблетированное) моющее средство, либо подаётся концентрированная

жидкость для мытья, предназначенная специально для посудомоечных машин.

Замачивание. Как и при ручной мойке для удаления присохших или пригоревших

фрагментов пищи хорошо подходит замачивание. Посуда сбрызгивается холодной водой с малым

количеством (или без) моющего средства и оставляется на некоторое время. Впоследствии, при

мойке, отмокшие остатки удаляются гораздо легче.

Мойка. Процесс протекает следующим образом: вода требуемой температуры (в

зависимости от выбранной программы мойки) с моющим средством под давлением тонкими

струйками разбрызгивается вращающимися распылителями на посуду как снизу, так (в

зависимости от модели) и сверху, смывая остатки пищи и жир.

Полоскание. По окончании процедуры мойки происходит несколько циклов полоскания

чистой водой с добавлением ополаскивателя, благодаря которому на посуде после высыхания не

остаётся следов от высохших капель воды.

Сушка. Затем, если машина обладает функцией сушки, посуда высушивается. Происходит

это либо с помощью потока горячего воздуха (встречается реже), либо способом конденсации

влаги.

Основные правила эксплуатации посудомоечных машин. Нельзя ставить в корзины

сковородки и кастрюли с оставшимися на них кусочками пищи. Крайне не рекомендуется также

переполнять приемники. В последнем случае расположенные вплотную друг к другу предметы

просто не промоются. Крупную или сильно загрязненную посуду обычно размещают в нижней

корзине, а мелкую или очень хрупкую – в верхней. Ножи с тупыми носами, а также ложки

размещают ручкой вниз. Вилки и остроносые режущие предметы – ручкой вверх. Половники,

шумовки и т. д. можно класть просто горизонтально поверх корзин. Все емкости – тарелки,

кастрюли, чашки и т. д. - устанавливаются дном вверх. Дверку посудомоечной машины

закрывают только после того, как проверят, насколько свободно двигаются лопасти

Техника безопасности

Прежде чем погружать руки в воду с растворенными в ней моющими средствами,

обязательно нужно надеть резиновые перчатки.

При выключении машины в процессе работы перед открытием дверки следует подождать

остывания содержимого.

Нельзя дотрагиваться до нагревательного элемента во время работы оборудования.

В случае поломки машинку следует отключить от электросети и обратиться в сервисный

центр.

Подключать агрегат следует с заземлением.

Чтобы посудомоечная машино функционировала правильно, важно научиться

пользоваться ею в соответствии с инструкцией. Под правильным использованием здесь

понимается:

• корректная установка машины;

• грамотный выбор моющих средств;

• правильная загрузка предметов.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B0

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%82%D1%80%D0%BE%D1%81%D0%B5%D1%82%D1%8C

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B4

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BE%D0%BA

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%B5%D1%82%D0%BA%D0%B0

114

Виды посуды, которые не рекомендуется мыть в посудомойке, требующая осторожного

обращения;

• фаянсовая с нетермоустойчивым покрытием;

• с надглазурной росписью;

• выполненная из ржавеющей стали;

• нежароустойчивая пластмассовая;

• стеклянная, без соответствующего значка на упаковке, разрешающего мытье в

посудомойке.

Категорически запрещено помещать в посудомоечную машину очень мелкие предметы.

Они могут выпадать из лотка и попадать на вращающиеся части машины, что приведет к

серьёзным проблемам, включая поломку агрегата.

ПРАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ В ПОСУДОМОЕЧНОЙ МАШИНЕ


1. Перечислить правила работы на посудомоечной машине.


1. Разработать схему «Правила работы на посудомоечной машине».

115

ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ УРОК 20-21

1. Измерительный прибор, предназначенный для

2. Укажите значение весоизмерительного оборудования для предприятий ресторанного сервиса: 3. Весы классифицируют (заполнить таблицу):

по области применения

место и способ установки весов

вид указательного устройства

вид отсчета показаний

способ снятия показаний

конструкция взвешиваемого устройства

4. Требования, предъявляемые к весоизмерительному оборудованию: метрологические

торгово–эксплуатационные

санитарно-гигиенические

эстетические требования

5. Расшифруйте индекс весов:

Р

Н

10

Ц

1

3

У

6. Сформулируйте основные правила эксплуатации весоизмерительного оборудования:

116

Весы — это измерительный прибор, предназначенный для определения массы товара.

Классификация весоизмерительных приборов осуществляется по различным признакам:

- по области применения: (автомобильные - А; вагонные - В; товарные — Т; торговые);

- место и способ установки весов;

- вид указательного устройства;

- вид отсчета показаний;

- способ снятия показаний;

- конструкция взвешиваемого устройства.

По месту и способу установки весы бывают настольные, передвижные и стационарные.

По виду указательного (отсчетного) устройства весы подразделяют на гирные, шкальные,

шкально-гирные, циферблатные, оптические и индикаторные.

По виду отсчета и по способу снятия показаний взвешивания различают весы с

визуальным отсчетом, когда показания считывают с циферблата, экрана, табло или подсчитывают

значение мер массы гирь, и весы с документальной регистрацией показаний взвешивания, когда

значение массы, а на некоторых весах и стоимости товара печатается на чеках и лентах.

Способ снятия показаний может быть местным, когда работник находится рядом с весами,

и дистанционным - на расстоянии.

По конструкции взвешиваемого устройства различают рычажные, электронные. От

правильной установки и эксплуатации измерительного оборудования во многом зависит:

• качество измерений (точность измерений);

• точность учета товаров (достоверность информации о движении товаров);

• сохранность товарно-материальных ценностей;

• повышение культуры обслуживания;

• соблюдение правил торговли.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ВЕСАМ

метрологические (технические);

торгово- эксплуатационные;

санитарно-гигиенические;

эстетические требования.

Они записаны в стандартах и должны строго соблюдаться.

1. Метрологические требования. Точность взвешивания — свойство весов измерять массу

товара с отклонением от истинной на величину не больше допустимой погрешности.

Устойчивость — свойство весов при выведении их из состояния равновесия самостоятельно после

нескольких колебаний возвращаться в первоначальное положение (самостоятельно устанавливать

равновесие). Чувствительность — свойство весов выходить из состояния равновесия при

увеличении нагрузки на величину допустимой погрешности (чем меньшую массу они

обнаруживают, тем они чувствительнее и лучше для использования). Постоянство показаний —

свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же

груза, независимо от его местоположения на товарной площадке.

2. Торгово-эксплуатационные требования Максимальная скорость взвешивания (быстрота)

— время, необходимое для уравновешения весов, т. е. свойство весов при взвешивании быстро

приходить в состояние равновесия. Чем быстрее весы приходят в состояние равновесия, тем выше

скорость взвешивания. Наглядность показаний — хорошая обозримость и читаемость результатов

взвешивания. Это обеспечивается конструкцией указательных устройств: их располагают на

уровне глаз продавца и покупателя, стрелки окрашивают в красный цвет, светлая шкала имеет

контрастные четкие штрихи. У современных электронных весов наглядность обеспечивается

светящимся индикаторным табло, которое может быть светодиодным или жидкокристаллическим.

Соответствие весов массе и свойствам взвешиваемого груза (специализация весов) — свойство

весов по конструкции грузо-приемного устройства максимально соответствовать взвешиваемому

товару и обеспечивать удобство при взвешивании. Прочность весов (надежность и долговечность)

— исправное и безотказное действие весов в течение всего срока эксплуатации (при условии

соблюдения правил эксплуатации и техниче- ского обслуживания).

3. Санитарно-гигиенические требования предусматривают изготовление деталей весов из

материалов, не вступающих во взаимодействие с товаром и окружающей средой, — из

117

нержавеющей стали, алюминиевых сплавов, пластмассы. Покрытие деталей также не должно

вызывать никаких окислительных и других химических процессов при их соприкосновении с

товаром. Конструкция весов должна быть удобной для их чистки и мытья.

4. Эстетические требования определяют форму конструкции, ее цветовое решение,

современный дизайн. Устройство и принцип действия настольных циферблатных весов.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Весоизмерительное оборудование, находящееся на предприятии торговли должно быть в

технически исправном состоянии.

Обязательно наличие свидетельства о поверке и на корпусе весов пломбы.

Весы должны устанавливаться на ровную, прочную, и устойчивую поверхность во

избежание самопроизвольного падения. Доступ к весам должен быть свободным.

К эксплуатации весов допускаются лица, прошедшие обучение.

Все весоизмерительные приборы необходимо содержать в чистоте. Пользоваться можно

только исправными весами. К эксплуатации электронных весов допускаются лица, прошедшие

инструктаж по требованиям безопасности при работе с электрооборудованием. Перед началом

работы весы необходимо осмотреть. Они должны быть заземлены, шнур крепко закреплен в

вилке, розетка электросети надежно прикреплена к стене. Запрещается включать весы при

повреждениях вилки и изоляции сетевого кабеля. При возникновении неисправности весы

необходимо отключить от электросети и сообщить специалисту по обслуживанию. Приступать к

работе на электронных весах можно только после устранения неисправностей. После окончания

работы весы необходимо выключить от сети.


1. Укажите значение весоизмерительного оборудования для предприятий

ресторанного сервиса.

2. Перечислить классификацию весов.

3. Назвать основные правила эксплуатации весоизмерительного оборудования.


1. Составить кроссворд по теме «Весоизмерительное оборудование»

118

Раздел 4

Ведение учетно-отчетной документации в соответствии с

нормативными требованиями

МДК.02.01.


ТЕМА 4.1.

Составление и ведение учетно-отчетной документации

119

СОСТАВЛЕНИЕ И ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ

ДОКУМЕНТАЦИИ УРОК 1-2

От правильного учета и своевременного контроля во

многом зависит успех работы бара. Учет денежных средств,

получаемых от реализации напитков в баре, осуществляется с

применением контрольно-кассовой техники. Контрольно-кассовая

техника в Государственном реестре классифицируется по сфере

применения и конструктивному исполнению. Предприятие

выбирает такую технику, которая обеспечит ему оперативный

учет реализуемых товаров.

Отчетность бармена. Ответственность за сохранность товарно-материальных

ценностей возлагается на бармена. Передача товарно-материальных ценностей по смене от

одного бармена к другому осуществляется по акту, который заполняется в присутствии

представителей администрации, подписывающих акт. Он является основным документом о

движении товара за смену и должен находиться у бармена в течение смены.

Вся учетно-отчетная документация бармена включает и себя следующие документы: акт приема-передачи;

акт инвентаризации;

контрольную ленту кассового аппарата со сроком хранения 1 мес;

кассовую книгу, счета, накладные;

книги счетов;

акты списания.

требования в кладовую

накладная на отпуск продуктов и других материальных ценностей.

1. Акт приема – передачи в таблице остаток (1) имеет товарное и денежное

выражения.

Приход — товар, поступающий со склада согласно накладной, также указывается в товарном и

денежном выражениях.

Расход — товар, реализованный в течение смены.

Остаток (2) — товарный остаток после окончания работы, имеющий количественное и

денежное выражения.

Остаток (1) + Приход - Расход = Остаток (2)

Остаток (1) + Приход = Расход + Остаток (2)

2,5 л - 0,5 л = 2 л

500 руб. - 100 руб. = 400 руб.

2. Составление требования в кладовую.

Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из

кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на

предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании

требования выписывается накладная на отпуск товара.

3. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов

(товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную

сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты,

мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по

форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально

ответственного лица, получающего товар, второй — вместе с товарным отчетом сдается в

бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем

организации.

Результаты работы бара за смену должны подтверждаться кассовым отчетом бармена

120

и итоговым отчетом по кассе. Кассовый отчет составляется кассиром в конце рабочего дня

после сдачи барменом кассовой выручки в главную кассу предприятия. При этом бармен получает

квитанцию приходного кассового ордера, которая прикладывается к акту передачи товаров по

смене, а сумма включается в расходную часть акта. Если, проверяя бар на готовность к

обслуживанию, бармен обнаруживает, что некоторых видов напитков не хватит на рабочую

смену, то он рассчитывает количество недостающих напитков и выписывает требование на

склад. Со склада товар отправляется бармену вместе с приходной накладной в двух экземплярах.

При приемке напитков бармен проверяет их количество, качество упаковки, наличие акцизных

марок. При отсутствии претензий подписывает оба экземпляра: первый оставляет в баре

(приход), второй отправляет на склад. При переоценке товара по причине, не зависящей от

качества продукции, осуществляются следующие операции: составляется акт переоценки, в

котором, помимо наименования, количества и другой информации о товаре, указываются старая

и новая его цена; оформляется акт переоценки за подписью всех членов комиссии и

утверждается директором.

1. Учетно-отчетная документация бармена включает:

2. Составить акт приема- передачи

___ ________ 2017 г.

Сдающий ___________ Принимающий ________________

№

п/

п

На

им

ен

ова

ни

е

Ед.

изм

Ост

ат

ок

(1

)

(ко

ли

чес

тво

)

Сумма,

руб.

Пр

ихо

д

(ко

ли

чес

тво

)

Сумма,

руб.

Ра

схо

д

(к

ол

ич

ест

во)

Сумма,

руб.

Ост

ат

ок

(2

)

(ко

ли

чес

тво

)

Сумма,

руб.

Водка

«Гжелка» л 2,5 500,00 0,5 100,00

400,00

Бар-мснсджер _______________ _______________________

(подпись)

121

3. Составить требование в кладовую ----------¬

¦ Код ¦

+---------+

Форма по ОКУД¦ 0330503 ¦

+---------+

___________________________________________________ по ОКПО¦ ¦

организация +---------+

___________________________________________________________¦ ¦

структурное подразделение +---------+

___________________________________________________________¦ ¦

структурное подразделение "получатель" +---------+

Вид деятельности по ОКДП¦ ¦

+---------+

Вид операции¦ ¦

L----------

----------T-----------¬

¦ Номер ¦ Дата ¦

¦документа¦составления¦

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ +---------+-----------+

¦ ¦ ¦

L---------+------------

Через кого _____________________________________________________

фамилия, имя, отчество

---------T------------------T--------------------T----------T-----------¬

¦Номер по¦Продукты и товары ¦ Единица измерения ¦Количество¦Примечание ¦

¦порядку +------------T-----+------------T-------+ ¦ ¦

¦ ¦наименование¦ код ¦наименование¦код по ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ОКЕИ ¦ ¦ ¦

+--------+------------+-----+------------+-------+----------+-----------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦

+--------+------------+-----+------------+-------+----------+-----------+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+--------+------------+-----+------------+-------+----------+-----------+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+--------+------------+-----+------------+-------+----------+-----------+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+--------+------------+-----+------------+-------+----------+-----------+

¦ ¦ ¦ ¦ и т.д. ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

L--------+------------+-----+------------+-------+----------+------------

Затребовал заведующий производством _________ _______________________

подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации __________ ________ ________________________

должность подпись расшифровка подписи

http://foodis.ru/doc/forma-op-3

122

4. Оформить накладную на указанные в требовании в кладовую товары


1. Какие виды расчетов с потребителями используют в барах?

2. Какие документы выдает бармен потребителю?

3. Какие требования предъявляются к оформлению книги кассира-операциониста?

4. Кто заверяет записи в книге кассира-операциониста?

5. Какова последовательность действий бармена в конце смены: сдача денег в кассу

предприятия или снятие отчета по кассе?


1. Составить сообщение «Ответственность бармена, буфетчика».

123

ИНВЕНТАРИ0ЗАЦИЯ, ПРАВИЛА И СРОКИ ПРОВЕДЕНИЯ УРОК 3-4

Инвентаризация является неотъемлемой

составляющей ресторанного бизнеса, поскольку позволяет

сверять фактические данные с данными бухгалтерского

учета. Чем чаще проводятся инвентаризации, тем большим

количеством информации вы будете располагать и тем

более обоснованные управленческие решения сможете

принимать. Инвентаризация — это проверка фактического наличия

товарно-материальных ценностей и денежных средств и

сверка их с учетными данными. Если в трудовом договоре,

заключенным между работодателем и работником (барменом), указано, что бармен

является материально ответственным лицом, то он имеет право проводить

инвентаризацию числящегося за ним имущества. Но работодатель может ограничить это

право, соблюдая при этом определенный порядок. Данное ограничение должно быть

установлено приказом руководителя с указанием причин, по которым оно принимается.

Работник должен быть ознакомлен с этим приказом. Ограничивая право бармена на снятие

остатков по окончании рабочего дня или смены, руководитель обязан назначить другого

работника или работников для проведения данной инвентаризации.

Если бармен лишается права снимать остатки, но остается материально

ответственным лицом, он обязан присутствовать при инвентаризации вверенного

имущества и подписать итоговый акт.

Проверка кассы. Поскольку бары реализуют в основном продукцию и напитки за

наличный расчет, инвентаризацию начинают с проверки кассы. Для определения суммы

выручки комиссия снимает показания счетчиков контрольно-кассовой машины. Остаток

денег на момент инвентаризации по учетным данным определяют по последнему кассовому

отчету, который предъявляет комиссии кассир со всеми первичными кассовыми документа

ми. Затем подсчитывают фактическую сумму денежных средств.

По итогам проверки кассы составляют акт, в котором выводят результат

(соответствие фактической суммы денежных средств данным кассового отчета; наличие

недостачи или излишков денежных средств). Инвентаризация товарной продукции. Перед

началом инвентаризации комиссия обязана опломбировать все кладовые и подсобные

помещения бара. Целесообразно одновременно проводить инвентаризацию товарно-

материальных ценностей в филиалах данного предприятия и прикрепленной к нему

мелкорозничной сети.

Инвентаризацию начинают с кладовых и подсобных помещений, а затем в торговом

зале бара. В присутствии членов инвентаризационной комиссии работники бара подбирают

продукты и напитки по наименованиям и укладывают их в порядке, удобном для подсчета

количества, после чего данные заносятся в инвентаризационную опись. На тару, продукты,

напитки составляются отдельные описи. Недостача товаров сверх норм естественной

убыли относится на материально ответственных лиц. Сумма недостачи вносится

виновным лицом в кассу предприятия или удерживается из заработной платы.

Инвентаризация товаров, продуктов и тары на предприятиях ресторанного хозяйства проводится в следующие сроки:

1. В производстве (на кухне), в производственных цехах, подсобных помещениях, цехах

по производства полуфабрикатов, кондитерских изделий - не менее одного раза в месяц;

2. В буфетах-не меньше, чем один раз в месяц;

3. На складах (кладовых) с отдельной материальной-ответ-ностью - не реже, чем:

ежеквартально;

4. На складах объединений (комбинатов) предприятий ресторанного хозяйства - два

раза в год.

Инвентаризацию проводит инвентаризационная комиссия, которая назначается

124

приказом руководителя предприятия. 1. Продолжить предложение: инвентаризация – это

2. Составить алгоритм проведения инвентаризации в баре:

3.Определить сроки проведения инвентаризации на предприятиях общественного

питания:

Заполнить инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей

от 28.12.89 N 241

ФОРМА N ИНВ-3

_________________________________

(предприятие, организация) Код по ОКУД

Инвентаризационная опись

товарно-материальных ценностей

Номер

документа

Дата

составления

Цех

(склад)

_______________________________________________________________________________________

(род товарно-материальных ценностей)

РАСПИСКА

К началу проведения инвентаризации все расходные и приходные документы на товарно-материальные

ценности сданы в бухгалтерию и все товарно-материальные ценности, поступившие на мою (нашу) ответственность,

оприходованы, а выбывшие списаны в расход.

Материально ответственное(ые) лицо(а):

______________________

(должность)

_______________________

(подпись)

_________________________

(и., о., фамилия)

______________________

(должность)

_______________________

(подпись)

_________________________

(и., о., фамилия)

На основании приказа (распоряжения) от "__" __________ 20__ г. N ___ произведено снятие фактических

остатков ценностей по состоянию на "__" ____________ 20__ г.

Инвентаризация: начата "__" ____________ 20__ г.

окончена "__" _____________ 20__ г.

При инвентаризации установлено следующее:

2-я и 3-я страницы формы N инв-3

125

N

п/п

Счет,

субсчет

Товарно-

материальные

ценности

Единица

измерения

Цена

Номер Фактическое

наличие

По данным

бухгалтер.

учета

Наим.,

вид, сорт,

группа

номенк-

латурный

номер

код наиме-

нование

инвен-

тарный паспорта

коли-

чество

сум-

ма

коли-

чество

сум-

ма

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10 11

12 13

и т. д.

Итого


1. Что такое инвентаризация?

2. Для чего необходимо проводить инвентаризацию товарно–материальных

ценностей?

3. Назвать сроки проведения инвентаризации в предприятиях общественного

питания.


1. Составить алгоритм проведения инвентаризации в баре.

126

УРОК 5-6 ПОРЯДОК СОСТАВЛЕНИЯ ЗАЯВОК НА НЕОБХОДИМОЕ

КОЛИЧЕСТВО И АССОРТИМЕНТ НАПИТКОВ,

ПРОДУКТОВ

1. Перечислить должностные обязанности бармена:

2. Составление заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов,

пищевых продуктов:

Дата

заявки

Номер по

порядку

Наименование сырья Количество

сырья или

продуктов,

которые

необходимо

получить

Должностные обязанности: Принимать заказы и проводить консультацию по напиткам;

Обслуживать посетителей, не покидая стойку бара;

Производить денежные расчеты с посетителями.

Оформлять витрины и барную стойку, содержать их в порядке.

Составлять заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров,

Вести учет посуды и инвентаря

Получать товары и продукты со склада или производства.


1. Определить порядок составления заявки на необходимое количество и ассортимент

напитков, продуктов.


1. Подготовить реферат «Должностные обязанности бармена».

127

Раздел 5

Изготовление определенного ассортимента кулинарной

продукции

МДК.02.01.


ТЕМА 5.1.

Технология приготовления простых закусок и десертов

128

УРОК 1 АССОРТИМЕНТ ПРОСТЫХ ЗАКУСОК ПРЕДЛАГАЕМЫХ В

БАРАХ И БУФЕТАХ

1. Есть ли разница между терминами «холодная закуска» и «холодное блюдо»?

2. Заполните схему «Классификация холодных блюд и закусок»:

ПО ХАРАКТЕРУ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ И ОСНОВНЫМ ПРОДУКТАМ

ПО ТЕМПИРАТУРЕ ПОДАЧИ

3. Укажите посуду для подачи закусок:

холодных:

горячих:

4. Какие продукты можно использовать для подачи холодных закусок?

5. Назовите ингредиенты жюльена. Особенности подачи:

6. Назовите ассортимент холодных простых закусок бара:

7. Предложите холодную закуску для бара. Составьте технологическую схему

приготовления:

8. В какой очередности располагаются холодные закуски в меню бара:

129


1. Что обозначает термин «холодные закуски»?

2. Как классифицируются холодные закуски по кулинарной обработке и температуре

подачи?

3. Какие продукты используют для приготовления и подачи холодных закусок?

4. Сколько хранятся холодные закуски в баре? Какой выход холодных закусок?

5. Почему холодные закуски нужно готовить с соблюдением строгих правил санитарии

и гигиены?


Составьте кроссворд.

Составьте меню для холодных закусок бара:

Предложите рецептуру 2-3 холодных закусок для приготовления их в баре;

Оформите пошаговое приготовление предложенных закусок;

Приготовьте презентацию.

130

УРОК 2 КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК.

КОМПОНЕНТЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

1. Какие закуски называют бутербродами?

2. Составьте схему классификации бутербродов:

I II III IV

3. Как готовить «канапе»?

4. Назовите ассортимент открытых и закрытых бутербродов:

5. Какие требования предъявляются к приготовлению, оформлению и подаче

бутербродов?

6. За сколько времени до подачи бармен должен нарезать продукты для бутербродов?

7. Что такое «сэндвичи»?

8. Предложите ассортимент бутербродов:

9. После чего в меню бара указывают бутерброды?

131


1. Каково происхождение слова бутерброд?

2. Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

3. На какие группы делят бутерброды? Как приготавливают открытые бутерброды?

Как называются закрытые бутерброды, как их приготавливают? Как называются

закусочные бутерброды и как их приготавливают? Какую форму имеют канапе? Как

называют горячие бутерброды? Как называют горячий бутерброд с сосиской? Как называют

бутерброд с бифштексом?


1. Найдите через интернет:

Предложение по ассортименту бутербродов для меню бара.

2. Номинация лучший бутерброд.

3. Составьте тест..

4. Подготовьте устное сообщение об истории бутербродов.

132

УРОК 3-4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ САЛАТОВ. САЛАТЫ ИЗ

ВСЕЖИЗ И ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

1. Перечислите. Из каких продуктов готовят холодные блюда?

2. В чем ценность холодных блюд?

3. Укажите классификацию холодных блюд:

4. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:

5. Что такое салаты?

6. Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов

из вареных овощей?

7. Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов?

8. Что используют в качестве заправок?

9. Когда следует заправлять салаты и почему?

10. Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом

соответствии с санитарными правилами?

11. Какова температура подачи салатов?

12. Каковы сроки хранения салатов?

13. Перечислите ассортимент салатов, который можно приготовить в баре:

из отварных овощей

из сырых овощей

14. Что такое салат-коктейль?

133

Заполните таблицу:

Название

салата


продуктов

Способ

приготовления Правила подачи

Салат

«Мясной»

Салат

«Столичный»

Салат

«Рыбный»

Салат-

коктейль с

ветчиной и

сыром

Салат

«Цезарь»

Салат

«Греческий»

Требования к качеству


1. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются при приготовлении

салатов?

2. Из каких продуктов готовят салаты?

3. Назовите ассортимент салатов из сырых и отварных овощей?

4. Предложите возможные варианты подачи посуды.

5. Какие требования предъявляются к оформлению и подаче салатов?


1. Найдите классический рецепт салата «Оливье».

2. Составьте классификацию салатов.

3. Предложите рецептуры оригинальных салатов.

4. Оформите меню бара в разделе «Холодные закуски».

5. Выполните видеоролик или презентацию «Холодные блюда и закуски».

6. Кроссворд, сканворд, ребус.

134

УРОК 5-6 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОСТЫХ ХОЛОДНЫХ

ЗАКУСОК. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ОВОЩЕЙ, ЯИЦ,

ГРИБОВ

1. Какие холодные закуски относятся к рыбным

гастрономическим?

2. Какие холодные закуски относятся к закускам из мяса?

3. Что такое:

«жюльен»

«кокиль»

«кокот»

4. Как готовят, оформляют и подают рыбное и мясное ассорти?

5. Как готовят и подают блюдо «Ростбиф с гарниром» (холодный)?

Подача:

при банкетной подаче

при порционном способе

6. Как готовят паштет из печени?

7. Перечислите холодные закуски из яиц:

8. Чем можно фаршировать яйца?

9. Укажите продукты для гарнира для блюда «Яйца под майонезом»?

10. Какие овощи подают в качестве холодных овощных блюд?

11. Как подают грибы маринованные, помидоры фаршированные?

135

12. Назовите закуски из морепродуктов:

13. Перечислите блюда из сельди:

14. Выпишите ингредиенты для салата картофельного с морепродуктами:

Рецептура

Выход на 1 порцию:

15. Опишите оформление и подачу «Рыба заливная с гарниром»:


1. Назовите особенности приготовления и подачи мясного ассорти.

2. Какие закуски из овощей наиболее распространены в барах?

3. Как готовят блюдо «Ростбиф с гарниром»?

4. Какие закуски готовят из яиц и грибов?

5. Как готовят салат картофельный с кальмарами?

6. Как подают и оформляют рыбу заливную?


1. Составьте тест по теме «Холодные закуски».

2. Подготовьте устное сообщение раскрывающее ассортимент холодных закусок.

3. Составьте презентацию по теме.

4. Выпишите рецептуры 2-3 холодных закусок из мяса, рыбы, овощей.

5. Разработайте 2-3 технологические карточки новых холодных блюд и закусок.

6. Предложите банкетное оформление закусок.

7. Перечислите весь инвентарь для приготовления холодных закусок, поясните их выбор.

136

УРОК 7-8 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД. ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ

БЛЮДА. ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА. ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ

БЛЮДА

Изучите текст учебника, ознакомьтесь с дополнительными текстами.

Выполните 3 уровня заданий по данной теме.

УРОВЕНЬ 1

1. Температура подачи горячих сладких блюд: 2 а) 450; б) 550; в) 650; г) 400.

2. Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя? 2

а) 20-30 г; б) 100-120 г; в) 15-20 г; г) 60-80 г.

3. К горячим сладким блюдам относятся:

2

а) гренки с плодами,

шарлотка с яблоками,

пудинг сухарный,

парфе;

б) пудинг рисовый,

яблоки в тесте, каша

гурьевская;

в) суфле, блинчики с

вареньем, пудинг

рисовый, крем

ванильный из

сметаны;

г) пудинг манный

яблоки в тесте, каша

гурьевская, самбук.

4. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?

2

а) при отпуске кладут

взбитые сливки;

б) при подаче в

стакан кладут пенку,

снятую с молока;

в) охлаждают и в

бокал кладут шарики

мороженого;

г) охлаждают и в

бокал кладут пищевой

лед.

5. К жированным сладким блюдам относятся:

2

а) компоты, кисели,

самбуки, желе;

б) кисели, муссы,

желе, свежие

фрукты;

в) кремы, желе,

муссы, самбуки,

кисели;

г) суфле, кремы, желе,

компоты.

6. Температура подачи мороженого:

2

а) 4-60; б) 10-14

0; в) 8-10

0; г) 0-2

0.

7. Для приготовления пудинга сухарного необходимы следующие продукты:

2

а) сухари, сливки,

цукаты, сахар,

сливочное масло;

б) сухари, молоко,

яйца, изюм, сахар,

масло сливочное;

в) яйца, орехи, масло

сливочное, черствый

батон, сметана;

г) белки яиц, молоко,

сухари. Сухарная

пудра, масло

сливочное.

8. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?

2

а) рисовая; б) овсяная; в) манная; г) гречневая.

9. Как подразделяют кисели по консистенции:

2

а) густые,

полугустые, жидкие;

полужидкие;

б) жидкие, густые,

полужидкие;

в) густые, средней

густоты.

г) жидкие,

полугустые,

нормальной

консистенции.

10. Кисель доводят до кипения и проваривают не более: 2

а) 1-2 минуты; б) 5-6 минут; в) 10 минут; г) 8 минут.

УРОВЕНЬ 2

11. Технологический процесс приготовления компотов,

состоит из следующих операций:

5

137

а) подготовка

фруктов, ягод, их

варка в сиропе.

процеживание;

б) сортировка,

промывание фруктов

и ягод, их варка.

Протирание и

соединение с сиропом;

в) подготовка

фруктов, ягод, варка

сиропа, соединение;

г) подготовка

фруктов и ягод,

соединение с

фруктовым отваром

и охлаждением.

12. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из

сухофруктов:

4

а) вода, сахар, яблоки

и груши, чернослив,

изюм, лимонная

кислота;

б) вода, лимонная

кислота, чернослив,

изюм, яблоки, груши.

сахар;

в) вода, сахар, изюм,

яблоки, чернослив,

лимонная кислота;

г) вода, сахар,

чернослив. Изюм,

яблоки, груши,

лимонная кислота.

13. Установите соответствие определений

для следующих блюд:

5

1. Желе

2. Мусс

3. Самбук

4. Крем

А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси

Б. Прозрачная студнеобразная масса

В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками

Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции

14. Соотнести подачу кофе:

5

1. Кофе по-венски

2. Кофе гляссе

3. Кофе по-

восточному

4. Кофе по-варшавски

А. В стакан сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой

Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока

В. В бокале подают холодную воду

Г. В бокал кладут шарик мороженого

15. Укажите последовательность операций

при приготовлении киселя из яблок: 5

1) протирание;

2) очистка, нарезка

яблок;

3) соединение с

отваром и сахаром;

4) заваривание

крахмала.

УРОВЕНЬ 3

16. Из предложенного набора продуктов

выбрать продукты для приготовления блюда:

8 А. Крем «Снежок» 1. Творог 5. Желатин

2. Молоко 6. Сметана

3. Яйца 7. Ванилин

4. Сахар 8. Вода

Б. Крем ванильный

из сметаны

17. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса яблочного на манной

крупе:

8

1) яблоки протирают,

смешивают с

отваром;

2) добавляют сахар,

лимонную кислоту и

доводят до кипения;

3) яблоки нарезают и

варят;

4) отвар

процеживают;

5) тонкой струйкой

вводят манную крупу

и варят 15-20 минут;

6) взбивают до

образования

пенообразной массы;

7) охлаждают до

400С;

8) раскладывают в

формы и охлаждают.

18. Выберите продукты, необходимые для приготовления

сладких блюд:

10

А. Мусс яблочный 1. Яблоки 6. Вода

2. Сахар 7. Ванилин

Б. Самбук яблочный

138

3. Крахмал 8. Молоко

4. Желатин 9. Крупа манная

5. Яйца (белки) 10. Кислота лимонная

19. Построить технологическую схему приготовления

крема ванильного из сметаны:

10

20. Из предложенного набора продуктов выберите продукты

для приготовления блюд:

10

А. Яблоки в тесте

жареные

1. Хлеб пшеничный 8. Соль

2. Яйца 9. Кулинарный жир

3. Яблоки 10. Плоды и ягоды

4. Сметана консервированные

5. Сахар 11. Мука пшеничная

6. Молоко 12. Рафинадная пудра

7. Маргарин

Б. Гренки с

плодами и

ягодами

21. Составьте правило варки компотов из различных плодов и ягод 10

Правило варки компотов

Сметана Ванилин Вода

Кипяченое

молоко

Яйца с

сахаром

Апельсин,

мандарин,

малина

Яблоки мягких

сортов,

спелые груши,

персики

Яблоки,

груши поздних

сортов,

айва

Охлаждение Охлаждение

под крышкой Охлаждение

139

Вопросы для самоконтроля знаний 1. Каково значение сладких блюд? 2. Как классифицируют сладкие блюда? 3. Перечислите холодные сладкие блюда и указать температуру подачи. 4. Какие блюда относятся к горячим сладким блюдам? 5. Как приготовить желе апельсиновое? 6. Как приготовить мусс из черной смородины? 7. Для чего отжимают сок при приготовлении холодных сладких блюд? 8. Как приготовить яблоки в тесте жареные? 9. Какие студнеобразователи применяют для приготовления желированных сладких блюд? 10. Чем отличается желе от самбука?

Домашнее задание 1. Поиск необходимой информации через интернет по теме «Десерты в барах». 2. Составьте тест по теме «Приготовление сладких блюд». 3. Составьте презентацию «Десерты в ассортименте». 4. Подготовить сообщение по теме «Ассортимент десертов».

140

Раздел 6

Произведение расчета с потребителем используя различные

формы расчета

МДК.02.01.


ТЕМА 6.1.

Произведение расчета с потребителем

141

ОФОРМЛЕНИЕ, ВЫПОЛНЕНИЕ И РАСЧЕТ С

ПОТРЕБИТЕЛЕМ УРОК 1-2

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от

порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть про-

изведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

наличный;

пластиковыми картами;

безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного

заказа.

Расчет по пластиковым картам. Гость, открывая счет в банке, берет карту

соответствующего образца и предъявляет карту к оплате. Бармен вводит карту в

компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на

обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

1. Составить алгоритм исполнения заказа

2. Составить бланк – заказ на обслуживание гостей БАР лист№ __

БЛАНК- ЗАКАЗ № _____ ДАТА__ .___.20__

Ф.И.О. бармена ___________________________________

Зал ______________ Столик № ________ (нужное зачеркнуть)

№

п\п Наименование Количество Дополнение

СУММА: __________

142



1. Назвать виды расчета с гостями.

2. Порядок расчета с гостями.


1. Составить проблемные ситуации при обслуживании гостей.

наличный расчет

безналичный расчет

расчет по пластиковым картам

143

Раздел 7



МДК.02.01.


ТЕМА 7.1.

Характеристика ассортимента напитков бара, буфета

144

УРОК 1-5 КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.

ТОРГОВЫЕ МАРКИ КРЕПКОГО АЛКОГОЛЯ И

ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ


алкогольный напиток это:

2. Укажите на какие 4 группы делятся алкогольные напитки и какие алкогольные

напитки к ним относятся:

3. Заполните предложенную таблицу:

Ассортимент ликероводочных изделий

Группа Содержание Ассортимент

спирта % об. сахара г/100 мл

145

4. Дайте краткую характеристику некоторым крепким алкогольным напиткам.

Обратите внимание на сырье, используемое для из производства. Заполните таблицу:

Наименование Крепость

(% об.)

Особенности

(сырье)

Наиболее

распространенные

виды

Ликеры

Водка

Арак

Горькая

настойка

Бальзам

Джин

Абсент

Виски

Ром

Бренди

Коньяк

146

Наименование Крепость

(% об.)

Особенности

(сырье)

Наиболее

распространенные

виды

Арманьяк

Кашаса

Кальвадос

5. Как и что пьют!

Водка

Джин

Текила

Коньяк

Граппа

Шнапс

Мецкаль


1. На какие 4 группы делятся крепкие алкогольные напитки?

2. Назовите подгруппы крепких алкогольных напитков.

3. Из какого вида сырья изготавливают следующие напитки: водка, коньяк, джин,

текила, ракия?

4. Какие напитки относятся к группе ликероводочных?

5. Какова нижняя и верхняя границы крепости для крепких алкогольных напитков?


Дополните список крепких алкогольных напитков следующими видами напитков разных

стран мира:

аквавит, киршвасссер, сливовица, метакса, маотай, узо, ракы, чача, тутовка, ханшина,

кизлярка, самогон.

Составьте тест: «Характеристика крепких алкогольных напитков».

147

ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПИВА КАК НАПИТКА.

РАЗНОВИДНОСТИ ВИДОВ И СОРТОВ ПИВА. СПОСОБЫ

РАЗЛИВА И ПОДАЧИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПИВА

УРОК 6-9

1. Дайте понятие: слабоалкогольный напиток это:

2. Производство пива заключается:

3. На какие группы можно разделить пиво по способу обработки:

4. Укажите сроки реализации пива:

min max

5. Поясните виды следующих слабоалкогольных напитков:

Брага

Сидр

Тадди

Квас

Кумыс

6. Охарактеризуйте качество пива по основным органолептическим показателям:

Вкус

Аромат

Цвет

Прозрачность

Пенообразование

7. Назовите основные виды пива:

8. Чем «Портер» отличается от «Эль»:

148

9. Отличительные особенности пива «Лагер» и «Бок»:

10. Назовите основные марки пива отечественного производства:


1. Как классифицируют пиво по цвету?

2. Из чего изготовляют пиво?

3. Назовите виды пива.

4. Как определить качество пива?

5. Как делят пиво по способу обработки?


1. Подготовьте устное сообщение:

как правильно выбрать пиво;

как хранить пиво;

культура употребления пенного напитка;

польза и вред пива;

закуски к пиву.

2. Составьте кроссворд «Пиво».

149

ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ИСТОРИЯ ВИНА. ВИДЫ ВИН И

СОРТА ВИННОГО ВИНОГРАДА. СПОСОБЫ И ПАВИЛА

ПОДАЧИ ВИН. ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ВИН

УРОК 10


вино это:

2. Заполните схему классификации виноградных вин:

по цвету

по содержанию сахара и спирта

по способу изготовления

в зависимости от срока выдержки

150

3. Охарактеризуйте следующие напитки:

Медовуха

Глинтвейн

Грог

Саке

Пунш

4. Что такое «букет вина»?


1. Как получают белые, розовые, красные виноградные вина?

2. Как подразделяют виноградные вина по качеству и срокам выдержки?

3. Какие вина относятся к марочным?

4. Назовите известные марки вин.

5. Как классифицируют вина по способу производства?

6. Дайте характеристику пунша, грога, глинтвейна.

7. Охарактеризуйте напитки: саке, медовуха.


1. Разработайте карту вин для бара.

2. Составьте вопросы к викторине.

3. Подготовьте устную консультацию о пищевой ценности вкусовых особенностей и

свойствах вин для посетителей бара.

4. Составьте кроссворд по теме «Вино».

5. Изучите спрос посетителей на алкогольную продукцию (вина) в баре.

6. Интернет-ресурс:

подготовьте истории происхождения вин различных стран;

составьте карту вин;

подготовьте информацию о пороках и дефектах вин.

151

ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ИСТОРИЯ ВИНА. ВИДЫ ВИН

И СОРТА ВИННОГО ВИНОГРАДА. СПОСОБЫ И ПАВИЛА


УРОК 11-12

1. Назовите некоторые марки известных вин. Заполните таблицу:

152

2. Кто такой «сомелье»:

3. Перечислите наиболее распространенный ассортимент вин:

Италия

Испания

Франция

Россия

153


1. Как откупоривают вина?

2. Какой должен быть букет вина?

3. Назовите температуру подачи некоторых видов вина.

4. Кто такой сомелье?

5. Назовите известные марки вин Франции, Италии, Испании?

6. Как подают вина и как их пьют?

7. В чем отличие вин по содержанию сахара и спирта?


1. Составьте схему размещения алкогольной продукции на витрине барной стойки.

Выделите расположение вин.

3. Составьте вопросы к викторине.

4. Выполните презентацию «Виноградные вина».

5. Интернет-ресурс:

подготовьте информацию о продаже вин по закону «О защите прав потребителей»;

дайте информацию о разных марках, видах виноградных вин.

154

УРОК 13-14 ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ИСТОРИЯ ВИНА. ВИДЫ ВИН

И СОРТА ВИННОГО ВИНОГРАДА. СПОСОБЫ И ПАВИЛА


1. Охарактеризуйте следующие показатели качества вин:

Цвет

Текучесть

Аромат

Вкус

Гармоничность

Послевкусие

Типичность

2. Как подают вино к столу?

I. Подготовка вина

II. Сервировка стола

III. Демонстрация бутылки

IV. Открытие бутылки

V. Наполнение бокала

3. Температура вина:

белого красного

4. В чем особенность хранения вин:

5. Как пьют вина?

155


1. Как классифицируют вина по цвету, содержанию спирта, сахара, по выдержке, по

сырью?

2. Назовите категории известных вин различных стран.

3. Как определить качество вина по цвету, по вкусу?

4. Назовите ассортимент крепленых вин.


1. Составьте тест «Вино».

2. Выполните таблицу «Сравнительная характеристика вин».

3. Поиск информации через интернет «История возникновения вин».

4. Разработать примерный ассортимент вина для винного бара.

156

УРОК 15-16 ИГРИСТЫЕ ВИНА И ШАМПАНСКОЕ

История шампанского

Вина из региона Шампани пользовались

популярностью еще до средневековья. Тогда монахи в

монастырях занимались производством вина для

причасти. Основными потребителями шампанских вин

тогда были англичане.

Первое коммерческое игристое вино было

выпущено около 1535 года в области Лиму в Лангедоке.

Но изобретено оно было не здесь и первый изготовитель

не известен.

Многие считают, что шампанское изобрел

французский монах Дом Периньон. Однако он только

усовершенствовал производство этого напитка.

В Шампани метод производства игристого вина

начали применять в конце века. Годом рождения

игристого шампанского принято считать 1700 год.

Именно англичане больше всего полюбили новое вино. Благодаря им оно и

распространилось по всему миру. Современное ш8ампанское «Брют» было изготовлено для

британцев в 1876 году. Российский император также очень любил шампанское, но

предпочтение отдавал более сладким его сорта.

В 1891 году в Мадриде был подписан договор, согласно которому «шампанским»

можно называть только вино, которое производится в провинции Шампань. Кроме того,

оно еще должно соответствовать установленным для такого вина стандартам. Они были

утверждены «Межпрофессиональным комитетом шампанских вин».


«игристое вино» это

«шампанское» это

2. Из каких сортов винограда производят шампанское?

3. В чем разница между игристым вином и шампанским?

4. Виды шампанского по содержанию:

сахара

выдержке

157

5. Почему шампанское принято наливать в узкие и высокие бокалы типа «флейта»?

6. Как открыть шампанское?

7. Каковы правила подачи шампанского?

8. Укажите на рисунке бокалы для шампанского:

1 2 3 4 5 6


1. В чем разница между игристым вином и шампанским?

2. От куда родом шампанское?

3. Виды шампанского.

4. В каких бокалах и при какой температуре подают шампанское?

5. Назовите виды винограда из которых производят шампанское?


1. Составьте схему классификации шампанских вин.

2. Выполните схему откупоривания шампанского.

3. Составьте тест, кроссворд.

4. Дайте совет:

как читать этикетку игристого вина;

с чем следует и с чем не следует употреблять шампанское.

5. Обзор – игристые вина мира.

158

УРОК 17-19 БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ, СОКИ. АССОРТИМЕНТ.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ ИХ ВКУСОВЫЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ. СПОСОБЫ И ПРАВИЛА НАЛИВА И

ПОДАЧИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

1. Составьте схему:

Классификация безалкогольных напитков

2. На какие группы подразделяться безалкогольные напитки? Дайте характеристику

безалкогольных напитков. Заполните пропущенные рамки.

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

3. Назовите компании, поставляющие напитки на рынок.

по насыщению двуокисью углерода

по внешнему виду

по способу обработки

159

4. По каким показателям оценивают качество безалкогольных напитков?

5. Виды соков. Составьте схему классификации безалкогольных напитков:

по к

ол

ич

ест

ву

ви

дов с

ырья

по т

ехн

ол

оги

и о

бработ

ки

по с

посо

бу

ко

нсе

рви

рован

ия

по с

ырью

6. Назовите преимущества соков:

7. Что такое нектар?

8. Что такое газированная вода?

9.Перечислите 5 групп газированных напитков и их ассортимент:

1

2

3

4

5

10. Какие воды называют «минеральные»?

11. Какое воздействие оказывают минеральные воды на организм человека?

12. Назовите группы и подгруппы минеральных вод:

1.

2.

3.

1.

2.

3.

160


1. На какие группы делят безалкогольные напитки по сырью и технологии

производства?

2. Как делят напитки по степени насыщенности СО2?

3. Назовите 5 групп газированных напитков в бутылках.

4. К какой группе напитков относятся следующие напитки: «Боржоми», «Лимонад»,

«Кока-Кола», «Ситро», «Фанта», «Ессентуки»?

5. Какие воды применяют как жаждоутоляющие?

6. Назовите виды соков.


1. Подготовьте устное сообщение «Польза и вред напитков».

2. Составьте схему классификации безалкогольных напитков.

3. Ответьте на вопрос «Как изменился ассортимент безалкогольных напитков в

последние годы?».

4. Кроссворд, сканворд по теме.

161

КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.

ТОРГОВЫЕ МАРКИ КРЕПКОГО АЛКОГОЛЯ И ОСОБЕННОСТИ

ПОДАЧИ

ТЕСТ «ИСТИНА В ВИНЕ!»

Проверь себя!

ВОДКИ

1. Чем водки особые отличаются от обыкновенных?

2. БЛИЦ:

Некоторые производители выпускают водку с пробками-дозаторами. Такие пробки

называются …

Водки более высокого качества получают и з спирта марки …

Широко известная рисовая водка называется …

3. Ближайший к нашему городу ликероводочный завод находится в 40 ка, а самая известная

водка, которая там выпускается, носит название город, в котором этот завод находится.

4. В наше время для защиты от подделок производители используют разные хитрости. А

вот лет 10-12 назад нас предупреждали: с этикетки этой водки нам обязательно должен

подмаргивать лохматый дядька.

5. ПРАКТИКА: Водка хранится на не отапливаемом складе предприятия. Произошло

неожиданное понижение температуры воздуха до -250С в результате чего температура на складе

упала до -220С. Пришедший на склад кладовщик обнаружил, что водка замерзла. О чем

свидетельствует этот факт?

6. Соединению двух жидкостей и получению в результате национального русского напитка

была посвящена диссертация великого русского ученого-химика.

7. В рецептуру этой водки помимо спирта и воды входит … обезжиренное молоко.

ПИВО

1. БЛИЦ:

Сбраживание пивного сусла происходит под действием …

Что делают с пивом для увеличения сроков его хранения?

На что продавцы пива иногда закрывают глаза?

2. Какой солод используют для приготовления светлых и темных сортов пива?

3. Если пиво мутное, то оно недоброкачественное. А в каком пиве помутнение допускается

стандартом?

4. Солод, холод, вода и совесть пивовара – именно это, согласно рекламе. Необходимо для

приготовления пива. А на само деле?

5. Какое пив в нашем городе пользуется наибольшим покупательским спросом, и кто его

производит?

6. ПРАКТИКА: В рекламе пива «Бавария» и «Стелла Артуа» рядом с бутылками

изображены фужеры с прозрачным пенистым напитком. Как вы думаете, с какой целью?

7. Считается, что при температуре 120С вкусовые достоинства пива проявляются

наилучшим образом. И именно до этой температуры рекомендуется охладить пиво пред

употреблением. А всегда ли так было?

ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1. БЛИЦ:

Как называется тонизирующий напиток. Приготовленный на основе пяти компонентов:

рома, воды, сахара, чая и лимонного сока?

Как называются напитки. Возбуждающие аппетит?

Что означает слово «коктейль»?

2. Этот напиток получают перегонкой ржаного спирта и можжевеловой ягоды.

162

3. Этот напиток получается после перегонки сусла из сахарного тростника и выдерживания

спирта-сырца в дубовых бочках.

4. Спирт для нее получают из перебродившего сока агавы, который после перегонки

несколько лет выдерживают в дубовых бочках.

5. Для производства ликеро-водочных изделий используют спирт, воду, сироп,

ароматические добавки, эссенции… А какие алкогольные напитки выпускают на основе молочных

и яичных продуктов?

6. ПРАКТИКА: Представьте. Что в этом проспекте собран ассортимент алкогольных

напитков, реализуемых в вашем магазине. Вам необходимо выделить позиции, которые относятся

к ликеро-водочным изделиям.

7. Этот крепкий спиртной напиток получают перегонкой сусла из ячменного солода. Ржи

или кукурузы.

ШАМПАНСКИЕ ВИНА

1. Почему в названии «Советского шампанского» до сих пор сохранилось слово

«советское»?

2. Сколько спирта содержится в шампанских винах?

3. Чем шампанское отличается от газированных (шипучих) вин?

4. ПРАКТИКА: В рекламном буклете Группы Компаний Геррус в разделе «Шампанское»

закралась ошибка. Найдите ее.

5. Как называются виды шампанского в зависимости от содержания в них сахара?

6. БЛИЦ:

Название шампанских вин происходит от названия французской провинции …

Получение шампанского происходит двумя способами. Какими?

В России выпуск шампанского был налажен с 1896 года на комбинате …

7. Советское шампанское получают из сухих столовых виноградных вин с добавлением

экспедиционного ликера. Что входит в его состав?

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

1. Эти высококачественные вина разливают в бутылки не ранее. Чем через полтора год

выдержки.

2. Как получают белые, розовые и красные виноградные вина?

3. ПРАКТИКА: Перед вами вина. Реализуемые под торговой маркой «Виноградная

долина». В чем отличие первых двух видов вин от остальных?

4. БЛИЦ:

Достаточно произнести «церковное вино» и все сразу понимают, что речь идет о …

Пороки вин химической природы. Обусловленные избытком металлов, называют …

Какое вино получают выдержкой в неполных бочках под дрожжевой пленкой?

5. Родиной и тезкой этого крепкого виноградного вина является португальский остров. Там

его выдерживают на солнечных площадках или в специальных камерах.

6. Название этого напитка, содержащего экстракты разных растений. На русский язык

переводится как «полынь».

7. Эти вина делают в Венгрии, получая их из перезрелого и заизюмленного винограда.

КОНЬЯКИ И БРЕНДИ

1. В названии «коньяк» спрятаны конь и як, но от них ли он получил свое название?

2. БЛИЦ:

Что общего между коньяком и небом?

Производимый в небольшом французском городе Жарнак коньяк «Курвуазье» известен во

всем мире благодаря любви к нему …

Бренди, изготовленные из виноградных выжимок, оставшихся после отжатия сока на вино,

в Грузии называют …

3. К коньяку часто подают лимон или шоколадные конфеты. А правильно ли это?

163

4. Как отличить бутылки с коллекционными коньяками?

5. ПРАКТИКА: Перед вами армянский коньяк «Ахтамар». Как быть с утверждением, что

коньяком может называться лишь продукция, произведенная во французской провинции Шаранта.

В городе Коньяк. Нет ли нарушения?

6. Как называют коньяк. Если он изготовлен за пределами французской провинции

Шаранта?

7. Что скрывается за буквами КВ, КВВК, КС и ОС?

164

Раздел 7



МДК.02.01.


ТЕМА 7.2.

Технология приготовления коктейлей и напитков

165

КЛАССИФИКАЦИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ ПО

СОДЕРЖАНИЮ АЛКОГОЛЯ, ПО ОБЪЕМУ, ПО

НАЗНАЧЕНИЮ

УРОК 1

1. Продолжить предложение: смешанными называют

напитки, состоящие из

2. Коктейль – это


4. Определить классификацию смешанных напитков по объему:

Смешанный

напиток

по температуре подачи:

________________________________________________________________________________________________

по назначению:

__________________________________________________________________________________________

по объему:

__________________________________________________________________________________________

по содержанию алкоголя:

_________________________________________________________________________________________

объемом до 70 мл

объемом до 100 мл

объемом выше 150 мл

500 мл и более

166

Различают смешанные напитки и коктейли. Смешанным называется напиток, состоящий

из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкус-ароматических компонентов и

использованием в раде случаев наполнителя. Коктейлем называется смешанный напиток,

состоящий из базы, смягчающе-сглаживающих, вкусо-ароматических компонентов,

приготовленный с использованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях

эмульгаторов (сливки, молоко, сметана, мед).

Смешанные напитки классифицируются по следующим признакам:

по содержанию алкоголя: алкогольные и безалкогольные; по исходному объему: короткие

смешанные (до 75 мл), средние смешанные (до 100 мл), длинные смешанные (более 150 мл),

групповые смешанные (500 мл и более);

по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки), дижестивы

(коктейли и длинные смешанные напитки); микс-дринк

по технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные

смешанные напитки (коктейли);

по способу подачи: холодные смешанные напитки, горячие смешанные напитки.

Коктейли классифицируются по трем основным признакам:

по назначению: алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит, в том числе аперитивы;

алкогольные десертные, в том числе освежающие; безалкогольные, в том числе молочные,

овощные, фруктовые и фруктово-молочные;

по основному компоненту: на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока,

фруктовых и овощных соков;

по способу приготовления: смешанные в шейкере, взбитые в миксере, смешанные в бокале,

слоистые и факельные.


1. Что такое смешанный напиток?

2. Какие напитки называют коктейлями?

3. Как влияют смешанные напитки на организм человека?

4. Как классифицируют смешанные напитки?


1. Составить таблицу классификации смешанных напитков.

167


НАЗНАЧЕНИЮ УРОК 2

1. Заполнить пропущенные колонки. По назначению смешанные напитки и коктейли

бывают:

Напитки и коктейли,

потребляемые в любое время

дня. ?

В эту группу входят эг-ноги,

флипы, физы, дейзи,

джулепы, сэнгэри, коблеры и

др.


потребляемые до еды для

возбуждения аппетита ?

В эту группу входят

крепкоалкогольные,

среднеалкогольные и

безалкогольные коктейли


потребляемые после еды для

улучшения

пищеварения ?

В эту группу входят

коктейли на основе

крепкоалкогольных

напитков, вина, ликеров с

сиропами, соками, сливками.

В зависимости от

компонентов и методов

приготовления в группу

входят такие коктейли, как

сауэр, слоистые, со

сливками, корджел, смэш,

ойстер, фрозен, фраппе, мист


1. Какие напитки используют для приготовления смешанных напитков и коктейлей

для возбуждения аппетита?

2. В какое время рекомендуется подавать гостям бара коктейли–дижестивы?


1. Используя ИНТЕРНЕТ – ресурсы, составить презентацию «Коктейли – аперитивы»,

«Коктейли –дижестивы».

168

УРОК 3


ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

СПЕЦИФИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ, ПО СПОСОБУ

ПОДАЧИ

По технологии приготовления и использованию специфических

компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли).

Учитывая зависимость от технологии приготовления и

использования специфических компонентов:

экзотические;

эксклюзивные. Экзотические коктейли. Эти освежающие напитки, приготовленные их

экзотических ингредиентов, создают отпускное настроение и заставляют забывать о

будничных заботах. Они готовятся на основе крепких спиртных напитков из далеких

стран, таких как текила, ром, водка из сахарного тростника, и благодаря разным

фруктовым сокам превращаются в феерию цветов и вкусовых ощущений. При

приготовлении таких напитков решающую роль играет фантазия и смелость в украшении

этих напитков свежими фруктами.

По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.


2. Продолжить предложение: Экзотические коктейли–это

технология приготовления и использование специфических

компонентов

169

3. По способу подачи смешанные напитки, коктейли подразделяют:

Способ подачи Классификация, вид Особенности подачи


1. Как классифицируют смешанные напитки в зависимости технологии

приготовления и использования специфических компонентов.

2. Как классифицируют смешанные напитки в зависимости способа подачи.


1. Используя ИНТЕРНЕТ – ресурсы, составить презентацию «Эксклюзивные, экзотические

коктейли».

170

УРОК 4 ФОРМУЛА ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННОГО НАПИТКА

(КОКТЕЙЛЯ)

Построение смешанных напитков (CH) и коктейлей (К)

осуществляется по формуле построения, которая содержит

информацию об их составных частях.

Формула построения — это совокупность базы коктейля (Б),

смягчающе-сглаживаюшего компонента (ССК), вкусо-

ароматического компонента (ВАК), наполнителя (H). 1. Составить формулу построения смешанного напитка (коктейля):

2. Составить формулу построение смешанных напитков и коктейлей, заполнить

таблицу:

CH (К) Б CCK ВАК H

«Текила Санрайз»

?

? — ?

«Альба»

?

? — ?

«Джин - тоник»

?

— — ?

«Кровавая

Мэри»

? ? ? —

Смешанный напиток

(Коктейль)

171

Эталон ответа к заданию 2

CH (К) Б CCK ВАК H

«Текила

Санрайз»

Текила Сироп Гренадин

(гранатовый сироп)

— Апельсиновый

сок

«Альба»

Коньяк Малиновый сироп — Апельсиновый

сок

«Джин -

тоник»

Джин — — Тоник

«Кровавая

Мэри»

Водка Томатный сок, лимонный

сок

Соусы: «Табаско»,

«Ворчестершир»

—


1. Что является основой построения смешанных напитков и коктейлей?

2. Основные принципы и правила приготовления коктейлей?

Домашнее задние

1. Составить кроссворд по теме «Формула построения смешанного напитка (коктейля)»

2. Разработать схему «Классификация компонентов для приготовления смешанных

напитков и коктейлей».

172

УРОК 5 ХАРАКТЕРИСТИКА БАЗЫ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННОГО

НАПИТКА ПО СОДЕРЖАНИЮ АЛКОГОЛЯ, САХАРА

База коктейля — это его основа, большая его

часть, которая определяет вкус, тон и аромат

коктейля. База является основой для построения любого

смешанного напитка и должна превалировать в составе

напитка, придавать ему тон, выявлять его вкус, аромат и

характер. В классическом варианте построения коктейлей в

роли базы выступает один натуральный напиток

(алкогольный или безалкогольный), но возможно и

сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет

должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный

напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен

выражать специфику этих натуральных напитков.

По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоалкогольную (от 20% об. спирта),

среднеакогольную (9-20% об. спирта), слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара – с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

1. Вам необходимо вставить пропущенные слова:

База является ______________ компонентом для построения

любого смешанного напитка и должна быть ______________

частью в составе напитка, придавать ему _____________,

выявлять его _______________, ____________ и характер.



1. Какую роль играют компоненты, используемые для приготовления смешанных

напитков и коктейлей?

2. Что является основой построения смешанных напитков и коктейлей?

3. Как характеризуется основной компонент по содержанию алкоголя?

4. Как характеризуется основной компонент по содержанию сахара?


1. Составить формулу построение смешанных напитков и коктейлей (наиболее

известных)

база построения

по содержанию алкоголя

по содержанию

сахара

173

ОСНОВНЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ

В РОЛИ БАЗЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОКТЕЙЛЕЙ УРОК 6

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относится

водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодное бренди. На их основе

составлено выше половины рецептур современных смешанных напитков. При

составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут состоять из

одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше

использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся

фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки

и настойки. В роли базы напитки используются частично и прекрасно сочетаются

с классическими базами (водка + вишневый ликер. К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепкие вина, такие, как портвейн,

херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). В роли базы эти

напитки используется частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков – флипов, коктейлей-

аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахара, относятся сухие вина. Как база они могут

употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков

используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в

роли натуральных напитков использовать выше перечисленные базы.

1. Определить основные алкогольные напитки, используемые в роли базы при

приготовлении коктейлей и заполнить таблицу:

Крепкоалкогольные базы

Содержание сахара до 2%

Крепкоалкогольные базы


Среднеалкогольные базы


Среднеалкогольные базы

Не содержащие сахара

Слабоалкогольные базы

174

2. Приведите примеры построения смешанных напитков на крепкоалкогольной основе,

по следующим схемам:

СН = О + ССК + ВАК

СН = О + Н

СН = О + ВАК

3. Приведите примеры построения смешанных напитков и коктейлей на

среднеалкогольной основе по следующим схемам:

СН = О + ССК + ВАК + Н


СН = О + ССК

СН = О + Н


слабоалкогольной основе по следующим схемам: СН = О + ССК

СН = О + Н


безалкогольной основе по следующим схемам: СН = О +ССК + ВАК + Н

СН = О + ВАК


СН = О + ВАК + Н


1. Какие крепкоалкогольные напитки используются в качестве основного компонента

при составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей?

2. Какие среднеалкогольные напитки используются в качестве основного компонента


3. Какие слабоалкогольные напитки используются в качестве основного компонента


4. Какие безалкогольные напитки используются в качестве основного компонента при

составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей?


1. Составить презентацию по теме «Алкогольные напитки, используемые в роли базы при

приготовлении коктейлей».

175

НАЗНАЧЕНИЕ СМЯГЧАЮЩЕ-СГЛАЖИВАЮЩИХ

КОМПОНЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРИГОТОВЛЕНИИ

КОКТЕЙЛЕЙ

УРОК 7

Смягчаюше-сглаживающие компоненты

смягчают вкус и сглаживают остроту базы коктейлей.

Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет

остроту базы.

Его объем должен быть меньше объема базы, но в

отдельных случаях может быть ему равен, если

компонент (или сочетание компонентов) используются

как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 +

вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый

компонент вместе с базой позволяет сделать вкус

смешанного напитка гладким и тонким.

По составу они могут быть алкогольными и безалкогольными и добавляются в коктейли

в малых дозах.

Алкогольные смягчаюше-сглаживающие компоненты подразделяются на

ароматизирующие и вкусо-ароматические:

• к ароматизирующим компонентам относятся вермуты, портвейны, херес, мадера;

• ко вкусо-ароматическим компонентам относятся: сладкие — фруктово-ягодные сиропы

и фруктово-ягодные ликеры; сладкоароматические — крепкие ликеры; горько-ароматические

— бальзамы и биттеры — горькие настойки.

Безалкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на две группы:

• соковую, в состав которой входят фруктово-ягодные соки;

• эмульгаторную, в состав которой входят молоко, сливки, сметана, яйца.

Продукты, входящие в состав смягчающе-сглаживающих компонентов, являются

раздражителями вкусовых рецепторов; воздействуя таким образом на железы внутренней

секреции, они способствуют отделению желудочного сока.

1. Продолжить предложение: смягчающе – сглаживающий компонент (ССК)

предназначен:

2. Определить объем смягчаюше–сглаживаюшего компонента:

ССК ____________________________________________

______

176

3. Заполнить таблицу: по составу смягчающе – сглаживающий компонент

подразделяют


1. Дайте определение смягчающе-сглаживающим компонентам.

2. Какие алкогольные напитки используются в качестве ССК?

3. Какие безалкогольные напитки используются в качестве ССК?


1. Используя ИНТЕРНЕТ – ресурсы, подготовить сообщение «Назначение смягчающе –

сглаживающих компонентов».

ССК

____________________

___________________ ___________________

__________________

____________________ ____________________

177

СМЯГЧАЮЩЕ-СГЛАЖИВАЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ,

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ КОКТЕЙЛЕЙ УРОК 8-9


В зависимости от содержания вкусовых компонентов алкогольные смягчающе-

сглаживающие компоненты подразделяются:


К ароматизирующим компонентам относят

3. Ко вкусо-ароматическим компонентам относят:

________________________ ________________________ _______________________

________________________ ________________________ _______________________

4. Безалкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются:


1. Как подразделяются алкогольные смягчаюше-сглаживающие компоненты?

2. Как подразделяются безалкогольные смягчаюше-сглаживающие компоненты?

3. В чем отличие ароматизирующей и эмульгаторной групп ССК?


1. Составить тест «Смягчающе – сглаживающие компоненты, используемые в

изготовлении коктейлей».

Алкогольные смягчающе - сглаживающие компоненты

______________________________________________

____________________________________________

? ? ?

178

УРОК 10-11 НАЗНАЧЕНИЕ ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ

Вкусо-ароматический компонент придает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. Вкусо-ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитку или коктейлю сладкий, пряный или острый вкус, цвет и характерный аромат. В коктейлях употребляется в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одновременно. Данные компоненты подразделяются на три группы:

сладкая – натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры; сладко-ароматическая – ароматические ликеры («Шартрез», «Бенедиктин»,

«Егермейстер», «Галлиано»); горько-ароматическая – (горькие настойки, ароматизированные вина, бальзамы).

Сиропы играют большую роль в приготовлении смешанных напитков и коктейлей. Сиропом можно подсластить коктейль, придать ему оригинальный вкус, красивый цвет, а также разнообразить ассортимент напитков безалкогольными коктейлями. Обычно в баре используются сиропы «Гренадин», кокосовый, сахарный, а также лимонная смесь «Сауэр микс», сиропы миндальный и из лаймов, кокосовый крем.

Сахарный сироп используется очень часто для приготовления коктейлей. Он является неотъемлемой частью сауэров — коктейлей на основе крепких напитков с добавлением лимонного сока («Виски сауэр», «Водка сауэр»). Сахарный сироп готовят так: в 1 л кипящей воды засыпают 1 кг сахара-песка, доводят до кипения. Густота сиропа определяется продолжительностью его варки. Сироп остужают, процеживают и переливают в стеклянные бутылки. Сироп хранят в холодильнике.

Чтобы приготовить лимонную смесь «Сауэр микс», нужно смешать 3 части свежевыжатого лимонного сока с 1 частью сахарного сиропа и добавить белки 2... 3 яиц для приготовления 1 л напитка. Все компоненты тщательно перемешать и процедить в чистую стеклянную посуду. Смесь хранят в холодильнике.

Гренадин (Grenadine). Крепкий, ярко-красный фруктовый сироп, изготавливается из сока гранатов. В зависимости от дозы он окрашивает коктейль в нежно-розовый или ярко-красный цвет. Например, в коктейль «Текила Санрайз» («Восход солнца») его наливают в стакан хайбол поверх текилы и апельсинового сока и теплом красного цвета создают имя напитка.

Кокосовый сироп (Cream of Coconut) является незаменимым компонентом для приготовления латиноамериканских колад на основе белого рома и ананасового сока (экзотического коктейля «Пина Колада», а также яблочной, дынной, кофейной, клубничной и малиновой колад). Кроме кокосового, бармен может использовать другие фруктовые сиропы.

1. Вставить пропущенные слова: вкусо-ароматический компонент придает

смешанному напитку, коктейлю , ,

.

Придает смешанному напитку или коктейлю , ,

вкус, .

2. Заполнить таблицу: вкусо–ароматические компоненты подразделяют на группы:

179

3. Определить значение сиропов для приготовления смешанных напитков и коктейлей:

4. Перечислить основные сиропы, используемые в баре для приготовления смешанных

напитков и коктейлей. Заполнить таблицу:

Сироп Значение


1. Что такое вкусо-ароматические компоненты?

2. Какие вкусо-ароматические компоненты применяют для приготовления смешанных


3. В чем отличие сладко-ароматической и горько-ароматической групп ВАК?


1. Используя ИНТЕРНЕТ – ресурсы, подготовить презентацию «Виды, значение вкусо –

ароматических компонентов.

2. Составить перечень применяемых сиропов.

?

• ____________________________________________________

?

• ____________________________________________________

?

• ____________________________________________________

180

УРОК 12 НАЗНАЧЕНИЕ НАПОЛНИТЕЛЯ В КОКТЕЙЛЕ.

АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПОЛНИТЕЛИ

Одними из важных компонентов для приготовления длинных

смешанных напитков являются наполнители. Они используются в качестве

разбавителей основных компонентов коктейля, освежают его, придают

легкий, приятный вкус и аромат. Кроме того, наполнитель уменьшает

крепость смешанного напитка и увеличивает его объем. Как правило,

количество наполнителя не должно превышать 100 мл.

По содержанию алкоголя наполнители подразделяют на: – алкогольные – шампанское, игристые вина, пиво;

– безалкогольные – минеральные воды, фруктово-ягодные газированные напитки, соки,

ароматизированные газированные напитки (кока-кола, фанта, тархун, тоник), холодная,

горячая и талая вода.

По содержанию углекислого газа наполнители подразделяют на содержащие углекислый

газ и не содержащие его.

1. Определить какую роль выполняют наполнители, используемые при приготовлении

смешанных напитков и коктейлей



1. Какую роль выполняет наполнитель при приготовлении длинных смешанных

напитков?

2. Какие алкогольные наполнители применяют при приготовлении смешанных


3. Какие напитки относятся к безалкогольным наполнителям?

4. Какие алкогольные наполнители содержат углекислый газ?


1. Составить сообщение по теме «Характеристика алкогольных наполнителей»

2. Составить сообщение по теме «Характеристика безалкогольных наполнителей»

наполнитель

объем - ?

___________

алкогольный

______________________________________________________________________________________________________

безалкогольный

____________________________________________________________________

_________________ ___________________

_

181

ОСНОВНЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

НАПИТКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ КАК НАПОЛНИТЕЛИ В

ИЗГОТОВЛЕНИИ КОКТЕЙЛЕЙ

УРОК 13-14

1. Дать характеристику алкогольным напиткам, используемых в качестве

наполнителя в изготовлении смешанных напитков и коктейлей:

Алкогольный напиток Характеристика

алкогольного напитка


коктейля

2. Дать характеристику безалкогольным напиткам, используемых в качестве

наполнителя в изготовлении смешанных напитков и коктейлей:

Безалкогольный напиток Характеристика

безалкогольного напитка Наименование коктейля

182


1. Определить значение алкогольных и безалкогольных наполнителей при

приготовлении длинных смешанных напитков?


1. Используя ИНТЕРНЕТ – ресурсы, подготовить презентацию «Характеристика

алкогольных напитков, используемых в качестве наполнителя при приготовлении смешанных


2. Используя ИНТЕРНЕТ – ресурсы, подготовить презентацию «Характеристика

безалкогольных напитков, используемых в качестве наполнителя при приготовлении смешанных


183

СОПУТСТВУЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ, УЧАСТВУЮЩИЕ В

ИЗГОТОВЛЕНИИ КОКТЕЙЛЕЙ УРОК 15-16

Сопутствующие компоненты изменяют вкус и аромат

коктейля и используются в небольших количествах. К ним

относятся: ароматические горечи («Ангостура», апельсиновая

горечь), соусы «Табаско», «Ворчестершир», «Чили»; измельченные

пряности и приправы (мускатный орех, имбирный корень, корица,

красный и черный перец и гвоздика); пряные травы (мята,

сельдерей); сахарная пудра; кокосовая стружка; тертый шоколад;

молотый кофе.

Ниже приводится характеристика основных вспомогательных компонентов,

используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей.

Ароматическая горечь «Ангостура» изготавливается на о. Тринидад, представляет

собой спиртовой настой из большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев. Она

имеет богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами.

Апельсиновая горечь (Оранж-Биттер) готовится из косточек молодых сивильских

апельсинов и используется как ароматическая добавка.

Соус «Табаско» — острый перечный мексиканский соус. Существует несколько его

разновидностей: красный (острый), зеленый (более мягкий, приготовленный из зеленого перца),

чесночный (красного цвета).

Соевый соус «Ворчестершир» применяется как вспомогательный компонент и вкусовая

добавка.

В томатный соус «Чили» добавлены острый перец «Чили» и чеснок.

Корица и гвоздика обладают ярко выраженным стойким ароматом, поэтому в

приготовлении коктейлей используются умеренно, чтобы не перебить ароматы основных

компонентов.

Сахарная пудра, кокосовая стружка используются для оформления края посуды при

подаче коктейлей.

Мускатный орех и имбирный корень используют в приготовлении коктейлей

ограниченно, так как их большое количество придает напиткам горечь.

Свежая мята используется в виде веточек и отдельных листьев; сельдерей — стебля и

листьев.

Тертый шоколад — плитку свежего шоколада без орехов, изюма и начинок натирают на

мелкой или крупной терке.

Молотый кофе — обжаренные кофейные зерна измельчают в кофемолке (мелкий

помол).

Сопутствующим компонентом в приготовлении смешанных напитков является гарнир:

оливки, маринованный лук, апельсин, коктейльная вишня, карамбола, сельдерей, ананас.

1. Определить значение сопутствующих компонентов при приготовлении смешанных

напитков и коктейлей


Сопутствующий компонент

ароматические

горечи

соусы

184

Сопутствующий компонент

измельченные

пряности

и приправы

пряные травы


1. Назовите сопутствующие компоненты.

2. Какую роль выполняют сопутствующие компоненты при приготовлении

смешанных напитков и коктейлей?


1. Составить тест «Сопутствующие компоненты, участвующие в изготовлении

коктейлей»

185

СОПУТСТВУЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ, УЧАСТВУЮЩИЕ В

ИЗГОТОВЛЕНИИ КОКТЕЙЛЕЙ УРОК 17-18

1. Дать характеристику основных сопутствующие компонентов, используемых для

приготовления смешанных напитков и коктейлей.

Заполнить таблицу:

№

п\п

Сопутствующий

компонент

Характеристика

сопутствующего компонента

Для чего предназначен


1. В чем отличие ароматических горечей от острых соусов?

2. Какие пряности можно использовать для приготовления смешанных напитков?

3. Является ли гарнир сопутствующим компонентом при приготовлении смешанных



1. Разработать схему «Классификация сопутствующих компонентов, используемых для

приготовления смешанных напитков и коктейлей».

186

УРОК 19-20 МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ И

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

1. Определить метод приготовления коктейля и заполнить таблицу:

Метод


Метод предусматривает

следующие действия

Название

коктейля

метод


коктейля

непосредственно

в бокале


Метод




Название

коктейля

метод


коктейля в

смесительном

стакане


187

Метод




Название

коктейля

метод


коктейля в

шейкере


Метод




Название

коктейля

метод


коктейля в

блендере


1. Определить основные методы приготовления смешанных напитков и коктейлей.


1. Составить алгоритм приготовления смешанных напитков и коктейлей различными

методами.

188

УРОК 21-23 МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ И

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

В зависимости от того, насколько легко смешиваются компоненты

коктейлей, используются определенные методы их приготовления. За многие годы

коктейльного искусства определилось четыре основных метода:

- Билд (Build) - метод приготовления коктейля непосредственно в бокале.

- Стир (Stir) и стрейн - метод приготовления коктейля в смесительном

стакане.

- Шейк (Shake) - метод приготовления коктейля в шейкере.

- Бленд (Blend) - метод приготовления коктейля в блендере.

Иногда эти методы используются совместно.

1.Метод «Билд» («Build» – с англ. строить) требует наличия лишь барной ложки. Коктейль

готовится в том бокале, в котором и подается. Все ингредиенты вместе со льдом

добавляются в бокал и перемешиваются.

Коктейли: Negroni, God Mother, Black Russian и пр.

Метод применяется для приготовления всех напитков группы хайбол, коблер, слоистых

коктейлей, горячих смешанных напитков. При этом, смешанный напиток приготовляют в

посуде подачи.

Метод билд предусматривает следующие действия: – посуду подачи охлаждают, заполняя ее на 3/4 льдом;

– подготавливают компоненты;

– из посуды подачи удаляют лед и вновь заполняют ее из расчёта 2...3 кубиками на одну

порцию;

– посуду подачи заполняют компонентами, оформляют;

– на стойку бара кладут костер, на него ставят напиток, опускают в него соломинку и

подают;

– посуду подачи моют с применением рекомендованных моющих средств, тщательно

протирают и хранят на полотняных салфетках в перевернутом виде, расставив ее по группам:

коллинз, хайбол, олд-фэшенд и др.

2.Метод «Стир» («Stir» – с англ. помешивать) требует наличия стакана-смесителя, барной

ложки и стрейнера. Обычно лед при его подаче не используют. Все ингредиенты вместе со

льдом добавляются в смесительный стакан и перемешиваются. После процеживаются через

стрейнер.

Коктейли: Dry Martini, Manhattan и пр.

Метод применяется для соединения легкосмешиваемых компонентов.

Смешанный напиток приготавливается в барном стакане

Метод стир предусматривает следующие действия: – барный стакан охлаждают, заполняя его на 3/4 льдом;

– подготавливают компоненты;

– из стакана удаляют лед и вновь заполняют его 2...3 кубиками льда на одну порцию напитка;

– барный стакан заполняют компонентами и перемешивают барной ложкой или свизл-стик

вращательными движениями вдоль его стенок или в течение 5...6 с;

– в посуду подачи кладут 2...3 кубика льда, переливают в неё содержимое барного стакана при

помощи стрейнера; можно отпускать коктейль без льда, исходя из рецептуры;

– на стойку бара кладут костер, на который ставят красиво оформленный коктейль,

опускают в него соломинку и подают;

– барный стакан тщательно промывают, насухо вытирают и хранят на полотняной салфетке

в перевернутом виде.

3.Метод «Шейк» («Shake» - с англ. встряхивать) – так называется способ приготовления

коктейля, в котором не обойтись без шейкера, джигера и стрейнера. Все ингредиенты со

льдом добавляются в шейкер и встряхиваются. Напиток одновременно охлаждается,

разбавляется и насыщается воздухом.

Коктейли: Daiquiri,Gin Basil Smash, White Lady и пр.

https://vechera.me/cocktails/negroni

https://vechera.me/cocktails/krestnaya-mat

https://vechera.me/cocktails/chernyi-russkii

https://vechera.me/cocktails/martini-drai

https://vechera.me/cocktails/manhetten

https://vechera.me/cocktails/daikiri

https://vechera.me/cocktails/gin-basil-smash

https://vechera.me/cocktails/belaya-ledi

189

предусматривает следующие действия: – стакан шейкера охлаждают, заполняя его на 3/4 льдом;

– подготавливают компоненты напитка;

– из стакана шейкера удаляют лед и вновь заполняют его льдом, исходя из нормы 2...3 кубика

на одну порцию напитка, для охлаждения компонентов;

– стакан шейкера заполняют подготовленными компонентами и встряхивают содержимое в

течение 15...60с;

– в посуду подачи кладут 2...3 кубика льда, переливают в нее содержимое шейкера; лед

добавляют в целях насыщения напитка кислородом;

– напиток оформляют компонентами, входящими в состав рецептуры;

– на стойку бара кладут костер, на него ставят красиво оформленный коктейль, в посуду

подачи опускают соломинку и подают;

– шейкер тщательно промывают, насухо вытирают и хранят в разобранном перевернутом

виде на полотняной салфетке.

4. Метод «Бленд» («Blend» с англ. смешиваться) использовался в те времена, когда еще о

шейкере ничего не знали и бармены пользовались механическим блендером. Технология

приготовления заключается в размалывании состоящей из входящих в состав коктейля

компонентов смеси, со льдом.

Готовый напиток по консистенции напоминает растаявшее мороженое, подается в

непроцеженном виде.

Коктейли: Bellini, Фоллаут и пр.

Методом бленд приготавливаются замороженные напитки (фрозен), а также коктейли с

фруктами, яйцами, мороженым, сливками и молоком. Для работы пользуются блендером или

коктейльным миксером

Метод бленд предусматривает следующие действия: – в стакан блендера кладут необходимое число кубиков льда, при этом в посуду подачи лёд не

кладут;

– мерной емкостью отмеряют все компоненты, наливают их в стакан, накрывают его

крышкой и установив в основание блендера, взбивают;

– продолжительность взбивания зависит от состава компонентов;

– готовый напиток переливают в посуду подачи, оформляют и отпускают с соломинкой;

– стакан блендера тщательно промывают, насухо вытирают и хранят в разобранном

перевернутом виде на полотняной салфетке.

5.Метод«Мадл» («Muddle» с англ. давить, разминать) Для приготовления таким методом

используется специальная толкушка или пестик, которая согласно барной терминологии

называется мадлер.

С его помощью из твердых компонентов – ягод, фруктов, специй, выдавливают сок или

эфирное масло.

Коктейли: Мохито, Гранд Орандж, Экстра Краш

6.Метод «Лэйринг» («Layering» с англ. наслаивать) используется для приготовления слоистых

коктейлей. Каждый ингредиент представляет отдельный слой, что в конечном итоге дает

цветовой эффект. Слои не смешиваются благодаря разной плотности.

Для приготовления таких коктейлей нужна барная ложка. Наливать слои можно по самой

ложке, или что более удобно по специальной кнопке, которая находится на другом ее конце.

Коктейли: Б 52,Юниверса, Априкот и пр.


https://vechera.me/cocktails/bellini

https://vechera.me/cocktails/follaut

https://vechera.me/cocktails/mohito

https://vechera.me/cocktails/grand-orandzh

https://vechera.me/cocktails/ekstra-krash

https://vechera.me/cocktails/b-52

https://vechera.me/cocktails/universal

https://vechera.me/cocktails/aprikot

190

Метод




Название коктейля


Метод




Название коктейля

3. При работе с барным оборудованием необходимо соблюдать следующие правила

безопасности труда:

4. Составить основные правила приготовления смешанных напитков, коктейлей:

191


1. Какие методы приготовления смешанных напитков вы знаете?

2. Дать характеристику методам приготовления смешанных напитков, коктейлей:

Метод шейк;

Метод стир;

Метод билд;

Метод бленд;

Метод мадл;

Метод лейер.


1. Используя ИНТЕРНЕТ – ресурсы, подготовить презентацию «Методы приготовления

коктейлей».

192

УРОК 24-25 ОФОРМЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ И СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

Смешанные напитки и коктейли должны быть вкусными, ароматными, эстетически оформленными и привлекательными.

При оформлении коктейлей соблюдают следующие правила: используют только такие компоненты, которые по

вкусу и цвету сочетаются с напитком;

применяют натуральные продукты; при выборе украшения для коктейля учитывают размер бокала и общее количество

напитка; используют свежие спелые, красиво нарезанные фрукты, без изъянов, чтобы их

можно было съесть; нарезать их лучше всего во время приготовления напитка; декоративные элементы должны украшать коктейль, но не отягощать; украшение не должно мешать пить коктейль;

пикантные смешанные напитки и коктейли украшают овощами и зеленью; при этом, зелень не обязательно съедать вместе с коктейлем; Охлаждение посуды подачи. Посуду подачи предварительно охлаждают в холодильном шкафу или кладут в бокал или стакан кубик льда и вращают его вдоль стенок. Приготовление сахарной корочки, сахарного инея (глазировки). Сахарная корочка служит украшением. Ободок бокала увлажняют долькой лимона, бокал опрокидывают в мелкий сахар или сахарную пудру. Образованная сахарная корочка имеет ширину 0,7-1,0 см.В зависимости от вкусовых качеств коктейля корочку можно делать из соли. При использовании сахарной пудры получается сахарный иней. Приготовление шпажки. Фруктовая шпажка служит украшением, закуской к напиткам, ароматизатором напитка. На деревянные и пластмассовые шпажки одноразового пользования длиной 8-10см нанизывают с помощью щипчиков нарезанные фигурно плоды и ягоды. Шпажку с фруктами опускают в приготовленный напиток, (конец ее остается свободным для захвата) либо кладут на бокал. Приготовление лимонной или апельсиновой подвески. Лимонная или апельсиновая подвеска – это ломтик лимона или апельсина, который надрезают от середины к кожуре и надрезом надевают на край бокала или стакана. Приготовление лимонной (апельсиновой) цедры, срезанной спиралью (куста). Небольшим острым ножом с лимона срезают цедру лентой (толщиной до 0,5см). Срезанную верхнюю часть цедры подвешивают за край бокала, спираль опускают внутрь. Приготовление цитрусового завитка. Отрежьте тоненький кружочек лимона, апельсина или лайма, сделайте на нем маленький надрез и разверните его стороны в противоположных направлениях. Подавайте завиток, насадив его на край бокала, или в самом напитке. Цитрусовые разного цвета можно сплести вместе и скрепить шпажкой. Завитки выглядят эффектно на шпажках, если их нанизать между вишнями или маленькими кусочками других фруктов. Приготовление гарнира «Колесо телеги». При помощи зестера срежьте кожуру с плода полосками от сердцевины вниз на ровном расстоянии так, чтобы получилась ребристая поверхность. Полоски можно использовать для других гарниров. Порежьте плод, сделайте завитки или закрепите кусочки на краю бокала. Топпинги. Протертые топпинги хороши на поверхности напитков, содержащих сливки, молоко или яичный белок. Натрите мускатный орех, шоколад прямо на поверхность напитка.

- спираль лимонной или апельсиновой цедры снимают специальным ножом; - свежие ягоды клубники или малины сбрызгивают лимонным соком и обваливают в

крупном сахаре-песке или сахарной пудре, так они выглядят заиндевевшими; - дольки яблок или груш сбрызгивают лимонным соком во избежание потемнения; - для создания композиций целые фрукты или их части – половинки, ломтики, кружочки,

дольки – нанизывают на края бокалов; к ним можно прикрепить на шпажках другие фрукты, шпажки с фруктами или ягодами можно опустить в коктейли или закрепить на краю бокала;

- в оформлении коктейлей могут быть использованы листья и цветки растений, например, цветки орхидеи или розы; плавающие на поверхности напитка или коктейля.

Для оформления классических коктейлей используют следующие украшения: - «Мартини драй» — кожура лимона и/или оливка или маслина на шпажке; - «Манхэттен» — коктейльная вишня на шпажке; - «Гибсон» — маринованная луковица на шпажке; - «Джулеп» — веточка мяты; - «Сауэр» — сладкая наледь (круста); - «Коллинз» — долька лайма или лимона, коктейльная вишня;

http://www.marketgid.com/ghits/54930855/i/4862/0/pp/1/1?h=uzVtJTvk-wyhblt_AJkRdc4yhC_rTNbFCUAWcg63yU10U7lTOdYmElUWd9OUeECy&ts=yandex.ua&tt=Organic








193

- «Кулер» — спираль цедры цитрусовых; - «Рикки» — эфирные масла из апельсиновой или лимонной цедры (лайм-твист),

выжатые вручную, которые придают напитку аромат цитрусовых. Для этого можно использовать сквизер.

1. Перечислить основные правила оформления коктейлей:


Оформление коктейлей Порядок выполнения

Охлаждение посуды

подачи

Приготовление

сахарной корочки,

сахарного инея

(глазировки)


шпажки


лимонной или

апельсиновой подвески


лимонной

(апельсиновой) цедры,

срезанной спиралью


цитрусового завитка

Приготовление гарнира

«Колесо телеги».

Топпинги.





194

3. Для оформления классических коктейлей используют:

Классический

коктейль

Оформление

«Мартини драй»

«Манхэттен»

«Гибсон»

«Джулеп»

«Сауэр»

«Коллинз»

«Кулер»

«Рикки»


1. Для чего необходимо оформление смешанного напитка и коктейля?

2. Какие существуют правила к оформлению смешанных напитков и коктейлей?

3. Как и чем можно оформить коктейли?

4. Составить перечень применяемых украшений,


1. Используя ИНТЕРНЕТ – ресурсы, подготовить презентацию «Современные требования

к оформлению коктейлей и смешанных напитков».

195

ЛЕД, ПРИМЕНЯЕМЫЙ В ПРИГОТОВЛЕНИИ КОКТЕЙЛЕЙ

И СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ УРОК 26

Лед- важнейший компонент, используемый при приготовлении

и подаче коктейлей и смешанных напитков. Большая часть

коктейлей готовится со льдом. В первую очередь лед служит для

охлаждения коктейля без добавления в него воды, во вторую - для

сохранения коктейля в холодном виде как можно дольше. Если вам

хочется получить прозрачный, как стекло, лед, перед

замораживанием прокипятите воду или используйте для получения кубиков минеральную или

родниковую воду. Основное требование, предъявляемое к нему, - это прозрачность. Для получения

прозрачного льда используют только кипяченую воду.

Лед, применяемый в барах, подразделяется на:

• коктейльный - в виде крупных и мелких кубиков, стаканчика или конуса;

• лед фраппе - мелкоколотый лед;

• лед мист - в виде подтаявшего снега;

• декоративный.

Коктейльный лед в виде крупных кубиков используют для приготовления напитков в

шейкере, а также при подаче коктейлей - кубики кладут в стакан или бокал.

Лед фраппе получают путем измельчения в льдодробилке крупных кубиков и используют

при подаче коктейлей на основе ликеров.

Лед мист- это сильно измельченный лед фраппе, применяемый при приготовлении

коктейлей фрозен (замороженных).

Для получения льда фраппе и мист кубики льда заворачивают в полотенце или салфетку

и дробят барным молоточком.

Декоративный лед готовится в формочках для фигурного льда.

Лед можно сделать цветным, если в воду добавить сиропы. Очень красиво смотрятся

замороженные внутри кусочка льда ягоды или кусочки фруктов. Такой лед используют при

приготовлении крюшонов и прозрачных напитков.

Касаться руками льда категорически запрещается. При использовании льда

придерживаются определенной нормы: коктейльный лед - 2 - 3 кубика на 1 порцию, лед фраппе и

мист - 3/4 объема посуды.

1. Продолжить предложение: лед в приготовлении смешанных напитков и коктейлей

используют

2. Заполнить пропущенные слова

Основное требование, предъявляемое ко льду, это __________________. Для получения

прозрачного льда используют только _____________________ воду.

3. Лед, применяемый в барах, подразделяется на (заполнить таблицу):

Вид льда Представляет собой Способ получения

Коктейльный

Лед-фраппе

196

Вид льда Представляет собой Способ получения

Лед-мист

Декоративный


1. Для чего используют лед при приготовлении смешанных напитков и коктейлей?

2. Основные требования, предъявляемое ко льду при приготовлении смешанных


3. Какие виды льда вы знаете?


1. Составить кроссворд по теме «Лед, применяемый в приготовлении коктейлей и

смешанных напитков».

197

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ УРОК 27-29

1. Определить основные технологии приготовления смешанных напитков и

коктейлей, заполнить таблицу:

2. Составить технологию приготовления смешанных напитков и коктейлей,

согласно технологических карт:

Технологическая карта Коктейль «Мохито» (безалкогольный)

(1 порция) Технология приготовления

Технологическая карта Коктейль «Будильник» (1 порция) Технология приготовления

Наименование продуктов Нетто, г/мл

Кофе растворимый 3 ч. л.

Сок лимона ½ шт

Кока-кола 250 мл

Коньяк 50 мл

Выход

Наименование продуктов Нетто, г

Лайм ½ шт

Мята 10 листочков

Сахарная пудра 2-4 чайные ложки

Спрайт 100-150 мл

Лед 2/3 бокала

Выход

198

3. Составить технологические карты приготовления смешанных напитков и

коктейлей (по выбору).


1. Перечислить основные технологии приготовления смешанных напитков и

коктейлей.


1. Составить технологические карты приготовления смешанных напитков и коктейлей

(по выбору).

1. Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или других смешанных напитков,

нужно убедиться в наличии составных частей.

2. Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.

3. Не следует смешивать большое количество крепкоалкогольных баз.

4. Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.

5. При смешивании напитков следует начинать с подслащивающего компонента, затем

смягчающе-сглаживающего и заканчивать базой.

6. Молочные продукты нужно вводить в коктейль осторожно, так как они сворачиваются

при соприкосновении с лимонным соком.

7. Алкоголь может способствовать денатурации (разложению) яичного белка, поэтому яйцо

следует вводить последним. Соблюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличении

объема напитка.

8. В зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем

или меньшем объеме на порцию. Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие,

десертные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки,

содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые

коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.), — в объеме от 100 до 200 мл и более.

Технологическая карта

Коктейль «Мохито» (безалкогольный) (1 порция)

Наименование продуктов Нетто, г

Лайм ½ шт

Мята 10 листочков

Сахарная пудра 2-4 чайные ложки

Спрайт

Лед 2/3 бокала

Выход

Технология приготовления Лайм моют, разрезают на дольки. Листья мяты промывают, отделяют от стебля.

Укладывают на дно стакана подготовленные листья мяты, засыпают сверху сахарной пудрой,

смешивают, придавливая листья мяты. Засыпают в стакан лед, заливают газированную воду,

перемешивают барной ложкой. Готовый коктейль украшают листьями мяты, дольками лайма.

Подают коктейль с двумя трубочками.

Стакан – «хайбол», размер – «длинный», метод – «билд».

Количество порций: 1.

199

Технологическая карта

Коктейль «Будильник» (1 порция)

Наименование продуктов Нетто, г/мл

Кофе растворимый

Сок лимона

Кока-кола

Выход

Технология приготовления В стакан насыпают кофе, выжимают сок лимона. Очень медленно (!) вливают

газированную воду. Готовый коктейль украшают дольками лимона, зернами кофе. Подают

коктейль с двумя трубочками.

Стакан – «хайбол» на 250-300 мл., размер-«длинный», метод — «билд»

Количество порций: 1

Вопросы

1. Какие компоненты входят в состав смешанных напитков и коктейлей.

2. Каковы основные характеристики смешанных напитков и коктейлей.

3. Назовите методы приготовления смешанных напитков.

4. Назовите методы приготовления коктейлей.

5. Назовите состав и технологию приготовления 2-3 смешанных напитков.

6. Назовите состав и технологию приготовления 2-3 коктейлей.


1. Составить технологическую карточку коктейля.

2. Составить технологическую карточку смешанного напитка.

3. Предложить варианты подачи данной группы.

4. Предложить ассортимент смешанных напитков для составления карты коктейлей

бара.

5. Предложить ассортимент коктейлей для составления карты коктейлей бара.

4. Составить презентацию видео, слайд-шоу по данной группе

200

УРОК 30-32 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

КОКТЕЙЛЕЙ: АППЕРИТИВЫ И ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ

Технология приготовления безалкогольных коктейлей: апперитивы и освежающие напитки,

флиппы и физы, молочные напитки, щербеты.

1. Дать понятие аперитиву.

Аперитив -

2. Каких видов бывают аперитивы?

3. Особенность приготовления безалкогольных аперитивов

4. Особенность технологии приготовления алкогольных аперитивов

5. Укажите основные ингредиенты для коктейля – аперитива

6. Заполните таблицу ‹‹Рецептуры и технология приготовления безалкогольных

аперитивов›› (на примере 2-3 коктейлей)

Название

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты

Количество

Используемый лед


Технология


Вопросы

1.Для чего употребляют безалкогольные смешанные напитки-аперитивы?

2. Какие компоненты входят в состав аперитивов.

3. Каковы основные характеристики безалкогольных аперитивов.

4. Назовите методы приготовления безалкогольных аперитивов.

5. Назовите состав и технологию приготовления 2-3 безалкогольных аперитивов.

6. Какие закуски подают к алкогольным аперитивам?




3. Предложить ассортимент напитков для составления карты коктейлей бара.

4. Составить презентацию видео, слайд-шоу по данной группе коктейлей.

201

1. Дать понятие освежающим напиткам.

2. Особенность приготовления освежающих напитков

_

3. Особенность технологии приготовления освежающих напитков

4. Укажите основные ингредиенты освежающих напитков


напитков›› (на примере 2-3 коктейлей)

Название









Вопросы

1. Для чего употребляют безалкогольные смешанные напитки?

2. Какие компоненты входят в состав освежающих напитков?

3. Назовите методы приготовления освежающих напитков.

4. Назовите состав и технологию приготовления 2 освежающих напитков.


1. Составьте технологическую карту приготовления тонизирующего коктейля.

2. Перечислите самые популярные напитки, которые утоляют жажду в жаркое время.

202

УРОК 33-35 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

КОКТЕЙЛЕЙ: ФЛИППЫ И ФИЗЫ

1. Дать понятие флиппу.

Флипп -

2. Каких видов бывают флиппы?

3. Особенность приготовления флиппов

_

4. Особенность технологии приготовления безалкогольных флиппов

5. Укажите основные ингредиенты для коктейля –флиппа



Название









Вопросы

1. Укажите отличительные черты флиппов от эг-нога.

2. Какие компоненты входят в состав безалкогольных флиппов.

3. Какова особенность безалкогольных флиппов.

4. Назовите состав и технологию приготовления 2-3 безалкогольных флиппов

5. Назовите основные компоненты флиппов.

203


1.Дать характеристику прохладительным тонизирующим смешанным напиткам.




1. Дать понятие физу.

Физ -

2. Каких видов бывают физы?

3. Особенность приготовления безалкогольных физов

4. Особенность технологии приготовления алкогольных физов

5. Укажите основные ингредиенты для безалкогольного коктейля–физа



Название









204

Вопросы

1. Укажите методы приготовления безалкогольных физов.

2. Назовите особенность физов.

3. Какие компоненты входят в состав безалкогольных физов.

4. Назовите состав и технологию приготовления 2-3 безалкогольных физов.


1.Назовите самые популярные смешанные безалкогольные напитки и их рецептуру.




205

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

КОКТЕЙЛЕЙ: МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ И ЩЕРБЕТЫ УРОК 36-38

1. Дать понятие молочным напиткам.

2. Особенность приготовления молочных напитков

3. Особенность технологии приготовления молочных напитков

4. Укажите основные ингредиенты для молочных коктейлей


коктейлей›› (на примере 2-3 коктейлей)

Название









Вопросы

1. Какие компоненты входят в состав молочных напитков.

2. Назовите методы приготовления молочных коктейлей.

3. Укажите сопутствующие компоненты, участвующие при изготовлении молочных

напитков.

4. Составьте технологию приготовления 2-3 молочных коктейлей.


1. Составьте таблицу продуктов, на основе которых готовятся молочные коктейли.




206

1. Дать понятие щербетам.

2. Особенность приготовления щербетов

3. Особенность технологии приготовления щербетов

4. Укажите основные ингредиенты щербетов



Название









Вопросы

1. Укажите температуру подачи щербетов.

2. Какова особенность приготовления щербетов.

3. Назовите методы приготовления щербетов.

4. Укажите ингредиенты и технологию приготовления щербета.

Домашнее задание 1. Составить технологическую карточку данной группы коктейля.




207

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРОТКИХ И СРЕДНИХ

КОКТЕЙЛЕЙ УРОК 39-41

1. Дать понятие коктейлям дайкири.

Дайкири -

2. Особенность приготовления напитка дайкири

3. Особенность технологии приготовления напитка дайкири

4. Укажите основные ингредиенты напитка дайкири

5. Заполните таблицу ‹‹Рецептуры и технология приготовления коротких и средних

алкогольных коктейлей» (на примере 2-3 коктейлей)

Название









Вопросы

1. Какую используют базу для дайкири?

2. Назовите особенность приготовления коктейлей дайкири.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2 коктейлей дайкири.

4. Что используется в роли кислой части в коктейлях дайкири?

5. Укажите формулу построения коктейлей дайкири.






208

1. Дать понятие напитку дейзи, фикс

2. Особенность приготовления напитка дейзи, фикса

3. Особенность технологии приготовления напитка дейзи, фикса

4. Укажите основные ингредиенты напитка дейзи, фикса



Название









Вопросы

1. Какая крепкоалкогольная база используется для группы дейзи и фикса?

2. Назовите особенность приготовления коктейлей дейзи.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2 коктейлей дейзи и фикса.

4.Что выступает в роли подслащивающего компонента в коктейлях группы дейзи и фикса?






209

Ф

1. Дать понятие напитку джулеп

2. Особенность приготовления напитка джулеп

3. Особенность технологии приготовления напитка джулеп

4. Укажите основные ингредиенты напитка джулеп



Название









Вопросы

1. Какая крепкоалкогольная база используется для джулепа?

2. Назовите особенность приготовления коктейля джулепа.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2 коктейлей джулепа.

4.Что выступает в роли подслащивающего компонента напитка джулепа?

5. В чем особенность при оформлении коктейля джулепа?






210

УРОК 42-45 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРОТКИХ И СРЕДНИХ

КОКТЕЙЛЕЙ

1.В чем отличие средних (midl) и коротких (shot) смешанных напитков от длинных

(long drinks)?

2. Укажите напитки, входящие в группу средних смешанных напитков

3.Метод приготовления

4. Посуда и объем подачи напитков

5. Назначение

6. Коблеры (от англ. «длинный глоток») – это

7.Основные ингредиенты коблеров

8. Варианты оформления


коктейлей» (на примере 2-3 коктейлей)

Название









Вопросы

1. Какую используют базу для коблеров?

2. Назовите особенность приготовления коблеров.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2 коктейлей данной группы.

4. Перечислите методы приготовления коблеров.

Домашнее задание 1. Составить технологическую карточку коктейля.




211

1. Дать понятие коктейлям сауэрам.

Сауэры -

2. Особенность приготовления напитка сауэр

3. Особенность технологии приготовления напитка сауэр

4. Укажите основные ингредиенты напитка сауэр



Название









Вопросы

1.К каким алкогольным коктейлям относят напитки группы сауэр?

2. Назовите особенность приготовления коктейлей сауэр.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2- 3 коктейлей сауэр.

4. Какая крепкоалкогольная база используется в коктейлях?

5. Какие используются эмульгаторы и ароматические модификаторы в коктейлях

типа сауэр?






212

1. Дать понятие напитку свизл.

2. Особенность приготовления напитка свизл

3. Особенность технологии приготовления напитка свизл

4. Укажите основные ингредиенты напитка свизл



Название









Вопросы

1. Какая крепкоалкогольная база используется для группы свизл?

2. Назовите особенность приготовления коктейлей свизл.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2 - 3 коктейлей свизл.

4.Укажите формулу построения коктейлей свизл?






213

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРОТКИХ И СРЕДНИХ

КОКТЕЙЛЕЙ УРОК 46-48

1. Дать понятие фраппе.

2. Особенность приготовления напитка фраппе

3. Особенность технологии приготовления напитка фраппе

4. Укажите основные ингредиенты напитка фраппе

1



Название









Вопросы

1.В чем отличие группы фраппе и фрозен от остальных коротких напитков?

2. Назовите особенность приготовления коктейлей фраппе.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2 коктейлей фраппе.

4. Какая типичная база используется для фраппе?

5. Укажите формулу построения коктейлей фраппе.






214

1. Дать понятие фрозен.

2. Особенность приготовления напитка фрозен

3. Особенность технологии приготовления напитка фрозен

4. Укажите основные ингредиенты напитка фрозен



Название









Вопросы

1.В чем отличие группы фрозен от остальных коротких напитков?

2. Назовите особенность приготовления коктейлей фрозен.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2 - 3 коктейлей фрозен.

4. В какое время рекомендуют эти коктейли?






215

1. Дать понятие mixs drinks – это

2. Метод приготовления

3. Посуда и объем подачи напитка:

4. Особенность приготовления эг-нога:

5. Особенность приготовления флипа:

6. Варианты подачи:



Название









Вопросы

1.Какая крепкоалкогольная база используется в приготовлении данной группы

напитков?

2. Назовите особенность приготовления коктейлей эг-нога.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2- 3 коктейлей флип.

4. Какая крепкоалкогольная база используется в коктейлях данной группы?






216

УРОК 49-51 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛИННЫХ

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ: ЭГ-НОГИ, ДЕЙЗИ, СМЭШИ

1. Эг-ног -

2. Каких видов бывают эг-ноги

3. Особенность приготовления безалкогольных эг-ногов

4. Особенность технологии приготовления алкогольных эг-ногов

5. Укажите основные ингредиенты эг-нога

6. Заполните таблицу ‹‹Рецептуры и технология приготовления длинных смешанных

напитков» (на примере 2-3 коктейлей)

Название









Вопросы

1. Дайте характеристику напитка «Бренди эг-ног».

2. Назовите особенность группы эг-нога.

3. Какой компонент используется при подаче эг-нога

4. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2-3 коктейлей эг-ног.

5. Перечислите, какие коктейли эг-нога вы знаете.


1. Составьте технологическую карточку данной группы коктейля.




217

Дейзи -

2. Каких видов бывают дейзи

3. Особенность приготовления алкогольных дейзи

4. Особенность технологии приготовления алкогольных дейзи

5. Укажите основные ингредиенты дейзи

6. Заполните таблицу ‹‹Рецептуры и технология приготовления безалкогольных и

алкогольных напитков›› (на примере 2-3 коктейлей)

Название









Вопросы

1.В чем отличие дейзи от фиксов?

2. Назовите особенность группы дейзи.

3. Какой компонент используется при подаче дейзи.

4. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2-3 коктейлей дейзи. 5. Какова рецептура и оформление французского дейзи.






218

1. Смэш -

2. Особенность приготовления алкогольных напитков смэш

3. Особенность технологии приготовления напитка смэша

4. Укажите основные ингредиенты напитка смэша



Название









Вопросы

1. Дайте характеристику длинным смешанным напиткам.

2. Возможна ли замена свежей мяты, в группе напитков смэш?

3. Какая используется база в напитках смэш?

4. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2-3 коктейлей смэш.






219

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛИННЫХ

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ: ХАЙБОЛЫ, КОЛЛИНЗЫ,

КУЛЕРЫ

УРОК 52-54

Хайбол-

2. Особенность приготовления напитка хайбол

3. Особенность технологии приготовления напитка хайбол

4. Укажите основные ингредиенты напитка хайбол


напитков›› на примере 2-3 коктейлей

Название









Вопросы

1.Указать способы приготовления напитков хайбол.

2. Назовите особенность группы хайбол.

3. Какое оформление используют при подаче хайболов?

4. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2-3 коктейлей хайбол.

Домашнее задание:





220

1. Коллинз -

2. Особенность приготовления напитка коллинза

3. Особенность технологии приготовления напитка коллинза

4. Укажите основные ингредиенты напитка коллинза



Название









Вопросы

1.Указать способы приготовления напитков коллинзов.

2. Назовите методы приготовления коллинзов.

3. Какое оформление используют при подаче коллинзов?

4. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2-3 коктейлей коллинз.

5. Какая база используется в коктейлях коллинз?






221

1. Кулер -

2. Особенность приготовления напитка кулера

3. Особенность технологии приготовления напитка кулера

4. Укажите основные ингредиенты напитка кулера



Название









Вопросы

1.Указать методы приготовления кулеров.

2. Назовите секрет оформления кулеров и в чем их особенность.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2 коктейлей кулеров.

4. Какая крепкоалкогольная база используется в коктейлях кулерах?






222

УРОК 55-56 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛИННЫХ

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ: РИККИ, ШВЕПЕСС

1. Рикки -

2. Особенность приготовления напитка рикки

3. Особенность технологии приготовления напитка рикки

4. Укажите основные ингредиенты напитка рикки



Название









Вопросы

1.К каким алкогольным коктейлям относят напиток рикки?

2. Назовите особенность приготовления напитка рикки.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2- 3 коктейлей рикки.

4. Какая крепкоалкогольная база используется в коктейлях рикки?

5. Рецептура и метод приготовления коктейля «Джин рикки».






223

1. Дать понятие напитку швепсс

2. Особенность приготовления напитка швепсса

3. Особенность технологии приготовления напитка швепсса

4. Укажите основные ингредиенты напитка швепсса



Название









Вопросы

1.Перечислите крепкоалкогольную базу и наполнитель напитка швепсс.

2. Назовите особенность приготовления напитка швепесс.

3. Укажите ингредиенты и технологию приготовления 2- 3 коктейлей швепесс.

4.Какова рецептура и технология приготовления швепсса ICE NICE.






224

УРОК 57-58 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ

КОКТЕЙЛЕЙ

1. Дать понятие молочным коктейлям.

2. Особенность технологии приготовления молочных коктейлей

3. Укажите основные ингредиенты коктейлей

4. Посуда и объем подачи молочных коктейлей

5. Выпишите рецепты молочных коктейлей

Вопросы

1. Какие компоненты входят в состав молочных пуншей?

2.Перечислите крепкоалкогольную базу и подслащивающие компоненты, входящие в

состав молочных коктейлей.

3. В чем отличие молочных пуншей паффов?

4. Укажите состав и технологию приготовления 2 молочных пуншей и 1 паффа.






225

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

(ЧАЯ, КОФЕ) УРОК 59-60

1. Укажите правила заварки чая

2. Особенность подачи чая

3. Укажите способы приготовления и подачи кофе

4. Перечислите особенности подачи кофе разными способами

5. Посуда и объем подачи

Вопросы

1. Назовите правила и технику подачи горячих напитков.

2. Какова температура подачи горячих напитков?

3. Назовите особенность приготовления кофе-гляссе.

4. Какова рецептура и способ приготовления кофе по–варшавски?


1. Составьте технологическую карточку.

2. Предложить варианты подачи.

3. Предложить ассортимент горячих напитков для составления карты коктейлей бара.

4. Составить презентацию видео, слайд-шоу по приготовлению и подаче горячих

напитков.

226

Раздел 7



МДК.02.01.


ТЕМА 7.3.

Приготовление коктейлей-аперитивов

и коктейлей-диджестивов

Экзотические коктейли

227

КОКТЕЙЛИ-АПЕРИТИВЫ НА ОСНОВЕ КРЕПКИХ

АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ УРОК 1

1. Этот вид напитка открывает

2. Его пьют

3.

4. Группа Shot drinks это

5. Готовят их в или

6. Подают в рюмках

7. Их состав

8. Коктейли на основе джина

9. Особенность приготовления коктейля «Мартини Драй»

Мартини Драй

10. Заполните таблицы:

Коктейли-аперитивы на основе джина

Название Метод


Посуда

для

подачи

Компоненты Кол-

во

Оформление Технология


1 2 3 4 5 6 7

АПЕРИТИВ

228

1 2 3 4 5 6 7

Коктейли-аперитивы на основе виски



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7

229

1 2 3 4 5 6 7

Коктейли-аперитивы на основе рома



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7

230

Коктейли-аперитивы на основе водки



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7

231

Тест

Укажите правильный ответ из правой колонки для теста в левой колонке:

1. Какие напитки употребляют:

а) для возбуждения аппетита;

б) в качестве напитка дня;

в) в компании;

г) после обеда.

1. «Патти дринк»

2. Аперитивы

3. Лонг дринк

4. Диджестивы

2. Какими методами в барах готовят коктейли-аперитивы:

а) «Мартини драй»;

б) «Стар Найт»;

в) «Негрони»;

г) «Манхэттен».

1. Билд

2. Бленд

3. Стир

4. Шейк

3. Какие компоненты входят в состав коктейля-аперитива «Русский команс»?

1. Водка

2. «Мартини Драй»

3. Ром

4. Вермут «Мартини Бианка»

4. Каким методом приготавливается коктейль «Адонис»?

1. Бленд

2. Шейк

3. Стир

4. Билд

5. Какие коктейли не следует подавать на аперитив?

1. «Джин Физ»

2. «Кампари-оранж»

3. «Кир-империал»

4. «Кармелита»

6. Какой напиток не является вермутом?

1. «Чинзано»

2. «Барберо»

3. «Мартини»

4. «Бакарди»

7. Укажите номера компонентов, входящих в состав каждого из перечисленных

коктейлей:

а) «Гавана-Клуб»;

б) «Черный дьявол»;

1. Ром «Бакарди» светлый

2. Ром «Гавана Клуб» светлый

3. Вермут «Мартини Драй»

4. «Кампари битгер»

5. Вермут «Чинзано Россо»

8. Что является ароматической горечью?

1. Соус «Ворчестер»

2. «Ангостура»

3. Соус «Табаско»

4. «Оранж-биттер»

9. Что общего и в чем отличие коктейлей «Кир» и «Кир-роял»?

Общее:

Отличие:

10. Какие компоненты входят в состав коктейля «Бамбук»? 1. Ром «Бакарди»

2. Xepec Fino

3. «Ангостура биттер»

4. Вермут «Мартини Драй»

5. «Кампари»

6. «Оранж-биттер»

232

11. В какие названия коктейлей входят: напитки «Херес», вермут «Мартини», «Перно»,

«Ангостура»?

1. «Негрони»

2. «Маленькая принцесса»

3. «Бразилия»

4. «Адонис»

12. Какая посуда для подачи коктейлей-аперитивов наиболее часто используется?

1. Бокал гоблет

2. Коктейльная рюмка

3. Коллинз

4. Рюмка мартини


1. Какие коктейли называют диджествивами?

2. Какие крепкие алкогольные напитки используются для коктейлей данной группы?

3. Как делят коктейли диджестивы в зависимости от вкусовых свойств?

4. В какой посуде подают, и как оформляют?


Составьте 2-3 технологические карты на коктейли данной группы.

Выполните презентацию приготовления коктейлей.

Подготовьте историю создания и тенденции развития новых видов коктейлей.

Составьте схемы приготовления некоторых коктейлей и рисунки их оформления.

233

КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН,

КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ САУЭР И ФРОЗЕН УРОК 2

1. Дайте понятие коктейлям диджестивам

2. Запишите классификацию коктейлей данной группы:

3. Основные ингредиенты коктейля «Сауэр»:

4. Посуда для подачи коктейлей:

5. Какое соотношение крепкого алкогольного напитка и сока лимона в коктейле?

6. Оформление коктейля

7. Заполните таблицу:

Рецептура и технология приготовления сауэров (на примере 3-4 коктейлей)



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7

234

8. Какие коктейли относятся к группе «Фрозен»?

9. Какое соотношение компонентов напитка и льда?


Рецептура и технология приготовления коктейлей группы фрозен (на примере 3-4 коктейлей)



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7


1. Какие коктейли называют диджествивами?

2. Какие крепкие алкогольные напитки используются для коктейлей данной группы?

3. Как делят коктейли диджестивы в зависимости от вкусовых свойств?

4. Какой вкус имеют коктейли сауэры?

5. В какой посуде подают, и как оформляют?

6. Как готовят и подают коктейли «Дайки», «Маргарита»?

7. В чем особенность приготовления коктейля «Фрозен»?

8. Какой вид соор используют для коктейля «Фрозен»?


Составьте 2-3 технологические карты на коктейли данной группы.

Выполните презентацию приготовления коктейлей.

Подготовьте историю создания и тенденции развития новых видов коктейлей.

Составьте схемы приготовления некоторых коктейлей и рисунки их оформления.

Выполните карту коктейлей и включите в нее коктейли «Сауэр» и «Фрозен».

235

КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ «SMASH» УРОК 3

1. Что обозначает «Smash»

2. Компоненты коктейля

3. Как готовят «Smash»

4. Заполните рецептуры наиболее известных коктейлей:

«Русский смэш»

«Джин-смэш»

«Ром-смэш»

«Бренди-смэш»

«Шотландский смэш»

«Текила-смэш»


1. Особенности приготовления коктейля «Smash».

2. В каком стакане их готовят и как украшают?

3. Назовите рецептуры 2-х коктейлей группы «Smash».


Составьте технологическую схему приготовления коктейлей;

Выполните карту коктейлей для бара;

Подготовьте мультимедийную презентацию.

236

УРОК 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ СО СЛИВКАМИ И

МОРОЖЕНЫМ

1. Что входит в состав коктейлей со сливками данной группы

2. В чем особенности приготовления данной группы коктейлей

3. Методы приготовления коктейлей со сливками

4. В чем подают и как украшают

5. Что нужно соблюдать при приготовлении коктейлей в шейкере

6. Особенности приготовления коктейлей с мороженым

7. Заполните таблицу

Рецептуры и технология приготовления коктейлей со сливками (на примере 3-4

коктейлей)



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7

237

Рецептуры и технология приготовления коктейлей со сливками и мороженым (на

примере 3-4 коктейлей)



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7


1. Что входит в состав коктейлей со сливками и мороженым?

2. Какими методами их готовят?

3. Как подают?

4. Какой вкус у этих напитков?

5. Назовите рецептуры 2-3 коктейлей данной группы. Как их готовят?


Составьте схему приготовления коктейлей и рисунки их оформления;

Сделайте подборку коктейлей данной группы для карты;

Выполните мультимедийную презентацию;

Подготовьте реферат, устное сообщение.

238

УРОК 5 СЛОИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ

1. Почему слоистые коктейли получили название «Радуга»?

2. Какой порядок наливания напитков в коктейль?

II

I

3. С чем подают коктейль?

4. Расшифруйте коктейли:

Шутеры

Пусс-кафе

Коктейли-парадоксы

5. Основные крепкоалкогольные напитки для коктейлей

6. Распределите напитки по плотности (по ее убыванию):

водка

ром

джин

крем-ликер

горькая настойка

сладкая настойка

сироп

7. Составьте технологическую схему приготовления слоистого коктейля с

использованием специальных приспособлений:

239

8. Заполните таблицу

Рецептуры и технология приготовления слоистых коктейлей (на примере 3-4

коктейлей)



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7


1. В чем особенность приготовления слоистых коктейлей?

2. Какова последовательность наливания напитков для приготовления слоистого

коктейля?

3. Какие напитки называют шутерами, пусс-кафе?

4. Какую комбинацию имеют коктейли-парадоксы?

5. За счет чего удается формировать резко контрастные слои?

6. Какие крепкоалкогольные напитки используют для этих коктейлей?

7. Назовите ассортимент слоистых коктейлей.


Составьте технологическую схему приготовления 2-3х слоистых коктейлей с учетом

плотности ингредиентов;

Выполните мультимедийную презентацию;

Подготовьте устное сообщение об алкогольных напитках для коктейлей.

240

УРОК 6 КОКТЕЙЛИ С ШАМПАНСКИМ. КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ

ОЙСТЕР

1. С каким алкогольным напитком хорошо сочетается шампанское

2. Что нужно помнить бармену при приготовлении коктейля с шампанским

3. Укажите наиболее популярные коктейли с шампанским

4. В чем отличие оригинального рецепта. Коктейля «Беллини» обычного

5. Основной компонент коктейля «Ойстер»

6. Чем коктейль «Ойстер» отличается от других видов коктейлей

7. Методы приготовления

8. Как пьют коктейль

9. Составьте последовательность приготовления коктейлей «Ойстер», по рисунку:

яйца водка, джин,

виски, ром шейкер

яйцо лимон соль

перец зелень V - 50 мл

10. Какие значения имеют коктейли «Ойстер» для человека


Рецептура и технология приготовления коктейлей «Ойстер»



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7

241


1. В чем особенность приготовления коктейлей «Ойстер»?

2. Какую комбинацию имеют коктейли «Ойстер»?

3. Какие алкогольные напитки используют для этих коктейлей?


Составьте схему-рисунок коктейлей из группы с шампанским, «Ойстер»;

Выполните карту коктейлей;

Подготовьте тест, кроссворд по теме.

242

УРОК 7 КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ КОРДИАЛ. КОКТЕЙЛИ ФРАППЕ И

МИСТ

1. Из чего состоят коктейли группы кордиал?

2. Каким методом готовят эти коктейли?

3. Составьте схему приготовления коктейлей:

4. Что означают термины «фраппе» и «мист»?

5. Какие напитки подают способом «мист»?

Способом «фраппе»?

6. Чем эти напитки похожи?

7. Посуда для приготовления фраппе и объем ликера в коктейле:

8. Как подают коктейли фраппе

9. Как подают коктейли мист (изморозь)

10. Ассортимент коктейлей мист


Рецептура и технология приготовления коктейлей кордиал



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7

243


1. В чем особенность приготовления коктейлей кордиал, фраппе, мист?

2. Какова последовательность приготовления коктейлей кордиал?

3. Что обозначают термины «фраппе», «мист»?

4. Какие крепкоалкогольные напитки используют для коктейлей кордиал?

5. Назовите ассортимент коктейлей кордиал.


Составьте схему приготовления и рисунок оформления 2-3 коктейлей данной группы;

Подготовьте викторину по данной теме;

Подготовьте сообщение об истории происхождения коктейлей;

Создайте мультимедийную презентацию по теме.

244

УРОК 8-9 ОРИГИНАЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ С ЛИКЕРОМ «САМБУКА».

КОКТЕЙЛИ С АБСЕНТОМ

1. С каким эффектом подают коктейль с ликером «Самбука»

2. Что такое снифтер

3. Заполните ингредиенты коктейля САМБУКА ПО ИТАЛЬЯНСКИ


Рецептуры и технология приготовления коктейля с ликером «Самбука»



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7

5. В чем эффект коктейля «Черный ангел»?

6. Что представляет собой напиток Абсент?

7. Чьи это слова: «Рюмка абсента также поэтична, как и все в этом мире»

8. Дайте характеристику абсента «Xenta Superior»

245

9. Как подают Абсент

10 Составьте технологическую схему подачи абсента:

11. Три способа употребления абсента:

I

СПОСОБ

II

СПОСОБ

III

СПОСОБ

12. Выпишите рецептуры и технологии приготовления 3-х коктейлей с абсентом6


1. Особенности приготовления коктейля «Самбука».

2. В каком стакане его готовят и как украшают?

3. Особенности приготовления коктейлей на основе абсента.

4. Какими способами употребляют абсент?

5. Особенности подачи абсента.


Составьте технологическую схему приготовления коктейлей «Самбука»;

Выполните карту коктейлей для бара;

Подготовьте мультимедийную презентацию по теме.

246

УРОК 10 ЭКЗОТИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ. ЭКСКЛЮЗИВНЫЕ

КОКТЕЙЛИ

1. Что повлияло на возникновение экзотических и эксклюзивных коктейлей

2. Среди смешанных напитков какие отличаются необыкновенным вкусом и легким

ароматом

3. В чем заключается оригинальность экзотических коктейлей?

4. Какой коктейль, описанный Эрнестом Хемингуэем, получил популярность

5. Коктейль «Город» (США)

6. Заполните таблицы:

Рецептура и технология приготовления экзотических коктейлей



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7

247

Рецептура и технология приготовления эксклюзивных коктейлей



Посуда

для

подачи


во



1 2 3 4 5 6 7

7. Особенность эксклюзивных коктейлей

8. Составьте технологическую схему и рисунок подачи коктейля «Амазония»:

Рисунок подачи

9. Составьте технологическую схему и рисунок подачи коктейля «Глаз джунглей»:

Рисунок подачи

248


1. Когда впервые появились экзотические коктейли?

2. Где были изобретены первые экзотические коктейли?

3. Какие экзотические коктейли на основе рома вы знаете?

4. Каковы общие черты и особенности коктейлей «Голубые Гавайи» и «Голубая

лагуна»?

5. Какие компоненты входят в состав коктейля «Зомби»?

6. Какими способами подают экзотические коктейли в барах?

7. Как приготовить и подать коктейль «Пина Колада»?

8. Каковы особенности приготовления коктейля «Багама Мама»?

9. В чем отличие рецептур и каковы технологии приготовления коктейлей «Глубинная

бомба» и «Голубое пиво из Англии»?

10. Почему эксклюзивные коктейли пользуются в барах большой популярностью?

Приведите примеры таких коктейлей.

11. Какие коктейли созданы барменами по мотивам художественных фильмов?

Укажите особенности их приготовления.

12. Как приготовить и подать коктейль «Чивава»?

13. Какие компоненты входят в состав коктейля «Розовая пантера»?

14. Каковы особенности приготовления и подачи коктейля «Баскетбол»?

15. Как приготовить коктейль, в котором сои расположены вертикально? Приведите

пример коктейля.


Выполните подборку фото эксклюзивных и экзотических коктейлей;

Подготовьте историческую справку о происхождении эксклюзивных и экзотических

коктейлей;

Подберите коктейли из художественных фильмов;

Оформите рекламу об экзотических и эксклюзивных коктейлях.

249

Тест

Укажите правильный ответ из правой колонки для текста левой колонки.

1. Коктейли-диджестивы употребляют:

1. В качестве аперитива

2. Во время еды

3. После еды

4. В течении дня

2. Коктейли группы сауэр состоят из:

1. Крепкоалкогольного напитка и ликера

2. Крепкоалкогольного напитка, лимонного сока,

сахарной пудры

3. Крепкоалкогольного напитка и апельсинового сока

4. Крепкоалкогольного напитка, лимонного сока и

содовой воды

3. Какие компоненты входят в состав смеси «Сауэр Микс», их соотношение?

1. Две части свежевыжатого лимонного сока, одна

часть сахарного сиропа и два яичных белка на 50 мл

смеси

2. Три части свежевыжатого лимонного сока, три части

сахарного сиропа и одни белок яйца на 250 мл смеси

3. Три части свежевыжатого лимонного сока, одна

часть сахарного сиропа и один белок яйца на 500 мл

смеси

4. Назовите компоненты для приготовления следующих коктейлей:

а) «Маргарита»

б) «Сауэр»

в) «Камикадзе»

1. Виски «Бурбон», лимонный сок,

сахарный сироп

2. Водка, лимонный сок, ликер

«Куантро»

3. Текила, лимонный сок, ликер

«Куантро»

5. Какие компоненты входят в состав коктейля «Русский смеш»:

1. Ром «Бакарди» светлый

2. Малиновый сироп

3. Джин «Гордонс Драй»

4. Водка «Смирнофф»

5. Мята

6. В какой посуде отпускают коктейль «Белый русский»?

1. Хайбол

2. Коллинз


4. Флюте

7. В какой посуде отпускают коктейли:

а) «Золотой кадиллак»

б) «Кузнечик»

в) «Поцелуй ангела»

1. Гоблет

2. Шампанское блюдце

3. Тумблер


8. Какие из перечисленных коктейлей подают:

а) без льда

б) со льдом

1. «Скандии»

2. «Джин смэш»

3. «Золотая мечта»

4. «Медуза»

5. «Текила сауэр»

6. Франжелико фраппе»

250

9. Коктейль «Бакарди» отличается от «Дайкири» тем, что …

10. Назовите последовательность построения коктейля «Хот Шот Гатиано»:

1. Взбитые сливки

2. Ликер Galliano

3. Кофе черный

11. Слоистые коктейли готовят

Все компоненты берут

, наливают

. Подают

.

12. Какие компоненты входят в состав коктейлей:

а) Шутера «Голубой ангел»

б) «Пусс-кафе»

1. Кокосовый ликер

2. Лимонный сок

3. Кофейный ликер

4. Дынный сироп

5. Апельсиновый сок

13. Какие компоненты входят в состав коктейлей:

а) «Мимоза»

б) «Белые ночи»

1. Ликер Crem de Cassis

2. Апельсиновый сок

3. Ликер Frangelico

4. Ананасовый сок

5. Шампанское

6. Сироп «Гринадин»

14. Какие компоненты не входят в состав ойстеров?

1. Желток

2. Вишневый сироп

3. Водка

4. Столовое вино

5. Джин

6. Шампанское

7. Соус «Табаско»

8. Ананасовый сок

15. Каким методом приготавливаются коктейли группы кодиал?

1. Бленд

2. Шейк

3. Стир

4. Халф-энд-халф

16. Что общего и в чем отличие коктейлей?

а) «Крестный отец»

б) «Крестная мать»

Общее:

Отличие:

а)

б)

251

17. В чем отличие коктейлей «Водка Стингер» и «Анти-фриз»:

а) «Водка Стингер»

б) «Анти-фриз»

1. Ром

2. Ликер Kahlua

3. Водка

4. Мятный белый ликер

5. Джин

6. Мятный зеленый ликер

18. Что объединяет и отличает коктейли:

а) «Храбрый бык»

б) «Любовь»

Объединяет:

Отличает:

а)

б)

19. Укажите напитки, которые подают одним из перечисленных способом:

а) фраппе

б) мист

а) (ассортимент напитков)

б) (ассортимент напитков)

20. Назовите по три рецепта, в состав которых входят ликеры:

а) «Черный Самбука»

б) «Белый Самбука»

а)

1.

2.

3.

б)

1.

2.

3.

252

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные и правовые документы:

1. ГОС СПО по специальности 43.01.01. «Официант, бармен» утвержденного

приказом МОН ДНР № 578 от 25 сентября 2015 года.

2. Закон «О защите прав потребителей» Донецкой Народной Республики.

3. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них

пищевого сырья и пищевых продуктов».

4. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия и сроки хранения

скоропортящихся продуктов».

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. Сборник технических нормативов – М: Хлебпродинформ,

1996.

6. ГОСТ Р 50935–96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему

персоналу».

7. ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению».

8. ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Основные источники:

1. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: учебное поосбие /

Н.Б.Ахрапоткова. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 272 с.

2. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания. – Ростов на Дону, 2010

3. Ермакова В.И. Официант, бармен : учебное пособие / В.И.Ермакова. – М. :

Издательский центр «Академия», 2012. – 272 с.

4. Иванникова Е.И. Барное дело : учебник / Е.И.Иванникова, Т.В.Иванникова,

Г.В.Семенова. – М. : Издательский центр «Академия», 2004. – 352 с.

5. Кучер Л.С. Бармен. Базовый уровень : учебник / Л.С.Кучер,

Л.М.Шкуратова. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 64 с.

6. Кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: учебное

пособие / Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. – М. : Издательский центр «Академия», 2005.

– 352 с.

7. Ларионова Н.М. Техническое онсащение организаций общественного

питания и охрана труда / Н.М.Ларионова. – М. : Издательский центр «Академия»,

2015. – 208 с.

8. Мельников В.И. Официант-бармен. Учебное пособие. – Ростов на Дону:

Феникс, 2009.

9. Перетятько Т.И. Основы калькуляции учета в общественном питании.

Учебное практическое пособие для сред. проф. образования. – М.: «Дашков и К»,

253

2009.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, - М.: «Академия»,

2012.

Дополнительные источники:

1. Библия бармена. - М., Авангард, 2011.526 с.

2. Волшебные коктейли. Пер. с анг. - М., Агенство «Ниола -Пресс», 2009. 134

с.

3. Кучер Л.С. Бармен. Повышенный уровень: учебник / Л.С.Кучер,

Л.М.Шкуратова. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 64 с.

4. Потапова И.И. Торговые вычисления для официантов : учебное пособие /

И.И.Потапова. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 112 с.

Интернет-ресурсы:

1. Алкогольные напитки [Электронный ресурс.] Режим доступа -

http://www.toast.ru

2. Крепкие спиртные алкогольные напитки [Электронный ресурс.] Режим

доступа- http://www.wineculture.ru

3. Технология приготовления коктейлей [Электронный ресурс.] Режим

доступа -http://www.barbook.ru

254

Documents

УЧЕБНО МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКТ · ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной сойкой, ... (ПК), включающие