LEMAKLEMAK(LIPIDA (LIPIDA = = LIPIDS)LIPIDS)

EFAEFA == essential Fatty Acidessential Fatty Acid== Asam Lemak EssensialAsam Lemak Essensial

DHADHA == Docosa Hexanoic AcidDocosa Hexanoic Acid

Omega – 3 = Asam Elkosa PentanoatOmega – 3 = Asam Elkosa PentanoatOmega – 6 = Asam ArachidonatOmega – 6 = Asam ArachidonatOmega – 9 Omega – 9

Omega – 3 :Omega – 3 :

Menghambat Penumpukan lemak pada Menghambat Penumpukan lemak pada dinding pembuluh darahdinding pembuluh darah

Mencegah penyakit jantung danMencegah penyakit jantung dan

darah tinggi.darah tinggi.

Daging, Ikan lautDaging, Ikan laut

Omega – 6 :Omega – 6 :

Membantu terjadinya proses penumpukan Membantu terjadinya proses penumpukan lemak pada dinding pembuluh darah.lemak pada dinding pembuluh darah.

ArteriosklerosisArteriosklerosis

TrombosisTrombosis

Minyak Goreng Nabati, Sayuran, Minyak Goreng Nabati, Sayuran, Biji – Bijian.Biji – Bijian.

Omega – 3 dan Omega – 6 harus Omega – 3 dan Omega – 6 harus didapat dalam makanan dalam jumlah didapat dalam makanan dalam jumlah seimbang.seimbang.

LDLLDL == Low – Density Lipo – ProteinLow – Density Lipo – Protein

HDLHDL == High – Density Lipo – Protein High – Density Lipo – Protein

LDL – Cholesterol :LDL – Cholesterol :

Kolesterol JahatKolesterol Jahat

Normal < 190 mg%Normal < 190 mg%

Risiko PJKRisiko PJK

HDL – Cholesterol :HDL – Cholesterol :

Kolesterol BaikKolesterol Baik Normal : 41 – 58 mg%Normal : 41 – 58 mg%

Tri - GliseridaTri - Gliserida : 30 – 50 mg%: 30 – 50 mg%

Lipid – totalLipid – total : 600 – 1000 mg%: 600 – 1000 mg%

Lemak bersama karbohidrat, proteina, mineral, Lemak bersama karbohidrat, proteina, mineral, vitamin dan air, merupakan bahan utama yang vitamin dan air, merupakan bahan utama yang sangat diperlukan tubuh.sangat diperlukan tubuh.

Lemak, bila dibakar dalam tubuh Lemak, bila dibakar dalam tubuh kalori dua kalori dua kali lebih besar daripada karbohidratkali lebih besar daripada karbohidrat

dan proteinadan proteina

1 gr karbohidrat 1 gr karbohidrat 4,1 kalori4,1 kalori

1 gr proteina 1 gr proteina 5,6 kalori 5,6 kalori

1 gr lemak 1 gr lemak 9,4 kalori9,4 kalori

Lemak dalam tubuh dapat disimpan dalam Lemak dalam tubuh dapat disimpan dalam jumlah tidak terbatas (terutama dibawah kulit), jumlah tidak terbatas (terutama dibawah kulit), sedang karbohidrat dan proteina hanya dapat sedang karbohidrat dan proteina hanya dapat disimpan dalam jumlah terbatas.disimpan dalam jumlah terbatas.

Beberapa vitamin (A, D, E, K), hanya larut dalam Beberapa vitamin (A, D, E, K), hanya larut dalam Iemak. Iemak. (penyakit kuning empedu kurang (penyakit kuning empedu kurang lemak sukar diserap kurang vitamin A, D, lemak sukar diserap kurang vitamin A, D, E, K pendarahan)E, K pendarahan)

Beberapa lemak mengandung asam lemak yang Beberapa lemak mengandung asam lemak yang tidak jenuh, yang penting bagi organisme tidak jenuh, yang penting bagi organisme disebut disebut “asam lemak essensial”“asam lemak essensial”

Lemak tidak larut dalam air, Iarut dalam pelarut Lemak tidak larut dalam air, Iarut dalam pelarut oraganik seperti : hidrokarbon, eter, CSoraganik seperti : hidrokarbon, eter, CS22, , khloroform, CCIkhloroform, CCI44

Lemak juga digunakan sebagai bahan obat, Lemak juga digunakan sebagai bahan obat, minyak pelumas, cat, sabun dan sebagainyaminyak pelumas, cat, sabun dan sebagainya

Karbohidrat total dalam hati Karbohidrat total dalam hati dapat memberi dapat memberi energi bagi tubuh selama 15 jam sedang lemak energi bagi tubuh selama 15 jam sedang lemak tubuh dapat memberi energi sampai berbulan -tubuh dapat memberi energi sampai berbulan -bulanbulan

BLOOR BLOOR membagi lemak atas :membagi lemak atas : 1. SIMPLE LIPID1. SIMPLE LIPID A. Fat A. Fat ester dari gliserol dan asam lemakester dari gliserol dan asam lemak B. Wax (malam) B. Wax (malam) ester dari asam lemakester dari asam lemak dan alcohol bermartabat tinggidan alcohol bermartabat tinggi

2. COMPOUND LIPID2. COMPOUND LIPID A. Phospolipid Phospatide = FosfahdaA. Phospolipid Phospatide = Fosfahda

lemak yang mengandung Hlemak yang mengandung H33P0P044 dan dan

ikatari N (lesitina, sefalina, spingo mielina)ikatari N (lesitina, sefalina, spingo mielina) B. Cerebrocida B. Cerebrocida = = GlikolipidGlikolipid lemak yang berikatan dengan karbohidrat danlemak yang berikatan dengan karbohidrat dan ikatan N (frenosina, kerasina)ikatan N (frenosina, kerasina) C. SteroidaC. Steroida turunan fenariterena (kolesterol, ergosterol)turunan fenariterena (kolesterol, ergosterol)

FATFAT

Fat cair pada suhu kamar, disebut : Fat cair pada suhu kamar, disebut : minyak.minyak.

Adalah ester gliserol dan asam lemakAdalah ester gliserol dan asam lemak Rumus umum:Rumus umum:

OO

HH22C — O--C-RC — O--C-R11

OO

H C – O – C – RH C – O – C – R22

HH22C-O – C – RC-O – C – R33

OO

Bila RBila R11 = R= R22 = R = R33 Simple gliserida Simple gliserida

HH22C – O – CO – CC – O – CO – C1717HH3535

H C – O – CO – CH C – O – CO – C1717HH3535

HH22C-O-CO-- CC-O-CO-- C1717HH3535

Gliserol Gliserol – – Tri – Stearat = tri - StearinTri – Stearat = tri - Stearin

Bila RBila R11, R, R22, R, R33 tidak sama tidak sama mixed gliserida mixed gliserida

HH22C-O-CO- CC-O-CO- C1515HH3131

H C-O-CO- CH C-O-CO- C1717HH3333

HH22C-O-CO-- CC-O-CO-- C1717HH3535

Gliserol Gliserol - - Oleo Oleo - - , , Palmito Stearat Palmito Stearat = = - Oleo - Oleo - - ,, Palmito Stearin Palmito Stearin

HH2 2 C - O - CO - (CHC - O - CO - (CH33))33 - CH - CH3 3 C C44HH99COOH (Valerat)COOH (Valerat)

H C-O CO- CHH C-O CO- CH22- CH- CH33 C C22HH55COOH (Propionat) COOH (Propionat)

HH22C-O-CO- (CHC-O-CO- (CH22))33- CH- CH33

Gliserol Gliserol - - Propiono Propiono - - , yDivalerat =, yDivalerat =- Propiono - Propiono - - ,, Divalerin Divalerin

HH22COHCOH

H C-O-CO- CHH C-O-CO- CH22-CH-CH22-CH-CH22-CH-CH33

HH22COHCOH

Gliserol Gliserol - - Valerat Valerat = = - - Mono ValeninMono Valenin

Fat di alam biasanya mixed gliseridaFat di alam biasanya mixed gliserida

Lemak terdiri dan campuran kompleks Lemak terdiri dan campuran kompleks berbagai asam lemakberbagai asam lemak

Lemak yang kita makan sehari-hari Lemak yang kita makan sehari-hari merupakan gliserida dari asam Iemak merupakan gliserida dari asam Iemak mulai dari asam butirat (C mulai dari asam butirat (C = = 4) sampai 4) sampai asam lignoserat (C = 24)asam lignoserat (C = 24)

Contoh lemak dan mentega adalah gliserida dan asam:Contoh lemak dan mentega adalah gliserida dan asam:

• • Asam butiratAsam butirat :: C3H7COOHC3H7COOH 3%3%

•• Asam kaproatAsam kaproat :: C5H11COOHC5H11COOH 1,4%1,4%

•• Asam kaprilatAsam kaprilat :: C7H15COOHC7H15COOH 1,8%1,8%

•• Asam kapratAsam kaprat :: C9H19COOHC9H19COOH 1,8%1,8%

•• Asam lauratAsam laurat :: C11H23COQHC11H23COQH 6,9%6,9%

•• Asam miristatAsam miristat :: C13H27C00HC13H27C00H 22,6%22,6%

•• Asam palmitatAsam palmitat :: C15H31C00HC15H31C00H 22,6%22,6%

•• Asam stearatAsam stearat :: C17H35C00HC17H35C00H 11,4%11,4%

Asam oleat Asam oleat :: C17H33C00H C17H33C00H 27,4% 27,4%

Simple dan mixed glisenida, sudah ada Simple dan mixed glisenida, sudah ada yang bisa dibuat sintetisyang bisa dibuat sintetis

Beberapa makanan dengan kadar fat Beberapa makanan dengan kadar fat tinggi, misalnya mentega, keju, minyak tinggi, misalnya mentega, keju, minyak biji kapas,minyak kelapa, minyak sawit, biji kapas,minyak kelapa, minyak sawit, minyak ikan, minyak kastroli, susu dan es minyak ikan, minyak kastroli, susu dan es krimkrim

GLISEROLGLISEROL

CHCH22OHOH

CHOHCHOH

CHCH22OHOH

Propantniol Propantniol = = GliseninaGlisenina

Merupakan hasil sampingan pembuatan Merupakan hasil sampingan pembuatan sabunsabun

Dapat larut dalam air dan alkoholDapat larut dalam air dan alkohol Bila dipanaskan dengan dehidrator (seperti Bila dipanaskan dengan dehidrator (seperti

KHSQ4) KHSQ4) =~ =~ Akro~ein (bau lemak terbakar)Akro~ein (bau lemak terbakar)

CHCH22OHOH CHCH22

CHOH CH + CHOH CH + 22HH22O O

CHCH22OHOH COHCOH

AkroleinAkrolein

KHSQ4

- 2 H2O

ASAM LEMAKASAM LEMAK

4 Asam lemak adalah asam karboksilat dengan 4 Asam lemak adalah asam karboksilat dengan BM yang besar (C diatas 12)BM yang besar (C diatas 12)

Yang paling sering didapat dalam Fat adalah Yang paling sering didapat dalam Fat adalah asam stearat, asam palmitat dan asam oleatasam stearat, asam palmitat dan asam oleat

Asam lemak essensial, penting bagi tubuh, tetapi Asam lemak essensial, penting bagi tubuh, tetapi tidak dapat dibuat tubuh sendinitidak dapat dibuat tubuh sendini

Kekurangan asam lemak essensial Kekurangan asam lemak essensial defisiensi defisiensi lemak tubuhlemak tubuh

Asam lemak essensial:Asam lemak essensial:

1.1. Asam Linoleat Asam Linoleat = = Linoleic = AcidLinoleic = AcidCC1717HH3131C00HC00H

2.2. Asam Linolenat Asam Linolenat = = Linolenic Acid Linolenic Acid = = CC1717HH2929COOHCOOH

3.3. Asam Arachidonat Asam Arachidonat = = Arachidonic Acid Arachidonic Acid = = CC1919HH3131C00HC00H

Asam Chaulmogra (dan minyak chaulmogra Asam Chaulmogra (dan minyak chaulmogra pohon di Burma) pohon di Burma) sebagai obat Iepra sebagai obat Iepra(C(C1818HH32320022))

CHCH

HCHC CH - CH CH - CH22(CH(CH22))1111 - -

COOHCOOH

HH22C - CH2C - CH2

Asam tuberkulostearat : diisolasi Asam tuberkulostearat : diisolasi ANDERSON dari kuman TBCANDERSON dari kuman TBC

Asam lemak tidak jenuh:Asam lemak tidak jenuh:

1.1. Satu ikatan rangkap ; CSatu ikatan rangkap ; CnnH2H2n-1n-1 COOH COOH

•• Asam oleat Asam oleat = = CC1717HH3333C00H (hewan danC00H (hewan dantumbuh-tumbuhan)tumbuh-tumbuhan)Ditulis :Ditulis : AsamOleat(18 : 1 ; 9)AsamOleat(18 : 1 ; 9) C - nya l8C - nya l8 Ikatan ranigkapnya : IIkatan ranigkapnya : I Pada C ke 9Pada C ke 9

11CHCH33 (CH (CH22))77 99CH = CH = 1O1OCH (CHCH (CH22))77 COOH COOH

Asam erusat CAsam erusat C2121HH4141COOHCOOH

2.2. Dua ikatan rangkap ; CDua ikatan rangkap ; CnnHH2n2n – 3– 3 COOH COOH

•• Asam linoleat Asam linoleat = = CC1717HH3131 COOH (minyak biji COOH (minyak biji

kapas)kapas)

Ditulis : Asam linoleat Ditulis : Asam linoleat ( ( 18 : 2 : 9,12)18 : 2 : 9,12)

C – nya l8C – nya l8

Ikatan rangkapnya : 2Ikatan rangkapnya : 2

Pada CPada C99 dan C dan C1212

3.3. Tiga ikatan rangkap ; CTiga ikatan rangkap ; CnnHH2n - 52n - 5COOHCOOH

•• Asam linolenat Asam linolenat = = CC1717HH2929C00HC00H

4.4. Empat ikatan rangkapEmpat ikatan rangkap•• Asarn arachidonat = CAsarn arachidonat = C1919HH3131C00H C00H

(lecitin(lecitin, , cefalin)cefalin)•• PROSTAGLANDINPROSTAGLANDIN-- disintesa dan asam arachidonatdisintesa dan asam arachidonat-- penting pada biokimia dan farmakologi dari penting pada biokimia dan farmakologi dari

otot polos, pembuluh darah dan jaringanotot polos, pembuluh darah dan jaringanlemaklemak

-- banyak terdapat pada spermabanyak terdapat pada sperma-- 1 1 g prostaglandin g prostaglandin kontraksi otot poloskontraksi otot polos-- digunakan pada : pencegahan konsepsi,digunakan pada : pencegahan konsepsi,

indikasi partus, pengobatan gastric uloer,indikasi partus, pengobatan gastric uloer,pencegahan hipertensi, mengurangi gejala pencegahan hipertensi, mengurangi gejala asma dan hidung tumpat.asma dan hidung tumpat.

Asam lemak dengan monohidroksiAsam lemak dengan monohidroksi

•• Asam serebronat (serebron) Asam serebronat (serebron) = = CC2424HH48480033

Asam lemak tidak jenuh monohidroksiAsam lemak tidak jenuh monohidroksi

•• Asam risinoleat (minyak jarak) Asam risinoleat (minyak jarak) = = CC1818HH34340033

Asam lemak dengan ikatan aromatisAsam lemak dengan ikatan aromatis

•• Asam chaulmogra Asam chaulmogra == C C1818HH32320022

Sifat Asam Lemak:Sifat Asam Lemak:

1.1. FisisFisis•• Asam lemak jenuh dengan C <10 Asam lemak jenuh dengan C <10 cair, cair,

asam lemak jenuh dengan C >10 asam lemak jenuh dengan C >10 padat padat•• Titik didih C >> Titik didih C >> titik didih >>titik didih >>

- asam laurat C- asam laurat C1212 titik didih 48 titik didih 4800CC- asam steanat C- asam steanat C1818 titik didih 69 titik didih 6900CC

•• C >> C >> daya larut dalam air << daya larut dalam air <<•• C >> C >> daya penguapan << daya penguapan <<•• Larut dalam : alcohol, eter, bensena,Larut dalam : alcohol, eter, bensena,

khloroformkhloroform•• Lebih ringan dari air, kecuali asam asetatLebih ringan dari air, kecuali asam asetat

Sifat asam lemak:Sifat asam lemak:

2.2. KimiaKimiaa.a. GaramGaram

•• Garam logam dari asam lemak dengan Garam logam dari asam lemak dengan C > 6 C > 6 “sabun” “sabun”

•• Sabun larut dalam air, bertindak Sabun larut dalam air, bertindak sebagaisebagai

emulsifier emulsifier pencuci pencuci•• Sabun yang diproduksi, garam - Na dariSabun yang diproduksi, garam - Na dari

asam palmitat, stearat dan oleat.asam palmitat, stearat dan oleat.•• Sabun dari garam - K, lebih lembutSabun dari garam - K, lebih lembut

daripada garam - Na, dan lebih mudahdaripada garam - Na, dan lebih mudahlarut dalam air dan alcohollarut dalam air dan alcohol

•• Sabun Na & K tidak larut dalam eter, bensen Sabun Na & K tidak larut dalam eter, bensen dan khloroformdan khloroform

•• DetergenDetergen

R - COOH R - COOH + + 2H2H22 R-CH R-CH22OH OH + + HH220 0

Asam Lemak, Gas, Alkohol TinggiAsam Lemak, Gas, Alkohol Tinggi “Reduksi” “Reduksi”

Ni

200 atm32 0C

Bila kemudian Bila kemudian + + H2504 H2504 Ester dari asam sulfatEster dari asam sulfat

R-CHR-CH22 O-SO O-SO33H R-CHH R-CH22-0SO-0SO33HH

EsterEster

Garam dari ester ini Garam dari ester ini = = “detergen” “detergen” = = R - CHR - CH22 – O - SO – O - SO33NaNa

b.b. Reaksi asam lemak tidak jenuhReaksi asam lemak tidak jenuh•• Ada reaksi dari ikatan rangkapnya seperti:Ada reaksi dari ikatan rangkapnya seperti:

b.1. Hidrogenasi b.1. Hidrogenasi = = addisi dengan Haddisi dengan H22

CHCH33 - (CH - (CH22))77 - CH - CH = = CH - (GHCH - (GH22))77 – COOH + H – COOH + H22

CHCH33 - (CH - (CH22))77 - CH - CH22 - CH - CH22 - (CH - (CH22))77 - COOH - COOH

Ni Ni Asam StearatAsam Stearat

OH + H

b.2. b.2. Halogenasi Halogenasi = = addisi dengan Claddisi dengan Cl22

CHCH33 - (CH - (CH22))77 - CH = - CH = CH - (CHCH - (CH22))77 – COOH + – COOH + BrBr22

CHCH33 - (CH - (CH22))77 - CH -CH- (CH - CH -CH- (CH22))77 - COOH - COOH

Br BrBr Br

Dibroom Dibroom - - Asam StearatAsam Stearat

-- ClCl22 dan 12 bersifat = Br dan 12 bersifat = Br22

-- Adsorpsi JAdsorpsi J22 oleh asam lemak tidak jenuh dapat diukur oleh asam lemak tidak jenuh dapat diukur

secara kuantitatif secara kuantitatif “ “ bilangan jodium” yang bilangan jodium” yang menunjukkan tentang jumlah ikatan rangkap dari menunjukkan tentang jumlah ikatan rangkap dari lemak.lemak.

b.3.b.3. OksidasiOksidasi-- Sifat oksidasinya tergantung dan oksidatornya dan Sifat oksidasinya tergantung dan oksidatornya dan kondisi (suasana) dari reaksinyakondisi (suasana) dari reaksinya-- Misalnya bila asam oleat dioksidasi hati-hati Misalnya bila asam oleat dioksidasi hati-hati dengan KMnOdengan KMnO44::

¤ ¤ Pada suhu rendah Pada suhu rendah gugus OH terbentuk padagugus OH terbentuk padaikatan rangkap ikatan rangkap dihidroksi asam stearatdihidroksi asam stearat

¤¤ Pada suhu tinggi Pada suhu tinggi oksidasi berlanjut terus oksidasi berlanjut terus dua duaasam dengan 9 atom Casam dengan 9 atom C

CC88HH1717-CH = CH-C-CH = CH-C77HH1414-COOH -COOH + + HH22O+O O+O Asam OleatAsam Oleat

CC88HH1717 - CHOH + CHOH - C - CHOH + CHOH - C77HH1414 - COOH +3 O - COOH +3 O Dihidroksi Asam StearatDihidroksi Asam Stearat

CHCH33 - (CH - (CH22))77 COOH COOH + + HOOC - (CHHOOC - (CH22))77 - COOH - COOH

Asam PelargonatAsam Pelargonat Asam Azelat Asam Azelat

¤¤ Penambahan OPenambahan O33

Asam Oleat + OAsam Oleat + O33 H H33C - (CHC - (CH22))7 7 - C - O - C - (CH- C - O - C - (CH22))77 - COOH - COOH

O OO O

OzonidaOzonida

+H+H22O O H H33C-(CHC-(CH22))77-CH= O + O = HC - (CH-CH= O + O = HC - (CH22))77 - COOH - COOH

Pelargonik Aldehida Azeiaic Aldehida AsamPelargonik Aldehida Azeiaic Aldehida Asam

¤¤ Oksidasi asam lemak dengan enzim peroksidase (misal dan Oksidasi asam lemak dengan enzim peroksidase (misal dan penicillium glaucum) penicillium glaucum) keton keton

R-CHR-CH22-CH-CH22-COOH+O -COOH+O R-CHOH-CHR-CHOH-CH22-COOH+O-COOH+O

Asam LemakAsam Lemak

R-R-C-C-CHCH22-COOH -COOH R-C-CHR-C-CH33+CO+CO22

O OO O

Asam Asam - - Ketonik KetonKetonik Keton

C.C. Reaksi asam hidroksiReaksi asam hidroksi•• Asam hidroksi disamping mempunyai sifatAsam hidroksi disamping mempunyai sifat

asam karboksilat, juga bersifat sepertiasam karboksilat, juga bersifat sepertialcoholalcohol

•• Yang terpenting adalah terbentuknya esterYang terpenting adalah terbentuknya esterR - H - (CHR - H - (CH22) - COOH +) - COOH + (CH(CH33CO)CO)22OOR - CH - (CHR - CH - (CH22)x - COOH + (CH)x - COOH + (CH33CO)CO)22OO

OHOH Asam Hidroksi Anhidrida Asam AsetatAsam Hidroksi Anhidrida Asam Asetat

R - CH - (CHR - CH - (CH22)x - COOH + CH)x - COOH + CH33COOHCOOH

O – CO – CHO – CO – CH33

Ester Asetat dari Asam Lemak Ester Asetat dari Asam Lemak ( Asetil Karboksilat ) ( Asetil Karboksilat )

SIFAT FAT :SIFAT FAT :

1.1. SifatFisisSifatFisis•• C kecil C kecil larut dalam airlarut dalam air•• C besar C besar tidak larut dalam airtidak larut dalam air•• Semua gliserida larut dalam eter, khloroform, bensen,Semua gliserida larut dalam eter, khloroform, bensen,

etil alcohol (panas)etil alcohol (panas)•• Berat jenis fat << airBerat jenis fat << air•• Titik didih fat tengantung dari asam lemaknya:Titik didih fat tengantung dari asam lemaknya:

asam lemak jenuh, titik didihnya >> asam lemakasam lemak jenuh, titik didihnya >> asam lemaktidak jenuh (dengan C yang sama)tidak jenuh (dengan C yang sama)

•• Simple gliserida biasanya tidak berwarna, tidakSimple gliserida biasanya tidak berwarna, tidakberbau dan tidak berasa. Bila ada simple gliseridaberbau dan tidak berasa. Bila ada simple gliseridaberwarna itu disebabkan bahan lain, misalnya warnaberwarna itu disebabkan bahan lain, misalnya warnakuning mentega berasal dari pigment tumbuh-tumbuhankuning mentega berasal dari pigment tumbuh-tumbuhan(karoten dan ksantofil)(karoten dan ksantofil)

2.2. Sifat KimiaSifat Kimia

•• Terutama berasal dari asam lemaknyaTerutama berasal dari asam lemaknya

•• Karena fat suatu ester Karena fat suatu ester reaksi ester (+)reaksi ester (+)

•• Bila asam lemak punya ikatani rangkap Bila asam lemak punya ikatani rangkap sifat sifat ikatan rangkap (+)ikatan rangkap (+)

a.a. HidrolisaHidrolisa

Dilaksanakan dengan Dilaksanakan dengan + + air panas, pada suhu danair panas, pada suhu dantekanan tinggi tekanan tinggi + + katalisator (misalnya asam)katalisator (misalnya asam)

HH22C - O - CO - RC - O - CO - R HO HHO H HH22 C - OH C - OH

H C - O - CO - RH C - O - CO - R HO HHO H H H C - OH + 3R - C - OH + 3R - COOHCOOH

HH22C - O - CO - RC - O - CO - R HO HHO H HH22 C - OH C - OH

LemakLemak Gliserol Asam Gliserol Asam LemakLemak

•• Reaksi juga dipencepat oleh enzimReaksi juga dipencepat oleh enzim

-- steapsin (pancreas)steapsin (pancreas)

-- lipaselipase

b.b. Saponifikasi = penyabunanSaponifikasi = penyabunan•• Gliserida asam lemak dapat dipecah Gliserida asam lemak dapat dipecah gliserol +gliserol + garam garam asam lemak (sabun) bila dipanaskan dengan basa (KOH - asam lemak (sabun) bila dipanaskan dengan basa (KOH - NaOH)NaOH)•• Proses dipercepat dengan +Proses dipercepat dengan + alcoholalcohol

HH22C - O - CO - CC - O - CO - C1717HH3535 KO HKO H H2 C - OHH2 C - OH

HH22C - O - CO - CC - O - CO - C1717HH3535 KO HKO H H2 C - OH + 3 H2 C - OH + 3 CC1717HH3535COOKCOOK

HH22C - O - CO - CC - O - CO - C1717HH3535 KO HKO H H2 C - OHH2 C - OH

Lemak Gliserol SabunLemak Gliserol Sabun

•• Saponifikasi penting pada pembuatan sabun secara Saponifikasi penting pada pembuatan sabun secara komersial, disamping juga untuk reaksi-reaksi kimia fat yaitu : komersial, disamping juga untuk reaksi-reaksi kimia fat yaitu : “bilangan penyabunan”“bilangan penyabunan”•• Pemanasan sabun dengan asam mineral Pemanasan sabun dengan asam mineral asam lemak asam lemak kembali bebas R-CO-ONa+HCl kembali bebas R-CO-ONa+HCl R-COOH+NaClR-COOH+NaCl Sabun Asam LemakSabun Asam Lemak

Asam lemak terpisah pada permukaan IarutanAsam lemak terpisah pada permukaan Iarutan

Reaksi fat tidak jenuhReaksi fat tidak jenuh

c.1. Hidrogenasic.1. Hidrogenasi

•• Reaksi dengan HReaksi dengan H22 (katalis Ni) (katalis Ni)

HH22 C - O – Oleat C - O – Oleat HH22 HH22 C - O - Stearat C - O - Stearat

HH22 C - O - Oleat + C - O - Oleat + HH22 HH22 C - O - Stearat C - O - Stearat

HH22 C - O - Oleat C - O - Oleat HH22 HH22 C - O - Stearat C - O - Stearat

Tri – OleinTri – Olein Tri – StealinTri – Stealin

•• Hidrogenasi minyak biji kapas untuk membuat Hidrogenasi minyak biji kapas untuk membuat minyak makan dan margarine penting dalam industriminyak makan dan margarine penting dalam industri

c.2.c.2. HalogenasiHalogenasi•• ClCl22, Br, Br22, J, J22 dapat diaddisi oleh ikatan rangkap dan fat dapat diaddisi oleh ikatan rangkap dan fat tidak jenuhtidak jenuh

BrBr22 H H22 C - O - CO - (CH C - O - CO - (CH22))77 - CH - CH - (CH - CH - CH - (CH22))77 - CH - CH33

Br BrBr BrBrBr22 H H22 C - O - CO - (CH C - O - CO - (CH22))77 - CH - CH - (CH - CH - CH - (CH22))77 - CH - CH33

Br BrBr BrBrBr22 H H22 C - O - CO - (CH C - O - CO - (CH22))77 - CH - CH - (CH - CH - CH - (CH22))77 - CH - CH33

Br BrBr Br

•• Tri-olein dengan I ikatan rangkap Tri-olein dengan I ikatan rangkap 6 atom H 6 atom H•• Tri-linolein dengan 2 ikatan rangkap Tri-linolein dengan 2 ikatan rangkap 12 atom H12 atom H•• Tri linolenin dengan 3 ikatan rangkap Tri linolenin dengan 3 ikatan rangkap 18 atom H18 atom H•• Jumlah halogen yang diaddisi oleh gliserida Jumlah halogen yang diaddisi oleh gliserida merupakan ukuran ketidakjenuhan dari fat = “ bilangan merupakan ukuran ketidakjenuhan dari fat = “ bilangan Jodium”Jodium”

c.3. c.3. AsetilasiAsetilasi• • Gliserida dengan asam lemak hidroksi dapat Gliserida dengan asam lemak hidroksi dapat bereaksi dengan anhidrida asam asetat bereaksi dengan anhidrida asam asetat ester ester

CC33HH55 (O-CO-(CH (O-CO-(CH33))22-CH-CH22O-R)O-R)33+(CH+(CH33CO)CO)22O O

Anhidrida Asam AsetatAnhidrida Asam Asetat

CC33HH55 (COOH - (CH (COOH - (CH22)x-CH - R))x-CH - R)33+3CH+3CH33COOHCOOH

CHCH33 - CO - O - CO - O

EsterEster

•• ““Bilangan asetil” adalah jumlah KOH (mg) yang Bilangan asetil” adalah jumlah KOH (mg) yang dapat bereaksi dengan asam asetat yang dibebaskan dapat bereaksi dengan asam asetat yang dibebaskan dari saponifikasi 1 gr lemak yang sudah diasetilisasidari saponifikasi 1 gr lemak yang sudah diasetilisasi

c.4. c.4. OksidasiOksidasi•• Lihat oksidasi asam lemak tidak jenuhLihat oksidasi asam lemak tidak jenuh

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF DARI ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF DARI LEMAKLEMAK

1.1. Bilangan AsamBilangan Asam•• Jumlah KOH (mg) untuk menetralisir asam lemak Jumlah KOH (mg) untuk menetralisir asam lemak bebas dari 1 gr lemakbebas dari 1 gr lemak•• Ukuran tentang hidrolisa atau randiciti dari lemakUkuran tentang hidrolisa atau randiciti dari lemak

2.2. Bilangan PenyabunanBilangan Penyabunan•• Jumlah KOH (mg) yang dapat menyabun 1 gr lemakJumlah KOH (mg) yang dapat menyabun 1 gr lemak•• Mengukur berat molekul lemakMengukur berat molekul lemak

3.3. Bilangan Reichert — MeissleBilangan Reichert — Meissle•• Jumlah 0,1Jumlah 0,1 KOH yang dapat menetralisir asam KOH yang dapat menetralisir asam yang dapat larut dalam air yang dilepaskan pada yang dapat larut dalam air yang dilepaskan pada hidrolisa 5 gr lemakhidrolisa 5 gr lemak•• Ukuran jumlah asam yang dapat larut dalam air yang Ukuran jumlah asam yang dapat larut dalam air yang terdapat dalam lemakterdapat dalam lemak

4.4. Bilangan PolenskiBilangan Polenski

•• Jumlah 0,1Jumlah 0,1 KOH (ml) yang dapat menetralisir KOH (ml) yang dapat menetralisir asam yang tidak dapat larut dalam air yang asam yang tidak dapat larut dalam air yang dilepaskan oleh hidrolisa 5 gr lemak (dapat dilepaskan oleh hidrolisa 5 gr lemak (dapat dipisahkan dengan penyulingan uap)dipisahkan dengan penyulingan uap)

•• Ukuran jumlah asam yang tidak larut dalam air Ukuran jumlah asam yang tidak larut dalam air yang terdapat dalam lemakyang terdapat dalam lemak

5.5. Bilangan JodiumBilangan Jodium

•• Jumlah Jodium (dalam gr) yang harus Jumlah Jodium (dalam gr) yang harus ditambahkan pada 100 gr lemakditambahkan pada 100 gr lemak

•• Ukuran tentang ketidakjenuhan lemakUkuran tentang ketidakjenuhan lemak

SOALSOAL

11.. Berapakah bilangan asam suatu lemak bila 26,9 ml Berapakah bilangan asam suatu lemak bila 26,9 ml 0,010,01 KOH dapat menetralisir suatu suspensi 0,24 gr fat KOH dapat menetralisir suatu suspensi 0,24 gr fat dalam airdalam air

2.2. Berapa gram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan Berapa gram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 250 mg lemak yang mempunyai bilangan asam = 36250 mg lemak yang mempunyai bilangan asam = 36

3.3. Berapakah bilangan penyabunan suatu Iemak bila 31,6 Berapakah bilangan penyabunan suatu Iemak bila 31,6 ml dari 0,497ml dari 0,497 KOH dalam etanol diperlukan untuk KOH dalam etanol diperlukan untuk menghidrolisa 1,8 gr lemak?menghidrolisa 1,8 gr lemak?

4.4. Berapakah bilangan Jodium dari Berapakah bilangan Jodium dari -- Palmito Di - linolem?Palmito Di - linolem?

5.5. Berapakah bilangan Reichert - Meissle dan gliserol - Berapakah bilangan Reichert - Meissle dan gliserol - tributirat?tributirat?

PENGGUNAAN LEMAKPENGGUNAAN LEMAK

Bagi tubuh :Bagi tubuh :1.1. Sebagai makanan :Sebagai makanan :

•• EnergiEnergi•• Melarutkan vitamin A, D, E, KMelarutkan vitamin A, D, E, K•• Asam lemak essensialAsam lemak essensial

2.2. Sebagai isolator:Sebagai isolator:•• Lemak bawah kulit Lemak bawah kulit penahan panas dan penahan panas dan dingindingin

3.3. Sebagai pelindung :Sebagai pelindung :•• Sebagai “shock-absorber”, karena pukulan Sebagai “shock-absorber”, karena pukulan

atau atau lukaluka

Teknik :Teknik :

1.1. Pembuatan sabunPembuatan sabun

2.2. Pembuatan gliserol (hasil tambahan sabun)Pembuatan gliserol (hasil tambahan sabun)

3.3. Obat-obatanObat-obatan

4.4. Pembuatan cat, pakaian, minyakPembuatan cat, pakaian, minyak

PENGRUSAKAN LEMAKPENGRUSAKAN LEMAK1.1. Auto OksidasiAuto Oksidasi

•• Oksidasi lemak tidak jenuh oleh OOksidasi lemak tidak jenuh oleh O22 (udara) (udara)•• Katalisator : HKatalisator : H22O dan cahaya, logam Cu dan Fe, suhu O dan cahaya, logam Cu dan Fe, suhu tinggitinggi•• Terjadi : aldehida, keton dan asam lemak dengan BM Terjadi : aldehida, keton dan asam lemak dengan BM rendah rendah bau tidak enakbau tidak enak•• Misal : asam oleat Misal : asam oleat asam heptanoat dan asam asam heptanoat dan asam nonanoat nonanoat bau tidak enak dan tengikbau tidak enak dan tengik•• Anti oksidan : yang dapat mencegah oksidasi lemak Anti oksidan : yang dapat mencegah oksidasi lemak misalnya : vitamin E, hidrokarbon yang larut dalam Iemak misalnya : vitamin E, hidrokarbon yang larut dalam Iemak dan vitamin Cdan vitamin C

2.2. HidrolisaHidrolisa•• Kerusakan mentega Kerusakan mentega asam butiratasam butirat

3.3. Kegiatan BakteriKegiatan Bakteri•• Bakteri menghasilkan lipase, yang menghidrolisa Bakteri menghasilkan lipase, yang menghidrolisa lemak lemak asam lemak dengan C atom yang panjang asam lemak dengan C atom yang panjang --oksidasi oksidasi dekarboksilasi dekarboksilasi metil-keton (bau tidak enak) metil-keton (bau tidak enak)

WAX = MALAMWAX = MALAM

Ester asam lemak Ester asam lemak + + alcohol bermartabat tinggi (BKN Gliserol)alcohol bermartabat tinggi (BKN Gliserol) Yang penting:Yang penting:

1.1. Minyak sperma ikan Minyak sperma ikan = = sperm - oilsperm - oil

2.2. Carnauba waxCarnauba wax

3.3. Wool waxWool wax

4.4. BeeswaxBeeswax

5.5. Spermaceti wax Spermaceti wax = = sperma ikan paussperma ikan paus

Penggunaan :Penggunaan :•• Pelumas Pelumas sperm oilsperm oil•• Semir Semir carnauba wax carnauba wax•• Salep Salep lanolin dari wool wax lanolin dari wool wax•• Lilin Lilin spermaceti spermaceti

Dalam tubuh wax terikat sebagai ester dari kolesterolDalam tubuh wax terikat sebagai ester dari kolesterol Alcohol lain dalam wax, seperti: Cetyl Alcohol (CAlcohol lain dalam wax, seperti: Cetyl Alcohol (C1616HH3333OH), OH),

Ceryl Alcohol (CCeryl Alcohol (C2626HH5353OH) dan Miricyl Alkohol (COH) dan Miricyl Alkohol (C3030HH6161OH)OH)

PHOSPHOLIPIDSPHOSPHOLIPIDS

Selalu ada dalam tumbuh-tumbuhan Selalu ada dalam tumbuh-tumbuhan dan hewandan hewan

Terdapat di otak, jantung, ginjal, telur, Terdapat di otak, jantung, ginjal, telur, biji kacang kedelai dan lain-lainbiji kacang kedelai dan lain-lain

Tendiri dari :Tendiri dari :

1.1. LecitinLecitin

•• Terdiri dari : Asam Lemak - Gliserol - Asam fosfat - Terdiri dari : Asam Lemak - Gliserol - Asam fosfat - Basa dari CholinBasa dari Cholin

•• Asam lemaknya : asam stearat, oleat, palmitatAsam lemaknya : asam stearat, oleat, palmitat

•• Terdapat dalam sel, penting pada metabolisme fatTerdapat dalam sel, penting pada metabolisme fat

•• Banyak dalam otak, kuning telurBanyak dalam otak, kuning telur

•• Larut dalam eter, alcohol, bensen, CClLarut dalam eter, alcohol, bensen, CCl44,CS,CS22 dan dan khloroformkhloroform

•• Tidak larut dalam seton dan metil asetatTidak larut dalam seton dan metil asetat

•• Enzim yang menghidnolisa Iecitin Enzim yang menghidnolisa Iecitin “lecitinase” “lecitinase”

•• Dalam industri dibuat dari kacang kedelai dan Dalam industri dibuat dari kacang kedelai dan digunakan sebagai emulsifiersdigunakan sebagai emulsifiers

•• Juga untuk : lilin, coklat, mentega, obat dan zat Juga untuk : lilin, coklat, mentega, obat dan zat warnawarna

2.2. CefalinCefalin

•• Beda dengan L dalam ikatan N - nyaBeda dengan L dalam ikatan N - nya

•• Dalam cefalin N — nya adalahDalam cefalin N — nya adalah

HO – CHHO – CH22-CH-CH22-NH-NH22 -Amino-Etil-Alkohol (=Colamin)-Amino-Etil-Alkohol (=Colamin)

•• Penting pada proses pembekuan darahPenting pada proses pembekuan darah

3.3. SfingomielinSfingomielin

•• Pada hidrolisa Pada hidrolisa asam lemak, asam fosfat, cholin, suatu asam lemak, asam fosfat, cholin, suatu ikatan N — lain : sfingosinikatan N — lain : sfingosin

•• Dalam “S” tidak ada gliserolDalam “S” tidak ada gliserol

Mengandung nitrogen, fosfor, C, H dan OMengandung nitrogen, fosfor, C, H dan O

CEREBROSIDA = GLIKOLIPIDCEREBROSIDA = GLIKOLIPID

Berbeda dengan phosphatida, cerebrosida tidak Berbeda dengan phosphatida, cerebrosida tidak mempunyai asam fosfatmempunyai asam fosfat

Terdiri dari : asam lemak, sfingosin dan galaktosaTerdiri dari : asam lemak, sfingosin dan galaktosa

Yang dikenal : cerebron Yang dikenal : cerebron = = frenosin, keraasin, nervon frenosin, keraasin, nervon dan oksi nervondan oksi nervon

Frenosin : berisi asam cerebronatFrenosin : berisi asam cerebronat

Kerasmn: berisi asam lignoseratKerasmn: berisi asam lignoserat

Nervon : berisi asam nervonatNervon : berisi asam nervonat

Oksi nervon : berisi asam oksi nervonatOksi nervon : berisi asam oksi nervonat

STEROIDASTEROIDA

Klasifikasi steroida:Klasifikasi steroida:

1.1. Sterol: kolesterol, ergosterol, dllSterol: kolesterol, ergosterol, dll

2.2. Asam Empedu : asam cholat, asam Iithocholat, dllAsam Empedu : asam cholat, asam Iithocholat, dll

3.3. Glikosida JantungGlikosida Jantung

4.4. SaponinSaponin

5.5. Hormon kelamin : testosteron, oestradiolHormon kelamin : testosteron, oestradiol

6.6. Corticosteroida : cortisonCorticosteroida : cortison

7.7. Vitamin DVitamin D

Steroida banyak terdapat dalam jaringan tumbuh-Steroida banyak terdapat dalam jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan, dalam bentuk bebas atau dalam tumbuhan dan hewan, dalam bentuk bebas atau dalam bentuk ester dengan asam lemak.bentuk ester dengan asam lemak.