開門七件事《油》美好的油脂

新竹養生書苑 楊明慧

2013-09-14

所有的油脂都是美好的人體需要各種油脂來幫助身體完成工作

油脂沒有好壞，只有 --

•來源的好壞•品質的好壞•萃取工法的好壞•使用方式是否恰當•是否依體質攝取適質適量的油脂

美好的油脂存在哪裡 ?人體需要各種油脂來幫助身體完成工作

油脂沒有好壞，只有 --

•來源的好壞•品質的好壞•萃取工法的好壞•使用方式是否恰當•是否依體質攝取適質適量的油脂

油脂的分類• 來源

– 動物：牛、羊、豬、雞、鴨、魚…等– 植物：大豆、花生、玉米、橄欖、棕櫚等

• 脂肪酸 – 飽和脂肪酸：最穩定– 單元不飽和脂肪酸：較穩定– 多元不飽和脂肪酸：不穩定

• 萃取方式– 石磨壓榨：品質最高– 冷壓初榨：品質次高– 其他：高溫化學、精製油脂

油脂中的脂肪酸比例

動物性 飽和脂肪酸單元

不飽和脂肪酸多元

不飽和脂肪酸

牛油 61.8 34.0 4.8

羊油 57.3 36.1 5.3

豬油 43.2 47.9 8.9

雞油 25.9 45.8 26.0

鴨油 29.3 59.2 9.9植物性 飽和脂肪酸

單元不飽和脂肪酸

多元不飽和脂肪酸

大豆油 15.9 24.7 58.4

花生油 18.5 40 38.3

玉米油 15.4 30 54.6

橄欖油 13.8 75.1 11.1

棕櫚油 43.4 44.4 12.1

油脂的冒煙點

未精製油脂 冒煙點葵花油、紅花油、亞麻仁油、菜籽油

107°C

大豆油、玉米油、冷壓橄欖油、花生油、胡桃油

160°C

芝麻油、奶油 177°C

豬油、酥油 182°C

椰子油、榛子油、葡萄子油、杏仁油、棉花籽油、橄欖粕油

200°C↑

茶油、米糠油、酪梨油 250°C↑涼拌<49°C

水炒100°C

中火炒163°C

煎炸190°C

飲食中的油脂

食用油脂的選用原則• 來源

– 自然新鮮在地無毒育成的動植物中萃取的油脂

– 食物原型的油脂• 萃取方式

– 石磨壓榨或、壓初榨• 保存方式

– 光、熱、空氣、水• 多元攝取 • 油脂的量、種類、冒煙點

• 絕對避免的油脂– 人工氫化油 ( 反式脂

肪 )• 人造奶油、植物酥油、氫

化植物油– 壞掉的油脂

• 回鍋油、氧化油• 盡量避免的油脂

– 不好的動物性油脂– 化學溶劑萃取的油脂– 精製的油脂– 不明成份的調和油脂– 不明隱性油脂

油脂的功能• 細胞膜的構造• 提供必需脂肪酸

– Omega6 脂肪酸 : 亞油酸 (C18:2)

– Omega3 系列脂肪酸 :次亞油酸 (C18:3) 、DHA 、 EPA

• 合成荷爾蒙成分具有調節作用

• 提供能量– 穩定而持久的能量

• 儲存能量 : 無上限 • 運送油溶性維生素

– 維生素 A 、 D 、 E 、K

• 隔絕與保護作用• 食物功能

– 提供飽足感– 提供食物風味和質感

油脂的其他功用

油脂的消化與吸收• 脂解酶• 膽汁• 胰液• 脂肪球• 脂肪酸• 微脂粒• 乳糜微粒• 膽固醇• 膽固醇脂• 磷脂質• 三酸甘油脂

油脂的運送

1. 乳糜微粒 (chylomicron) ：負責運送小腸細胞吸收的油脂。 2. 極低密度脂蛋白 (VLDL) ：運送肝臟合成的脂肪供人體利

用。3. 低密度脂蛋白 (LDL) ：肝臟轉換，運送膽固醇供周邊組織利

用4. 高密度脂蛋白 (HDL) ：由肝臟與小腸製造，在血液中回收血

管壁堆積的膽固醇，死亡細胞釋出的膽固醇，並將膽固醇送回肝臟代謝，有助於保護心臟與血管。

油脂的代謝與利用• 組織代謝利用：

– 脂肪吸收後形成乳縻微粒，在血管中運送至各組織 – 肝臟生成 VLDL ，將脂肪提供給其他組織 – 肝臟新生的 HDL 具有收集膽固醇的能力 – 脂蛋白在血管中循環過程，其脂質逐漸代謝而變化 – 血管內壁上含有酵素脂蛋白脂解脢，負責水解脂蛋白中

的甘油酯以供細胞利用 – 脂肪細胞含有脂蛋白脂解脢，可分解儲存油脂，釋出脂

肪酸供其他組織利用 • 細胞內的利用：

– 脂肪酸可以氧化生成 ATP ，供應生命所需的能量 – 脂肪細胞或肝臟可以將脂肪酸轉成三酸甘油酯儲存 – 脂肪酸可以由單醣與氨基酸代謝合成

油脂的排泄• 消化吸收不良時，糞便中含有大量

脂肪，此症狀稱為「脂痢」 • 膽固醇在肝臟合成膽酸或膽鹽，隨

著膽汁流入小腸，如果與膳食纖維或其他物質結合，小腸無法吸收，達到降低血膽固醇的效應

• 尿液中通常沒有脂肪的排出

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