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pastaCulto a la

Colombia

$9.0

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LA SABIDURADEL AGUACATE

EL UNIVERSO

DE LA PAPA

C MOLEER LAS

ETIQUETASDE LOSLICORES?

TOKIO EN

BOCADOS

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MISE EN PLACE

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04TABLAS DE CONVERSIONESLos smbolos del sabor

06EDITORIALNotas de la editora

08OPININQu futuro le depara al artesanadoculinario colombiano?Panica: Bogot-ParsWinelovers en Medelln

12ESCUELA CULINARIASabor enterradoAmor por las papasoquis: directo al paladarRecetas con papa

24EL INGREDIENTEPasta en todas sus formasPesto: salsa camalenicaRecetas con pasta

44COCINAS DEL MUNDOTokio: entre la tradiciny la modernidadRecetas de Daniel Castao, chefejecutivo de Tomodachi Ramen Bar

58VINOS Y LICORESChardonnay vs. sauvignon blancLo que nos dicen las etiquetas

62VIDA SALUDABLEEl aguacate: la olivalatinoamericana?Recetas con aguacate

72LOS PERSONAJESdgar Nez: Para aprender acocinar hay que saber comer

74RESTAURANTESRecorrido: todos a la plazaReviews: Domstica y Tres bastardosBscula: Lady MarmaladeIl Mercatino, mi favorito

80DULCE FINAL

Torta de zanahoria

82PEQUEOS BOCADOS

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C CINA SEMANA OCT BRE 2015

compartaestarevista

ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA,LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE

INSTRUCCIONESENOGASTRONMICAS PARAQUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,

MANOS A LA OBRA!

TABLAS DENVERSI NES

Gradoscentgrados

(C)

Gradosfahrenheit

(F)

Nivel decalor Recomendado para

100 210 Muy bajo Merengues

150 300 Bajo-medio Sus y recetas al bao Mara175 350 Medio

190 375 Medio-alto

200 400 AltoCocciones rpidas que necesitan

de altas temperaturas (tortas,mufns y cupcakes)

230 450 Muy alto Sellar carnes

+230 +450 Muy alto Gratinar y tostar

TEMPERATURA

VOLUMEN

OTRAS CONVERSIONES

FRMULA DE CONVERSIN

i quiere convertir de C a F:

mu tip ique a cantidad por 9,

divdala entre 5 y smele 32.

Si quiere convertir de F a C:

rste e 32 a a cantidad, mu tip que a

por 5 y divdala entre 9.

1 libra de harina 500 gramos* 4 y tazas

1 libra de mantequilla 500 gramos* 2 tazas

1 libra de azcar 500 gramos* 2 y de tazas

1 libra de arroz 500 gramos* 2 y tazas

1 shot 1 copaaguardientera o 30 ml

1 vaso 250 ml (7 shots)

1 onza 28,4 ml

1 taza 8 onzas

Cucharadas /cucharaditas Mililitros

Tazas Gramos

1 cucharadita

5 ml 5 g

1 cucharada = 3 cucharaditas 15 ml 15 g

2 cucharadas

30 ml

de taza

30 g

4 cucharadas 60 ml de taza 60 g

8 cucharadas 120 ml taza 120 g

16 cucharadas

240 ml

1 taza

240 g

500 ml 1 litro / 1 libra 500 g

*En el rest o del mundo una libra equivale a 450 gramos.

GERENTE GENERALElena Mesa Zuleta

GERENTE COMERCIALIsabel Cristina Calle Villa

[email protected]

DIRECTORA COMERCIALMara Alejandra [email protected]

Tel.: 646 8400 Ext. 1309

GERENTE DE CIRCULACINNatalia Peinado Bustamante

GERENTE DE MERCADEOLiliana Sotomonte

GERENTE DE INNOVACINIvn Jaramillo Price

GERENTE FINANCIEROY ADMINISTRATIVOFelipe Albn Daza

DIRECTOR DE PRODUCCINOrlando Gonzlez Galindo

DIRECTORDE DISTRIBUCINdgar Gonzlez Pinzn

PREPRENSA DIGITALPublicaciones Semana S.A.

IMPRESINPanamericana Formas e Impresos S.A.Impreso en ColombiaPrinted in Colombia

cocinaDIRECTORMauricio Sojo [email protected]

CONSEJO EDITORIALHarry Sasson

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EDITORALiliana Lpez [email protected]

JEFE DE REDACCINCamilo Henao Medina

REDACCINMara Paula Trivio SalazarJuan David Montes SierraLaura Orozco Cast rillnCamila Moreno CamargoDavid Trujillo Pa tio

CORRECCINCarlos Eduardo Correa Montoyangela Patricia Delgado AmayaFelipe Miranda AguirreMnica Quintana Rey

DISEOMartha Ayde Arias Or tizMara Fernanda Ponce LpezDiego Alejandro Ramrez Perea

EDITOR DE FOTOGRAFAMario Inti Garca Mutis

ASISTENTE DE FOTOGRAFANicols Mar tnez Durn

FOTOGRAFAJavier La Rott a123RFPRODUCCINAna Mara Arango CorreaProductora L a TrinidadCamila Castellanos

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DIRECTORA: C a u i a Marce a Gonz ez Cu a rE-MAIL: cgonza [email protected] LNEA NACIONAL GRATUITA 01-8000 511100 Fax Naciona Gratuito 01-8000 410033

BOGOT:6073000, Fax : 6073044; CALI: 5241800; MEDELL : 4447200ELEVENTAS Y RENOVACIONES

E-MAIL: suscripc [email protected] om Fax Nacional Gratuito 01- 8000 514433TELEV E T S BOGO : 60 73 01 0, Fa x: 60 73 01 1; CALI : 5 24 18 00 ; EDEL : 44 47 20 0;

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BOGOT: 6073030, Fax : 6073011; CALI: 5241800; MEDELLN: 4447200;LNEA NACIONAL GRATUITA 01-8000 512222

FUERZA DE VENTAS NACIONALBOGOT: 6073050 Fax 6073022 DIRECTOR: Sergio Daz

MEDELLN: 3117755 Fax: 2684103ALI: 6605170 Fax: 6605171 DIRECTOR: Juan F. Pedraza

Las imgenes son ilustrativas yno representan la realidad.

: dgar Gonzlez Pinzn : Orlando Gonzlez Galindo

P S

: /QUILLA: Proser Lt a Tel - Fax: 055 360 2919 353 6247 368 8384 360 7565 360 2084 360 7845 Ce : 315 760 9201 - 311 407 5641 - 314 513 6784 E imar eting e Coom ia Lt a Te - Fax: (055 318 5630 - 360 2590 - 3 0 3801- 360 1940 - 360 2185 - 369 3120 Ce : 311 410 0464 - 311 410 0459 - 300 877 3534 &G Servicios Empresaria es - BUCARAMANGA

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sin autorizacin expresa de Publicaciones Semana S. A . ISSN 0121-4837

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C CINA SEMANA OCTUBRE 2015

NOTA DE LA EDITOR

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Sigue a nuestra editoraLiliana Lpez

en Twitt er e Instagram:@lilixlopez

UNA CHAMPAA DE LAS GRANDESEn Colombia acaba de ser presentada en sociedad Cham-pagne Salon, un espumoso emblemtico. Estas burbujasfueron creadas en 1905 por Eugne Aim Salon, un apa-

sionado de la champaa que la supo elaborar segn susgustos, y es reconocida mundialmente como una de lasmejores. Viene de muy pequeas producciones, de los

viedos espec ficos de la comuna de Le Mesnil-sur-Oger y est hecha a la manera blanc des blancs, es decir,con uvas 100% chardonnay. La primera aada excep-cional sali en 1905 y la ltima, que acaba de salir almercado despus de ms de 10 aos de envejecimien-to en las cavas, fue la 2002, que ya est en Colombia.Fui una de las afortunadas en probarla y solo puedodecir que es excepcional e ideal para destaparla enocasiones especiales. La distribuye Kava Selection.Telfono: (1) 751 6741. Celular: 313 279 2066.

LOS 15 AOS DE EXXUS OYSTER BARPara muchos es extrao encontrar el local que tiene las mejores ostras del pas, alejadode las zonas conocidas de restaurantes. En la calle 116, entre la avenida Boyac y la aveni-da Suba, Jair Melo cre hace 15 aos Exxus, para ofrecer especialmente comida de mar.Desde hace alrededor de cinco aos, trabaja de la mano de Taylor Shellfish Farm, el cul-tivador de mariscos de concha ms grande del mundo. Cada mes, le llegan varios envosde las mejores ostras y de los ms frescos mejillones, los cua-les guarda para su restaurante, pero tambin funcionacomo distribuidor. Increble enterarse que Colom-bia, a travs de Exxus, es para Taylor el mercadoms grande de Amrica Latina, superando aMxico. Para venir a este restaurante, hayque empezar indudablemente por las os-tras y acompaarlas de champaa o espu-mante. Seguir con los tiraditos o el tartarde atn, y terminar con langostinos, lan-gosta o pescados. Adems, la seleccin de

vinos es muy buena. Felicitaciones a Exxusen su aniversario y que nos sigan trayendo losmejores frutos del mar. Avenida calle 116 No. 71-39, Bogot. Telfono: (1) 533 1114.

LATIN AMERICAS50 BEST RESTAURANTSLa tercera edicin de esta lista, que reconoce a losmejores restaurantes del continente latino, se reali-z el 23 de septiembre en Mxico D.F. En Colom-bia figuraron Criterin (18), Harry Sasson (24), ElCielo (30), Leo, Cocina y Cava (33) y Andrs Carnede Res (42). El primer lugar lo mantiene Central enPer por segundo ao consecutivo. Ojal que elprximo ao se sumen ms restaurantes colom-bianos, pues para nadie es un secreto que estospremios no solo posicionan a los locales mencio-nados, sino, en cierta medida, a la gastronoma delpas. Felicitaciones a Criterin que tuvo el premioal Mejor Escalador pasando del puesto 39 al 18. No

voy a entrar en polmica, ni a disentir si estoy deacuerdo con la lista o no, les dira que lean el artcu-lo de la edicin 67 donde se explica bastante bien laescena de estos premios. Para ver todos los restau-rantes de la lista ingresa a : Teworlds50best.com

CUCHARAS, LA CULTURA EN UN OBJETO

A los que sientan pasin por las vajillas, por los objetos de la cocinay todo este tipo de menaje, les recomiendo visitar la exposicin Cu-charas: cultura en un objeto, que trae el Museo Soumaya de Mxicoal Museo del Chic en Bogot. Esta particular coleccin, conforma-da por Ernesto Richheimer a lo largo de ms de 50 aos, contienealrededor de 2.300 piezas: cucharas, tenedores, cuchillos, utensiliosde cocina con los ms variados usos, cubiertos de viaje yobjetos rituales. Direccin: carrera 7 No.93-01. Horario:martes a domingo de 10.00 a.m. a 5.00p.m.

ESn sociedad Cham-

ico. Estas burbujasim Salon, un apa-

laborar segn suscomo una de las

ucciones, de losLe Mesnil-sur-ancs, es decir,

aada excep-ba de salir alnvejecimienn Colombia.

y solo puedoestapar a en

va Sele ctio n.9 2066.

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QU FUTURO LE DEPARAAL ARTESANAD ULINARI

L MBIANPor Julin Estrada Ochoa

HACE MENOS DE UNA SEMANA FINALI-

c una breve correra por Santander, Antio-quia y el Eje Cafetero, con el propsito de

visitar algunas plazas de mercado y observarqu tan promisorio es su futuro. El asunto esun tema que exige una amplia, ponderada yrespetable discusin, y estoy dispuesto a ini-ciarla lo ms pronto posible. Por el momen-to, quiero plantear un tema estrechamente

relacionado con las plazas de mercado y eslo concerniente a los pequeos productoresde alimentos, mejor llamados artesanos cu-linarios, quienes estn siendo perseguidosde manera sistemtica y casi desptica pordiferentes entidades gubernamentales, lascuales, en aras de la asepsia, en menos deun lustro han sacado del mercado produc-tivo (lase: han sellado de manera definitivasu lugar de produccin) docenas de tallerescuyos propietarios son hombres y mujeresproductoras de cualquier cosa. A su vez, di-chas entidades (INVIMA y Secretarias deSalud Municipales) han borrado del mapa elempaque de fibra natural (hoja de clorofila)que caracterizaba su presentacin.* El asun-to tiene caractersticas de tsunami social ycultural. Me explico: la ausencia absoluta deasociacin de pequeos productores de co-mida no permite dar cifras concretas, pero aojo de buen cubero y con argumentos de la

vida cotidiana, basta con describir lo siguien-te: desde el siglo pasado y durante decenios,en Ccuta las vendedoras de hayacas salanal centro con sus ollas a vender sus produc-tos a las 5.00 p.m.; hoy esta prctica tiende a

desaparecer. Asunto similar pasaba en Neivacon las vendedoras de cojines de lechona;las parrilladas vespertinas de arepas de te-la asadas al carbn en muchas esquinas deArmenia; las ms de 10 famosas ventanascon oferta de morcilla en Envigado; los cien-tos y cientos de toldos y mesas de carniceraque durante muchos aos fueron montadoslos fines de semana por campesinos a orilla

de carretera en todos los departamentos deColombia Hoy, ya desaparecieron. Da risa,adems, observar la caricaturizacin que es-tn sufriendo cientos de productos de sal ydulce (bocadillos, turrones, jaleas, panderos,polvorosas, quesos, panelas, alfandoques,cocadas, bollos, pasteles, tamales, arepas, ce-cinas, chorizos, morcillas, butifarras, natillas,

y un gran etctera, cuya presentacin tradi-cional era un verdadero ejercicio de origamicriollo, con ms de un s iglo de v igenciaHoy, algunos de ellos se encuentran plastifi-cados, tienen cdigo de barras y estn listospara salir a Nueva York.

El 19 de agosto pasado apareci enmedios nacionales el Manifiesto de FognColombia (asociacin sin nimo de lucroconformada por cocineros profesionales ysus cocinas), el cual en su numeral novenoexpresa: Artesanos: nos comprometemos aidentificar, reconocer, valorar, respetar, dig-nificar y divulgar el trabajo del artesanadoculinario colombiano y de los cocineros tra-dicionales. Por eso, avalaremos el productode los artesanos con el sello Fogn Colombiaque garantiza el reconocimiento a su calidad.

OPINI N

Con la venia de mis editores, aprovecho estacolumna para poner a disposicin de todoslos miembros de Fogn Colombia un archivopersonal (base de datos sistematizada) conms de 150 artesanos culinarios de diferen-tes partes del pas, cuyos productos gozan deabsoluta calidad gastronmica (pueden ir amanteles de restaurantes de categora) y cuyosproductores estn vidos de obtener una cola-boracin que dignifique su producto y su tra-bajo. Mi preocupacin por la desaparicin delartesanado colombiano tiene ms de 15 aos,el inventario de productos y productores esun verdadero potos y debemos organizarnoscuanto antes. Yo pongo este plante y quedoatento a propuestas y comentarios.

*El 25 de abril de 2013 el Ministerio deCultura lanz en Medelln la Biblioteca Bsicade Cocinas Tradicionales de Colombia. Reco-miendo estudiar en su tomo No. 12 el aparta-do de Santiago Daz Piedrahita: Las hojas delas plantas como envolturas de alimentos.

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PANIFICA: BOGOT -PAR SPor Daniel Meroo

AMO EL PAN. CREC COMINDOLOtodos los das, en una casa donde se visi-taba a diario la panadera del barrio, nosolo una vez, sino varias. Cuando era nio,esta visita haca parte de la tarea domsti-ca: por la maana temprano iba mi papa comprar unas muequitas para el desa-

yuno. A medioda, cuando regresaba delcolegio, siempre iba yo por las barras parael almuerzo y, por supuesto, me coma misbuenos pedazos en el camino. Ya por latarde-noche era mi mam la que lo traa,porque la costumbre en casa es siemprecomer el pan lo ms fresco posible. En Bo-

got ya hace tiempo que podemos disfru-tar de un pan fresco de muy buena calidad

y de muchas panaderas para elegir.Desde hace pocos meses existe un nue-

vo lugar donde venden, adems de diferentestipos de pan artesanal francs de una calidadextrema, otros productos de pastelera, comohojaldres o postres. Este interesante conceptose llama Panifica y est situado en la calle 90,como dicen ac, abajito de la 15. Pero lo me-

jor de todo son las personas que estn detrsde todo esto. Se trata de Stephan y Hedia Pri-

vat, una entraable pareja de ciudadanos fran-ceses, cuya historia de llegada a Colombia tie-ne mucho mrito. Hedia, de origen tunecino,es la panadera que, como bien dice su esposocon un claro brillo de amor en los ojos, tienemanos de oro. Stephan, por su parte, se encar-ga de la parte empresarial del negocio. l mecontaba que lleg a Colombia solo, con susnios. Su mujer se qued en Pars atendien-do el negocio que all tienen, mientras que l,sin tener idea de hablar espaol y sin conoceralgo acerca de este pas, se instal en un hotelcon sus hijos; en menos de un ao lograrontener su propia fbrica de pan y un punto de

venta. Grandes emprendedores.

En Panifica encontramos pan de ver-dad, de esos panes de la campia francesa

CUNTA AGUA HA CORRIDO BAJO ELpuente si hablamos de vino en Colombia! Enrelativamente pocos aos ha sucedido lo queen dcadas no se haba logrado de cara a laexpansin y, si se quiere, semidemocratiza-cin de su consumo. Han llegado marcas, seha abultado el tamao de la gndola asigna-da en el supermercado, han surgido ferias yeventos de todo tamao y calidad, suenan

ya algunos nombres de sommeliers, crticosy apasionados, existen algunas publicacio-nes y contenidos, y lo ms importante: elconsumidor se ha permitido probar, pala-dear y maridar a su manera.

Imposible no recordar el rol deCarrefour justo al comienzo de este pro-

Por Dionisio Pimiento

ceso, o el aporte del grupo xito conExpovinos. Los restaurantes hicieron sutarea y hasta han intentado encontrar fr-mulas para que esta naciente cultura nose frene ante las medidas ligadas al con-sumo del alcohol y las manos al volante.En su momento, mucho se habl del durogolpe que supondra para el amante al

vino y, sobre todo, para la cadena ligadaa este fascinante mundo (importadores,distribuidores, restauranteros, propie-tarios de bares, cocineros, promotores,etc.). Mucho se habl de los efectos detales medidas, que a mi juicio son compa-rables a la monotona que est caracteri-zando la oferta usual en la mayora de los

sitios de consumo. Sea pues esta columnaun llamado de atencin y una invitacina todos los actores de dicha cadena, pueslo que se ha logrado en pro del descubri-miento convivial del vino podra perder-se de forma irreparable. Yo, por ejemplo,

ya estoy harto del mismo vino rosado entodas las cartas y he decidido aplaudir aquines oferten cavas, espumosos tintos,cepas ms all de las usuales o caldos de

viticultores independientes. Abajo losmonopolios y los lugares comunes!

Es momento de dar un paso adelante.Si lo hacemos juntos, el consumidor estarlisto y de seguro esta vez tambin respon-der dispuesto y motivado.

hechos sobre todo con verdadero amor.Baguette tradicional, pan traverse, deaceitunas, tour de meule, multigranos, cia-batta, etc. Cada una de las recetas de estosproductos tiene la mezcla indicada de ha-rinas tradas desde Francia y eso nos dejapercibir en el pan tanto un increble aromacomo un exquisito sabor.

La clsica quiche Lorraine y otra devegetales, junto con un croissant de jamny queso, as como el de championes sonla opcin para deleitarse con algo salado.Los hojaldres dulces tambin son muy ri-cos: croissant, palmeras, pan de chocolate,de manzana, trenza de chocolate, etc. Nohe tenido tiempo de probar los postrespero los certifico a ojo cerrado: tartelette,milhoja tradicional, milhoja de chocolate,

y mis favoritos del mundo mundial: losclair, de vainilla, chocolate o caf. Nose pierdan este fantstico lugar dondeadems le llevan lo que quieran a su casa.Por cierto, estn atentos, porque en unosmeses podremos disfrutar de todas estasmaravillas en un caf-bistr en la zona delparque de la 93. Gracias Stephan y Hediapor darnos estas alegras. Bon Profit.

Panifica: calle 90 No. 17-58, Bogot.Telfono: (1) 704 3241.

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.1 C C INA SEMANA OCTUBRE 2015

OPINI N

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E CUELA CULINARIA

Por David Trujillo

EN COLOMBIA SE PRODUCEN 2 MILLONES DE TONELADASDE PAPA AL AO*Y SE CULTIVAN ALREDEDOR DE 100VARIEDADES. AUN AS , MUCHAS SON DEMASIADO

SIMILARES ENTRE S O SE SIEMBRAN EN POCASPROPORCIONES. SI BIEN SON POCAS LAS VARIEDADES QUESE CONSUMEN, NO SE PUEDE NEGAR SU IMPORTANCIAEN

LA DIETA DE LOS COLOMBIANOS.

*Cifra de la Organizacin de Naciones Unidaspara la Alimentacin y la Agricultura (FAO).

PASTUSA

CRIOLLA

SABANERA

R12

RICHIE

PAOLAVIOLETA

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HA CAUSADO SENSACIN EN LOS LUGA-res donde se prueba por primera vez. Enun principio la cultivaron los americanosprehispnicos que habitaban los Andes.Luego fue llevada a Europa en el siglo

XVI y en poco tiempo se entrometi contodo el carcter en las gastronomas

inglesa, francesa, espaola, suiza,alemana, rusa, italiana, y otras

ms. Tal fue su popularidadque alcanz a llegar a China

y las colonias europeas enAsia y frica.

La papa se ha adap-tado tan bien en cadazona del planeta, quetodos los continen-tes producen papa

a excepcin de lospolos. En 2013 sealcanz una pro-duccin mundialde casi 4 millonesde toneladas, se-gn la FAO.

En Colombia suconsumo es moderado encomparacin con otras zonas

62 kg por persona al ao segn el Mi-nisterio de Agricultura e, incluso, ha

venido en descenso. Sin embargo,su versatilidad en formas de

coccin (se puede asar, frer,sancochar y hornear, entre

otras tcnicas) le ha dadoun gran protagonismo en

la gastronoma nacional.Estas son las varie-

dades que ms se con-sumen en el pas. Cadauna tiene unas caracte-rsticas de forma y sa-bor muy particulares.

SABANERA

Se reconoce por su pielde tonalidad morada con

manchas amarillas. Es ge-neralmente ms redonda que

las otras y tiene una consisten-cia ms dura. Tambin se conoce

como tuquerrea. Se cultiva princi-palmente en la regin del Altiplano

Cundiboyacense, en los depar-tamentos de Boyac y Cun-dinamarca. Suele usarse parahacer papas chip, a la francesay salada. En el ajiaco, es la que

est cortada en pedazos msgrandes y se puede masticar.

PASTUSA

Tambin se le conoce comoparamuna o parda. Lavada es

de color caf claro por fuera y ama-rilla por dentro. Tiene una textura

ms blanda y al cocinarse se des-hace fcilmente, por lo que se

usa para espesar sopas y comobase del ajiaco. Es perfecta

para hacer pur o parahornear. Una variedad,

la suprema, es ms re-

sistente a las plagas.

CRIOLLA

Esta variedad es de ta-mao pequeo, de for-

ma redonda, contexturablanda y color amarillo

ocre. Tambin se le conocecomo papa amarilla o yema de

huevo. Su consumo debe hacerseen el menor tiempo posible desde la co-secha, pues se descompone fcilmente.Se puede frer, cocinar y hacer en pur,

y es indispensable en el ajiaco. Eso s,nunca se debe pelar. Se cultiva en la zonacentral del pas, por eso es muy difcil en-contrarla en otros lugares.

R12

Llamada tambin negra o capira. Esta papatiene menos ojos que otras clases; adems,es ms grande y, gracias a su facilidad deadaptacin, se cultiva en todas las regionesdel pas, siendo la principal variedad enAntioquia. Es la mejor para hacer papas a lafrancesa, papa rellena y papa salada.

RICHIEEs muy parecida a la sabanera pero ms pe-quea. Es muy buena para usar en broche-tas, rostizada u horneada. Nada mal parahacer unas patatas bravas.

NATIVAS*

Estas papas fueron domesticadas y cultiva-das por los americanos prehispnicos. Enpases como Per y Bolivia se han hechoenormes esfuerzos por recuperar su cul-tivo y su participacin en la gastronoma.Aunque este trabajo en Colombia es rela-tivamente corto, algunos agricultores sehan dedicado a conservar, usar y dar valora las papas nativas en su regin, y ya variosrestaurantes las estn introduciendo ensus preparaciones. Tal es el caso de la papacorneta, que hace honor al nombre por suforma, y cuyo interior es blanco con vetasmoradas; y la morasita, que es alargada ycompletamente morada. Tambin est laPaola, Violeta y milagros.

Laspapas nativascolombianas

representan labiodiversidad del pas.Estas deberan ofrecerse

en muchos msrestaurantes y

supermercados.

MILAGROS

*Las papas nativas fueron donadas por El Grupo de Investigacin en Papa de La Univer-sidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronoma. Variedades Milagros, Violeta y Paola.

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ADEMS DE SER UN ALIMENTO CON BENEFICIOS PARA ELCUERPO, SU VARIEDAD DE FORMAS DE PREPARAC IN LO HACEN

VERSTIL E INTERESANTE EN LA CO CI NA.

1. CHIPS

Papa ideal:sabanera o criollaCorte en nas lminas con la ayuda deuna mandolina, preferiblemente. Si se lesdeja la cscara quedan con una texturams crujiente en los bordes. Mantngalassumergidas en agua fra. Escurra y sequeantes de frer. Es importante que se coci-nen por tandas para mantener la tempera-

tura del aceite y que no queden grasosas.Pngales sal una vez las seque del aceite.

2. PELLEJOS

Papa ideal: R12 o pastusaCocine las papas enteras en agua consal, sin eliminar la piel, hastaque estn casi cocidas.

3.2.

1.

Retire, escurra y parta por la mitad. Conlas papas an calientes, retire un pocode la carne con una cuchara y termine lacoccin en horno con aceite hasta quedoren. Sale y condimente con hierbas.

3. EN CASCOS

Papa ideal:sabaneraPara que queden crujientes se deben

cocinar enteras con piel en agua consal, durante 15 minutos o hasta antesque estn completamente cocidas. Se

escurren, se cortan en cascos y se dorancon aceite en sartn o al horno. Se puedencondimentar con ajo, hierbas y/o especias.

4. A LA FRANCESA

Papa ideal:R12 o sabanerade tamao grandeSe deben cortar en bastones de apro-ximadamente 6 milmetros de espesor.

Para que queden suaves en el centro ycrujientes por fuera, lo ideal es sumer-girlas en agua con hielo antes de frerlasy secarlas muy bien. Sumrjalas enaceite a temperatura media hasta queablanden. Retrelas, suba la temperaturay cocine hasta que doren. Ponga la salinmediatamente despus de escurridas.

ESCUELA CULINARIA

C CINA SEMANA TUBRE

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6.

7.

4.

5.

Un grupo de cocineros colombianos,

encabezados por Eduardo Martnez yAntonuela Ariza, de Minimal; Luz Bea-triz Vlez, de Abasto; Marcela Arangoy Camilo Ramrez, de El ciervo y elOso, y Jennifer Rodrguez, de Mestizo,se revelan ante la idea de que a las me-sas no lleguen las papas que son partede la biodiversidad colombiana. Sumisin es encontrar todas las varieda-des posibles y, desde sus restaurantes,volverlas las preferidas de clientes yamas de casa. Su anhelo es que enel futuro, los campesinos preeransembrar papa ratona, botella, pachan-guera, andina, criolla manzana, pepina,criolla mambera, cubios negros y unsinfn de tipos de este tubrculo. Que-remos promover, proteger, cocinar ycomer papas de colores, de diferentestamaos y con formas de corazn,largas, cortas o redondas. Los rebeldescon causa somos todos los que deja-mos a un lado la papa R12 y pensamosms all de la sabanera y la pastusa.

Nos emocionan los sabores dulces,anisados, terrosos y suaves.

Que empiece y nunca termine

la rebelin. #larebe-liondelaspapas

LA REBELINDE LAS PAPAS

5. PUR

Papa ideal:pastusaCocine en agua con sal y sin piel hastaque tengan textura blanda. Se puedeagregar un diente de ajo para darle sabor.

Para agilizar el proceso se puede poner lapapa en trozos. Escurra bien y deje enfriarantes de triturar para que no tome texturaelstica. Agregue un chorro de leche ymantequilla, revolviendo permanentemen-te en una olla a fuego medio. Se puedecondimentar con nuez moscada, pimienta,mostazas, aceitunas picadas y hierbas.

6. FOSFORITO

Papa ideal:R12 o sabaneraPlelas y luego haga lminas de 4milmetros de espesor. Sobreponga unasobre otra y corte en bastones delgados.

Sumerja en agua antes de frer para evitarla oxidacin; de esta manera tambin seelimina un poco el almidn y no se pega-rn durante la fritura en aceite caliente.

7. SALADAS

Papa ideal:pastusaCocnelas tapadas con agua fra y sal,sin que queden completamente sumergi-das. Inserte la punta de un cuchillo paracomprobar que estn blandas. Luegodestape hasta que el agua se evapore.

Agite la olla tomada por las astas paramover las papas hasta formar unacostra de sal en la piel.

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ESCUELA CULINARIA / PAPA

SI ALGUIEN LE DICE QUE HACER OQUIS ESCOMPLICADO, OLVDESE DE ESE PREJUICIO Y

LNCESE A HACERLOS CON ESTA RECETA PRCTI CAY DELIC IOSA. SEGURO DISFRUTAR PREPARARLA

ENTRE AMIGOS O FAMILIARES.

DIRECTO AL PALADAR

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PREPARACINCocine las papas en abundante agua con unpoco de sal de 20 a 25 minutos o hasta que

estn blanditas. Escrralas del agua y plelaslo ms calientes que pueda, sin quemarse.Usando un prensapur o un tenedor haga unpur sin grumos con las papas y extindalasen el mesn para que se enfren. Forme unpequeo volcn con el pur y agregue loshuevos, la sal y la nuez moscada, y mezclehasta que se homogenice. Empiece por agre-gar la mitad de la harina, luego el queso ralla-do y amase suavemente usando un tenedor ouna esptula. Amase un poco con las manos,si se pega mucho vaya agregando harina has-ta que pueda darle forma sin que se pegue.

En una superficie enharinada, haga ba-

rritas de masa de 2 centmetros de dimetroy luego corte trocitos de 1 y 1/2 o 2 centme-tros. Dele forma a los oquis tomando cadatrocito de masa, y presionando levementecon el dedo pulgar, deslcelo por un tenedoro por una tablita para oqui para crear lasestras. Vaya untando sus manos y el rea detrabajo con harina a medida que lo necesite.

Aparte, en una olla grande caliente aguacon 2 cucharaditas de sal. Cocnelos por tan-das (ms o menos 20 cada vez), estos se irnal fondo y cuando floten deje cocinar por 1

1 kilo de papa pastusa o para pur 2 huevos 200 a 300 gramos de harina

(3 tazas, aproximadamente) 1 taza de queso molido o rallado*

taza de mantequilla 8 hojas de salvia en julianas

OQUIS DE PAPA

CON SALVIA

2. 3.

4.

5.

6.7.

1.

minuto. Retire y escrralos. Resrvelos enbandejas o refractarias.

En una sartn amplia derrita la mante-quilla con la salvia, pimienta y un poco de sal.Deje que la mantequilla se queme ligeramente

y apague el fuego. Agregue los oquis coci-nados y mezcle suavemente para que todosse cubran. Si no tiene un sartn grande espreferible que lo haga en 2 tandas. Srvaloscon queso parmesano rallado por encima y, sidesea, con una hojita de salvia frita.

Queso parmesano rallado para servir Nuez moscada (opcional) Sal y pimienta

*Use un queso seco y no muycremoso como el parmesano,costeo, pecorino o Paipa.

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18 COCINA SEMANA OCTUBRE 2015


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MINIPOMMES ANNA:TORRECITAS DE

PAPA CON TOMI LLO

ACOMPAAMIENTO

12 torrecitas

PREPARACINClarifique la mantequilla ponindola en una olla pequeaa fuego medio. Cuando se derrita por completo, apague

y, con una espumadera, retire toda la parte ms blancaque se forma en la superficie. Vierta la mantequilla enun tazn grande evitando echar los residuos que quedanal fondo de la olla. Engrase 12 moldes de muffins con lamantequilla y ponga la punta de una ramita de tomillo enel fondo de cada uno. Mezcle la mantequilla con sal ma-rina, pimienta negra recin molida y hojitas de tomillo,mantngala tibia para que no se solidifique.

Corte las papas en tajadas muy delgadas, puedeusar una mandolina o un procesador de alimentos. Enun recipiente hondo, mezcle las papas tajadas con lamantequilla tratando de cubrir bien todas las tajadas.Dispngalas en cada moldecito trasladando un pocolas tajadas para darle forma. Cubra bien el molde conpapel aluminio engrasado sellando los bordes.

Lleve al horno precalentado a 170 C por 30 mi-nutos. Con cuidado, desmolde poniendo el molde demuffins con el papel aluminio sobre una placa parahorno, si alguna torre se desbarata, acomdela usandouna esptula. Suba la temperatura a 200 C y hornee por20 minutos o hasta que los bordes estn dorados.

1 kilo de papas sabaneras medianas peladas 125 gramos de mantequilla 12 ramitas de tomillo fresco 2 dientes de ajo f inamente picados Sal marina Pimienta negra recin molida

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PAPAS

CRIOLLAS ASADAS

ACOMPAAMIENTO

Para 6 personas

REPARACINPrecaliente el horno a 190 C. Parta las papas por la mitad

y mzclelas con el resto de ingredientes. Pngalas en unalata o refractaria en una sola capa, cubra con papel alumi-nio y hornee por 35 minutos o hasta que estn blanditaspor dentro. Retire el papel para que doren.

1 kilo de variedades de papas criollas* de taza de aceite de oliva 1 cucharadita de sal marina 3 cucharadas de hojas de romero troceadas 4 tiras de tocineta ahumada picada (opcional)

*Papas donadas por el Grupo de Investigacinen Papa de La Universidad Nacional

de Colombia, Facultad de Agronoma.Variedades Milagros, Violeta y Paola.



ESCUELA CULINARIA / AP

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600 gramos de carnepara desmechar

1 tallo de cilantro cebolla cabezona 800 gramos de papa pastusa 2 cucharadas de mantequilla

taza de quesoparmesano rallado

4 cucharadas de aceite 1 y tazas de tomate

pelado y picado taza de cebolla larga

finamente picada

2 cucharadas decebolla larga picada

de taza de aj dulcepicado (puede reemplazarlopor pimentn)

1 taza de zanahoriacortada en cuadritos

2 cucharadas depasta de tomate

Sal

PREPARACINCocine la carne en agua con la cebolla cabezona y el cilantro hastaque est blanda, de 45 a 60 minutos aproximadamente, (25 minu-tos en la olla a presin). Deje que se enfre un poco y desmeche.Aparte, cocine las papas peladas en agua con sal hasta que estn

blandas, alrededor de 30 minutos, y retire del agua. An calientes,haga un pur sin grumos con un tenedor o un prensapur. Agreguela mantequilla y la mitad del queso parmesano y sal. Si est muyduro puede agregar una cucharada de leche o de agua. Saltee en elaceite la cebolla, el tomate y el aj dulce por 5 minutos, agregue lazanahoria, la carne desmechada, la pasta de tomate y de taza deagua en donde se cocin la carne. Deje en el fuego por 5 minutos,revise la sal y la pimienta.

Precaliente el horno a 190 C. En una refractaria engrasada conmantequilla ponga la mitad del pur en el fondo, ponga por encimala carne y luego cubra con el pur restante, espolvoree el quesoparmesano y lleve al horno por 25 minutos para que se gratine.

PASTEL DE CARNEDESMECHADA

CON PUR

PLATO FUERTE

Para 4 personas

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N REDIENTE / A TA

Infografa:Lilondra

Por: Laura Orozco Castri ln

LARGA, CORTA, MOJADA, SECAY HASTA RELLENA; EN ELMUNDO EXISTEN MS DE 600TIPOS DE PASTA DIFERENTES.CU NTOS HA PROBADO?

EspaguetisLargos, delegadosy cilndricos.

TallarinesLargos, rectangulares yplanos. Tienen entre 5 y

7 milmetros e anc o.

PappardelleLargos, planos y una

e as varie a esms gruesas, con 2.5

entmetros de anch

Linguineambin tienen un

superficie plana, polo 3 milmetrose ancho.

Cabellos de ngelDelgados hilos de pastacon superficie circular.De rpida coccin.

FettuccineLargos y rectangulaTienen entre 6 y 8milmetros de ancho.

BucatiniConsisten en largosilindros, huecosor dentro.

en todas sus formasPasta,

Algo de historia...Segn crnicas encontradas,los chinos consuman pasta

desde los tiempos de la dinastaShang, hace ms de 3.500 aos.

Algunos historiadores asegu-raron que Marco Polo fue elresponsable de transportarladesde el pas oriental hasta Italia.

Otros, por el contrario, creenque es un alimento muchoms antiguo y que se remontaa civilizaciones etruscas quehabitaron la regin de Toscana,en Italia, en el siglo XII antes

e Cristo. Estas mac aca ancereales y granos, los mezclabancon agua y luego los cocinaban.

VariedadesAqu, a gunas e as ms conoci as:

*Salsas: las pastas largasque pueden enrollarse en un

tenedor, van bien con aceite y

mantequilla, salsas de tomate o

salsas de mariscos.

Pastas Largas

.

aro

es.

C CINA SEMANA OCTUBRE

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MacarronesTienen ormay mi en a rede 3 centmetrargo. Su prepa

ms popu ar slos mac & chees

Ravioli Tortellini Canelones Cua ra os y con orma epequeo cojn relleno.

Consisten en un pequeorollito con las puntas unidas.

Tu os gran es que uegose rellenan con carne,pescado o verduras.

PenneSon similares a losmacarrones, rocon estr as rectas enla superficie. Estasayudan a que lasalsas se adhieran con

ayor facilida

Fusillien orma

i a y paros torni

Farfallem re signi caosa en italiano,do alusin a la

ue tienen.

Rigatoniosqueos tu it

on estras enl exterior. A

ai erencia easasta penne, l

nenuntas no tigona .n corte ia

RuotiPoseen orma e ruey generalmente vien

oquisos a aseEstn e

papa y arina ytienen forma o

*Salsas: las pastas cortasy huecas van bien con trozosde carne, de vegetales o del

ingrediente que se escoja pues

se adhieren a ellas fcilmente.

Tambin combinan perfecta-

mente con salsas cremosas.

Pastas cortas

Pastas rellenas

es e tu o

oros deracinne, o

.

FaSu nmarihacie

P

o

Tie

e icpequ

aen

.

ecenillos.

o uis

.

valada.

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Platos emblemticosLa pasta, aunq e mucho ms famosa enIta ia, se a converti o en un a imentouniversal. Estas son algunas recetasque representa a diferentes pases.

IN REDIENTE A TA

Espaa

Japn

Corea

Italia

Taiwn

Fidea, lareparacin se haceomo si uera una

aella de mariscos,

Ramen. Es la versinjaponesa de la sopade fideos chinos.

Japchae. Hecho con fideose celofn en a eite e

ssamo, carne verduras.

asaa.Consisteen lminas de astaintercaladas con capas

e o oesa, q eso

y bec

ermicelli de ostra.Sopa de fideos finostpica de este pas.

a pastay sus beneficios

Es una gran fuente de energa;sin em argo, no causa aumentos de azcar en la sangre.

Va muy bien con vegetalesy carne, lo que proporciona

na dieta balanceada.

La pasta brinda una ensa-in de llenura, gracias a su

lento proceso de digestin.

Consumir pasta ayuda aisminuir os nive es eucosaen a sangre e a

iguiente comida del da.

Este ingrediente aporta diver-sos eneficios a la salu :

Sabas que...Existen ms de 600 for-mas e pasta i erentes.

Si los italianos consumieranpasta nicamente en orma e

spaguetis, cada ao comeranlo suficiente como para darle

vuelta a la tierra 1 .000 veces.

En el siglo XIX, gracias a laRevolucin Industrial, a pro-duccin de pasta se estanda-riz y mecaniz, permitiendoque se expandiera por todaItalia y llegara a otros pases.

Segn a istoria, e presiente estadounidense res-

ponsable de haber llevadola pasta hasta Norteamricafue omas Je erson.

a expresin a entesigni caitera mente a iente, e

refiere a la textura adecuada quedebe tener la pasta para ser mordida: ni muy dura ni muy suave.

.

ero en vez e arrozeos nos.

Corea

2 C C INA SEMANA OCTUBRE 2015

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1

2

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5

6

8

9

10

PrincipalesconsumidoresEn kilogramos per cpita, es-tos son los pases que ms

omen pasta en e mun o.

1 Italia 26.0 kg

5 Suiza 9.2 kg

3 Tnez 11.9 kg

7 Estados Unidos 8.8 kg

9 Chile 8.4 kg

2 Venezuela 3.2 kg

6

Suecia 9.0 kg

4 Grecia 0.6 kg

8 Irn 8.5 kg

10 Per 8.3 kg

Fuente:

International Pasta Organization.

36.4%es responsable dede la produccin de pasta mundial.

Centro y Suramrica

Europa 16.1%del 14.0%del

7

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IN REDIENTE / A TA

Infografa:Lilondra

DEJAVOLARTU IMAGINACI NYSCALE EL MXIMO PROVECHOA LA SMOLA DE TRIGO DURUM,

QUE ES EL ALMA DE LASMEJORES PASTAS DEL MUNDO.

la pastafresca

El ritual de

Preparacinmasa base

Preparacinde corbatines

e 2 mm e espesor.

200 gramos

1

2

3

4

5

taza

1 cucharadita

de smola detrigo Durum

lminas pasndola por

mquina e pastacon la ayuda de un

dillo hasta que quede

orte las lminas desta en tiras y luego

e ta o esta, en cuadrados de

x 4 cm. D forma a losr atines presionan ole centro.

Ha a un volcn con lase ola y aada la sal.

Agregue el agua en el centroy e piece a mezclar las ola poco a poco cona ayu a e una pa a.

Cuando el agua haya si oa sor i a, incorpore a sm

que qued en los bordes delvolcn de afuera hacia adent

Integre los ingredientescon las manos y amase

asta ormar una o it .

Cubra con papelfilmoun limpin de algodnigeramente me o y

deje reposar 30 minutos.

Ver: www.pastasmonticello.com/semola/

de agua caliente

de sal

o

r

Cp

p

c

a

ro.

Pueden usarsehuevos en supreparacin.

8 C CINA SEMANA OCTUBRE

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o. Por las caractersticasel trigo Durum y su mayor

contenido de protena, al agregarde 25 a 30% de agua se lograun exce ente esempeo partener la mejor pasta fresca. Si seaade 1 huevo por taza mejoraan ms el color y la textur .

i.Se puede agregar 50% desmo a a a mezc a para o tenerun pan ms firme, amarillo y

gustoso, el cual servir parapreparar crostinis o algunasfocaccias, incluso puedeutilizarse en la pizza para lograruna masa ms cru ente.

i.Se le puede dar el sabor quese desee, agregando tomate,espinaca, tinta de calamar,ca a aza, etc. Lo importante esque este ingrediente haga partede 40% del lquido con el quese hidrata la pasta al inicio.

o.Por tratarse de pastafresca el tiempo vara segna gura prepara a y osci

entre 4-7 minutos de coccinen agua hirviendo con sal.

o.Este pro ucto permitemanejarse con los elementosque usualmente tenemos

en la cocina e casa. Para loque realmente ayuda es parael laminado de la masa.

No.Al tener la masa lista sepue e re enar e sa or avoritocomo queso, carne, ricota-espinaca, salmn, verduras,etc. Lo importante es que esterelleno tenga una textura pastosapara no reblandecer la pasta.

Tortellini

con corta or e pasta. Pongael relleno en el centr oscuadrados e pasta. Junte laspunta e cu ra o e pasta

for ando ulo yriete es con lasyem que

oe.

Estire la masa n lminaspasndola por la mquina

e pasta o con a ayu ade un rodillo. Corte las

minas de pasta en

cuadrados de 6x6 cmRaviolis

ectngu os nosEde pastas. Pongae asa

s por dos a tresseparadtros cada una, en cadacentmen, y humedezca condireccizonas i res e re enagua lasr encima la otra tPonga p

estirada, y prede masae os secos encon osrelleno para sellar.no hayan un disco con forma.Corte c

c ara itas1 a 2 cenode rell

MacarronesEstire a masa en mipasn o a por a mqude pasta o con la ayudade un rodillo hasta quequede de 2mm de espesor.Corte en rectngulos de

eCotrozop cho,

para forma acarrones.2 cm de ancho y4 cm de largo.

Raviolismedialuna

Estirendolapasta o co ee p

illo hasta quedeun ro

n m lde redondoUtilice uta y h a circulos.ra pas

e e r esea o aegura a mitadg

y d o

m de espesor.de 2

Preguntasy dudas

Esindispensableel uso de huevopara preparar

la masa?

Se puedepreparar

pan

con estasmola?

La pastapuede serde sabor?

El tiempode coccines igual al

de unapasta seca?

Serequiere la

mquinapastera?

Se deberellenarla pastacon algo

especial?

l

vio isa

stire

n tri ien los bors e os e os. Ha

cerlo relativamente rppara que la la pasta no se seq

.ra

oneon e

masa en i asor la mquinaa ayu aqueialun

pAgla

sa

a ayu a e unpaenrolle ca

los

e eno. r

ma de medialuna.

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PASTA HECHAEN CASA

UNA DE LAS GRANDES VENTAJAS DE LAPASTA ES SU VERSATILIDAD EN FORMAS,RELLENOS Y SALSAS. LAS POSIBILIDADES

DE ESTAS LTIMAS SON INFINITAS.APRNDALAS A PREPARAR FRESCAS EN

CASA CON SMOLA DE TRIGO.

PREPARACINSaltee 250 gramos de championes pica-dos y 2 dientes de ajo finamente picadosen 2 cucharadas de mantequilla. Escurrael lquido y deje enfriar. Mezcle con 80

gramos de queso azul desmenuzado.Condimente con sal y pimienta. Rellenelos raviolis con esta mezcla.

RELLENO DECHAMPIONESY QUESO AZUL

Para 1 y taza de relleno

PREPARACINBlanquee 2 tazas de hojas de espinacas la-

vadas. Escrralas bien y pquelas. Mezclelas espinacas con 6 tomates secos en aceitede oliva picados y 150 gramos de queso ri-cota desmenuzado. Agregue sal y pimienta.Rellene los tortellini con esta mezcla.

RELLENO

DE RICOTA YESPINACA

Para 1 y taza de relleno


EL INGREDIENTE / PASTA

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PREPARACINEn una sartn, fra en su propia grasa 4 tirasde tocineta. Retire, seque en papel absor-bente y corte en trocitos. Caliente a fuegomedio taza de crema de leche y mezclecon 2 cucharadas del agua de coccin de

la pasta. Condimente con sal y pimienta.Retire del fuego, vierta los tortellini,

de taza de nueces pecanas picadas y latocineta. Sirva y acompae con que-

so parmesano si desea.

PREPARACINSaltee 1 diente de ajo finamente picadoen 1 cucharada de aceite de oliva. Agre-gue 1 lata de 400 gramos de tomates,previamente licuados o pur de tomate.Condimente con sal, pimienta y orga-no seco, y cocine durante 15 minutos enfuego bajo. Incorpore de taza de cremade leche y 2 cucharadas de albahaca pi-cada. Sirva sobre los ravioli y espolvoreequeso parmesano por encima.

SALSA AL ESTILOCARBONARA

SALSA ROSADA

Para 2 porciones

Para 2 porciones

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RGULA

ESPINACA

KALE (BLANQUEADO)

PEREJIL

CILANTRO

HIERBABUENA

PIONES

ALMENDRAS

PISTACHOS

PECANAS

DEL NOGAL

MARAONES

MAN

SEMILLASDE CALABAZA



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PESTO DEALBAHACA

PECORINO

ASIAGO

PARMESANO

PAIPA

GRANA PADANO

MANCHEGO

SALSA

CAMALENICAQUIN DIJO QUE EL PESTO PODA

HACERSE DE UNA SOLA MANERA?A PESARDE QUE NOS ENCANTA EL TRADICIONAL

DE ALBAHACA, AJO, PARMESANO YPIONES, CREEMOS EN LAS MLTIPLESCOMBINACIONES QUE DAN LAS HOJAS

VERDES, LOS DISTINTOS ESTILOS DE QUESOY UNA VARIEDAD INCREBLE DE NUECES.

AQU LES PRESENTAMOS ALGUNAS IDEAS.

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300 gramos de hojas delasaa (cocinadas, sila pasta lo requiere)

1 y tazas depimentones rojosen cuadros

1 y tazas deerenjena en cuadros

1 y tazas de zucchiniverde tajado

1 y tazas zucchiniamarillo tajado

2 tazas championes(pueden serportobello) tajados

3 tazas de hojas deespinaca lavadas

1 cucharada de organo

2 dientes de ajofinamente picados

4 cucharadas deaceite de oliva

2 cucharadas dealbahaca picada

3 tazas de salsa detomate napolitana

4 cucharadas decrema de leche

250 gramos de quesomozzarella rallado

taza de quesoarmesano

antequi aara engrasar

Sal Pimienta

LASAA DEVEGETALES

PLATO FUERTE

Para 6 personas

EL IN REDIENTE A T


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PREPARACINEspolvoree con sal la berenjena y deje escurrir en un cola-dor por 10 minutos. Saltee la berenjena con el pimentnen una cucharada de aceite por 5 minutos, agregue lamitad de la salsa napolitana, cucharada de hojas deorgano, 1 de albahaca picada y cocine por 2 minutos.Rectifique sal y pimienta y reserve. En otra cucharadade aceite saltee los zucchinis y repita el procedimientoanterior. Por ltimo, saltee en el aceite restante los cham-piones con el ajo y la cebolla hasta que estn dorados,agregue la espinaca y saltee durante dos minutos ms.Precaliente el horno a 170 C. Engrase una refractaria

con mantequilla, cubra la base con lminas de pasta yponga la mezcla de zucchini encima y espolvoree unacuarta parte del queso mozzarella. Cubra con pasta,extienda la mezcla de espinacas y ponga otra parte dequeso. Agregue otra capa de pasta, ponga encima lamezcla de pimentn y berenjena y una cuarta parte dequeso. Termine de cubrir con pasta, ntela con la cremade leche, y espolvoree el queso parmesano y mozzarella.Hornee por 40 minutos hasta que se vea burbujeante ydorada. Si ya est hirviendo pero le falta dorar, suba latemperatura a 210 C y gratine por 5 minutos.

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de taza denueces del nogal(walnuts) partidas

4 cucharadas demantequilla

5 cucharadas de hojasde salvia picadas

500 gramos defettuccine

de taza de quesoparmesano en virutas

taza de perejil lisofinamente picado

3 cucharadas de jugode lima o limn

5 cucharadas decrema de leche

cucharadita de sal Ralladura de la cscara

de 1 lima o 1 limn Pimienta negra recin

molida al gusto

PREPARACINCocine la pasta segn las instrucciones del paquete yreserve un poco del lquido de la coccin. Precalienteel horno a 170 C. Cubra un recipiente para horno conpapel mantequilla y disponga las nueces. Hornee por 10

minutos, saque y reserve. Aparte, en un sartn caliente,ponga la mantequilla, agregue la hojas de salvia y salteepor 2 minutos hasta que la mantequilla empiece a po-nerse caf. Aada la cscara de la lima, la crema, la sal yla pimienta negra recin molida (sea generoso) y cocinepor unos segundos hasta obtener consistencia. Retire delfuego para que la crema no se separe y reserve.

Caliente la salsa, ponga un poco de lquido de lacoccin si se torn espesa y agregue la pasta, las nue-ces, el parmesano y el perejil. Mezcle y agregue el jugode lima o limn.

FETTUCCINE CONLIMN Y NUECES

PLATO FUERTE

Para 4 personas


EL IN REDIENTE A T

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400 gramos decarne de cangrejo

500 gramos depasta larga (linguini,espagueti o fettuccine)

4 cucharadas deaceite de oliva

cucharadita depeperoncino

2 tazas de espinacasbaby picadas

4 dientes de ajonacional cortadosen finas lminas

1 taza de tomatescherry cortadospor la mitad

1 limn partidopor la mitad

Sal marina o deMaldon al gusto

Pimienta recin molida

PREPARACINPrecaliente el horno a 190 C. Ponga los tomates en unarefractaria, belos con un chorro de aceite de oliva,salpimiente y hornee por 30 minutos. En una sartn, ca-liente el aceite, agregue el ajo, el peperoncino y revuelvapor 1 minuto. Aada las espinacas, condimente con sal

y pimienta y cocine por 3 minutos.Cocine la pasta segn las instrucciones y reserve 1

taza del lquido de coccin. En la sartn de las espinacas,incorpore la pasta, taza del lquido de coccin y lacarne de cangrejo. Mezcle y, si necesita ms humedad,

vierta lo dems. Exprima el limn sobre la pasta, mezcley sirva con los tomates horneados por encima.

PASTA DE TINTADE CALAMAR CON

CANGREJO

PLATO FUERTE

Para 4 personas



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500 gramos depasta corta (puedeser de colores)

3 remolachas 1 taza de

queso ricota 1 cebolla ocaera

finamente picada 1 cucharada de

cebolln picado

2 cucharaditasde vinagre dechampaa o de

vinagre de vino 6 cucharadas de

aceite de oliva taza

de pistachos Sal y pimienta

negra al gusto

PREPARACINPrecaliente el horno a 175 C. En un recipienteforrado con papel mantequilla, hornee los pis-tachos por 10 minutos. Deje enfriar, crtelos unpoco y mzclelos con 1 cucharada de aceite deoliva y una pizca de sal. Aparte, mezcle el quesoricota con 1 cucharada de aceite de oliva, sal ypimienta al gusto. Pele las remolachas, prtalasen cuartos y hornelas a 190 C con aceite de oli-

va, sal y pimienta de 20 a 25 minutos o hasta queestn al dente. Retire y mzclelas con la cebolla,el vinagre y revise la sazn. Cocine la pasta segnlas instrucciones y reserve un poco del lquidode coccin. En una sartn grande, caliente 1 cu-

charada de aceite de oliva, ponga las remolachasadobadas y cocine de 8 a 10 minutos. Agregue lapasta y vaya revolviendo, vertiendo un poco dellquido de coccin si se necesita. Sirva la pasta yencima ponga queso ricota, los pistachos, el cebo-lln y un chorro de aceite de oliva. Sazone con sal

y pimienta de ser necesario.

PASTA CORTACON REMOLACHA

Y RI COTA

PLATO FUERTE

Para 4 personas

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LAS NUEVAS SALSAS LISTAS LA CONSTANCIA SON IDEALES PARAVERTER SOBRE CUALQUIER TIPO DE PASTA. SELAS COMO VIENEN

O AGRGUELES UN TOQUE PERSONAL, COMO EN LAS RECETAS QUEPRESENTAMOS A CONTINUACIN.

3.

C CINA SEMANA OCTUBRE

EL IN REDIENTE

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3. SALSA LISTA DE TOMATECON ACEITUNAS Y PARMESANOCocine 500 gramos de corbat inessegn las instrucciones del paquete.Corte 6 aceitunas negras y 6 aceitunas

verdes por la mitad. Fra en su propiagrasa 4 tiras de tocineta y crtelasfinamente. Caliente la salsa, viertalas aceitunas y sirva sobre la pasta.Ponga la t ocineta encima y espolvoreecon queso parmesano al gusto.

2. SALSA LISTADE TOMATE CON ALBAHACACocine 500 gramos de tornillos segn lasinstrucciones del paquete. En 2 cucha-radas de aceite de oliva, fra 6 hojas de

albahaca hasta que queden crujientes.Caliente dos paquetes de salsa lista detomate con albahaca La Constancia,vierta sobre la pasta cocinada y reparta taza de queso mozzarella cortado encubitos y las hojas fritas de albahaca.

1. SALSA LISTA DETOMATE BOLOGNESACocine 500 gramos de espagueti segn lasinstrucciones del paquete. En una sartn,saltee en aceite de oliva un zucchini partido

en cubitos hasta que dore ligeramente.En la misma sartn, saltee cebolla,agregue 200 gramos de carne molida ycocine por 6 minutos. Luego incorpore2 paquetes de Salsa lista de tomateBolognesa. Sirva la pasta, vierta la salsay por encima los cubitos de vegetales.

1.

2.

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Por Raquel Rosemberg

ENTRE LA TRADI C INY LA MODERNI DAD

PARA QUIENES VIVEN EN LATINOAMRICA,LLEGAR AJAPN SI GNIFI CA ATRAVESAR EL MUNDO.EN TOKIO

LES AGUARDA UNA MECA GASTRONMICA DIGNA DEPEREGRINAJE PORQUE CADA BOCADO ENCI ERRA ARTE,

RELIG IN Y SI GLOS DE CULTURA.

LO PRIMERO QUE SENTIR AL PISAR TIERRAESque se encuentra en un territorio muy chico en el que

viven 40 millones de habitantes que parecen juntarse, almismo tiempo, en algunas horas del da. Las horas de

vuelo son muchas, por eso, si se puede hacer una escalade dos das a la ida y a la vuelta, a medio camino, el cuer-po lo agradecer. Para alojarse hay diferentes opciones,muchos optan por hoteles y otros por apartamentos,pero cualquiera que sea la eleccin, es fundamental quese tenga la direccin impresa en japons, porque el in-gls es prcticamente desconocido.

otos:MarcoCristoori/Corbis


COCINAS DEL MUNDO / KI

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Una vez superado el shock inicial, con el jet lagacuestas, lo ideal es armar un cronograma de lugarespara visitar, dividirlos por barrios y despus rompercon lo inflexible, aunque en Japn sea algo compli-cado. Es bueno saber que muchos de los restaurantes

cierran a las 2.00 p.m. y abren a las 7.00 p.m. Si se pasla hora del almuerzo, sepa que en todas las cuadrashay miles de mquinas automticas con bebidas fras

y calientes (el jugo de mandarina es delicioso) y auto-servicios con comidas que funcionan las 24 horas delda. Las opciones para comer son amplsimas: desde2 dlares en puestos callejeros hasta restaurantes decuantiosas sumas. En el caso de estos ltimos, las re-servas son imprescindibles, incluso con tres meses deanticipacin. En el medio estn los puestos de comidasde grandes tiendas, con platos muy ricos y para nadacaros. Tambin estn los espacios tradicionales, dondeservirn, en vez de pan, un bowlde arroz, uno de sopa,un plato de pescado o carne y varias guarniciones de

vegetales y algunos encurtidos. Todos llegan a la mesaen el mismo momento. Cubiertos? No, este es el reinode los palillos, a lo sumo, una pequea cuchara.

Aqu algunos cenan a veces a las 5.30 p.m. Una po-sibilidad es hacer lo que elije la mayora: una taberna oizakayas. Son lugares tpicos, de madera, donde los ja-poneses se juntan a tomar cerveza o sake, dejan por unahora su rigidez laboral y se dedican a beber y a comer.En estos lugares, aunque en general no se pueda ni en la

Plato de Narisawa, uno

de los restaurantes

que tiene tres estrellas

Michelin en Tokio. Sutilidad y

elegancia en cada bocado.

Tsukiji es el mercado

de pescado fresco

ms grande del mundo

y una visita infaltable

en la capital.

NARISAWALa comida en Japn no puede entenderse solo como

alimentacin. Cada bocado encierra arte, religin ysiglos de cultura. Una de sus mximas expresionespuede vivirse en el restaurante de Yoshihiro Narisawa,en Tokio (mejor restaurante de Asias 50 Best, octavoen The Worlds 50 Best y galardonado con dos estrellasMichelin). Su comida es japonesa de principio a fin. Elespacio es despojado y a su vez elegante, porque labelleza es la que llegar a la mesa. Tiene como nicocuadro la cocina a la vista.Cada paso del men es la expresin de la naturale-za, por eso cambia en cada estacin. Defensor delmedioambiente, Narisawa solo trabaja con producto-res agrcolas orgnicos y pesca sostenible. Investigalos productos de su terruo, a los que da a conocer,como los de Satoyama, uno de sus ejes y al que lededic un plato (Paisaje Satoyama): es la fronteraentre ese bosque salvaje y la zona cultivada, un lmiteentre lo natural y la mano del hombre, que a su vezse completan con lo aportado por el fuego, el aguay la tierra. El maridaje de bebidas puede hacerse abase de diferentes sakes, con distintas graduaciones,elaborados con arroces de altura y algunos con saborajerezado, o con vinos japoneses.El men va in crescendoen sabores y belleza, parallegar al punto ms alto en un helado de magnolia. En elfinal, el chef sale a escena y recorre todas las mesas.

Foto:@flickr-VanessaS

abino

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calle, aceptan fumar y todos lo hacen. Sin embargo, elhumo puede resultar insoportable.

El segundo da, siguiendo los consejos generales,hay que madrugar y aprovechar eljet lagpara conocermuy temprano el mercado de pescados de Tsukiji,

un espacio realmente alucinante. Una vez que se abrela subasta de los pescados, se acaba todo a los 15 minu-tos, menos la aventura de la visita; Tsukiji tiene mucha

vida. Lo primero que asombra son los atunes, de dife-rentes tamaos y calidades, que se manipulan comoreses vacunas. Llegan unas 3.000 toneladas de especiesmarinas, que son cargadas en carretillas de madera. Sepueden apreciar desde anguilas a ballenas, muchos vi-

vos, aunque tambin hay especies congeladas y secas,

DATOS TILES

Desde el aeropuerto hay dos servicios al centro: un tren (Narita Express)que llega a la estacin Shinjuku y un servicio de buses (lo llaman limousine)que pasa por varios hoteles en su recorrido. Viajar en Japn es muy caro,pero la cuenta se reduce si se saca un pase de tren JR en el pas deorigen y se lo sella en cualquier estacin de Tokio, pasaporte en mano.

Para ir de un lado a otro de la ciudad, deber utilizar el metroo la lnea Yamanote, un tren JR (verde) que la rodea.

Para moverse es til adquirir una tarjeta Suica, que permiterecargarse en las estaciones, ahorrando en los trayectosde cualquier transporte, incluidos algunos taxis.

como el katsuobushi, que parece hecho de madera.Hay todo tipo de mariscos, desde crustceos, langosti-nos rarsimos, pulpos y caracoles. Los seleccionan, cla-sifican y limpian, para terminar en cajas individuales.En los alrededores hay puestos de vegetales, de frutas

empaquetadas como joyas, locales de t, herramien-tas y, por supuesto, barcitos de sushi, los mejores! EnTsukiji Sushisay, abierto desde 1889, los van armandoen el momento, con frutos de mar, pescados o sus hue-

vas, arropados de arroz tibio (a la temperatura de lamano). Los sirven con t verde y sopa. No se sumergenen soja; solo se untan un poco. En efecto, este mercadoda una idea de por qu la gastronoma nipona es unade las mejores del mundo.

El barrio aledao del mercado es Ginza, el lugarchic de Tokio. Rene a las grandes marcas: cada una tie-ne su propio edificio gigante, diseados por arquitec-tos famosos, con fachadas espectaculares. EncontrarArmani Ginza, Dior, Chanel, Issey Miyake y tambinel omnipresente Uniqlo. En este barrio sirven muybuenos cafs, con pastelera occidental o masitas re-llenas con dulce de aduki y masa de harina de arroz yt. Por las tardes, cuando se quiere huir del bullicio, lomejor es perderse en alguno de sus muchos parques,con estilo japons tradicional, y puestos de heladosde matcha (t verde). Otra opcin, ms elctrica, esir a Harajuku, barrio donde el manga (dibujo anima-do japons) parece cobrar vida en gente vestida como

consi era as

joyas. va or

de mandarinas,

mangos y san as es

genera mente a to.


COCINA DEL MUNDO KI

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Tokio es laciudad con mayor

nmero de estrellas

Michelin. Se calculaque funcionan 1200.000restaurantes y los

inspectores de la guasolo recorrieron

16.000.

salida de una de sus pginas. Muy cerca estOmotesand, un barrio con mucho diseo y

casas de gastronoma escandinava.Para la noche, nada mejor que dirijirse

al Park Hyatt de Tokio, escenario de la pel-

culaLost in Translation, de Sofa Coppola.Su chef es Federico Heinzmann, que porsuerte me haba indicado que el restaurante

funcionaba en el piso 52. Lo ideal es elegiruna mesa cerca a la ventana y desde all ver

toda la ciudad. S o s, la noche debe terminaren el bar escuchando a la banda en vivo.

Siguiendo con los contrastes, palabra clavede este viaje, est el barrio de Asakusa, antiguo Edo,donde comenz Tokio. All se encuentran las casasde forjadores de cuchillos, que siguen el mtodo mi-lenario y los bazares con bowlsy un centenar de ob-

jetos de cocina tan tentadores como intiles .Para conocer el Japn milenario hay que dirigirse

a Yanaka, estacin Nippori, donde a cada paso se verngatos reales o no, porque el famoso de la suerte es un in-

vento de esta tierras. Pegados a templos y cementerioshay puestos de helados y de galletitas fritas y rellenas.

Qu comer? Adems de sushi en el mercado, hayrestaurantes de ramen y platos a base de soba (fideos).o

to:cortesiaNewYorkGrilleveningglow

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PASEOSHay ms, mucho ms La Torre de Tokio, con suobservatorio o el cruce de Shibuya, donde msde un milln de personas cruzan una esquina ala vez (aqu todos respetan las reglas de trn-sito). Hay varios templos como el de Senso-jiy el de Asakusa, Taito-ku, con una linternade ms de 600 kilos, el ms antiguo de Tokyo.Otro paseo es el del Puente Arcoris, que uneel puerto de Shibaura con la isla articial deOdaiba, donde se levant a un puente colgante, loideal es ir al atardecer. Para los amantes de laelectrnica, Akihabara o la cadena Yodobashi.Vaya tambin a la sede del Gobierno de Tokio,con ms de 50 pisos y dos centros comerciales.

isp ay de ento

oxes, as ca itas

tpicas, co oridas

y ordenadas de os

a muerzos que estn

istas para evar.

oto:LatinstockColombia/Alamy

Si la opcin sonyakitoris(pinchos), recomiendo el calle-jn que sale detrs del oeste de la estacin Shinjuku. Tam-bin las tempuras en Shinjuku Tsunahachi So-honten,donde tambin se encuentran muy buenos sndwiches,bentos (cajitas preciosas que preparan con viandas estti-ca y sanitariamente perfectas). El universo se da tambinen centros comerciales como Seitan, donde adems delas casas de ropa ms caras del mundo, podr visitar unpiso dedicado a la comida, con un mercado fresco quepuede provocar taquicardia. No hay que dejar de ver su

sector de sakes, pues los hay de todo tipo. Para algo msoccidental, pasee por el barrio Daikanyama, donde estla sede de la escuela Cordon Bleu (con restaurante), algu-nos bares muy cuidados y varias pasteleras.

Despedirse de Tokio, una vez acostumbrados, es

difcil. En mi caso eleg un muy buen ramen y una reco-rrida por las barras de las que no podra dar una coorde-nada, solo s que el bar de Hiroyasu Kayama pareca unsubmarino y tena los mejores amaros y bebidas exticasque he probado en mi vida. Los ltimos tragos los ped enbares de un pasillo, en plena zona roja, en Shinjuku. ConItadakimasu (que aproveche) se comienza el viaje y conun Gochisosama (he disfrutado) se termina.


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PREPARACINMeta los huevos en agua hirviendo y apague el fuego.Djelos ah durante 11 minutos. Caliente el arroz desushi y reprtalo en cuatro tazones. Rompa los huevos

encima del arroz en cada plato. Decore con hoja denori en trozos y la sal shichimi.

Para el arroz de sushi

Enjuague el arroz en un colador hasta que el agua salgatransparente. Pngalo junto al agua en una cacerolamediana. Deje que hierva a fuego alto, luego reduzcaa baja temperatura, tape y cocine durante 20 minutos.El arroz debe quedar blando y el agua debe haberseabsorbido por completo. Permita que se enfre un poco.En una cacerola chica, mezcle el vinagre de arroz, conaceite, azcar y sal. Cocine a fuego medio hasta que elazcar se haya disuelto. Enfre e incorpore al arroz coci-

do. Revuelva hasta que el lquido se haya absorbido.

4 tazas de arroz desushi preparado

1 hoja de nori (algapara sushi) 2 cucharaditas de

shichimi (mezclade especiesjaponesa) o pprikamezclada con sal

4 huevos

Para el arroz de sushi 2 tazas de arroz

para sushi 3 tazas de agua taza de vinagre

de arroz 1 cucharada de

aceite vegetal de taza de

azcar blanca 1 cucharadita de sal

ONSEN TAMAGOGOHAN

ENTRADA

Para 4 personas

Las siguientes recetas fueron preparadas por Da-niel Castao, chef ejecutivo de Tomodachi RamenBar. Direccin: diagonal 70A No. 4-66, Bogot.

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PREPARACINCaliente el arroz de sushi y divdalo en cuatro platos. Salpimiente las tajadas de cerdo. En una sartncaliente el aceite y dore la carne (dos minutos porcada lado). Agregue el sake, el jengibre y la soya.

Ponga as taja as e cer o en os p atos y vierta asalsa encima. Decore con ajonjol.

SHOGAYAKI

LAT FUERT

Para 4 personas

4 tazas de arroz desushi preparado (veala preparacin enla anterior receta)

de taza desalsa soya

de taza desake (vino dearroz japons)

1 cucharada dejengibre rallado

1 cucharadita deajonjol tostado

400 gramos delomito de cerdoaja o en minas

1 cucharada deaceite de oliva

Sal y pimientaal gusto

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PREPARACIN

En una sartn, saltee la manzana en la mantequilla hastadorarla. Agregue el caramelo y la crema de leche hastaque todo se derrita. Retire del fuego y deje enfr iar. Encada lmina de wonton, ponga una cucharada del re-lleno anterior y doble en forma de tringulo. En unasartn caliente dore con un poco de aceite los wontonspor cada lado. Sirva cuatro por porcin y acompae conuna bola de helado de vainilla.

1 cucharadita de mantequilla

de taza de manzana verde cortada en cubos de taza de caramelo 1 cucharadita de crema de leche 20 hojas de wonton 4 bolas de helado de vainilla

GYOZA (WONTON)

DE MANZANA

POSTRE

Para 4 personas

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LOS NUEVOS SARTENES HARD TITANIUM DE FUERONHECHOS CON PARTCULAS DE TITANIO PARA QUE FUERAN

RESISTENTES Y MS DURABLES. PURO PODER EN LA COCINA.

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LES. PURO PODER EN LA COCINA.

m

E

o

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TIPS PARA COCINAR1. Caliente la sartn antes de cocinar.

El crculo rojo le indicar cundo

se deben poner los alimentos.2. Si va a sellar una carne, asegrese deque est seca. Utilice papel absorbente.As lograr una buena y colorida costra.

3. Si va a saltear no sature la sartn conmuchos ingredientes porque generarvapor y no el salteado deseado.

4. Si va a saltear ajo en una sartn,es mejor cortarlo en lminas que

machacarlo para evitar que se queme.5. Saque 1 minuto antes la pastapara terminarla en la sartncon su salsa respectiva.

6. Si est cocinando para invitados oalguien importante, no ensaye unareceta nueva. Prepare las que domina.

l crculo rojo le indicar cundo

se deben poner los alimentos.2. Si va a sellar una carne, asegrese deque est seca. ti ice pape a sor ente.As lograr una buena y colorida costra.

. Si va a saltear no sature la sartn conmuc os ingre ientes porque generarvapor y no el salteado deseado.

es mejor cortarlo en lminas que

machacarlo para evitar que se queme.5. Saque 1 minuto antes la pastapara terminarla en la sartncon su salsa respectiva.

6. Si est cocinando para invitados oalguien importante, no ensaye unareceta nueva. Prepare las que domina.

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VINO Y LI ORE

PorJos Rafael Arango

CONOZCA LAS SIMILITUDES Y DIFERENCIAS DELAS DOSUVAS BLANCAS MS FAMOSAS DEL MUNDO.

CHARDONNAY VS.SAUVIGNON BLANC

TANTO LA UVA CHARDONNAY COMO LAsauvignon blanc se encuentran entre las10 variedades ms plantadas del mundo,la primera en el puesto quinto y la segundaen el puesto octavo, aunque la reina blan-ca, indiscutida, por nmero de hectreasplantadas es la espaola airn.

CHARDONNAY

Cuenta la leyenda que la uva chardonnayfue introducida en Francia por el DuqueTeobaldo de Champaa, quien la trajo deuno de sus viajes por Tierra Santa en cali-dad de cruzado. Esta teora romntica hasido desmentida por la ciencia y hoy sesabe que la chardonnay es un antiguo cru-ce entre las variedades pinot noir y gouaisblanc, muy seguramente producido al

norte de Francia entre las regiones de Bor-goa y Champaa. A esta vid le encantanlos suelos compuestos de piedra caliza,madura tempranamente y es muy produc-tiva. En latitudes clidas logra un alto nivelde azcar (California y Australia) lo quepor supuesto hace mengua en sus nivelesde acidez, mismos que logra conservar enclimas ms fros (Borgoa y Champaa).Por eso, hoy podemos hablar de un char-donnay caliente, ubicado principalmenteen los pases del Nuevo Mundo, donde lasnotas caractersticas sern de pia, mango,banano, mantequilla y frutas tropicales engeneral. Podemos hablar de un chardonnayfrio ubicado en el Viejo Mundo, donde enlatitudes septentrionales alcanza notas demanzana, frutos ctricos, jengibre y nuezmoscada. Los chardonnay ms famosos delmundo vienen de Francia, principalmentede la zona conocida como Cte dOr consonoros nombres como Puligny-Montra-chet, Corton-Charlemagne, Chassagne-Mon-trachet o Meursault. Tambin en Borgoason famosos los viedos de Chablis y dePouilly-Fuiss en el Mconnais. La zona de

La Crema es uno de los esfuerzos msaudaces del vino norteamericano porbuscar la excelencia. Se han concentra-do solo en vinificar el mejor pinot noiry el mejor chardonnay de California ypara ello han buscado los terroirmsfros de la zona. El resultado: un vinodorado brillante, con notas en narizde pia, mantecada y melocot ones.En boca es untuoso, con buena aci-dez y un final de mantequilla y miel.Precio:$93.000Distribuidor:DLK ImportacionesTelfono:(1) 746 0450

2.1.

chardonnay en Champaa est en el Ctedes Blancs, donde se produce el legendariochampn Salon, tambin estn las zonas deCte de Szanne y Vitry-le-Franois, dondeesta uva es la reina.

Los principales productores de char-donnay en el mundo son:1. California (Estados Unidos)2. Australia3. Borgoa (Francia)4. Italia5. Champaa (Francia)6. Languedoc-Roussillon (Francia)7. Chile8. Sudfrica9. Moldavia10. Argentina

1. LA CREMA RUSSIAN RIVER VALLEY

Bodega:La CremaVariedad: chardonnay 100%Ao:2013Pas de origen:Estados UnidosZona:Russian River Valley (California)Crianza:8 meses

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.


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RECOMENDADO 2015C A OAD 2 11

SAUVIGNON BLANC

La uva sauvignon blanc deriva su nombredel francs sauvage, que significa salvaje.Esta antigua uva creca libremente y desor-denadamente desde tiempos inmemorialesen el Valle del Loira al norte de Francia, deall su predileccin por los climas fros. Secree que en algn momento de la Edad Me-

dia se cruz en la zona de Burdeos con lalocal cabernet franc, dando origen a la uvacabernet sauvignon. Este simple aporte ala viticultura mundial la hubiera inmor-talizado; sin embargo, sigui cosechandoxitos en el mundo entero, y se ha hechofamosa en sitios tan remotos como NuevaZelanda, Italia, Sudfrica y Chile. Sus aromassuelen ser muy complejos y, segn su origen,pueden presentar notas de limn, toronja,plvora, heno, hierba, pera, esprragos y salde mar. Los suelos ms famosos para plantaresta variedad se denominan: terresblanches(piedra caliza rica en fsiles), caillottes(pe-queos fragmentos de piedra caliza) y silex(rocas de tamao medio).

Los sauvignon blanc ms famosos dela tierra provienen de varias zonas del pla-neta como el Loira francs, que producelos soberbios Sancerre y Pouilly-Fum. Asmismo, en Burdeos se mezcla con la uva se-milln y juntas dan origen al glorioso vinodulce Sauternes, cuyo mayor exponente sellama Chteau dYquem. Quienes reciente-mente la han catapultado a la fama son los

vinos provenientes de la Isla Sur de Nueva

Zelanda, ms concretamente de la reginde Marlborough, donde su combinacinde aromas minerales, herbceos y ctricosla han elevado a palcos de honor en la viti-cultura mundial. Esta carrera tambin la ha

emprendido Chile en sus costeros valles deSan Antonio, Leyda, Algarrobo y Casablan-ca, donde pisan los pasos de los neozelan-deses, les siguen de cerca Sudfrica e Italiacon sus vinos indmitos del Alto Adigio.

Los principales productores de sau-vignon blanc en el mundo son:1. Moldavia2. Loira (Francia)3. Chile4. California (Estados Unidos)5. Sudfrica6. Burdeos7. Languedoc-Roussillon (Francia)8. Nueva Zelanda9. Italia10. Suroeste (Francia)

3. UNDURRAGA T.H.

Bodega:UndurragaVariedad: sauvignon blanc 100%Ao:2013Pas de origen:ChileZona: Valle de LeydaCrianza:0 mesesEsta joya ha vencido en franca lid a lossauvignon blanc de Nueva Zelanda en

los Decanter World Wine Awards. Talvez su xito se deba a su color ama-rillo muy plido, sumado a una narizque recuerda toronjas, esprragos yaceitunas, en boca una acidez acer-

tada, con notas de peras y limones.Precio:$88.683Distribuidor:Pedro Domecq ColombiaTelfono: (1) 425 4460

4. SANCERRE

Bodega:Lucien CrochetVariedad: sauvignon blanc 100%Ao:2012Pas de origen: FranciaZona:Sancerre (Valle del Loira)Crianza:0 mesesSi todava no ha probado un Sancerredel Loira francs es imperativo que lohaga y esta gran casa, recin llegadaal pas, tiene exponentes de lujo. All,el clima fro continental sumado a lossuelos de slex produce un vino ama-rillo con ref lejos verdes, que en narizevoca plvora y toronjas. La boca es muymineral, con una acidez refrescante y me-morable. Una sinfona para los sent idos.Precio:$69.300Distribuidor:Vias BoutiqueTelfono:313 686 3976

2. CHABLIS LA CHANFLEURE

Bodega:Louis LatourVariedad: chardonnay 100%Ao:2013Pas de origen:Francia

Zona:Chablis (Borgoa)Crianza:0 mesesLa Maison Louis Latour, fundada en1797, es una casa de culto que asientasus cuarteles en los mejores terroirdela Borgoa y por supuesto Chablis nosera la excepcin. De color amarillo muyplido, la nariz es ct rica, con notas decitronela y limonaria, arropados por lamineralidad que dan los suelos de kim-meridgdian (fsiles marinos) en la zona.La boca es una mezcla de frutos ctricosy tropicales con un final memorable.Precio:$63.832Distribuidor: PromixTelfono:(1) 700 5002

3. 4.

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.Prohb l xp ndio e b bi mbria nt a nor e d d. l x e l hol perju i i l p ra l alud. 9

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BUCHANANS MASTERBLENDED SCOTCH WHISKY

THE BALVENIE DOUBLEWOODSINGLE MALT WHISKY

43% vol. Porcentaje de alcohol por volumen.

Distilled, Blended and Bottledin Scotland.Esta leyenda garantizaque la bebida ha sido destilada,mezclada y embotellada en Escocia.

Buchanans Master. Es la segundamarca de un portafolio de cuatro whiskies:Buchanans 12 DeLuxe, Buchanans Master,Buchanans 18 Special Reserve y BuchanansRed Seal. Se llama Master por ser lacreacin del maestro mezclador Keith Low.

ESTD 1884. Marca establecidaen 1884. Buchanans es una de lascasas tradicionales escocesas.

Blended Scotch Whisky. La categorablended whisky o whisky de mezcla es lams comercial en el mundo. El master est

compuesto por whiskys jvenes y aejos. Elde 12 aos es el ingrediente de referenciaen este ejemplar, por ser el ms joven.

Master Blender Keith LowRbrica de Keith Low, maestromezclador de Buchanans.

40% vol. El porcentaje dealcohol por volumen.

75 cl. Equivale a la medidaestndar de 750 ml.

ESTD 1892. Marca fundada en1892. Es un dato clave para avalar suhistoria de tradicin y continuidad.

Single Malt Scotch Whisky.Whisky escocs de malta, procedente deuna sola planta. El Balvenie se caracterizapor su carcter suave o intenso. Los singlemalt son, igualmente, un componente

esencial en los whiskys de mezcla.

The Balvenie. La marca delwhisky, que, en este caso, coincidecon el nombre de la destilera.

Distilled at Distillery, Banffshire,Scotland. Nombre del condado

donde est ubicada la destilera. Lalocalidad de Banffshire se ubica enSpeyside, una de las principales zonasde elaboracin de whisky en Escocia.

DoubleWood. Alude a un proceso demaduracin en dos tipos de barrica: robleblanco americano, que anteriormentecontuvo Bourbon, y roble europeo,utilizada para la maduracin del Jerez.

Aged 12 Years. Signica que el whisky msnuevo en la composicin ha sido sometido aun envejecimiento de 12 aos. El resto de lacomposicin incluye whiskys ms aejos.

750 ml. Cantidad de lquido del envase.

VINO Y LI ORE

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.Prohb l xp ndio e b bi mbria nte nor e d d. l xc e l h l p rju i i l par l a lud.

PorHugo Sabogal

AS COMO EN LOS ALIMENTOS ES NECESARIO LEER LAINFORMACIN QUE TRAEN, LO ES TAMBIN PARA LOS LICORES.

DESENTRAE LAS LEYENDAS DE LAS BOTELLAS.

LO QUE NOS DICENLAS ETIQUETAS

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61Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

70 cl.Quiere decir que son 70centilitros o 700 mililitros por botella,ligeramente por debajo del la medidaestndar de 750 mililitros.

Cognac, France.Reginde Cognac, en Francia.

38% vol.Porcentaje de alcohol por volumen.

BEEFEATER 24LONDON DRY GIN

COGNACHENNESSY VSOP

Beefeater.Nombre de la ginebraproducida por la casa inglesa Beefeater,segn el clsico estilo de la London DryGin. Esto signica que sus componentesbotnicos se agregan durante la destilacin

en vez de hacerlo al nal, momento en elque solo se le adiciona agua pura hastaobtener el grado alcohlico deseado.

Nmero 24.Hace referencia al nmerode horas durante las cuales la infusin de

sus 12 botnicos tradicionales se mezclancon un t verde de China y un Senchajapons. Estos dos componentes le dana Beefeater 24 un carcter especial.

Autenthic London Cut.El cut o cortees un procedimiento que asla la partecentral de la destilacin (tambin llamadacorazn), dejando por fuera la cabeza y lacola, por no ser deseables en el productonal. El centro es expresivo y equilibrado.

Maison Fonde en 1765.Casa fundada en 1765

Hennessy.Marca de la casa productora.

VSOP.Literalmente, VSOP se reere a VerySpecial or Superior Old Pale. Generalmente,el coac VSOP incluye destilados aejosy jvenes. El ms joven, en este caso,puede haberse mantenido por un mnimode cuatro aos en barricas de roble. Laexpresin pale fue introducida por la CasaReal Britnica, pues envi una orden decompra especicando que el licor fueranatural, sin adiciones de caramelo ni deazcar. Se confeccion en 1817 a pedidodel futuro rey de Gran Bretaa, Jorge IV.

Cognac.el coac (como se escribeen espaol) es un brandy, es decir, undestilado de mosto de uva. Cognac essu lugar de procedencia. Por tanto, setrata de un nombre protegido y no puedeutilizarse si se elabora fuera de esa zona.

Jas Hennessy & Co. Nombre de la casa productora francesa.

TEQUILADON JULIO AEJO

Tequila Don Julio.Nombre dela bebida grabado en la botella.

Tequila Reserva de Don Julio.Se reere a una bebida aejada por 18meses en barricas de roble americano.

100% de agave azul.Los tequilasmexicanos nobles y nos se elaborana partir de la coccin, fermentacin y

posterior destilacin del agave azul.

Hecho en Mxico.Cuando eldestilado procede de un pas distinto aMxico, no puede llamarse Tequila, unadenominacin de origen protegida.

1942.Este tequila se cre en 2012 paracelebrar los 60 aos de Don Julio GonzlezEstrada como creador e impulsor de la marca.

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VIDA SALUDABLE /AGUACATE

EL AGUACATE: LA OLIVALATINOAMERICANA?

FUENTE DE MLTIPLES BENEFICIOS,ESTA FRUTA SE DAA LO LARGO DEL CONTINENTE Y ES PROTAGONISTA DE

MLTIPLES PREPARACIONES.

PorOlga Sofa Prez

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UNO DE LOS PRINCIPIOS DEL HOLISMOdice que en cadalugar crecen los alimentosnecesarios para vivir bien y gozar de unabuena salud. Es decir que ac en Colombia,como en cualquier otro pas o ecosistema, sedan los alimentos con las protenas, grasas, car-bohidratos y micronutrientes que necesitamos

para una salud vibrante.Pero los seres humanos, desde las

primeras civilizaciones, hemos sidocuriosos por lo extico, por lo queviene de tierras lejanas y, desde

entonces, empezamos a tejer lagran telaraa interconectada de

la globalizacin. Hoy vivimosen lo que algunos bilogosllaman la era del homogeno-ceno, o de la homogeneidad.Como consecuencia de estadinmica, terminamos co-miendo ac lo que es nativo

de all y viceversa, a tal puntoque vamos quedando como

la plastilina al final de un arduoda de juego: todos los colores

mezclados en uno solo.Un ejemplo de que en cada

lugar encontramos lo que necesita-mos es el de los cidos grasos esenciales,

ms conocidos como omegas, nutrientesque el cuerpo humano no produce y quedebe ingerir, pues son esenciales para sufuncionamiento. Mientras que en el Me-diterrneo fueron bendecidos con la oliva

y sus derivados una de las fuentes msconocidas de omega 9, que proviene de lasgrasas monosaturadas, en Latinoamricanos concedieron el aguacate. Entre las pro-piedades de este tipo de grasas est su efectoantiinflamatorio, y que ayuda a mantenerunos niveles de colesterol saludable, puescontribuye a subir el buen colesterol (LDL).Estudios sugieren que la adicin de aguacate,en particular, en una dieta balanceada ayudaa reducir el estrs oxidativo en la sangre y aprevenir la enfermedad cardiovascular.

Adems de los beneficios citados, elaguacate, que es una fruta y no una verdu-ra, contribuye a que absorbamos mejor los

carotenoides, sustancias antioxidantes pre-sentes en verduras de hoja verde, como lasespinacas y las lechugas, y en las de colornaranja y rojo, como las zanahorias y eltomate. Incorporarlo en las preparacionescon dichos alimentos resulta beneficioso.Adems, esta fruta contiene ms potasioque el banano, es fuente importante decido flico, fibra, vitamina E y es una delas de mayor contenido de protena.

Desde el punto de vista gastronmi-co, el aguacate convierte en un manjar casicualquier preparacin en la que se incorpo-re. Una ensalada o una sopa no son las mis-mas cuando las acompaamos con un buentrozo de esta fruta. Adems, por su conteni-

do de grasa saludable y por su textura man-tecosa, ayuda a transportar y a volver msintensos los sabores.

TIPSSOBRE EL AGUACATE Estudios demuestran que no toda la

pulpa del aguacate tienen el mismovalor nutricional. La carne pegada a lapiel posee una mayor concentracinde antioxidantes. Es recomendablecort ar el aguacate en dos lo

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