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IV. Resultados y Discusión
A continuación se muestra en la tabla 1 los diferentes porcentajes de humedad para las
diferentes muestras de: pollo, pavo, gallo, cerdo, res
Tabla 1. Porcentaje de Humedad en diferentes muestras de carne.
Figura 1. Porcentaje de Humedad en diferentes muestras de carne
Según Swatland (1995), la mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un
70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica
del músculo, esto se demuestra en la tabla 1, donde todos los porcentajes de humedad
son mayor a 70 %, teniendo desde un 72.18 % de humedad en la carne de pavo hasta un
74.62 % en la carne de cerdo. En la tabla 4 (anexos) se muestra el contenido de agua en
los 5 tipos de carne analizada, estos resultados arrojan un promedio de 73.82 % y se
asemejan más a los resultados obtenidos en el cuadro 1 cuyo promedio es 73.43 % de
Pollo Pavo Gallo Cerdo Res70.50
71.00
71.50
72.00
72.50
73.00
73.50
74.00
74.50
75.00
Muestras
%Hu
med
ad
Muestra Estufa (°C) Pi Pf %H
Pollo 48.6872 10.0837 2.6122 74.09
Pavo 35.5712 9.3908 2.6128 72.18
Gallo 52.9264 9.4961 2.5795 72.84
Cerdo 34.7216 9.7624 2.4777 74.62
Res 45.5050 10.1987 2.7110 73.42
humedad, aunque para Ranken (2003) el contenido de agua en la carne es
aproximadamente 75 % cuya cantidad también es próxima a la obtenida en la tabla 1.
Tabla 2. Porcentaje de acidez en diferentes muestras de carne.
Muestra %Acidez pH
Pollo 0.1000 5.88
Pavo 0.0843 5.67
Gallo 0.1213 5.59
Cerdo 0.0959 5.88
Res 0.0706 5.57
Figura 2. Porcentaje de acidez en diferentes muestras de carne.
Figura 3. pH en diferentes muestras de carne.
Pollo Pavo Gallo Cerdo Res0.0000
0.0200
0.0400
0.0600
0.0800
0.1000
0.1200
0.1400
0.1000
0.0843
0.1213
0.0959
0.0706
Muestras
%Ac
idez
Pollo Pavo Gallo Cerdo Res5.40
5.45
5.50
5.55
5.60
5.65
5.70
5.75
5.80
5.85
5.905.88
5.67
5.59
5.88
5.57
Muestras
pH
En la tabla 2 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes, estos valores
están en el rango de 5.57 a 5.88. De acuerdo con Warris (2003) el pH desciende en los
músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y
5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno
estaría ausente del músculo en condiciones normales.
En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006), menciona que el rigor mortis aparece
aproximadamente una hora después de la muerte alcanzando su máximo entre 6 a 12
horas después y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por
tanto se puede interpretar que todas las muestras de carne han pasado la etapa inicial del
rigor mortis. Y están en una etapa ideal para su preparación. Los resultados obtenidos
muestran que los 5 tipos de carnes están en estado fresco, aromático y jugoso por lo
tanto están aptas para el consumo inmediato, ver tabla 4 (anexos). Con respecto a la
acidez los valores obtenidos están entre 0.0843 % en carne de pavo a 0.1213% en carne
de gallo.
Ranken (2003), menciona que el índice de acidez aumenta en cuanto disminuye el pH,
esto se debe justificar con los resultados mostrados en la figura 1 y figura 2, sin
embargo no sucedió así, debido posiblemente a errores de medición en el pH o una
incorrecta medida de la acidez titulable.
Kirk et al (2000), por su parte mencionan que en muchos casos el conocimiento de la
actividad del ión hidrógeno resulta más útil que la acidez titulable ya que durante el
almacenamiento y el deterioro ocurren cambios por acción enzimática y desarrollo de
bacterias que dependen de manera importante de la concentración del ión hidrógeno.
V. CONCLUSIONES
Se conoció las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne
fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones
para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.
El porcentaje de humedad de las carnes está en un valor promedio de 73%
Los valores del pH están en un rango de 5.57 a 5.88 y están en un estado óptimo
para el consumo inmediato.
La acidez titulable está en un rango de 0.076 a 0.1213 % y aumenta en cuanto
disminuye el valor del pH.
VI. BIBLIOGRAFÍA
A.A.P.P.A. 2003. Introducción a la Tecnología de Alimentos. 2da. Edición. Edit.
Limusa. Mexico.
Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos.1ra
Edición. Edit. Equinoccio. Crcas-Venezuela.
Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composición y análisis de alimentos de
Pearson. Edit. Continental S.A. México.
Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa.
Madrid-España.
Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -España.
VII. ANEXOS
Tabla 3. Porcentaje de humedad en carnes.
Tipo carne Humedad (%)
pollo 75.5
res 75.9
cuy 78.1
cerdo 69.2
pavo 70.4
Fuente: Minsa (2009)
Figura 3. Formación y envejecimiento de la carne en valores de pH y tiempo así
como recomendaciones para la elaboración de productos cárnicos.
Tabla 4. Interpretación de la figura 3.
pH = 7.3 a 5.4 ZONA I: rigor mortispH = 7.0 a 7.3 Estado palpitante.pH = 7.3 a 6.8 a) Fase inicial de rigor mortis o fase retardada. pH = 6.8 a 5.8 b) Fase acelerada de rigor mortis o elasticidad decreciente pH = 5.8 a 5.5 c) Fase final de rigor mortis o del punto isoeléctrico (miosina).pH = 7.3 a 6.8 d) Intervalo óptimo para la elaboración de productos de alta
humedad ya sea cocidos o escaldados
pH = 6.8 a 6.4 e) Intervalo de acidez leve aproipado para la elaboración de jamones y embutidos cocidos y escaldados
pH = 6.4 a 5.8 f) Intervalo práctico apropiado para la elaboración de jamones y embutidos cocidos y escaldados
pH = 6.1 g) Línea óptima para la elaboración de productos de humedad intermedia
pH = 5.8 a 0.0 ZONA II: de acidez o inhibición enzimáticapH = 5.8 a 5.4 w) Intervalo de menor acidez útil para productos de baja humedad
tales como embutidos crudos y jamones normales.
pH = 5.8 a 5.4 x) Intervalo de bastante acidez y buen estado útil para elaborar embutidos crudo y normales.
pH = 5.0 a 4.4 y) Intervalo de carne muy ácida, pero de buena conservación apata para embutidos crudos normales.
pH = 4.4 a 4.0 z) Intervalo de carne no comestible, pero de excelente conservación.pH = 5.5 a 6.4 ZONA III: maduración o autolisis asépticapH = 5.5 a 5.8 j) Fase inicial de maduración con menor acidezpH = 5.8 a 6.4 k) Fase óptima de maduración normal. Carne ligeramente ácida.pH = 6.4 a 14.0
ZONA IV: descomposición microbiana
pH = 6.4 a 7.0 m) Carne alcalina entre madura y fermentada.pH = 7.0 a 14.0
n) Carne de máxima alcalinidad, podrida no útil para alimentos.
Nota:
La carne de la zona I es apropiada para el consumo inmediato, elaboración de carnes típicas y de productos escaldados, cocidos y enlatados. Lade la zona II, para productos secos y fermentados. La de la zona III es carne fresca aromática y jugosa óptima para el consumo inmediato y la carne de la zona IV comprende aquella que de ninguna forma debe utilizarse como alimento, debe desecharse.
Fuente: A.A.P.P.A. (2003)
DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS
FIGURA 6. FILTRANDO MUESTRA
FIGURA 1. PREPARACION DE MUESTRA
FIGURA 2. LICUANDO MUESTRAS
FIGURA 3. OBTENCION DE HUMEDAD FIGURA 4. COLAR MUESTRA
FIGURA 5. PREPARANDO PARA LA FILTRCION
FIGURA 9. DETERMINACION DE ACIDEZ
FIGURA 7. DETERMINACION DE ACIDEZ FIGURA 8. DETERMINACION DE ACIDEZ
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué importancia tiene el pH, la humedad y acidez en productos cárnicos?
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es
más difícil obtener resultados exactos y precisos
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del
animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio.
Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además
indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido
láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1
unidad de pH.
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas
principales al bajar el pH se produce la retención de fibrillas con pérdida de
CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la
penetración de sales. También es indicativo del grado de dureza de la carne
cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos
cortes de carne. Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura,
menos sabrosa y de menor valor en el Mercado.
2. ¿Cuál es el peligro de tener pH alto en carnes frescas?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de estas ocurre
post-morten en la carne?
Los glúcidos o rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones
enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de
piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne
fresca?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado
congelado, empacamiento, mostrador.
5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de
humedad, pH y acidez en productos cárnicos? ¿De ser cierto, cuáles son los
contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. Conoce?
La NTP 201.054:2009 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para
consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes.
Establece que los valores de pH deben ser de 5.8 a 6.5.
Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan sido
sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo
mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el pH de las carnes debe ser inferior a 6
C.
Que los estómagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la
eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies
que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de
hidróxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de
origen.
En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución
Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
