Presentacin de PowerPoint
UNIDAD DIDACTICA 05HELADOS
MAG. ROSARIO TARAZONA MINAYA
EL HELADO
Este producto alimenticio no es tan reciente como algunos
podramos llegar a pensar, pues el mismo data de el 2000 AC y se
habla de que su origen es de la China.
El helado elaborado con agua fue introducido a Europa por Marco
Polo a finales del siglo XIII.
Luego de haber hecho esta pequea resea histrica, procederemos a
definir lo que es un helado:
Helado, golosina congelada muy popular elaborada con grasa,
slidos de la leche y azcar.
Qu es el helado?
El helado es un lcteo solidificado producido por el
congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin para
incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia.
La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar,
dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos,
saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos
de materiales comestibles saludables.
Es un producto lcteo, el cual se lleva estado slido o pastoso
por medio de la congelacin, elaborado con dos o ms de los
ingredientes siguientes:
Leche o productos lcteos, en sus diferentes formas
Grasa de Leche
Grasas Vegetales Deodorizadas
Edulcorantes Permitidos
Pulpa y/o Jugo de Frutas
Agua
Esencias/colorantes y otros.
Dentro del helado pueden convivir casi todos los tipos de
estructura fsica.
Al ser el helado el resultado de la unin de una serie de
ingredientes slidos y lquidos, los tipos de unin pueden ser muy
diferentes.
Los tipos de disolucin se clasifican en funcin del tamao de las
partculas.
En el caso de los helados se presentan casi todos los tipos
posibles, como se puede ver en la Tabla 1.
Recepcin, almacenamiento y preparacin de los ingredientes de la
mezcla
IngredienteFuncinFuenteGrasaaroma, sabor, cuerpo, textura y
suavidad enGrasa bocaleche entera, nata fresca natacongelada, nata
dulcemantequilla, o grasasvegetalesSlidos lcteosno grasoscuerpo,
textura y contribuyen al sabor dulcey facilitan la incorporacin de
aireleche, leche concentrada, suerodulce de mantequeradesecado,
casenas, sueroAzcarsabor dulce y mejora la texturasacarosa, jarabes
de maz confructosa (diabticos)Aromatizantesdan sabores no
lcteosEmulsionantesmejoran la capacidad de batido y
texturaColorantesEstabilizantesmejoran la viscosidad de la mezcla,
laincorporacin de aire, la textura y reducenlos efectos de los
cambios debido a lasvariaciones de Tprotenas, derivados de
algas,derivados de celulosa ygomas.
HELADO DE CALIDAD
Grasa (%) Slidos Lcteos No Grasos
(%)1011.5-12.01211.0-11.51410.0-10.5169.5-10.0
Tabla 1. Estructuras posibles en la mezcla y en los helados.
Tipo de disolucin Sustancias Tamao de las partculas en nm
Emulsin Grasa en agua 50-100.000
Emulsin Aire en helado 50-100.000
Solucin coloidal Protenas en agua 1-100
Solucin molecular Lactosa en agua 0,1-1
Solucin inica Azcares y sales en agua 0,1
CLASIFICACIN DE LOS HELADOS
Hay mltiples clasificaciones de los helados segn se atienda a su
composicin, ingredientes, envasado, etc.
Helado de Crema.
Helado de Leche.
Helado de Agua.
Sorbete.
CLASIFICACIN DE LOS HELADOS
La clasificacin ms bsica de los helados es:
Helados de leche.
Helados de agua.
Los primeros tienen a la leche u otros productos lcteos (nata,
mantequilla, leche desnatada en polvo, etc.) como componentes
principales, mientras que los segundos tienen como base al
agua.
CLASIFICACIN DE LOS HELADOS
Otra forma de clasificacin de helados es segn los ingredientes
utilizados. Tendremos por lo tanto:
Helados de crema.
Helados de leche.
Helados de leche desnatada.
Helados con grasa no lctea.
CLASIFICACIN DE LOS HELADOS
Helados de mantecado.
Helados de agua.
Tartas heladas.
Helados diversos.
Helados Premium y Superpremium (categora superior).
Formulacin de Diferentes Tipos de Helado
1. Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a
32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de
monoglicridos y diglicridos, 0.1% de mulsificantes y una
incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Formulacin de Diferentes Tipos de Helado
2. Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no
grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire de
100% del volumen de la mezcla.
3. Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta,
color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de
leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.
4. Helados de Fruta
Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta:
con componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes
lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido
y sin componentes lcteos y sin aire batido.
5. Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20%
de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
6. Helados Dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de
jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener
pulpa de fruta en diversos grados.
En la Tabla 2 se puede observar la diferencia en la composicin
entre un helado normal y un helado Premium.(El helado Premium tiene
un precio mayor al de un helado normal).
Tabla 2. Composicin de un helado normal y un helado Premium.
Componentes Helado normal Helado Premium
Grasa (%) 8-14 14-17
Slidos no grasos(%) 7-10 7-12
Azcar (%) 13-15 14-18
Agua(%) 48-64 40-58
Overrun(%) 90-110 20-50
Mtodos de Produccin
Los mtodos de producciones de otros tiempos consistan en
introducir los ingredientes en un recipiente metlico rodeado de una
mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclndolos hasta que
quedaban suaves.
En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten
en un tanque donde se mezclan y pasteurizan.
A continuacin, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos
de grasa, se enfra, se conduce a un tanque congelador por medio de
tuberas y se bate hasta que queda suave; en esta fase se aaden a
veces nueces o frutas.
El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en
recipientes que se almacenan en cmaras refrigeradoras hasta que se
endurece.
Valor Nutritivo del Helado
Su alto valor nutritivo depende de la cantidad y tipo de
ingredientes utilizados en su elaboracin. En general aportan:
a) Energa. Los helados son una buena fuente de caloras, sobre
todo cuanto mayor sea su contenido en leche o nata.
Tambin tienen ms caloras si se emplea el azcar que si se usan
edulcorantes como la sacarina.
b) Protenas. Su contenido proteico depende de su composicin,
siendo mayor cuando son elaborados con leche y huevos.
Valor Nutritivo del Helado
c) Grasas. Contienen cantidades superiores al 10% de su peso de
grasa, fundamentalmente saturada, responsable en gran medida de su
alto aporte energtico y relacionada con un mayor riesgo a padecer
enfermedades coronarias. La grasa podr ser de origen animal,
procedente de la mantequilla y la grasa de la leche, o bien de
origen vegetal, procedente del aceite de coco y palma hidrogenados
utilizados en su fabricacin.
d) Hidratos de carbono o azcares. Suponen un 25% de su peso,
siendo fundamentalmente sacarosa y glucosa procedente del azcar y
del jarabe de glucosa empleados, adems de la lactosa procedente de
la leche. Tambin existen helados para diabticos que llevan
edulcorantes artificiales autorizados y/o fructosa.
y
Valor Nutritivo del Helado
e) Vitaminas. Son especialmente ricos en vitamina A, B1 o
tiamina, B2 o riboflavina y niacina.
f) Minerales. Sobre todo aportan calcio cuya asimilacin se ver
favorecida por la presencia de lactosa (azcar de la leche).
Calcio. Los helados son ricos en calcio y la lactosa favorecer
su asimilacin.
Los helados son el complemento diettico ideal en:
- situaciones de anorexia o delgadez extrema debido a su gran
aporte energtico.
Los Materiales que se Agregan a los Helados
Leche
Agua
Grasas
Azucares
Saborizantes
Frutas
Estabilizantes
Gomas
Alginatos
Emulsionantes
Definicin de Algunos de los Materiales Utilizados y su Uso en el
Proceso.
1. Leche:
La leche utilizada es leche descremada o entera la cual se
rehidrata utilizando agua, esta leche se agrega al inicio del
proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y
vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al helado y un
porcentaje de grasas.
2. Agua:
El agua utilizada en la elaboracin del helado es recibida de la
red de distribucin de agua y es previamente tratada para asegurarse
de que sea apta para la preparacin del producto, este tratamiento
se hace en las instalaciones que posee la planta para dicha
finalidad.
3. Azucares:
Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los
hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son
incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un
sabor ms o menos dulce.
Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce. La
cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la disminucin
del punto de congelacin, la suavidad del producto, la resistencia a
la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y la suavidad del
helado.
4. Saborizantes:
Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los
helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor
a menta a un helado de menta.
5. Estabilizantes:
Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que
impiden el cambio de la forma o la naturaleza qumica de los
productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo
reacciones qumicas o fsicas, manteniendo el equilibrio qumico de
los mismos.
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de
cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la
descongelacin.
Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que el
helado no se desmorone.
En el proceso estos actan formado enlaces entre los diferentes
componentes que integran el helado, o sea los azucares, protenas,
grasas etc. Haciendo que estos formen las llamadas redes que
atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice
en cristales largos.
Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y
emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de
efectividad.
FUNCION DE LOS INSUMOS PRINCIPALES
1.GRASA DE LECHE.- La grasa confiere al helado un sabor ms
apetecible, mas cuerpo y mejor textura.
Tambin es una fuente de caloras. La desventaja para las personas
es que puede elevar el ndice de colesterol sanguneo.
2.SOLIDOS DE LECHE NO GRASOS.- Contribuyen al sabor, dan cuerpo
y una textura agradable al producto.
Con niveles altos se obtiene un aumento del volumen sin que la
textura del helado se quebrante.
Este contenido puede reemplazarse en una formulacin con el uso
de una leche fresca de calidad (L=1.030)
3.ESTABILIZANTE.- El estabilizante forma geles con el agua de la
formula y de este modo mejora el cuerpo y la textura, da un
producto ms seco que no se derrite tan rpidamente, pues al ligar el
agua, ayuda a prevenir en el helado la formacin de grandes
cristales de hielo durante la congelacin, lo cual dara al producto
una textura spera.
La pectina de las frutas naturales es el mejor estabilizante, as
como las gomas de las algas marinas, el agar-agar, etc.
El empleo de estabilizantes en el helado ofrece pues las
siguientes ventajas:
Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa el
desnatado (separacin de la emulsin en una fase rica en grasa y otra
pobre en sta) y favorecen as la estabilidad de la emulsin.
Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de
aire. En agua forman espuma con el aire y acentan con ello la
capacidad de batido de la mezcla
Mejora el cuerpo y textura.
Mejora la estabilidad durante el almacenamiento. Demoran el
crecimiento de los cristales de hielo y lactosa.
Mejora las propiedades de fusin y derretido.
La leche y productos lcteos son de una composicin qumica muy
compleja y, por consiguiente, se pueden presentar fcilmente
interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la
leche que den por resultado la precipitacin de la protena de sta
y/o de los estabilizantes.
El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un
efecto intensificado debido al sinergismo existente entre los
diferentes tipos de estabilizantes.
4. Emulsificantes
Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que
el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms
aireacin.
El Emulsificante ayuda a dispersar las glbulos grasos (de la
grasa) a travs de la mezcla e impiden que se junten y salgan en
forma de glbulos de mantequilla durante la operacin de congelacin y
mezcla.
Tambin permite que la mezcla sea batida ms fcilmente y se logre
el aumento de volumen deseado y contribuye a obtener un helado seco
y firme.
La yema de huevo es un buen Emulsificante natural.
Comercialmente se usa la Lecitina de la soya que ayuda adems a
disminuir el colesterol sanguneo circulante.
Emulsionantes y estabilizantes combinados
Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes para helado
consisten en mezclas de uno o dos emulsionantes con un numero de
estabilizantes seleccionados. Se puede disponer de combinaciones de
emulsionantes y estabilizantes, ya sea como productos mezclados en
seco o bien como productos integrados (atomizados).
Emulsionantes y estabilizantes mezclados en seco: Las mezclas a
su vez tienen que ser mezcladas con el azcar antes de la adicin a
la mezcla para evitar la formacin de grumos. Si, debido a las
propiedades hidroflicas de los estabilizantes, se produce la
formacin de grumos, esto puede causar una prdida de efecto
estabilizante y, por tanto, es muy importante que haya una
eficiente agitacin de la mezcla durante la adicin.
Emulsionantes y estabilizantes integrados (atomizados): En los
productos integrados, los componentes individuales del
estabilizante se dispersan uniformemente, como partculas homogneas,
dentro de la fase emulsionante. El uso de estos productos tiene la
ventaja de que se tiene que pesar y aadir a la mezcla un solo
ingrediente, minimizando as el riesgo de errores en la dosificacin
de emulsionantes y estabilizantes.
El uso de mezcla integradas ofrece las siguientes ventajas
Completa dispersin en la mezcla en fro y capacidad para aadirse
a cualquier temperatura.
Productos en forma de polvo fluido que permite un manejo fcil y
preciso.
Eficacia alta con un balance emulsionantes-estabilizantes ptimo
y uniforme.
Estndares bacteriolgicos muy buenos debidos a las condiciones
especiales del proceso.
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA OBTENCIN DE UN HELADO DE
CREMA.
RECEPCION M.P
ACONDICIONAMIENTO M.P
MIX
PASTEURIZACION /HOMOGENEIZACION
MADURACION
BATIDO/CONGELADO
ENDURECIDO
ALMACENADO
PROCEDIMIENTO DE FABRICACIONDE UN HELADO NATURAL
1.MEZCLA O MIX:
Se recomienda mezclar todos los Ingredientes Lquidos en un
tanque mesclador hasta alcanzar los 43C.
La fruta, nueces, miel de abeja, etc. NO se adicionan aun en
esta etapa porque sus vitaminas se destruiran en la etapa
siguiente.
2.PASTEURIZACIN:
Las Temperaturas que se recomiendan son mucho ms elevadas que
para la leche, Porque el contenido elevado de grasa y ms an todava
si contiene azcar Industrial tiende a proteger a las bacterias
contra la destruccin trmica.
La temperatura usual. Para la pasteurizacin por lote es de 71C
por 30 min.
Para la pasteurizacin continua de alta temperatura- corto tiempo
es de 83C por 25 segundos.
3.HOMOGENEIZADO:
Esta operacin reduce el tamao de los glbulos de grasa y racimos
de los glbulos de grasa, Junto con los Emulsificantes
Naturales/Sintticos aadidos previene la conservacin de la grasa en
glbulos de mantequilla durante la congelacin.
4.MADURACIN:
La maduracin como operacin tiene como objetivo lograr que la
grasa derretida se vuelva slida, que el estabilizador se hinche y
se convine con el agua y que las protenas de la leche tambin se
hinchen con el agua y se aumenta la viscosidad de la mezcla.
Estos cambios Aceleran el batido, se logra con mayor facilidad
aumentar el volumen deseado, produce cuerpo y textura ms suaves y
permiten que el helado se derrita ms lentamente.
La T optima es de 4.5 0C o ms bajo y por un tiempo entre 3-24
hrs.
5.BATIDO/CONGELADO:
Esta operacin tiene dos fines principales CONGELAR la mezcla
hasta alcanzar unos 5.5 C , e Introducir celdas de AIRE mediante el
batido y subdividirlas.
Entonces, MEZCLA y AIRE tienen que estar presentes en esta
operacin.
La congelacin tiene que realizarse rpidamente a fin de prevenir
el desarrollo de grandes cristales de hielo que daran al helado una
textura spera, y las celdas de aire tienen que ser pequeas y
distribuirse uniformemente, creando una Espuma Congelada
estable.
La mezcla alcanza una temperatura de unos 5.5 C, a esta T no
todo el agua est congelada y se encuentra en un estado semislido
que facilita su traslado a envases o cartones o tambores
(Envasado).
6.ENDURECIDO:
Los cartones o tambores llenos de helados semislidos se
trasladan a un cuarto de endurecimiento en el cual la T se mantiene
a 34 C.
El almacenado a esta T, congela la mayor parte del agua restante
y el endurecimiento del helado.
El producto ya duro est listo para su consumo.
Descripcin del proceso
1. La correcta proporcin de ingredientes son pesados y mezclados
a travs de una bomba mezcladora, y luego transferidos a un tanque
mezclador.
2. El lquido mezclador es minuciosamente mezclado y un poco
calentado en la camisa vaporizador de la mquina mezcladora.
3. La mezcla es luego bombeada a travs del sistema HTST (alta
temperatura, corto tiempo) por homogeneizacin, pasteurizacin y
enfriamiento.
4. La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4 horas a una
temperatura de 4C.
5. Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un
congelador, donde es sujeto a un proceso llamado overrun (extender
la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es
puesto sobre la mezcla para incrementar el volumen del producto
final por ms del 120%. Al mismo tiempo se aade el saborizante que
uno desea.
6. El helado es luego enviado a las diferentes mquinas
rellenadoras, donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada y/o
puestos dentro de contenedores apropiados.
(A) Copas y conos son rellenados y puestos en el tnel
solidificador que congela los helados a una velocidad
acelerada.
(B) Las barras de helados son moldeadas y puestas dentro de
envolturas de papel, luego son enviados al tnel solidificador.
(C) Los helados vendidos en envases de tamao familiar es
moldeado por estrujado y luego puestos en recipientes.
7. Los productos finales son puestos en una correa o faja
transportadora y colocados dentro de congeladores, donde ellos son
almacenados hasta que estn listos para su comercializacin.
Algunos de los Procesos Utilizados a lo largo de la Elaboracin
del Helado que se debe tener en cuenta
CUARTO FRIO
LLENADO
MADURACION
CONGELAMIENTO
ALMACEN
DOCIMETRIA
PASTEURIZACION
TANQUES MEZCLADORES
HOMEGENIZACION
Algunos de los Procesos Utilizados a lo largo de la Elaboracin
del Helado
1. Homogenizacin:
Homogenizacin, tratamiento que se aplica para impedir que las
grasas se separen del resto del producto. La homogeneizacin se
realiza antes o despus del proceso de pasteurizacin, el proceso
consiste en el paso a presin a travs de distintas rendijas muy
finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 C, bajo una presin
de 150 a 200 atmsferas.
2. Maduracin:
El objetivo de la maduracin en la elaboracin del helado consiste
en retener la mezcla del helado y hacer que todos los ingredientes
se rehidraten.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DEL HELADO
3. Docimetra
En esta etapa del proceso un personar especializado se encarga
de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en
la elaboracin del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al
rea de mezclado.
4. Tanques mezcladores
Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y
depositados en una torba mezcladora que los enviara a los tanques
mezcladores, este proceso utiliza calentamiento con vapor a una
temperatura de 110 F, obtenindose una mezcla viscosa que pasa a la
etapa de pasteurizacin.
5. Pasteurizacin
La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para
tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del
helado a una temperatura de unos 185 F durante 25 seg. pasando
simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de
homogenizacin para luego ser enfriado a 38 F.
6. Homogenizacin
Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del
resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de
unos 170 F, la primera de ellas a una presin de 3000 psi y la
segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso
ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurizacin.
7. Maduracin
En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre
una 3-72 horas con un enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta
etapa es la de rehidratar todos los ingredientes slidos del
helado.
8. Congelamiento
El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que
utiliza una sistema de refrigeracin con amoniaco y una cuchillas
para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al
helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el
helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se
ampliad para atrapar el aire.
9. Llenado
En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y
al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas
trituradas.
10. Cuarto fri
El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con
la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas
que va de -80 F a -78 F durante un tiempo de 4-8 horas.
11. Almacn
El helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de
almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -30 a -25
F, para luego ser distribuidos.
Controles Aplicados a lo Largo del Proceso
% de grasas
Ph
% de acidez
% de humedad
Pruebas microbiolgicas
Brix
% Slido soluble
Slidos totales
% de aire
Temperatura
Presin
ANALISIS EN LOS HELADOS
1. ANALISIS FISICOS QUIMICOS
HUMEDAD
ACIDEZ TOTAL
2. ANALISIS SENSORIALES
Textura (spero, Arenoso, Esponjoso, Gomoso
Blando )
3. ANALISIS MICROBIOLOGICOS
Aerobios Mesfilos
Coliformes Totales
Recuento de Mohos Y Levaduras
FORMULACIN DE UN HELADO COMERCIAL DE FRUTA
Grasa de leche :12%
Solidos de leche no grasos:11%
Azcar blanca:15%
Estabilizante comercial:0.2%
Emulsificante comercial :0.2%
Agua :61.0%
Contenido de fruta:-------
100%
HELADO DE FRUTA
Uno de los sabores ms populares entre los helados es el helado
de fruta.
Para su elaboracin se agrega jugo, pulpa y/o trozos de
fruta.
Segn la mayora de las legislaciones de los distintos pases se
debe adicionar como mnimo un 20% de fruta para tener la denominacin
de helado de fruta.
En el caso de frutas cidas, tales como el limn, la frutilla, la
frambuesa, el quinoto, etc., se debe agregar un mnimo del 10%. Se
suele reforzar el aroma y el sabor con esencias autorizadas,
naturales o artificiales.
Antes de que los productores de helados obtengan la fruta como
un ingrediente de sus formulaciones, sta sufre una serie de
transformaciones.
Helados de Yogurt
A. INSUMOS
1. Leche
Se usa leche lquida entera, leche en polvo entera o leche
descremada (en polvo).
Se utiliza especficamente para el cultivo madre y el yogurt.
A veces la leche lquida se modifica cuando se le aade leche
descremada en polvo u otros slidos de la leche, para mejorar la
firmeza del producto, y de esta manera se evita el desuerado
durante el manejo del yogur.
En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la
viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo el
aroma.
2. Cultivos
Se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn formados por
las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophillus.
Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados de
uso directo, esto reduce riesgos de contaminacin. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos nutritivos y un
nivel apropiado de acidez.
En la leche se produce la fermentacin lctica y en consecuencia
la obtencin del yogurt. Edulcorantes
El ms usado es la sacarosa, tambin se puede usar la miel de
abeja, jarabe de maz o edulcorantes no calricos como el
aspartame.
3. Saborizantes
Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, adems de
colorantes.
B. Elaboracin del Helado de Yogurt
1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga
bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos propios
del yogurt.
2. Enfriamiento e inoculacin: Luego del pasteurizado se enfra la
leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclndolo bien hasta la
disolucin completa.
3. Separacin y conservacin del cultivo madre: Cuando se producen
pequeas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo madre
para facilitar su uso y conservacin.
Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo por
diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos se
cierran hermticamente y se congelan
Formulacin de un helado diettico saborarndano con caractersticas
prebiticas
Introduccin: La inulina es un prebitico que posee
propiedades
nutricionales y tecnolgicas, pudindose adicionar en
productos
como los helados.
El objetivo del trabajo fue formular un helado diettico
sabor
arndano (reducido en caloras, valor glucdico y lipdico) con
caractersticas prebiticas, evaluarlo sensorialmente y analizar
su
composicin fsico-qumica.
Formulacin de un helado diettico saborarndano con caractersticas
prebiticas
Material y Mtodos:
Se trabaj con inulina en polvo; leche en polvo
descremada; aditivos; clara de huevo deshidratada, arndanos
escaldados
y procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de
arndanos,
para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de
preferencia
(Newel y Mac Farlane). Se mezcl, pasteuriz (63C; 30 min),
enfri (4C; 4,5 min), madur (4C; 2 hs) bati y congel en
mquina
heladora (-6C; 50 min). Posteriormente se envas y almacen
(-16C;
12 hs). El helado preferido se evalu sensorialmente mediante
aceptabilidad.
Se realizaron anlisis qumicos de humedad; protena; hidratos
de carbono; fibra diettica total; cenizas; calcio; sodio; fsforo
y
fsico: overrun. El rtulo se dise segn CAA.
Formulacin de un helado diettico saborarndano con caractersticas
prebiticas
Resultados: La aceptabilidad se expres en porcentaje y las
determinaciones
en promedio y desvo estndar. La concentracin de fruta
preferida fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo,
morado; sabor
y aroma dulce-cido, a arndano; textura cremosa, sin cristales de
hielo;
consistencia, firme, de fundicin lenta y cuerpo, esponjoso.
Humedad
68,13; protena 8,4; Hidratos de carbono 10,51; Fibra Diettica
Total
12,51; Insoluble 5,82; Soluble 6,69; cenizas 0,45 g%; calcio
148,56;
sodio 133,96 y fsforo 167,50 mg%; overrun 71% respectivamente.
Se
rotul: alimento diettico de valor calrico reducido; 0%
grasas;
sin agregado de azcar y alto contenido en fibra alimentaria.
Conclusiones: El Helado Diettico Arndano, (reducido en
caloras,
valor glucdico y lipdico) con inulina fue factible, presentando
buenas
caractersticas nutricionales y sensoriales.
Palabras clave: helado diettico,
FRUTAS QUIMICAS SINTETICAS
Existi una poca en que se elabor el helado empleando leche o
crema de leche, huevos pulpa de fruta natural y azcar.
En esta era sinttica, lo que sigue es una copia de un anlisis de
lo que puede contener un helado hoy:
1.HELIOTROPINA.- Se usa en vez de la vainilla es una sustancia
qumica que se usa para combatir a los piojos.
2.DIETIL GLUCOL.- Un ingrediente qumico barato, se usa como un
emulsionante, en el lugar de los huevos.
Este producto es el mismo que se emplea como un ANTICOAGULANTE y
en los removedores de pinturas.
FRUTAS QUIMICAS SINTETICAS
3.BUTIRALDEHIDO.- Es usado como sabor a NUEZ en el helado. Es
uno de los ingredientes del cemento de caucho.
4.ACETATO ETILICO.- Es usado en los helados para proporcionarle
sabor de pia.
Se una tambin como limpiador de pieles y telas y sus vapores son
conocidos como provocadores de daos crnica en los pulmones, el
hgado y el corazn.
FRUTAS QUIMICAS SINTETICAS
5.ACETATO AMILICO.- Es empleado como sabor a PLTANO.
Es usado tambin como disolvente de las pinturas de aceite.
6.ALDEHIDO C17.- Se emplea para darle al helado el sabor a
CEREZA.
Es un lquido inflamable que se usa en los tintes de ailina, los
plsticos y la goma.
AIRE Y AUMENTO DE VOLUMEN
Para prevenir que el helado sea demasiado denso, duro y frio en
la boca, se suele introducir en el helado una buena cantidad de
aire, de manera que esta, es en realidad un producto BATIDO.
La cantidad del AUMENTO DE VOLUMEN es de 30% al 100%, si el
helado tiene un AUMENTO del 100%.
Si el helado tiene un aumento del 100%, esto significa que tiene
un volumen de aire equivalente al volumen de la mezcla, es decir un
litro de mezcla puede producir dos litros de helado congelado.
CALCULO DEL AUMENTO DE VOLUMEN
Se puede calcular el aumento de volumen de cualquier helado
mediante la siguiente frmula.
Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y
proporciona la textura cremosa-pastosa. Demora la transmisin de
calor en la congelacin y fusin de los helados.
=
ESTRUCTURA FSICA DEL HELADO
Analizando al microscopio la estructura fsica del helado se
puede determinar la causa de varios defectos comunes que se pueden
presentar.
Sabemos que el helado es una espuma en el cual hay celdas de
aire que constituye el aumento de volumen y que puede llegar a ser
100%. (El doble de la mezcla original).
En la espuma del helado congelado, las pelculas de mezcla rodean
las celdas de aire.
Los glbulos de grasa estn dispersos dentro de las pelculas. Fig.
01.
CUANDO EL HELADO ENVEJECE
A medida que el helado envejece en el almacenamiento, las
espumas pueden encogerse (Fig. 01).
Adems, las pelculas de mezcla debilitadas pueden derrumbarse,
causando perdida del volumen en el helado.
Esta puede alcanzar un nivel excesivo cuando el contenido de
solidos es bajo y representa un grave defecto en la industria
heladera.
CONSERVACION DEL HELADO
La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de
almacenamiento del mismo.
Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su
almacenamiento y distribucin, adems de lograr un adecuado
proceso.
Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden
sufrir cambios de tamao, nmero y forma en un proceso conocido como
recristalizacin.
Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de
los cristales, particularmente los ms pequeos, se fundirn y de esta
manera aumentar la cantidad de agua no congelada.
DEFECTOS EN LOS HELADOS
1.TEXTURA ARENOSA:
Si hay demasiada lactosa (azcar de la leche), debido a un exceso
de solidos de leche, y si la lactosa se separa en forma de
cristales, el helado adquiere una textura arenosa.
2.DERRETIDO RAPIDO:
Cuando la formula tiene un contenido de solidos demasiado bajo,
existe un derrumbamiento de la espuma y la prdida del volumen
aumentado.
.
DEFECTOS EN LOS HELADOS
3.DERRETIDO PARCIAL:
Temperatura de almacenamiento demasiado alta, puede producir
encogimiento excesivo, debido al derretimiento parcial.
Tambin puede deberse a la compresin mecnica que tiene lugar
cuando se sacan bolsas de helados de los cilindros o cartones al
momento de hacer barquillos.
4.POR FORMULAS DEFECTUOSAS:
Una inadecuada formulacin o formulas defectuosas producen
texturas gomosas o frgiles, grumosas, acuosas, etc.
Pueden ocurrir tambin defectos de sabor como sabor a cocido u
oxidado y hasta rancidez
