ОП.02. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ … · Раздел 1. Физиология питания 36 Содержание учебного материала

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 Область применения рабочей программы Программа дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с феде-ральным государственным образовательным стандартом по профессии 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер и может быть использована при подготовке по профессии 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер 1.2 Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в обязательную часть профессионального цикла ОПОП ППКРС СПО. 1.3 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания; знать: роль пищи для организма человека; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; понятие рациона питания; суточную норму потребности человека в питательных веществах; нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

методику составления рационов питания; ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров В результате освоения дисциплины у обучающегося должны формироваться следующие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной дея-тельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряно-стей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. 1.1. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 54 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 36 часов; самостоятельной работы обучающегося 18 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего) 54 Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 36 в том числе:

практические занятия 12 Самостоятельная работа обучающегося (всего) 18

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень усвоения

1 2 3 4 Раздел 1. Физиология питания 36

Содержание учебного материала 2 1

Общие понятия о пищевых веществах. Роль питательных, минеральных веществ, витаминов, и воды в структуре питания. Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

2 2

Самостоятельная работа обучающихся 7

Тема 1.1 Пищевые вещества и их значе-ние

Тематика самостоятельной (внеаудиторной) работы: Составьте опорный конспект по теме: » Основные вещества и нормы их потребления Подготовить презентацию по теме: «Жиры» Подготовить презентацию по теме: «Белки» Подготовить презентацию по теме: «Углеводы»

Содержание учебного материала 1 1 Роль пищи для организма человека. Процесс пищеварения. Усвояемость пищи 1 2


Тема 1.2 Пищеварение и ус-вояемость пищи

Тематика самостоятельной (внеаудиторной) работы: Составьте опорный конспект по теме: «Физические и химические изменения пищи в процессе пи-

щеварения» Написать реферат на тему: «Изменение калорийности пищи при кулинарной обработке продуктов в

процессе приготовления пищи»

Содержание учебного материала 1 Тема 1.3 Обмен ве-ществ и энергии 1 Общее понятие об обмене веществ. Суточный расход энергии человека 1 2


Понятие об энергетической ценности пищи. Рациональное сбалансированное питание, его нормы и принципы 1 2

Практические занятия 2

Тема 1.4 Питание различных групп взрослого населения

Практическая работа №1 Расчет теоретической энергетической ценности важнейших видов продо-вольственного сырья 2

Самостоятельная работа обучающихся 4 Самостоятельная работа обучающихся Заполнить таблицу «Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен» Подготовить сообщение по теме «Рациональное сбалансированное питание» Подготовить презентацию по теме: »Характеристика диет«


Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков 2 2


Тема 1.5 Особенности питания детей и под-ростков

Тематика самостоятельной (внеаудиторной) работы: Оформить таблицу «Содержание белка в пропорции некоторых продуктов»


Задачи и принципы построения лечебного питания. Характеристика стандартных диет, приме-няемых в лечебно-профилактических учреждениях 1 2


Тема 1.6 Лечебное питание

Тематика самостоятельной (внеаудиторной) работы: Оформить таблицу «Классификация пищевых продуктов по содержанию жира»

Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров Содержание учебного материала 1 Тема 2.1

Классификация продовольственных товаров

1

Характеристика продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров. Раз-деление продовольственных товаров по общим характерным признакам. Качество продовольствен-ных товаров. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Методы определения качества сы-рья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования различных видов продовольст-венных товаров Понятие о стандартах и сертификатах

1 2

Содержание учебного материала 5 1 Мука. Виды помолов муки. Сорта муки. Требования к качеству, условия хранения муки. 1 2

Практические занятия 4 Практические занятия №2 Оценка качества хлеба по органолептическим показателям 2

Тема 2.2 Зерномучные товары

Практические занятия №3 Определение товарного сорта крупы по содержанию доброкачественного зерна и примесей 2

Тема 2.3 Содержание учебного материала 3

1

Классификация свежих овощей. Классификация свежих овощей Химический состав Характери-стика видов, показатели качества, условия хранения. Классификация свежих плодов. Классифи-кация свежих плодов Химический состав Характеристика видов, показатели качества, условия хра-нения. Плодово-ягодные и овощные консервы. Виды плодово-ягодных консервов. Ассортимент, показатели качества, дефекты, условия хранения. Виды овощных консервов Ассортимент, показате-ли качества, дефекты, условия хранения. Переработанные плоды и овощи. Переработанные плоды и овощи: сушеные, замороженные. Характеристика ассортимента, показатели качества, условия хранения.

1

2


Плодовоовощные товары

Практические занятия № 4 Корнеплоды: строение, пищевая ценность. Виды. Сорта. Требование к ка-честву, болезни корнеплодов, упаковка и хранение 2

Содержание учебного материала 3 1 Чай, кофе. Чай: Химический состав, Виды чая, классификация по способу производства, Требова-

ния к качеству, упаковка, условия хранения Чайные напитки, их характеристика. Кофе и кофейные напитки: классификация, Требования к качеству, упаковка, условия хранения

1 2


Тема 2.4 Вкусовые товары

Практические занятия №5 Изучение ассортимента пряностей 2 Содержание учебного материала 2 1 Крахмал, сахар. Крахмал, продукты переработки крахмала. Виды и сорта крахмала, показатели ка-

чества, условия хранения. Сахар, пищевая ценность, виды по способу производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, сроки хранения

1

Тема 2.5 Кондитерские то-вары

2

Шоколад и какао – порошок. Шоколад: особенности химического состава, производство, класси-фикация требования к качеству, упаковка, сроки хранения. Какао - порошок: особенности химиче-ского состава, производство, классификация требования к качеству, упаковка, сроки хранения Мед: виды, требования к качеству, упаковка, сроки хранения

1 2

Содержание учебного материала 2 Тема 2.6 Молочные товары 1 Молоко, сливки. Ассортимент, химический состав молока, требования к качеству, дефекты моло-

ка, упаковка, сроки хранения. Кисломолочные продукты. Характеристика ассортимента: творога, простокваши, сметаны, йогурта, кефира, требования к качеству, упаковка, сроки хранения.

2 2


Пищевые и кулинарные жиры. Масло коровье, маргарин, животные жиры, растительные масла, кулинарные жиры: характеристика ассортимента, Требования к качеству, условия и сроки хранения 1 2


Тема 2.7 Пищевые жиры

Практические занятия №6 Изучение ассортимента и качества приправ 2

Содержание учебного материала 2 Тема 2.8 Мясные товары 1

Мясо убойных животных. Требования к качеству, видов мяса убойных животных. Деление на ка-тегории, клеймение туш, требования к качеству. Мясо птицы, мясные субпродукты. Химический состав, деление на категории, требования к качеству птицы. Классификация мясных субпродуктов, химический состав, требования к качеству. Мясные и мясорастительные консервы. Характери-стика различных групп мясных консервов Требования к качеству, маркировка, условия и сроки хра-нения

2

2

Содержание учебного материала 2 Тема 2.9 Рыбные товары 1

Характеристика основных семейств рыб. Краткая характеристика основных семейств рыб, Спо-собы охлаждения, замораживания рыбы, условия и сроки хранения. Соленая, копченая рыба. Соленая рыба: способы посола, требования к качеству, условия и сроки хранения Копченая рыба: способы копчения, требования к качеству, условия и сроки хранения. Нерыбное водное сырье. Характеристика ассортимента, пищевое значение. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2

Содержание учебного материала 1 Тема 2.10 Яйцо. Яичные про-дукты

1 Яйцо. Яичные продукты. Классификация яиц, химический состав, требования к качеству, дефек-ты, хранение яиц. Характеристика меланжа, яичного порошка 1 2

Дифференцированный зачет 2 Всего 36+18+12

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» Оборудование учебного кабинета:

мебельная стенка, столы ученические, стулья ученические, столы преподавателя, стулья, доска ученическая.

Технические средства обучения:

телевизор, персональный компьютер (преподавателя). 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»; М.: Издательский центр

«Академия», 2013г. 2. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»; М.; «Академия» 2012г. 3. Т.А. Качурина «Товароведение пищевых продуктов» Рабочая тетрадь. М: «Академия» 2013г. 4. Т.А. Качурина «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» р/т М: «Академия» 2013г. 5. Г.Г. Лутошко «Основы физиологии питания» М: «Академия» 2013г. Дополнительные источники: Интернет - ресурсы: 1. WWW.tehbez.ru

2. WWW.vashdom.ru 3. WWW.tehdoc.ru 4. WWW.xserver.ru 5. http: //sklad-zakonov.narod.ru 6. http://spacelint-spb.ru видеоролики по темам: Химический состав продуктов Овощи, плоды и продукты их переработки Рыба и рыбные продукты Мясо и мясные продукты Молочные продукты Пищевые жиры Вкусовые продукты Презентации и видеоролики: Пищеварение и усвояемость пищи Пищеварительная система Пищеварение в ротовой полости Пищеварение в кишечнике Пищеварение в желудке Пищевые вещества Личная гигиена Обмен веществ и энергии журнал «Питание и общество»

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

уметь: - проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и

продуктов; - рассчитывать энергетическую ценность блюд; - составлять рационы питания; - выполнять простейшие физиологические исследования, и давать

оценку полученных результатов;

- Составление опорного конспекта. - Составление словаря новых терминов и слов. - Заполнение таблиц, экспертное наблюдение в ходе

лабораторных работ; - зачеты по лабораторным работам; - устный опрос; - письменный опрос; - тестирование

знать: - роль пищи для организма человека; - основные процессы обмена веществ в организме; - суточный расход энергии; - состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую

ценность различных продуктов питания; - роль питательных и минеральных веществ, витаминов,

микроэлементов и воды в структуре питания; - физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; - усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; - понятие рациона питания; - суточную норму потребности человека в питательных веществах; - нормы и принципы рационального сбалансированного питания; - методику составления рационов питания; - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных

товаров; - общие требования к качеству сырья и продуктов; - условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

различных видов продовольственных товаров.

- Составление опорного конспекта. - Составление словаря новых терминов и слов. - Заполнение таблиц, экспертное наблюдение в ходе

лабораторных работ; - зачеты по лабораторным работам; - устный опрос; - письменный опрос; - тестирование

Documents

ОП.02. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ … · Раздел 1. Физиология питания 36 Содержание учебного материала