Laporan Ansen Threshold

BAB 1PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangantelah meluas dan berkembang. Uji inderawi merupakan pengujianterhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan inderamanusia. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan suatu kepekaan yangtajam.

Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapatmenimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukupuntuk menimbulkan kesan, ransangan yang terlalu tinggi juga akanmemberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesankonsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukanproses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesanyang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulaidapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan.

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalambeberapa tingkatan, yang disebut sebagai ambang rangsangan(threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambangmutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognitionthreshold), ambang pembedaan (difference threshold), dan ambangbatas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah bendarangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambangpengenalan sudah mulai dikenali jenis kesanya, ambang pembedaanperbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalahtingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakanintensitasnya.

Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan terdapatbeberapa macam analisis diantaranya analisis rata-rata, analisisfrekuensi, dan analisis distribusi normal.

1.2 TujuanPraktikum ini bertujuan untuk :1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis danrasa asin

BAB 2DASAR TEORI

2.1 Gula dan GaramGula

Karbohidrat murni mempunyai rumus empiris (CH2O)n. Karbohidratyang terkecil adalah gula sederhana atau monosakarida. Glukosa adalahmonosakarida berkarbon enam (heksosa) yang digunakan sebagaisumber dasar energi oleh kebanyakan sel heterotrofik. Ribosa dandeoksiribosa adalah gula berkarbon lima (pentosa) yang secaraberturut-turut mempunyai peran struktural pada RNA dan DNA.Oligosakarida adalah polimer sederhana yang terdiri dari dua sampaienam monosakarida. Sukrosa merupakan suatu disakarida yang terdiridari dua monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa (isomer dan glukosa).Sukrosa merupakan gula utama yang ditranspor pada sel-sel tumbuhan,sedangkan glukosa merupakan gula utama yang ditranspor pada sel-selhewan (Stansfield et al., 2006).

Menurut Siregar (2013), gula adalah karbohidrat sederhana karenadapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadienergi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu :1. Monosakarida

Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentukdari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa,fruktosa, dan galaktosa.Penjelasan diatas adalah gambaran gula secara umum, namun yangakan dibahas dan digunakan dalam penelitian ini adalah produk gula.Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia,merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat.Gula biasa digunakan sebagai pemanis dimakanan maupun minuman,dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakansebagai stabilizer dan pengawet.

2. DisakaridaBerbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari

dua molekul gula, Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabunganglukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa)dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).

GaramSecara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk

kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesarNatrium klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesiumklorida, Magnesium sulfat, Kalsium klorida dan lain-lain. Garammempunyai sifat/karakteristik yang mudah menyerap air, density(tingkat kepadatan) sebesar 0,8-0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu801 C (BRKP, 2001).

Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garamproanalisis (p.a), garam industri, dan garam konsumsi. Garamproanalisis adalah garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisisdi laboratorium, juga untuk kepentingan garam farmasetis di industrifarmasi. Garam industri yaitu untuk bahan baku industri kimia danpengeboran minya, sedangkan garam konsumsi untuk keperluankonsumsi dan industri makanan serta sebagai pengawetan berbagaimakanan (Siagian, 2003)

2.2 Metode ThresholdPengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada

proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu prosesfisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akansifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indrayang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksimental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidakmenyukai akan benda penyebab rangsangan (Lawless 1998).

Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahanterendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambangrangsangan terdiri dari 4 macam yaitu (Lawless, 1998) :1) Ambang Mutlak

Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapatmenghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecildari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairanpelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan padakonvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenalatau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.2) Ambang Pengenalan

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambangpengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika padaambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakanmaka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasijenis kesan (Mailgard 1999). Dalam hal ini jika kesan kesan itu beruparasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasioleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belumdiidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yangberbeda dengan bahan pelarutnya.3) Ambang Pembedaan

Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbedadengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambangpembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masihdapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenisrangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri.Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yangsama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akanmenjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat

rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.4) Ambang Batas

Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakanrangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapatmenaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatasditerapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batasatas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangantidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima.Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akanmenghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jikakenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebutambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkanrangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagimempengaruhi btingkat intensitas kesan.

2.3 Uji Threshold Gula dan GaramMetode pengujian threshold merupakan salah satu metode

pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakanuntuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yangdapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi suatusubstansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold).Biasanya substansi yang akan dikaji dilarutkan dalam air murni, danpanelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda sengan air,dlam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding ataupunsebagai penetral (Kartika, 2013).

Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenalmacam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin,manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dariabsolute threshold. Metode ini kadang-kadang juga digunakan untukseleksi panelis, namun beberapa peneliti menganggap cara ini kurangtepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak

dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel yangmengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi berbeda.Selain itu ada kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanyayang disajikan adalah larutan satu macam substansi, sedangkan dalammakanan, rasa makanan merupakan campuran berbagai rasa (Kartika,2013).

Pentingnya uji threshold dalam bidang teknologi panganadalah pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, danpengembangan produk. Menurut Susiwi (2009), aplikasi uji thresholdadalah apabila kita akan membuat suatu formulasi baru untuk suatuproduk denga tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapatdilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumenmengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasaldari produk baru yang akan dibuat. Sehingga begitu banyak aplikasidan pentingnya uji threshold bagi produk pangan hasil pertanian.

Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderunganindera rasa pengecap untuk melayani sensasi utama tertentu yangterletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama terletak padaujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping dan rasa pahitpada bagian posterior lidah dan palatum molle. Rasa asin dibentuk olehgaram terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garamyang satu dengan yang lain karena garam pembentuk sensasi rasa lainselain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+)masuk melalui kanal ion lateral (sisi) sel rasa (Edmund, 2007).

Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksipanelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality controlataupun research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kitaakan mebuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatankonsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji treshold untukdapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahanpengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita

buat.

2.4 Faktor Yang Mempengaruhi Tingkat KepekaanUntuk menjadi panelis harus memenuhi beberapa criteria. Kriteria

panelis menurut Soekarto (1981) yaitu panelis salah satunya harusmemiliki kepekaan dan konsistensi yang tinggi. Oleh sebab itu kepekaanpanelis penting dalam pengujian organoleptik. Menurut Setyaningsih etal. (2010), beberapa faktor yang mempengaruhi kepekaan panelisyakni :1) Jenis kelamin, umumnya wanita lebih peka, lebih mudah

mengemukakan apa yang dirasakan.2) Usia, pada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa,

mencium, mendengar dan melihat semakin berkurang seiringdengan bertambahnya usia.

3) Kondisi fisiologis, misalnya kondisi lapar atau kenyang.4) Faktor genetis, persepsi sensori seseorang dapat dipengaruhi oleh

substansi tertentu, misalnya orang yang peka terhadap rasa pahitdan asin

5) Kondisi psikologis, dapat mempengaruhi kepekaan indra seseorang.

Selain itu hal yang sangat mempengaruhi panelis pada saatpengujian menurut Kartika (2013), diantaranya adalah sebagai berikut :1) Motivasi

Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangattergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi yang memuaskan.Kriteria motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yangjelek ditandai dengan pengujian yang terburu-buru, melakukanpengujian semaunya, dan partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuhhati. Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian yang waktunyatidak tentu, maka minat sebagai penguji timbul secara spontan,sedangkan bila pengujian terlalu sering minat akan menurun karena

kebosanan .2) Sensivitas Physiologis

Untuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahanterhadap ample-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutamafungsi rasa dan pembauan. Panelis yang akan melakukan pengujiandiusahakan tidak melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jamsetelah makan, bila panelis merokok, tunggulah sampai 20 menit,jangan melakukan pengujian saat sedang sakit khususnya yangmengganggu fungsi indera, tidak boleh makan makanan yang pedas,pada pengujian bau tidak menggunakan wangi-wangian atau lipstick,dan pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur atau minumair tawar sebelum pengujian. Pada saat pengujian usahakan agarpanelis tidak menerima informasi-informasi yang dapat mempengaruhipenilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana akan menyebabkanpengujian tidak berjalan dengan baik3) Kesalahan Psikologis

Ada beberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhipengujian, diantaranya tendensial sentral, contrat effect, halo effect dansugesti.

BAB 3METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan BahanBahan :a. Sukrosa : bahan stimulus rasa 1b. NaCl : bahan stimulus rasa 2c. Air : sebagai pelarutd. Air : bahan penetral indra pencicip

Alat :a. Timbangan analitik : menimbang berat gula/garamb. Gelas ukur : mengukur volume airc. Sendok : pengadukd. Gelas-gelas kecil : wadah sampele. Label : menomori wadah sampelf. Spidol : menulis kode

3.2 Prosedur Kerja

BAB 4HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa DataPengolahan data menggunakan Metode Frekuensi :a) Dilakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1,

dan tanda dirubah menjadi nilai 0.b) Dihitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi

merupakan presentase jumlah orang menyatakan nilai +c) Dengan persamaan sebagai berikut :

d) Melakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadapfrekuensi (sumbu Y)

e) Menentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50 % (Ambangmutlak / Absolute Threshold) dan frekuensi 75 % (ambangPengenalan / Different threshold).

4.1.1 Garam

Panelis Konsentrasi (%)0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.71 0 0 0 0 0 1 1 12 0 0 1 1 1 1 1 13 0 0 0 1 1 1 1 14 0 1 0 1 1 1 1 15 0 0 1 0 1 1 1 16 0 0 0 0 1 0 1 17 0 0 1 1 1 1 1 18 0 0 1 0 1 1 1 1

F 0,5% = Pb / Pt Dimana :F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%Pb = jumlah panelis yang menyatakan

nilai +Pt = jumlah panelis total

9 1 0 0 1 1 1 1 110 0 0 1 1 1 1 1 111 0 0 0 1 1 1 1 112 0 1 0 1 1 1 1 113 0 0 0 1 1 1 1 114 0 0 0 0 1 1 1 115 0 0 0 1 1 1 1 116 0 0 0 0 0 1 1 117 1 0 0 0 1 1 1 118 0 0 1 1 1 1 1 119 0 0 1 0 1 1 1 120 0 1 0 1 0 1 1 121 0 0 0 1 1 1 1 122 0 0 0 1 1 1 1 123 0 0 0 0 1 1 1 1

Jumlah 2 3 7 14 20 22 23 23Frekuensi 9% 13% 30% 61% 87% 96% 100% 100%

Konsentrasi 0%F 0% = Pb / Pt = 2/23 = 9%

Konsentrasi 0,1%F 0,1% = Pb / Pt = 3/23 = 13%


Konsentrasi 0,3%F 0,3% = Pb / Pt = 14/23 = 61%Konsentrasi 0,4%F 0,4% = Pb / Pt = 20/23 = 87%




4.1.2 Gulapanelis konsentrasi (%)0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

1 0 1 1 1 1 1 1 12 0 0 0 1 1 1 1 13 0 1 1 1 1 1 1 14 0 1 1 1 1 1 1 15 0 1 1 1 1 1 1 16 0 1 0 0 1 0 1 17 0 0 1 1 1 0 1 18 0 1 1 1 1 1 1 19 0 0 0 1 1 1 1 110 0 1 1 1 1 1 1 111 0 1 1 1 1 1 1 112 0 0 1 1 1 1 1 113 0 1 1 1 1 1 1 114 0 1 1 0 1 1 1 115 0 1 1 1 1 1 1 116 0 1 1 1 1 1 1 117 1 0 1 1 0 1 1 118 0 1 0 1 1 1 1 119 0 1 0 1 1 1 1 120 0 1 1 1 1 1 1 121 0 0 1 1 1 1 1 122 0 1 1 1 1 1 1 123 0 0 0 0 1 1 1 1










4.2 Analisa Hasil4.2.1 Tabel Hasil PengamatanGaram

Panelis Konsentrasi (%)0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.71 0 0 0 0 0 1 1 12 0 0 1 1 1 1 1 13 0 0 0 1 1 1 1 14 0 1 0 1 1 1 1 15 0 0 1 0 1 1 1 16 0 0 0 0 1 0 1 17 0 0 1 1 1 1 1 18 0 0 1 0 1 1 1 19 1 0 0 1 1 1 1 110 0 0 1 1 1 1 1 111 0 0 0 1 1 1 1 112 0 1 0 1 1 1 1 113 0 0 0 1 1 1 1 114 0 0 0 0 1 1 1 115 0 0 0 1 1 1 1 116 0 0 0 0 0 1 1 117 1 0 0 0 1 1 1 118 0 0 1 1 1 1 1 119 0 0 1 0 1 1 1 1

20 0 1 0 1 0 1 1 121 0 0 0 1 1 1 1 122 0 0 0 1 1 1 1 123 0 0 0 0 1 1 1 1


Dari table tersebut, dapat terlihat pada konsentrasi 0% 2 orangpanelis mendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0.1% ada 3 panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,2% 7 orang panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,3% 15 orang panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,4% 20 orang panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,5% 22 orang panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,6% 23 orang panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,7% semua panelismendeteksi adanya rasa asin. Data frekuensi di dapat dengan rumus F0,5% = Pb / Pt. Misalkan pada konsentrasi garam 0% jumlah panelisyaitu 23 orang kemudian jumlah panelis yang mendapat nilai 1sebanyak 2 orang sehingga frekuensi dapat di hitung 2/16*100%hasilnya yaitu 9% begitu seterusnya pada setiap konsentrasi dihitungfrekuensi hingga konsentrasi garam 0,7%. Dari perhitungan tersebut didapatkan nilai frekuensi dari konsentrasi 0% hingga 0,7% secaraberurutan yaitu 9%, 13%, 30%, 61%, 87%, 96%, 100%, 100%.

Gula

panelis konsentrasi (%)0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.51 0 1 1 1 1 1 1 12 0 0 0 1 1 1 1 13 0 1 1 1 1 1 1 14 0 1 1 1 1 1 1 15 0 1 1 1 1 1 1 1

6 0 1 0 0 1 0 1 17 0 0 1 1 1 0 1 18 0 1 1 1 1 1 1 19 0 0 0 1 1 1 1 110 0 1 1 1 1 1 1 111 0 1 1 1 1 1 1 112 0 0 1 1 1 1 1 113 0 1 1 1 1 1 1 114 0 1 1 0 1 1 1 115 0 1 1 1 1 1 1 116 0 1 1 1 1 1 1 117 1 0 1 1 0 1 1 118 0 1 0 1 1 1 1 119 0 1 0 1 1 1 1 120 0 1 1 1 1 1 1 121 0 0 1 1 1 1 1 122 0 1 1 1 1 1 1 123 0 0 0 0 1 1 1 1


Pada bahan sampel gula, data hasil pengujian di kumpulkan dankemudian di masukkan ke dalam table seperti table diatas. Dari tabletersebut di tentukan frekuensi dengan cara yang sama sepertiperlakuan pada bahan sampel garam. Konsentrasi yang digunakandalam pengujian gula yaitu sebesar 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%,3,5%. Dari konsentrasi tersebut di dapat frekuensi untuk setiapmasing-masing konsentrasi secara berurutan 4%, 70%, 74%, 87%, 96%,91%, 100%, 100%. Dari data-data tersebut kemudian dibuat grafikantara frekuensi (%) dan konsentrasi (%)

4.2.2 Grafik Penentuan Ambang Mutlak dan Ambang PengenalanGaram

Grafik menunjukkan peningkatan seiring dengan bertambahnyakonsentrasi, dan konstan saat konsentrasi 0,6 dan 0,7%. Hal ini sesuaidengan literatur dari Edmund (2007) bahwa kepekaan seseorangterhadap suatu rangsangan akan meningkat jika konsentrasirangsangan diperbesar, dan akan tidak dapat lagi membedakanperbedaan konsentrasi saat larutan sudah jenuh.

Menurut Lawless (1998), ambang mutlak adalah jumlah bendaperangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan.Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapatdibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuranambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) darijumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepatakan sifat sensoris yang dinilai.

Dari grafik dapat dilihat bahwa ambang mutlak terdapat padakonsentrasi 0,27%. Hal ini menyatakan bahwa pada konsentrasi 0,27%,sebanyak 50% dari panelis, yaitu 11-12 orang dapat mengenal dengantepat sifat sensori garam, sedangkan 11 orang lainnya masih belum bisamengidentifikasi sifat sensori garam. Adapun sifat sensori garammenurut Winarno (1997) adalah mempunyai rasa asin, memiliki pH

Ambangpengenal

Ambangmutlak

netral sekitar 7, dan dapat menghantarkan arus listrik.Selanjutnya adalah ambang pengenal. Ambang pengenal menurut

Mailgard (1999) jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulaidiperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputipengenalan atau identifikasi jenis kesan. Ambang pengenal didasarkanpada konvensi bahwa 75% dari jumlah panelis dapat mengenal ataudapat menyebutkan dengan tepat sifat sensori yang dinilai. Dari grafikdapat dilihat bahwa pada konsentrasi 0,34% sebanyak 75% dari panelis,yaitu 17 orang dapat mengenal dengan tepat sifat sensori garam,sedangkan sebanyak 6 orang masih belum bisa mengenal dengan tepat.

Adapun beberapa faktor yang menjadi penyebab panelis masihbelum bisa mengenal dengan tepat sifat sensori bahan uji yaitu menurutKartika (2013), adalah kurangnya motivasi panelis, sensitivitas psikologi,dan kesalahan psikologi. Karena praktikum dilakukan pada saatmahasiswa sedang mengerjakan tugas, maka hal ini bisa menjadipenyebab berkurangnya motivasi mahasiswa sebagai panelis.

Gula

Grafik gula kali ini menunjukkan plot yang tidak stabil. Terjadikenaikan hingga konsentrasi 2%, dan mengalami penurunan pada

Ambangpengenal

Ambangmutlak

konsentrasi 2,5%. Padahal, merujuk pada literatur dari Edmun (2007)bahwa kepekaan seseorang terhadap suatu rangsangan akanmeningkat jika konsentrasi rangsangan diperbesar, dan akan tidakdapat lagi membedakan perbedaan konsentrasi saat larutan sudahjenuh. Hal ini disebabkan karena panelis masih belum bisa mengenalisifat sensori gula. Adapun beberapa faktor yang menjadi penyebabpanelis masih belum bisa mengenal dengan tepat sifat sensori bahan ujiyaitu menurut Kartika (2013), adalah kurangnya motivasi panelis,sensitivitas psikologi, dan kesalahan psikologi. Karena uji threshold kaliini menggunakan tes gula dan garam yang dicampurkan dalam larutan,sehingga panelis kesulitan untuk mendeteksi keduanya.

Dari grafik dapat dilihat bahwa ambang mutlak terdapat padakonsentrasi 0,3%. Hal ini menyatakan bahwa pada konsentrasi 0,3%,sebanyak 50% dari panelis, yaitu 11-12 orang dapat mengenal dengantepat sifat sensori gula, sedangkan 11 orang lainnya masih belum bisamengidentifikasi sifat sensori gula. Adapun sifat sensori menurutmenurut Winarno (1997) adalah mempunyai rasa manis, berbentukkristal, berwarna kecoklatan saat dipanaskan, dan dapat larut didalamair.

Selanjutnya adalah ambang pengenal. Ambang pengenal menurutMailgard (1999) jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulaidiperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputipengenalan atau identifikasi jenis kesan. Ambang pengenal didasarkanpada konvensi bahwa 75% dari jumlah panelis dapat mengenal ataudapat menyebutkan dengan tepat sifat sensori yang dinilai. Dari grafikdapat dilihat bahwa pada konsentrasi 1% sebanyak 75% dari panelis,yaitu 17 orang dapat mengenal dengan tepat sifat sensori gula,sedangkan sebanyak 6 orang masih belum bisa mengenal dengan tepat.

BAB 5PENUTUP

5.1 KesimpulanDari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan beberapakesimpulan sebagai berikut.

1. Semakin tinggi konsentrasi maka semakin dapat memberikan kesankepada panelis.

2. Pada seluruh sampel dengan konsentrasi yang rendah belum dapatmemberikan kesan terhadap panelis, sedangkan sampel dengankonsentrasi tinggi dapat memberikan kesan terhadap panelis.

3. Sampel dengan konsentrasi rendah belum dapat dirasakan paneliskarena kurangnya kepekaan indra serta pengaruh dari kondisipsikologi dan fisiologi dari panelis.

5.2 SaranSebaiknya menggunakan sampel yang lebih enak seperti teh ataupun

sirup, dikarenakan ada beberapa panelis yang merasa mual setelahmencicipi sampel.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 2.Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, DirektoratJenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta

BRKP. 2001. Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia.Departement Kelautan dan Perikanan, Jakarta, pp. 5

Edmund, T., Ciara Rolls, dan Mc Cabe. 2007. Umami: a deliciousflavor by convergenc of taste and olfactory pathways inthe human brain. European Journal of Neuroscience Vol 25. Pp.1855-1864, 2007.

Kartika, B., H. Pudji, dan S. Wahyu. 2013. Pedoman Uji InderawiBahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,Yogyakarta

Lawless, H, T and Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food:Principles and Pratices Chapman and Hall.McGraw-Hill.London.

Mailgard. 1999. Sensory Evaluation Tecniques. CRC Press. New YorkSetyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB PressSiagian, A. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mnegatasi

Masalah Kekurangan Zat Gizi. USU digital lybrary. FKM-USU.Medan, pp. 1-5

Siregar, Darwin A., Anggun S. A. S., dan Yusi D. 2013. PembuatanStandar Modern Karbon Gula PAsir Indonesia UntukMenentukan Umur Fosil Kayu dan Moluska MenggunakanMetode Radiokarbon. Prosiding Seminar Nasional Sains danTeknologi Nuklir, PTNBR - BATAN, Bandung, pp. 43-52

Soekarto, S. T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk IndustriPangan dan HasilPertanian. Bogor : IPB-Press.

Stansfiels, W. D., Jaime S. Colome, dan Raul J, Cano. 2006. ScaumsEasy Outlines Biologi Molekular dan Sel. Erlangga. Jakarta

Susiwi. 2009. Handout Penilaian Oragnoleptik. FPMIPA. UniversitasPendidikan Indonesia.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka.Jakarta

LAMPIRAN

Dokumentasi

Garam Gula

Kuesioner

Documents

Laporan Ansen Threshold