BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan

telah meluas dan berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat

karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia. Sehingga dalam

aplikasinya diperlukan suatu kepekaan yang tajam. Salah satu bagian dari uji

inderawi adalah uji threshold. Metode pengujian threshold merupakan salah satu

metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini

digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang

dapat dideteksi (absolutethreshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu

substansi yang dapat dideteksi perubahannya (differencethreshold). Biasanya

substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk

menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga

disajikan sebagai pembanding (Sapta 2010)

Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam-

macam stimulusnya (recognitionthreshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain.

Recognitionthreshold umumnya lebih tinggi dari pada absolutethreshold. Metode

ini kadang-kadang juga digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti

menganggap cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji

larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji

sampel yang mengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi yang

berbeda, selain itu ada kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanya

yang disajikan adalah larutan satu macam substansi, sedangkan dalam makanan,

rasa makanan merupakan campuran berbagai rasa. Hubungan yang terpenting

dengan pencecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani

sesnsasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin

terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping

dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle. Rasa asin dibentuk

oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu

dengan yang lain karena garam pembentuk sensasi rasa lain selain rasa asin.

Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion

lateral (sisi) sel rasa.

Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan

psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena

besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan

psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis seorang panelis.

Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan seseorang untuk menjadi

seorang panelis. Kemampuan psikologis dapat dikelompokkan menjadi lima tipe,

yaitu kemampuan mendeteksi, kemampuan mengenal (recognition), kemampuan

membedakan (discrimination), kemampuan membandingkan (scalling) dan

kemampuan hedonik.

Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi

panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun

research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan mebuat

formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda

maka dapat dilakukan uji treshold untuk dapat mengetahui sejauh mana

konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari

produk baru yang akan kita buat.

1.2 Tujuan

Tujuan dari percobaan uji threshold adalah untuk melatih kemampuan indera

pencicip/pencium terhadap berbagai rangsangan, serta untuk menentukan ambang

mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

1.3 Pengertian Ambang Rasa dan Macamnya

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

benda penyebab rangsangan (Lawless 1998).

Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahan

terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan

terdiri dari 4 macam yaitu :

1) Ambang Mutlak

Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat

menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari

larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air

murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah

(50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan

tepat akan sifat sensoris yang dinilai.

2) Ambang Pengenalan

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang

pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang

mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada

ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan

(Mailgard 1999). Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya

rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang

mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat

diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya.

Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda

dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang

pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi

ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah

perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.

3) Ambang Pembedaan

Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbeda

dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan

merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali.

Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis

penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan

menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan

tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali

perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan

dengan mudah dikenali.

Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar

lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan

dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu.

Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis

adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold

(Kartika dkk 1988).

Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa

faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan

juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri.

4) Ambang Batas

Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan

rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan

intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas

terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan

manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya

sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus

menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas

kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan

intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan

dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan

tidak lagi mempengaruhi btingkat intensitas kesan.

1.4 Pentingnya Uji Threshold

Pentingnya dilakukan uji threshold menurut Afrianto (2008), untuk

menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat

dideteksi (absolute treshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi

yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference threshold), dan juga untuk

mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis atau asam.

Recognition threshold umumnya lebih tinggi daripada absolute threshold

(Kartika, 1988).

Pentingnya uji threshold dalam bidang teknologi pangan adalah

pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, dan pengembangan produk.

Menurut Susiwi (2009), aplikasi uji threshold adalah apabila kita akan membuat

suatu formulasi baru untuk suatu produk denga tingkatan konsentrasi yang

berbeda maka dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana

konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari

produk baru yang akna dibuat. Sehingga begitu banyak aplikasi dan pentingnya

uji threshold bagi produk pangan hasil pertanian.

1.5 Faktor yang Mempengaruhi Tingkat Kepekaan

Untuk menjadi panelis harus memenuhi beberapa criteria. Kriteria panelis

menurut Soekarto (1981) yaitu panelis salah satunya harus memiliki kepekaan

dan konsistensi yang tinggi. Oleh sebab itu kepekaan panelis penting dalam

pengujian organoleptik. Menurut Setyaningsih et al. (2010), beberapa faktor yang

mempengaruhi kepekaan panelis yakni

1) Jenis kelamin, umumnya wanita lebih peka, lebih mudah mengemukakan apa

yang dirasakan.

2) Usia, pada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa, mencium,

mendengar dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia.

3) Kondisi fisiologis, misalnya kondisi lapar atau kenyang.

4) Faktor genetis, persepsi sensori seseorang dapat dipengaruhi oleh substansi

tertentu, misalnya orang yang peka terhadap rasa pahit dan asin

5) Kondisi psikologis, dapat mempengaruhi kepekaan indra seseorang.

Selain itu hal yang sangat mempengaruhi panelis pada saat pengujian

menurut Kartika, dkk., (1988), diantaranya adalah sebagai berikut :

1) Motivasi

Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung

pada terpeliharanya tingkat motivasi yang memuaskan. Kriteria motivasi yang

baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek ditandai dengan

pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan

partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Dengan tidak adanya

pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak tentu, maka minat sebagai

penguji timbul secara spontan, sedangkan bila pengujian terlalu sering minat

akan menurun karena kebosanan .

2) Sensivitas Physiologis

Untuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahan terhadap

ample-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama fungsi rasa dan

pembauan. Panelis yang akan melakukan pengujian diusahakan tidak

melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, bila panelis

merokok, tunggulah sampai 20 menit, jangan melakukan pengujian saat

sedang sakit khususnya yang mengganggu fungsi indera, tidak boleh makan

makanan yang pedas, pada pengujian bau tidak menggunakan wangi-wangian

atau lipstick, dan pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur atau

minum air tawar sebelum pengujian. Pada saat pengujian usahakan agar

panelis tidak menerima informasi –informasi yang dapat mempengaruhi

penilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana akan menyebabkan

pengujian tidak berjalan dengan baik

3) Kesalahan Psikologis

Ada beberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhi

pengujian, diantaranya tendensial sentral, contrat effect, halo effect dan

sugesti.

1.6 Penggunaan p = 0.05

Dalam melakukan uji threshold menggunakan p = 0.05. Hal ini

dikarenakan nilai P = 0,05 merupaka batasan baku (threshold values).Umumnya,

interpretasi p value (nilai p/nilai signifikan) didasarkan pada apakah nilainya lebih

kecil dari batasan baku (threshold values), yaitu 0.05. Batasan ini biasanya jika

nilai p< 0,05 dianggap “secara statistik bermakna” dan bila nilai p> 0.05 dianggap

suatu hubungan atau asosiasi antara faktor resiko dan outcome tidak bermakna

secara statistik.  Tetapi, hal yang patut diperhatikan, nilai p tergantung dari jumlah

sampel. Sehingga, jika jumlah sampelnya kecil,nilai  p umumnya akan bernilai

lebih besar dari 0.05, dengan kata lain, p value akan menyimpulkan bahwa tidak

ada hubungan antara eksposur dan outcome. Padahal, kemungkinan hubungan itu

mungkin ada, walaupun kecil, tetapi karena jumlah sampel yang kecil, hubungan

antara variabel tak dapat terdeteksi.

Oleh karena itu, menurut Kirkwood BR, Sterne JA (2007) intepretasi P

value dapat dilakukan sebagai berikut :

1) p value  < 0.001; adanya bukti yang kuat untuk menolak hipotesa nul (strong

evidence against the null hypothesis)

2) p value < 0.01  ; adanya bukti yang sedang untuk menolak hipotesa nul

(increasing/moderate evidence against the null hypothesis with decreasing P

value)

3) p value  > 0.1; adanya bukti yang lemah untuk menolak hipotesa nul(weak

evidence against the null hypothesis)

BAB 3. METODOLOGI

1.7 Alat Dan Bahan

1.7.1 Alat

a. Nampan

b. Gelas sloki

c. Sendok kecil

d. Ceret

e. Kuisioner

1.7.2 Bahan

a. Larutan gula (rasa manis)

b. Larutan asam sitrat (rasa asam)

c. Larutan kafein (rasa pahit)

d. Larutan garam (rasa asin)

1.8 Skema Kerja

Diberi kode 3digit angka acak

Disiapkan kuisioner

Disajikan kepada panelis dengan urutan acak

Panelis diminta mencentang sampel yang dianggap berbeda dengan standart

Tentukan nilai ambang rasaCara1 : 50% dari presentase respon yang menjawab benar

Cara 2 : dari respon yang harus menjawab benar pada tabel 4

Disiapkan seri larutan dengan konsentrasi berbeda untuk masing-masing rasa dasar

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

1.9 Hasil Pengamatan

1.9.1 Rasa Manis

Panelis

Kode Contoh / Konsentrasi (M)

149 237 471 853 416

0.0004 0.0008 0.0016 0.0032 0.0064

Gholib A. - √ - √ √

Rizaldi A. - - - √ √

Istiqoma - - - - -

Cindy E. - - - - -

Radik - √ √ - √

M. Ainul - - - - -

Robby - - - - √

Siti R. - - √ √ √

Prima - √ - - -

Joko √ - √ √ √

Merrynda - - √ - √

Fatmalika - - √ √ √

Indah √ √ - - -

Faris - - - - √

Farid - - - - √

Dyah Nur - - √ √ √

Abraham - √ - - -

M. Rizal √ - - - √

Nikho - - - - -

Nirmala √ √ - √ √

Mila √ - - √ -

Panelis Kode Contoh / Konsentrasi (M)

149 237 471 853 416

0.0004 0.0008 0.0016 0.0032 0.0064

Risky - - - - -

Utiya - - - - -

Zulfa √ - √ √ √

Aminah - √ - - -

Riang √ √ √ √ -

Yusri √ √ √ √ -

Lilik √ - √ √ -

Faiz √ - √ - -

Reny - - - - -

Bella - - √ √ -

Nurul - - - - -

Fauzi - - - - -

Deny - √ √ √ √

Wiji √ - √ - -

Yunita √ √ - √ √

Septian - - - - -

Minawati - - √ - -

Ike - - - √ √

Gunda √ - - - √

Keterangan : (√) = benar

(-) = salah

Jumlah panelis = 40

1.9.2 Rasa Asam

Panelis

Kode Contoh / Konsentrasi (M)

572 249 915 341 831

0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010

Gholib A. - √ - √ √

Rizaldi A. - - - √ √

Istiqoma - - - - -

Cindy E. - - - - -

Radik - √ - √ √

M. Ainul - - √ √ √

Robby √ √ - - -

Siti R. - √ √ - √

Arif - √ - √ -

Joko - - - - -

Merrynda - √ - - √

Fatmalika √ - √ - -

Indah - - √ - √

Faris √ - - √ √

Farid - - √ √ -

Dyah Nur √ - - √ √

Himmatul √ √ - - √

M. Rizal √ - √ √ √

Nikho - - √ √ √

Fatkhur - - - √ √

Fauzi - - - - √

Deny √ √ √ √ √

Wiji - - √ - -

Panelis Kode Contoh / Konsentrasi (M)

572 249 915 341 831

0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010

Gunda - - √ √ √

Dodik - - - - √

Yunita - - - √ √

Mila - - √ - -

Utiya - - - - -

Zulfa √ √ √ √ √

Risky - - - - -

Aminah - - - - √

Riang √ √ √ - √

Yusri √ √ √ √ √

Lilik - - √ √ √

Faiz - - √ √ √

Reny - - - - -

Bella - √ √ √ √

Nurul - - - √ -

Septian - - - - √

Minawati - - - - √

Keterangan : (√) = benar

(-) = salah

Jumlah panelis = 40

1.9.3 Rasa Asin

Panelis

Kode Contoh / Konsentrasi (M)

769 375 586 218 147

0.0016 0.0032 0.0064 0.0128 0.0256

Gholib A. - √ - √ √

Rizaldi A. - - - √ √

Istiqoma - - - √ √

Cindy E. - - - √ √

Radik - √ √ √ √

M. Ainul - - - √ √

Robby - √ - - √

Siti R. - √ √ √ √

Prima - - - √ √

Joko - - - √ √

Merrynda - - √ √ √

Fatmalika - - √ √ √

Indah - - - √ √

Faris √ √ √ - -

Farid - - - √ √

Dyah Nur - - √ √ √

Abraham - - - - -

Fatkhur - √ √ √ √

Nikho - √ √ √ √

Nirmala - - - - √

Lilik √ - √ √ √

Faiz √ - - √ √

Reny - - √ √ √

Panelis Kode Contoh / Konsentrasi (M)

769 375 586 218 147

0.0016 0.0032 0.0064 0.0128 0.0256

Wiji - - - √ √

Nurul - - - √ √

Fauzi - - - - √

Deny - √ √ - √

Yunita - - - √ √

Mila - - - - √

Minawati - - - - √

Septian - √ √ - √

Ike - - - √ √

Gunda √ - √ - √

Dodik - - - - √

Fatimah - - - - √

Zulfa - - √ √ √

Risky - - - - √

Aminah - - - - √

Riang - √ √ √ √

Yusri - √ √ √ √

Keterangan : (√) = benar

(-) = salah

Jumlah panelis = 40

1.9.4 Rasa Pahit

Panelis

Kode Contoh / Konsentrasi (M)

149 237 471 853 416

0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012

Gholib A. √ √ √ - √

Rizaldi A. - - √ √ √

Istiqoma - - √ √ √

Cindy E. - √ - √ √

Radik - √ √ - √

M. Ainul √ - √ √ √

Robby - - √ - -

Siti R. - √ √ √ √

Fatkhur - √ √ √ √

Joko - - - - -

Merrynda √ √ - √ √

Fatmalika √ - √ √ √

Indah - - √ √ √

Faris √ √ - √ √

Farid - - √ √ √

Dyah Nur - √ √ √ √

Abraham - - √ √ √

M. Rizal √ √ - √ -

Nikho √ √ √ √ √

Himmatul - √ √ √ √

Nirmala - - √ √ √

Arif √ √ - - -

Lilik - - √ √ √

Panelis Kode Contoh / Konsentrasi (M)

149 237 471 853 416

0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012

Aminah - - √ √ √

Risky A. - - √ √ √

Faiz - - √ √ √

Reny √ √ √ √ √

Nurul - - √ √ √

Fauzi √ - - √ √

Riang √ - √ √ √

Yusri - √ √ √ √

Deny √ - √ √ √

Wiji - - - - -

Yunita - - √ √ √

Mila - - - √ √

Minawati - - √ √ √

Septian - √ √ √ √

Utiya - - - √ -

Gunda - √ √ √ √

Dodik - - - √ -

Fatimah - - - - √

Zulfa - - √ √ √

Keterangan : (√) = benar

(-) = salah

Jumlah panelis = 42

1.10 Hasil Perhitungan

1.10.1 Cara 1

RasaTitik

X1 Y1 X2 Y2 X3 Y3

Manis 0.0004 5.51 0.0064 61.21 0.0017 0.1750

Asam 0.0002 14.32 0.0010 70.13 0.0003 0.2200

Asin 0.0016 8.17 0.0256 115.19 0.0057 0.2625

Pahit 0.0004 30.52 0.0012 91.59 0.0004 0.3048

1.10.2 Cara 2

RasaTitik

X1 Y1 X2 Y2 X3 Y3

Manis 0.0004 2.2091 0.0064 24.4861 0.0033 13

Asam 0.0002 5.6937 0.0010 28.0532 0.0005 13

Asin 0.0016 3.2671 0.0256 46.0761 0.0071 13

Pahit 0.0004 12.8189 0.0012 38.4686 0.0004 13.5

1.10.3

BAB 5. PEMBAHASAN

1.11 Cara Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pada uji ambang rasa, tahapan awal yang dilakukan yaitu menyiapkan

seri larutan dengan konsentrasi yang berbeda untuk masing-masing rasa dasar

yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Perbedaan sampel yang disajikan pada setiap

rasa dasar bertujuan untuk mengetahui nilai ambang rasa berapa yang sudah dapat

memperoleh kesan dari panelis sehingga dapat diketahui kemampuan panelis

dalam mendeteksi masing-masing rasa dasar. Kemudian dari seluruh sampel yang

tersedia diberi kode 3 digit angka secara acak untuk menghindari terjadinya posisi

bias. Selanjutnya disediakan kuisioner untuk mencatat penilaian panelis dan

kemudian sampel disajikan secara acak. Penyajian sampel secara acak dilakukan

untuk menghindari terjadinya kesalahan penilaian panelis seperti posisi bias. Pada

tahap ini, panelis diminta untuk mencentang sampel yang dianggap berbeda

dengan standar. Setelah pengujian oleh panelis selesai, semua data yang

dihasilkan ditabulasi dan kemudian dilakukan penentuan nilai ambang rasa pada

masing-masing rasa dasar. Penentuan nilai ambang rasa dilakukan dengan dua

cara. Cara pertama yaitu berdasarkan 50% dari presentase respon yang menjawab

benar dan cara kedua yaitu berdasarkan 50% dari respon yang harus dan

menjawab benar pada tabel 4.

1.12 Analisa Data

Pada praktikum pengujian ambang rasa (uji threshold) dilakukan

untuk mengetahui nilai ambang rasa pada masing-masing rasa dasar yaitu manis,

asam, asin, dan pahit. Untuk membuat kurva ambang rasa menggunakan

perhitungan dengan menggunakan rumus :

a = y−bx

nb = xy−( x ) .(x)

x ²−( x ) ²n

Dan untuk penentuan nilai y dapat dicari dengan rumus : y=a + bx; dimana nilai x

merupakan nilai ambang mutlak yang merupakan konsentrasi terkecil. Pada

pengujian ambang rasa ini, rasa dasar yang diujikan adalah manis, asin, asam, dan

pahit. Larutan rasa manis diperoleh dari gula, larutan rasa asin dari garam, larutan

rasa asam dari asam sitrat dan larutan rasa pahit dari kafein.setiap satu sampel

terdiri dari lima konsentrasi yang berbeda.

1.12.1 Rasa Manis

Pada pengujian rasa manis, menggunakan larutan gula dengan 5

macam konsentrasi yang berbeda. Uji ambang rasa manis diperoleh nilai

ambang mutlaknya yaitu dengan konsentrasi 0,0017 M pada cara 1 dan

0,0033 M pada cara 2. Pada konsentrasi tersebut sebanyak 50 % panelis dapat

mendeteksi adaanya rasa manis. Perbedaan nilai x cara 1 dan cara 2 ini bisa

dikarenakan cara perhitungan keduanya menggunakan nilai y yang berbeda

sehingga nilai ambang mutlak yang diperoleh antara cara 1 dan cara 2 tidak

sama, namun nilai yang dihasilkan dari kedua cara tersebut nilainya hampir

mendekati. Dapat diketahui bahwa semakin besar konsentrasi maka semakin

timbul kesan dari rasa manis. Jumlah respon positif panelis meningkat dari

konsentrasi 0.0008 hingga konsentrasi tertingginya yaitu konsentrasi 0.0016

panelis benarnya 15 orang, konsentrasi 0.0032 panelis benarnya 16 orang dan

konsentrasi 0.0064 panelis benarnya 19 orang. Namun terjadi penurunan

jumlah panelis benar yaitu pada konsentrasi 0.0004 panelis benarnya 13

orang sedamgkan konsentrasi 0.0008 panelis benarnya 12orang, hal ini bisa

disebabkan oleh macam-macam kepekaan panelis yang dipengaruhi oleh

faktor fisiologis dan biologis. Respon positif terbanyak yang diberikan oleh

panelis yaitu pada sampel larutan gula dengan konsentrasi tertinggi (0,0064).

Berdasarkan tabel 4, p=0,05 dengan jumlah panelis 40 orang yang memberi

respon positif seharusnya 26 orang. Namun pada pengujian rasa manis ini

stiap konsentrasinya dari 40 orang panelis jumlah benarnya belum ada yang

sampai 26 orang. Hal ini dikarenakan kepekaan indera pengecap panelis yang

kurang terhadap rasa manis pada konsentrasi kecil maupun besar.

1.12.2 Rasa Asam

Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat

yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat

menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika

anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu

segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10.

Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan

anioon lain. Dalam hal ini larutan disebut asam. Bedasarkan jenis anionnya

asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik. Asam

organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika

anionnya anorganik (Cl -, SO4-, NO3

-).

Berdasarkan pengujian menggunakan uji threshold dengansampel

larutan asam sitrat diperoleh nilai ambang mutlak yaitu konsentrasi diatas

0,0003 pada cara 1 dan 0.0005 pada cara 2. Pada konsentrasi tersebut

sebanyak 50 % panelis dapat mendeteksi adaanya rasa asam. Semakin tinggi

konsentrasi maka rasa asam semakin besar. Pada konsentrasi 0.0002 didapat

respon positif sebanyak 10, pada konsentrasi 0.0004 didapat respon positif

sebanyak 12, pada konsentrasi 0.0006 didapat respon positif sebanyak 17,

pada konsentrasi 0.0008 didapat respon positif sebanyak 21 dan pada

konsentrasi 0.0010 didapat respon positif sebanyak 28. Hal ini dapat

disimpulkan bahwa jumlah respon positif paling tinggi yaitu pada konsentrasi

0.0010. Berdasarkan table 4 (p = 0.05) yang memberi respon positif 26 orang

dengan jumlah panelis 40 orang. Sehingga yang memenuhi data tersebut

yaitu hanya pada konsentrasi 0.0010. Hal ini dapat dikarenakan kepekaan

indra pengecap pada rasa asam panelis memiliki tingkat sensifitas yang

rendah dan kurang baik, serta pengaruh dari kondisi fisik dan psikologis

panelis.

1.12.3 Rasa Asin

Pada pengujian rasa asin, menggunakan larutan NaCl dengan 5 macam

konsentrasi yang berbeda. Untuk ambang rasa asin dalam pengujian ini

didapat nilai ambang mutlak dengan konsentrasi 0.0057 M pada cara 1 dan

0.0071 M pada cara 2. Pada konsentrasi tersebut sebanyak 50 % panelis dapat

mendeteksi adaanya rasa asin. Didapat hasil yang berbeda antara cara 1

dengan cara 2, hal ini karena dalam perhitungan kedua cara tersebut

menggunagakan nilai (y) yang berbeda, namun nilai yang di hasilkan tidaklah

jauh berbeda. Pada dasarnya semakin tinggi konsentrasi rasa asin, yaitu

dengan penambahan NaCl pada suatu larutan maka semakin tinggi pula

timbulnya kesan rasa asin dalam larutan tersebut. Sedangkan respon positif

dalam pengujian ini didapat pada konsentrasi 0,0016 terdapat 4 jawaban

benar, pada konsentrasi 0,0032 ada 11 jawaban benar, pada konsentrasi

0,0064 ada 16 jawaban benar, pada konsentrasi 0,0128 ada 36 jawaban benar

dan pada konsentrasi 0,0256 ada 38 penelis menjawab benar. Apabila

dibandingkan dengan tabel 4, p = 0,05 dengan jumlah panelis 40 maka jumlah

panelis minimal yang harus didapat menjawab benar adalah sebesar 26. Dapat

disimpulkan bahwa pada konsentrasi larutan 0,0016, 0,0032, dan 0,0064

jumlah respon positifnya tidak memenuhi karena kurang dari nilai pada tabel.

Hal ini berarti para panelis kurang peka terhadap rasa asin atau tingkat

kepekaannya rendah dalam pengujian rasa asin pada kinsentrasi tersebut.

Namun pada konsentrasi 0,0128 dan 0,0256 respon positif panelis sudah

mencapai nilai strandart yaitu nilainya di atas 26. Hal ini karena konsentrasi

rasa asin semakin tinggi sehingga rasa asin pada larutan mudah untuk

dideteksi oleh para panelis.

1.12.4 Rasa Pahit

Pada pengujian rasa pahit, menggunakan larutan kafein dengan 5

macam konsentrasi yang berbeda yaitu 0.004, 0.0006,0.0008, 0.0010, dan

0.0012. Pada sampel dengan konsentrasi 0.004, didapatkan jumlah respon

positif adalah sebesar 12, sedangkan jumlah respon positif pada sampel

dengan konsentrasi 0.0006, 0.0008, 0.0010, dan 0.0012 secara berturut-turut

adalah 16, 30, 35, dan 35. Bila dibandingkan dengan tabel 4, jumlah jawaban

yang harus benar dengan jumlah panelis 42 dan p = 0.05 adalah sebesar 27.

Maka dapat dikatakan bahwa pada konsentrasi yang rendah, yaitu 0.0004 dan

0.0006, belum cukup memeberikan kesan pahit pada panelis karena jumlah

respon positif pada kedua konsentrasi tersebut lebih kecil daripada nilai pada

tabel 4 sehingga tidak memenuhi. Hal tersebut disebabkan karena kurangnya

kepekaan indra dari panelis sehingga tidak mampu merasakan rasa pahit

dalam konsentrasi yang rendah. Selain itu, dapat pula disebabkan karena

kondisi psikologis ataupun fisiologi panelis yang kurang baik sehingga juga

dapat mempengaruhi hasil pengujian. Sedangkan pada konsentrasi yang

semakin tinggi, yaitu 0.0008, 0.0010, dan 0.0012 mulai dapat menunjukkan

kesan karena jumlah panelis yang menjawab benar lebih besar daripada nilai

pada tabel 4 sehingga sudah memenuhi.Hal tersebut disebabkan karena

konsentrasi sampel mulai tinggi sehingga panelis dapat merasakan kesan pahit

dari sampel. Selain itu, jumlah jawaban benar pada setiap sampel

menunjukkan semakin tinggi seiring semakin besarnya konsentrasi sampel.

Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maka

semakin dapat memberikan kesan kepada panelis.

Dari hasil perhitungan, didapatkan nilai ambang mutlak yang sama

dari cara 1 dan cara 2 yaitu sebesar 0.0004. Pada konsentrasi tersebut

sebanyak 50 % panelis dapat mendeteksi adanya rasa pahit. Hal ini dapat

disebabkan karena walaupun dalam perhitungan penentuan nilai ambang

mutklak menggunakan nilai y yang berbeda, namun proses dari oprasional

perhitungan menghasilkan nilai akhir yang sama.

BAB 6. PENUTUP

1.13 Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan beberapa kesimpulan

sebagai berikut.

1. Semakin tinggi konsentrasi maka semakin dapat memberikan kesan kepada

panelis.

2. Pada seluruh sampel dengan konsentrasi yang rendah belum dapat

memberikan kesan terhadap panelis, sedangkan sampel dengan konsentrasi

tinggi dapat memberikan kesan terhadap panelis.

3. Sampel dengan konsentrasi rendah belum dapat dirasakan panelis karena

kurangnya kepekaan indra serta pengaruh dari kondisi psikologi dan fisiologi

dari panelis.

4. Nilai ambang mutlak yang dihasilkan dari perhitungan cara 1 dan cara 2

berbeda namun tidak terlalu signifikan disebabkan karena penggunaan nilai y

yang berbeda pada masing-masing cara.

1.14 Saran

Sebaiknya, kondisi psikologis dan fisiologis panelis saat melakukan pengujian

dalam keadaan yang baik sehingga hasil dari pengujian yang dilakukan akan

maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan Jilid 2 untuk SMK.

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal

Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan

Nasional. Jakarta.

Kartika, B dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta :

Universitas Gajah Mada

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,

Kirkwood BR, Sterne JA. 2007. Essential Medical Statistics. India : Replika Press.

Lawless, H, T and Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and

Pratices Chapman and Hall. London.

Mailgard. 1999. Sensory Evaluation Tecniques. New York : CRC Press

Raharja, Sapta. 2010. Buku Pedoman Mata Kuliah Pengawasan Mutu TIP. Institut

Pertanian Bogor : Bogor

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press

Soekarto, S. T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

HasilPertanian. Bogor : IPB-Press.

Susiwi. 2009. Handout Penilaian Oragnoleptik. FPMIPA. Universitas Pendidikan

Indonesia.

LAMPIRAN

1. Grafik

a. Cara 1

0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.0070

2

4

6

8

10

12

Rasa Manis

Series2

Konsentrasi (M)

Jum

lah

Resp

on (+

)

0 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.00120

1020304050607080

0.22

14.32

70.13

Rasa Asam

Series2

Konsentrasi (M)

Jum

lah

Resp

on (+

)

0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.030

20

40

60

80

100

120

140

0.26258.17

115.19

Rasa Asin

Series2

Konsentrasi (M)

Jum

lah

Resp

on (+

)

0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012 0.00140

102030405060708090

100

0.304800000000001

30.52

91.59

Rasa Pahit

Series2

Konsentrasi (M)

Jum

lah

Resp

on (+

)

b. Cara 2

0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.0070

50

100

150

200

250

300

13 22

245

Rasa Manis

Series2

Konsentrasi (M)

Jum

lah

Resp

on (+

)

0 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.00120

50

100

150

200

250

300

13

57

281

Rasa Asam

Series2

Konsentrasi (M)

Jum

lah

Resp

on (+

)

0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.030

50100150200250300350400450500

13 33

461

Rasa Asin

Series2

Konsentrasi (M)

Jum

lagh

Res

pon

(+)

0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012 0.00140

50100150200250300350400450

14

128

385

Rasa Pahit

Series2

Konsentrasi (M)

Jum

lah

Resp

on (+

)

2. Perhitungan

1) Rasa manis

a. Cara 1

SAMPEL KONSENTRASI RESPON + % RESPON + XY X2

A 0.0004 13 0.325 0.00013 0,00000016

B 0.0008 12 0.300 0.00024 0,00000064

C 0.0016 15 0.375 0.0006 0,00000256

D 0.0032 16 0.400 0.00128 0,00001024

E 0.0064 19 0.475 0.00304 0,00004096

JUMLAH 0.0124 75 1.875 0.0053 0,00005456

b=∑ XY−(

(∑ X )(∑Y )n

)

∑ X2−((∑ X )2

n)

b=0.00529−(0.0124 x1.875

40)

0,00005456−( 0.01242

40)

b ¿0.00471

5.0716 x 10−5

b=92.84

a=∑Y−b (∑ X )

n

a=1.875−92.84 (0.0124)

40

a=0.72378440

a=0.018

Y = a + bxy1 = 0.018+ (92.84)(0.0004) = 0.0551= 5.51 % y2 = 0.018 + (92.84)(0.0064)= 0.6121 = 61.21 %

% Respon (+)= jumlah total panelis¿¿

¿ 7540 x5

x100 % ¿35.00 %

50 % darirespon +

¿ 35.00 %2

¿17.5 %Y = a + bx0.175=0.018+92.84 x

0.157=92.84 x

x=0.0 01 7 Mb. cara 2SAMPE

LKONSENTRASI RESPON + XY X2

A 0.0004 13 0.00520,0000001

6

B 0.0008 12 0.00960,0000006

4

C 0.0016 15 0.02400,0000025

6

D 0.0032 16 0.05120,0000102

4

E 0.0064 19 0.12160,0000409

6

JUMLA

H0.0124 75 0.2116

0,0000545

6

b=∑ XY−(

(∑ X )(∑Y )n

)

∑ X2−((∑ X )2

n)

b=0.2116−( 0.0124 x75

40)

0,00005456−( 0.01242

40)

b= 0.1883

5.0716 x 10−5

b=3712.8322

a=∑Y−b (∑ X )

n

a=75−3712.8322(0.0124 )

40

a=28.960840

a=0.724Y = a + bxy 1=0.724+3712.8322 (0.0004 )

¿2.2091

y 2=0.724+3712.8322 (0.0064 ) ¿2 4 . 4861

Y = a + bx13=0.724+(3712.8322 ) x

12.276=3712.8322 x

x=0.00 33 M

2) RasaAsama. Cara 1SAMPEL KONSENTRASI RESPON + % RESPON + XY X2

A 0.0002 10 0.2500 0.0001 4.0E-08

B 0.0004 12 0.3000 0.0001 1.6E-07

C 0.0006 17 0.4250 0.0003 3.6E-07

D 0.0008 21 0.5250 0.0004 6.4E-07

E 0.0010 28 0.7000 0.0006 1.0E-06

JUMLAH 0.0030 88 2.2000 0.0015 2.2E-06

b=∑ XY−(

(∑ X )(∑Y )n

)

∑ X2−((∑ X )2

n)

b=0.0015−( 0.0030 x 2.2000

40)

2.2 x10−6−( 0.00302

40)

b ¿0.0014

1.975 x 10−6

b=698.734

a=∑Y−b (∑ X )

n

a=2.2000−(698.734 x 0.0030)

40

a=0.103840

a=0.0026

Y = a + bxy 1=0.0026+ (698.734 ) (0.0002 )

¿0.1 432=14.32 %

y 2=0.0026+ (698.734 x0.0010 )

¿0. 7013=70 . 13 %

% Respon +

= jumlah total panelis¿¿ x 100 %¿ 88

40 x5x100 %

¿44 %

50 % darirespon +

¿ 44 %2

=2 2 %

Y = a + bx0.2200=0.0026+(698.734) x

0,2174=698.734 x

x=0.0003 M

b. Cara 2SAMPEL KONSENTRASI RESPON + XY X2

A 0.0002 10 0.0020 4.000E-08

B 0.0004 12 0.0048 1.600E-07

C 0.0006 17 0.0102 3.600E-07

D 0.0008 21 0.0168 6.400E-07

E 0.0010 28 0.0280 1.000E-06

JUMLA

H0.0030 88 0.0618 2.200E-06

b=∑ XY−(

(∑ X )(∑Y )n

)

∑ X2−((∑ X )2

n)

b=0.0618−( 0.0030x 88

40)

2.2 x10−6−(0.00302

40)

b= 0.0522

1.98 x 10−6

b=27878,7878

a=∑Y−b (∑ X )

n

a=88−27878,7878 (0.0030)

40

a=0.1038

Y = a + bxy 1=0.1038+27878,7.878 (0.0002 )

¿5.6937

y 2=0.1038+27878,7.878 ( 0.0010 )

¿28.0532

Y = a + bx13=0.1038+(27878,7878) x

12.8962=27878,7878 x

x=0.0005 M

3) RasaAsina. Cara 1SAMPEL KONSENTRASI RESPON + % RESPON + XY X2

A 0.0016 4 0.1000 0.0002 2,560E-06

B 0.0032 11 0.2750 0.0009 1,024E-05

C 0.0064 16 0.4000 0.0026 4,096E-05

D 0.0128 36 0.9000 0.0115 1,638E-04

E 0.0256 38 0.9500 0.0243 6,554E-04

JUMLAH 0.0496 105 2.6250 0.0394 8,730E-04

b=∑ XY−(

(∑ X )(∑Y )n

)

∑ X2−((∑ X )2

n)

b=0.0394−( 0.0496 x2.6250

40)

8.730 x10−4−( 0.04962

40)

b=44,593

a=∑Y−b (∑ X )

n

a=2.6250−(44,593 x0.0496)

40

a=0.0103

Y = a + bxy 1=0.0103+ (44.593 x0.00 16 )

¿0. 0817=8.17 %

y 2=0.0103+ (44.593 x0.0256 )

¿1.1 519=115.19 %

% Respon += jumlah total panelis¿¿ x 100 %¿ 105

40 x5x100 %

¿52.5 %

50 % darirespon +

¿ 52.5%2

¿26.25 %

Y = a + bx0.2625=0.010 3+¿)x

x=0.00 57 M

a. Cara 2SAMPEL KONSENTRASI RESPON + XY X2

A 0.0016 4 0,0064 2,560E-06

B 0.0032 11 0,0352 1,024E-05

C 0.0064 16 0,1024 4,096E-05

D 0.0128 36 0,4608 1,638E-04

E 0.0256 38 0,9728 6,554E-04

JUMLAH 0.0496 105 1,5776 8,730E-04

b=∑ XY−(

(∑ X )(∑Y )n

)

∑ X2−((∑ X )2

n)

b=1,5776−( 0.0496x 105

40)

8.730 x 10−4−(0.0496

40)

b=1783,7073

a=∑Y−b (∑ X )

n

a=105−1783,7073(0.0496)

40

a=0.4132Y = a + bxy 1=0.4132+1783,7073 (0.00 16 )

¿3 .2671

y 2=0.4132+1783,7073 (0. 0256 )

¿46.0761

Y = a + bx13=0.4132+(1783,7073) x

12.5868=1783.7073 x

x=0.0071

4) Rasa Pahit a. Cara 1SAMPEL KONSENTRASI RESPON + % RESPON + XY X2

A 0.0004 12 0,2857 0,0001 1.60E-07

B 0.0006 16 0,3810 0,0002 3.60E-07

C 0.0008 30 0,7143 0,0006 6.40E-07

D 0.0010 35 0,8333 0,0008 1.00E-06

E 0.0012 35 0,8333 0,0010 1.44E-06

JUMLAH 0.0040 128 3,0476 0,0027 3.60E-06

b=∑ XY−(

(∑ X )(∑Y )n

)

∑ X2−((∑ X )2

n)

b=0,0027−( 0.0040 x 3,0476

42)

3.60 x10−6−( 0.00402

42)

b=763.384

a=∑Y−b (∑ X )

n

a=3,0476−(763.384 x 0.0040)

42

a=−0.0001Y = a + bxy 1=−0.000 1+(763.384 ) (0.0004 )

¿0,3052=30.52%

Y 2=−0.000 1+(763.384 ) (0.0012 )

¿0,9159=91 .59 %

% Respon += jumlah total panelis¿¿ x 100 %¿ 128

42 x5x 100 %

¿60.95 %

50 % darirespon +

¿ 60.95%2

¿30.48 %

Y = a + bx0.3048=−0.0001+ (763.384 ) x

x=0.0004 M

b. Cara 2SAMPEL KONSENTRASI RESPON + XY X2

A 0.0004 12 0,0048 1.600E-07

B 0.0006 16 0,0096 3.600E-07

C 0.0008 30 0,0240 6.400E-07

D 0.0010 35 0,0350 1.000E-06

E 0.0012 35 0,0420 1.440E-06

JUMLA

H0.0040 128 0,1154 3.600E-06

b=∑ XY−(

(∑ X )(∑Y )n

)

∑ X2−((∑ X )2

n)

b=0,1154−( 0.0040 x128

42)

3.600x 10−6−( 0.00402

42)

b=32062.1227

a=∑Y−b (∑ X )

n

a=128−32062.1227 (0.0040)

42

a=−0,0059

Y = a + bxy 1=−0,0059+32062.1227 (0.0004 )

¿12,8189

y 2=−0,0059+32062.1227 (0.0012 )

¿38,4686

Y = a + bx13.5=−0,0059+(32062.1227 ) x

13.5059=32062.1227x

x=0.000 42 M

42