Upload
norman-riggs
View
167
Download
8
Embed Size (px)
DESCRIPTION
ANALISIS MUTU PANGAN. Ir. Rosanna Christiningsih, MS. PENGERTIAN ANALISIS. Penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dapat digunakan sebagai data untuk menetapkan komposisi ( susunan ) bahan tersebut. PENGERTIAN PANGAN. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
ANALISISMUTU PANGAN
Ir. Rosanna Christiningsih, MS
PENGERTIAN ANALISIS
Penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dapat digunakan sebagai data untuk menetapkan komposisi (susunan) bahan tersebut
PENGERTIAN PANGAN
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
PENGERTIAN GIZI PANGAN
Zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan, terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia
KOMPONEN PANGAN:
1. Komponen gizi: zat gizi yang berada dalam matriks jaringan pangan
2. Komponen nongizi: zat warna dan aroma, zat antigizi, zat aktif pangan, zat racun
KOMPONEN PANGAN JENIS CONTOH
Komponen gizi Zat gizi Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air
Komponen nongizi Zat antigizi Antivitamin: avidin, anti piridoksinAntiprotein: antitrypsin, antiproteinaseAntimineral: asam fitat, tannin, goitrogen
Zat aktif pangan Oleoresin, flavonoid, steroid, kurkumin, alisin, pectin, katekin
Zat warna dan flavor Senyawa fenolik: flavonoid antosianin dan flavonol, kuinon, minyak atsiri, asam vanilat, eugenol dan miristin
Terpenoid: karotenoid, minyak esensielAsam organic sederhana: sitrat, malat, asam
asetat, asam kuinat
Zat racun Senyawa nitrogen:-Glikosida sianogenat: asam prusat (HCN),
linamarin, visianin, prunasin, lataustralin- Alkaloid: solanin, kuininMetabolit jamur dan mikroorganisme:
Aflatoksin, toksoflavin, botulinumPolifenolat: gossypol, asam lemak propenoat
(CPFA)
Tabel. Komponen pangan, jenis dan contohnya
ZAT GIZI MAKRO:diperlukan dalam jumlah yang lebih besar daripada zat gizi mikroYang termasuk zat gizi makro:1. Karbohidrat2. Protein3. Lemak
ZAT GIZI MIKRO:Diperlukan dalam jumlah sedikit
Yang termasuk zat gizi mikro:1. Vitamin2. Mineral
KARBOHIDRAT dan
SUMBER PANGANNYA
1. Karbohidrat sederhana: monosakarida, oligosakarida
2. Karbohidrat kompleks : polisakarida
KARBOHIDRATSEDERHANA SUMBER PANGAN
1. Monosakarida:a. Glukosab. Fruktosac. Galaktosa
2. OligosakaridaDisakarida:a. Sukrosab. Maltosac. Laktosad. Trehalosae.Manitolf. Sorbitolg. InositolTrisakarida:a. Rafinosa b. Stakiosac. Verbaskosad. Fruktan
Bebuahan, jagung manis dan maduMadu, bebuahan, nectar bunga, sesayuranHidrolisat gula susu
Gula pasir dan gula merah, gula kelapa, gula arenGula malt dari pati, kecambah bebijianSusu sapi, ASIJamur, serangga (rayap dan belalang)Rumput laut, nenas, asparagus, ubi jalar ,wortelBebuahan Sekam serealia
Bebijian, berbagai jenis kacangBebijian, berbagai jenis kacangBebijian, berbagai jenis kacangSerealia, asparagus, bawang merah, bawang putih
KARBOHIDRAT KOMPLEKS
SUMBER PANGAN
Polisakarida Simpanan (Pati)
1. Pati2. Dekstrin3. GlikogenPolisakarida struktur (non pati) atau serat1. tidak larut air: Selulosa
HemiselulosaLignin
2. Larut air:PektinGumGlukanMukilaseAlgae
Padi, umbian, bebijian,pisang,manggaMakanan tabungDaging has, hati
Bebuahan, sesayuran, serealia, biji2anSesayuranSerat serealia, tangkai sesayuran, bagian inti wortel dan biji jambu biji
Apel, jambu biji, jeruk, anggur, wortelSari pepohonan (akasia)SerealiaBebijian dan akarGanggang dan rumput laut
GLUKOSA:
Hasil fotosintesis hidrolisis pati, sukrosa, maltosa dan laktosa Disebut juga gula fisiologis
FRUKTOSA:• disebut juga levulosa• gula buah• hidrolisis pati pangan dan sukrosa invivo
DISAKARIDA: terbentuk dari 2 mol monosakarida sukrosa, maltosa dan laktosa Sukrosa terdiri atas glukosa & fruktosa Maltosa terdiri atas 2 molekul glukosa Laktosa terdiri atas glukosa & galaktosa
POLISAKARIDA Jenisnya: pati, dekstrin, glikogen & serat Pati : amilosa dan amilopekktin Dekstrin: hasil hidrolisis pati Serat : polisakarida nonpati
PROTEIN DAN SUMBER PANGANNYA
Kelompok Protein Sumber PanganA. Komponen Pembentuk
Protein Sempurna:KaseinAlbuminProtein Kurang Sempurna:LeguminGliadinProtein Tidak Sempurna:Zein
SusuPutih telur, susu
Jenis kacanganGandum
Jagung dan protein nabati lainnya
B. Sumber ProteinProtein hewaniProtein nabati
Daging, telur, ikan udangJenis kacangan, beras, jagung
lanjutanC. Bentuk Protein
Protein Serabut:KolagenElastinKeratinMiosin
Protein Globular:AlbuminGlobulin
Protein konjugasi:NukleoproteinLipoproteinFosfoproteinMetaloprotein:Feritin
Jaringan pengikat dan tulangJaringan elastinSel epidermis, dan lapisan kulit hewanSerat otot
Telur dan SusuPutih telur, daging, biji tumbuhan, susu
Inti sel
Susu
Hati, mukosa usus, ginjal, sumsum tulang
LEMAK DAN SUMBER PANGAN
Lemak disusun oleh asam lemak dalam jumlah dan jenis yang berbeda
Asam lemak , jenuh dan tidak jenuh Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap Hidrolisis lipid sederhana dan majemuk
menghasilkan turunan lipid, yang dapat berupa asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehid dan keton, mono dan digliserida
Salah satu senyawa steroid yang membentuk lipoprotein disebut kolesterol
Jenis Pangan Lemak (g) Koleserol (mg)Daging sapi (sedikit lemak) 18,8 204Daging ayam (rebus) 2,6 79,0Daging kambing (rebus) 9,2 98Hati sapi 3,2 274Lemak hewan (babi) 65,0 95,0Udang segar 1,2 157,9Telur 10 504Kuning telur 31,9 2630Susu murni cair (250 ml) 9 34Susu bubuk penuh 30,0 109Keju 31,7 111Margarin 12 -Mentega 81,6 250
Tabel. Kadar kolesterol beberapa jenis pangan (dalam 100 g)
VITAMIN dan SUMBER PANGANNYA
Vitamin adalah zat organik esensial yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah relatif sedikit untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal
Viamin larut dalam air: Tiamin (Vit B1), riboflavin (vit B2), piridoksin (vit B6), niasin, folasin, asam pantotenat, biotin, asam askorbat (Vit C).
Vitamin larut lemak: retinol (vit A), kalsiferol (vit D), tokoferol (vit E) dan vitamin K
Vitamin Larut Air Contoh Sumber PangannyaTiamin Serealia (beras, jagung, terigu), ubi jalar, kedele,
bebijian, jenis ikan, kuning telur, ikan selar
Riboflavin Ginjal dan daging sapi, susu, hati ayam, es krim, jenis kacang (k. tanah, k hijau, kedele), sesayuran, telur, serealia, ubi jalar dan pisang ambon
Vitamin B6 Kecambah gandum, khamir, hati, ginjal, biji serealia tumbuk, jenis kacang, pisang dan kentang
Sianokobalamin Hati, ragi, putih telur dan susu, keju, daging, sardine, ikan, susu sapi, kuning telur
Niasin Hati, daging, lembaga gandum dan sayuran daun, ikan, udang, kacang merah, kedelai, beras
Folasin Sayuran daun, hati, ginjal, padi utuh, bebijian berlemak dan kacang tanah, ikan, ganggang laut, jeruk mandarin, asparagus, kucai, bayam
Asam Pantotenat Hati, ragi, daging, padi , susu, ikan, gandum, kedelai, beras, sukun, kembang kol, kuning telur
Biotin RAgi, hati, kedelai, bekatul dan kuning telur, serealia, kedelai, kacang tanah, sesayuran dan bebuahan
Asam askorbat Jambu biji, jambu monyet, buah gandaria, jeruk, papaya, mangga, rambutan, durian, kedondong, daun singkong, daun katuk, daun papaya, daun mlinjo, sawi, bayam, kangkung
Tabel. Jenis vitamin dan sumber pangannya
Vitamin Larut Lemak
Contoh Sumber Pangannya
Vitamin A (Retinol) Daging, minyak hati ikan, wortel, ubi, labu kuning dan sayuran hijau
Kalsiferol Hati, jerohan ikan, telur dan mentega
Tokoferol Daging, hati, ikan, telur, ayam, susu, minyal jagung, kedelai dan margarin
Vitamin K Hati, keju, kuning telur, mentega, ayam, sayuran hijau dan minyak kedele, kopi dan teh hijau
lanjutan
MINERAL DAN SUMBER PANGANNYA
Makromineral: mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih besar dari 100 mg per hari
Mikromineral: kurang dari 100 mg per hari
Kalsium (Ca) Susu, keju dan jenis kacangan
Fosfor (P) Makanan kaya protein
Sulfur (S) Makanan kaya protein
Kalium (K) Sayuran, bebuahan, daging dan susu
Natrium (Na) Makanan olahan dan garam meja
Klor (Cl) Makanan olahan dan garam meja
Magnesium (Mg) Jenis kacangan, coklat, bebijian
MIKROMINERAL CONTOH SUMBER PANGAN
Besi (Fe) Hati, bayam, kedele
Seng (Zn) Daging, kerang, bebijian, serealia dan jenis polongan
Tembaga (Cu) Jenis kacangan, hati, jenis polong dan kerang
Mangan (Mn) Serealia utuh, sesayuran, daging dan air susu
Flour (F) Bahan makanan laut, daun the
Selenium (Se) Daging, bebijian dan bawang putih
Jodium (I) Makanan laut, produk air susu, serealia dan bebuahan
Tabel. Jenis mineral dan contoh sumber pangannya
MAKROMINERAL CONTOH SUMBER PANGAN
KOMPONEN NONGIZI PANGAN
zat antigizi1. Zat anti vitamin2. Zat antiprotein3. Zat antimineral zat racun1. Asam sianogenat2. Solanin3. Asam jengkolat4. Goitrogen
MUTU PANGAN UU RI no 7 th 1996, mutu pangan (food quality)
adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, standard perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman
Kandungan zat gizi (nutrient content) menunjukkan jumlah energi dan zat gizi dalam pangan
Kepadatan zat gizi (nutrient density) adalah nisbah antara kandungan energi/zat gizi terhadap kebutuhan energi yang dianjurkan
Pangan bergizi (nutritious food) adalah pangan yang mampu memberi sumbangan tinggi terhadap kecukupan dan kebutuhan energi dan zat gizi yang dianjurkan
Contoh: Tempe (50 gram) Telur (54 gram) Daging sapi (50 gram)
Dikatakan bahwa tempe lebih bergizi dari telur, ?- Tempe tidak mengandung kolesterol- Telur mengandung kolesterol 243 mg per 54 gram bdd- Daging sapi : 102 mg per 50 gram
Catatan:Protein tempe: asam amino metionin- sistein, sedangkan telur asam amino lebih lengkap. Demikian juga ditinjau dari daya cernanya
Keterangan:
Energi = 2000 kalKarbohidrat = 275 gramLemak = 75 gramProtein = 50 gramVitamin A = 1000 RETiamin = 1 mgRiboflavin = 2 mgVitamin C = 60 mgNiasin = 14 mgZat besi = 16 mgKalsium = 900 mg
ENERGI DAN ZAT GIZI
KEPADATAN ZAT GIZI, % AKGBeras Jagung Terigu Singkong Ubi
jalarKentang
Energi (kal) 18,3 17,3 16,7 7,7 4,2 3,1Karbohidrat (g) 28,7 26,8 28,1 13,4 6,9 4,9Protein (g) 15,2 18,4 18,0 2,0 2,4 4,2Lemak (g) 1,3 5,2 1,3 0,4 0,7 0,3Tiamin (mg) 26,0 38,0 10,0 6,0 6,0 9,0Riboflavin (mg) 2,0 6,0 3,5 * 4,0 *Niasin (mg) 22,9 12,9 7,1 * 5,0 *Vitamin C (mg) 0 0 0 51,7 25,2 35,0Vitamin A (RE) 0 15,3 0 0 123,7 0Kalsium (Ca, mg) 6,6 1,1 2,4 8,6 2,2 7,0Zat besi (Fe, mg) 5,0 15,0 8,1 6,9 3,1 4,4
Tabel: Nilai kepadatan zat gizi beberapa sumber pangan sumber energi ( 100 gram bdd)
ENERGI DAN ZAT GIZI
KEPADATAN ZAT GIZI, % AKG
Telur Ikan Udang Kedele Lamtoro Koro
Energi (kal) 9,9 5,4 3,4 19,1 18,4 17,8Karbohidrat (g) 0,3 1,7 0,03 9,1 11,8 22,4Protein (g) 26,0 37,2 31,6 80,8 92,8 41,0Lemak (g) 20,4 1,5 0,3 22,3 7,2 5,5Tiamin (mg) 13,0 3,0 1,0 52,0 6,0 29,0Riboflavin (mg) 31,5 5,0 2,5 6,0 0 *Niasin (mg) 1,4 20,0 12,1 8,6 7,1 *Vitamin C (mg) 0 0 0 0 1,0 1,7Vitamin A (RE) 7,5 0 1,8 0,8 472,5 0Kalsium (Ca, mg) 13,8 7,3 11,3 24,7 15,1 16,7Zat besi (Fe, mg) 20,6 43,8 37,5 62,5 145,6 38,8
Tabel. Nilai kepadatan zat gizi beberapa pangan sumber zat pembangun (dalam 100 gram bdd)
Mentega (½ ons ; 50 gram ) Telur Ayam (1 butir ; 60 gram )Jumlah % AKG IMG Jumlah % AKG IMG
Energi (kal) 357 18 1,0 107 5,35 1,0Karbohidrat (g) 0,7 0,3 0,02 0,43 0,16 0,03Protein (g) 0,3 0,6 0,03 7,02 14,04 2,62Lemak (g) 40,8 54,4 3,02 8,26 0,11 0,02ALJ 25,7 90,2 5,01 1,84 6,46 1,21Kolesterol (mg) 114,3 38,1 2,11 243 81,0 15,14Asam Linoleat 1,1 5,5 0,31 0,65 3,25 0,61Asam Oleat 10,4 42,5 2,36 2,16 8,82 1,65Tiamin (mg) 0 0 0 0,07 0,07 0,01Riboflavin (mg) 0 0 0 0,34 0,34 0,06Niasin (mg) 0 0 0 0,11 0,79 0,15Vitamin C (mg) 0 0 0 0 0 0Vitamin A (mg) 0,46 46 2,56* 0,08 8,0 1,50Kalsium/Ca (mg) 7,5 0,8 0,04 67 7,44 1,39Kalium/K (mg) 14,3 0,3 0,02 70,20 1,40 0,26Zat besi/ Fe (mg) 0 0 0 1,78 11,13 2,08
Tabel. Indeks Mutu Gizi (IMG) mentega dan telur ayam
KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT GIZI(Nutrient Bioavailability)
Ketersediaan biologis zat gizi adalah keberadaan zat gizi dalam bentuk siap diserap oleh tubuh
menggambarkan dapat tidaknya zat gizi digunakan oleh tubuh
Tingkat KBZG ditentukan oleh daya cerna, bentuk tersedia secara biologis dan penyerapan zat gizi oleh tubuh
Pangan nabati lebih rendah dari pada hewani Pangan nabati banyak mengandung faktor non gizi
(asam fitat dan oksalat)
FAKTOR PENENTU NILAI GIZI PANGAN
1. Kepadatan zat gizi (nutrient density)
2. Mutu zat gizi (nutrient quality)
3. Ketersediaan biologis zat gizi (nutrient bioavailability )