เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

บทท� 5 ผลตภณฑนมชนดเหลว

ผลตภณฑนมชนดเหลว (fluid milk products) ไดแก ผลตภณฑนมท4จาหนายใน

ทองตลาดในสภาพของเหลวหรอนมพรอมด4มซ4งมหลายชนด ดงน ?นการศกษาผลตภณฑนม ชนดเหลวจงตองมการเรยนรการจาแนกประเภท วธการผลต สมบตและมาตรฐานตลอดจน การเส4อมเสยและการเกบรกษาผลตภณฑนมชนดเหลว

การจาแนกประเภทผลตภณฑนมชนดเหลว ผลตภณฑนมชนดเหลว ไดแก นมสด นมคนรป (reconstituted milk หรอ recombined milk) และนมปรงแตง (flavoured milk) ชนดเหลว ผลตภณฑนมชนดเหลวตองผานกรรมวธ การฆาเช ?อดวยการพาสเจอไรส สเตอรไลซหรอย เอช ท อยางใดอยางหน4ง ผลตภณฑนมชนดเหลวแตละชนดมความหมายแตกตางกนดงน ? นมสด

กระทรวงสาธารณสข (2547) จาแนกประเภทของนมสดตามปรมาณมนเนยไว 3 ประเภท และกาหนดความหมายไวดงน ?

1. นมสดชนดเตมมนเนย มเน ?อนมไมรวมมนเนยไมนอยกวารอยละ 8.25 ของน ?าหนก และมนเนยไมนอยกวารอยละ 3.2 ของน ?าหนก

2. นมสดชนดพรองมนเนย มเน ?อนมไมรวมมนเนยไมนอยกวารอยละ 8.5 ของน ?าหนก และมนเนยมากกวารอยละ 0.1 ของน ?าหนก แตไมถงรอยละ 3.2 ของน ?าหนก

3. นมสดชนดขาดมนเนย มเน ?อนมไมรวมมนเนยไมนอยกวารอยละ 8.8 ของน ?าหนก และมนเนยไมเกนรอยละ 0.1 ของน ?าหนก

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

นมคนรป นมคนรป หมายถงผลตภณฑท4ไดจากการนาองคประกอบของน ?านมสดมาผสมกนใหมลกษณะเชนเดยวกบน ?านมสดและอาจเตมน ?านมสดหรอวตถอ4นใดท4เปนองคประกอบของน ?านม นมคนรปสามารถจาแนกตามปรมาณมนเนยไดเชนเดยวกนนมสด คอ นมคนรปชนดเตมมนเนย นมคนรปชนดพรองมนเนยและนมคนรปชนดขาดมนเนย (กระทรวงสาธารณสข, 2547) นอกจากน ?นมคนรปยงสามารถจาแนกตามชนดของสวนผสมได 2 แบบ (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 83) ดงน ?

1. Reconstituted milk เปนผลตภณฑท4ผลตไดจากการนานมผงเตมมนเนย (full fat milk powder หรอ whole milk powder) มาละลายน ?าแลวผานข ?นตอนการฆาเช ?อและบรรจ

2. Recombined milk เปนผลตภณฑท4ผลตโดยนานมผงขาดมนเนย ไขมนนม น ?าและสวนผสมอ4น ๆ มาผสมรวมกนใหมแลวจงผานข ?นตอนการฆาเช ?อและบรรจ นมปรงแตงชนดเหลว นมปรงแตงชนดเหลว หมายความวาผลตภณฑท4ไดจากการนาน ?านมสดมาผานกรรมวธการผลตตาง ๆ แลวปรงแตงดวยกล4นหรอรส อาจเตมวตถอ4นท4ไมเปนอนตรายตอสขภาพ การจาแนกประเภทของนมปรงแตงชนดเหลวตามปรมาณมนเนยสามารถจาแนกได 3 ประเภท ดงน ? (กระทรวงสาธารณสข, 2545)

1. นมปรงแตงชนดเหลวเตมมนเนย มเน ?อนมไมรวมมนเนยไมนอยกวารอยละ 7.7 ของน ?าหนก และมนเนยไมนอยกวารอยละ 3 ของน ?าหนก

2. นมปรงแตงชนดเหลวพรองมนเนย มเน ?อนมไมรวมมนเนยไมนอยกวารอยละ 7.7 ของน ?าหนก และมนเนยมากกวารอยละ 0.1 ของน ?าหนก แตไมถงรอยละ 3 ของน ?าหนก

3. นมปรงแตงชนดเหลวขาดมนเนย มเน ?อนมไมรวมมนเนยไมนอยกวารอยละ 8 ของน ?าหนก และมนเนยไมเกนรอยละ 0.1 ของน ?าหนก วธการผลตผลตภณฑนมชนดเหลว ผลตภณฑนมชนดเหลวแตละชนดมกระบวนการผลตคลายคลงกน ปจจบนนยมใช การผลตแบบตอเน4อง (continuous process) มากกวาการผลตแบบกะ (batch process) (บญศร จงเสรจตต, 2553, หนา 53) อยางไรกตามไมวาจะเปนการผลตแบบใดจะมกระบวนการผลต

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

ตามลาดบดงน ? การรบและเกบน ?านมดบ (milk collection and reception) การแยกฝ นและ ส4งสกปรกออกจากน ?านม (removal of particles) การใชความรอนแบบเทอรไมซ (thermization) การปรบมาตรฐานไขมนนม (standardization) การป4นแยกครม (cream separation) การโฮโมจไนซ (homogenization) การใหความรอน (heat treatment) และการบรรจ (filling operation) โดยมรายละเอยดดงน ?

1. การรบและเกบน *านมดบ อภญญา เจรญกล (2553, หนา 49-50) กลาววาน ?านมดบจากฟารมหรอจาก

ศนยรวบรวมน ?านมดบท4ผานการทาใหเยนจนมอณหภม 4 องศาเซลเซยส จะถกขนสงไปยงโรงงานแปรรปนมตอไป โดยการรบน ?านมดบม 2 กรณ ดงน ?

1.1 การรบน *านมจากถง ในกรณท4ปรมาณน ?านมนอย การรวบรวมน ?านมจะใชถงใสนมขนาดเลก แลวใช

รถบรรทกมาสงใหโรงงานแปรรปนม การช4งน ?าหนกอาจทาไดโดยการช4งน ?าหนกทละถงพรอมน ?านมแลวเทน ?านมออก

เพ4อช4งถงเปลาแลวหกลบเปนน ?าหนกของน ?านมหรอในโรงงานนมท4ทนสมย จะมถงรบน ?านมท4 ทาหนาท4เปนเคร4องช4งในตว

การทาความสะอาดถงนมทาโดยการลางน ?าหรอใชเคร4องลางถงน ?านม 1.2 การรบน *านมจากรถขนสงน *านม

โรงงานแปรรปนมขนาดใหญจะมรถขนสงน ?านม (tanker) เปนลกษณะถงใหญท4ควบคมอณหภมใหเยนอยตลอดเวลา ทาใหน ?านมมคณภาพด ถงมความจต ?งแต 1,500 ถง 5,000 แกลลอน

การช4งน ?าหนกของน ?านมอาจทาโดยการช4งน ?าหนกรถท ?งคน จากน ?นป ?มน ?านมออกแลวกลบมาช4งน ?าหนกรถเปลาอกคร ?งจะไดน ?าหนกน ?านม สวนอกวธหน4งทาโดยการวดปรมาตรของน ?านมดวยมาตรวดการไหลของน ?านมซ4งตองระมดระวงไมใหมอากาศปนเขาไปในน ?านม เพราะอาจเกดการผดพลาดได

การทาความสะอาดถงขนสงน ?านมทาโดยระบบการลางถงอตโนมต

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

2. การแยกฝนและส�งสกปรกออกจากน *านม การแยกฝ นและส4งสกปรกออกจากน ?านมทาได 2 วธ คอ การกรองและการหมนเหว4ยง

(บญศร จงเสรจตต, 2553, หนา 54) 2.1 การกรอง (filtration) กรองดวยผากรอง สาลหรอใยสงเคราะห วธน ?มประสทธภาพต4า แตนยมใชใน

โรงงานแปรรปนม เน4องจากประหยดคาใชจาย 2.2 การหมนเหว�ยง (centrifuge) การหมนเหว4ยงเปนการแยกส4งสกปรกโดยใชเคร4องเหว4ยง (clarifier หรอ high-

speed centrifuge) สามารถแยกฝ นละออง เมดเลอดขาว เซลลจากเตานมโค แบคทเรยบางชนดตลอดจนส4งเจอปนตาง ๆ ในน ?านมดบ

3. การใชความรอนแบบเทอรไมซ การใชความรอนแบบเทอรไมซเปนการใหความรอนท4อณหภม 65-70 องศาเซลเซยส

เปนเวลา 15 วนาท แลวทาใหเยนลงอยางรวดเรวท4ต4ากวาอณหภม 6 องศาเซลเซยส นยมใชในโรงงานแปรรปนมซ4งอาจไมสามารถนาน ?านมท4ไดรบมาในแตละวนมาเขาสกระบวนการผลตไดทนท มวตถประสงคเพ4อยดอายการเกบรกษาน ?านมดบ เน4องจากการใชความรอนแบบเทอรไมซ สามารถทาลายจลนทรยแกรมลบท4เจรญไดท4อณหภมต4าบางสวน ทาใหสามารถยดอายการเกบรกษาน ?านมดบได 3 วน สาหรบน ?านมท4เกบรกษาท4อณหภม 6 องศาเซลเซยส อยางไรกตามประสทธภาพการเกบรกษาน ?านมดบจะนอยลงถาแบคทเรยเร4มตนในน ?านมดบมจานวนสงกวา 500,000 โคโลน/มลลลตร (บญศร จงเสรจตต, 2553, หนา 67-70)

4. การปรบมาตรฐานไขมนนม อภญญา เจรญกล (2553, หนา 54-55); Walstra, Wouters, & Geurts (2006, pp.

222-223) กลาววาการปรบมาตรฐานไขมนนม หมายถง การปรบระดบของไขมนนมใหไดปรมาณไขมนท4 กาหนดไ วในมาตรฐานของผลตภณฑนมชนดเหลวแตละประเภทในประกาศ กระทรวงสาธารณสและมาตรฐานผลตภณฑของแตละโรงงาน ในกรณท4ปรมาณไขมนนมใน น ?านมดบสงกวามาตรฐานจาเปนตองแยกเอาไขมนนมออกบางสวน แตถาปรมาณไขมนท4กาหนดในมาตรฐานสงกวาน ?านมดบท4เขามาในโรงงานจะตองมการเตมครมหรอแยกเอาหางนมออกเพ4อใหไดปรมาณไขมนตามมาตรฐานกาหนด

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

โรงงานแปรรปผลตภณฑนมท4ทนสมยมการใชเคร4องมอวดปรมาณไขมนนมอตโนมต เรยกวา Densitometer ซ4งวดปรมาณไขมนนมโดยอาศยความสมพนธของปรมาณไขมนกบความหนาแนน คอปรมาณไขมนสงข ?นความหนาแนนจะลดลงรวมท ?งสมพนธกบอณหภมดวย คออณหภมสงข ?นจะมความหนาแนนลดลง

การคานวณการปรบมาตรฐานไขมนใชวธ Pearson’s square ซ4งมรายละเอยด ดงน ? 4.1 สรางรปส4เหล4ยมผนผาแลวลากเสนทแยงมม 2 เสน 4.2 เขยนรอยละของไขมนท4ตองการบรเวณตรงกลางของรปส4เหล4ยม 4.3 มมซายท ?งสอง (บนและลาง) เขยนรอยละไขมนนมท4จะนามาใชในการปรบ

มาตรฐานไขมน 4.4 หาผลตางของรอยละไขมนจากขอ 4.2 และ 4.3 ท ?งสองคาตามเสนทแยงมม 4.5 คาผลตางท4ไดจากขอ 4.4 เปนสดสวนของสวนประกอบท4จะปรบมาตรฐานไขมน

ตวอยางท4 5.1 โรงงานตองการผลตน ?านมใหมปรมาณไขมนรอยละ 3.5 จานวน 100 กโลกรม

จากครมท4มไขมนรอยละ 30 และหางนมท4มไขมนรอยละ 0.5 ตองการทราบวาจะตองใชครมและหางนมปรมาณเทาไร

ครม, ไขมนรอยละ 30.5 3.5-0.5 = 3.0

หางนม, ไขมนรอยละ 0.5 30.5-3.5 = 27.0 จาก Pearson’s square จะไดวา ปรมาณครมท4จะใช = 3.0 สวน ปรมาณหางนมท4จะใช 27.0

ปรมาณน ?านม (ไขมนรอยละ 3.5) ท4ได = 3.0+27.0 = 30 สวน น ?านมท4มไขมนรอยละ 3.5 จานวน 30 กโลกรม ตองใชครม 3 กโลกรม

3.5

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

น ?านมท4มไขมนรอยละ 3.5 จานวน 100 กโลกรม ตองใชครม 3x100 = 10 กโลกรม 30

น ?านมท4มไขมนรอยละ 3.5 จานวน 30 กโลกรม ตองใชหางนม 27 กโลกรม น ?านมท4มไขมนรอยละ 3.5 จานวน 100 กโลกรม ตองใชหางนม 27x100 = 90 กโลกรม

30 ดงน ?นในการผลตน ?านมท4มปรมาณไขมนรอยละ 3.5 จานวน 100 กโลกรม จะตองใช

ครมท4มไขมนรอยละ 30.5 จานวน 10 กโลกรม และหางนมท4มไขมนรอยละ 0.5 จานวน 90 กโลกรม

5. การป� นแยกครม Walstra, Wouters, & Geurts (2006, pp. 273-274) กลาววาการป4นแยกครมม

วตถประสงคเพ4อการแยกครมออกจากหางนม เพ4อปรบมาตรฐานไขมนนมและทาใหไดผลตภณฑท4มปรมาณไขมนตามท4ตองการ ดงน ?นจงมข ?นตอนน ?ในโรงงานแปรรปผลตภณฑนมทกชนด

การเกดช ?นครมลอยข ?นสผวหนาของน ?านมตามธรรมชาตซ4งเกดข ?นเม4อต ?งน ?านมท ?งไวเปนเวลานานและการป4นแยกครมออกจากน ?านมดวยเคร4องป4นแยกครมมความแตกตางกนมากในดานความเรวท4ใชในการแยกครมและความสมบรณของการแยกครม เน4องจากการใชเคร4องป4น แยกครมมการทาใหเกดกระบวนการไหลอยางตอเน4อง มกระบวนการหมนเหว4ยงดวยความเรวสงประกอบกบระยะทางท4จากดทาใหเมดไขมนเกดการเคล4อนท4อยางรวดเรว หลงจากน ?นครมจะถกสงผานทางชองแคบ ๆ ภายในระยะเวลาส ?น

หลกการทางานของเคร4องป4นแยกครมแบบก4งเปด (semiopen separator หรอ half separator) ในภาพท4 5.1 คอ น ?านมจะไหลเขาเคร4องป4นแยกครมบรเวณแกนกลางดานบนของเคร4องและไหลลงไปในถวย (bowl) ซ4งหมนรอบตวเอง ไหลทะลผานถวยเขาไปยงจานรปกรวยซ4งวางเรยงซอนกนและไหลไปตามชองวางระหวางจานรปกรวย จากน ?นแรงป4นเหว4ยงจะทาใหเมดไขมนเขาไปในชองวางของจานรปกรวยซ4งอยต4ากวา จากน ?นจะเคล4อนตวสงข ?นและถกแยกออกมาเปนครม สวนหางนมซ4งประกอบดวยหางนมและเมดไขมนขนาดเลกซ4งหลดรอดออกมาจาก การแยกและถกหมนเหว4ยงออกไปคนละชองกบครม ท ?งครมและหางนมมการเคล4อนท4ข ?นและแยกออกจากกนโดยจานครมกอนท4จะถกปลอยออกจากเคร4องป4นแยกครม

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

ภาพท4 5.1 เคร4องป4นแยกครม ท4มา: (Walstra, Wouters, & Geurts, 2006, p. 274)

6. การโฮโมจไนซ เน4องจากน ?านมเปนของเหลวท4 มลกษณะอมลชนแบบน ?ามนในน ?า (oil-in-water

emulsion) ประกอบดวยเมดไขมนกระจายอยในสวนของน ?านม เมดไขมนในน ?านมดบมขนาดประมาณ 1-15 ไมครอน ซ4งความถวงจาเพาะของไขมนนม (0.86-0.87) มคาต4ากวาน ?านม (1.037) จงทาใหเมดไขมนเคล4อนตวข ?นมาดานบนของน ?านมมลกษณะเปนช ?น เรยกวาช ?นครม (cream line) ทาใหน ?านมไมเปนเน ?อเดยวกน ดงน ?นจงตองผานกรรมวธการทาใหเปนเน ?อเดยวกนท4เรยกวา การโฮโมจไนซ (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 56)

การโฮโมจไนซ หมายถง การท4ไขมนในน ?านมถกทาใหมขนาดเลกลงจนมขนาดเดยวกนท ?งหมด ซ4งการลดขนาดของไขมนน ?อาจทาใหเลกลงถง 10 เทา มผลทาใหไขมนในน ?านมไมมการ

shaft

conical disc

sludge holding space

bowl

cream disc

cream centripetal pump

skim milk centripetal pump

skim milk discharge

cream discharge feed

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

ลอยตวแยกเปนช ?นเม4อต ?งท ?งไว จงชวยทาใหผลตภณฑมความอยตวสงข ?น ผลจากการโฮโมจไนซน ?านมจะทาใหมจานวนเมดไขมนมากกวาเมดไขมนในน ?านมท4ไมไดผานการโฮโมจไนซถง 10,000 เทา (อภญญา เจรญกล, 2554, หนา 56)

Walstra, Wouters, & Geurts (2006, p. 279) กลาววาการโฮโมจไนซน ?านมมวตถประสงค ดงน ?

6.1 ปองกนการเกดช *นครม (preventing of partial coalescence) เมดไขมนท4ผานการโฮโมจไนซมขนาดเสนผานศนยกลางเลกลงจงมความคงตว

ไมรวมตวกนเปนช ?นครม อยางไรกตามเมดไขมนบางสวนอาจเกดการรวมตวตอกนเปนช ?นครมไดแตปรากฏการณน ?เกดข ?นชามากในน ?านมท4ผานการโฮโมจไนซ การปองกนการเกดช ?นครมเปนวตถประสงคท4สาคญมากสาหรบการโฮโมจไนซ

6.2 ขดขวางการรวมตวของครม (countering creaming) การโฮโมจไนซทาใหเมดไขมนมขนาดเลกลงเปนผลใหการรวมตวของเมดไขมน

เปนช ?นครมเกดไดยากข ?น ซ4งหากเกดช ?นครมในผลตภณฑนมจะทาใหผบรโภคไมพงพอใจในตวผลตภณฑโดยเฉพาะผลตภณฑท4บรรจในบรรจภณฑชนดใส

6.3 การสรางสมบตทางวทยกระแสท�ตองการ (creating desirable rheological properties) น ?านมท4ผานการโฮโมจไนซมความหนดมากกวาน ?านมท4ไมผานการโฮโมจไนซ

เน4องจากเมดไขมนของน ?านมท4ผานการโฮโมจไนซจะกระจายตวและเกาะตวกนอยางหลวม ๆ เรยกวา โฮโมจไนเซชน คลสเตอร (homogenization clusters) และเมดไขมนในโฮโมจไนเซชน คลสเตอรมการยดเกาะกบเคซนไมเซลล (casein micelles) ทาใหความหนดสงข ?น

6.4 การคนรปสาหรบผลตภณฑนมคนรป (recombining milk products) ข ?นตอนหน4งของการคนรปนมคอ การนาน ?ามนเนย (butter oil) มาทาใหเกด

อมลชนกบหางนม อยางไรกตามเคร4 องโฮโมจไนซไมใชเคร4 องทาใหเกดอมลชนจงมความจาเปนตองนาน ?ามนเนยซ4งผสมกบหางนมไปทาใหเกดอมลชนกอนดวยเคร4องกวนความเรวสง (vigorous stirring) จากน ?นจงทาการโฮโมจไนซตอเพ4อใหไดผลตภณฑนมคนรปท4มความเปนอมลชนอยางสมบรณ

7. การใหความรอน

การใหความรอนแกน ?านมดบมวตถประสงคสาคญ เพ4อทาใหเกดความปลอดภยแกผ บรโภค เน4องจากความรอนทาลายแบคทเรยกอโรค (pathogenic bacteria) ไดแก

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetii, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Listeria monocytogenes และ Campylobacter jejuni เพ4มคณภาพระหวางเกบรกษาเน4องจากความรอนชวยทาลายจลนทรยท4ทาใหอาหารเส4อมเสย (spoilage organisms) และสปอรของจลนทรยดงกลาว ชวยหยดกจกรรมของเอนไซมซ4งมอยตามธรรมชาตในน ?านมและท4สรางจากจลนทรย ลดการเส4อมเสยทางเคมจากปฏกรยาออโตออกซเดชนของไขมน (autoxidation of lipid) ปองกนการเกดครมเน4องจากความรอนชวยยบย ?งกจกรรมของอะกลทนน (agglutinin) โดยกระบวนการใหความรอนแกน ?านมดบ ไดแก พาสเจอไรส สเตอรไลซและย เอช ท (Walstra, Wouters, & Geurts, 2006, pp. 225-226)

7.1 กระบวนการพาสเจอไรส การพาสเจอไรส หมายความวา กรรมวธฆาเช ?อดวยความรอนเพ4อลดปรมาณ

จลนทรยใหอยในระดบท4ปลอดภยตอผบรโภคและยบย ?งการทางานของเอนไซมฟอสฟาเทส โดยใชอณหภมและเวลาอยางใดอยางหน4งดงตอไปน ? (กระทรวงสาธารณสข, 2547)

1. อณหภมไมต4ากวา 63 องศาเซลเซยส และคงอยท4อณหภมน ?ไมนอยกวา 30 นาท แลวทาใหเยนลงทนทท4อณหภม 5 องศาเซลเซยส หรอต4ากวา หรอ

2. อณหภมไมต4ากวา 72 องศาเซลเซยส และคงอยท4อณหภมน ?ไมนอยกวา 15 วนาท แลวทาใหเยนลงทนทท4อณหภม 5 องศาเซลเซยส หรอต4ากวา หรอ

3. อณหภมและเวลาท4ใหผลในการฆาเช ?อไดเทยบเทากบขอ 1 และ 2 แลวทาใหเยนลงทนทท4อณหภม 5 องศาเซลเซยส หรอต4ากวา

อภญญา เจรญกล (2553, หนา 58-63) กลาววากระบวนการพาสเจอไรสเปนข ?นตอนท4สาคญท4สดในกระบวนการแปรรปนม เปนข ?นตอนท4ใชความรอนในการทาลายเซลลปกตของจลนทรยกอโรค (vegetative microbial pathogen) และจลนทรยท4ทาใหอาหารเส4อมเสย (spoilage microorganisms) จลนทรยท4ทาใหเกดโรคซ4งอาจตดมาในน ?านมดบ ไดแก M.

tuberculosis ซ4งทาใหเกดโรควณโรค (tuberculosis) และเช ?อ rickettsia (Coxiella burnetii) ซ4งทาใหเกดโรคไขคว (Q fever) และเปนจลนทรยท4ทนความรอนสงเน4องจากสราง endospore-like รวมท ?งจลนทรยท4ทาใหเกดอาหารเปนพษ (food poisoning) ไดแก Salmonella และ Listeria monocytogenes แตไมทาลายเอนโดสปอร (endospores)

ระบบของการพาสเจอไรส 1. การพาสเจอไนสระบบไมตอเน4อง (batch pasteurization)

เคร4องพาสเจอไรสประกอบดวยถงสเตนเลสหนา 2 ช ?น ความจของถงประมาณ 200-1,500 ลตร ชองวางระหวางถงสองใบจะตอเขากบทอไอน ?าหรอน ?ารอนและทอน ?าเยน มวาลวควบคม ภายในถง

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

มเคร4องกวนท4หมนดวยมอเตอร วธน ?เหมาะสาหรบการพาสเจอไรสน ?านมปรมาณไมมาก ถามปรมาณน ?านมมากข ?น อาจตองใชถงหลายใบหรอตองรอทาใหเสยเวลา นอกจากน ?ยงไมสามารถนาพลงงานหมนเวยนกลบมาใชได

อกวธหน4งคอ in-bottle pasteurization เปนวธการบรรจในขวดแกว ปดสนทกอนนาไปพาสเจอไรส

อณหภมท4ใชเปนแบบ low temperature-long time (LTLT) คอ 62.5-65.6 องศาเซลเซยส เปนเวลาไมนอยกวา 30 นาท แลวทาใหเยนทนทท4อณหภมต4ากวา 10 องศาเซลเซยส หรอต4ากวา 5-6 องศาเซลเซยส

2. การพาสเจอไรสระบบตอเน4อง (continuous pasteurization) เปนท4นยมกนมากในปจจบน ระบบตอเน4องมท ?งแบบ LTLT คออณหภมระหวาง 62.8-65.6 องศาเซลเซยส เปนเวลาไมนอยกวา 30 นาท หรอแบบ high temperature-short time (HTST) คออณหภม 71.7-78.1 องศาเซลเซยส เปนเวลาไมนอยกวา 15 วนาท แลวทาใหเยนทนทท4อณหภมต4ากวา 10 องศาเซลเซยส หรอต4ากวา 5-6 องศาเซลเซยส

2.1 อปกรณสาหรบการพาสเจอไรสน ?านมดบ 2.1.1 เคร4องแลกเปล4ยนความรอน (heat exchanger)

การแปรรปผลตภณฑนมชนดเหลวนยมใชเคร4องแลกเปล4ยนความรอนแบบแผน (plate heat exchanger) ทาจากสเตนเลสมลกษณะเปนแผนส4เหล4ยมผนผา พ ?นผวมลกษณะเปนรองหรอเปนแนวลกฟก เพ4อเพ4มพ ?นท4ผวสาหรบการถายเทความรอน มหลายแผนประกบกน ระหวางขอบของแผนมประเกนยางปองกนการร4ว โดยน ?านมจะผานไปในชองหน4ง ความรอนซ4งอาจเปนไอน ?าหรอน ?ารอนจะผานเขาไปในชองถดไป น ?านมและน ?ารอนไหลในทศทางสวนกน นอกจากน ?ในชดของแผนแลกเปล4ยนความรอนน ?จะมชดหน4งซ4งเปนชดท4ทาใหเยนอยถดไป นอกจากการใหความรอนโดยเคร4องแลกเปล4ยนความรอนแบบแผนแลวยงอาจใชเคร4องแลกเปล4ยนความรอนแบบทอ (shell และ tube heat exchanger) กได

2.1.2 ถงรกษาระดบน ?านม (balance tank) น ?านมท4จะสงเขาเคร4องพาสเจอไรสจะตองมความตอเน4อง ถามชวงท4วางไมมน ?านมเขาจะทาใหเกดชองวางภายในทอทาใหขาดความสม4าเสมอและทาใหระบบการพาสเจอไรสไมสมบรณ ภายในถงรกษาระดบน ?านมมเคร4องมอชวยทาหนาท4รกษาระดบซ4งมลกษณะเปนลกลอยทาหนาท4ควบคมวาลวปดเปดใหน ?านมเขาในถง

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

2.1.3 เคร4 องโฮโมจไนซ (homogenizer) โดยปกต เคร4องโฮโมจไนซจะตดต ?งในตาแหนง upstream คอระหวาง heat section กบ holding section

2.1.4 Flow diversion valve (FDV) เปนอปกรณท4มความสาคญสาหรบการพาสเจอไรสแบบ HTST โดยถาน ?านมท4ไหลออกจาก holding section มอณหภมต4ากวากาหนดแลว FDV จะบงคบใหน ?านมไหลกลบไปยงท4เกบน ?านมเพ4อเร4มตนการพาสเจอไรสใหม

2.1.5 อปกรณอ4น ๆ ไดแก ปyม ระบบใหความรอนและระบบใหความเยน 2.2 สวนประกอบของระบบการพาสเจอไรสน ?านมดบ (ภาพท4 5.2)

2.2.1 สวนพาสเจอไรส (pasteurizer) เปนสวนท4ทาให น ?านมดบมอณหภมสงข ?นจาก 36 องศาเซลเซยส เปน 72 องศาเซลเซยส โดยไดรบความรอนท4ถายเทจากน ?ารอนท4ไหลสวนทางกน ตอจากน ?นน ?านมจะผานเขาเคร4องโฮโมจไนซเพ4อลดขนาดของเมดไขมนแลวไหลผานไปในสวนของ holding section

2.2.2 สวนควบคมอณหภม (holding section) เปนสวนท4ประกอบดวยทอ (holder หรอ holding tube) ท4มความยาวพอเหมาะทาใหน ?านมใชเวลาผาน (residence time) ไมต4ากวา 16 วนาท และมอณหภมคงท4ท4 72 องศาเซลเซยส ตอจากน ?นไหล เขาส regeneration section โดยผาน FDV กอน

2.2.3 สวนการถายเทความรอน (regeneration section) เปนสวนของเคร4องพาสเจอไรสท4ทาใหน ?านมดบท4มอณหภม 4 องศาเซลเซยส ไดรบความรอนท4ถายเทจากน ?านมท4ผานการพาสเจอไรสซ4งมอณหภม 72 องศาเซลเซยส โดยไหลสวนทางกนระหวางแผนแลกเปล4 ยนความรอนทาให น ?านมดบมอณหภม เพ4มข ?นเ ปนประมาณ 36 องศาเซลเซยส และน ?านมพาสเจอไรสมอณหภมลดลงเปน 18 องศาเซลเซยส

2.2.4 สวนทาความเยน (cooling section) เปนสวนท4ทาใหนมพาสเจอไรสท4ผานสวนการถายเทความรอนจนมอณหภมลดลงเปน 18 องศาเซลเซยส แลวน ?น ลดอณหภมลงเปน 5 องศาเซลเซยสหรอต4ากวา โดยการถายเทความรอนกบน ?าเยน

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

ภาพท4 5.2 สวนประกอบของระบบการพาสเจอไรสน ?านมดบ ท4มา: (Walstra, Wouters, & Geurts, 2006, p. 266)

อณหภมและเวลาสาหรบการพาสเจอไรสน ?านมดบตามกฎหมายของประเทศองกฤษ สหรฐอเมรกาและประเทศไทยมความแตกตางกนดงแสดงในตารางท4 5.1

ตารางท4 5.1 อณหภมและเวลาท4ใชในการพาสเจอไรสน ?านมดบตามมาตรฐานของประเทศองกฤษ

สหรฐอเมรกาและไทย

กระบวนการพาสเจอไรส องกฤษ สหรฐอเมรกา ไทย LTLT อณหภม (องศาเซลเซยส) 62.8-65.6 63 >63 เวลา (นาท) >30 30 >30 HTST อณหภม (องศาเซลเซยส) 71.7-78.1 77 >72 เวลา (วนาท) >15 15 >16 ท4มา: (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 59)

การตรวจสอบอณหภมของน *านมในแผนแลกเปล�ยนความรอน

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

การตรวจสอบอณหภมของน ?านมในแผนแลกเปล4ยนความรอนทาไดโดยใช thermocouple บนทกอณหภมในสวนของทอควบคมอณหภม (holding tube) ซ4งตาแหนงของการวดอณหภมม 2 ตาแหนง (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 61-62) คอ

1. วดท4ชวงตนของทอควบคมอณหภม เปนการตรวจสอบวาน ?านมท4เขามาเปนน ?านมท4มอณหภมต4ากวาท4กาหนดหรอไมและตองไมมการลดลงของอณหภม

2. วดท4ชวงทายของทอควบคมอณหภม สาหรบตรวจสอบอณหภมสดทายของน ?านมวาเปนไปตามท4กาหนดหรอไม โดยสามารถมการลดลงของอณหภมในระหวางทอควบคมอณหภมได

การทดสอบประสทธภาพของการพาสเจอไรส (phosphatase test) เอนไซมอลคาไลน ฟอสฟาเทส เปนเอนไซมท4มอยในน ?านมดบสามารถ

ถกทาลายดวยความรอนท4อณหภมสงกวาท4ใชทาลายเช ?อ M. tuberculosis เลกนอย การตรวจสอบเอนไซมฟอสฟาเทสภายหลงการพาสเจอไรสจงเปนวธการทดสอบประสทธภาพของการพาสเจอไรสและตรวจสอบการปนเป?อนกบน ?านมดบภายหลงการพาสเจอไรส สารท4นยมใชในการทดสอบฟอสฟาเทส คอ ไดโซเดยมฟนลฟอสเฟต (disodium phenyl phosphate) ซ4งเม4อ ทาปฏกรยากบฟอสฟาเทสจะปลอยฟนอลออกมา ซ4งฟนอลในปรมาณเพยงเลกนอยเม4อทาปฏกรยากบสารเคม คอ 2,6-ไดคลอโรควโนน คลอโรอไมด (2,6-dichloroquinone chloroimide, CQC) ทาใหสารละลายมสน ?าเงนเขม (deep blue) ของอนโดฟนอล (indohenol) แตวธน ?มขอควรระวง คอถามการปนเป?อนของฟนอลแมเพยงเลกนอยจากอปกรณหรอสารเคมท4ใชจะทาใหผดพลาดได (ภาพท4 5.3) ตอมามการใชพารา-ไนโทรฟนลฟอสเฟต (p-nitrophenylphosphate) ซ4งเม4อทาปฏกรยากบอลคาไลนฟอสฟาเทส (ALP) จะปลดปลอยพารา-ไนโทรฟนอลซ4งมสเหลอง (ภาพท4 5.4) วธน ?สามารถตรวจสอบไดแมจะมน ?านมดบอยเพยงรอยละ 0.1 ในน ?านมพาสเจอไรส แตอยางไรกตามน ?านมท4มปรมาณไขมนสงท4ผานการพาสเจอไรสท4อณหภม 72 องศาเซลเซยส หรอสงกวาเม4อท ?งไวอาจใหผลบวก (positive test) ไดเน4องจากเกดกจกรรมซ ?า (reactivation) ของเอนไซม (สมณฑา วฒนสนธ, 2545, หนา 100; อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 62-63)

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

alkaline phosphatase

disodium phenyl phosphate phenol + sodium phosphate 2,6-dichloroquinone-chloroimide indophenols (blue)

ภาพท4 5.3 หลกการของการทดสอบอลคาไลนฟอสฟาเทส ท4มา: (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 62)

p-nitrophenylphosphate p-nitrophenol ภาพท4 5.4 การทดสอบฟอสฟาเทสดวยพาราไนโทรฟนลฟอสเฟต ท4มา: (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 63)

7.2 กระบวนการสเตอรไลซ สเตอรไลซ หมายความวา กรรมวธฆาเช ?อน ?านมโคท4บรรจในภาชนะท4ปดสนทดวย

ความรอนท4อณหภมไมต4ากวา 100 องศาเซลเซยส โดยใชเวลาท4เหมาะสม ท ?งน ?จะตองผานกรรมวธทาใหเปนเน ?อเดยวกน (กระทรวงสาธารณสข, 2547) การสเตอรไลซน ?านมดบมวตถประสงคเพ4อทาลายจลนทรยรวมถงสปอรและเอนไซมในน ?านมดบ นอกจากน ?ยงทาใหเกดการเปล4ยนแปลงทางเคมนอยระหวางการเกบรกษา กล4นรสของน ?านมยงคงไดรบการยอมรบจากผบรโภคแตคณคาทางโภชนาการลดลงเลกนอย (Walstra, Wouters, & Geurts, 2006, p. 431-433)

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

ระบบของการสเตอรไลซ การสเตอรไลซน ?านมดบม 2 ระบบ คอ ระบบไมตอเน4องและระบบ

ตอเน4อง ซ4งอภญญา เจรญกล (2553, หนา 63-64) กลาวไวดงน ? 1. การสเตอรไลซระบบไมตอเน4อง (batch sterilization) เปน

การสเตอรไลซในหมอน4งฆาเช ?อ (retort) รปทรงกระบอกแบบแนวนอนท4ดานหน4งเปนประตท4ปด-เปดไดสะดวก สเตอรไลซท4อณหภม 110 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท หรอท4อณหภม 115-120 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15-20 นาท แลวทาใหเยนในน ?า

2. การสเตอรไลซระบบตอเน4อง (continuous sterilization) เปน การสเตอรไลซแบบอตโนมตระบบสายพาน ท4นยมใชคอ hydrostatic sterilizers โดยมข ?นตอนการทางานดงน ?

2.1 bring up leg เปนสวนแรกท4ทาหนาท4เพ4มอณหภมของน ?านมข ?นจาก 80-90 องศาเซลเซยส เปน 105-118 องศาเซลเซยส

2.2 steam chamber ภาชนะบรรจน ?านมเคล4อนผานเขามาท4อณหภม 115-125 องศาเซลเซยส ใชเวลาประมาณ 15-30 นาท ภายใตความดน

2.3 bring down leg เปนสวนท4ทาหนาท4ลดอณหภมลงโดยใชน ?าฉดพน (water spraying) หรอแชในอางน ?าเยน (cooling bath)

7.3 กระบวนการย เอช ท ย เอช ท หรอ ultra-high-temperature หมายความวา กรรมวธฆาเช ?อดวย

ความรอนท4อณหภมไมต4ากวา 133 องศาเซลเซยส ไมนอยกวา 1 วนาท แลวบรรจในภาชนะและ ในสภาวะท4ปราศจากเช ?อ ท ?งน ?จะตองผานกรรมวธทาใหเปนเน ?อเดยวกน (กระทรวงสาธารณสข, 2547)

ย เอช ท จดเปนการสเตอรไลซเชนเดยวกบ in-container sterilization แตมคณภาพดกวา คอมกล4นสก (cooked flavor) นอยกวาและมสดกวา โดยยงคงมคณคาทางโภชนาการใกลเคยงกบนมพาสเจอไรส (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 65)

ระบบของย เอช ท อภญญา เจรญกล (2553, หนา 65-67) กลาววา การสเตอรไลซน ?านมดบ

ดวยกระบวนการย เอช ท ม 2 ระบบ คอ การใหความรอนโดยออม (indirect heating) และการใหความรอนโดยตรง (direct heating) ซ4งมรายละเอยดดงน ?

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

1. การใหความรอนโดยออม เปนการใหความรอนโดยผานเคร4องแลกเปล4ยนความรอนแบบแผน (ภาพท4 5.5-5.6) กระบวนการย เอช ท ระบบการใหความรอนโดยออมมสวนประกอบดงน ?

1.1 สวนการถายเทความรอน (regeneration section) น ?านมดบท4อณหภมต4ากวา 7 องศาเซลเซยส จาก balance tank ถกทาใหมอณหภมเพ4มข ?นเปน 60-80 องศาเซลเซยส แลวผานเขาเคร4องโฮโมจไนซ

1.2 สวนโฮโมจไนซ (homogenization section) ใชเคร4อง โฮโมจไนซ 2 ข ?นตอน ท4ความดน 17.5 เมกะปาสคาล (MPa) และ 3.5 เมกะปาสคาล ท4อยในตาแหนง upstream คออยกอน sterilization section ซ4งทาใหไมตองใชระบบโฮโมจไนซท4ปราศจากเช ?อ (aseptic homogenization)

1.3 สวนสเตอรไลซ (sterilization section) คอสวนของย เอช ท และทอควบคมอณหภม (holding tube) โดยทาใหอณหภมเพ4มข ?นเปน 135-140 องศาเซลเซยส และคงอณหภมไวนาน 2-4 วนาท โดยอาจมสวนการอนน ?านม (pre-heating section) เพ4อเพ4มอณหภมของน ?านมเปน 105-115 องศาเซลเซยส กอนการสเตอรไลซ

1.4 สวนทาใหเยน (cooling section) เปนสวนท4ลดอณหภมลงเปน 20 องศาเซลเซยส ซ4งเปนอณหภมในการบรรจ แลวนาไปเกบในถงปลอดเช ?อเพ4อรอการบรรจตอไป

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

ภาพท4 5.5 ระบบย เอช ท แบบใหความรอนโดยออม

หมายเหต 1 = regeneration section 2 = homogenizer 3 = UHT section 4 = holding section 5 = cooling section 6 = water/steam mixer 7 = restriction valve

ท4มา: (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 66) ภาพท4 5.6 การทางานของระบบใหความรอนแบบย เอช ท โดยผานเคร4องแลกเปล4ยนความรอน ท4มา: (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 66)

น *านมไปเคร�องบรรจ

cold water

UHT milk

raw milk

steam

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

2. การใหความรอนโดยตรง เปนการใหความรอนโดยการใหไอน ?า (steam) สมผสกบน ?านมโดยตรง (ภาพท4 5.7) อาจทาไดโดยการพนไอน ?าลงในน ?านมหรอการพนน ?านมเขาไปในถงท4มไอน ?าอย ซ4งการใชไอน ?าโดยตรงน ?ไอน ?าท4ใชตองมคณภาพด สามารถใชกบอาหารได ระบบย เอช ท แบบการใหความรอนโดยตรงมสวนประกอบดงน ? คอ

2.1 น ?านมดบท4อณหภมต4ากวา 7 องศาเซลเซยส ถกทาใหมอณหภมเพ4มเปน 70-80 องศาเซลเซยส โดยใชการใหความรอนโดยออม

2.2 สวนพนไอน ?าลงในถงน ?านม (steam injection section) หรอสวนพนน ?านมเขาไปในถงท4มไอน ?า (steam infusion section หรอ milk into steam section) ทาใหน ?านมมอณหภมเพ4มข ?นเปน 135-150 องศาเซลเซยส ใน water/steam mixer ซ4งจะมน ?าจากไอน ?าผสมมารอยละ 10-15

2.3 สวนทอควบคมอณหภม (holding tube section) เพ4อคงอณหภมไวเปนเวลา 4 วนาท

2.4 สวนระเหยแบบเยน (evaporation cooling section หรอ flash-cooling section) ซ4งทาใน expansion vessel ภายใตสญญากาศทาใหอณหภมลดลงเปน 80 องศาเซลเซยส และระเหยน ?าสวนท4เกนมาออกไป

2.5 การโฮโมจไนซ (homogenization) เพ4อลดขนาดเมดไขมนและโปรตนท4เกดการตกตะกอน โดยเคร4องโฮโมจไนซอยในตาแหนง downstream คออยหลง การสเตอรไลซและหลงจากผาน expansion vessel

2.6 สวนทาใหเยน (cooling section) ลดอณหภมของน ?านมลงจนใกลเคยงอณหภมหอง โดยใชเคร4องแลกเปล4ยนความรอนโดยออมแลวสงไปเกบในถงปลอดเช ?อเพ4อรอบรรจแบบปลอดเช ?อ (aseptic packing)

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

ภาพท4 5.7 ระบบย เอช ท แบบใหความรอนโดยตรง ท4มา: (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 67) การทดสอบประสทธภาพของการสเตอรไลซ วธการทดสอบประสทธภาพของการสเตอรไลซทาไดโดยเตมแอมโมเนยมฟอสเฟต ( ammonium phosphate) 4 กรม ในน ?านมปรมาตร 20 มลลลตร แอมโมเนยมฟอสเฟตจะทาใหโปรตนเคซนและโปรตนเวยท4เสยสภาพธรรมชาต (denatured whey protein) ตกตะกอน โดยโปรตนท4ไมเสยสภาพจะอยในสารละลายสวนใสท4กรองออกมา หลงจากน ?นนาสารละลาย สวนใสท4กรองไดไปใหความรอน ถามตะกอนเกดข ?นแสดงวามโปรตนท4ยงไมเสยสภาพอย จงให ผลบวก (positive turbidity test) นมสเตอรไลซไมควรมโปรตนเวยท4ไมเสยสภาพเหลออยและ ควรใหผลลบ (negative turbidity test) ในขณะท4นมย เอช ท ผลท4ไดอาจเปนบวกหรอลบกได แตมกใหผลบวก โดยอาจไดผลลบถามการใหความรอนท4สงหรอนานเกนไป ดงน ?นจงควรตรวจสอบโดยใชวธทางจลชววทยา (colony count) (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 69)

ไปสเคร�องบรรจท�ปราศจากจลนทรย

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

8. การบรรจ น ?านมท4ผานการโฮโมจไนซและพาสเจอไรสแลวนามาทาใหเยนลงท4อณหภม 5

องศาเซลเซยสหรอต4ากวา เพ4อรอการบรรจ ภาชนะท4ใชบรรจอาจใชวสดแตกตางกน ไดแก แผนพลาสตก กระดาษหรอขวดแกว โดยท4วไปในประเทศไทยนยมใชแผนพลาสตกซ4งผาน การฆาเ ช ?อดวยแสงอลตราไวโอเลตและบรรจนมในสภาพปลอดเช ?อ สาหรบการบรรจ น ?านมย เอช ท นยมใชระบบ Tetra Brik ซ4งเปนระบบการบรรจนมในสภาพปลอดเช ?อ (บญศร จงเสรจตต, 2553, หนา 56)

การบรรจในสภาพปลอดเช *อ (aseptic packing) การบรรจในสภาพปลอดเช ?อ หมายถง การบรรจน ?านมท4ปลอดเช ?อในบรรจภณฑ

หรอภาชนะบรรจท4ผานการฆาเช ?อกอนการบรรจและปดผนกในสภาพแวดลอมท4ปลอดเช ?อ (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 68)

จากท4กลาวขางตนแลววาการบรรจนมย เอช ท นยมใชระบบ Tetra Brik ซ4ง ระบบน ?เปนระบบการบรรจท4พฒนาข ?นในบรษท Tetra Pak ประเทศสวเดน เม4อป ค.ศ. 1952 โดยภาชนะท4ใชบรรจทาดวยกระดาษท4เคลอบดวยโพลเอทลน (polyethylene, PE) และ แผนอลมเนยมซอนกนจานวนเจดช ?น สามารถปองกนการซมผานของอากาศ แสงสวางหรอความช ?น เคร4องบรรจแบบปลอดเช ?อ (aseptic packing machine) จะอยภายในหองบรรจซ4งแยกออกมาจากสวนอ4นของโรงงาน โดยท4ขณะท4เคร4องบรรจแบบปลอดเช ?อทางานมวนกระดาษท4เคลอบดวยโพลเอทลนและแผนอลมเนยมจะผานไปในสารละลายไฮโดรเจนเปอรออกไซด (H2O2) ความเขมขนรอยละ 15-20 หรออาจพนไปบนพ ?นผวของดานท4จะสมผสกบน ?านมท ?งน ?เพ4อ ฆาเช ?อจลนทรย หลงจากน ?นกระดาษจะถกทาใหแหงดวยลมรอนอณหภม 125 องศาเซลเซยส เพ4อระเหยน ?าและทาลายจลนทรย พรอมกบทาใหแผนกระดาษมวนงอเปนลกษณะคลายทอ น ?านมท4ผานการสเตอรไลซแบบย เอช ท ท4ออกจากถงหลอเยนจะถกสงไปยงทอกระดาษ จากน ?น ทอกระดาษท4บรรจน ?านมจะถกปดหว-ทายและทาใหเปนรปทรงส4เหล4ยม ดงแสดงในภาพท4 5.8-5.9 (บญศร จงเสรจตต, 2553, หนา 56; อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 68-69)

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

ภาพท4 5.8 ระบบการบรรจแบบปลอดเช ?อ ท4มา: (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 68)

ภาพท4 5.9 เคร4องบรรจน ?านมยเอชท ท4มา: (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 69)

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

ภาชนะบรรจผลตภณฑนมชนดเหลว อภญญา เจรญกล (2553, หนา 70-74) กลาวถงภาชนะบรรจผลตภณฑ นมพาสเจอไรส นมสเตอรไลซและนมย เอช ท ไวดงน ?

1. น ?านมพาสเจอไรส 1.1 ขวดแกวชนดใชซ ?า (returnable glass bottle) 1.2 ถงพลาสตก (plastic pouches หรอ plastic bag) เปน black/white

co-extruded laminate LDPE film ประกอบดวย 1.2.1 LDPE (low density polyethylene) 1.2.2 LDPE (white) 1.2.3 LDPE (black) 1.2.4 polyethylene 1.2.5 LDPE หรอ LLDPE (linear low-density polyethylene)

เคร4องบรรจสาหรบบรรจภณฑชนดถงพลาสตกแสดงดงภาพท4 5.10 ภาพท4 5.10 เคร4องบรรจสาหรบบรรจภณฑชนดถงพลาสตก ท4มา: (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 69)

product

forming shoulder

reel

propelling rollers

forming tube long seam unit

Sealing jaws

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

1.3 ขวดพลาสตก (plastic bottle) ทาจากพลาสตกชนด HDPE (high density polyethylene) หรอ PP

1.4 กลองกระดาษ (carton board) เปน plastic-coated cardboard สามารถแบงตามวธการข ?นรปได 2 แบบ คอ

1.4.1 form-fill-seal cartons หมายถง ภาชนะบรรจท4มการข ?นรปและบรรจในข ?นตอนเดยว

1.4.2 pre-formed cartons หมายถง ภาชนะบรรจท4มการข ?นรป ไวกอน เชน gable-top cartons (ภาพท4 5.11) ภาพท4 5.11 ข ?นตอนการบรรจแบบข ?นรปไวกอนสาหรบบรรจภณฑชนด gable-top cartons หมายเหต a = ปอนกลองเปลาเขาเคร4อง b = ปดผนกกนกลองดวยความรอน

c = บรรจและปดผนกกลองดวยความรอน ท4มา: (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 72) ชนดของวสดประกอบดวย exterior PE, paper และ interior PE ตามลาดบ (ภาพท4 5.12)

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

ภาพท4 5.12 ชนดวสดสาหรบกลองกระดาษเพ4อบรรจน ?านมพาสเจอไรส ท4มา: (ดดแปลงจาก อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 74)

2. น ?านมสเตอรไลซ 2.1 ขวดแกว (glass bottle) ชนด thick-walled narrow-necked bottle 2.2 กระปองแผนเหลกเคลอบดบก (tinplate can) (ภาพท4 5.13)

ภาพท4 5.13 บรรจภณฑชนดกระปองแผนเหลกเคลอบดบก ท4มา: (อภญญา เจรญกล, 2553, หนา 73)

1 exterior PE 2 paper 3 interior PE

canner’s end component

canner’s end seam

maker’s end seam 1 ap

maker’s end component

side seam

juncture

body

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

3. น ?านมย เอช ท 3.1 กลองกระดาษ (carton board) เชน Tetra Brik เปน aseptic pack

ของบรษท Tetra Pak จดเปนชนด form-fill-seal cartons ชนดของวสด ประกอบดวย 3.1.1 exterior PE 3.1.2 bleached paper (printing) 3.1.3 unbleached paper 3.1.4 surlyn หรอ PE 3.1.5 aluminium foil 3.1.6 surlyn หรอ internal coating 1 3.1.7 interior PE หรอ internal coating 2

3.2 ขวดพลาสตก (plastic bottle) ชนด multiple layer HDPE สมบตและมาตรฐานผลตภณฑนมชนดเหลว กระทรวงสาธารณสขกาหนดสมบตและมาตรฐานผลตภณฑนมชนดเหลว ไดแก นมสด นมคนรปและนมปรงแตงชนดเหลวไวดงน ? สมบตและมาตรฐานของนมสดและนมคนรป

กระทรวงสาธารณสข (2547) กาหนดสมบตและมาตรฐานของนมสดและนมคนรปไวดงน ?

1. ตองปราศจากเช ?อโรคอนอาจจะตดตอคนได เชน เช ?อท4ทาใหเกดวณโรค เช ?อท4ทาใหเกดโรคแทงตดตอ เปนตน

2. ไมมน ?านมน ?าเหลองเจอปน 3. มกล4นตามลกษณะเฉพาะของนมสดหรอนมคนรปท4ผานกรรมวธฆาเช ?อชนดน ?น 4. มลกษณะเหลวเปนเน ?อเดยวกน 5. ไมมสารท4อาจเปนพษ สารเปนพษจากจลนทรยและสารปนเป?อนในปรมาณท4อาจ

เปนอนตรายตอสขภาพ เชน สารตกคางจากยาฆาแมลง สารปฏชวนะ แอฟลาทอกซน เปนตน 6. ไมมวตถกนเสย 7. ไมมวตถท4ใหความหวานแทนน ?าตาล

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

8. มโปรตนนมไมนอยกวารอยละ 2.8 ของน ?าหนก 9. มเน ?อนมไมรวมมนเนยและมนเนยตามขอกาหนดของน ?านมชนดเตมมนเนย

พรองมนเนยและขาดมนเนย 10. ไมมจลนทรยท4ทาใหเกดโรค 11. ตรวจไมพบแบคทเรยชนด E. coli ในนมสดและนมคนรปท4ผานกรรมวธการฆาเช ?อ

0.1 มลลลตร 12. ตรวจพบแบคทเรยในน ?านมดบท4ผานกรรมวธพาสเจอไรส 1 มลลลตร ไดไมเกน

10,000 โคโลน ณ แหลงผลตและไมเกน 50,000 โคโลน ตลอดระยะเวลาเม4อออกจากแหลงผลตจนถงวนหมดอายการบรโภคท4ระบบนฉลาก

13. ตรวจพบแบคทเรยชนดโคลฟอรมไดไมเกน 100 โคโลน ในนมสดท4ผานกรรมวธ พาสเจอไรส 1 มลลลตร ณ แหลงผลต

14. ตรวจไมพบแบคทเรยในนมสดและนมคนรปท4ผานกรรมวธสเตอรไลซรวมท ?งนมสดและนมคนรปท4ผานกรรมวธย เอช ท 0.1 มลลลตร สมบตและมาตรฐานของนมปรงแตงชนดเหลว กระทรวงสาธารณสข (2545) กาหนดสมบตและมาตรฐานของนมปรงแตงชนดเหลวไวดงน ?

1. ตองปราศจากเช ?อโรคอนอาจจะตดตอคนได เชน เช ?อท4ทาใหเกดวณโรค เช ?อท4ทาใหเกดโรคแทงตดตอ เปนตน

2. ไมมน ?านมน ?าเหลองเจอปน 3. มกล4นรสตามลกษณะเฉพาะของนมปรงแตงน ?น 4. มลกษณะเหลวเปนเน ?อเดยวกน 5. ไมมสารท4อาจเปนพษ สารเปนพษจากจลนทรยและสารปนเป?อนในปรมาณท4อาจ

เปนอนตรายตอสขภาพ เชน สารตกคางจากยาฆาแมลง สารปฏชวนะ แอฟลาทอกซน เปนตน 6. ไมมวตถกนเสย 7. ไมมวตถท4ใหความหวานแทนน ?าตาล 8. มโปรตนนมไมนอยกวารอยละ 2.6 ของน ?าหนก 9. มเน ?อนมไมรวมมนเนยและมนเนยตามขอกาหนดของนมปรงแตงชนดเหลวเตม

มนเนย พรองมนเนยและขาดมนเนย

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

10. ไมมจลนทรยท4ทาใหเกดโรค 11. ตรวจไมพบแบคทเรยชนด E. coli ในนมปรงแตงชนดเหลว 0.1 มลลลตร 12. ตรวจพบแบคทเรยในนมปรงแตงชนดเหลวท4ผานกรรมวธพาสเจอไรส 1 มลลลตร

ไดไมเกน 10,000 โคโลน ณ แหลงผลตและไมเกน 50,000 โคโลน ตลอดระยะเวลาเม4อออกจากแหลงผลตจนถงวนหมดอายการบรโภคท4ระบบนฉลาก

13. ตรวจพบแบคทเรยชนดโคลฟอรมไดไมเกน 100 โคโลน ในนมปรงแตงชนดเหลวท4ผานกรรมวธพาสเจอไรส 1 มลลลตร ณ แหลงผลต

14. ตรวจไมพบแบคทเรยในนมปรงแตงชนดเหลวท4ผานกรรมวธสเตอรไลซและนมปรงแตงชนดเหลวท4ผานกรรมวธย เอช ท 0.1 มลลลตร การเส�อมเสยและการเกบรกษาผลตภณฑนมชนดเหลว ผลตภณฑนมชนดเหลวจดเปนผลตภณฑนมพรอมด4มประเภทหน4ง เน4องจากเปนผลตภณฑนมท4ด4มไดทนทเพราะอยในสภาพพรอมบรโภค ซ4งมท ?งชนดท4เปนนมสด นมปรงแตงและนมคนรป โดยผลตภณฑนมดงกลาวตองผานกระบวนการใหความรอนแบบพาสเจอไรส สเตอรไลซหรอย เอช ท จากการท4ใชกระบวนการใหความรอนแตกตางกน สงผลใหมลกษณะทางจลชววทยา ลกษณะการเส4อมเสยและการเกบรกษาของผลตภณฑนมมความแตกตางกนดงน ? ลกษณะทางจลชววทยาของผลตภณฑนมชนดเหลว ผลตภณฑนมชนดเหลวท4ผานกรรมวธการใหความรอนแตกตางกนจะมลกษณะทาง จลชววทยาแตกตางกน ดงน ? นมพาสเจอไรส กระบวนการาสเจอไรสสามารถทาลายเช ?อราและยสตไดทกชนดรวมท ?งเช ?อโรคท4ไมมสปอร แตไมสามารถทาลายแบคทเรยท4ทาใหนมเกดการเนาเสยได เชน Alcaligenes เปนแบคทเรยชนดทนรอน และ Bacillus เปนพวกท4สรางสปอร การตรวจพบ Pseudomonas ซ4งเปนพวกท4เจรญไดท4อณหภมต4าและโคลฟอรมในน ?านมพาสเจอไรส แสดงวากระบวนการฆาเช ?อของระบบการผลตบกพรองและ/หรอมการปนเป?อนหลงการฆาเช ?อ เพราะเปนแบคทเรยท4ไมทนตออณหภมการพาสเจอไรส การท4พบจลนทรยเหลาน ?ปนเป?อนในนมพาสเจอไรสจะมผลทาให นมพาสเจอไรสเสยเรวหรอมอายการเกบส ?น เน4องจากไมมระบบยบย ?งจลนทรยท4เรยกกวา ระบบ

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

แลคโทเปอรออกซเดส (lactoperoxidase system) เน4องจากถกทาลายท4อณหภมพาสเจอไรสและเจรญเพ4มจานวนไดท4อณหภมต4ากวา 10 องศาเซลเซยส ดงน ?นการนานมพาสเจอไรสกอน การบรรจและภายหลงการบรรจมาตรวจสอบจงเปนส4งจาเปน เพ4อจะไดทราบวามการปนเป?อนภายหลงการฆาเช ?อหรอกระบวนการผลตบกพรอง แตถากระบวนการลางทาความสะอาดในระบบการผลตไมเหมาะสม อาจทาใหการวเคราะหผลผดพลาดได เน4องจากมจลนทรยตกคางอยในระบบของการผลต การศกษาเพ4อหาปรมาณจลนทรยของนมพาสเจอไรสเปนส4งจาเปน เพ4อใชเปนเกณฑประกอบการควบคมการผลตของโรงงานตามท4ตองการ (ชรฐ แปลกสงวนศร, 2554, หนา 53) นมพาสเจอไรสท4เกบไวจนเกดการเส4อมเสยแลวตรวจนบจานวนและชนดของจลนทรยท4 ทาใหเกดการเส4อมเสย ปรากฏวานมจะมกล4นบดและรสขมเกดข ?นเม4อมจานวนแบคทเรยสงเกนกวา 107 โคโลน/มลลลตร และพบวาแบคทเรยท4แยกไดเกอบท ?งหมดเปนแบคทเรยแกรมลบรปทอน ไมทนความรอนและเน4องจากแบคทเรยท4พบเหลาน ?ไมสามารถรอดชวตท4 ความรอนระดบพาสเจอไรส ดงน ?นจงสรปวาจลนทรย เหลา น ?ปนเ ป?อนในนมหลงผาน การพาสเจอไรส (post-pasteurization contaminates, PPC) (บญศร จงเสรจตต, 2553, หนา 79) นมสเตอรไลซและนมย เอช ท จลนทรยท4ทาใหผลตภณฑนมสเตอรไลซและนมย เอช ท เส4อมเสยมาจาก PPC มากกวาท4จะเปนจลนทรยท4ทนความรอนสง อยางไรกตามระดบของความเสยหายท4ยอมรบไดของผลตภณฑสเตอรไลซและย เอช ท ต4ากวาผลตภณฑนมพาสเจอไรส ซ4งผลตภณฑนมสเตอรไลซและนมย เอช ท สวนใหญเสยหายจากปญหาการบรรจหบหอ โดยเฉพาะอยางย4งในข ?นตอนการบรรจท4ตองทาอยางระมดระวง (บญศร จงเสรจตต, 2553, หนา 81-82) ลกษณะการเส�อมเสยของผลตภณฑนมชนดเหลว บญศร จงเสรจตต (2553, หนา 82-83) กลาววาผลตภณฑนมชนดเหลวมลกษณะ การเส4อมเสย 4 ลกษณะ ดงน ?

1. การเกดแกส จากแบคทเรยท4สรางแกส (gas-forming bacteria) ไดแก E. coli ซ4งปนเป?อนมาจากลาไสหรอทางเดนอาหารของโค การตรวจพบจลนทรยจานวนมากในน ?านมแสดงวาน ?านมมการเกบไวท4อณหภมสงกวา 10 องศาเซลเซยส ในกรณนมพาสเจอไรส จลนทรยจงเจรญได จลนทรยอกชนดหน4งในกลมน ? คอ Aerobacter aerogenes ซ4งปนเป?อนมาจากฟาง เมลดธญพชและดน

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

2. การเกดกล4นเหมนและรสขม จากแบคทเรยท4ยอยโปรตน (peptonizing bacteria) สามารถยอยโปรตนในนมทาใหเกดกล4นเหมนและรสขมในน ?านม เชน Bacillus subtilis, Streptococcus liguefaciens การพบแบคทเรยกลมน ?แสดงถงสขาภบาลในการรดนมไมด

3. การเกดเมอก จากแบคทเรยท4สรางเมอก (ropy bacteria) เปนพวกท4ทาใหนมเหนยวขน แบคทเรยน ?อาจปนเป?อนมาจากอาหารโค ดน อจจาระโคหรอเคร4องมอไมสะอาด ตวอยางของแบคทเรยกลมน ? เชน Alcaligenes viscous, Streptococcus cremosis var. hollandicus, Escherichia, Aerogenes group, Micrococcus sp. เปนตน การปองกนการเจรญของจลนทรยเหลาน ?ในนมทาไดโดยเกบน ?านมท4อณหภมต4ากวา 10 องศาเซลเซยส ทนทหลงจาก รดนม ท ?งน ?เน4องจากเช ?อน ?สามารถเจรญไดท4อณหภม 10 องศาเซลเซยส การใชอณหภมระดบ พาสเจอไรสสามารถทาลายจลนทรยกลมน ?ได

4. เกดเครด (curd) จากแบคทเรยท4สรางเอนไซมคลายเรนเนท ทาใหน ?านมเกดเครดช ?นเลก ๆ ของเคซนท4เรยกวา sweet curdling ซ4งลกษณะน ?เกดในนมพาสเจอไรสท4เกบไวเปนเวลานาน นอกจากน ?ยงทาใหนมมรสขมแบคทเรยท4เปนสาเหต คอ Streptococcus liquefaciens การเกบรกษาผลตภณฑนมชนดเหลว ผลตภณฑนมชนดเหลวเปนผลตภณฑนมท4ผานกระบวนการใหความรอนแบบ พาสเจอไรส สเตอรไลสหรอย เอช ท ซ4งนมสเตอรไลซเปนนมปลอดเช ?อ เพราะผานการฆาเช ?อแบบพาสเจอไรสแลวจงฆาเช ?อดวยกระบวนการสเตอรไลซ สวนนมท4ใชกระบวนการใหความรอนแบบ ย เอช ท เปนนมท4ผานการฆาเช ?อแบบพาสเจอไรส 2 คร ?ง แลวจงฆาเช ?อแบบย เอช ท ทาใหเกบไดนานมากกวา 6 เดอน เพราะไมมจลนทรยมแตสปอรท4อยในสภาพท4งอกไมไดเหลออยดวยเหตท4ภายในภาชนะบรรจเปนสญญากาศ ดงน ?นนมสเตอรไลซและนมย เอช ท จงไมจาเปนตองเกบไวในท4ต4ากวา 10 องศาเซลเซยส เหมอนนมพาสเจอไรส แตนมพาสเจอไรสน ?นผานการฆาเช ?อแบบ พาสเจอไรสเพยงคร ?งเดยวเทาน ?น ดงน ?นจงยงคงมจลนทรยเหลออยแตไมมจลนทรยกอโรคแนนอน ดงน ?นจงตองเกบไวท4อณหภมต4ากวา 10 องศาเซลเซยสตลอดเวลา แตไมสามารถเกบไวบรโภคไดนานเปนเดอน ดวยเหตดงกลาวจงทาใหนมพาสเจอไรสมความใหมสด มคณคาทางอาหารสงกวานมย เอช ทและสเตอรไลซและทาใหราคาถกวาเน4องจากระบบการผลตมตนทนต4ากวา (ชรฐ แปลกสงวนศร, 2553, หนา 44) กระทรวงสาธารณสข (2547) กาหนดอณหภมการเกบและอายการเกบรกษาของผลตภณฑนมชนดเหลวไวดงน ?

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

1. ผลตภณฑนมชนดเหลวท4ผานกรรมวธการฆาเช ?อดวยกระบวนการพาสเจอไรส ตองเกบรกษาไวท4อณหภมไมเกน 8 องศาเซลเซยส ตลอดระยะเวลาหลงบรรจจนถงผบรโภคและระยะเวลาการบรโภคตองไมเกน 10 วน นบจากวนท4บรรจในภาชนะบรรจพรอมจาหนาย

2. ผลตภณฑนมชนดเหลวท4ผานกรรมวธการฆาเช ?อดวยกระบวนการสเตอรไลซหรอ ย เอช ท ตองเกบไวท4อณหภมปกตในระยะเวลาไมนอยกวา 5 วน นบต ?งแตวนท4บรรจในภาชนะกอนออกจาหนาย เพ4อตรวจสอบวายงคงมคณภาพหรอมาตรฐานท4กาหนดและไมเปล4ยนแปลง ไปจากลกษณะเดมท4ทาข ?น บทสรป ผลตภณฑนมชนดเหลว ไดแก นมสด นมคนรปและนมปรงแตงชนดเหลว โดยผลตภณฑนมชนดเหลวสามารถจาแนกประเภทตามปรมาณมนเนยได 3 ประเภท คอ ชนดเตมมนเนย ชนดพรองมนเนยและชนดขาดมนเนย กระบวนการผลตผลตภณฑนมชนดเหลวประกอบดวยการรบและเกบน ?านมดบ การแยกฝ นและส4งสกปรกออกจากน ?านม การใหความรอนแบบเทอรไมซ การปรบมาตรฐาน ไขมนนม การป4นแยกครม การโฮโมจไนซ การใหความรอนและการบรรจ สมบตและมาตรฐานของนมสดและนมคนรปเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท4 282) พ.ศ. 2547 เร4องนมโค (ฉบบท4 2) สมบตและมาตรฐานของนมปรงแตงชนดเหลวเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท4 266) พ.ศ. 2545 เร4อง นมปรงแตง ผลตภณฑนมชนดเหลวท4เกดการเส4อมเสยอาจมการเกดแกส กล4นเหมน รสขม เมอกหรอเกดเครด ผลตภณฑนมชนดเหลวท4ผานกรรมวธการฆาเช ?อดวยกระบวนการพาสเจอไรซตองเกบไวท4อณหภมไมเกน 8 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลาไมเกน 10 วนนบจากวนท4บรรจในภาชนะบรรจพรอมจาหนาย สวนผลตภณฑนมชนดเหลวท4ผานกรรมวธการฆาเช ?อดวยกระบวนการสเตอรไลซหรอย เอช ท ตองเกบไวท4อณหภมปกตในระยะเวลาไมนอยกวา 5 วนนบต ?งแตวนท4บรรจในภาชนะกอนออกจาหนาย

เทคโนโลยนมและผลตภณฑ

ดร.ปยวรรณ ศภวทตพฒนา

คาถามทายบท

1. จงบอกความหมายของผลตภณฑนมชนดเหลว 2. จงอธบายกระบวนการผลตผลตภณฑนมชนดเหลว 3. จงอธบายลกษณะและสาเหตการเส4อมเสยของผลตภณฑนมชนดเหลว 4. ชนดของกระบวนการใหความรอนสงผลตอวธการเกบและอายการเกบรกษาผลตภณฑนม

ชนดเหลวอยางไร เอกสารอางอง ชรฐ แปลกสงวนศร. (2553). เช ?อโคลฟอรมกบการผลตนมพรอมด4มของไทย. สตวเศรษฐกจ.

28(644), หนา 44-48. ________ . (2554). การตรวจสอบคณภาพนมพาสเจอรไรสเพ4อปรบปรงการผลต. สตวเศรษฐกจ.

29(664), หนา 52-59. บญศร จงเสรจตต. (2553). จลชววทยาของผลตภณฑนม. นครปฐม: โรงพมพมหาวทยาลย

ศลปากร. สาธารณสข, กระทรวง. (2545). ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท� 266) พ.ศ. 2545 เร�อง

นมปรงแตง. กรงเทพมหานคร: ผแตง ________. (2547). ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท� 282) พ.ศ. 2547 เร�อง นมโค

(ฉบบท� 2). กรงเทพมหานคร: ผแตง สมณฑา วฒนสนธ. (2545). จลชววทยา. กรงเทพมหานคร: โรงพมพมหาวทยาลยธรรมศาสตร. อภญญา เจรญกล. (2553). เทคโนโลยของผลตภณฑนม. [Online]. Available:

http://www.elearning2.utcc.ac.th/officialtcu/econtent/sf411/ [2555, 12 มนาคม]. Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T.J. (2006). Dairy science and technology. 2nd

ed. USA: Taylor & Francis Group, LLC.