-
1
-,
II
-
2013
-
2
......................................................................................................
6
....................................................................................................
7
................... 14
....................................................................................................
14
.....................................................................................
14
..............................................................................................
16
......................................................................................
18
....................................................................................
19
.....................................................................................
20
............................................................................................
20
........................................................................
22
............................................... 23
..........................................................................................................
25
.
............................................................................................
28
..............................................................................................
32
.............................................................................................
33
................................................................................
34
......................................................................................
35
,
................................................................
35
...............................................................................
39
.................................................... 41
-
3
.............................. 54
...................................................... 63
................................................... 64
........................................................................................................
67
........................................................................................................
67
......................................................................
69
.............................................. 69
.................................................................................
70
................................................................................
71
....................................................... 71
..............................................................................................
74
..................................................................................
74
......................................................... 75
...................................................... 76
................................................................................
79
...........................................................................................................
81
..........................................................................
81
......................................................... 83
...................................................................................
87
..................................................................................
88
....................................................................................
89
....................................................................................
89
.....................................................................................
90
Blackening ()
........................................................................
91
-
4
...............................................................................
92
....................................................................................
92
........................................................................................................
93
......................................................................
94
...............................................................................
97
........................................................................................................
103
......................................... 105
................................................................................
106
..............................................................................
107
................................................................................
107
...............................................................................
108
....................................................................
108
....................................................................................
108
-
............................................................................................
108
-
................................................................................................
109
.......................................................................................
109
............................................ 109
..............................................................
112
.....................................................................................................
123
..........................................................
123
..................................................................................
128
.............................................................
128
.............................................................
131
............................................................
132
-
5
..............................................................................
133
............................................................................
133
................................................................................
134
...................................................................
135
..............................................................................
136
...............................................................................
137
.................................................................................
140
........................................................................................................
141
..................................................................
147
.............................................................................................
156
....................................................................................
181
..........................................................................
183
.................................................................
185
.............................................................
186
-
6
, .
, - .
,
. ,
, ,
. , , .
, , , ..
.
,
.
Author note
It is never late to learn to cook competently. Almost everyone
can boast of
knowing how to cook something. Some people can competently boil
sausages and
pelmeni; others mastered the art of cooking scrambled eggs with
sausage. There
are people who know for sure that one should not wash pasta
before cooking it and
that it should be placed into hot (boiling) water. I am even
familiar with those who
believe they know how to cook soup.
Nevertheless, I hope that this book will be useful for many,
because it is the
result of many years of cooking experience for family and
guests.
This book is based on personal experience; and also on various
information
from culinary books and from the Internet.
-
7
-
. .
,
.
/
.
()
,
XIX XX .
. .
,
. , .
, .
;
,
; .
. , -
. ;
.
. ,
, , , ,
, (. . . . ) . .
,
. ,
- , ,
-
8
. , ,
, .
,
(). ,
.
.
, .
,
. .
XIV.
:
,
, ,
, . .
,
,
...
***
-
9
,
.
.-., 1889
, ,
, ,
.
,
.
.
,
, , , , ,
. .
.
.
,
,
.
.
***
-
10
, ,
.
( )
.
.
.
- .
, ,
, , , . ,
,
.
,
. , ,
, .
,
,
, ,
.
, ,
,
,
, ,
.
-.
, , .
, , , , ,
-
11
,
, .
, ,
, ,
, , , - ,
,
.
. - , ,
,
.
,
- ,
! !
, ,
,
.
?
. .
.
, , .
***
-
12
-
, .
Ao no Ekusoshisuto
,
:
,
, ?
, ,
.
, , .
,
, .
.
.
.
,
, ,
,
, -
.
,
- ,
, , ,
, ,
. ,
,
, ,
, .
-
13
, , ,
.
, , ,
, , (
- , - , , ,
, ).
. ? , ,
, , .
-
, .
-
14
(, , ..) , .
,
, .
,
, ,
,
.
, ,
. , , ,
, ,
, .
.
.
, , , ,
, , .
, , .
. , ,
,
.
,
,
-
15
. ,
.
.
, , .
,
.
, ,
, 7585.
.
, .
.
,
. ,
, ,
(, ),
.
,
,
.
,
.
,
.
.
, ,
.
,
-
16
24 . ,
( ),
.
, .
.
, ,
.
, ,
( ) .
.
.
, ,
: ,
.
.
, , , ,
, , .
.
:
,
,
,
,
,
.
-
17
,
.
,
.
, .
, , .
.
. .
( ).
,
.
.
,
. ,
, ,
.. ,
, .
,
.
. ,
.
, , ,
, .
( 1 )
()
.
.
-
18
-,
.
.
-, , ,
, .
.
,
(,
). .
,
, .
.
() .
:
.
.
.
.
.
, , , ,
,
, ,
, , , .
23 ,
, ,
.
-
19
, .
, -
( ) ( ).
, .
,
. .
, .
, , , ,
. ,
.
, , , . , , ,
: , , , ,
,
,
, .
, ,
.
.
,
, . ,
, .
. .
-
20
710 , 1215.
.
. ,
,
.
, ,
. ,
. , ,
, , , ,
, .
,
. , ,
, , .
,
, , .
,
,
. , ,
(
0,5 0,8 , 1 , !).
.
XV XVI ,
.
XVI ,
-
21
. ,
.
, - .
,
, , , .
, ,
,
(),
, .
.
, ,
,
, ,
, ,
.
.
, , , ,
(, ), (, ,
), (,
). , ,
, ,
, .
,
? -,
, . .
, ,
, ,
.
-
22
-,
, () , ,
.
, ,
.
-,
. , ,
, , ,
,
.
.
() .
,
, , .
XIX
, .
, ,
,
(1 ), ,
.
.
, .
, ,
.
-
23
, , , ,
, , , ().
, .
, , .
.
, . :
, ,
. , , ,
-,
,
.
. , -,
( )
, , .
,
, , ,
, , ,
.
,
, 510
, , .
, ,
280300
-
24
, ,
, .
( , )
, .
.
,
.
, , ,
. , .
-- . , ,
710 ( ),
.
, , ,
, .
, .
.
, , , ,
, ,
.
, ,
, .
, .
.
, , ,
, .
.
. 90oC,
.
-
25
,
VI ..
,
:
,
. , ,
, ,
, . ,
, ,
, , ,
,
, .
. ,
, , ,
, ,
, , ,
. ,
, - ,
.
, ?
, ,
. , - , ,
. , .
.
.. .. 86 ,
18931907 .
-
26
, ,
, , ,
.
, , , ,
,
. , .. ,
, , 32,4%, ;
-, , 29%,
, ,
, , . 3/8
, , 13,5%,
5 8%,
8 18%. ,
;
,
,
. Sept. Berdmore , 4-
33%, 4-
34%.
. .
:
, 100
, ,
;
,
;
,
.
-
27
,
. ,
, .
, , :
.
.
;
;
,
;
,
, , ,
;
,
;
.
.
:
(, ),
, , ,
;
, ,
;
,
;
, ,
, ,
;
-
28
,
***
. , .
.
?
, , , .
, , ,
, , .
. .
, ,
.
.
() , :
1
,
;
2
;
3 ,
;
4 ;
5
, , ;
6 ;
-
29
7 (
) ;
8 , ;
9
,
10 , , ;
11 ;
12 ;
13 ;
14 , .
.
, -, .
, ,
.
,
-.
, .
, ,
.
. .
, . .
, .
, .
.
(, , ) -,
-.
, , .
-
30
(),
, - . ,
. .
.
, , , -,
. , , ,
. , .. . ,
, , ,
. , .
.
. ,
,
. , ,
, . ,
, .
, . ,
, . ,
, .
. ,
() , , - .
.
, , ()
, .
, , ..
,
, .
,
() .
. , ,
-
31
. ,
, .
, 40%,
, .
, , ,
( ).
( ) , ,
, ,
. , .
,
.
: . ,
? ? ?
.
( , . ,
, ).
-
.
.
.
14 , 3 .
,
, , .
.
, ,
.
. ,
.
-
32
, ,
, , .
( ) ,
, , , .
(, )
, ,
.
8 , .
( ),
. ,
.
, , ..
.
,
.
.
-
33
.
.
. .
. , ,
, , , ,
. (- -
). ,
, ( ).
, .
.
, .
.
9 . (
) .
, , , .
, .
,
, , .
-
34
.
.
. -
. , . -,
,
.
.
. .
, . , ,
, , ,
. ,
, ..
, .
,
. ,
. .
. .
( , )
, , , , .
. , ,
, ,
, ,
,
,
-
35
23 .
.
. ,
, ,
, .
,
1/2 .
,
.
-
,
.
.
(
).
. ,
.
,
, .
,
, ,
; ,
.
-
36
, ,
, , .
,
.
, .
.
(
), .
( ).
, ,
. ,
.
,
. ,
.
.
,
.
,
, , .
-, ,
(- ).
-
37
,
, , ,
.
( ),
.
,
( , ).
,
: ,
, ; :
, ,
.
.
.
, ,
. ()
.
(), ( ) .
: , .
. .
,
.
12
-
38
. ,
, .
.
, , .
, ,
. ( 150
200 ), , , ,
. ,
5 , .
.
. .
,
.
. :
well done.
medium.
rare.
, medium-rare.
medium-well
done.
( ). , .
.
, ..
.
. ,
, . ,
, 45.
-
39
, , ,
.
, , ,
.
.
, .
, ,
(,
).
() .
?
:
, ,
, -,
,
, , , ,
, -,
.
:
, ,
, ,
, ,
-
40
.
.
,
.
(. ).
.
, , , .
.
, , ,
, , .
.
,
, .
( )
( ), .
-
, ( ),
, .
. .
( )
. , .
- (,
..).
, .
,
.
,
-
41
, .
, ,
.
, ,
, ,
. ,
.
,
. ,
. -, ,
, .
, ,
, ,
, ,
. ,
,
.
- ?
- .
. !
/
, , .
, , , , .
. .
-
42
ctelette ,
(ctele , cte ).
. XIX
. ,
, , .
. , Bulette
Frikadellen ( ,
frittatella, rissole, croquette,
polpetta karbantek, kttbullar,
lihapulla, kjttkake, cutlet.
. .
( . farcio )
, ,
, , ,
.
,
- , .
, , , , ,
.
.
,
.
.
-
43
:
, ,
. 70% 30% 3:1.
, , .
, 70% 30%
( ,
,
, ).
70% , 30% .
70% , 30% .
70% ( ), 30% .
70% , 30% .
:
.
.
, , .
, .
, , ,
,
.
:
, ,
, , , , ,
, , . ,
.
. , -
, ,
. , ,
-
44
, . ,
,
. ,
. , , , 1
.
, ,
, . .
.
1/4,
1/3 .
.
, .
, .
, , , ,
. 35 .
. ,
, ,
.
3060 .
.
:
,
.
.
.
.
, , .
-
45
() .
, ,
. ,
, , ,
. , - -
- , , ,
.
:
() :
,
,
,
,
,
-,
,
,
,
, - , , .
, ,
, .
, ( ) .
, , ,
.
, ,
6090 ,
100 . ,
.
-
46
,
, , . ,
, ..
. -
, , . .
XVIII . .
. XIX . -
,
.
.
- . -
. ,
, . ,
- . -
, ,
, .
- ,
. , ,
, . .
- . ,
.
-
.
, ,
2530 .
, .
.
. - ,
-
47
, 15 ,
. .
. .
,
.
- ,
, .
- .
( ) 1 ,
, 300 ,
, ,
100150 ,
( ) 1 . .,
,
.
- .
, , ,
. , . ,
,
, .
, ,
,
, , .
12 1 .
, .
-
48
, . . ,
.
,
. .
. ,
, .
.
180 1520
. .
, .
.
:
2
, , ,
, . ( :
, ,
, ). ,
, ,
, , ,
.
.
180 20 . ,
. .
( ) , .
.
.
, ,
.
-
49
, .
.
,
(
),
, .
, , ,
.
,
. , . (
510 )
.
,
, ,
, .
(, ,
, ), ,
,
. 56 812 ,
-, 2 2022 .
.
,
,
,
.
, ,
, .
-
50
, ,
. , .
.
150 . ,
30 . , 50 .
,
, .;
,
5 . 3 . . . ,
., , .,
. ,
, . .
. , . .
, . ,
, .
. . . ,
,
.
.. .. 86 ,
18901907 .
, , , ,
. , .
,
.
.
-
51
- ,
, , , ,
, , ,
.
. ,
, . ,
, , , ,
, , , .
, . ,
,
.
.
.
.
. 23
.
, (
), , ,
, ( )
. , ,
, , . -
.
. (?)
.
.
, , ,
, . 20
30 .
-
52
,
( 1 ), ,
, .
. .
,
10 2 . ,
, , ,
,
.
. ,
. 3
20 .
. .
. .
, , , .
. .
,
,
2030 ,
. ,
,
, , .
.
,
.
.
. .
,
. ,
-
53
. .
,
, ,
. ,
. .
.
. , .
.
.
,
, ,
, 23 .
.
, . ,
, .
( ,
), 12 .
,
.
,
. , ,
, .
, ,
, . ,
, .
, , .
, ,
, , .
-
54
. ,
,
.
***
, ,
,
,
. ,
, .
,
.
. :
.
().
().
.
.
, ,
.
.
.
, .
.
, , .
.
-
55
, ,
, . ,
, ,
.
, 100 . ,
.
.
.
,
(, ), ,
( , ),
.
, .
.
200
45 1 , 1015
. 1,52
. , .
, .
.
, .
,
, .
.
.
,
.
-
56
.
. .
, ,
.
,
. .
:
, .
() , ,
1,52
( , ).
,
. ,
, , :
, , ,
. , ,
.
1520 , .
.
, ,
510 .
, ,
, .
.
()
100150 . , ,
.
-
57
.. .
3 . , 2 , 2
, 4 . 1/2 , 2 1/4
a la matre dhtel.
, ,
, ,
, ,
2 . 15
, .
, ,
, ,
.
, ,
-
a la matre dhtel.
a la matre dhtel : 1 (1
400 .), 1/8 ,
2 . , 1/8
,
.
, ,
.
(- . )
1,52 . ,
, .
23
.
-
58
1 :
1 , , 1/4
, .
2 2 , 2 (
) , ( ).
. , 2-
, ,
. .
, ,
, , ,
, 15
.
.
. 2 .
. , , ,
. ,
, .
, , ,
.
.
1892 .
: 2 , , 1/4 ,
2 , 2 , 1 ,
, 1 .
2 ,
, . 1/8
2 , 2 . ,
(), , ,
.
-
59
, , 1 ,
.
.
. -, ,
, ( ). -,
?
-
.
. (
!) , .
( )
, , ,
. 10 ,
, ,
. ,
.
.
. .
600 ( ), 2 , ,
, , , .
, , 1
, ,
, , 30 60
.
,
, ,
, .
,
, , .
-
60
23 ,
, ,
. 34 , 1
. 15
, ,
.
, , ,
.
.
, ,
, (- ,
).
. , ,
, , .
,
, ,
. . ,
, , , ,
.
.
. . ,
, ,
, . ,
.
.
.
30126 , ,
-
61
, 2 ,
, , 2 .
.
, , ,
. 5 ,
12 .
12 (
).
, .
. , ,
, .
,
4 . , ,
34 . 3 .
10
.
, .
,
. .
.
, , .
, .
. ,
. ,
.
-
62
,
, - 15 , (
, ).
, , , .
,
, ,
1/2 1/2 . ,
, , . , -,
- .
, . ,
, , (
).
, -
. ,
.
(, . ) 34
(), 45 , 1/2
, 1 .
1 9% .
.
? ,
. . ,
.
, ,
. , ,
, . ,
.
-
63
( ) .
. . ,
, , .
, ,
. ,
, 5 .
.
.
, ,
,
, , ,
23 , , ,
.
, ,
.. , , .
,
, .
200220.
.
.
.
.
. .
,
, ( 1015)
, . .
-
64
. .
12
, 2 .
, , , .
( ), 12 ,
, ,
( ),
.
. .
. .
.
, , .
, .
.
(,
).
, ,
, , .
( ) .
, , ,
, .
.
,
1015 .
,
.
-
65
,
.
, , .
. ,
.
, ,
,
.
1,5 . ,
, , ,
, .
( ), ,
. ,
.
PROSTO,
( ( ),
).
, , .
,
, .. ,
.
.
.
, ,
. , ,
.
.
.
-
66
, .
.
, .
, , ,
. - ,
.
,
.
-
67
:
Gourmand () , .
Gourmet () , .
,
, , , .
, , ,
, , , .
, , , .
, , , .
, ,
,
.
, ,
.
: , ,
. , ,
, .
.
.
. ,
,
, , .
,
.
,
-
68
.
.
, .
.
-
.
, - ,
, .
,
.
,
. ,
. +5
1,5 ,
3 9 .
.
- ,
. .
.
, , .
, .
!
( , , )
23 . ,
.
.
.
.
-
69
, ,
.
.
, :
.
, ,
, .
, .
, .
, 2530
, 4560 .
, ,
. , ?
.
60% .
:
;
;
N .
, ,
.
-
70
;
;
N ().
, 6 100
, 1 .
,
. ,
, ,
, ,
.
, , ,
, .
.
.
.
. , ,
.
. , ,
.
.
, .
,
,
-
71
. .
, ,
.
.
. - , , -
, , .
,
,
.
.
,
.
.
. ,
, .
, .
1,52 .
30 ,
(, ), .
, 5
.
-.
,
.
-
72
, , .
.
, , ,
. , , ,
. .
. 170 ,
.
: 4 , 1
, 100 . , 68
, . .
() ,
.
.
220 30 ,
.
- .
: 1 , 2 , 2 .
: , , .
: 100 34 .
.
( : )
, . ,
. .
-
73
,
.
. ,
. . ,
, . .
, .
, .
. 180 ,
.
: 1 , 100 , 100 ,
. , , .
-
. .
.
1/2 , .
( ).
. ,
, . .
.
. , ,
.
,
.
: 400 , 23 , 1 . : 100
, 1/2 , , 500 ,
56 .
.
-
74
, ,
,
( ).
. , 8 ,
, , .
,
.
, .
: 1 , 3 , 5 , ,
,
.
,
(
28%). , , , .
, ,
, , , , , .
-
, . ,
. ,
.
,
. ,
, , . ,
-
75
. ,
, ,
. , ,
.
.
, .
, , .
,
, ,
. .
250 .
170. 56
4 ; 79 5 ; 912 6 .
2030 .
, 80
, 74 , 71 .
: 1/2 3/4 450 .
. , ,
, , ,
, ,
,
. , .
.
. 20
.
, , 9
34 12 .
-
76
, , ,
.
,
, , , .
, ,
, ,
.
.
. .
.
. ,
.
, .
, , . 1 1
. ,
.
, ,
, - .
,
- .
, .
30 .
-
77
.
, ,
.
.
, (
), , 220 .
1520 , 23 .
, ,
. .
,
. , , ,
.
.
, 8.
, , 1,52 .
.
0,5
, 2 . , ,
( ), , ,
. .
. , 12 .
.
. ,
.
.
-
78
, . 500
12 ,
, , () , 23
. 23 .
( )
.
1 , 23 ,
.
, , 3 ,
, .
, ,
34 , ,
.
2 .
, 1 .
3040 , ,
. (
1 ).
, , ,
12 .
500 , ;
1 ;
1 ;
2 ;
250 ;
-
79
200 ;
1 ;
1 ;
1 ;
1 ;
4 ;
1 .
. 4
,
. .
. ,
, .
.
.
. 30 ,
,
.
. 5 .
, .
.
.
.
.
-
80
, .
. ,
,
.
( ).
(
),
.
200
210.
1,52 ,
4560 ,
2530 ,
5060 ,
2030 ,
4050 ,
810 .
,
.
-, , -, .
, .
, , ,
, .
, . .
-
81
60-
XX . , , .
!.
, 60-, :
, .
, , ,
.
, ,
. .
,
, ,
() . -,
, . ,
, , ;
, .
, ,
, , , .
, .
:
,
,
.
-
82
, . ,
, ,
.
, .
.
: ,
.
.
,
, , .
, , ,
.
:
,
.
, ,
, .
,
, .
,
(, ),
, ,
,
.
,
-
83
.
,
. ,
, 4%.
.
.
.
, .
.
, . ,
, , ,
. .
.
.
.
23,8 4 0,1 131
12,8 8,1 5,2 145
21 7 0 147
31,6 13,8 0 251
28,4 1,9 0 131
28,9 9,7 0 203
-
84
36 10,2 0 123
18 0,3 0 75
16,1 2,6 0 88
17,7 1,8 0 87
16 3,6 0 96
22 5,6 0 138
21,4 4,3 0,1 85
17,1 7,7 0 137
15,5 3,2 0 91
16 0,5 0 69
18 0,8 0 83
28,7 1,2 0 134
15,5 1,4 0 75
17,1 4,1 0 105
13,2 0,8 0 60
9,8 1,3 0 51
14,7 11,9 0 166
15,9 0,7 0 70
13,4 11,5 0 157
0,9 0,2 3 5
16,1 1 0 73
18,8 0,6 0 81
14,8 10,7 0 156
17,6 5,2 0 117
18,5 0,9 0 82
15,9 1,9 0 82
16,4 10,9 0 164
-
85
18,9 6,8 0 137
18,9 3 0 103
4,2 65,7 0 613
16,1 0,9 0 72
- 20,3 3,2 0 110
19,2 2,4 0 98
18,4 5,3 0 121
18,6 20,8 0 262
20,4 0,8 0 143
17,3 5,6 0 121
17,7 19,5 0 242
20,8 15,1 0 219
19 7,5 0 144
18 9 0 153
16,8 8,5 0 144
18,5 5 0 119
17 6,1 0 320
19 0,8 0 83
7,3 0,6 0 35
17,5 0,6 0 75
22,7 0,7 0 96
13,2 11,6 0 158
19,1 1,9 0 94
14,5 30,5 0 333
17,2 1,1 0 120
16,6 2,2 0 86
()
17,4 32,4 0,4 363
-
86
18,8 0,7 0 82
18,2 0,3 0 117
( 4% ) : , ,
), , , , , , ,
, , , , , ,
. .
- ( 8% ) , ,
, , , , , , ,
, , , .
( 8% ) :
, , , , , , , , ,
. . ,
210250 100 , 180
220 .
,
. ,
. 1819% ;
(0,30,4%), ,
. .
( 70%).
,
.
( )
.
, , .
, , ,
.
-
87
. , ,
.
, 10
, . , ,
, . , , .
,
, , , , , , ,
, .
, ,
, , .
, , , ,
.
,
, ..
.
.
.
,
.
2030 .
.
-
88
, .
,
, .
,
.
,
, .
.
,
.
,
. . ,
!
.
.
,
. ,
,
, .
, ,
.
, , .
,
. ,
, , ,
.
1530 , .
-
89
. ,
, .
,
.
,
.
, .
,
3- . ,
,
. .
.
, ,
.
, .
1015 ,
. ,
.
,
, ,
().
, . ,
-
90
, ,
,
.
3- ,
610 .
,
.
, , .
.
, , ,
. ,
. 60
. .
.
. .
300 ( ),
,
, . 12 . .
,
1 .
.
.
.
.
-
91
, !
, , .
. ,
.
Blackening ()
, ,
,
blackening.
, ,
,
. ,
,
, , .
,
, ,
. ,
.
,
.
12 .
, ,
.
,
( ) .
-
92
, . ,
, ,
,
.
. .
, ,
, ,
180200 1530 ,
. , ,
.
.
. , ,
. ,
, ,
.
,
. , ,
.
. ,
.
.
-
93
,
. , ,
.
. ,
, , ,
, .
, .
, , .
.
.
.
. ,
,
.
, ,
, .
.
.
.
,
.
.
, ,
. , ,
.
***
-
94
,
, , , .
,
,
, , .
.
.
, . , .
,
.
, . ,
. ,
.
,
, ,
.
, , , ..
, .
. - .
- , ,
. .
. , (
!) . , ,
, .
( ),
-
95
.
, ,
, . .
( 2 )
, :
34 ;
( ) 3
;
4 ;
1/2 ( ) ;
, , 2
;
1 .
, ,
.
2,53 , .
.
,
, , ,
. .
,
. ,
. ,
.
, ,
, , 12
( ), 2
.
-
96
, ,
. ,
, . ,
. ,
.
30 .
, , , ,
. (
- )
, .
, .
, 2 .
.
.
, -
. ,
.
, ,
1 , .
,
. , ,
, ,
. ,
. . ,
11,5 . ,
. , 10
-
97
. ,
, - ,
,
. , .
,
. .
, .
.
, .
, ,
. !
***
.
1. 12 , :
;
, ,
.
2. 1
, , 6 ,
.
3. ,
( 30 ).
4. ,
.
5. ,
2030 .
-
98
6. , , .
.
7.
, .
.
8. ,
.
9. ,
.
10. , , , ,
.
11. ,
, .
, ,
.
12. () ,
, , , .
.
13. , ;
.
14.
.
15. , ,
, . ,
, .
.
16. :
-
99
,
. ,
.
10 . ,
.
17.
. ,
.
.
18. ,
, , , ,
. .
19.
,
, .
: ,
. ,
.
.
20. , , ,
( ), , , ,
(, 1 . )
.
21. ,
. ,
, ,
.
22. , ,
, , .
-
100
23. ,
.
24.
.
.
25. , ,
, .
26. .
27. , 15
.
28. .
29. ,
. ,
.
30. ,
.
31. 1 2 .
. , , ,
.
32. ,
.
, 3040, .
() () ,
.
, . 35
.
33. 50 100
.
-
101
34. ,
.
, .
35. , , , , 1520
; 1 1 .
36. , .
37.
, , .
38. ,
.
39. , ,
.
40. , ,
; , ,
.
41. .
;
, .
42. ,
.
43. , :
, ;
.
44. ,
.
45. .
, .
46.
, .
-
102
47. ,
45 ,
.
.
48. ,
, .
.
49. 810 .
. .
50. ,
.
51. .
. , .
, .
-
103
- .
.
( , , ),
, , . .
(
, , ), (
, ,
- ).
. -
.
, .
,
.
, .
-
.
.
, , ,
. ,
. .
.
-,
. . 1015%
. ,
-
104
250350 . ,
.
.
,
. ,
. .
, , .
, .
, ,
, .
, ,
. .
. ,
.
,
.
.
, ,
,
.
, .
, .
. .
, .
, , ,
15 . 10
.
-
105
, , ,
. ,
, , .
5
.
,
.
.
(, ). , ,
, , .
( ) .
,
. ,
, 10-15
.
, ,
,
. 1,5 .
, , ,
.
( ), ,
. , ,
.
PROSTO, (
( ),
-
106
). ,
, , .
, ,
.. ,
. , .
.
,
. , ,
.
.
.
, .
.
, .
, , ,
. - ,
.
, .
, .
,
, ,
, ,
.
, Hochzeits-Suppe ( ),
.
,
-
107
,
.
, ,
:
.
.
.
.
.
.
, .
, , -
,
, .
.
,
, , .
,
, - , .
.
,
( ),
, ,
. ,
-
108
. , ,
() 35 .
, ,
.
,
.
, .
, ,
,
.
.
,
, , .
.
-
- ,
.
-
109
-
- -,
,
. .
.
, .
, , .
,
,
.
,
. , -
, ,
, , , ,
, .
.
-, ,
, .
, ,
. , 1015 ,
. , 1520
,
30 .
-
110
.
1,53
.
1,52,5
1,52
1,52
1,5
1,5
3050
2030
20 .
1012 . ,
5 .
,
812
2530
1215
,
,
1015
,
8-10
3040
,
4050
1520
(
) ,
.
710 .
-
111
,
,
.
, , .
( ) , ,
, .
, ,
.
, ,
. ,
.
:
,
.
.
,
, ,
. , , ,
, , ,
. ,
,
.
.
, ,
23 ,
.
,
-
112
. .
. ,
, . , ,
, - . ,
. , .
, , .
, , , ,
, , . , . ,
, ()
(
).
.
,
.
,
, .
.
, , .
, .
.
.
.
, ( ,
).
, ( ).
, , ?
-
113
.
, ,
.
,
. ,
, . , ,
.
. .
, .
.
.
, . ,
, , 5 .
, 5
, 2 150 .
, , ,
. (
).
, ,
, . ,
, .
, 45
( ).
15. ,
, .
,
23 .
-
114
.
XV.
. , ,
, ,
, .
. .
.
. .
.
.
, .
.
4 ;
50 ;
100 ;
4 ;
; ;
1 ;
50 .
. ,
.
, 57
, 180 , ,
, .
-
115
,
.
5 .
5 , 4
.
.
,
. , ,
. ,
, ,
.
, , ,
, ,
,
. ,
(. ). :
, , .
.
, , ,
, -, .
.
.
:
4 ;
2 ;
300 ;
;
-
116
, .
. , , ,
.
,
. ,
.
10 .
, :
2 . .;
1 ;
- 1 .;
3 .;
1 .;
2 ;
8 .;
1 .;
8 .;
1 .;
2 ;
4 .;
3 .;
;
;
56 .;
1 .;
;
2 ;
-
117
.
:
2 ;
;
1 .
, ,
. .
, ,
. ,
, .
( , , , ),
.
.
, .
(, , . .),
. .
, .
,
. .
; ,
.
.
,
. .
.
-
118
, .
, ,
- .
, . ,
, ( ).
. ,
. ,
.
,
( ). .
,
. ,
, , , , .
, , , , .
!
.
, .
.
, .
-
. VII
. .
, ,
, . ,
( ), .
, , , , . ,
-
119
, ,
, .
, B. ,
,
.
, ,
( ).
.
, (, ,
) ,
.
. - ,
,
.
.
- .
, (
). (lemon grass)
. ,
(, , ..),
. ,
.
.
.
-
120
4 ;
1 ;
20 . ;
100 ;
1 ;
50 .
, 23
, ,
. 15 , .
.
. 20 ,
.
.
. .
, .
.
1 ;
1 ;
2 ;
( ) ;
3 ( );
1 ;
;
1 ;
, .
-
121
, , ,
(),
() , ( ),
( ).
.
()
, ,
12 .
( ),
, , ,
, , , ,
, ,
.
, (,
), , , .
, .
.
.
, ,
15 . 15 ,
, , , .
( ,
), 15 .
, . (
). ,
.
, .
1,52 . .
-
122
20 % ( 30 %) , 5060 % , 7%
12% (, B1, B6,
). ,
.
.
45 ;
1 ;
1 ;
50 ;
20 ,
.
, ,
. ,
,
, .
2 . 5 .
-
123
( ),
, , ,
. ,
, ,
.
. ,
.
, .
, ,
, , ,
, .
(, ..).
. .
.
, , .
XX :
. .
: .
: sauce espagnole, le velout,
lalemande, La bchamel.
. -
,
.
.. . 1902 .
-
124
:
,
, .
:
.
( ), ,
, .
,
( ), .
,
- , ..
,
,
.
, .
.. . . () .1997
.
***
, , , .
. .
( ) :
30 ,
, , -
. 600 , ,
, , , , 4045
-
125
. , ,
.
.
1. 30 2
.
, , 2 . ,
, 0,40,5 .
, , 5 . 1
. .
2. 200 .
. ,
. 2030 ,
.
, .
( ) .
( , ),
, .
.
. ( )
.
()
. ,
,
XIII .
, , -
. ,
, , .
, , .
(
-
126
, ).
.
, .
:
,
. , , ,
30 . , ,
. ,
, , .
.
(, ).
, ,
( ).
, , ,
.
,
. ,
, .
,
, ,
.
, ,
, .
. .
1 500 25
, , .
-
127
( 1 1,25 ),
, 1 1 ,
().
, ,
160170
. 2030
. ,
. ,
(2,53 1 )
1012 .
,
,
. 11,5
, , ,
. 30%.
, .
, .
- ,
.
() 1/10 ( 1
100125 ).
.
.
,
.
-
128
. ,
, .
56 .
,
1:10.
, , .
,
, , .
. ( )
( ). .
, -,
.
.
,
.
, .
. ,
.
-. - ,
.
.
.
.
-
129
, ( ,
, ), ,
, , , ,
. ,
.
, , ,
, .
()
,
, , 57 ,
, .
, , ,
. .
().
10
15 . ,
. .
, , , , .
()
,
, 10 , ,
, ,
,
, . , ,
, , .
-
. , ,
-
130
, , 710
. ,
.
.
()
. .
, , ,
, , , , .
:
, , ,
.
6070,
, ,
30 .
, .
, .
,
.
,
?
. , ,
, , .
()
,
, ,
-
131
, , .
, , ,
, ,
, .
, , , .
, :
, ,
, , -, ,
.
, ,
. ,
, .
( )
:
(), .
.
, ,
, , .
, .
.
, .
.
,
7080.
-
132
, .
. .
. ,
.
. .
, .
, ,
, .
.
, , , , .
:
, ,
, ,
, , ,
,
. .
.
, 3045 . ,
1015 .
-
133
.
(, , ..),
., .
- .
(, , ).
, , .
, .
,
, .
( ).
. ,
. .
,
.
.
, .
:
() ,
.
-
134
, ,
, , , ,
. , ,
.
: , ,
.
, ,
, ;
.
, , , ,
, .
- ,
.
,
.
,
.
, .
-
, ,
, .
- , .
-
135
,
, , .
(, .).
,
70 .
,
, .
( , , .) .
. .
. .
, ,
.
, .
.
, ,
.
, , ,
, , .
-
136
, .
,
, ,
7580 .
. , ,
, .
,
. ,
.
, , ,
.
,
, .
()
,
. ,
, .
,
, .
, , ,
.
.
-
137
. .
.
.
, ,
.
, ,
.
, .
, , , , .
,
.
.
.
.
, .
,
. , ,
, , ,
, . .
-
138
. ,
.
()
.
.
()
,
.
, , .
, , .
, ,
.
.
, , ,
, ,
. ,
(
) .
,
, .
, ,
,
- . , ,
-
139
, , , .
.
, , -
.
, .
, . ,
.
(, .).
.
.
,
, , 10
. 35 ,
, .
.
, , , ,
, . ,
.
.
.
.
. .
(): () 290,
-
140
490, 9%- 200, 45, 25, 35,
0,1, 0,1 ( 1000 ).
.
, , .
, .
, , , .
,
,
. .
.
.
23 .
, , , ,
.
, .
, 23 , ,
..
. ,
,
, . .
-
141
!
()
, .
.
. , , , .
. .
, , ,
.
, .
, .
,
, (, ).
56 5060 1 .
, .
, .
,
. ,
, . 1 45 .
, , , , ,
. ,
. ,
.
, , , .
, , , ,
. , (
2 : 3) . , ,
. , ,
-
142
. 1 56,5 .
,
, . 9095
( ) ,
,
.
, 1520
.
.
.
, , , , , , , , 1,
B2, PP. ,
, . ,
. , .
. ,
,
. .
, .
, .
1
2,53 . .
( 1 . ).
, .
. 15 .
,
, 2 : 1,
. .
-
143
,
.
.
,
. , ,
, . ,
.
1518 .
, , ,
, 5 . .
.
()
1, 2 3.
, .
1 2. ,
.
.
1/2 , , 12
, 1/2 1 . 1
. .
600 1 34 , 2 23 .
, ,
.
.
.
. 1 1,5
. ,
.
-
144
12 : 3
, 7 .
2 .
, ,
12 . ,
. .
,
. .
, .
67 ,
. ,
.
. .
,
. , , .
,
.
.
, ,
, .
, .
. ,
. ,
. .
,
-
145
, ,
.
, 1012 . ,
5 .
,
40 ( ,
).
:
1 ;
1 ;
2 .
5 ,
, .
, ,
.
.
6 .
, ,
. ,
. ,
.
.
,
. , ,
.
-
146
. ,
.
2
, ,
. . ,
,
, .
.
.
.
-
147
!
(. Maccheroni)
(), , .
, , ,
, . . ,
.
Maccheroni
.
, maccheroni
maccaruni
( macare, ,
). ,
, .
-
(. Pasta), , pasta
(, . )
. .
,
: , , , ,
.
, , (
) , (
):
() ,
.
-
148
.
.
, .
, , , ,
, .
.
, ,
,
. ,
.
,
.
30 .
, ,
. .
Capellini ()
, .
. ,
.
Vermicelli ()
, , , .
. ,
-
149
.
.
Linguine ()
, , , .
, .
. ,
, .
Spaghetti ()
: ,
. , " ".
, .
Fettuccine ()
, , ,
. ,
, , .
Lasagna ()
,
. .
. ,
, .
Rotini ()
, , ,
. .
. .
Fusille ()
, , .
. :
-
150
, , .
. ,
.
Pappardelle ( )
.
. ( )
. , .
Tagliatelle ( )
, .
, .
Ditalini ()
, ,
. , ,
.
Elbow macaroni ()
,
macaroni cheese. .
.
Perciatelli ( )
, , , .
. ,
.
Ziti
, , elbow
macaroni. , cut ziti.
, ,
.
-
151
Penne ()
, , .
mostaccioli.
, - . , ,
, .
Rigatoni ()
, , , , .
, .
Cannelloni ()
, , manicotti, ;
.
, .
Manicotti ()
, , .
, ,
. ,
.
Alphabets ()
,
. .
Anelli ()
. .
Farfalle (Bow Tie Pasta) ()
, ,
; , .
, , , .
-
152
Conchiglie ()
.
. .
, .
Conchiglioni ()
, (conchiglie), .
.
Orzo ()
,
, . ,
.
Radiatore
, .
, ,
.
Ruote
. , , .
Pasta colorata ( )
.
.
( pasta all'uovo),
( pasta verde), , (
pasta viola), ( pasta rossa),
( pasta arancione),
( pasta nera), ( pasta
al tartufo) .
. .
-
153
Agnolotti ()
, , , ,
(, (), , ).
Gnocchi ()
, ,
, , .
.
Tortellini ()
,
, .
.
, , ,
.
.
Ravioli ()
( ,
).
. , ,
, .
***
.
()
500 ;
200 ;
500 2030%;
50 ;
-
154
50 ;
12 ;
;
.
.
. (56 ).
. ,
, . ,
.
. ,
. .
.
450 ;
50 ;
350 ;
8 ;
, ;
150 ;
;
.
.
.
() . , .
, , ,
, .
-
155
, .
, .
, ,
. .
400 ;
300 ;
( )
68 ;
4 ;
1 ;
1 ;
;
.
.
.
, . ,
, . ,
, , .
.
.
-
156
.
.
.
.
, , ,
,
.
.
, ,
,
, , .
,
. ,
, ,
.
.
, , , ,
.
.
, , , ..
. ,
, . .
-
157
,
.
.
, , ,
.
, .
-
- ,
?
, ,
... , , !
, .
.
.
, , (),
.
. .
, ,
.
.
.
-
158
,
.
.
.
.
.
, ,
, .
. ,
.
(ocimum basilicum).
, ,
. ,
, .
.
.
. ,
, , , .
,
-
.
, . ,
, , , , ,
, .
, ( ) ,
(, , , ).
-
159
, , .
,
.
, .
.
, , ,
.
, ,
1015 ,
. 2
5 . 0,5
.
.
: (1,53%),
, , , .
, , ,
, .
.
( ), .
.
.
, , , , , , ,
, , , , , ,
, , ,
-
160
, , .
, .
.
1/20
1 .
.
: Caryophyllus
aromaticus L, .
.
.
,
, .
.
,
.
.
, .
, , .
.
, .
,
, ..
, .
, , .
-
161
,
10 , 3
.
,
1/7 , .
10 2
, - 4
10 .
,
, .
. Columella
.
, , .
mustum ardeum (
, , ).
(- )
, .
.
.
,
. ,
, , , , ,
,
.
, ,
, , , , .
-
162
, , ,
, , .
.
, , , , , , .
,
( ),
.
, , .
. ,
.
, .
, ,
.
.
-,
.
. 1 ,
:
, - .
,
.
, :
( ) ,
( ,
).
-
163
,
, ,
.
.
,
, , , , , ,
, , , ,
.
.
: ,
, .
,
, ,
( ,
).
: ,
.
,
(
, ).
, , ,
.
.
,
:
-
164
.
.
, ,
.
. .
,
. ,
, , 2
.
.
.
, , ,
.
:
.
: , , , .
,
. ,
, .
. ,
, .
,
.
-
165
, ,
. ,
,
.
.
, , ,
, , .
, ,
. .
.
, , , :
,
.
, ,
. 2
20 , 1012 . ,
, 18 100 .
.
( ),
, -, , .
, , .
,
. 1520
.
12 .
,
, , , .
-
166
, , ,
, ;
, , , .
bouquet garni
( ).
, ,
.
.
, ,
.
.
, , , , , .
.
, ,
. .
.
, -
, .
. , ,
, - .
35.
,
, . ,
, - . ,
:
-
167
, .
.
,
, .
, ,
( ).
.
,
, ,
.
, , .
, , , ,
, .
, ,
, .
, ,
. ,
, .
,
. : ,
, , , .
, ,
, , .
. ,
, , .
.
, ,
-
168
. ,
, -, .
,
, , , .
.
.
, , , , ,
, , , , ,
. , :
, , , , , , , ,
.
, , .
: , , .
50 .
: , , .
-.
,
.
:
, , , , ;
, , ,
; .
. .
.
-
169
,
. ,
.
. ,
.
: , , .
.
, , , ,
. , .
,
, , .
.
, .
. .
,
, .
: ,
, .
-
. -
. .
- ,
, .
()
.
.
-
170
,
, , ,
. , ,
, , (,
, ), , , (, ..)
. , , ,
, , (, ..), , ,
.
.
. ,
, . ,
, . ,
(, , ).
,
, , . ,
, ,
.
.
.
, .
(),
, .
, ,
-
.
. .
-
171
.
.
, . ,
.
,
, , . -
.
,
, . .
.
,
.
- , .
: ,
.
.
- .
.
. ,
.
, .
-
. , ,
( , ),
.
.
.
(, ), , , , .
-
172
. ,
.
, .
, , ,
. , ,
, , , , , ,
. , , , ,
, , , .
, ,
. , .
.
- . -
, .
.
,
( , ,
).
pimenta, ,
Pimenta Officinalis.
. XVII
.
.
, .
-
173
, , ,
, , all spice
.
, , .
.
, , .
, ,
. , ,
, , , , .
,
,
, .
,
.
- , .
-
1 2%
5 9%.
.
,
.
, , .
.
(
).
,
, . ,
.
-
174
.
, , .
, ,
, .
.
,
;
: , , .
, ,
.
, , ,
.
.
0,01 0,05 (25
), 3 .
- . -
.
()
. ,
, , , .
(
).
, , ,
, ,
-
175
.
, .
.
, ,
.
.
,
.
,
-.
, ,
, .
()
,
.
. -
.
.
. ,
, ,
, .
, .
, ,
, .
-
176
()
.
.
.
, .
, ,
, .
.
,
, , , , ,
. .
, , ,
.
.
, ,
68 .
.
, ,
,
(1015) .
, ,
, .
. , ,
(, ), , ,
, , .
, , , , ,
, , , . ,
-
177
,
. .
- .
- ,
.
,
, , , .
.
, .
.
.
, . ,
, ,
. ,
: , , .
, , , , , .
. 60
. ,
20 . ,
,
( 1 ), ,
, .
- , , .
,
-
178
, , ,
.
, , .
, -
, . ,
. ,
.
, ,
.
, .
, . ,
, !
.
, . ,
, ,
.
, ,
, .
,
.
, ;
. ,
, . ,
, ,
. ,
. , ,
,
.
-
179
2 , .
, ,
, ,
.
.
,
, .
, .
,
. , ,
-
.
,
. ,
, , .
,
, .
. .
.
.
,
,
. ,
(
). ,
, .
, .
, .
-
180
-
.
. ,
, , , , ,
.
.
. , , , , , ,
. .
.
, .
,
. .
.
, .
-
. ,
,
(0,1 1 )
- .
,
. :
.
-
181
.
, .
:
, .
, ,
.
(, )
(, , , )
, ,
.
, ,
, . ,
.
, .
,
.
, , , ,
,
.
6070C , (
), .
.
,
-
182
. ,
.
