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Búsqueda y difusión de tecnologías ____________________________________________________________ 03 Sucralosa
Centro de Difusión Tecnológica de AEDHE - 1 -
Uso de sucralosa en pastelería industrial
“Se conocen los endulzantes
por impartir numerosas
propiedades a los alimentos
que incluyen, sin limitación,
olor, aroma y sabor,
sensación en boca, y
retrogusto”
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UNIÓN EUROPEA Fondo Social Europeo
Sobre este informe
Este estudio ha sido posible realizarlo
gracias al Programa de Búsqueda y
Difusión de Tecnologías del Centro de
Difusión Tecnológica de la Asociación de
Empresarios del Henares, dentro del
Programa de Actividades en Red 2006.
El programa está cofinanciado por la
consejería de Economía e Innovación
Tecnológica de la Comunidad de Madrid y
el Fondo Social Europeo, y se ejecuta en
virtud de la Orden 729/2006 de 28 de Abril
de la Consejería de Economía e Innovación
Tecnológica.
Dirección Técnica
invenia
Más información
Elaboración del informe
Santiago Baos ([email protected]) Invenia Avda. Abrantes, 16 28025-Madrid Tel. +0034 915695591 www.invenia.es
Supervisión del programa
Belén Lanuza ([email protected]) Responsable del Área de Innovación y Transferencia de Tecnología de AEDHE Avda. Juan Carlos I, 13 28806-Alcalá de Henares (Madrid) Tel. +0034 918895061 www.aedhe.org/aedhe:innova
Ejecución de programas del Centro de Difusión Tecnológica de AEDHE
Javier Cuervo ([email protected]) CDT AEDHE C/Rioja, s/n – Centro de Empresas 28820-Coslada (Madrid) Tel. +0034 918895061 www.cdtvirtual.com
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Endulzantes y saborizantes
Se conocen los endulzantes por impartir
numerosas propiedades a los alimentos que
incluyen, sin limitación, olor, aroma y sabor,
sensación en boca, y retrogusto. Estas
propiedades, de manera particular el aroma
y sabor y el retrogusto, son bien conocidas
por variar durante el tiempo de saborizado,
de tal manera que cada perfil temporal es
específico del endulzante (Tunaley, A.,
“Perceptual Characteristic of Sweeteners”,
Progress in Sweetteners, T.H. Grenby, Ed.
Elsevier Applied Science, 1989)).
Los “saborizantes” son compuestos
comestibles que reducen o eliminan los
sabores indeseables en otros comestibles, y
lo hacen a concentraciones por debajo de
las cuales sus propios sabores son
perceptibles. Los saborizantes conocidos,
que incluyen el ácido 2,4-dihidroxibenzoico,
se han reivindicado por reducir o eliminar
retrogustos indeseables, de manera
particular aquellos amargos y/o metálicos,
en comestibles que contienen endulzantes
de intensidad alta.
(Kurtz y col., Patente de los Estados Unidos
Nº 5.637.618).
Los saborizantes se han reivindicado por
reducir o eliminar sabores indeseables,
esencialmente por bloqueo de la interacción
del sabor indeseable con el emplazamiento
del receptor en la papila gustativa sin que
los saborizantes impartan un sabor propio.
Este mecanismo se puede considerar
análogo a la inhibición competitiva con el
emplazamiento de unión del(los)
receptor(es) y/o la inhibición competitiva con
el(los) emplazamiento(s) que influencian el
receptor.
Se ha descrito que el saborizante interactúa
directamente con el emplazamiento del
receptor del sabor indeseable, evitando por
tanto la interacción entre el sabor
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indeseable y el emplazamiento del receptor
objetivo.
Los endulzantes tales como la sacarina y la
sal de potasio del 6-metil-1,2,3-oxatiazin-
4(3H)-ona-2,2-dióxido (acesulfamo de
potasio) se caracterizan de manera común
por tener retrogustos amargos y/o
metálicos. Se reivindica que los productos
preparados con ácido 2,4-dihidroxibenzoico
junto con estos endulzantes presentan
menores retrogustos indeseables. En
contraste, algunos endulzantes de
intensidad alta, de manera notable la
sucralosa (1,6-dicloro-1,6- dideoxi-_-D-
fructofuranosil-4-cloro-deoxi-_-D-galacto-
piranósido) y aspartame (N-L-_-aspartil-L-
fenilalanina metil éster) presentan sabores
dulces limpios muy similares a los del
azúcar (S.G. Wiet y G.A. Miller, Food
Chemistry, 58 (4) : 305-311 (1997)). En
otras palabras, estos compuestos no se
caracterizan por tener retrogustos amargos
o metálicos.
Más aún, se ha informado que los
endulzantes de intensidad alta tales como
sucralosa y aspartame tienen problemas de
liberación del dulzor, es decir, el inicio
retrasado y lento del dulzor (S.G. Wiet, y
col., J. Food Sci., 58 (3): 599-602, 666
(1993)). Estos fenómenos se producen
mediante mecanismos que son
bioquímicamente distintos de los
responsables de la generación de
retrogustos amargos o metálicos en
respuesta a algunos otros endulzantes (C. -
K. Lee, Advances in Carbohydrate
Chemistry and Biochemistry, 45. 199-351
(1987)).
Una breve historia de edulcorantes
La taumatina, cuya importancia ha
aumentado desde que la Directiva sobre
Edulcorantes (94/35/EC) se aprobó en la
Unión Europea, es de hecho el edulcorante
que se conoce hace más tiempo. Ya en
1855, el explorador británico Danieli, que
viajó mucho por África, describió el especial
sabor dulce de la fruta del Katemfe, de
África occidental (Thaumatococcus), que se
obtenía de la cáscara de su semilla.
Sin embargo, el título de "edulcorante mas
antiguo" se atribuye generalmente a la
sacarina, descubierta por casualidad en
1878 por Constantin Fahlberg. Veinte días
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más tarde se le dio la primera aprobación
oficial.
Sin embargo, en 1902, se prohibió la venta
de la sacarina porque, con una producción
anual de 175.000 kilos, había llegado a ser
demasiado competitiva para el gobierno de
Bismarck, que en aquel tiempo prefería
promocionar los intereses de la industria
azucarera.
Durante la Segunda Guerra Mundial, la
producción de sacarina se impulsó debido a
la escasez de azúcar. Su regusto amargo
se toleraba en aquel momento. Aunque el
problema del regusto hace mucho que se
ha solucionado mediante métodos de
producción más refinados, alguna gente aún
asocia erróneamente la sacarina a ese
regusto.
Unos 50 años después del hallazgo de la
sacarina, los científicos Sveda y Audrieth
descubrieron el edulcorante ciclamato,
también por casualidad, en los laboratorios
de la Universidad de Illinois, aunque su
intención original era la de encontrar una
nueva medicina que disminuyera la
temperatura del cuerpo. En 1950, este
segundo edulcorante se introdujo en el
mercado norteamericano. En 1959, de
acuerdo con los resultados de la
investigación y la experiencia, se pudo
incluir el ciclamato en la lista de productos
"GRAS" (Generally Recognised As Safe -
Generalmente Reconocidos como Seguros),
es decir, se clasificó sin reservas como una
sustancia segura.
Diez años más tarde, se originó una
controversia sobre el ciclamato. En
Alemania y en otros muchos países, se
confirmó totalmente la inocuidad del
ciclamato, pero en EE.UU. la incertidumbre
momentánea condujo a la retirada de la
aprobación de este popular edulcorante.
Después, el "Comité de Evaluación del
Cáncer" de la Administración de Alimentos y
Fármacos (FDA) de Estados Unidos, en
1984, liberó al ciclamato de cualquier
sospecha de que pudiera causar cáncer,
pero se está todavía a la espera de que la
FDA lo apruebe de nuevo oficialmente.
El edulcorante aspartamo lo descubrió el
norteamericano James Schlatter en 1965.
Después de que las autoridades legislativas
hubieran examinado a conciencia los
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hallazgos de la investigación más completa
que se había llevado a cabo para la
aprobación de un aditivo alimentario, el
aspartamo se lanzó por fin en EE.UU. a
comienzos de los años ochenta.
La neohesperidina DC se conoce desde
1966 y su método de producción lo
desarrolló George Inglett.
El acesulfamo K lo descubrió por casualidad
en 1967 el científico Karl Clauss. Sin
embargo, la primera fórmula de sabor dulce
encontrada por Clauss no fue el acesulfamo
K tal y como se presenta ahora, sino una
sustancia relacionada con él. La sustancia
con mejores cualidades, el acesulfamo K,
se creó con ocasión de unos experimentos
comparativos, empleados normalmente
para investigar descubrimientos casuales de
este tipo.
La sucralosa es el primer edulcorante
procedente del azúcar. Fue descubierto en
1976 durante un programa de investigación
bilateral.
La sal de aspartame-acesulfame fue
descubierta en 1995.
Hoy, los edulcorantes ocupan un lugar
legítimo en los regímenes diarios de más de
cien millones de consumidores sólo en
Europa.
Sucralosa
La sucralosa es un edulcorante de alta
intensidad y de bajo contenido calórico
hecho a partir de la sacarosa. Este derivado
clorado, es de gran interés, puesto que es
650 veces más dulce que el azúcar y
mantiene el perfil de sabor de la sacarosa.
Este compuesto una vez ingerido no es
metabolizado en unidades de monosacárido
ni tampoco constituye una fuente de energía
a pesar de su actividad edulcorante. Se
utiliza en más de 50 países para endulzar
comidas desde principio de la década del
90.
Estudios realizados en animales de
laboratorio y humanos no diabéticos
demostraron que las sucralosa no afecta los
niveles de glucosa o insulina sanguíneos.
La Sucroquímica es la rama de la ciencia y
la tecnología cuyo objetivo es aumentar el
valor agregado de la sacarosa y sus
subproductos mediante su utilización como
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materia prima para obtener derivados útiles
en diferentes industrias.
Propiedades
La sucralosa no es descompuesta por el
organismo, que tampoco la utiliza para
producir energía, por lo tanto, no aporta
calorías. A diferencia de otros edulcorantes
bajos en calorías, su gran estabilidad la
hace apta para ser utilizado en procesos de
cocción y horneado, sin sufrir
descomposición. Puede ser conservado
durante largos períodos de tiempo, es
estable en soluciones con diferentes pH, y a
temperaturas elevadas (180°C - 230°C),
todo esto debido a la gran estabilidad de su
estructura molecular; sin embargo bajo
determinadas condiciones de
almacenamiento, extrema acidez y altas
temperaturas, puede producirse hidrólisis
parcial. Al hidrolizarse, se obtienen los
monosacáridos, 4-cloro-4-deoxi-galactosa
(4-CG) y 1,6-dicloro-1,6-dideoxifructosa
(1,6-DCF).
McNeil Nutritionals, LLC
McNeil Nutritionals, LLC comercializa mundialmente productos
nutritivos innovadores. La misión de la compañía es brindar al
público la posibilidad de controlar activamente su propia salud.
Las principales marcas de McNeil Nutritionals incluyen el
edulcorante sin calorías SPLENDA(R), la mezcla de azúcar
SPLENDA(R) para hornear, las tabletas de calcio masticables
VIACTIV(R), las tabletas masticables multivitamínicas
VIACTIV(R), la leche y los suplementes dietéticos LACTAID(R), y
la crema para untar BENECOL(R). Las oficinas centrales de
McNeil Nutritionals, LLC, están ubicadas en Fort Washington, PA.
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Opiniones
El director Magíster en Nutrición de la
Universidad Católica, Jaime Rozowski,
manifestó que "se cambia la estructura de
dos moléculas que forman el azúcar y esto
impide que se absorba a nivel del intestino.
Es decir, pasa de largo, pero su capacidad
edulcorante, su sabor dulce, todavía existe".
El producto aún es relativamente
desconocido por el público general, pero
que entre las personas diabéticas ha
ganado rápidamente adeptos.
Por su parte, Claudio Aguilera, quien tiene a
su hija con diabetes, explicó que "frente a
otras alternativas que no son naturales
preferimos esta, a pesar de que tiene un
valor bastante más caro que el azúcar
natural o el endulzante".
La sucralosa está indicada para todo tipo de
personas, desde diabéticos hasta quienes
desean restringir el consumo de azúcar y
calorías.
En el mercado existen varias marcas y,
pese a ser más caro, está presente en
varios alimentos: bebidas, productos lácteos
o dietéticos.
En tanto, las recomendaciones de consumo
permiten una ingesta continua y
relativamente alta. Además, es posible
cocinar con sucralosa, ya que otros
edulcorantes cambian de sabor cuando se
los somete a altas temperaturas.
Así lo explicó Ana María Barboza, de la
pastelería Santé: "hay muchos productos
que son para diabéticos que al final tienen
un sabor amargo, que no es el caso al
trabajar con sucralosa".
Legislación comunitaria
Todos los aditivos usados en los productos
alimenticios tienen que ser aprobados por
las autoridades legislativas. La estricta regla
"todo lo que no está permitido está
prohibido" se aplica generalmente a los
aditivos alimentarios -a los que pertenecen
los edulcorantes-, según la ley europea
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sobre alimentos.
Sólo se da la aprobación tras exhaustivos
estudios científicos que demuestren que el
uso de determinada sustancia es seguro
para la salud. Tales estudios pueden durar
diez o más años. En la Unión Europea, la
Directiva Europea sobre Edulcorantes
adoptada en 1994 ha armonizado la
situación normativa de los edulcorantes.
Esta legislación no sólo ha facilitado el libre
movimiento de mercancías por Europa, sino
que también ha creado una base para
mejorar la información del consumidor.
Los consumidores tienen ahora a su
disposición una mayor variedad de
productos bajos en calorías. La directiva
aprobó el uso, en determinadas categorías
de alimentos de bajo poder energético y
alimentos sin azúcar, de los edulcorantes
acesulfamo K, aspartamo, ciclamato,
neohesperidina DC, sacarina y taumatina.
Hay nuevos edulcorantes que han sido
sometidos a la aprobación de comités
científicos de expertos y de autoridades
legislativas. El Comité Científico sobre
Alimentación (SFC) de la Unión Europea y
el Comité Conjunto de Expertos de la
FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios
(JECFA) deciden, después de concienzudas
evaluaciones de seguridad, qué
edulcorantes pueden aprobarse.
Actualmente, son ocho los edulcorantes que
se pueden usar en los alimentos según la
legislación de la Unión Europea:
• acesulfamo K
• aspartamo
• sal de aspartame-acesulfame
• ciclamato
• neohesperidina DC
• sacarina
• sucralosa
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• taumatina
La sal de aspartame-acesulfame y la
sucralosa fueron ambos evaluados por el
SCF (Scientific Committee on Food) –
actualmente denominada EFSA (European
Food Safety Authority)- en el año 2000 y
autorizados como edulcorantes en la
Directiva sobre Edulcorantes 94/35/EC,
como extensión de la Directiva
2003/115/EC. Ésta fue adoptada en
diciembre del 2003 y publicada en el Diario
Oficial de la Unión Europea el 29 de enero
del 2004.
El neotamo, con un poder edulcorante entre
7000 y 13000 veces superior al del azúcar,
está siendo evaluado actualmente por la
EFSA (European Food Savety Athority.
No se deben confundir los edulcorantes con
otros sustitutos del azúcar como, por
ejemplo, alcoholes de la glucosa o
"polioles", como el sorbitol, el maltitol, el
manitol y el xilitol.
A diferencia de los edulcorantes, los polioles
suministran energía, proporcionando 2,4
kcal por gramo. Eso significa que producen
aproximadamente la mitad de energía que
el azúcar (sacarosa), pero que algunos
también son la mitad de dulces.
Figura 1. Molécula de Sacarosa (C12H22O11)
Figura 2. Molécula de Sucralosa (C12H19Cl3O8)
Al analizar las figuras 1 y 2 observaremos una gran similitud entre la molécula de Sacarosa y la de Sucralosa. A esto se deben muchas de sus propiedades, tanto físicas, como químicas.
La fructosa, que tiene el mismo valor
energético que el azúcar (4 kcal por gramo),
también se considera un sustituto del
azúcar.
Los edulcorantes y los sustitutos del azúcar
sólo tienen una cosa en común:
comparados con el azúcar, ejercen poca
(los sustitutos del azúcar) o ninguna
(edulcorantes) influencia sobre los niveles
de insulina y de azúcar en la sangre del
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cuerpo humano, por lo que son
especialmente adecuados para las
personas con diabetes.
La Comisión de Medio Ambiente, Salud
Pública y Política del Consumidor de la
Unión Europea (UE) ha autorizado el uso
alimentario de dos nuevos edulcorantes, la
sucralosa y la sal de aspartamo y
acesulfamo, que ya se emplean en otros
países como Estados Unidos, Canadá,
Japón y Australia. Además, el Parlamento
Europeo ha propuesto reducir los límites de
ciclamatos, un edulcorante artificial, en
bebidas a base de agua.
"La autorización de los dos nuevos
edulcorantes exige que en un plazo de tres
años se revisen las condiciones de uso de
estas sustancias teniendo en cuenta las
repercusiones en la salud infantil" , señaló la
ponente de la Comisión, Anne Ferreira.
Tanto la sucralosa como la sal de
aspartamo y acesulfamo ya fueron
autorizados por el Comité Científico de la
Alimentación Humana en 2000.
La sucralosa, un edulcorante intenso
fabricado mediante la cloración controlada
de sacarosa, es entre 500 y 600 veces más
dulce que el azúcar y es utilizado en la
elaboración de refrescos, postres y dulces.
La sal de aspartamo y acesulfamo, por su
parte, es un edulcorante intenso que se
fabrica a partir de estas dos sustancias
reemplazando por aspartamo el ión de
potasio del acesulfamo K. Este aditivo es
utilizado en la elaboración de los chicles sin
azúcar porque prolonga el efecto
edulcorante.
En cuanto a los límites máximos de
edulcorantes en bebidas, el Parlamento
Europeo propone una reducción de
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ciclamatos en todas aquellas a base de
agua. En un principio, la Comisión Europea
estableció un tope de 350 miligramos por
litro (mg/ l) . La propuesta propone ahora un
tope de 250 mg/ l. Esta medida deberá
extenderse también a las bebidas a base de
leche o zumos de frutas, productos que no
contemplaba la propuesta inicial.
La legislación actual establece una dosis
máxima de 400 mg/ l de ciclamatos para
bebidas aromatizadas a base de agua,
enmienda que el Parlamento propone que
se modifique, junto con la que incluye la
categoría "productos de panadería fina
destinados a la alimentación especial". En
este sentido, la Eurocámara insta a sustituir
esta denominación por la de "productos de
panadería fina, de valor energético reducido
o sin azúcares añadidos" .
Además, Ferreira propone incluir en el
etiquetado de las bebidas que contengan
este edulcorante advertencias sobre los
posibles riesgos para la salud humana.
Todas estas medidas podrían empezar a
aplicarse en un periodo máximo de 12
meses.
Legislación nacional
En fecha 3 de diciembre de 2004 se
publicaron en el Boletín Oficial del Estado
los Reales Decretos 2197/2004 y
2196/2004, por los que se modifican,
respectivamente, las listas positivas de
aditivos edulcorantes y aditivos distintos de
colorantes y edulcorantes.
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO
(BOE de 03/12/2004 - Sección I)
Real Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre, por el que se
modifica el Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el
que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes
autorizados para su uso en la elaboración de productos
alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Más...
(BOE de 10/09/2004 - Sección I)
ORDEN SCO/299/2004, de 2 de septiembre, por la que se
modifica el anexo del Real Decreto 2106/1996, de 20 de
septiembre, por el que se establecen las normas de identidad y
pureza de los edulcorantes utilizados en los productos
alimenticios.
Más...
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Centro de Difusión Tecnológica de AEDHE - 13 -
De entre las modificaciones que incorpora el
Real Decreto 2196/2004 (lista positiva de
aditivos distintos de colorantes y
edulcorantes), podemos destacar:
a) Se incorpora un nuevo aditivo, el poli-1-
deceno hidrogenado (E-907), autorizándolo
como agente de recubrimiento para
confitería a base de azúcar y para frutas
desecadas.
b) Se amplían las autorizaciones para el uso
de algunos aditivos alimentarios.
c) Se incluyen los aditivos necesarios para
el almacenamiento y el uso de los aromas.
d) Se suprimen las sustancias difenilo,
ortofenil fenol y ortofenil fenato sódico (E-
230, E-231 y E-232), dado que han entrado
en el ámbito de aplicación de las normas de
productos fitosanitarios.
e) Se modifica la definición de
“estabilizadores” ampliando su significado.
El Real Decreto 2197/2004 es de obligado
cumplimiento desde el 27 de enero de 2006.
No obstante, los productos puestos en el
mercado o etiquetados antes de esa fecha
podrán seguir comercializándose hasta la
finalización de las existencias.
En referencia al Real Decreto 2196/2004
(edulcorantes), podemos destacar las
siguientes modificaciones a la lista positiva:
a) Se reducen las dosis máximas de empleo
del ácido ciclámico y de sus sales de sodio
y de calcio.
b) Se autorizan dos nuevos edulcorantes:
sucralosa (E-955) y sal de aspartamo y
acesulfamo (E-962).
c) Se introduce una modificación en el
etiquetado de edulcorantes de venta directa
al consumidor final y se modifican las
denominaciones de algunas categorías de
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Centro de Difusión Tecnológica de AEDHE - 14 -
alimentos, con el fin de adaptarlas a las
normativas vigentes.
El Real Decreto 2196/2004 será de obligado
cumplimiento a partir del 29 de julio de
2005. No obstante, los productos puestos
en el mercado antes de esa fecha podrán
venderse hasta el 29 de enero de 2006.
Mercado de patentes
Se encontraron 169 en la base de datos de
la Oficina de Patentes de Estados Unidos,
68 en la base de datos de Japón, 25 en la
mundial y 30 en la de Europa. Todas ellas
se pudieron agrupar en 238 familias de
patentes de las cuales 209 han sido
concedidas y 29 son solicitudes aun no
aprobadas.
Así del total de patentes, solo 26 (11%) se
refieren a la síntesis, 50 (23%) a
formulación de edulcorantes y 149 (66%) a
los usos de la sucralosa en diferentes
procesos o productos.
Patentes de sucralosa
Analizando las patentes que se relacionan
con la sucralosa se observa que solo hay 5
países que hayan desarrollado tecnologías
que han sido patentadas. Los países son:
Alemania, Francia, Inglaterra, Japón y USA
correspondiendo a este último el mayor
número de patentes y siendo Inglaterra el
primer país que trabajó en este campo.
Patentes de tecnologías de síntesis de la sucralosa
Analizando las patentes que se relacionan
con la síntesis de la sucralosa se observa
que los únicos países que han desarrollado
tecnologías de síntesis de la sucralosa son
Gran Bretaña y USA, siendo Inglaterra la
que más patentes tiene y es en 1989 el año
donde se solicitaron más patentes.
Por otra parte se observa que las
compañías que han trabajado en la síntesis
de la sucralosa han sido la Tate ad Lyle
(GB) que fue quien la sintetizó por primera
vez y la McNeil PPC Inc. (USA) de la
Johnson and Johnson quien la produce
industrialmente actualmente y la Noramco,
Inc (USA).que es una empresa de la
Johnson and Johnson que produjo por
primera vez a nivel industrial la sucralosa en
USA.
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Centro de Difusión Tecnológica de AEDHE - 15 -
Ventajas Menores dosis de uso
Debido al elevado poder endulzante las
dosis de uso para la sustitución de azúcar
son muy bajas. Supone una gran ventaja
económica ya que los gastos de
manipulación se reducen
considerablemente: un trailer de azúcar de
24000 Kg queda reducido a apenas 40
kilogramos de sucralosa
Elevado poder edulcorante
El gran parecido estructural hace que el
sabor de la sucralosa sea muy similar al del
la sacarosa, reconocida como el estándar
del dulce.
Alta estabilidad
Cabe destacar que la estabilidad de la
sucralosa en el producto es muy elevada,
manteniéndose el perfil de dulzor de alta
calidad durante toda la vida útil del producto
y permaneciendo inalterada por los
tratamientos tecnológicos habituales como
pasteurización, extrusión, esterilización por
autoclave u horneado.
Desventajas
No obstante es preciso considerar que la
sucralosa solamente reemplazará el
apartado del dulzor del azúcar pero no va a
proporcionar otras propiedades asociadas a
este, a saber, textura, la inhibición del
crecimiento microbiano en concentraciones
elevadas o el poder anticongelante entre
otras. Es por ello que es necesaria una
solución que resulte idónea desde el punto
de vista tecnológico, sensorial, económico y
nutricional.
Este es el gran desafío que se plantea a las
empresas y en particular al personal
investigador que deberán proporcionar
soluciones particulares para cada industria y
para cada producto.
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Centro de Difusión Tecnológica de AEDHE - 16 -
Proyectos españoles
Estudio bromatológico de los edulcorantes naturales y derivados.
Profesores: M. T. Sancho Ortiz y M. A.
Fernández Muiño
Facultad de Farmacia Universidad del País
Vasco
Otras opciones: Investigadoras del CSIC desarrollan un pan con hasta un 45% menos de calorías
Dos investigadoras del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC), Concha
Collar y Cristina Molina-Rosell, han
desarrollado una composición de fibras que
permite producir un pan con hasta un 45 por
ciento menos de calorías que el consumido
habitualmente. La nueva composición, cuya
patente ha sido ya solicitada, puede ser
empleada directamente como un
ingrediente más de la fórmula en la
fabricación de productos de panadería,
bollería y galletería.
Además, las investigadoras aseguran que,
más allá de poderse etiquetar como bajo en
calorías y rico en fibras, el pan resultante
“garantiza un sabor y textura agradables y
tiene una vida útil para el producto que se
prolonga hasta los quince días”. También
destacan que la composición suma los
efectos beneficiosos para la salud de las
fibras, tanto metabólicos (bajada de niveles
de colesterol y azúcar en sangre) como
fisiológicos (mejora del tránsito intestinal).
La composición de fibras diseñada por las
autoras se caracteriza por permitir la
utilización de fibra de diferentes orígenes
(cereales, achicoria, guisante, entre otras),
además de poseer una cantidad efectiva de
fibras solubles, comprendida entre el 10% y
el 40% del total de la fibra añadida. Esta
proporción de fibras solubles es
determinante para la correcta manipulación
de la masa (maquinabilidad) en las líneas
de producción de fábrica.
Por último, afirman que otra de las ventajas
es que no conllevaría ningún coste asociado
a la adaptación de las líneas de producción
y procesos al uso, ya que se incorpora
como un ingrediente más de la formulación
y las masas producidas presentan buena
maquinabilidad.
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Centro de Difusión Tecnológica de AEDHE - 17 -
Cristina Molina-Rosell (Valencia, 1966) es
investigadora del Instituto de Agroquímica y
Tecnología de Alimentos (CSIC), en
Valencia. Después de formarse en la
Universidad Complutense deMadrid, el
Instituto de Catálisis y Petroleoquímica y la
Universidad de Strathclyde (Escocia,
ReinoUnido), retornó a España en 1995.
Desde entonces su investigación se ha
centrado en los alimentos, sobre todo en el
diseño, desarrollo y valoración bioquímica,
tecnológica y nutricional deproductos
mejorados de cereales. Actualmente es
editor asociado de la revista Cereal
Chemistry y Spanish Deputy de la
Asociación Internacional de Ciencia y
Tecnología de los Cereales. Concha Collar
(Valencia, 1957) es investigadora del
Instituto de Agroquímica y Tecnología
deAlimentos (CSIC), en Valencia.
Doctorada en Ciencias Químicas por la
Universidad de Valencia (1983), comenzó
su carrera investigadora en el análisis de la
composición y estructura depolímeros
orgánicos hasta su ingreso en el Instituto,
en 1984, donde desarrolla investigaciones,
actividades docentes y de formación de
personal relacionados con la ciencia y la
tecnología de los cereales, incidiendo en
aspectos básicos, básico-orientados y
aplicados. En la actualidad, es jefe del
Departamento de Ciencia de Alimentos del
Instituto y preside la Asociación
Internacional de Ciencia y Tecnología de los
Cereales.
