ALTERACIONES

Y

ADULTERACIONES

DE

LOS VINOS

Investigación

I. ALTERACIONES DEL VINO

1. Concepto

Los fallos (denominado también como defecto del vino) existen, al igual que en cualquier otro alimento, y se puede definir como una alteración de las propiedades organolépticas deseadas en el vino, por parte de los vinicultores.

El vino es susceptible de ser atacado por diferentes substancias químicas así como por diversos microorganismos.

Pero, al contrario que los alimentos, el vino se ve afectado tan sólo en el sabor y el aroma y no perjudica en la mayoría de los casos a la salud debido a sus fallos.

Los fallos en el vino se traducen en la mayoría de las ocasiones en unas pérdidas económicas, es por esta razón por la que la industria investiga y categoriza estos fallos que en la mayor parte de los casos son conocidos y fáciles de evitar.

En algunos casos los fallos son imperceptibles para un consumidor medio y sin embargo son detectables en una cata profesional.

Existen muchas categorías de fallos, clasificaciones desde el punto de vista químico (fallos químicos o fallos microbianos), desde el punto de vista de detectabilidad de los sentidos (fallos visibles, detectables por sabor u olor)

Las causas que comprometen la estabilidad del vino se pueden agrupar en los siguientes grupos:

Defectos aportados por la uva: debidos a las alteraciones sufridas por el fruto o la

propia variedad de la cepa.

Anomalías ligadas a las sustancias elaboradas durante los procesos

fermentativos.

Alteraciones que se producen durante la crianza o la conservación.

Alteraciones causadas por agentes microbianos

Alteraciones en los caracteres organolépticos del color y de la limpidez, (llamadas

Quebradura), producidas por causas de naturaleza físico-química y enzimática. Destruyen la estabilidad de la limpidez y/o color de los vinos.

2. Clasificación:

2.1 Los defectos debidos a la uva

Gustos yodados, fénicos, de alcanfor:Cuando las condiciones climáticas son desfavorables y producen una perturbación del ciclo vegetativo de la viña, el desarrollo de la uva y la maduración óptima de las bayas, se asiste muy a menudo también a múltiples ataques de parásitos.

Diversos agentes patógenos se desarrollan sobre la uva o en el interior de las bayas.

Fúngicos: mildiu, oidium, podredumbre gris, hongos (Aspergillus, Penicillium, Mucors, etc.)

Microbianos: Gluconobacter, Acetobacter, etc. Levaduras: Kloeckera, Torulopsis, Saccharomyces, etc.

Estos ataques de parásitos tienen como consecuencia una caída o una disminución de los rendimientos y una modificación profunda de la composición de las uvas. Por otro lado, bajo la acción de estos agentes, se producen reacciones bioquímicas en los mostos, que influyen sobre el desarrollo normal de la fermentación. Todos estos factores provocan una disminución más o menos importante de la calidad de los vinos

obtenidos.Entre los diferentes agentes patógenos, la Botrytis cinerea es probablemente la que tiene consecuencias más nefastas sobre la calidad de los vinos; efectos sobre el color, la composición, la estabilidad, la filtrabilidad, etc.A nivel gustativo, se constata a menudo una pérdida de tipicidad, de carácter afrutado, y la inestabilidad de los aromas de fermentación, al mismo tiempo que aparecen gustos yodados, fenólicos, de alcanfor, que podrían ser debidos a compuestos químicos de tipo cresol o cloro-cresol.

Aromas de carácter vegetal verde:Son de dos tipos:a) Tipo herbáceo, hoja frotada, fruto verde, etc.b) Tipo herbáceo, pimiento verde, patata, etc.;Los cuales corresponden con dos categorías de sustancias pertenecientes a familias químicas diferentes.

a) Aromas de tipo vegetalLa alteración de los tejidos vegetales (raspones, hojas, bayas insuficientemente maduras), por rotura o trituración en presencia de aire, induce la formación inmediata de moléculas lineales de aldehidos (hexanal y hexenales) y de sus alcoholes correspondientes (hexanol y hexenoles).

b) Aromas de tipo herbáceoEste aroma característico de los vinos jóvenes de Cabernet Sauvignon, recuerda al pimiento verde, a la patata, a la pimienta verde, pero también recuerda a los olores de bodega y de mohos.Este tipo de aromas se encuentra relacionado con compuestos de la familia de las metoxipirazinas que llevan metilo, isopropilo o isobutilo como radical.

Aromas que provienen de contaminantes accidentalesEn este caso, los ejemplos son numerosos:- La renovación del asfalto de las carreteras en el momento de la vendimia es negativa para la calidad del vino.- Los olores y los gustos muy pronunciados de alquitrán, naftaleno, hidrocarburos poliaromáticos han sido relacionados en ocasiones con la vendimia mecánica de las uvas.- De la misma manera, las fugas de carburante del equipamiento de vendimia, y los lubricantes diversos (aceites de los circuitos hidráulicos,

grasas minerales) que contaminan la vendimia pueden identificarse fácilmente en la degustación.

Aromas defectuosos de origen fermentativoLa fermentación es una etapa clave, en el transcurso de la cual, gracias al metabolismo de la levadura, se van a transformar de manera beneficiosa los aromas de la uva en aromas del vino. Este aspecto positivo se acompaña también de la formación de cierto número de sustancias cuya presencia puede ser negativa para la calidad gustativa.

Aromas ligados a la formación de compuestos azufradosEn el transcurso de su metabolismo, las levaduras tienen la capacidad de utilizar los sulfatos, los tiosulfatos, los tiosulfitos, y los aminoácidos azufrados, pero también el azufre elemental. Como consecuencia de ello, en el vino aparece principalmente sulfuro de hidrógeno y otros compuestos químicos azufrados menos abundantes pero muy importantes también en el plano olfativo, porque, por una parte, en general son extremadamente malolientes, y por otra, sus umbrales de percepción son frecuentemente muy bajos.Sus percepciones presentan matices según la naturaleza de las moléculas en las que se unen los átomos de azufre: olores a huevo podrido, de coles, que recuerdan al ajo, de cebolla, de cebolleta, pero también olores de corral, gallinero y otros.

Olores a ratónEste flavor que es muy particular, y es clasificado en la serie animal, recuerda a la acetamida. Esta similitud olfativa le ha valido a este defecto la enominación de “gusto a ratón”.La sustancia responsable, la 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina, de naturaleza básica, en estado de sal con los ácidos orgánicos en el vino, sería liberada en boca por la acción neutralizante de la saliva, originando y flavor extremadamente persistente.Su formación en el vino se encuentra ligada a cepas de levaduras de tipo Brettanomyces y dos cepas de lactobacilos. El desarrollo de estas levaduras, siempre nefasto para la calidad de los vinos, es consecuencia de la falta de higiene de las bodegas y de la utilización de dosis de SO2 insuficiente.

Alteraciones que se producen durante la conservación

1. Aroma a geranioEl ácido sórbico, es utilizado como compuesto antifúngico inhibidor del crecimiento de la levadura. Este ácido, como es poco soluble en forma libre, se utiliza en forma de sales de sodio y sobre todo de potasio, en dosis máxima de 200 mg/L.El origen posible de este gusto, parece estar relacionado con la transformación de compuestos del vino por oxidación en ausencia de SO2 libre o la reducción del ácido sórbico por hongos, de tal manera que el ácido sórbico (hexa-2,4-dienoico) es transformado por medio de la acción de lactobacilos o Leuconostos en 2-etoxihexa-3,5-dieno que aporta aromas intensos a geranio.La prevención de esta alteración en los vinos embotellados para por la adición de dosis adecuadas de SO2 para impedir todo desarrollo bacteriano.

2. Gustos de luzEste tipo de gustos es originado por compuestos azufrados, aunque el original mecanismo de formación les hace tener esta denominación que es muy específica. Este gusto se manifiesta esencialmente en los vinos blancos, después del embotellado y cuando se tienen en exposición a la luz.La percepción organoléptica es de gusto de reducción, de sulfuro de hidrógeno, entre otros, que se acompaña algunas veces, al final de boca, con una sensación de carácter metálico tenaz y desagradable.La causas del aumento de este tipo de accidente gustativo son múltiples, entre las que se destacan la disminución de compuestos oxidantes (fitosanitarios, cobre, hierro), cambio en los modos de comercialización de los vinos, que se exponen en filas bajo lámparas potentes, y falta de poder protector anti-UV de los vidrios de envasado.En los vinos, los reductores primarios donantes de hidrógenos son los aminoácidos azufrados, cisteína y metionina que serán degradados por medio de la luz a una base de Schiff, que dará lugar a 3-metilsulfanilpropanal (metional), que por medio de fotodegradación dará lugar a la producción de sulfuro de dimetilo y acroleína, o sulfuro de metilo.

3. Gusto de almendra amargaEste problema organoléptico ha pasado a ser de primera magnitud porque los vinos que presentan esta alteración pasan a un estado que es inadecuado para el consumo.En estos vinos se han medido concentraciones altas de benzaldehido y alcohol benzílico.La característica común de todos los vinos analizados que presentan estas concentraciones anormalmente elevadas es que han sido alojados en cubas

revestidas de resinas epoxídicas. En este tipo de material, el alcohol bencílico que sirve a la vez de plastificante y de diluyente, no está ligado químicamente a la red macromolecular. Por lo tanto, migra hacia el vino donde se acumula. La transformación en benzaldehido se realiza por medio de la enzima alcohol benzílico oxidasa, presente en general en todas las cepas.Desde el punto de vista enológico, la protección contra los efectos de este enzima que también actúa sobre otros alcoholes del vino, como 2-feniletanol, linalol, geraniol, nerol, y hexanol, puede ser asegurada por el SO2 que la inhibe de manera irreversible.

4. Gustos de tipo mineralSon gustos que aparecen durante el envejecimiento en botella de algunos vinos. Los gustos desarrollados son de tipo petróleo, fuel, hidrocaurburos o mineral. La sustancia responsable de esta desviación de flavor es el 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN), desde el momento en que su concentración en los vinos sobrepasa su umbral de percepción organoléptica situado en 20 mg/L.

5. Gustos de carácter animalExiste una gran influencia de los fenoles volátiles sobre la calidad del flavor de los vinos. Estos compuestos químicos con umbrales de percepción bastante bajos presentan unas particularidades organolépticas que se describen, según las sustancias, como: de especia, de vainilla, de olor de clavel o de clavo, pero también, en el caso particular del 4-etilguayacol, de ahumado o de madera quemada, y para el 4-etilfenol, según la concentración, de olores de cuero, animales, de cuadra o de caballo, pudiendo llegar a resultar desagradables desde un punto de vista organoléptico (> 4 mg/L).Una buena higiene de la bodega unida a un mantenimiento muy riguroso de las barricas y a la presencia en los vinos de dosis de SO2 libre suficiente (20-30 mg/L), protege eficazmente contra el aumento de los contenidos en estas dos sustancias a lo largo del tiempo.

6. Gustos que provienen de la degradación de pesticidasLos productos de tratamiento de la viña o sus productos de degradación pueden encontrarse en los vinos en concentraciones que dependen de distintos factores, tales como la naturaleza de la molécula, las condiciones, las dosis, y los períodos de aplicación, la influencia climática, el tipo de vinificación, etc.Esta presencia en los vinos supone un doble problema, higiénico por la toxicidad eventual para el consumidor y enológico por las consecuencias en el plano gustativo.

La lenta degradación de las moléculas constitutivas de pesticidas azufrados es el origen de percepciones desagradables, que se desarrollan en botella, y de caracteres sulfurados descritos como: gusto de col, huevo podrido, olor fecal, estiércol de cerdo, etc.

7. Gustos a corchoEl gusto a corcho, o defecto olfativo debido a los hongos, es ciertamente el más frecuente de los malos sabores encontrados en el vino. En la mayor parte de los casos, el mismo tapón es el responsable debido al 2,4,6-tricloroanisol (TCA) que aporta al vino. Sin embargo, el vino a granel puede también ser contaminado por 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA) que puede existir en la atmósfera húmeda de las bodegas en presencia de madera tratada con policlorofenoles.Los vinos presentan cada vez más este defecto. A nivel de consumo puede alcanzar el 5% de las botellas, siendo rechazadas por el consumidor aquellas botellas cuyos niveles de TCA son superiores a 10 ng/L.Este tipo de contaminación puede provenir del tratamiento con cloro, lejía, etc., de los corchos, maderas de las bodegas, palets de almacenamiento o soportes de madera para el envejecimiento de botellas.El umbral de percepción del TeCA es de unos 35 ng/L para “consumidores advertidos”.El olor es descrito como de polvo, de hongos, olor de seco.

2.2 Alteraciones químicas

Neblina Metálica

Este fallo es muy raro en la actualidad.2 no obstante ocurre y es fácilmente prevenible. Los metales involucrados en este fallo son el hierro, el cobre y en menor medida el aluminio. Estos metales están presentes en el mosto, en concentraciones pequeñas de unas decenas de partes por millón. El problema surge cuando se manipula el vino con materiales elaborados de estos metales. Una forma de prevenirlo es que el vino no se ponga en contacto nada más que con acero, plástico, madera, goma, etc. En ningún momento se debe manipular el vino (o el mosto) con instrumentos o recipientes compuestos de los metales mencionados.

Neblina Fenólica

Es un fallo muy poco corriente pero puede ocurrir en vinos blancos. Existen de dos tipos, la denominada neblina flavonoide detectada en los vinos que han sido estabilizados y que han desarrollado flavonoides que proporcionan neblina o turbidez como son:la quercetina, el kaempferol y la miricetina. Estos flavonoides se encuentran en pequeñas concentraciones ya en el mosto. Lo que ocurre es que estos flavonoides interaccionan con las proteínas del vino y dan un precipitado amarillo. La otra neblina fenólica es la presencia del Ácido elágico debido a la adición de virutas de madera de roble y su posterior embotellado (semanas después). Este tratamiento se hace para proporcionar un falso sabor a madera a ciertos vinos, pero los componentes de la madera reaccionan y forman el ácido elágico.

Ácido sulfhídrico

Este es un fallo muy común en la elaboración de vinos.2 Cuando ocurre el vino huele a un huevo podrido. Los componentes sulfurosos volátiles presentes en el vino tienen este olor distintivo, incluso a concentraciones muy pequeñas. El ácido sulfhídrico puede provenir en el vino de dos fuentes:

1. De la propia uva - procedente de sulfatos o de proteínas, incluso de azufre vertido durante su cultivo como fungicida en el tratamiento de los viñedos.

2. Del aditivo en forma de dióxido de azufre (SO2) vertido al mosto.

Uno de los defectos más conocidos bajo esta categoría es el denominado mal de la botella, el mal olor se debe a la presencia de mercaptanos y dióxido de azufre (SO2) que se genera por la presencia de moho en los corchos de los tapones de las botellas.

Empiezo por la Quiebra férrica

Los mostos y los vinos tienen una gran cantidad de corrosión, que afectan a los metales que por cualquier causa se ponen en contacto con ellos (máquinas, pasterizadores, depósitos, etc).

Cuando el contenido en hierro sobrepasa ciertos límites, al combinarse con determinados constituyentes del vino puede provocar insolubilizaciones y enturbamientos que alteran el color y la limpidez. El enturbiamiento se produce al contacto con el aire, cuando el oxígeno se

disuelve en el vino. El hierro, bajo la acción del oxígeno, da lugar a dos grupos de compuestos: los compuestos solubles y compuestos poco solubles, que precipitan con cierta facilidad, quebrando la limpidez del vino, dando lugar a las quiebras blancas, azules y negras.

La quiebra blanca es característica, aunque no exclusiva, de los vinos blancos con poco contenido en polifenoles. Los vinos afectados se presentan opalescentes, y luego se

enturbian con insolubilizaciones blanquecinas que, poco a poco van decantando con formación de precipitado.

La quiebra azul es producida por la insolubilización del hierro férrico con las sustancias tánicas, lo que da lugar a un precipitado azul. La insolubilización del hierro férrico con las materias colorantes produce depósitos negros, que dan lugar a la quiebra negra.

En los vinos tintos se superponen, a veces, las quiebras azul y negra, con predominio de una u otra según las características del vino; cuando la alteración es mínima, el vino presenta una disminución en la vivacidad del color; si la alteración es intensa, el vino toma un color violeta que pasa posteriormente a azul, más o menos oscuro, alterándose al mismo tiempo la limpidez.

Hay factores que facilitan la quiebra férrica, como son: el tanino, el contenido en ácido fosfórico, la temperatura, la acidez, etc.

Existen medios preventivos de la quiebra férrica, como son:

1.- El recubrimiento de las superficies en contacto con el vino con pinturas no atacables por el mosto o el vino.

2.- La limpieza del material de bodega.

3.- El uso, (en caso de ser necesario) del carbonato amónico como alimento para las levaduras durante la fermentación.

2.2 Alteraciones Microbianas

La aparición y desarrollo de alteraciones microbiológicas en los vinos es un fenómeno conocido desde hace mucho tiempo, pero que sigue teniendo lugar en los vinos modernos. La introducción de nuevas tecnologías y la aparición de nuevas formas de vinificar, no han hecho sino favorecer la incidencia de ciertas enfermedades en detrimento de otras.

Durante su elaboración y conservación, el vino no se halla protegido contra las acciones microbianas que pueden originarse e incluso, en casos extremos, hacerlo impropio para el consumo. Microorganismos diversos pueden desarrollarse en el mosto y en el vino a expensas de sus componentes esenciales.

Debido a la destrucción de esos componentes, así como a la formación de sustancias indeseables, la composición del vino y su sabor se ven profundamente modificados.Cuando en los vinos hay alteraciones fundamentales debido a la acción de microrganismos se habla propiamente de enfermedades.

Existen diferentes clases de alteraciones microbianas:

1. Picado acéticoEl picado acético o avinagramiento está provocado por bacterias acéticas de los géneros Gluconobacter (en uvas atacadas por podredumbre gris) y Acetobacter.Si el vino permanece en reposo en contacto con el aire, las bacterias no tardan en formar en la superficie del vino un velo que lo recubre rápidamente. El alcohol del vino es el que sufre la oxidación y se transforma

en ácido acético.Para asegurar una buena conservación es indispensable que el cierre de las piqueras sea hermético durante la crianza del vino y los toneles se encuentren llenos.

2. Levaduras de florEsta especie de enmohecimiento en la superficie del vino es una enfermedad poco peligrosa, pero molesta. Está provocada principalmente por la especie Candida mycoderma, mientras que otras especies pertenecen a los géneros Pichia, Hansenula y Brettanomyces que también pueden formar abundantes velos en la superficie del vino.Producen una oxidación del alcohol u otros componentes del vino como ácidos orgánicos a acetaldehido, con el consiguiente deterioro del mismo.

3. Alteraciones lácticasLas alteraciones debidas a las bacterias lácticas provocan enfermedades graves que atacan a la totalidad de la masa del vino. También son conocidas con el nombre d vuelta, de rebote, de amargor, de grasa o de fermentación manítica.La clasificación moderna de estas enfermedades, basada en los componentes atacados por los agentes bacterianos, es la siguiente:- Fermentación del ácido tartárico o vuelta.- Fermentación de la glicerina con formación de acroleína o amargor.- Fermentación láctica de los azúcares del mosto o picado láctico.- Fermentación láctica de trazas de azúcares y pentosas.- Grasa o enfermedad de los vinos ahilados.

La vueltaEsta enfermedad de los vinos poco ácidos está producida por la fermentación parcial o total del ácido tartárico del vino.En ciertos vinos caracterizados por una acidez baja (pH > 3.5), las bacterias lácticas de diferentes especies atacan al ácido tartárico del vino formando ácido láctico, ácido acético y gas carbónico.El vino vuelto pierde acidez fija y al mismo tiempo gana acidez volátil. El ácido tartárico, esencial en el vino, puesto que condiciona su fuerza ácida, sabor y clase, desaparece y el vino se vuelve entonces insípido y flojo. El pH aumenta, con lo que el color del vino tinto pierde su vivacidad, se apaga, se vuelve violáceo y se oscurece. El desarrollo microbiano produce un enturbiamiento del vino.Cuando la enfermedad se acusa, el olor se vuelve desagradable y recuerda a veces la acetamida.

Fermentación del glicerolEsta enfermedad corresponde al llamado amargor de los vinos, encontrándose prácticamente ausente en los vinos actuales.Tradicionalmente, afectaba a los vinos de muy poco grado alcohólico, sobre todo a los vinos de prensa y a los vinos criados bajo lías.Durante el transcurso de esta enfermedad se produce una formación de ácido láctico, acético y otros ácidos grasos. También hay formación de acroleína que proporciona el sabor amargo.

Picado lácticoEs el accidente de vinificación que altera a los vinos que presentan grandes cantidades de azúcar fermentescibles una vez acabada la fermentación alcohólica.La mayoría de las bacterias lácticas, comprendidas las de la fermentación maloláctica, en el pH del mosto o del vino pueden fermentar azúcares transformándolos en ácido láctico, o posteriormente acético.Algunas bacterias, útiles cuando atacan al ácido málico y suavizan el vino, son dañinas si se desarrollan en vinos cuya fermentación alcohólica esté detenida; por tanto, es habitual en vinos que han sufrido parada fermentativa.Esta enfermedad también es conocida como fermentación manítica, pues va siempre acompañada de una fermentación de manitol, producido por la fermentación y posterior educción de la fructosa.

Fermentación láctica de pequeñas cantidades de azúcares Después de una fermentación alcohólica completa, todos los vinos tintos retienen una pequeña cantidad de azúcares reductores del orden de 1,5 a 2 g/L. Estos azúcares están constituidos por una fracción de sustancias no fermentables, pentosas, arabinosas y xilosas, que pueden, alcanzar 1 g/L, y de un residuo de azúcares fermentables constituidos de glucosa y trazas de fructosa. Asimismo, la glucosa aumenta durante los primeros meses de conservación, por hidrólisis de los glicósidos.Las bacterias lácticas, en el momento de la fermentación maloláctica, utilizan, por regla general, algunos decigramos de esos azúcares. Pueden continuar un ataque limitado cuando el ácido málico ha desaparecido y a veces vuelve a actuar algunos meses después. La acidez volátil aumenta ligeramente debido a una pequeña formación de ácido láctico.

La grasa o enfermedad de los vino ahiladosNo es verdaderamente una enfermedad, sino una manifestación especial de la fermentación maloláctica.Está causada por bacterias lácticas que degradan los azúcares residuales, generando polisacáridos mucilaginosos de dextrosa que espesan los

vinos. Es típica de vinos blancos y muy rara en tintos, pues estas bacterias crecen mal en presencia de taninos.

4. Fallos aeróbicos

Las bacterias del tipo acetobacteria son muy conocidas en la enología como las principales causantes del cambio en los vinos. Estas bacterias recombinan parte del etanol a ácido acético (vinagre) mediante una fermentación acética. Es un fallo muy conocido y que se previene con cuidado desde la industria vinificadora. Se trata de uno de los fallos más comunes del vino y suele denominarse de forma genérica como oxidación.

La oxidación del etanol en ácido acético (vinagre).

Algunos vinos poseen una oxidación controlada que se produce a muy baja concentración, tales son los vinos son el madeira que a veces se denominan como "modernización". Otra de las oxidaciones controladas que no se considera un fallo es la denominada "flor" en el vino de jerez.

La alteración microbiana que más suene, cuando alguien dice este vino esta picado o avinagrado es debido a esta alteración del vino, también llamado avinagramiento o acescencia.

Es provocado por el ataque de las bacterias acéticas, especialmente del género Acetobacter, que están presentes en todo el proceso de vinificación y de la conservación, desde la vendimia hasta el embotellado, forman parte de la microflora natural de las uvas y de los vinos.

Sólo desaparecen en ausencia de oxigeno, después de unos meses del embotellado. Si el vino permanece en reposo con aire las bacterias no tardan en formar en la superficie del vino un velo que puede tener diferentes consistencias. Para evitarlo en vinos en depósito se debe eliminar ese velo una vez en semana.El picado del vino en vendimia es muy rápido y muy grave.

El olor característico del "picado" se debe al acetato de etilo, éster volátil de gusto ardiente y olor penetrante, que se forma junto al acético, esto indica mala calidad y es la huella de las Acetobacter.

Para evitar la multiplicación de las bacterias acéticas en conservación del vino es indispensable cierre hermético de la spiqueras, se debe rellenar cada cierto tiempo las barricas.

5. Fallos anaeróbicos

En algunos casos en los que el azúcar residual de la fermentación de las barricas no se ha agotado por completo, puede haber una segunda fermentación alcohólica. Esta segunda fermentación puede ocurrir en el post-procesado del vino o ya tras haber sido embotellado. Su ocurrencia en las botellas hace que existan gases (denominado "aguja") y este defecto puede hacer que la botella pueda llegar a explotar.1 De la misma forma la acción posterior de las bacterias lactobacillales responsables de la fermentación maloláctica

Brettanomyces

Este fallo es muy típico en los vinos Californianos. Y se debe a la Brettanomyces

6. Alteraciones en el vino ligadas a levaduras

Todas las levaduras vínicas son susceptibles de producir alteraciones según el momento y el lugar en que se desarrollen así, por ejemplo, una refermentación de un vino ya embotellado da lugar a la formación de gas y compuestos que originan enturbiamiento, sabores y aromas no

deseados.

Una simple observación microscópica directa, en

fresco, nos puede indicar la presencia de células elípticas aisladas o emparejas y grupos típicos del G. Saccharomyces.

Este mismo tipo de levadura puede originar desarrollos pulverulentos en el fondo de la botella, ocurriendo generalmente en vinos con pocos azúcares residuales y viéndose afectado el metabolismo de otros componentes, no se aprecia formación de CO2.

Cepas de Saccharomyces cerevísiae resistentes al etanol y cepas de Zygosaccharomyces Baily y Zigosaccharomyces ludwigii resistentes al anhídrido sulfuroso (SO2) y al etanol pueden llegar a infectar las bodegas transmitiéndose a menudo por los insectos hasta el vino.

En algunos casos se ha llegado a comprobar la aparición de ésteres con un olor muy particular y desagradable al comienzo de la fermentación alcohólica FOH debido a la alteración y modificación de la flora endógena por el uso de productos anticriptogámicos, tratamientos químicos aplicados para proteger contra la putrefacción.

Existe un tipo de levaduras “formadoras de velo” algunas de las cuales se utilizan para elaborar ciertos vinos (de crianza oxidativa, crianza en soleras, vino amarillo del Jura) son cepas de Saccharomyces cerevísiae productoras de altas cantidades de etanal.

Otras pertenecientes a los géneros Cándida, Pichia, Hansénula, Zygosaccharomyces, Rhodotorula causan alteraciones entre las que destaca la flor consecuencia de estas levaduras de metabolismo oxidativo cuando el vino esta en contacto con el aire; se desarrollan en la superficie del líquido, Hansénula produce ésteres, sobre todo acetato de etilo, Cándida degrada el etanol para generar CO2 , H2O y ácidos orgánicos, suele aparecer acetaldehido como subproducto en cantidades apreciables.

Si no se actúa a tiempo, además de la formación de este velo el vino se vuelve insípido, si la presencia del G. Hansénula es mayoritaria aumenta el olor a acetato de etilo, su color cambia a pardo-amarillento (oxidación) por la combinación del acetaldehido con los polifenoles y suele disminuir la acidez, el extracto seco y el contenido en etanol agravándose cuando se trata de vinos embotellados.

Para disminuir el riesgo se recurre a una filtración amicróbica, a dosis de SO2 libre (SO2 molecular activo frente a levaduras) adecuadas y a un taponado hermético previo vacío o introducción de gas inerte (se podría recurrir a un embotellado en caliente o a una pasteurización).

Las levaduras del género Brettanomyces y su forma esporulada Dekkera extendidas a nivel mundial pueden producir una alteración llamada coloquialmente de “gusto a ratón” o a “sudor de caballo” con múltiples descriptores aromáticos: establo, animal, cuero, sudor de caballo, farmacia, plástico, tinta, goma quemada, acusando sequedad y gusto

metálico en boca.

Otro género de levaduras, Schizosaccharomyces, sobre todo las pertenecientes a la especie Schizosaccharomyces pombe pueden transformar el ácido málico en etanol y CO2; suelen ser bastante resistentes a concentraciones elevadas de SO2.

Células de Cándida stellata pueden causar la formación de cantidades importantes de glicerol.

Otras levaduras, en determinadas condiciones y por su metabolismo del azufre dan lugar a la formación de sulfuro de hidrógeno y de otros compuestos azufrados de olor desagradable.

Más alteraciones de las que se responsabilizan a levaduras son la formación de alcoholes superiores y ácidos cetónicos, de ésteres, de acetoina, de 2-3 butanodiol, de diacetilo.

2.4 Alteraciones enzímicas:

Donde los vinos tienden a enturbiarse y oscurecerse en contacto con el aire. La turbación es ocasionada por la presencia de contenido polifenoloxidante en el vino y provoca la insolubilización de taninos y materias colorantes. El vino toma el color tinto-ámbar o amarillo- ámbar u oscuro, y su sabor se vuelve un poco amargo, a este vino se le denomina vino maderizado.

ALTERACIONES BACTERIANAS DEL VINO

II. ADULTERACIONES DEL VINO

1. Concepto:

El Vino adulterado es aquel al que se le ha añadido alguna sustancia que no formaba parte de su composición original como: agua, alcohol, azúcar, etc.

La adulteración puede ser accidental (suciedad en un deposito) o debida a prácticas fraudulentas en las cual interviene la mano del hombre.

El fraude o adulteración en el vino es toda aquella venta ilícita de vino, habitualmente haciendo pagar al cliente más dinero de lo que realmente vale el producto, e incluso llegando a provocar enfermedades debidas a productos químicos perjudiciales añadidos a éste.

Como el vino es el producto de la fermentación del zumo de uva, el término también incluye la adulteración con sustancias ajenas a éste, ya sean colorantes como el zumo de baya del saúco o condimentos como la canela y el jengibre.

Aunque algunas variedades de vino tienen de forma natural un color oscuro y notas de sabor a especias debido a la presencia de diversos compuestos fenólicos presentes en el hollejo de la uva, el

uso de aditivos para lograr artificialmente estas características suele estar mal visto.

En los últimos años se ha prestado mucha atención al fraude en las etiquetas, consistente en usar etiquetas falsificadas de vinos de culto, raros y caros, en botellas de variedades más baratas y revenderlas. El fraude en el vino puede extenderse a variedades menos caras cuando se realiza a gran escala. El Wine Spectator señala que algunos expertos sospechan que hasta un 5% del vino vendido en mercados secundarios puede ser fraudulento

2. Adulteración artificial

La adulteración artificial se consigue con la adición de ciertos compuestos químicos, perjudiciales para el ser humano, pero de bajo coste como el alcohol metílico o alcohol industrial, que son vendidos sin ningún tipo de control en determinados establecimientos para obtener más beneficio.

Una práctica frecuente, no perjudicial para la salud pero sí fraudulenta, es añadir agua a la botella de la bebida. Con ello se difumina y aclara el color de la bebida. Un ron oscuro (de color natural marrón) podrá tornarse amarillo, disminuyendo también su graduación alcohólica.

Las administraciones públicas y organismos sanitarios aconsejan, para evitar la adulteración artificial, la compra en establecimientos autorizados, sin partículas flotando y con timbre bien adherido a la botella y sin rasgaduras.

Un famoso caso de adulteración (intencional y dolosa) con metanol de alcoholes destinados al consumo humano es el acaecido en España en 1963 y conocido popularmente como «caso metílico».

3. Adulteración natural

De manera natural, la adulteración se genera por la reacción química que sufre el alcohol etílico cuando es sometido a altas temperaturas o a la luz solar, transformándose en alcohol metílico

4. Prácticas que fueron consideradas fraudulentas

La costumbre de añadir licores de uva al vino fue considerada manipuladora y fraudulenta, pero actualmente está aceptada en la producción de todos los vinos fortificados, como el oporto.

Con los años, las técnicas de producción del vino han evolucionado. EL primer y primitivo «vino natural» o «auténtico» fue probablemente el resultado de olvidar uvas machacadas en un recipiente cerrado. El proceso de permitir que la levadura salvaje presente en la superficie de la uva produjera una fermentación en un entorno no controlado crea una variedad muy burda de vino que puede no resultar agradable para mucha gente. De ahí el desarrollo de diversas técnicas y costumbres ideadas para mejorar la calidad del vino, pero que podrían verse como «manipulación» o «adulteración» del vino respecto a su estado «natural» o «auténtico». En diversos momentos de la historia estas técnicas pueden considerarse manipulaciones «excesivas» respecto a lo que el consumidor probablemente espere, y por eso se catalogan de «fraude». Sin embargo, cuando estas técnicas se generalizaron en la industria vinícola, siguió una corriente de aceptación y terminaron siendo otra herramienta más para ayudar a los fabricantes a producir vino de calidad.

La mayoría de las técnicas manipulativas surgieron de la necesidad. Los primeros vinos tenían muchos fallos que hacían que se estropeasen rápidamente. Las obras clásicas griegas y romanas detallaban recetas que podían curar «vinos enfermos», lo que incluir añadir varios ingredientes como leche, mostaza molida, ceniza, ortigas y plomo. Otro ejemplo de «manipulación» antigua que luego se convirtió en costumbre aceptada y común era el proceso de añadir licor de uva al vino realizado en la región portuguesa de Douro. Este proceso de fortificación daba al vino estabilidad química para los viajes largos por mar, y cuando se añadía durante la fermentación dejaba al vino con un equilibrio entre azúcar residual y contenido alcohólico que le daba un sabor único. Este tipo de vino se hizo muy popular en el mercado, y actualmente la forma aceptada de elaborar oporto es «manipularlo» añadiendo brandy durante la fermentación.

Otras técnicas que han sido consideradas «fraudulentas» o excesivamente manipulativas en distintas épocas incluyen la chaptalización, la fermentación y envejecimiento en barrica de roble, el uso de astillas de roble, remover las heces, el trasiego, la clarificación y estabilización, la ósmosis inversa, la maceración fría, el uso de levadura cultivada en lugar de salvaje, la

crioextracción, la microoxigenación y la adición de enzimas, antioxidantes, ácidos y otros azúcares que pueden usarse para «equilibrar» el vino.

a) Adición de agua:

Una de las más controvertidas es la adición de agua al vino, técnica conocida actualmente como humidificación. La Master of Wine Jancis Robinson califica esta costumbre de «estirar» o diluir el vino de «posiblemente la forma más antigua de fraude en el vino aparecida en los libros». El agua tiene una larga historia de uso para diluir el vino y hacerlo más agradable al paladar. Los antiguos griegos creían que era «bárbaro» tomar vino sin diluir. También creían que el vino sin diluir era perjudicial para la salud y que el rey espartano Cleómenes I enloqueció en una ocasión tras beber vino puro. En la actualidad poca gente diluye el vino para beberlo como hacían los griegos, pero el uso de agua durante su proceso de elaboración sigue siendo generalizado.

Actualmente se usa agua para ayudar a equilibrar uvas extremadamente maduras que tendrían una alta concentración de azúcares y compuestos fenólicos. La producción moderna de vino ha empezado a promocionar niveles de maduración más altos y un mayor tiempo de la uva en la parra antes de la vendimia. Este creciente énfasis en la maduración ha provocado que se produzcan vinos con graduación alcohólica más alta (a menudo por encima del 15%). Añadir agua al mosto puede diluir el vino hasta el punto de que el contenido alcohólico final quede por debajo del límite a partir del cual se cobran estos impuestos. El acto deliberado de diluir un vino con agua para pagar impuestos más bajos es ilegal en varios países.

La zona gris entre la costumbre aceptada y el fraude está cuando se añade agua durante el proceso de fabricación como medio de «conservación de calidad». A menudo se usa agua para ayudar a bombear las uvas en a maquinaria y para «rehidratar» las que han empezado a secarse por llevar demasiado tiempo en la parra. Esta rehidratación se usa para ayudar a equilibrar el vino y tratar de evitar que tenga sabores a «fruta seca» que pueden no ser agradables para el consumidor.

5. Fraude en el etiquetado

Un tipo de fraude implica el uso de etiquetas falsificadas de vinos caros en botellas de vino más barato. Este fraude se hizo especialmente abundante tras la plaga de filoxera del siglo XIX, cuando la disponibilidad de vino caro de calidad era limitada. Al principio, este fraude consistía principalmente en tomar vino de una región menos prestigiosa (como el Suroeste de Francia o Calabria, en Italia) y etiquetarlo como si hubiera sido producido en regiones más prestigiosas (como Burdeos o la Toscana). Para combatir este tipo de fraude, los gobiernos desarrollaron un exhaustivo sistema de denominaciones e indicaciones protegidas que intentaban regular el etiquetado de los vinos procedente de regiones vinícolas concretas. Cuando se usó más difícil etiquetar fraudulentamente los vinos con el origen equivocado, el fraude de las etiquetas evolucionó a la falsificación de los propios viñedos. Los mercaderes compraban botellas de vinos más baratos y las etiquetaban con los nombres de los mejores viñedos de Burdeos o Grand crus de Borgoña. El fraude en el etiquetado, cuando se hace bien, requiere la manipulación de botellas, corchos y cajas.

6. Mezcla de vinos

Algunas manipulaciones y adulteraciones del vino han pasado por etapas en las que se consideraban fraudulentas para luego ser aceptadas como habituales. Una de ellas es la costumbre de mezclar variedades de uva distintas para conseguir alguna característica de otra forma ausente en el vino, siendo la más frecuente la falta de color. El color oscuro de un vino se relaciona a menudo con una mayor calidad del mismo, por lo que mezclar una variedad de color más oscuro (o un teinturier) a un vino más claro puede mejorar su posición en el mercado. La zona gris aparece cuando un vino inferior se mezcla con otro más caro de mayor calidad para incrementar la cantidad final de vino disponible para poner a la venta a precio alto.

7. Sustancias peligrosas

Una de las formas más peligrosas de fraude en el vino se da cuando los productores emplean sustancias tóxicas, como el plomo, el dietilenglicol y el metanol, al elaborar vino con el fin de incrementar su dulzor y contenido alcohólico, respectivamente. También pueden usarse otros compuestos químicos para enmascarar otros fallos del vino y aromas desagradables. Las autoridades gubernamentales de todo el mundo han dictado leyes y normativas detallando los aditivos aceptables en la producción del vino, para evitar algunos de los escándalos que han salpicado a ciertos países productores en el siglo XX.

En 1985, parece que el dietilenglicol fue usado como adulterante por algunos productores austriacos de vino blanco para hacerlos más dulce y convertir vinos secos en dulces (la producción de vino dulce es cara y la adición de azúcar es fácil de detectar). Afortunadamente, la cantidad añadida no fue lo suficientemente elevada como para resultar venenosa, excepto en el caso de un consumo excesivo (habrían sido necesarias unos 28 botellas al día durante unas dos semanas para ingerir una dosis letal). En 1986 murieron 23 personas en Italia cuando un productor añadió metanol tóxico a su vino para incrementar el contenido alcohólico.

8. Consejos para identificar un vino adulterado

a. El primer paso es diferenciar

Lo primero para identificar un licor adulterado es poder diferenciar entre adulteración y falsificación de licor. Estos dos pasos son importantes porque diferenciarlo implica la modificación de las características fisicoquímicas del producto, mientras que lo segundo, la falsificación, se trata de un engaño al comprador mediante el cambio de las

características generales y de apariencia. Usualmente es una imitación del producto original.

b. Comprar en un establecimiento formal

Dicho y hecho: es importante también que el comprador o consumidor asuma la responsabilidad, consigo mismo y con quienes vaya a compartir la bebida, de comprar en establecimientos de comercios formales y legalmente constituidos. Este consejo es precisamente para evitar que le vendan licores adulterados, falsificados o de contrabando. Así quiera ahorrar comprando una bebida alcohólica en un lugar que no se ve legal, es su salud lo que tiene que tener en cuenta.

c. Se debe verificar la limpieza de la botella

El comprador debe verificar la botella, que se vea y sienta limpia, que las marcas en relieve que tiene no estén tapadas por etiquetas ni elementos externos, que la tapa se vea sellada. Así sea en cualquier establecimiento formal y legal uno siempre debe exigir que la botella este sellada con todos los requerimientos de seguridad y verificar que el precinto entre la tapa y el cuello de la botella no esté roto; y cuando lo descorche, debe partirse en dos segmentos iguales.

d. No se debe abrir tan fácil

De acuerdo con el paso anterior, hay que verificar que no salga o se abra fácilmente la botella, que sea original. En cuanto a las etiquetas también se debe observar que no sean reutilizadas, que no estén rotas, enmendadas o sucias. Confirmar que la unión entre el cuello de la botella y la tapa no esté sellada con cintas. Y que el cuello de plástico de la tapa no tenga ningún tipo de abultamiento ni forma irregular y sospechosa.

e. Revisar la pureza del producto

Hay que verificar que el licor no se vea con mugre. Lo más importante es la decisión del comprador de adquirir productos en lugares seguros, formales y no propiciar la ilegalidad por ahorrarse un par de pesos. Desconfíe de los sitios de consumo con barra libre o bebidas a bajos precios. Y también desconfiar si el licor que le venden tiene un precio inferior, con el argumento de ser licor de exportación.

f. Hay que mirar el sello

El producto que es original o legítimo usualmente tiene su etiqueta intacta y el líquido está brillante, sin materia extraña flotando (sin turbidez). Lo más importante es cerciorarse que esté debidamente tapado. Si existe un sello hay que verificar que no esté violado.

Finalmente el producto no debe tener aromas curiosos. Debe estar limpio en la nariz y en la boca.

g. Efectos del licor adulterado

Dependiendo del alcohol utilizado para la falsificación, un licor adulterado puede producir ceguera permanente y hasta la muerte. Si el alcohol utilizado no es tóxico (no es metanol), eventualmente con poco consumo llega a dejar efectos de malestar, dolor de cabeza y molestias estomacales, cólicos (resaca - guayabo).

h. Otras consecuencias

Las consecuencias son nefastas, desde cólicos y dolores de cabeza hasta la ceguera o la muerte, sin hablar de las consecuencias para la salud de las finanzas públicas y el daño que le ocasiona al comercio formal y a la industria en general. La salud y el deporte se financian en buena medida con impuestos derivados de la venta de bebidas alcohólicas

Referencias bibliográficas

1.http://vinosbodegas.com/enologia/las-alteraciones-quimicas-1

2.http://www.info-vinos.com/free_altearaciones-del-vino.html

3.http://es.wikipedia.org/wiki/Fallos_del_vino

4.http://urbinavinos.blogspot.com/2010/06/alteraciones-en-el-vino-ligadas.html

5.http://www.buenastareas.com/ensayos/Alteraciones-Organolepticas-Del-Vino/4822140.html

6.http://vinificatum.blogspot.com/2012/10/alteraciones-microbiologicas-del-vino.html

7.http://www.elguichidecarlos.com/alacena/musica/01ef9c96f41323c07.HTML

8.http://www.diccionariodelvino.com/index.php/adulterado-vino-/

9.http://es.wikipedia.org/wiki/Fraude_en_el_vino

10. http://www.vanguardia.com/actualidad/colombia/187240-consejos-para-identificar-un-licor-adulterado

11. http://es.wikipedia.org/wiki/Licor_adulterado