1. - ptoprof.narod.ruptoprof.narod.ru/doc/teh_opisanie_konditer.pdf · 2 1. ВВЕДЕНИЕ 1.1 Наименование профессиональной компетенции ±

1

2

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1 Наименование профессиональной компетенции – Кондитерское дело.

1.2 Описание профессиональной компетенции.

Кондитеры – опытные мастера кулинарного искусства. Производство

изысканных сладостей требует высокого уровня знаний и практического

мастерства.

Кондитер — это высококвалифицированный профессионал, который

производит большой ассортимент сложных изделий. Кондитер должен уметь

изготовить разные виды кондитерских изделий для подачи в ресторанах либо

для продажи в специализированных магазинах. Они так же могут создавать

различные украшения из сахара, карамели, пастилажа, льда, марципана,

кувертюра или других декоративных материалов и ингредиентов. Кондитеры

могут специализироваться на изготовлении композиций для специальных

событий.

В настоящее время к таким специалистам предъявляются высокие

требования к знаниям и умениям. Кондитеры должны годами тренироваться,

чтобы выполнять работу на высоком уровне. Они должны быть

профессиональны в большом спектре специальных техник для того, чтобы

производить и украшать кондитерские изделия и десерты. Художественные и

гастрономические способности необходимы так же, как способность к

эффективной и экономичной работе для достижения невероятных

результатов за определенное время и по фиксированной стоимости.

В некоторых случаях кондитер должен уметь работать напрямую с

клиентами, поэтому коммуникабельность и хорошие торговые умения

необходимы так же, как способность к обсуждению нужд клиентов.

Профессионал будет работать, используя широкий спектр

оборудования и материалов. Кондитер должен уметь работать экономно и

самостоятельно, проявляя инициативу, не забывать о качестве продукции,

эргономике, соблюдать санитарно-гигиенические требования, нормы охраны

труда и техники безопасности.

1.3 Область применения.

Техническое описание содержит информацию о необходимых

требованиях для участия в Республиканском конкурсе профессионального

мастерства «Молодые профессионалы» по компетенции – Кондитерское дело

(далее – Республиканский конкурс), принципы, методы и процедуры.

Каждый участник Республиканского конкурса, эксперты, жюри должны

ознакомиться с Техническим описанием.

3

Техническое описание необходимо использовать совместно со

следующими документами:

Порядок проведения Республиканского конкурса;

Инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной

безопасности.

2. КВАЛИФИКАЦИЯ И ОБЪЁМ РАБОТ

2.1. Республиканский конкурс проводится для демонстрации и оценки

квалификации в данной компетенции. Конкурсные задания состоят только из

практической части. Теоретические знания необходимы, но они не

подвергаются проверке.

2.2. Все перечисленные ниже умения и навыки будут проверяться в

ходе выполнения Конкурсного задания (модулей), выполняемого на

конкурсной площадке (Приложение 1 к Техническому описанию).

2.3. Требования к квалификации.

В ходе выполнения Конкурсного задания, будут подвергаться проверке

следующие умения:

Организация работы

Участники должны знать и понимать:

основные принципы использования ингредиентов для получения точно

заданного количества продукции;

использование различных техник при обработке сырья;

ассортимент ингредиентов, используемых в кондитерском производстве,

с учетом сезонности, доступности, стоимости, срока годности и возможности

использования;

сочетания цветов, вкусов и текстур;

суть мастерства, использовать воображение и креативность;

учитывать фактическую стоимость ингредиентов;

важность минимизации отходов;

требования гигиены для сохранения здоровья и безопасности;

участники должны уметь:

подготовить инструменты и оборудование;

планировать и эффективно вести процесс приготовления в пределах

данного времени;

рационально использовать сырье;

учитывать фактическую стоимость ингредиентов и минимизировать

отходы;

4

работать эффективно и чисто, обращая внимание на рабочее место и

людей в пределах этого места;

продемонстрировать хорошую скорость работы и минимизировать

отходы;

продемонстрировать вдохновение, гастрономическое чутье и новшество

в работе;

работать в пределах данной темы;

четко следовать письменной и устной инструкции;

профессионально реагировать на неожиданные ситуации.

Моделирование из мастики


пригодность используемых материалов к лепке;

впечатления, которые можно получить от презентационной скульптуры;

обстоятельства, при которых могут использоваться презентационные

скульптуры;

ассортимент материалов, которые могут успешно использоваться для

изготовления лепных форм;

техники и методы моделирования, окрашивания, презентации лепных

форм;

консистенцию мастики (пластичная, без комков, без вкраплений

кристаллов сахарной пудры);

визуальное воздействие форм;

влияние окружающей обстановки (воздействие тепла, света, воздействие

влажности) на презентационные скульптуры;

материалы, инструменты и техники, которые могут применяться при

изготовлении презентационных скульптур;

вопросы техники безопасности при работе с сахаром и

специализированным оборудованием;


вручную вылепить гладкие формы без трещин из сахарной мастики в

соответствии с заданной темой;

создавать дизайн, отражающий индивидуальный стиль или

ассоциирующийся с ним, а также создавать впечатление изящного внешнего

вида за счет аккуратности форм и отделки;

создавать скульптуры, свидетельствующие о художественном вкусе и

новаторском мышлении с учетом заданной темы;

окрашивать сахарные изделия;

5

использовать специализированные инструменты для работы с сахарной

мастикой за исключением готовых форм;

окрашивать лепные изделия в различных техниках, включая

аэрографию, нанесение краски кистью, обжиг, использование красителей;

при необходимости успешно применять такие инструменты для лепки,

как резаки;

создавать креативный и гармоничный дизайн с точки зрения форм и

цветовой композиции;

обеспечить стильную и гармоничную презентацию моделей;

строго соблюдать правила техники безопасности и нормы охраны труда

при лепке вручную;

эффективно работать в сжатые сроки;

изготавливать презентационные образцы указанных размеров, вносить

коррективы по мере необходимости.

Капкейки


принципы планирования в целях правильной организации рабочего

времени;

причины порчи пищевых продуктов;

показатели качества свежих, консервированных и сыпучих продуктов;

принципы применения разрыхлителей при изготовлении капкейков;

широкий ряд изделий, ингредиентов (включая диетологическую и

аллергическую информацию о них), техник и методов презентации

капкейков;

ингредиенты, используемые в кондитерском деле, а также их

сезонность, доступность, стоимость, условия хранения и способы

применения;

виды выпечных полуфабрикатов и их применение в изготовлении и

презентации капкейков;

основные принципы сочетания ингредиентов для получения

оптимальных результатов и устранения недостатков в случае

непредвиденных результатов;

обращение с сырьем посредством технологий производства;

способы и последствия применения разрыхлителей, включая пекарский

порошок, яичные белки, а также инновационные, современные продукты;

применение цветов, вкусовые комбинации и согласование текстур;

принципы утонченного художественного оформления готовых изделий;

6

важность минимизации количества отходов, рациональности,

уважительного обращения с ингредиентами;

специализированные инструменты и оборудование, применяемые в

изготовлении капкейков;

принципы хранения и демонстрации капкейков;


изготовить широкий ассортимент капкейков с соблюдением стандартов

качества, массы, размера, а также использовать их по назначению;

изготавливать различные кремы, декоративные элементы;

презентовать капкейки;

использовать кондитерский мешок для изготовления и оформления

изделий;

работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов,

регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание;

эффективно реагировать на неблагоприятные условия среды, которые

могут складываться неожиданно, и преодолевать их;

соблюдать все нормы безопасности и требования в отношении

диетического питания и аллергии;

обеспечивать чистоту всех рабочих зон и оборудования в соответствии с

санитарными правилами и нормами;

экономично расходовать ингредиенты и минимизировать отходы;

демонстрировать вдохновение, гастрономический талант и

инновационный потенциал в производстве;

производить изделия в рамках заданной темы;

профессионально и эффективно реагировать в непредвиденных

ситуациях и в случае нестандартных требований;

применять разрыхлители, включая пекарский порошок, яичные белки, а

также инновационные, современные продукты;

заменять ингредиенты в случае непредвиденного дефицита;

выстраивать эффективное общение с коллегами, командами и клиентами

соблюдать пищевую гигиену, технику безопасности и нормы охраны

здоровья (включая диетические рекомендации) и окружающей среды;

обеспечить единообразие размера, веса, качества и внешнего вида

изделий с учетом контроля порций, минимизации затрат и расходов;

эффективно сочетать вкусы, текстуры и цвета;

эффектно презентовать изделия в соответствии с требованиями

мероприятия, местом и стилем подачи.

7

2.4 Теоретические знания.

Теоретические знания необходимы, но они не подвергаются явной

проверке.

3. КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ (МОДУЛИ)

3.1 По своему формату Конкурсное задание (модули) представляет собой

серию модулей, оцениваемых по отдельности (приложение 2 к техническому

описанию).

Модуль Описание

Время на

выполнение

модуля

Время на

подготовку и

уборку

А Моделирование из мастики 1ч 30мин

15 мин - для

установки

инвентаря и

оборудования;

15 мин -уборка

рабочего места.

В Приготовление капкейков 2 ч 30 мин 15 мин - для

установки

инвентаря и


15 мин -уборка

рабочего места.

4ч 1ч

Всего 5ч

3.2. Конкурсное задание (модули) представляет собой серию из

независимых модулей, которое разрабатываются рабочей группой

Оргкомитета.

3.3. Конкурсное задание (модули) разрабатываются за 6 недель до

начала проведения Республиканского конкурса и утверждаются Главным

экспертом Республиканского конкурса.

3.4. Конкурсное задание (модули)должно позволять Участникам

продемонстрировать умения и навыки, указанные в техническом описании и

выявлять степень овладения мастерством, обеспечивать хороший диапазон

оценочных баллов.

3.5. Список инструментов и расходных материалов, который Участник

может или должен привезти с собой на Республиканский конкурс указан в

Тулбоксе (приложение 5 к техническому описанию).

3.6. Конкурсное задание (модули) должно сопровождаться схемой

выставления оценок (оценочный лист), основанных на критериях оценки.

3.7. Схемы выставления оценок (оценочный лист) разрабатывает

рабочая группа Оргкомитета, занимающиеся разработкой Конкурсного

8

задания (модулей). Окончательная схема выставления оценок утверждается

членами жюри.

3.8. Изменение Конкурсного задания (модулей) возможно не позднее,

чем за 3 недели до начала проведения Республиканского конкурса.

3.9. Все участники Республиканского конкурса обеспечиваются

равноценным рабочим местом, оснащенным в соответствии с требованиями

техники безопасности, санитарии и гигиены.

3.10. Участники Республиканского конкурса должны иметь

специальную одежду, специальную обувь, инструменты и оборудование,

необходимые для выполнения Конкурсных заданий.

За два дня до начала Республиканского конкурса участники получают

возможность посетить свои рабочие места и получить информацию общего

порядка. На этом этапе участникам запрещено обрабатывать пищевые

продукты и расставлять инвентарь.

Готовые изделия будут представлены на демонстрационном столе.

С технологическими картами выполнения Конкурсного задания

(модулей) Участники Республиканского конкурса могут ознакомиться в

приложении 3 к Техническому описанию.

4. ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ РЕСПУБЛИКАНСКОГО

КОНКУРСА

Всю информацию для участников Республиканского конкурса можно

получить на сайте Республиканского учебно-методического объединения

педагогических работников профессионального цикла укрупненной

группы19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии; режим доступа

https://zherenkovasvetlana.wixsite.com/mysite, где представлен методический

пакет.

Такая информация включает в себя:

Порядок проведения Республиканского конкурса профессионального

мастерства «Молодые профессионалы» по компетенции – Кондитерское

дело;

Техническое описание;

Конкурсное задание;

Инфраструктурный лист;

Документация по охране труда и технике безопасности;

Прочую информацию для участников.

9

5.ОЦЕНИВАНИЕ

В данном разделе описывается процесс оценки Конкурсного задания

(модулей) жюри. Здесь также указаны характеристики оценок, процедуры и

требования к выставлению оценок.

5.1. Критерии оценки:

Модуль А. Моделирование из мастики

№

п/п

Объективные

«О»,

субъективные

«S»

Оценочные критерии Баллы

ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ

1 О Персональная гигиена - соответствие форменной

одежды санитарным требованиям и чистота

0-2

2 О Персональная гигиена – руки, снятие пробы

пальцами

0-2

3 О Персональная гигиена – плохие привычки 0-2

4 О Гигиена рабочего места – чистый пол 0-2

5 О Гигиена рабочего места – рабочие поверхности –

чистота и порядок

0-2

6 О Расточительность

Без нарушений - 2, одно и более нарушений -0

0-2

7 О Брак 0-2

Всего 14

Объективные показатели работы

Оценка: без нарушений -2 балла, одно нарушение-1 балл, два и более нарушений - 0

баллов

ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕЗЕНТАЦИИ

1. О Время подачи – корректное (+, - 1 минута от

заранее определенного. После окончания

корректного времени подачи теряется по 1 баллу

за каждую минуту. При задержке более 5 полных

минут блюдо считается не представленным и не

оценивается).

0-2

2. О Использование обязательных ингредиентов 0-2

3. О Количество изделий 0-2

4. О Идентичность изделий 0-2

5. О Соответствие массы изделия заданию 0-2

6. О Чистота тарелки (отсутствие брызг, загрязнений) 0-2

Всего 12

10

Объективные показатели презентации

Оценка: при соответствии – 2 балла, при несоответствии – 0 баллов

СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ

1. 1 S Навыки выполнения работ по измерению,

взвешиванию необходимого кол-ва продуктов

0-3

2. 2 S Навыки применения инвентаря для лепки цветов 0-3

3. 3 S Навыки окрашивания лепных изделий в

различных техниках, включая аэрографию,

нанесение краски кистью, обжиг, использование

красителей

0-3

4. 4 S Использование специализированных

инструментов для работы с сахарной мастикой

без использования готовых форм

0-3

5. 5 S Умение смешивать ингредиенты для достижения

требуемого результата (нужная консистенция,

цвет)

0-3

6. 6 S Навыки безопасного использования инвентаря,

оборудования

0-3

7. 7 S Экономное использование сырья 0-3

8. 8 S Сочетание цветов в отделке изделий 0-3

9. 9 S Планирование и ведение процесса

приготовления, эффективность

0-3

Всего 27

Субъективные показатели работы

Минимум - 0 баллов, максимум - 3 балла

СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕЗЕНТАЦИИ

1. 1

1

S Презентация и визуальное впечатление

(цвет/сочетание/баланс/композиция/ гладкие

формы без трещин)

0-3

2. 4 S Консистенция каждого компонента 0-3

3. S Креативный и гармоничный дизайн с точки

зрения форм и цветовой композиции

0-3

Всего 9

Субъективные показатели презентации

Минимум - 0 баллов, максимум -3 балла

Итого 62

11

Модуль В. Приготовление капкейков

№

п/п

Объективные

«О»,


«S»





0-2


пальцами

0-2





0-2



0-2

7 О Брак 0-2

Всего 14


Оценка: без нарушений -2балла, одно нарушение-1 балл, два и более нарушений - 0

баллов


8 О Время подачи – корректное (+, - 1 минута от

заранее определенного. После окончания

корректного времени подачи теряется по 1 баллу

за каждую минуту. При задержке более 5 полных

минут блюдо считается не представленным и не

оценивается).

0-2

9 О Использование обязательных ингредиентов 0-2

10 О Соответствие массы изделия заданию 0-2

11 О Чистота тарелки (отсутствие брызг, загрязнений) 0-2

Всего 8




1 S Навыки выполнения работ по измерению,


0-3

2 S Навыки базовой обработка сырья (мойка яиц,

просеивание муки и т.п.)

0-3

3 S Навыки владения ножом, знание общих методов

нарезки

0-3

4 S Умение следовать рецептурам, адаптируя их по

мере необходимости

0-3

12

5 S Умение смешивать ингредиенты для достижения

требуемого результата (нужная консистенция,

цвет)

0-3

6 S Навыки безопасного использования инвентаря,


0-3

7 S Экономное использование сырья, электроэнергии 0-3

8 S Навыки владения кондитерским мешком 0-3

9 S Наличие различных техник в отделке изделий 0-3

10 S Сочетание цветов в отделке изделий 0-3

11 S Планирование и ведение процесса

приготовления, эффективность

0-3

Всего 33




4. 1

1


(цвет/сочетание/баланс/композиция)

0-3

5. 2 S Презентация: личный стиль и креативность 0-3

6. 3 S Вкус – общая гармония вкуса и аромата 0-3


8. 5 S Вкус каждого компонента в отдельности 0-3

Всего 15



Итого 70

Максимальное количество баллов за модули А, В- 132 балла.

Штрафные баллы начисляются за следующие нарушения:

опоздание к началу Республиканского конкурса;

переговоры с другими Участниками;

использование материалов, оборудования, инструментов или

аксессуаров, не являющихся частью индивидуальных критериев Конкурсного

задания (модуля) (использование запрещенных материалов и инструментов);

продолжение работы после финального сигнала соревнований;

самостоятельное покидание зоны соревнований;

обмен присвоенных номеров при жеребьевке рабочих мест;

несоблюдение санитарных норм, правил техники безопасности и норм

охраны труда.

5.2. Процедура оценивания выполняется во время работы и после

выполнения Конкурсного задания (модулей). Для каждого модуля членами

жюри заполняется отдельный оценочный лист.

13

5.3. После начисления баллов всеми членами жюри оценочные листы

сдаются Главному эксперту.

5.4. Оглашать предварительные результаты выполненного Конкурсного

задания (модуля) членами жюри запрещается.

6. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Данный раздел содержит Инструкцию по охране труда и технике

безопасности во время выполнения Конкурсных заданий (модулей) по

компетенции – Кондитерское дело(приложение 6 к Техническому описанию).

7. ИНФРАСТРУКТУРНЫЙ ЛИСТ

Данный раздел содержит информацию о необходимых материалах,

инструментах и оборудовании для выполнения Конкурсного задания

(модулей), предлагаемые организаторами Республиканского конкурса (на

каждое рабочее место), и инструменты, которые необходимо иметь при себе

Участникам для личного пользования.

В Инфраструктурном листе перечислено все оборудование, материалы и

устройства, которые предоставляет Организатор Республиканского конкурса.

В Инфраструктурном листе указаны наименования и количество материалов

и единиц оборудования, запрошенные Экспертами для проведения

Республиканского конкурса. В ходе подготовки к Республиканскому

конкурсу, Эксперты рассматривают и уточняют Инфраструктурный лист.

Эксперты дают Главному эксперту рекомендации по расширению площадей

или изменению списков оборудования.

Инфраструктурный лист представлен в приложении 4 к Техническому

описанию.

Любые материалы и оборудование, имеющиеся при себе у Участников,

необходимо предъявить Экспертам. Жюри имеет право запретить

использование любых предметов, которые будут сочтены не относящимися к

списку Инфраструктурного листа.

8. КОДЕКС ЭТИКИ

8.1. О Кодексе этики

8.1.1. Данный кодекс этики устанавливает нормы поведения и этические

стандарты Республиканского конкурса.

8.1.2. Кодекс этики устанавливает принципы, ценности и стандарты,

регулирующие поведение, процесс принятия решений, регламент

Республиканского конкурса таким образом, чтобы соблюдались как интересы

14

наших ключевых партнеров, так и права всех людей и организаций, на

которых влияет наша деятельность.

8.1.3. Главными ценностями Республиканского конкурса является

верность своим принципам, информационная открытость, партнерство и

инновации.

8.1.4. Никакие части данного Кодекса не подлежат отмене.

8.2. Ценности и принципы

8.2.1. Верность принципам. Базовое положение Республиканского

конкурса – верность своим принципам: мы открыты, честны и надежны как в

своих отношениях с ключевыми партнерами, так и в отношениях с

организациями и людьми, с которыми мы работаем, или на которых влияет

наша деятельность.

8.2.2. Конфликт интересов: никто из сотрудников или волонтеров не

может заниматься какими-либо видами деятельности, занятие которыми

прямо противоречит интересам Республиканского конкурса.

8.2.3. Любые личные интересы, связанные с коммерческой

деятельностью Республиканского конкурса, подлежат публичному

раскрытию.

8.2.4. Ключевые партнеры и участники конкурса, в т.ч. и бизнес-

партнеры, обязаны объявлять о существовании у них частных интересов,

относящихся к их зоне ответственности и обязательств, а также принимать

меры, направленные на решение возникающих конфликтов способом,

защищающим интересы всех остальных партнеров и участников

Республиканского конкурса.

8.2.5. Сотрудники не имеют права обременять себя какими-либо

финансовыми или иными обязательствами перед сторонними лицами или

организациями, которые могут попытаться повлиять на них при выполнении

ими своих обязанностей.

8.3. Информационная открытость и подотчетность.

8.3.1. Открытость: все партнеры и участники Республиканского

конкурса, насколько это, возможно, открыто сообщают о своих решениях и

предпринимаемых действиях. Они объясняют, чем были вызваны их

действия, и ограничивают доступ к информации только в тех случаях, когда

того явно требуют интересы общественности.

8.4. Справедливость.

8.4.1. Широта взглядов: мы выступаем за создание таких условий,

которые обеспечивали бы открытость изменениям, новые идеи, уважение к

личности, равные возможности для достижения успеха.

15

8.4.2. Равные возможности для всех Участников: все лица, которые

участвуют в подготовке, организации и проведении Республиканского

конкурса, обязаны демонстрировать высокий уровень верности своим

принципам, честность и справедливый подход ко всем Участникам,

обеспечивая равные возможности для всех Участников.

8.4.4. Жалобы: Все жалобы рассматриваются с обязательным

расследованием, с соблюдением принципов естественной справедливости. В

ходе проведения Республиканского конкурса применяется функциональный

и профессиональный подход при решении спорных вопросов.

8.5. Достоинство.

8.5.1. Права человека: в ходе подготовки и проведения

Республиканского конкурса все ключевые партнеры обязаны быть друг с

другом открытыми, порядочными и вежливыми, уважать права и свободы

друг друга.

8.5.2. Многообразие – одна из сильных сторон Республиканского

конкурса. Каждый участник обязан уважать людей, с которыми он работает,

и разность их культур. Как организаторы, мы приветствуем многообразие на

всех уровнях и стремимся создать среду, все участники которой могут

наиболее полно развивать свой потенциал.

8.6. Охрана окружающей среды.

8.6.1. Охрана окружающей среды: организаторы Республиканского

конкурса стремятся минимизировать вредное воздействие своих

соревнований на окружающую среду и природные ресурсы. Мы

устанавливаем желаемые и достижимые стандарты охраны окружающей

среды, полностью соответствующие действующему природоохранному

законодательству Донецкой Народной Республики.

8.7. Гигиена и безопасность

8.7.1. Основной принцип: организаторы Республиканского конкурса

обеспечивают безопасную и здоровую среду для всех участников

соревнований, и ни при каких условиях не будет подвергать опасности

здоровье или безопасность кого-либо из своих партнеров или участников


8.7.2. Все ключевые партнеры, организаторы Республиканского

конкурса и участники обязаны соблюдать правила гигиены труда и техники

безопасности, действующие в месте проведения конкурса, а также особые

правила гигиены труда и техники безопасности, применимые к конкурсу.

8.7.3. Отчет: Все ключевые партнеры и участники Республиканского

конкурса обязаны немедленно сообщать о любых проблемах, нарушениях

техники безопасности или инцидентах.

16

8.8. Руководство

8.8.1. Приверженность ценностям: Оргкомитет продвигает и

поддерживает ценности и принципы, изложенные в данном Кодексе этики, и

демонстрирует приверженность этим ценностям на практике.

8.8.2. Культура соблюдения правил: организаторы Республиканского

конкурса заботятся о создании такой среды, где соблюдение правил ценится

и является обязательным. Никто не имеет права попросить сотрудника или

волонтера конкурса нарушить закон или принципы/ценности, изложенные в

данном Кодексе этики, или же пойти против политики, правил или

регламентов Республиканского конкурса.

8.8.3. Конфиденциальность: организаторы Республиканского конкурса

не имеют права раскрывать информацию, доверенную им конфиденциально.

Стороны не имеют права раскрывать конфиденциальную информацию с

целью получения личной выгоды, или с целью подрыва репутации какого-

либо лица или организации.

8.8.4. Соблюдение правил и подотчетность: организаторы отвечают за

соблюдение положений Кодекса этики. Лица, уличенные в нарушении

Кодекса этики, подвергаются мерам дисциплинарного воздействия сообразно

типу и уровню нарушения.

17

Приложение 1

к Техническому описанию

Обозначение

на плане Наименование помещения

1. учебный кондитерский цех № 1 (выпечка)

2. комната для дегустации

3. раздевалка для конкурсантов

4. комната для тим-лидеров и конкурсантов

5. комната жюри

6. медпункт

7. комната ля эксперт-компатриотов

8. кондитерский учебный цех № 2 (для работы по оформлению изделий)

9. демонстрационный зал для выставки выполненных работ

10. комната для экспертов

18



Конкурсное задание

Компетенция - КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

Изготовление изделий в соответствии с заданиями модулей - А, B

Конкурсное задание включает в себя следующие разделы:

1. Введение

2. Форма участия в Республиканском конкурсе

3. Конкурсное задание для Республиканского конкурса

4. Критерии оценки

5. Требования к форменной (санитарной) одежде участников, экспертов и

жюри

19

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1 Наименование профессиональной компетенции – Кондитерское дело.

1.2 Описание профессиональной компетенции.

Кондитер – это профессионал, который занимается созданием

всевозможных кондитерских изделий (конфеты, выпечка, торты и т.п.).

Кондитеры востребованы в пекарнях, ресторанах, отелях, а также в

супермаркетах, которые реализуют собственную продукцию.

Мастера по приготовлению сладостей высоко ценились во все времена.

А рецепты знаменитых блюд хранили в строжайшей тайне, их передавали от

отца к сыну, благодаря чему создавались целые династии знаменитых

кондитеров. Специалист должен уметь замешивать тесто, готовить

шоколадные изделия, выпекать торты и пирожные с разной начинкой. Не

последнюю роль играет умение украсить кондитерское изделие, ведь оно

должно быть не только ароматным и вкусным, но и красивым. Хотя сегодня

большинство процессов автоматизированы, наибольшая часть работ

выполняется только вручную при помощи специальных инструментов,

именно поэтому профессия кондитера зачастую приравнивается к профессии

художника и скульптора одновременно. Художник творит красками и

кистью, а кондитер – кремом и кондитерским шприцем. Особенно, если речь

идет об оригинальных торах, пирожных, капкейках, которые напоминают

произведение искусства. В зависимости от масштабов производства, на

кондитера возлагаются определенные обязанности.

Вне зависимости от места работы, профессия кондитер обязывает

человека знать: ассортимент изготавливаемой продукции; виды кремов,

начинок их сочетаемость; рецепты кондитерских изделий, всевозможные

способы украшений; уметь пользоваться необходимой техникой и

оборудованием.

В некоторых случаях кондитер должен уметь работать напрямую с

клиентами, поэтому коммуникабельность и хорошие торговые умения

необходимы так же, как способность к обсуждению нужд клиентов.

Инициатива приветствуется.

1.3. Область применения.

Каждый Эксперт и Участник Республиканского конкурса

профессионального мастерства «Молодые профессионалы» по компетенции

– Кондитерское дело (далее – Республиканский конкурс)обязаны

ознакомиться с Конкурсным заданием.

1.4. Сопроводительная документация.

Поскольку Конкурсное задание (модули) содержит лишь информацию,

20

относящуюся к соответствующей профессиональной компетенции, его

необходимо использовать совместно со следующими документами:

Техническое описание;

Порядок проведения Республиканского конкурса;

Инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной

безопасности.

2. ФОРМА УЧАСТИЯ В РЕСПУБЛИКАНСКОМКОНКУРСЕ

Индивидуальный конкурс.

3. КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ ДЛЯ РЕСПУБЛИКАНСКОГО КОНКУРСА

3.1. Общие правила.

Тема конкурсного задания. Все изделия должны соответствовать теме

«Весеннее настроение».

Конкурсное задание состоит из Модуля А, В, выполняемых

последовательно. Тема должна визуально присутствовать во всех изделиях

Модуля A, B.

Каждый выполненный Модуль оценивается отдельно. Оценка жюри

производится вовремя и после выполнения Конкурсного задания.

Жеребьевку проводит Главный эксперт или Заместитель Главного

эксперта на церемонии открытия Республиканского конкурса.

Сигнал времени старта и завершения выполнения Конкурсного задания

(модулей) дает Главный Эксперт.

Полный список ингредиентов выдается всем Жюри и Участникам

Республиканского конкурса за 20 дней до его начала.

Участники Республиканского конкурса формируют корзину с

ингредиентами индивидуально в соответствии с Тулбоксоми привозят в день

проведения Конкурса.

Во время Республиканского конкурса разрешается использовать только

те ингредиенты, которые указаны в Тулбоксе. Участникам не разрешается

приносить собственное или приобретенное на месте сырье, например,

продукты питания или добавки, которые могут рассматриваться как

преимущество перед другими Участниками. Не допускается использование

для презентации дополнительных тарелок, блюдец, шпажек, ложек.

Нарушение этих правил рассматривается как отказ от участия в

Республиканском конкурсе.

Технологические карты, используемые участниками Республиканского

конкурса, привозятся в день проведения Республиканского конкурса.

21

Участникам предоставляется 15 минут до начала выполнения каждого

Модуля для установки инвентаря и оборудования на рабочем месте, а также

на проверку и подтверждение качества и количества ингредиентов согласно

Тулбоксу. На уборку рабочего места после выполнения Модуля отводится 15

минут, оценивание в течение этого времени не производится. Работа с

ингредиентами и их кулинарная обработка в это время не допускается.

Если для выполнения задания Участнику Республиканского конкурса

необходимо ознакомиться с инструкциями по применению какого-либо

оборудования, или с инструкциями производителя, он получает их заранее по

решению Главного эксперта. При необходимости, во время ознакомления

Технический администратор организует демонстрацию на месте.

Участники планируют работу самостоятельно.

Во время выполнения Конкурсного задания (модулей) Участник может

общаться только с Тим-лидером (лицо, избранное для контакта с

Участниками в ходе соревнований). Общение с третьими лицами запрещено.

Участники, уличенные Экспертами в нечестном поведении или в отказе

от соблюдения норм и/или указаний Экспертов или пагубно влияющие

собственным поведением на проведение Республиканского конкурса по

решению представителя от Оргкомитета и Главного Эксперта, могут быть

исключены из участия в Республиканском конкурсе. Факт несоблюдения

участником указаний или инструкций ОТ и ТБ влияет на итоговую оценку

выполнения Конкурсного задания (модулей).

Если Участник не выполняет требования охраны труда и техники

безопасности, подвергает опасности себя или других Участников, такой

Участник может быть отстранен от участия в Республиканском конкурсе.

Фото и видео съемка рабочих мест до официального начала

Республиканского конкурса запрещена. Исключением является фото и видео

съемка персоналом Оргкомитета. Фото и видео съемка рабочих мест во

время проведения Республиканского конкурса должна быть одобрена

Главным Экспертом.

3.2. Формат и структура Конкурсного задания (модулей).

По своему формату, Конкурсное задание (модули) представляет собой

серию модулей, оцениваемых Жюри. На выполнение модулей А, В отводится

5 часов (в течение 1 дня, готовятся блюда всех модулей, представленных

ниже).

22

3.3. Требования к выполнению Конкурсного задания (модулей).

За 5 часов Участник Республиканского конкурса должен приготовить:

Модуль Описание Время на

выполнение

модуля

Время на

подготовку и уборку

А Моделирование из

мастики

1ч 30мин 15 мин - для установки инвентаря и


15 мин - уборка рабочего места.

В Приготовление

капкейков

2ч 30мин 15 мин - для установки инвентаря и


15 мин - уборка рабочего места.

Всего 4 ч 1ч

5 ч

МОДУЛЬ А – МОДЕЛИРОВАНИЕ ИЗ МАСТИКИ

Для выполнения Модуля А. Моделирование из мастики:

участники должны знать и понимать:

пригодность используемых материалов к лепке;

впечатления, которые можно получить от презентационной скульптуры;

обстоятельства, при которых могут использоваться презентационные

скульптуры;

ассортимент материалов, которые могут успешно использоваться для

изготовления лепных форм;

техники и методы моделирования, окрашивания, презентации лепных

форм;

консистенцию мастики (пластичная, без комков, без вкраплений

кристаллов сахарной пудры);

визуальное воздействие форм;

влияние окружающей обстановки (воздействие тепла, света, воздействие

влажности) на презентационные скульптуры;

материалы, инструменты и техники, которые могут применяться при

изготовлении презентационных скульптур;

вопросы техники безопасности при работе с сахаром и

специализированным оборудованием;


вручную вылепить гладкие формы без трещин из сахарной мастики в

соответствии с заданной темой;

создавать дизайн, отражающий индивидуальный стиль или

ассоциирующийся с ним, а также создавать впечатление изящного внешнего

вида за счет аккуратности форм и отделки;

23

создавать скульптуры, свидетельствующие о художественном вкусе и

новаторском мышлении с учетом заданной темы;

окрашивать сахарные изделия;

использовать специализированные инструменты для работы с сахарной

мастикой за исключением готовых форм;

окрашивать лепные изделия в различных техниках, включая

аэрографию, нанесение краски кистью, обжиг, использование красителей;

при необходимости успешно применять такие инструменты для лепки,

как резаки;

создавать креативный и гармоничный дизайн с точки зрения форм и

цветовой композиции;

обеспечить стильную и гармоничную презентацию моделей;

строго соблюдать правила техники безопасности и нормы охраны труда

при лепке вручную;

эффективно работать в сжатые сроки;

изготавливать презентационные образцы указанных размеров, вносить

коррективы по мере необходимости.

Приготовление. Используя сахарную мастику, участники должны

изготовить 2 (две) фигурки в соответствии с темой Конкурсного задания.

Фигурка должна весить минимум 60 г и максимум 80 г.

Обе фигурки одного типа должны выглядеть одинаково и быть

идентичными по весу, форме и цвету. Каждая фигурка должна стоять

отдельно и должна легко отделяться от презентационной подставки (для

взвешивания). Окрашивание участники выполняют во время

Республиканского конкурса. Техники изготовления могут включать

аэрограф, рисование, оплавление и окрашивание мастики. Покрытие

шоколадом и масло-какао не разрешается. Молды и прессы не могут быть

использованы; вся работа должна выполняться руками, но можно

использовать вырубки и инструменты для моделирования. Готовые изделия

не должны содержать поддерживающие каркасные элементы. Никаких лаков

не допускается.

Подача. 2 фигурки одного типа должны быть поставлены каждая на

презентационную тарелку, которая будет предоставлена в день проведения


МОДУЛЬ В – ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАПКЕЙКОВ

Для приготовления капкейков Участники должны знать и понимать:

принципы планирования в целях правильной организации рабочего

времени;

24

причины порчи пищевых продуктов;

показатели качества свежих, консервированных и сыпучих продуктов;

принципы применения разрыхлителей при изготовлении капкейков;

широкий ряд изделий, ингредиентов (включая диетологическую и

аллергическую информацию о них), техник и методов презентации

капкейков;

ингредиенты, используемые в кондитерском деле, а также их

сезонность, доступность, стоимость, условия хранения и способы

применения;

виды выпечных полуфабрикатов и их применение в изготовлении и

презентации капкейков;

основные принципы сочетания ингредиентов для получения

оптимальных результатов и устранения недостатков в случае

непредвиденных результатов;

обращение с сырьем посредством технологий производства;

применение цветов, вкусовые комбинации и согласование текстур;

принципы утонченного художественного оформления готовых изделий;

важность минимизации количества отходов, рациональности,

уважительного обращения с ингредиентами;

специализированные инструменты и оборудование, применяемые в

изготовлении капкейков

принципы хранения и демонстрации капкейков;

способы охлаждение изделий;

виды отделочных полуфабрикатов, начинок, технологию приготовления,

требование к качеству, виды дефектов и способы их устранения, режим

хранения;

допустимые отклонения в весе штучных изделий;


изготовить широкий ассортимент капкейков с соблюдением стандартов

качества, массы, размера, а также использовать их по назначению;

изготавливать различные кремы, декоративные элементы;

презентовать капкейки;

использовать кондитерский мешок для изготовления изделий;

работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов,

регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание;

эффективно реагировать на неблагоприятные условия среды, которые

могут складываться неожиданно, и преодолевать их;

соблюдать все нормы безопасности и требования в отношении

диетического питания и аллергии;

25

обеспечивать чистоту всех рабочих зон и оборудования в соответствии с

санитарными правилами и нормами;

экономично расходовать ингредиенты и минимизировать отходы;

демонстрировать вдохновение, гастрономический талант и

инновационный потенциал в производстве;

производить изделия в рамках заданной темы;

взбивать тесто для выпечки и крем для отделки;

определять готовность теста и крема при взбивании;

порционировать тесто в капсулы для выпечки;

определять готовность изделий в процессе выпечки;

изготавливать отделочные полуфабрикаты из предложенного сырья;

отсаживать крем из кондитерского мешка;

создавать презентационное изделие, отражающее личный стиль,

изящное, обладающее четкими линиями;

контролировать выход готовых изделий;

профессионально и эффективно реагировать в непредвиденных

ситуациях и в случае нестандартных требований;

применять разрыхлители, включая пекарский порошок, яичные белки, а

также инновационные, современные продукты;

заменять ингредиенты в случае непредвиденного дефицита;

выстраивать эффективное общение с коллегами, командами и

клиентами;

соблюдать пищевую гигиену, технику безопасности и нормы охраны

здоровья (включая диетические рекомендации) и окружающей среды;

обеспечить единообразие размера, веса, качества и внешнего вида

изделий с учетом контроля порций, минимизации затрат и расходов;

эффективно сочетать вкусы, текстуры и цвета;

эффектно презентовать изделия в соответствии с требованиями

мероприятия, местом и стилем подачи.

Приготовление. Каждый участник готовит и представляет 2 (два)

различных вида капкейков, ванильные и шоколадные (без содержания

начинки) всего 20 (двадцать) штук по 10 (десять) штук каждого вида.

Капкейки должны весить минимум 80-100грамм каждый, включая

украшения. Все изделия одного вида должны весить строго одинаково.

Готовые изделия должны обязательно содержать все ингредиенты, указанные

в технологической карте. Покрытие, декор остаются на выбор Участника,

изготавливаются из продуктов, указанных в перечне сырья и должны

отражать заданную тему.

26

Для украшения капкейков Участники могут использовать кремы и

покрытия: («Пломбир», «Ганаш на черном шоколаде», «Ганаш на молочном

шоколаде», «Ганаш на белом шоколаде», «Крем белковый (заварной)»,

«Крем масляный шоколадный на сгущѐнном молоке», «Белково-масляный на

основе швейцарской меренги», «Крем масляный основной на сгущѐнном

молоке»).

Подача. Количество выпеченных изделий на 1 (одну) порцию 10

(десять) штук по 80 грамм минимум. По 5 (пять) штук каждого вида изделий

подаются на 1тарелке, (одна тарелка для жюри, вторая для демонстрации).

Тарелки диаметром 24 см. Тарелки предоставляются оргкомитетом


Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных

аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках не допускается!!!

4. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Классификация показателей

Методы оценки Группы показателей

работа презентация

Объективные- оцениваться от 0 до

2

объективные показатели

- работы

объективные

показатели –

презентации

Субъективные -

оцениваться от 0 до 3


показатели – работы


показатели –

презентации

Каждую группу показателей оценивает отдельная группа жюри. В

каждой группе выделяется старший группы, в обязанности которого входит

проверка правильности заполнения ведомостей: наличие необходимых

атрибутов (ФИО и подписей жюри, даты, отсутствие исправления и

подчисток). Также жюри сдают черновики оценочных ведомостей с

расшифровкой причин снижения оценок.

Группы формируют Главный эксперт и Заместитель главного эксперта.

27

Характеристика критериев оценок

Модуль А. Моделирование из мастики

№п/п Объективные

«О»,


«S»



1 О Персональная гигиена - соответствие

форменной одежды санитарным требованиям и

чистота

0-2


пальцами

0-2



5 О Гигиена рабочего места – рабочие поверхности

– чистота и порядок

0-2



0-2

7 О Брак 0-2

Всего 14



баллов


7. О Время подачи – корректное (+, - 1 минута от заранее

определенного. После окончания корректного времени

подачи теряется по 1 баллу за каждую минуту. При

задержке более 5 полных минут блюдо считается не

представленным и не оценивается).

0-2

8. О Использование обязательных ингредиентов 0-2

9. О Количество изделий 0-2

10. О Идентичность изделий 0-2

11. О Соответствие массы изделия заданию 0-2

12. О Чистота тарелки (отсутствие брызг, загрязнений) 0-2

Всего 12




10. 1 S Навыки выполнения работ по измерению,


0-3

11. 2 S Навыки применения инвентаря для лепки цветов 0-3

28

12. 3 S Навыки окрашивания лепных изделий в различных

техниках, включая аэрографию, нанесение краски

кистью, обжиг, использование красителей

0-3

13. 4 S Использование специализированных инструментов для

работы с сахарной мастикой без использования

готовых форм

0-3

14. 5 S Умение смешивать ингредиенты для достижения

требуемого результата (нужная консистенция, цвет)

0-3

15. 6 S Навыки безопасного использования инвентаря,


0-3

16. 7 S Экономное использование сырья 0-3

17. 8 S Сочетание цветов в отделке изделий 0-3

18. 9 S Планирование и ведение процесса приготовления,

эффективность

0-3

Всего 27




9. 1

1


(цвет/сочетание/баланс/композиция/ гладкие формы

без трещин)

0-3


11. S Креативный и гармоничный дизайн с точки зрения

форм и цветовой композиции

0-3

Всего 9



Итого 62

Модуль В. Приготовление капкейков

№п/п Объективные

«О»,


«S»

Оценочные критерии Бал

лы




0-2

2 О Персональная гигиена – руки, снятие пробы пальцами 0-2





0-2

29



0-2

7 О Брак 0-2

Всего 14



баллов


8 О Время подачи – корректное (+, - 1 минута от заранее

определенного. После окончания корректного времени

подачи теряется по 1 баллу за каждую минуту. При

задержке более 5 полных минут блюдо считается не

представленным и не оценивается).

0-2

9 О Использование обязательных ингредиентов 0-2

10 О Соответствие массы изделия заданию 0-2

11 О Чистота тарелки (отсутствие брызг, загрязнений) 0-2

Всего 8




1 S Навыки выполнения работ по измерению,


0-3

2 S Навыки базовой обработка сырья (мойка яиц,

просеивание муки и т.п.)

0-3

3 S Навыки владения ножом, знание общих методов

нарезки

0-3

4 S Умение следовать рецептурам, адаптируя их по мере

необходимости

0-3

5 S Умение смешивать ингредиенты для достижения

требуемого результата (нужная консистенция, цвет)

0-3

6 S Навыки безопасного использования инвентаря,


0-3

7 S Экономное использование сырья, электроэнергии 0-3

8 S Навыки владения кондитерским мешком 0-3

9 S Наличие различных техник в отделке изделий 0-3

10 S Сочетание цветов в отделке изделий 0-3

11 S Планирование и ведение процесса приготовления,

эффективность

0-3

Всего 33




12. 1

1


(цвет/сочетание/баланс/композиция)

0-3

30

13. 2 S Презентация: личный стиль и креативность 0-3

14. 3 S Вкус – общая гармония вкуса и аромата 0-3


16. 5 S Вкус каждого компонента в отдельности 0-3

Всего 15



Итого 70

Максимальное количество баллов за Модули А, В- 132 балла.

Штрафные баллы начисляются за следующие нарушения:

опоздание к началу Республиканского конкурса;

переговоры с другими Участниками;

использование материалов, оборудования, инструментов или

аксессуаров, не являющихся частью индивидуальных критериев Конкурсного

задания (модуля) (использование запрещенных материалов и инструментов);

продолжение работы после финального сигнала соревнований;

самостоятельное покидание зоны соревнований;

обмен присвоенных номеров при жеребьевке рабочих мест;

несоблюдение санитарных норм, правил техники безопасности и норм

охраны труда.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ФОРМЕННОЙ (САНИТАРНОЙ) ОДЕЖДЕ

УЧАСТНИКОВ И ЭКСПЕРТОВ

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ

Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные

элементы отделки). Размещение информационных элементов рекламного

характера на форменной одежде не допускается.

Передник или фартук: при работе – любого цвета, при сервировке и

подаче – белого цвета!

Брюки – тѐмного цвета.

Головной убор – белый кондитерский колпак.

Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь.

Для экспертов-жюри обязательные элементы одежды – халат (китель),

колпак (всѐ белого цвета), безопасная обувь.

Для жюри обязательные элементы одежды – халат, колпак

(допускается одноразовый).

31



ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

ВЫПОЛНЕНИЯ КОНКУРСНОГО ЗАДАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Полуфабрикат для пирожных «Капкейки ванильные»

Наименование сырья Расход сырья

на полуфабрикат (1шт), г

Расход сырья на

10шт.,готового

полуфабриката, г

Сливочное масло 12,5 125

Сахар-песок 12,5 125

Яйца 0,8 80

Мука 12,5 125

Разрыхлитель для теста 0,5 5

Цельное молоко 0,4 40

Ванильная эссенция 0,02 0,2

Итого сырья 50,02 500,2

Выход полуфабриката 40 400 (10шт.по 40 г.)

Технология приготовления

Размягченное сливочное масло с сахаром взбить до пышной

консистенции. Ввести постепенно растертые яйца, добавляя небольшими

порциями просеянную муку, чтобы масса не свернулась. В оставшуюся муку

добавить разрыхлитель для теста, после чего ввести молоко и ванильную

эссенцию.

Силиконовые формочки для кексов положить на кондитерский лист и

равномерно распределить тесто в углубления формочек.

Выпекать при температуре 180-190∙С в течение 15-20 мин. До

золотистого цвета.

Требования к качеству

Форма конусообразная с рифленой боковой стороной; изделие хорошо

пропечено; консистенция изделия мелкопористая, мягкая; вкус приятный,

сладкий.

32


Полуфабрикат для пирожных «Капкейки шоколадные»

Наименование сырья Расход сырья

на полуфабрикат (1шт), г

Расход сырья на

10шт.,готового


Сливочное масло 12,5 125

Сахар-песок 12,5 125

Яйца 0,8 80

Мука 10,5 105

Какао-порошок 2 20

Разрыхлитель для теста 0,5 5

Цельное молоко 0,4 40

Ванильная эссенция 0,02 0,2

Итого сырья 50,02 500,2

Выход полуфабриката 40 400 (10шт.по 40 г.)


Размягченное сливочное масло с сахаром взбить до пышной

консистенции. Ввести постепенно растертые яйца, добавляя небольшими

порциями просеянную муку, чтобы масса не свернулась. В оставшуюся муку

добавить разрыхлитель для теста и какао-порошок, после чего ввести молоко

и ванильную эссенцию.

Силиконовые формочки для кексов положить на кондитерский лист и

равномерно распределить тесто в углубления формочек.

Выпекать при температуре 180-190∙С в течение 15-20 мин. До

золотистого цвета.


Форма конусообразная с рифленой боковой стороной; изделие хорошо

пропечено; консистенция изделия мелкопористая, мягкая; вкус приятный,

сладкий.

33


Крем «Пломбир»

Наименование сырья Расход сырья на 1000г полуфабриката, г

Сливочное масло 355

Сметана 25% 496

Сахар-песок 184

Мука 64

Яйца 156

Ванилин 1

Итого сырья 1256

Выход 1000


Для крема «Пломбир» соединяют сметану, яйца, сахар, ванилин, муку и

перемешивают. Массу ставят на водяную баню так, чтобы посуда с массой не

касалась кипящей воды и уваривают до загустения в течение 12-15

минут.Чтобы масса не пригорела ко дну, ее необходимо постоянно

помешивать, используя венчик или лопатку. Заварную часть крема охлаждают

до комнатной температуры, накрыв пленкой, чтобы не образовалась корочка.

Сливочное масло комнатной температуры взбивают в течение 4-5 мин.

до увеличения в объеме и образования пышной консистенции. Не прекращая

взбивания, постепенно добавляют в масло остывшую заварную часть крема и

продолжают взбивать до образования легкой и воздушной массы. Для

оформления крем охлаждают.


Консистенция - однородная пышная масса, с гладкой глянцевой

поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Цвет - светло-желтый.

Вкус – приятный, сладкий

34


Ганаш на черном шоколаде


Сливки налить в сотейник, нагреть до кипения. Снять с плиты. Кусочки

шоколада добавить в сливки и перемешать до однородной массы, чтобы

шоколад полностью растопился. Охладить до 40°С, и ввести размягченное

сливочное масло для придания глянцевого блеска. Взбить до однородной

массы.


Консистенция - густая, однородная масса, с глянцевой поверхностью.

Цвет - темного шоколада.

Вкус - приятный, нежный, и свойственный продуктам входящих в

состав.


Черный шоколад, 75% 600

Сливки, 33% 420

Масло сливочное 60


Выход 1000

35


Ганаш на молочном шоколаде




шоколад полностью растопился. Охладить до 40°С, и ввести размягченное

сливочное масло для придания глянцевого блеска. Взбить до однородной

массы.



Цвет - светло-коричневый.

Вкус - приятный, нежный и свойственный продуктам входящих в

состав.


Молочный шоколад 600




Выход 1000

36


Ганаш на белом шоколаде




шоколад полностью растопился. Охладить до 40°С. Взбить до однородной

массы.



Цвет - от белого до кремового.

Вкус - приятный, нежный, и свойственный продуктам входящих в

состав.


Белый шоколад 690



Выход 1000

37


Крем «Белково-масляный на основе швейцарской меренги»


На водяную баню поместить миску с белками и сахаром так, чтобы

кипящая вода не касалась дна миски, и нагревание шло равномерно. Мешать

белки до полного растворения сахара. Как только смесь достигнет 60°С и

сахар растворится, снять смесь с бани и взбить миксером. Взбивать с

маленькой скорости, постепенно увеличивая до максимума, до плотных

пиков. Добавить в белки маленькими порциями размягченное сливочное

масло и взбить.

Крем можно окрашивать пищевыми красителями и ароматизировать.


Консистенция – пышная, воздушная, хорошо держит форму.

Цвет – от белого до желтоватого оттенка.

Вкус - сладкий, приятный, нежный, и свойственный продуктам,

входящим в состав крема.


Белки 192

Сахар 600

Сливочное масло, 82,5% 500


Выход 1000

38


№ 51 Крем белковый (заварной), сборник рецептур мучных кондитерских и

булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986 г.


Сахар-песок 649,8

Белки яичные 324,9

Пудра ванильная 24,3

Итого сырья 999,1

Выход 1000,0


Предварительно охлаждѐнные яичные белки взбивают сначала при

малом числе оборотов (2—3 мин), а затем при большем (7—10 мин),

продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара

предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая

взбивания, тонкой струей вводят горячий сироп, ванильную пудру и

взбивают 3-7 мин.

Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и воду в

соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый

шарик).


Снежно-белая однородная пышная и слегка тягучая масса, с гладкой

глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму. Влажность 27%.

39


№ 63 (19) Крем масляный шоколадный на сгущѐнном молоке

Наименование сырья Расход сырья на 1000г


Сахарная пудра 269

Ванильная пудра 2,3


Молоко сгущѐнное 201

Коньяк (вино) 1,7

Какао порошок 49


Выход 1000,0


Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

После того, как масло взобьѐтся в пышную белую массу, переводят машину

на быстрый ход (240-300 об/мин) и в масло постепенно вводят порошок

какао, сахарную пудру и одновременно прокипячѐнное, охлаждѐнное до 25°С

сгущѐнное молоко, а в конце взбивания – ванильную пудру и коньяк или

крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания – 15-20 мин,

температура крема 18-20°С.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса

коричневого цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Технологическая карта разработана на базе учебника «Производство

пирожных и тортов». Авторы: кандидат техн. наук П.С. Мархель, инженер-

технолог Ю.Л. Гопенштейн, мастер-кондитер С.В. Смелов.

40


№ 48 (18) Крем масляный основной на сгущѐнном молоке


Сахарная пудра 283

Ванильная пудра 5


Молоко сгущѐнное 212

Коньяк (вино) 1,8

Итого сырья 1031,8

Выход 1000,0


Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

После того, как масло взобьѐтся в пышную белую массу, переводят машину

на быстрый ход (240-300 об/мин) и в масло постепенно вводят сахарную

пудру и одновременно прокипячѐнное, охлаждѐнное до 25°С сгущѐнное

молоко, а в конце взбивания – ванильную пудру и коньяк или крепкое

десертное вино. Общая продолжительность взбивания – 15-20 мин,

температура крема 18-20°С.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка

кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Технологическая карта разработана на базе учебника «Производство

пирожных и тортов». Авторы: кандидат техн. наук П.С. Мархель, инженер-

технолог Ю.Л. Гопенштейн, мастер-кондитер С.В. Смелов.

41



ИНФРАСТРУКТУРНЫЙ ЛИСТ

РЕСПУБЛИКАНСКОГО КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА «МОЛОДЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ»

КОМПЕТЕНЦИЯ – КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

Срок проведения 15 апреля 2020 год

Место проведения ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»

Главный эксперт Сапрыкина Людмила Николаевна, директор Департамента образования Министерства образования и

науки Донецкой Народной Республики

Заместитель Главного эксперта Арешидзе Людмила Николаевна, заместитель директора по организационно-методической

поддержке программ образования Государственной организации дополнительного

профессионального образования «Институт развития профессионального образования»

Эксперт Шипуля Ирина Петровна, ведущий специалист отдела среднего профессионального образования и

профессионального обучения Департамента образования Министерства образования и науки

Донецкой Народной Республики

Эксперты Жеренкова Светлана Викторовна, Хамайдула Ирина Викторовна, Хорхордина Мария Васильевна,

Ольховая Наталья Александровна

Технические администраторы Орлова Евгения Валентиновна, секретарь учебной части Государственного профессионального

образовательного учреждения«Горловский техникум технологий и сервиса»

Технический эксперт Пересечный Анатолий Викторович, инженер по эксплуатации зданий Государственного

профессионального образовательного учреждения«Горловский техникум технологий и сервиса»

Эксперт с особыми

полномочиями

Гаваза Виктория Анатольевна, директор Государственного профессионального образовательного

учреждения «Горловский техникум технологий и сервиса»

Тим-лидеры Ракетянский Никита, Авраменко Александр, Солянова Елизавета, студенты Государственного

профессионального образовательного учреждения «Горловский техникум технологий и сервиса»

Председатель жюри 1

Жюри 7

42

РАБОЧАЯ ПЛОЩАДКА УЧАСТНИКОВ

ОБЩАЯ ИНФРАСТРУКТУРА КОНКУРСНОЙ ПЛОЩАДКИ (оборудование, мебель, канцелярия и т.п.)

№ п/п

Наименование Тех. описание или ссылка на сайт с тех. описанием

позиции

Ед.

измерения

Кол-во

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТЫ В УЧЕБНОМ КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ

1. Стол производственный с тумбой 1800х600х850 мм, с 2 сплошными полками шт. 10

2. Стол производственный 1800х600х850 мм, с крышкой из пищевого

алюминия и решѐтчатой полкой

шт. 7

3. Шкаф пекарский Мощность, кВт: 3х6,72. Напряжение, В:

380. Размер духовки, мм: 975х720х250. Диапазон

рабочих температур, °С: +50...+300.

шт. 1

4. Плита электрическая 2-х конфорочная с

жарочным шкафом

Внутренний объем: 33 л

Мощность печи: 1600 Вт

Мощность конфорок: 1600ВтДиапазон рабочих

температур, °С: +100...+260.

шт. 5

5. Весы настольные электронные Класс точности - III

Максимальный измеряемый вес - 40 кг Напряжение

питания от сети 220 В(-15%+-10%)50Hz

шт. 2

6. Весы настольные электронные Максимальный вес: 10 кг Погрешность: 1г шт. 5

7. Весы настольные циферблатные Предел взвешивания 5 кг

Цена поверочного деления 2 г

шт. 1



Номинальная потребляемая мощность: 16,8 кВт

Номинальное напряжение: 400/230 В Максимальная

температура конфорок: 480 °С Максимальная

температура шкафа: 270 °

шт. 1



Полезный объем: 57 л. Габариты 86х50х60 см. шт. 1

10. Плита электрическая с ТЭНами Номинальная потребляемая мощность: 16,8 кВт

Номинальное напряжение: 400/230 В Максимальная

шт. 2

43

температура конфорок: 320 °С

11. Противень для шкафа жарочного

металлический

Габариты: 430х600 шт. 7







14. Лист кондитерский Габариты: 430х600 шт. 7

15. Планетарный миксер Напряжение 220/240В, мощность 1,35кВтТип —

планетарный

Объѐм чаши — 5 л

шт. 1

16. Планетарный настольный миксер Напряжение 220/240В, мощность 1,35кВтТип—



шт. 1

17. Машина взбивальная МВ-35 Напряжение 380В, мощность 1,35кВтТип—



шт. 1

18. Миксер ручной электрический различные марки шт. 5

19. Микроволновая печь Потребляемая мощность максимальная — 2900 Вт

микроволны — 1400 Вт

конвекция —2100 Вт Объем камеры 28 л

Покрытие камеры биокерамическая эмаль

шт. 2

20. Холодильный шкаф Общий/полезный объем, л245/240 Класс

энергоэффективности А+

шт. 1

21. Морозильная камера Общий/полезный объем, л

182/163 6 выдвижных корзин

шт. 1

22. Стеллаж 4-х уровневый 1200х500х1800 Стеллажа с решѐтчатыми полками шт. 2

23. Ванна моечная 1000х600х850 Из нержавеющей стали шт. 4

24. Смеситель холодной и горячей воды шт. 4

25. Тарелка для подачи капкейков стеклокерамика, диаметр 24 см шт. 14

26. Тарелка для подачи фигур стеклокерамика, диаметр 12 см шт. 14

27. Поднос пластик из полипропилена 525х325 мм шт. 10

44

28. Сотейник 2,5 л с крышкой шт. 7

29. Сотейник 1,5 л с крышкой шт. 7

30. Сковорода шт. 7

31. Кастрюля 1,5-3 л, с крышкой шт. 15

32. Доска разделочная деревянная шт. 15

33. Сито большое d=20 см шт. 4

34. Сито среднее d=14 см шт. 7

35. Сито малое d=7 см шт. 7

36. Венчик большой сталь нерж.; L=300/160мм; шт. 7

37. Венчик малый сталь нерж.; L=250/100мм шт. 7

38. Кисти силиконовые шт. 15

39. Стакан мерный 1 л пластиковый Материал: пластик; с градуировкой шт. 7

40. Миска пластиковая 5 л Миска диаметром 40 см Объемом 5000 мл., из

пищевого пластика.

шт. 10

41. Миска пластиковая 3 л Миска диаметром 30 смОбъем 3000 мл., из

пищевого пластика.

шт. 10

42. Миска из нержавеющей стали 3 л Миска диаметром 30 см

Объем 3000 мл

шт. 10

43. Палетта кондитерская Паллета металлическая, 25 х3,5см шт. 4

44. Набор кондитерских насадок Набор кондитерских насадок - 26 насадок в

пластиковой коробке

шт. 1

45. Ножи поварские Материал: нержавеющая сталь шт. 7

46. Скалка деревянная (бук) длина, 44 см, диаметр, 5 см шт. 7

47. Лопатка силиконовая Лопатка переносит диапазон температур от -40 до

+240°С

шт. 15

48. Корзина для мусора 60 л с крышкой шт. 1

49. Пластиковый контейнер для мусора Объем - 25 л. шт. 1

РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

50. Одноразовые кондитерские мешки - Длина 46 см шт. 7

51. Обеззараживающий спрей Антисептический спрей для дезинфекции рук шт. 2

45

52. Пергамент в рулоне белый, 5 м шт. 1

53. Скатерть белаядля презентационного стола Длина: 2000 мм

Ширина: 1200 мм

шт. 1

54. Вилки пластик 200 (эксперты) Вилка 165 мм, цвет белый. шт. 200

55. Тарелки пластик d15-20 (эксперты) Тарелка десертная. Диаметр 167 мм. Цвет белый. шт. 100

56. Бумажные полотенца Полотенца в рулоне шт. 1

57. Губка для мытья посуды

Губки кухонные из поролона 80х55х30 мм ,

упаковка 10 шт

шт. 4

58. Полотенца кухонное. х/б 50х100 см шт. 2

59. Салфетки бумажные 100 шт.

Тип салфеток: салфетки бумажные

Размер салфетки: 240x240мм

шт. 100

60. Стаканы одноразовые Вместимость 200 мл шт. 100

61. Пакеты для мусора 60 л пластиковые шт. 20

62. Вода питьевая негазированная Бутилированная л. 10

КОМНАТА УЧАСТНИКОВ

63. Вешалка для одежды шт. 4

64. Стол переговорный Тумбовый, обеденный.

Размер: 120х70 мм шт.

2

65. Стул шт. 7

66. Салфетки бумажные шт. 100

67. Стаканы одноразовые шт. 100

КОМНАТА ЭКСПЕРТОВ

68. Стол переговорный шт. 2


70. Вешалка шт. 1

71. Корзина для мусора шт. 1

72. Проектор BENQ шт. 1

73. Ноутбук HP шт. 1

74. Принтер Черно-белый, лазерный. шт. 1

46

КОМНАТА ЖЮРИ

75. Столы шт. 10

76. Стулья шт. 15



КОМНАТА ДЕГУСТАЦИИ

79. Стол переговорный Размер: 90х90мм. С деревянной крышкой. шт. 8



РАЗДЕВАЛКА ДЛЯ УЧАСТНИКОВ

82. Тумба под обувь Для 10 пар обуви. шт. 2


84. Зеркало шт. 1


47



ТУЛБОКС.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОДУКТОВ, ИНСТРУМЕНТОВ И РАСХОДНЫХ МАТЕРИАЛОВ,

ПРИМЕНИМЫЕ ДЛЯ УЧАСТИЯ В КОНКУРСЕ, КОТОРЫЕ ПРИВОЗИТ С СОБОЙ

УЧАСТНИК

ПЕРЕЧЕНЬ ИНСТРУМЕНТОВ, ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМЫ

ДЛЯ УЧАСТИЯ В РЕСПУБЛИКАНСКОМ КОНКУРСЕ

Формы металлические и силиконовые для индивидуального использования (модуль B)

Миксер

Блендер

Газовая горелка с баллоном

Аэрограф

Весы настольные

Термометр игольчатый

Пирометр

Таймер

Коврики силиконовые.

Лопатки силиконовые

Плунжер-бур для вырезания сердцевины из капкейка

Решѐтка для остывания изделий

Скребки

Скалки и планки для раскатки теста и мастики

Стеки для работы с мастикой

Щипцы кондитерские

Щипцы для мастики

Утюжок для мастики прямой

Утюжок для мастики угловой

Палетка металлическая прямая

Палетка металлическая изогнутая

Мастихин кондитерский

Ножи

Мат для работы с мастикой

Маты для мастики текстурные

Подставка вращающаяся

Наконечники кондитерские

Экструдер с насадками

Кондитерские ножницы

Кондитерский «гвоздик»

Сушилка для цветов

Миски

Контейнеры

Чаши для взбивания

48

Контейнеры пластиковые

Контейнеры силиконовые

Расходные материалы

Плѐнка упаковочная

Фольга пищевая

Пергамент для выпечки

Перчатки силиконовые

Перчатки нитриловыенеопудренные

Шпажки деревянные

Капсулы для капкейков

Капсулы для капкейков с поддержкой

Капсулы-«тюльпаны» для капкейков

Спирт медицинский для обработки инвентаря

Мешки кондитерские одноразовые

Полотенца бумажные

Салфетки тканевые для уборки

Полотенца для уборки

Салфетки бумажные

Средства для мытья посуды

Губки, мочалки для мытья посуды

Контейнеры для раздельного хранения мусора

Пакеты для мусора

49

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

(которое могут использовать участники) Категория: сахара

Сахар мелкий

Сироп глюкозы

Мед

Инвертный сироп

Помадка- белая паста

Сахарная пудра

Изомальт

Кленовый сироп

Сахартрорстниковый (коричневый)

Глюкоза сухая

Мастика сахарная

Тримолин

Глазурь нейтральная

Патока мальтозная

Сиропы фруктовые

Декоративный сахар

Категория: свежие фрукты и овощи

Манго

Груша

Слива

Ананас

Физалис

Апельсин

Банан

Яблоко

Лимон

Киви

Малина

Клубника

Черника

Виноград

Гранат

Мандарины

Грейпфрут

Смородина

Лайм

Кокос

Ежевика

Клюква

Тыква

Банан

Категория: орехи и семена

Миндальная мука

Миндаль с кожей целый

Миндаль без кожи целый

50

Миндаль хлопьями

Миндальное пралине

Паста пралине из лесного ореха

Зеленая фисташка очищенная

Паста фисташковая

Мука фисташковая

Фундук цельный сырой целый

Фундук сырой измельченный

Джандуйя паста лесного ореха

Паста из лесного ореха

Арахис несоленый сырой

Арахис несоленый жареный

Кедровый орех

Маковые семена

Семена кунжута белые

Семена кунжута черные

Грецкий орех – дробленый

Грецкий орех половинки

Кокос измельченный высушенный

Орех пекан целый

Паста фундучная

Мука фундучная

Кешью

Макадамия орех

Марципан

Урбеч в ассортименте

Категория: масла, жиры и уксус

Уксус бальзамический

Белый винный уксус

Красный винный уксус

Оливковое масло

Арахисовое масло

Кокосовое масло

Подсолнечное масло

Масло виноградной косточки

Категория: молочные продукты

Сливочный сыр крем чиз

Маскарпоне

Сгущѐнное молоко с сахаром

Молоко стерилизованное без сахара

Йогурт

Сливки 20%

Сливки для взбивания 35%

Молоко сухое цельное 3,5 %

Молоко цельное

Масло сливочное

Сметана

Категория: яичные продукты

Яйцо целое в скорлупе

Альбумин (яичный белок сухой)

51

Категория: замороженные фруктовые пюре

Вишнѐвое пюре

Абрикосовое пюре

Пюре из манго

Пюре из черной смородины

Ананасовое пюре

Персиковое пюре

Малиновое пюре

Клубничное пюре

Грушевое пюре

Категория: цукаты и сухофрукты

Абрикос сушеный

Чернослив сушеный

Фрукты сублимированные

Фрукты сублимированные в порошке

Ягоды сублимированные

Ягоды сублимированные в порошке

Финики сушеные

Инжир сушѐный

Цукаты в ассортименте

Кишмиш

Криспи

Категория: шоколад и какао

Белый шоклад

Молочный шоколад

Темный шоколад

Горький шоколад

Шоколад рубиновый

Шоколад с добавками

Шоколадная вермишель

Шоколадные шарики

Шоколадная стружка

Шоколадные палочки

Какао-масло

Микрио (порошок какао-масла)

Какао-порошок

Категория: замороженные фрукты

Ежевика

Черная смородина

Красная смородина

Малина

Черешня

Вишня

Клюква

Клубника

Категория: травы

Базилик свежий

Лимонник свежий

Розмарин свежий

Тимьян свежий

52

Свежая мята

Мелисса свежая

Категория: специи, пряности, ароматизаторы

Имбирь молотый

Свежий имбирь

Цукаты из имбиря

Корица молотая

Палочки корицы

Бобы тонка

Перец розовый

Перец черный

Бадьян

Кардамон

Ваниль

Мускатный орех

Экстракт ванили

Ванилин

Соль, морская соль

Вода розовая

Вода померанцевая

Ягоды годжи

Чай матча (порошок)

Чай Эрл Грей

Каркаде

Ароматизаторы, эссенции

Категория: алкоголь

Амаретто

Baileys

Бренди

Куантро

Портвейн

Мадера

Мускат

Коньяк

Вино десертное

Категория: прочее

Картофельный крахмал

Кукурузный крахмал

Джем фруктовый

Желатин листовой

Варенье без косточек

Желатин в порошке

Разрыхлитель для теста

Сода питьевая

Пектин яблочный

Пектин цитрусовый

Агар-агар

Кофе натуральный

Кофе растворимый

Масло спрей для жарки

53

Мука пшеничная высшего сорта

Мука пшеничная 1 сорта

Мука цельнозерновая

Лимонная кислота

Винная кислота

Кокосовое молоко

Кокосовые сливки

Плоды консервированные

Посыпка сахарная

Посыпка шоколадная

Шоколадный аэрозоль

Цветы засахаренные

Цветы сушѐные

Глицерин пищевой

Категория: красители, кандурин

Красители пищевые гелевые

Красители пищевые в порошке

Фломастеры пищевые

Кандурин, глиттер

Красители жирорастворимые для шоколада

Краска в виде спрея

Диоксид титана

Клей кондитерский

Спрей-краска

54



Инструкция

по охране труда и технике безопасности

для участников

Республиканского конкурса профессионального мастерства «Молодые

профессионалы» по компетенции – Кондитерское дело

55

1. Общие требования охраны труда

К участию в Республиканском конкурсе по компетенции – Кондитерское

дело допускаются Участники:

прошедшие инструктаж по охране труда и технике безопасности;

имеющие необходимые навыки по эксплуатации инструмента, теплового,

холодильного, электромеханического оборудования;

не имеющие противопоказаний к выполнению конкурсных заданий по

состоянию здоровья.

В процессе выполнения Конкурсных заданий (модулей) и нахождения на

территории учебного кондитерского цеха, Участник обязан четко соблюдать:

инструкции по охране труда и технике безопасности;

соблюдать личную гигиену;

самостоятельно использовать инструменты и оборудование, разрешенное к

выполнению Конкурсного задания (модулей).

Участник для выполнения Конкурсного задания (модулей) использует

инструмент и оборудование, указанные в Инфраструктурном листе:

При выполнении Конкурсного задания (модулей) на Участника могут

воздействовать следующие вредные и (или) опасные факторы:

Физические:

режущие и колющие предметы;

ожог горячий, холодный;

подвижные части механического оборудования;

Производственные:

повышенная, пониженная температура поверхностей оборудования,

изделий;

повышенная температура воздуха рабочей зоны;

пониженная влажность воздуха;

повышенная или пониженная подвижность воздуха;

Психологические:

чрезмерное напряжение внимания, усиленная нагрузка на зрение;

волнение, эмоциональное напряжение;

физические перегрузки (усталость).

В медицинском пункте находится аптечка первой помощи,

укомплектованная изделиями медицинского назначения, ее необходимо

использовать для оказания первой помощи, самопомощи в случаях получения

травмы.

При возникновении возникновения несчастного случая с Участником, об

этом немедленно уведомляются Главный эксперт, Тим-лидер и Эксперты.

56

Главный эксперт принимает решение о назначении дополнительного времени

для участия.

Несоблюдение Участником норм и правил охраны труда и техники

безопасности ведет к потере баллов. Постоянное нарушение норм безопасности

может привести к временному или перманентному отстранению аналогично

апелляции.

2. Требования охраны труда перед началом работы

Все Участники должны ознакомиться с инструкцией по охране труда и

технике безопасности, с планами эвакуации при возникновении пожара,

местами расположения санитарно-бытовых помещений, медицинским пунктом,

питьевой воды, подготовить рабочее место в соответствии с Техническим

описанием компетенции.

По окончании ознакомительного периода, Участники подтверждают свое

ознакомление со всеми процессами, подписав лист протокол инструктажа по

работе на оборудовании по форме, определенной Оргкомитетом.

Подготовить рабочее место:

проверить устойчивость производственных столов, стеллажей, прочность

крепления оборудования к подставкам;

надежно установить передвижное (переносное) оборудование и инвентарь

на рабочем столе;

проверить наличие и удобно разместить запасы сырья, необходимого для

выполнения Конкурсного задания (модулей);

проверить наличие и удобно разместить инструменты, приспособления в

соответствии с последовательностью их использования;

Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности;

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструментов.

Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к выполнению

Конкурсного задания (модулей):

произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и

надежно закрепить съемные детали и механизмы;

проверить работу механического оборудования;

при эксплуатации миксеров, погружных блендеров, духовых шкафов, плит,

микроволновых печей, холодильного оборудования.

Привести в порядок рабочую специальную санитарную одежду и

профессиональную обувь: Застегнуть одетую санитарную одежду на все

57

пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Волосы

убрать под колпак. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в

карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Снять ювелирные украшения,

коротко остричь ногти, при наличии волос на лице надеть маску.

Перед началом работы на площадке вымыть руки с мылом;

При выполнении работ с сырьѐм и полуфабрикатами, без дальнейшей

тепловой обработки, использовать одноразовые перчатки;

Запрещено использовать в процессе работы посуду и инвентарь из

бьющихся материалов (стекло, фарфор, фаянс, керамика).

Перед началом выполнения Конкурсного задания (модуля), в процессе

подготовки рабочего места:

осмотреть и привести в порядок рабочее место;

убедиться в достаточности освещенности;

проверить (визуально) правильность подключения инструмента и

оборудования в электросеть;

проверить правильность установки столов, положения оборудования и

инструментов, при необходимости, обратиться к эксперту для устранения

неисправностей в целях исключения неудобных поз и длительных напряжений

тела.

Подготовить необходимые для работы материалы, приспособления, и

разложить их на свои места, убрать с рабочего стола все лишнее.

Участнику запрещается приступать к выполнению Конкурсного задания

(модулей) при обнаружении неисправности инструмента или оборудования. О

замеченных недостатках и неисправностях немедленно сообщить

Техническому эксперту и до устранения неполадок к выполнению Конкурсного

задания не приступать.

3. Требования охраны труда во время работы

При выполнении Конкурсных заданий (модулей) Участнику необходимо

соблюдать требования безопасности при использовании инструмента и

оборудования:

применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование,

инструменты, приспособления;

использовать их только для тех работ, для которых они предназначены;

содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола

рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.;

обращать внимание на свой внешний вид.

при работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Не

ходить и не наклоняться с ножом в руках.

58

при работе с миксером соблюдать требования безопасности, изложенные в

эксплуатационной документации производителя;

снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без

больших усилий и рывков;

надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы,

инструмент;

удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при

помощи лопаток, скребков и т.п.;

осматривать, регулировать, устанавливать (снимать) рабочие органы,

очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено

с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством и после полной

остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный

инерционный ход;

при работе с блендером соблюдать требования безопасности, изложенные

в эксплуатационной документации производителя;

При выполнении конкурсных заданий и уборке рабочих мест:

необходимо быть внимательным, аккуратным;

соблюдать настоящую инструкцию;

соблюдать правила эксплуатации оборудования, механизмов и

инструментов, не подвергать их механическим ударам, не допускать падений;

поддерживать порядок и чистоту на рабочем месте;

рабочий инструмент располагать таким образом, чтобы исключалась

возможность его скатывания и падения;

выполнять конкурсные задания только исправным инструментом.

При неисправности инструмента и оборудования – прекратить

выполнение Конкурсного задания (модулей) и сообщить об этом Техническому

эксперту, а в его отсутствие Заместителю главного Эксперта.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности в работе электрических устройств,

находящихся под напряжением (повышенном их нагреве, появления искрения,

запаха гари, задымления и т.д.), участнику следует немедленно сообщить о

случившемся Техническому эксперту. Выполнение Конкурсного задания

(модулей) продолжить только после устранения возникшей неисправности.

В случае возникновения у Участника плохого самочувствия или

получения травмы сообщить об этом Эксперту.

При несчастном случае или внезапном заболевании необходимо в первую

очередь отключить питание электрооборудования, сообщить о случившемся

Экспертам, которые должны принять мероприятия по оказанию первой помощи

59

пострадавшим, вызвать скорую медицинскую помощь, при необходимости

отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

При обнаружении очага возгорания на Конкурсной площадке необходимо

любым возможным способом постараться загасить пламя в «зародыше» с

обязательным соблюдением мер личной безопасности.

5.Требование охраны труда по окончании работ

После окончания работ каждый Участник обязан:

привести в порядок рабочее место.

отключить инструмент и оборудование от сети.

инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место.

сообщить Экспертам о выявленных во время выполнения Конкурсных

заданий (модулей) неполадках и неисправностях оборудования и инструмента,

и других факторах, влияющих на безопасность выполнения конкурсного

задания.

привести оборудование и рабочее место в первоначальное состояние и

сдать ответственному Эксперту.

Documents

1. - ptoprof.narod.ruptoprof.narod.ru/doc/teh_opisanie_konditer.pdf · 2 1. ВВЕДЕНИЕ 1.1 Наименование профессиональной компетенции ±