สถานการณ์ความปลอดภัยด้าน ... · 2018-06-12 · สารบัญตาราง หน้า ตารางที่ 4-1 ผลการเฝ้าระวังความปลอดภัยด๎านอาหาร

สถานการณความปลอดภยดานอาหารและผลตภณฑสขภาพ

ณ สถานทจ าหนาย (กรงเทพมหานคร) ผลตรวจวเคราะหเบองตนดานเคมและจลนทรย ปงบประมาณ 2560

ค าน า เอกสารวชาการฉบบน จดทาขนเพอนาเสนอสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารในกรงเทพมหานคร ณ สถานทจาหนาย ไดแก ตลาดสด ตลาดนด และหาบเร/แผงลอย โดยหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา ประจาปงบประมาณ 2560 ไดดาเนนการตรวจเฝาระวงการปลอมปนดานเคมและการปนเปอนของจลนทรย๑ในอาหาร โดยการสมเกบตวอยางอาหารครอบคลมเขตพนทกรงเทพมหานคร และตรวจวเคราะห๑เบองตน (Screening Test) ดวยชดทดสอบอยางงาย (Test Kit)

หนวยเคลอนทฯ หวงเปนอยางยงวาเอกสารวชาการฉบบน จะสะทอนใหเหนสถานการณ๑ ความปลอดภยดานอาหารของพนทกรงเทพมหานคร และเปนประโยชน๑ในการกาหนดแนวทางแกไขปญหาความปลอดภย ดานอาหารกอนและหลงออกสตลาดทงในระดบทองถน ภมภาค และระดบประเทศ ใหมประสทธภาพดขนไป

หนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร กนยายน 2560

สารบญ หนา

บทท 1 บทน า 1.1 หลกการและเหตผล 1 1.2 วตถประสงค๑ 1 1.3 เปาหมายการดาเนนงาน 2 1.4 ขอบเขตการดาเนนงาน 2 1.5 ระยะเวลาในการดาเนนงาน 2 1.6 ประโยชน๑ทไดรบ 2

บทท 2 ทบทวนวรรณกรรมทเกยวของ 2.1 อนตรายจากสารปลอมปน/ปนเปอนในอาหาร 3 2.2 อนตรายจากสารปลอมปนในผลตภณฑ๑สขภาพอนๆ 15 2.3 สถานการณ๑การปลอมปน/ปนเปอนในอาหาร 17

บทท 3 วธการด าเนนงาน 3.1 เครองมอและอปกรณ๑ 19 3.2 ตวอยางอาหารในการตรวจวเคราะห๑ 20 3.3 ขนตอนการดาเนนงาน 20

บทท 4 ผลการด าเนนงาน 4.1 สถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารในพนทกรงเทพมหานคร 22 4.1.1 สถานการณ๑การปลอมปนดานเคมในอาหารในพนทกรงเทพมหานคร 23 4.1.2 สถานการณ๑การปนเปอนจลนทรย๑ในอาหารในพนทกรงเทพมหานคร 24 4.2 ผลการดาเนนงานโดยหนวยเคลอนทฯ สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา 25 4.2.1 จาแนกตามชนดการตรวจวเคราะห๑ 25 4.2.2 จาแนกตามประเภทแหลงจาหนาย 34 4.3 การบรการตรวจวเคราะห๑ตวอยาง ณ หองปฏบตการของหนวยเคลอนทฯ 59

บทท 5 สรปและอภปรายผลการด าเนนงาน 5.1 สรปและอภปรายผลการดาเนนงาน 60 5.2 ขอเสนอแนะ 64

ภาคผนวก ภาคผนวก ก แผนเกบตวอยาง ปงบประมาณ 2560 66 ภาคผนวก ข ผลการตรวจวเคราะห๑ดานเคมและจลนทรย๑ จาแนกตามเขตพนท 79 กรงเทพมหานคร ปงบประมาณ 2560

สารบญ (ตอ) หนา

ภาคผนวก ค ผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารระหวางปงบประมาณ 90

2555 – 2560 ภาคผนวก ง ผลการตรวจวเคราะห๑ผลตภณฑ๑สขภาพระหวางปงบประมาณ 95 2555 - 2560

สารบญตาราง หนา

ตารางท 4-1 ผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหาร 22 โดยหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหารเทยบกบเปาหมาย ตารางท 4-2 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางทางดานเคมและจลนทรย๑ 23 ในพนทกรงเทพมหานคร ตารางท 4-3 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางทางดานเคมในพนทกรงเทพมหานคร 23 ตารางท 4-4 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางทางดานจลนทรย๑ในพนทกรงเทพมหานคร 24 ตารางท 4-5 ผลการตรวจวเคราะห๑การตกคางของยาฆาแมลง 25 ตารางท 4-6 ผลการตรวจวเคราะห๑การปลอมปนของบอแรกซ๑ 27 ตารางท 4-7 ผลการตรวจวเคราะห๑การปลอมปนของฟอร๑มาลดไฮด๑ 27 ตารางท 4-8 ผลการตรวจวเคราะห๑การปลอมปนของกรดซาลซลค 28 ตารางท 4-9 ผลการตรวจวเคราะห๑การปลอมปนของสารโซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ 29 ตารางท 4-10 ผลการตรวจวเคราะห๑การปลอมปนของสารซาลบทามอล 29 ตารางท 4-11 ผลการตรวจวเคราะห๑ปรมาณแอฟลาทอกซน 30 ตารางท 4-12 ผลการตรวจวเคราะห๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง 30 ตารางท 4-13 ผลการตรวจวเคราะห๑ความกระดางของนาดมและนาแขง 31 ตารางท 4-14 ผลการตรวจวเคราะห๑ความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง 31 ตารางท 4-15 ผลการตรวจวเคราะห๑ปรมาณสารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร 32 ตารางท 4-16 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางนาดมและนาแขงดานจลนทรย๑ 33

(ชดทดสอบของกรมวทย๑ฯ) ตารางท 4-17 ผลการตรวจวเคราะหตวอยางอาหารทางดานจลนทรย๑ (SI-2 medium) 33 ตารางท 4-18 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางทางดานเคมจลนทรย๑ 34

จาแนกตามแหลงจาหนาย ตารางท 4-19 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานเคม ในตลาดสด 35 ตารางท 4-20 ผลการตรวจวเคราะห๑ยาฆาแมลงในอาหาร ในตลาดสด 36 ตารางท 4-21 ผลการตรวจวเคราะห๑สารบอแรกซ๑ในอาหาร ในตลาดสด 37 ตารางท 4-22 ผลการตรวจวเคราะห๑สารฟอร๑มาลดไฮด๑ในอาหาร ในตลาดสด 38 ตารางท 4-23 ผลการตรวจวเคราะห๑กรดซาลซลคในอาหาร ในตลาดสด 39 ตารางท 4-24 ผลการวเคราะห๑สารโซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ในอาหาร ในตลาดสด 39 ตารางท 4-25 ผลการตรวจวเคราะห๑ซาลบทามอลในอาหาร ในตลาดสด 40 ตารางท 4-26 ผลการตรวจวเคราะห๑สารแอฟลาทอกซนในอาหาร ในตลาดสด 40 ตารางท 4-27 ผลการตรวจวเคราะห๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง 41

ในตลาดสด

สารบญตาราง (ตอ) หนา

ตารางท 4-28 ผลการวเคราะห๑คาความกระดางของนาดมและนาแขง ในตลาดสด 41 ตารางท 4-29 ผลการตรวจวเคราะห๑คาความเปนกรด-ดางในนาดมและนาแขง ในตลาดสด 42 ตารางท 4-30 ผลการตรวจวเคราะห๑สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร ในตลาดสด 42 ตารางท 4-31 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานจลนทรย๑ ในตลาดสด 43

จาแนกตามการปนเปอน ตารางท 4-32 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารดานจลนทรย๑ในตลาดสด 44

จาแนกตามประเภทอาหาร ตารางท 4-33 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานเคม ในตลาดนด 45 ตารางท 4-34 ผลการตรวจวเคราะห๑ยาฆาแมลงในอาหาร ในตลาดนด 46 ตารางท 4-35 ผลการตรวจวเคราะห๑สารบอแรกซ๑ในอาหาร ในตลาดนด 47 ตารางท 4-36 ผลการตรวจวเคราะห๑สารฟอร๑มาลดไฮด๑ในอาหาร ในตลาดนด 48 ตารางท 4-37 ผลการวเคราะห๑กรดซาลซลคในอาหาร ในตลาดนด 48 ตารางท 4-38 ผลการวเคราะห๑สารโซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ในอาหาร ในตลาดนด 49 ตารางท 4-39 ผลการตรวจวเคราะห๑สารซาลบทามอลในอาหาร ในตลาดนด 49 ตารางท 4-40 ผลการตรวจวเคราะห๑สารแอฟลาทอกซนในอาหาร ในตลาดนด 50 ตารางท 4-41 ผลการตรวจวเคราะห๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง 50

ในตลาดนด ตารางท 4-42 ผลการตรวจวเคราะห๑คาความกระดางของนาดมและนาแขง ในตลาดนด 51 ตารางท 4-43 ผลการตรวจวเคราะห๑คาความเปนกรด-ดางในนาดมและนาแขง ในตลาดนด 51 ตารางท 4-44 ผลการตรวจวเคราะห๑สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร ในตลาดนด 52 ตารางท 4-45 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานจลนทรย๑ ในตลาดนด 52

จาแนกตามการปนเปอน ตารางท 4-46 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารดานจลนทรย๑ ในตลาดนด 53

จาแนกตามประเภทอาหาร ตารางท 4-47 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานเคม ในหาบเร/แผงลอย 53 ตารางท 4-48 ผลการตรวจวเคราะห๑ยาฆาแมลงในอาหาร ในหาบเร/แผงลอย 54 ตารางท 4-49 ผลการตรวจวเคราะห๑กรดซาลซลคในอาหาร ในหาบเร/แผงลอย 55 ตารางท 4-50 ผลการตรวจวเคราะห๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง 55

ในหาบเร/แผงลอย

สารบญตาราง (ตอ) หนา

ตารางท 4-51 ผลการตรวจวเคราะห๑คาความกระดางในนาดมและนาแขง 56

ในหาบเร/แผงลอย ตารางท 4-52 ผลการตรวจวเคราะห๑คาความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง 56

ในหาบเร/แผงลอย ตารางท 4-53 ผลการตรวจวเคราะห๑สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร ในหาบเร/แผงลอย 56 ตารางท 4-54 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานจลนทรย๑ ในหาบเร/แผงลอย 57

จาแนกตามการปนเปอน ตารางท 4-55 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานจลนทรย๑ ในหาบเร/แผงลอย 57

จาแนกตามประเภทอาหาร ตารางท 4-56 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางผลตภณฑ๑สขภาพ 59

1

สถานการณความปลอดภยดานอาหารและผลตภณฑสขภาพ ณ สถานทจ าหนาย (กรงเทพมหานคร) ป 2560

บทท 1 บทน า (Introduction)

1.1 หลกการและเหตผล

อาหารเปนปจจยทสาคญทสดอยางหนงของการดารงชวตของมนษย๑ ถาอาหารมคณภาพด ปลอดภยตอสารเคมทเปนอนตรายและการปนเปอนของเชอจลนทรย๑กอโรคยอมสงผลดตอทงสขภาพของผบรโภคและเศรษฐกจโดยรวมของประเทศ ทาใหภาครฐสามารถประหยดงบประมาณในการดแลรกษาประชาชนทเจบปวยได

สานกงานคณะกรรมการอาหารและยาไดตระหนกถงความสาคญในการกากบดแลและควบคมอาหารใหมความปลอดภยจงไดจดตงหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร (Mobile Unit for Food Safety) เพอดาเนนกจกรรมความปลอดภยดานอาหารตามแผนยทธศาสตร๑ทกาหนด โดยใชกระบวนการบรหารงานแนวใหม ตามนโยบายรฐบาล ซงดาเนนการมาตงแตปพ.ศ.2539 ปจจบนมเครอขายรวมทงสน 26 แหง ดาเนนงานตรวจสอบเฝาระว งความปลอดภยดานอาหาร ณ แหลงจาหนายครอบคลมทวประเทศทงในสวนของกรงเทพมหานคร โดยสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา และเครอขายภมภาคทง 25 ศนย๑ ซงผลการดาเนนงานทผานมาอยในระดบทนาพอใจเมอสามารถลดระดบการตกมาตรฐานของอาหารลงไดอยางตอเนองโดยชวงระหวางป 2555 ถง 2557 อตราการตกมาตรฐานของอาหารทางดานเคมและจลนทรย๑ลดลงจากรอยละ 4.96 ในป 2555 เปนรอยละ 4.63 และ 4.33 ในป 2556 และ 2557 ตามลาดบ อยางไรกตามใน 2 ป ลาสดคอ 2558 และ 2559 ระดบการตกมาตรฐานของอาหารกลบเพมสงขนทรอยละ 4.93 และ 6.40 ตามลาดบ

สถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารในเขตพนทกรงเทพมหานครในชวง 3 ปหลงสด ระหวางป 2557 – 2559 นน พบวาชวง 2 ปแรก การตกมาตรฐานของอาหารอยในระดบคงททรอยละ 13.90 และ 13.91 แตในปลาสดกลบเพมเปนรอยละ 20.66 ซงสาเหตมาจากการตรวจวเคราะห๑หลายรายการมการเพมระดบการตกมาตรฐาน ขนอยางมาก เชน สารเรงเนอแดง ปรมาณไอโอดนในเกลอบรโภค และการปนเปอนของโคลฟอร๑ม เปนตน อยางไรกตามยงคงมบางรายการทมระดบการตกมาตรฐานลดลง เชน การตกคางของยาฆาแมลง และฟอร๑มลดไฮด๑ เปนตน แสดงใหเหนวาการดาเนนงานเฝาระวงสามารถแกไขปญหาไดในบางสวน และเพอใหเกดการแกไขปญหาไดอยางตอเนองและครอบคลม สานกงานคณะกรรมการอาหารและยาจงเหนควรดาเนนกจกรรมเฝาระวงความปลอดภยดานอาหาร ณ สถานทจาหนายในเขตกรงเทพมหานครในป 2559 โดยมงเนนการเฝาระวงในกลมอาหารทมความเสยงตอการปลอมปนทางดานเคมและการปนเปอนดานจลนทรย๑ เพอใหการแกปญหาดาเนนการไดอยางตรงจดและมประสทธภาพสงสด

ทงนผลการดาเนนกจกรรมดงกลาวเปนขอมลพนฐานสาหรบผบรหารใชในการกาหนดนโยบาย วางแผน การดาเนนงาน และกาหนดมาตรการปองกนและแกปญหาตาง ๆ ไดทนตอเหตการณ๑ สนองตอบวตถประสงค๑หลกของรฐบาล ในการทจะใหประเทศไทยเปน “ดนแดนแหงความปลอดภยดานอาหาร” เพอเปนการคมครองผบรโภคและเสรมสรางสขภาพของประชาชนอยางยงยน

1.2 วตถประสงค 1.2.1 เพอเฝาระวงสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารของสถานทจาหนาย

1.2.2 เพอรายงานสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารใหแกผบรหารและหนวยงานทเกยวของในเขต

2


กรงเทพมหานครทราบ 1.2.3 เพอเปนขอมลในการประชาสมพนธ๑ใหผบรโภคตระหนกในการเลอกบรโภคอยางปลอดภย 1.2.4 เพอแจงขอมลใหผประกอบการหรอผจาหนายทราบเพอคดเลอกอาหารทปลอดภยมาจาหนายใหกบ

ผบรโภค

1.3 เปาหมายการด าเนนงาน 1.3.1 เปาหมายเชงปรมาณ

1) ตรวจวเคราะห๑ทางดานเคม 5,000 ตวอยาง ตรวจวเคราะห๑ดานเคม ไดแก บอแรกซ๑ โซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ (สารฟอกขาว) ยาฆาแมลง

ซาลซลค (สารกนรา) ฟอร๑มาลดไฮด๑ (ฟอร๑มาลน) ซาบทามอล (สารเรงเนอแดง) สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร แอฟลาทอกซน สผสมอาหาร ไอโอดน ความเปนกรด-ดาง (pH) ของหนอไมปบ ความเปนกรด-ดาง (pH) นาดม/นาแขง ปรมาณของแขงทละลายได (TDS) ของนาดม/นาแขง ความกระดาง(Hardness) ของนาดม/นาแขง

2) ตรวจวเคราะห๑ทางดานจลนทรย๑ 1,100 ตวอยาง ตรวจวเคราะห๑ดานจลนทรย๑ ตรวจวเคราะห๑การปนเปอนของเชอ Coliforms ในตวอยางอาหาร

พรอมบรโภค นาดมและนาแขง 1.3.2 เปาหมายเชงคณภาพ ตวอยางอาหารทตรวจวเคราะห๑ผานมาตรฐานทางดานเคมและจลนทรย๑รอยละ 90

1.4 ขอบเขตการด าเนนงาน หนวยเคล อนท ฯปฏบต งานครอบคลม สถานทจ าหนายอาหารในเขตพนท กร ง เทพมหานคร

50 เขต แบงออกเปน 3 ประเภท คอ ตลาดสด ตลาดนด และหาบเร/แผงลอย โดยดาเนนการตรวจวเคราะห๑เบองตนทงทางดานเคมและจลนทรย๑ในตวอยางอาหาร รวมทงสนบสนนขอมลในการประชาสมพนธ๑ใหความรแกผบรโภค ผจาหนายทมความสนใจในเรองอาหารปลอดภย

1.5 ระยะเวลาในการด าเนนงาน ปงบประมาณ 2559 ตงแตวนท 1 ตลาคม 2559 – 30 กนยายน 2560

1.6 ประโยชนทไดรบ 1.6.1.ทราบสถานการณ๑ของการปลอมปนดานเคมและการปนเปอนของเชอ Coliforms ในผลตภณฑ๑

อาหารทจาหนายในเขตกรงเทพมหานคร 1.6.2 เปนขอมลเบองตนสาหรบผบรหารในการตดสนและกาหนดแนวทางการดาเนนงานดานอาหารปลอดภย

และเกดความรวมมอระหวางสานกงานคณะกรรมการอาหารและยากบหนวยงานอนๆทเกยวของ เชน สานกปลดกรงเทพมหานคร สานกอนามยกรงเทพมหานคร สานกงานเขตกรงเทพมหานคร เปนตน

1.6.3 ผประกอบการและผจาหนายตระหนกถงความรบผดชอบในดานคณภาพมาตรฐานและความปลอดภยของผลตภณฑ๑สขภาพ 1.6.4 ผบรโภคมความเชอมนดานความปลอดภยอาหาร และเลอกบรโภคอาหารทมคณภาพ

3


บทท 2 ทบทวนวรรณกรรมทเกยวของ (Literature Review)

2.1 อนตรายจากสารปลอมปน/ปนเปอนในอาหาร

ตามนยามขององค๑การมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ (Codex) ความปลอดภยของอาหาร (Food Safety) หมายถง อาหารนนจะตองปลอดจากสารพษและไมกอใหเกดอนตรายแกผบรโภค ทงนตองมกรรมวธในการเตรยม ปรง ผสม และรบประทานอยางถกตองตามความมงหมายของอาหารนนๆ อยางไรกตาม ปญหาทเกยวของกบความปลอดภยของอาหารมมากมายทวโลก เชน ปญหาการระบาดของเชอ E.coli ในเยอรมนน ปญหาโรคไขสมองอกเสบระบาดในหมทประเทศมาเลเซยและปญหาเรองไขหวดนกทมการระบาดในหลายประเทศทวโลก

อนตรายในอาหาร อาหารทสะอาด ปราศจากเชอโรค และไมมสารเคมปนเปอนนน เปนสงตองการของผบรโภค ทก

คน ปจจบนระบบการบรโภคของประชาชนชาวไทยไดมการพฒนากาวหนาอยางรวดเรว ซงเปนยคของสารสนเทศไรพรมแดน ทาใหการเขาถงขอมลขาวสาร ตลอดจนความรเพอความปลอดภยในการบรโภคอาหารมความสะดวกรวดเรว ทนเหตการณ๑ และมความถกตองนาเชอถอมากขน แตสงทยงคงเปนปญหาและตองปรบปรงและพฒนา คอ พฤตกรรมการบรโภคทไมถกตอง ขาดการเอาใจใสในความปลอดภยของอาหาร เนองจากวถชวตทเรงรบทาใหตองมการพงพาอาหารนอกบานมากขน เชน อาหารพรอมปรง อาหารพรอมบรโภคบรรจในภาชนะตางๆ เชน กระปอง ถงพลาสตก กลองโฟม ซงผบรโภคไมสามารถควบคมคณภาพและความปลอดภยของอาหารไดดวยตนเอง และบอยครงทผบรโภคตองเสยงกบโรคอาหารเปนพษ ทเกดจากกระบวนการเตรยม การปรง การเกบรกษาไมถกสขลกษณะของผประกอบการ กอใหเกดอนตรายแกผบรโภค โดยอนตรายสามารถจาแนกไดเปนดานตางๆ ดงน

1. อนตรายดานชวภาพ (Biological Hazards) อนตรายดานชวภาพ หมายถง อนตรายทเกดจากสงมชวต ไดแก เชอจลนทรย๑ ปรสตและไวรส

เชน จลนทรย๑ททาใหเกดโรค หรอ เชอโรค ซงเชอโรคเหลานเมอปนเปอนอยในอาหาร จะทาใหเกดโรคอาหารเปนพษ กอใหเกดอาการเจบปวยตอระบบทางเดนอาหาร และระบบตางๆ ในรางกาย เชอโรคทกอใหเกดโรคอาหารเปนพษทมกพบปนเปอนอยในอาหาร ไดแก Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Clostridium perfringens เปนตน

2. อนตรายดานเคม (Chemical Hazards) อนตรายดานเคม หมายถง อนตรายทเกดจากสารเคม ทอยในธรรมชาต เชน ในดน นา และ

สารเคมทใชทางการเกษตร เชน ยากาจดศตรพช ปย สารกระตนการเจรญเตบโต ยารกษาโรค สา รพษจากเชอจลนทรย๑ สารพษทเกดระหวางกระบวนการผลต สารพษทปนเปอนในสงแวดลอม และสารพษทเกดตามธรรมชาต เชน

- สารกาจดแมลงและศตรพช หรอยาฆาแมลงทตกคางอยในพช ผก ผลไม - ยาและสารปฏชวนะทตกคางอยในอาหารจาพวกเนอสตว๑ และสตว๑นา เชน ไนโตรฟราน

4


คลอแรมเฟนคอล ออกซเตตราซยคลน ซาบทามอล หรอสารเรงเนอแดง - วตถเจอปนอาหารทเตมลงในอาหาร ไดแก ไนเตรท/ไนไตรท๑ สารกนบด สารกนหน

สารฟอกขาว สารแตงส กลน รส - สารพษจากเชอรา เชน แอฟลาทอกซน โอคราทอกซน เอ พาทลน - สารเคมทเปนอนตรายหามใชในอาหาร เชน ฟอร๑มาลน บอแรกซ๑ สารกนรา (กรดซาลซลค) - สารพษทปนเปอนในสงแวดลอม เชน โลหะหนก ตะกว แคดเมยม ปรอท สารหน ไดออกซน และ

PCBs - สารพษทเกดระหวางกระบวนการผลตหรอการปรงอาหาร เชน Acylamind, Polycyclic

aromatic hydrocarbons (PAHs), Heterocyclic amines (HAs), 3–MCPD - สารพษจากพชและสตว๑ ทเกดตามธรรมชาต เชน เหดทเปนพษ อลคาลอยด๑ในพช

สารประกอบฟนอล สารประกอบไซยาไนด๑ในพช สารพษในหอย สารพษในปลาทะเล สารพษในปลาปกเปาทะเล

3. อนตรายดานกายภาพ (Physical Hazards) อนตรายดานกายภาพ หมายถง อนตรายทเกดจากสงปลอมปน ทปนเปอนอยในอาหาร โดยไม

ตงใจ เชน เศษโลหะ โลหะจาก สลก เกลยว ลกปน สกร ตะแกรง ใยโลหะ แกวจากโคมไฟ นาฬกา เทอร๑โมมเตอร๑ ฝาครอบ เครองดกแมลง เศษไม ไมพาเลท เศษแมลง สวนประกอบอาหาร ผม-ขนสตว๑กดแทะ

จากอนตรายทกลาวมาขางตนทง 3 ดาน พบวา อนตรายทางดานกายภาพ นนสามารถจดการไดโดย

ใชหลกการ ดงตอไปน 1. ลดการปนเปอนเบองตน โดยสามารถกาจด หรอ ตรวจสอบวตถดบเพอคดแยกอนตราย

จาพวก พวกเศษไม โลหะ ฯลฯ 2. ปองกนการปนเปอนขาม เชน การหาทางปองกนโดยการไมใชไมเปนอปกรณ๑ในการผลต

หรอการใชฝาครอบหลอดไฟทอยบรเวณผลต สวนอนตรายทางดานจลนทรย๑ และดานเคม จาเปนจะตองมวธการจดการหรอขจดอนตราย

แตกตางกนออกไปขนอยกบแหลงทมาและชนดของอนตราย สามารถอธบายโดยแยกตามชนดของอนตรายไดดงน

2.1.1 การตรวจวเคราะหทางดานเคมในอาหาร อาหารทเรารบประทานเขาไป อาจมสารเคมปลอมปนอยในอาหารหรอมคณภาพไมเปนไปตามทกฎหมายกาหนด ซงเปนอนตรายตอสขภาพและกอใหเกดอาการเจบปวยตอระบบตางๆ ในรางกายได ซงตามประกาศกระทรวงสาธารณสขสามารถจาแนกการตรวจวเคราะห๑ทางดานเคม ดงน

1) สารพษตกคางจากวตถอนตรายทางการเกษตร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 337 (พ.ศ.2554) เรอง อาหารทมสารพษตกคาง ลง

วนท 14 เมษายน 2554 กาหนดใหอาหารทมสารพษตกคางนน ตองมมาตรฐาน โดยตรวจไมพบสารพษตกคางจากวตถอนตรายทางการเกษตรในอาหาร และมการกาหนดปรมาณสารพษตกคางสงสด (Maximum Residue Limit; MRL) สาหรบวตถอนตรายทางการเกษตรบางชนด ซงในปจจบนพบวามการใชยาฆาแมลงในการปราบศตรพชมากขนเพอชวยเพมผลผลตในการเพาะปลก ยกตวอยาง เชน สารฆาหญาและวชพช สารฆาแมลง และสารฆาเชอรา การใชสารเคมเหลานอาจใชในระหวางการเพาะปลก ขณะทพชกาลงเจรญเตบโตหรอภายหลงการเกบเกยวหรอระหวางการเกบรกษาและอนๆ ซงเกษตรกรบางคนใชในปรมาณมากเกนไปจนทาใหอาจตกคางมากบอาหาร

5


กลมอาหารทมกตรวจพบยาฆาแมลง ผกสด ผลไมสด ปลาแหง เปนตน

อนตรายตอผบรโภค

เมอบรโภคอาหารทมการปนเปอนยาฆาแมลงในปรมาณทมากๆ ในครงเดยวจะเกดพษแบบเฉยบพลน เชน ทาใหกลามเนอสน กระสบกระสาย ชกกระตก และหมดสต หายใจขด และอาจหยดหายใจได แตพษทพบมากทสด คอ คลนไส อาเจยน ทองเดน หากไดรบปรมาณไมมาก จะสะสมในรางกายทาใหเกดโรคมะเรงได

วธหลกเลยงอนตรายจากยาฆาแมลง - เลอกซอผกทมรพรนจากการเจาะของแมลง - เลอกบรโภคผก ผลไมตามฤดกาล หรอผกพนบานเพราะเปนผกทปลกงายไมคอยม

แมลงรบกวน จงไมตองใชยาฆาแมลง - เลอกบรโภคผกใบมากกวาผกหว เพราะผกหวจะสะสมสารพษไวมากกวา - ลางผกและผลไมดวยนาสะอาดหลายๆ ครง - ผกและผลไมทปอกเปลอกได ควรจะลางนาใหสะอาดกอนปอกเปลอก

- เลอกซอผกและผลไมจากแหลงทเชอถอได เชน แหลงผลตทกรมวชาการเกษตรรบรอง

2) วตถหามใชในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 151 (พ.ศ.2536) เรอง กาหนดวตถทหามใชในอาหาร ลง

วนท 28 ธนวาคม 2536 กาหนดใหกรดซาลซลค บอแรกซ๑ ฟอร๑มาลดไฮด๑ ฯลฯ เปนวตถหามใชในอาหาร ดงน

2.1 บอแรกซ (Borax) มลกษณะเปนผงสขาว มชอเรยกวา ผงกรอบ นาประสานทอง เมงเซ หรอ เพงแซ เปนวตถทหาม

ใชในอาหาร เพราะเปนสารเคมทนามาใชในอตสาหกรรมหลายชนด เชน ใชในอตสาหกรรมทาแกว ใชเปนสวนประกอบของยาฆาแมลง ใชทาอปกรณ๑ไฟฟา ใชในการเชอมทอง ใชชบและเคลอบโลหะ และใชในการผลตถานไฟฉาย เปนตน แตมผประกอบการบางรายนามาผสมในอาหาร เพอใหอาหารมความหยนกรอบ คงตวไดนานไมบดเสยงาย

กลมอาหารทมกตรวจพบบอแรกซ เนอสตว๑ ผลตภณฑ๑ททาจากเนอสด และอนๆ เชน หมสด หมบด ปลาบด ทอดมน ลกชน ไส

กรอก แปงกรบ ทบทมกรอบ ผลไมดอง เปนตน

อนตรายตอผบรโภค บอแรกซ๑ เ ป น ส า รท ม พ ษต อ ร า ง ก าย ม ผ ลต อ เ ซลล๑ ข อ ง ร า ง ก าย เ ก อบท ง หมด

ซงความรนแรงของการเกดพษขนอยกบปรมาณทรางกายไดรบและการสะสมในรางกาย หากไดรบปรมาณไมมาก แตไดรบบอยครงเปนเวลานานจะเกดอาการเรอรง เชน ออนเพลย เบออาหาร นาหนกลด ผวหนงแหงอกเสบ หนงตาบวม เยอตาอกเสบ ตบและไตอกเสบ ระบบสบพนธ๑เสอมสมรรถภาพ เปนตน ถาไดรบบอแรกซ๑ในปรมาณสง จะเกดอาการเปนพษแบบเฉยบพลน เชน คลนไส อาเจยน ปวดศรษะ อจจาระรวง เปนตน บางครงรนแรงถงเสยชวตได

6


วธหลกเลยงอนตรายจากบอแรกซ - ไมควรซอเนอสตว๑บดสาเรจรป ควรซอเปนชนและตองทาใหสะอาด และจงนามา บดหรอสบเอง - หลกเลยงการซออาหารประเภทเนอสตว๑ทผดปกตจากธรรมชาต เชน เนอหมทแขง

กดแลวเดงหรอผวเปนเงาเคลอบคลายกระจก - หลกเล ยงอาหารทมลกษณะหยนกรอบอย ไดนานผดปกต อาหารท เกบไว เปน

เวลานานแตไมบดเสย

2.2 ฟอรมาลน ฟอร๑มาลน (Formalin) หรอนายาดองศพ หรอทรจกกนในชอฟอร๑มาลดไฮด๑ เปนสารทอนตราย

กลนฉนเฉพาะตว ใชในอตสาหกรรมผลตเคม เคมภณฑ๑ พลาสตก สงทอ และใชเปนยาฆาเชอโรคและฆาเชอรา ซงผประกอบการนามาใชในทางทผด โดยถกนามาใชกบอาหารสด เพอใหคงความสดอยไดนาน ไมเนาเสยงาย

กลมอาหารทมกตรวจพบฟอรมาลน อาหารทะเลสด ผกและผลไมสดตางๆ และเนอสตว๑สด เชน สไบนาง(ผาขรว) ปลาหมก

กรอบ (ปลาหมกแชดางหรอปลาหมกเยนตาโฟ) เปนตน อนตรายตอผบรโภค

ฟอร๑มาลนเปนสารทมพษตอรางกายหากบรโภคโดยตรงจะมพษเฉยบพลน คอมอาการตงแตปวดทองอยางรนแรง อาเจยน อจจาระรวง หมดสต และเสยชวตในทสด หากไดรบสารเคมในปรมาณนอยจะสงผลใหการทางานของตบ ไต หวใจ และสมองเสอมลง หากสมผสจะระคายเคองผวหนง ปวดแสบปวดรอน หากสดดมจะมอาการเคองตา จมก และคอ

วธหลกเลยงอนตรายจากฟอรมาลน - กอนซออาหารใหตรวจสอบโดยการดมกลน จะตองไมมกลนฉนแสบจมก

- กอนนาอาหารสดมาปรง ควรลางใหสะอาดกอน - ใหสงเกตผกสดทถกแสงแดดและลมตลอดทงวนแตไมเหยว หรอเนอสตว๑มสเขมและ

สดผดปกต ทงทไมไดแชเยน อาจมการแชฟอร๑มาลน จงไมควรซอมารบประทาน

2.3 สารกนรา สารกนรา หรอทเรยกวา กรดซาลซลค (Salicylic Acid) เปนกรดทมอนตรายตอรางกาย ซง

ผประกอบการบางรายนามาใสเปนสารกนเสยในอาหารแหงเพอปองกนการเจรญของเชอรา ทาใหเนอของผกผลไมทดองคงสภาพเดม นารบประทาน ไมเละงาย

กลมอาหารทมกตรวจพบสารกนรา มะมวงดอง ผกดอง ผลไมดอง เปนตน

อนตรายตอผบรโภค เมอบรโภคเขาไปจะทาลายเซลล๑ในรางกาย หากบรโภคเขาไปนานๆ จะเขาไปทาลาย เยอ

บกระเพาะอาหารและลาไส ทาใหเปนแผลในกระเพาะอาหารและลาไส ความดนโลหตตาจนชอกได หรอในบางรายทแมบรโภคเขาไปไมมากแตถาแพสารกนรา กจะทาใหเปนผนคนขนตามตว อาเจยน หออ หรอมไข

7


วธหลกเลยงอนตรายจากสารกนรา - เลอกซออาหารทสดใหม ไมบรโภคอาหารหมกดอง - เลอกซอจากแหลงผลตทเชอถอได ซงไดรบการรบรองคณภาพ

3) วตถเจอปนในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 281 (พ.ศ.2547) เรอง วตถเจอปนอาหาร ลงวนท 18

สงหาคม 2547 กาหนดใหการใชวตถเจอปนอาหารตองใชตามชนดวตถเจอปนอาหาร ชนดอาหาร และปรมาณสงสดทใหใชได ตามเงอนไขใดเงอนไขหนง

3.1 สารฟอกขาว สารฟอกขาว หรอ สารโซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ (Sodium hydrosulfite) หรอ ผงซกมง นยมใชใน

อตสาหกรรมฟอกยอมเสนใยไหม แห และอวน แตพบวามผคาบางรายนามาใชฟอกขาวในอาหาร เพอใหอาหารมความขาวสดใส นารบประทานและดใหมอยเสมอ ซงเปนอนตรายตอสขภาพ

กลมอาหารทมกตรวจพบสารฟอกขาว ถวงอก ขงฝอย ยอดมะพราว กระทอน หนอไมดอง นาตาลมะพราว ทเรยนกวน

อนตรายตอผบรโภค หากสมผสสารฟอกขาวโดยตรงจะทาใหผวหนงอกเสบเปนผนแดง และถาบรโภค

เขาไปจะทาใหเกดอาการอกเสบในอวยวะทไปสมผส เชน ปาก ลาคอ กระเพาะอาหาร นอกจากนนทาใหเกดอาการแนนหนาอก หายใจไมสะดวกความดนโลหตตา ปวดทอง ปวดศรษะ อาเจยน อจจาระรวงและหากแพสารนอยางรนแรงจะทาใหถายเปนเลอด ชก ชอก หมดสต หายใจไมออก ไตวาย และเสยชวตในทสด

วธหลกเลยงอนตรายจากสารฟอกขาว - เลอกซออาหารทสะอาด มสใกลเคยงกบธรรมชาต ไมขาวจนผดปกต เชน ทเรยนกวน

ทมสคลาตามธรรมชาต - หลกเลยงการซอถวงอก หรอขงซอยทผานการใชสารฟอกขาว จนทาใหมสขาวอย เสมอแมตากลมสกยงไมคลา - กอนบรโภคอาหารทสงสยวามสารฟอกขาว ควรทาใหสกเสยกอน เพราะสารโซเดยม

ไฮโดรซลไฟต๑จะถกทาลายดวยความรอนซ งปลอดภยกวาการนามารบประทาน แบบสดๆ

4) สารเคมกลมเบตาอะโกนสต

สารเคมกลมเบตาอะโกนสต๑เปนตวยาสาคญ ในการผลตยาบรรเทาโรคหอบหด มการนาไปใชผดวตถประสงค๑ผสมในอาหารสาหรบเลยงหมซงเรยกทวไปวาสารเรงเนอแดง ชวยทาใหกลามเนอขยายใหญขน มไขมนนอย และเนอมสแดง สารเรงเนอแดง ไดแก สารซาบทามอล และสารเคลนบเทอรอล ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 269) พ.ศ.2546 เรอง มาตรฐานอาหารทมการปนเปอนสารเคมกลมเบตาอะโกนสต๑ ลงวนท21 เมษายน 2546 ไดกาหนดใหอาหารทกชนดมมาตรฐาน โดยตองตรวจไมพบการปนเปอนสารเคมกลมเบตา อะโกนสต๑

8


อนตรายจากสารเรงเนอแดง ทาใหมอาการมอสน กลามเนอกระตก ปวดศรษะ หวใจเตนเรวผดปกต กระวนกระวาย วงเวยน

ศรษะ บางรายมอาการเปนลม คลนไส อาเจยน มอาการทางจตประสาท และเปนอนตรายมากสาหรบคนทมความไวตอสารน เชน ผทเปนโรคหวใจ ความดนโลหตสง ผปวยโรคเบาหวาน และโรคไฮเปอร๑ไทรอยด๑ รวมทงทารกและหญงมครรภ๑

ขอแนะน าในการเลอกซอเนอหมทปลอดสารเรงเนอแดง - เลอกซอเนอหมทมสแดงธรรมชาต มมนหนาบรเวณสนหลง เมออย ในลกษณะ

ตดขวาง มมนแทรกระหวางกลามเนอเหนไดชดเจน - ไมซอเนอหมทมสารเรงเนอแดง ซงจะมสแดงเขมกวาปกต และเมอหนทงไวเนอหม

จะมลกษณะคอนขางแหง

5) แอฟลาทอกซน แอฟลาทอกซน (Aflatoxin) เปนสารพษทสรางขนโดยเชอราบางชนด ซงชอบเจรญเตบโตในอาหาร

โดยเฉพาะอยางยงถามความชนอยดวย 14 – 30 % กยงทาใหเชอราเจรญเตบโตไดดขน ทงยงทนความรอนไดถง 260 องศาเซลเซยส จงไมสามารถทาลายใหหมดไปโดยการหงตมปกต ลกษณะของเชอราชนดนสงเกตไดงาย คอ มสเขยว สเขยวแกมเหลอง หรอสเขยวสม ซงตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 98 (พ.ศ.2529) เรองมาตรฐานอาหารทมสารปนเปอน ลงวนท 21 มกราคม 2529 ไดกาหนดใหอาหารทมสารปนเปอนตองมมาตรฐาน โดยตรวจพบแอฟลาทอกซนไดไมเกน 20 ไมโครกรมตออาหาร 1 กโลกรม

กลมอาหารทมกตรวจพบแอฟลาทอกซน สวนใหญพบในเมลดถวลสง ขาวโพด ขาวโอ๏ต ขาวสาล มนสาปะหลง และอาหารแหง

ประเภทพรกแหง กงแหง พรกปน พรกไทย เปนตน

อนตรายตอผบรโภค หากบรโภคอาหารทมการปนเปอนของแอฟลาทอกซนในปรมาณสง จะทาใหอาเจยน

ทองเดน แตหากไดรบในปรมาณตาทาใหเกดการสะสมทตบ ทาใหเนอตบมไขมนสะสมมาก เซลล๑ตบถกทาลายจนอกเสบมเลอดออกจนตบแขง หากสะสมจนปรมาณมากระดบหนง อาจทาใหเกดโรคมะเรงหรอโรคตบอนๆ ระดบของความเปนพษข นอย กบป จจ ยหลายประการ เชน ปรมาณท ได ร บความถ ของการบร โภค อาย เพศ การทางานของเอนไซม๑ในตบ และปจจยโภชนาการอนๆ

วธหลกเลยงอนตรายจากแอฟลาทอกซน แอฟลาทอกซน สามารถทนความรอนไดสงถง 260 องศาเซลเซยส ดงนนการทจะใชความ

รอนจากการหงตมทาลายสารพษนนจ งเปนไปไม ได จาเปนตองใชวธหลกเลยงโดยระมดระวงในการ เลอกซอเลอกบรโภคอาหารตางๆ ดงน

- เลอกซออาหารแหงทใหมๆ เชน ถวลสง พรกแหง ขาวโพด หอมแดง กระเทยม โดยเลอกทไมมราสเขยว สเหลอง หรอสดา และซอใหพอเหมาะกบการรบประทาน ไมควรซอเกบไวเปนเวลานาน

- ดมดตองไมมกลนเหมนอบ หรอกลนเหมนหน

9


- หล ก เล ย งกา รซ อถ ว ล ส งค ว ป น ควรน ามาค วป น เอง ใหพอ เหมาะกบการ รบประทานแตละครง และไมควรเกบไวเกน 3 วน หลงจากควปนแลว

- ควรเกบอาหารไวในทแหงหรอนาไปตากแดดใหแหงกอนเกบ และถามราขนใหทง ทงหมดทนท อยานาบางสวนมารบประทาน 6) หนอไมปบปรบกรด

หนอไม นอกจากจะมการจาหนายเปนหนอไมสดแลว ยงมการนามาแปรรปในแบบตางๆ ซงทเปนทนยม คอ การบรรจปบ หรอทรจกในชอหนอไมปบ เนองจากหนอไมมความเปนกรดตา และบรรจอยในภาชนะ ทปดสนทซงไมมอากาศ จงมความเสยงสงตอการปนเปอนสปอร๑ของเชอแบคทเรยคลอสทรเดยม โบทลนม (Clostridium botulinum) ซงสารพษทเกดจากแบคทเรยชนดนอาจเปนอนตรายตอผบรโภคถงขนเสยชวต กระทรวงสาธารณสขจงไดออกประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 301 (พ.ศ.2549) เรอง อาหารในภาชนะบรรจทปดสนท (ฉบบท 4) ลงวนท 28 กนยายน 2549 กาหนดใหหนอไมปบปรบกรดมคาความเปนกรด-ดาง ตงแต 4.6 ลงมา

อนตรายจากเชอคลอสทรเดยม โบทลนม หากอย ในสภาวะท เหมาะสมคอไมมอากาศ มปรมาณนาท เ พยงพอ และเกบท

อณหภมหอง ซงเปนปจจยทเหมาะสมตอการงอกของสปอร๑ของแบคทเรยทปนเปอนมาจากการฆาเชอทไมสมบรณ๑ สปอร๑จะ สรางสารพษทเรยกวา โบทลน (Botulin) ซงมฤทธทาลายระบบประสาท หากผบรโภคไดรบสารพษนเขาไปในปรมาณ 1 ไมโครกรม จะทาใหเกดอาการคลนไส อาเจยน หนามด มองเหนภาพซอน หายใจขด และเปนอมพาตภายใน 36 ชวโมง หลงไดรบพษ และอาจเสยชวตภายใน 3 – 6 วน

ขอแนะน าในการเลอกซอหนอไมปบปรบกรดทปลอดภย - เลอกซอหนอไมปบทมเครองหมาย อย. หรอซอจากรานทมปาย “รานนจาหนายหนอไม

ปบปรบกรด” ซงออกโดยสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) - เลอกซอหนอไมปบทบรรจปบใหม ตวปบไมมรอยบบ บวม รว - ถาไมทราบแหลงทมาของหนอไมปบ กอนการบรโภค ใหตมนาเดอดนาน 20 - 30 นาท

7) คณสมบตทางเคมของน า ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 362 (พ.ศ. 2556) เรองนาบรโภคจากตนาดมอตโนมต ลง

วนท 17 กนยายน 2556 กาหนดคณภาพหรอมาตรฐานของนาบรโภคดงน

6.1 ความกระดางของน า (Hardness) ความกระดางของนามกเกดจากการทมหนปนละลายอย โดยทวไปนาใตดนมความกระดางสงกวา

นาทผวดน ความกระดางของนาคานวณในรปแคลเซยมคาร๑บอเนต (หนปน) นาทมหนปนมากกวา 120 มลลกรมตอลตร จดเปนนาทมความกระดางสง สาเหตททาใหนามความกระดาง คอ แคลเซยม แมกนเซยม เหลก แมงกานส ความกระดางของนาแบงไดเปน 2 ชนด คอ

1. ความกระดางชวคราว เกดจากสารไบคาร๑บอเนตของแคลเซยมและแมกนเซยม นากระดางชนดนทาใหออนเมอใชความรอน เชน การตม

10


2. ความกระดางถาวร คอ ความกระดางทไมไดเกดจากคาร๑บอเนต เกดจากสารพวกซลเฟตและคลอไรด๑ของแคลเซยมและแมกนเซยม การแกไขนากระดางชนดนมความยงยากกวาและตองใชวธทางเคม เชน การกรองนาโดยใชเรซน

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 362 กาหนดใหนาบรโภคจากตนาดมอตโนมตตองมความกระดางทงหมด โดยคานวณเปนแคลเซยมคาร๑บอเนต ไมเกน 100 มลลกรม ตอนาบรโภค 1 ลตร

กลมอาหารทมกตรวจพบ นาบรโภคจากตนาดมอตโนมต

อนตรายตอผบรโภค เมอสะสมอยในรางกายมากๆ จะทาใหเกดนวในไตได

6.2 ความเปนกรด-ดางของน า (pH) คากรด-ดาง หรอ เรยกวา คา pH (พเอช) เปนคาทแสดงความเปนกรดจากปฏกรยาของ

ไอออนของไฮโดรเจน (H+) สามารถทดสอบไดหลายวธ โดยวธทนยมและงายสดคอ ทดสอบดวยกระดาษลตมสจากการเปลยนสสาหรบตวเลขทแสดงคาพเอช ถามคาเทากบ 7 แสดงวาสารนนเปนกลางไมมฤทธเปนกรดหรอเบส ถามคานอยกวา 7 แสดงวาเปนกรด และถามากกวา 7 แสดงวาเปนเบส โดยสวนมากคากรดดางของนาแตละชนดซงจะขนกบแหลงนาดบ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 362 กาหนดใหนาบรโภคจากตนาดมอตโนมตตองมคาความเปนกรด-ดางอยระหวาง 6.5 - 8.5

ประโยชนและอนตราย หากคาความเปนกรดในนามาก (คา pH ตา) จะทาใหเกดการกดกรอนของทอสงนาหรอเครอง

กรองซงสงผลตอคณภาพความปลอดภยของนาบรโภค อาจเกดการปนเปอนทงจากสารเคมและจลนทรย๑เขาสทอสงนาและเกดการปนเปอนของเชอจลนทรย๑ในนาบรโภคเมอเครองกรองไมมประสทธภาพในการกรอง

อาหารกลมเสยง : นาบรโภค 7) คณสมบตทางเคมของน าแขง

ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 78 (พ.ศ. 2527) เรองนาแขง ลงวนท 16 มกราคม 2527 กาหนดคณภาพหรอมาตรฐานของนาแขงใหมคณสมบตเดยวกบนาบรโภค ดงน

6.1 ความกระดางของน า (Hardness) ความกระดางทงหมด โดยคานวณเปนแคลเซยมคาร๑บอเนต ไมเกน 100 มลลกรม ตอนาสะอาด

1 ลตร

6.2 ความเปนกรด-ดางของน า (pH) คาความเปนกรด – ดาง ตองอยระหวาง 6.5 – 8.5

8) น ามนประกอบอาหาร

นามนประกอบอาหาร เปนองค๑ประกอบทสาคญในการปรงอาหารประเภททอดหรอผด เพราะมผลโดยตรงตอคณภาพและความปลอดภยของอาหาร ดงนนการคดสรรนามนทมคณภาพและการนาไปใชทถกวธจงเปนสงจาเปน ไมวาจะเปนการปรงอาหารเพอบรโภคในครวเรอน หรอการผลตอาหารเพอจาหนาย ตองใสใจในคณภาพของนามนดวยเชนกน เพราะนามนแตละชนดมความเหมาะสมกบลกษณะหรอวธปรงทแตกตางกน

11


รวมทงความรอน เวลา และจานวนครงของการทอดอาหารลวนเปนปจจยเรงการเสอมสภาพของนามนจนไมเหมาะสมสาหรบใชปรงอาหารอกตอไป และอาจสงผลตอสขภาพผบรโภคดวย

น ามน ทเราใชอยในชวตประจาวน มดวยกน 2 ชนด คอ 1. น ามนจากไขมนสตว เชน นามนหม และนามนวว เปนตน ซงมกรดไขมนอมตวและ

โคเลสเตอรอลสง 2. น ามนพช แบงออกเปน 2 ชนด คอ

2.1 น ามนพชชนดทเปนไขเมออากาศเยน นามนพชชนดนจะประกอบไปดวยกรดไขมนอมตวผสมอยในปรมาณมาก ไดแก นามนปาล๑มโอเลอน นามนมะพราว ซงขอเสย คอ ทาใหโคเลสเตอรอลในเลอดสง เสยงตอการเกดโรคหลอดเลอดและหวใจ แตกมขอดคอ นามนชนดนจะทนความรอน ความชนและออกซเจน ไมเหมนหนงาย เหมาะทจะใชทอดอาหาร ทตองใชความรอนสงนานๆ เชน ปลาทงตว ไก หมหรอเนอชนใหญๆ

2.2 น ามนพชชนดทไมเปนไขเมออากาศเยน นามนพชชนดน ประกอบดวย ไขมนชนดไมอมตวในปรมาณทสง ไดแก นามนถวเหลอง นามนเมลดทานตะวน ไขมนชนดนยอยงายรางกายสามารถนาไปใชในการสรางเซลล๑ตางๆ จงเหมาะสมกบเดกทกาลงเจรญเตบโตและยงชวยลดโคเลสเตอรอลในเลอด แตขอเสยคอ ไมคอยเสถยรจงแตกตวใหสารประกอบโพลาร๑ ซงทาใหนามนเปลยนเปนสนาตาล มกลนเหมนหน ทาใหทอดอาหารไดไมนาน จงเหมาะกบทจะใชผดอาหารหรอทอดเนอชนดบางๆ เชน หมแฮม หมเบคอน

อนตรายจากน ามนทอดซ า น ามนท ผ านการทอดซ าหลายๆ คร ง จะมคณภาพเส อมลงท งส กล น รสชาต

และมความหนดมากขน ทสาคญจะกอใหเกด “สารประกอบโพลาร๑” ทสามารถสะสมในรางกายซงสงผลกระทบตอการทางานของเซลล๑ จากขอมลการศกษาในสตว๑ทดลอง พบวา สารบางชนดทเกดจากการเสอมสลายของนามนจากการทอดอาหารเปนสารกอกลายพนธ๑ททาใหเกดมะเรงผวหนงในสตว๑ทดลอง รวมทงมสารจากนามนทอดซาซงสามารถกอใหเกดการกลายพนธ๑ ในเชอแบคทเรย โดยสารดงกลาวเปนสารทกอใหเกดเนองอกในตบ ปอด และกอใหเกดมะเรงในเมดเลอดขาวในหนทดลอง ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 283 (พ.ศ. 2547) เรอง กาหนดปรมาณสารโพลาร๑ในนามนทใชทอดหรอประกอบอาหารเพอจาหนาย ลงวนท 13 ตลาคม 2547และประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 347) พ.ศ.2555 เรอง วธการผลตอาหารทใชนามนทอดซา ลงวนท 8 พฤศจกายน 2555 ซงประกาศทง 2 ฉบบไดกาหนดใหนามนทใชทอดหรอประกอบอาหารมสารโพลาร๑ไมเกน รอยละ 25 ของนาหนก

ขอแนะน าในการใชน ามนทอดอาหาร เพอความปลอดภยของผบรโภคควรมหลกปฏบตในการใชนามนทอดอาหาร เพอใหนามน

ทอดอาหารปลอดภยตอผบรโภค อกทงปองกนการใชนามนทอดอาหารผดวธ เพอชะลอการเสอมสลายของนามนใหชาลง ดงน

- ในครวเรอนไมควรใชนามนทอดอาหารซาเกน 2 ครง - หมนกรองอาหารทงระหวางและหลงการทอดอาหาร - หากจาเปนตองใชนามนซาใหเทนามนเกาทงหนงในสามและเตมนามนใหมกอนเรมทอด

อาหารครงตอไป แตถานามนทอดอาหารมกลนเหมน เหนยวขน สดา ฟองมาก เปนควนงายและเหมนไหม ควรทงไป

- ไมควรทอดอาหารไฟแรงเกนไป อณหภมทเหมาะสม ไดแก 160-180 องศาเซลเซยส - ซบนาสวนทเกนบรเวณผวหนาอาหารดบกอนทอด เพอชะลอการเสอมสลายของนามน

12


- ควรทอดอาหารครงละไมมากเกนไป เพอใหความรอนของนามนทอดอาหารกระจายทวถงและใชเวลาในการทอดนอยลง

- เปลยนน ามนทอดอาหารบอยขน หากทอดอาหารประเภทเน อทมส วนผสม ของเกลอหรอเครองปรงรสปรมาณมาก

- ปดแก๏สทนทหลงทอดอาหารเสรจ หากอยระหวางชวงพกการทอด ควรลดไฟลงเพอชะลอการเสอมตวของนามนทอดอาหาร

- หลกเลยงการใชกระทะเหลก ทองแดง หรอทองเหลอง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเรงการเสอมสลายของนามนทอดอาหาร

- เกบน ามนท ผ านการทอดอาหารในภาชนะสแตนเลส หร อแก วปดฝาสนท เกบในทเยนและไมโดนแสงสวาง

9) ไอโอดน

สารไอโอดน เปนธาตเคมทเกดขนเองในธรรมชาตแตไมสมาเสมอ และมมากนอยแตกตางกนในแตละพนท พบมากในดนและแถบทราบลมแมนา ชายทะเล และทะเลซงเปนผลใหพชผกและสตว๑จากทะเลมสารไอโอดนมากดวย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข เรอง เกลอบรโภค ลงวนท 16 มนาคม 2554 กาหนดใหเกลอบรโภคตองมปรมาณไอโอดนไมนอยกวา 20 มลลกรม และไมเกน 40 มลลกรม ตอเกลอบรโภค 1 กโลกรม

ประโยชนของไอโอดน สารไอโอดนเปนสารอาหารทจาเปนตอรางกาย ใชในการสรางฮอร๑โมนของตอมไทรอยด๑ ซง

ฮอร๑โมนนจะเขาสกระแสเลอดทาหนาทควบคมอวยวะตางๆ ของรางกายใหดาเนนไปอยางปกต โดยกระตนใหเกดการเจรญเตบโตและพฒนาการของรางกายโดยเฉพาะระบบสมองและประสาท นอกจากนยงมผลตอการสรางโปรตนของกลามเนอในรางกาย และมผลตอการเปลยนแปลงและเผาผลาญคาร๑โบไฮเดรต ไขมนและว ตามนอกดวย

ความตองการสารไอโอดน - ในคนปกตตองการประมาณวนละ 150-200 ไมโครกรม - หญงตงครรภ๑หญงใหนมบตร ตองการประมาณวนละ 175-200 ไมโครกรม - เดกอายตากวา 6 เดอน ตองการประมาณวนละ 40-90 ไมโครกรม

แหลงอาหารทมสารไอโอดน ทเหมาะสมทสดคอ อาหารทมาจากทะเลทกชนดไมวาจะเปนพชหรอสตว๑ เชน ปลาทะเล

100 กรม มสารไอโอดนประมาณ 50 ไมโครกรม สาหรายทะเล 100 กรม มสารไอโอดนประมาณ 200 ไมโครกรม

โรคขาดสารไอโอดน โรคขาดสารไอโอดน หมายถง ภาวะรางกายไดรบสารไอโอดนไมเพยงพอกบความตองการของรางกายเปนประจา ซงมผลตอการสรางไทรอยด๑ฮอร๑โมนทาใหเกดการเสยสมดลในการควบคมการทางานของตอมไทรอยด๑

ผลกระทบจากการขาดสารไอโอดน คอพอก (Goitre) ถามขนาดใหญจะไปกดหลอดลมทาใหหายใจลาบาก ไอ สาลก ถากด

หลอดอาหารจะกลนอาหารลาบาก

13


ภาวะไทรอยดฮอรโมนต า (Hypothyroidism) รางกายมไทรอยด๑ฮอร๑โมนไมเพยงพอ มอตราการเผาผลาญอาหารลดลง การนาสารอาหารไปใชในการเสรมสรางการเจรญเตบโตของรางกายไมเตมท ทาใหการเจรญเตบโตของรางกายหยดชะงกหรอเตบโตชาได

- ในผใหญมอาการเกยจคราน ออนเพลย เชองชา งวงซม ปวดเมอยกลามเนอ ผวหนงแหง ทองผก เสยงแหบ ทนความหนาวเยนไมคอยได - ในเดกนอกจากอาการทกลาวมาแลว ยงพบอาการเชองชาทางจตใจและเชาว๑ปญญาดวย

- ในทารกแรกเกด มความสาคญ และรนแรงมาก จะมอาการทางสมองทาใหเกดภาวะ ปญญาออน ไมสามารถแกไขไดเรยกวา "ภาวะไทรอยด๑ฮอร๑โมนตาในทารกแรกเกด"

โรคเออ หรอ ครตนนซม (Critinnism) แมทขาดไอโอดนในระหวางตงครรภ๑ ลกทออกมาจะมภาวะไทรอยด๑ฮอร๑โมนตาตงแตแรกเกด ถาแมมการขาดไอโอดน รนแรงอาจทาใหทารกตายได ตงแตอยในครรภ๑หรอพการแตกาเนด แมทไดรบสารไอโอดนนอยกวา 20 ไมโครกรมตอวน จะพบวาทารกทคลอดออกมาเปนโรค "เอ๐อ" ซงจะแสดงอาการผดปกตทางรางกายตดตอไปจนเปนผใหญม 2 ลกษณะ

1. มความผดปกตทางระบบประสาทเดนชด (Neurological cretinnism) จะมสตปญญาตารนแรง หหนวกเปนใบ ทาเดนผดปกต ตาเหล กลามเนอทางานไมประสานกน

2. เตยแคระแกรน (Myxedematous) เจรญเตบโตชา สตปญญาตามากผวหนงแหงหนา บวม กดไมบ๐ม เคลอนไหวชา หไมหนวก ไมเปนใบ โดยทวไปตอมไทรอยด๑ไมโต

ผลกระทบจากการขาดสารไอโอดนในรางกาย อาจจะไมไดเกดอาการ ครบหมดทกอยาง อยางไรกตามในพนททมการขาดรนแรงกวางขวาง จะพบเหนผทมอาการผดปกตจานวนมาก

การปองกนโรคขาดไอโอดน 1. รบประทานอาหารทมไอโอไดด๑อยใหพอเพยง อาหารทมไอโอไดด๑สง ไดแก อาหารทะเลทก

ชนด ปลาทะเล ป หอย สาหรายทะเล หรอพชทอยรมทะเล 2. ควรรบประทานไอโอดนใหไดวนละ 150 ไมโครกรมตอวน แตถารบประทานเพยงวนละ 50

ไมโครกรมกสามารถทจะปองกนโรคคอพอกได ถาวนหนงเรารบประทานเกลอ (เสรมไอโอดน) โดยเฉลย 2 กรม จะไดรบไอโอดนวนละ 60 ไมโครกรม ซงพอเพยงทจะปองกนการเกดโรคจากการขาดไอโอดนหรอโรคคอพอกได

3. สงเสรมการใชเกลอเสรมไอโอดนทมคณภาพ (20 - 40 ppm) ในการปรง/ประกอบอาหาร ทกครง ในกรณทตองใชเกลอในการปรงอาหาร

4. ในถนทรกนดาร ใชมาตรการการใชนาเสรมไอโอดน 5. ดาเนนการเฝาระวงพฤตกรรมการบรโภคอาหารทอดมดวยไอโอดนและเกลอเสรมไอโอดน

ในกลมหญงตงครรภ๑ 6. ควบคมคณภาพสถานทผลต เกลอบรโภคเสรมไอโอดน ใหผลตเกลอบรโภคเสรมไอโอดนท

มคณภาพ 20 - 40 ppm

14


2.1.2 การตรวจวเคราะหทางดานจลนทรยในอาหาร อาหารทตรวจพบการปนเปอนของจลนทรย๑ อาจเกดจากการปนเปอนตงแตวตถดบระหวาง

กระบวนการผลต หรอการเกบรกษาผลตภณฑ๑ทไมเหมาะสม ซงแสดงถงสขลกษณะการผลตผลตภณฑ๑นนได ในทนจะกลาวถงเฉพาะเชอจลนทรย๑ททาการตรวจวเคราะห๑ ดงน

1) จ านวนจลนทรยทงหมด (Total Plate Count: TPC) หมายถง จานวนจลนทรย๑ทกชนดทมอยทงหมดในอาหาร สามารถใชเปนดชนชวดดานคณภาพของ

อาหารไดดโดยเฉพาะอาหารทเสอมเสยงายในระหวางการเกบรกษา อาหารทตรวจพบจานวนจลนทรย๑ทงหมดในปรมาณมาก แสดงใหเหนวามโอกาสเสยงตอการ

ปนเปอนของจลนทรย๑ทเปนพษมาก แตไมไดหมายความวาการตรวจพบจานวนจลนทรย๑ทงหมดในปรมาณนอยจะไมมโอกาสพบเชอโรคอาหารเปนพษ เพยงแตมโอกาสเสยงนอยกวาเทานน

2) โคลฟอรม (Coliforms) เปนแบคทเรยรปทอนสน ตดสแกรมลบ ไมสรางสปอร๑ เคลอนทโดยใชแฟลกเจลลาทอยรอบเซลล๑

สามารถเจรญไดในอาหารชนดตางๆ และสามารถทนตอสภาวะตางๆ ไดดโดยพบวาสามารถเจรญไดดทอณหภม -2 ถง 50 องศาเซลเซยส และทความกรด – ดาง ตงแต 4.4 – 9.0

แหลงทพบ เปนกลมแบคทเรยทพบไดตามธรรมชาต ในทางเดนอาหาร (ลาไส) ของคน และสตว๑เลอดอน

หรอในอาหารหรอนาทมอจจาระปนเปอน อาจพบไดในดน ซงอาจพบการปนเปอนในนม พชผก หรอผลไมบางชนด อาจพบไดในอาหารหมกบางชนด และพบเปนประจาในเนอสตว๑ดบ

ความส าคญ โดยทวไปใชเปนดชนชวดความปลอดภยและการสขาภบาลอาหาร เนองจากเปนแบคทเรยทม

ความสาคญเชอมโยงกบเชอโรคอาหารเปนพษ ทงทปรมาณการพบและสภาวะในการเจรญเตบโต ถาพบในอาหารแสดงวาอาหารนนไมสะอาดหรอมการปนเปอนหลงการผลต ซงอาจมความเสยงตอการพบเชอโรคอาหารเปนพษ

3) อ โคไล (Escherichia coli: E.coli) เปนแบคทเรยรปทอนสน ตดสแกรมลบ ไมสรางสปอร๑ เคลอนทโดยใชแฟลกเจลลาทอยรอบเซลล๑

เซลล๑มความกวาง 0.6 ไมโครเมตร และยาว 2-3 ไมโครเมตร

แหลงทพบ เปนกลมแบคทเรยกลม Coliforms ทอาศยอยในลาไสเลกตอนปลายและลาไสใหญของคนและ

สตว๑เลอดอน ความส าคญ ใชเปนดชนบงบอกถงการปนเปอนอจจาระของคนหรอสตว๑ ทาใหทราบวาสถานทผลตนนม

สขาภบาลไมดพอ เชน วตถดบมการปนเปอน กรรมวธการแปรรปไมถกตอง สขลกษณะสวนบคคลไมด หรออปกรณ๑ทใชไมสะอาดเพยงพอ

อาการของโรค มอาการทองรวง ปวดทองอยางรนแรง ถายเปนเลอด มอาการตกเลอดในลาไส ลมเลอดมปรมาณ

ลดลง

15


4) สแตปไฟโลคอกคส ออเรยส (Staphylococcus aureus) เปนแบคทเรยรปรางกลม มกอยรวมกนเปนกลมคลายพวงองน ตดสแกรมบวกสรางสารพษ

(Enterotoxin) เจรญไดดในสภาวะทมออกซเจน ทนตอเกลอนาตาลและไนไตรท๑ไดสง

แหลงทพบ พบไดในจมก ลาคอและทแผล ปนเปอนไปกบอาหารโดยการสมผส ไอ หรอจาม อาหารทมกพบ

เชอ คอ ขนมพาย ขนมปง ไสครม หรออาหารทสมผสมอโดยไมผานความรอน

ความส าคญ เปนแบคทเรยทสรางสารพษได ซงเปนสาเหตสาคญของโรคอาหารเปนพษ สารพษของเชอน

สามารถทนตอความรอน แตเซลล๑ไมทนความรอนจงสามารถถกทาลายไดโดยความรอน

อาการของโรค เกดอาการภายใน 24 ชวโมง โดยจะมอาการคลนไส อาเจยนอยางรนแรง ปวดทอง เปนตะครวใน

ชองทอง ทองรวงระยะฟกตวประมาณ 12-48 ชวโมง วงเวยน และออนเพลย ซงโดยทวไปอาการจะดขนภายใน 2-3 วน ทงนจะขนอยกบสภาพความตานทานสารพษของรางกาย ปรมาณการปนเปอนของเชอในอาหารและปรมาณสารพษทสรางขนในอาหาร รวมทงสภาพรางกายโดยทวไปของผทไดรบเชอดวย

2.2 อนตรายจากสารปลอมปนในผลตภณฑสขภาพอนๆ

2.2.1 ยา สเตยรอยด๑ เปนชอเรยกของกลมฮอร๑โมนทถกสรางจากตอมหมวกไต (Adrenal cortex

steroids) โดยตอมนจะสรางฮอร๑โมนแอนโดรเจน ซงเปนฮอร๑โมนเพศชาย สเตยรอยด๑ถกสรางขนจากสารตงตนทเรยกวา คอเลสเตอรอล (Cholesterol) สเตยรอยด๑ทถกสรางขน มหลกๆ 2 ชนด คอ Cortisol และ Aldosterone Cortisol ถกสรางวนละประมาณ 20-30 มลลกรมถกหลงออกซงจะมากหรอนอยตางกนตามชวงเวลา

สาหรบสเตยรอยด๑ทใชในทางการแพทย๑นน เปนสารทสงเคราะห๑ขน เพอใชประโยชน๑ในการรกษาโรค รวมถ งใช ทดแทนในกรณท ร างกายไม สามารถสร างฮอร๑ โมนด งกล าวได โดยยาท ม ส วนผสมของ สเตยรอยด๑น กฎหมายกาหนดใหเปนยาควบคมพเศษเนองจากมความเปนพษสงและตองใหแพทย๑เปน ผส งจายเทานน ยากลมสเตยรอยด๑ ไดแก Dexamethason, Prednisolone, Hydrocortisone, Prednicarbate, Triamcinolone, Fluocinolone, Betamethasone, Clobetasol, Budesonide, Desoximetasone, Mometasone, และ Beclomethasone เปนตน

กลมยาทมกตรวจพบสเตยรอยด ยาสมนไพร ยาแผนโบราณ ยาลกกลอน ยาชด ยาตม ยาหมอ ยาพระ

อนตรายตอผบรโภค พษในระยะสน

อาจทาใหเปนโรคจตประสาท เลอดออกและเปนแผลในกระเพาะอาหาร นาตาลในเลอดสง (อาจเปนเบาหวาน) ลดภมตานทานของรางกาย ทาใหตดเชอไดงาย (เชน วณโรค ปอดอกเสบ)

พษในระยะยาว (ถาใชตดตอกนเปนระยะเวลานาน)

16


กระดกผหกงาย แผลหายชา มจาเขยวขนตามผวหนง เกลอแรในรางกายเสยความสมดล เปนตอกระจก ความดนโลหตสง หนาบวม มหนวดขน และเปนสว

ขอสาคญ คอ ทาใหตอมหมวกไตฝอ และเมอเกดภาวะเครยดของรางกาย กอาจทาใหมอาการชอกถงตายได เรยกวา “ภาวะวกฤตจากตอมหมวกไตฝอ” (Adrenal crisis) ไมควรใชในหญงมครรภ๑

วธหลกเลยงอนตรายของสเตยรอยด - สงเกตยาแผนโบราณ หรอยาลกกลอนตองมเลขทะเบยนตารบยา วน เดอน ป ทผลต

ชอและจงหวดทตงของผผลตยา ชดเจน - เลอกซอยาตามคาสงแพทย๑หรอเภสชกร หรอซอยาจากรานทมใบอนญาตขายยา และม

เภสชการประจาราน ซงมการตดปายใบอนญาต และใบประกอบโรคศลปใหเหนชดเจน ทาใหสามารถตรวจสอบไดหากเกดปญหา

- ไมใชยาชดหรอซอยา จากรานขายของชา รถเร หรอแผงลอย หรอยาจากผไมไดใบประกอบโรคศลป

2.2.2 เครองส าอาง

เครองสาอาง เปนผลตภณฑ๑สขภาพทใชกบผวกายภายนอก เพอทาความสะอาด ความสวยงาม แตงกลนหอม และสามารถปกปองหรอสงเสรมใหรางกายดดขนได แตไมสามารถปรบเปลยนโครงสราง หรอการทาหนาทใดๆ ของรางกาย หรอบาบด บรรเทา รกษาปองกนโรคได

กลมเครองส าอางทมกตรวจพบสารหามใชในเครองส าอาง ครมกนแดด ครมบารงหนา ครมทาสว-ฝา ครมทาหนาขาว สบสมนไพร

อนตรายจากเครองส าอางทผสมสารหามใช เครองส าอางทผสมไฮโดรควโนน (Hydroquinone) ทาใหเกดอาการแพ ระคายเคอง

เกดจดดางขาวทหนา ผวหนาดา เปนฝาถาวรรกษาไมหาย เครองส าอางทผสมปรอทแอมโมเนย (Ammoniated mercury) ทาใหเกดการแพ ผน

แดง ผวหนาดา ผวหนาบางลง เกดพษสะสมของสารปรอท ทาใหทางเดนปสสาวะอกเสบ เครองส าอางทผสมกรดวตามนเอ (Vitamin A acid, Retinoic acid, Tretinoin) ใช

แลวหนาแดง ระคายเคอง แสบรอนรนแรง เกดการอกเสบ ผวหนาลอกอยางรนแรง และอาจเปนอนตรายตอทารกในครรภ๑

ขอแนะน าในการเลอกซอเครองส าอาง - ซอเครองสาอางจากรานทมหลกแหลงแนนอน เชอถอได เพราะหากเกดปญหาจะ

สามารถตดตอผรบผดชอบได - เลอกซอเครองสาอางทมฉลากภาษาไทย ซงแสดงขอความบงคบครบถวนชดเจน ไดแก

ชอ/ชนดของเครองสาอาง ชอสวนประกอบสาคญ ชอและทตงผผลต วนเดอนปทผลต วธใช ปรมาณสทธ คาเตอน - อานฉลากใหละเอยดถถวนกอนซอเพอจะไดผลตภณฑ๑ทตรงตามความตองการ

17


2.3 สถานการณการปลอมปน/ปนเปอนในอาหาร 2.3.1 ดานเคม

จากการตรวจเฝาระวงสารเคมปลอมปนในอาหารของหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร ในพนทกรงเทพมหานครชวง 5 ปลาสด ตงแตป 2555 – 2559 นนพบวาสถานการณ๑การตกคางของยาฆาแมลง สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร และปรมาณสารแอฟลาทอกซนอยในเกณฑ๑ทนาพอใจ เนองจากมระดบการตกมาตรฐานลดลงโดยเฉพาะยาฆาแมลงทลดลงตอเนองในชวงป 2557 – 2559

อยางไรกตามกลบพบวาสถานการณ๑การปนเปอนของสารเรงเนอแดง และปรมาณไอโอดนในเกลอบรโภคมการตกมาตรฐานเพมขนอยางตอเนองโดยเฉพาะในป 2559 ทเพมขนจากป 2558 อยางเหนไดชด โดยม รายละเอยดตามภาพท 2-1

ภาพท 2-1 รอยละการปลอมปนของสารเคมในอาหาร เปรยบเทยบตงแตป 2555-2559

2.3.2 ดานจลนทรย จากการตรวจเฝาระวงการปนเปอนของเชอโคลฟอร๑มแบคทเรยในตวอยางประเภทนาดม/นาแขง และอาหารพรอมบรโภคของหนวยเคลอนทฯ ในพนทกรงเทพมหานครระหวางป 2555 – 2559 พบวาตวอยางนาดม/นาแขง และอาหารพรอมบรโภคมการปนเปอนของโคลฟอร๑มเพมขน โดยเฉพาะอาหารพรอมบรโภคทมการเพมขนอยางตอเนองทกป รายละเอยดตามภาพท 2-2

18


ภาพท 2-2 รอยละการปนเปอนของจลนทรย๑ในอาหาร เปรยบเทยบตงแตป 2555-2559

จากสถตการปลอมปนของสารเคม และการปนเปอนของจลนทรย๑แตละชนด พบวายงเปนปญหาทจาเปนตองมการแกไขอยางตอเนองตอไป โดยตองเพมการประชาสมพนธ๑ใหความรเกยวกบอาหารปลอดภยผบรโภคและผจาหนายเพอใหตระหนกถงผลเสยของการบรโภคและจาหนายอาหารทไมปลอดภยนน รวมถงตองอาศยความรวมมอจากหลายๆ หนวยงาน นอกเหนอจากการตรวจเฝาระวงทจาเปนจะตองมการเฝาระวงอยางตอเนองเพอใหทราบสถานการณ๑ และแนวโนมตางๆ สาหรบเปนขอมลในการวางแผนการแกปญหาอยางยงยนตอไป

19


บทท 3 วธการด าเนนงาน

การสารวจสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารในป 2559 ครอบคลมพนททงหมด 50 เขตใน

กรงเทพมหานคร เปนการดาเนนงานทสอดคลองกบยทธศาสตร๑ความปลอดภยดานอาหารของกระทรวงสาธารณสข ดานการสรางความเขมแขงในการกากบดแลอาหารปลอดภยและการพฒนาศกยภาพผบรโภค โดยการตรวจสอบเฝาระวงความปลอดภยดานอาหาร การตรวจสอบสขลกษณะของผปรงจาหนายอาหาร และภาชนะอปกรณ๑ ในตลาดสด ตลาดนด และหาบเร/แผงลอย รวมกบการรณรงค๑เผยแพรขอมลความรความปลอดภยดานอาหาร เพอเปนขอมลเบองตน สาหรบผบรโภคในการเลอกซอ เลอกบรโภค และจาหนายผลตภณฑ๑อาหารใหเปนไปอยางถกตองเหมาะสม มความปลอดภย ทงยงใชเปนขอมลใหผบรหารสามารถตดสนใจวางแผนการปฏบตงานไดทนตอเหตการณ๑

3.1 เครองมอและอปกรณ 3.1.1 ชดทดสอบเบองตน (Test Kit) ทใชในการตรวจวเคราะหสารปลอมปนทางดานเคม

- ยาฆาแมลง (GT- test kit) ของหางจทพานชย๑ - บอแรกซ๑ ขององค๑การเภสชกรรม - ฟอร๑มาลดไฮด๑ ขององค๑การเภสชกรรม - กรดซาลซลค ขององค๑การเภสชกรรม - โซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ ขององค๑การเภสชกรรม - สารเรงเนอแดง ของบรษท K- RICH INTERNATIONAL จากด - แอฟลาทอกซน DOA-Aflatoxin ELISA Test Kit ของสยามอนเตอร๑ควอลต จากด - สสงเคราะห๑ในอาหารหามผสมส ของกรมวทยาศาสตร๑การแพทย๑ - ความกระดางของนา ของบรษท HANNA INSTRUMENTS จากด - สารหามใชกรดวตามนเอ หรอกรดเรทโนอก ของศนย๑วทยาศาสตร๑การแพทย๑อบลราชธาน - ชดทดสอบไฮโดรควนโนน ของกรมวทยาศาสตร๑การแพทย๑ - ชดทดสอบปรอทแอมโมเนย ของกรมวทยาศาสตร๑การแพทย๑ - ชดทดสอบสเตยรอยด๑ในยาแผนโบราณ ของกรมวทยาศาสตร๑การแพทย๑ - ชดทดสอบไอโอดน I-Reader ของสถาบนนวตกรรมการเรยนร มหาวทยาลยมหดล

ศนย๑ศาลายา

3.1.2 การตรวจวเคราะหการปนเปอนทางดานจลนทรย 1) อาหารเหลวตรวจเชอโคลฟอร๑มแบคทเรย (SI Medium) ของกรมอนามย 2) ชดทดสอบโคลฟอร๑มในนาและนาแขง ของกรมวทยาศาสตร๑การแพทย๑

3.1.3 เครองมอทใชในการตรวจวเคราะห - เครองวดสารโพลาร๑ทใชหลกการ Dielectric constant ไดแก เครอง Ebro FOM 320

ใชสาหรบวดคาโพลาร๑

20


- เครอง pH Meter ยหอ EUTECH INSTRUMENTS รน Cyber Scan pH 11 ใชสาหรบวด คาความเปนกรด-ดาง

- เครอง TDS Meter ยหอ EUTECH INSTRUMENTS รน Cyber Scan con 11 ใชสาหรบวดปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดของนาและนาแขง

3.2 ตวอยางอาหารในการตรวจวเคราะห 3.2.1 การตรวจวเคราะหดานเคม

สารปลอมปนทตรวจสอบ ตวอยางอาหาร ยาฆาแมลง ผกและผลไมสด บอแรกซ๑ หมบด ลกชน ฟอร๑มาลดไฮด๑ อาหารทะเลสด กรดซาลซลค (สารกนรา) ผกและผลไมดอง โซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ (สารฟอกขาว) หนอไมดองขาว สไบนาง เลบมอนาง หนงหม ซาบทามอล (สารเรงเนอแดง) เนอหม เนอวว แอฟลาทอกซน พรกแหง พรกปน พรกไทย และธญพช เชน ถวลสง งา ลกเดอย เปน

ตน สผสมอาหาร อาหารหามใสส เชน กงแหง และผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ เปนตน ความเปนกรด-ดาง หนอไมปบปรบกรด นาดมจากตนาอตโนมตและนาแขง

ปรมาณของแขงทละลายได นาดมจากตนาอตโนมตและนาแขง

ความกระดาง นาดมจากตนาอตโนมตและนาแขง

ปรมาณสารโพลาร๑ นามนทอดอาหาร

ไอโอดน เกลอบรโภค

3.2.2 การตรวจวเคราะหดานจลนทรย

จลนทรย ตวอยางอาหาร วธการตรวจ Coliforms อาหารพรอมบรโภค

อาหารเหลวตรวจเชอโคลฟอร๑มแบคทเรย (SI Medium)

นาดมจากตนาอตโนมตและนาแขง

ชดทดสอบโคลฟอร๑มในนาดมและนาแขง

3.3 ขนตอนการด าเนนงาน 3.3.1 รวบรวมและวเคราะห๑ขอมลพนฐานเกยวกบแหลงจาหนายและสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารในปทผานมา เพอนามาใชประกอบการตดสนใจในการวางแผนดาเนนงาน ซงในปงบประมาณ 2560 นไดม

21


การปรบแผนการตรวจวเคราะห๑ดานจลนทรย๑โดยใชเชอ Coliforms เปนดชนชวดเพยงชนดเดยว เนองจากแบคทเรยกลมนเปนดชนชวดสขลกษณะความสะอาดทงในสวนของตวผลตภณฑ๑เองและผปรงประกอบ/ผจาหนายอาหารซงมความเหมาะสมทจะใชประเมนความสะอาดโดยรวม และมวธการตรวจวเคราะห๑ทสะดวก ใหผลทดสอบทรวดเรว ตลอดจนการเตรยมความพรอมใหแกเจาหนาทผปฏบตงานเพอทากจกรรมสารวจสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหาร 3.3.2 กาหนดเปาหมายและวธการเกบตวอยางอาหารโดยใชหลกการสมตวอยางแบบหลายขนตอน (Multi Stage Random Sampling) ประกอบดวยการสมแบบแบงกลม (Cluster Sampling) และการสมเลอกแบบอยางงาย (Random Sampling) รายละเอยดตามภาคผนวก ก 3.3.3 เกบตวอยางตามแผนการเกบตวอยาง สอบถามรายละเอยดของตวอยางและทาการตรวจวเคราะห๑ดานเคมและจลนทรย๑ โดยใชชดทดสอบเบองตน แจงผลการตรวจวเคราะห๑ใหผจาหนายทราบ พรอมทงใหคาแนะนาถงอนตรายของสารนนๆ และวธการหลกเลยงอนตราย โดยการเลอกซอผลตภณฑ๑ทปลอดภยมาจาหนายใหกบผบรโภค

3.3.4 บนทกผลการตรวจวเคราะห๑ลงในระบบฐานขอมลของหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร www.foodsafetymobile.org

3.3.5 สรปขอมลผลการดาเนนงาน ประสานแจงผลการตรวจวเคราะห๑แกสานกงานเขตกรงเทพมหานคร เพอรบทราบและดาเนนการแกไขปญหาในพนททรบผดชอบตอไป 3.3.6 สรปรายงานผลการดาเนนงานเสนอผบรหาร เพอใชในการกาหนดนโยบาย แนวทางและมาตรการในการตดตามกากบดแลใหมความตอเนองตอไป

http://www.foodsafetymobile.org/

22


บทท 4 ผลการด าเนนงาน

ในปงบประมาณ 2560 (1 ตลาคม 2559 – 30 กนยายน 2560) หนวยเคลอนท เ พอความปลอดภย ดานอาหาร (Mobile Unit for Food Safety) ไดสารวจและเฝาระวงสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารและผลตภณฑ๑สขภาพ ณ สถานทจาหนายในกรงเทพมหานคร โดยตรวจวเคราะห๑เบองตน (Screening Test) การปลอมปนดานเคม และการปนเปอนของเชอจลนทรย๑ โดยใชชดทดสอบอยางงาย (Test Kit) จานวน 6,557 ตวอยาง (ตรวจวเคราะห๑ดานเคม 5,456 ตวอยาง และตรวจวเคราะห๑ดานจลนทรย๑ 1,101 ตวอยาง) พบวา ผานมาตรฐาน 5,472 ตวอยาง คดเปนรอยละ 83.45 ซงผบรโภคยงคงมความเสยงทจะไดรบสารปลอมปนจากการรบประทานอาหาร จงตองมการเฝาระวงอยางตอเนอง รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-1

ตารางท 4-1 ผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหาร โดยหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร เทยบกบเปาหมาย

ตวชวด เปาหมาย ผลงาน เชงปรมาณ

1. จานวนตวอยางททาการตรวจ วเคราะห๑ดานเคม

5,000 ตวอยาง 5,456 ตวอยาง (รอยละ 115.12)

2. จานวนตวอยางททาการตรวจ วเคราะห๑ดานจลนทรย๑

1,100 ตวอยาง 1,101 ตวอยาง (รอยละ 100.09)

เชงคณภาพ รอยละของอาหารผานเกณฑ๑การตรวจวเคราะห๑

รอยละ 90 รอยละ 83.45 (5,472/6,557 ตวอยาง)

หมายเหต : ไมรวมผลการรบบรการตรวจวเคราะห๑

4.1 สถานการณความปลอดภยดานอาหารในพนทกรงเทพมหานคร หนวยเคลอนทฯ ของสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา ไดมการวางแผนการเกบตวอยาง ไมใหการตรวจเฝาระวงเกดความซาซอน และครอบคลมทกพนท โดยสมเกบตวอยางอาหาร เพอตรวจวเคราะห๑ดานเคมและจลนทรย๑ จานวน 6,557 ตวอยาง พบวาผานมาตรฐาน 5,472 ตวอยาง คดเปนรอยละ 83.45 และไมผานมาตรฐาน 1,085 ตวอยาง คดเปนรอยละ 16.55 รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-2

23


ตารางท 4-2 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางทางดานเคมและจลนทรย๑ ในพนทกรงเทพมหานคร

ล าดบ รายการตรวจวเคราะห ตวอยางทงหมด

ตกมาตรฐาน

จ านวน (ตวอยาง)

รอยละ

1 เคม 5,456 696 12.76

2 จลนทรย๑ 1,101 389 35.33

รวม 6,557 1,085 16.55

4.1.1 สถานการณการปลอมปนดานเคมในอาหาร ในพนทกรงเทพมหานคร

ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนดานเคมในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 5,456 ตวอยาง พบวาผานมาตรฐาน จานวน 4,760 ตวอยาง คดเปนรอยละ 87.24 และตกมาตรฐาน จานวน 696 ตวอยาง คดเปนรอยละ 12.76 รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-3

อนงตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 381 (พ.ศ.2559) เรอง วตถเจอปนอาหาร (ฉบบท 4) กาหนดใหการใชวตถเจอปนอาหาร ตองใชตามชอวตถเจอปนอาหาร หมวดอาหาร หรอชนดอาหาร หนาททางดานเทคโนโลยการผลต และปรมาณสงสดทอนญาตทกาหนดไวตามบญชแนบทายประกาศ ดงนนตวอยางเปาหมายประเภทเนอสตว๑และผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑จงถกจดอยในเงอนไขตามบญชแนบทายประกาศ จงไดยกเลกการตรวจวเคราะห๑การปลอมปนของสผสมอาหารในตวอยางเปาหมายภายหลงทมการออกประกาศ

ตารางท 4-3 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางทางดานเคม ในพนทกรงเทพมหานคร

ล าดบ รายการตรวจวเคราะห จ านวนทงหมด

(ตวอยาง)



รอยละ

1 ยาฆาแมลง (พชผกผลไมและผลตภณฑ๑) 1,778 102 5.74

- ผก 1,314 72 5.48 - ผลไม 464 30 6.47

2 บอแรกซ๑ 288 0 0.00 3 ฟอร๑มาลดไฮด๑ 531 19 3.58 4 กรดซาลซลค 338 33 9.76 5 โซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ 212 0 0.00 6 ซาลบทามอล 203 32 15.76 7 แอฟลาทอกซน 311 34 10.93 8 สผสมอาหาร 146 57 39.04 9 ความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ 88 22 25.00

24


ตารางท 4-3 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางทางดานเคม ในพนทกรงเทพมหานคร (ตอ)





รอยละ

10 ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง 387 105 27.13 11 ความกระดางของนาดมและนาแขง 387 51 13.18 12 ความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง 387 114 29.46 13 สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร 200 53 26.50 14 ไอโอดน 200 74 37.00

รวม 5,456 696 12.76

หมายเหต * การตรวจวเคราะห๑สผสมอาหารเปนการดาเนนงานตามประกาศกระทรวงศาธารณสขฉบบเดม (ฉบบท 281 พ.ศ. 2547) ซงคาบเกยวกบประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 381 (พ.ศ.2559) เรองวตถเจอปนอาหาร (ฉบบท 4) กาหนดใหการใชวตถเจอปนในอาหาร ตองใชตามชอวตถเจอปนอาหาร หมวดอาหาร หรอชนดอาหาร หนาททางดานเทคโนโลยการผลต และปรมาณสงสดทอนญาตทกาหนดไวตามบญชแนบทายประกาศ ดงนนการตรวจวเคราะห๑สผสมอาหารซงจดเปนวตถเจอปนอาหารจงไมสามารถแปลผลไดเนองจากตดขอจากดของชดทดสอบ

4.1.2 สถานการณการปนเปอนจลนทรยในอาหาร ในพนทกรงเทพมหานคร ผลการสารวจสถานการณ๑การปนเปอนทางดานจลนทรย๑ในตวอยางอาหาร นาดมและนาแขง จานวน

ทงหมด 1,101 ตวอยาง ไมพบการปนเปอน จานวน 712 ตวอยาง คดเปนรอยละ 64.67 และพบการปนเปอน จานวน 389 ตวอยาง คดเปนรอยละ 35.33 รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-4

ตารางท 4-4 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางทางดานจลนทรย๑ ในพนทกรงเทพมหานคร



พบการปนเปอน


รอยละ

1 นาดม/นาแขง (Coliform) 387 183 47.29 2 อาหารพรอมบรโภค (Coliform) 714 206 28.85

รวม 1,101 389 35.33

25


4.2 ผลการด าเนนงานโดยหนวยเคลอนทฯ ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา

4.2.1 จ าแนกตามชนดของการตรวจวเคราะห สามารถนาเสนอสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหาร แยกตามชนดของการตรวจวเคราะห๑เพอแสดง

รายละเอยดของประเภทและชนดอาหารทตกมาตรฐานไดดงน

(1) การตกคางของยาฆาแมลงในตวอยางอาหาร

ผลการสารวจสถานการณ๑การตกคางของยาฆาแมลงในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 1,778 ตวอยาง ไมพบการตกคาง จานวน 1,676 ตวอยาง คดเปนรอยละ 94.26 และพบการตกคาง จานวน 102 ตวอยาง คดเปนรอยละ 5.74 ซงสามารถจาแนกตามประเภทตวอยางอาหารไดดงน - อาหารประเภทพชผกผลไมและผลตภณฑ๑ (ผก) จานวน 1,314 ตวอยาง พบการตกคางของยาฆาแมลง จานวน 72 ตวอยาง คดเปนรอยละ 5.48 โดยพบการตกคางของยาฆาแมลงมากทสด 5 อนดบแรก ไดแก ใบบวบก พบการตกคางรอยละ 20.00 (12/60) รองลงมาคอ กะเพรา โหระพา หอมแดง คะนา และถวฝกยาวพบการตกคางรอยละ 9.68 (6/62), 7.94 (5/63), 6.67 (4/60) และ 6.45 (4/62) ตามลาดบ ทงนไมพบการตกคางของยาฆาแมลงในยอดทานตะวน มรายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-5

- อาหารประเภทพชผกผลไมและผลตภณฑ๑ (ผลไม) จานวน 464 ตวอยาง พบการตกคางของยาฆาแมลง จานวน 30 ตวอยาง คดเปนรอยละ 6.47 โดยตวอยางทพบการตกคางมากทสด คอ สม พบการตกคางรอยละ 21.82 (12/55) รองลงมาคอ แตงโม ชมพ และสาล พบการตกคางรอยละ 6.67 (2/30) และ 5.71 (2/35) ตามลาดบ ทงนไมพบการตกคางของยาฆาแมลงในองน แคนตาลป และพทรา รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-5

ตารางท 4-5 ผลการตรวจวเคราะห๑การตกคางของยาฆาแมลง

ประเภทอาหาร ชนดอาหาร จ านวนทงหมด


พบการตกคาง จ านวน

(ตวอยาง) รอยละ

พชผกผลไมและผลตภณฑ๑ (ผก)

ใบบวบก 60 12 20.00 กะเพรา 62 6 9.68 โหระพา 63 5 7.94 หอมแดง 60 4 6.67 คะนา 62 4 6.45 ถวฝกยาว 62 4 6.45 มะเขอเทศ 63 4 6.35 มะเขอเปราะ 63 4 6.35 เหด 70 4 5.71 พรกสด 54 3 5.56 บร๏อคโคล 60 3 5.00 แตงกวา 62 3 4.84

26


ตารางท 4-5 ผลการตรวจวเคราะห๑การตกคางของยาฆาแมลง (ตอ)






ตนหอม 63 3 4.76 กะหลาปล 64 3 4.69 กะหลาดอก 60 2 3.33 แครอท 63 2 3.17 ตาลง 39 1 2.56 ผกบง 57 1 1.75 กยชาย 61 1 1.64 ผกกาดขาว 61 1 1.64 กระเทยม 64 1 1.56 ยอดทานตะวน 31 0 0.00 พรกหวาน 10 1 *

รวม 1,314 72 5.48 พชผกผลไมและผลตภณฑ๑

(ผลไม)

สม 55 12 21.82 แตงโม 30 2 6.67 ชมพ 35 2 5.71 สาล 35 2 5.71 มะละกอ 36 2 5.56 มะมวง 46 2 4.35 แอปเปล 49 2 4.08 ฝรง 50 2 4.00 กลวย 32 1 3.13 องน 35 0 0.00 ลาไย 27 2 * เงาะ 20 1 * แคนตาลป 11 0 * พทรา 3 0 * รวม 464 30 6.47

รวม 1,778 102 5.74

หมายเหต * เปนตวอยางทสมจานวนนอยกวา 30 และไมนามาจดลาดบ จาเปนตองมการตรวจเฝาระวง โดยเกบตวอยางเพอ ตรวจวเคราะห๑อยางตอเนอง

27


(2) การปลอมปนของบอแรกซในตวอยางอาหาร

ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของบอแรกซ๑ในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 288 ตวอยาง ไมพบ การปลอมปน มรายละเอยดแสดงในตารางท 4-6

ตารางท 4-6 ผลการตรวจวเคราะห๑การปลอมปนของบอแรกซ



พบการปลอมปน จ านวน


เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ หมบด 125 0 0.00 ผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ ลกชนหม 64 0 0.00

ลกชนปลา 51 0 0.00 ลกชนเนอ 47 0 0.00 ลกชนไก 1 0 *

รวม 288 0 0.00


(3) การปลอมปนของฟอรมาลดไฮดในตวอยางอาหาร

ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของฟอร๑มาลดไฮด๑ในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 531 ตวอยาง ไมพบการปลอมปน จานวน 512 ตวอยาง คดเปนรอยละ 96.42 พบการปลอมปน จานวน 19 ตวอยาง คดเปนรอยละ 3.58 โดยพบมากทสด 3 อนดบแรก ไดแก ปลาหมกกรอบ สไบนาง และปลาหมก พบการปลอมปนรอยละ 18.18 (8/44), 10.87 (5/46) และ 2.84 (5/176) ตามลาดบ รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-7

ตารางท 4-7 ผลการตรวจวเคราะห๑การปลอมปนของฟอรมาลดไฮด





เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ ปลาหมกกรอบ 44 8 18.18 สไบนาง 46 5 10.87 ปลาหมก 176 5 2.84 กง 186 0 0.00 ปลาทะเล 49 0 0.00

28


ตารางท 4-7 ผลการตรวจวเคราะห๑การปลอมปนของฟอรมาลดไฮด (ตอ)





เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ เลบมอนาง 8 1 * ปลาท 22 0 *

รวม 531 19 3.58


(4) การปลอมปนของกรดซาลซลคในตวอยางอาหาร

ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของกรดซาลซลคในตวอยางอาหาร อาหาร จานวนทงหมด 338ตวอยาง ไมพบการปลอมปน จานวน 305 ตวอยาง คดเปนรอยละ 90.24 พบการปลอมปน จานวน 33 ตวอยาง คดเปนรอยละ 9.76 โดยพบการปลอมปนมากทสดในผกกาดดองเปรยว รอยละ 4.41 (6/136) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-8

ตารางท 4-8 ผลการตรวจวเคราะห๑การปลอมปนของกรดซาลซลค





พชผกผลไมและผลตภณฑ๑

ผกกาดดองเปรยว 136 6 4.41 หนอไมดองขาว 95 1 1.05 ผกกาดดองหวาน 68 0 0.00

อาหารพรอมบรโภค

องนดอง 11 8 * มะมวงดอง 8 5 *

มะดนดอง 6 5 * มะยมดอง 8 4 * มะขามดอง 2 1 * มะปรางดอง 1 1 * มะกอกนาดอง 1 1 * บ๏วยดอง 1 1 * ฝรงดอง 1 0 *

รวม 338 33 9.76


29


(5) การปลอมปนของสารโซเดยมไฮโดรซลไฟตในตวอยางอาหาร

ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของสารโซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 212 ตวอยาง ไมพบการปลอมปน รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-9

ตารางท 4-9 ผลการตรวจวเคราะห๑การปลอมปนของสารโซเดยมไฮโดรซลไฟต





พชผกผลไมและผลตภณฑ๑ หนอไมดองขาว 95 0 0.00 เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ สไบนาง 44 0 0.00

หนงหม 42 0 0.00 เลบมอนาง 31 0 0.00

รวม 212 0 0.00

(6) การปนเปอนของซาลบทามอลในตวอยางอาหาร

ผลการสารวจสถานการณ๑การปนเปอนของซาลบทามอลในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 203 ตวอยาง ไมพบการปนเปอน จานวน 171 ตวอยาง คดเปนรอยละ 84.24 และพบการปนเปอน จานวน 32 ตวอยาง คดเปนรอยละ 15.76 ไดแก เนอวว และเนอหม รอยละ 26.47 (18/68) และ 10.37 (14/135) ตามลาดบ รายละเอยด ดงแสดงในตารางท 4-10

ตารางท 4-10 ผลการตรวจวเคราะห๑การปนเปอนของสารซาลบทามอล



พบการปนเปอน จ านวน


เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ เนอวว 68 18 26.47 เนอหม 135 14 10.37

รวม 203 32 15.76

(7) ปรมาณแอฟลาทอกซนในตวอยางอาหาร

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณแอฟลาทอกซนในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 311 ตวอยาง พบผานมาตรฐาน จานวน 277 ตวอยาง คดเปนรอยละ 89.07 และตกมาตรฐาน จานวน 34 ตวอยาง คดเปนรอยละ 10.93 โดยตวอยางทพบตกมาตรฐาน ไดแก พรกปน ถวลสง และพรกไทย ตกมาตรฐานรอยละ 21.28 (20/94) 12.75 (13/102) และ 1.82 (1/55) ตามลาดบ รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-11

30


ตารางท 4-11 ผลการตรวจวเคราะห๑ปรมาณแอฟลาทอกซน



ตกมาตรฐาน จ านวน


พชผกผลไมและผลตภณฑ๑ พรกปน 94 20 21.28 ถวลสง 102 13 12.75 พรกไทย 55 1 1.82 พรกแหง 60 0 0.00

รวม 311 34 10.93

(8) คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ

ผลการสารวจสถานการณ๑คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบปรบกรด จานวนทงหมด 88 ตวอยาง พบผานมาตรฐาน จานวน 66 ตวอยาง คดเปนรอยละ 75.00 และตกมาตรฐาน จานวน 22 ตวอยาง คดเปนรอยละ 25.00

(9) ปรมาณของแขงทละลายในน าดมและน าแขง

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมจากตนาดมอตโนมตและนาแขง จานวนทงหมด 387 ตวอยาง พบผานมาตรฐาน จานวน 282 ตวอยาง คดเปนรอยละ 72.87 และตกมาตรฐาน จานวน 105 ตวอยาง คดเปนรอยละ 27.13 โดยตวอยางทตกมาตรฐาน คอ นาดมจากตนาดมอตโนมต รอยละ 51.76 (105/203) มรายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-12

ตารางท 4-12 ผลการตรวจวเคราะห๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง





นาดม นาดมจากตนาดมอตโนมต 203 105 51.72 นาแขง นาแขงบด 137 0 0.00

นาแขงหลอด 45 0 0.00 นาแขงกอน 2 0 *

รวม 387 105 27.13


31


(10) คาความกระดางของน าดมและน าแขง

ผลการสารวจสถานการณ๑คาความกระดางของนาดมจากตนาดมอตโนมตและนาแขง จานวนทงหมด 387 ตวอยาง พบผานมาตรฐาน จานวน 336 ตวอยาง คดเปนรอยละ 86.82 และตกมาตรฐาน จานวน 51 ตวอยาง คดเปนรอยละ 13.18 ไดแก นาดมจากตนาดมอตโนมต รอยละ 24.63 (50/203) และนาแขงบด รอยละ 0.73 (1/137) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-13

ตารางท 4-13 ผลการตรวจวเคราะห๑ความกระดางของนาดมและนาแขง







รวม 387 51 13.18

หมายเหต * เปนตวอยางทสมจานวนนอยกวา 30 และไมนามาจดลาดบ จาเปนตองมการตรวจเฝาระวง โดยเกบตวอยางเพอตรวจวเคราะห๑อยางตอเนอง

(11) คาความเปนกรด-ดางของน าดมและน าแขง

ผลการสารวจสถานการณ๑คาความเปนกรด-ดางของนาดมจากตนาดมอตโนมตและนาแขง จานวนทงหมด387 ตวอยาง พบผานมาตรฐาน จานวน 273 ตวอยาง คดเปนรอยละ 70.54 และตกมาตรฐาน จานวน 114 ตวอยาง คดเปนรอยละ 29.46 ตวอยางทตกมาตรฐานมากทสด คอ นาดมจากตนาดมอตโนมต รอยละ 32.02 (65/203) รองลงมา คอ นาแขงบด รอยละ 28.47 (39/137) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-14

ตารางท 4-14 ผลการตรวจวเคราะห๑ ความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง







รวม 387 114 29.46


32


(12) ปรมาณสารโพลารในน ามนทอดอาหาร

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณสารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร จานวนทงหมด 200 ตวอยาง พบผานมาตรฐาน 147 ตวอยาง คดเปนรอยละ 73.50 และตกมาตรฐาน 53 ตวอยาง คดเปนรอยละ 26.50 ซงเมอพจารณาแลวพบตวอยางทตกมาตรฐานมากทสด 3 อนดบแรก ไดแก นามนทอดเนอสตว๑ นามนทอดผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ และนามนทอดเนอสตว๑ปรงรส ตกมาตรฐานคดเปนรอยละ 33.87 (21/62), 26.79 (15/56) และ 16.67 (6/36) ตามลาดบ รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-15

ทงนนามนทตกมาตรฐานนนเกดจากการใชนามนทอดซาและจะมสารพษเกดขนในนามนทเสอมสภาพ เชน สารโพลาร๑ ซงสารโพลาร๑ในนามนทอดซาจะมมากหรอนอย ขนอยกบหลายปจจย เชน อณหภม ระยะเวลาททอดอาหาร ปรมาณอาหาร ชนดของอาหาร และจานวนครงทใชในการทอดอาหาร เปนตน

ตารางท 4-15 ผลการตรวจวเคราะห๑สารโพลารในนามนทอดอาหาร





นามนและไขมน นามนทอดเนอสตว๑ 62 21 33.87 นามนทอดผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ 56 15 26.79 นามนทอดเนอสตว๑ปรงรส 36 6 16.67 นามนทอดพชผกผลไม 26 8 * นามนทอดขนมทอด 6 3 * นามนทอดปาทองโก๐ 7 0 * นามนทอดขนมแปงทอด 5 0 * นามนทอดมนฝรง 2 0 *

รวม 200 53 26.50


จากการสอบถามผประกอบการ/จาหนายอาหารประเภททอดเกยวกบขอมลการใชนามนทอดอาหาร พบวา ผประกอบการมวธการเปลยนนามน 2 แบบ คอ เปลยนใหมทงหมด โดยมความถประมาณ 2 วนตอครง และการเตมนามนใหมบางสวนผสมลงไปในนามนเกา ซงจะเตมหลายครงตอวน สวนนามนทผานการใชแลวนนจะมการขายตอใหแกผทมารบซอ โดยไมไดสอบถามผมารบซอวามวตถประสงค๑ทจะนาไปใชตอ

(13) ปรมาณไอโอดนในตวอยางเกลอบรโภค

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณไอโอดนในตวอยางเกลอบรโภค ณ สถานทจาหนาย จานวนทงหมด 200 ตวอยาง พบผานมาตรฐาน จานวน 126 ตวอยาง คดเปนรอยละ 63.00 และตกมาตรฐาน จานวน 74 ตวอยาง คดเปนรอยละ 37.00

33


(14) สถานการณการปนเปอนเชอโคลฟอรมแบคทเรยในน าดมและน าแขง (ผลวเคราะหโดยชดทดสอบของกรมวทยาศาสตรการแพทย)

ผลการสารวจสถานการณ๑การปนเปอนเชอโคลฟอร๑มแบคทเรยในตวอยางนาดมจากตนาดมอตโนมต และนาแขง จานวนทงหมด 387 ตวอยาง ไมพบการปนเปอน จานวน 204 ตวอยาง คดเปนรอยละ 52.71 และพบการปนเปอน จานวน 183 ตวอยาง คดเปนรอยละ 47.29 ซงเมอพจารณาผลการปนเปอนเชอโคลฟอร๑มแบคทเรยในตวอยางนาดมและนาแขง พบวาตวอยางทมการปนเปอนมากทสด คอ นาแขงหลอด รอยละ 91.11 (41/45) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-16

ตารางท 4-16 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางนาดมและนาแขงดานจลนทรย (ชดทดสอบของกรมวทยฯ)





นาดม นาดมจากตนาดมอตโนมต 203 21 10.35 นาแขง นาแขงหลอด 45 41 91.11

นาแขงบด 137 119 86.86 นาแขงกอน 2 2 * รวม 387 183 47.29


(15) สถานการณการปนเปอนเชอโคลฟอรมแบคทเรยในอาหาร (ผลวเคราะหโดยใช SI2 Medium)

เชอโคลฟอร๑มแบคทเรย ถอเปนดชนชวดสขลกษณะในการปรงประกอบอาหาร ผลการสมตรวจตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 714 ตวอยาง ไมพบการปนเปอน จานวน 508 ตวอยาง คดเปนรอยละ 71.15 พบการปนเปอน จานวน 206 ตวอยาง คดเปนรอยละ 28.85 โดยตวอยางทพบการปนเปอนมากทสด คอ ขนมไทย การปนเปอนของเชอจลนทรย๑ รอยละ 32.17 (46/143) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-17

ตารางท 4-17 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางอาหารทางดานจลนทรย (SI-2 Medium)





อาหารพรอมบรโภค ขนมไทย 143 46 32.17 อาหารพรอมบรโภค 501 148 29.54 เบเกอร 70 12 17.14

รวม 714 206 28.85

34


4.2.2 จ าแนกตามประเภทแหลงจ าหนาย หนวยเคลอนทฯ สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา ไดดาเนนการสมเกบตวอยาง ณ สถานท

จาหนายอาหารในกรงเทพมหานคร ไดแก ตลาดสด ตลาดนด และหาบเร/แผงลอย โดยแบงเปน 1) ตลาดสด จานวนทงหมด 4,457 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 596 ตวอยาง คดเปน

รอยละ 13.37 2) ตลาดนด จานวนทงหมด 995 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 160 ตวอยาง คดเปนรอยละ

16.08 3) หาบเร/แผงลอย จานวนทงหมด 1,105 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 329 ตวอยาง

คดเปนรอยละ 29.77 เมอพจารณาผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางอาหารทงทางดานเคมและจลนทรย๑ของสถานทจาหนาย

แตละประเภท พบวา หาบเร/แผงลอย มรอยละตวอยางอาหารทตกมาตรฐานมากทสด รองลงมา คอ ตลาดนด และตลาดสด ตามลาดบ รายละเอยดแสดงดงตารางท 4-18

ตารางท 4-18 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางทางดานเคมและดานจลนทรย๑ จาแนกตามแหลงจาหนาย

สถานทจ าหนาย

ดานเคม ดานจลนทรย รวมตก

มาตรฐาน (รอยละ)

จ านวนทงหมด


ตกมาตรฐาน จ านวนทงหมด



จ านวน รอยละ จ านวน รอยละ

ตลาดสด 3,827 360 9.41 630 236 37.46 13.37 ตลาดนด 766 78 10.18 229 82 35.81 16.08 หาบเร/แผงลอย 863 258 29.90 242 71 29.34 29.77 รวมทงหมด 5,456 696 12.76 1,101 389 35.33 16.55

สถานการณความปลอดภยดานอาหาร ในตลาดสด ดาเนนการสมเกบตวอยางในตลาดสด จานวนทงหมด 4,457 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 596

ตวอยาง คดเปนรอยละ 13.37 ซงผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางอาหารแบงเปน 2 สวนคอ ผลการตรวจวเคราะห๑ทางดานเคม และจลนทรย๑ ดงน

1) ผลการตรวจวเคราะหอาหารดานเคม ในตลาดสด จากการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนดานเคมในตวอยางอาหารทจาหนายในตลาดสด

จานวนทงหมด 3,827 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 360 ตวอยาง คดเปนรอยละ 9.41 โดยชนดของการปลอมปนดานเคมในตวอยางอาหารทตกมาตรฐานมากทสด 3 อนดบแรก คอ ไอโอดนในเกลอบรโภค คดเปนรอย

35


ละ 37.20 (61/164) รองลงมา ไดแก สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร และคาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ คดเปนรอยละ 29.41 (15/51) และ 25.61 (21/82) ตามลาดบ รายละเอยดแสดงดงตารางท 4-19

ตารางท 4-19 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานเคม ในตลาดสด

ล าดบ ตวอยางตรวจวเคราะห จ านวนทงหมด




1 ยาฆาแมลง (พชผกผลไมและผลตภณฑ๑) 1,429 79 5.53 - ผก 1,114 60 5.39 - ผลไม 315 19 6.03

2 บอแรกซ๑ 265 0 0.00 3 ฟอร๑มาลดไฮด๑ 463 17 3.67 4 กรดซาลซลค 276 15 5.43 5 โซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ 190 0 0.00 6 ซาลบทามอล 184 31 16.85 7 แอฟลาทอกซน 256 31 12.11 8 สผสมอาหาร 134 53 39.55 9 คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ 82 21 25.61 10 ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง 111 10 9.01 11 คาความกระดางของนาดมและนาแขง 111 4 3.60 12 คาความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง 111 23 20.72 13 สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร 51 15 29.41 14 ไอโอดน 164 61 37.20

รวม 3,827 360 9.41

จากผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนดานเคมในตวอยางอาหาร ในตลาดสดขางตน สามารถนาเสนอแยกตามชนดของการปลอมปนดานเคมและชนดอาหารทตกมาตรฐานไดดงน

(1) การตกคางของยาฆาแมลงในอาหาร ในตลาดสด ผลการสารวจสถานการณ๑การตกคางของยาฆาแมลงในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 1,429

ตวอยาง พบการตกคางของยาฆาแมลง จานวน 79 ตวอยาง คดเปนรอยละ 5.53 ซงสามารถจาแนกตามประเภทอาหาร ไดดงน

- ตวอยางอาหารประเภทพชผกผลไมและผลตภณฑ๑ (ผก) พบตวอยางทพบการตกคางของ ยาฆาแมลงมากทสด 3 อนดบแรก ไดแก ใบบวบก กะเพรา และโหระพา พบการตกคาง รอยละ 21.28 (10/47), 11.76 (6/51) และ 9.62 (5/52) ตามลาดบ รายละเอยดแสดงดงตารางท 4-20

36


- ตวอยางอาหารประเภทพชผกผลไมและผลตภณฑ๑ (ผลไม) ตวอยางทพบการตกคางของ ยาฆาแมลงมากทสด 3 อนดบแรก ไดแก สม แอปเปล และฝรง พบการตกคาง รอยละ 17.07(7/41), 5.26 (2/38) และ 3.33 (1/30) ตามลาดบรายละเอยดแสดงดงตารางท 4-20

ตารางท 4-20 ผลการตรวจวเคราะห๑ยาฆาแมลงในอาหาร ในตลาดสด



พบการตกคางของ ยาฆาแมลง


รอยละ


ใบบวบก 47 10 21.28 กะเพรา 51 6 11.76 โหระพา 52 5 9.62 หอมแดง 54 4 7.41 เหด 54 4 7.41 คะนา 55 4 7.27 ถวฝกยาว 52 3 5.77 แตงกวา 54 3 5.56 ตนหอม 55 3 5.45 มะเขอเทศ 56 3 5.36 กะหลาดอก 46 2 4.35 บร๏อคโคล 47 2 4.26 พรกสด 47 2 4.26 มะเขอเปราะ 54 2 3.70 ตาลง 33 1 3.03 ผกบง 48 1 2.08 แครอท 52 1 1.92 กระเทยม 55 1 1.82 ผกกาดขาว 55 1 1.82 กยชาย 56 1 1.79 กะหลาปล 57 1 1.75 ยอดทานตะวน 26 0 * พรกหวาน 8 0 *

รวม 1,114 60 5.39 พชผกผลไมและผลตภณฑ๑

(ผลไม) สม 41 7 17.07 แอปเปล 38 2 5.26 ฝรง 30 1 3.33

37


ตารางท 4-20 ผลการตรวจวเคราะห๑ยาฆาแมลงในอาหาร ในตลาดสด (ตอ)





รอยละ

พชผกผลไมและผลตภณฑ๑ (ผลไม)

มะมวง 33 1 3.03 ลาไย 22 2 * มะละกอ 20 2 * ชมพ 26 1 * สาล 24 1 * แตงโม 14 1 * เงาะ 10 1 * องน 28 0 * กลวย 23 0 * แคนตาลป 5 0 * พทรา 1 0 *

รวม 315 19 6.03 รวม 1,429 79 5.53


(2) การปลอมปนของสารบอแรกซในอาหาร ในตลาดสด ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของสารบอแรกซ๑ในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด

265 ตวอยาง ไมพบการปลอมปน รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-21

ตารางท 4-21 ผลการตรวจวเคราะห๑สารบอแรกซในอาหาร ในตลาดสด





เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ หมบด 112 0 0.00 ผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ ลกชนหม 60 0 0.00

ลกชนปลา 48 0 0.00 รวม 265 0 0.00

38


ตารางท 4-21 ผลการตรวจวเคราะห๑สารบอแรกซในอาหาร ในตลาดสด (ตอ)





ผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ ลกชนเนอ 44 0 0.00 ลกชนไก 1 0 *

รวม 265 0 0.00


(3) การปลอมปนของสารฟอรมาลดไฮดในอาหาร ในตลาดสด

ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของสารฟอร๑มาลดไฮด๑ในตวอยางอาหารจานวนทงหมด463 ตวอยาง พบการปลอมปนจานวน 17 ตวอยาง คดเปนรอยละ3.67 ซงตวอยางทพบการปลอมปนมากทสด คอ ปลาหมกกรอบ รอยละ 17.07 (7/41) รองลงมา คอ สไบนาง รอยละ 11.63(5/43) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-22

ตารางท 4-22 ผลการตรวจวเคราะห๑สารฟอรมาลดไฮดในอาหาร ในตลาดสด





เนอสตว๑และผลตภณฑ๑

ปลาหมกกรอบ 41 7 17.07 สไบนาง 43 5 11.63 ปลาหมก 150 4 2.67 กง 161 0 0.00 ปลา 39 0 0.00 เลบมอนาง 8 1 * ปลาท 20 0 * หนงหม 1 0 *

รวม 463 17 3.67


39


(4) การปลอมปนของกรดซาลซลคในอาหาร ในตลาดสด ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของกรดซาลซลคในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 276

ตวอยาง พบการปลอมปน จานวน 15 ตวอยาง คดเปนรอยละ 5.43 ตวอยางทพบการปลอมปนมากทสด คอ ผกกาดดองเปรยว คดเปนรอยละ 2.50 (2/120) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-23

ตารางท 4-23 ผลการตรวจวเคราะห๑กรดซาลซลคในอาหาร ในตลาดสด





พชผกผลไมและผลตภณฑ๑ ผกกาดดองเปรยว 120 3 2.50 หนอไมดองขาว 80 1 1.25 ผกกาดดองหวาน 61 0 0.00

อาหารพรอมบรโภค มะมวงดอง 4 3 * องนดอง 4 3 * มะยมดอง 2 1 * มะดนดอง 2 1 * มะขามดอง 1 1 * บ๏วยดอง 1 1 * มะกอกนาดอง 1 1 *

รวม 276 15 5.43


(5) การปลอมปนของสารโซเดยมไฮโดรซลไฟตในตวอยางอาหาร ในตลาดสด

ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของสารโซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 190 ตวอยาง ไมพบการปลอมปน รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-24

ตารางท 4-24 ผลการวเคราะห๑สารโซเดยมไฮโดรซลไฟตในอาหาร ในตลาดสด





พชผกผลไมและผลตภณฑ๑ หนอไมดองขาว 80 0 0.00 เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ สไบนาง 41 0 0.00

หนงหม 40 0 0.00

40


ตารางท 4-24 ผลการวเคราะห๑สารโซเดยมไฮโดรซลไฟตในอาหาร ในตลาดสด (ตอ)





เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ เลบมอนาง 29 0 * รวม 190 0 0.00

หมายเหต * เปนตวอยางทสมจานวนนอยกวา 30 และไมนามาจดลาดบ จาเปนตองมการตรวจเฝาระวง โดยเกบตวอยางเพอ ตรวจวเคราะห๑อยางตอเนอง (6) การปนเปอนของสารซาลบทามอลในอาหาร ในตลาดสด

ผลการสารวจสถานการณ๑การปนเปอนของสารซาลบทามอลในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 184 ตวอยาง พบการปนเปอน จานวน 31 ตวอยาง คดเปนรอยละ 16.85 โดยเนอวว พบการปนเปอนมากทสด รอยละ 26.56 (17/64) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-25

ตารางท 4-25 ผลการตรวจวเคราะห๑ซาลบทามอลในอาหาร ในตลาดสด





เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ เนอวว 64 17 26.56 เนอหม 120 14 11.67

รวม 184 31 16.85 (7) ปรมาณสารแอฟลาทอกซนในอาหาร ในตลาดสด

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณสารแอฟลาทอกซนในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 256ตวอยาง พบตกมาตรฐาน 31 ตวอยาง คดเปนรอยละ 12.11 โดยพบตกมาตรฐานในตวอยาง พรกปน และถวลสง รอยละ 23.75 (19/80) และ13.95 (12/86) ตามลาดบ รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-26

ตารางท 4-26 ผลการตรวจวเคราะห๑สารแอฟลาทอกซนในอาหาร ในตลาดสด





พชผกผลไมและผลตภณฑ๑ พรกปน 80 19 23.75 ถวลสง 86 12 13.95 พรกแหง 48 0 0.00 พรกไทย 42 0 0.00

รวม 256 31 12.11

41


(8) คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ ในตลาดสด ผลการสารวจสถานการณ๑คาความเปนกรด-ดางในหนอไมปบปรบกรด จานวนทงหมด 82 ตวอยาง

พบตวอยางตกมาตรฐาน จานวน 21 ตวอยาง คดเปนรอยละ 25.61

(9) ปรมาณของแขงทละลายในน าดมและน าแขง ในตลาดสด ผลสารวจสถานการณ๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง จานวนทงหมด 111

ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 10 ตวอยาง คดเปนรอยละ 9.01 โดยตวอยางทพบตกมาตรฐานคอ นาดมจากตนาดมอตโนมต รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-27

ตารางท 4-27 ผลการตรวจวเคราะห๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง ในตลาดสด





นาดม นาดมจากตนาดมอตโนมต 14 10 *

นาแขง นาแขงบด 67 0 0.00 นาแขงหลอด 28 0 * นาแขงกอน 2 0 *

รวม 111 10 9.01


(10) คาความกระดางของน าดมและน าแขง ในตลาดสด

ผลสารวจสถานการณ๑คาความกระดางของตวอยางนาดมและนาแขง จานวนทงหมด 111 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 4 ตวอยาง คดเปนรอยละ 3.60 รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-28

ตารางท 4-28 ผลการวเคราะห๑คาความกระดางของนาดมและนาแขง ในตลาดสด





นาดม นาดมจากตนาดมอตโนมต 14 3 * นาแขง นาแขงบด 67 1 1.49

นาแขงหลอด 28 0 * นาแขงกอน 2 0 *

รวม 111 4 3.60


42


(11) คาความเปนกรด-ดางของน าดมและน าแขง ในตลาดสด ผลการสารวจสถานการณ๑คาความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง จานวนทงหมด 111

ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 23 ตวอยาง คดเปนรอยละ 20.72 โดยตวอยางทพบตกมาตรฐานมากทสด คอ นาแขงบด รอยละ 17.91 (12/67) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-29

ตารางท 4-29 ผลการตรวจวเคราะห๑คาความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง ในตลาดสด





นาดม นาดมจากตนาดมอตโนมต 14 4 *

นาแขง นาแขงบด 67 12 17.91 นาแขงหลอด 28 6 * นาแขงกอน 2 1 *

รวม 111 23 20.72


(12) ปรมาณสารโพลารในน ามนทอดอาหาร ในตลาดสด

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณสารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร จานวนทงหมด 51 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 15 ตวอยางคดเปนรอยละ 29.41 ซงเมอพจารณาแลวพบวา ตวอยางทตกมาตรฐานมากทสด คอ นามนทอดผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ รองลงมา คอ นามนทอดเนอสตว๑ แตเนองจากสมเกบในจานวนนอยจงตองเฝาระวงอยางตอเนองตอไป รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-30

ตารางท 4-30 ผลการตรวจวเคราะห๑สารโพลารในนามนทอดอาหาร ในตลาดสด





นามนและไขมน นามนทอดผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ 14 5 * นามนทอดเนอสตว๑ 15 4 * นามนทอดพชผกผลไม 8 3 * นามนทอดเนอสตว๑ปรงรส 5 2 * นามนทอดขนมทอด 3 1 * นามนทอดขนมแปงทอด 3 0 *

43


ตารางท 4-30 ผลการตรวจวเคราะห๑สารโพลารในนามนทอดอาหาร ในตลาดสด (ตอ)





นามนและไขมน นามนทอดปาทองโก๐ 2 0 * นามนทอดมนฝรง 1 0 *

รวม 51 15 29.41


(13) ปรมาณไอโอดนในตวอยางเกลอบรโภค ในตลาดสด ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณเกลอไอโอดนในตวอยางเกลอบรโภค จานวนทงหมด 164

ตวอยาง พบผานมาตรฐาน จานวน 103 ตวอยาง คดเปนรอยละ 62.80 และตกมาตรฐาน จานวน 61 ตวอยาง คดเปนรอยละ 37.20

2) ผลการตรวจวเคราะหอาหารดานจลนทรย ในตลาดสด จากการสารวจสถานการณ๑การปนเปอนของเชอจลนทรย๑ในตวอยางอาหารทจาหนายในตลาดสด

ทาการสมเกบตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 630 ตวอยาง พบการปนเปอนของเชอจลนทรย๑ จานวน 236ตวอยาง คดเปนรอยละ 37.46 โดยพบการปนเปอนของเชอ Coliforms ในตวอยางนาดม/นาแขง และอาหารพรอมบรโภค รอยละ 77.48 (86/111) และ 28.90 (150/519) ตามลาดบ รายละเอยดแสดงดงตารางท 4-31

ตารางท 4-31 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานจลนทรย๑ ในตลาดสด จาแนกตามการปนเปอน

ทงนเมอพจารณาการปนเปอนของเชอจลนทรย๑ตามชนดของตวอยางอาหาร พบวานาแขงบดม

การปนเปอนของเชอจลนทรย๑มากทสด รอยละ 85.07 (57/67) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-32

ล าดบ ชนดของเชอ จ านวนทงหมด




1 Coliforms (นาดมและนาแขง) 111 86 77.48 2 Coliforms (อาหาร) 519 150 28.90

รวม 630 236 37.46

44


ท 4-32 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารดานจลนทรย๑ในตลาดสด จาแนกตามประเภทอาหาร





รอยละ

อาหารพรอมบรโภค อาหารพรอมบรโภค 345 110 31.88 ขนมไทย 119 32 26.89 เบเกอร 55 8 14.55

นาดม นาดมจากตนาดมอตโนมต 14 2 * นาแขง นาแขงบด 67 57 85.07

นาแขงหลอด 28 25 * นาแขงกอน 2 2 *

รวม 630 236 37.46


สถานการณความปลอดภยดานอาหาร ในตลาดนด ดาเนนการสมเกบตวอยางในตลาดนด จานวนทงหมด 995 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 160

ตวอยาง คดเปนรอยละ 16.08 ซงผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางอาหาร แบงเปน 2 สวน คอ ผลการตรวจวเคราะห๑ทางดานเคมและจลนทรย๑ ดงน

1) ผลการตรวจวเคราะหอาหารดานเคม ในตลาดนด จากการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนดานเคมในตวอยางอาหารทจาหนายในตลาดนด

ทาการสมเกบตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 766 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 78 ตวอยาง คดเปนรอยละ 10.18 โดยชนดของสารเคมทตกมาตรฐานและพบการปลอมปนในตวอยางอาหารมากทสด 3 อนดบแรก คอ ไอโอดนในเกลอบรโภค รอยละ 37.14 (13/35) รองลงมา ไดแก คาความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง และ สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร รอยละ 32.35 (11/34) และ 25.40 (16/63) ตามลาดบ รายละเอยดแสดงดงตารางท 4-33

45


ตารางท 4-33 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานเคม ในตลาดนด





1 ยาฆาแมลง (พชผกผลไมและผลตภณฑ๑) 316 20 6.33 - ผก 200 12 6.00 - ผลไม 116 8 6.90

2 บอแรกซ๑ 23 0 0.00 3 ฟอร๑มาลดไฮด๑ 68 2 2.94 4 กรดซาลซลค 45 7 15.56 5 โซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ 22 0 * 6 ซาลบทามอล 19 1 * 7 แอฟลาทอกซน 55 3 5.45 8 สผสมอาหาร 12 4 * 9 คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ 6 1 * 10 ปรมาณของแขงทละลายในนาและนาแขง 34 0 0.00 11 คาความกระดางของนาดมและนาแขง 34 0 0.00 12 คาความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง 34 11 32.35 13 สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร 63 16 25.40 14 ไอโอดน 35 13 37.14

รวม 766 78 10.18

หมายเหต * เปนตวอยางทสมจานวนนอยกวา 30 และไมนามาจดลาดบ จาเปนตองมการตรวจเฝาระวง โดยเกบตวอยางเพอ ตรวจวเคราะห๑อยางตอเนอง จากผลการสารวจสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารดานเคมในตลาดนดขางตน สามารถ

นาเสนอแยกตามชนดของเชอทตรวจวเคราะห๑ เพอแสดงรายละเอยดของประเภทและชนดอาหารทตกมาตรฐานไดดงน

(1) การตกคางของยาฆาแมลงในอาหาร ในตลาดนด

ผลการสารวจสถานการณ๑การตกคางของยาฆาแมลงในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 316ตวอยาง พบการตกคาง จานวน20 ตวอยาง คดเปนรอยละ 6.33 รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-34

46


ตารางท 4-34 ผลการตรวจวเคราะห๑ยาฆาแมลง ในตลาดนด






ใบบวบก 13 2 * มะเขอเปราะ 9 2 * กะหลาปล 7 2 * บร๏อคโคล 13 1 * แครอท 11 1 * ถวฝกยาว 10 1 * พรกสด 7 1 * มะเขอเทศ 7 1 * พรกหวาน 2 1 * เหด 16 0 * กะหลาดอก 14 0 * กะเพรา 11 0 * โหระพา 11 0 * กระเทยม 9 0 * ผกบง 9 0 * ตนหอม 8 0 * แตงกวา 8 0 * คะนา 7 0 * ตาลง 6 0 * ผกกาดขาว 6 0 * หอมแดง 6 0 * กยชาย 5 0 * ยอดทานตะวน 5 0 *

รวม 200 12 6.00 พชผกผลไมและผลตภณฑ๑

(ผลไม) สม 14 5 * สาล 10 1 * กลวย 9 1 * ชมพ 8 1 * ฝรง 14 0 * เงาะ 10 0 * แตงโม 10 0 * มะละกอ 9 0 *

47


ตารางท 4-34 ผลการตรวจวเคราะห๑ยาฆาแมลง ในตลาดนด (ตอ)


(2) การปลอมปนของสารบอแรกซในอาหาร ในตลาดนด

ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของสารบอแรกซ๑ในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 23 ตวอยาง ไมพบการปลอมปน รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-35

ตารางท 4-35 ผลการตรวจวเคราะห๑สารบอแรกซ ในตลาดนด





เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ หมบด 13 0 * ผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ ลกชนหม 4 0 *

ลกชนปลา 3 0 * ลกชนเนอ 3 0 *

รวม 23 0 *


(3) การปลอมปนของสารฟอรมาลดไฮดในอาหาร ในตลาดนด ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของสารฟอร๑มาลดไฮด๑ในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด

68 ตวอยาง พบการปลอมปน จานวน 2 ตวอยาง คดเปนรอยละ 2.94 โดยตวอยางทพบตกมาตรฐาน ไดแกปลาหมก และปลาหมกกรอบ รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-36






แอปเปล 9 0 * มะมวง 8 0 * องน 7 0 * ลาไย 5 0 * พทรา 2 0 * แคนตาลป 1 0 *

รวม 116 8 6.90 รวม 316 20 6.33

48


ตารางท 4-36 ผลการตรวจวเคราะห๑สารฟอรมาลดไฮด ในตลาดนด





เนอสตว๑และผลตภณฑ๑

ปลาหมก 26 1 * ปลาหมกกรอบ 3 1 * กง 25 0 * ปลา 9 0 * สไบนาง 3 0 * ปลาท 2 0 *

รวม 68 2 2.94


(4) การปลอมปนของกรดซาลซลคในอาหาร ในตลาดนด ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของกรดซาลซลคในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 45

ตวอยาง พบการปลอมปน 7 ตวอยาง คดเปนรอยละ 15.56 รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-37

ตารางท 4-37 ผลการวเคราะห๑กรดซาลซลค ในตลาดนด





พชผกผลไมและผลตภณฑ๑ ผกกาดดองเปรยว 16 3 * หนอไมดองขาว 15 0 * ผกกาดดองหวาน 7 0 *

อาหารพรอมบรโภค มะดนดอง 2 2 * องนดอง 2 1 * มะมวงดอง 1 1 * มะยมดอง 2 0 *

รวม 45 7 15.56


49


(5) การปลอมปนของสารโซเดยมไฮโดรซลไฟตในอาหาร ในตลาดนด ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของสารโซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ในตวอยางอาหาร จานวน

ทงหมด 22 ตวอยาง ไมพบการปลอมปน รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-38

ตารางท 4-38 ผลการวเคราะห๑สารโซเดยมไฮโดรซลไฟต ในตลาดนด





เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ สไบนาง 3 0 * หนงหม 2 0 * เลบมอนาง 2 0 *

พชผกผลไมและผลตภณฑ๑ หนอไมดองขาว 15 0 * รวม 22 0 *


(6) การปนเปอนของสารซาลบทามอล ในตลาดนด

ผลการสารวจสถานการณ๑การปนเปอนของสารซาลบทามอลในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 19 ตวอยาง พบการปนเปอน จานวน 1 ตวอยาง คอ เนอหม รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-39

ตารางท 4-39 ผลการตรวจวเคราะห๑สารซาลบทามอล ในตลาดนด





เนอสตว๑และผลตภณฑ๑ เนอวว 4 1 * เนอหม 15 0 *

รวม 19 1 *

หมายเหต * เปนตวอยางทสมจานวนนอยและไมนามาจดลาดบ จาเปนตองมการตรวจเฝาระวง โดยเกบตวอยางเพอ ตรวจวเคราะห๑อยางตอเนอง

(7) ปรมาณสารแอฟลาทอกซนในอาหาร ในตลาดนด

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณสารแอฟลาทอกซนในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 55ตวอยาง พบตกมาตรฐาน 3 ตวอยาง คดเปนรอยละ 5.45 โดยพบในตวอยางถวลสง พรกปน และพรกไทย รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-40

50


ตารางท 4-40 ผลการตรวจวเคราะห๑สารแอฟลาทอกซน ในตลาดนด





พชผกผลไมและผลตภณฑ๑ ถวลสง 16 1 * พรกปน 14 1 * พรกไทย 13 1 * พรกแหง 12 0 *

รวม 55 3 5.45


(8) คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ ในตลาดนด

ผลการสารวจสถานการณ๑คาความเปนกรด-ดางในหนอไมปบปรบกรด จานวนทงหมด 6 ตวอยางพบตวอยางตกมาตรฐาน จานวน 1 ตวอยาง

(9) ปรมาณของแขงทละลายในน าและน าแขง ในตลาดนด

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง จานวนทงหมด 34 ตวอยาง ไมพบตวอยางตกมาตรฐาน โดยรายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-41

ตารางท 4-41 ผลการตรวจวเคราะห๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง ในตลาดนด





นาดม นาดมจากตนาดมอตโนมต 1 0 * นาแขง นาแขงบด 21 0 *

นาแขงหลอด 12 0 * รวม 34 0 0.00


(10) คาความกระดางของน าดมและน าแขง ในตลาดนด

ผลการสารวจสถานการณ๑คาความกระดางของตวอยางนาดมและนาแขง จานวนทงหมด 34 ตวอยาง ไมพบตวอยางตกมาตรฐาน รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-42

51


ตารางท 4-42 ผลการตรวจวเคราะห๑คาความกระดางของนาดมและนาแขง ในตลาดนด






นาแขงหลอด 12 0 * รวม 34 0 0.00

หมายเหต * เปนตวอยางทสมจานวนนอยกวา 30 และไมนามาจดลาดบ จาเปนตองมการตรวจเฝาระวง โดยเกบตวอยางพอตรวจวเคราะห๑อยางตอเนอง (11) คาความเปนกรด-ดางของน าดมและน าแขง ในตลาดนด

ผลการสารวจสถานการณ๑คาความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง จานวนทงหมด 34 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 11 ตวอยาง คดเปนรอยละ 32.35 โดยตวอยางทพบตกมาตรฐาน ไดแกนาแขงบด และนาแขงหลอด รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-43

ตารางท 4-43 ผลการตรวจวเคราะห๑คาความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง ในตลาดนด






นาแขงหลอด 12 2 * รวม 34 11 32.35


(12) ปรมาณสารโพลารในน ามนทอดอาหาร ในตลาดนด

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณสารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร จานวนทงหมด 63 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 16 ตวอยาง คดเปนรอยละ 25.40 โดยตวอยางทตกมาตรฐานมากทสด คอ นามนทอดเนอสตว๑ รอยละ 32.26 (10/31) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-44

52


ตารางท 4-44 ผลการตรวจวเคราะห๑สารโพลารในนามนทอดอาหาร ในตลาดนด





นามนและไขมน นามนทอดเนอสตว๑ 31 10 32.26 นามนทอดผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ 15 4 * นามนทอดเนอสตว๑ปรงรส 15 2 * นามนทอดมนฝรง 1 0 * นามนทอดปาทองโก๐ 1 0 *

รวม 63 16 25.40


(13) ปรมาณเกลอไอโอดนในตวอยางเกลอบรโภค ในตลาดนด

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณเกลอไอโอดนในตวอยางเกลอบรโภค จานวนทงหมด 35ตวอยาง พบผานมาตรฐาน จานวน 22 ตวอยาง คดเปนรอยละ 62.86 และตกมาตรฐาน จานวน 13 ตวอยาง คดเปนรอยละ 37.14

2) ผลการตรวจวเคราะหอาหารดานจลนทรย ในตลาดนด จากการสารวจสถานการณ๑การปนเปอนของเชอจลนทรย๑ในตวอยางอาหารทจาหนายในตลาดนด

ทาการสมเกบตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 229 ตวอยาง พบการปนเปอนของเชอจลนทรย๑ จานวน 82ตวอยาง คดเปนรอยละ 35.81 โดยพบการปนเปอนของเชอ Coliforms ในตวอยางนาดมและนาแขง และอาหารพรอมบรโภค รอยละ 76.47 (26/34) และ 28.72 (56/195) ตามลาดบ รายละเอยดแสดงดงตารางท 4-45

ตารางท 4-45 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานจลนทรย๑ ในตลาดนด จาแนกตามการปนเปอน





1 Coliforms (นาแขง) 34 26 76.47 2 Coliforms ในอาหาร 195 56 28.72

รวม 229 82 35.81

ทงน เมอพจารณาการปนเปอนของเชอจลนทรย๑ตามประเภทของอาหาร พบการปนเปอนของเชอจลนทรย๑ในอาหารพรอมบรโภคมากทสด รอยละ 24.36 (38/156) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-46

53


ตารางท 4-46 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารดานจลนทรย๑ ในตลาดนด จาแนกตามประเภทอาหาร





อาหารพรอมบรโภค อาหารพรอมบรโภค 156 38 24.36 ขนมไทย 24 14 * เบเกอร 15 4 *

นาแขง นาดมหยอดเหรยญ 1 0 * นาแขงบด 21 15 * นาแขงหลอด 12 11 *

รวม 229 82 35.81


สถานการณความปลอดภยดานอาหาร ในหาบเร/แผงลอย ดาเนนการสมเกบตวอยางในหาบเร/แผงลอย เปนจานวนตวอยางอาหารทงหมด 1,105 ตวอยาง

พบตกมาตรฐาน จานวน 329 ตวอยาง คดเปนรอยละ 29.77 ซงผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางอาหาร แบงเปน 2 สวน คอ ผลการตรวจวเคราะห๑ทางดานเคมและจลนทรย๑ ดงน

1) ผลการตรวจวเคราะหอาหารดานเคม ในหาบเร/แผงลอย จากการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนดานเคมในตวอยางอาหารทจาหนายในหาบเร/แผงลอย ทา

การสมเกบตวอยางอาหารจานวนทงหมด 863 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 258 ตวอยาง คดเปนรอยละ 29.90 ซงรายการตรวจวเคราะห๑ทพบตกมาตรฐานมากทสด 3 อนดบแรก ไดแก ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง ความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง และสารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร คดเปนรอยละ 39.26 (95/242), 33.06 (80/242) และ 25.58 (22/86) ตามลาดบ รายละเอยดแสดงดงตารางท 4-47

ตารางท 4-47 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานเคม ในหาบเร/แผงลอย





1 ยาฆาแมลง 33 3 9.09 2 กรดซาลซลค 17 11 * 3 ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง 242 95 39.26 4 คาความกระดางของนาดมและนาแขง 242 47 19.42

54


ตารางท 4-47 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานเคม ในหาบเร/แผงลอย (ตอ)





5 คาความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง 242 80 33.06 6 สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร 86 22 25.58 7 ไอโอดน 1 0 *

รวม 863 258 29.90


จากผลการสารวจสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารดานเคมในหาบเร/แผงลอยขางตน สามารถจาแนกแยกตามชนดการปลอมปนดานเคมและชนดอาหารทตกมาตรฐาน ไดดงน

(1) การตกคางของยาฆาแมลงในอาหาร ในหาบเร/แผงลอย

ผลการสารวจสถานการณ๑การตกคางของยาฆาแมลงในตวอยางอาหารประเภทพชผกผลไมและผลตภณฑ๑ (ผลไม) จานวนทงหมด 33 ตวอยาง พบการตกคางของยาฆาแมลง จานวน 3 ตวอยาง คดเปนรอยละ 9.09 โดยพบการตกคางใน แตงโม ฝรง และมะมวง รายละเอยดแสดงดงตารางท 4-48

ตารางท 4-48 ผลการตรวจวเคราะห๑ยาฆาแมลงในอาหาร ในหาบเร/แผงลอย





รอยละ


แตงโม 6 1 * ฝรง 6 1 * มะมวง 5 1 * มะละกอ 7 0 * แคนตาลป 5 0 * แอปเปล 2 0 * ชมพ 1 0 * สาล 1 0 *

รวม 33 3 9.09


55


(2) การปลอมปนของกรดซาลซลคในอาหาร ในหาบเร/แผงลอย ผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนของกรดซาลซลคในตวอยางอาหาร จานวนทงหมด 17

ตวอยาง พบการปลอมปน 11 ตวอยาง รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-49

ตารางท 4-49 ผลการวเคราะห๑กรดซาลซลคในอาหาร ในหาบเร/แผงลอย





อาหารพรอมบรโภค องนดอง 5 4 * มะยมดอง 4 3 * มะดนดอง 2 2 * มะมวงดอง 3 1 * มะปรางดองผลรวม 1 1 * มะขามดอง 1 0 * ฝรงดอง 1 0 *

รวม 17 11 *


(3) ปรมาณของแขงทละลายในน าดมและน าแขง ในหาบเร/แผงลอย

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขงจานวนทงหมด 242 ตวอยาง พบผานมาตรฐานจานวน 147 ตวอยาง คดเปนรอยละ 60.74 และตกมาตรฐาน จานวน 95 ตวอยาง คดเปนรอยละ 39.26รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-50

ตารางท 4-50 ผลการตรวจวเคราะห๑ปรมาณของแขงทละลายในนาดมและนาแขง ในหาบเร/แผงลอย






นาแขงหลอด 5 0 * รวม 242 95 39.26

(4) คาความกระดางของน าดมและน าแขง ในหาบเร/แผงลอย

ผลการสารวจสถานการณ๑คาความกระดางของนาดมและนาแขงจานวนทงหมด 242 ตวอยาง พบผานมาตรฐานจานวน 195 ตวอยางคดเปนรอยละ 80.58 และตกมาตรฐาน จานวน 47 ตวอยาง คดเปน รอยละ 19.42 รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-51

56


ตารางท 4-51 ผลการตรวจวเคราะห๑คาความกระดางของนาดมและนาแขง ในหาบเร/แผงลอย






นาแขงหลอด 5 0 * รวม 242 47 19.42

(5) คาความเปนกรด-ดางของน าดมและน าแขง ในหาบเร/แผงลอย

ผลการสารวจสถานการณ๑คาความเปนกรด-ดางของนาดมและนาแขง จานวนทงหมด 242 ตวอยาง พบผานมาตรฐานจานวน 162 ตวอยาง คดเปนรอยละ 66.94 และตกมาตรฐาน จานวน 80 ตวอยาง คดเปนรอยละ 33.06 รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-52

ตารางท 4-52 ผลการตรวจวเคราะห๑คาความเปนกรด-ดางนาดมและนาแขง ในหาบเร/แผงลอย






นาแขงหลอด 5 1 * รวม 242 80 33.06

(6) ปรมาณสารโพลารในน ามนทอดอาหาร ในหาบเร/แผงลอย

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณสารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร จานวนทงหมด 86 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 22 ตวอยาง คดเปนรอยละ 25.58 โดยตวอยางทไมพบการตกมาตรฐานไดแก นามนทอดปาทองโก๐ และนามนทอดขนมแปงทอด รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-53

ตารางท 4-53 ผลการตรวจวเคราะห๑สารโพลารในนามนทอดอาหาร ในหาบเร/แผงลอย





นามนและไขมน นามนทอดเนอสตว๑ 16 7 * นามนทอดผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ 27 6 * นามนทอดพชผกผลไม 18 5 * นามนทอดเนอสตว๑ปรงรส 16 2 *

57


ตารางท 4-53 ผลการตรวจวเคราะห๑สารโพลารในนามนทอดอาหาร ในหาบเร/แผงลอย (ตอ)





นามนและไขมน นามนทอดขนมทอด 3 2 * นามนทอดปาทองโก๐ 4 0 * นามนทอดขนมแปงทอด 2 0 *

รวม 86 22 25.58

หมายเหต * เปนตวอยางทสมจานวนนอยกวา 30 และไมนามาจดลาดบ จาเปนตองมการตรวจเฝาระวง โดยเกบตวอยาง เพอตรวจวเคราะห๑อยางตอเนอง

(7) ปรมาณไอโอดนในตวอยางเกลอบรโภค ในหาบเร/แผงลอย

ผลการสารวจสถานการณ๑ปรมาณเกลอไอโอดนในตวอยางเกลอบรโภค ณ สถานทจาหนาย จานวนทงหมด 1 ตวอยาง ไมพบตวอยางตกมาตรฐาน

2) ผลการตรวจวเคราะหอาหารดานจลนทรย ในหาบเร/แผงลอย จากการสารวจสถานการณ๑การปนเปอนของเชอจลนทรย๑ในตวอยางอาหารทจาหนายในหาบเร/แผง

ลอย ทาการสมเกบตวอยางนาดมและนาแขง จานวนทงหมด 242 ตวอยาง พบการปนเปอนของเชอจลนทรย๑ จานวน 71 ตวอยาง คดเปนรอยละ 29.34 ซงรายละเอยดแสดงดงตารางท 4-54

ตารางท 4-54 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานจลนทรย๑ ในหาบเร/แผงลอย จาแนกตามการปนเปอน





1 Coliforms (นาดมและนาแขง) 242 71 29.34 รวม 242 71 29.34

ทงน เมอพจารณาการปนเปอนของเชอจลนทรย๑ตามประเภทของอาหาร พบการปนเปอนของ

เชอจลนทรย๑ในนาแขงบดมากทสด รอยละ 95.92 (47/49) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-55

ตารางท 4-55 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานจลนทรย ในหาบเร/แผงลอย จาแนกตามประเภทอาหาร






58


ตารางท 4-55 ผลการตรวจวเคราะห๑อาหารทางดานจลนทรย ในหาบเร/แผงลอย จาแนกตามประเภทอาหาร (ตอ)





นาแขง นาแขงหลอด 5 5 * รวม 242 71 29.34


59


4.3 การบรการตรวจวเคราะหตวอยาง ณ หองปฏบตการของหนวยเคลอนทฯ

หนวยเคลอนทฯ ไดบรการตรวจวเคราะห๑ตวอยางผลตภณฑ๑สขภาพ ไดแก อาหาร ยา และเครองสาอางของผบรโภค จานวนทงหมด 122 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน 29 ตวอยาง คดเปนรอยละ 23.77 ทงนเมอพจารณาตามรายการตรวจวเคราะห๑ พบการปลอมปนของสารไฮโดรควโนนในเครองสาอางค๑มากทสด คดเปนรอยละ 40.63 (13/32) รายละเอยดดงแสดงในตารางท 4-56

ตารางท 4-56 ผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางผลตภณฑสขภาพ





อาหาร 1 ยาฆาแมลง 1 0 *

ยา 2 สเตยรอยด๑ 26 5 *

เครองส าอางค 3 ไฮโดรควโนน 32 13 40.63 4 ปรอทแอมโมเนย 31 7 22.58 5 กรดวตามนเอ 32 4 12.50

รวม 122 29 23.77

หมายเหต * เปนตวอยางทสมจานวนจานวนนอยกวา 30 และไมนามาจดลาดบ จาเปนตองมการตรวจเฝาระวง โดยเกบตวอยาง เพอตรวจวเคราะห๑อยางตอเนอง 1 เกณฑ๑ Colifirm ในนาดม กรมวทยาศาสตร๑การแพทย๑ 2 เกณฑ๑ Coliform SI2 ในอาหารพรอมบรโภค

60


บทท 5 สรปและอภปรายผลการด าเนนงาน

5.1 สรปและอภปรายผลการด าเนนงาน ปงบประมาณ 2560 หนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร ไดดาเนนการสมเกบตวอยางในเขต

กรงเทพมหานคร จานวนตวอยางทงหมด 6,557 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 1,085 ตวอยาง คดเปน รอยละ 16.55 โดยแบงเปนการตรวจวเคราะห๑ทางเคม จานวนทงหมด 5,456 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 696 ตวอยาง คดเปนรอยละ 12.76 และตรวจวเคราะห๑ทางดานจลนทรย๑ จานวนทงหมด 1,101 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน จานวน 389 ตวอยาง คดเปนรอยละ 35.33 ซงเมอพจารณาผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางอาหารจากสถานทจาหนายแตละประเภท พบวาหาบเร/แผงลอย มตวอยางอาหารตกมาตรฐานมากทสด โดยจากจานวนตวอยาง 1,105 ตวอยาง พบตกมาตรฐาน 329 ตวอยาง คดเปนรอยละ 29.77 รองลงมา คอตลาดนด พบ ตกมาตรฐาน 160 ตวอยาง จากทงหมด 995 ตวอยาง คดเปนรอยละ 16.08 และตลาดสด พบตกมาตรฐาน 596 ตวอยาง จากจานวนทงหมด 4,457 ตวอยาง คดเปนรอยละ 13.37

สถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารในเขตกรงเทพมหานครชวงระหวางป พ.ศ. 2556 – 2560 แสดงดงภาพท 5-1 ทงนในชวงป 2556 – 2558 พบวาการตกมาตรฐานของตวอยางอาหารเพมขนเลกนอย และมการตกมาตรฐานเพมขนมากอยางเหนไดชดในป 2559 อยางไรกตามจากผลการดาเนนงานในปลาสดพบวาการตกมาตรฐานของตวอยางอาหารลดลงอยางเหนไดชด เนองจากทางหนวยเคลอนทฯไดมการปรบแผนการดาเนนงานการเฝาระวง ประชาสมพนธ๑ใหความร และประสานความความรวมมอกบหนวยงานทเกยวของ เชน สานกงานเขตกรงเทพมหานคร เจาของกจการทงตลาดสด และตลาดนด เปนตน โดยเนนไปทรายการตรวจวเคราะห๑ทมแนวโนมการตกมาตรฐานสงขนในแตละป และประสานเขตพนทเพอดาเนนการตดตาม และเฝาระวงตอไป

ภาพท 5-1 แสดงรอยละการตกมาตรฐานของตวอยางอาหารในเขตกรงเทพมหานครระหวางปงบประมาณ

2556 - 2560

61


ทงนหากพจารณาผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหาร ป พ.ศ.2560 ตามชนดของการปนเปอน สามารถอภปรายไดดงน

สารพษตกคางจากวตถอนตรายทางการเกษตร (ยาฆาแมลง) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 337 เรอง อาหารทมสารพษตกคาง ลงวนท 14 เมษายน 2554 กาหนดใหอาหารทมสารพษตกคางตองมมาตรฐาน โดยตรวจไมพบสารพษตกคางจากวตถอนตรายทางการเกษตรในอาหาร และมการกาหนดปรมาณสารพษตกคางสงสด (MRL) สาหรบวตถอนตรายทางการเกษตรบางชนด ซงเมอพจารณาผลการสารวจสถานการณ๑การตกคางของยาฆาแมลงในตวอยางอาหารประเภทพชผกผลไมและผลตภณฑ๑ พบการตกคางของยาฆาแมลงรอยละ 5.74 (102/1,778) โดยตวอยางประเภทพชผกทตกมาตรฐานมากทสด 5 อนดบแรก ไดแก ใบบวบก กะเพรา และโหระพา เมอศกษาเปรยบเทยบกบขอมลการบรโภคอาหารของประเทศไทย (สานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต, 2559) พบวา คนไทยบรโภคใบบวบก และหอมแดง เฉลย 0.20 และ1.87 กรม/คน/วน ซงเปนปรมาณทนอย ดงนนถงแมวาจะตรวจพบยาฆาแมลงในใบบวบกปรมาณทสง คนไทยกยงคงมความเสยงทจะไดรบอนตรายจากยาฆาแมลงนอย ขณะทกะเพรา โหระพา และคะนามอตราการบรโภคเฉลย 7.60, 7.64 และ 4.64 กรม/คน/วน ซงจดอยในเกณฑ๑ทคอนขางสงเมอเปรยบเทยบกบอตราการบรโภคผกชนดอน อยางไรกตามผกทง 3 ชนดตองใหความรอนกอนรบประทานประกอบกบมการลางทถกวธ จะชวยลดความรนแรงของสารตกคางไดระดบหนง

เมอเปรยบเทยบผลการสารวจสถานการณ๑การตกคางของยาฆาแมลงในปทผานมาพบวา สถานการณ๑การตกคางในปลาสดเพมขนจากปทผานมา คอ รอยละ 4.55 ในป 2559 เปนรอยละ 5.74 ในป 2560 (รายละเอยดตามภาคผนวก ค) เนองจากกลมตวอยางททาการสารวจเนนไปทชนดทมความเสยงสงในการพบการตกคาง อยางไรกตามเมอพจารณาผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางแตละชนดพบวาตวอยางบางรายการมระดบการตกคางลดลงจากในปทผานมา เชน ใบบวบก และพรกสด เปนตน ซงถอไดวาการดาเนนงานเฝาระวงความปลอดภยใหแกผบรโภคของภาครฐประสบความความสาเรจบางสวนในแงของการลดความเสยงของสารตกคางได อยางไรกตามยงตองมการเฝาระวงอยางตอเนองเพอใชในการวางแผนการดาเนนงานใหครอบคลมตลอดทงหวงโซอาหารตงแตผผลตจนถงผบรโภค

วตถหามใชในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 151 (พ.ศ.2536) เรอง กาหนดวตถทหามใชในอาหาร ลงวนท 28 ธนวาคม 2536 ไดกาหนดใหกรดซาลซลค บอแรกซ๑ ฟอร๑มาลดไฮด๑ ฯลฯ เปนวตถหามใชในอาหาร ซงผลการสารวจสถานการณ๑การปลอมปนในตวอยางอาหารทงหมดพบการปลอมปนของฟอร๑มาลดไฮด๑ รอยละ 3.58 (19/531) ซงตวอยางทพบมากทสด 2 อนดบแรก ไดแก ปลาหมกกรอบ และสไบนาง จากขอมลการบรโภคอาหารของประเทศไทย (สานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต, 2559) พบวาคนไทยบรโภคเครองในวว (ลาไส กระเพาะ สไบนาง) เฉลย 0.67 กรม/คน/วน ขณะทปลาหมกกรอบไมพบขอมลการบรโภค แสดงวาตวอยางอาหารทพบการปลอมปนมากไมเปนทนยมบรโภคของคนไทย ดงนนผบรโภคจงยงไมมความเสยงตอการไดรบอนตรายจากการปลอมปนของฟอร๑มาลดไฮด๑ เมอเปรยบเทยบกบสถานการณ๑การปลอมปนของฟอร๑มาลดไฮด๑ใน ป 2559 พบวามระดบการตกมาตรฐานใกลเคยงกน (รายละเอยดตามภาคผนวก ค)

สถานการณ๑การปลอมปนของกรดซาลซลคในตวอยางอาหารป 2560 พบการตกมาตรฐานรอยละ 9.76 (33/338) โดยตวอยางอาหารทตกมาตรฐานมากทสดคอ ผลไมดอง เชน องนดอง มะมวงดอง เปนตน โดย ตกมาตรฐานมากถงรอยละ 66.67 (26/39) แตจากขอมลการบรโภคของคนไทย พบวาผลไมดองแตละชนด มอตราการบรโภค 0.11 – 1.51 กรม/คน/วน เทานนซงถอวาตามาก ดงนนผบรโภคจงมความเสยงตาตอการไดรบ

62


สารปลอมปน เมอเปรยบเทยบกบสถานการณ๑การปลอมปนในปทผานมาพบวาในป 2560 มระดบการปลอมปนลดลงจากป 2559 ถง 2 เทา ขณะทผลการตรวจวเคราะห๑บอแรกซ๑ในตวอยางอาหารปรากฏวาไมพบการปลอมปน และเมอเปรยบเทยบผลตรวจวเคราะห๑ยอนหลงตงแตป 2557 – 2559 ไมปรากฏวาพบการปลอมปนในตวอยางอาหารเชนกนแสดงใหเหนวาการเฝาระวงและประชาสมพนธ๑ความรเรองอาหารปลอดภยของหนวยงานภาครฐไดรบการตอบสนองทดจากกลมผผลตผจาหนาย และผบรโภค (รายละเอยดตามภาคผนวก ค)

การปนเปอนสารเคมกลมเบตาอะโกนสต ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 269) พ.ศ.2546 เรอง มาตรฐานอาหารทมการปนเปอนสารเคมกลมเบตาอะโกนสต๑ ลงวนท 21 เมษายน 2546 ไดกาหนดใหอาหารทกชนดมมาตรฐาน โดยตองตรวจไมพบการปนเปอนสารเคมกลมเบตาอะโกนสต๑ จากผลการสารวจสารซาลบทามอลซงเปนสารเคมกลมเบตาอะโกนสต๑ในตวอยางเนอววและหมเนอแดง พบวามการปนเปอนของ ซาลบทามอลรอยละ 15.76 (32/203) ซงพบการปนเปอนในเนอววมากทสด เมอเปรยบเทยบสถานการณ๑การปนเปอนของซาลบทามอลในปทผานมาพบวา ลดระดบความรนแรงลงจากป 2559 ทพบการปนเปอนรอยละ 29.61 ถงเกอบ 2 เทา (รายละเอยดตามภาคผนวก ค) จากผลของการดาเนนงานทสามารถลดระดบการปนเปอนของซาลบทามอลลงอยางเหนไดชด เนองจากทางหนวยเคลอนทฯ ไดมการเนนยาถงความรนแรงของสถานการณ๑การปนเปอนและประสานความรวมมอไปยงหนวยงานทเกยวของ เชน สานกงานเขตกรงเทพมหานคร กรมปศสตว๑ เปนตน เพอใหรบทราบปญหาและดาเนนแกไขตอไป

แอฟลาทอกซนในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 98 (พ.ศ.2529) เรองมาตรฐานอาหารทมสารปนเปอน ลงวนท 21 มกราคม 2529 ไดกาหนดใหอาหารทมสารปนเปอนตองมมาตรฐาน โดยตรวจพบแอฟลาทอกซนไดไมเกน 20 ไมโครกรมตออาหาร 1 กโลกรม ซงจากผลการสารวจตวอยางอาหารทงหมด พบวามการปนเปอนของสารแอฟลาทอกซนรอยละ 10.93 (34/311) โดยพบมากทสดในพรกปน รองลงมาคอ ถวลสงปน แตจากขอมลการบรโภคอาหารของประเทศไทยพบวาคนไทยมการบรโภคอาหารทง 2 ชนดไมเกน 0.5 กรม/คน/วน จงถอไดวาผบรโภคยงมความเสยงนอยตอการไดรบอนตรายจากสารแอฟลาทอกซน

สาหรบแอฟลาทอกซนจดเปนสารทเกดขนตามธรรมชาตในเมลดพชหรอธญพชตางๆ โดยเกดขนจากเชอรา Aspergillus flavus ทเจรญบนเมลดพชหรอธญพชเหลานน การสรางสารแอฟลาทอกซนในเมลดพช มสาเหตมาจากความบกพรองในกระบวนการจดการผลตในไรนา การเกบเกยวและกระบวนการหลงการเกบเกยว เชน การปนเปอนสปอร๑เชอราจากแปลงปลก การเกบเกยวททาใหเกดความเสยหายของเมลด เปนตน ประกอบกบสภาพอากาศของเมองไทยซงเปนเขตรอนชนมความเหมาะสมตอการเจรญของเชอราดงกลาว จงทาใหมการสรางสารพษแอฟลาทอกซนและปนเปอนในตวอยางอาหาร ดงนนการปองกนการเกดขนของแอฟลาทอกซนจงตองมการควบคมตงแตการเพาะปลก การเกบเกยวและการเกบรกษาผลตภณฑ๑ ซงทผานมาหนวยเคลอนทฯไดมการประชาสมพนธ๑ใหความรแกผจาหนาย และผบรโภคเรองการเกบรกษา และการเลอกซอผลตภณฑ๑ทมความปลอดภยจากการปนเปอนของแอฟลาทอกซน

คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบปรบกรด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 301 (พ.ศ.2549) เรอง อาหารในภาชนะบรรจทปดสนท (ฉบบท 4) ลงวนท 28 กนยายน 2549 กาหนดใหหนอไมปบปรบกรดมคาความเปนกรด-ดางตงแต 4.6 ลงมา ผลตรวจวเคราะห๑คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบปรบกรด พบวา ตกมาตรฐานรอยละ 25.00 (22/88) ซงเปนปรมาณทสง เมอเปรยบเทยบผลตรวจวเคราะห๑ในปทผานมาพบวาในปจจบนมการตกมาตรฐานเพมขนจากป 2559 อยางเหนไดชด (รายละเอยดในภาคผนวก ค) จาการลงพนทปฏบตงาน ณ สถานทจาหนายพบวาสวนมากหนอไมปบถกวางจาหนายในกะละมงหรอถงทบรรจนาซงอาจเปนสาเหตทาใหคาความเปนกรด-ดางเจอจาง ดงนนในการดาเนนงานครงตอไปทางเจาหนาทจะไดเพมการ

63


ประชาสมพนธ๑ใหความรเกยวกบอนตรายของหนอไมปบปรบกรดทไมไดมาตรฐานซงอาจทาใหเกดการเจรญเตบโตของแบคทเรยกอโรคบางชนดทสงผลเสยหายตอระบบประสาทและรนแรงถงขนเปนอมพาตได และแนะนาวธการวางจาหนายผลตภณฑ๑ทถกตอง

ความปลอดภยของน าดมและน าแขง ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 362 (พ.ศ. 2556) เรอง นาบรโภคจากตนาดมอตโนมต ลงวนท 17 กนยายน 2556 กาหนดใหนาบรโภคจากตนาดมอตโนมตตองมคณภาพหรอมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรองนาบรโภคในภาชนะบรรจทปดสนท ดงน

ทางดานเคม กาหนดใหนาบรโภคตองมคาความเปนกรด-ดางอยในชวง 6.5-8.5 และคาความกระดาง ไมเกน 100 มลลกรม/ลตร จากการสารวจนาดมจากตอตโนมตพบวาคาความเปนกรดดางไม เปนไปตามมาตรฐานทรอยละ 32.02 (65/203) และคาความกระดางรอยละ 24.63 (50/203) เมอเปรยบเทยบผลสารวจสถานการณ๑ในป 2559 พบวาคาความกระดางของนาดมจากตอตโนมตมระดบการตกมาตรฐานทใกลเคยงกน ขณะทคาความเปนกรด-ดางมการตกมาตรฐานลดลง (รายละเอยดในภาคผนวก ค)

ในสวนของนาแขง อางองตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 78 (พ.ศ.2527) เรองนาแขง ลงวนท 16 มกราคม 2527 กาหนดใหนาแขงตองมคณภาพเดยวกบนาบรโภค ซงจากผลตรวจวเคราะห๑พบวาคาความกระดางของนาแขงตกมาตรฐานเลกนอยทรอยละ 0.54 (1/184) ขณะทคาความเปนกรด-ดางตกมาตรฐานท รอยละ 26.63 (49/184) ซงคณภาพของนาแขงทางดานเคมในปจจบนดขนเมอเปรยบเทยบจากผลตรวจวเคราะห๑ในป 2559

ทางดานจลนทรย กาหนดใหนาบรโภคตองไมพบการปนเปอนของเชอแบคทเรยทกอโรค โดยจากการสารวจสมเกบตวอยางนาดมจากตอตโนมตและนาแขงในพนทกรงเทพมหานครเพอตรวจการปนเปอนเชอ โคลฟอร๑มแบคทเรย นาดมจากตอตโนมตพบการปนเปอนรอยละ 10.35 (21/203) ซงจากการสารวจสภาพตนาอตโนมตพบวาสวนใหญไมอยในสภาพทสมบรณ๑เชน ฝาตหลด มคราบตะไครนาทบรเวณหวจาย และไมมการเปลยนไสกรอง เปนตน จงอาจเปนสาเหตใหมการปนเปอนของจลนทรย๑ในนาดมได ในสวนของนาแขงนนพบการปนเปอนสงถงรอยละ 88.04 (162/184) ซงจากการลงพนทเกบตวอยางพบวาผจาหนายมการจดเกบนาแข งทไมถกสขลกษณะเชน มการแชขวดนาในถงนาแขงสาหรบบรโภค และถงเกบนาแขงไมมความสะอาด เปนตน อยางไรกตามระดบการปนเปอนของจลนทรย๑ในนาแขงในปจจบนลดลงเมอเปรยบเทยบกบในปทผานมา เนองจากเจาหนาทไดมการประชาสมพนธ๑และใหคาแนะนาแกผจาหนายในดานสขลกษณะทดอยางตอเนอง ทาใหสถานการณ๑การปนเปอนลดระดบความรนแรงลง

สารโพลารในน ามนทอดอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 283) พ.ศ. 2547 เรอง กาหนดปรมาณสารโพลาร๑ในนามนทใชทอดหรอประกอบอาหารเพอจาหนาย ลงวนท 13 ตลาคม 2547 และประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 347) พ.ศ.2555 เรอง วธการผลตอาหารทใชนามนทอดซา ลงวนท 8 พฤศจกายน 2555 ซงประกาศทง 2 ฉบบไดกาหนดใหนามนทใชทอดหรอประกอบอาหาร และผผลตอาหารทใชนามนทอดซาในการผลตอาหารเพอจาหนาย ตองใชนามนทมสารโพลาร๑ไมเกนรอยละ 25 ของนาหนก จากการสารวจพบนามนทอดอาหารมสารโพลาร๑ไมเปนไปตามมาตรฐาน รอยละ 26.50 (53/200) โดยพบมากทสด 2 อนดบแรก ไดแก นามนทอดเนอสตว๑ และนามนทอดผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑

จากการเกบขอมลโดยสมภาษณ๑วธการใชนามนทอดอาหารของผจาหนายพบวาสวนใหญใชนามนทอดอาหารซา 2-3 วน และบางรายมการเตมนามนใหมผสมลงไปในนามนเกา ซงอนตรายทเกดจากการใชนามนทอดซานน ไมเพยงแตเฉพาะกบผบรโภคเทานน แตยงสงผลผจาหนายดวย เชน ไอระเหยจากการทอด เมอเปรยบเทยบสถานการณ๑

64


สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหารกบปทผานมาพบวาสถานการณ๑ในป 2560 มความอนตรายมากขน ทงนเจาหนาทไดมการใหคาแนะนาถงวธการลดความเสอมสภาพของนามนทอดอาหาร และใหความรเกยวกบอนตรายของนามนทอดซาแกผจาหนายและผบรโภค อยางไรกตามในทางปฏบตนนทาไดคอนขางยากเนองจากการไมใชนามนทอดซาและเปลยนนามนบอยๆนนเปนการเพมตนทนแกผจาหนาย การแกปญหาหรอการศกษาวจยเกยวกบกระบวนการทอดและใชนามนเพอเปนทางเลอกใหแกผประกอบการ หนวยงานทเกยวของจงจาเปนตองรวมดาเนนการตอไป

ปรมาณไอโอดนในตวอยางเกลอบรโภค ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข เรอง เกลอบรโภค ลงวนท 16 มนาคม 2554 กาหนดใหเกลอบรโภคตองมปรมาณไอโอดนไมนอยกวา 20 มลลกรม และไมเกน 40 มลลกรม ตอเกลอบรโภค 1 กโลกรม จากการสารวจเกลอบรโภค ณ แหลงจาหนายในเขตพนทกรงเทพมหานคร จานวน 200 ตวอยาง พบตวอยางเกลอบรโภค ตกมาตรฐานจานวน 74 ตวอยาง คดเปนรอยละ 37.00 ซงเมอเปรยบเทยบกบผลสารวจปรมาณไอโอดนในป 2559 พบวามการตกมาตรฐานลดลงจากรอยละ 44.78 เปนรอยละ 37.00 ในปลาสด และเมอเปรยบเทยบยอนหลงไปตงแตป 2555 พบวาสถานการณ๑ดขนอยางตอเนอง เนองจากสานกงานคณะกรรมการอาหารและยารวมกบสานกงานสาธารณสขจงหวด มการกากบดแลเพอใหเปนไปตามกฎหมายอยางจรงจง รวมทงมการอบรมใหความรพฒนาศกยภาพของผผลตเกยวกบการควบคมกระบวนการผลตและรณรงค๑ประชาสมพนธ๑ถงความสาคญของการเสรมไอโอดนในเกลอบรโภคแกผบรโภคอยางตอเนอง

การปนเปอนของเชอโคลฟอรมในอาหาร จากการเฝาระวงการปนเปอนของเชอโคลฟอร๑มแบคทเรยในเขตพนทกรงเทพมหานคร ปงบประมาณ 2560 พบวามการปนเปอนรอยละ 28.85 (206/714) โดยพบการปนเปอนในขนมไทยมากทสด ซงขนมไทยนนเปนอาหารทไมมการอนรอน เมอทาเสรจแลวมการบรรจลงภาชนะพรอมจาหนายเลย ถากระบวนการทาไมมความสะอาดหรอถกสขลกษณะเพยงพอกมโอกาสทจะทาใหเชอทปนเปอนอยเจรญเตบโตได

เมอเปรยบเทยบผลตรวจวเคราะห๑การปนเปอนของเชอโคลฟอร๑มในตวอยางอาหารในปทผานมาพบวามระดบการปนเปอนลดลงจากรอยละ 33.90 ในป 2559 เปนรอยละ 28.85 ในปจจบน ซงทผานมาทางเจาหนาทไดมการออกประชาสมพนธ๑ใหคาแนะนาแกผจาหนายในดานสขลกษณะทดของการปรงประกอบ และจาหนายอาหาร เชน อาหารทวางจาหนายตองมสงปกปด ความสะอาดของผจาหนาย เปนตน 5.2 ขอเสนอแนะ

จากผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางอาหารดงกลาวของหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหารนเปนเพยงการตรวจวเคราะห๑โดยวธเบองตน (Primary Screening Test) ดวยชดทดสอบ (Test kit) ทสามารถทราบผลไดทนทภายในระยะเวลาอนสนและใหผลสาเรจเปนอยางสงตอการคมครองผบรโภค จงใชเปนขอมลใหผบรหารสามารถตดสนใจวางแผนการปฏบตงานไดทนตอเหตการณ๑ สงผลใหผประกอบการตองมการควบคมการผลต และจาหนายผลตภณฑ๑อาหารใหเปนไปอยางถกตองเหมาะสมตรงตามมาตรฐานทกาหนด และสนองนโยบายของสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา คอเพมประสทธภาพการดาเนนงานเชงรกในการตรวจสอบเฝาระวง และแกไขปญหาดานคณภาพและความปลอดภยของอาหารภายในประเทศ รวมถงการพฒนาคณภาพอาหารสงออกไดอยางมประสทธภาพสงสดและเปนกลยทธ๑เชงรกในการประชาสมพนธ๑กระตนใหผบรโภคตระหนกถงสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหาร และเปนขอมลเบองตนในการตดสนใจเลอกซอ เลอกบรโภคอาหารของผบรโภค

อยางไรกตามแมจะมการดาเนนการเพอปองกนและแกไขตามกลยทธ๑ตางๆ เพอการคมครองผบรโภคอยางตอเนองแลวกตาม แตปญหาการปนเปอนตางๆ กยงไมหมดไป ดงนนสานกงานคณะกรรมการอาหารและยาจงควร

65


กาหนดมาตรการและแนวทางอนๆ เพอใหการคมครองผบรโภคเกดประโยชน๑ และประสทธภาพสงส ด โดยอาศยความรวมมอจากภาคสวนตางๆ ดงน

ภาครฐ - หนวยงานของรฐควรเพมความถในการตรวจเฝาระวงโดยเฉพาะผลตภณฑ๑หรอแหลงทมกพบ

ปญหาบอยครงพรอมตดตามการแกไขปญหา แตจากขอจากดในดานอตรากาลงของเจาหนาทในการตรวจ เฝาระวงในปจจบนแมจะปฏบตหนาทเตมกาลงแลว กอาจยงไมครอบคลมหรอมความถในการตรวจเฝาระวงยงไมเหมาะสม ดงนนการรวมมอกบหนวยงานอนๆ ทเกยวของ ไดแก กรมประมง (อาหารประเภททมแหลงกาเนดจากสตว๑นา) กรมสงเสรมการเกษตร (อาหารประเภททมแหลงกาเนดจากพช ผก ผลไม) กรมปศสตว๑ (อาหารประเภททมแหลงกาเนดจากเนอสตว๑) รวมถงหนวยงานของกระทรวงมหาดไทยซงรบผดชอบในเรองโรงฆาสตว๑ เปนตน การเพมความรวมมอและการดาเนนการแกไขปญหารวมกนกบสานกงานเขตของกรงเทพมหานคร กยอมจะเกดประสทธภาพยงขน

- พฒนาศกยภาพบคลากรทงภาครฐและเอกชนทเกยวของโดยการไปใหความรแกผประกอบการและผบรโภค ตามสภาพปญหาทเกดขนอยางตรงประเดนและมประสทธภาพ

- มการสงเสรม สนบสนน หรอบงคบใหผผลตมการตรวจสอบคณภาพดานจลนทรย๑เบองตนและอนๆ ตามความจาเปนดวยตนเอง (Self-monitoring) เพอทราบสถานการณ๑และแกไขขอบกพรองเบองตนไดทนท

- พฒนาและใหคาแนะนาแกผผลต ผจาหนายสนคา ดวยยทธวธตางๆ ประกอบกน เชน การจดอบรมสมมนาแลกเปลยนขอคดเหน การประชาสมพนธ๑ใหทราบโดยใชสอตางๆ โดยเฉพาะอยางยงในเรองหลกเกณฑ๑วธการทดในการผลต (Good Manufacturing Practice) และ สขอนามยเบองตนเพอเสรมสรางจตสานกทดในการผลตอาหารทมคณภาพและปลอดภยตอการบรโภค ซงในขณะนสานกงานคณะกรรมการอาหารและยาไดดาเนนการไปแลวในบางเรอง ไดแก นาบรโภคในภาชนะบรรจทปดสนท นาบรโภคจากตนาดมหยอดเหรยญ เครองดมในภาชนะบรรจทปดสนท นมพรอมดม อาหารในภาชนะบรรจทปดสนท และอาหาร แปรรปทบรรจในภาชนะพรอมจาหนาย (Primary GMP) เปนตน รวมทงการประชาสมพนธ๑ใหความรทางดานตางๆ ผานสอวทย-โทรทศน๑ ซงผลการดาเนนการทผานมามแนวโนมวากอใหเกดผลดขนเปนลาดบ

กลมผบรโภค กระตน สงเสรมใหเกดการรวมกลมของผบรโภคและการสรางเครอขายเพอพทกษ๑สทธผบรโภค โดย

มสวนรวมทงในเรองการตรวจเฝาระวงเบองตนดวยตนเอง การเลอกซอสนคา การเรยกรองสทธเมอเกดปญหา การแจงขาวสารขอมลดานอาหารทเปนประโยชน๑ผานเครอขายทงภายในกลมและภายนอกกลม เชน ภาคไตรภาค รวมทงตดตามและกระตนกลไกการทางานของภาครฐ

ผผลต/ ผจ าหนาย - ควรปรบเปลยนทศนคตของผผลต/ ผจาหนาย เพอใหเกดความตระหนกถงความไมปลอดภยดาน

อาหาร โดยมงเนนใหผลตและจาหนายอาหารทมความปลอดภยตอการบรโภคอยางมความรบผดชอบ มใชเพอมงแสวงหาแตกาไร

- ควรศกษาขอกาหนดกฎหมายทเกยวของ เพอใหสามารถปฏบตไดอยางถกตองและปลอดภยตอผบรโภค

66


ภาคผนวก ก แผนการเกบตวอยาง (Sampling Plan)

กจกรรมส ารวจสถานการณเพอความปลอดภยดานอาหารของสถานทจ าหนาย ในกรงเทพมหานคร

ความเปนมา

ตามนโยบายของรฐบาลทกาหนดใหมสรางระบบความปลอดภยดานอาหารเพอใหประชาชนมสขภาพดถวนหนาและเพอใหอาหารทผลตและบรโภคในประเทศมความปลอดภยไดมาตรฐานนาไปสการเปนครวของโลก สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา ไดเลงเหนความสาคญดงกลาว จงไดอนมตใหจดทาโครงการหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหารขนอกครงหนง โดยมกจกรรมการสารวจสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารโดยใชชดตรวจสอบเบองตน (Screening Test) ในสถานทจาหนาย หนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหารจงไดจดทาแผนการเกบตวอยางขน เพอใหไดกลมตวอยางทเปนตวแทนทดและครอบคลมประชากรทงหมด

วตถประสงค๑

1. เพอใหการเกบตวอยางอาหารเปนไปในแนวทางเดยวกน 2. เพอใหไดตวแทนทดในการนาเสนอขอมลความปลอดภยดานอาหาร ป 2560

เปาหมายการดาเนนงาน

1. ตรวจวเคราะห๑ทางดานเคม จานวน 5,000 ตวอยาง 2. ตรวจวเคราะห๑ทางดานจลนทรย๑ จานวน 1,100 ตวอยาง

ระยะเวลาการดาเนนงาน

ตลาคม 2559 – กนยายน 2560

ขอบเขตการดาเนนงาน

1. พนทเกบตวอยางอาหารในกรงเทพมหานคร ครอบคลมทง 50 เขต 2. สถานทจาหนาย แบงออกเปน ตลาดสด ตลาดนด และหาบเร/แผงลอย 3. การตรวจวเคราะห๑

3.1 การวเคราะห๑ดานเคมไดแก บอแรกซ๑ สารกนรา ฟอร๑มลดไฮด๑ โซเดยมไฮโดรซลไฟด๑ ยาฆาแมลง สารเรงเนอแดง แอฟลาทอกซน สารโพลาร๑ ในนามนทอดอาหาร สผสมอาหาร ไอโอดน ปรมาณของแขงทละลายไดในนา คาความกระดางในนา คาความเปนกรด-ดางในนา และคาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ

67


3.2 การวเคราะห๑ดานจลนทรย๑ ไดแก Coliforms

การวางแผนการเกบตวอยาง

1. รวบรวมขอมลการบรโภคอาหารของคนไทย

ขอมลการบรโภคอาหารของประเทศไทย ป 2559 ของสานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต (มกอช.) กระทรวงเกษตรและสหกรณ๑ ดงแสดงในตารางท 1

ตารางท 1 คาเฉลยของปรมาณอาหารทบรโภคสาหรบประชากรทงหมด (per capita) อาย 3 ปขนไป

อาหาร คาเฉลย คาเปอรเซนตไทลท 97.5

ชาย หญง รวมเพศ ชาย หญง รวมเพศ

ขาวเจาขดขาวนง 292.35 224.22 255.66 720.00 720.00 720.00

ขาวเหนยวนง 91.98 60.86 75.22 592.00 444.00 444.00

ขาวตม 18.60 17.33 17.92 148.56 130.00 148.56

ขนมจน 17.64 21.82 19.89 109.72 146.28 109.75

วนเสน 2.24 3.73 3.04 15.43 23.14 23.14

ก๐วยเตยวเสนเลก 8.56 6.40 7.40 61.71 46.28 46.29

บะหมเหลอง 4.16 2.70 3.38 32.00 32.00 32.00

กระเทยม 2.33 2.25 2.29 12.00 12.00 12.00

ตนหอม 2.02 2.06 2.04 8.00 8.00 8.00

ใบกยชาย 0.49 0.49 0.49 4.86 4.86 4.86

กะหลาปล 4.23 4.48 4.37 23.14 23.14 23.14

กะหลาดอก 2.90 3.50 3.22 20.57 20.57 20.57

บรอคโคล 1.50 2.00 1.77 13.72 20.57 20.57

ถวฝกยาว 8.43 8.09 8.24 42.28 37.00 42.28

พรกขหน 1.39 1.21 1.30 7.80 5.20 7.80

พรกหยวก 1.35 1.14 1.24 12.00 12.00 12.00

มะเขอเปราะ 11.29 11.07 11.17 71.43 71.43 71.43

มะเขอเทศ 5.45 6.56 6.05 32.00 35.00 35.00

แตงกวา แตงราน 23.00 22.50 22.73 126.00 107.99 113.14

ใบบวบก 0.23 0.17 0.20 2.00 2.00 2.00

68


ตารางท 1 คาเฉลยของปรมาณอาหารทบรโภคสาหรบประชากรทงหมด (per capita) ในแตละชวงอาย (ตอ)



เหดฟาง 2.69 3.40 3.07 18.86 23.57 18.86

ใบโหระพา 1.50 1.37 1.43 8.00 8.00 8.00

ผกช 1.13 1.11 1.12 5.71 5.14 5.71

ผกกาดเขยว ผกกาดขาว 7.93 7.60 7.75 32.57 32.57 32.57

ผกกาดดอง 1.37 1.16 1.26 12.00 12.00 12.00

ใบกะเพรา 7.69 7.51 7.60 14.00 14.00 14.00

ผกคะนา 30.74 29.36 29.99 56.00 56.00 56.00

ผกกาดหอม ผกสลด 17.13 18.78 18.13 32.00 32.00 32.00

ผกบงจน 32.65 32.85 32.76 60.00 60.00 60.00

หนอไม 2.49 2.18 2.32 22.86 18.28 18.28

ชมพ 11.07 11.39 11.25 95.72 95.72 95.72

ฝรง 18.17 22.08 20.28 120.44 140.50 120.44

องน 5.30 7.18 6.31 48.00 48.00 48.00

แอปเปล 14.53 17.51 16.13 113.71 113.71 113.71

สมเขยวหวาน 17.15 18.21 17.72 108.00 123.42 123.42

แตงโม 39.00 36.10 37.44 214.29 214.29 214.29

มะมวงสก 35.62 36.07 35.86 218.56 255.00 255.00

มะมวงดบ 17.05 19.50 18.37 121.71 142.00 121.71

มะมวงแชอม 1.59 1.43 1.51 19.43 19.43 19.43

มะกอกนาดอง 0.10 0.12 0.11 0.00 0.00 0.00

ลาไย 0.03 0.04 0.05 0.00 0.00 0.00

กลวยไข 4.96 3.94 4.41 49.72 33.14 41.43

เนอไก 11.82 8.76 10.17 50.00 40.00 45.43

ไสกรอกไก 2.73 2.51 2.61 37.71 25.14 25.15

ลกชนไก 3.72 2.86 3.26 37.72 37.72 37.72

ลกชนเนอ 5.67 3.79 4.66 44.00 37.72 37.72

69





เนอหม 15.54 12.91 14.12 60.00 50.00 58.28

เนอวว เนอควาย 2.01 1.11 1.53 17.14 10.00 12.86

ลกชนหม 10.38 8.42 9.33 62.86 50.28 50.28

ไสกรอกหม 5.14 4.38 4.73 50.28 37.72 40.00

กนเชยง 1.50 1.38 1.43 8.86 13.29 8.86

หมยอ 3.18 3.42 3.31 25.72 25.72 25.72

ปลาหมก 3.79 3.13 3.43 22.86 22.86 22.86

ปลาทะเล 1.26 1.37 1.32 14.29 14.29 14.29

กงทะเล 3.31 3.62 3.48 27.43 27.43 27.43

ลกชนกง 0.71 0.44 0.56 8.80 2.93 6.29

ลกชนปลา ลกชนรกบ 3.16 2.88 3.01 30.00 28.57 30.00

ปอด 2.37 2.57 2.48 19.43 24.29 21.86

กงแหง 0.12 0.19 0.16 1.37 1.83 1.83

ปลาหมกอบแหง 0.12 0.13 0.13 1.60 1.43 1.43

พรกไทยปน 0.03 0.03 0.03 0.19 0.19 0.19

พรกขหนปน 0.63 0.50 0.56 4.20 2.80 2.80

ถวลสงปน 0.40 0.36 0.38 3.77 3.77 3.77

เกลอ 0.84 0.89 0.87 4.63 5.40 5.14

นมถวเหลอง นาเตาห 42.62 39.55 40.96 250.00 230.00 250.00

เครองดมกาแฟพรอมดม 8.10 7.43 7.74 137.14 120.00 128.57

นาผลไมคนสด นาผก 6.36 6.58 6.47 65.71 85.71 85.71

กลวยทอด 3.80 3.56 3.67 32.57 21.71 32.57

มนทอด 1.42 1.06 1.23 16.00 8.00 12.00

ปาทองโก๐ 3.37 2.29 2.79 36.00 24.00 27.43

70




ชาย หญง รวมเพศ ชาย หญง รวมเพศ ทองหยบ ทองหยอด ฝอยทอง

1.63 1.14 1.36 15.43 12.57 12.58

ขนมชน 2.71 2.88 2.80 22.86 34.29 22.86

แซนด๑วช 2.75 2.52 2.63 27.86 27.86 27.86

ทมา: ขอมลการบรโภคอาหารของประเทศไทย สานกมาตรฐานสนคาและระบบคณภาพ สานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต

2. จดท าแผนการเกบตวอยาง (sampling plan)

2.1 ขนาดตวอยาง กาหนดตามเปาหมายการดาเนนงาน ดงนน ขนาดตวอยางทเกบทงหมดเทากบ 6,100 ตวอยาง ซงแบงเปนตวอยางทวเคราะห๑ดานเคม จานวน 5,000 ตวอยาง และตวอยางทวเคราะห๑ดานจลนทรย๑ จานวน 1,100 ตวอยาง

2.2 ตวอยางอาหาร ชนดของตวอยางทเลอกมาตรวจวเคราะห๑ในแตละรายการจะทาการกาหนดโดยใชขอมล 2 สวนในการพจารณาไดแก ผลสารวจสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารในเขตกรงเทพมหานคร ปงบประมาณ 2558 และ 2559 และขอมลการบรโภคอาหารของประเทศไทย ป 2559 โดยมสดสวนการกาหนดตวอยางดงน

- พบตกมาตรฐานมากและบรโภคมาก เกบตวอยางรอยละ 40 - พบตกมาตรฐานมากแตบรโภคนอย เกบตวอยางรอยละ 25 - พบตกมาตรฐานนอยแตบรโภคมาก เกบตวอยางรอยละ 25 - พบตกมาตรฐานนอยและบรโภคนอย เกบตวอยางรอยละ 10

ดงแสดงรายละเอยดในตารางท 2

ตารางท 2 ตวอยางอาหารตรวจวเคราะห๑ จาแนกตามประเภทอาหาร

ประเภทอาหาร สารทวเคราะห เปาหมาย ตวอยางอาหาร จ านวนรวม อาหารทวไป

(เนอสตว๑และผลตภณฑ๑) สารเรงเนอแดง 200 เนอหมเนอแดง 100

เนอวว 100 สสงเคราะห๑ 350 กงแหง 150

ปลาหวาน 150 กะป 50

71


ตารางท 2 ตวอยางอาหารตรวจวเคราะห๑ จาแนกตามประเภทอาหาร (ตอ)


(เนอสตว๑และผลตภณฑ๑) บอแรกซ๑ 150 หมบด 150 โซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ 200 สไบนาง 100

เลบมอนาง 50 หนงหม 50

ฟอร๑มลดไฮด๑ 700 ปลาหมก 200 ปลาหมกกรอบ 150 กง 150 ปลาทะเล 100 สไบนาง 100

อาหารทวไป (พชผกผลไมและผลตภณฑ๑)X

ยาฆาแมลง 2,000

กระเทยม 60 กะหลาดอก 60

กะหลาปล 60

กยชาย 60

คะนา 60

แครอท 60

ตนหอม 60

ตนออนพช (ถวงอก, ตนออนทานตะวน)

60

ตาลง 50

แตงกวา/แตงราน 60

ถวฝกยาว 60

บรอคโคล 60

กะเพรา 60

ใบบวบก 60

ผกกาดขาว 60

ผกบง 50

พรก/พรกหวาน 60

มะเขอเทศ 60

มะเขอเปราะ 60

หอมแดง 60

เหดเพาะเลยง 60

โหระพา 60

72




(พชผกผลไมและผลตภณฑ๑) ยาฆาแมลง 2,000

กลวย 50 แคนตาลป 50 เงาะ 50 ชมพ 50 แตงโม 50 ฝรง 50 พทรา 50 มะมวง 50 มะละกอ 50 ลาไย 50 สม 50 สาล 50 องน 50 แอปเปล 50

สารกนรา 200 หนอไมดองขาว 100 ผกกาดดองเปรยว 50 ผกกาดดองหวาน 50

แอฟลาทอกซน 300 พรกปน 100 ถวลสงปน 100 พรกแหง 50 พรกไทยปน 50

โซเดยมไฮโดรซลไฟต๑ 100 หนอไมดองขาว 100 ผลตภณฑ๑จากเนอสตว๑ สสงเคราะห๑ 50 ไสกรอกหม/ไก 50

บอแรกซ๑ 150 ลกชนเนอ 50 ลกชนหม 50 ลกชนปลา 50

นามนและไขมน สารโพลาร๑ในนามน

200

นามนทอดลกชน/ไสกรอก

75 นามนทอดไก/หม/ปลา 75 นามนทอดผกและผลไม 50

อาหารในภาชนะบรรจทปดปดสนท

คาความเปนกรด-ดาง 100 หนอไมปบแบบปรบกรด 100

เบดเตลด ไอโอดน 200 เกลอบรโภค 200

73



2.3 สถานทจาหนาย แบงออกเปน ตลาดสด ตลาดนด และหาบแร/แผงลอย ดงนน เพอให

ครอบคลมแหลงจาหนายทงหมด จงใชวธการสมตวอยาง วธการสมตวอยางสถานทจาหนายทจะใชในการจดทาแผนการสมเกบตวอยางอาหารใน

โครงการสารวจสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารป 2559 น ในสวนของสถานทจาหนายจะใชหลกการสมโดยวธ การสมตวอยางสถานทจาหนายโดยอาศยหลกความนาจะเปน (Probability Sampling) ซงเปนการสมตวอยางโดยคานงถงความนาจะเปนของแตละหนวยประชากรทจะไดรบการเลอกแบบไมเฉพาะเจาะจง เพอนาผลไปใชสรปอางอง (Inference) ถงประชากรสวนใหญ ซงการวางแผนการสมตวอยาง (Sampling Plan) จะใชวธสมตวอยางแบบหลายขนตอน (Multi-Stage Random Sampling) ประกอบดวย การสมแบบแบงกลม (Cluster Sampling) และการสมแบบอยางงาย (Simple Random Sampling) โดยการใชตารางเลขสม ซงมเงอนไข คอ ตองไมเคยเกบตวอยางในสถานทจาหนายนน ดงแสดงในแผนผงท 1

ประเภทอาหาร สารทวเคราะห เปาหมาย ตวอยางอาหาร จ านวนรวม อาหารพรอมบรโภค

สารกนรา 100 ผลไมดองรถเขน 100 โคลฟอร๑มในอาหาร 700 อาหารพรอมบรโภค

(ตม ผด แกง ทอด) 500

ขนมไทย 150 เบเกอร 50

นาแขง คาความเปนกรด–ดาง 200 นาแขง 200 คาความกระดางของนา

TDS ของนา โคลฟอร๑มในนา

นาดม คาความเปนกรด–ดาง 200 นาดมจากตนาดมอตโนมต

200

คาความกระดางของนา TDS ของนา โคลฟอร๑มในนา

74


แผนผงท 1 แสดงวธการสมตวอยางสถานทจาหนายอาหารในกรงเทพมหานครโดยใชวธสมตวอยาง แบบหลายขนตอน (Multi-Stage Random Sampling)

วธการสมตวอยางสถานทจ าหนาย

ขนท 1 แบงสถานทจาหนายอาหารในแตละเขตออกเปน 1. ตลาดนด 2. ตลาดสด 3. หาบเร/แผงลอย ประชากรในกลมของสถานทจาหนายอาหารมลกษณะทคลายคลงกน ดงนน วธการสมตวอยางในขนท 1

จงเปนการสมแบบแบงกลม (Cluster Sampling) ขนท 2 การเลอกสถานทจาหนาย

สมเลอกสถานทจาหนายแบบจาเพาะเจาะจง (Purposive Sampling) ภายใตสมมตฐานทวาสถานทจาหนายขนาดใหญ มแผงรานจานวนมาก เปนแหลงกระจายสนคาไปสสถานทจาหนายขนาดเลก ซงมสดสวนในการสมตวอยางในแตละเขตดงน 1 เขต เกบตวอยางอาหาร 3 แหง จากตลาดนด 1 แหง ตลาดสด 1 แหง และหาบเร/แผงลอย 1 แหง แสดงรายชอสถานทจาหนายอาหาร ดงตารางท 3 โดยคดเลอกสถานทจาหนายจากทาเนยบแหลงจาหนายอาหารของหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร ป 2560

ตารางท 3 สถานทจาหนายทไดรบคดเลอกเปนตวแทนในการเกบตวอยางอาหารตรวจวเคราะห๑

ล าดบท เขต ตลาดสด ตลาดนด 1 คลองเตย ตลาดคลองเตย 3 -

2 คลองสาน ตลาดทาดนแดง

ตลาดนดทานาทาดนแดง ตลาดสาเพง - ทาดนแดง

3 คลองสามวา ตลาดหทยมตร ตลาดนดเจ๏นย๑

ตลาดใหมพระยาสเรนทร๑ ตลาดนดหทยราษฎร๑ 39

กรงเทพมหานคร 50 เขต

Cluster Sampling

ตลาดสด

สถานทจาหนายในการเกบตวอยาง

ตลาดนด

หาบเร/แผงลอย Simple Random

Sampling

75


ตารางท 3 สถานทจาหนายทไดรบคดเลอกเปนตวแทนในการเกบตวอยางอาหารตรวจวเคราะห๑ (ตอ)

ล าดบท เขต ตลาดสด ตลาดนด

4 คนนายาว ตลาดครบเวอร๑

- ตลาดอมรพนธ๑

5 จตจกร ตลาดองค๑การตลาดเพอการเกษตร

- ตลาดศรเสนา

ตลาดบองมาร๑เช

6

จอมทอง ตลาดโอ๐เอ๐

ตลาดนดรวมพลง ตลาดวดไทร

7 ดอนเมอง ตลาดวฒนานนท๑ ตลาดนดบญอนนต๑ 8

ดนแดง ตลาดหวยขวาง

ตลาดนดโชคชยรวมมตร ตลาดสทธสาร

9 ดสต

ตลาดเทวราช -

ตลาดราชวตร 10 ตลงชน ตลาดวดนอยใน ตลาดนดเกากรงนนท๑

11 ทววฒนา

ตลาดพทธมณฑล

ตลาดนดหนาหมบานสขทว ตลาดเซฟเซนเตอร๑ ตลาดธนบร

12 ทงคร

ตลาดใหมทงคร (ประชาอทศ61) -

ตลาดวดทงคร 13

ธนบร

ตลาดดาวคนอง

ตลาดนดวฒากาศ ตลาดโกวบ๏อ ตลาดสแยกบานแขก

14

บางกอกนอย ตลาดบางกอกนอย

- ตลาดอรณอมรนทร๑

ตลาดบางขนศร 15

บางกอกใหญ ตลาดทาพระรงเรอง

- ตลาดโพธสามตน

16

บางกะป ตลาดกลางแฮปปแลนด๑

- ตลาดบางกะป 123

ตลาดนครไทย 17

บางขนเทยน ตลาดกลางบางกระด

ตลาดนดมารวย ตลาดแสมดา

ตลาดจลจกร

76



ล าดบท เขต ตลาดสด ตลาดนด

18 บางเขน ตลาดยงเจรญ

ตลาดนดจนดา ตลาดถนอมมตร

19 บางคอแหลม ตลาดบางคอแหลม -

20 บางแค

ตลาดใหมบางแค

ตลาดนดซอย 88 ตลาดวนเดอร๑ ตลาดคลองขวาง

21 บางซอ

ตลาดมณพมาน (2550)

- ตลาดศรเขมา ตลาดเปดทายโลตสเตาปน

22 บางนา ตลาดมหาสน

- ตลาดสแยกบางนา

ตลาดสดลาซาล 2000

23 บางบอน ตลาดสขสวสด ตลาดนดปากซอยเอกชย 88

ตลาดนดปากซอยเอกชย 76 แยก 5

24 บางพลด ตลาดสรนธร

ตลาดนดลานวดรวก ตลาดเจรญพรผล

25 บางรก ตลาดหมอเพชรหมอพลอย -

26 บงกม ตลาดโลตส สาขาเสรไทย

- ตลาดโพธสวรรณ

27 ปทมวน ตลาดสามยานแหงใหม - 28 ประเวศ ตลาดศรตากา ตลาดนดเรอนชมดาว 29 ปอมปราบฯ ตลาดนางเลง - 30 พญาไท ตลาดสะพานควายศรสวสด - 31

พระโขนง ตลาดเปรมฤทย 20 ตลาดนดไทยชวยไทย

ตลาดปากซอยปณณวถ 19 32

พระนคร ตลาดยอดพมาน

- ตลาดสงเสรมเกษตรไทย

33 ภาษเจรญ ตลาดสดชยฉมพล

ตลาดนดวดชยฉมพล

ตลาดนดหมบานสราญรมย๑ 34 มนบร ตลาดศนย๑การคามนบร ตลาดนดพมานมน 35 ยานนาวา ตลาดศนย๑การคารงเจรญ ตลาดนดวดดอกไม

36 ราชเทว ตลาดเพชรบร -

77



ล าดบท เขต ตลาดสด ตลาดนด 37 ราษฎรบรณะ ตลาดศนย๑การคาบางปะกอก ตลาดนดราษฎร๑บรณะ

38 ลาดกระบง ตลาดลานบญ ตลาดนดนานาชาต

ตลาดเกรยงไกร ตลาดนดจตจกรคมเกลา

39 ลาดพราว ตลาดบวพฒนา ตลาดนดแมประคอง ตลาดนดทรพย๑นมต

40 วงทองหลาง ตลาดโชคชย 4

- ตลาดทรพย๑จนทร๑ผน

41 วฒนา ตลาดออนนช

- ตลาดอโศก ตลาดรงอรณ

42 สวนหลวง ตลาดคลองตน ตลาดนดซอยออนนช 17 แยก 22

ตลาดนดพฒนาการ20

43 สะพานสง ตลาดเพมทรพย๑

ตลาดนดสมมากร ตลาดซรอ

44 สมพนธวงศ ตลาดกรมภธเรศ -

45 สาทร ตลาดสะพาน2

- ตลาดคณหญงบญม

46 สายไหม ตลาดวงศกร

ตลาดนดวดเกาะ ตลาดเคหะออเงน ตลาดสายไหม กทม. 19

47 หนองแขม ตลาดศนย๑การคาหนองแขม ตลาดนดเพชรเกษม 77 ตลาดนดเพชรเกษม 79

ตลาดนดฉตรชยเสรมโชค

48 หนองจอก ตลาดหนองจอก ตลาดนดลาอรว

49 หลกส ตลาดเมองทอง ตลาดนดแจงวฒนะ 10

ตลาดนดการเคหะทาทราย 50

หวยขวาง - ตลาดนดขางโรงเรยนจนทร๑หนบาเพญ

ตลาดนดวองวานช

78


3. การปฏบตงานเกบตวอยาง 3.1 เกบตวอยางตามเปาหมายทกาหนดในแตละสาร 3.2 ระบรายละเอยดของตวอยางในแบบฟอร๑มรายงานการตรวจวเคราะห๑ทางดานเคม

FM-SV-01 ใหชดเจน เชน - กงแหง ใหระบรายละเอยด เชน กงฝอย กงตวใหญ ระบขนาด ฯลฯ - ปลาหมก ใหระบรายละเอยด เชน ปลาหมกกลวย ปลาหมกกระดอง ฯลฯ - กง ใหระบรายละเอยด เชน กงขาว กงกลาดา กงกามกราม ฯลฯ รวมถงใหลงรายละเอยดในระบบฐานขอมลดวย

3.3 สาหรบผลตภณฑ๑อาหารทกชนดทมฉลาก เชน ลกชน พรกไทย กะป เปนตน ใหถายรปฉลากอาหารใหชดเจน พรอมทงจดรายละเอยด ชอยหอ ชอทตงผผลต/นาเขา และเลขสารบบอาหาร

3.4 ทาการตรวจวเคราะห๑ดานเคมดวยชดทดสอบเบองตน - กรณตวอยางตามขอ 3.3 ตกมาตรฐานใหทาหนงสอแจงกลมกากบดแลหลงออกสตลาด

โดยแจงผลหลงจากทราบผลการตรวจวเคราะห๑ ภายใน 1 เดอน

4. การตรวจวเคราะหดานจลนทรย 4.1 การตรวจวเคราะห๑อาหารพรอมบรโภค ใชวธการตรวจวเคราะห๑โดยใชอาหารเหลวตรวจเชอ

โคลฟอร๑มแบคทเรย (SI Medium) ของกรมอนามย 4.2 การตรวจวเคราะห๑นาดม และนาแขง ใชวธการตรวจวเคราะห๑โดยใชชดทดสอบโคลฟอร๑มใน

นาและนาแขง ของกรมวทยาศาสตร๑การแพทย๑ 5. รายงานผลการตรวจวเคราะห 5.1 รายงานผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางอาหารใหผบรหาร อย.ทราบ (รายเดอน) 5.2 รายงานผลการตรวจวเคราะห๑ตวอยางอาหารใหสานกงานเขตกรงเทพมหานครทราบ เพอดาเนนการปรบปรงแกไขตอไป 5.3 จดทารปเลมสรปสถานการณ๑ความปลอดภยดานอาหารในเขตกรงเทพมหานคร


79

ภาคผนวก ข ผลการตรวจวเคราะหดานเคมและจลนทรย จ าแนกตามเขตพนทกรงเทพมหานคร ป 2560

1. ผลการตรวจวเคราะหทางดานเคม

เขต

บอแรกซ ฟอรมาลดไฮด กรดซาลซลค โซเดยมไฮโดรซลไฟต ซาลบทามอล


(รายการ)

พบการปลอมปน จ านวนทงหมด









(รายการ) รอยละ

จ านวน(รายการ)

รอยละ จ านวน





คลองเตย 12 0 * 16 2 * 16 7 * 11 0 * 5 0 * คลองสาน 4 0 * 7 0 * 4 0 * 2 0 * 4 1 * คลองสามวา 16 0 * 17 4 * 8 2 * 8 0 * 6 1 * คนนายาว 7 0 * 12 0 * 4 0 * 5 0 * 5 1 * จตจกร 4 0 * 10 0 * 6 1 * 1 0 * 7 2 * จอมทอง 2 0 * 5 1 * 2 0 * 2 1 * ดอนเมอง 6 0 * 12 1 * 9 0 * 7 0 * 4 1 * ดนแดง 5 0 * 18 3 * 7 0 * 6 0 * 5 2 * ดสต 5 0 * 9 0 * 12 0 * 7 0 * 5 0 * ตลงชน 4 0 * 7 0 * 4 1 * 2 0 * 2 0 * ทววฒนา 5 0 * 10 1 * 3 0 * 3 1 * ทงคร 8 0 * 15 0 * 2 0 * 3 0 * 6 2 * ธนบร 9 0 * 12 1 * 11 0 * 7 0 * 8 5 * บางกอกนอย 6 0 * 13 0 * 4 0 * 4 0 * 5 2 * บางกอกใหญ 7 0 * 5 0 * 4 0 * 2 0 * 4 1 * บางกะป 9 0 * 17 0 * 8 0 * 7 0 * 6 0 * บางขนเทยน 5 0 * 7 0 * 7 0 * 5 0 * 6 1 * บางเขน 2 0 * 8 0 * 4 0 * 4 0 * 6 1 * บางคอแหลม 4 0 * 7 1 * 4 0 * 4 0 * 3 2 *


80

ภาคผนวก ข ผลการตรวจวเคราะหดานเคมและจลนทรย จ าแนกตามเขตพนทกรงเทพมหานคร ป 2560 (ตอ)


เขต




















บางแค 4 0 * 9 0 * 4 0 * 4 0 * 4 0 * บางซอ 4 0 * 5 0 * 7 0 * 3 0 * 3 0 * บางนา 7 0 * 9 0 * 3 0 * 5 0 * 5 0 * บางบอน 2 0 * 6 2 * 1 0 * 2 0 * บางพลด 5 0 * 3 0 * 3 3 * 2 0 * บางรก 4 0 * 9 1 * 2 1 * 1 0 * 3 0 * บงกม 6 0 * 12 0 * 6 3 * 8 0 * 4 0 * ปทมวน 4 0 * 18 0 * 12 0 * 1 0 * 4 0 * ประเวศ 3 0 * 8 0 * 13 0 * 9 0 * 5 0 * ปอมปราบศตรพาย 1 0 * 8 0 * 6 0 * 1 0 * พญาไท 11 0 * 12 0 * 17 2 * 10 0 * 6 0 * พระโขนง 3 0 * 10 0 * 2 0 * 1 0 * 1 0 * พระนคร 5 0 * ภาษเจรญ 6 0 * 4 0 * 11 3 * 4 0 * 6 0 * มนบร 7 0 * 17 1 * 4 1 * 6 0 * 5 0 * ยานนาวา 8 0 * 15 0 * 7 0 * 3 0 * 3 0 * ราชเทว 6 0 * 8 0 * ราษฎร๑บรณะ 4 0 * 8 1 * 3 0 * 5 0 * 4 0 * ลาดกระบง 17 0 * 13 0 * 9 2 * 1 0 * 3 0 *


81



เขต




















ลาดพราว 8 0 * 7 0 * 4 0 * 3 0 * 3 0 * วงทองหลาง 11 0 * 27 0 * 16 0 * 13 0 * 14 3 * วฒนา 12 0 * 19 0 * 21 0 * 10 0 * 9 2 * สวนหลวง 3 0 * 13 2 * 2 0 * 1 0 * 2 0 * สะพานสง 3 0 * 1 0 * 1 0 * 1 0 * สมพนธวงศ๑ 1 0 * 5 0 * 2 0 * 1 0 * สาทร 7 0 * 13 0 * 13 4 * 5 0 * 4 1 * สายไหม 10 0 * 19 0 * 17 0 * 10 0 * 5 0 * หนองแขม 4 0 * 31 0 0.00 22 0 * 14 0 * 4 1 * หนองจอก 3 0 * 7 0 * 1 0 * 2 1 * หลกส 6 0 * 15 1 * 3 0 * 4 0 * หวยขวาง 4 0 * 7 0 * รวม 288 0 0.00 531 19 3.58 338 33 9.76 203 32 15.76


82



เขต

ยาฆาแมลง แอฟลาทอกซน สผสมอาหาร ไอโอดน สารโพลารในน ามนทอดซ า



พบการตกคาง จ านวนทงหมด
















คลองเตย 27 4 * 10 1 * 8 1 * คลองสาน 42 0 0.00 7 0 * 6 3 * 3 2 * คลองสามวา 53 0 0.00 9 0 * 5 1 * 4 3 * 2 0 * คนนายาว 40 1 2.50 4 2 * 7 5 * 2 1 * จตจกร 56 1 1.79 6 2 * 15 4 * 2 1 * จอมทอง 20 0 * 3 0 * 2 0 * ดอนเมอง 34 1 2.94 6 1 * 10 2 * 3 2 * 11 3 * ดนแดง 27 0 * 6 1 * 8 3 * 3 0 * 3 2 * ดสต 33 1 3.03 4 1 * 9 3 * 2 1 * 2 2 * ตลงชน 33 0 0.00 6 0 * 4 2 * 2 0 * 5 5 * ทววฒนา 25 0 * 6 0 * 2 1 * 3 2 * ทงคร 29 1 * 6 0 * 10 4 * 4 2 * 3 1 * ธนบร 34 1 2.94 8 2 * 6 3 * 4 2 * 3 0 * บางกอกนอย 28 4 * 6 1 * 12 4 * 3 0 * บางกอกใหญ 21 1 * 2 0 * 3 1 * 1 0 * บางกะป 30 1 3.33 6 3 * 14 5 * 4 3 * 7 5 * บางขนเทยน 30 3 1.00 4 0 * 5 2 * 4 1 * 2 1 * บางเขน 25 0 * 3 0 * 4 2 * 3 2 * 10 3 * บางคอแหลม 13 0 * 1 0 * 1 1 * 3 0 *


83



เขต




















บางแค 26 1 * 4 0 * 9 7 * 2 2 * 1 0 * บางซอ 32 2 6.25 5 0 * 7 2 * 3 1 * 3 0 * บางนา 33 1 3.03 4 0 * 6 2 * 3 0 * 1 0 * บางบอน 25 0 * 6 0 * 4 1 * 2 2 * บางพลด 24 0 * 6 1 * 2 0 * 5 3 * บางรก 19 1 * 4 0 * 2 0 * 3 1 * บงกม 31 2 6.45 6 1 * 5 4 * ปทมวน 32 0 0.00 4 0 * 2 2 * ประเวศ 30 0 0.00 5 1 * 2 1 * ปอมปราบศตรพาย 18 1 * 1 0 * 2 0 * 7 1 * พญาไท 31 0 0.00 7 0 * 5 3 * 1 1 * พระโขนง 29 2 * 7 0 * 3 2 * 3 3 * พระนคร 28 2 * 2 0 * ภาษเจรญ 31 0 0.00 6 0 * 6 3 * 15 3 * มนบร 41 3 7.32 9 0 * 6 2 * 5 4 * ยานนาวา 33 7 21.21 7 0 * 6 1 * 3 1 * ราชเทว 12 0 * 4 0 * 10 2 * ราษฎร๑บรณะ 46 1 2.17 10 0 * 5 0 * 4 0 * ลาดกระบง 52 2 3.85 14 1 * 8 1 * 7 0 *


84



เขต




















ลาดพราว 64 4 6.25 10 1 * 4 2 * 21 4 * วงทองหลาง 31 4 12.90 7 0 * 4 1 * วฒนา 55 2 3.64 10 5 * 8 3 * 1 0 * สวนหลวง 40 2 5.00 9 1 * 6 1 * 14 0 * สะพานสง 27 3 * 7 0 * 2 0 * 1 1 * สมพนธวงศ๑ 39 3 7.69 สาทร 44 1 2.27 9 0 * 5 1 * 2 0 * สายไหม 74 2 2.70 13 3 * 14 5 * 1 0 * หนองแขม 67 5 7.46 11 1 * 9 5 * 16 6 * หนองจอก 83 9 10.84 7 1 * 8 0 * 10 0 * หลกส 35 10 28.57 8 2 * 13 5 * 11 1 * หวยขวาง 46 13 28.26 8 2 * 5 3 * 2 0 * รวม 1,778 102 5.74 311 34 10.93 146 57 39.04 200 74 37.00 200 53 26.50


85



เขต

ความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ ความเปนกรด-ดางของน าดมและน าแขง ความกระดางของน าดมและน าแขง ปรมาณของแขงทละลายไดในน าดมและ

น าแขง

จ านวนทงหมด(รายการ)













รอยละ

คลองเตย 1 1 * 6 0 * 6 0 * 6 3 * คลองสาน 1 0 * 7 3 * 7 2 * 7 3 * คลองสามวา 2 1 * 8 1 * 8 2 * 8 2 * คนนายาว 2 0 * 6 2 * 6 0 * 6 0 * จตจกร 1 1 * 8 2 * 8 3 * 8 4 * จอมทอง 1 1 * 4 0 * 4 2 * 4 3 * ดอนเมอง 3 0 * 8 3 * 8 0 * 8 1 * ดนแดง 2 0 * 8 0 * 8 2 * 8 3 * ดสต 1 0 * 7 0 * 7 2 * 7 3 * ตลงชน 1 0 * 6 0 * 6 3 * 6 3 * ทววฒนา 2 0 * 9 0 * 9 0 * 9 2 * ทงคร 6 0 * 6 0 * 6 2 * ธนบร 4 2 * 8 0 * 8 0 * 8 1 * บางกอกนอย 2 0 * 11 0 * 11 1 * 11 1 * บางกอกใหญ 2 2 * 5 0 * 5 2 * 5 4 * บางกะป 2 1 * 6 1 * 6 1 * 6 1 * บางขนเทยน 2 0 * 7 3 * 7 2 * 7 2 * บางเขน 1 0 *


86



เขต

ความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ ความเปนกรด-ดางของน าดมและน าแขง ความกระดางของน าดมและน าแขง ปรมาณของแขงทละลายไดในน าดมและน าแขง












จ านวน(รายการ) รอยละ


รอยละ

บางคอแหลม 1 0 * 6 0 * 6 1 * 6 3 * บางแค 2 2 * 3 0 * 3 0 * 3 1 * บางซอ 1 1 * 6 0 * 6 2 * 6 2 * บางนา 1 0 * 6 3 * 6 0 * 6 2 * บางบอน 6 2 * 6 2 * 6 3 * บางพลด 1 0 * 6 3 * 6 1 * 6 1 * บางรก 1 0 * 4 1 * 4 2 * 4 3 * บงกม 2 0 * 11 3 * 11 1 * 11 4 * ปทมวน 2 0 * 4 3 * 4 1 * 4 3 * ประเวศ 3 0 * 4 1 * 4 1 * 4 1 * ปอมปราบศตรพาย 9 1 * 9 2 * 9 3 * พญาไท 3 1 * 6 3 * 6 2 * 6 3 * พระโขนง 7 1 * 7 0 * 7 2 * พระนคร 2 2 * 2 0 * 2 0 * ภาษเจรญ 2 0 * 14 6 * 14 0 * 14 1 * มนบร 4 0 * 10 2 * 10 2 * 10 2 * ยานนาวา 1 1 * 7 3 * 7 0 * 7 3 * ราชเทว 13 2 * 13 4 * 13 4 * ราษฎร๑บรณะ 2 0 * 9 0 * 9 2 * 9 5 *


87



เขต

ความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ ความเปนกรด-ดางของน าดมและน าแขง ความกระดางของน าดมและน าแขง ปรมาณของแขงทละลายไดในน าดมและน าแขง














รอยละ

ลาดกระบง 3 0 * 8 2 * 8 1 * 8 2 * ลาดพราว 1 0 * 16 9 * 16 0 * 16 1 * วงทองหลาง 4 0 * 6 2 * 6 0 * 6 2 * วฒนา 4 2 * 13 4 * 13 1 * 13 4 * สวนหลวง 1 1 * 12 3 * 12 0 * 12 0 * สะพานสง 11 2 * 11 1 * 11 2 * สมพนธวงศ๑ 1 1 * 1 0 * 1 1 * สาทร 4 2 * 9 5 * 9 0 * 9 1 * สายไหม 8 1 * 13 2 * 13 0 * 13 0 * หนองแขม 6 2 * 19 10 * 19 2 * 19 5 * หนองจอก 1 0 * 8 5 * 8 0 * 8 0 * หลกส 10 6 * 10 1 * 10 3 * หวยขวาง 8 7 * 8 0 * 8 0 * รวม 88 22 25.00 387 114 29.46 387 51 13.18 387 105 27.13


88


2. ผลการตรวจวเคราะหทางดานจลนทรย

เขต

Coliform ในน าดมและน าแขง Coliform ในอาหาร

เขต




พบการปนเปอน จ านวนทงหมด












รอยละ

คลองเตย 6 1 * 14 5 * บางขนเทยน 7 4 * 7 0 * คลองสาน 7 0 * บางเขน 8 1 * คลองสามวา 8 3 * 9 3 * บางคอแหลม 6 0 * คนนายาว 6 2 * 21 4 * บางแค 3 0 * จตจกร 8 4 * 15 4 * บางซอ 6 3 * 11 2 * จอมทอง 4 0 * 6 0 * บางนา 6 3 * 15 3 * ดอนเมอง 8 4 * 21 5 * บางบอน 6 1 * 8 2 * ดนแดง 8 5 * 5 0 * บางพลด 6 2 * 12 6 * ดสต 7 3 * 18 7 * บางรก 4 0 * ตลงชน 6 1 * 12 4 * บงกม 11 7 * 20 7 * ทววฒนา 9 5 * 7 1 * ปทมวน 4 1 * 10 1 * ทงคร 6 2 * ประเวศ 4 1 * 3 1 * ธนบร 8 4 * 16 4 * ปอมปราบศตรพาย 9 7 * 9 2 * บางกอกนอย 11 0 * 16 4 * พญาไท 6 4 * บางกอกใหญ 5 3 * 15 5 * พระโขนง 7 2 * 7 4 * บางกะป 6 0 * 26 16 * พระนคร 2 2 * 7 2 *


89


2. ผลการตรวจวเคราะหทางดานจลนทรย

เขต


เขต
















รอยละ

ภาษเจรญ 14 7 * 29 6 * สะพานสง 11 4 * 23 8 * มนบร 10 4 * 23 0 * สมพนธวงศ๑ 1 0 * ยานนาวา 7 3 * 15 6 * สาทร 9 6 * 4 1 * ราชเทว 13 9 * 5 0 * สายไหม 13 6 * 64 14 21.88 ราษฎร๑บรณะ 9 5 * 32 18 56.25 หนองแขม 19 11 * 27 7 * ลาดกระบง 8 3 * 30 16 53.33 หนองจอก 8 7 * 31 5 16.13 ลาดพราว 16 12 * 22 6 * หลกส 10 6 * 18 3 * วงทองหลาง 6 1 * 20 7 * หวยขวาง 8 8 * 23 15 * วฒนา 13 9 * 16 1 * สวนหลวง 12 8 * 14 0 * รวม 387 183 47.29 714 206 28.85


90

ภาคผนวก ค ผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารระหวางปงบประมาณ 2555 - 2560

2. ผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารในกรงเทพมหานคร

สารเคมทตรวจวเคราะห

ป 2555 ป 2556 ป 2557 ป 2558 ป 2559 ป 2560






















รอยละ

อาหาร

ยาฆาแมลง 2,064 69 3.47 1,500 87 5.80 1,551 101 6.51 2,119 115 5.43 1,472 67 4.55 1,778 102 5.74

บอแรกซ๑ 1,004 5 0.50 308 3 0.97 343 0 0.00 285 0 0.00 360 0 0.00 288 0 0.00

ฟอร๑มลดไฮด๑ 991 21 2.12 650 5 0.77 650 16 2.46 582 22 3.78 618 22 3.56 531 19 3.58

กรดซาลซลค 533 19 3.56 300 1 0.33 350 10 2.86 259 9 3.47 385 74 19.22 338 33 9.76

สารฟอกขาว (โซเดยมไฮโดรซลไฟต๑)

566 2 0.35 350 0 0.00 394 0 0.00 380 0 0.00 219 0 0.00 212 0 0.00

ซาลบทามอล 209 22 10.53 200 10 5.00 214 18 8.41 175 37 21.14 233 69 29.61 203 32 15.76

สผสมอาหาร 568 64 11.27 500 114 22.80 501 105 20.96 305 109 35.74 399 224 56.14 146 57 39.04

สารโพลาร๑ใน นามนทอดอาหาร

318 45 14.15 570 176 30.88 500 39 7.80 228 61 26.75 220 51 23.18 200 53 26.50

ไอโอดน 167 88 52.69 200 89 44.50 200 75 37.50 202 78 38.61 201 90 44.78 200 74 37.00

แอฟลาทอกซน 498 38 7.63 400 29 7.25 400 28 7.00 404 46 11.39 403 30 7.44 311 34 10.93


91

ภาคผนวก ค ผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารระหวางปงบประมาณ 2555 - 2560 (ตอ)

1. ผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารในกรงเทพมหานคร


ป 2555 ป 2556 ป 2557 ป 2558 ป 2559 ป 2560























คา pH ของหนอไมปบปรบกรด

103 21 20.39 101 12 11.88 100 12 12.00 87 18 20.69 86 13 15.12 88 22 25.00

ความกระดาง (นาดม/นาแขง)

191 0 0.00 483 64 13.25 491 79 16.09 367 72 19.62 396 107 27.02 387 51 13.18

คา TDS (นาดม/นาแขง)

191 0 0.00 483 0 0.00 491 8 1.63 367 0 0.00 396 53 13.38 387 105 27.13

คา pH (นาดม/นาแขง)

191 30 15.71 483 165 34.16 491 212 43.18 367 150 40.87 396 184 46.46 387 114 29.46

TPC (1) 100 13 13.00 100 13 13.00 100 6 6.00 - - - - - - - - -

Coliforms 1,043 192 18.41 1,083 220 20.31 1,420 408 28.73 1,013 276 27.25 1,107 440 39.75 1,101 389 35.33

E. coli (2) 100 13 13.00 100 26 26.00 100 22 22.00 - - - - - - - - -

S.aureus (3) 100 30 30.00 100 7 7.00 100 28 28.00 - - - - - - - - -

รวม 8,937 672 7.52 7,911 1,021 12.91 8,396 1,167 13.90 7,140 993 13.91 6,891 1,424 20.66 6,557 1,085 16.55


92

ภาคผนวก ค

ผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารระหวางปงบประมาณ 2555 - 2560 (ตอ) 3. ผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารทวประเทศ


ป 2555 ป 2556 ป 2557 ป 2558 ป 2559 ป 2560























อาหาร

ยาฆาแมลง 67,731 3,245 4.79 68,841 2,582 3.75 62,962 2,176 3.46 64,853 1,650 2.54 58,813 1,616 2.75 62,849 1,062 1.69

บอแรกซ๑ 25,386 166 0.65 28,334 127 0.45 27,235 143 0.53 24,793 94 0.38 24,133 92 0.38 24,973 199 0.80

ฟอร๑มาลดไฮด๑ 15,433 435 2.82 14,924 423 2.83 23,026 547 2.38 23,816 553 2.32 22,119 724 3.27 20,085 699 3.48

สารกนรา 17,915 196 1.09 17,711 196 1.11 15,783 177 1.12 14,051 174 1.24 14,223 267 1.88 14,588 231 1.58

สารฟอกขาว (โซเดยมไฮโดรซลไฟต๑)

15,046 4 0.03 15,621 2 0.01 15,116 3 0.02 14,010 4 0.03 13,476 10 0.07 13,550 2 0.01

สารเรงเนอแดง 1,967 36 1.83 1,741 12 0.69 1,376 21 1.53 1,025 46 4.49 1,583 83 5.24 3,830 114 2.98

สสงเคราะห๑ 2,620 243 9.27 2,555 514 20.12 2,176 504 23.16 1,820 453 24.89 3,109 1,143 36.76 2,143 692 32.29

กรดแรอสระ 345 0 0.00 331 0 0.00 100 0 0.00 92 0 0.00 74 0 0.00 274 0 0.00

สารโพลาร๑ใน นามนทอดอาหาร

5,995 594 9.91 6,251 1,193 19.08 6,334 688 10.86 6,338 976 15.40 6,377 640 10.04 7,751 916 11.82

ไอโอดน 2,499 1,272 50.90 2,979 1,165 39.11 2,596 729 28.08 3,479 1,084 31.16 2,519 805 31.96 2,561 715 27.92


93


2. ผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารทวประเทศ


ป 2555 ป 2556 ป 2557 ป 2558 ป 2559 ป 2560























แอฟลาทอกซน 2,177 91 4.18 2,067 103 4.98 1,342 75 5.59 984 75 7.62 1,162 86 7.40 1,064 54 5.08

ปรมาณกรดนาสม 333 19 5.71 315 25 7.94 92 4 4.35 55 0 0.00 49 0 0.00 59 0 0.00

ปรมาณคลอรน (นา/นาแขง)

635 1 0.16 598 0 0.00 - - - - - - - - - 102 0 0.00

ความกระดาง (นาดม/นาแขง)

1,132 73 6.45 2,124 215 10.12 1,216 159 13.08 1,436 195 13.58 2,162 374 17.30 2,440 286 11.72

คา pH ของหนอไมปบปรบกรด

103 21 20.39 101 12 11.88 100 12 12.00 89 19 21.35 86 13 15.12 88 22 25.00

คา TDS (นาดม/นาแขง)

798 45 5.64 1,171 5 0.43 980 12 1.22 1,525 478 31.34 2,348 993 42.29 2,641 1,097 41.54

คา pH (นาดม/นาแขง)

1,137 142 12.49 2,137 314 14.69 1,216 239 19.65 1,540 241 15.65 2,366 369 15.60 2,645 262 9.91

TPC (1) 338 23 6.80 319 21 6.58 407 17 4.18 284 9 3.17 120 23 19.17 79 3 3.80

Coliforms 7,998 1,758 21.98 5,843 1,092 18.69 10,087 1,944 19.27 10,567 2,408 22.79 12,332 3,455 28.02 11,395 3,340 29.31


94


2. ผลการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารทวประเทศ

สารเคม/เชอทตรวจวเคราะห

ป 2555 ป 2556 ป 2557 ป 2558 ป 2559 ป 2560























E. coli (2) 466 41 8.80 495 38 7.68 408 24 5.88 288 2 0.69 119 16 13.45 35 0 0.00 Yeast 195 27 13.85 - - - 264 3 1.14 242 0 0.00 71 1 1.41 35 0 0.00 Mold 193 1 0.52 - - - 266 0 0 242 0 0.00 69 1 1.45 35 0 0.00 S.aureus

(3) 355 41 4.31 319 38 11.91 423 28 6.62 292 5 1.71 121 4 3.31 34 0 0.00 แบคทเรยทผลตก๏าซไฮโดรเจนซลไฟต๑ (4)

423 16 3.78 536 34 6.34 - - - 3 0 0.00 - - - - - -

รวม 171,220 8,490 4.96 175,313 8,111 4.63 173,510 7,505 4.33 171,824 8,466 4.93 167,431 10,715 6.40 173,256 9,694 5.60

หมายเหต: (1), (2), (3) ตรวจวเคราะห๑ในตวอยางชนดเดยวกน คอ ไอศกรม

(4) แบคทเรยทผลตก๏าซไฮโดรเจนซลไฟต๑ เชน ซโทรแบคเทอร๑ (Citrobacter), ซลโมเนลลา (Salmonella), อรโซนา (Arizona) และ โปรเตยส (Proteus)


95

ภาคผนวก ง ผลการตรวจวเคราะหผลตภณฑสขภาพระหวางปงบประมาณ 2555 - 2560

1. ผลการรบบรการตรวจวเคราะหผลตภณฑสขภาพในกรงเทพมหานคร

สารเคมทตรวจ

วเคราะห

ป 2555 ป 2556 ป 2557 ป 2558 ป 2559 ป 2560






(รายการ) จ านวน





จ านวนทงหมด(รายการ) ตก

มาตรฐาน รอยละ

จ านวนทงหมด(รายการ) จ านวน

ทงหมด(รายการ)




(รายการ) รอยละ รอยละ รอยละ






รอยละ

เครองส าอาง

กรดวตามนเอ

32 1 3.13 35 2 5.71 43 5 11.63 18 6 * 27 0 * 32 4 12.50

ปรอทแอมโมเนย

31 8 25.81 32 7 21.88 36 12 33.33 18 2 * 27 9 * 31 7 22.58

ไฮโดรควโนน

32 4 12.50 35 3 8.57 43 4 9.30 18 7 * 27 9 * 32 13 40.63

ยา

สเตยรอยด๑ 62 19 30.65 85 30 35.29 72 17 23.61 98 24 24.49 31 10 32.26 26 5 *

อาหาร

ยาฆาแมลง - - - - - - - - - - - - 2 0 * 1 0 *

บอแรกซ๑ - - - - - - - - - - - - 6 1 * - - -

แอฟลาทอกซน

- - - - - - - - - - - - 2 0 * - - -


96

ภาคผนวก ง ผลการตรวจวเคราะหผลตภณฑสขภาพระหวางปงบประมาณ 2555 – 2560 (ตอ)

2. ผลการรบบรการตรวจวเคราะหผลตภณฑสขภาพในกรงเทพมหานคร



ป 2555 ป 2556 ป 2557 ป 2558 ป 2559 ป 2560
























รอยละ

อาหาร

สารโพลาร๑ในนามนทอดอาหาร

- - - - - - - - - - - - 1 0 * - - -

ความกระดางของนาดม

- - - - - - - - - 2 1 * - - - - - -

คา TDS ของนาดม

- - - - - - - - - 2 0 * - - - - - -

คา pH ของนาดม

- - - - - - - - - 2 1 * - - - - - -

Coliform ในนาดม - - - - - - - - - 2 1 * - - - - - -

Coliform ในอาหารพรอมบรโภค

- - - - - - - - - 1 0 * - - - - - -

รวม 157 32 20.38 187 42 22.46 194 38 19.59 161 42 26.09 123 29 23.58 122 29 23.77


97

ภาคผนวก ง ผลการตรวจวเคราะหผลตภณฑสขภาพระหวางปงบประมาณ 2555 - 2560 (ตอ)

3. ผลการตรวจวเคราะหผลตภณฑสขภาพทวประเทศ



ป 2555 ป 2556 ป 2557 ป 2558 ป 2559 ป 2560
























รอยละ

เครองส าอาง

กรดวตามนเอ

413 38 9.20 439 78 17.77 330 50 15.15 535 72 13.46 321 36 11.21 442 51 11.54

ปรอทแอมโมเนย

422 69 16.35 380 82 21.58 281 55 19.57 305 52 17.05 288 68 23.61 429 105 24.48

ไฮโดรควโนน

421 36 8.55 448 66 14.73 339 31 9.14 544 44 8.09 319 30 9.40 451 40 8.87

ยา

สเตยรอยด๑

414 89 21.50 383 108 28.20 345 98 28.41 471 114 24.20 285 66 23.16 413 85 20.58

รวม 1,670 232 13.89 1,650 334 20.24 1,295 234 18.07 1,855 282 15.20 1,213 200 16.49 1,735 281 16.20


98

คณะผจดท า ทปรกษา

นายแพทย๑วนชย สตยาวฒพงศ๑ เลขาธการคณะกรรมการอาหารและยา นายแพทย๑พลลาภ ฉนทวจตรวงศ๑ รองเลขาธการคณะกรรมการอาหารและยา ดร.ทพย๑วรรณ ปรญญาศร ผอานวนการสานกอาหาร นางสาวกนกเนตร รตนจนท นกวชาการอาหารและยาชานาญการพเศษ

คณะผจดท า

นางสาวกลางกมล จนทราสทธ นกวชาการอาหารและยาปฏบตการ นางสาวสธญญา จงอตสาห๑ เจาหนาทหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร นางสาวภคภรณ๑ เรองวงศ๑ เจาหนาทหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร นางสาวชมพนท ทองสมคร เจาหนาทหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร นางสาวมนตตา โตเจรญ เจาหนาทหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร

นางสาวจราพร สดหนองบว เจาหนาทหนวยเคลอนทเพอความปลอดภยดานอาหาร

Documents

สถานการณ์ความปลอดภัยด้าน ... · 2018-06-12 · สารบัญตาราง หน้า ตารางที่ 4-1 ผลการเฝ้าระวังความปลอดภัยด๎านอาหาร