14 56 62 · 2018. 12. 6. · С.Ж.: На мой взгляд, прежде всего iba – это возможность работать вместе, рука об руку,

Нелли Абачараева: «Самым верным и надежным тылом я считаю семью»

Акцент на личность

14

56

62

История продуктаМногослойность торта

Сказания о хлебеНевероятное об очевидном

5(77) / 18

ТЕМА НОМЕРА:

ОборудованиеСверхновая звезда в хлебопекарной Вселенной

IBA – новый курс в сторону ремесленного хлеба

Павильон 7, зал 5Стенд № 75B10

12-15.03.2019ЦВК „Экспоцентр“ Москва

Информационно-аналитический

журнал для специалистов

хлебопекарной и кондитерской

промышленности

Зарегистрирован в Управлении

Федеральной службы по надзору

за соблюдением законодательства

в сфере массовых коммуникаций

и охране культурного наследия

Российской Федерации

Свидетельство о регистрации:

ПИ № ФC 77-37019

от 29 июля 2009 г.

Учредитель и издатель:

Рекламное агентство «Себастьян»

Генеральный директор:

Екатерина Старкова

[email protected]

Главный редактор:

Наталья Метелькова

[email protected]

Дизайн и верстка:

Ольга Шифер

Бухгалтерия и распространение:

Валентина Ищенко

Тел.: +7 812 657-5131

[email protected]

Адрес редакции и издательства

Россия, 194354, г. Санкт-Петербург,

ул. Есенина, д. 5 (лит. Б)

б/ц «Ярус», офис 58

Тел.: +7 812 612-00-85

Факс: +7 812 657-51-31

www.partnermagazine.ru

Отпечатано в типографии

«Премиум Пресс»,

Россия, г. Санкт-Петербург,

ул. Оптиков, д. 4

Тираж: 5555 экз.

Журнал распространяется

по подписке.

Журнал выходит 6 раз в год.

Использование информационных

и рекламных материалов журнала

возможно только с письменного

согласия редакции.

Редакция не несет ответственности

за содержание рекламных

материалов.

Дорогие друзья!

Вот и осень уже подходит к концу, а в нашей отрасли произошли знаменательные события, и об этом вы сможете прочитать в нашем эксперт-прогнозе, посвященном международной выставке iba. По данным статистических экспертов, российская хлебопекарная отрасль плавно вышла из кризиса, и новость об этом несомненно не может нас не радовать! Я от всей души поздравляю хлебопеков с воплощением новых задумок, планов на развитие и модернизацию производства.

Практически на каждом хлебопекарном производстве есть кондитерские цеха. Именно поэтому мы написали интересную статью в рубрике «История продукта» о многослойности такого десерта, как торт!

И завершает этот осенний выпуск рубрика «Сказания о хлебе» с ее историческим расследованием о возникновении различных хлебов и сладостей.

Приятного прочтения!

С любовью к вашему бизнесу,

Издатель журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек» Екатерина СТАРКОВА

От издателя Содержание

Эксперт-прогноз

6 iba – новый курс в сторону ремесленного хлеба

История продукта

14 Многослойность торта

Предприятие крупным планом

22 Золотое наследие Ростова-на-Дону


28 Нелли Абачараева: «Самым верным и надежным тылом я считаю семью»

Ингредиенты

32 Технологии отложенной выпечки

40 Сироп Leipomo: одно решение трех задач

Оборудование

44 Компания AlexanderSolia расширяет сферу применения своего оборудования

48 Пицца в режиме 24/7

52 FRITSCH CROUP на выставке iba 2018

56 Сверхновая звезда в хлебопекарной Вселенной

60 Ассортимент и качество выпечки – ключ к успеху хлебозавода

Сказания о хлебе

62 Невероятное об очевидном

6 кондитер хлебопек ПАРТНЕР 7ПАРТНЕР кондитер хлебопек

В Кубке пекарей iba-UIBC в этом году была вы-брана тема «Вселенная». В конкурсе соревновались пекари из Китая, Норвегии, Германии, Франции, Японии, Перу, Нидерландов, Кореи, России, Испании, Англии и США. Победу же одержали Чжоу Бинь и Пэн Фудун из Китая.

Премия «iba: технология выпечки – 2018» была вручена в пятый раз в Мюнхене. Признание за инновации в области технических решений для промышленного производства, ориентированно-го на выпечку, получили компании Fritsch, König, Mecatherm, Rondo, Wachtel и Werner&Pfleiderer.

Напоследок в ходе независимого опроса семь из десяти посетителей выставки отметили, что эконо-мическое положение улучшается или остается на хорошем стабильном уровне.

Сергей ЖуковичДиректор по продажам бельгийской компании JAC

П: Сергей, как вы счи-таете, что такое iba для посетителей? И что такое iba лично для вас?

С.Ж.: На мой взгляд, прежде всего iba – это возможность работать

вместе, рука об руку, с пекарями со всего мира, мастерами своего дела, чемпионами по хлебопече-нию. Общаться, обмениваться опытом, находиться в связке, наблюдать за их отточенными действия-ми. Это незабываемый процесс.

Последние отголоски лета, нескончаемая чере-да встреч, всплески фееричности, энергетическая коммуникация, эмоциональная и интеллектуаль-ная встряска вперемешку с коммерческим азар-том и, как обычно бывает, резонирующие события и нечеловеческая усталость. Это состояние, грани-чащее с драйвом по своему накалу и своеобразно-му букету, и есть iba лично для меня.

П: Как вы считаете, iba в этом году чем-то отличается от предыдущих?

С.Ж.: Вы знаете, я уже в пятый раз на этой вы-ставке. И лично я не заметил никаких ухудшений, наоборот, она была намного насыщеннее, чем пре-жде. Объективности ради, мне кажется, она оказа-лась в каком-то смысле более обузданной, чем пре-жде. Пусть выставка уже и не гудела так по-русски,

но было приятно видеть большое представи-тельство стран Балканского полуострова и непо-средственно Румынии. Также я вижу, что на этой выставке уделили больше внимания конкретно технологической составляющей процесса, что не может не радовать. Причем на выставке был про-демонстрирован подход к производству как к связ-ной логической цепочке, началом которой являет-ся сам продукт, и далее последовательно в обрат-ном порядке рассмотрены все этапы, необходимые для его создания: чтобы появился хлеб, нужна вы-печка, для выпечки необходимо сформировать по-луфабрикаты, для этого нужно подготовить тесто. Каждый этап логически вытекает из предыдущего, и мы можем наблюдать их взаимосвязи, просто переходя из павильона в павильон.

П: На ваш взгляд, в каком направлении дви-жется современное хлебопечение?

С.Ж.: Во-первых, я хотел бы отметить повы-шенный интерес к ремесленному хлебу. Это как крафтовая революция, которая накрыла все кон-тиненты и уже закрепилась в России. На столы возвращается хлеб, как цельный и самодостаточ-ный продукт. На роль такого блюда уже не подхо-дит стандартный заводской «кирпичик», поэтому люди ищут особенные, аутентичные ремесленные

IBA – НОВЫЙ КУРС В СТОРОНУ РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА 58 часов атмосферы, обмена опытом и разносторонних контактов

20 сентября закончилась выставка iba – ве-дущая среди проходящих в мире специализиро-ванных выставок хлебопекарной и кондитер-ской отрасли. Установлены новые стандарты на ближайшие три года, показаны основные тен-денции в отрасли, с акцентом на главной теме –цифровизации. С помощью очков виртуальной реальности и 360-градусного видео можно было отправиться в путешествие в инновационные пекарни в Германии, Греции, Исландии, Австрии

и США и получить новые импульсы для собствен-ного бизнеса.

У профессиональных пекарей были особенно вос-требованы испытания новой продукции и презен-тации новинок в области технологии производства и сырья.

В чемпионате мира UIBC среди кондитеров-юни-оров одержал победу Луи Хаожань из Китая, второе место заняла Тамара Зайденгланс из Германии, а по-четное третье досталось Кусиме Акари из Японии.

Эксперт-прогноз Эксперт-прогноз

8 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

хлеба. Известно, что в создании таких продуктов особую роль играет выбор закваски и пекарский холод, позволяющий проводить контролируемую ферментацию. Приятно, что на этой выставке мы смогли увидеть все эти технологические процес-сы последовательно.

Во-вторых, я хотел бы обратить внимание на вопрос, связанный с персоналом и его многогран-ной проблематикой: дефицит, квалификация, расходы. Конечно, его актуальность не перечер-кивает основные методы оптимизации, такие как поиск системности, снижение издержек и рисков управления технологическими процессами. Но все же он становится все более острым для всех без исключения сегментов. Возможность умень-шить количество задействованных в производ-стве сотрудников все чаще дает заметный вы-игрыш, поэтому появляется потребность в ре-шениях, повышающих уровень автоматизации, начиная с цеха, включая дистрибуцию, и закан-чивая пунктом продаж. Даже если брать в при-мер оборудование по нарезке хлеба, мы можем наблюдать, как концепция самообслуживания расширяется до понятия businesssolution, а обору-дование из системы автоматизированного произ-водства дорастает до инструмента продажи и по-вышения качества обслуживания потребителя.

П: Расскажите, пожалуйста, какую иннова-цию представила ваша компания на iba 2018?

С.Ж.: В первую очередь новостью и инноваци-ей стал показ на нашем стенде продукции компа-нии Wabäma, активы которой перешли недавно в собственность компании JAC.

Запланированной неожиданностью стал показ модели машины для нарезки багета. Предвкушая увеличение спроса на столь мод-ные продукты, как тапас, канапе, брускетта, и в преддверии Iba, JAC приобрела завод гол-ландского производителя хлеборезательных машин ABO, откуда и унаследовала прототип концептуально новой хлеборезки.

Кроме того, нашей инновацией с полным правом можно считать вертикальную диверси-фикацию модельного ряда хлеборезок катего-рии самообслуживания. Ведь они привлекают очень пристальное внимание сетей всего мира, а JAC в этом сегменте имеет самое большое про-никновение на рынок.

Также нами заявлена новая модель Swift для автоматизации нарезки и упаковки, она поя-вится в продаже уже в 2019 году.

И конечно же, мы не смогли оставить без внимания нашу концепцию Tradilevain®. Многие считают, что с появлением механиз-мов, участвующих в подготовке теста и выпеч-ке, из работы пекаря ушла «душа». Но наша задача здесь совсем другая! Цель инструментов Tradilevain® – поддержать миссию пекаря, по-мочь ей реализоваться, воплотиться в реально-сти не одной буханкой, но множеством, в каж-дую из которых вложено мастерство, каждой коснулись руки пекаря, каждая отливает зо-лотом. И мы уверены: пусть человек и работа-ет с помощью машин, если он имеет богатый внутренний мир, то неизбежно хлеб получится с душой!

Ирина АлехновичЭкспорт-менеджер испанской компании SALVA

П: Ирина, чем для вас особенно запомнилась выставка? Какие самые яркие моменты вы бы отметили?

И.А.: Лично для меня эта выставка оказалась не-

забываемой, особенно благодаря огромному коли-честву посетителей из разных уголков нашего не-объятного мира. Больше всего порадовали Россия и Украина. На самом деле в этих странах, несмотря на тяжелую экономическую ситуацию, активно проявляется интерес к новым тенденциям рынка оборудования и хлебопечения в целом. Я рада, что удалось повидаться со старыми знакомыми и уста-новить новые контакты.

Очень интересно было наблюдать, как на нашем стенде готовилась к соревнованиям UIBC iba-CUP of Bakers испанская команда пекарей.

И конечно же, нам было безумно приятно полу-чить настоящий хлебный шедевр в качестве по-здравления с 75-летием компании.

П: На ваш взгляд, в каком направлении сейчас движется современное хлебопечение?

И.А.: На сегодняшний день очевидно, что со-временное хлебопечение разделилось на два



направления – промышленное и артизанское. Если брать промышленное хлебопечение, то оно, как направление, все больше уходит в сторону замороженных продуктов на фабрике-кухне, с до-пеканием перед самой продажей. Артизанское же хлебопечение развивается в сторону увеличения времени процесса брожения с использованием минимального количества дрожжей. Все больше пекарей стараются добиться максимально нату-рального процесса брожения, которое благопри-ятно сказывается на вкусе и аромате конечного изделия. К слову, наши подовые печи и камеры замедленной ферментации являются идеальным решением для такого типа продуктов.

П: Расскажите, какие инновации представи-ла ваша компания на iba 2018?

И.А.: На этой выставке мы представили вни-манию наших клиентов камеру шоковой за-морозки собственного производства, а также конвекционные печи с системой быстрой за-грузки. В них можно ставить одновременно пять или даже целых девять противней форматом 600х400мм.

Заур НатокОснователь запатенто-ванного бренда «Жак-Андрэ», пекарь-конди-тер

П: Заур, чем вам осо-бенно запомнилась эта выставка? Расскажите о самых ярких момен-тах?

З.Н.: Этот год оказался високосным для международных выставок хлеба. Мне посчастливилось посетить Europain, Modern Bakery и iba. Пусть на iba я и оказался в первый раз, именно она оставила самые яркие впечатле-ния. Прежде всего меня поразил ее размах, ведь даже двух полных дней не хватило, чтобы успеть все обойти, не говоря уже о том, что при этом не-обходимо вникнуть в процесс. Потребовалось мно-го времени, чтобы усвоить полученную информа-цию. На самом деле глаза разбегались: оборудо-вание на любой вкус и бюджет – от механических устройств до роботизированных линий. А геогра-

фия представленных стран была намного боль-ше, чем включенная в программу учебника 6-го класса.

Резюмируя, хотелось бы сказать, что профессио-налу хлебопечения сложно найти проблему, кото-рую нельзя было бы решить на iba.

П: Как вы считаете, в каком направлении движется современное хлебопечение на сегод-няшний день?

З.Н.: Направление мирового рынка хлебопе-чения обусловлено культурными, социальными и экономическими факторами каждого региона, поэтому однозначно ответить на этот вопрос несо-мненно будет сложно.

Если опираться на Россию, могу сказать, что на данный момент новый формат, набирающий обо-роты, – это «хлебный бутик». За последние десяти-летия сильное развитие сетевого ретейла повлек-ло к закрытию маленьких и средних магазинов розничной торговли. Они, в свою очередь, локаль-но реализовывали дешевый хлеб с однодневным сроком годности. Такое разделение рынка привело к необходимости появления нового формата, сфор-мированного тремя важными игроками:

1. хлебокомбинаты, которые вынуждены созда-вать свои точки сбыта из-за жестких условий сете-вого ретейла;

2. сетевой ретейл старается интегрировать «хлебный бутик» внутри торгового зала для при-влечения большего количества потребителей;

3. сам модный крафт, созданный ремесленными пекарями, пришел на рынок в виде «хлебных бути-ков» высокого уровня и нуждается в рынке сбыта.

Благодаря этой тенденции хлебопекарной отрас-ли, на мой взгляд, качество производимого хлеба

в России заметно улучшится, а выставка iba сможет помочь оснастить цеха, спроектировать бутик и на-ладить сырье.

Николай БорзиковГлавный технолог хлебо-пекарного производствасети гипермаркетов «Самбери»

П: Николай, как вы оцениваете выставку iba, прошедшую недавно в Германии? Чем прежде всего она запомнилась?

Н.Б.: В очередной раз выставка прошла на самом высоком уровне. Мне было очень интересно посетить стенды корифеев европейского хлебного рынка и компаний из Азии.

Для меня iba 2018 запомнилась прежде всего встречами с коллегами и деловыми партнерами.Проведены эффективные переговоры, итоги кото-рых приведут к развитию хлебопекарного бизне-са на Дальнем Востоке России. Как постоянный участник выставки в Мюнхене, я увожу с собой дух этого огромного сообщества хлебопеков, их одер-жимость и преданность профессии. Подобное от-ношение к делу мы стараемся привить и на наших производствах.

П: Чем выставка отличалась от предыду-щих?



Н.Б.: Если говорить об отличии от предыдущих выставок, то я для себя отметил как положитель-ные, так и отрицательные стороны. Из положи-тельных, я, пожалуй, подчеркнул бы увеличение конкуренции на рынке производителей оборудо-вания для малого и среднего сегментов производ-ства, что приводит к большему выбору и конку-рентным ценам. Что же касается отрицательных сторон, на мой взгляд, количество стендов с соб-ственной выпечкой, которую шикарно предста-вили три года назад, сейчас значительно умень-шилось. Также на iba 2018 большинство произво-дителей готовили замороженные полуфабрикаты или выставляли привезенный хлеб

П: Как вы считаете, кто на сегодняшний день прежде всего развивает рынок хлебопече-ния?

Н.Б.: Современный рынок хлебопечения без-условно развивают компании – производите-ли оборудования и сырья для малого и среднего формата. Как специалист, развивающий пекар-ни и «хлебные бутики» в гипермаркетах, могу заметить, что этот сегмент сегодня растет очень интенсивно, и, по прогнозам, этот рост только усилится.

Когда качество готовой продукции ставится как приоритетная задача развития бизнеса, успех неизбежно приходит. Поэтому направление про-изводства показывает постоянный рост.

Екатерина СтарковаИздатель журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, Хлебопек»

На сегодняшний день это пятая iba на моем сче-ту. Сколько бы выставок я ни посетила, это всегда радостное событие в моей жизни. Ведь за несколь-ко дней появляется воз-

можность познакомиться со всеми мировыми трендами в отрасли хлебопечения, поговорить и обнять любимых партнеров и читателей, по-знакомиться с интересными людьми. Особенно мне нравится интернациональное окружение, потому что вокруг говорят на всех языках мира, встречаются разные народы со всей планеты. И что самое главное – всех объединяет одно – любовь к хлебу!

Больше всего на этой выставке запомнилась позитивная атмосфера, улыбки, неповторимый и ароматный запах выпечки, зажигательные ма-стер-классы!

iba 2018 показалась мне другой по сравнению с предыдущими. В первую очередь вокруг слыша-лось много русской речи, хотя буквально три года назад такого явно не наблюдалось. И в подтверж-дение моим наблюдениям, уже по окончании

выставки, статистика организаторов iba выдала информацию о рекордном количестве посетите-лей из России. Это очень приятно!

Также стоит отметить, что мои европейские партнеры, производители оборудования и ингре-диентов, заметили подъем российского хлебопе-карного рынка и обратили внимание на возрос-шее количество контрактов, которые заключа-лись непосредственно на этой выставке.

Тенденции хлебопекарной отрасли явно по-казывают стремление к полной автоматиза-ции процессов. Конечный клиент стал более требовательным к качеству продукта, ЗОЖ-ориентированные все больше отдают предпочте-ние товару с красивой подачей. Угодить клиенту стало намного сложнее! Поэтому необходимо об-новляться, предлагать новый ассортимент – дру-гого пути просто нет. Именно поэтому, на мой взгляд, выставки являются уникальным ориенти-ром для пекарей всех стран.

Стоит отметить, что практически на каждом стенде были представлены новинки, специаль-но подготовленные к iba. Особенно выдающиеся и интересные были отмечены почетной номина-цией iba Awards.Их по праву заслужили компа-нии Fritsch, König, Mecatherm, Rondo, Wachtel и Werner&Pfleiderer.

Мы постараемся подробно рассказать, за что получили награду эти компании, в следующих выпусках журнала.


Считается, что слово «торт» произошло от ита-льянского torta (ранее от латинского tōrta), что означает «круглый хлеб». Так называют десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, смазанных и пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают глазурью, фрук-тами или изящными узорами из крема. К сожа-лению, история не донесла до нас имя первого кондитера – создателя этой удивительной сладо-сти, но есть несколько версий, связанных с воз-никновением данного продукта. Как и многие другие шедевры мировой кулинарии, утратившие свои первоначальные корни, торты были и оста-ются камнем преткновения для многих народов. Давайте же разберемся, кто имеет право считать-ся создателем первого рецепта.

Страны-претендентыВозглавляет этот список Италия. На ее сторо-

не самый главный факт – история происхождения самого названия десерта. Большинство историков также выступают за эту версию, приводя даже такие доводы, как французские пословицы, переведенные на итальянский язык. Так, знаменитое высказыва-ние «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит как «о тортах не спорят». Стоит ли говорить о том, что только на родине вкуснейшего десерта возможна от-дельная профессия – «тортайо»? Так называют кон-дитеров, посвятивших свою жизнь тортам.

Однако есть и историки, выбравшие своим фа-воритом Грецию. Эту версию они аргументируют, опираясь на открытия археологов: те нашли мно-жество пирожков из перетертых сваренных зерен, украшенных рисунками и аппликациями, именно на территории Греции.

Гурманы выдвигают свою кандидатуру. Кто, как не восточные страны, знаменитые своими сладо-стями, такие как Турция и Персия, должны быть лидерами в этом списке? В их «копилке» такие ла-комства, как рахат-лукум, щербет, халва и многие другие. Приверженцы этой версии выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те тор-ты, которые мы с вами привыкли видеть на своих столах.

К всеобщему удивлению, Южная Америка тоже оказалась в числе победителей благодаря

МНОГОСЛОЙНОСТЬ ТОРТА

Торт – настоящий король в мире сладостей. Самое восхитительное угощение, о котором – без преувеличения – знает весь мир. Кажется, что это блюдо су-ществовало всегда. Но задумывались ли вы когда-нибудь, откуда же взялся торт? Кто смог сотворить такое совершенное искусство, нашел баланс меж-ду тестом и начинкой, придумал множество разнообразных форм?



История продуктаИстория продукта

случайной находке фермера. Он обнаружил на своем чердаке торт, который пролежал сто лет. Как стало известно позднее, десерт был выпе-чен к золотой свадьбе 1902 года. Правда, стран-ным является тот факт, что его так и не съели. Кстати, этот торт сохранился до наших дней бла-годаря повышенной концентрации коньяка.

Вообще, свадебные торты – это отдельное ку-линарное искусство. Сегодня пышное празднова-ние в честь появления новой семьи

невозможно представить без завершающего це-ремонию белоснежного десерта, символизиру-ющего девственность и чистоту. Но так было не везде. Например, в Англии вплоть до XVII века торт оставался довольно скромным угощением и подавался в виде кекса с цукатами и орехами. А в 1660-х годах жениху и невесте приходилось целоваться над грудой сладких булочек, тем са-мым «обрекая» себя на счастливую многодет-ную жизнь. Как-то раз, во времена правления короля Чарльза II, один французский кондитер посетил Лондон и был поражен тем, насколь-ко беспорядочно и неэстетично складываются в кучу традиционные свадебные пироги. Он обы-грал этот образ, и бесформенная гора превра-тилась в изящный торт, получивший название «крокембуш». Это эффектный кремовый торт, восхитительное сочетание кремовых шариков, составленных в пирамиду, которая украшена свежими или засахаренными цветами и ореха-ми. Крокембуш пользуется спросом у современ-ных молодоженов, особенно у французов. Только в XIX столетии на свадьбах европейской аристо-кратии стали популярны многоярусные кулинар-ные шедевры.

Про человека, придумавшего такую форму, известно больше. В XVIII веке он был бакалей-щиком и жил в Лондоне. Ему так хотелось при-думать что-нибудь из ряда вон выходящее, что он искал вдохновения в окружающих его вещах. Однажды бакалейщик неспешно прогуливал-ся по улице Флит-стрит и обратил внимание на Сент-Брайдскую церковь, чей купол напоминал пирамиду, постепенно сужающуюся к основа-нию. Именно тогда обычный, никому не извест-ный человек и придумал свое первое творение, которое в наше время ввозят в залы на специ-альных тележках ввиду их особой хрупкости и, естественно, большого веса.

Возвращаясь к списку стран, претендующих на звание родины тортов, невозможно не упо-мянуть и о Древнем Египте. Еще до наступления новой эры, когда Италии и Греции не существо-вало как таковых, великий фараон Пепионх слыл тем еще сладкоежкой. Даже в его гробни-це нашли яство, по виду напоминающее торт! Доказано, что этот десерт до сих пор является самым древним тортом из всех известных, ког-да-либо найденных археологами.

Россия, вперед!

Говоря о странах, претендующих на роль ко-лыбели тортов, нельзя не затронуть версию его происхождения в нашей стране, даже несмотря на то, что несколько веков тому назад в России не существовало самого понятия «торт». Зато на Руси издавна пекли особый каравай, без которо-го не обходилась ни одна свадьба. Он готовился с соблюдением множества обрядовых правил. Так, изготовление теста – «расчиненье» – по-ручали только замужней женщине, выпечку – мужчине, нарезку – ребенку, а раздачу кусков каравая приглашенным – свату («каравайнику»). Конечно, каравай не был тортом в нашем совре-менном понимании, но при этом являлся самым праздничным и нарядным угощением.

Известно также, что «невестин пирог» дела-ли только круглой формы. Круг символизировал солнце, а значит, благополучие, здоровье и плодо-витость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками.


Иногда посередине помещались фигурки, обозна-чавшие жениха и невесту. Пирог было принято по-давать в самом конце торжества, ведь он служил своеобразным знаком для гостей – кульминацией вечера. Сегодня в многочисленных пекарнях и на хлебокомбинатах можно заказать свадебный торт любых размеров и форм, с множеством украшений и узоров. Так что можно сказать, что этот красивый обычай сохранился до сих пор.

Ах, эта свадьба!Похожая традиция выпечки свадебного торта су-

ществовала и в Древнем Риме. Во времена станов-ления Римской империи свадебный хлеб пекли из ячменной или пшеничной муки, вот только ломали его прямо над головой невесты. Это делал жених, раздавая кусочки хлеба гостям – символично делясь

с ними своим счастьем и удачей. Крошки же, кото-рые оставались на голове невесты, жених собирал и съедал сам, делясь с любимой. Смысл этой патри-архальной традиции заключался в подчинении мо-лодой жены своему «хозяину» – мужу.

Почти такой же обычай существовал и в Шотландии, только там хлеб пекли из овсяной муки. Упоминания о нем встречались вплоть до XIX века. В Северной Шотландии подруги невесты облегчали этот обычай тем, что клали на голову новобрачной салфетку, а на нее ставили корзину, в которой и находился овсяный хлеб. Как прави-ло, такой хлеб больше походил на лепешку, чем на хлеб и уж тем более торт. Но по-настоящему странным выглядел обряд, предшествовавший тра-диции преломления хлеба над головой невесты. Примерно в сотом году до нашей эры гости-римля-не бросали в невесту приготовленные лепешки!

Когда же был достигнут компромисс и хлеб ста-ли просто надламывать, появился новый сим-вол свадебной традиции – крошки от хлеба, или confarreatio, что буквально означает «съедая вме-сте». Позже confarreatio превратилось в конфетти, которое до сих пор бросают в жениха и невесту по всему миру.

Свадебный хлеб в том или ином виде существо-вал практически во всех культурах мира. Например, в Древнем Китае семья жениха посылала невесте четыре хлебных пирога, и их нужно было подбро-сить вверх и поймать в простыню, которую держа-ли над головой. При подбрасывании каждого из пирогов невеста цитировала стихи о замужестве, отмечая таким образом свой уход из родительского дома к мужу.

По классикеИ все-таки в наше время торт воспринимает-

ся не просто как испеченный и украшенный хлеб. Его вкус во многом определяется самыми разными прослойками и пропитками. Существуют тысячи вариантов их комбинаций, разные техники приго-товления начинок. Варенье и вафли, джемы и желе, фрукты и орехи. Часто используются и крепкие ал-когольные напитки. Но, как правило, именно крем придает торту непревзойденный аромат и изуми-тельный вкус. Благодаря своей пышности и пла-стичности он широко применяется для смазыва-ния коржей, оформления тортов и других десер-тов. Основными ингредиентами для изготовления продукта являются яйца, сахар, молоко или сливки. Кроме того, в изделие можно добавить еще и раз-личные ароматизаторы и пищевые красители для улучшения запаха и цвета. Кстати, кремовые торты впервые стали изготавливаться во Франции, ведь кондитеры этой страны смогли создать безе, белко-вый крем, крем-брюле, карамель и прочие вкусные начинки. Именно французы первыми стали исполь-зовать крем для украшения всевозможных тортов.

Благодаря стараниям знаменитых кондитеров Англии и Италии появились рецепты кремов для торта, которые уже стали классическими. Свою лепту в рецептуру кремов внесли такие леген-дарные личности, как австралийский кулинар Франц Захер, баварский кондитер Иоганн Конрад Фогель, венгерский мастер Йожеф Добош и мно-гие другие.

Горячая десятка

Итальянская меренга – это, по сути, заварной белковый крем, который делается из яичных бел-ков, сахара, воды и соли. Крем отлично держит форму и широко применяется для создания мус-сов, декорирования кондитерских изделий, а так-же употребляется в пищу как отдельное блюдо.

Классический заварной крем получается сред-ним по густоте, подходит для тортов «Наполеон» и «Медовик». Им также можно смазывать любые песочные коржи, наполнять трубочки и эклеры.

Баварский крем больше похож не на обычный крем, а на нежнейший мусс. Уже несколько веков его подают как праздничный десерт во многих странах мира. Компоненты баварского лакомства неизменны: сливки, желатин и классический за-варной крем. Опциональными добавками могут служить ягоды, шоколад, ликер, ром, кофе и дру-гие компоненты.

Крем «Тирамису» обычно применяют как для приготовления знаменитого десерта «Тирамису» (нежной массой смазывают выложенное слоями печенье «Савоярди»), так и для создания самостоя-тельного десерта.

Взбитые сливки – очень простой, но для многих самый вкусный крем. Сфера его применения очень широка: от декора до изготовления мороженого, муссов и других десертов. Для взбивания подходят только очень жирные сливки – с жирностью более 30%.

История продукта История продукта



Сливочный крем обычно достаточно жирный и очень сладкий, предназначен он исключительно для украшения сладостей.

Белковый крем называется так потому, что именно белки являются его основным ингредиен-том. Кроме белков в его состав входят вода, соль и сахар. Приготовить белковую массу можно бук-вально за десять секунд.

Крем из творога не менее универсален: он под-ходит и для декора, и для наполнения сладостей из теста.

Крем сметанного типа менее жирный и плот-ный, чем кремы из творога и масла. Его рецепт требует применения исключительно свежей и достаточно густой сметаны, идеальная жир-ность – 30%.

Однако классикой кондитерского дела считает-ся масляный крем для торта, сочетающий в себе стабильность и простоту приготовления. Он чаще других используется для украшения и декора. Такой крем способен справиться с различными за-дачами, будь то создание розочек-цветочков в ма-лайзийской технике или придание десерту четких форм перед покрытием мастикой. Большое коли-чество разных способов его приготовления позво-

ляет кардинальным образом изменить вкус торта, даже если в качестве коржей будет использован обычный классический бисквит.

Хозяйке на заметкуНапоследок несколько интересных фактов.

Первый торт, испеченный ко дню рождения, был подан в 1785 году. Он имел мало общего с нынеш-ними именинными тортами, украшенными свеча-ми: тогда он был преподнесен как приглашение на праздник, а не в качестве его кульминации.

Одним из самых известных десертов мира, «королем среди тортов» считается легендарный «Наполеон». Согласно самой пикантной из версий, он был придуман самим Наполеоном Бонапартом, когда его жена неожиданно застала любвеобиль-ного супруга за флиртом с одной из своих фрейлин (тот игриво шептал ей что-то на ушко). Ревнивая Жозефина потребовала от мужа немедленного от-вета о том, что происходит. Гениальный импера-тор совершенно не растерялся и сходу придумал ответ: он лишь делился с надежным человеком ре-цептом придуманного им торта. Моментально раз-работав интересный состав и способ изготовления

кондитерского изделия, Наполеон убедил супру-гу в абсолютной невинности происходящего. По воле судьбы свидетелем разговора оказался один из маршалов Франции, который в тот же вечер рассказал о потрясающем рецепте всему Версалю, а придворный повар приготовил этот шедевр к столу уже на следующий день. Успех «Наполеона» был ошеломляющим!

Если говорить о более правдоподобном ва-рианте происхождения любимого многими торта, то его впервые испекли в 1912 году московские кондитеры. Это было сделано к 100-летнему юби-лею победы над французами, и лакомству дали на-звание «Наполеон».

Самый дорогой торт в мире был сделан на заказ для шейха из Объединенных Арабских Эмиратов. Изначально монарх не собирался ста-вить никаких мировых рекордов, а просто искал нечто уникальное, что можно было бы подарить любимой дочери на день рождения. Шедевр ро-дился, когда шейх обратился за помощью к ди-зайнеру тортов Дебби Уингхэм. Торт стоимостью 75 миллионов долларов выглядит как подиум для модного показа длиной 1,8 метра. Все модели на этой дорожке и их наряды съедобны. Основную ценность торта составляют россыпи драгоценных камней, в том числе разноцветные алмазы стои-мостью 45 миллионов долларов.

Самый длинный торт из всех когда-либо при-готовленных был испечен 80 поварами из Китая. Длина этого потрясающего воображение кулинар-ного шедевра из горького шоколада и ванили соста-вила почти километр (1068 метров), а вес – порядка полутора тонн. Еще один торт-гигант был сделан в Перу. Над его созданием трудились 300 кондите-ров! Для вкусного лакомства понадобилось в общей сложности 500 кг сахара и столько же яиц. Длина торта составила 246 метров. Затем его разрезали на 15 тысяч кусочков, которыми посчастливилось по-лакомиться июньским именинникам.

А самый большой торт подарило миру празд-нование столетнего юбилея Лас-Вегаса – столицы мирового азарта, где, как известно, все делается с размахом. В приготовлении торта участвовали 600 поваров, и его размеры действительно впечат-ляют: 31х15х50 (длина, ширина и высота лаком-ства указаны, естественно, в метрах).

Нередко торты используются и не по прямому назначению. Бельгиец Ноэль Годен, лидер движе-

ния «Международные пирожные бригады», ввел традицию метать торты в известных лиц. От акти-вистов его движения пострадали такие люди, как Билл Гейтс, Мишель Камдессю, Жан-Люк Годар и многие другие.

Самым вкусным тортом в мире считается «Шоко-лайм». Традиционно он готовится на день святого Валентина или свадьбу, знаменуя собой сладкую жизнь, которая ожидает влюбленную пару.

И, конечно же, у этого божественно вкусно-го десерта есть свой «профессиональный празд-ник» – Международный день тортов, который от-мечается 20 июля. Помните, что День торта – это, прежде всего, день дружбы и мира во всем мире. Пригласите на чаепитие друзей, родственников, коллег. Угостите соседей или нуждающихся. И тог-да кусочек сладости станет поводом для настоя-щих добрых дел.


История, ставшая легендой

Свою историю кондитерская «Золотой Колос» начинает с 50-х годов ХХ столетия. До середи-ны 1980-х кафе было излюблен-ным местом ростовчан и гостей города, но затем, к сожалению,

наметился значительный спад. Второе рождение кондитерская пережила в декабре 1992 года с приходом новых учредителей – семьи Абачараевых.

Генеральным директо-ром стала Нелли Лазаревна Абачараева. Под ее мудрым ру-ководством полностью поменя-лась концепция производства. С первых дней было установле-но правило: выпускать продук-цию только из высококачествен-ного сырья лучших российских, зарубежных и особенно донских производителей.

Многие производственные процессы были автоматизиро-ваны. Они постоянно совершен-ствуются и оснащаются новей-шим современным оборудо-ванием. При этом основным и неизменным был и остается сложный творческий ручной труд профессионального конди-тера. Его использование необхо-димо при производстве эксклю-зивной булочной и кремовой кондитерской продукции.

Помимо традиционных и классических кондитерских изделий получили развитие новые направления, такие как производство низкокалорийных тортов и пирожных, круассанов,

булочных изделий («Венская булочка», «Свердловская бу-лочка», гата и другие), слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, а также быстрозамо-роженных полуфабрикатов из слоеного и слоено-дрожжевого теста. Посетители кондитерских «Золотой Колос» с удовольстви-ем покупают пиццу, эксклю-зивное мороженое, изготовлен-ное из натурального цельного молока (фруктовое – из свежих фруктов), изысканные десер-ты, национальное дагестанское блюдо чуду.

Современная кондитерская фирма «Золотой Колос» – это сложный многоступенчатый комплекс: производственные территории, оснащенные по последнему слову техники; развитая фирменная торговая

Золотое наследие Ростова-на-Дону


Кондитерская «Золотой Колос», основанная еще в середине прошлого века, находится в самом центре Ростова-на-Дону. Легендарное заведение знают и любят ростовчане всех возрастов. Не последнюю роль в этом играет удачное название кондитерской: золотой колос – символ красоты и богатства щедрой и гостеприимной донской зем-ли. Поэтому «Золотой Колос» по праву называют визитной карточкой Ростова, а еще – раем для любителей сладкой жизни.



сеть; оптовая торговля, а так-же франчайзинг. Продукция «Золотого Колоса» сегодня реализуется во многих тор-говых предприятиях города, в Ростовской области и сосед-них регионах. Фирменная тор-говая сеть кондитерской рас-полагается в самых оживлен-ных районах города, а также в городах Ростовской области – Новочеркасске и Аксае.

На вопрос: «Нуждается ли кондитерская «Золотой Колос» в рекламе?» – любой ростов-чанин с уверенностью ответит отрицательно. Дело в том, что, побывав в кафе и кондитерской однажды, он не только сам при-

дет сюда еще раз, но и приведет с собой детей, пригласит друзей и близких разделить с ним эту сладкую феерию. Вкусная про-дукция в сочетании с уютным интерьером позволяют получить истинное наслаждение от посе-щения кондитерских этой сети.

В фирменной кондитерской на Большой Садовой улице имеется четыре зала: голубой, вишневый, зеленый и ореховый (он же магазин). В любом из четырех залов можно не только купить торт, сдобу или моро-женое, но и вкусно пообедать, перекусить пиццей или горячим бутербродом, выпить чашечку настоящего кофе, посидеть за

рюмочкой коньяка или бока-лом вина. Здесь также можно провести торжественный обед или ужин, отведать изысканные блюда русской, кавказской или европейской кухни.

Кроме того, кондитерская располагает фирменным бан-кетным залом для проведения торжественных мероприятий – корпоративов, свадеб, фурше-тов, детских праздников с ани-маторами, семейных торжеств. Вниманию гостей будет предло-жено меню европейской кухни, а также вкусные десерты и сла-дости. Заведение работает без выходных, что весьма удобно для всех посетителей.

Национальное достояние

«Золотой Колос» – это не только необыкновенный вкус и высокое качество, но и высо-кохудожественное оформление сладостей. Торт этой торговой марки – отличный подарок на все случаи жизни.

Коллектив кондитер-ской гордо носит звание «Национальное достояние». Он был награжден Большой золотой медалью. В дипломе лауреата сказано, что «наци-ональным достоянием назы-вают природные ресурсы, па-мятники культуры и искусства, но в первую очередь основой любого народа и его нацио-нальным достоянием является человек – тот, кто осуществ-ляет эти ценности».

Российская акаде-мия бизнеса присвоила Нелли Абачараевой звание «Заслуженный предпринима-тель России». Она награждена почетным дипломом «Человек на своем месте», является лау-реатом национальной премии «Олимпия». В конце 2015 года она была удостоена высокого звания «Почетный гражданин России».

2016 год также стал годом признания. Кондитерская «Золотой Колос» за особые за-слуги в деле развития и укре-пления экономики России была удостоена звания лауре-ата Всероссийской отраслевой премии «Импортозамещение». Помимо диплома лауреата пре-мии, коллектив кондитерской был награжден националь-ным знаком качества «Выбор России».



«Продукция «Золотого Колоса» – это всегда знак ка-чества, именно поэтому она так востребована, – поясняет генеральный директор ком-пании. – Помимо собствен-ных торговых предприятий, мы поставляем торты, пирож-ные, выпечку более чем в 2000 малых и средних торговых предприятий донской столи-цы и области. Краснодарский и Ставропольский края, ре-спублики Северного Кавказа и регионы центральной части России с удовольствием поку-пают продукцию знаменитой ростовской кондитерской. Наша особая гордость – цены. Где еще сегодня найдешь пирожное за 11 рублей, пирожок за 10 или аппетитный «язычок» за 6 руб-лей? Сохранение приемлемых для покупателей цен при очень высоком качестве продукции – это для нас вопрос номер один».

В кафе-кондитерских «Золотой Колос» часто быва-ют высокие гости. Они всег-да отмечают не только разно-образие продукции, но и низ-кие цены, удивительные для многих. Например, недавно народный артист России, из-вестный актер театра и кино Александр Пятков, посетив кондитерскую, порадовал всех афоризмом: «Цены в «Золотом Колосе» бесценны!» Конечно, хозяевам заведения это было очень приятно. Огромный плюс в том, что кафе этой сети часто посещают не самые обе-спеченные слои населения – пожилые люди и молодежь. Им по карману продукция «Золотого Колоса».

Кондитеры и технологи предприятия находятся в по-стоянном поиске всего нового и современного. При этом глав-ное, к чему они стремятся, –

это следование традициям российского кулинарного ис-кусства. Нелли Абачараева говорит: «Мы очень гордим-ся тем, что смогли сохранить наследие наших бабушек, их великолепные кондитерские рецепты. Мы стараемся идти в ногу со временем, внедряем в производство новые евро-пейские направления, модные кондитерские изделия, кото-рые нравятся многим, осо-бенно молодежи. Создание новой продукции у нас всегда в центре внимания. Мы хотим сделать ее еще лучше, краси-вее, вкуснее, чтобы удивить и порадовать наших покупа-телей. Сегодня в ассортимен-те «Золотого Колоса» свыше 370 наименований продукции: от великолепных празднич-ных тортов до всеми люби-мых аппетитных «бабушки-ных» пирожков и знаменитых «Венских булочек».

«Золотой Колос» сегод-ня – это современная фабрика с коллективом, включающим более 1000 сотрудников. Под любимой ростовчанами мар-кой работают 30 фирменных кафе и 20 мобильных мини-магазинов. Есть магазины, которые работают по фран-чайзингу или просто торгуют продукцией сети. В фирмен-ных кафе «Золотого Колоса» красивые залы, атмосфера уюта и комфорта, вкусная про-дукция. Это нравится и детям, и молодежи, и людям старше-го возраста. Ростовчане любят праздники, а кафе-кондитер-ские «Золотой Колос» – это праздник каждый день!

Анастасия Иванова


Акцент на личностьАкцент на личность

П.: Нелли Лазаревна, в Ростове-на-Дону Вас счита-ют уникальной женщиной. Соотечественники ценят вашу решительность и высо-кий профессионализм, благо-даря которым Вы в трудные годы перестройки смогли со-хранить легендарную ростов-скую кондитерскую «Золотой Колос». Откуда такая сме-лость?

Н. А.: В жизни каждого че-ловека рано или поздно возни-кает момент выбора, когда он должен решить, что ему делать. Рискнуть, взяться за новое дело, попробовать себя на новом по-прище или оставить все по-старому. Конечно, я понимала: возглавив кондитерское пред-приятие, я должна буду взять на себя колоссальную ответствен-ность и очень многому научить-ся. В то же время передо мной открывались новые возможно-сти и перспективы.

Немаловажным оказался и тот факт, что речь шла о кафе, которое я знала и любила еще с юных лет. Мне хотелось не

просто возродить «Золотой Колос», а сделать его лучше, при-близить к европейским стан-дартам. Процветание компании напрямую зависит от правильно выбранного направления раз-вития бизнеса, грамотно раз-работанной стратегии, подбора квалифицированных кадров и, конечно же, от ежедневного кро-потливого труда.

П.: Просто удивительно, на-сколько легко Вы об этом гово-рите. Но ведь любому профес-сионалу и предпринимателю ясно, каких усилий стоит соз-дать, а главное – держать на плаву и развивать такое круп-ное производство. Что помог-ло Вам достичь столь яркого и качественного результата?

Н. А.: Самым верным и на-дежным тылом, без которого невозможно было бы достиг-нуть таких высоких результатов, я считаю свою семью. Благодаря поддержке и пониманию близ-ких я могу спокойно работать.

В нашей большой семье всег-да вкусно готовили, и я взяла на вооружение многие семейные

рецепты. Пасхальный кулич де-лается по рецепту моей бабушки, а венское тесто для булочек – по маминому рецепту. И я сама, не-смотря на большую занятость, очень люблю вкусно готовить и часто радую домочадцев ку-линарными изысками. Кстати, открою секрет. Один из моих до-машних рецептов – дагестанское блюдо чуду стало еще одним лакомством для посетителей на-шего кафе.

Огромную роль играет так-же то, что мы изначально стали использовать в производстве хлеба и выпечки качественное отечественное сырье, преиму-щественно донское. Это сейчас стали много и часто говорить об импортозамещении, а мы зани-маемся этим уже больше четвер-ти века.

Если говорить в общем, то никакого особого секрета успе-ха у нас нет. Нужно просто лю-бить дело, которым ты занима-ешься. Кондитерская «Золотой Колос» – это моя любовь, на-стоящая и искренняя. Потому и взаимная.

Недаром говорят: талантливый человек талантлив во всем. Нелли Абачараевой, генеральному дирек-тору ростовской кон-дитерской «Золотой Колос», удается не только совмещать в своей работе бизнес и творчество, но и помо-гать простым ростов-чанам раскрывать свои таланты.

НЕЛЛИ АБАЧАРАЕВА: «Самым верным и надежным тылом я считаю свою семью»


П.: Мы знаем, что поми-мо «Золотого Колоса» у Вас есть и еще одна, но пламенная страсть – любовь к искусству в самых разных его проявлениях. В 1992 году Вы учредили дво-рец культуры «Ростов-Досуг». Наверное, правильнее даже будет назвать его культур-но-спортивным центром, ведь здесь есть и студия спортивно-го рок-н-ролла, и студия гимна-стики. Расскажите, пожалуй-ста, об этом направлении.

Н. А.: Я с детства занималась хореографией, танцевала в само-деятельных народных ансамб-лях. Но я никогда специально не готовилась к тому, чтобы в буду-щем вплотную заниматься имен-но творчеством и воспитанием юного поколения.

В 1992 году, когда мы с ко-мандой рискнули и парал-лельно с возрождением кафе «Золотой Колос» взялись за соз-дание дворца культуры «Ростов-Досуг», мне очень хотелось, что-бы в нашем городе был такой центр культуры, где все люди – от мала до велика – могли бы реализовать свои способности и таланты. Второй момент: что-бы каждый ростовчанин имел

возможность прийти во дворец культуры и посмотреть концерт самого высокого уровня, при-чем бесплатно. Это была моя принципиальная позиция, и она реализована.

Вот уже более 25 лет каждое воскресенье в 15 часов в нашем зале собираются зрители. И меня очень радует, что с каждым го-дом к нам приходит все больше и больше молодежи. Ведь это так важно – увести молодых лю-дей с улицы, от сомнительных соблазнов, и приобщить к ис-кусству и творчеству. Я горжусь

тем, что за это время через наш дворец прошли тысячи молодых людей. Они превратились в за-мечательных взрослых, профес-сионалов своего дела, с состояв-шимися судьбами. При этом они не оставляют своих творческих увлечений. Многие приводят к нам уже своих детей.

П.: Нелли Лазаревна, Вы так душевно рассказываете о «Ростов-Досуге». Но ведь для Вас это дополнительная на-грузка.

Н. А.: Вы знаете, у нас такой прекрасный коллектив! Когда я прихожу во дворец и вижу, что во всех окнах горит свет, слы-шу звуки музыки и пения, меня переполняет счастье, ведь моя заветная мечта сбылась. Я очень горжусь коллегами.

В 25 коллективах художе-ственной самодеятельности, кружках и студиях занимает-ся более полутысячи ребяти-шек и взрослых. Пять наших коллективов имеют звание «Народный», еще четыре – зва-ние «Образцовый». Каждый из них поистине уникален и

известен далеко за пределами нашего края и страны.

Танцевальные коллективы «Золотые колоски», «Донские родники», «Огни Кавказа», академический хор «Червона калина», вокальные студии «Кантилена», «Конфетти», театр восточной танцеваль-ной драмы «Лила», хореогра-фические ансамбли «Элегия» и «Вдохновение», студии акроба-тического рок-н-ролла «Орион» и гимнастики «Принцесса» – все это дворец культуры «Ростов-Досуг». Возраст наших самоде-ятельных артистов – от 3 до 90 лет! Разве можно этим не гор-диться?

Наш дворец – это по-настоящему семейный проект. Не я одна им занимаюсь. Моя семья, мои дети также являются его учредителями и организато-рами всего, что здесь есть. И если я выбрала для себя культурное направление, то мой сын Рамазан Абачараев занимается воспита-нием чемпионов в спорте. Стоит отметить, что и наши коллективы художественной самодеятельно-сти, и наши спортсмены добива-ются самых высоких наград и ре-зультатов. Например, команда

по акробатическому рок-н-роллу «Орион» в дисциплине formation входит в десятку лучших в России и Европе.

Победа борца Рамазана Абачараева на чемпионате мира по греко-римской борьбе, воспи-танника моего сына, стала еще одним свидетельством нашей успешной работы в спортивном направлении. Когда мы встре-чали его в статусе победителя, Рамазан, держа в руках золотую медаль, сказал: «Это достойная плата за тяжелый каждодневный труд на протяжении многих лет». По мнению чемпиона мира, ему очень повезло, что с 12 лет у него был прекрасный настав-ник и друг, его тезка Рамазан Абачараев, который помог ему выбрать правильный путь. Уже много лет они идут по нему вме-сте. Естественно, я счастлива, что в триумфе борца есть заслуга и моего сына. Они долго и упор-но шли к этому званию и одер-жали заслуженную победу.

П.: Но ведь все это – еще и не-малая финансовая нагрузка. Содержание коллективов и их руководителей, пошив кон-цертных костюмов, приобре-тение аппаратуры, постоян-

ное благоустройство здания дворца культуры, ежемесячные «стипендии» участницам хора «Фронтовичка» и ветеранам труда (так они называют эту доплату к пенсии) – все это фи-нансируется исключительно из Ваших личных средств.

Н. А.: Приходите на наши кон-церты в «Ростов-Досуг»! Вы пой-мете, что эти инвестиции того стоят. Каждый распоряжается заработанными деньгами по сво-ему усмотрению. Я сама выбрала тот путь, который приносит мне радость и удовлетворение. Для меня это не какие-нибудь разо-вые акции, а многолетняя еже-дневная работа.

В этом году дворец культуры «Ростов-Досуг» открыл 26-й твор-ческий сезон. Каждое воскресе-нье здесь проходят бесплатные концерты для горожан. И, как всегда, зал полон благодарных зрителей, которые встречают и провожают наших артистов аплодисментами и громкими криками «Браво!». Для меня это лучшая награда, ради которой не жалко никаких денег.

Беседовала Анастасия Иванова



Технологии отложенной выпечки

ИнгредиентыИнгредиенты

организацию рабочего времени и лучше управлять заказами. Для потребителя это залог свежего хлеба с хрустящей корочкой в любой момент независимо от времени покупки. Каждый метод, будь то техно-логия замороженного теста/полуфабрикатов или технология частично выпеченного замороженного хлеба, технология частично расстоенных заморо-женных заготовок или технология выпечки тесто-вых заготовок без предварительной дефростации и расстойки, имеет свою область применения с точ-ки зрения рецептуры и формы изделий.

Рассмотрим подробнее основные технологии шокового замораживания, присущие им проблемы, а также решения, предлагаемые группой Lesaffre.

1. Шоковое замораживание как основа отложенной выпечки

Образ жизни людей претерпел глубокие измене-ния в связи c диверсификацией графиков и ритма ра-боты, а также развитием женского труда. Привычки людей в области питания также кардинально поме-нялись (развитие потребления пищи вне дома, по-явление большого разнообразия графиков и ритмов питания). В таких условиях поменялись и ожидания потребителей относительно качества хлеба: посте-пенно появился и стал основным ожиданием потре-бителей спрос на ультрасвежий хлеб и хлеб с хрустя-щей корочкой в любое время дня.

Параллельно значительный прогресс был достиг-нут в области хлебопекарного оборудования: по-явление камер для холодной расстойки позволило

временно прерывать процесс брожения. Благодаря удержанию тестовых заготовок при низкой темпе-ратуре удалось замедлить и даже остановить про-цесс брожения, а затем в нужное время их выпечь.

Таким образом, возможность контролируемого прерывания процесса хлебопечения дает возмож-ность увеличить количество выпечек, распределить их во времени и запланировать заранее в нужное время. Технология отложенной выпечки существен-но изменила организацию работы хлебопека и при этом обеспечила потребителя наличием качествен-ной продукции с утра до вечера. Если раньше рабо-та пекаря была непрерывной, происходила в основ-ном в ночное время и заканчивалась рано утром, то теперь ее можно организовать намного более гибко. При этом производство планируется в зави-симости от пикового времени наплыва клиентов, что сокращает риск, связанный с остатком нереали-зованной продукции или ее отсутствием.

Основные процессы шокового заморажива-ния в отложенной выпечке

Существуют различные технологии с примене-нием шокового замораживания, отличающиеся в зависимости от этапа, на котором происходит за-мораживание (см. рис. 1).

В технологии замороженного теста/полуфа-брикатов тесто после замеса немедленно подвер-гается делению. В зависимости от того, следует ли затем формование или нет, данная технология под-разделяется на два подвида – технологию заморо-женного теста без формования (замораживание по-сле округления) и технологию замораживания после

Постепенно шоковое замораживание утвердилось в качестве основной тех-нологии отложенной выпечки, позволяющей временно прервать процесс изготовления изделий. Умелое использование технологий, включающих этап шокового замораживания, дает ряд преимуществ: гибкость организации про-изводства, уменьшение количества нереализованной продукции, своевре-менное реагирование на изменение потока клиентов.

Однако для обеспечения высокого качества из-делий необходимо применение специфических ре-шений в зависимости от этапа, на котором исполь-зуется шоковое замораживание. Например, если шоковое замораживание происходит до брожения, то важнее всего сохранить ферментативную ак-тивность дрожжей, а также клейковинный каркас теста. И, напротив, при более позднем заморажи-вании главная задача – избежать отшелушивания корки. На практике это выражается в тщательном выборе ингредиентов, а также в идеальном соблю-дении всех параметров на различных этапах про-цесса (продолжительность, температура, влажность и т. д.). В некоторых случаях качество готовых из-

делий можно улучшить путем добавления функцио-нальных улучшителей.

ВведениеОчень долго хлебопечение представляло собой

непрерывный процесс: замес, брожение, деление, формование, окончательная расстойка, выпечка. Сегодня технологии отложенной выпечки позво-ляют прерывать процесс путем шокового замора-живания, а затем осуществлять следующие этапы, в том числе выпечку.

Преимущества данного метода многочисленны: отложенная выпечка позволяет хлебопеку упростить

Рис 1. Схема разновидностей отложенной выпечки

ЗА

МО

РА

ЖИ

ВА

НИ

Е

Тесто, замороженное в блоках

Замороженные сформованные п/фсфффорррмованные п/ффф

Частично расстоянные замороженные п/фабрикаты

Частично выпеченныеизделия

Выпечка-экспресс

овидидноностстейей отл

ое е е е

ыыыыееееее

ыееееее

Замес

ло е ое о л

Деление

Делениеотдых

ее о

Формование

е

ЕА

НИ

АН

ИИ

ниииеееееееееи

МО

РА

ЖИ

ВА

ИВВ

АА

ММОО

РЗЗЗ

А

ХР

АН

ЕН

ИЕ

ВЫ

ПЕ

ЧК

А

Окончательная расстойка

Частичнаявыпечка

Частичная выпечка

“Экспресс”

Частичнаярасстойка



формования. На этом этапе самым важным является замедление начала брожения с целью сохранения ферментативной активности дрожжей за счет сниже-ния температуры теста, кондиционирования воздуха и др. Затем тестовые заготовки замораживают, скла-дируют на месте производства, после чего перевозят при отрицательной температуре и, наконец, склади-руют на месте выпечки. После дефростации тестовые заготовки расстаивают и затем выпекают.

Технология замораживания изделий после ча-стичной выпечки состоит из классических этапов изготовления хлеба до самой выпечки. Последний этап прекращается в момент начала затвердевания, но до начала окрашивания корки. Затем изделия замораживают. Окончательная выпечка, позволяю-щая завершить формирование корки и окрасить ее, осуществляется перед продажей.

Замораживание изделий после полной вы-печки. Как следует из названия, после окончания выпечки изделия замораживают в камере шоковой заморозки. Разогрев/выпечка происходит непо-средственно после выемки из морозильного ларя и длится всего 3–5 минут, что позволяет немедлен-но реагировать при наплыве покупателей.

Технология частично расстоянных заморо-женных полуфабрикатов менее распространена и представляет собой промежуточный этап между технологиями замороженного теста/полуфабрика-тов и технологией замораживания после частичной выпечки: перед замораживанием происходит ча-стичная расстойка изделий без какой-либо выпеч-ки. В отличие от технологии замораживания теста/полуфабрикатов при данной технологии не требу-ется расстойка после дефростации, благодаря чему она упрощается и ускоряется. Данная технология

особенно подходит для дрожжевых слоеных и сдоб-ных изделий.

Наконец, в технологии выпечки заморожен-ных тестовых заготовок без предварительной дефростации и расстойки замораживание загото-вок происходит после формования без расстойки, а расстойка и подъем – во время выпечки. Данная технология особенно подходит для плоских сдобных изделий, дрожжевой слойки и пиццы.

Выбор этапа замораживания зависит от мно-жества критериев, оцениваемых с точки зрения ожиданий пользователей. Например, заморожен-ное тесто/полуфабрикаты занимают меньше места в холодильной камере при хранении, но для их дефростации и выпечки требуется больше времени (см. рис. 1). Напротив, для замороженных частично выпеченных изделий необходима только печь для окончательной выпечки, но при этом требуется ре-шить такую проблему, как отшелушивание корки.

2. Рынок отложенной выпечкиНа рынке свежего хлеба (без учета предваритель-

но упакованных изделий) наряду с технологиями обычного хлебопечения постепенно утвердились и технологии отложенной выпечки (в основном методы шокового замораживания). Например, в Европе доля изделий, полученных путем отло-женной выпечки (хлеб, сдоба, кондитерские из-делия, гастрономическая выпечка) в 2015 году в 18 странах Европы составляла 7,7 млн тонн (в сырье-вом виде), то есть 30% свежего хлеба (см. рис. 2). По отдельным позициям доля хлеба, полученного путем отложенной выпечки, составляет 28%, а доля слойки – 56%.

Доля различных технологий отложенной вы-печки

Согласно исследованию компании GIRA, соотно-шение между различными видами отложенной вы-печки следующее:

• «Готовые к выпечке» изделия, то есть получен-ные в основном благодаря технологиям заморажи-вания изделий после частичной выпечки, а также предварительно расстоянных замороженных из-делий и тестовых заготовок, выпекаемых без деф-ростации и расстойки, занимают большую часть рынка отложенной выпечки – 70%. Согласно про-гнозам, в ближайшие годы доля продукции, полу-ченной благодаря технологиям отложенной выпеч-ки, будет расти на 3% в год до 2019–2020 годов.

• Замороженное тесто/полуфабрикаты зани-мают 16% от объемов реализации.

• Доля частично выпеченных изделий состав-ляет 14% (см. рис. 3).

Наряду с общими данными существуют особен-ности в зависимости от конкретной страны. Так, во Франции замороженное тесто/полуфабрикаты занимают 37% (в 2 раза больше среднего показа-теля по Европе) рынка отложенной выпечки, так как эта технология была разработана именно здесь. При этом в некоторых странах (Ирландия, Греция, Турция) доля замороженного теста/полуфабрика-тов практически равна нулю. А в других странах Европы (Польша, Нидерланды) более 85% рынка отложенной выпечки занимают «готовые к выпеч-ке» изделия.

Прогнозы развития рынкаПо прогнозам компании GIRA, рост рынка от-

ложенной выпечки в Европе должен составлять 3% в год вплоть до 2019 года. Быстрее всего будет расти доля предварительно выпеченных замороженных изделий (6%).

3. Технические ограничения, связанные с шоковым замораживанием

3.1. Основные проблемы, встречающиеся при шоковом замораживании

– Недостаточная ферментативная актив-ность дрожжей

В некоторых видах отложенной выпечки, та-ких как замороженные заготовки, выпекаемые без дефростации и расстойки, подъем теста

происходит в печи. Этап замораживания отри-цательно влияет на ферментативную активность дрожжей из-за повреждения клеточных мембран кристаллами льда. Кроме того, при заморажива-нии происходит рост осмотического давления, что связано с передвижением воды, происходя-щим при замораживании для достижения равно-весия концентраций растворенных веществ, со-держащихся в среде.

Кроме того, если брожение начинается до за-мораживания, существует риск того, что дрожжи израсходуют избыточное количество межклеточ-ных сахаров, которые будут им необходимы в мо-мент начала нового брожения, и последнее станет невозможным. Тем более что один из этих саха-ров, а именно трегалоза, является криопротек-тором и не может оказывать защитное действие, если дрожжи его израсходуют. Таким образом, если не замедлить брожение перед заморажива-нием, существует риск снижения ферментатив-ной активности дрожжей и недостаточного газо-образования в тесте при доготовлении.

– Снижение способности удержания диокси-да углерода

Результатом замораживания теста/полуфабри-катов может стать ухудшение структуры клейко-винного каркаса. В частности, слишком медлен-ное замораживание может привести

Рис 2. Доля отложенной выпечки в общем количестве производства ХБИ и полуфабрикатов

100500

Всего продуктов по технологии отложенной выпечки

Хлеб

Слойка

Сдоба

Оригинальные хлеба 43%24%

56%

28%30%

Рис 3. Развитие технологии отложенной выпечки в 2014 г. и 2019 г.

2014 20190

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

7,000

8,000

9,000

70%

16%

14%

70%

14%

16%Частичная выпечка

Замороженное тесто

Изделия готовы к выпечке (частично расстоянные изделия)

37ПАРТНЕР кондитер хлебопек36 кондитер хлебопек ПАРТНЕР


к образованию крупных кристаллов льда, спо-собных разорвать клейковинный каркас. При слишком быстром замораживании будут обра-зовываться слишком мелкие кристаллы льда, способные, однако, образовывать скопления при дефростации и крупные кристаллы с теми же по-следствиями. Продолжительное хранение заморо-женного теста/полуфабрикатов при отрицатель-ной температуре усиливает разрушение клейко-винного каркаса в результате увеличения размера кристаллов льда, образующих скопления с тече-нием времени.

При этом целостность клейковинного карка-са имеет определяющее значение для удержания углекислого газа, выделяющегося при брожении.

Таким образом, замороженному тесту/полуфа-брикатам, когда предусматривается брожение по-сле дефростации, свойственно появление дефек-тов, связанных с недостаточным объемом, в ре-зультате действия двух механизмов: во-первых, снижения ферментативной активности дрожжей; во-вторых, влияния замораживания на реологию в результате воздействия на клейковинный кар-кас, приводящего к снижению газоудерживаю-щей способности теста. Поэтому при применении данной технологии требуется соблюдать некото-рые предосторожности.

– Отшелушивание корки изделийОтшелушивание корки (отделение корки от

мякиша) – главная проблема изделий, прошед-ших частичную или полную выпечку перед замо-раживанием.

Прежде всего отшелушивание корки зависит от миграции воды к корке при замораживании, в результате чего создается неустойчивая зона по окружности мякиша, выраженная в появле-нии беловатого кольца. Дефростация и повтор-ная выпечка увеличивают высыхание корки. Она полностью теряет пластичность и не оказывает сопротивления давлению пара, выделяющегося из изделия, в результате чего отделяется от мя-киша. Кроме того, отшелушивание может усили-ваться в результате ударов заготовок при упаков-ке и транспортировке.

В технологии замораживания после частич-ной выпечки слишком длительная предваритель-ная выпечка приводит к отшелушиванию корки, а слабая предварительная выпечка – к оседанию изделий. Оседание изделий происходит при

недостаточном затвердевании корки во время ча-стичной выпечки.

– Затраты на электроэнергиюНесмотря на то что шоковое замораживание по-

зволяет планировать время процесса, расходы на электроэнергию слишком высоки в связи с необхо-димостью хранения изделий при минусовой темпе-ратуре. Данные расходы пропорциональны сроку хранения и объему изделий. В связи с этим самые большие затраты требуются для частично или пол-ностью выпеченных замороженных изделий.

В 2014 году в рамках сотрудничества CNBPF (Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française – Национальная гильдия хлебопеков и кон-дитеров Франции) и ENGIE (крупная французская энергетическая и газовая компания) проводилось исследование затрат на производство багетов по различным позициям. В частности, исследования проводились в Baking Center™ группы Lesaffre. Было установлено, что технологии шокового заморажи-вания отличаются высоким потреблением электро-энергии, а технология частичной выпечки требует в 2 раза больше электроэнергии, чем обычный пря-мой метод.

На этап замораживания (замороженное тесто/полуфабрикаты и частично выпеченные заморо-женные изделия) приходится соответственно 23% и 29% расхода электроэнергии, что соответствует второй позиции после выпечки.

Кроме того, следует учитывать электроэнергию, затраченную на транспортировку между объектами и окончательную выпечку, не отмеченную в иссле-довании.

В таком случае основная задача – сведение к ми-нимуму размеров продукции. Некоторые виды шо-кового замораживания, например замороженное тесто/полуфабрикаты, где нет расстойки, позво-ляют уменьшить объем изделий в грузовом месте и тем самым увеличить количество перевозимой продукции. Таким образом, удается оптимизиро-вать транспортные затраты.

3.2. Выбор процесса замораживания в зависи-мости от продукции

Некоторые технологии замораживания подходят для большинства видов продукции, другие же плохо отвечают требованиям к качеству, ожидаемому для некоторых видов продукции (см. таблицу 1).

Таким образом, хлеба с большим диаметром, большого развеса непригодны для технологий

частичной и полной выпечки: их форма способству-ет усилению обмена с воздухом и, следовательно, высыханию, в результате которого происходит от-шелушивание корки. Кроме того, при данном спо-собе замораживания во время частичной выпечки происходит неполное образование корки (эластич-ная пленка). В этих условиях чем больше диаметр хлеба, тем больше риск оседания и образования «ушей» (боковое оседание поверхности верхней корки).

Кроме того, технология замораживания после частичной или полной выпечки не адаптирована к сдобе.

4. Решения в области контроля процесса шокового замораживания

Технологии шокового замораживания имеют много преимуществ. Они дают клиентам возмож-ность получить свежий хлеб в нужный момент и упрощают организацию работы персонала пекар-ни. Однако при этом у пользователей данных техно-логий возникает ряд технических трудностей. Чаще всего их можно избежать путем изменения

параметров технологического процесса и качества используемых ингредиентов, а также благодаря точной дозировке функциональных ингредиентов.

4.1. Сохранение ферментативной активно-сти дрожжей

В случае подъема теста после замораживания (замороженное тесто/полуфабрикаты, заморо-женные полуфабрикаты, выпекаемые без деф-ростации и расстойки) необходимо сохранить ферментативную активность дрожжей до указан-ного этапа. С этой целью нужно контролировать несколько факторов.

У используемых дрожжей должна быть сопро-тивляемость физическим воздействиям в момент замораживания. Но при этом мембраны дрожже-вых клеток должны быть в отличном состоянии в момент добавления в тесто. Лучше всего для замораживания подходят прессованные дрожжи, тогда как использования сухих дрожжей следу-ет избегать (в связи с повреждениями клеточных мембран, полученными при сушке). Компания Lesaffre разработала полусухие замороженные дрожжи, клеточные мембраны которых удается со-хранить благодаря оптимизации процесса сушки. Что касается замораживания теста с содержанием

39ПАРТНЕР кондитер хлебопек38 кондитер хлебопек ПАРТНЕР


сахара выше 10%, рекомендуется использовать осмотолерантные дрожжи.

Физиологическое состояние дрожжейОдна из главных задач – сохранить при за-

мораживании резервные сахара, содержащиеся в самих дрожжах, и максимально ограничить на-чало брожения до замораживания. При этом один из таких сахаров (трегалоза) является главным криопротектором при замораживании, посколь-ку увеличивает сопротивление холоду клеточных мембран. Кроме того, трегалоза – это дисахарид, который дрожжи напрямую преобразуют в про-цессе метаболизма, поэтому он особенно важен для запуска процесса брожения при дефростации. С целью ограничения брожения до заморажива-ния и сохранения трегалозы необходимо ограни-чивать температуру теста после замеса (≈ 18 °C).

Дозировка дрожжейВ связи с негативным влиянием процесса замо-

розки на дрожжевые клетки необходимо увели-чить дозировку дрожжей на замес теста в 1,5–3 раза в зависимости от рецептуры и предполагае-мого срока хранения.

Защита клейковинного каркасаОсновным фактором, обеспечивающим подъ-

ем теста, является клейковинный каркас. Однако при этом использование некоторых технологий отложенной выпечки, а именно шокового замора-живания, может привести к разрушению клей-ковинного каркаса еще до начала подъема теста. Так происходит, например, в случае заморожен-ного теста/полуфабрикатов и выпечки заморо-женных полуфабрикатов без дефростации и рас-стойки.

Для обеспечения реологических свойств клей-ковинного каркаса необходимо, прежде всего, следить за правильностью процесса замеса. С этой целью следует использовать муку с повышенны-ми хлебопекарными свойствами и улучшитель Magimix® с голубой этикеткой, Magimix® АМ 501, Magimix® АМ 701 и др.

Другим важнейшим моментом технологии яв-ляется строгое соблюдение параметров шокового замораживания во избежание образования слиш-ком крупных кристаллов льда, способных разо-рвать клейковинный каркас. При этом скорость


ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА

Baking center™

ООО «САФ-НЕВА»: Санкт-Петербург, Белоостровская ул., д. 13

Тел.: +7 812 667 85 70

Факс: +7 812 667 85 71 www.lesaffre.ru

замораживания не должна быть ни быстрой, ни медленной; причем рекомендуется регулиро-вать скорость обдува, а не понижать температуру (не ниже –400С). Оптимальная скорость замора-живания составляет 10С/мин.

4.2. Предупреждение отшелушивания коркиОсновным фактором, позволяющим свести

к минимуму отшелушивание корки частично и полностью выпеченных замороженных изде-лий, является точный контроль параметров ча-стичной/полной выпечки. Правильная выпечка ни в коем случае не должна приводить к окраши-ванию тестовой заготовки. Потемнение цвета го-ворит о том, что время предварительной выпечки превышено. Впоследствии это приведет к отшелу-шиванию корки.

Кроме того, отшелушивание корки тесно свя-зано с движением воды в центре изделия: во время предварительной выпечки вода движется к периферии, во время замораживания происхо-дит обезвоживание изделий. Таким образом, для предупреждения отшелушивания корки главным является максимальное сокращение потерь воды. Это достигается, среди прочего, использованием печей с пароувлажнением и специальной упа-ковки для хранения изделий при отрицательных температурах. Кроме того, мелкие изделия имеют меньшую площадь обмена с окружающей средой и по этой причине менее подвержены потерям воды. В связи с этим такие изделия предпочти-тельны при использовании технологий заморо-женного теста/полуфабрикатов и частично и пол-ностью выпеченных изделий.

На сегодняшний день наиболее распростра-нена технология частичной выпечки «экспресс». В данной технологии применяются специальные улучшители, которые позволяют существенно со-кратить продолжительность выпечки изделия, при этом выпечка перед заморозкой осуществля-ется на 80–90% готовности по цвету корочки. Если возникает необходимость пополнить полку, то изделие, произведенное по этой технологии, достается из морозильника, помещается на листы для выпечки и просто разогревается в печи до готовности. Из минусов этой технологии можно отметить ограничения по массе изделий (не боль-ше 400 г) и по рецептуре (содержание сахара). Из плюсов нужно отметить, что на конечной точке реализации всегда будет находиться свежий хлеб

с хрустящей корочкой, причем пекарю потребу-ется не больше 30 минут, чтобы наполнить полки свежим хлебом. Lesaffre стала первой компанией, которая запатентовала решение для частичной выпечки «экспресс». В России это решение назы-вается Magimix® АМ 301.

4.3. Как избежать оседания изделийОсновными способами избежать оседания из-

делий, подвергающихся замораживанию в мо-мент, когда не полностью сформировалась корка (частично выпеченные изделия), являются не-большие размеры изделий, более сильное тесто.

Технологии отсроченной выпечки, основанные главным образом на шоковом замораживании, стали такими же распространенными, как и без-опарные методы выпечки свежего хлеба. У каждо-го вида отложенной выпечки, будь то заморожен-ное тесто/полуфабрикаты, предварительно рас-стоенные замороженные изделия, замороженные изделия, выпекаемые без дефростации и расстой-ки, есть свои ограничения. Для их понимания требуются глубокие знания различных процессов (физических, химических, биохимических и т. д.), происходящих на разных этапах технологическо-го процесса, начиная с миграции воды и заканчи-вая кинетикой снижения температуры.

Благодаря богатому опыту, накопленному за время работы сети хлебопекарных центров, ком-пания Lesaffre стала первопроходцем в развитии решений под заказ, независимо от применяемой технологии, в зависимости от потребностей кли-ентов и потребителей.

Если вы заинтересовались технологиями от-ложенной выпечки, но у вас не хватает соответ-ствующих знаний, чтобы их реализовать, обра-щайтесь к нам в Baking Center™ группы Lesaffre за консультацией. От наших технологов вы получите квалифицированную поддержку в реализации но-вых проектов

Багет Хлеб с хрустящей корочкой

Ржанойхлеб

Тостовый хлеб

СдобаСлойка Плоскиехлеба

Замороженноетесто

Расстоянные замороженные п/фабрикаты

Частично расстоянные замороженные п/фабрикаты

Выпеченныезамороженныеп/фабрикаты

Замес Деление ВыпечкаБрожение Заморозка

СреднеекачествоХБИ

ВысокоекачествоХБИ

Низкое качествоХБИ

Не используется

Таблица 1



Задача № 1: Умная экономия

Не кажется ли очевидным, что все мы в первую очередь работаем для покупателя, под-страиваясь под его вкусы и при-вычки? Тем не менее специали-стами любой отрасли движет желание сэкономить без ущер-ба вкусу и качеству. Высокая ценовая конкуренция, жесткие требования законодательства, показатели оборота полки вы-нуждают постоянно искать но-вые решения в рецептуре.

Поэтому, говоря о преиму-ществах Leipomo, в первую оче-редь стоит упомянуть, что этот тростниковый сироп помогает продукту оставаться свежим в течение всего срока годно-сти. Это доказано многочис-ленными тестовыми выпечка-ми в учебных центрах Leipurin и подтверждено опытом мно-гих клиентов, использующих Leipomo.

Благодаря высокому содер-жанию редуцирующих сахаров (>45%) сироп Leipomo суще-ственно замедляет черстве-ние хлеба, сохраняет аромат, вкус, мягкость и эластичность мякиша. Дополнительное со-хранение влаги чрезвычайно важно для продуктов с низким содержанием жира, так как они могут преждевременно стать сухими и непригодными для употребления.

Вы можете поспорить с нами, сказав: «Свежесть хле-ба – это весьма субъективное понятие». Действительно, под ним можно подразумевать как индивидуальные представле-ния каждого конкретного по-купателя о свежести хлеба, так

и признаки микробиологиче-ской порчи, на которые ориен-тируются производители-хлеб-ники.

Да, это все так, но что делает покупатель при выборе хле-ба в любом регионе, в любом магазине? Правильно – он его трогает. И потом либо сразу кладет хлеб в корзину, так как выбор сделан, либо смотрит на упаковке срок годности, при-кидывая, успеет ли он съесть хлеб, пока тот будет свежим.

Таким образом, Leipomo – уникальный ингредиент, «игра-ющий» как на стороне произ-водителя, так и на стороне по-купателя. Вы сможете продать больше, покупатель – получить качественный продукт с при-влекательными характеристи-ками. Такой продукт, за кото-рым он вернется вновь и вновь, просто потому что тот ему нравится. И это не голословное утверждение, а многолетняя практика продажи хлеба с до-бавленным в состав сиропом Leipomo.

Задача № 2: Мягкость и свежесть

Согласно исследованиям, проведенным в лаборатории компании Nordic Sugar, трост-никовый сироп Leipomo имеет значительные преимущества перед традиционным сахаром. На примере ржаных булочек технологи сравнили продукты без добавления сахара, с до-бавлением сахара и с сиропом Leipomo. Исследование прово-дилось на основе шестиднев-ного цикла. Данные исследова-ния представлены в таблице, где 5 – состояние абсолютно

свежего продукта, а 1 – состо-яние продукта, непригодного к продаже.

Весь сахар, имеющийся в ре-цептуре вашего хлебобулочно-го изделия, можно заменить на Leipomo из расчета 1 кг сахара = 1,25–1,5 кг тростникового сиропа. Гарантируем, что сла-дость в этом случае будет иден-тичной. А по аромату, вкусу и текстуре ваш хлеб будет вы-годно отличаться.

Дополнительная информа-ция о сиропе Leipomo: цвет-ность – 25000–40000 ед. цв., сухие вещества – 79,2–80%, ре-дуцирующие сахара – 45–55% на св.

Задача № 3: Невероятно вкусный

Производители хлеба под-твердят: самый вкусный хлеб получается с добавлением Leipomo! Тростниковый сироп придает изделию привлека-тельный золотисто-коричневый цвет и очень приятный аромат. Записывайтесь на наши семи-нары. Одна реальная выпечка-дегустация стоит тысячи слов!

При этом спектр примене-ния Leipomo действительно впечатляет. Его можно исполь-зовать для всех видов хлебо-булочных изделий, печенья, кексов, имбирных и традици-онных пряников. Продукт иде-ально подойдет и для амери-канеров, пряников, коврижек. Специалисты в сфере кули-нарии тоже хорошо знакомы с Leipomo, ведь они используют его для приготовления соусов, десертов и маринадов.

Что делает Leipomo уникаль-ным:

Сироп Leipomo: одно решение трех задачЭкономия, продление мягкости, неповторимый вкус? Мы знаем, как финский опыт помогает российским хлебопекам решить эти три задачи.

Финский тростниковый сироп Leipomo – продукт многофунк-циональный: он не только улуч-шает вкус, придает хлебу прият-ный цвет и аромат, но и обладает многими полезными свойствами.

Хлеба с использованием тростни-кового сиропа остаются свежими значительно дольше, чем хлеба, в состав которых входит обыч-ный сахар. Тростниковый сироп Leipomo (в переводе с финского –

«пекарня») способствует увеличе-нию объема и улучшению струк-туры мякиша. Одним из самых знаменитых изделий, в состав которых вошел наш сироп, стал хлеб «Ржаное чудо».



• Натуральный продукт без элементов Е-классификатора, без ГМО;

• Способствует увеличению объема готового изделия;

• Тростниковый сироп при-дает приятный вкус и аромат готовому изделию;

• Продукт сохраняет све-жесть до окончания срока год-ности;

• Придает срезу изделия красивый оттенок без красите-лей и заменителей;

• Легко льется и дозируется;• Не остается на стенках

тары, минимизируя потери;• Дает равномерно окра-

шенную красивую корочку, предотвращает ее засахарива-ние. При использовании сиро-па нет необходимости в допол-нительной цветовой подкраске и ароматизации.

Все эти качества подтверж-дены нашими клиентами, которые используют Leipomo на своих производственных линиях.

Результат: Неповторимый вкус и польза

Не будем забывать, что про-дукт в цеху и продукт на пол-ке – это порой два разных про-дукта. В первом случае продукт уникален, а во втором, даже при отличных характеристи-ках, он может затеряться среди конкурентов. Как привлечь внимание покупателя именно к вашему изделию, когда вы-бор так широк?

Один из способов – грамот-ный дизайн упаковки. Сироп Leipomo позволяет производи-телю выносить на упаковку

клеймо «Польза тростнико-вого сахара», ведь тростни-ковый сахар содержит, по сравнению со свекловичным, намного больше полезных витаминов и микроэлемен-тов. Тростниковый сироп Leipomo – 100% натуральный продукт, способствующий ра-боте мозга и содержащий зна-чительное количество мине-ральных веществ (Fe, Ca, Cu). Кроме того, в составе сиропа отмечается повышенное со-держание ионов Ka, которые играют важную роль в пище-варении, регулируют кровя-ное давление, нормализуют углеводный процесс и способ-ствуют уменьшению частоты сердечных сокращений.

При этом продукция с на-шим сиропом остается в гра-ницах clean label («чистой эти-кетки»). Это соответствует со-временным потребительским трендам и может быть подчер-кнуто с помощью продуманной упаковки.

Финский опытКомпания «Лейпуриен

Тукку» входит в финский кон-церн Aspo Group. Наши специ-алисты постоянно находятся в контакте с финскими колле-гами, поэтому изучение фин-ской полки – привычная часть рабочих процессов. На сегод-няшний момент практически все ржаные хлеба, производи-мые в Финляндии, содержат от 6 до 30% сахарного тростни-кового сиропа. А в некоторых хлебах сахар полностью заме-нен на тростниковый сироп. Вследствие этого черный хлеб стал не только полезным

продуктом, но и очень вкус-ным лакомством.

В Финляндии есть несколь-ко традиционных сортов хлеба (например, Saaristolaisleipä или Pääsiäislimppu), кото-рые на 20% состоят из сиро-па Leipomo. Вкус этих хлебов очень узнаваемый, а дозиров-ка сиропа практически пере-водит их в разряд десертных хлебов. Но самое главное, что такая пропорция ингредиентов в хлебах позволяет продлить их свежесть до трех месяцев. Вы можете убедиться в этом сами, купив один из таких хле-бов в узнаваемой сине-белой упаковке, когда будете путеше-ствовать по Суоми.

Хлебопеки России и Фин-лян дии ценят Leipomo в том числе и за то, что его можно справедливо отнести к катего-рии «золотая середина» в пла-не соотношения цены и каче-ства.

Клиенты, которые уже рабо-тают с Leipomo, отмечают, что тростниковый сироп обеспе-чивает более коричневый цвет изделия, не только улучшая вкус, но и создавая красивую хлебную корочку. Для поку-пателя такой хлеб на полке всегда выглядит более привле-кательным и аппетитным. За ним рука сама тянется!

При необходимости специ-алисты компании «Лейпуриен Тукку» готовы оказать техноло-гическую поддержку по вопро-сам использования продуктов компании.

Всю подробную информацию вы найдете на нашем сайте: www.leipurin.ru

Оборудование Оборудование


П.: Владимир, расскажите, пожалуйста, об истории ком-пании AlexanderSolia. Когда она была основана, как разви-валась?

В. К.: Компания AlexanderSolia была основана более десяти лет на зад благо-даря слиянию двух компаний. Одна из них, Alexan derwerk, – всемирно известный произво-дитель электромеханического оборудования для пищепере-рабатывающих предприятий с более чем столетней историей. Вторая, Solia Palmer, – произво-дитель оборудования преиму-щественно для рынка HoReCa.

На сегодняшний день ос-новной миссией компании AlexanderSolia является предо-ставление глобальному рынку высококачественной техники, полностью отвечающей стан-дарту «Сделано в Германии». Эта техника применяется как на пищеперерабатывающих предприятиях, так и на больших кухнях, в столовых, на загото-вительных производствах и фа-бриках-кухнях.

На российском рынке с 2014 года наш бренд представля-ет компания «Аскоблок Дебаг

Рус». Это официальное предста-вительство крупного немецко-го холдинга, в который входит фирма AlexanderSolia.

П.: В чем преимущества оборудования AlexanderSolia для хлебопекарного и конди-терского производства?

В. К.: Многие хлебопеки заго-тавливают большое количество начинок для своей выпечки.

Как правило, используются на-резанные овощи, фрукты, яго-ды, мясо и т.п. В линейке обору-дования AlexanderSolia имеет-ся ряд машин, которые могут оказаться незаменимыми на многих хлебопекарных, а также кондитерских производствах. Это, например, такие агрегаты, как универсальные кухонные машины. Они представляют

Компания AlexanderSolia расширяет сферу применения своего оборудования

Владимир Корявов – руководитель направ-ления AlexanderSolia в московской компа-нии «Аскоблок Дебаг Рус». Мы поговорили с ним о том, где, как и с какими целями используется обо-рудование данной торговой марки.



Если можно, назовите самые яркие и знаковые.

В. К.: За время работы на рос-сийском рынке мы уже постави-ли сотни машин как для мойки и чистки, так и для переработ-ки продуктов питания. Наши клиенты – всевозможные сто-ловые, заготовительные цеха, фабрики-кухни, рестораны, а также хлебопекарные и конди-терские предприятия и многие другие организации. Одним из таких предприятий являет-ся компания «Монастырское подворье», которая применяет исключительно оборудование AlexanderSolia для приготовле-ния всех своих начинок.

Кроме того, наша компания активно работает и на рынках ближнего зарубежья, и одним из самых ярких проектов на этом рынке, который полно-ценно оснащен нашим оборудо-ванием, является сеть пицце-рий «Империя пиццы» в городе Бишкеке, столице Киргизии.

П.: Расскажите о нем под-робнее.

В. К.: Мы уже достаточно давно сотрудничаем с наши-ми хорошими партнерами,

бишкекской сетью пиццерий «Империя пиццы». Для приго-товления пиццы необходимо достаточно тонко и красиво нарезать большое количество нежных овощей и фруктов, та-ких как томаты, грибы (шампи-ньоны), болгарский перец, ана-насы, и при этом не выдавить из них сок, что крайне важно для вкуса конечного продукта. Кроме того, для приготовления практически любой пиццы не-обходим сыр – нарезанный или тертый. Для всех этих целей мы поставили для «Империи пиццы» ряд овощерезок «Cutty G5.1», которые идеально справляются со всеми вышепе-речисленными задачами.

Кроме того, все филиалы дан-ной сети, которых на сегодня уже более пятнадцати, являются полноценными ресторанами, в меню которых имеется обшир-ный выбор всевозможных блюд. Многие заготовки для этих филиалов делаются на боль-шой фабрике-кухне, которая оборудована, помимо прочего, практически всеми машинами из линейки AlexanderSolia. Это универсальный привод для

нарезки овощей и протирки пюре, мощная мясорубка для приготовления фарша, переме-шиватель фарша и салатов, мой-ки и чистки овощей и клубней, куттеры для приготовления кол-бас и планетарные миксеры.

П.: Каковы ваши дальней-шие планы по освоению рынка России и стран СНГ?

В. К.: На сегодняшний мо-мент нашей главной задачей является расширение сфе-ры применения оборудова-ния AlexanderSolia. Год назад мы открыли новый шоу-рум в Москве, рядом со станцией ме-тро «Технопарк». В нем мы на постоянной основе проводим мастер-классы и семинары, где предоставляем нашим гостям возможность самостоятельно оценить высокое качество на-шего оборудования в процессе его работы.

На следующий год у нас за-планировано участие в не-скольких выставках. Это «Современное хлебопечение», PIR и ряд региональных меро-приятий. Сейчас мы активно выходим на рынки Белоруссии, Киргизии и других стран ближ-него зарубежья. Уже разработа-на программа развития дилер-ской сети в этих странах.

П.: Желаем успеха! Спасибо за интервью.

Беседовала Анастасия Иванова

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКАOOO «Ascobloc Debag Rus»

115432, Москва, пр. Андропова, д. 18, корп. 6,

БЦ «Немецкий центр»

Тел.: +7 495 777-26-77 www.ascobloc-debag.ru

собой привод, который мо-жет выступать как отдельная профессиональная овощерез-ка, обеспечивающая самую качественную нарезку любых овощей и фруктов (даже самых нежных и мягких, без выдавли-вания из них сока), причем на любую фракцию. В то же вре-мя это и мощная мясорубка, и планетарный миксер на 15 или 20 литров. Также для многих кондитеров будут незаменимы машины, способные дробить орехи на любую фракцию, на-тирать шоколад, нарезать или протирать в джем ягоды, а так-же делать идеальную нарезку фруктов, даже таких нежных, как апельсины, киви или бана-ны. Кроме того, необходимым оборудованием в кондитерской сфере станет наша отдельная серия планетарных миксеров, способных перемешивать тво-рог, пюре, взбивать сливки или белок.

Помимо машин для перера-ботки овощей и фруктов, наша

компания производит полно-стью автоматические чистки клубней (картофель, морковь, свекла), а также мойки овощей, фруктов, ягод, сухофруктов и листового салата. Одним из са-мых ярких преимуществ моек от AlexanderSolia, помимо прочих, является их невероятно нежное обращение с продуктом. К при-меру, мойки серии SWA могут тщательно помыть даже такие продукты, как клубника или ма-лина, и при этом не повредить их, что практически невозмож-но сделать руками.

П.: Много ли в настоящий момент объектов, где уста-новлено ваше оборудование?


Пицца в режиме 24/7Представляем вашему вниманию интервью с Луисом Виделой, владельцем и генеральным директором аргентинской компании Grupo Almar, которая недавно приобрела у голландской фирмы Rademaker многофункциональную линию для производства пиццы. Помимо оснований для пиццы, с помощью этой линии также можно выпускать плоские хлеба и крекеры.

Поскольку на оплату труда персонала уходило все больше и больше денег, нам пришлось пересмо-треть всю бизнес-структуру. Еще одним поводом заняться оптимизацией работы стало то, что мы поставляли свою продукцию в различные сети су-пермаркетов.

К 2013 году на нашем предприятии было около 700 сотрудников, но не было соответствующего оборудования, поэтому наши производственные мощности были ограничены. Вот почему мы ку-пили машины Rademaker Croissant и Pizza line для изготовления Medialunas (так называется арген-тинский круассан) и пиццы. Также у нас есть хлеб-ная линия Mecatherm. Этот шаг вперед привел нас к десятикратному увеличению производственных мощностей! При этом количество персонала уда-лось сократить с 700 до 290 человек.

Самые свежие инвестиции были сделаны в хлебную линию и линию для булочек производи-тельностью 9000 кг/час. Также мы обновили нашу линию тортов. Теперь общий объем выпускаемой нами продукции состоит из 200 видов изделий. В 2014 году мы приступили к созданию сети фран-чайзинговых магазинов, и теперь их почти 50. В 2018 году у нас будет в общей сложности уже 80 магазинов, работающих по франшизе.

П.: Господин Видела, расскажите, пожалуй-ста, о своей компании.

Л. В.: История Grupo Almar началась в 2002 году с одного магазина. Он находился в Буэнос-Айресе, неподалеку от того места, где сейчас расположена наша пекарня. Этот район на тот момент был старым частным аэропортом. Мы купили один из ангаров и превратили его в пекарню.

Начали мы с производства тортов. За первые три года компания выросла с 1 до 16 магазинов.

Сказания о хлебе Сказания о хлебе


Технологии

П.: Вы производите пиццу круглосуточно?Л. В.: Мы каждый день производим пиццу в три

смены, и у нас есть линия для пиццы, которая рабо-тает до 20 часов в день. Между производственными циклами у нас есть ровно четыре часа, чтобы осту-дить печь и очистить производственную линию.

П.: Как ваша компания позиционируется на сегодняшнем рынке и где клиенты могут купить пиццу?

Л. В.: Наша философия заключается в том, что-бы производить большие объемы продукции по низким ценам. Клиенты Grupo Almar могут купить пиццу как в наших собственных франчайзинговых магазинах, так и в супермаркетах. Мы поставляем пиццу в торговые точки Буэнос-Айреса и других областей Аргентины. Наша пекарня расположена посреди густонаселенного района, и у нас есть ма-газин прямо при производстве. Многие люди, жи-вущие неподалеку, приезжают сюда, чтобы купить нашу продукцию.

П.: Какие продукты вы производите и в каких количествах?

Л. В.: Как я уже говорил, мы производим в об-щей сложности 200 различных продуктов. Всего мы выпускаем 1200 тонн развесной продукции в ме-сяц. Наша пекарня изготавливает как свежие, так и замороженные продукты. Пиццы, которые мы производим, – это то, что мы называем pre-pizza: основание для пиццы плюс томатный соус. Они предварительно выпекаются до 80% готовности,

упаковываются по отдельности, а затем продаются. Покупатели могут покрыть пиццу любым топпин-гом и самостоятельно выпечь ее дома. Для наших потребителей это самый дешевый способ съесть пиццу. Большая разница с Европой заключается в том, что в аргентинских супермаркетах заморо-женная пицца с топпингом стоит около 10 евро, что достаточно дорого для большинства местных жите-лей. Мы же предлагаем клиентам возможность по-купать пиццу по разумной цене.

П.: Как бы вы описали рынок пиццы в Аргентине? Находится ли он в состоянии ро-ста?

Л. В.: Пиццы с топпингом (в индивидуальной упаковке) для большинства аргентинцев слишком дороги. Поэтому рынок полностью покрытых топ-пингом пицц у нас не столь велик, как в остальном мире. Пицца, которая доставляется «от холодильни-ка до холодильника», здесь не продается, а частично выпеченная (par-baked), замороженная и выпечен-ная в магазине – продается. Используя нашу концеп-цию, мы продаем в супермаркетах пиццы в такой пропорции: 200 препицц на одну пиццу с топпингом. Поэтому мы считаем, что «обращаемся по адресу», работая на местном рынке. Подтверждением этому служат наши продажи. И мы по-прежнему видим по-тенциал роста в том, чтобы предлагать нашим кли-ентам пиццу именно таким образом.

П.: Можно ли сказать, что ваша компания – номер один в Аргентине? Кто ваши конкуренты?

Л. В.: Я бы не сказал, что прямо-таки номер один. Скорее, номер два. Наш самый крупный конку-рент – компания Bimbo.

П.: Какие продукты пользуются особым успе-хом и почему? Какие тренды вы наблюдаете?

Л. В.: Для нас как для пекарни наиболее важна линейка багетов, за которой очень близко следует линейка круассанов Medialunas.

Если говорить о тенденциях, то это, конечно же, рост рынка круассанов. Аргентинский рынок отли-чается от европейского. Например, у нас нет такого тренда, как «чистая этикетка» (clean label). Рынок Аргентины очень сильно зависит от ценового фак-тора: здесь нужно продавать дешево или не про-давать вообще. 95% населения покупает продукты по низкой цене, а не продукты высокого качества. Чтобы достичь хороших объемов продаж, вы долж-ны предложить хорошую цену.

П.: Какой, по-вашему, будет компания Grupo Almar через пять лет?

Л. В.: Мы заглядываем в будущее с двухлетней перспективой. И видим там дальнейшее расшире-ние, которое может обеспечить максимум 80 фран-чайзинговых магазинов. В настоящий момент ар-гентинский рынок традиционной выпечки и пиццы на 94% представлен небольшими семейными мест-ными пекарнями и лишь на 6% – крупными пред-приятиями вроде Grupo Almar. Но рынок медленно меняется, поскольку происходит естественный рост индустриального сектора относительно сегмента ремесленных пекарен. Местная пекарня ограниче-на в площади: обычно максимум на 100 кв. м поме-щаются и магазин, и участок выпечки. Поэтому мы видим свои перспективы на ближайшие годы в на-правлении увеличения доли рынка и расширения.

П.: Как вы вышли на компанию Rademaker-Lines?

Л. В.: Я познакомился с фирмой Rademaker на выставке IBIE в Лас-Вегасе еще в 2006 году. С этого момента мы стали поддерживать контакт, начали серьезно говорить о своих планах и участии в них компании Rademaker.

П.: Как происходило сотрудничество с этой европейской компанией?

Л. В.: Мы можем честно сказать, что оно было очень хорошим. Мы очень довольны сотрудниче-ством с Rademaker. У этой компании лучший на рынке отдел After Service. Мы связываемся с ним не более двух-трех раз в год: просто сообщаем друг

другу, что у нас нового. Однако на уровне обслу-живания у нас больше нет контактов. Наш техни-ческий отдел напрямую коммуницирует с отделом Service Direct компании Rademaker, если возника-ют технические проблемы или есть необходимость в запасных частях. Что касается оборудования, мы ежедневно работаем в три смены, а машины Rademaker доказали, что они очень надежны и хо-рошо спроектированы. Благодаря удобному доступу к очистке они также очень просты в обслуживании.

П.: Спасибо за интервью. Успехов!

Эксклюзивный представитель RADEMAKER в России ООО «СМАРТ БЕЙКЕРИ»

117641, Россия, Москва

Севастопольский пр., д. 95б, офис 227

Тел. +7 985 452-28-38, +7 916 350-31-54

[email protected]

www.smart-bakery.ru




Каждый день огромные по-токи заинтересованных посе-тителей приходили на стенд FRITSCH, чтобы узнать, что же на нем происходит. Гости наслаж-дались комфортной атмосферой, которая позволяла им делиться друг с другом своим энтузиаз-мом по поводу свежевыпечен-ных изделий. Компания FRITSCH ежедневно проводила по десять демонстраций «живых» продук-тов, выпущенных на двух про-мышленных линиях – линии для круассанов IMPRESSA и хлебной линии IMPRESSA, а также на двух

полуавтоматических линиях – EASYLINE и MULTICUT. Кроме того, фирма представила различ-ные классы производительности своей тестораскаточной машины ROLLFIX, дополненной универ-сальным столом для резки теста всех типов.

Гвоздем программы стало мероприятие FRITSCH & Friends Evening с приглашенной звез-дой – телевизионным шеф-поваром Иоганном Лафером (Johann Lafer). Стоит отметить и тот факт, что компании выпала честь получить премию выставки

iba 2018 за свою потрясающую инновацию – Smart Services («ум-ные услуги», или «смарт-услуги»).

Иоганн Лафер угостил 200 гостей превосходной трапезой из трех блюд, которая включала в себя множество изысканных де-ликатесов. Его страсть к самому лучшему в жизни помогла при-вести прекрасный день выстав-ки к идеальному завершению. В конце вечера клиенты, деловые партнеры и сотрудники компа-нии получили сувенир и книгу, подписанную лично Иоганном Лафером.

FRITSCH GROUP на выставке iba 2018С самого начала 2018 года руководители немецкой компании FRITSCH пони-мали, что наступивший год будет захватывающим и исключительным во всех отношениях. Приняв участие в выставке iba 2018, они убедились в том, что были правы на все сто процентов.

Другим почетным гостем стен-да FRITSCH стал Йохен Байер (Jochen Baier), получивший на выставке iba звание «Пекарь мира 2018» (World Baker of the Year 2018) от Международного союза пекарей и кондитеров (International Union of Bakers and Confectioners). На протяжении десятилетий он готовит свои хлебобулочные шедевры, ис-пользуя линию ROLLFIX 700.

В тесном сотрудничестве со своими клиентами компания FRITSCH разработала первые услуги, которые придают обору-

дованию дополнительную цен-ность с опорой на широкие воз-можности оцифровки.

Смарт-услуги основаны на хорошо продуманной и чрез-вычайно гибкой технической архитектуре, которая обеспечи-вает бесперебойную связь между оборудованием FRITSCH, заказ-чиком и командой сервисного обслуживания.

Первые три Smart Services от фирмы FRITSCH предлагают сво-им клиентам:

1. Мониторинг состояния (Condition Monitoring);

2. «Кабинку данных» (Data Cockpit);

3. Удаленную поддерж-ку обслуживания (Remote Maintenance Support).

Мониторинг состояния по-стоянно контролирует такие важные компоненты, как двига-тели, преобразователи часто-ты и датчики. Это позволяет на ранней стадии выявлять ожида-емые остановки машины, благо-даря чему обслуживающий пер-сонал предприятия-заказчика может принимать соответству-ющие (и, что важно, тщательно спланированные) контрмеры для предотвращения простоев. Система отправляет оператору предупреждение о том, что на линии есть проблема. Оператор может точно идентифициро-вать, какой именно компонент в строке вызывает проблему. Для этого он может использо-вать приложение мониторинга состояния на своем компьюте-ре, планшете или смартфоне. Программное обеспечение даже предоставляет рекомендации по устранению неполадок. Data Cockpit дает возможность опре-делять циклы обслуживания для



каждого отдельного компонента линии FRITSCH в качестве оп-тимальной поддержки обслужи-вающего персонала заказчика.

Вторая услуга, «кабинка данных», является средством расчета и визуализации пока-

зателей в реальном времени. В зависимости от потребностей заказчика пользовательские от-четы могут быть подготовлены в качестве важного инструмента для управления и оптимизации производства.

Благодаря удаленной поддерж-ке компания FRITSCH помогает в обслуживании и устранении неисправностей с помощью «оч-ков данных» (data glasses). Эти очки облегчают коммуникацию между клиентом и назначенным специалистом сервисной службы FRITSCH. Имея такую поддержку, а также используя приложения смешанной реальности и двуна-правленную передачу видео с по-мощью голосовой связи, клиенты компании могут быстро диагно-стировать проблемы и, таким образом, в кратчайшие сроки устранить сложные ошибки, чтобы восстановить регулярные операции за короткое время. На церемонии вручения наград iba Awards была особо подчеркнута ощутимая материальная выгода этого сервиса для предприятий-заказчиков.



Что делает печь MIWE orbit столь уникальной?

Благодаря своей нагревательной секции из тер-мостойкой стали с четырьмя дымоходами, полно-стью новой разработке высокоэффективного па-роувлажнителя и продуманному распределению воздуха эта печь с самого начала гарантирует первоклассный результат выпечки и идеальный глянец изделий при оптимальном объеме. Двери печи позволяют очень хорошо рассмотреть, что происходит внутри пекарной камеры: вы може-те сами убедиться в высочайшем качестве MIWE orbit. Компактная наклонная стойка управле-ния с сенсорным экраном обеспечивает удобное управление и наблюдение за всеми процессами.

Следуя вашим принципамВ конвекционной хлебопекарной печи объеди-

нены два разных способа выпекания. Первый – выпечка на поворотной платформе, которая вращается во время выпекания вместе с распо-ложенной на ней тележкой. Второй – подвесной способ, при котором тележка помещается в под-весное устройство, приподнимается и вращается в подвешенном состоянии во время выпекания. Печь MIWE orbit поддерживает оба варианта вы-пекания, что позволит вам оставаться верными предпочитаемому способу выпечки и использо-вать имеющиеся тележки. Вариант с поворотной платформой является стандартным, подвесной вариант – опция.

Восхитительная простота в управлении

Современная система управления Touch Control MIWE TC с большим семидюймовым дис-плеем предлагает простой и интуитивный прин-цип управления, который будет понятен даже необученному персоналу. Этими достоинствами обладает и стандартный пользовательский ин-терфейс MIWE classic, который идеально подхо-дит для широко известного (и получившего мно-жество наград) интерфейса MIWE go! (опция), позволяющего обученным специалистам еще проще достигать превосходных результатов.

Обе версии поддерживают три режима управ-ления: упрощенный режим Easy на базе про-грамм выпечки для обычного пользователя, профессиональный режим для опытного пекаря, который также базируется на программах вы-печки, и ручной режим для непосредственного ввода температуры, продолжительности и объема пара. Это позволяет каждому пользова-телю выбрать подходящий режим и достичь не-обходимого результата. Кроме того, печь MIWE

Сверхновая звезда в хлебопекарной Вселенной

Эта новая ротационная печь спроектирована и изготовлена компанией MIWE в Германии

Лучший друг пекаря

Отличные результаты выпечки, простота управ-ления и типичная для MIWE надежность конструк-ции для интенсивной работы – новая печь MIWE orbit может похвастаться всеми этими качествами, а также отличным коэффициентом использова-ния площади помещения, что делает ее незамени-мым помощником в любой пекарне или булочной. Конвекционная тележечная хлебопекарная печь с вращающимся стеллажом (вертикальным или – опционально – навесным) для тестовых заготовок всех видов. Нагревается посредством жидкого то-плива, газа или электричества.


ОборудованиеОборудование

orbit уже на заводе оснащается 20 программами выпечки, которые можно использовать в каче-стве примера.

Огромная площадь выпечки на минимальной монтажной площади

Спокойно сравните все детали: MIWE orbit мо-жет устанавливаться на минимальной монтажной площади, но все ее технологические компонен-ты (горелка, нагревательная секция, подвод воды и пр.) удобны в обслуживании, так как доступны с одной стороны – спереди. Это позволяет при не-обходимости устанавливать ее с трех разных сто-рон (слева, сзади и справа), например в нише или в составе целой линии печей, и оптимально ис-пользовать каждый квадратный сантиметр имеющейся площади.

Надежная и в то же время экономичная

Значительную оптимизацию изоляции новой печи MIWE orbit можно буквально ощутить руками (например, прикасаясь к поверхностям). Также о ней свидетельствуют и объективные производ-ственно-экономические показатели. Благодаря снижению энергопотерь и эффективному исполь-зованию энергии достигается высокий теплотех-нический КПД, за счет чего снижаются энергоза-траты.

Безупречная гигиеничностьРовные поверхности (в том числе с внутренней

стороны двери) – первое, что гарантирует иде-альную чистоту печи. Напольное покрытие здесь также выполнено в виде цельного элемента, что

предотвращает скапливание грязи. Кроме того, снаружи печь полностью защищена от попадания водяных брызг.

Готовность к сетевому подключению

В такой универсальной печи и не могло быть иначе! Конечно же, MIWE orbit легко подключается к сети. Это значит, что ее можно включить в име-ющуюся компьютерную сеть и связываться с ней дистанционно. Например, для запроса актуально-го состояния печи. Или для администрирования программ выпечки с помощью специального про-граммного решения. Или для сохранения данных выпечки в течение продолжительного периода вре-мени для дальнейшего их анализа с целью контро-ля качества. MIWE orbit предлагает широкие воз-можности обмена данными и контроля за ними.


ООО «Диосна-МИВЕ»

115191, Москва, 4-й Рощинский проезд, д. 20, стр. 4

Телефон: +7 495 926-74-76. Факс: +7 495 926-74-79

E-mail: [email protected] www.miwe-orbit.com/ru



Предприятие активно участвует в специали-зированных отраслевых выставках, таких как «Агропродмаш» и «Современное хлебопечение» (Москва), «ФудТех» (Краснодар).

Владимир Жуковец,руководитель отдела продажи маркетинга ООО «ТЕХЛЕН»

АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ВЫПЕЧКИ – КЛЮЧ К УСПЕХУ ХЛЕБОЗАВОДА

Расширение ассортимента и повышение качества выпечки – ключевые направления работы хлебопекарных предприятий, стремящихся к успеху в непро-стых условиях высокой кон-куренции. Хорошим решением на этом пути является приме-нение специализированного инвентаря для выпечки ориги-нальной, востребованной у по-купателей продукции.

ООО «ТЕХЛЕН» (Санкт-Петербург) уже бо-лее 15 лет помогает хлебозаводам и пекарням в решении их задач по оснащению производ-ства разно образным инвентарем. Это широкий спектр печных и транспортировочных тележек, перфорированных волнистых и плоских против-ней, различных форм для выпечки. В последние годы предприятие стабильно развивается. Для обеспечения запросов на новые виды инвентаря постоянно разрабатываются и изготавливаются новые штампы и другая специальная оснастка. С 2014 года успешно работает цех полного цикла по нанесению и восстановлению антипригарных покрытий.

Применение антипригарных покрытий по-зволяет до минимума снизить расходы на смазку форм и противней. Помимо высокого экономиче-ского эффекта, применение покрытий улучшает качество выпечки из-за отсутствия пригорания хлебобулочных изделий. Кроме того, возрас-тает срок службы инвентаря, так как отпадает необходимость его очистки. Для разных типов выпечки предприятие использует различные виды качественных антипригарных покрытий GREBLON® (производство Weilburger Coatings GmbH, Германия), специально разработанных для применения в хлебопечении. Очень важно на

этапе подбора выбрать оптимальный вид покры-тия исходя из рецептуры выпекаемой продукции, материала форм и противней, а также технологи-ческих условий выпечки. Несмотря на значитель-ную стойкость антипригарных покрытий, с тече-нием времени требуется их замена. В этом случае производится перепокрытие – повторное нане-сение антипригарного покрытия. Кроме того, на хлебопекарных предприятиях востребована услу-га по нанесению и восстановлению антипригар-ных покрытий на воронках делителей, округлите-лей и прочего оборудования и инвентаря.

В последнее время многие предприятия хлебо-пекарной отрасли расширяют свой ассортимент, выпекая гамбургеры, хот-доги, маффины, чиа-батту и другую оригинальную продукцию. ООО «ТЕХЛЕН» значительно расширило производство инвентаря для подобной выпечки. Сейчас в ли-нейке компании есть 5 типоразмеров ячеек для гамбургеров диаметром 70, 80, 96, 115 и 125 мм, 4 типоразмера ячеек для хот-догов 160х60, 220х60, 230х50 и 260х60 мм, 3 типоразмера ячеек для маффинов диаметром 62, 80 и 85 мм, а так-же для выпечки чиабатты с ячейками 100х100 и 160х80 мм. Для выпечки батонов и багетов за-вод готов предложить более 60 размеров ширины и высоты желоба.



чалась она в дни Бородинского сражения. Но незадолго до этих событий известному молодому генералу Александру Тучкову, который жил в России, предска-зали гибель в загадочной точке земного шара под названием Бородино.

Несмотря на то что Тучков вместе с женой просмотрел всю карту земного шара, он нашел только одно место с подобным названием, и находилось оно на Апеннинском полуостро-ве. Тогда генерал обрадовался, так как решил, что если Россия и Италия не находятся во враж-дебных отношениях, то и смерть ему не грозит. Он даже и не ду-мал, что в России существует не-большая деревня с точно таким же названием, которая и опреде-лит в будущем его судьбу.

Во время Отечественной во-йны 1812 года генерал-майор Александр Алексеевич Тучков командовал бригадой. Он был отважным и смелым воином-героем. 26 августа 1812 года во время сражения наступил мо-мент, когда русские войска нача-ли терпеть поражение под нати-ском французских солдат. В этот роковой момент Александр

поднял над головой упавшее зна-мя, пошел на врага и был смер-тельно ранен в грудь.

После сражения по полю ходила убитая горем женщи-на – жена генерала Александра Тучкова. Она никак не могла найти тело своего любимого по-гибшего супруга. Но она нашла палец со знакомым кольцом. После этого Маргарита решила возвести храм на месте сраже-ния. Она сделала это на свои сбережения. Храм стал первым памятником героям Бородина.

Вдова Тучкова очень любила мужа и даже пошла наперекор своей родне, которая признала ее супруга только спустя четы-ре года их совместной жизни. После того, как ее муж и сын погибли, она постриглась в мо-нахини, изменив имя и став се-строй Марией.

Именно Мария с другими монашками и придумали тот самый «Бородинский» хлеб. Некоторые даже считают, что женщина кинула в печь хлеб, желая, чтобы он стал таким же черным, как ее скорбь по умер-шим. Время шло, и об этом хле-бе начали говорить, что он заме-шан на светлой любви, черном

горе и верности. Говорили, что в состав «Бородинского», поми-мо ржаной муки, солода, патоки и кориандра, навсегда вошли и человеческие слезы.

Долгое время «Бородинский» хлеб использовался в качестве поминального блюда, став сим-волом погибших в 1812 году. Интересно, что если присмо-треться к упаковке современного «Бородинского» хлеба, то станет заметно, что на ней изображены как раз наполеоновские солдаты, а не воины российской армии. То есть врагам, с которыми сра-жалась российская армия, место на наклейке нашлось, а на рус-ских бумаги как раз и не хвати-ло. Такой вот злой рок.

Скромный рогалик как символ ислама

Говорят, что французы, из-вестные на весь мир своими круассанами, позаимствова-ли этот рецепт у австрийцев. Неслучайно рогалик также назы-вается венской выпечкой.

С происхождением рогали-ка, как ни странно, тоже связы-вают войну и любовь. Только любовь к родине. Легенда гласит, что создателем рогалика являет-ся некий пекарь, живший в XVII веке в Вене, во времена противо-стояния с Османской империей. Согласно легенде полумесяц стал мучным символом. Хитрые тур-ки, осаждавшие столицу, реши-ли прорыть в город лаз, но, к их несчастью, на пути оказалась пекарня одного очень бдительно-го булочника. Услышав откуда-то снизу шорох, он сразу забил тревогу и позвал на помощь. Турецкий план провалился, а бу-лочник в награду получил право

Невероятное об очевидномИстория появления на свет того или иного продукта, так же как и любого на-учного открытия, всегда окутана тайнами. В каждой стране, в каждом городе народы слагают свои легенды о том, как именно этот продукт у них появился. И многие народы претендуют на роль первооткрывателей.

Сегодня мы поговорим об известном «Бородинском» хле-бе, популярном кексе «Ромовая баба», рогалике, всем знако-мом бублике и простой булоч-ке с изюмом. Все это любимые с детства продукты, которые, оказывается, известны не толь-ко своим вкусом и ароматом. Каждому из них можно было

бы посвятить отдельную ста-тью, что мы без сомнения сде-лаем как-нибудь в другой раз. А пока хотелось бы поделиться с вами, дорогие читатели, самы-ми яркими историями, факта-ми, песнями, ну и, конечно же, легендами – таинственными, романтическими, курьезными и поучительными.

«Бородинский» хлеб замешан на светлой любви, черном горе и верности

Очень красива и не-обычна легенда о создании «Бородинского» хлеба. В ее ос-нову легла прекрасная история любви семьи Тучковых, и на-



печь рогалики в виде полуме-сяца (известный символ исла-ма) в честь чудесного спасения от Османской империи. Та же история, но в другом пересказе звучит приблизительно так: один пекарь, празднуя освобождение Буды от Османской империи, испек кондитерское изделие в форме полумесяца – такого же, что и на османском флаге. Ему настолько понравилось собствен-ное творение, что он продолжил его печь, продавая рогалик как символ освобождения от турок.

Однако обе эти довольно за-нятные версии были разрушены историком Карлом Теплы, кото-рый в 1985 году нашел первое упоминание о кондитерских из-делиях в форме рога в XII веке. Впрочем, это не мешает нам восторгаться «мучным патрио-тизмом» никому не известного булочника.

Бублик, воспетый в песнях

Казалось бы, что может быть проще бублика? С виду он и впрямь напоминает про-стодушного увальня, пышуще-

го крестьянским румянцем. Но внешность обманчива. Она скрывает весьма древнюю и за-путанную родословную, кото-рая за несколько веков обросла легендами, стихами и песнями. Бублики сотни раз изображались на полотнах художников, им по-священы целые книги и тракта-ты. Но вот что занятно: в любой области науки и искусства, где речь идет о бубликах, существу-ют противоречия и пробелы, будто дыры, обязательные при выпечке этих кондитерских из-делий.

Бублики считаются неотъем-лемой частью национальной рус-ской кухни и русской культуры в целом. Такой иллюзии немало способствовали как множество натюрмортов с их изображени-ем, так и произведения русской классической литературы. На самом же деле бублик имеет ев-рейско-украинское происхожде-ние. Это относится и к области кулинарии, и к сфере этимоло-гии. Во многих толковых слова-рях (Ушакова, Даля, Ситникова и пр.) отмечается, что слово «бу-блик» заимствовано из украин-ской речи. Оно является умень-

шительно-ласкательной формой от «бубьлъ», производного от того же корня, что и «бубен».

Заимствование касается также и слова «баранка», со-ответствующего украинскому слову «обаринок» (и ряду слов-аналогов из других славянских языков). Эти слова вначале прижились в фольклоре южно-русских областей (в Курской, Орловской, Саратовской, Калужской и других губерни-ях), а в XIX веке попали в рус-ский письменный язык и стали часто встречаться в художе-ственных произведениях из-вестных писателей. Возьмем, к примеру, Николая Васильевича Гоголя: «… посреди площа-ди самые маленькие лавочки; в них всегда можно заметить связку баранков…» («Коляска»). Или Федора Михайловича Достоевского: «Дадут ей на ба-заре бублик или калачик, не-пременно пойдет и первому встречному ребеночку отдаст…» («Братья Карамазовы»). В од-ном ряду с ними Глеб Успенский: «Гостинку дам, как домой во-ротимся… Целую баранку дам!» («Живые цифры») и Антон Павлович Чехов: «В конторе всегда кипел самовар, и покупа-телей угощали чаем с бублика-ми» («Душечка»). Список можно продолжать бесконечно.

Любопытный факт: обыч-но никто не знает имен авто-ров народных шлягеров, вроде «Цыпленка жареного». Такие песни становились народным эпосом. Но доподлинно извест-но, что текст песенки «Бублики» сочинил одесский сатирик-жур-налист Яков Давыдов. В куплетах про бублички, написанных им для кабаре, он передал типичные

одесско-еврейские мотивы того времени:

«Ночь надвигается,Фонарь качается,Мильтон ругаетсяВ ночную тьму.А я немытая,Плащом покрытая,Всеми забытаяЗдесь на углу…Купите ж бублички,Горячи бублички,Гоните рубличкиСюда скорей,И в ночь ненастную,Меня, несчастную,Торговку частнуюТы пожалей…».Инициатором написания

и первым исполнителем пес-ни «про бублики» был артист Григорий Красавин. В своих воспоминаниях он указывает

причину, по которой обратился к Давыдову с просьбой сочинить текст песни: «Приехав на га-строли в Одессу, я был поражен тем, что, пока я ехал с вокзала к Якову на Сумскую улицу, всю дорогу меня сопровождали воз-гласы: «Купите бублики!».

После исполнения Красавиным «Бубликов» в баре «Гамбринус» их запела вся Одесса. А через некоторое вре-мя он уступил песню Леониду Утесову, прославившему «бу-блички» на всю страну.

Одесские евреи-иммигран-ты перевезли с собой эту песню в США, и уже в конце 1920-х ее распевали на Нижнем Ист-Сайде. Правда, в Америке песня Bublichki превратилась на идише в «Бейгелах» и сильно отлича-лась от залихватских куплетов

Давыдова. В ней иные настрое-ния и стиль.

В этом варианте песня «Ну койфт же бейгелах…» стала началом целой песенной тра-диции – еврейского свинга. Именно с нее начался взлет пе-сенной карьеры знаменитого ду-эта сестер Берри (The Bagelman Sisters) – Клэр и Мерны, по иронии судьбы являвшихся внучками киевского булочника Бейгелмана.

В адаптированном переводе песня звучит примерно так:

Бублички,Купите мои бубличкиГоряченькие бублички,Ну, купите!…Наступает скоро ночь,Я стою, глубоко задумавшись,Посмотрите, мои глаза потемнели…Ночь проходит,День надвигается снова,Я стою на улице и думаю,Что же будет дальше.Дома горе,И от голода я умираю,Люди, услышьте мою песню,От голода слабую…

Наталья Метелькова

В следующем номере читайте публикациюведущих специалистов компании «САФ-НЕВА»

Готовь сани летом, а кулич зимой

Павильон 7, зал 5, Стенд № FB60 12-15.03.2019, ЦВК „Экспоцентр“ , Москва

Documents

14 56 62 · 2018. 12. 6. · С.Ж.: На мой взгляд, прежде всего iba – это возможность работать вместе, рука об руку,