บทที่ 4 การดําเนินงานและผลการ ......การด าเน นงานและผลการด าเน นโครงงาน

บทท 4 การดาเนนงานและผลการดาเนนโครงงาน

โครงงานวจยนเปนการวจยเชงทดลองเพอพฒนาผลตภณฑเดม โดยศกษาจากปญหาทพบระหวางปฎบตงานสหกจศกษาทโรงแรมเดอะเซนรจสและศกษาการยอมรบขนมเยลลสมนไพรสอดไสผลไม โดยศกษาสตร และชนดของสมนไพร ซงมวธการวจยตามหวขอตอไปน 4.1 แนวคดในการพฒนาเยลลสมนไพร 4.1.1 พฒนาและปรบปรงเยลลสตรเดมทใชแอลกอฮอลล ในขนตอนนผวจยไดทาการเลอกสมนไพรมา 5 ชนดใสในเยลลแทนแอลกอฮอลล 4.1.2 ดดแปลงเยลลสมนไพรใหมรปลกษณทสวยงาม มลกษณะรปรางทสอถงสมนไพรนนๆ เชนเยลลเกกฮวยจะมรปทรงเปนดอกเกกฮวย และเยลลใบเตยจะมรปรางเปนใบไม 4.1.3 เสรมผลไมลงไปในเนอเยลล เพอเพมความหอมอรอยและเนอสมผสของผลไมในเยลลสมนไพร ในขนตอนนไดทาการเลอกผลไมมาทงหมด 5 ชนด ไดแก เงาะ,ลาไย,ลกตาล และลนจ 4.2 วตถดบและอปกรณทใชในการผลตเยลลสมนไพร 4.2.1 ผงเจลาตน 4.2.2 นาตาลทราย 4.2.3 กลโคส 4.2.4 นาเปลา 4.2.5 ผลไมกระปอง (เงาะ,ลนจ,ลาไย,ลกตาล) 4.2.6 สมนไพร (เกกฮวย,ตะไคร,ใบเตย,อญชน,หลอฮงกวย) 4.2.7 พมพวน ปรมาณสวนผสม เยลลสมนไพร ทง 5 สตร แสดงดงตารางท 4.1

27

30

ตารางท 4.1 สวนผสมของเยลลทง 5 สตร สวนผสมเยลล เยลลดอก

เกกฮวย เยลลดอกอญชน

เยลลใบเตย เยลลตะไคร เยลลหลอฮงกวย

เจลาตน 1 ½ ชอนโตะ 1 ½ ชอนโตะ 1 ½ ชอนโตะ 1 ½ ชอนโตะ 1 ½ ชอนโตะ สมนไพร 1/4ถวยตวง 1/4ถวยตวง 1/4ถวยตวง 1/4ถวยตวง 1/4ถวยตวง นาตาล 2 ชอนโตะ 2 ชอนโตะ 2 ชอนโตะ 2 ชอนโตะ 2 ชอนโตะ กลโคส 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ ผลไม 20 กรม 20 กรม 20 กรม 20 กรม 20 กรม นาเปลา 11/3 ถวยตวง 11/3 ถวยตวง 11/3 ถวยตวง 11/3 ถวยตวง 11/3 ถวยตวง

4.3 วธการทาเยลลสมนไพร วธการทาเยลลสมนไพรสอดไสผลไม มขนตอนตอนการทา ดงน 4.3.1 นานาเปลามาตมใหเดอด ใสสมนไพรลงไปจนนาเดอดอกครงแลวคอยกรองออก ดงรปท4.1

รปท 4.1 วธการทาเยลลสมนไพรขนตอนท 1

31

4.3.2 นานาสมนไพรมาตงไฟอกครง จากนนใสน าตาลดงรปท 4.2


4.3.3 นาสมนไพรแบงออกเปน2สวน โดยสวนแรกใหแบงไปใหเจลาตนพกไว 5 นาท อก

สวนใหใสกลโคส คนจนละลาย ดงรปท 4.3


32

4.3.4 นานาสมนไพรทง 2 สวนมาผสมกน คนจนเปนเนอเดยวกน รอใหเจลาตนเยนตว ดงรปท 4.4

รปท 4.4 วธการทาเยลลสมนไพรขนตอนท4

4.3.5 หยอดเจลาตนลงพมพ เตมเนอผลไม แชในตเยน 2-3 ชวโมง ดงรปท 4.5

รปท 4.5 วธการทาเยลลสมนไพรขนตอนท5

4.3.6 ผลลพธจากการทาเยลลสมนไพรสอดไสเพอทาการประเมนการยอมรบทางประสาทสมผส

รปท 4.6 ผลลพธทไดจากการทดลองเยลลสมนไพร

33

จากการทดลองทาเยลลสมนไพรสอดไสผลไม คานวณราคาตนทนในการผลตเยลลเกกฮวย สอดไสเงาะได ดงตารางท 4.2 ตารางท 4.2 ตนทนการทาเยลลเกกฮวยสอดไสเงาะ

ตนทนการทาเยลลเกกวยสอดไสเงาะ /10 ชน สวนผสมและอปกรณ ราคาซอ ราคาใชจรง (บาท) เจลาตนผง 23กรม เกกฮวยอบแหง 1 ถง นาตาลทราย 30 กรม กลโคส 15 กรม

เงาะกระปอง1 ลก/7กรม นาเปลา11/3 ถวยตวง

200บาท/500กรม 5บาท/1ถง

25บาท/1กโลกรม 20บาท/1กโลกรม

29/70กรม -

9 บาท 5 บาท

60 สตางค 30 สตางค 2.8 บาท

ทนรวม 17.70

จากการทดลองทาเยลลสมนไพรสอดไสผลไม คานวณราคาตนทนในการผลตเยลลอญชน

สอดไสลนจได ดงตารางท 4.3 ตารางท 4.3 ตนทนการทาเยลลอญชนสอดไสลนจ

ตนทนการทาเยลลอญชนสอดไสลนจ /10 ชน สวนผสมและอปกรณ ราคาซอ ราคาใชจรง (บาท) เจลาตนผง 23กรม ดอกอญชน½ ถวย นาตาลทราย 30 กรม กลโคส 15 กรม

ลนจกระปอง1 ลก/7กรม นาเปลา11/3 ถวยตวง

200บาท/500กรม เกบจากตน


29/70กรม -

9 บาท -



34

จากการทดลองทาเยลลสมนไพรสอดไสผลไม คานวณราคาตนทนในการผลตเยลลขงสอด ไสลกตาลได ดงตารางท 4.4 ตารางท 4.4 ตนทนการทาเยลลขงสอดไสลกตาล

ตนทนการทาเยลลขงสอดไสลกตาล /10 ชน สวนผสมและอปกรณ ราคาซอ ราคาใชจรง (บาท) เจลาตนผง 23กรม ขงสด50 กรม

นาตาลทราย 30 กรม กลโคส 15 กรม

ลกตาลกระปอง1 ลก/12กรม นาเปลา11/3 ถวยตวง

200บาท/500กรม 40บาท/500กรม


29/70กรม -

9 บาท 4 บาท


- ทนรวม 18.80

จากการทดลองทาเยลลสมนไพรสอดไสผลไม คานวณราคาตนทนในการผลตเยลลหลอ

ฮงกวยสอดไสลาไยได ดงตารางท 4.5 ตารางท 4.5 ตนทนการทาเยลลหลอฮงกวยสอดไสลาไย

ตนทนการทาเยลลหลอฮงกวยสอดไสลาไย /10 ชน สวนผสมและอปกรณ ราคาซอ ราคาใชจรง (บาท) เจลาตนผง 23กรม หลอฮงกวย½ลก


ลาไยกระปอง1 ลก/7กรม นาเปลา11/3 ถวยตวง

200บาท/500กรม 25บาท/2ลก


29/70กรม -

9 บาท 6.25 บาท 60 สตางค 30 สตางค 2.8 บาท

- ทนรวม 18.95

35

จากการทดลองทาเยลลสมนไพรสอดไสผลไม คานวณราคาตนทนในการผลตเยลลอญชน สอดไสลนจได ดงตารางท 4.6 ตารางท 4.6 ตนทนการทาเยลลตะไครสอดไสลนจ

ตนทนการทาเยลลตะไครสอดไสลนจ/10 ชน สวนผสมและอปกรณ ราคาซอ ราคาใชจรง (บาท) เจลาตนผง 23กรม ตะไคร50 กรม


ลนจกระปอง1 ลก/7กรม นาเปลา11/3 ถวยตวง

200บาท/500กรม 45บาท/500กรม


29/70กรม -

9 บาท 4.50 บาท 60 สตางค 30 สตางค 2.8 บาท


4.4 การเกบรวบรวมและการวเคราะหขอมล 4.4.1 การเกบรวบรวมขอมล

รวบรวมขอมลโดยการทาประเมนการยอมรบทางประสาทสมผส ทาการวเคราะห ขอมลดวยสถตแบบบรรยาย เพอหาวาเยลลสมนไพรรสชาตใดทไดรบความพงพอใจจากผบรโภค

4.4.2 ผลการวเคราะหขอมล การศกษาครงนเพอศกษาและทดลองการทาเยลลจากสมนไพร5ชนด โดยทาการสมตวอยางจากบคคลากรภายในโรงแรม เดอะเซนรจส แผนกครว รวมทงหมด 10 คนหวขอในการ ศกษา แบงออกเปน 3 สวน ดงน

สวนท 1 ขอมลทวไปของผบรโภค ไดแก เพศ แผนก สวนท 2 ขอมลทเกยวกบความชอบและความสนใจสมนไพร

สวนท 3 ปจจยทสงผลระดบความพงพอใจตอเยลลสมนไพร เชน ส กลน รส จาการทดลอง ผทาวจยไดทาการวเคราะหขอมลโดยใชคะแนนจากผทาการทดชองชมเยลลสมนไพร เปนเกณฑดงน

4.4.3 วเคราะหความพงพอใจของผบรโภคทมตอผลตภณฑเยลลสมนไพร 4.4.4 เปรยบเทยบคะแนนความพงพอใจของผทาการทดลองชมเยลลสมนไพรทง 5 ชนด วาเยลลสมนไพรชนดใดทไดรบการยอมรบมากทสด

36

การวจยครง เปนการวจยเชงทดลอง เพอพฒนาและปรบปรงสตรเยลลสมนไพรโดยม วตถประสงคในการวจย คอ

1. เพอดดแปลงรปและรสชาตของขนมเยลล 2. เพอศกษาการยอมรบของผบรโภคทมตอสมนไพรในเยลล

4.5 ผลการดาเนนงาน จากการดาเนนโครงงานเรอง เยลลสมนไพรสอดไสผลไม ไดทาการประเมนทางประสาทสมผส โดยผทดสอบชม ซงเปนพนกงานแผนกครว จานวน 9 คน และพนกงานแผนกแผนก F&B จานวน 1 คน มผลดงตอไปน 4.5.1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม จากการประเมนเกยวกบสถานภาพทวไปของผตอบแบบสอบถามในดาน เพศ และแผนกทปฏบตงาน ดงตารางท4.1 ตารางท 4.7 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม

ขอมลทวไป จานวน รอยละ เพศ ชาย หญง

3 7

30.00 70.00

รวม 10 100.0 แผนก แผนกครว แผนก F&B

9 1

90.00 10.00

รวม 10 100.0 จากตารางท 4.1 พบวาผตอบแบบสอบถามมเพศหญงมากทสด คดเปน รอยละ70 และเพศชายคดเปน รอยละ 30 จากผตอบแบบสอบถามทงหมด 10 คน และผตอบแบบสอบถามสวนใหญจะเปนพนกงานในแผนกครว รอยละ 90.00 มากกวาแผนกF&B รอยละ 10.00 จากผตอบแบบสอบถามทงหมด 10 คน

37

4.5.2 ผลการประเมนทางประสาทสมผส 4.5.2.1 ลกษณะ รปราง ขนาดและความสวยงามของเยลล จากการตอบแบบสอบถาม พบวา ผทประเมนการยอมรบทางประสาทสมผสให

คะแนนการยอมรบเยลลเกกฮวยและเยลลหลอฮงกวยมากทสด คดเปนรอยละ23.00และ22.00 ตามลาดบเยลลอญชนและเยลลตะไครอยในระดบมาก คดเปนรอยละ 19.00 เยลลขงอยในระดบปานกลาง คดเปนรอยละ 17.00 ดงรปท 4.7

รปท 4.7 รปราง ขนาด และความสวยงามของเยลล

4.5.2.2 ปรมาณความพอดของสในเยลลสมนไพร

จากการตอบแบบสอบถาม พบวา ผทประเมนการยอมรบทางประสาทสมผสให คะแนนการยอมรบเยลลเกกฮวยมากทสด คดเปนรอยละ 25.00 เยลลหลอฮงกวยและเยลลตะไครอยในระดบมาก คดเปนรอยละ 22.00 และ 21.00 ตามลาดบ เยลลอญชนและเยลลขงอยในระดบปานกลาง คดเปนรอยละ 18.00 และ 14.00 ตามลาดบ ดงรปท 4.8

รปท 4.8 ปรมาณความพอดของสในเยลลสมนไพร

23.00%

19.00%17.00%

22.00%19.00%

0

1

2

3

4

5

6

เยลลเกกฮวย

เยลลอญชน

เยลลขง

เยลลหลอฮงกวย

เยลลตะไคร

25.00%

18.00%

14.00%

22.00% 21.00%

0

1

2

3

4

5



เยลลขง



38

4.5.2.3 กลนหอมของสมนไพรในเยลล จากการตอบแบบสอบถาม พบวา ผทประเมนการยอมรบทางประสาทสมผสใหคะแนนการยอมรบเกกฮวย เยลลขง เยลลหลอฮงกวย เยลลตะไครอยในระดบมาก คดเปนรอยละ 21.00, 19.00, 22.00 และ 21.00 ตามลาดบ เยลลอญชนอยในระดบปานกลาง คดเปนรอยละ 17.00 ดงรปท 4.9

รปท 4.9 กลนหอมของสมนไพรในเยลล

4.5.2.4 รสชาตของเยลลสมนไพร จากการตอบแบบสอบถาม พบวา ผทประเมนการยอมรบทางประสาทสมผสให

คะแนนการยอมรบเกกฮวย,เยลลอญชน และเยลลหลอฮงกวยอยในระดบมาก คดเปนรอยละ 23.00, 24.00, 24.00 ตามลาดบ เยลลตะไครอยในระดบปานกลาง คดเปนรอยละ 15.00 และเยลลขงอยในระดบนอย คดเปนรอยละ 14.00 ดงรปท 4.10

รปท4.10 รสชาตความอรอย

21.00%

17.00%19.00%

22.00% 21.00%

0

1

2

3

4

5



เยลลขง



23.00% 24.00%

14.00%

24.00%

15.00%

0

1

2

3

4



เยลลขง



39

4.5.2.4 ความชอบโดยรวม จากการตอบแบบสอบถาม พบวา ผทประเมนการยอมรบทางประสาทสมผสให

คะแนนการยอมรบเยลลเกกฮวยในระดบมากทสด คดเปนรอยละ 24.00 เยลลอญชน,เยลลหลอฮงกวย และเยลลตะไครอยในระดบมาก คดเปนรอยละ 18.00, 22.00, 20.00 ตามลาดบ และเยลลขงอยในระดบปานกลาง คดเปนรอยละ 16.00 ดงรปท 4.11

รปท4.11 ความพงพอใจโดยรวม

4.5.2.5 คาเฉลยความพงพอใจและการแปรผลระดบความพงพอใจ จาการประเมนความพงพอใจ พบวา ในดานของลกษณะรปรางและความสวยงาม

เยลลเกกฮวย / เยลลหลอฮงกวย อยในระดบความพงพอใจระดบมากทสด เยลลอญชน / เยลลตะไคร อยในระดบความพงพอใจระดบมากสวนเยลลขงอยในระดบความพงพอใจระดบปานกลาง

ในดานของปรมาณสในเยลล เยลลเกกฮวยอยในระดบความพงพอใจมากทสด เยล ลหลอฮงกวย/เยลลตะไคร อยในระดบความพงพอใจระดบมาก สวนเยลลอญชน/เยลลขง อยในระดบความพงพอใจระดบปานกลาง

ในดานของกลนหอมของสมนไพร เยลลเกก/เยลลขง/เยลลหลอฮงกวยและเยลล ตะไครอยในระดบความพงพอใจระดบมาก สวนเยลลอญชน อยในระดบความพงพอใจระดบปานกลาง

ในดานรสชาตความอรอย เยลลเกกฮวย/เยลลอญชน/เยลลขงและเยลลหลอฮงกวย อยในระดบความพงพอใจระดบมาก ในสวนเยลลตะไคร อยในระดบความพงพอใจระดบปานกลาง

ในดานความชอบโดยรวม เยลลเกกฮวย อยในระดบความพงพอใจระดบมากทสด เยลลอญชน/เยลลหลอฮงกวยและเยลลตะไคร อยในระดบความพงพอใจระดบปานมาก สวนเยลลขง อยในระดบความพงพอใจระดบปานกลาง ดงตารางท 4.8

24.00%

18.00%16.00%

22.00%20.00%

0

1

2

3

4

5



เยลลขง



40

ตารางท 4.8 คาเฉลยความพงพอใจตอเยลลสมนไพร

ความพงพอใจดานตางๆ คาเฉลย S.D. การแปลผล

ระดบความพงพอใจ

ความพงพอใจตอ ลกษณะ รปรางและขนาดของเยลล เยลลเกกฮวยสอดไสเงาะ เยลลอญชนสอดไสลนจ เยลลขงสอดไสลกตาล เยลลหลอฮงกวยสอดไสลาไย เยลลตะไครสอดไสลนจ

4.8 3.8 3.4 4.6 3.8

3.46 2.00 2.00 2.83 2.45

มากทสด มาก

ปานกลาง มากทสด มาก

ความพงพอใจตอปรมาณสของเยลล เยลลเกกฮวยสอดไสเงาะ เยลลอญชนสอดไสลนจ เยลลขงสอดไสลกตาล เยลลหลอฮงกวยสอดไสลาไย เยลลตะไครสอดไสลนจ

4.6 3.2 2.6 4

4.2

2.83 3.46 2.83 4.47 2.83

มากทสด ปานกลาง ปานกลาง มาก มาก

ความพงพอใจตอกลนสมนไพรในเยลล เยลลเกกฮวยสอดไสเงาะ เยลลอญชนสอดไสลนจ

เยลลขงสอดไสลกตาล เยลลหลอฮงกวยสอดไสลาไย เยลลตะไครสอดไสลนจ

4.2 3.4 3.8 4.4 3.6

3.46 2.83 2.61 2.83 2.45

มาก

ปานกลาง มาก มาก มาก

ความพงพอใจในรสชาตของเยลล เยลลเกกฮวยสอดไสเงาะ เยลลอญชนสอดไสลนจ เยลลขงสอดไสลกตาล เยลลหลอฮงกวยสอดไสลาไย เยลลตะไครสอดไสลนจ

3.8 3.8 2.2 3.8 2.5

3.46 3.46 3.46 3.46 3.03

มาก มาก มาก มาก

ปานกลาง

41

ความพงพอใจดานตางๆ คาเฉลย S.D. การแปลผล

ระดบความพงพอใจ

ความพงพอโดยรวมตอเยลลสมนไพร เยลลเกกฮวยสอดไสเงาะ เยลลอญชนสอดไสลนจ เยลลขงสอดไสลกตาล เยลลหลอฮงกวยสอดไสลาไย เยลลตะไครสอดไสลนจ

4.6 3.6 3.2 4.2 3.8

2.83 2.83 2.45 3.46 2.00

มากทสด มาก

ปานกลาง มาก มาก

รปภาพผลตภณฑเยลลจากผลการทดลองทาผลตภณฑเยลลสมนไพรสอดไสผลไม

ไดผลลพธเปนทนาพอใจ เยลลทง 5 รสชาตมลกษณะ ดงน

รปท 4.12 เยลลเกกฮวย

42

รปท 4.13 เยลลอญชน

รปท 4.14 เยลลขง

43

รปท 4.15 เยลลหลอฮงกวย

รปท 4.16 เยลลตะไคร

Documents

บทที่ 4 การดําเนินงานและผลการ ......การด าเน นงานและผลการด าเน นโครงงาน