1

โดยดร. ปนดา บรรจงสนศร

นกวจยอาวโส ศนยเชยวชาญนวตกรรมอาหารสขภาพ

สถาบนวจยวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย31 มนาคม 2560

การพฒนาผลตภณฑจากผกและผลไมแปรรป

หวขอบรรยาย

2

การวจยและพฒนาผลตภณฑ

การพฒนาผลตภณฑจากผกผลไม

ตวอยางงานวจยจาก วว.

ความส าคญของงานวจยและพฒนาผลตภณฑ

• เปนการใชประโยชนจากผลผลตเกษตรในการแปรรปลกษณะตาง ๆ เชน 1) การแปรรปทเปนอาหาร 2) การแปรรปกงอาหาร 3) การแปรรปทไมใชอาหาร

• โดยผลตภณฑทไดตองมลกษณะและคณภาพตรงกบทผซอตองการ ตลาดเกดการแขงขน ซงเปนธรกจชนดหนง

• การพฒนาผลตภณฑ เปนกระบวนการทมความซบซอน

มขนตอนหลก ๆ คอ ก าหนดความตองการของผบรโภค วางแผนการพฒนา ออกแบบผลตภณฑและ กระบวนการผลต และเรมการผลต

3

ผลตภณฑใหม (New product) คออะไร?

คอ ผลตภณฑทมการพฒนาขนมาใหม หรอมการปรบปรงผลตภณฑเดมใหมคณสมบตทดขนกวาเดม

4

ผลตภณฑใหม (New product) คออะไร?

✓ ผลตภณฑทมอยดงเดมแตเปลยนรปแบบบรรจภณฑใหม

✓ ผลตภณฑทไมเคยพบเหนมากอนในตลาด

✓ ผลตภณฑทมอยดงเดมแตน าไปจ าหนายในสถานทใหม

หรอมการปรบปรงจากผลตภณฑ

5

ท าไมตองพฒนาผลตภณฑใหม?➢ เพอใหบรษทอยรอดและมก าไร

➢ ปจจยส าคญ คอ วงจรชวตของผลตภณฑระยะท 1 การน าผลตภณฑเขาสตลาด(Introduction)ระยะท 2 การขยายตวของผลตภณฑ (Growth)ระยะท 3 การอมตวของผลตภณฑ (Maturity)ระยะท 4 การขยายตวเสอมของผลตภณฑ (Decline)

6

ท าไมตองพฒนาผลตภณฑใหม?

วงจรชวตของผลตภณฑทมา: https://jiradabbc.wordpress.com/ 7

1. การปรบปรงเฉพาะบรรจภณฑในรปแบบใหม

ซอสมะเขอเทศ

ทมา: http://www.heinz.com

แอปเปลสด

ทมา :http://pantip.com/topic/32619057

การพฒนาผลตภณฑ

สะดวกในการใชงานมรปแบบททนสมยขน

8

2. การปรบปรงตวผลตภณฑ ม 3 แนวทาง

2.1 เปลยนแปลงเฉพาะลกษณะและรปรางของผลตภณฑ

2.2 ปรบปรงกรรมวธการผลต

(สตร / กรรมวธการผลต / ทดสอบผบรโภค / อายการเกบ)

2.3 ปรบปรงสตรผลตภณฑ

การพฒนาผลตภณฑ (ตอ)

9

นมอดเมด

ทมา:http://www.pichaifishsauce.com/th/fishsaucepowder.php

ทมา:http://www.being-mom.com

ตวอยางผลตภณฑ

ทมา: http://www.wildharvestorganic.com

คกกจว

2.1 เปลยนแปลงเฉพาะลกษณะและรปรางของผลตภณฑ

2.2 ปรบปรงกรรมวธการผลตคกก

10

นมสด

ทมา: http://www.terrachips.com

ทมา :http://www.smeleader.com

ผลตภณฑมนฝรงทอดกรอบ

2.3 ปรบปรงสตรผลตภณฑ

ตวอยางผลตภณฑ (ตอ)

ผลตภณฑกลวยทอดกรอบ

11

3. การพฒนาผลตภณฑใหม- วตถดบหลกชนดใหม

- เครองจกรใหม

- หลกแนวคด / ทฤษฏใหม

เชน อาหารสขภาพ (Functional Food) ผลตภณฑขนมขบเคยวแบบกรอบพองจากกระบวนการเอกทรชน

การพฒนาผลตภณฑ (ตอ)

12

ขนมปงใยอาหารสง ไอศกรมไขมนต า

ทมา: http://www.naturesownbread.com ทมา: http://www.breyers.com/products

ทมา :http://elearning2.utcc.ac.th/officialtcu/econtent/SD301/11.pdf

ผลตภณฑจากกระบวนการเอกทรชน

ตวอยางผลตภณฑ (ตอ)

13

ตวอยาง : แนวทางการพฒนาผลตภณฑจากมะขามปอม จากโครงการ การวจยและพฒนาผลตภณฑอาหารเพอ

สขภาพจากมะขามปอม

➢ มะขามปอมแชอมอบแหง➢ มะขามปอมลอยแกว➢ มะขามปอมแผน➢ กมมมะขามปอม➢ น าไซเดอรมะขามปอม

14

ตวอยาง : แนวทางการพฒนาผลตภณฑจากทเรยนเทศจากโครงการ การพฒนาผลตภณฑอาหารเพอสขภาพจาก

ทเรยนเทศและพชในสกลนอยหนา

➢ แยมทเรยนเทศ➢ น าชาทเรยนเทศ

- รสจมกขาวญปน- รสน าผงมะนาว

15

➢ น าลองกองพรอมดม➢ แยมลองกอง➢ เยลลลองกอง➢ ลองกองลอยแกว➢ ลองกองแชอมอบแหง➢ ผลตภณฑเครองส าอาง

ตวอยาง : แนวทางการพฒนาผลตภณฑจากลองกอง

16

การพฒนาผลตภณฑจากผกและผลไมแปรรป

17

ผกผลไมมคณคาทางโภชนาการ ชวยปรบสมดลรางกาย ปองกนปญหาสขภาพ

ผบรโภคนยมน ามาบรโภคเปนอาหารวางมากขน ผประกอบการมการพฒนาผลตภณฑทหลากหลายและตอบโจทย

ของผบรโภค มชองทางการจดจ าหนายทครอบคลมและเขาถงไดงาย สงผลใหผบรโภคเปดรบผกและผลไมแปรรปในฐานะขนมขบเคยว

เพอสขภาพกนมากขน

โอกาสของตลาดผกผลไมแปรรป

18

จดแขง จดออน โอกาสและอปสรรคของผประกอบแปรรปผกและผลไม

19

จดแขง (Strengths)

✓ ประเทศไทยเปนแหลงผลตผกและผลไมหลายชนดตลอดทงป นอกจากนผลไมเมองรอนเปนทตองการของตลาดตางประเทศ

✓ สนคามภาพลกษณสอดคลองกบกระแสรกสขภาพ✓ ผประกอบ SMEs ทมความพรอมดานเงนทน มการน าเทคโนโลยมา

ใชในกระบวนการผลต พฒนาสนคาทหลากหลาย✓ มการรวมกลมของเกษตรกร ชวยสรางความเขมแขงใหกบธรกจ โดย

มวตถดบปอนตลาดอยางตอเนอง

ทมา: ศนยวจยกสกรไทย 20

จดออน (Weaknesses)

✓ ผลผลตผกและผลไมผนผวนไปตามฤดกาลและสภาพอากาศ✓ ผประกอบสวนใหญยงผลตแบบครวเรอน เปนกระบวนการแปรรป

ขนตน สนคาทผลตยงไมตอบโจทยผบรโภคเทาทควร✓ ผประกอบการยงขาดเงนทนในการพฒนาเครองจกร เทคโนโลยการ

ผลต รวมทงขาดบคลากรในการออกแบบสนคาและบรรจภณฑทมความแตกตาง

ทมา: ศนยวจยกสกรไทย 21

โอกาส (Opportunities)

✓ ความตองการอาหารเพอสขภาพของผบรโภคมแนวโนมเพมขน✓ ระดบรายไดของประชากรสงขน เปนโอกาสในการพฒนาสนคาทม

มลคาสง✓ การขยายตวของธรกจคาปลกสมยใหมและการคาออนไลน✓ การเปด AEC ชวยใหสนคาไทยขยายไปอาเซยนมากขน✓ การสนบสนนจากภาครฐ โดยการสนบสนนเงนทนและใหความร

ทมา: ศนยวจยกสกรไทย 22

อปสรรค (Threats)✓ ตลาดในประเทศมการแขงขนคอนขางสง โดยเฉพาะจาก

ผประกอบการขนาดใหญ✓ ตลาดสงออกมการด าเนนมาตรการกดกนทางการคาทไมใชภาษท

เขมงวดขน✓ การรบรในตวสนคายงไมแพรหลาย ขาดการสรางแบรนด✓ การเขาสชองทางการคาปลกสมยใหมท าไดยาก ตองมจดเดน/

แตกตางจากผประกอบการทวไปจงจะไดพจารณา✓ ในชวงภาวะทเศรษฐกจชะลอตว ผบรโภคจะใชจายนอยลง

ทมา: ศนยวจยกสกรไทย 23

1. การอบแหง (Drying หรอ dehydration)2. การท าแหงแบบแชเยอกแขง (Freeze drying หรอ

Lyophilization)3. การท าแหงดวยการทอดภายใตสภาวะสญญากาศ

(Vacuum frying)

เทคโนโลยทนยมน ามาใชแปรรปผกและผลไม

24

เทคโนโลยทนยมน ามาใชแปรรปผกและผลไม1. การอบแหง ➢ เปนการลดปรมาณน าในอาหาร เพอยบยงการเจรญเตบโตของ

จลนทรยทกชนด ทเปนสาเหตใหอาหารเสอมเสย➢ อปกรณและวธการทใชมหลายแบบ เชน การอบแหงโดยใช

แสงอาทตย การอบแหงแบบตอเนอง (แบบอโมงค สายพาน) การอบแหงภายใตสญญากาศ การอบแหงแบบพนฝอยและการอบแหงดวยคลนไมโครเวฟ-สญญากาศ

25

ตอบแหงพลงงานแสงอาทตยนยมใชกบกลวย พรน องน อนทผาลม

ตวอยางเครองมอทใชในอบแหง

26

• ตอบลมรอน (Cabinet dryer)

• ตอบลมรอนพรอมถาด (Tray dryer)

• อโมงคลมรอน (Tunnel dryer)

• สายพานลมรอน (Conveyer dryer)

ตวอยางเครองมอทใชในการอบแหง

27

ตอบแหงภายใตสญญากาศจะใชกบผลไมทความชนต าและมน าตาลสง

ตวอยางเครองมอทใชในการอบแหง

28

ตอบแหงดวยคลนไมโครเวฟ-สญญากาศ

ตวอยางเครองมอทใชในการอบแหง

29

ตวอยางงานวจยของวว.เกยวกบการพฒนาผกและผลไมแปรรป

30

31

สตรอเบอรร(Strawberry) บวย(Japanese Apricot)

เงาะ (Rambutan)ลองกอง (Longkong)

ตวอยางผลตภณฑผลไมแชอมอบแหงจากงานวจยของวว.

มะละกอ(Papaya)

สบปะรด(Pineapple)31

มาตรฐานอางองผลตภณฑผลไมแชอมอบแหง

คณลกษณะดานเคม มอก. มผช.

ความชน ไมเกนรอยละ 18 ไมเกนรอยละ 18

Water activity; aw - ไมเกน 0.75

ปรมาณน าตาลทงหมด ไมนอยกวารอยละ 65ของน าหนกอบแหง

-

หมายเหต : มอก. : มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมผลไมแหง (มอก.919-2532) มผช : มาตรฐานผลตภณฑชมชนผลไมแหง (มผช.136/2550)

1. คณลกษณะดานเคม

32

วตถเจอปนอาหาร มอก. มผช. อย.

สธรรมชาต ปรมาณเหมาะสม

หากมการใชวตถแตงกลนรส และวตถกนเสยใหใชไดตามชนด

และปรมาณทกฎหมายก าหนด

-

สสงเคราะห

• Tratazine

• Sunset yellow FCF

-

ไมเกน 200 มก./กก.

ไมเกน 200 มก./กก.

ไมเกน 200 มก./กก.

ไมเกน 200 มก./กก.

ซลเฟอรไดออกไซด ไมเกน 1,000 มก./กก. ไมเกน 1,500 มก./กก.

สารใหความหวานแทนน าตาล

หามใช (แลวแตชนดของสารใหความหวาน)

หมายเหต : อย. : ตารางการใชวตถเจอปนอาหาร แนบทายประกาศส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา เรองขอก าหนดการใชวตถเจอปนอาหาร ลงวนท 3 พย. 2547

2. วตถเจอปนอาหาร

มาตรฐานอางองผลตภณฑผลไมแชอมอบแหง (ตอ)

33

สารปนเปอน มอก. มผช.

สารหน ไมเกน 1 มก./กก.

ไมระบทองแดง ไมเกน 20 มก./กก.

ตะกว ไมเกน 1 มก./กก.

หมายเหต : มอก. : มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมผลไมแหง (มอก.919-2532)

มผช : มาตรฐานผลตภณฑชมชนผลไมแหง (มผช.136/2550)

3. สารปนเปอน

มาตรฐานอางองผลตภณฑผลไมแชอมอบแหง (ตอ)

34

มาตรฐานอางองผลตภณฑผลไมแชอมอบแหง (ตอ)

จลนทรย มอก. มผช.

ราและยสต ไมเกน 1x102 โคโลน/กรมไมเกน 1x104 โคโลน/กรม (ยสต)

ไมเกน 500 โคโลน/กรม (รา)

จ านวนจลนทรยทงหมด ไมเกน 1x104 โคโลน/กรม ไมเกน 1x104 โคโลน/กรม

E.coli MPN นอยกวา 3/กรม MPN นอยกวา 3/กรม

Staphylococcus aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม -

Salmonella sp. ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม -

Clostridium perfringens ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม -

4. จลนทรย

35

การพฒนาผลตภณฑผลไมแชอมอบแหง การพฒนาผลตภณฑแกนสบปะรดตราดสทองแชอมอบแหง บรษท ผลอ าไพ ฟรตตไทย จ ากด

จ. ตราด

กลมสตรแปรรปผลไมบางออ จ. นครนายก การพฒนาผลตภณฑมะดนแชอมอบแหง และมะดนลองแกว

กอน หลง

36

การถายทอดเทคโนโลยการผลตเงาะแชอมอบแหงบรษท นาสาร ฟด โปรดกส จ ากด จ.สราษฎรธาน

การพฒนาผลตภณฑผลไมแชอมอบแหง (ตอ)

37หลงกอน

การพฒนาผลตภณฑเหดแผนกรอบ

การพฒนาผลตภณฑเหดแผนกรอบ ใหกบ บ. LOM & FON Farm Organic จ. อดรธาน ภายใตโครงการพฒนาผลตภาพของวสาหกจขนาดกลางและยอม

ดานการคาและบรการ ป 2558 38

การพฒนาผลตภณฑเหดแผนกรอบ (ตอ)

การถายทอดเทคโนโลยการผลต ผลตภณฑเหดแผนอบกรอบ

(บ. อ าพลฟดส โพรเซสซง จ ากด) ป 256039

การพฒนาผลตภณฑอาหารขบเคยวรปแทง

การพฒนาผลตภณฑอาหารขบเคยวรปแทง ส าหรบนกกฬา ใหกบ บ. จแอม เฮรบ แอนด เฮลท จ ากด

จ. สรนทร ภายใตโครงการพฒนาผลตภาพของวสาหกจขนาดกลางและยอม ดานการคาและบรการ ป 2559

40

➢ ปญหาจากการใชความรอนท าแหงอาหาร ท าใหคณภาพทไดลดลงหรอสญเสยคณคาทางอาหารไป โดยเฉพาะพวกวตามน

➢ ดงนน จงพฒนาวธการท าแหงแบบเยอกแขงขน (Freeze dry หรอ Lyophilization)

➢ เปนกระบวนการท าแหงภายใตสภาวะอณหภมและความดนต า➢ ท าใหผลตภณฑทไดมคณคาทางโภชนาการ เนอสมผส ส กลน

และรสชาตใกลเคยงกบของสด 41

เทคโนโลยทน ามาใชแปรรปผกและผลไม (ตอ)2. การท าแหงแบบแชเยอกแขง

ทมา: ปณณธร (2547) 42

กราฟเปรยบเทยบเวลาและอณหภมในการท าแหง 3 วธ

จดเดนของผลตภณฑ Freeze dry➢ คงคณสมบตพนฐานและรกษาคณสมบตทางกายภาพของ

อาหารไดด➢ กระบวนการผลตไมท าลายเซลลในอาหาร สามารถคนรป ส

กลน รสชาต ใกลเคยงของสด➢ สามารถกลบสสภาวะเดมไดเมอเตมน า➢ ผลตภณฑมน าหนกเบา ประหยดตนทนดานขนสง➢ สามารถประยกตใชกบอาหารไดหลายประเภท➢ กลมผกผลไม อายการเกบรกษา ประมาณ 1-2 ป

43ทมา: สถาบนอาหาร

44

ตวอยางเครองมอทใชท าแหงแบบแชเยอกแขง

เครองท าแหงแบบแชเยอกแขง (Freeze dryer) ขนาด 3 กก.

เครองท าแหงแบบแชเยอกแขง (Freeze dryer) ขนาด 100-750 กก.

ตวอยางผลตภณฑ Freeze dry

ทมา : http://www.cpall.co.th/News-Center

กลมผลไม

45

46

การเปรยบเทยบราคาจ าหนายตอ 1 กโลกรม

หมายเหต * ราคานไมรวมคาบรรจภณฑ คาไฟ คาแรง คาแกสและคาน า (จากงานวจยของวว.)** ค านวณจากราคาจ าหนายเชงพาณชย

แชอมอบแหง VS Freeze dry

ราคา 645-700 บาท*/กก. ราคา 1,800-2,000 บาท**/กก.

47

การเปรยบเทยบราคาจ าหนายตอ 1 กโลกรม

หมายเหต * ราคานไมรวมคาบรรจภณฑ คาไฟ คาแรง คาแกสและคาน า (จากงานวจยของวว.)** ค านวณจากราคาจ าหนายเชงพาณชย

แชอมอบแหง VS Freeze dry

ราคา 112-130 บาท*/กก. ราคา 2,000-2,200 บาท**/กก.

ตวอยางผลตภณฑ Freeze dryกลมผก

ทมา: http://www.ramasiam.com/products_industrial.php?Id=4&Id_s=12

ขาวโพดออน กระเจยบ ขาวโพด

ตนหอมญปน มะเขอเปราะ48

ตวอยางผลตภณฑ Freeze dryกลมผก ผกบางชนดไมเหมาะส าหรบน ามา Freeze dry เชน ผกช

ผกช Freeze dry ผกช Vacuum dry

49

ตวอยางผลตภณฑ Freeze dryกลมผก ทดสอบการคนตวในน าของผกช

ผกช Vacuum dryผกช Freeze dry

50

การวจยและพฒนาผลตภณฑอาหารเพอสขภาพจากเหด

Research and Development of Healthy

Food Products from Mushrooms

51

ตวอยางงานวจยของวว.

ผลตภณฑอาหารจากเหดกงส าเรจรป

เหดชนดตางๆสามารถพฒนาแปรรปเปนผลตภณฑอาหารกงส าเรจรป (Ready- to- eat) ดวยเทคโนโลยท าแหงแบบ Freeze dryไดแก :➢ ซปเหด ➢ ตมแซบเหด➢ แกงเลยงเหด➢ น ายากะทเหด

52

คณสมบตของผลตภณฑทได✓ สะดวกในการเตรยม เพยงแคเตมน ารอน✓ สามารถพกพาสะดวก✓ ไดรบคณคาทางโภชนาการจากเหด ซงเปนแหลงทดของ

โปรตน✓ ไมเตมผงชรส ไมแตงสและไมใชวตถกนเสย

53

ผลตภณฑอาหารจากเหดกงส าเรจรป (ตอ)

ซปเหดกงส าเรจรป

- มปรมาณความชน 10.33+0.22% และคา aw 0.46+0.01 โดยมตนทนในการผลต 26.49 บาท/ถวย (13 กรม) (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

54

ตมแซบเหดกงส าเรจรป

- มปรมาณความชน 5.87+0.13% และคา aw 0.25+0.01 โดยมตนทนในการผลต 45.42 บาท/ถวย (18 กรม) (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

55

แกงเลยงเหดกงส าเรจรป

- มปรมาณความชน 7.21+0.27% และคา aw 0.24+0.01โดยมตนทนในการผลต 28.84 บาท/ถวย (20 กรม) (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

56

น ายากะทเหดกงส าเรจรป

- มปรมาณความชน 6.81+0.51% และคา aw 0.36+0.02 โดยมตนทนในการผลต 24.25 บาท/ถวย (8 กรม) (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

57

การพฒนาผลตภณฑผลไมอบกรอบแชเยอกแขงเสรมเชอจลนทรยโพรไบโอตก

ตวอยางงานวจยของวว.

Development on probitotic-enriched freezed dried fruit products

58

ชอผลงาน โพร-ฟรต(Pro-Fruits)

ไดรบรางวลรองชนะเลศ อนดบ 1 ดานการออกแบบอาหาร (Food Design) ในการประกวดรางวลการออกแบบเชงนวตกรรม ประจ าป 2559

ส านกงานนวตกรรมแหงชาต (องคการมหาชน) กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย

59

ความคดสรางสรรค น าผลไมอบกรอบท าให เปนผลไมเพอสขภาพโดยใชเชอโพรไบโอตกและเทคโนโลยเพอเพมมลคา

ขอมลการออกแบบ

AOAC (2012)AHPA (2012)

60

Product & Technology

ประโยชนของโพรไบโอตก

Probiotic

Vitamin,สารตานมะเรง

http://www.amarinnewmedia.com/_Library/HC/2015/1/Content-15236.jpg

1.กอใหเกดสมดลของเชอในล าไส (Intestinal

microbiota)

2. เสรมสรางภมคมกน(Immunity)

3. สรางสารตางๆทเปนประโยชน

(Metabolic effects)

61

• ผลตภณฑเสรมโพรไบโอตกสวนใหญ จดอยในผลตภณฑจากนม (milk based products) เชน นมเปรยว โยเกรตผสมโพรไบโอตก คเฟอรเปนตน

• ผลตภณฑกลมนจะมราคาถกรบประทานไดงายแตมขอจ ากดเรองของอายการเกบรกษาทคอนขางสนและตองเกบรกษาทอณหภมต า

• นอกจากนยงไมเหมาะกบผบรโภคทแพนม (Lactose intolerance)

ความเปนมาของ Profruit

62ทมา: http://uncaseal.blogspot.com/2012/06/2.html

• ปจจบนไดมการพฒนาผลตภณฑเสรมโพรไบโอตกทไมใชนม (non milk based products) เชน น าผลไม หรอ นมถวเหลองทเสรมโพรไบโอตก ออกมาจ าหนายหลายชนด

• แตกยงตองเกบรกษาทอณหภมต า

• นอกจากนยงมการผลตโพรไบโอตกในรปเมด หรอแคปซล ทสามารถเกบรกษาไดทอณหภมหอง แตมราคาจ าหนายคอนขางสง

ความเปนมาของ Profruit

63ทมา: https://www.thaisecondhand.com/product/10140877

• ประเทศไทยมผลไมตามฤดกาลหลากหลายและบางครงเกดการลนตลาด

• จงมแนวคดพฒนาผลตภณฑผลไมเสรมโพรไบโอตกเพอปรบสมดลเชอในระบบทางเดนอาหาร เพมประสทธภาพในการยอยและดดซมอาหารไดดขน

• เชอทคดเลอกมา เปนเชอทผานการทดสอบแลววาปลอดภย ตามท อ.ย. ก าหนด และทนตอกระบวนการผลตไดเปนอยางด

• Profruit จงเปนผลตภณฑตนแบบชนดแรกในประเภท non-dairy product

ความเปนมาของ Profruit

64

• ชนดของเชอProbiotic: - เปน Lactobacillus ทอยในรายชอท อ.ย.ก าหนด- ผานการทดสอบคณสมบตการเปนโพรไบโอตกตามประกาศ

กระทรวงสาธารณสข- มความปลอดภย มคา oral LD 50>109

• ผลไม: สบปะรด, สตรอเบอรร

แนวทางการวจย

65

Flow chart to produce probiotic-enriched freeze

dried fruit products Sample preparation

Freeze dryer

Room Temp. Storage

Chemical & Microbiological

analysis

Fresh Fruits

Probiotic enriched fruits

Infusion

66

จดเดนของผลตภณฑ

67

1. เปนผลตภณฑทมคณสมบตเปน functional food ชวยปรบสมดลของเชอในล าไส สงผลใหระบบขบถายเปนปกต และปองกนการตดเชอในระบบทางเดนอาหาร

2. เหมาะกบผบรโภคทกกลม โดยเฉพาะ เดกและผสงอาย

3. เมอเปรยบเทยบกบผลตภณฑในกลม dairy products พบวา ม shelf life นานกวา, ไมมผลขางเคยงจากการเกด Lactose intolerance และ การขนสงไมใชความเยน เปนตน

4. เมอน าผลตภณฑทไดมาตรวจวเคราะหเชอโพรไบโอตก พบวา มเชอโพรไบโอตกอยท 107 โคโลน/กรม ซงเปนไปตาม มาตรฐานอย.ทก าหนดไววาตองมเชอโพรไบโอตก ไมต ากวา106 โคโลน/กรม

5. สามารถเกบรกษาผลตภณฑทอณหภมหองไดอยางนอย 2 เดอนโดยยงเปนทยอมรบของผบรโภค

จดเดนของผลตภณฑ (ตอ)

68

Value added

ทมา :จากการส ารวจตลาด

• การเปรยบเทยบมลคาเพม

กรณผลตภณฑเสรมอาหารจากตางประเทศ

ราคาผลตภณฑเสรมอาหาร 1 กลอง (น าหนก 32 กรม) เทากบ 850 บาท

ราคาผลตภณฑโพรฟรต 3 กลอง (น าหนก 30 กรม) เทากบ 300 บาท

มลคาเพมเทากบ 550 บาท

กรณผลตภณฑโยเกรตเสรมโพรไบโอตก

โยเกรตเสรมโพรไบไอตก 120 กรม เทากบรบประทานโพรฟรต 1.5 กรม

ราคาโยเกรตเสรมโพรไบโอตก 120 กรม เทากบ 20 บาท

ราคาผลตภณฑโพรฟรต 1.5 กรม เทากบ 10 บาท

มลคาเพมเทากบ 10 บาท

69

สตรอเบอรร

สบปะรด

ตวอยางผลตภณฑ

70

มตวอยางใหชม

ล าไย

แกวมงกร

ตวอยางผลตภณฑ

71อยในระหวางการทดลอง มตวอยางใหชม

รายชอนกวจยศนยความหลากหลายทางชวภาพ

1. ดร. ภษตา วรรณสสร โทรศพท 02-5779055

2. ดร. บณฑต ฝงสนธ โทรศพท 02-5779055

3. คณปณณธร ทวเทพไทกล โทรศพท 02-5779054

4. คณหนงนช ไชยวรรณ โทรศพท 02-5779054

5. คณนนทนา บ ารงเชอ โทรศพท 02-5779064

6. คณสภจร เรองสมวงศ โทรศพท 02-5779064

7. คณศศวมล พลเยยม โทรศพท 02-5779064

8. คณณฤพงศ สมบรณพงษ โทรศพท 02-5779064

72

รายชอนกวจยศนยเชยวชาญนวตกรรมอาหารสขภาพ

1. ดร. ปนดา บรรจงสนศร โทรศพท 02-5779135

2. ดร.สภาภรณ เลขวต โทรศพท 02-5779134

3. คณกฤตลกษณ ปะสะกว โทรศพท 02-5779135

4. คณเนาวพนธ หนจย โทรศพท 02-5779150

73

74

เทคโนโลยทน ามาใชแปรรปผกและผลไม (ตอ)3. การทอดแบบสญญากาศ ➢ เปนกระบวนการลดความชนในอาหารทอาศยหลกการลดจดเดอดของ

น าในอาหาร➢ ท าใหน าสามารถระเหยออกจากอาหารไดทอณหภมต า จงชวยรกษา

คณภาพของอาหาร เชน ส กลน รสชาต ไดดกวาการทอดในสภาวะบรรยากาศปกต

➢ นยมใชเพอทอดผกและผลไม เชน ทเรยน ขนน กระเจยบเขยว กลวย มนฝรง แอปเปล สบปะรด แครอท พรกหวาน เปนตน

75

ตวอยางเครองมอทใชในการทอดภายใตสญญากาศ

เครองทอดภายใตสญญากาศ ขนาด 5 กก.

เครองทอดภายใตสญญากาศ ขนาด 25 กก.

ขอดของการทอดภายใตสญญากาศ

➢ อาหารททอดในสภาวะสญญากาศจะมน ามนในผลตภณฑปรมาณทต ากวาการทอดโดยวธปกต

➢ ใชอณหภมของน ามนต ากวาการทอดปกต ชวยลดการอมน ามนของอาหารลงได

➢ เกดออกซเดชนของน ามนไดชา ท าใหสามารถใชน ามนไดนานขนโดยคณภาพไมเปลยนแปลงมากนก

➢ ชวยรกษาคณภาพของอาหาร เชน ส กลน รสชาต ไดดกวาการทอดในสภาวะบรรยากาศปกต

76

ตวอยางผลตภณฑ

ทมา : http://www.cpall.co.th/News-Center

77

78

การเปรยบเทยบราคาจ าหนายตอ 1 กโลกรม

ตวอยาง ทอดสภาวะบรรยากาศ Vacuum fry Freeze dry

กลวยหอมทอง 170 บาท* 700 บาท** 1,500 บาท**

หมายเหต * ราคานไมรวมคาบรรจภณฑ คาไฟ คาแรง คาแกสและคาน า (จากงานวจยของวว.)** ค านวณจากราคาจ าหนายเชงพาณชย

ตวอยางงานวจยของวว.

มนแผนทอดกรอบดวยเครองทอดสญญากาศ

กลวยหอมทองทอดกรอบดวยเครองทอดสญญากาศ

79

80

ตวอยางงานวจยอนๆของ วว. (ทเกยวของกบการแปรรปผกและผลไม)

โครงการการวจยและพฒนาผลตภณฑอาหารเพอสขภาพจากมะขามปอม

โครงการการวจยและพฒนาผลตภณฑอาหารเพอสขภาพจากมะขามปอม

ผลตภณฑจากโครงการ ไดแก➢ มะขามปอมแชอมอบแหง➢ มะขามปอมลอยแกว➢ มะขามปอมแผน➢ กมมมะขามปอม➢ น าไซเดอรมะขามปอม

81

มะขามปอมแชอมอบแหง

- ลกษณะเปนสธรรมชาต รสชาตกลมกลอม หวานนอย และ มอายการเกบรกษา ประมาณ 3-4 เดอน โดยมตนทนในการผลต 170 -180 บาท/กโลกรม (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

82

มะขามปอมลอยแกว

- มความสามารถเปนสารตานอนมลอสระ และอดมดวยวตามนซ มอายการเกบรกษาประมาณ 3-4 เดอน ทอณหภม 4 องศาเซลเซยสโดยมตนทนในการผลต 20 - 25 บาท/150 กรม /กระปก (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

83

มะขามปอมแผน

- มฤทธตานอนมลอสระ และอดมดวยวตามนซ อายการเกบรกษาประมาณ 3 เดอน ทอณหภมหองโ ดยมตนทนในการผลต 15 - 18 บาท / 110 กรม /กระปก (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

84

กมมมะขามปอม

- อดมไปดวยวตามนซและมฤทธตานอนมลอสระ 65-70% มอายการเกบรกษาประมาณ 3-4 เดอน โดยมตนทนในการผลต 0.3 – 0.5 บาท/ เมด (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

85

น าไซเดอรมะขามปอม

- ผลตในรปแบบพรอมดมแบบพาสเจอรไรซ รสชาตกลมกลอม หวานนอย อดมไปดวยวตามนซและมฤทธตานอนมลอสระ 55-57% มอายการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภม 4 องศาเซลเซยสโดยมตนทนในการผลต 19 –22 บาท / 180 มลลลตร / ขวด (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

86

87

ตวอยางงานวจยอนๆของ วว. (ทเกยวของกบการแปรรปผกและผลไม)

โครงการการพฒนาผลตภณฑอาหารเพอสขภาพจากทเรยนเทศและพชในสกลนอยหนา

โครงการการพฒนาผลตภณฑอาหารเพอสขภาพจากทเรยนเทศและพชในสกลนอยหนา

➢ แยมทเรยนเทศ➢ น าชาทเรยนเทศ

- รสจมกขาวญปน- รสน าผงมะนาว

88

แยมทเรยนเทศ

- มคณคาทางโภชนาการ อดมไปดวยสารตานอนมลอสระ มกลนรสตามธรรมชาตของทเรยนเทศ จดอยในประเภทแยมทใหพลงงานต า [40 กโลแคลอร/หนงหนวยบรโภค, (16 กรม)] อายการเกบรกษาไมนอยกวา 2 เดอน ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส โดยมตนทนในการผลต 15 – 17 บาท/ 80 กรม/กระปก (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

89

น าชาทเรยนเทศ

-เปนผลตภณฑใหมทไมมวางขายในเชงการคา สะดวกในการบรโภคอดมไปดวยสารตานอนมลอสระ อายการเกบรกษาประมาณ 1 เดอน ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส โดยมตนทนในการผลต 5-15 บาท/ 180 มลลลตร/ขวด (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

90

91

ตวอยางงานวจยอนๆของ วว. (ทเกยวของกบการแปรรปผกและผลไม)

โครงการการวจยและพฒนาผลตภณฑอาหารทมสารสอประสาทส าหรบอาการนอนไมหลบ

ขนมขบเคยวจากมะเขอเทศเสรมสารกาบารสตมย า

-ผลตภณฑแปรรปจากขาวและผกผลไมจากธรรมชาต ปรงแตงรสดวยเครองตมย า เพอสรางรสชาตทเปนเอกลกษณ โดยมตนทนในการผลต 22-24 บาท/ 25 กรม/แทง (ไมรวมคาไฟฟา คาแรงและบรรจภณฑ)

92

93