РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по учебной практикеvolbi.ru/sveden/files/...produczii_obchshestvennogo_pitaniya_2015.pdf2015 ЧОУ ВО ВИБ Рабочая программа

ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОРАЗОВАНИЯ «ВОЛГОГРАДСКИЙ ИНСТИТУТ БИЗНЕСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по учебной практике

разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (код) (Наименование специальности / профессии)

Профессиональные модули ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов ПМ 06. Организация работы структурного подразделения ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Кафедра разработчик Технологии торговли и общественного питания Год набора 2014, 2015

2015

ЧОУ ВО ВИБ Рабочая программа по учебной практике Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Автор Букина Светлана Степановна стр. 2 из 21

Рабочая программа по учебной практике

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта по специальностям

среднего профессионального образования

___19.02.10_____ _______Технология продукции общественного питания

Составлена Букиной Светланой Степановной (Ф.И.О.)


СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы учебной практики…………….................................................................4

2. Структура и содержание учебной практики….......….…….......................................................8

3. Условия реализации программы учебной практики .............................................................16

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики ……………………………...19


1 .ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Цели и задачи учебной практики

Целями учебной практики являются:

закрепление теоретических знаний, полученных при изучении дисциплин; развитие и накопление специальных навыков, изучение и участие в разработке

организационно-методических и нормативных документов для решения отдельных задачах по месту прохождения практики;

ознакомление с содержанием основных работ выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;

изучение особенностей функционирования конкретных технологических процессов;

освоение технологических процессов приготовления блюд, кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

В основу практического обучения обучающихся положены следующие принципы: сочетание практического обучения с теоретической подготовкой студентов; использование в обучении достижений науки и техники, передовой организации

труда, методов работы с современными средствами. Учебная практика обучающихся проводится в рамках освоения профессионального

модуля.

1.2. Требования к результатам освоения практики

В ходе освоения программы учебной практики обучающийся должен развить: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.


ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями. ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива. ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ПК 7.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. ПК 7.2. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем. ПК 7.3. Готовить супы, компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, простые холодные и горячие соусы ПК 7.4. Производить обработку, приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. ПК 7.5. Производить обработку, подготовку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов и домашней птицы. ПК 7.6. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, холодные закуски и блюда. ПК 7.7. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда, простые горячие и холодные напитки

Быть готовым к самостоятельной трудовой деятельности: 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной

продукции. 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной

продукции. 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. 4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий. 5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.


6. Организация процесса структурного подразделения. 7. Организация процесса приготовления и приготовление простой кулинарной продукции.

По окончании практики обучающийся сдаёт дневник-отчет в соответствии с содержанием календарно-тематического плана и характеристику по форме, установленной ЧОУ ВО ВИБ.

1.3. Базы практики

Программа учебной практики предусматривает выполнение обучающимися функциональных обязанностей на предприятиях общественного питания. При выборе базы практики учитываются следующие факторы:

оснащённость необходимым оборудованием, инвентарем; наличие квалифицированного персонала.

Закрепление баз практик осуществляется отделом по практическому обучению. Учебная практика проводится на предприятиях, в учреждениях, организациях различных организационно-правовых форм собственности на основе прямых договоров, заключаемых между организацией и учебным заведением.

В договоре институт и организация оговаривают все вопросы, касающиеся проведения практики. Базы практик представлены в приказе направления обучающихся на учебную практику.

1.4. Организация практики

Для проведения учебной практики в институте разработана следующая документация:

положение о практике; рабочая программа учебной практики по специальности; договоры с организациями по проведению практики; приказ о распределении студентов по базам практики; календарно-тематический план.

В основные обязанности руководителя практики от института входят: установление связи с руководителями практики от организаций; осуществление руководства практикой; ежегодное обновление содержания рабочей программы учебной практики; контролирование реализации программы и условий проведения практики

организациями, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами;

совместно с организациями, участвующими в организации и проведении практики, организация процедуры оценки общих и профессиональных компетенций студента, освоенных им в ходе прохождения практики;

разработка и согласование с организациями формы отчетности и оценочного материала прохождения практики. В период учебной практики для обучающихся проводятся консультации по

выполнению программы практики по следующим основным разделам: ознакомление с организацией; изучение работы отделов организации; выполнение календарно-тематического плана; оформление отчётных документов по практике.


Обучающиеся при прохождении учебной практики в организациях обязаны: полностью выполнять задания, предусмотренные программой учебной практики; соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка; изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной безопасности.

1.5. Контроль работы студентов и отчётность

По итогам учебной практики обучающиеся представляют на кафедру дневник-отчёт по практике с выполненным календарно-тематическим планом и характеристику от руководителя практики от организации.

Критериями оценки по практике является степень освоения: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по практике выставляется с учётом характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Итогом учебной практики является оценка, которую выставляет руководитель практики от учебного заведения.

1.6. Количество часов на освоение программы практики

Рабочая программа рассчитана на прохождение обучающимися учебной практики согласно рабочего учебного плана – 540 часов.


2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2.1. Объем учебной практики и виды работ

Вид работ, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку

Количество часов (недель)

Всего 540 часов (15 недель)

в том числе:

Выполнение календарно-тематического плана, в.т.ч.: 540 часов 15 недель

- Выполнение обязанностей дублёров- работников 534 часа

- Аттестация по итогам учебной практики 6 часов


2.2. Тематический план и содержание учебной практики Наименование разделов, тем, выполнение

обязанностей дублёров

Содержание по модулям видов работ

Объем в днях

Компетенции освоенные

1 2 3 4 Содержание учебного материала Вводный инструктаж Постановка целей и задач практики, организационные вопросы 0,5

Тема 1: Общая характеристика организации

Виды работ Составление характеристики организации: отраслевая принадлежность; производственная и управленческая структура; учредительные документы.

0,5

Выполнение обязанностей дублеров инженерно-технических работников Тема 2: ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Виды работ Проверять органолептическим способом качество и соответствие мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к приготовлению полуфабрикатов из мяса.

Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к мясным полуфабрикатам.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Использовать различные технологии приготовления полуфабрикатов из мяса с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Определять органолептическим способом правильность приготовления полуфабрикатов.

Обеспечивать правильный температурный режим при хранении полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

6

ОК 1-10 ПК 1.1. ПК 1.2. ПК 1.3.


Выполнение обязанностей дублеров инженерно-технических работников ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Виды работ Приготовление сложных холодных соусов: Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных соусов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных соусов. Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок: Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок Приготовление сложных холодных блюд из рыбы: Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных блюд из рыбы. Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к рыбе при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы. Приготовление сложных холодных блюд из мяса: Проверять органолептическим способом качество и соответствие мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных блюд из мяса.

6

ОК 1-10 ПК 2.1. ПК 2.2. ПК 2.3.


Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к мясу при приготовлении сложных холодных блюд из мяса. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных блюд из мяса. Приготовление холодных сложных блюд из мяса птицы: Проверять органолептическим способом качество и соответствие домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных блюд из мяса птицы. Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к мясу птицы при приготовлении сложных холодных блюд. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных блюд из мяса птицы.

Выполнение обязанностей дублеров инженерно-технических работников ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Виды работ Приготовление сложных горячих супов Проверять органолептическим способом качество и соответствие

основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных супов.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных супов.

Приготовление сложных горячих соусов Проверять органолептическим способом качество и соответствие

основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих соусов.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных горячих

29

ОК 1-10 ПК 3.1. ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4.


соусов. Использовать различные технологии приготовления сложных горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции Приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов Проверять органолептическим способом качество и соответствие

основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из овощей и грибов.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов.

Приготовление сложных горячих блюд из рыбы Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и

дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из рыбы.

Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к рыбе при приготовлении сложных блюд из рыбы.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из рыбы.

Приготовление сложных горячих блюд из мяса Проверять органолептическим способом качество и соответствие мяса и

дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса.

Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к мясу при приготовлении сложных блюд из мяса.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из мяса.

Приготовление горячих сложных блюд из сельскохозяйственной птицы Проверять органолептическим способом качество и соответствие

домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней


технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из домашней птицы.

Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к домашней птице при приготовлении сложных блюд.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из домашней птицы.

Выполнение обязанностей дублеров инженерно-технических работников ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Виды работ Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в производстве мучных кондитерских изделий.

Определение соответствия качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Правила безопасного использования технологического оборудования в производстве мучных кондитерских изделий.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья в производстве хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Способы отделки хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Использование различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Правила и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

29

ОК 1-10 ПК 4.1. ПК 4.2. ПК 4.3. ПК 4.4.


Требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Оценка качества готовых изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Технология приготовления пряничного полуфабриката. Технология приготовления песочного полуфабриката. Технология приготовления бисквитного полуфабриката. Технология приготовления воздушного полуфабриката. Технология приготовления заварного полуфабриката. Технология приготовления слоеного полуфабриката. Технология приготовления пресного сдобного теста. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления изделий из бездрожжевого теста. Технология приготовления пирожных на основе различных выпеченных полуфабрикатов.

Технология приготовления тортов на основе различных выпеченных полуфабрикатов.

Выполнение обязанностей дублеров инженерно-технических работников ПМ.05. Организация

процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Виды работ Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению десертов.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении десертов.

6

ОК 1-10 ПК 5.1. ПК 5.2.

Выполнение обязанностей дублеров инженерно-технических работников ПМ.06. Организация работы структурного подразделения

Виды работ Описание бизнеса (вида деятельности) организации. Определение состава структурных подразделений организации общественного питания и их функций.

6

ОК 1-10 ПК 6.1. ПК 6.2. ПК 6.3.


Разработка плана работы структурного подразделения (бригады). Разработка должностных обязанностей работников структурного подразделения.

Разработка должностных обязанностей работников структурного подразделения.

Анализ управленческих ситуаций и принятие решений Разработка графика работы структурного подразделения (бригады). Оформление табеля учета рабочего времени. Разработка показателей оценки качества выполняемых работ членами бригады.

Разработка процедуры организации контроля деятельности членов бригады.

ПК 6.4. ПК 6.5.

Выполнение обязанностей дублеров инженерно-технических работников ПМ.07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Виды работ Производить обработку и нарезку овощей и грибов Приготавливать отварные и припущенные блюда из овощей и грибов в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания

Приготовление жареных блюд из овощей и грибов в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания

Приготовление блюд и гарниров из бобовых Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий Приготовление простых блюд из яиц и творога Приготовление мучных блюд Приготовления основных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию:

Приготовление борщей Приготовление рассольников и солянок Приготовление картофельных и крупяных супов Приготовление национальных супов

6

ОК 1-8 ПК 7.1 ПК 7.2 ПК 7.3 ПК 7.4 ПК 7.5 ПК 7.6 ПК 7.7


Приготовление горячих соусов Приготовление холодных соусов Производить обработку рыбы с костным скелетом для приготовления в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, филе без кожи, филе с кожей, обработанных меленьких рыбок, обработанных рыбных субпродуктов.

Производить обработку рыбы с костным скелетом для приготовления порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее.

Приготовление рыбы отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной, изделий из рыбной котлетной массы

Производить приготовление порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины

Приготовление панированных натуральных полуфабрикатов Приготовление блюд из мяса отварного и припущенного, жареного, тушеного, из рубленной и котлетной массы, запеченного

Приготовление блюд из домашней птицы: отварной, припущенной, жаренной, тушеной

Приготовление салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты; коктейль-салатов, фруктовых салатов;

Приготовление закусок Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы, мяса , субпродуктов и мяса птицы;

Приготовление бутербродов и гастрономических


Приготовление сладких блюд и напитков с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции

Приготовление холодных и горячих напитков Приготовление и сервировка свежих фруктов и горячих сладких блюд Приготовление горячих сладких блюд

00

Аттестация Сдача дневника-отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики, характеристики по форме, установленной ЧОУ ВО ВИБ.

1

всего 540 часов (15 недель)


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

3.1. Информационное обеспечение обучения.

Нормативные документы:

1. ФЗ от 02.01.2000 № 29 – ФЗ (ред. от 13.07.2015) РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов //СПС Консультант Плюс

2. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» //СПС Консультант Плюс

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП "Вика", 2002

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2008.

6. ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. ОТУ.

7. ГОСТ Р 50762-07 Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

8. ГОСТ 50764-09 Услуги общественного питания. Общие требования. 9. ГОСТ Р 50647-2010 Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Термины

и определения. 10. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания //СПС Консультант Плюс Основные источники:

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие /В.И.Богушева.-Изд.4-е,стер.-Ростов н/Д: Феникс,2013. – 374 с.

Дополнительные источники:

2. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]: справочник/ Пашук З.Н., Апет Т.К., Апет И.И.— Электрон. текстовые данные.— СПб.: ГИОРД, 2011.— 400 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/15935.— ЭБС «IPRbooks»

3. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учебное пособие для СПО / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 318 с.(Гриф МО).


4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется преподавателем в процессе выполнения обучающимися работ в организации, а также сдачи обучающимся отчета по практике и характеристики.

Результаты практики: освоенные умения

Формы и методы контроля и оценки

результатов обучения Освоенные умения: ПМ 01.

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным

инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени. ПМ 02.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

производить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и

технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

ПМ 03.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и

технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов,

Проверка дневника-отчета, освоенных умений соответствующих общим и профессиональным компетенциям Проверка дневника-отчета, освоенных умений соответствующих общим и профессиональным компетенциям Проверка дневника-отчета, освоенных умений соответствующих общим и профессиональным компетенциям


блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; выбирать различные способы и приемы приготовления

сложной горячей кулинарной продукции; выбирать температурный режим при подаче и хранении

сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции

различными способами. ПМ 04.

органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать виды теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

применять коммуникативные умения; выбирать различные способы и приемы приготовления

сложных отделочных полуфабрикатов; выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления

кондитерских изделий; определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

ПМ 05.

органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления

сложных холодных и горячих десертов; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным

инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и

горячих десертов; принимать решения по организации процессов

приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать способы сервировки и подачи сложных

холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции.

ПМ 06.

вести табель учета рабочего времени работников; организовывать рабочие места в производственных

помещениях; организовывать работу коллектива исполнителей; рассчитывать выход готовой продукции в ассортименте; организовывать рабочие места в производственных

Проверка дневника-отчета, освоенных умений соответствующих общим и профессиональным компетенциям Проверка дневника-отчета, освоенных умений соответствующих общим и профессиональным компетенциям Проверка дневника-отчета, освоенных умений соответствующих общим и профессиональным компетенциям


помещениях; разрабатывать нормативно-техническую документацию; оформлять документы на различные операции с сырьем,

полуфабрикатами, и готовой продукции; рассчитывать заработную плату работников; рассчитывать экономические показатели структурного

подразделения организации; ПМ 07.

органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления

простых супов, блюд из овощей и грибов, мяса, рыбы, домашней птицы, блюда из каш, бобовых и макаронных изделий, холодных блюд и закусок, холодных и горячих десертов, мучных кулинарных изделий;

проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным

инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления простых супов, блюд из

овощей и грибов, мяса, рыбы, домашней птицы, блюда из каш, бобовых и макаронных изделий, холодных блюд и закусок, холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления простых супов, блюд из овощей и грибов, мяса, рыбы, домашней птицы, блюда из каш, бобовых и макаронных изделий, холодных блюд и закусок, холодных и горячих десертов, мучных кулинарных изделий;

выбирать способы сервировки и подачи простых супов, блюд из овощей и грибов, мяса, рыбы, домашней птицы, блюда из каш, бобовых и макаронных изделий, холодных блюд и закусок, холодных и горячих десертов, мучных кулинарных изделий;

оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Проверка дневника-отчета, освоенных умений соответствующих общим и профессиональным компетенциям

Documents

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по учебной практикеvolbi.ru/sveden/files/...produczii_obchshestvennogo_pitaniya_2015.pdf2015 ЧОУ ВО ВИБ Рабочая программа