ANALISIS PROSES PRODUKSI SIRUP JERUK BABY JAVA PADA …

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 17 No. 3 [Desember 2016] 213-230Analisis Proses Produksi Sirup Jeruk Baby Java [Wijana dkk.]

213

ANALISIS PROSES PRODUKSI SIRUP JERUK BABY JAVA PADA SKALA PILOT PLANT

Production Process Analysis of Baby Java’s Orange Syrup in Pilot Plant Scale

Susinggih Wijana, Ardaneswari D.P. Citraresmi*, Beauty S.D. Dewanti, Dodyk Pranowo, Claudia G. Perdani, Nur L. Rahmah

Jurusan Teknologi Industri Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas BrawijayaJl. Veteran, Malang 65145

*Penulis Korespondensi: email: [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi produksi sirup jeruk baby java pada skala pilot plant. Jeruk baby java memiliki rasa manis, memiliki kandungan vitamin C 48%, dan ka-dar air 80-90%. Desa Selorejo, kecamatan Dau, kabupaten Malang, memiliki 25% total jeruk hasil panen yang tidak bisa terjual karena subgrade, sehingga dilakukan diversifikasi produk menjadi sirup. Produksi skala pilot plant merupakan tahapan pengolahan sirup untuk mendapatkan data tentang neraca massa proses produksi, rendemen, dan stabilitas mutu fisik, kimia, organoleptik yang dapat digunakan untuk impelementasi skala industri. Konsentrasi bahan tambahan pada pembuatan sirup adalah fruktosa 100% dari 25 liter sari buah (32.12 kg), sukrosa 50%, asam sitrat 2%, dan CMC 1%. Proses produksi dibagi dalam tiga stasiun, yaitu stasiun preparasi, stasiun ekstraksi, dan stasiun pemasakan. Produk kemudian di uji stabilitasnya menggunakan sampel pembanding, yaitu produk komersial. Produksi sirup skala pilot plant dengan kapasitas bahan baku sari buah 25 liter membutuhkan waktu produksi selama 1042 menit. Pemasakan sari buah dengan suhu 80 °C membuat bahan menerima panas selama 95 menit. Produk yang dihasilkan merupakan sirup dengan pH 3.43, zat padat terlarut 55.1 °Brix, viskositas 29 cP, total gula 54.46%, dan vitamin C 0.23%. Rendemen yang dihasilkan sebanyak 79.63%. Hasil uji organoleptik men-yatakan sirup jeruk baby java skala pilot plant tidak memiliki perbedaan yang nyata terhadap parameter warna sirup, rasa sirup dan pengenceran, serta aroma sirup produk komersial

Kata kunci : Diversifikasi Produk, Jeruk, Pilot Plant, Sirup

ABSTRACT

This study aimed to obtain the information of baby java’s orange syrup production in a pilot plant scale. Baby java’s orange is one of the varieties of citrus that are suitable as beverages raw materials, con-tained of 48% vitamin C and 80-90% moisture content, 25% of the total baby java’s orange produced from Desa Selorejo, kecamatan Dau, kabupaten Malang has been classified as a subgrade product and this can be used as raw material for the production of fruit syrup. In order to collect data related to mass balance, yield, quality and stability of the physical, chemical, and organolepti of the productc, the process produc-tion of baby java’s syrup was conducted in pilot plan scale which required 73.51 kg of baby java’s orange to produce 32.12 kg of orange juice. The concentration of additives used are 100% fructose from 25 liters of orange juice or 32.12 kg of baby java’s, 50%sucrose, 2% citric acid and 1% CMC. The production process is divided into three stations: preparation station, extraction station, and cooking station, which totaly required 1042 minutes for the whole process. The cooking process of orange juice with a temperature of 80°C caused this material receives heat for 95 minutes. The product stability was tested using a commer-cial product as comparative samples. The product quality resulted characteristics: pH 3.43, total dissolved solids 55.1 °Brix, viscosity of 29 cP, total sugars 54.46%, and vitamin C 0.23%and yield 79.63%. Based on the organoleptic results tested, the syrup which has been produced in a pilot plant scale have no significant differences on parameters color, smell, flavor, and dilution, compared to commercial product

Keywords: Diversification Products, Orange, Pilot Plant, Syrup


214

PENDAHULUAN

Jeruk (Citrus sp.) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang potensial untuk dikembangkan di Indonesia karena produksi buah jeruk dari tahun ke tahun mengalami peningkatan rata-rata 4.13% per tahun. Ta-hun 2014, luas panen jeruk mencapai 43170 ha dengan total produksi sebesar 2243837 ton. Hal tersebut menjadikan Indonesia men-duduki peringkat 10 sebagai penghasil utama jeruk dunia (Hanif dan Zamzami, 2012; Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, 2015). Salah satu varietas jeruk yang banyak dibu-didayakan di Indonesia adalah jeruk manis (Sutopo, 2015). Jeruk manis merupakan je-ruk yang banyak digemari karena rasanya yang sangat manis tanpa asam sedikit pun, sehingga banyak ditanam saat ini. Jeruk ma-nis memiliki berbagai macam sebutan, dan yang cukup banyak dibudidayakan di desa Selorejo kabupaten Malang adalah jeruk baby java (Mutiara dan Nurhantanto, 2016; Sugi-yatno, 2016). Luas lahan perkebunan jeruk baby java di desa Selorejo adalah ± 400 ha. Produktivitas jeruk baby java di desa Selorejo sebanyak ± 12000 ton per tahun, dengan buah yang dijual dipasaran hanya 75%, sedang-kan 25% adalah buah subgrade, yaitu jeruk yang kurang laku dipasaran karena memi-liki kenampakan yang kurang menarik, rasa yang kurang segar, dan daya simpan yang singkat jika disimpan pada suhu ruang.

Salah satu usaha untuk memperpan-jang umur simpan jeruk baby java subgrade dengan mengolah menjadi sirup buah, ka-rena memiliki keunggulan rasa yang manis serta kandungan air yang tinggi dibanding-kan dengan jeruk jenis lainnya. Jeruk manis juga memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti vitamin C (53.2 g), vitamin A (11 µg), kalsium (40 mg), dan antioksidan yang ber-manfaat bagi tubuh (Chen et al., 2012; Stinco et al., 2013). Sirup merupakan larutan kental yang memiliki kadar gula tinggi terlarut dan tidak memiliki kecenderungan pengendapan kristal gula (Heasman, 1989; Suprapti, 2005; Ahdno et al., 2017). Penggunaan formulasi dengan konsentrasi yang sesuai dapat meng-hasilkan sirup dengan kualitas organoleptik, fisik maupun kimia yang baik.

Penelitian tentang pengolahan jeruk baby java subgrade menjadi sirup diperlukan untuk mengetahui faktor yang berpengaruh pada kualitas organoleptik, fisika, dan kimia

sirup yang dihasilkan. Hal tersebut sangat penting sebelum dikembangkan ke sektor industri. Data bagi perancangan unit-unit yang lebih besar, didapatkan perlu dilaku-kan sistem pemprosesan dalam skala kecil yang dioperasikan. Oleh karena itu, dalam rangka mempersiapkan komersialisasi dalam skala industri, diperlukan sebuah pe-nelitian mengenai proses produksi sirup je-ruk baby java subgrade pada skala pilot plant. Penelitian pada skala pilot plant digunakan untuk mengurangi resiko terkait dengan konstruksi dari proses skala besar. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan informasi cara pembuatan sirup jeruk baby java yang berkualitas dengan pemanfaatan peralatan pada laboratorium pilot plant, serta mengeta-hui pengaruh proses pengolahan pada skala pilot plant terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik sirup jeruk baby java subgrade, sehingga dapat berfungsi sebagai tolak ukur untuk pembuatan pabrik skala penuh yang mampu memproduksi dalam jumlah yang jauh lebih besar.

BAHAN DAN METODE

BahanBahan baku yang digunakan untuk

pembuatan sirup jeruk baby java skala pilot plant adalah jeruk baby java subgrade yang diperoleh dari desa Selorejo, kecamatan Dau, kabupaten Malang. Bahan tambahan untuk pembuatan sirup adalah larutan glukosa, asam sitrat, air. Bahan yang digunakan un-tuk analisis kualitas adalah larutan glukosa standar 0.2 mg/ml, akuades, pereaksi An-throne, NaOH 0.1 N, indikator pp, dan iodin.

Alat Peralatan yang digunakan untuk pem-

buatan sirup jeruk baby java subgrade skala pilot plant adalah tangki reaktor dengan ka-pasitas 400 l, pulse electric field, tangki pen-gaduk, termometer, takaran air, timbangan, kompor gas, pengaduk kayu, baskom, pisau, kain saring, alat pemeras wortel nanas. Per-alatan untuk analisa adalah timbangan ana-litik, pipet volume, water bath, spektrofotom-eter, refraktometer, piknometer, pH meter, viscometer.


215

MetodeUji Kimia, Fisik dan Organoleptik Sirup Jeruk Baby Java Subgrade

Pembuatan sirup jeruk baby java skala pilot plant ditunjukkan pada Gambar 1, yang kemudian dilakukan pengujian mutu dengan membandingkan hasil pengujian kualitas sirup jeruk baby java subgrade yang telah dilakukan pada skala laboratorium,

yakni meliputi analisis vitamin C, analisis viskositas, analisis total gula, analisis total padatan terlarut, uji PH, uji organoleptik.

a. Analisis Vitamin C (Marta et al., 2007)Sebanyak 10 g bahan dimasukkan ke

dalam labu ukur 100 ml, kemudian bahan ditambahkan asam oksalat 5% sampai tanda batas, lalu kocok dan saring dengan kertas

Gambar 1. Diagram alir pembuatan sirup jeruk baby java subgrade skala pilot plant


216

saring. Filtrat yang diperoleh dari hasil penyaringan diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml. Filtrat kemudian ditambahkan 2 ml indikator amilum 1%, dan akuades sebanyak 15 ml. Larutan selanjutnya dititrasi dengan larutan I2 0.01 N sampai terbentuk larutan berwarna biru. Kadar vitamin C dapat diketahui dengan perhitungan 1 ml larutan I2 0.01 N sama dengan 0.88 mg vitamin C.

b. Analisis Viskositas (Prastantri, 2011)Uji kekentalan dilakukan dengan

menggunakan viskometer. Cara mengukur kekentalan yaitu sirup dimasukkan ke dalam viskometer sampai penuh, kemudian sirup akan mengalir. Pada viskometer terdapat dua tanda batas yaitu tanda batas atas dan tanda batas bawah. Ketika sirup pada tanda batas atas stopwatch “on”, ketika sirup sampai tanda batas bawah, stopwatch dihentikan. Waktu yang diperlukan sirup untuk mengalir dari tanda atas hingga tanda bawah dicatat. Kadar kekentalan dapat diketahui dengan menggunakan Persamaan 1.

n1/n2 =(p1/p2 )×(t1/t2 ) .................................(1)

Dengan :n1 dan p1 = viskositas dan densitas airn2 dan p2 = viskositas dan densitas cairanyang diukurt1 = waktu yang diperlukan air untuk mengalirt2 = waktu yang diperlukan cairan untuk mengalir

Prosedur pengukuran densitas adalah botol ukuran 10 ml ditimbang (berat A g) dan diisi dengan cairan yang akan diukur densitas dan viskositasnya (berat B g). Densitas cairan dihitung dengan B-A/ volume cairan (g/ml).

c. Analisis Total Gula (Primurdia dan Kusnadi, 2014)

Penetapan total gula sampel dilakukan dimulai dengan menimbang sampel dengan menambahkan akuades sebanyak 100 ml, kemudian disaring menggunakan kain saring. Ambil 1 ml sampel, encerkan ke dalam 9 ml akuades hingga pengenceran 100 kali. Tambahkan 5 ml pereaksi Anthrone ke dalam masing-masing tabung reaksi. Tutup tabung reaksi dan dikocok. Panaskan dengan air mendidih selama 12 menit. Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir. Pindahkan ke dalam kuvet dan dilakukan

pembacaan absorbansi pada panjang gelombang 630 nm. Total gula diperoleh dari Persamaan 2, kemudian dilanjutkan menggunakan Persamaan 3.

y = ax + b .............................................(2)

pengenceranTotal gula (%)= 100%

berat sampel (g) 1000m´

´´ ..(3)

d. Analisa Total Padatan Terlarut (Mukaromah et al., 2010)

Uji total padatan terlarut menggunakan handrefractometer dengan meneteskan sampel larutan sirup pada kaca sensor yang ada pada handrefractometer. Pembacaan skala dilakukan dengan cara melihat pada teropong handrefractometer, dan total padatan terlarut yang dihitung dinyatakan dalam persen Brix.

e. Uji pH (Riadi, 2009)Nilai pH sirup jeruk baby java diukur

dengan mengambil sedikit sediaan lalu kertas pH dimasukkan ke dalam sirup. Apabila terjadi perubahan warna pada kertas, maka dicocokkan dengan angka yang ada pada di indikator pH.

f. Uji OrganoleptikUji organoleptik menggunakan

metode hedonic scale (uji kesukaan) dengan menilai masing-masing atribut yang dimiliki oleh produk dengan menggunakan 5 panelis ahli. Penilaian atribut meliputi warna, aroma, dan rasa. Hasil dari pengujian kesukaan dilakukan uji t untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pengaruh masing-masing atribut organoleptik berdasarkan penilaian panelis.

Pemilihan Proses dan Pembuatan Engineering Flow Diagram

Engineering flow diagram adalah flow sheet suatu proses yang digambarkan secara teknik agar yang melihat dapat memahami proses tersebut secara tepat. Penggambaran tersebut dibuat sedemikian rupa sehingga hanya terlihat dalam kode antara lain bahan baku, utilitas, produk utama dan produk samping, recycle, neraca massa aliran, dan informasi yang meliputi simbol, kode nomer alat dan jumlahnya, kondisi proses dan operasi, bahan utilitas dan lainnya.


217

Gambaran umum proses produksi di dalam pabrik dinyatakan dalam skema proses, sehingga untuk menghasilkan produk, proses yang perlu ada antara lain penyiapan bahan baku, reaksi, pemisahan, pemurnian, dan penanganan produk.

Perhitungan Neraca Massa dan Energi, Serta Penetapan Spesifikasi Peralatan Proses

Secara umum neraca massa untuk suatu proses dapat dibuat ke dalam persamaan, dengan perkiraan tidak ada massa yang rusak sesuai dengan Persamaan 4.

laju alir massa masuk - laju alir massa keluar = laju alir akumulasi massa .............................(4)

Persamaan 4 dapat dinyatakan dalam bentuk laju alir massa sehingga menjadi Persamaan 5.

(laju alir komponen masuk) – (laju alir komponen keluar) + (laju alir pembentukan komponen karena reaksi kimia) – (laju alir komponen yang pecah karena rekasi kimia) = laju alir akumulasi dari komponen .........(5)

Langkah-langkah perhitungan neraca massa yang perlu diperhatikan yaitu penggambaran flow sheet atau block diagram proses, pemilihan basis yang tepat, masukan dan luaran angka serta penggunaan satuan ukur yang sama, pembuatan rumusan yang mungkin dilakukan, penyelesaian rumusan, pengecekan jumlah aliran masuk dan keluar peralatan proses.

Penggunaan Utilitas Unit utilitas merupakan salah

satu bagian yang sangat diperlukan untuk menunjang jalannya proses dalam suatu industri, yang terdiri dari empat unit utilitas, antara lain unit penyediaan air, unit penyediaan steam, unit penyediaan tenaga listrik, serta unit penyediaan bahan bakar.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pelaksanaan penelitian skala pilot plant dilakukan berdasarkan hasil terbaik pada penelitian Dewi (2016) pada skala laboratorium yang mensyaratkan proses

dengan melakukan pencampuran sari buah jeruk baby java dengan sukrosa atau gula pasir sebesar 75% dan asam sitrat sebanyak 2%. Pada suhu 60 °C dilakukan pengadukan hingga homogen selama 10 menit. Penelitian skala pilot plant ini, bahan baku sari jeruk baby java yang digunakan dalam satu kali proses sebanyak 100l, sedangkan pada skala laboratorium yang dilakukan bahan baku sari jeruk baby java yang digunakan sebanyak 300 ml. Skala pilot plant pembuatan sirup jeruk baby java subgrade dilakukan dengan menambah volume bahan baku dan bahan tambahan sampai 334 kali daripada skala laboratorium yang dilakukan oleh Dewi (2016).

Teknologi Proses

Proses pembuatan sirup jeruk baby java skala pilot plant membutuhkan waktu pemasakan 103 menit dan membutuhkan 7-12 orang tenaga kerja. Operational process Chart (OPC) proses pembuatan sirup jeruk baby java skala pilot plant dapat dilihat pada Gambar 2. Proses produksi dibagi kedalam empat stasiun, yaitu stasiun preparasi, stasiun ekstraksi, stasiun pemasakan, stasiun pembotolon.

a. Stasiun PreparasiPada stasiun preparasi, jeruk sebanyak

73.51 kg disortasi secara manual. Parameter yang digunakan antara lain tidak busuk, tidak mengeluarkan air, bau yang kurang enak, serta tidak pecah. Pemilihan parameter tersebut dilakukan karena pencemaran dengan sedikit buah cacat dan busuk dapat memberikan karakteristik flavor yang menyimpang pada keseluruhan sari buah (Tressler dan Joslyn, 1983). Jeruk dibagi kedalam 7 bagian untuk memudahkan proses pencucian dengan air bersih (Haryoto, 1998). Proses pencucian membutuhkan satu orang tenaga kerja dengan waktu 125 menit. Pencucian buah jeruk cukup dilakukan dengan pembilasan, penggosokan kulitnya. Residu atau kontaminan yang ada di permukaan buah-buahan dapat hilang melalui pencucian, penggosokan, dan hidrolisis (Rosyidi et al., 2007; López-Fernández et al., 2013; Bakırcı et al., 2014; Dewhirst et al., 2017).

b. Stasiun EkstraksiJeruk yang telah dicuci kemudian

dipotong, kemudian diperas. Pemotongan


218

Gam

bar 2

. Ope

ratio

nal p

roce

ss ch

art (

OPC

) pro

ses

pem

buat

an s

irup

jeru

k ba

by ja

va s

kala

pilo

t pla

nt


219

Tabel 1. Hasil analisis karakteristik bahan bakuParameter Satuan HasilpH - 5.70Zat padat terlarut °Brix 9.93Kadar Air % 74.90

Tabel 2. Hasil analisa kualitas sirup skala laboratorium

PerlakuanParameter (Rerata)

pH Zat Padat Terlarut(°Brix)

Viskositas (cP)

Vitamin C (%)

Total Gula (%)

A1B3 4.15 51.0 20.5 23.98 65.34A2B2 4.31 52.4 22.5 27.45 66.74A3B2 4.39 53.4 23.0 34.53 67.08

Tabel 3. Hasil penelitian pendahuluan

NotasiSari buah (ml)

Jenis Gula

Jumlah (g)

Asam Sitrat (%)

CMC (%)

Hasil Analisa (rata-rata)

pH °Brix Warna Aroma Rasa

A 200 Fruktosa 100 2 0.3 2.9 49.0 TS N TSB 100 Fruktosa 200 2 1.0 2.9 62.1 N N NC 150 Fruktosa 300 2 - 2.4 62.6 N N ND 100 Sukrosa 60 2 - 3.1 47.7 N N TS

E 100Larutan sukrosa (67%)

400 2 1.0 3.7 36.6 TS N N

F 100Fruktosa +Sukrosa

100+50

2 1.0 S N S

Keterangan : S = suka; TS = tidak suka; N = netral; STS = sangat tidak suka

Tabel 4. Data analisis fisik dan kimiaNo Karakteristik Pilot Plant Komersial1 pH 3.43 3.032 Zat Padat Terlarut (°Brix) 55.1 32.33 Viskositas (cP) 29 5.34 Total gula (%) 54.46 40.305 Vitamin C (%) 0.23 0.07


220

Gambar 3. Alat pemeras jeruk (fruit juicer)

Gambar 4. Skema alat pembuat minuman multifungsi


221

dilakukan menggunakan tenaga manusia dengan bantuan pisau, begitu pula pemerasan dengan bantuan pemeras handling (orange juicer) berbahan stainless seperti pada Gambar 3. Setelah diekstrak, sari buah yang dihasilkan kemudian disaring. Proses penyaringan bertujuan untuk memisahkan pulp untuk mendapatkan sari buah jeruk. Penyaringan menggunakan kain saring berlapis tiga untuk menutup celah ampas (pulp) agar benar-benar terpisah dari sari buah (Hashmi et al., 2012). Proses pemotongan dan pemerasan 73.51 kg jeruk membutuhkan waktu 260 menit. Waktu tersebut juga digunakan untuk proses penyaringan sari jeruk. Waktu proses yang lama disebabkan oleh jumlah tenaga kerja, dimana pada setiap proses hanya terdapat satu tenaga kerja.

c. Stasiun PemasakanProses mencampur bahan dan

memasak sari buah menjadi sirup dilakukan dengan alat pembuat minuman multifungsi. Alat tersebut menggabungkan empat proses sekaligus, seperti pada Gambar 4.

Total waktu yang dibutuhkan dalam mengoperasikan alat pembuat minuman multifungsi ini adalah 103 menit. Tenaga kerja yang dibutuhkan sebanyak 3 orang, yaitu satu orang operator yang akan mengontrol kegiatan alat melalui papan kontrol, satu orang mengontrol produk setiap proses melalui pipa output, dan satu orang pada bagian material handling. Proses pertama alat ini adalah pemanasan bahan dengan aliran sirkulasi yang bertujuan agar seluruh bahan menerima panas dengan porsi yang sama. Suhu untuk pemanasan bahan adalah 80 °C. Seluruh bahan dimasukkan pada tangki penerimaan kemudian dialirkan pada pemanas untuk dipanaskan hingga suhu yang ditentukan. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu tersebut adalah 75 menit. Pemanasan dengan suhu 80 °C secara konsisten dilakukan selama 10 menit. Aliran sirkulasi bahan pada proses pemanasan juga melalui proses pasteurisasi bahan yang menggunakan metode kejut listrik (500 W/ 200 V). Kejut listrik ini bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme yang ada dalam bahan. Pasteurisasi dengan kejut listrik dinilai efektif karena pada sari buah dengan kandungan asam yang tinggi dapat menghindari pasteurisasi dengan suhu tinggi agar dapat mempertahankan rasa, aroma

alami, dan nilai gizi (Huang dan Wang, 2009; Monfort et al., 2012; Gibbs, 2014). Setelah proses pemanasan dan pasteurisasi, pipa untuk kedua proses tersebut ditutup dan bahan mengalir ke proses selanjutnya yaitu pengadukan. Pengadukan dilakukan selama 15 menit agar campuran bahan lebih homogen dan tidak perlu melakukan penyaringan kembali saat proses pembotolan. Pipa yang menuju ke mesin pendingin kemudian dibuka setelah proses pengadukan, sehingga bahan yang mengalir menjadi dingin dan siap untuk dimasukkan ke dalam botol. Pendinginan bertujuan untuk membunuh bakteri termofilik yang mampu hidup pada suhu tinggi sekaligus mempertahankan umur simpan bahan, karena reaksi biokimia dan kimia serta aktivitas mikroorganisme dapat dihambat dengan dua cara yaitu suhu rendah dan melalui penurunan aw (Suprapti, 2005).

d. Stasiun PembotolanSetelah proses pendinginan, bahan

dikeluarkan melalui pipa output-product untuk dibotolkan. Botol yang digunakan sebagai pengemas memiliki kapasitas 350 ml, sehingga dibutuhkan sebanyak 132 botol dengan jenis yang sama untuk menampung total produk yang didapatkan. Pemberian headspace dalam pengisian produk ke dalam botol adalah sebagai ruang cadangan selama proses sterilisasi agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas pecah atau kaleng mengembung (Scott et al., 2007).

Karakteristik Bahan BakuAnalisa bahan baku bertujuan untuk

mengetahui kandungan yang terdapat pada bahan baku sebelum diproses agar dapat diketahui jumlah peningkatan serta penurunan saat menjadi produk. Analisa karakteristik bahan baku awal dilakukan pada parameter pH dan zat padat terlarut. Analisis dilakukan pada bahan baku yang telah diekstraksi menjadi sari buah, yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Sari buah jeruk memiliki nilai pH 5.70 yang menandakan bahwa sari buah jeruk memiliki keasaman yang tinggi dan kestabilan sari buah, serta pada nilai pH 4.2, mikroorganisme patogenik yang tahan panas sekalipun tidak mempunyai kemampuan untuk berkembang (Tressler dan Joslyn, 1983). Zat padat terlarut yang dikandung sari buah jeruk sebesar 9.93 °Brix. Rendahnya


222

Gambar 5. Skema pembuatan produk sirup jeruk baby java skala pilot plant dengan tiga stasiun, a) stasiun preparasi, b) stasiun ekstraksi, c) stasiun pemasakan

Gambar 6. Analisis kesetimbangan massa stasiun preparasi


223

nilai derajat brix sari buah menyatakan bahwa manis yang didapat bukan berasal dari sukrosa. Rendahnya nilai derajat brix tersebut juga menandakan bahwa viskositas sari buah juga rendah. Jeruk baby java subgrade memiliki kadar air 74.9%, meskipun dalam satu kilogram jeruk menghasilkan rata-rata 450 ml perasan yang menjadi sari buah. Hal itu menyatakan bahwa sari buah yang dihasilkan oleh satu buah jeruk sebesar 45%.

Penelitian terkait pembuatan sirup jeruk baby java subgrade pada skala laboratorium telah dilakukan oleh Dewi (2016). Pada penelitian tersebut telah dijelaskan tiga perlakuan terbaik yang didapatkan dari beberapa perlakuan yang telah diberikan. Tiga perlakuan terbaik tersebut adalah pada konsentrasi gula 70% dan asam sitrat 2.5% (pada notasi A1B3), konsentrasi gula 75% dan asam sitrat 2% (A2B2), dan konsentrasi gula 80% dan asam sitrat 2%. Analisa kualitas sirup skala laboratorium dapat dilihat pada Tabel 2. Tiga perlakuan terbaik tersebut kemudian dimodifikasi kembali untuk penentuan formula bahan tambahan agar mendapatkan produk yang konsisten. Modifikasi dilakukan dengan menambahkan beberapa bahan tambahan, mengatur perbandingan kadar bahan tambahan, sesuai dengan referensi dan literatur yang ada. Hasil pengamatan modifikasi formulasi yang dilakukan pada skala laboratorium dapat dilihat pada Tabel 3.

Menurut Dewi (2016), formulasi sirup jeruk baby java subgrade dengan penambahan gula 75% dan asam sitrat 2% masih belum memiliki hasil yang baik pada parameter konsistensi dan daya simpan. Carboxymethyl cellulose (CMC) ditambahkan agar mampu memberikan pengaruh pada konsistensi produk. Menurut Suhendar (2011), penam-bahan CMC bertujuan untuk membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen tetapi tidak mengendap dalam waktu yang relatif lama. Konsentrasi CMC 1% menyesuaikan dengan penelitian sebel-umnya untuk sirup jambu mente (Suprapti, 2005).

Parameter yang digunakan sebagai uji stabilitas pada penelitian pendahuluan ini adalah pH, derajat Brix dan uji organoleptik. Produk komersial digunakan sebagai pem-banding untuk pemilihan produk, dimana hasil pH, derajat brix, dan organoleptik yang mendekati atau identik dengan produk kom-

ersial, dipilih sebagai formula yang akan di-pakai pada skala pilot plant. Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan 5 skala kesukaan dengan simbol SS (sangat suka), S (suka), TS (tidak suka), STS (sangat tidak suka) dan N (netral). Berdasarkan hasil ana-lisa pada Tabel 3 menunjukkan bahwa per-lakuan pada notasi F mendapatkan hasil yang paling optimal, sehingga formula terse-but dipakai pada pembuatan sirup jeruk baby java subgrade skala pilot plant.

Perhitungan Neraca MassaPada penelitian ini bahan sebagai in-

put adalah jeruk baby java subgrade 73.51 kg, sedangkan outputnya adalah sirup jeruk baby java. Perhitungan neraca massa dilakukan dengan membagi sistem pembuatan sirup jeruk baby java skala pilot plant pada setiap prosesnya, kemudian dibuat persamaan ke-setimbangan materialnya. Pada perhitun-gan ini digunakan perhitungan dengan alur maju, dimana perhitungan dimulai dari ba-han baku sampai produk. Besaran dari vol-ume produk (liter) dikonversi ke besaran massa (kilogram) dengan perhitungan massa jenis untuk mempermudah perhitungan kes-etimbangan massa. Perhitungan neraca mas-sa menggunakan asumsi sebagai berikut :1. Aliran material input dan output pada sis-tem mendekati proses fisis steady state2. Tidak terjadi akumulasi atau pengurangan (depletion) pada sistem, misalnya kebocoran3. Input dan reaksi zat-zat kimia diabaikan4. Basis perhitungan dilakukan pada satu batch proses menggunakan satuan berat (kg)5. Neraca massa keseluruhan proses pem-buatan sirup jeruk baby java subgrade skala pilot plant dapat dilihat pada Gambar 5.

a. Stasiun Preparasi (Proses Pencucian)Pencucian menggunakan air dengan rata-rata 10 liter per 10 kg jeruk untuk satu kali cucian. Rata-rata air yang diam pada wadah pencucian sebanyak 5 liter dan air yang men-galir sebagai tirisan sebanyak 5 liter dalam satu kali proses pencucian. Perhitungan air dalam wadah dilakukan dengan menakar air pada gelas ukur begitu pula pada air tirisan. 70 liter air yang digunakan pada pencucian menghasilkan limbah air cucian 70 liter. Ana-lisis kesetimbangan massa stasiun preparasi ditunjukkan pada gambar 6.

b. Stasiun EkstraksiProses pemotongan jeruk melibatkan


224

Gambar 7. Analisis kesetimbangan massa stasiun ekstraksi

Gambar 8. Analisis kesetimbangan massa stasiun pemasakan


225

jeruk sebagai input, pemotongan sebagai proses, dan hasil potongan jeruk sebagai out-put. Produk utama yang dikehendaki dari ekstraksi adalah ekstraknya, sedangkan am-pas atau residunya merupakan hasil samp-ing (Hashmi et al., 2012). Ekstraksi mekanis sangat memperhatikan jumlah ekstrak yang dihasilkan dengan mengetahui nilai rende-mennya, yaitu perbandingan antara jumlah ekstrak (sari buah) yang dihasilkan dengan jumlah bahan awal yang diekstrak. Proses pemerasan jeruk menghasilkan sari jeruk dengan pulp sebagai produk dan scrap beru-pa kulit, biji, daging, serat, dan buah jeruk yang tidak layak untuk diperas. Jenis scrap yang dihasilkan sesuai dengan pernyataan bahwa buah terdiri dari kulit, daging buah, dan biji (Rosyidi et al., 2007).

Sari buah yang diperoleh masih men-gandung partikel padat berupa pulp. Pulp tersebut perlu dipisahkan dan dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Pemisahan dengan didiamkan dinilai kurang efisien, sehingga dipilih metode penyarin-gan. Jika proses pemerasan menghasilkan scrap berupa kulit dan biji jeruk, pada proses penyaringan scrap yang dihasilkan berupa pulp jeruk.

Perhitungan neraca massa pada pros-es penyaringan ini dilakukan dengan men-imbang jumlah scrap yang dihasilkan, yaitu pulp. Jumlah bahan masuk disamakan den-gan jumlah produk yang dihasilkan pada proses pemerasan, yaitu 2.24 kg pulp. Sari buah tersebut kemudian dikonversikan ke-dalam satuan volume yang dilakukan meng-gunakan gelas ukur. Volume yang dida-patkan adalah 25 l. Analisis kesetimbangan massa stasiun ekstraksi ditunjukkan pada Gambar 7.

c. Stasiun PemasakanSari buah sebanyak 25 l atau setara

dengan 32.12 kg, dimasukkan pada panci berukuran 50 l. Bahan tambahan fruktosa 25 kg mula-mula dimasukkan dengan pengadu-kan agar homogen. Tambahkan Sukrosa 12.5 kg dan asam sitrat 500 g. Proses pemasakan bahan menggunakan suhu 80 °C selama 15 menit, kemudian CMC 250 g dimasukkan pada saat suhu mencapai 60 °C, karena sifat CMC yang mudah menggumpal pada suhu rendah.

Perhitungan neraca massa pada selu-ruh tahapan proses ini dapat dihitung den-gan massa bahan masuk pada proses pen-

campuran sekaligus penjumlahan dengan bahan tambahan dan massa produk setelah melewati proses pendinginan dan massa ke-luar yaitu pada produk yang dihasilkan dan massa uap yang hilang. Total bahan yang masuk pada proses ini adalah 70.37 kg den-gan rincian sari buah 32.12 kg, fruktosa 25 kg, sukrosa 12.5 kg, asam sitrat 500 g, dan CMC 250 g. Produk yang dihasilkan adalah sirup jeruk sebanyak 46.65 l atau 58.54 kg. Berdasarkan kedua data tersebut, maka da-pat diketahui massa uap yang hilang sebesar 11.83 kg yang terjadi pada proses pemana-san. Analisis kesetimbangan massa stasiun pemasakan ditunjukkan pada Gambar 8.

RendemenPerhitungan rendemen dilakukan

untuk mengetahui penyusutan dari jumlah bahan baku dan tambahan hingga menjadi output. Menurut Dewi (2016) bahwa tinggi rendahnya rendemen dalam suatu proses produksi dapat dijadikan sebagai kriteria ke-berhasilan proses produksi. Produk sirup je-ruk baby java skala pilot plant memiliki rende-men sebesar 79.63%. Perhitungan rendemen ditunjukkan pada Persamaan 6.

berat produk (kg)rendemen = 100%

berat bahan awal (kg) 58.54rendemen = 100% 79.63%73.51

´

´ =

..(6)

Karakteristik Sirup Jeruk Baby Java Sub-grade Skala Pilot Planta. Nilai pH

Penambahan asam sitrat pada sirup je-ruk akan berpengaruh terhadap tingkat keas-aman yang akan dihasilkan. Hasil produk sirup jeruk baby java skala pilot plant memi-liki nilai pH 3.43. Menurut Suhendar (2011), asam sitrat memiliki kemampuan untuk menurunkan derajat keasaman (pH), sedan-gkan menurut Riadi (2009), gula biasa digu-nakan sebagai pemanis dan dapat digunakan untuk meningkatkan pH bahan pangan. pH sirup jeruk pada penelitian ini menyatakan bahwa produk memiliki tingkat keasaman yang dapat dikonsumsi dengan baik. Salah satu produk komersial sebagai pembanding memiliki nilai pH 3.0, lebih rendah atau lebih asam daripada nilai pH sirup jeruk baby java skala pilot plant. Perbedaan nilai tersebut da-


226

pat disebabkan oleh bahan yang digunakan, sebagaimana pada produk komersial dalam komposisinya menyebutkan beberapa bahan yang tidak digunakan pada produk sirup je-ruk baby java penelitian skala pilot plant, sep-erti perisa, pemanis, pengawet. Penggunaan bahan pengawet dinilai sangat efektif untuk produk makanan dan minuman dengan pH rendah.

b. Nilai Derajat BrixSirup jeruk baby java skala pilot plant

memiliki nilai derajat brix sebesar 55.1 °Brix. Nilai derajat brix sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang diberikan berdasar-kan pembiasan cahaya. Semakin tinggi kon-sentrasi gula yang ditambahkan, maka zat padatan terlarut sirup akan semakin besar karena sukrosa yang larut dalam suatu laru-tan memiliki jumlah padatan terlarut yang tinggi (Manley, 2011; Dewi, 2016; Henn et al., 2016). Alat yang digunakan untuk menguku-rnya adalah refractometer yang mampu men-deteksi derajat brix atau tingkat kemanisan hingga 85% dengan tingkat akurasi ± 0.2%. Produk komersial sebagai sampel pemband-ing yang digunakan untuk penelitian ini me-miliki nilai derajat brix 32.7 °Brix, yaitu lebih

rendah daripada produk sriup jeruk baby java penelitian skala pilot plant. Rendahnya dera-jat brix produk komersial tersebut menanda-kan bahwa rasa manis yang diberikan bukan berasal dari gula. Produk komersial lebih dikenal dengan sebutan squash. Pada um-umnya, squash terbuat dari jus buah dicam-pur air (atau air berkarbonasi), gula, serta beberapa bahan tambahan pangan yang lain.

c. Nilai ViskositasPenambahan gula memberikan pen-

garuh yang signifikan terhadap viskosi-tas sirup. Semakin besar larutan gula yang ditambahkan, semakin besar pula viskositas larutan. Hal ini disebabkan karena gula ter-masuk dalam partikel ukuran besar sehing-ga akan meningkatkan viskositas larutan. Penambahan gula dengan konsentrasi berbe-da pada sirup, dapat mempengaruhi tinggi rendahnya nilai viskositas (Heasman, 1989; Dewi, 2016; Santomaso et al., 2017). Analisis viskositas menghasilkan nilai kekentalan 29 cP untuk sirup jeruk baby java skala pilot plant yang menyatakan bahwa produk ini cukup kental. Viskositas sirup jeruk baby java lebih tinggi yang ditandai dengan sifat fisiknya yaitu lebih kental daripada sirup komer-

Gambar 9. Grafik radar uji organoleptik sirup jeruk baby java skala pilot plant dengan produk komersil


227

sial, yang memiliki nilai kekentalan 5.3 cP. Produk komersial yang digunakan sebagai sampel berjenis squash, yaitu sirup dengan kekentalan rendah.

d. Nilai Total GulaPengukuran kadar gula menggunakan

perhitungan total gula reduksi. Produk sirup jeruk baby java skala pilot plant memiliki total gula sebesar 54.4%. Total gula yang tercan-tum pada SNI yaitu minimal 65%, sedangkan nilai total gula pada produk komersial ada-lah 49%. Hal itu menyatakan bahwa sirup produk skala pilot plant ini lebih tinggi dari pada produk komersial sebagai sampel pem-banding pada parameter total gula.

e. Nilai Vitamin CSirup jeruk skala pilot plant pada pe-

nelitian ini memiliki hasil analisa kandungan vitamin C sebesar 0.23%. Hasil analisa pada produk komersial menghasilkan kandungan vitamin C yaitu 0.07% yang berarti lebih ren-dah daripada produk pilot plant. Beberapa produk komersial lainnya yang berbasis je-ruk ternyata juga memiliki kandungan vita-min C sebesar 0-3% (Vidović et al., 2008; Pa-taro et al., 2011; Dewi, 2016; Kim et al., 2016). Rangkuman data analisis karakteristik fisik dan kimia sirup jeruk baby java dapat dilihat di Tabel 4.

Uji OrganoleptikUji organoleptik dilakukan dengan

membagikan kuesioner kepada 30 responden. Penilaian dilakukan dengan metode uji kesukaan (Hedonic Scale Scoring). Pengujian sampel dilakukan secara bersamaan dengan sampel salah satu produk komersial, yang kemudian hasilnya dibandingkan. Ada 6 hal yang diamati, yaitu warna, aroma, rasa sirup, warna, aroma, dan rasa setelah pengenceran. Pengenceran dilakukan dengan menambah-kan air pada sirup dengan perbandingan 1:4. Secara keseluruhan, hasil rata-rata penda-pat responden terhadap keenam parameter tersebut dapat dilihat pada Gambar 9.

a. Warna SirupWarna sirup jeruk baby java yang di-

hasilkan pada skala pilot plant adalah kun-ing kecoklatan. Pencoklatan pada sirup dis-ebabkan karena adanya karamelisasi yang terjadi pada saat pemanasan yang dicampur dengan dua jenis gula. Menurut Suhendar (2011), warna dalam sirup terbentuk oleh

berbagai macam partikel melayang (suspend-ed solid), makromolekul seperti protein, dan berbagai polisakarida yang larut di dalamn-ya. Produk komersial yang dijadikan sebagai sampel pembanding memiliki warna oranye terang. Hasil uji-t menyatakan bahwa warna sirup penelitian pilot plant ini dapat diteri-ma oleh konsumen sebagaimana konsumen menerima dan menyukai warna sirup kom-ersial. Hal itu dapat disimpulkan dari nilai probababilitas yang dihasilkan Sig. (2-tailed), 0.748 lebih besar dari 0.05.

b. Aroma SirupAroma yang khas pada sirup jeruk

baby java berasal dari bahan baku dasarnya yaitu jeruk baby java itu sendiri. Cita rasa dan aroma sirup akan menunjukkan tingkat kesegaran dan keasliannya (Suprapti, 2005). Aroma sirup jeruk baby java yang dihasil-kan pada skala pilot plant meredam aroma buah aslinya. Aroma sirup yang dihasilkan lebih mendominasi pada aroma manis gula. Berkurangnya aroma jeruk pada sirup dis-ebabkan karena proses pemanasan selama pengolahan. Produk komersial yang dijadi-kan sebagai sampel pembanding memi-liki aroma menyengat hampir menyerupai minuman berkarbonasi. Berdasarkan nilai rata-rata uji parameter aroma sirup produk pilot plant dengan produk komersial tidak jauh berbeda. Angka probabilitas yang di-hasilkan dari uji-t adalah 0.785 yaitu lebih besar dari 0.05, sehingga dapat disimpul-kan bahwa tingkat kesukaan produk skala pilot plant dengan produk komersial adalah identik dan tidak memiliki perbedaan yang nyata. Hasil uji ini juga dapat menyimpulkan bahwa aroma sirup jeruk baby java skala pi-lot plant dapat diterima oleh konsumen seba-gaimana konsumen menerima dan menyu-kai aroma sirup komersial.c. Rasa Sirup

Keseimbangan antara gula dan asam sangat mempengaruhi rasa produk. Proses pemanasan dan penyimpanan sangat me-mungkinkan terjadinya perubahan rasa. Perubahan rasa ini dapat disebabkan oleh hilangnya rasa alami dan melalui pemben-tukan rasa baru karena adanya gula (Wid-owati et al., 2014). Pengujian rasa pada sirup ini tidak menentukan tingkat kemanisan, namun tingkat kesukaan responden. Sirup jeruk baby java skala pilot plant memiliki rasa manis-pahit, yang dihasilkan dari fruktosa dan sukrosa sebagai bahan tambahan dan


228

rasa asli jeruk itu sendiri. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekul gula, karena dengan pemurnian yang bagaimana-pun tidak dapat menghilangkan rasa pahit (Widowati et al., 2014). Produk komersial yang dijadikan sebagai sampel pemband-ing memiliki rasa manis. Berdasarkan perhi-tungan statistik uji-t, nilai probabilitas 0.255 adalah lebih besar dari pada 0.05, yang men-dukung pernyataan bahwa rasa sirup jeruk baby java skala pilot plant dapat diterima oleh konsumen sebagaimana konsumen meneri-ma dan menyukai rasa sirup komersial.

d. Warna PengenceranPengamatan terhadap warna hasil

pengenceran perlu dilakukan karena ber-hubungan dengan penerimaan konsumen terhadap suatu produk sirup. Pengenceran mengakibatkan kandungan air dalam sirup meningkat sehingga intensitas warna sirup menjadi semakin berkurang (Dewi, 2016). Pengenceran sirup jeruk baby java penelitian skala pilot plant menghasilkan warna yang memudar. Rata-rata keseluruhan data faktor warna pengenceran menghasilkan nilai 4.33 untuk produk penelitian skala pilot plant, dan 4.90 pada produk pasar. Hasil uji-t men-yatakan bahwa tidak ada perbedaan nyata pada persepsi responden, namun beberapa responden menyarankan supaya warna konsisten, sehingga akan lebih disukai kon-sumen. Konsistensi warna untuk pengencer-an salah satunya dapat dilakukan dengan cara menambahkan pewarna buatan.

e. Aroma PengenceranPenambahan gula dan asam sitrat

yang sesuai dapat mempertegas aroma produk sirup yang dihasilkan. Menurut Su-prapti (2005), asam sitrat dapat berfungsi untuk mempertegas rasa dan aroma suatu produk, memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat racun. Aroma yang di-hasilkan pada pengenceran sirup jeruk baby java skala pilot plant tidak jauh berbeda dari aroma sirupnya. Aroma khas jeruk begitu tajam karena zat volatil yang sudah banyak menguap selama proses pembuatan sirup, kemudian dilakukan pengenceran dengan penambahan air. Berdasarkan perhitungan statistik uji-t, nilai probabilitas 0.048 adalah lebih kecil daripada 0.05, menyimpulkan bahwa hasil pengenceran produk pasar lebih baik daripada hasil pengenceran produk pe-nelitian skala pilot plant ini.

f. Rasa PengenceranRasa hasil pengenceran merupakan

prioritas pertama suatu produk sirup diteri-ma atau ditolak konsumen. Rasa yang identik dengan buah jeruk asli tentunya diinginkan oleh konsumen sirup jeruk baby java. Faktor yang berpengaruh pada parameter rasa pen-genceran terdapat pada bahan-bahan yang digunakan tanpa memperhatikan proses pembuatannya. Produk sirup jeruk skala pilot plant menghasilkan rasa pengenceran yang manis, tidak banyak menghilangkan rasa buah aslinya. Produk sirup komersial yang dijadikan sebagai sampel pembanding me-miliki rasa lebih manis dari pada sirup jeruk baby java skala pilot plant. Hasil tersebut men-dapat nilai rata-rata yang tidak berbeda jauh, yaitu 4.69 untuk produk sirup jeruk baby java skala pilot plant dan 4.40 untuk produk kom-ersial. Hasil uji-t menyatakan bahwa bahwa aroma sirup jeruk baby java skala pilot plant dapat diterima oleh konsumen sebagaimana konsumen menerima dan menyukai aroma sirup komersial.

SIMPULAN

Pembuatan sirup jeruk baby java ska-la pilot plant membutuhkan jeruk 73.51 kg yang menghasilkan sari buah 32.12 kg. Kon-sentrasi bahan tambahan yang digunakan adalah fruktosa 100% dari 25 liter sari buah (32.12 kg), sukrosa 50%, asam sitrat 2%, dan CMC 1%. Proses produksi pilot plant dibagi ke dalam tiga stasiun, yaitu stasiun pre-parasi, stasiun ekstraksi, dan stasiun pema-sakan. Produksi sirup jeruk baby java skala pilot plant dengan kapasitas bahan baku sari buah 25 l membutuhkan waktu 1042 menit dalam produksinya, karena adanya manual proses pada stasiun preparasi dan ekstraksi. Pemasakan sari buah dengan suhu 80 °C membuat bahan menerima panas selama 95 menit. Proses tersebut menghasilkan produk dengan pH 3.43, zat padat terlarut 55.1 °Brix, viskositas 29 cP, total gula 54.46%, vitamin C 0.23%, dan rendemen 79.63%. Berdasarkan hasil uji organoleptik, sirup jeruk baby java skala pilot plant tidak memiliki perbedaan yang nyata terhadap parameter warna sirup, rasa sirup dan pengenceran, serta aroma sir-up produk komersial.


229

DAFTAR PUSTAKA

o, H, Jafarizadeh-Malmiri, H. 2017. Devel-opment of a sequenced enzymatically pre-treatment and filter pre-coating process to clarify date syrup. Food and Bioproducts Processing. 101:193-204

Bakırcı, G, T, Acay, D, B, Y, Ötleş, S. 2014. Pesticide residues in fruits and vegeta-bles from the aegean region, turkey. Food Chemistry. 160:379-392

Chen, Z, T, Chu, H, L, Chyau, C, C, Chu, C, C, Duh, P, D. 2012. Protective effects of sweet orange (Citrus sinensis) peel and their bioactive compounds on oxida-tive stress. Food Chemistry. 135(4):2119-2127

Dewhirst, R, A, Clarkson, G, J, J, Rothwell, S, D, Fry, S, C. 2017. Novel insights into ascorbate retention and degradation during the washing and post-harvest storage of spinach and other salad leaves. Food Chemistry. 233:237-246

Dewi, A, K. 2016. Studi Pembuatan Sirup Jeruk Baby Java Subgrade (Kajian Kon-sentrasi Gula dan Konsentrasi Asam Sitrat). Skripsi. UB. Malang

Gibbs, F, V, M, S, P, A. 2014. Thermal pro-cesses pasteurization. Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition). 577-595

Hanif, Z, Zamzami, L. 2012. Trend jeruk im-por dan posisi indonesia sebagai pro-dusen jeruk dunia. Dilihat 20 Oktober 2016. <http://balitjestro.litbang.per-tanian.go.id/trend-jeruk-impor-dan-posisi-indonesia-sebagai-produsen-jeruk-dunia/>

Haryoto. 1998. Sirup Jambu Biji. Kanisius. Yogyakarta

Hashmi, S, H, Ghatge, P, Machewad, G, M, Pawar, S. 2012. Studies on extraction of essential oil and pectin from sweet orange. Scientific Reports. 1(5):291

Heasman, M. 1989. Sugar and the mod-ern food system. British Food Journal. 91(3):9-16

Henn, R, Schwab, A, Huck, C, W. 2016. Eval-uation of benchtop versus portable near-infrared spectroscopic method combined with multivariate ap-proaches for the fast and simultaneous quantitative analysis of main sugars in syrup formulations. Food Control. 68:97-104

Huang, K, Wang, J. 2009. Designs of pulsed electric fields treatment chambers for liquid foods pasteurization process: a review. Journal of Food Engineering. 95(2):227-239

Kim, M, K, Kim, M, Y, Lee, K, G. 2016. De-termination of furan levels in com-mercial orange juice products and its correlation to the sensory and qual-ity characteristics. Food Chemistry. 211:654-660

López-Fernández, O, Rial-Otero, R, Simal-Gándara, J. 2013. Factors governing the removal of mancozeb residues from lettuces with washing solutions. Food Control. 34(2):530-538

Manley, D. 2011. ‘Sugars and Syrups as Bis-cuit Ingredients’. Dalam D. Manley. Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies (Fourth edition). Woodhead Publishing, USA

Marta, H, Widyasanti, A, Sukarti, T. 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan Konsentrasi Saribuah Terhadap Be-berapa Karakteristik Sirup Jeruk Ke-prok Garut (Citrus nobilis Lour). Lapo-ran Penelitian. UNPAD. Bandung

Monfort, S, Saldaña, G, Condón, S, Raso, J, Álvarez, I. 2012. Inactivation of Sal-monella spp. in liquid whole egg using pulsed electric fields, heat, and addi-tives. Food Microbiology. 30(2):393-399

Mukaromah, U, Susetyorini, S, H, Aminah, S. 2010. Kadar vitamin C, mutu fisik, pH dan mutu organoleptik sirup rosella (Hibiscus sabdariffa L.) berdasarkan cara ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi 1(1):43-51

Pataro, G, Donsi, G, Ferrari, G. 2011. Asep-tic processing of apricots in syrup by means of a continuous pilot scale ohmic unit. LWT-Food Science and Technology. 44(6):1546-1554

Prastantri, RND. 2011. Analisa Kualitas Or-ganoleptik, Fisik dan Kimia Sirup Biji Tamarillo (Pengaruh Jenis dan Kon-sentrasi Gula). Skripsi. UB. Malang

Primurdia, E, G, Kusnadi, J. 2014. Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan isolat L. Plantarum dan L. casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3):98-109

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2015. Outlook Komoditas Pertanian Sub-sektor Hortikultura Jeruk. Kementerian Pertanian. Jakarta


230

Riadi, AW. 2009. Analisis Kelayakan Produk-si Sirup Gula Siwalan dengan Metode Reprosesing Gula Cetak Pada Skala Ganda. Skripsi. UB. Malang

Rosyidi, D, Purwadi, Harjono, F, T, E. 2007. Penggunaan jus buah jeruk sunkist (Citrus sinensis) pada pembuatan keju mozzarella. JITEK. 2(1):1-9

Santomaso, A, C, Baggio, R, Zorzi, F, Salvi-ulo, G, Realdon, N, Franceschinis, E. 2017. Sugars with different thickening power in high shear granulation. Pow-der Technology. 317:391-399

Scott, D, D, J, Bowser, T, J, McGlynn, W, G. 2007. Scaling up your food process. Dilihat 1 Agustus 2016. <http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-3029/FAPC-141web.pdf>

Stinco, C, M, Fernández-Vázquez, R, Her-nanz, D, Heredia, F, J, Meléndez-Mar-tíneza, A, J, Vicario, I, M. 2013. Indus-trial orange juice debittering: Impact on bioactive compounds and nutri-tional value. Journal of Food Engineer-ing. 116(1):155-161

Suhendar, N. 2011. Studi Penggandaan Skala Pada Produk Sirup Gula Kelapa Aro-

ma Pandan dengan Metode Repro-cessing. Skripsi. UB. Malang

Suprapti, ML. 2005. Sirup Asam. Kanisius. Yogyakarta

Sutopo. 2015. Teknik budidaya jeruk manis pacitan. Dilihat 16 November 2016. <http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/teknik-budidaya-jeruk-manis-pacitan/>

Tressler, DK, Joslyn, MA. 1983. Fruit and Veg-etable Juice Processing Technology. AVI Publishing, USA

Vidovic, S, Stojanovic, B, Veljkovic, J, Pražic-Arsic, L, Roglic, G, Manojlovic, D. 2008. Simultaneous determination of some water-soluble vitamins and preservatives in multivitamin syrup by validated stability-indicating high-performance liquid chromatography method. Journal of Chromatography A. 1202(2):155-162

Widowati, E, Utami, R, Nurhartadi, E, An-driani, M, A, M, Wigati, A, W. 2014. Produksi dan karakterisasi enzim pek-tinase oleh bakteri peptinolitik dalam klarifikasi jus jeruk manis (Citrus cin-ensis). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(1):16-20

Documents

ANALISIS PROSES PRODUKSI SIRUP JERUK BABY JAVA PADA …