Embed Size (px)
Citation preview
1
4. Međunarodni festival sira – Drniš 2013.
Hrvatska gospodarska komora uz suorganizatora Grad Drniš, pod pokroviteljstvom Ministarstva poljoprivrede te Šibensko-kninske županije, uspješno je nastavila sa organizacijom manifestacije Međunarodni Festival sira.
Od samog početka cilj nam je bio stvoriti vodeću tradicionalnu manifestaciju sirarske proizvodnje na području Dalmacije, ali i šire. Stoga je njena organizacijska platforma osmišljena na način da uključi sve čimbenike razvoja mljekarske i sirarske proizvodnje, od samih obiteljskih gospodarstava - proizvođača mlijeka i sira, ali i velikih prerađivača, nadležnih stručnih službi, znanstvenih institucija, ali i državne i lokalne uprave.
Protekle tri godine, manifestacija je ispunila predviđene ciljeve, u prvom redu kroz korist koju su ostvarili svi izlagači promocijom i prodajom vlastitih proizvoda. Uz to, proizvođači kroz analizu i sugestije stručnog povjerenstva koje je ocjenjivalo sireve mogli su poraditi na otklanjanju grešaka i daljnjem rastu kvalitete proizvoda. Suočavanje s konkurencijom iskusnijih proizvođača, od kojih su pojedini ostvarili zavidne standarde proizvodnje, također je dobra motivacija za proizvođače da shvate potrebu kontinuiranog rada na podizanju kvalitete. Iskustvo ranijih godina pomoglo je proizvođačima, ali i lokalnim vlastima te stručnim institucijama da odrede ciljeve daljnjeg unapređenja proizvodnje. I ove godine ugostiti ćemo drage nam goste, proizvođače sira iz Bosne i Hercegovine
Ovogodišnji Festival potvrda je vrijednosti manifestacije, koja je već stekla zanimanje i poštovanje samih proizvođača sira, šire javnosti, ali i znanstvene i stručne zajednice.
Do idućeg susreta na istom mjestu u isto vrijeme, srdačno Vas pozdravljamo!
Ured Hrvatske gospodarske komore za područja posebne državne skrbi Knin
2
PRIPREMA SIRA IZ MIŠINE (MJEŠINE) S PODRUČJA DALMATINSKE ZAGORE, VELEBITA I LIKE
Jela hrvatske nematerijalne kulturne baštine:
Tekst iz Rješenja Ministarstva kulture za uspostavljanje svojstva nematerijalnog kulturnog dobra, Klasa: UP-Io 612-08/07-06/0374, Urbroj: 532-04-02-02/2-07-2, Zagreb, 20. prosinca 2007.
Priprema sira iz mješine, lokalno zvanog sir iz mišine, dugo je prisutna tradicija na području Dalmatinske zagore, Velebita i dijela Like. Nema pouzdanih podataka o
vremenu nastajanja, ali je poznato da su još Tračani i Iliri uzgajali ovce na pašnjacima Dinare, pa najvjerojatnije od tog vremena započinje njegova proizvodnja. Jedna od hipoteza je ta da je proizvodnja započela slučajno, spontanim fermentiranjem mlijeka u mješini koja se tada koristila za čuvanje mlijeka. Stočari su usireno mlijeko u kojem je došlo do izdvajanja sirutke i stvaranja sirne grude dalje preradili u sir te proces vremenom usavršili. Proizvodnja je vezana isključivo za područja Dalmatinske zagore, Velebita, Dinare i jednog dijela Like. Također je poznata i izvan Hrvatske, na području zapadne Hercegovine. Tehnologija izrade sira iz mješine u osnovi se nije promijenila od prvih podataka o izradi. Podaci iz literature govore o većem
3
broju aktivnosti koje su državne vlasti poduzimale za vrijeme austrougarske vladavine, s ciljem unaprjeđenja proizvodnje sira. Međutim, sve te aktivnosti nisu imale gotovo nikakva utjecaja na proizvodnju ovčjeg sira u Dalmatinskoj zagori, pa se tradicija zadržala do današnjih dana. Pretpostavlja se da se u početku sir iz mješine proizvodio isključivo od punomasnog ovčjeg mlijeka. Međutim, danas se proizvodi sirenjem punomasnog ili obranog ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka ili njihovom mješavinom. Čuva se u ovčjim ili kozjim mješinama što mu daje tipičan miris i vrlo cijenjen, pikantan okus. Uobičajeno se proizvodi sezonski od viškova ovčjeg mlijeka tijekom ljetne ispaše ovaca u planinama, te se krajem ljeta i ujesen može naći u prodaji najčešće na tržnicama i ugostiteljskim objektima. Tehnologija proizvodnje sira iz mješine može se podijeliti u nekoliko faza: odgovarajuća priprema mješine; mužnja i priprema mlijeka; priprema sirila; sirenje i spremanje u mješine te zrenje i čuvanje sira. Sirenje mlijeka se obavlja odmah nakon mužnje, a vrijeme sirenja (30-60 minuta) ovisi najviše o temperaturi (usiravanje 31-35°C, dogrijavanje 35-40°C) i jačini sirila. Kada gruš postigne određenu čvrstoću površinski sloj se okrene radi izjednačavanja temperature sirne mase i mliječne masti koja se tijekom usiravanja izdvojila na površinu. Gruš se zatim reže na kocke i ostavlja mirovati sve dok se ne počne izdvajati sirutka koja mora imati zeleno-žućkastu boju. Formirana sirna gruda se stavlja u sirarske krpe i cijedi, a potom preša. Nakon prešanja sir se soli i stavlja u kacu (aerobno zrenje sira) dok se ne skupi dovoljna količina za jednu mješinu ili se odmah slaže u mješinu koja se postupno puni. Jednokratno punjenje mješine osigurava bolju kvalitetu sira. Prilikom punjenja sir se lomi i mrvi te stavlja u mješinu sloj po sloj i ako je potrebno soli se. Posebno je važno prilikom punjenja mješine sir dobro sabiti i istisnuti sav zrak iz mješine (anaerobno zrenje). Zrenje u mješini u kontroliranim uvjetima (12-15°C i RH oko 85%) traje 2-3 mjeseca za koje vrijeme sir postiže karakteristična organoleptička svojstva i spreman je za konzumaciju. Za proizvodnju jednog kilograma sira potrebno je 7-8 litara obranog mlijeka ili 7-9 litara svježeg ovčjeg ili miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka, a od 100 litara punomasnog ovčjeg mlijeka može se proizvesti 12-15 kg sira i 7-8 litara skorupa. Zreli sir se vadi iz mješine i čuva u uvjetima niskog temperaturnog režima, odgovarajuće vlažnosti zraka i propisane higijene.
4
Izrada i priprema mješine vrlo je važan trenutak u proizvodnji sira iz mješine, jer samo odgovarajuća mješina osigurava pravilno zrenje sira tijekom kojeg se i formiraju njegova specifična organoleptička svojstva. Starost janjeta čija će se koža koristiti za izradu mješine mora biti najmanje 6 mjeseci. Nakon odvajanja od trupa, koža se prevrne tako da dio kože koji je nalijegao na trup bude unutra, nakon čega slijedi pranje u hladnoj vodi. Svi otvori na mješini se potom zabrtve i zavežu špagom, a oko zadnjeg otvora se naprave rupice međusobno razmaknute oko 2 cm koje se uvuče drveni štapić promjera 0,5 cm i duljine 20 cm, koji sprječava klizanje špage prilikom puhanja mješine. Puhanje se vrši sve dok mješina ne poprimi oblik pogodan za brijanje i to kroz šuplje bazgino drvo promjera 1 cm, koje se uvuče u stražnju nogu. Nakon brijanja otvori mješine se sole i stavljaju na sjenovita mjesta radi sušenja, a sušenje traje 15 do 30 dana. Osušena mješina se zatim provjetrava otvaranjem otvora na vratu i repu, a prije prve uporabe treba je potopiti u hladnu vodu u trajanju od oko 2 sata, te zatim isprati alkoholom, obično rakijom lozovačom. Kako se u proizvodnji ovog sira koristi prirodno sirilo, njegova pravilna priprema također je važan čimbenik u proizvodnji sira iz mješine. Za njegovu pripremu koristi se sirište teladi, janjadi i jaradi, koje se prethodno opere vodom i posoli krupnom morskom soli (0,5 kg po jednom sirištu) te osuši. Osušeno sirište se isjecka, stavi u staklenku i zalije s 0,25 litara rakije lozovače, 1,5 litre bijelog vina i 3 litre sirutke. Tako se dobije 5 litara domaćeg sirila. Za proizvodnju sira dodaje se 0,2 litre sirila na 10 litara mlijeka. Područja proizvodnje sira iz mješine su područja u kojima od gospodarskih aktivnosti dominira stočarska proizvodnja i to uzgoj stoke sitnog zuba. Zbog toga je, uz proizvodnju mlade janjetine, proizvodnja autohtonih vrsta sireva od vitalnog značaja. Nositelji tradicije, znanja i umijeća u tom smislu su obiteljska gospodarstva, odnosno tradicionalni uzgajivači ovaca. Najvažniji trenutak u proizvodnji sira iz mješine je osiguranje mješine odgovarajuće kvalitete, a izrada mješine je umijeće koje se prenosi s koljena na koljeno. Današnja tehnologija proizvodnje sira iz mješine u određenoj se mjeri razlikuje od donedavno korištene. Osim razlike u vrsti mlijeka, razlikuje se pasminski sastav ovaca koji je znatno izmijenjen. Ranije je u uzgoju bila isključivo autohtona pramenka (dalmatinski i bosanski sojevi), a danas su u uzgoju i druge produktivnije pasmine. Sve veći je interes uzgajivača za uzgojem mliječnih pasmina upravo zbog sve veće potražnje za ovčjim mlijekom radi prerade u sir. Evidentno je također da se ekstenzivni način uzgoja ovaca sve više intenzivira, a nomadsko držanje je gotovo upotpunosti napušteno. Nadalje, značajna promjena je i korištenje standardnih, industrijskih sirila umjesto prirodnih što je značajno unaprijedilo kvalitetu sira iz mješine. Uporaba prirodnog sirila kućne izrade proizvedenog na gore opisan način ne može osigurati ujednačenost proizvoda. Sve je više u uporabi i moderna oprema usklađena sa zakonskim uvjetima propisanim za proizvodnju mliječnih proizvoda, što svakako pridonosi poboljšanju kvalitete sira iz mješine. Međutim, iako ova unapređenja omogućuju poboljšanje kvalitete sira iz mješine, koja je često bila neadekvatna s higijenskog gledišta upravo zbog loših higijenskih i tehnoloških uvjeta, tehnološko unapređenje ne smije ugroziti autohtonost i
5
izvornost proizvoda. Evidentan je porast potražnje tržišta za specifičnim proizvodima pa tako i ovim sirom. To je rezultiralo sve većom zainteresiranošću proizvođača sira, a time i uzgajivača ovaca za proizvodnjom sira, odnosno mlijeka. Pritom treba voditi računa o specifičnosti sira iz mješine koja je posljedica njegovog zrenja i čuvanja u posebno pripremljenoj mješini. Kako bi podmirili sve veći interes tržišta i proizvođača sira postojeći „proizvođači“ mješine trebaju sve više prenositi znanje, jer očuvanje i unapređenje proizvodnje sira iz mješine ovisi u osnovi od očuvanja vještine izrade odgovarajuće mješine. Izvor: Hrvatska agencija za hranu: Jela hrvatske nematerijalne kulturne baštine http://www.hah.hr/sir_mjesina.php
6
PROIZVOĐAČI SIRA:
7
MINI SIRANA Mladenka Vukušić
Vl. Mladenka Vukušić
Adresa: Vukušići 2/3, Ružić 22 322 Mirlović Polje Kontakt: Tel: +385 (0)22 87 43 03 Mob: +385 (0)98 9251 894
8
OPG Ankica Poljak
Adresa: Planica 466, Glavice 21230 Sinj Kontakt: Mob: +385 (0) 98 870 164 Tel: +385 (0) 21 839 309
9
OPG Ante Petrović
Adresa: Zoričići 27 22320 Drniš, Pakovo Selo Kontakt: Tel: +385 (0)22 86 41 88 Mob: +385 (0)98 9431 583 e-mail: [email protected]
10
OPG Božo Djak
Adresa: Donji Radljevac bb 22 301 Golubić Kontakt: Mob: +385 (0)98 1756 163 +385 (0)91 5054 323
11
OPG Božo Dubajić
Adresa: Neteka 23 440 Gračac Kontakt: Tel: +385 (0)23 78 90 747 Mob: +385 (0)98 9272 935
12
OPG Emil Oštarić
Adresa: Šuprahini dvori 11 23251 Kolan Kontakt: Mob: +385(0) 91 2050 594 Tel: +385(0) 23 698 078 Fax: +385 (0) 23 698 402
13
OPG Gabrijela Gaurina
Adresa: Put Medinjaka 16 21 230 Sinj Kontakt: Tel: +385 (0)21 825 554 Mob: +385 (0)98 364 246 e-mail: [email protected]
14
OPG Kesić
Adresa: Sljemenska 19 23 440 Gračac Kontakt: Mob: +385(0)91 5860 411
15
OPG Krunoslav Vidas
Adresa: Tina Ujevića 1 53 291 Novalja Kontakt: Mob: +385(0)91 5254 697 Tel/fax: +385(0) 53 661 159
16
OPG Marić
Adresa: Joška Ćaćića Bega 14 22300 Vrpolje, Knin Kontakt: Tel: +385 (0)22 66 37 45 Mob: +385 (0)92 1040 994 e-mail: [email protected]
17
OPG Ogradica
Adresa: Milići 18, Bogatnik, 23450 Obrovac Kontakt: Mob: +385(0)95 8945 477
18
OPG Zdenka Šimpraga
Adresa: Šimprage, Radučić 22300 Knin
19
OPG Željko Vuletić
Adresa: Maovice donje bb 21 236 Vrlika Kontakt: Tel: +385 (0)21 827 813 Mob: +385 (0)98 958 5082
20
GOSTI IZLAGAČI IZ BOSNE I HERCEGOVINE: ZZ LIVAČ Aleksandrovac - Laktaši Bosna i Hercegovina Web stranica: www.livac-zz.com
21
I Z L A G A Č I:
22
ADRIA MRAMORI D.O.O. Adresa: Kneza Domagoja 12 22300 Knin Kontakt: Mob: +385 (0)98 336 309
23
BEL CRO TRADE d.o.o. Adresa: Kralja Zvonimira 26 22320 Drniš Kontakt: Tel/fax. +385 (0)22 882 482 Mob: +385 (0)98 316 988
+ 385 (0)98 403 420 E-mail: [email protected]
24
Domaća radinost BRANKA RADOVČIĆ Adresa: Ivana Meštrovića 14 22000 Šibenik Kontakt: Tel: +385(0)22 333 333 Mob: + 385(0)98 874 8041 e-mail: [email protected]
25
Domaća radinost MARIJA LOKAS Adresa: Gavanova 3/1c 22000 Šibenik Kontakt: Tel: +385(0)22 642 012 Mob. +385(0) 91 565 4267 e-mail. [email protected]
26
BOŽENA MIKULANDRA Adresa: A.Starčevića br.2 22000 Šibenik Kontakt: Mob: +385 (0)91 721 9776 Domaća radinost MARINKO ROGULJIĆ Adresa: Zatonskih Žrtava 92 22215 Zaton Kontakt: Tel.: +385(0)22 485 588 Fax: +385(0)22 485 588 e-mail: [email protected]
27
Domaća radinost ZORAN SINOBAD Adresa: Kliški prolaz 5 22 300 Knin Kontakt: Mob: +385(0)91 518 2114
28
Kućna radinost IVAN MLAĐO TOMIĆ Adresa: Tomići 1 22321 Siverić Kontakt: Mob.: +385 (0)98 914 3544 e-mail: [email protected]
29
Kućna radinost MILANKA PRANIĆ
Adresa: Mosećka 4 22320 Drniš Kontakt: Mob: +385 (0)98 889 291
30
LIGA PROTIV RAKA GRADA DRNIŠA
Adresa: Ul. Kralja Zvonimira 10 22320 Drniš Kontakt: Tel/fax +385 (0)22 88 62 27 e-mail: [email protected]
31
OBRT „NATURA“ Adresa: Vinka Maglice 20 22000 Šibenik Kontakt: Mob: +385(0)92 149 5666
32
Obrt „PROMINKA“ Adresa: Tomislavova 84 22300 Knin Kontakt: Tel: +385 (0)22 889 841 Fax: +385 (0)22 662 432 Mob: +385 (0)98 499 794
33
OPG JOSO SKORIĆ
Adresa: Skorići 1 22222 Skradin Kontakt: Tel: +385 (0)22 771 209 Fax: +385 (0)22 778 890 Mob: +385 (0)98 174 3273
34
OPG Vlainić
Adresa: Prvan Selo 50 53202 Perušić Kontakt: Tel: +385(0)53 672 540 e-mail: [email protected] Web stranica: www.stilanova-lika.com.hr
35
PUO DOMAĆA RADINOST Karanović
Adresa: K. Zvonimira 2 22 305 Kistanje (Čućevo) Kontakt: Tel: +385 (0)22 763 081 Fax. +385 (0)22 763 151 Mob: +385 (0)91 532 8766
36
PZ PRIMOŠTEN BURNI
Adresa: Draga BB 22202 Primošten Kontakt: Tel: +385 (0)22 574 142 Fax: +385 (0)22 574 134 Mob: +385 (0)98 492 465
37
SAPUNOTEKA Obrt za proizvodnju tradicionalnih sapuna od maslinovog ulja i prirodne kozmetike Adresa: Pulska 46 22000 Šibenik Kontakt: Mob: +385(0)98 848 755 e-mail: [email protected] web stranica: www.sapunoteka.com
38
TKALAČKA ZADRUGA MILJEVCI
Adresa: Vlaići donji 6B 22324 Drinovci Kontakt: Fax: +385 (0)22 882 042 Mob: +385 (0)91 104 1316
39
UDRUGA INVALIDA „sv. Bartolomej“ Adresa: 4. GBR 3 22 300 Knin Kontakt: Tel: +385(0)22 660 073
40
UDRUGA „sv. BARBARA“
Adresa: Put Vile 7 22321 siverić Kontakt: Tel: +385 (0)22 885 106
41
Udruga „NAŠE OGNJIŠTE“
Adresa: Put Krčića 30 22300 Knin Kontakt: Mob: +385 (0)95 5380 536 e-mail: [email protected]
42
Udruga žena “SV. ROKO” Drniš
Adresa: Kralja Zvonimira 10 22320 Drniš Kontakt: Tel/fax. +385 (0)22 886 775 Mob: +385 (0)98 670 458
43
I Z V O Đ A Č I:
44
Gradski pjevački zbor „NEUMA“ – Drniš Splitska 32 22320 Drniš e – mail: [email protected] Umjetnička voditeljica: Jelena Prpa, prof Kontakt: 095/804-8261
45
PLESNI KLUB KORAK PO KORAK Adresa: Domovinskog rata 41 21230 Sinj Tel: 021/824-168 e-mail: [email protected]
46
ORGANIZATOR: HRVATSKA GOSPODARSKA KOMORA
SUORGANIZATOR: GRAD DRNIŠ
POKROVITELJI: ŠIBENSKO – KNINSKA ŽUPANIJA, MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE
MEDIJSKI POKROVITELJI: HR RADIO KNIN, PRIVREDNI VJESNIK, RADIO DALMACIJA, RADIO DRNIŠ, SLOBODNA DALMACIJA, ŠIBENSKI LIST, ŠIBENSKI PORTAL, ŠIBENSKI TJEDNIK
