1

OD NJIVE DO TRPEZE

BEOGRAD, 2017. godine Lukić D. Mirko

2

OD NJIVE DO TRPEZE

Na drugim stranicama je detaljnije opisano šta i kako se radilo na njivama, livadama i oko

blaga. Hajde sad da pogledamo šta se dalje dešavala od trenutka kad su ječam i kukuruz u

domaćinskom “trezoru”, kad su krave i ovce pomužene, kad je prošao “svinjokolj”,… da

vidimo kako i u kojoj formi je to sve stizalo do

trpeze.

Mlevenje. Okrunjen kukuruz i/ili na rešetu

ureĎen ječam su, uz pomoć osamarenog brdskog

konjića, dospeli u MLIN na Sokočnici.

Interesantno je pomenuti da je nekada na

Sokočnici bilo puno mlinova (danas tek poneki) i

da u našim krajevima nikad nije „zaživeo“ izraz

vodenica. Naš narod nije znao ni za kakvu drugu

vrstu mlinova i zašto onda ovaj mlin zvati

drugačije od onoga što on stvarno jeste?

Kašun i naćve. U „kući“, sa suprotne strane od ognjišta, nalazio se kašun. To je bio poveći

drveni sanduk sa odgovarajućim pregradama i poklopcem. U pregrade se sipalo brašno

pristiglo iz mlina.

U cilju racionalnog korišćenja prostora, a i zbog funkcionalnosti, u kašunu su bile postavljene

i naćve. Naćve su posuda u kojoj se nekada mesilo testo za

hleb. Sirotinjske porodice su obično brojale puno članova,

naročito dece, hleb je bio osnovna životna namirnica, pa su

naćve morale biti velikih dimenzija, jer se hleb mesio i

pekao jednom dnevno. Izraz Sirotinjske naćve se koristi za

opisivanje predmeta većih gabarita od normalnih ili

standardnih.

3

HLEB / KRU'

Hleb se mesio i pekao od raspoloživog brašna, a to je bilo ječmeno ili kukuruzno.

Nešto kasnije, kad su Gerzovčani počeli da obezbeĎuju kukuruz iz Vojvodine („Banati“), po

povratku iz berbe, obavezno su donosili po jedan ogroman beli hleb (pšenični) koji smo mi

zvali „kolač“. E, taj „kolač“ je bio nešto najlepše što smo ikad jeli. Iako je u putu od Banata

do Gerzova putovao i po nekoliko dana – bio je MEK KO DUŠA. Mi deca smo danima

dobijali po komadić tog čudesnog kolača – sve dok su „trajale zalihe“, a istom „rok

upotrebe“ nije bio ograničen.

Kolač je kolač, ali ima ga samo jedanput godišnje. Zato se vratimo našem svakodnevnom

dobrom hlebu: kukuruzi / kuruzi (od kukuruznog brašna) i somunu (od ječmenoghleba).

KURUZA (kukuruzni kru')

Kuruza, pečena na ognjištu ispod sača, bila je tvrdi kukuruzni kru', ali je imao i neodoljivu

koricu tankog zlatnog kruščića.

SOMUN (ječmeni kru')

4

Somun – ječmeni hleb je, takoĎe, pečen na ognjištu ispo sača. Ovaj hleb je bio malo softaniji

od kukuruze, ali vremena nisu bila za biranje. Pekao se i jedan i drugi, ali je kukuruza bilo

više nego ječma, pa je izbor bio ograničen.

Pečenje hleba na ognjištu

Pečenje hleba na ognjištu je u početku izvoĎeno tako da se testo za hleb stavlja direktno na

zagrejano ognjište. Taj deo ognjišta se prethodno razgrne i očisti. Preko hlebnog testa se

stavlja sač, a na njega obruč koji sprečava „klizanje“ razgorelog ugljevlja sa sača. Zatim se

preko sača mašom nagrne razgoreli žar drveta.

Domaćica nije trebala da „zvirka“ ispod sača da bi znala kad je hleb pečen. Znala je ona

koliki hleb peče, kako je prethodno zagrejala ognjište, koliko i kakvog žara je nagrnula na sač,

a sat niti je imala, niti joj je trbao – ona je imala „osećaj“ za vreme, a i pepeo na ugljevlju joj

je davao dodatnu informaciju.

Šta se još peklo na ognjištu?

Direktno na ognjištu prektiveno sa pepelom i žatom pekli su se, takoĎe, celo krompiri u

ljusci, kao i tikve.

Na ognjištu, ali tik pored vatre/žara pekli smo mlade kukuruze. Pravili smo male

ražnjić/štapiće od drveta na koje bi nabadali klip kukuruza i tako „daljinski“ upravljali

brzinom i ravnomernošću pečenja istih. TakoĎe, smo uz vatru na ognjištu pekli i jestive

pečurke, koje bi se pojavljivale po livadama posle kiše.

5

Kukuruzna pura

Kukuruzna pura se takoĎe spremala/kuvala na ognjištu. Veliki lonac, sa posoljenom vodo, se

kačio na verige iznad vatre na ognjištu. U provrelu vodu sipalo bi se kukuruzno brašno i bez

mešanja se nastavljalo kuvanje na tihoj vatri sve dok brašno ne „potone“. Potom se lonac

skidao sa vatre i posebnom oklagijom za puru vršilo se mešanje dok se ne dobije

odgovarajuća homogenizacija.

Kukuruzna pura je i tih posleratnih pedesetih godina (kao i vekovima ranije, od odomaćivanja

kukuruza na ovim prostorima) bila skoro svakodnevno na „meniju“ u gerzovačkim

domaćinstvima. Doduše, bilo je tu i nekih „varijacija“ na temu sa čime će se pura začiniti.

Mogla se služiti sa čistom varenikom(mleko), varenikom sa kajmakom, kajmakom sa delom

varenike i svinjskom masti sa čvarcima (samo u kratko vreme u doba svinjokolja).

Pura se posluživala na siniju u drvenoj činiji iz koje su ukućani jeli drvenim kašikama.

Kuvana jela

U odgovarajućem kazanu/loncu na ognjištu su se pripremala i kuvana jela. To su obično bila

čorbasta jela od pasulja, krompira ili kupusa. U kazan bi se sipala voda i stavljala

pripremljena namirnica za kuvanje. Kazan bi visio na verigama, a ispod njega se ložila vatra.

Po zavrženom kuvanju, jelu bi se dodala i neka zaprška, radi poboljšanja ukusa. ReĎe se u

kuvano jelo dodavalo neko parče suvog mesa ili slanine. Skuvano čorbasto jelo se sipalo u

drvenu činiju iz koje se jelo drvenim kašikama.

6

MLEKO I MLEČNI PROIZVODI

Varenika (mleko)

Posle muže krava i ovaca, varenika/mleko se spajalo i sipalo u kazan koji bi se potom okačio

na verige iznad ognjišta sa već razgorelom vatrom. Varenika se lagano (istija) uzvarivala sve

do blagog prokuvavanja. Ovde se moralo strogo voditi računa da ne pokipi.

Po uzvarivanju varenike, lonac se skidao sa veriga i

varenika/mleko se odmah razlijevala u drvene

karlice.

Varenika se u karlici postepeno hladila, a na njenoj

površini se stvarao izdašan i veoma kvalitetan kajmak.

Po završenom hlaĎenju, varenika se presipala u drugi

sud/lonac. Presipanje je vršeno tako da se karlica

lagano nagiljala po uzdužnoj osu, a varenika je izlazila

kroz plitki žljeb na kraju karlice. Po potpunom izlivanju

varenike u karlici je ostajao samo KAJMAK.

Kajmak se delimično trošio odmah za dnevne potrebe, a

većim delom se odlagao u posebne drvene kačice gde je vremenom dozrijevao.

Varenika sa koje je

skinut kajmak išla je,

delimično za tekuće

dnevne potrebe

domaćinstva, a većim

delom se koristila za

sirenje ili kiselenje.

Kiselo mleko (u

originalnom ili

vodom

„razblaženom“

stanju) se koristilo za

svakodnevne

potrebe, kako kao dodatak nekim jelima, tako i

kao direktni prismok uz kuruzu. Sir se samo delimično koristio za trenutne dnevne potrebe, a

veći deo se odlagao u posebne drvene kačice gde je vremenom dozrijevao. Pored drvenih

kačica za odlaganje sira, koristile su se i posebne drvene naprave tzv. tvorila u kojima su se

formirali vrlo tvrdi sirevi četvrtastog oblika.

7

SUŠENJE MESA NA TAVANU

SVINJSKO MESO I SLANINA

Kao što je rečeno, najpogodnije vreme za klanje uhranjenih svinja bilo je krajem novembra.

Već je bilo dovoljno hladno da se koristi idealni sistem

sušenja mesa: malo dimljenja i podgrevanja (preko

dana) – malo mržnjenja (tokom noći).

Komadi ureĎenog svinjskog mesa i slanine za sušenje

su kačeni na posebne nosače koji su postavljeni na

potrebnoj visini iznad ognjišta (deo „kuće“ na kojem

nije bilo tavana). Uobičajeno loženje i korišćenje vatre

na ognjištu bilo je sasvim dovoljno za idealno sušenje

mesa. Otvorena badža na krovu

kuće je obezbeĎivala potrebnu

ventilaciju i odvoĎenje dima,

tako da meso ne podžačavi već

da dobije zdravu tamno braon

boju uredno sušenog mesa, a

da ima dovoljno šmeka

dimljenja.

Tehnika sušenja je bila dovedena do savršenstva. Osušeno

suvo meso i slanima su , bez ikakvih problema, mogli da se drže godinu dana u drvenim

sanducima, a da se ne pojave nikakve nuzpojave (buĎ, promena mirisa i ukusa...).

Suvo meso i slanina su zimi trošeni samo u izuzetnim prilikama. Sve se to domaćinski čuvalo

za vremena kad počnu teški poljski radovi (oranje, kopanje, kosidba, vršidba...).

PASTRMA - OVČIJE I GOVEĐE SUVO MESO

Ponekad i poneko bolje stojeće domaćinstvo bi zaklalo i

neko bravče (debelog ovna ili ovcu jalovicu) ili staru kravu.

Vreme klanja, pripreme mesa i sušenja je bilo isto kao i kod

svinjskog mesa. naravno, priprema mesa za sušenje se

delimično razlikovala u odnosu na pripremu svinjskog mesa

i slanine, ali je proces sušenja bio, praktično, isti. Ovo suvo

meso se koristilo cele godine i dobdim delom se koristilo i

kao dodatak u kuvanim jelima.

I goveĎe i ovčije suvo meso, pored svojstvenog oblika, imaju i poseban miris i ukus.

8

NOVE „TEHNIKE“ U SPREMANJA HRANE

Panta rei – sve teče, sve se menja (Heraklit 535-475 p.n.e.)

Sa pojavom šporeta, počev od zidanog, preko limenog „garonje“, pa sve do „smederevca“ i

šporeta na struju, ognjište je izgubilo svoju prvobitnu ulogu, a način spremanja hrane je

postajao sve jednostavniji i čistiji. Uz još neke druge promene (dostupnost pšeničnog brašna i

drugih namirnica) došlo je i do značajnije promene u raznovrsnosti ishrane stanovništva.

Za desetak godina, posle Drugog svetskog rata mnogo štošta drgog se promenilo: gradile su

se nove, modernije i komfornije kuće u kojima nije ni bilo mesta za ognjište. Radno sposobni

muškarci su, pored radova na sopstvenom imanju, počeli da nadniče ili da se stalno

zapošljavaju u gradovima ili inostranstvu. Prihodi domaćinstva su se značajno povećavali i

nisu zavisili samo od prodaje jagnjadi i teladi.

E, sad kad imaš kukuruzno, ječmano i pšenično brašno, a uz to i moćnog smederevca sa svim

pripadajućim drangulijama u vidu raznih tepsija, lonaca, činija, tanjira, pribora za jelo,... lako

je bilo unaprediti kvalitet i asortiman jela.

***

Hajde da se podsetimo nekih od noviteta iz šezdesetih godina prošlog veka.

Njeno visočanstvo – Pita

Na fotografijama je zabeležen proces proizvodnje pite. Naravno, teško je zabeležiti proces

iščekivanja, zavijanja u stomaku dok dopire miris iz rerne, nestrpljenja dok to viso;anstvo ne

doĎe na trpezu...

Pekle su se dve vrste pite: savijača i polaguša/gužvaruša.

Pita savijača. Pravila se od jufki/kora koje su se ručno razvlačile, a punjenje je

uglavnom bilo sa sirom, kajmakom i jajima. Povremeno se „punjenje“ menjalo, tako

da se dobijala pita krompiruša, pita bundevara...

Pita polaguša /

gužvaruša. Pita

polaguša ili gužvaruša

(gibanica) pravila se

od ručno

9

razvlačenih/razvijanih jufki/kora „po meri tepsije“. Ove jufke bi se malo zapekle na

plotni šporeta da dobiju karakteristični „šmek“

nagorelog. Jufke su se polagale u tepsiju jedna preko druge (sa odgovarajućim

nadevom izmeĎu, od sira, kajmaka, jaja..), pa otud i naziv polaguša. Jufke nisu bile

baš po meri tepsije, već malo veće, a da bi stale u tepsiju morale su se malo i

„izgužvati“, pa otud, za istu pitu i njen drugi naziv – gužvaruša. No, da li je zvali

polaguša, gužvaruša ili gibanica sasvim je svejedno, ali je posebno bitno na koji način

se pripremaju kore i kojeg je kvaliteta sastav nadeva/punjenja izmeĎu i preko juvki,

kao i na koji način se peče ova pita. To su elementi koji odreĎuju kvalitet, miris i ukus

ove pite.

Pita je bila i ostala kraljica trpeze, barem u našem kraju, i ne vidim, bez obzira na neke

novotarije, ko bi je mogao skinuti sa prestola. Na svim gozbama, slavama, svadbama,

daćama... pita se iznosila (servirala) poslednja, bio je to, u neku ruku, i znak da je vakat kući

pa se u narodu ustalila i poslovica - Pita za put pita.

Ljevuša sa kajmakom

Ljevuša je jedno od obeležje kuhinje ovih krajeva.

Pekla se od kukuruznog ili pšeničnog brašna. Ime

je došlo od načina pripremanja testa za pečenje.

Testo je moralo biti vrlo retko, tako da se moglo

razlijevati po tepsiji u kojoj se posle pekla u rerni

smederevca. Kad bi testo bilo skoro pečeno,

tepsija se vadila iz rerne i ljevuša bi se obilato

prelila kajmakom i još malo zapakla. Bilo je to

izuzetno ukusno jelo koje se vrlo brzo spremalo. Najčešće se pekla za doručak ili večeru.

10

Kolačići (uštipci)

Izraz uštipci nikad nije zaživeo u našem kraju. Kolčići

su bili neizostavni za slave, svadbe, daće...Najbolji su u

kombinaciji sa domaćim kajmakom. Jedna anegdota u

vezi sa kolačićima i danas se prepričava. Žena u

Novakovićima zamesila poveliku vanglu testa da

čeljadima koji su otišli poslom ispeče kolačića. Utom

banu kum koji je živeo sam, verovatno je bio i

ogladnio. Kuma ga je, naravno, ponudila da uzme koji

kolačić. I, dok je ona pekla, on je jeo. Kad je sve ispekla, ostala su samo tri kolačića. Reče

ona: „Boga mi, kume, da si živ i zdrav, moreš ti dobro pojesti“! Na to će ti on: „O, moja

kuma, nisam ja kakav sladokusan, da je naišo kakav Trnovac, ni jedan, na moju dušu, ne bi

osto“!

Cicvara

Cicvara je staro tradicionalno jelo u našem

kraju, a posebno je bila je obavezna na trpezi

za Božić. Po starom narodnom vjerovanju, da

vrane, svrake,... ne bi jele ku'ruze, svako od

ukućana morao je da pojede kašiku cicvare

izgovarajući reči:

"Pomozi, Bože, jedna žlica, jedna 'tica,

kljun u šumu, rep u njivu!"

Gužva na smederevcu

11

Zidne krpe

Za razliku od duvara iza ognjišta, iznad smederevca

su, kao ukras, postavljane lepo izvezene zidne krpe.

Na njima je bila ispisana neka poruka, obično u

stihu, neki savet (Kuvarice, manje zbori da ti ručak

ne izgori), neka ljubavna poruka (Ja te volim, dragi

moj, dala bi ti život svoj), a ponekad, kao na

fotografiji, neka poruka koja govori o porodičnoj

sreći (Naša djeca, naša radost, neka znaju šta je

mladost).

UMESTO ZAKLJUČKA

U Gerzovu i okolnim selima se naporno radilo, racionalno koristilo sve ono što im je priroda

dala, a iznad svega, štedljivo trošilo ono čime se raspolagalo. Stanovništvo ovih krajeva je

naviklo da preživljava i u nedaćama (okupacije, ratovi, duge i jake zime, topla i sušna leta...),

a to su uspevali svojim radom i snalažljivošću, kao i meĎusobnim pomaganjem.

U Gerzovu nije bilo bogatih – taj termin nije ni postojao. U Gerzovu su bili imućniji i manje

imućni domaćini. Velike razlike nije bilo. Niko nikog nije iskorišćavao, ali su se zato svi

meĎusobno pomagali. Njihova trpeza nikad i ni kod koga nije bila nešto naročito, uslovno

rečeno, bogata. MeĎutim, niko u Gerzovu nikad nije bio gladan. Čak ni Pero Zgodić, koji

nikad ništa nije radio i nikad ništa dugoročnije nije imao. Samo se šetkao po selu sa svojom

velikom torbetinom. On nije bio prosjak! On nikad nije PROSIO. Ali, svako domaćinstvo mu

je nudilo i davalo ono što može, a to je za njega bilo dovoljno: nije bio ni gladan, ni žedan, ni

go, ni bos, ni bez krova nad glavom... On je živeo sa svojim KOMŠIJAMA u Gerzovu!