29186p

РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН

(19) KZ (13) B (11) 29186 (51) A23G 9/02 (2006.01) A23G 9/40 (2006.01) A23G 9/42 (2006.01)

КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ (21) 2013/0655.1 (22) 17.05.2013 (45) 17.11.2014, бюл. №11 (72) Алимарданова Мариям Калабаевна; Кулажанов Куралбек Садибаевич; Шалабаева Гулжайна Смагуловна (73) Акционерное общество "Алматинский технологический университет" (56) KZ 14963 А, 15.11.2004

RU 2396836 С1, 20.08.2010 RU 2244437 С1, 20.01.2005 KR 20100021552 А, 25.02.2010 KZ 23428 А4, 15.08.2011

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ИЗ МОЛОКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, к способам производства мороженого из молока сельхозживотных (коровье, козье, овечье, верблюжье, кобылье). Для решения технической задачи изобретения нами предложен способ приготовления мороженого, включающий приемку сырья, приготовление смеси из воды

питьевой, молока сельхозживотных или их смесей (коровьего, и/или козьего, и/или овечьего, и/или верблюжьего, и/или кобыльего), молока коровьего сухого обезжиренного, масла сливочного коровьего, сахара-песка, перемешивание, последующее внесение стабилизатора, ароматизатора, тщательное перемешивание всех компонентов смеси, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание, с последующим внесением в качестве фитонаполнителя подготовленные клубни топинамбура, и пищевые красители ((Frutarom 3317540 Мосса, Tiramisu 3362100, Rich chocolate (milk) 3368180, Sweet cream 3329240, Passion fruit 3311010, Watermelon N.1 3369900, Coffee 3326110), фризерование, расфасовывание, маркировка, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого.

Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности и функционального назначения благодаря использованию в качестве фитонаполнителя - топинамбура для питания диабетиков.

(19) KZ (13) B

(11) 29186

29186

2

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ производства низкокалорийного мороженого, включающий приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, молока коровьего, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, стабилизатора агароида, ванилина и в качестве жиросодержащего компонента микропартикулята сывороточных белков, причем вначале готовили смесь из воды питьевой, микропартикулята сывороточных белков, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, перемешивали, затем вносили стабилизатор агароид и ванилин, все компоненты перемешивали, готовили мороженое [Патент RU №2466551, публ. 20.11.2012г., кл. A23G 9/04].

Недостатком данного способа является сложность и дороговизна получения микропартикулята сывороточных белков.

Известен способ производства сливочного мороженого, включающий приготовление смеси из молока, сахара-песка, молока цельного, сухого цельного, сухого обезжиренного, масла рафинированного, глюкозы, стабилизатора и воды [Патент RU №220196, публ. 27.03.2003 г., кл. A23G 9/04].

Известен способ производства мороженого «Крепыш», включающий приготовление смеси из молока коровьего цельного, молока цельного сухого, молока обезжиренного сухого, кокосового масла, сахара-песка, стабилизатора, ванилина, витаминно-минерального комплекса, муки пшеничной в/с и воды питьевой [Патент RU №2229820, публ., 10.06.2004 г., кл. А23G 9/02].

Известен способ приготовления мороженого, включающая растительное масло - соевое или конопляное, молочный компонент - сухие сливки, масло твердое растительное, подслащивающий компонент - фруктозу, стабилизатор - толокно, ванилин и воду [Патент RU №2244437, публ. 20.01.2005 г., кл. А23G 9/02].

Известен способ производства мороженого-суфле «Птичье молоко», включающий приготовление смеси из молока коровьего, масла, сахара-песка, стабилизатора и воды. Отличается тем, в качестве молока оно содержит молоко цельное и/или молоко обезжиренное сухое, в качестве масла/масло сливочное и/или масло растительное, а в качестве добавок - ароматизатор и/или ванилин, а в качестве воды - воду питьевую [Патент KZ №24328,публ. 18.06.2010 г., кл. A23G 9/00].

Недостатками данных способов является то, что при длительном хранении мороженого возможна окислительная порча из-за высокого содержания растительного масла в составе продукта, а также возможность микробиологической порчи, непродолжительность сроков хранения в связи с тем, что производство мороженого осуществляется в сезонный период, т.е. в летний период и затем производится закладка продукта для реализации в зимний период межсезонья.

Вышеуказанная смесь для производства мороженого является наиболее близкой по совокупности существенных признаков к заявляемому составу (прототип).

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности готового продукта; улучшении органолептических показателей в сравнении с другими видами мороженого; получении продукта функционального назначения.

Для решения технической задачи изобретения нами предложен способ приготовления мороженого, включающий приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, молока сельхозживотных или их смесей (коровьего, и/или козьего, и/или овечьего, и/или верблюжьего, и/или кобыльего), молока коровьего сухого обезжиренного, масла сливочного, сахара-песка, перемешивание, последующее внесение стабилизатора, ароматизатора, тщательное перемешивание всех компонентов смеси, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание, с последующим внесением в качестве фитонаполнителя подготовленные клубни топинамбура, и пищевые красители (Frutarom 3317540 Мосса, Tiramisu 3362100, Rich chocolate (milk)3368180, Sweet cream 3329240, Passion fruit 3311010, Watermelon N.1 3369900, Coffee 3326110), фризерование, расфасовывание, маркировка, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого.

В козьем молоке содержится кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины В1, В2 и С в естественной легко усваиваемой форме. Белки козьего молока, в отличие от коровьего, содержат большее количество сывороточных белков - альбуминовых и глобулиновых фракций, обладающих ферментативной активностью, им присуща высокая антиоксидантная, противовоспалительная, иммуномодулирующая роль в организме. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее биологически ценной частью белков молока. Содержание казеиновых фракций в козьем молоке несколько меньше, чем в коровьем молоке, что способствует образованию нежного, хлопьевидного сгустка, хорошо усваиваемого детским организмом и предотвращает пищевую аллергию, поэтому его могут без опасения употреблять люди, страдающие аллергией на коровье молоко. Аминокислотный состав козьего молока характеризовался более высоким количеством таких незаменимых аминокислот, как лейцин, триптофан, треонин. Овечье молоко представляет собой полноценный продукт питания, отличается ценными диетическими свойствами и хорошо усваивается. По сравнению с коровьим молоком, овечье молоко характеризуется большим содержанием жира, белка, сухих веществ. Растворимых белков в овечьем молоке, в том числе количество сывороточных белков, в особенности иммуноглобулинов, почти в 1,5 раза было больше, чем в коровьем молоке

29186

3

(таблица 1) [Алимарданова М.К. /Казахские национальные молочные продукты.-Алматы, 2006, 176 с].

Таблица 1 Средний химический состав молока животных (в %)

Молоко Сухие

вещества Жир Белки Лактоза Зола Калорийность,

ккал всего казеин 1 2 3 4 5 6 7 8

коровье 12,4 3,6 3,3 2,8 4,7 0,80 67 козье 13,0 3,9 3,7 3,0 4,6 0,83 70 овечье 17,3 6,3 5,2 4,1 4,8 1,00 93

Верблюжье молоко обладает высокой пищевой

ценностью, так как в нем содержится белка до 3,53%, липидов до 4,24%, сухих веществ до 12,69%, много полезных минералов - железа, фосфора, серы и кальция, α-лактоальбуминовая фракция в верблюжьем молоке в 2 раза превосходит белок коровьего молока, она лучше усваивается организмом человека. По сравнению с коровьим молоком в молоке верблюдицы содержится в три раза больше витаминов С и D, РР, В6, В1, Е, В12. В составе молочного жира верблюжьего молока преобладают высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты, как пальмитиновая, стеариновая и миристиновая, чем в коровьем молоке, содержание жирных кислот с короткой цепью также выше, каприловая на 17%, каприновая в 2,5 раза, лауриновая в 2 раза. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в верблюжьем молоке, в сравнении с коровьим молоком, выше. Полиненасыщенные жирные кислоты обуславливают бактерицидность жира молока, жир верблюжьего молока тугоплавок, температура плавления 38,4-44,1°С, температура застывания 27,3-37,5°С. Известно, что полиненасыщенные жирные кислоты способны задерживать развитие туберкулезных бактерий.

Кобылье молоко легко усваивается и обладает большой биологической ценностью, поэтому оно используется в качестве заменителя женского молока при грудном вскармливании. В кобыльем молоке содержание молочного сахара больше, чем в молоке других видов животных, за исключением женского молока, и составляет 6,28 г%, в верблюжьем - 4,50 г%, в коровьем - 3,98 г%. Содержание лактозы повышается зимой (6,34±0,05)%, осенью оно ниже (5,96±0,04) %. В кобыльем молоке содержится около 40 биологических компонентов, необходимых организму человека: самые значимые витамины - А, С, В1, В2, В6, В12, аминокислоты, ферменты и

микроэлементы. Кобылье молоко по массовому и качественному содержанию белков и аминокислот близко к женскому молоку. Оно имеет меньшее количество казеинаткальцийфосфатного комплекса, но больше сывороточных белков, что ускоряет обменные процессы и усвояемость белков в желудочно - кишечном тракте. Кобылье, также, как и женское молоко, содержит в составе жира низкомолекулярные жирные кислоты - 12,7% против 7,5% в коровьем молоке, в том числе и ПНЖК - линоленовую, линолевую, арахидоновую кислоты, обладающие высокими биологическими и лечебно-профилактическими свойствами, в виде мелких жировых шариков. Известно, что кобылье молоко и приготовляемый из него кымыз широко используется для лечения различных заболеваний, особенно туберкулеза.

Топинамбур отличается от других овощей повышенным содержанием белка и большим количеством природного аналога инсулина - инулина, который легко усваивается организмом. Известно, что для лечения людей, страдающих диабетом, используют инсулин. Включение в рацион топинамбура благотворно влияет на всю систему пищеварения, предотвращает развитие многих заболеваний. Топинамбур богат клетчаткой, пектином, органическими кислотами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Особенно высоко в нем содержание кремния и калия. Соли калия, как известно, поддерживают сердечную мышцу. Благодаря большому количеству кремния, топинамбур укрепляет сердечно-сосудистую систему человека. Витаминов С, В1 и В2 в топинамбуре больше, чем свекле и моркови в 3 раза (таблица 2) [Голубев В.Н., Пасько Н.М., Волкова И.В. Топинамбур - пищевой, биоэнергетический и экологосберегающий ресурс//Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. №1. c.171].

Таблица 2 Пищевая ценность топинамбура

Пищевая ценность

Калорийность 61 ккал Белки 2,1 г Жиры 0,1 г

Углеводы 12,8 г Пищевые волокна 4,5 г

29186

4

Пищевая ценность Органолептические кислоты 0,1 г

Вода 79 г Моно - и дисахариды 3,2 г

Крахмал 9,6 г Зола 1,4 г

Клубни топинамбура готовили следующим

образом. Для получения пюре из клубней топинамбур инспектируют - удаляют грубые части, посторонние примеси, отбирают поврежденные клубни. При значительном загрязнении выдерживают в воде несколько минут, затем клубни моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде в двух установленных последовательно моечных машинах. Далее подвергают очистке от кожицы, еще раз промывают и варят в кипящей воде в течение 30-40 минут. Клубни протирают через сито с диаметром ячеек 1,5 мм и охлаждают до температуры 45°С (температура, при которой наполнитель вносится в смесь).

Полученное пюре имеет однородную консистенцию, светло-коричневый цвет, слабый фруктовый запах и сладковатый вкус.

Клубни топинамбура можно также использовать в сыром виде после предварительного измельчения.

Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности и функционального назначения благодаря использованию в качестве фитонаполнителя - топинамбура для питания диабетиков.

Примеры приготовления нового вида мороженого, кг на 1000 кг готового продукта.

Пример 1. В емкость для приготовления смеси вносят воду питьевую, сахар-песок, молоко коровье, молоко овечье, масло сливочное коровье, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы и ароматизаторы, все тщательно перемешивают при 35-45°С, полученную смесь пастеризуют при температуре 80-85°С, затем гомогенизируют при температур (80±5)°С и давлении 12,5-15,0 МПа, оставляют созревать не менее чем на 4 часа, затем вносят предварительно подготовленные клубни топинамбура и пищевые красители ((Frutarom 3317540 Мосса, Tiramisu 3362100, Rich chocolate (milk)3368180, Sweet cream 3329240, Passion fruit 3311010, Watermelon N.1 3369900, Coffee 3326110), снова перемешивают, после чего направляют на фризерование и фасовку. Хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°С.

Полученное мороженое имеет следующий состав при соотношении компонентов из расчета кг/т:

Коровье молоко (жир 3,5 %, сомо 8,8 %) 350 Овечье молоко (жир 4,6 %, сомо 13,6 %) 150 Масло сливочное коровье (жир 72,5 %) 100 Молоко коровье сухое обезжиренное (сомо 93 %) 50 Сахар-песок 155 Ароматизаторы 0,10 Стабилизаторы 3,0 Подготовленные клубни топинамбура 100 Красители 2,5

Вода питьевая остальное. Пример 2. В емкость для приготовления смеси

вносят воду питьевую, сахар-песок, молоко коровье, молоко козье, масло сливочное коровье, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы и ароматизаторы, все тщательно перемешивают 35-45°С, полученную смесь пастеризуют при температуре 80-85°С, затем гомогенизируют при температур 80±5°С и давлении 12,5-15,0 МПа, оставляют созревать не менее чем на 4 часа, затем кладут предварительно подготовленный дробленные клубни топинамбура очищенные 10%, и пищевые красители ((Frutarom 3317540 Мосса, Tiramisu 3362100, Rich chocolate (milk) 3368180, Sweet cream 3329240, Passion fruit 3311010, Watermelon N.1 3369900, Coffee 3326110) снова перемешивают, после чего направляют на фризерование и фасовку. Хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°С.


Коровье молоко (жир 3,5 %, сомо 8,4%) 350 Козье молоко (жир 6,6 %, сомо 9,3%) 150 Масло сливочное коровье (жир 72,5%) 100 Молоко коровье сухое обезжиренное (сомо 93%) 50 Сахар-песок 155 Ароматизаторы 0,10 Стабилизаторы 3,0 Подготовленные клубни топинамбура 100 Красители 2,5 Вода питьевая остальное. Пример 3. В емкость для приготовления смеси

вносят воду питьевую, сахар-песок, молоко коровье, молоко верблюжье, масло сливочное коровье, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы и ароматизаторы, все тщательно перемешивают 35-45°С, полученную смесь пастеризуют при температуре 80-85°С, затем гомогенизируют при температур 80±5°С и давлении 12,5-15,0 МПа, оставляют созревать не менее чем на 4 часа, затем кладут предварительно подготовленный дробленные клубни топинамбура очищенные 10 %, и пищевые красители ((Frutarom 3317540 Мосса, Tiramisu 3362100, Rich chocolate (milk) 3368180, Sweet cream 3329240, Passion fruit 3311010, Watermelon N.1 3369900, Coffee 3326110) снова перемешивает, после чего направляют на фризерование и фасовку. Хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°С.


Коровье молоко (жир 3,5 %, сомо 8,4 %) 350 Верблюжье молоко (жир 6,8 %, сомо 11,3 %) 150 Масло сливочное коровье (жир 72,5 %) 100

29186

5

Молоко коровье сухое обезжиренное (сомо 93 %) 50 Сахар - песок 155 Ароматизаторы 0,10 Стабилизаторы 3,0 Подготовленные клубни топинамбура 100 Красители 2,5 Вода питьевая остальное. Пример 4. В емкость для приготовления смеси

вносят воду питьевую, сахар-песок, молоко коровье, молоко кобылье, масло сливочное коровье, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы и ароматизаторы, все тщательно перемешивают 35-45°С, полученную смесь пастеризуют при температуре 80-85°С, затем гомогенизируют при температур 80±5°С и давлении 12,5-15,0 МПа, оставляют созревать не менее чем на 4 часа, затем кладут предварительно подготовленный дробленные клубни топинамбура очищенные 10%, и пищевые красители ((Frutarom 3317540 Мосса, Tiramisu

3362100, Rich chocolate (milk) 3368180, Sweet cream 3329240, Passion fruit 3311010, Watermelon N.1 3369900, Coffee 3326110) снова перемешивает, после чего направляют на фризерование и фасовку. Хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°С.


Коровье молоко (жир 3,5 %, сомо8,8 %) 350 Кобылье молоко (жир 1,8 %, сомо8,8 %) 150 Масло сливочное коровье (жир 72,5 %) 100 Молоко коровье сухое обезжиренное (сомо 93 %) 50 Сахар - песок 155 Ароматизаторы 0,10 Стабилизаторы 3,0 Подготовленные клубни топинамбура 100 Красители 2,5 Вода питьевая остальное.

Таблица 3 Физико-химические показатели мороженого, изготовленного на основе смеси из коровьего, козьего,

верблюжьего, кобыльего молока

Показатели Мороженое из коровьего

молока из смеси коровьего и козьего молока

из смеси коровьего и верблюжьего

молока

из смеси коровьего и кобыльего молока

Жир, % 4,6 5,0 5,5 4,08 Белок ,% 8,4 10,5 10,8 8,2 Плотность, кг/м3 1077 1100 1110 1075 Сухие вещества, % 26,4 28,72 30,9 21,5 Углеводы 20,5 20,8 22,3 21,3 Кислотность,°Т 21 23 26,5 26,0 pH (водородный показатель) 6,30 6,22 6,11 6,18 Калорийность, ккал 157 170,2 181,9 154,72

Из таблицы 3 видно, что жирность молочного

мороженого в пределах нормативных показателей во всех образцах, однако общее содержание белка в опытных образцах существенно отличается от контрольного образца. Так, мороженое из смеси коровьего и кобыльего молока содержит близкое по значению массовую долю белка, а именно, 8,2%. Снижение связано с тем, что в кобыльем молоке более низкое содержание жира и белка по сравнению с коровьим молоком. Количество углеводов, включая сахарозу и углеводы топинамбура, в мороженом из смеси коровьего и кобыльего молока несколько выше - на 3,9% по сравнению с контролем, что объясняется повышенным содержанием массовой доли углеводов в кобыльем молоке. Соответственно и массовая доля сухих веществ в мороженом из смеси коровьего и кобыльего молока больше на 22,8%, чем в контроле.

Мороженое из смеси коровьего и козьего молока также имеет показатели больше, чем в контроле: массовой доли белка - на 25%, массовой доли углеводов - на 1,5%, массовой доли сухих веществ - на 33,58%.

Наиболее значительные различия выявлены при сравнении мороженого из смеси коровьего и верблюжьего молока с мороженым из коровьего молока: больше - белка на 28,57%, жира на 19,57%, углеводов на 8,78%, сухих веществ на 43,72%. Обогащение нового мороженого незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, витаминами происходит за счет внесения молока сельхозживотных (козье, верблюжье, кобылье) и увеличивает калорийность и биологическую ценность.

Увеличение содержания сухих веществ происходит за счет высокого количества массовой доли сухих веществ в молоке козьем, верблюжьем, а также в топинамбуре и в пищевом красителе (белок, незаменимые аминокислоты, жир, сомо, пектиновые вещества, органические полиоксикислоты), которые полностью сохраняются и переходят в готовый продукт. Таким образом, высокая пищевая и биологическая ценность новых видов мороженого доказана экспериментальными данными.

Благодаря введению в мороженое в качестве растительной добавки топинамбура и пищевых красителей заметно улучшились вкусовые качества опытных образцов по сравнению с контрольными.

29186

6

Образцы разработанного вида мороженого обладают оригинальным фруктовым вкусом и нежным ароматом. Цвет опытных образцов также

отличается от контрольных. Внесенные красители и топинамбур придают продукту слегка кремовый цвет в отличие от традиционного белого (таблица 4).

Таблица 4 Органолептические показатели мороженого, изготовленного из коровьего, козьего, кобыльего и

верблюжьего молока

Наименование показателя

Характеристика мороженого контроль заявляемые виды продукта

с коровьим молоком смесь с козьим молоком

смесь с верблюжьим молоком

смесь с кобыльим молоком

Внешний вид и консистенция

однородная, достаточно плотная,

без органолептически

ощутимых комочков жира и стабилизатора










Вкус и аромат чистый молочный, без посторонних

привкусов и запахов

чистый молочный с привкусом и

ароматом подобным кофейному


ароматом подобным шоколадному


ароматом подобным кофейному

Цвет однородный белый, ровный, нормальной

интенсивности, характерный для молочного мороженого

ровный, нормальной

интенсивности, соответствующий цвету внесенного

красителя



красителя



красителя

Внесение в состав рецептуры растительной

добавки - топинамбура, основной спецификой химического состава которого является углеводный комплекс на основе фруктозы и его полимеров различной сложности- высший полимер фруктозы-инулин оказывает стабилизирующее действие на содержание глюкозы в крови, стимулирует сократительную способность кишечной стенки, что заметно ускоряет очищение организма от вредных веществ, т.е. заявляемый продукт обладает функциональными свойствами, для питания диабетиков, высокой пищевой и биологической ценностью.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства мороженого, включающий

приготовление смеси из молока, масла сливочного коровьего, сахара-песка, стабилизатора, ароматизатора и воды, перемешивание всех компонентов смеси, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание, фризерование, расфасовывание, маркировку, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого, отличающийся тем, что используют молоко коровье, и/или козье, и/или овечье, и/или

верблюжье, и/или кобылье, и/или их смеси, дополнительно вводят фитонаполнитель, в качестве которого используют предварительно подготовленные клубни топинамбура и пищевые красители (Frutarom 3317540, Tiramisu 3362100, Rich chokolate (milk) 3368180, Sweet cream 3329240, Passion fruit 3311010, Watermelon N.1 3369900, Coffee 3326110), при следующем соотношении компонентов, кг/т:

коровье молоко (жир 3,5%, сомо 8,8%) 350молоко коровье, и/или козье, и/или овечье, и/или верблюжье, и/или кобылье, и/или их смеси 150масло сливочное коровье (жир 72,5%) 100молоко коровье сухое обезжиренное (сомо 93%) 50сахар-песок 155ароматизаторы 0,10стабилизаторы 3,0фитонаполнитель 100красители 2,5вода питьевая остальное.

Верстка А. Сарсекеева Корректор Р. Шалабаев

Documents

29186p