KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU

Pripremio: Neđeljko Pripremio: Neđeljko KarabasilKarabasil

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

Uticaj procesnih faktora u proizvodnji namirnica na razvoj zajednice

mikroorganizama

RELATIVNA VLAŽNOST

FAKTORI KOJI UTIČU NA RAST MIKROORGANIZAMA

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

INTRIŽINČ faktori

- pH

- aw

-hranljive materije

-antimikrobne komponenete

-biološke strukture

EKSTRIŽINČ faktori

- temperatura- temperatura

- relativna vlažnost

- prisustvo i

koncentracija gasova

- prisustvo i aktivnost

ostalih mikroorganizama

DEFINICIJA...

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

VODA se može naći u tri agregatna stanja

- tečnom...voda

- čvrstom...led

- gasovitom...vodena para

- mešavina...vlažan vazduh ...vazduh

VLAŽNOST

- RELATIVNA VLAŽNOST

- APSOLUTNA VLAŽNOST (masa vodene pare sadržana u zapremini vazduha, kg/m3)

- SPECIFIČNA VLAŽNOST (količina vodene pare po kilogramu vlažnog vazduha)

DEFINICIJA...

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

• Relativna vlažnost je termin kojim opisujemo količinu vodene pare u mešavini vazduha i vode

Po

Px100RH = FORMULA

Relativna vlažnost je mera kojom se ukazuje na količinu vodene pare u vazduhu (pri određenoj temperaturi) [P] u odnosu na maksimalnu količinu vodene pare koju vazduh može da primi pri toj temperaturi [Po] i izražava se u procentima.

aw

DEFINICIJA...

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

• Relativna vlažnost zavisi od temperature vazduha

• Topao vazduh može da primi više vodene pare nego hladan vazduh.

• PRIMER 1. Relativna vlažnost od 100 % ukazuje da vazduh sadrži maksimalnu količinu „vode” pri datoj temperaturi, a svaka količina dodatne vlage rezultiraće kondenzacijom.

• PRIMER 2. Ako je relativna vlažnost 50 %, to ukazuje da vazduh sadrži polovinu količine vodene pare koju može da primi pri datoj temperaturi. Kako temperatura vazduha pada, količina vlage u vazduhu se menja i relativna vlažnost raste (pošto količina vlage koju hladan vazduh može da drži je manja)

DEFINICIJA...

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

TEM

PER

ATU

RA

Trend – RELATIVNA VLAŽNOST - TEMPERATURAV

LA

ŽN

OS

T

Relativna vlažnost

Temperatura

Značaj RH kao faktora sredine

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

• uslovi skladištenja

• aw (površine i dubljih delova matriksa)

• Temperatura

• rast mikroorganizama na površini proizvoda

Značaj RH kao faktora sredine

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

• uslovi skladištenja

awawRHRH

11

22Primer 1.

Niska aw vrednost proizvoda + visok % RH

(uslovi skladištenja) = adsorpcija vode namirnicom

Primer 2.

Visoka aw vrednost proizvoda + nizak % RH (uslovi skladištenja)= desorpcija

vode/isparavanje iz namirnice

Do postizanja RAVNOTEŽE AW = RVDo postizanja RAVNOTEŽE AW = RV

RHRH

Značaj RH kao faktora sredine

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

• uslovi skladištenja

awaw

RHRH

TTawawCIRKULACIJA VAZDUHA

Značaj RH kao faktora sredine

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE – UNIVERZITET U BEOGRADU

MIKROBIOLOGIJA NAMIRNICA

• TAČKA ROSE je ona temperatura pri kojoj vazduh prilikom hlađenja postaje zasićen i u tom trenutku počinje izdvajanje magle ili rose na površinama (namirnica!!!)...

T proizvodaT proizvoda

RHRH

T vazduhaT vazduha

Tačka rose zavisi od tri vrednosti:Stimuliše razvoj mikroorganizama

BAKTERIJE KVARA

Zahtevaju visoku aw

Pseudomonas

Acinetobacter

Moraxella

Mogu se razmnožavati i pri nižim vrednostima aw

bacili, kvasci, plesni