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UNIVERSIDAD NACIONAL
JORGE BASADRE GROHMANN
ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
PRÁCTICA Nº 03
“MEDIDA DE LA ACIDEZ DE UNA LECHE”
CURSO : TECNOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
PROFESOR : Q. F. MARITZA COPAJA
ALUMNOS : JORGE FLORES GUTIERREZ2006-29800
PAUL PEREZ VASQUEZ 2006-29807
AÑO DE ESTUDIOS: QUINTO
TACNA- PERÚ2010
ÍNDICE
I. OBJETIVOS……………………………………………..
………………..3
II. FUNDAMENTO TEÓRICO………………………………………..
…….3
III. MATERIALES Y REACTIVOS……………………………...
…………..4
IV. PARTE EXPERIMENTAL……………………………..…….
…………..5
V. CÁLCULOS……………………………..…………………….
…………..7
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE
RESULTADOS………………...11
VII. RECOMENDACIONES……………………………..…….
……………12
VIII. CONCLUSIONES……………………………..…….
………………….13
IX. BIBLIOGRAFÍA……………………………..…….
…………………….13
X. ANEXO……………………………..…..….
…………………………….14
PRACTICA Nº 3
MEDIDA DE LA ACIDEZ DE UNA LECHE
I. OBJETIVOS:
Medir la acidez de la leche de vaca.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
La leche, por acuerdo internacional, se define
como el producto del ordeño regular y completo
de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y
desprovisto de calostro este último corresponde a
la primera leche que produce la vaca que ha
tenido un hijo. Se compone de 87% de agua,
siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales
minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina
y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.
La grasa forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio,
más ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema
o nata. El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la
suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos. Normalmente
constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas
y el tipo de alimentación. La caseína es la proteína más importante de leche se
encuentra formando una mezcla heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse
en presencia de ácidos, originando la masa principal del queso. La concentración
en la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación entre la cantidad de
grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa,
mayor es la cantidad de caseína.
La lactosa corresponde al glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en
disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico,
que como ácido que es provoca la coagulación de la leche. Si se deja la leche en
contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta”, lo que se debe al
desarrollo de bacterias lácticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici,
que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y
posteriormente éstos en ácido láctico. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no
se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%-5,2%). A diferencia
de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar
en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de
alimentación.
La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la
leche de consumo humano suele tener un pH comprendido
entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte más
importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos,
sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la
mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del
lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte
debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como
resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:
1. Reactivos:
- Hidróxido de sodio 0,1 N
- Fenolftaleína en solución
2. Materiales y Equipos
- Matraces erlenmeyer de 100mL
- Bureta
- Pipeta
- Soporte Universal
- Pipeta de 5mL
MUESTRA: Leche fresca
IV. PARTE EXPERIMENTAL:
1. Realizar una valoración de 20 mL de leche, utilizando NaOH 0.10 M y 3
gotas de la disolución de fenolftaleina, considerando como punto final de la
valoración la aparición permanente de una débil coloración rosada en la
disolución.
MUESTRA A ANALIZAR: Leche
Fresca, obtenida en un mercado local.
Medimos 20mL de leche fresca en una
probeta.
Colocamos los 20mL de leche fresca en un
matraz Erlenmeyer.
Le añadimos 3 gotas de Fenolftaleína.
Titulamos la leche utilizando una solución
de NaOH 0,10 M.
El punto final de la titulación lo marca la
aparición permanente de una débil coloración
rosada en la disolución.
ANOTAR EL GASTOGASTO 1 = 5,4mL
2. Realizar la valoración 2 veces más y obtener el valor medio de los gastos
(n=3)
GASTO 1 = 5,4mL
VALORACIÓN 1
VALORACIÓN 2
VALORACIÓN 3
GASTO 2 = 5,1mL
GASTO 3 = 5mL
VALOR MEDIO DE LOS GASTOS
5,2mL
Con este valor calculamos la Acidez
de la Leche
V. CÁLCULOS:
1. DETERMINAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE EXPRESADA EN
MOLARIDAD.
La titulación o valoración es una técnica mediante la cual con la sola
medición del volumen de una solución de concentración exactamente
conocida, se llega a determinar la concentración de otra sustancia de
concentración desconocida, pero que reacciona cuantitativamente con la
anterior.
Para determinar cuando la reacción química ha llegado a su término, usamos
indicadores, los cuales son sustancias que sufren un cambio físico,
generalmente de color, en las cercanías del punto en el cual la reacción ha
finalizado, a este punto se le llama punto final. El indicador utilizado en esta
práctica es la Fenoltaleína que en medio ácido es incolora y en medio básica
es una rosado pálido
Recordemos:
Una reacción ácido-base termina cuando ocurre una completa neutralización.
Cuando los moles de base reaccionan completamente con los moles de
ácido a este punto se llama punto de equivalencia.
Una completa neutralización involucra la reacción de la especie H3O+ total
con un número igual de moles de OH-.
Entonces, 1 mol de un ácido láctico (ÁCIDO), reacciona con 1 mol de NaOH
(BASE), esta condición queda expresada por la siguiente ecuación:
De la ecuación equilibrada se sabe que 1 mol de NaOH requiere 1 mol de
ácido láctico para reaccionar completamente. Así en el punto de equivalencia
la cantidad de moles de NaOH deben ser iguales a la cantidad de ácido en la
muestra.
Para calcular los moles de NaOH:
n NaOH = V NaOH x C NaOH
Donde: V NaOH = volumen gastado en la bureta de NaOH
C NaOH = concentración molar exacta de NaOH
Como en el punto de equivalencia los moles (n) de NaOH son iguales a los
moles de ácido láctico entonces:
n NaOH = n ácido láctico (C2H5OCOOH)
Realizamos los cálculos:
Para calcular los moles de NaOH:
n NaOH = V NaOH x C NaOH
Donde: n NaOH = número de moles de NaOH = ?
V NaOH = volumen gastado de NaOH = 5,2mL
C NaOH = concentración molar de NaOH = 0,10M
Reemplazamos:
n NaOH = V NaOH x C NaOH
n NaOH = 5,2 x 0,10
n NaOH = 0,52 moles
Como los moles de NaOH son iguales a los moles de ácido láctico:
n NaOH = n ácido láctico (C2H5OCOOH)
Entonces:
n NaOH = n ácido láctico
n ácido láctico = 0,52 moles
Respuesta:
La acidez de la leche analizada en molaridad es de 0,52 moles de Ácido
Láctico.
2. DETERMINAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE EXPRESADA EN ºD.
La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en “grados
Dornic”, que expresan el contenido de ácido láctico.
Tengamos en cuenta:
Los “grados Dornic” (ºD) pueden definirse como el número de décimas de
mililitro de “sonda Dornic”, NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 mL
de leche en presencia de fenolftaleina.
M/9 es una forma de expresión debida a que el ácido láctico presenta una
masa molecular de 90 g/mol, siendo su fórmula CH3-CHOH-COOH. Esto
hace que en una valoración de 10 mL de leche, la acidez en ºD viene dada
por:
por tanto 1ºD = 1 mg (0,001g) de ácido láctico en 10 ml de leche.
Realizamos los cálculos:
Los grados Dornic (ºD) se calcula a partir de una valoración de 10mL de
leche con NaOH 0,11M (M/9), pero nosotros en la práctica utilizamos 20mL,
entonces debemos hallar los mililitros de NaOH proporcionales a 10mL de
leche.
Si para 20mL de leche se necesitaron 5,2mL (promedio) de NaOH 0,1M, para
10mL de leche serian:
20mL de leche _______________ 5,2mL NaOH
10mL de leche _______________ x
x = 2,6mL de NaOH
Entonces si hubiéramos utilizado solamente 10mL de leche, hubiéramos
obtenido un gasto de 2,6mL de NaOH aproximadamente.
Con este valor procedemos a calcular los grados Dornic (ºD) de la leche
analizada. (Suponiendo que la disolución de NaOH es NaOH M/9; existe un
leve desfase entre ambas puesto que la disolución de NaOH utilizada en la
práctica es 0.10M y la disolución NaOH M/9 es 0.11M).
Utilizamos la siguiente fórmula:
ºD = V (mL)NaOH (M/9) x 10
ºD = 2,6 x 10
ºD = 26
Respuesta:
La acidez de la leche analizada en grados Dornic es de 26ºD.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
La acidez de la leche analizada en grados Dornic es de 26ºD.
DISCUSIÓN:
Los valores normales de acidez de la leche están comprendidos entre 16 y 19ºD.
Las adulteraciones hacen variar estos valores, así, el aguado y la neutralización
la rebajan. Sin embargo, el desnatado y la adición de suero no la hacen variar.
Entonces tenemos que:
Una acidez inferior a 10 ºD es sospechosa de aguado, neutralización o de
proceder de vacas mamíticas (enfermas).
Una acidez superior a 19 ºD es imputable a leches de más de 10 horas
(ordeño de la noche) y una acidez superior a 23 ºD indican claramente que la
leche no resiste la pasteurización.
El resultado obtenido 26ºD es mayor que el valor normal 16-19ºD, por lo que
podemos afirmar que la leche analizada, obtenida en un mercado local,
corresponde a una leche que no ha sido almacenada en condiciones apropiadas
después de haber sido obtenida de la vaca, además también se puede
manifestar que no resiste la pasteurización.
Con este análisis confirmamos las pésimas condiciones de almacenamiento de la
leche ya que contiene un exceso de ácido láctico, el cual es proveniente de la
degradación microbiana de la lactosa, es decir, esta leche no se recomienda
para el consumo.
RESULTADO OBTENIDO
Acidez de la leche
26ºD(Grados Dornic)
VII. RECOMENDACIONES:
La bureta utilizada en la titulación debe estar limpia y seca, posteriormente se
mantiene en posición vertical con ayuda de un soporte universal (o pie
universal) con la llave cerrada (posición horizontal) y se vierte en ella unos 10
mL de la disolución que se va a emplear (NaOH patrón) .Se gira la bureta en
posición horizontal de modo que moje toda la superficie interior de la bureta,
luego se bota abriendo (posición vertical) la llave de la bureta. Este proceso
se llama ensebar la bureta. Esto se realiza para eliminar los posibles residuos
de agua que podría contener la bureta lo que traería como consecuencia un
cambio en la concentración de NaOH patrón lo que alteraría los cálculos y
resultados del contenido de ácido láctico.
Posteriormente se llena la bureta con la solución (NaOH patrón)
sobrepasando el comienzo de la marca de graduación; la marca cero. (se
encuentra en la parte superior de la bureta) Sí se emplea un embudo de
vástago corto para este paso se debe retirar de inmediato después de haber
llenado la bureta.
Se elimina un volumen de disolución (NaOH patrón) que se agregó a la
bureta de modo que la parte inferior del menisco coincida con el comienzo de
la graduación es decir marca cero .La punta inferior de la bureta debe quedar
totalmente llena de disolución. Se debe tener la precaución que no se formen
burbujas en la punta de la bureta. De ser así , se debe abrir la llave y dejar
caer un volumen de disolución hasta eliminar las burbujas
Cada vez que se agrega un volumen de disolución desde la bureta, se debe
agitar el recipiente con una mano, para permitir que las sustancias
reaccionen y poder identificar con el menor error el punto final de la reacción.
Con la otra mano se manipula la llave de la bureta.
Se continúa la adición de la disolución que está en la bureta, hasta que el
indicador (Fenoltaleína) cambie de color. Se lavan las paredes del recipiente
que recibe la disolución (matraz erlenmeyer) con agua destilada desde la
piseta .Impregnando las paredes interiores del recipiente con unas gotas de
agua destilada que deben recibirse en este recipiente
Se prosigue la titulación lentamente agregando la disolución de NaOH patrón
contenida en la bureta hasta que el indicador cambie a una coloración rosada
que persista por más de 30 seg. Se efectúa la lectura del volumen gastado
de NaOH en la bureta.
La titulación se repite con dos a tres muestras
VIII. CONCLUSIONES:
La acidez de la leche analizada en grados Dornic es de 26ºD, cuyo valor se
encuentra por arriba de los valores normales (16-19ºD).
La acidez mayor a 19ºD nos indica que la leche no fue mantenida bajo
apropiadas condiciones de almacenamiento, las cuales propiciaron la
degradación bacteriana de la lactosa en ácido láctico, aumentando la acidez.
IX. BIBLIOGRAFÍA:
http://www.biopur.com.ar/aqal.htm
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica1.htm
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/
ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aprotectores1/aproteicos/
04.html
http://grupomaphsa-1.blogspot.com/2007/05/acidez-de-la-leche.html
http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/arequipe.htm
http://html.rincondelvago.com/bromatologia-aplicada.html
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf
http://minnie.uab.es/~veteri/21266/PracLlet05-06-1.pdf
http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf
http://www.csi-csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_12/
M_PAZ_GARCIA_1.pdf
X. ANEXO:
LA LECHE COMO ALIMENTO
Definición
Se entiende por leche, sin otro calificativo, el producto integral del ordeño total e
interrumpido de vacas lecheras sanas, adecuadamente nutridas y no fatigadas,
recogida en forma higiénica y sin contener calostro.
Requisitos de aptitud para el consumo
El no cumplimiento de los siguientes requisitos implica decomiso.
Ordeño completo
Sanidad del animal y de las personas involucradas
Normalidad sensorial
Adecuación de instalaciones, procedimientos y transporte
Número de células somáticas <1x106/ml
Ausencia de gérmenes patógenos
Ausencia de sustancias tóxicas (antibióticos, residuos de plaguicidas, etc.) y
otros contaminantes.
Parámetros Fisicoquímicos
Materia Grasa: > 2,9 % (abril –agosto)
>2,7 % (setiembre –marzo)
Extracto Seco no graso: > 8,5 %
Densidad: entre 1,028 y 1,034 g/L a 15ºC
Temperatura de congelación: < -0,510ºC (Indice crioscópico)
Acidez Dornic: entre 16 y 19 ºD
Impurezas insolubles: Prueba del lactofiltroaceptable en función de los
valores clasificatorios
Caracteres sensoriales: propios del producto natural
Estabilidad a la prueba del alcohol: exigida para leches de acidez > 14ºD
Parámetros microbiológicos
Recuento de bacterias aeróbicas mesófilas: < 5 x 106ufc/ml
Coliformes totales: < 1 x 104/ml
Staphylococcus aureus: < 1 x 103/ml
Otras disposiciones
La leche que no cumple los requisitos fisicoquímicos puede ser destinada a
industrialización (destino humano o no humano).
La leche destinada a consumo no puede expenderse en estado crudo,
requiriéndose invariablemente su tratamiento por el proceso de
pasteurización o equivalente.
La leche apta debe ser sometida de inmediato al procesamiento que
corresponda. De lo contrario deberá someterse a higienización y mantenerse
en tanques refrigerados a temperatura menor a 5ºC.
Fuente: www.fing.edu.uy/iq/cursos/qica/industria/Lactea01.pdf
