Analize Fizico Chimice Aliment Indr Lab P 2 DS

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

ANALIZE FIZICO-CHIMICE

ALE ALIMENTELOR: PRODUSE FĂINOASE, DE

COFETĂRIE ŞI AMBALAJE

Îndrumar de laborator (Partea a II-a)

Chişinău 2012

1

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

ANALIZE FIZICO-CHIMICE

ALE ALIMENTELOR: PRODUSE FĂINOASE, DE

COFETĂRIE ŞI AMBALAJE

Îndrumar de laborator (Partea a II-a)

Chişinău U.T.M. 2012

2

Prezenta lucrare este întocmită pe baza recomandărilor didactico-metodice ale programelor tipice şi este concepută pentru a acoperi programul analitic al disciplinelor “Analize fizico – chimice ale alimentelor: produse de panificaţie, cofetărie şi ambalaje”, “Controlul calităţii produselor alimentare” (titularul cursului dr., conf. univ. V. Bantea - Zagareanu).

Scopul elaborării actualului îndrumar este ridicarea nivelului de pregătire practică a studenţilor, apropierea maximumă a activităţii lor de condiţiile de producţie şi formarea inginerului modern în domeniu.

Îndrumarul prezintă metodele contemporane de cercetare şi analiză care constituie o componentă importantă a progresului tehnico-ştiinţific şi se adresează studenţilor de la specialităţile cu profil alimentar 541.2. Tehnologia produselor alimentare, cadrelor didactice din domeniul industriei alimentare.

Au elaborat: dr., conf. univ. Valentina Bantea - Zagareanu drd., lect. asistent Elena Rotari Redactor responsabil: dr., conf. univ. Valentina Bantea-

Zagareanu

Redactor: E. Gheorghişteanu

Bun de tipar 18.10.12 Formatul hîrtiei 60x84 1/16 Hîrtie ofset Tipar Riso. Tirajul 100 ex. Coli de tipar 7,0 Comanda nr. 105

U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168. Secţia Redactare şi Editare a U.T.M. 2068, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

© U.T.M., 2012

3

Cuprins

Lucrarea de laborator nr. 1. Produse făinoase. Analize fizico-chimice a materiei auxiliare în industria de panificaţie şi de cofetărie 5

1.1. Laptele şi produsele lactate. Metode fizico-chimice 5 1.2. Grăsimile de cofetărie, de panificaţie şi culinare 10

Lucrarea de laborator nr. 2. Analize fizico-chimice a produselor de franzelărie 23

2.1. Determinarea zahărului total prin metoda Bertrand 23 2.2. Determinarea conţinutului în substanţe grase prin hidroliză şi extracţie

cu cloroform 27

Lucrarea de laborator nr. 3. Analize fizico-chimice a produselor de covrigărie 29

3.1. Determinarea acidităţii produselor de covrigărie 31 3.2. Determinarea umidităţii produselor de covrigărie 31 3.3. Determinarea indicelui de îmbibare (gonflării) 32

Lucrarea de laborator nr. 4. Analize fizico-chimice a calităţii

pastelor făinoase 33

4.1. Determinarea încovoierii 34 4.2. Determinarea dimensiunilor 34 4.3. Determinarea defectelor 35 4.4. Determinarea umidităţii pastelor făinoase 35 4.5. Determinarea acidităţii 36 4.6. Determinarea sarcinii de rupere la încovoiere 37 4.7. Determinarea creşterii volumului şi a comportării la fierbere 39 4.8. Determinarea conţinutului de ou. Metoda cu extract alcoolic 40

Lucrarea de laborator nr. 5. Analize fizico-chimice a calităţii biscuiţilor 41

5.1. Determinarea masei biscuiţilor cu defecte 42 5.2. Determinarea conţinutului de umplutură sau cuvertură 43

4

5.3. Determinarea indicelui de îmbibare 44 5.4. Determinarea umidităţii 45 5.5. Determinarea alcalinităţii 46

Lucrarea de laborator nr. 6. Produse de cofetărie zaharoase şi făinoase. Analize fizico-chimice a materiilor prime 47

6.1. Zahărul. Metode fizico-chimice 47 6.2. Melasa. Metode fizico-chimice 50 6.3. Mierea de albină. Metode fizico-chimice 56

Lucrarea de laborator nr. 7. Produse de cofetărie zaharoase şi făinoase. Analize fizico-chimice a materiilor auxiliare 60

7.1. Substanţe aromatice. Vanilina 63 7.2. Zahărul vanilat 64 7.3. Acizii alimentari 64 7.4. Afînătorii chimici 66

Lucrarea de laborator nr. 8. Analize fizico-chimice a produselor de cofetărie zaharoase 68

8.1. Determinarea umidităţii şi a conţinutului de substanţă uscată din produsele zaharoase 68

8.2. Determinarea conţinutului de zaharuri din produsele zaharoase 74

8.3. Determinarea grăsimii prin metoda refractometrică 80 8.4. Determinarea acidităţii produselor zaharoase 82 8.5. Determinarea conţinutului de cenuşă 86

Lucrarea de laborator nr. 9. Ambalarea şi etichetarea produselor făinoase şi de cofetărie 90 Bibliografie 95 Anexe 97

5

Lucrarea de laborator nr. 1

Tema: Produse făinoase. Analize fizico-chimice a materiei auxiliare în industria de panificaţie şi de cofetărie

Scopul lucrării. Familiarizarea studenţilor cu materia auxiliară

folosită în panificaţie şi cofetărie; cu metodele de control al calităţii acestor materii.

Noţiuni generale. Cele mai importante grupe sortimentale de produse făinoase obţinute

prin diferite metode de afînare şi finisare (coacere, prăjire, glazurare) sunt: • biscuiţii; • pastele făinoase; • produsele făinoase afînate mecanic (blaturi de tort, pişcoturi); • produsele făinoase de tipul turte dulci, vafele; • alimente făinoase fermentate superioare (checuri, grisine,

sticksuri); • produse de patiserie şi plăcintărie.

Pentru producerea acestora sunt necesare materii prime şi auxiliare. La materia auxiliară se referă: grăsimile, zahărul, laptele şi produsele lactate, ouăle şi produsele din ouă, melasa ş. a. În această lucrare vom studia materiile auxiliare (grăsimi, lapte şi produse lactate), care sunt cel mai des utilizate în industria de panificaţie şi de cofetărie.

1.1. Laptele şi produsele lactate. Metode fizico-chimice

Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în

microglobule (2 - 10 milioane/cm3), într-o soluţie apoasă de proteine, glucide şi alte substanţe.

Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă, lipide, proteine, glucide (lactoză), substanţe minerale, vitamine şi alte componente, care favorizează creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea organismului.

6

Tabelul 1.1. Caracteristicile fizico-chimice a laptelui de consum

Tipul de lapte Caracteristici

Normalizat Smîntînit

Hiper-proteic

Grăsime, % 1,5±0,1 | 1,8±0,1 | 2,5±0,1 | 3,0±0,1 3,5±0,1 < 0,1 < 0,3

Aciditate, °T 15 - 21 < 35 Densitate relativă, d20

4, min. 1,020 1,030 1,030

Grad de impurificare I Substanţă uscată negrasă, % min. 8,5 15±0,5

Substanţe proteice, % min. 3,2 3,3 5,4

Reacţia de control a pasteurizării (prezenţa fosfatazei sau a peroxidazei)

Negativă

Se consideră inapt pentru consum laptele pasteurizat care a

provenit de la animale bolnave sau suspecte de boală, ori provenit de la animale cărora li s-au administrat medicamente care trec în lapte (antibiotice, săruri de arsen, de mercur etc); laptele căruia i s-au adăugat conservanţi, neutralizanţi ori alte substanţe străine de compoziţia sa (amidon, făină etc); laptele cu aspect neomogen, cu impurităţi şi sediment, cu altă culoare decît cea specifică tipului de lapte (integral, degresat), cu miros şi gust străine.

Pregătirea probei

La început se pregătesc probele pentru analiză. Laptele se agită minuţios. Dacă pe pereţii sticlei se depune frişca, se încălzeşte la baia cu aburi caldă pînă la 30 - 40 °C (temperatura apei trebuie să fie max. de 40 - 45 °C).

După aceasta laptele se amestecă şi se răceşte pînă la temperatura de 20 °C. Agitarea laptelui se face turnîndu-1 dintr-un vas în altul minimum de 3 ori (şase transferuri de lapte).

7

1.1.1. Determinarea acidităţii laptelui Metoda de arbitraj

În funcţie de concentraţia soluţiei bazice folosite pentru titrare

aciditatea poate fi exprimată în: - Grade Thörner (°T) folosind soluţie de NaOH N/10; - Grade Dornic (°D) folosind soluţie de NaOH N/9; - Grade Soxhlet- Hukel (°S-H) folosind soluţie de NaOH N/4.

De obicei se exprimă în grade °T. Principiul metodei. Neutralizarea laptelui cu o soluţie de hidroxid

de sodiu în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Aparatură. Retortă conică 150 - 200 cm3. Reactive. Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N; fenolftaleină, soluţie

alcoolică 1 %; apă distilată, proaspătă, fiartă, răcită, lipsită de CO2. Modul de lucru. Într-o retortă conică se introduc cu pipeta 10 ml de

produs (lapte sau zer de lapte). Se adaugă 20 ml de apă, se agită. După omogenizare, se adaugă 3 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N pînă la apariţia culorii roz, care persistă timp de un minut. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Corespunzător se pregăteşte etalonul de control al culorii (pentru prepararea etalonului de control al culorii într-o retortă conică se introduc cu pipeta 10 ml lapte, 20 ml apă şi 1 ml de soluţie CuSO4, 25 %).

Calculul rezultatelor. Aciditatea (în °T) este egală cu cantitatea în ml de soluţie de NaOH, cu concentraţia de 0,1 N necesară pentru neutralizarea a 10 ml de lapte, înmulţită cu 10.

Aciditatea = 10 * V, [ºT] (1.1)

unde: V - volumul de NaOH 0,1 N folosit la titrare, cm3. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care

nu diferă între ele cu maximum 1 grad ºT.

1.1.2. Determinarea umidităţii şi a substanţelor volatile din lapte

Principiul metodei. Produsul analizat este supus uscării şi se determină pierderea de masă la uscare prin cîntărirea produsului înainte şi

8

după uscare. Această pierdere de masă raportată la 100 g produs umed este considerată umiditate.

Aparatură. Etuva electrică termoreglabilă; fiole de aluminiu cu d=5...6 cm şi h= 3 cm; Balanţă tehnică; exsicator cu agent deshidratant (clorură de calciu anhidru).

Modul de lucrul. Pregătirea probelor pentru uscare cu adaos de nisip. Într-o fiolă de cîntărire cu capac se introduc 20 - 25 g nisip impreună cu о baghetă de sticlă şi se usucă în etuvă la temperatura de 105 ± 1°C timp de 3 - 4 ore. Fiola cu capacul se introduce pentru răcire în exsicator pentru 30 - 45 minute. Se cîntăreşte fiola cu precizie de 0,2 mg. Se usucă din nou la aceeaşi temperatură 30 min. se răceşte în exsicator după care se cîntăreşte. Operaţia se repetă pînă se ajunge la greutate constantă.

Cu ajutorul pipetei se toarnă 10 ml de lapte, se închide repede fiola şi se cîntăreşte. Produsul se amestecă cu nisipul cu ajutorul baghetei şi fiola deschisă se introduce în etuvă unde se usucă la temperatura de 105 ± 1 °C timp de 4 ore. Fiola cu capacul se introduce pentru răcire în exsicator pentru de 30 min.. După care se cîntăreşte fiola cu precizie de 0,2 mg. Se usucă fiola din nou la aceeaşi temperatură 30 min., se răceste în exsicator şi se cîntăreşte. Operaţia se repetă pînă se ajunge la greutate constantă (masa se consideră constantă cînd diferenţa între două cîntăriri succesive nu depaseste 0,1 %.

Calculul rezultatelor. Umiditatea se exprimă în % şi se calculează

după formula:

,1001

21 ⋅−−

=mmmmU [ % ] (1.2)

unde: m1 - masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, g; m2 - masa fiolei cu proba de făină, după uscare, g; m - masa fiolei, g.

Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media

aritmetică a două determinări paralele, diferenţa dintre cele două rezultate nu trebuie să depăşească max. 0,2 %. Rezultatele cîntăririi şi umidităţii obţinute sînt înscrise în tabelul 1.2.

9

Tabelul 1.2. Tabelul cu rezultate

Nr. fiolei

Masa, g

Dife

renţ

a di

nte

două

det

erm

inăr

i

Um

idita

tea,

fr

acţia

mas

a-m

etrică,

%

Um

idita

tea

med

ie, %

Fiol

a go

ală

Fiol

a cu

pr

odus

(nis

ip)

pînă

la u

scar

e

Prod

usul

(n

isip

şi la

pte)

Fiol

a cu

am

este

c du

pă

usca

re

1. 2.

1.1.3. Determinarea densităţii laptelui

Densitatea laptelui este criteriul de bază în aprecierea comercială a

laptelui şi aceasta reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 °C. În general densitatea mediului este de 1030 g/cm³ la laptele de vacă şi de 1034 g/cm³ la laptele de oaie şi bivolitţă. Densitatea şi grăsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia şi valorile lor sunt invers proporţionale, astfel cînd proporţia de grăsime creşte, densitatea scade şi invers.

Principiul metodei. Determinarea densităţii prin metoda areometrică la temperatura de 20 °C reprezentată de masa unităţii de volum, g/cm³.

Aparatură. Lactodensimetru sau termolactodensimetru; termometru cu mercur; cilindru de sticlă.

Modul de lucru. Se toarnă laptele cu atenţie în cilindru ţinut în poziţie inclinată, astfel ca lichidul să se prelingă pe pereţii acestuia şi să nu formeze spumă. În prealabil laptele se omogenizează. Se introduce termolactodensimetrul uscat în cilindrul cu lapte pînă la gradaţia 30 şi se lasă să plutească apoi liber, fără a atinge pereţii cilindrului.

Citirea temperaturii şi a densităţii se face după circa 1 min., cînd termolactodensimetrul rămîne stabil. Citirea se face la nivelul superior al meniscului.

Calculul rezultatelor. Rezultatele se exprima în g/cm³, efectuîndu-se corecţii în caz de necesitate, dacă determinarea s-a făcut la o temperatura diferita de 20 °C.

10

Dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 20 °C, se măreşte densitatea citită cu 0,0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură.

Dacă temperatura în timpul determinării a fost mai mică de 20 °C, se micşorează densitatea citită cu 0,0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură.

1.2. Grăsimile de cofetărie, de panificaţie şi culinare

Grăsimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase

vegetale şi animale prin diferite procedee tehnologice (extracţie, presare, topire) urmate de rafinare. Din punct de vedere chimic grăsimile sunt amestecuri de gliceride (frecvent trigliceride mixte), cu alte componente, în cantitaţi mici, (glicerofosfolipide, steroli, ceruri, acizi grasi liberi, pigmenti, vitamine, proteine, hidrocarburi, etc.).

Clasificarea grăsimilor după provenienţă, stare de agregare şi sicativitate este prezentată în figura 1.1.

Figura 1.1. Clasificarea grăsimilor după provenienţă, starea

de agregare şi sicativitate

11

Materiile prime grase utilizate curent în obţinerea grăsimilor alimentare se obţin din unele specii de animale sau din diferite plante (floarea-soarelui, soia, rapiţa, dovleac, măsline, susan, arahide, etc.).

Grăsimile intră în reţeta produselor de patiserie şi de cozonac în cantitate de 2 - 20 % faţă de masa făinii în aluat. Ele influenţează substanţial proprietăţile reologice ale aluatului şi procesul de fermentare.

Pentru produsele făinoase se folosesc cel mai des untul de vacă, margarina, grăsimile de cofetărie şi uleiul vegetal.

1.2.1. Untul. Consideraţii generale. Metode fizico-chimice

Untul este un produs obţinut prin prelucrarea industrială a smîntînii.

Există trei tipuri de unt; extra cu 83 % grăsime, superior cu 80 % grăsime şi de masă cu 74 % grăsime. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale untului sunt arătate în tabelul 1.3.

Untul de vacă se împarte în cel de frişca şi topit. Untul de frişcă se prepară din frişcă dulce pasteurizată sau din frişca obţinută prin flux.

Diferite tipuri de unt se deosebesc prin tehnologia de producere, proprietăţi gustative, consistenţă, conţinut de grăsimi.

Principalele analize fizico-chimice efectuate la verificarea calităţii untului sunt: determinarea conţinutului de umiditate, a clorurii de sodiu, a cantităţii de grăsime, determinarea acidităţii untului.

Tabelul 1.3. Caracteristicile fizico-chimice ale untului

Indicii Unt extra Unt superior Unt de masă

Cat. I, tip. A

Cat. I, tip. B

Grăsimi, % min 83 ± 0,5 80 ± 0,5 74 ± 0,5 65 ± 0,5

Apă S.U. nedegresată, % din care: - S.U. nedegresată, % max.

17 ± 0,5 20 ± 0,5 26 ± 0,5 35 ± 0,5

Aciditate, grade, max. 2 2 2,8 2,8

12

Prelevarea probelor

Proba de unt de vacă, în prealabil necesită o pregătire pentru analiză. Vasul cu proba de unt se introduce în baia de aburi cu temperatura de 35 °C, pînă cînd untul se înmoaie, apoi se amestecă minuţios şi se răceşte pînă la temperatura camerei. Se admite extragerea probelor de unt de frişca fără pregătire preventivă: pe toată lungimea coloanei de unt, înlăturînd cu cuţitul stratul de la suprafaţă, se ia un strat de unt pentru analiza (5 - 10 g).

1.2.1.1. Determinarea umidităţii şi a substanţelor volatile în unt

Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzirea pînă la evaporarea completă a apei.

Aparatură. Reşou electric; pahar metalic (aluminiu). Modul de lucru. Se cîntăresc 10 g unt topit sau 5 g unt de frişcă

care se introduc într-un pahar metalic. Cu ajutorul unui cleşte metalic, paharul cu proba de unt se încălzeşte (atent, îndeosebi la început) deasupra unei flăcări, agitîndu-l uşor şi circular pînă ce untul nu mai face spumă şi nu mai sfîrîie, ceea ce înseamnă că toată apa s-a evaporat. Încălzirea se face pînă cînd pe oglinda rece sau sticla ceasului, care se ţine deasupra paharului, nu se depun vapori de apă.

Calculul rezultatelor. Se lasă paharul să se răcească în exsicator şi apoi se cîntăreşte.

W= ( ),1000 ⋅

−

unt

pp

mmm [%] (1.3)

unde: mp0 - masa paharului cu unt înainte de încălzire, g; mp - masa paharului cu unt după evaporarea apei şi răcirea în

exsicator, g; munt - masa probei de unt, g.

Divergenţa dintre două determinări paralele nu trebuie să depăşească 0,1 % pentru untul topit şi 0,2 % pentru untul de frişcă.

Interpretarea rezultatelor În funcţie de sortimentul de unt fabricat, conţinutul de umiditate

este de: - maximum 15 % pentru untul extra; - maximum 18,8 % pentru untul superior;

- maximum 24,5 % pentru untul de masă tip A sau B.

13

1.2.1.2. Determinarea acidităţii untului

Principiul metodei. Aciditatea untului se datorează acizilor graşi liberi ce se determină prin titrarea untului dizolvat într-un amestec de solvenţi (alcool etilic şi eter etilic) cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

Aparatură. Pahar Berzelius de 100 cm3. Reactive. Solvent: amestec de alcool etilic şi eter etilic în proporţie

de 1:2, neutralizate faţă de fenolftaleină; hidroxid de sodiu, soluţie apoasă 0,1 N; fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %.

Modul de lucru. Într-un pahar Berzelius se cîntăresc 5 g unt. Paharul se încălzeşte pe o baie de apă la temperatura de 45 – 50 ºC, se adaugă 20 ml amestec alcool-eter. Se introduc 2 - 3 picături de fenolftaleină şi se titrează pînă la apariţia culorii roz, care persistă timp de 30 secunde. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul rezultatelor. Aciditatea untului se exprimă în grade de aciditate, reprezentînd volumul de soluţie 0,1 N folosit la neutralizarea acidităţii din 10 g unt, se calculează după formula:

Aciditate [grade] = 2*V, [grade de aciditate] (1.4)

unde: V - volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare, cm3; 2 - coeficientul de raportare la 10 g produs. Interpretarea rezultatelor În funcţie de sortimentul de unt, valorile maximume ale acidităţii

untului sunt: - 2 grade pentru untul extra şi superior; - 2,8 grade pentru untul de masă tip A; - 3,5 grade pentru untul de masă tip B.

1.2.1.3. Determinarea grăsimii în unt

Conţinutul de grăsime în unt X, % la masă, se calculează după formula:

- Pentru untul de frişcă nesărat şi untul de frişcă «Любительское»:

14

X=100-(W+C) (1.5) - Pentru untul sărat:

X=100-(W+C+C1) (1.6)

unde: W - umiditatea în unt, %; С - conţinutul substanţelor uscate degresate în unt, %, (la

prepararea în producţie a untului topit с = 0,3 %, untul sărat şi nesărat – 1 %, ,,Любительское” - W/10); C1 - conţinutul de sare în untul sărat, %.

1.2.2. Margarina. Consideraţii generale. Metode fizico-chimice

Margarina - grăsime special pregătită, care după conţinutul chimic,

după valoarea energetică şi asimilare e asemănătoare cu untul de frişcă. Margarina se prepară din grăsimea de bază corespunzătoare (sistemul de grăsimi), lapte înăcrit, emulgatori, coloranţi,

Margarina reprezintă o emulsie de tipul A/U, în care apa (A) reprezintă 16 %, iar uleiul (U) este partea grasă care este un amestec de grăsimi solide şi lichide.

Se fabrică următoarele tipuri de margarină: • Margarina de masă (tip M) • Margarina pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P) • Margarina tartinabilă (tip T) • Margarina hipocalorică (tip H).

Margarina tip M se clasifică în două variante: • varianta I, cu 82,5 % grăsime; • varianta a ll-a, cu 67 % grăsime.

În prezent se fabrică margarina de masă cu < 67 % grăsime (45 – 67 % grăsime).

Valoarea nutritivă a margarinei prin componenţa grasă este inferioară uleiurilor deoarece prin hidrogenare selectivă se micşorează cantitatea de acizi graşi polinesaturaţi. Însă valoarea nutritivă creşte datorită adaosurilor (lapte, zahăr, vitamine).

15

Tabelul 1.4. Caracteristicile fizico-chimice ale margarinei

Indicii

Margarina

Lich

idă,

pe

ntru

pa

nific

aţie

Fără

lapt

e de cofetărie

De

lapt

e

De

friş

că

Pent

ru

foie

taj

Consistenţa la temperatura 18 ºC

omogenă, fluidă densă densă omogenă elastică,

plastică Conţinutul de grăsime, % min. 83,0 82,5 82,0 82,0 82,0

Conţinutul de umiditate şi substanţe volatile, %

17,0 16,5 17,0 17,0 17,0

Temperatura de topire a grăsimii, separată din margarină, ºC

- 27-33 32-34 29-31 33-36

Tabelul 1.5. Caracteristicile fizico-chimice ale margarinei

Caracteristici

Tip M TipP

Varianta I Varianta II

Grăsime, % 82,5 ± 1 67 ±1 82,5 ± 1 Umiditate, %, max. 16,5 33 16,5 Punct de topire prin alunecare, °C 31...35 31...35 31...38

Aciditate, grade, max. - margarina fără lapte 1,3 3 1.3 - margarina cu lapte 3 4 -

Amidon prezent prezent prezent

16

Prelevarea probelor

Proba medie extrasă (pînă la 200 g) se introduce în vasul care se introduce în apă cu temperatura de 45 °C. Pentru evitarea stratificării probei vasul se roteşte încet. În momentul cînd conţinutul capătă fluiditatea necesară, vasul se scoate din apă şi se continuă agitarea probei prin mişcări de rotaţie a vasului pînă la gelatinizarea masei. Din proba medie răcită se iau cantităţi mici pentru determinările în laborator.

1.2.2.1. Determinarea umidităţii şi a substanţelor volatile în

margarină

a) Metoda de arbitraj

Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzirea la temperatura de 105±1 °C pînă la o masă constantă.

Aparatură. Etuvă electrică termoreglabilă; fiole de aluminiu cu d=5...6 cm şi h= 3 cm; balanţă tehnică; exsicator cu agent deshidratant (clorură de calciu anhidru), bagheta de sticlă (cu lungimea de 7 - 9 cm).

Modul de lucru. Fiola de aluminiu cu bagheta de sticlă şi 2 - 3 g pulbere calcinată sau 10 - 15 g de nisip calcinat se usucă în etuva electrică la temperatura de de 105±1 °C pînă la o masă constantă. Prima cîntărire şi cele succesive se realizează peste fiecare 30 min.

În fiola pregătită se cîntăresc 2 - 3 g margarină cu precizie de pînă la 0,0002 g. Fiola cu proba se introduce în etuva electrică cu temperatura de 105±1 °C. După topirea margarinei, conţinutul se amestecă cu nisip calcinat şi se usucă timp de 2 ore, după răcire în exsicator se cîntăreşte. Cîntăririle succesive (ulterioare) se realizează peste fiecare 30 min. de uscare.

Masa constantă se consideră atinsă atunci, cînd diferenţa între cîntărirea ulterioară şi cea precedentă nu depăşeşte 0,001 g. În cazul majorării masei se iau datele cîntăririlor precedente.

Calculul rezultatelor. Umiditatea şi substanţele volatile se determina după formula 1.2. (vezi lucrarea nr. 1, pag. 8).

Rezultatul final se consideră media aritmetică a două determinări. Divergenţa dintre aceste determinări nu trebuie să depăşească 0,2 %.

17

b) Metoda accelerată

Pregătirea probei pentru determinare este identică, ca şi în metoda de arbitraj.

Modul de lucru. Pentru efectuarea determinării, în fiola preventiv uscată cu proba de nisip calcinat şi bagheta de sticlă se cîntăresc 5 - 6 g margarină cu precizie de maximum 0,01 g şi se pune pe un reşou electric cu temperatura de 160 - 180 °C. Temperatura reşoului se verifică cu termometrul, introdus într-un pahar cu ulei vegetal rafinat, care se pune pe reşou concomitent cu proba de analiză.

Determinarea se consideră finalizată cînd pe oglindă sau sticla ceasornicului, amplasată deasupra probei, nu se mai formează condensat; după ce încetează trosnirea margarinei şi după schimbarea culorii pînă la brun-închis.

Calculul rezultatelor. Rezultatele se calculează ca şi în metoda de arbitraj.

1.2.2.2. Determinarea acidităţii margarinei

Principiul metodei. Neutralizarea cu soluţie de hidroxid de sodiu în

prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Aparatură. Retortă conică cu capacitatea 50 - 100 cm3. Modul de lucru. Într-o retortă conică se cîntăresc 5 g de probă. Se

încălzeşte puţin retorta în apă caldă pentru a topi grăsimea, se adaugă 20 ml soluţie neutralizată de alcool cu eter, 3 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu de 0,1 N pînă la apariţia coloraţiei roz, care persistă timp de 1 minut. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

2*VA = , [grade K] (1.7)

unde: V – volumul necesar pentru neutralizarea 5 g produs, cm3. Diferenţa dintre două determinări paralele trebuie să fie maximum

0,2 grade de aciditate Kettstofer. Aciditatea în grade Kettstofer este egală cu cantitatea de soluţie

0,1 N NaOH în cm3, necesară pentru neutralizarea a 5 g produs, înmulţită la doi.

18

1.2.3. Grăsimile de cofetărie şi de panificaţie. Metode fizico-chimice

Sunt grăsimi ce nu conţin apă, sunt ţesuturile grase provenite de la

porcine (slănină, osînză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, mamifere marine - masă cu adaosul unei cantităţi mici de grăsimi naturale şi emulgatori.

Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă, fiind determinată de specia animalelor, etapa de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine.

Se folosesc grăsimi cu fosfatide (de consistenţă solidă) şi grăsimea lichidă, ce are o consistenţă fluidă la temperatura de 15 - 20 °C (tab.1.6).

Tabelul 1.6. Indicii de calitate ai grăsimilor

Indicii Grăsime

lichidă pentru panificaţie

cu fosfatide

Conţinutul de grăsimi, % min. 99,7 99,0 Conţinutul umidităţii şi de substanţe volatile, % max. 0,3 1,0

Temperatura de topire, °C - 28 - 36

1.2.3.1. Determinarea acidităţii grăsimilor de cofetărie şi culinare

Principiul metodei. Neutralizarea cu soluţie de hidroxid de sodiu în

prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Aparatură. Retortă conică cu capacitatea 50 - 100 cm3. Modul de lucru. Într-o retortă conică se cîntăreac 5 g de probă. Se

încălzeşte puţin retorta în apă caldă pentru a topi grăsimea, se adaugă 20 ml soluţie neutralizată de alcool cu eter, 3 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu de 0,1 N pînă la apariţia coloraţiei roz, care persistă timp de 1 minut. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

19

În caz dacă soluţia la titrare se tulbură, se limpezeşte cufundînd retorta cu soluţia în apă caldă sau se adaugă 10 - 15 ml amestec alcool-eter încălzindu-se ulterior în apă caldă. Calculul rezultatelor. Valoarea acidităţii se determină după formula:

100611,5**.. ⋅=M

KVAV , [grade] (1.8)

unde: V - volumul soluţiei NaOH (KOH) necesară pentru neutralizare, cm3;

K - corecţia la titrul 0,1 N soluţie de NaOH; M - masa probei de grăsime analizată, g; 5,611 – factor constant, independent de soluţia alcoolică

folosită. Divergenţa dintre două determinări paralele nu trebuie să

depăşească 0,06 mg NaOH.

1.2.3.2. Determinarea umidităţii şi a substanţelor volatile

Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzirea la temperatura de 105±1 °C pînă la o masă constantă.

Aparatură. Etuvă electrică termoreglabilă; fiole de aluminiu cu d=5...6 cm şi h= 3 cm; balanţă tehnică; exsicator cu agent deshidratant (clorură de calciu anhidru), baghetă de sticlă (cu lungimea de 7 - 9 cm).

Modul de lucru. Determinarea umidităţii se realizează prin metoda accelerată, în fiole, în prealabil uscate. Cu bagheta de sticlă se cîntăresc 10 g grăsime cu precizia pînă la 0,01 g.

Mersul cercetărilor de mai departe e identic cu cel pentru determinarea conţinutului de umiditate şi a substanţelor volatile în margarină prin metoda accelerată.

Masa constantă se consideră atinsă atunci, cînd diferenţa între cîntărirea ulterioară şi cea precedentă nu depăşeşte 0,001 g. În cazul majorării masei, se iau datele cîntăririlor precedente.

Rezultatul final se consideră media aritmetică a două determinări. Diferenţa dintre aceste determinări nu trebuie să depăşească 0,2 %.

20

1.2.4. Uleiul vegetal. Consideraşii generale. Metode fizico-chimice

Uleiurile vegetale se extrag din seminţele diferitor plante

oleaginoase prin presare şi extracţie, sau prin metodă combinată, se folosesc uleiurile de floarea-soarelui şi cînepă, într-o cantitate mai mică - de soia, arahide ş. a. În dependenţă de gradul de rafinare, uleiurile se împart în: nerafinate (în afară de filtrare uleiul se supune hidratării) şi rafinate (pe lîngă filtrare şi hidratare uleiul se supune neutralizării, iar uneori şi deodorării).

Toate tipurile de uleiuri vegetale conţin 0,15 - 0,3 % de umiditate şi 99,8 - 99,4 % grăsime.

Uleiurile vegetale într-o cantitate mare se consumă la ungerea formelor pentru pîine (0,7 - 1,0 kg de ulei la 1 t pîine) şi la ungerea foilor metalice, pe care se coc produsele de patiserie şi de cozonac.

Tabelul 1.7. Proprietăţi fizico-chimice ale uleiurilor comestibile

1.2.4.1. Determinarea umidităţii şi a substanţelor volatile

Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă a produsului

prin încălzire la temperatura de 105 ± 1 °C pînă la o masă constantă.

Caracteristica

Tipul de ulei

Floarea-soarelui Soia

Germeni de

porumb Amestec

A B A B A B A B Aciditate liberă, exprimată ca acid oleic, %, max.

0,1

0,35

0,15

0,40

0,20

0,40

0,10

0,40

Umiditate şi substanţe volatile, %, max. 0,

06

0,13

0,06

0,15

0,10

0,15

0,06

0,15

Impurităţi insolubile în eter etilic, %, max. 0,

05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

21

Aparatură. Etuvă electrică termoreglabilă; fiole de aluminiu cu d=5...6 cm şi h= 3 cm; balanţă tehnică; exsicator cu agent deshidratant (clorură de calciu anhidru).

Modul de lucru. 5 g ulei, cîntărit cu precizia de 0,002 g, se usucă la o temperatură de 105 ± 1 °C pînă la o masă constantă. Prima cîntărire se face după 30 min. de uscare, iar cele ulterioare - peste fiecare 15 min., pînă ce diferenţa de masă dintre două cîntăriri nu va depăşi 0,005 g (vezi metoda de arbitraj).

Calculul rezultatelor. Umiditatea şi substanţele volatile se exprimă în %, se calculează după formula 1.2. (vezi lucrarea nr. 1, pag. 8).

Diferenţa între două determinări efectuate în paralel, nu trebuie să depăşească 0,04 %.

1.2.4.2. Determinarea acidităţii

Aciditatea uleiurilor este de două tipuri: aciditate organică şi

aciditate minerală. Aciditatea organică este datorată prezenţei acizilor organici

proveniţi din degradarea grăsimilor şi se exprimă în % de acid oleic. Aciditatea minerală rezultă în urma tratamentelor chimice cu acizi

minerali şi se exprimă în % acid sulfuric. Principiul metodei. Metoda se bazează pe extracţia acizilor

organici din uleiuri într-un amestec de solvenţi organici şi neutralizarea acestora cu hidroxid de sodiu sau de potasiu.

Aparatură. Pahare Erlenmeyer; biurete; etuvă; pîlnie de filtrare. Reactive. Solvent: amestec de alcool etilic şi eter etilic în proporţie

de 1:2, neutralizate faţă de fenolftaleină; hidroxid de sodiu, soluţie apoasă 0,1 N; fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %.

Pregătirea probei. Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub formă de suspensii sau sedimente se încălzesc la temperatura de 60 °C, se omogenizează şi se filtrează prin hîrtie de filtru. Probele solide la temperatura camerei se topesc şi se filtrează printr-o pîlnie de filtrare la cald sau într-o etuvă încălzită la 60 °C.

Modul de lucru. Într-un pahar Erlenmeyer se cîntăresc 2...50 g din proba de ulei (în funcţie de aciditatea uleiului). În cazul uleiurilor închise la culoare se lucrează cu cantităţi mici de probă (circa 2…4 g). Se adaugă 50…150 cm3 de solvent şi se agită pînă la dizolvarea completă a probei.

22

Se adaugă 5…6 picături de soluţie de indicator folosind fenolftaleina pentru probele deschise la culoare şi albastrul de alcaliu pentru cele intens colorate. Se titrează apoi cu soluţie de hidroxid de sodiu pînă la virajul indicatorului: roz persistent 1 minut în cazul fenolftaleinei, dar în cazul albastrului de alcaliu culoarea verde.

Rezultatul determinării se exprimă în % acid gras (raportat ca acid oleic) sau indice de aciditate: Calculul rezultatelor. Valoarea acidităţii, grade, se determină după formula:

100611,5**.. ⋅=M

KVAV , [grade] (1.9)

unde: V - volumul soluţiei NaOH (KOH) necesară pentru neutralizare, cm3;

K - corecţia la titrul 0,1N soluţie de NaOH; M - masa probei de ulei analizată, g; 5,611 – factor constant, independent de soluţia alcoolică

folosită. Dacă este necesar să se determine aciditatea uleiului în %

(recalculînd faţă de acidul oleic), atunci indicele de aciditate obţinut se înmulţeşte cu 0,503.

Diferenţa între două determinări paralele se admite maximum de 0,1 mg - pentru uleiurile nerafinate şi 0,06 mg - pentru cele rafinate.

Verificarea cunoştinţelor

1. Denumiţi materiile auxiliare care se folosesc în panificaţie. 2. Care grăsimi sunt folosite în produsele făinoase? 3. Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea calităţii

grăsimilor? 4. Rolul produselor lactate în industria de panificaţie. 5. După care indici se determină calitatea laptelui? 6. Clasificaţi grăsimile după provenienţă.

23


Tema: Analize fizico-chimice a produselor de franzelărie

Scopul lucrării: familiarizarea studenţilor cu metodele de apreciere a calităţii produselor de franzelărie.

2.1. Determinarea zahărului total prin metoda Bertrand

De obicei, pentru produsele făinoase interesul prezintă conţinutul de

zahăr pe care-l au produsele finite la a căror fabricaţie s-a folosit o anumită cantitate de zahăr sau alte produse dulci (glucoză, miere, etc.). Literatura de specialitate arată că în procesul de preparare al aluatului pentru produsele făinoase zahărul folosit nu rămîne ca atare în aluat, ci se descompune datorită enzimelor. De aceea zahărul se adaugă în faza de frămîntare a aluatului pentru mărirea valorii alimentare şi gustative a produsului.

Conţinutul de zahăr în produsul finit este variabil, în funcţie de: - reţeta de fabricaţie a produselor; - procedeul tehnologic aplicat; - mărimea bucăţilor etc.

şi datorită următoarelor cauze: • făina utilizată în fabricaţie conţine zaharuri în cantităţi variabile (în

medie 2 %); • în timpul fermentării se formează un aluat cu mai mult sau mai

puţin zahăr, în funcţie de activitatea amilolitică; • metoda de preparare a aluatului, durata de fermentare, temperatura

şi alţi factori contribuie la descompunerea zaharurilor; • în procesul de coacere, sub acţiunea căldurii se formează şi se

descompun cantităţi diferite de zahăr; • zahărul adăugat la frămîntare se răspîndeşte în mod neuniform în

masa aluatului. Zahărul total în produsele de franzelărie, biscuiţi exprimat în

zaharoză se determină după metoda Bertrand. Principiul metodei. Metoda se bazează pe proprietatea zaharurilor

reducătoare de a reduce la fierbere soluţia cuprică la oxid cupros în mediu alcalin, care este oxidat ulterior cu o soluţie ferică. Oxidul feros care se

24

formează în acest caz într-o cantitate echivalentă cu oxidul cupros se determină prin titrare cu permanganat de potasiu 0,1 N.

Reacţiile care au loc sunt următoarele: Prin amestecarea soluţiilor Fehling I şi II are loc reacţia:

CuSO4 + 2NaOH → Na2SO4 + Cu(OH)2

O-CH-COOK Cu(OH)2 + C2O6H4KNa→Cu + 2H2O →

O-CH-COONa

→ R-COOH + 2C2O6H4KNa + Cu2O Hidroliza zaharozei

Se iau cu pipeta 50 ml din soluţia filtrată, se introduc într-un balon cotat de 150 cm3, se adăugă 5 ml HC1 sol. 20 %. Se introduce balonul într-o baie de apă caldă, cu temperatura de 68 – 70 °C unde se ţine 8 min. Se răceşte imediat balonul, se adaugă cîteva picături soluţie de fenolftaleină şi se neutralizează cu NaOH sol. 30 % pînă la apariţia unei coloraţii roz. Se răceşte din nou balonul, se aduce la semn cu apă, se agită şi se trece la dozarea zahărului învertit.

Dozarea zahărului invertit

Într-un vas Erlenmeyer de 200 – 300 cm3 se introduc 20 ml soluţie cuprică şi 20 ml soluţie sodică, se încălzeşte pînă la fierbere şi se adaugă 20 ml din soluţia obţinută anterior. Se încălzeşte în continuare şi se fierbe exact 3 min. Se lasă să se depună precipitatul de oxid cupros format, iar lichidul decantat se trece în creuzetul filtrant montat la vasul de trompă. După ce s-a trecut prin creuzet tot lichidul decantat, precipitatul de oxid cupros rămas în vasul Erlenmeyer se spală de 2 sau 3 ori cu apă fiartă. După fiecare spălare lichidul decantat se trece tot prin creuzet. Apoi se montează creuzetul la un alt vas de trompă curat. Pentru dizolvarea precipitatului de oxid cupros din vasul Erlenmeyer se adaugă 15 – 20 ml soluţie ferică. Se obţine o soluţie limpede, de coloraţie verzuie care se toarnă în creuzet pentru a se dizolva precipitatul antrenat prin decantare. Se spală apoi vasul Erlenmeyer şi creuzetul cu apă fiartă care se trece tot prin creuzet. Se desface vasul de trompă şi soluţia verde se titrează cu permanganat de potasiu sol. 0,1 N, pînă cînd o picătură de permanganat de potasiu în exces colorează lichidul în roz, care trebuie să persiste 30 s.

25

Se recomandă ca în tot timpul determinării, precipitatul de oxid cupros să fie acoperit cu un strat de lichid.

Calculul rezultatelor. La 1 cm3 KMnO4 0,l N folosit, corespund 6,357 mg Cu. Cantitatea de cupru va fi:

mg Cu = 6,357·V [ % ] (2.1)

unde: V – volumul soluţiei de KMnO4 folosit la titrare, cm3;

6,357 – titrul soluţiei de KMnO4 exprimat în Cu. Cantitatea de zahăr corespunzătoare cantităţii de Cu se ia din tabelul 2.1. Conţinutul de zahăr total al produsului analizat se exprimă în zaharoză şi se raportează la substanţa uscată.

( ) ( )um

aum

aZ f −⋅⋅

=⋅−⋅⋅⋅

⋅=100

5,237100100

10095,01000

25% , (2.2)

unde: a - cantitatea de zahăr invertit, citită din tabel, corespunzătoare cantităţii de Cu determinată, mg;

m - masa produsului luată în analiză, g; u - umiditatea produsului luat în analiză, %; 25 - diluţia; 0,95 - factorul de transformare al zahărului invertit în

zaharoză, se calculează din reacţia de invertire. Tabelul 2.1. Cantitatea de zahăr corespunzătoare cantităţii de Cu

Zahă

r inv

ertit

(m

g)

Cu

(mg)

Zahă

r inv

ertit

(m

g)

Cu

(mg)

Zahă

r inv

ertit

(m

g)

Cu

(mg)

Zahă

r inv

ertit

(m

g)

Cu

(mg)

Zahă

r inv

ertit

(m

g)

Cu

(mg)

10 20,6 28 55,5 46 88,3 64 119,2 82 148,5 11 22,6 29 57,4 47 90,1 65 120,9 83 150,0 12 24,6 30 59,3 48 91,9 66 122,6 84 151,6 13 26,5 31 61,6 49 93,6 67 124,2 85 153,2 14 28,5 32 63,0 50 95,4 68 125,9 86 154,8 15 30,5 33 64,8 51 97,1 69 127,5 87 156,4 16 32,5 34 66,7 52 98,8 70 129,2 88 157,9

26

(Continuarea tabelului 2.1) 17 34,5 35 68,5 53 100,6 71 130,8 89 159,5 18 36,4 36 70,3 54 102,3 72 132,4 90 161,1 19 38,4 37 72,2 55 104,0 73 134,0 91 162,6 20 40,4 38 75,0 56 105,7 74 135,6 92 164,2 21 42,3 39 75,9 57 107,4 75 137,2 93 165,7 22 44,2 40 77,7 58 109,2 76 138,9 94 167,3 23 46,1 41 79,5 59 110,9 77 140,5 95 168,8 24 48,0 42 81.2 60 112,6 78 142,1 96 170,3 25 49,8 43 83,0 61 114,3 79 143,7 97 171,9 26 51,7 44 84,8 62 115,9 80 145,3 98 173,4 27 53,6 45 86,5 63 117,6 81 146,9 99 175,0

100 176,5 Observaţii. Întreaga dozare a zahărului din momentul adăugării

reactivului şi pînă la sfîrşitul titrării trebuie să dureze maximum 16 min.

Consideraţii generale asupra metodei Bertrand În determinarea zaharurilor reducătoare metoda Bertrand este o

metodă cuprică. Pentru obţinerea de rezultate comparative trebuie respectate aceleaşi condiţii de lucru în privinţa cantităţilor de Reactive folosiţi şi a soluţiei de cercetat, concentraţia lor, durata operaţiei de filtrare, ş. a.

Concentraţia soluţiei de cercetat, în zaharuri reducătoare, trebuie să fie în limite de 0,1 - 0,4 %. Cele mai bune rezultate se obţin atunci, cînd 20 ml soluţie de analizat conţin 50 – 80 mg zaharuri.

Ţinînd seama de aceasta, cantitatea de probă luată în analiză este funcţie de conţinutul ei presupus în zaharuri (de ex. dacă conţinutul zahărului este de 0,5 % se ia o probă analitică de 15 g, dacă conţinutul zahărului este 20 – 60 % atunci se iau 2,5 g).

Lucrîndu-se îngrijit, determinările paralele după metoda Bertrand dau rezultate practice apropiate (abateri în limita de ± 0,05 ml sol. de permanganat de potasiu 0,1 N).

27

2.2. Determinarea conţinutului în substanţe grase prin hidroliză şi extracţie cu cloroform

În industria de panificaţie şi de cofetărie se ia în considerare în

special conţinutul de substanţe grase al produselor de franzelărie şi biscuiţi a căror reţetă de fabricaţie prevede folosirea grăsimilor.

Produsele de franzelărie conţin substanţe grase în cantităţi diferite, iar datele obţinute nu coincid cu datele calculate teoretic după reţetă, din următoarele cauze:

- făinurile folosite în fabricaţie au un conţinut diferit în substanţe grase; -grăsimile sunt răspîndite în mod neuniform în masa aluatului;

- procedeul de fabricaţie, temperatura şi durata fermentaţiei, procesul coacerii, precum şi alţi factori ai regimului tehnologic influenţează asupra gradului de descompunere a grăsimii;

- metodele de analiză folosite dau rezultate diferite în ceea ce priveşte conţinutul în substanţe grase al produsului.

Conţinutul în substanţe grase al produselor (cu adaos de grăsime la preparare) se determină cantitativ, de obicei prin metoda Soxhlet.

Rezultatele acestei metode nu sunt satisfăcătoare, ele fiind cu mult diferite faţa de calculul analitic la substanţa uscată, deoarece grăsimea înglobată în aluat se găseşte atît în stare liberă (între spaţiile capilare ale aluatului) cît şi absorbită de substanţele coloidale din masa de aluat. Prin simpla extracţie cu solvent (metoda Soxhlet se separă numai grăsimea liberă. Grăsimea absorbită de coloizii aluatului se eliberează după ce produsul de analizat este în prealabil hidrolizat. În acest caz se recomandă metoda pentru determinarea substanţelor grase prin hidroliză şi extracţie cu cloroform.

Principiul metodei. Constă în determinarea substanţelor grase din produse în prealabil hidrolizate prin fierbere în mediu acid, timp de 30 minute şi extracţie cu cloroform

Reactive. Acid sulfuric 5 %; cloroform; clorură de sodiu. Modul de lucru. Se cîntăresc 5 g pesmeţi din produsul de analizat

la Balanţă tehnică, se introduc într-un balon conic de 300 cm3 şi se adaugă 100 ml acid sulfuric 5 %. Se agită bine, apoi se adaptează la balonul conic un refrigerent ascendent de aer. Balonul se încălzeşte pînă la fierbere cu atenţie pe o sită de azbest la flacără mică pentru a evita spumarea. Fierberea durează exact 30 min., după care conţinutul se răceşte pînă la

28

circa 18°C la un robinet de apă. Se adaugă 50 ml cloroform măsuraţi cu biureta, se agită circa 5 min. apoi se adaugă 25 g clorură de sodiu şi se continuă agitarea încă 10 minute.

Conţinutul balonului se transferă într-o pîlnie de separare de 500 cm3 spălînd resturile de pe pahar cu apă distilată fierbinte şi se lasă în repaus exact 1 h pentru a se face separarea cloroformului cu ajutorul unei baghete. Separarea cloroformului care a extras grăsimea se poate face şi prin centrifugare, în acest caz după agitare conţinutul balonului se introduce în fiole de centrifugă cu pereţii groşi şi se centrifughează timp de 2 - 3 min. (la 1000 rot/min.)

După decantare (centrifugare) în pîlnia de separare (fiolă) se disting trei straturi:

- stratul superior apos (cu volumul cel mai mare); - stratul mijlociu format din particule de produs; - -stratul inferior de cloroform.

Se extrag 10 sau 20 ml din stratul de cloroform prin intermediul unei pîlnii cu filtru mic de vată într-un balon de 100 cm uscat şi tratat, se distilează cloroformul pe o baie de apă, iar grăsimea rămasă se usucă în etuvă timp de 1 h la 105 °C pînă la masă constantă. După răcire în exsicator se cîntăreşte la Balanţă analitică.

Calculul rezultatelor. Conţinutul în grăsime raportat la substanţa uscată se calculează după formula:

( )( ) 100100

100% 12 ⋅−⋅⋅−

=um

mmsg , (2.3)

unde: m2 - masa balonului cu grăsime uscată, g; m1 - masa balonului gol, g; m -masa produsului luat pentru determinare, corespunzătoare

celor 10 sau 20 ml cloroform decantat, g (m = 1, respectiv, 2); u - umiditatea produsului, %.

Observaţii. În cazul produselor de panificaţie, grăsimea trebuie

determinată numai la pesmeţi, deoarece la miezul sau produsul neuscat stratul cu cloroform se separă greu, iar, după cum recomandă literatura, adăugarea a 1 - 3 cm3 de amoniac (cu păstrarea mediului acid) pentru a favoriza separarea mai rapidă, duce la obţinerea unor procente mai mari de grăsime.

29


1. Prin ce metode se determină conţinutul de zahăr? 2. Prin ce metode se determină conţinutul în substanţe grase al

produselor? 3. În care produse este necesar de determinat conţinutul de

zaharuri şi substanţe grase? 4. Din ce cauză produsele de franzelărie conţin substanţe grase în

cantităţi diferite?


Tema: Analize fizico-chimice a calităţii produselor de covrigărie

Scopul lucrării: familiarizarea studenţilor cu metodele de apreciere

a calităţii produselor de covrigărie. Noţiuni generale. Un grup de produse făinoase, diferite după

compoziţie, proprietăţi, tehnologia de producţie, condiţiile de depozitare - constituie produsele de covrigărie. Produsele de covrigărie se deosebesc între ele prin diametrul şi grosimea inelului.

Tabelul 3.1. Mărimea şi greutatea produselor de covrigărie

Denumirea Grosimea inelului,

mm

Diametrul, сm

Număr de buc. într-un

kg, buc.

Masa bucăţii, g

Covrigi mari ,,Бублики” 28—35 15 - 17 10—20

Covrigei ,,Баранки” 17—22 8—10 25—50 25—40

Covrigei mici (uscaţi)

,,Сушки” 6—14 5—6 90—230

30

Produsele de covrigărie se deosebesc de alte produse făinoase prin proprietatea de a-şi păstra timp mai îndelungat calităţile sale. În condiţii normale produsele din aluat fără zahăr şi grăsimi se păstrează mai mult de un an.

Făina de grîu utilizată la fabricarea produselor de covrigărie trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: calitatea glutenului bună şi foarte bună şi conţinutul

acesteia de minimum 28 %. Produsele se impart în 2 grupe: - covrigi simpli; - covrigi de cozonac. Tabelul 3.2. Indicii fizico-chimici ai produselor de covrigărie

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Covrigei uscati Covrigei Covrigi

mari

Alte produse de covrigărie

Umiditate, %, max. 13,0 19,0 27,0 27,0 Aciditate, grade, max. 3,0 3,0 3,5 3,5

Fracţia masică de zahăr, exprimată în substanţe uscate, %

0 - 20,0 0 - 20,0 0 - 10,0 0 - 20,0

Fracţia masică de grăsime, exprimată în substanţe uscate, %

3,0 - 15,0 1,5 - 15,0 0 - 5,0 0 - 15,0

Coeficient de umflare, min. 2,5 2,0 - -

Scrîşnet de la impurităţi minerale şi incluziuni străine

nu se admite

Note: 1. Indicatorii fizico-chimici concreţi şi valorile lor limite pentru

fiecare tip de produse de covrigărie trebuie sa fie stabiliţi în reţetă. 2. Abaterea în minus de la masa stabilită a produselor de covrigărie nu

trebuie să depăşească: 1,0 % pentru fracţia masică de zahăr şi 0,5 % pentru fracţia masică de grăsime.

3. Se admite abaterea în plus pentru fracţia masică de grăsime şi zahăr.

Fig 3.1. Produse de covrigărie

31

3.1. Determinarea acidităţii produselor de covrigărie

Principiul metodei. Neutralizarea suspensiei probei de analizat cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Reactive. Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N; fenolftaleină, soluţie 1 % în alcool etilic 70 %.

Modul de lucru. 10 g de probă se mărunţeşte în mojar de porţelan pînă la o masă omogenă. Într-un vas Erlenmeyer, se introduce praful obţinut şi se adaugă 100 ml de apă, la temperatura de 18 - 20 °C. După 15 min. de repaus lichidul este filtrat printr-un tifon într-un vas curat. Cu ajutorul pipetei se iau 25 ml de filtrat, se transfera în retortă, se adaugă 2 - 3 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 N pînă la apariţia culorii roz, care persistă un minut. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul rezultatelor. Aciditatea produsului, grade aciditate, se determină după următoarea formulă:

kVkVX ⋅⋅=⋅⋅⋅⋅⋅

= 4101025100100 , [grade aciditate] (3.1)

unde: V - volumul de NaOH 0,1 N, folosit la titrare, cm3; k - coeficientul de corelaţie al soluţiei de NaOH 0,1 N.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele şi se exprimă cu exactitate de pînă la 0,5 °H.

3.2. Determinarea umidităţii produselor de covrigărie

Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzire la

temperatura 130 ± 2 °C, timp de 40 min. Aparatură. Etuvă electrică termoreglabilă, fiole de cîntărire (de

preferinţă, din aluminiu) cu diametrul de 50 mm şi înălţimea de 30 mm. Modul de lucru. Într-o fiolă cu capac, în prealabil adusă la masă

constantă prin încălzire la 130 ± 2 °C şi cîntărită cu precizie de 0,001 g, se adaugă circa 5 g din proba pentru analiză.

Fiola se introduce în etuvă cu capacul alături şi se menţine la temperatura de 130 ± 2 °C, timp de 40 min. După expirarea timpului fiola se scoate din etuvă, se acoperă cu capac şi se introduce în exsicator. După răcire (minimum 30 min.) fiola se cîntăreşte cu precizie de 0,001 g.

Calculul rezultatelor. Umiditatea se exprimă în % şi se calculează după formula:

32

,1001

21 ⋅−−

=mmmmU [ % ] (3.2)

Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, diferenţa dintre cele două rezultate nu depăşeşte maximum 0,2 %. Divergenţa rezultatelor, obţinute în determinarea paralelă a umidităţii produsului, nu trebuie să depăşească 0,6 %. 3.3. Determinarea indicelui de îmbibare (gonflării)

Principiul metodei. Umectarea probei de biscuiţi în apă pe o durată

limitată şi stabilirea cantităţii de apă absorbită. Aparatură. Nacelă din sticlă metalică cu suprafaţa ochiului de 2 mm2

şi diametrul firului de 0,5 mm, cu trei compartimente, conform fig. 5.1. Dimensiunile nacelei sunt 95x85x65 mm; vas de sticlă cu diametrul de minimum 140 mm şi înălţimea de minimum 150 mm; cîntar tehnic; termometru; cronometru.

Modul de lucru. Pentru determinarea indicelui de îmbibare (gonflare) luăm 3 covrigi şi 4 covrigi mici. Din fiecare produs cu ajutorul unui aparat special se taie 2 bucăţi cu lungimea de 2 cm fiecare. Se cufundă nacela în vasul de sticlă umplut cu apă la temperatura de 20 °C. Se scoate, se şterge cu hîrtie şi se cîntăreşte cu precizie de 0,01 g. Se introduce în fiecare compartiment al nacelei cîte o probă şi se cîntăreşte. Se introduce nacela în apă şi se menţine 2 min., apoi se lasă 30 s pe o suprafaţă înclinată ca să se scurgă apa, se şterge apa cu o hîrtie de filtru şi se cîntăreşte cu precizie de 0,01 g. Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă.

Calculul rezultatelor. Cantitatea de apă absorbită de bucata de probă se exprimă în procente şi se calculează după formula:

,1001

21 ⋅−−

=mmmmIM [ % ] (3.3)

Rezultatul se exprimă cu exactitate de 0,1 %. Coeficientul de îmbibare trebuie să fie minimum:

Covrigi din făina de calitatea a 2-a 1,6 Covrigi din făina de calitate I şi cal. superioară 2,5 Covrigi mici din făina de cal. I şi cal. superioară 3,0

33

Odată cu majorarea coeficientului de îmbibare, se măreşte fragilitatea, porozitatea covrigilor şi influenţează proprietăţile gustative ale acestora.


1. Clasifcarea produselor de covrigărie. 2. Cerinţele faţă de calitatea produselor de covrigărie. 3. Determinarea umidităţii, desfăşurarea lucrării, formula de

calcul, unităţile de măsură. 4. Determinarea îmbibări, desfăşurarea lucrării, formula de

calcul. 5. Determinarea acidităţii, desfăşurarea lucrării, formula de calcul,

unităţile de măsură.


Tema: Analize fizico-chimice a calităţii pastelor făinoase

Scopul lucrării: familiarizarea studenţilor cu determinările privind calitatea pastelor făinoase şi compararea cu indicii de calitate conform GOST-urilor.

Noţiuni generale. Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit, preparat din

făină şi apă, eventual şi alte adaosuri (ou, pastă de tomate ect.), modelat prin presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscat şi ambalat.

Pastele făinoase se clasifică după: particularităţile reţetei de fabricaţie:

- paste făinoase simple (obişnuite), ce conţin doar făină şi apă; - paste făinoase cu adaos (ouă, spanac, brînzeturi ect.).

particularităţile modelării:

34

Tabelul 4.1. Particularităţile modelării pastelor făinoase Forma Dimensiunile, mm

Macaroane (tubulare) – paste făinoase cu suprafaţă exterioară netedă sau gofrată:

- pai - Ø pînă la 4 mm; - deosebite - Ø de la 4 mm pînă la 5,5 mm; - obişnuite – Ø 5,6 mm – 7 mm; - pentru amatori – Ø 7 mm.

Paste filiforme – spaghete, fidea, ect.

- păianjen - Ø maximum 0,8 mm; - subţire – Ø maximum 1,2 mm; - amatori - Ø maximum 3 mm.

Paste panglică – tăiţei, lazane;

Lăţimea tăiţeilor poate fi diferită, minimum 3 mm şi grosimea maximum 2 mm.

Paste figurine – melci, steluţe, scoici, cuburi, litere, inele ect.

Pot fi folosite de diferite forme şi dimensiuni, însă grosimea maximumă de secţiune nu trebuie să depăşească 3 mm pentru produsele modelate şi 1,5 mm pentru cele ştanţate.

În funcţie de modul de formare produsele scurte se împart în: -

scurte tăiate şi ştanţate. În dependenţă de umiditatea aluatului frămîntat se deosebesc

3 tipuri de frămîntări: • dură (cu umiditatea aluatului de la 28 pînă la 29 %); • mijlocie (de la 29,1 - 31 %); • moale (de la 31,1 - 32,5 %).

4.1. Determinarea încovoierii

Unghiul de încovoiere a pastelor şi spaghetelor se verifică prin

aşezarea probelor orizontal, cu curbura în sus, şi se măsoară săgeata, în centimetri, faţă de un plan orizontal.

4.2. Determinarea dimensiunilor

Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente obişnuite de măsurare (riglă gradată, şubler etc.).

35

4.3. Determinarea defectelor

Conţinutul ambalajelor luate pentru verificare se întinde, cu grijă, pe o hîrtie curată, se aleg spărturile, sfărîmiturile şi produsele deformate şi se cîntăresc separat.

Conţinutul de spărturi, sfărîmituri şi produse deformate se exprimă, separat, în procente faţă de masa netă a unităţii de ambalaj luată pentru determinare.

Calculul rezultatelor. Masa pastelor făinoase cu defecte se exprimă în procente faţă de masa netă a unităţilor de ambalaj luată pentru determinare şi se calculează după formula:

pastele făinoase cu defecte = 1001 ⋅mm

[ % ] (4.1)

unde: m - masa netă a unităţii de ambalaj, g; m1 - masa pastelor făinoase cu defecte, g.

4.4.Determinarea umidităţii pastelor făinoase

Umiditatea pastelor este un indice de marfă important, ce determină

calitatea, capacitatea lor de a fi păstrate timp indelungat nealterîndu-se (înăcrire şi mucegăire). În afară de aceasta, umiditatea produselor este factorul, care determină randamentul produsului finit sau consumul de faină la 1 t de producţie finită. Micşorarea umidităţii producţiei finite cu 0,1 % duce la creşterea consumului de făină cu 1,2 kg pentru 1 t de producţie finită, de aceea suprauscarea produselor duce la pierderi mari.

Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzirea

la temperatura 130 ± 2 °C, timp de 40 min. Aparatură. Etuvă electrică termoreglabilă; fiole de cîntărire cu

capace, de preferinţă din aluminiu, cu diametrul de 50 mm, şi înălţimea de 30 mm, exsicator cu agent deshidratant (clorură de calciu anhidru).

Modul de lucru. 1. Pregătirea probei. Se iau aproximativ 200 g de produs şi se macină fin la o moară de laborator, astfel încît să treacă în proporţie de 50 % prin sită.

2. Efectuarea determinării. Într-o fiolă de cîntărire cu capac, adusă în prealabil la masa constantă, se cîntăresc cu precizie de 0,001 g,

36

aproximativ 5 g din proba de analiză. Fiola cu capacul alături se introduce în etuva încălzită în prealabil la temperatura 130 ± 2 °C. Se menţine la această temperatură timp de 40 min. După expirarea timpului, se scoate din etuvă fiola, se acoperă cu capacul şi se transferă în exsicator pe 15 – 20 min. După răcire, fiola cu proba de făină se cîntăreşte cu precizie de 0,001 g.

Calculul rezultatelor. Umiditatea se exprimă în % şi se calculează după formula 1.2, pag. 8.

În calitate de rezultat finit este luată media aritmetică a două determinări paralele. Diferenţa admisă dintre rezultatele celor două determinări paralele nu trebuie să depăşească 0,2 %. Tabelul. 4.3. Rezultatele obţinute la determinarea umidităţii pastelor făinoase

Nr. fiole

i

Masa fiolei cu produs pînă la uscare, g

Masa fiolei cu produs după uscare, g

Umiditatea produsului, %

Produs S.U. 1. 2.

4.5. Determinarea acidităţii

Aciditatea pastelor făinoase este un indice de calitate, ce

caracterizează proprietăţile gustative şi în acelaşi timp gradul de frăgezime. Aciditatea produselor este determinată în primul rînd de aciditatea iniţială, însă valoarea ei poate fi influenţată de procesul de frămîntare şi regimul de uscare.

Principiul metodei. Titrarea filtrantului cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei, ca indicator.

Aparatură. Cîntar tehnic, vas Erlenmeyer de 250 cm3. Reactive. Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N; fenolftaleină, soluţie

1 % în alcool etilic 70 %. Modul de lucru. Din proba pregătită pentru determinarea umidităţii

se cîntăresc 5 g produs cu precizie de 0,001 g şi se introduc într-un vas Erlenmeyer. Se adaugă 50 ml apă distilată şi se agită pentru omogenizare timp de 3 min. (timpul se măsoară după ceasul de nisip). Particulele lipite

37

de pereţii balonului se spală cu apă distilată, apoi se adaugă 3 - 4 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, pînă la apariţia culorii roz-pal, ce nu dispare timp de 1 min. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul rezultatelor. Aciditatea se calculează după formula:

1001,0⋅

⋅=

mVA , [grade de aciditate/ 100 g de produs] (4.2)

unde: V - volumul de NaOH, soluţie 0,1, folosit la titrare, cm3;

m – masa probei de paste făinoase luate pentru determinare, g. Rezultatul final se exprimă ca media aritmetică a două determinări paralele. Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie să depaşească 0,2 grade. Aciditatea făinii se exprimă cu precizie de 0,1 g aciditate la 100 g probă.

Tabelul. 4.4. Rezultatele obţinute la determinarea acidităţii

pastelor făinoase

№

Volumul soluţiei 0,1 N NaOH, folosit la

titrare

Coeficientul de corecţie a NaOH 0,1 N

Aciditatea produsului, grade

Rezultat Media aritmetică

1.

2.

4.6. Determinarea sarcinii de rupere la încovoiere

Sarcina de rupere la încovoiere este un indiciu al friabilităţii

pastelor. Cu cît această sarcină este mai mică, cu atît friabilitatea pastelor este mai mare şi ca urmare proporţia de spărturi va fi mai mare.

Principiul metodei. Supunerea unei paste făinoase sau spaghete la încovoiere sub acţiunea unei greutăţi (forţe) care se măreşte progresiv şi static, pînă la rupere.

38

a) Metoda standardă Aparatură. Suport confecţionat din

lemn (fig 4.1). Modul de lucru. Se aşază spagheta

din proba de analizat pe suportul aparatului, iar la mijlocul distanţei dintre punctele de reazem se atîrnă un săculeţ din pînză cu gura deschisă. În săculeţ se introduce treptat nisip, în prealabil uscat, sau alice pînă cînd proba se rupe. Masa încărcăturii care a provocat ruperea reprezintă sarcina de rupere la încovoiere şi se exprimă în N (Newton) (1 gf = 9,8 * 10-3 N). Ca rezultat se ia media aritmetică a 10 determinări.

b) Metoda rapidă Aparatură. Dispozitivul (Stroganov) pentru determinarea sarcinii

de rupere (fig. 4.2).

Fig. 4.2. Dispozitivul pentru determinarea sarcinii de rupere la încovoiere a pastelor făinoase: 1- balanţă cu cadran; 2 - suport metalic

pentru paste; 3 – sistem de rupere.

Modul de lucru. Se aşază o spaghetă cu lungimea de 30 cm din proba de analizat pe suportul dispozitivului (distanţa dintre suporturi este de 150 mm), iar la mijlocul distanţei dintre punctele de reazem se apasă cu sistemul de rupere, acţionînd asupra manetei, pînă în momentul ruperii pastei sau spaghetei. Sarcina de rupere se citeşte pe cadranul balanţei.

Fig. 4.1. Suport pentru determinarea sarcinii de

rupere a pastelor: 1 – suport; 2 – săculeţe.

39

Ca rezultat se ia media aritmetică a 10 determinări. Determinarea durează 1 – 2 min.

4.7. Determinarea creşterii volumului şi a comportării la fierbere

Principiul metodei. Măsurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor făinoase, înainte şi după fierbere în apă şi examinarea apei de fierbere.

Aparatură. Vas cilindric emailat sau din tablă de inox, cu capacitatea de 2 – 3 l şi care în interior este prevăzut cu o sită, cu ţesătură din sîrmă de 1,25 de aceeaşi formă cu vasul emailat, cu diametrul exterior şi înălţimea mai mică cu 10 mm decît diametrul acestuia şi cu 2 sau 4 torţi de sprijin; cilindru gradat 500 cm3.

Reactive. Clorură de sodiu, soluţie 0,7 %. Modul de lucru. Într-un cilindru gradat se introduce apă la temperatura de 18 – 20 °C, pînă la un anumit nivel (aproximativ 300 ml) şi se notează nivelul apei. Se introduc apoi 50 g paste făinoase, se agită cilindrul pentru îndepărtarea bulelor de aer şi se notează din nou nivelul apei.

Diferenţa dintre prima şi a doua citire reprezintă volumul ocupat de pastele făinoase.

Se scurge apa din cilindru pe sită, iar pastele făinoase se trec în vasul emailat în care prealabil s-au introdus 1000 ml apă şi 7 g clorură de sodiu şi sunt supse fierberii.

În funcţie de sortiment, fierberea are loc timp de 10...30 min. După finisarea fierberii se scoate sita, se clătesc pastele făinoase cu circa 250 ml apă rece şi se determină din nou diferenţa de volum.

În timpul fierberii se verifică mirosul (dacă apare un miros neplăcut), ridicarea la suprafaţă a unor insecte, iar după terminarea fierberii se examinează şi se noteză calitatea produsului (paste elastice, lipite între ele, formarea de cocoloşi, desfacerea încheieturii) şi aspectul apei în care a avut loc fierberea. Se apreciază gustul, mirosul şi opalescenţa apei, apoi se toarnă într-un pahar Berzelius de 250 cm3, se lasă în repaus aproximativ 15 min. şi se măsoară înălţimea sedimentului cu o riglă gradată.

Calculul rezultatelor. Creşterea volumului pastelor făinoase se exprimă în procente şi se calculează după formula:

40

Creşterea volumului 1002

1 ⋅=VV

, [%] (4.3)

unde: V1 – volumul probei luate pentru determinare, înainte de fierbere, cm3;

V2 – volumul probei după fierbere, cm3.

4.8. Determinarea conţinutului de ou. Metoda cu extract alcoolic

Principiul metodei. Extragerea grăsimilor din paste cu ajutorul alcoolului şi stabilitatea conţinutului de ou din paste pe baza creşterii cantităţii de grăsime. Conţinutul de grăsime în substanţa uscată creşte cu circa 0,65 % prin adăugarea unui ou la 1 kg făină.

Aparatură. Balanţă tehnică; balanţă analitică; etuvă termoreglabilă. Reactive. Alcool etilic 96 %.

Modul de lucru. Se cîntăresc la Balanţă tehnică 10 g din produsul de analizat şi se introduc într-un Erlenmeyer cu dop rodat. Se adaugă 30 ml alcool etilic 96 %, măsurat cu pipeta, şi se agită conţinutul vasului Erlenmeyer exact 10 min. Se lasă conţinutul să se decanteze timp de 5...10 min. şi se filtrează într-un vas curat şi uscat, printr-un filtu curat, acoperind pîlnia în timpul filtrării cu o sticlă de ceas, pentru a evita evaporarea alcoolului. Dacă filtrantul nu este limpede se reduce pe filtru prima porţiune de filtrat (după nuanţa gălbuie a extractului alcoolic se poate constata dacă produsul analizat conţine ou, deoarece în cazul unei cantităţi mici de ou, culoarea extractului devine gălbuie).

Din filtrant se iau cu pipeta 10 ml şi se introduc într-o capsulă de sticlă sau de porţelan (cu o capacitate de cca. 5 ml) care în prealabil s-a menţinut în etuvă timp de 30 min. la 130 ºC şi a fost cîntărită după răcire în exsicator, la Balanţă analitică.

Se introduce capsula cu extractul alcoolic în etuvă, la 130 ºC timp de 30 min., unde are loc evaporarea alcoolului.

După răcire în exsicator, capsula cu reziduul de grăsimi se cîntăreşte la balanţă analitică.

Calculul rezultatelor. G=3·(m1-m), [%] (4.4)

unde: m – masa capsulei, g; m1 – masa capsulei şi a reziduului de grăsimi, g.

Numărul de ouă/kg făină (conţinutul unui ou fiind egal în medie cu 40 g) se determină folosind tabelul 4.5.

41

Tabelul 4.5. Conţinutul de ou în paste făinoase

Conţinutul de ou în paste făinoase Grăsime [g/10 g produs] Paste făinoase fără ou 0,040...0,050 Paste făinoase cu două ouă/kg făină 0,120...0,130 Paste făinoase cu patru ouă/kg făină 0,215...0,225 Paste făinoase cu şase ouă/kg făină 0,271...0,280

Observaţii. Metoda poate fi aplicată cu bune rezultate în primele

2...3 zile de la data fabricării pastelor (metoda dă rezultate diminuate odată cu durata depozitării).


1. Clasifcarea pastelor făinoase. 2. Determinarea umidităţii, desfăşurarea lucrării, formula de

calcul, unităţile de măsură. 3. În ce constă metoda de determinare a creşterii volumului şi

comportării la fierbere? 4. Variaţia valorilor conţinutului de ou în paste făinoase? 5. Cum influenţează indicele de îmbibare calitatea produselor?


Tema: Analize fizico-chimice a calităţii biscuiţilor

Scopul lucrării: familiarizarea studenţilor cu metodele de determinare a calităţii biscuiţilor şi compararea cu indicii de calitate conform GOST-urilor.

Noţiuni generale. Biscuiţii sunt produse obţinute prin coacerea

unui aluat ştanţat, preparat din făină, apă, zahăr, grăsimi, lapte etc., care se afînează pe cale chimică (în special cu bicarbonat de sodiu şi carbonat de amoniu).

Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după criterii economice se face astfel:

42

• biscuiţi crackers realizaţi prin afînare biochimică şi avînd un conţinut de zahăr de 5 – 6 % şi de grăsimi de 20 – 28 %;

• biscuiţi glutenoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă maximumum 20 %, iar cel de grăsimi maximumum 12 %. Sunt mai duri, mai puţin poroşi, datorită aluatului plastic şi elastic.

• biscuiţi zaharoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă minimumum 20 %, iar cel de grăsimi minimumum 12 %; se produc din aluat fragil, poros, plastic şi uşor îşi păstrează forma.

Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuiţi se deosebesc datorită structurii aluatului şi a comportării lui pe parcursul fabricaţiei, factorul determinînd proporţia diferită a celor două elemente de bază: zahăr şi grăsimi.

• biscuiţi umpluţi la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremă.

Prelevarea probelor

Din probele recoltate se iau circa 150 g, se omogenizează (împreună cu crema în cazul biscuiţilor umpluţi) într-un mojar, apoi probele cu conţinut de grăsime de maximum 15 % se macină fin la o moară de laborator, astfel încît să treacă prin sita cu ţesătură de sîrmă cu ochiuri de 0,5 mm. Probele cu conţinut de grăsime peste 15 % se omogenizează bine în omogenizatorul mecanic, pînă la obţinerea unei paste fine.

Probele astfel pregătite se păstrează pînă la efectuarea analizelor fizice şi chimice într-un borcan cu dop rodat.

5.1.Determinarea masei biscuiţilor cu defecte

Conţinutul ambalajelor se întinde cu grijă pe o hîrtie curată, se aleg

biscuiţii cu defecte (rupturi, arsuri, băşici sau goluri etc.) şi se cîntăresc. Calculul rezultatelor. Masa biscuiţilor cu defecte se exprimă în

procente faţă de masa netă a unităţilor de ambalaj luate pentru determinare. Se foloseşte relaţia:

Biscuiţi cu defecte = ,1001 ⋅mm [%] (5.1)

unde: m - masa netă a unităţii de ambalaj, g; m1 – masa biscuiţilor cu defecte, g.

43

Tabelul 5.1. Defecte admise ale biscuiţilor

Denumirea defectelor

Bis

cuiţi

gl

uten

oşi

Bis

cuiţi

za

haroşi

Bis

cuiţi

şp

riţaţi

Bis

cuiţi

cr

acke

rs

Bis

cuiţi

gl

azur

aţi

Bis

cuiţi

um

pluţ

i

Biscuiţi cu defecte, % Condiţii de admisibilitate

Băşicare, paliditate, pătare, deformare

8 5 6 8 3 5

Arsură 2 2 2 0 2 0 Fisurare 2 4 4 5 4 4 Ruptură 3 4 3 2 2 2 Glazurare incompletă 0 0 0 0 4 0 Urme de cremă pe capace, cremă repartizată neuniform între capace

0 0 0 0 0 4

Total biscuiţi cu defecte, % max.

15

5.2. Determinarea conţinutului de umplutură sau cuvertură

Principiul metodei. După separarea umpluturii sau cuverturii, se

determină masa acesteia şi se raportează la masa probei luată în lucru. Modul de lucru. Din proba pentru analiză se iau circa 100 g biscuiţi

cu umplutură sau cuvertură, întregi, şi se cîntăresc cu precizie de 0,1 g. Se separă umplutura sau cuvertura, cu grijă, cu ajutorul unui cuţit cu lama subţire şi ascuţită şi se cîntăreşte cu aceeaşi precizie.

Observaţii. În cazul în care umplutura sau cuvertura se separă greu de pe biscuiţi, probele se ţin circa 2 ore, după care se efectuează determinarea.

Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul rezultatelor. Conţinutul de umplutură sau cuvertură se exprimă în procente şi se calculează după formula:

44

Conţinutul de umplutură sau de cuvertură = ,1001 ⋅mm [%] (5.2)

unde: m- masa biscuiţilor cu umplutură sau cuvertură, g; m1 – masa umpluturii sau cuverturii, g. Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media

aritmetică a celor două determinări, dacă îndeplinesc condiţiile de repetabilitate, respectiv, dacă diferenţa dintre rezultatele lor nu depăşeşte 2 g umplutură sau 1 g cuvertură la 100 g probă.

5.3. Determinarea indicelui de îmbibare

Principiul metodei. Se umectează proba de biscuiţi în apă pe o

durată limitată şi se stabileşte cantitatea apei absorbite. Aparatură. Nacelă din sticlă metalică cu suprafaţa ochiului de

2 mm2 şi diametrul firului de 0,5 mm, cu trei compartimente. Dimensiunile nacelei sunt 95x85x65 mm; vas de sticlă cu diametrul de minimum 140 mm şi înălţimea de minimum 150 mm fig. 5.1; cîntar tehnic; termometru; cronometru.

Fig. 5.1. Nacelă şi vas de sticlă pentru determinarea indicelui de îmbibare: 1 – nacelă cu sită metalică, 2 – vas de sticlă.

Modul de lucru. Se cufundă nacela în vasul de sticlă umplut cu apă

la temperatura de 20 °C. Se scoate, se şterge cu hîrtie şi se cîntăreşte cu precizie de 0,01 g. Se introduce în fiecare compartiment al nacelei cîte un biscuit şi se cîntăreşte. Se introduce nacela în apă şi se menţine 2 min., apoi se lasă 30 sec. pe o suprafaţă înclinată ca să se scurgă apa, se şterge apa cu o hîrtie de filtru şi se cîntăreşte cu precizie de 0,01 g. Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă.

45

Calculul rezultatelor. Cantitatea de apă absorbită de biscuiţi se exprimă în procente şi se calculează după formula:

Indice de îmbibare = ( ) ,1001

12 ⋅−−

mmmm [%] (5.3)

unde: m – masa nacelei, g; m1 – masa nacelei cu biscuiţi înainte de umezire, g; m2 – masa nacelei cu biscuiţi după umezire, g. Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat se ia media

aritmetică a celor 2 determinări, dacă îndeplinesc condiţiile de repetabilitate, respectiv, dacă diferenţa dintre rezultate nu depăşeşte 5 % în valoare absolută.

5.4. Determinarea umidităţii

Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzirea la temperatura 130 ± 2 °C, timp de 40 min.

Aparatură. Etuvă electrică termoreglabilă; fiole de cîntărire cu capace, de preferinţă din aluminiu, cu diametrul de 50 mm şi înălţimea de 30 mm.; cîntar tehnic; exsicator cu placă perforată, care conţine un deshidratant (silicagel sau clorură de calciu anhidru).

Modul de lucru. În fiola de cîntărire adusă la masă constantă prin încălzire la 130 ± 2 °C, se cîntăresc cu precizie de 0,001 g, circa 5 g din proba pentru analiză.

Fiola se introduce în etuvă cu capacul alături şi se menţine la temperatura de 130 ± 2 °C, timp de 40 min. După expirarea timpului fiola se acoperă cu capacul, se scoate din etuvă şi se introduce în exsicator. După răcire (minimum 30 min.) fiola se cîntăreşte cu precizie de 0,001 g. Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă.


1001

21 ⋅−−

=mmmm

U [ % ] (5.4)

unde: m – masa fiolei goale, g; m1 – masa fiolei cu produs pînă la uscare, g; m2 – masa fiolei cu produs după uscare, g.

46

Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, diferenţa dintre cele două rezultate nu depăşeşte maximum de 0,2 %.

5.5. Determinarea alcalinităţii

Principiul metodei. Neutralizarea probei luate pentru analiză prin

titrare cu acid clorhidric, soluţie 0,1 N, în prezenţă de albastru de bromtimol, ca indicator şi exprimarea în grade de alcalinitate.

Un grad de alcalinitate prezintă volumul de acid clorhidric 1 N, necesar pentru neutralizarea alcalinităţii în 100 g produs.

Aparatură. Balanţă analitică; capsulă din porţelan sau sticlă; balon cotat de 200 sau 250 cm3; pahare conice de 250 sau 350 cm3. Reactive şi materiale. Acid clorhidric, soluţie 0,1 N; albastru de bromtimol, soluţie 0,1 % în alcool etilic 20 % vol.; vată medicinală.

Modul de lucru. În capsula adusă la masa constantă prin încălzire la 130 ± 2 °C se cîntăresc 20 g sau 25 g probă pentru analiză, cu precizie de 0,001 g. Se trec cantitativ într-un balon cotat de 200 cm3 sau 250 cm3 şi se aduce conţinutul balonului la semn, cu apă. Se agită conţinutul balonului de 3 ori cîte 1 min. la interval de 10 min., apoi se lasă să se decanteze timp de 30 min. Se filtrează prin vata medicinală şi apoi din filtrant se iau 100 cm3 (corespunzător la 10 g produs), se introduc într-un pahar curat, se adaugă trei picături soluţie de albastru de bromtimol şi se titrează cu soluţie de acid clorhidric, pînă la virarea culorii din albastru în galben.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul rezultatelor. Alcalinitatea se exprimă în grade de alcalinitate şi se calculează după formula:

1001,0

2

1 ⋅⋅⋅⋅

=Vm

VVAlcal [grade de alcalinitate/100 g produs ] (5.5)

unde: V – volumul de acid clorhidric soluţie 0,1 N folosit la titrare, cm3;

V1 – volumul la care se aduce proba, cm3 (V1=250 cm3); V2 – volumul de filtrant luat pentru titrare, cm3

(V2=100 cm3); m – masa probei luată pentru determinare, g; 0,1 – normalitatea acidului clorhidric.

47

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă îndeplinesc condiţiile de repetabilitate adică diferenţa dintre rezultatele lor nu depăşesc 0,1 grade de alcalinitate.


1. Clasificarea biscuiţilor. 2. Ce defecte pot exista la biscuiţi? 3. Care este scopul determinării alcalinităţii la biscuiţi? 4. Cum variază indicele de îmbibare la diferite sortimente de

biscuiţi?


Tema: Produse de cofetărie zaharoase şi făinoase. Analize fizico-chimice a materiilor prime

Scopul lucrării: familiarizarea studenţilor cu principalele materii

prime folosite în industria de cofetărie şi metodele de apreciere a calităţii acestora.

Noţiuni generale. Ca materii pentru prepararea produselor de

cofetărie servesc: zahărul, melasa, mierea, diverse fabricate din fructe (pireu, fierturi ş.a.), făina (de grîu, soia, ovăz, porumb), amidon, lapte, produse lactate, miez de nucă, cafea, ouă, grăsimi, cacao, aromatizatori, gelificatori ş.a.

În industria produselor zaharoase se folosesc următoarele materii prime de bază: zahărul, melasa, mierea.

6.1. Zahărul. Metode fizico-chimice

Zahărul - prezintă hidraţii de carbon cu o masă moleculară relativ

nu prea mare. Sunt solubili în apă, de regulă, au un gust dulce. În componenţa produselor de cofetărie intră următoarele zaharuri: zaharoza, maltoza, lactoza, glucoza şi fructoza. Primele trei (zaharoza, maltoza şi lactoza) prezintă clasa dizaharidelor, în rezultatul hidrolizei lor are loc

48

scindarea cu formarea a două molecule de monozaharide. Glucoza şi fructoza sunt monozaharide sau zaharuri nehidrolizabile.

În industria de cofetărie o importanţă mai mare o are zaharoza. Zaharoza este un dizaharid la hidroliza căreia se obţin cantităţi egale de glucoză şi fructoză.

La întreprinderile de cofetărie se foloseşte zahărul, care este livrat cel mai des în formă de zahăr-tos şi mai puţin sub formă de zahăr-rafinat.

Zahărul-tos trebuie să conţină zaharoză - min. 99,75 %, iar zahărul-rafinat - min. 99,9 %.

Zahărul se produce de trei tipuri: zahar cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză

neaglomerate; zahar bucăţi constituit din cristale de zaharoză aglomerate; zahăr pudră obţinut prin măcinarea zaharului cristal (tos) sau a

sfărmăturilor de zahăr bucăţi. După granulaţie şi dimensiuni, zahărul cristal (tos) se clasifică:

• zahăr cu granulaţie mare, cu mărimea cristalelor de 1,3 – 2,5 mm; • zahăr cu granulaţie medie, cu mărimea cristalelor de

0,7 – 1,3 mm; • zahăr cu granulaţie mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,7 mm.

Tabelul 6.1. Proprietăţile fizico-chimice ale zahărului

Carcateristici Tipul de zahăr

Zahăr cristal

Zahăr bucăţi

Zahăr pudră

Zaharoză, % S.U., min. 99,8 99,8 99,8 Substanţe reducătoare, %, max. 0,03 0,03 0,03 Umiditate, %, max. 0,10 0,15 0,10 Cenuşă (conductometrică), %, max. 0,03 0,02 0,03 Culoare raportată la S.U., grade Stammer, max. 1,10 0,7 0,8

Culoare unităţi ICUMSA, max. 110 70 80 Impurităţi metalice, mg/kg, max. 3 Lipsă Lipsă

49

6.1.1. Determinarea umidităţii zahărului

Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzirea la temperatura de 160 ±2 °C.

Aparatură. Aparatul BHИИXП-BЧ; plicuri de hîrtie 16 x 16 cm; balanţă tehnică; exsicator cu agent deshidratant (clorură de calciu anhidru).

Modul de lucru. Conţinutul de umiditate în zahăr se determină prin metoda-expres, cu ajutorul-aparatului BHИИXП-BЧ. Mersul lucrării este identic cu cel din lucrarea de laborator nr. 1 pag. 11 [3].

Tabelul 6.2. Regimul de hidratare a zahărul-tos la determinarea umidităţii cu aparatul BHИИXП-BЧ

Masa probei de zahăr, g

Regimul de hidratare Eroarea în metoda de

arbitraj, (±),% temperatura, °C durata, min.

4 150 3 maximumum 0,2

Calculul rezultatelor. Umiditatea produsului (W) este exprimată în

procente şi se determină după formula: ( ) ,100

1

21 ⋅−−

=mmmmW [%] (6.1)

unde: m – masa fiolei goale, g; m1 – masa fiolei cu produs pînă la uscare, g; m2 – masa fiolei cu produs după uscare, g.

În calitate de rezultat finit este luată media aritmetică a două determinări paralele, divergenţa se admite de maximum 0,1 %.

6.1.2. Determinarea părţilor componente ale zaharozei în

zahărul-tos prin metoda polarimetrică la zaharimetru

Principiul metodei. Metoda se bazează pe măsurarea unghiului de rotaţie al planului polarizării luminii cu substanţe optic active.

Aparatură. Balanţă analitică; retortă gradată; polarimetru. Modul de lucru. La începutul lucrării e necesară studierea

zaharimetrului. La Balanţă analitică într-un pahar, în prealabil cîntărit, se introduce zahărul-tos mărunţit. Cantitatea de probă, cîntărită cu precizia

50

de 0,001 g, este de 26 g. În pahar se toarnă 50 cm3 apă distilată fierbinte şi se dizolvă. Soluţia de zaharoză printr-o pîlnie se transferă în retorta gradată de 100 cm3, se spală paharul cu apă fierbinte de cîteva ori şi acest conţinut se transferă în retortă. După solubilizarea completă a zaharozei soluţia se răceşte pînă la temperatura de 20 °C şi se aduce cu apă distilată pînă la cotă. Soluţia se agită bine şi se filtrează în retorta curată şi uscată. Cu soluţia filtrată se umple tubul polarimetric (cu lungimea 200 mm), astfel ca să nu apară bule de aer sub sticla tubului.

Calculul rezultatelor. Valoarea, obţinută la zaharimetru, indică masa zaharozei în % faţă de masa probei cercetate. Partea cantitativă a zaharozei (în %), recalculată în S.U., se calculează după următoarea formulă:

A

Bm−

⋅=

100100 , [%] (6.2)

unde: B - indicele zaharimetrului;

A - cota-parte a umidităţii în zahărul-tos, %. Analiza se repetă de minimum 3 ori.

6.2. Melasa. Metode fizico-chimice

Melasa este un produs al hidrolizei incomplete a amidonului, prezintă un lichid vîscos, aproape transparent. Pentru obţinerea melasei (de porumb sau cartofi) are loc hidroliza amidonului pe cale chimică cu folosirea în calitate de catalizatori acizi (acid clorhidric, acid lactic) sau pe cale fermentativă.

Melasa se prepară cu diferit grad de zaharificare adică procesul hidrolizei decurge cu diferită profunzime. Ca măsură a nivelului de hidroliză îl constituie conţinutul de substanţe reducătoare în melasa obţinută. Cu cît este mai mare cantitatea de glucoză şi mai mică cantitatea de dextrine, cu atît este mai mare conţinutul de substanţe reducătoare.

Fig. 6.1. Polarimetru

51

Substanţa uscată a melasei constă din diferiţi hidraţi de carbon - produşi de hidroliză a amidonului: dextrine, maltoză şi glucoză.

Cu cît mai multe dextrine se conţin în melasă, cu atît masa este mai vîscoasă. Viscozitatea melasei are o importanţă tehnologică substanţială. La introducerea în siropuri a melasei creşte vîscozitatea acestora, scade viteza de cristalizare. Dacă se adaugă melasă în cantităţi mari are loc cristalizarea masei de caramel, a irisului şi a altor mase de cofetărie. În dependenţă de raportul acestor trei componente se obţine melasa cu diverse proprietăţi şi, respectiv, se utilizează diferit.

În corespundere cu standardele în vigoare melasa se prepară cu diferit grad de zaharificare: de caramel cu gradul de zaharificare joasă (GI) şi de glucoza cu grad înalt de zaharificare (GÎ). Mai mult ca atît melasa de caramel se produce de două calităţi: superioară (CS) şi calitatea 1 (CI).

Melasa cu un conţinut sporit de dextrine prezintă melasa cu grad de zaharificare joasă. Ea conţine numai 30-34 % substanţe reducătoare (în S.U.). Melasa cu un conţinut mai mic de dextrine şi, respectiv, cu un conţinut sporit de glucoză şi maltoză se numeşte melasa de caramel. Astfel de melasă în dependenţa de calitate trebuie să conţină 38 - 42 % substanţe reducătoare pentru calitatea superioară şi 34 - 44 % pentru calitatea I. Conţinutul minimum de dextrine îl are melasa glucozică cu gradul de zaharificare înalt. Conţinutul substanţelor reducătoare în această melasă este substanţial mai mare şi trebuie să fie de 44 - 70 %.

Umiditatea melasei trebuie să fie în limitele de 18 - 22 %. Indicele de aciditate este reglementat şi se determină prin două

metode: după aciditatea titrată, care nu trebuie să depăşească 15 grade pentru melasa din porumb şi 25 şi 27 respectiv pentru calitatea superioară şi întîi a celei de caramel. Acest indice se determină cu ajutorul potenţiometrului. Melasa conţine circa 0,5 % substanţe minerale.

Dacă melasa este fabricată cu adaos de acid clorhidric, cea mai mare parte a cenuşii o va constitui NaCl, iar dacă melasa este fabricată cu adaos de acid sulfuric, atunci cenuşa constă mai mult din CaSO4.

52

Tabelul 6.2. Indicii fizico-chimici ai melasei de amidon

Indici

Melasa de amidon de caramel de glucoză

cu zahărif. joasă

cal. super.

cal. I cu

zaharif. înaltă

GJ GÎ Conţinutul de substanţe uscate, % min. – max. 78,0 78,0 78,0 78,0

Aciditate (în S.U.), cm3 0,1 N sol. NaOH

- pentru melasa din cartofi, max.

25 25 27 -

- pentru melasa din porumb

12 12 15 -

Conţinutul de substanţe reducătoare (în S.U.), % 30 - 34 38-42 34- 44 44 - 70

6.2.1. Determinarea substanţelor reducătoare pentru melasa de amidon ГОСТ 52060-2003

Aparatură. Balanţă tehnică, retortă gradată de 250 cm3. Modul de lucru. La balanţă tehnică se cîntăresc 50 g de melasă cu

precizia de pînă la 0,01 g. Proba este transferată în retorta gradată cu ajutorul apei distilate fierbinţi cu temperatura de 60 - 70 °C. După răcirea pînă la 20 °C se adaugă apă pînă la cotă şi se amestecă minuţios.

10 cm3 soluţie de bază se diluează cu apă distilată în retorta gradată pînă la 100 cm3. Din soluţia obţinută se iau cu pipeta 10 cm3 şi se determină conţinutul de zahăr cu ajutorul metodelor reglementate de standardul GOST 5903-89.

acmSS

.

0 100⋅= , [%] (6.3)

53

unde: So – media aritmetică a valorilor rezultate la zaharimetru, %; mc.a. – cantitaea de S.U. în melasă, %.

6.2.2. Determinarea acidităţii ГОСТ 52060-2003

Principiul metodei. Pentru determinarea acidităţii se prepară soluţia standard de melasă (20 g melasă în 80 cm3 apă distilată). Suspensia probei pentru analiză se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Reactive. Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N; fenolftaleină, soluţie 1 % în alcool etilic 70 %.

Aparatură. Balanţă tehnică, pahar de sticlă, retortă gradată de 100 cm3.

Modul de lucru. Pentru aceasta se cîntăresc 20 g melasă într-un pahar de sticlă cu precizia de 0,01 g, se adaugă o cantitate mică de apă distilată fierbinte şi se diluează melasa.

Apoi se transferă soluţia în retorta gradată, spălînd paharul cu apă distilată. Agitînd minuţios, soluţia se răceşte şi se aduce la cotă. Soluţia obţinută de 20 % de melasă se toarnă în pahar, se adaugă 3 - 5 picături fenolftaleina şi se titrează cu 0,1 N soluţie NaOH pînă la culoarea roz, ce persistă timp de 1 min.

Calculul rezultatelor. Aciditatea se calculează după formula:

)100(20100100

WVK

−⋅⋅⋅

= , [%] (6.4)

unde: V - volumul 0,1 N soluţie NaOH, folosit la titrare, cm3; W - cota-parte a umidităţii în melasă, %. Concomitent cu aciditatea titrată în melasă se poate determina şi

aciditatea activă prin metoda potenţiometrică. Se iau 50 cm3 soluţie standard (20 g melasă şi 80 cm3 apă distilată)

şi se măsoară temperatura ei. La temperatura stabilită se măsoară pH-ul la pH-metru (de diverse modificaţii), preventiv stabilind limitele (diapazonul) necesar la t °C şi pH, introducînd în pahar electrozii de sticlă şi de calomel.

54

6.2.3. Determinarea conţinutului de substanţe uscate la refractometru

Principiul metodei. Determinarea conţinutului de substanţe uscate

în soluţia analizată cu ajutorul refractometrului. Aparatură. Refractometrul tip YPЛ sau РПЛ; baghetă de sticlă,

fiolă cu capac. Modul de lucru. Pe prisma de jos a refractometrului cu ajutorul

baghetei de sticlă se depun 2 picături de apă distilată şi în timp de 5 min. se temperează prisma, îndreptînd fluxul de lumină în ocularul prismei. Refractometrul se consideră stabilit cînd frontiera cîmpurilor se află în corespundere cu indicele de refracţie 1,333 la temperatura 20 °C, care corespunde conţinutului 0 % de substanţe uscate. Dacă vor fi devieri, atunci cu ajutorul cheiţei speciale din partea laterală a aparatului se stabileşte frontiera cîmpurilor deschis şi întunecat, indicînd indicele de refracţie 1,333 la temperatura de 20 °C.

Fiola cu capacul şi bagheta de sticlă se cîntăreşte. Apoi se introduce proba de melasă cu masa de 5 g, cu precizia de ± 0,01 g şi o cantitate egală de apă pînă cînd soluţia nu atinge greutatea de 10 g. Proba este dizolvată în fiolă, se accelerează acest proces prin încălzire la baia de apă cu temperatura de 60 - 70 °C, apoi soluţia se răceşte, se închide fiola cu capac şi se cîntăreşte cu precizia de ± 0,01 g. Două picături de soluţie se depun pe prisma de jos a refractometrului, se temperează timp de 5 min., deplasînd ocularul pînă la intersecţia ocularului cu frontiera cîmpurilor şi se indică procentul substanţelor uscate.

Temperatura poate fi în limitele de la 15 °C pînă la 30 °C. Pentru calculul erorii temperaturii se foloseşte corecţia de temperatură, dată în tab.6.3.

Pentru aceasta se efectuează minimum 3 determinări, de fiecare dată picurînd pe prisma refractometrului lichidul analizat.

Fig. 6.2. Refractometru URL

55

Tabelul 6.3. Variaţia indicelui de refracţie în dependenţă de tempeatură Temperatu

ra, ºC Valoarea Temperatu ra, ºC Valoarea Temperat

ura, ºC Valoarea

15 -0,38 20 0 25 +0,40 16 -0,30 21 +0,08 26 +0,48 17 -0,24 22 +0,16 27 60,56 18 -0,16 23 +0,24 28 +0,64 19 0,08 24 +0,32 29 +0,73

Calculul rezultatelor. Cota-parte de substanţe uscate (X1), în melasă

se calculează după formula:

mma

X 1⋅= , [%] (6.5)

unde: a - indicele refractometrului, %; m1 - masa soluţiei de analizat, g; m - masa probei, g. Atunci cînd determinarea se face cu ajutorul refractometrului РПЛ,

soluţia cercetată se examinează în corespundere cu cerinţele faţă de acest aparat şi după tabelul anexat la aparat se găseşte conţinutul de substanţe uscate (P) în soluţie.

În acest caz conţinutul de substanţe uscate, în melasă (X2) se calculează după formula:

mKmP

X⋅⋅

= 11 , [%] (6.6)

unde: m1 - masa soluţiei de analizat, g; m - masa probei, g;

P - conţinutul de substanţe uscate în soluţie după refractometru, %;

K - coeficient de corelaţie a substanţelor uscate vizibile, după tabel anexate la refractometru.

Recomandări: nu se va atinge de prizma refractometrului cu bagheta; refractometrul se verifică periodic cu apă distilată; ocularul se potriveşte după ochiul cercetătorului.

56

6.3. Mierea de albine. Metode fizico-chimice

Mierea de albine este un produs alimentar nativ (,,cel mai dulce produs al naturii”) apreciat pentru valoarea nutritivă ridicată şi însuşirile dietetice şi terapeutice deosebite.

Ea rezultă în urma prelucrării de către albine a nectarului florilor sau a unor substanţe dulci secretate de unele insecte parazitare care trăiesc în special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante (mierea de mană).

Nectarul este un suc dulce, care conţine 70 – 90 % apă în care sunt solubilizate: glucoză, fructoză, zaharoză, dextrine, acizi organici, substanţe aromatizante, colorante, tanante etc.

Valoarea nutritivă a mierei diferă de cea a multor dulciuri, deoarece pe lîngă glucoză şi fructoză (70 – 80 %) mai conţine şi alte substanţe biologic active, cu efect terapeutic.

În funcţie de provenienţă, mierea poate fi: - miere monofloră, care provine integral sau în cea mai mare parte

din nectarul unei anumite specii de flori (miere de salcîm, tei, floarea soarelui, mentă etc);

- miere polifloră, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontană sau de cultură (mierea de fîneaţă, de pomi fructiferi etc);

- miere de pădure, provenită în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantei decît florile (mierea de mană) dar şi din nectarul florilor de pădure.

Păstrarea se face în încăperi răcoroase la o temperatură optimă de 15 °C, cu o umiditate scăzută, bine aerisite şi fără mirosuri străine. Păstrată în condiţiile recomandate, mierea are un termen de valabilitate de 12 luni. Mierea artificială se obţine prin inversia zahărului cu diferiţi acizi (citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sinteză şi colorare. Ea nu conţine vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare calorică, nu şi terapeutică.

57

Tabelul 6.4. Indicii fizico-chimici ai mierei de albine

Caracteristici Miere

Inclusiv

Mie

re d

e m

ană

Mie

re d

e flo

ri

Inclusiv Miere pentru indust

ria alimen

tară Salc

îm

Tei

Floa

rea

soar

elu

Umiditate, %, max. 20 - 21 20 20 20 20 20 21 Cenusă, %, max. 0,5–1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Aciditate, cm³ NaOH solutie 1 N (miliechivalenti) la 100 g miere, max.

4 - 5 5 4 4 4 4 5

Zahar reducator, exprimat în zahar invertit, %, min.

60 - 65 60 65 65 60 65 65

Prelevarea probelor

Înainte de analiză, proba de miere se omogenizează prin agitarea cu

o baghetă de sticlă sau cu o lingură, iar mierea cristalizată se încălzeşte în prealabil la aproximativ 45 ºC după care se amestecă, ca şi mierea fluidă.

6.3.1. Greutatea specifică a mierii

Principiul metodei. Determinarea diferenţei de greutate a vasului cu

miere şi a tarei. Aparatură. Vas de sticlă, balanţă tehnică. Modul de lucru. Se poate determina la nivelul stupinelor astfel:

într-un vas de sticlă se cîntăreşte exact 1 kg de apă, după ce în prealabil i s-a luat tara, şi se notează nivelul apei. Apoi vasul se deşartă, se usucă şi se umple cu miere pînă la semn, după care se cîntăreşte. Diferenţa dintre greutatea vasului cu miere şi tara acesteia reprezintă greutatea specifică a mierii.

58

6.3.2. Determinarea conţinutului de substanţe uscate în mierea de albine

Principiul metodei. Determinarea conţinutului de substanţe uscate

în soluţia analizată cu ajutorul refractometrului. Aparatură. Refractometrul tip YPЛ sau РПЛ; ultratermostat reglat

la temperatura de 40 ºC, cuplat la refractometru. După atingerea temperaturii de 40 ºC, se desfac cele două prisme

ale refractometrului şi se aduce proba în strat subţire, avînd grijă să nu se înglobeze bule de aer. Mierea cristalizătă se fluidizează prin menţinerea recipientului la o temperatură de 50…60 ºC înainte de determinare.

Se închid prismele refractometrului şi după un minut se vizualizează linia dintre cele două cîmpuri întunecat şi luminos care trebuie să fie la intersecţia celor două cîmpuri vizuale.

Prin ocularul din stînga se citeşte direct indicele de refracţie al mierii. Fiecare probă se realizează în paralel, diferenţa dintre cele două citiri să nu fie mai mare de 0,1 %.

Calculul rezultatelor. Cu ajutorul formulei se calculează conţinutul de substanţă uscată corespunzătoare indicelui de refracţie determinat.

S.U. = 78 + 390,7 (n - 1,4768) ], [%] (6.7)

unde: 78 – substanţa uscată a mierii de albine ce conţine 22 % apă;

390,7 – factor empiric; n – indicele de refracţie citit la refractometru; 1,4768 – indicele de refracţie al mierii de albine care conţine

22 % apă; Cunoscînd valoarea substanţei uscate, umiditatea mierii de albine se

calculează cu relaţia:

Conţinutul de apă = 100 – S.U., [%] (6.8) unde: S.U. – substanţa uscată calculată cu relaţia (6.7).

Interpretarea rezultatelor. Dacă la proba analizată umiditatea depăşeşte 20 %, proba este suspectată de falsificare prin adaos de apă.

59

6.3.3. Determinarea acidităţii la mierea de albine Aciditatea ajută la determinarea gradului de prospeţime a mierii de

albine. Principiul metodei. Proba de miere diluată se titrează cu NaOH cu

concentraţia de 0,1 N, iar aciditatea se exprimă în grade de aciditate (ml de NaOH 0,1 N folosit la titrarea a 10 g miere de albine).

Reactive: hidroxid de sodiu de concentraţie 0,1 N, fenolftaleină soluţie alcoolică de concentraţie 1 – 2 %.

Modul de lucru. Într-un pahar Erlenmeyer se cîntăresc 10 g de miere care se dizolvă în circa 50 ml apă cu temperatura de 30 – 40 ºC.

Soluţia astfel obţinută se titrează cu soluţie de NaOH de concentraţie 0,1 N în prezenţa 3 - 4 picături de fenolftaleină pînă la apariţia unei culori roz persistente timp de 30 secunde.

Calculul rezultatelor. Aciditatea se exprimă prin numărul de ml de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în grade de aciditate.

A = 50,0 * 0,1 * V, [grade de aciditate] (6.9)

unde: 50,0 –coeficientul de recalculare pentru 100 g miere;

0,1- normalitatea soluţiei de NaOH; V - volumul 0,1 N soluţie NaOH, folosit la titrare, cm3.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă

îndeplinesc condiţiile de repetabilitate, adică diferenţa dintre rezultatele lor nu va depăşi 0,5 cm3 soluţie NaOH 0,1 N.

6.3.4. Determinarea conţinutului de cenuşă în mierea de

albine

Principiul metodei . Determinarea reziduului rezultat prin calcinare la temperatura de 525 ± 25 °C a probei analizate.

Aparatură. Creuzete de calcinare de porţelan; cuptor de calcinare termoreglabil cu ventilaţie; exsicator cu agent deshidratant (clorură de calciu anhidru); balanţă analitică cu precizie de 0,0002 g.

Modul de lucru. În creuzete de porţelan, în prealabil calcinate la

60

temperatura de 525 ± 25 °C pînă la o masă constantă, se introduc 10 g miere, cu precizie de 0,2 mg. Mai întîi se evaporă pe o baie de apă, se carbonizează la o flacără slabă şi apoi se calcinează. Se răceşte în exsicator şi se cîntăreşte treptat, pînă se ajunge la masa constantă.

Calculul rezultatelor. Conţinutul de cenuşă se calculează după formula:

100% 1 ⋅=mmcenusa [% S.U.] (6.10)

unde: m1 - masa cenuşii, g

m- masa mierii luată în analiză, g.


1. Care sunt materiile prime de bază în industria de cofetărie? 2. Cum determinaţi umiditatea mierii de albine? Mersul lucrării,

formula de calcul, unitatea de măsură. 3. Motivaţi din ce cauză materiile de bază în industria de cofetărie au

un grad de dulceaţă diferit. 4. Determinarea acidităţii mierii de albine. Mersul lucrării, formula

de calcul, unitatea de măsură. 5. Ce determinări ne indică falsificarea materiilor de bază?


Tema: Produse de cofetărie zaharoase şi făinoase. Analize fizico-chimice a materiilor auxiliare

Scopul lucrării: familiarizarea studenţilor cu tipurile de materii

auxiliare în industria de cofetărie şi metodele de apreciere a calităţii acestor materii.

Noţiuni generale. În lucrarea dată se vor analiza următoarele materii auxiliare, ca: substanţe aromatice, acizii alimentari şi afînătorii chimici.

61

Substanţe aromatice În industria de cofetărie în calitate de materii auxiliare se folosesc

substanţe aromatice naturale şi sintetice. Cel mai des aromatizatorii naturali prezintă uleiurile eterice (de lămîe, de anason, coriandru, ş.a.).

Substanţele aromatice sintetice se obţin prin metoda sintezei organice din semifabricatele de provenienţă vegetală, sau în întregime din produse sintetice.

Vanilina naturală este utilizată în cofetărie şi în arta culinară. Aceasta este înlocuită cu vanilina, substanţă obţinută pe cale sintetică şi care este identică cu vanilina naturală care se conţine în păstăi de vanilie.

Vanilina sintetică (aldehida aromatică) este o substanţă cristalină aromată, ce constă din cristale incolore sub formă de aşchii. Vanilina are un gust de vanilie - plantă tropicală de culoare maronie. Vanilina se obţine prin sinteză pe calea interacţiunii gaiacolului cu aldehida formică.

Pentru aromatizarea produselor de cofetărie se folosesc pe larg diverse esenţe. Ele prezintă soluţii alcoolice, alcool - apă a substanţelor aromatice. Utilizarea soluţiilor de substanţe aromatice permite dozarea lor mai uşoară şi exactă. Din punct de vedere chimic, vanilina este o substanţă albă, cristalină, care se topeşte la temperatura de 80 – 81 °C şi fierbe la temperatura de 285 °C.

Zahărul vanilat. Este zahărul aromatizat cu min. 10 % vanilie uscată.

Acizii alimentari. Pentru a da produselor de cofetărie şi semifabricatelor un gust acru se folosesc următorii acizi alimentari: vinic, citric, lactic, miristic şi, în cantităţi mai mici, acidul acetic. Acizii alimentari modifică uşor gustul dulceag al produselor de cofetărie, aducîndu-1 la gustul plăcut dulce-acru de fructe şi pomuşoare. Acizii alimentari (acidul lactic) se folosesc şi pentru obţinerea zahărului invertit, deci pentru hidroliza zaharozei. Acizii alimentari, cu excepţia acidului lactic şi acetic, se folosesc sub formă de cristale. Acidul lactic este livrat la întreprinderile de cofetărie sub formă de soluţii cu concentraţia de 40 % şi 80 %.

Acidul citric - sare de lămîie (C6H8O7), prezintă un cristalohidrat cu o moleculă de apă şi este tribazic (fig 7.2.).

Fig 7.1. Floarea şi pastaia de vanilie

62

Fig. 7.2. Acidul citric: (a) sub formă de praf, (b) formula chimică.

Temperatura de topire a acidului citric deshidratat este de 135 °C,

iar pentru cel cristalin – 70 - 75 °C. Această proprietate serveşte ca un avantaj pentru acidul citric. Pentru industria alimentară acest acid se livrează sub formă de cristale mai mari şi mai mici, incolore, cu nuanţă gălbuie.

Acidul acetic – oţetul (CH3-COOH), se conţine într-o cantitate mai mare în pomuşoare, fructe, îndeosebi în citrice (în lămîi 6 - 8 %). O cantitate substanţială de acid acetic se conţine în frunzele de bumbac şi în tulpina tutunului.

Acidul acetic e un compus chimic organic ce apare ca un lichid incolor, cu miros caracteristic, înțepător; se amestecă în orice proporţii cu apa. Temperaturile de topire şi fierbere sunt 16,7 °C, respectiv, 118,2°C. Se fabrică prin fermentarea acetică a soluțiilor diluate de alcool, prin distilarea uscată a lemnului sau prin oxidarea aldehidei acetice. Oţetul conţine acid acetic în concentraţie de 3 – 9 %.

Acidul acetic glacial este un acid acetic cu concentraţia de 98 - 99,8 %.

Acidul lactic - acid lactic (C3H6O3), prezintă un monoacid monobazic. Acidul lactic alimentar se obţine la fermentarea hidraţilor de carbon sub acţiunea bacteriilor acido-lactice. Din soluţia obţinută după fermentare acidul lactic se sedimentează sub formă de sare de calciu, apoi după filtrare se extrage pe calea interacţiunii cu acidul sulfuric. Soluţia se separă de ghipsul format, se curăţă şi se fierbe pînă la concentraţia de 40 – 80 %.

Afînători chimici în industria de cofetărie se folosesc sub formă de diverse săruri, ce elimină în aluat substanţe volatile (gaze). Ei se subîmpart în 3 grupe: bazici, acido-bazici şi sare-bazici.

63

Din afînătorii bazici fac parte bicarbonatul de sodiu, sărurile bicarbonatului de sodiu şi bicarbonatului de amoniu, amestecurile lor.

Acţiunea bicarbonatului de sodiu asupra aluatului are loc la încălzirea lui.

2NaHCO3 = 2Na2CO3+CO2+H2O. Carbonatul de amoniu elimină mult mai multe produse gazoase:

(NH4)2CO3=2NH3+CO3+H2O. Din afînătorii acido-bazici fac parte: amestecul bicarbonatului de

sodiu şi acizii alimentari cristalini, spre exemplu, amestecul de bicarbonat de sodiu şi potasiu bitartric.

Din afînătorii sare-bazici fac parte: amestecul de bicarbonat de sodiu şi săruri neutre, spre exemplu, amestecul de bicarbonat de sodiu şi clorură de amoniu.

7.1. Substanţe aromatice. Vanilina

7.1.1. Determinarea solubilităţii în apă a vanilinei

Proba de vanilină - 0,5 g (cu precizie de pînă la 0,01 g) se dizolvă în 10 ml apă distilată la temperatura de 80 °C. Soluţia trebuie să fie transparentă şi cu nuanţă galbuie.

7.1.2. Determinarea solubilităţii în alcool a vanilinei

Proba de vanilină - 2 g (cu precizie de pînă la 0,01 g) se dizolvă în 1 ml de alcool etilic de concentraţia 95 %, apoi se încălzeşte la baia de aburi. Soluţia trebuie să fie transparentă cu nuanţă galbuie.

7.1.3. Determinarea conţinutului de vanilină (în %)

Proba de vanilină - 1 g, cîntărită la Balanţă analitică, se dizolvă în 20 ml soluţie neutră de hirdoxilamin (3,5 g în 100 ml; alcool etilic de 60 %) şi se lasă în repaos pe 30 min. Acidul sulfuric eliminat se titrează cu soluţie de bază NaOH 0,5 N în prezenţa indicatotiului - metiloranj.

0,5 N corespunde 0,076 g de vanilină. La o cantitate de 1 g vanilină e necesar minimum 12,9 ml soluţie de bază NaOH 0,5 N.

64

7.2. Zahărul vanilat

7.2.1.Determinarea conţinutului de vanilină

5 g zahăr de vanilină, cîntărit la Balanţă analitică, se dizolvă în 25 ml alcool etilic cu concentraţia de 95 %, preventiv neutralizat, şi se titrează cu 0,1 N soluţie NaOH în prezenţa indicatorului - fenolftaleina. La calcul se ţine cont că 1 ml 0,1 N NaOH corespunde 0,0152 g de vanilină.

7.2.2.Determinarea solubilităţii zahărului vanilat în apă şi

prezenţa impurităţilor minerale

5 g zahăr vanilat, cîntărit la Balanţă tehnică, se dizolvă în 10 ml apă distilată la temperatura de 80 ºC. Soluţia trebuie să fie transparentă, fără careva impurităţi.

7.3.Acizii alimentari

7.3.1. Determinarea transparenţei acidului lactic

Proba de acid lactic preventiv se agită. La determinarea acidului

lactic de calitatea a II-a şi a III-a se iau cîte 10 ml acid lactic în eprubeta de sticlă incoloră cu diametrul de 20 mm se adaugă 10 ml apă distilată, se amestecă şi se lasă în repaos timp de 1 oră. Examinînd eprubeta la lumină, lichidul trebuie să fie absolut transparent şi să nu conţină impurităţi.

Acidul lactic de calitatea I este supus cercetării fără a fi dizolvat.

7.3.2. Determinarea acidităţii titrabile a acidului lactic

20 g acid lactic se cîntăreşte cu precizie de pînă la 0,01 g, se dizolvă în retorta gradată cu apă distilată, se amestecă şi se aduce la volumul de 250 cm3. 25 cm3 soluţie se titrează cu soluţie alcoolică de NaOH cu concentraţia 0,1N în prezenţa a 2 - 3 picături de soluţie de fenolftaleină, pînă la apariţia culorii roz, care persistă un minut.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Conţinutul de acid lactic X, în %, se calculează după formula:

65

X=V*4,5 (7.1) unde: V - volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la

titrare, cm3. Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

7.3.3. Determinarea conţinutului de acid citric

Din proba medie de acid citric, pisat în vasul de porţelan uscat şi

curat, la Balanţă analitică se cîntăresc circa 2 g de probă. Cîntărirea se face într-un pahar chimic curat şi uscat. Cantitativ proba se transferă în retorta gradată cu volumul de 100 cm3, cu ajutorul apei distilate. După dizolvarea cristalelor de acid, volumul soluţiei în retortă se aduce la 100 cm3 şi se agită minuţios. 10 ml de soluţie se titrează cu 0,1 N soluţie NaOH sau KOH în prezenţa fenolftaleinei (3 picături 1 % soluţie alcoolică) pînă la apariţia culorii slab-roz, care persistă un minut.

Titrarea se efectuează minimum de 2 ori. Divergenţa între determinările paralele trebuie să fie maximum de 0,05 cm3.

Conţinutul acidului citric X, în %, se calculează după formula:

,10010007.0m

VX ⋅⋅⋅= (7.2)

unde: V - volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la

titrare, recalculat la 0,1 N sol., cm3; 0,007 - masa de acid citric ce corespunde 1 cm3 soluţie de

hidroxid de sodiu 0,1 N, g; m - masa probei de acid citric, g.

7.3.4. Determinarea conţinutului de acid acetic

În retortă de sticlă (cu pereţi subţiri) cu dop rodat, cu volumul de

100 cm3, ce conţine 5 ml apă distilată, se adaugă cu pipeta 1 ml acid, se închide şi se cîntăreşte cu precizie pînă la 0,0002 g.

Proba de acid obţinută se diluează cu 20 ml apă distilată şi se titrează cu soluţie NaOH sau KOH cu concentraţia de 0,1 N în prezenţa 2 - 3 picături de fenolftaleină.

Conţinutul de acid acetic X, în %, se calculează după formula:

66

,005.61006005.0m

Vm

VX ⋅=

⋅⋅= (7.3)

unde: V - volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la

titrare, cm3; 0,06005 - masa acidului acetic, ce corespunde 1 cm3 soluţie de

NaOH 0,1N, g; m - masa probei, g.

7.4. Afînătorii chimici

7.4.1. Determinarea conţinutului de amoniac

25 g de amoniac se cîntăresc cu precizie pînă la 0,01 g, se dizolvă în 100 ml apă într-un pahar, apoi se transferă în retorta gradată 250 cm3, se aduce cu apă pînă la cotă şi se agită.

20 ml de soluţie preparată se transferă în retorta conică cu volumul de 250 - 300 cm3, se adaugă 30 ml apă şi 50 ml soluţie de acid sulfuric 1 N. Conţinutul retortei se fierbe pînă la eliminarea acizilor carbonici, timp de 5 - 6 min şi se răceşte. Apoi se adaugă 1-2 picături soluţie de alcool 1 % metil roşu şi se titrează surplusul de acid cu soluţie NaOH cu concentraţia de 1 N, pînă la apariţia culorii galbui.

Conţinutul de amoniac X, în %, se calculează după formula:

( ) ,10001703.01

HVVX ⋅⋅−

= (7.4)

unde: V - volumul exact al soluţiei de acid sulfuric 1 N folosit la

titrare, cm3; V1 - volumul exact de soluţie necesar pentru titrarea

reversibilă, cm3; H - masa probei, g; 0,01703 - cantitatea de amoniac, ce corespunde 1 cm3 soluţie

de acid sulfuric 1 N, g. (exact).

67

7.4.2. Solubilitatea în apă a carbonatului de amoniu

Circa 2 g de carbonat de amoniu se agită într-o retortă cu dop rodat cu o cantitate de 5 ori mai mare de apă distilată. Dizolvarea are loc timp de 1,5 ore, la temperatura camerei de 18 ± 20 °C, la final se admite doar o tulburare uşoară, оri lipsa sedimentului.

7.4.3. Determinarea conţinutului de bicarbonat de sodiu

28 g de probă se cîntăresc cu precizie de pînă la 0,0002 g în fiola de aluminiu cu înălţimea de 10 mm şi diametrul de 70 mm, se repartizează uniform pe fundul fiolei şi se usucă pînă la o greutate constantă deasupra acidului sulfuric concentrat. Apoi fiola se instalează în cuptorul de calcinare termoreglabil cu ventilaţie şi se calcinează la temperatura de 400 °C, timp de 20 min.

Conţinutul bicarbonatului de sodiu X, în %, se calculează după formula:

AX ⋅= 17,2 (7.5)

unde: 2,71 - coeficientul de recalculare a cantităţii de (H2O+CO2) la

cantitatea bicarbonatului de sodiu; A - pierderile în procesul calcinării, în %, se determină după

formula:

( ) 10021 ⋅

−=

mmmA (7.6)

unde: m - masa probei, g; m1 - masa probei după uscare deasupra acidului sulfuric, g; m2 - masa probei după calcinare, g.

7.4.4. Determinarea conţinutului de substanţe insolubile în apă

Circa 2 g de probă se cîntăresc cu precizie de pînă la 0,0002 g şi se dizolvă în 100 ml apă distilată. Produsul se consideră corespunzător cerinţelor standardelor, atunci cînd la examinarea soluţiei într-un strat cu grosimea de 15 mm el este transparent.

68


1. Clasificaţi materiile auxiliare din industria de cofetărie. 2. Influenţa acizilor alimentari asupra produselor de cofetărie. 3. După ce indici de calitate se apreciază substanţele aromatice? 4. Metodele folosite pentru aprecierea calităţii acizilor alimentari. 5. Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea calităţii

afînătorilor? 6. Metoda de determinare a conţinutului de acid acetic.


Tema: Analize fizico-chimice a produselor de cofetărie

zaharoase

Scopul lucrării: însuşirea metodelor de determinare a calităţii produselor de cofetărie. La îndeplinirea lucrării de laborator studenţii trebuie să cunoască factorii principali ce influenţează calitatea produselor de cofetărie.

8.1. Determinarea umidităţii şi a conţinutului de substanţă

uscată din produsele zaharoase

Noţiuni generale. Conţinutul de арă al materiilor prime, produselor intermediare şi produselor finite din industria produselor zaharoase are о influenţă hotărîtoare atît asupra proprietăţilor produselor, mai ales a celor texturale, cît şi asupra comportării la prelucrare şi asupra stabilităţii acestora la depozitare. Conţinutul de арă influenţează şi conţinutul de microorganisme şi, prin urmare, inocuitatea produselor.

Conţinutul de арă se poate exprima în diferite moduri şi anume: - ca umiditate, reprezentînd conţinutul de apă din 100 g produs

umed, W, %; - ca umiditate absolută, reprezentînd cantitatea de apă raportată la

1 g substanţă uscată, u; - ca substanţă uscată, reprezentînd toate componentele produsului

cu exceptia apei, raportat la 100 g produs, % S.U. Intre aceste moduri de exprimare exista о serie de relaţii şi anume:

69

u ( )

WW

−−

=100

.100, [%] (8.1)

şi WUS −=100.. , [%] (8.2)

Umiditatea se foloseste de obicei ca mărime caracteristică pentru

produsele în stare solidă sau semisolidă, deci pentru produse ce au umiditate mică. Pentru produsele lichide se utilizează de obicei ca mărime caracteristică - substanţa uscată.

8.1.1. Determinarea refractometrică a conţinutului de substanţă

uscată solubilă

Metoda se aplică tuturor produselor zaharoase ce nu conţin lapte, grăsimi şi alcool.

Principiul metodei. Indicele de refracţie al unei soluţii depinde de

natura şi concentraţia substanţelor dizolvate. Indicele de refractie este о mărime aditivă, deci dacă într-o soluţie se găsesc substanţe diferite ele participă la indicele de refracţie al soluţiei în funcţie de concentraţie şi de indicele specific de refracţie. Măsurînd indicele de refracţie al soluţiei se poate determina concentraţia soluţiei pe baza unei curbe etalon sau, dacă aparatul are о scală obţinută cu ajutorul unei soluţii etalon, direct pe scala aparatului. Dacă soluţia conţine о singură substanţă, concentraţia determinată este cea reală. Tot reală poate fi şi concentraţia unei soluţii de compoziţie cunoscută pentru care se poate realiza о soluţie etalon. Pentru cazul în care nu se cunoaşte compoziţia precisă se utilizează pentru etalonare о anumită substanţă şi concentraţia substanţei dizolvate, astfel obţinută, este о concentraţie aparentă. Pentru produsele zaharoase ca substanţă etalon se utilizează zaharoza şi refractometrele au о scală pe care se găseşte indicele de refracţie şi una gradată în concentraţie masică.

Indicele de refracţie mai este influenţat de temperatură de aceea determinarea trebuie condusă la о anumită temperatură.

Modul de lucrul. Probele de analiză pot fi lichide, solide sau amestec de cristale şi sirop. În funcţie de aceasta modul de pregătire a probei este diferit.

70

Probe lichide a) Pregătirea probelor. Probele lichide sunt aduse la o temperatură

între 10 °C şi 30 °C, se măsoară temperatura şi apoi se pun cîteva picături pe prisma inferioară a refractometrului.

b) Măsurarea propriu-zisă. Se aduce prisma superioară peste cea inferioară şi se măsoară corespunzător tipului de refractometru utilizat.

Rezultatul utilizat Rezultatul măsurării se citeşte pe scala pentru indicele de refracţie,

pe scala corespunzătoare conţinutului de substanţe uscate sau pentru refractometrele de mare precizie - pe scala cu diviziuni convenţionale. Pentru fiecare probă se fac trei citiri şi rezultatul se obţine ca media aritmetică între aceste trei citiri.

Pentru refractometrul care nu are decît scală cu indicele de refracţie se face transformarea în conţinutul de substanţă uscată cu ajutorul tabelului 1 din anexă, care prezintă corespondenţa dintre indicele de refracţie şi conţinutul de zaharoză.

Pentru refractometrul cu scală în unităţi convenţionale se face transformarea în conţinutul de substanţe uscate cu ajutorul tabelului ce însoţeşte aparatul.

De obicei refractometrul se etalonează la temperatura de 20 °C, deci, dacă temperatura probei diferă de această temperatură se face corecţia de temperatură conform datelor din tabelul 6.3.

Probe solide a. Pregătirea probelor. Probele solide sau amestecurile cristale -

sirop, trebuie dizolvate înainte de măsurare. Pentra aceasta se utilizează о fiolă de cîntărire cu capac sau un pahar cilindric acoperit cu sticlă de ceas. Din proba solidă marunţită, respectiv direct din proba amestec, se cîntăresc în fiolă aproximativ 10 g probă cu precizia de 0,01 g. Apoi peste probă se adaugă арă distilată care poate fi 10 ml pentru refractometrele obişnuite sau 25 - 30 ml pentru cele de precizie. La acestea din urmă este necesară о diluţie mai mare deoarece ele nu pot măsura decît о concentraţie maximumă de 30 %. Proba se dizolvă prin amestecare cu о baghetă care se găseşte în fiolă şi care a fost cîntărită odată cu fiola. Dacă proba se dizolvă greu se poate încălzi fiola între 40 - 70 °C. După dizolvarea completă a probei fiola şi conţinutul acesteia se răcesc şi se cîntăresc cu о precizie de 0,01 g.

71

b. Masurarea propriu-zisă. Imediat după cîntărire se iau 2 - 3 picături şi se pun pe prisma refractometrului procedîndu-se ca şi la probele lichide. Calculul rezultatelor. Continutul de substanţă uscată se găseşte după formula:

0

1..m

mBUS

⋅= , [%] (8.3)

unde: S.U .– conţinutul de substanţă uscată, %; B – citirea pe scala refractometrului, %; m1, m0 – masa soluţiei, respectiv a probei de produs, g.

Probe închise la culoare a. Pregatirea probei în cazul cînd proba este prea închisă la

culoare. Pentru a se putea citi la refractometru, proba se diluează cu о soluţie concentrată de zahăr.

Calculul rezultatelor. Conţinutul de substanţă uscată se calculează în acest caz cu relaţia:

( )

gUSgUSgg

US zam ...... 221 ⋅−⋅+= , [%] (8.4)

unde: S.U. - conţinutul de substanţă uscată al produsului analizat, %;

S.U.am - conţinutul de substanţă uscată al amestecului de probă cu soluţia de zahar, %;

S.U.z - conţinutul de substanţă uscată al soluţiei de zaharoză, %;

g, g1, g2- respectiv, masa probei luată în analiză, masa soluţiei rezultate din dizolvarea probei, masa soluţiei de zaharoză utilizată, g.

Exprimarea rezultatelor. Scala de substanţă uscată a

refractometrului este gradată pe baza soluţiilor pure de zaharoză în арă. Produsele zaharoase şi produsele utilizate în această industrie conţin, pe lîngă zaharoză, şi alte substanţe dizolvate (maltoza, substanţe reducătoare, dextrine) a căror prezenţă face ca indicaţiile refractometrului să nu reprezinte conţinutul real de substanţă uscată. Dacă procentul de zaharoză este mare, indicele de refracţie al soluţiei reale diferă puţin de cel al

72

soluţiei de zaharoză cu aceeaşi concentraţie. De aceea metoda de determinare refractometrică poate fi utilizată pentru determinarea conţinutului de substanţă uscată al produselor zaharoase dacă se introduc anumite corecţii.

Componentele siropului de glucoză- dextrinele, maltoză- glucoză au un conţinut de substanţă uscată, determinat refractometric, mai mare decît cel real.

8.1.2. Metode de determinare a umidităţii prin uscare la etuvă Metoda se utilizează pentru toate tipurile de produse zaharoase,

produse de ciocolaterie si cacao, produse de patiserie, etc. Pentra această metodă există multe variante care urmăresc

adaptarea condiţiilor de lucru la caracteristicile produsului. Se poate folosi astfel uscarea la presiune atmosferică sau sub vid, uscarea la temperaturi medii de 100 – 105 °C, sau ridicate de 130 – 140 °C, în aer sau în gaze inerte.

Principiul metodei. Produsul analizat este supus uscării şi se determină pierderea de masă la uscare prin cîntărirea produsului înainte şi după uscare. Această pierdere de masă raportată la 100 g produs umed este considerată umiditate.

Aparatură. Etuvă electrică termoreglabilă; fiole de aluminiu cu d=5...6 cm şi h=3 cm; balanţă tehnică; exsicator cu agent deshidratant (clorură de calciu anhidru).

Materiale. Nisip de mare cu granulaţie de 0,l - 0,5 mm. (Înainte de utilizare nisipul se spală cu о soluţie 10 % de acid clorhidric apoi se spală cu арă distilată pană la dispariţia urmelor de acid şi se usucă. Produsul uscat se calcinează 30 minute la 500 – 600 °C, se răceşte în exsicator şi se păstrează în vase închise etanş).

Metoda de determinare a umidităţii prin uscare

la presiune atmosferică La uscarea anumitor produse, pentru mărirea suprafeţei de contact

cu agentul de încălzire se utilizează nisip, care se amestecă cu proba înainte de uscare. Cantitatea de nisip trebuie să fie de 6 - 8 ori mai mare decît cantitatea de probă. Produsele care sunt supuse uscării după amestecarea cu nisip sunt halvaua, marmelada, untul de cacao şi alte grăsimi etc.

73

Unele produse au о vîscozitate mare şi nu pot fi amestecate bine cu nisipul, formînd cu acesta aglomerate. Pentru a asigura о bună amestecate a produsului cu nisipul, peste produs se adaugă о anumită cantitate de арă. Proba se încălzeşte pe baie şi se amestecă bine. Proba se menţine în continuare pe baie pentru îndepărtarea parţială a apei pînă cînd produsul are aspect uscat. Urmează uscarea în etuvă, răcirea şi cîntărirea probei.

Pentru produse cum sunt vafele, ciocolata, cacao, masa de praline, marţipanul nu este necesar adausul de nisip.

Modul de lucrul. Pregătirea probelor pentru uscare cu adaos de nisip. Într-o fiolă cîntărită cu capac se introduc 20 - 25 g nisip de mare împreuna cu о baghetă de sticlă şi se usucă în etuvă la 105 ± 1 °C timp de 3 - 4 ore. Fiola acoperită cu capac se introduce pentru răcire în exsicator pentru 30 - 45 minute. Se cîntăreşte fiola cu precizie de 0,2 mg. Se usucă din nou la aceeaşi temperatură 30 min, se răceşte în exsicator şi se cîntăreşte. Operaţia se repetă pînă se ajunge la o greutate constantă.

Pentru probele ce nu necesită adaos de nisip se aduce la greutate constantă fiola goală.

Din proba mărunţită se introduc în fioă 3 - 5 g, se închide repede fiola şi se cîntăreşte. Produsul se amesteca cu nisip cu ajutorul baghetei şi fiola deschisă se introduce în etuva unde se usucă la 105 ± 1 °C timp de 4 ore. Se include fiola cu capacul şi se introduce pentru răcire în exsicator pentru 30 min. Se cîntăreşte fiola cu precizie de 0,2 mg. Se usucă fiola din nou la aceeaşi temperatură timp de 30 min, se răceşte în exsicator şi se cîntăreşte. Operaţia se repetă pînă se ajunge la o greutate constantă (masa se consideră constantă cînd diferenţa între două cîntăriri succesive nu depăşeşte 0,1 %).

În cazul probelor vîscoase, după cîntărirea fiolei cu probă se adaugă în fiolă 10 cm3 de арă şi fiola se asează pe о baie de арă. Se omogenizează conţinutul fiolei şi se lasă pe baie pentru îndepărtarea excesului de umiditate. Proba trebuie să arate uscat. Apoi se procedează ca şi mai sus.


,1001

21 ⋅−−

=mmmmU [ % ] (8.5)

unde: m1 - masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, g; m2 - masa fiolei cu proba de făină, după uscare, g; m - masa fiolei, g.

74

Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media

aritmetică a două determinări paralele, diferenţa dintre cele două rezultate nu depăşeşte max. 0,2 %.

8.2. Determinarea conţinutului de zaharuri din produsele

zaharoase Noţiuni generale. Conţinutul de zaharuri din produsele zaharoase,

din materiile prime şi produsele intermediare utilizate la fabricarea acestora se exprimă în general prin două mărimi convenţionale şi anume: conţinutul de subsţante reducătoare şi conţinutul de zahăr total.

Substanţe reducătoare sunt considerate acele substanţe care reduc cuprul sau alt metal polivalent în soluţie alcalină. În cazul zaharurilor această proprietate se datorează grupărilor carbonil libere. Dintre zaharurile care posedă astfel de grupări, în produsele zaharoase sunt prezente mai ales glucoza, fructoza, maltoza şi lactoza. Rezultatul determinării se exprimă de obicei ca zahăr invertit sau ca glucoză. Conţinutul de substanţe reducătoare determinat în acest fel nu corespunde cantităţi reale de zaharuri cu grupări carbonil libere, pe de о parte datorită faptului ca reacţiile nu sunt strict stoechiometrice şi pe de altă parte deoarece greutăţile molecualre ale zaharurilor sunt diferite. Diferenţa dintre cantitatea reală de zaharuri reducătoare şi cea exprimată în acest fel depinde de compoziţia în zaharurile reducătoare a produsului analizat şi anume create cu creşterea ponderii zaharurilor cu greutate moleculară mare (maltoza, lactoza).

Conţinutul de zahăr total încearcă să cuprindă cantitatea totală de zaharuri prin transformarea prin hidroliză a zaharurilor nereducătoare în zaharuri reducătoare şi determinarea cantităţii de zaharuri reducătoare din hidrolizat. Rezultatul determinării se poate exprima ca zahăr invertit, ca glucoză şi ca zaharoză.

8.2.1. Pregătirea soluţiilor pentru analiză

Determinarea conţinutului de zaharuri se realizează în soluţie. De

aceea este necesară obţinerea soluţiei de zaharuri. Dacă produsul este complet solubil soluţia se obţine prin dizolvarea produsului în арă. Dacă produsul conţine şi fracţiuni insolubile se obţine un extract apos.

75

Corectitudinea rezultatelor analizei depinde de trecerea completă în soluţie a zaharurilor sau cunoaşterea exactă a gradului de extracţie. Aceasta impune respectarea intocmai a condiţiilor de lucru conform indicaţiilor metodei. Cîteva indicaţii în acest sens sunt necesare.

Pentru accelerarea dizolvării zaharurilor înainte de extracţie produsele cu consistenţă solidă se mărunţesc. Este important ca în acest proces să nu se modifice umiditatea produsului.

Cantitatea de probă ce trebuie luată în analiză se calculează cu formula:

,PVam ⋅

= [ g ] (8.6)

unde: m - masa probei luată în analiză, g; a - concentraţia optimă de zaharuri în extract pentru metoda

utilizată, g /100 cm3; V - volumul balonului cotat utilizat pentru obţinerea

extractului, cm3; P - conţinutul orientativ de zaharuri din probă,

g /100 cm3. Concentraţia optimă în zaharuri a extractului apos se reglementează

prin metoda de analiză şi deci se găseşte în instrucţiunile fiecărei metode. Această concentraţie oscilează în limitele 0,16 - 1,6 g / 100 cm3 (1,6 - 16,0 mg/cm3 ). La determinarea zahărului total prin hidroliză proba se diluează de 2 ori şi deci concentraţia necesară pentru determinarea cantităţii de probă se dublează. Concentraţia optimă de zaharuri în extract pentru metodele utilizate în industria produselor zaharoase este trecută în tabelul 8.1.

76

Tabelul 8.1. Concentraţia optimă de zaharuri în extract pentru diferite metode de determinare a zaharului reducător şi total

Metoda

Concentraţia optimă a extractului, în g /100 cm3 la determinarea Conţinutului de

substanţe reducătoare

conţinutului de zahar total

Metoda iodometrică 0,5 1,0 Metoda cu reactiv cupric în soluţie alcalină

0,8 1,6

Metoda cu fericianură 0,16 0,32 Metoda spectrofotometrică 0,2 0,4 Metoda spectrofotometrica rapidă - 0,4 Metoda pentru glucoză în prezenţa în prezenţa fructozei

0,4 -

Cîntărirea probei se face cu precizie de ± 0,001 g. Dacă masa probei

este mai mare de 5 g se reduce precizia cîntăririi la ± 0,01 g. Proba mărunţită se dizolvă în ара caldă. Există dupa cum am văzut

două posibilităţi: a. Dacă proba se dizolvă complet, adică fară reziduuri,

(siropuri, unele tipuri de drajeuri, caramel) dizolvarea se face la cald, apoi proba se răceşte şi se trece în balonul cotat. Balonul cotat poate avea volumul în intervalul de 100 - 500 cm3 , se ia în calcul mărimea probei. Se aduce proba la semn cu арă distilată şi se omogenizează.

b. Dacă produsul analizat conţine şi compuşi insolubili sau dispersaţi coloidal (nezahăr perturbător: proteine, grăsimi, pectină, amidon, etc.) proba marunţită se trece în balonul cotat, se adaugă арă circa jumătate din volumul balonului şi apoi balonul se introduce într-o baie de арă саldă. Temperatura băii este de 60 °С pentru produse zaharoase şi 50 °С pentru produsele făinoase. Se ţine balonul pe baie la această temperatură timp de 15 min. agitînd din cînd în cînd amestecul. În acest interval de timp toate substanţele solubile vor trece în soluţie. Substanţele dispersate coloidal vor fi apoi precipitate utilizînd reactivul de precipitare. Reactivul de

77

precipitare poate fi un amestec de soluţii normale de sulfat de zinc şi hidroxid de sodiu. Raportul dintre cele două soluţii trebuie determinat experimental, fiindcă, din cauza instabilităţii substantelor (cristalohidratul de sulfat de zinc poate avea un număr variabil de molecule de арă de hidratare) nu se pot obţine soluţii exact normale. Pentru determinarea cantităţii de soluţie de hidroxid, ce trebuie adaugată unei anumite soluţii de sulfat de zinc, se titrează 10 ml soluţie de sulfat de zinc cu hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei pînă la culoarea slab roz ce persistă 1 min. Titrarea se face sub agitare continuă pentru ca flacăra de hidroxid de zinc să fie uniform distribuită. Pentru ca flacăra să nu fie prea mare soluţia se diluează cu 40 - 50 ml арă distilată. La fiecare preparare a reactivului se stabileşte acest raport. Cantitatea de reactiv de precipitare ce trebuie adaugată depinde de mărimea probei şi anume pentru probe de pînă la 5 g se recomandă 10 ml, iar peste 5 g - 15 ml. Se adaugă mai întîi sulfatul de zinc, se omogenizează soluţia şi apoi se adaugă cantitatea corespunzătoare de soluţie de hidroxid de sodiu sau potasiu şi se amestecă din nou.

După precipitarea coloizilor se aduce la semn conţinutul balonului, se verifică temperatura care trebuie să fie de 20 °С şi apoi se filtrează conţinutul balonului pe hîrtie de filtru într-un balon curat şi uscat. Dacă nu avem balon uscat se colectează primele porţiuni de filtrat într-un pahar spălat. Cu acestea se clăteşte paharul şi se îndepărtează. În acest pahar se continuă filtrarea obţinîndu-se extractul purificat.

Soluţiile obţinute prin cele două metode trebuie să fie limpezi mai ales pentru metodele spectrofotometrice.

8.2.2. Determinarea polarimetrică a zaharurilor din produsele

zaharoase

Conţinutul de zaharuri în produsele zaharoase se poate determină în anumite cazuri prin metoda polarimetrică. De obicei aceste metode se utilizează atunci cînd în produs este un singur component optic activ sau dacă în urma unui proces de purificare poate ramîne un singur astfel de compus. În acest caz metoda de determinare este destul de simplă şi necesită puţin timp. Astfel de produse sunt însă puţine. Pentru produsele în care se găsesc mai multe substanţe optic active se poate utiliza metoda polarimetrică, combinată cu alte metode, care să permită о evaluare selectivă a zaharurilor conţinute. Una dintre aceste metode este metoda dublei polarizaţii, aplicată inainte şi după inversie. Metoda se utilizează pentru determinarea zaharozei în prezenţa lactozei sau a altor zaharuri.

78

Pentru că citirea se bazează pe măsurarea densităţii optice, probele trebuie astfel preparate încît să fie transparente şi puţin colorate. Pregătirea probelor este prezentată în capitolul 8.2.1. Cantitatea de probă se alege în intervalul de 1 - 10 g, în funcţie de conţinutul de zahăr al probei, în raport invers cu acest conţinut. 8.2.2.1. Determinarea zaharurilor prin polarimetrie directă

Se utilizează cînd în probă este un singur component optic activ sau

cînd, fiind dominant, influenţa celorlalte componente optic active poate fi neglijată.

Modul de lucrul. Proba limpezită şi filtrată ca în capitolul 8.2.1. se trece în tubul polarimetric şi se citeşte la 20 °С fie unghiul de rotaţie la un polarimetru cu scala în grade unghiulare fie conţinutul de zahar în %, la un zaharimetru.

Calculul rezultatelor. Conţinutul de zahar se calculează după formula:

Pentru citiri la polarimetrul cu scala unghiulară:

[ ] ,10010020 ⋅⋅⋅

⋅=

mlZ

Dαα

[ % ] (8.7)

unde: Z - conţinutul de zahăr în produs, %;

α - unghiul de rotaţie citit la polarimetru, grade unghiulare; [ ]20

Dα - unghiul de rotaţie specifică al zăharului conţinut în produs;

m - masa de produs luată în analiză, g; l - lungimea tubului polarimetric, dm.

Unghiul de rotaţie specifică pentru zaharurile care se întîlnesc mai frecvent în produsele zaharoase sunt prezentate în tabelul 8.2.

79

Tabetul 8.2. Unghiul de rotaţie specifică al principalelor zaharuri din produsele zaharoase

Zahărul Unghiul de rotatie specifică а.г"

Zaharoză +66,45 d- glucoză +52,74 d-fructoză -93,78 zahăr invertit -20,59 lactoză monohidrat +52,50 maltoză +137,50 rafinoză +104,50

Pentru un anumit zahăr şi un anumit produs raportul poate fi:

[ ] ,10020Dl α⋅

(8.8)

este о constantă şi este dată în tabelul 8.3, pentru 1 = 2 dm

Tabelul 8.3. Valoarea constantelor din relaţia de calcul a conţinutului de zahăr

Zahărul 100/l [ ]20Dα

Zaharoză 0,752 d- glucoză 0,948 d-fructoză 0,541 zahăr invertit 2,410 lactoză monohidrat 0,952 maltoză 0,363 rafinoză 0,478

Pentru citiri la zaharimetru:

mmZ 1⋅= β , [ % ] (8.9)

unde: β - conţinutul de zahăr citit la zaharimetru, %;

80

m1 – masa normală a zahărului corespunzătoare scării zaharimetrului utilizat, g;

m – masa probei luată în analiză, g. Masa normală a zahărului se calculează cu relaţia:

xmm

Dzx 20

5,66α⋅

= , [ g ] (8.10)

unde: xm - masa normală a zahărului corespunzătoare gradaţiilor zaharimetrului, g;

my – masa normală a zaharozei, g; m – masa probei luată în analiză, g.

xD20α - unghiul de rotaţie specific al zahărului determinat,

grade unghiulare.

8.3. Determinarea grăsimii prin metoda refractometrică Principiul metodei. Metoda refractometrică de determinare a

grăsimii presupune о extracţie cu solvent a grăsimii din produs şi determinarea cantităţii de grăsime din miscelă pe baza proprietăţilor de aditivitate a indicelui de refracţie. Astfel cunoscînd volumul de solvent, densitatea, indicele de refracţie al acestuia, cunoscînd indicele de refracţie al grăsimii şi măsurînd indicele de refracţie al miscelei se poate determina conţinutul de grăsime din miscelă.

Reactive. Solvent nevolatil cu indice de refracţie mare ( indicele de refracţie se verifică înaintea determinării).

Modul de lucrul. a. Pregătirea probei. Din proba bine mărunţită se cîntăreşte cu precizie de 0,0002 g о anumită cantitate de produs. Cantitatea de probă ce trebuie luată în analiză depinde de conţinutul de grăsime din probă. Cîteva valori orientative sunt date în tabelul 8.4.

Tabelul 8.4. Cantitatea de probă luată în analiză în funcţie de

conţinutul de grăsime Conţinutul presupus de grăsime

în probă, % Masa probei, g Peste 30 0,5 20 - 30 0,75 10 - 20 1 sub 10 1,5

81

Proba se introduce într-o capsulă de porţelan mică pentru

mojarare. Pentru о mai bună mărunţire a probei se poate utiliza nisip spălat şi uscat, care se amestecă bine cu un pistil. Dacă proba are umiditate mai mare de 5 % proba trebuie uscată în capsula în care a fost introdusă. Uscarea se face la temperatura de 105 °С şi apoi se răceşte.

b. Extracţia. În proba mărunţită şi uscată se introduce solventul, măsurat cu о micropipetă calibrată pentru solventul utilizat. Cantitatea de solvent depinde de felul solventului. Astfel pentru monobrom - şi monoclornaftalină se utilizează 2 cm3, iar pentru tricrezilfosfat - 5 cm3. Se omogenizează bine proba cu un pistil timp de 3 minute. După extracţie amestecul se filtrează.

c. Masurarea refractometrică. Din filtrat se iau cîteva picături cu о baghetă şi se citeşte indicele de refracţie la un refractometru care poate măsura indicele de refracţie maximum de 1,7. Măsurarea se face la temperatura de 20 ± 1 °C. Se efectuează 3 citiri şi se calculează media aritmetică. La aceeaşi temperatură se măsoară şi indicele de refracţie al solventului pur.

d. Calibrarea pipetei. Se măsoară cu pipeta un volum şi se cîntăreşte cu precizie de 0,0002 g. Operaţia se repetă de 3 ori şi se calculează о valoare medie. Se determină densitatea solventului cu ajutorul picnometrului. Împărţind masa corespunzătoare a volumului de solvent măsurat cu micropipetă la densitatea determinată picnometric se determina volumul calibrat al pipetei. Volumul real al unui cm3

de pe micropipetă, care reprezintă factorul de corecţie al micropipetei, se obţine împărţind volumul calculat la volumul indicat de pipetă.

Calculul rezultatelor. Conţinutul de grăsime al produsului se determină după formula:

100⋅−−

⋅⋅

=gm

msgs

nnnn

mV

Gρ

, [ % ] (8.11)

unde: G - conţinutul de grăsime din probă, %;

Vs - volumul corectat al solventului, obţinut prin înmulţirea volumului măsurat cu micropipeta cu factorul de corecţie, cm3;

ρg - densitatea grăsimii, g / cm3; ns, nm, ng - indicele de refracţie respectiv al solventului,

mişcelei şi grăsimii; m - masa probei luată în analiză, g .

82

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5 % în valoare absolută.

Valorile pentru densitate şi indicele de refracţie al unor grăsimi folosite în produsele zaharoase sunt date în tabelul 8.5. Tabelul 8.5. Indicele de refracţie şi densitatea unor grăsimi

Grăsimea Indicele de refracţie,

20n Densitatea 20d ,

g/cm3

Unt de cacao 1,4647 0,913 Ulei de susan 1,4730 0,919 Ulei de floarea soarelui

1,4736 0,924

Unt 1,4605 0,920 Margarină 1,4690 0,923 Unt de arahide 1,4696 0,914

8.4. Determinarea acidităţii produselor zaharoase

Aciditatea produselor zaharoase este rezultatul prezenţei acizilor în

materiile prime utilizate la obţinerea produselor zaharoase: sirop de glucoză, pulpă sau piureuri de fructe, boabe de cacao etc. şi adaosului de acizi în timpul procesului tehnologic.

Adaosul de acid în produsele zaharoase are mai multe scopuri. Acizii conferă un anumit gust acru care se combină cu gustul de dulce, dînd un gust plăcut produsului. Gustul de acru al acidului depinde de cantitatea de acid adăugată, de masa echivalentă a acidului, dar în mare măsură şi de gradul de disociere al acidului astfel încît adaosul cantităţii de acid pe baza acidităţii titrabile poate să nu asigure întotdeauna gustul dorit.

Este cunoscut că acizii pot determina hidroliza zaharozei mai ales la cald. Acest lucru este dorit în unele produse pentru formarea de invert, dar în altele, cum este masa caramel, nu este dorit. Capacitatea de a cataliza hidroliza zaharozei depinde de gradul de disociere al acizilor. Cu cît constanta de disociere este mai mare cu atît capacitatea de hidroliză este mai mare. Ca urmare, în funcţie de scopul urmărit se alege acidul adecvat. Cîteva constante de disociere pentru acizii frecvent utilizaţi în produsele alimentare sunt prezentate în tabelul 8.6.

83

Tabelul 8.6. Constantele de disociere ale acizilor alimentari Acid Constanta de disociere

Acidul lactic 1,37 x 10-4

Acidul tartric 1,04 x 10-3

Acidul citric 8,4 x 10-4

Acidul malic 3,9 x 10-4

Principiul metodei. Aciditatea produselor zaharoase se determină

prin titrarea cu o soluţie de hidroxid a unui extract apos obţinut din produsul de analizat. Punctul de echivalenţă pentru produsele a căror culoare nu împiedică aceasta se face cu ajutorul unui indicator, care se alege în funcţie de compoziţia amestecului ce trebuie titrat. Cînd nu poate fi folosit un indicator se foloseşte metoda potenţiometrică.

Un aspect deosebit de important legat de aciditate este modul în care se exprimă rezultatul. Aciditatea poate fi exprimată în grade de aciditate sau în concentraţie procentuală dintr-un anumit acid. Gradul de aciditate reprezintă numărul de cm3 de soluţie de hidroxid de sodiu 1 N necesari pentru neutralizarea acizilor şi sărurilor ce hidrolizează acidul din 100 g de produs. Pentru a exprima aciditatea sub forma concentraţiei trebuie să se aleagă acidul în care se exprimă şi miliechivalentul acelui acid. Înmulţind gradele de aciditate cu titrul soluţiei de hidroxid în raport cu acidul respectiv se poate obţine o concentraţie procentuală de acid.

Cîţiva miliechivalenţi pentru acizii utilizaţi cel mai adesea pentru exprimarea acidităţii produselor zaharoase sunt prezentaţi în tabelul 8.7.

Tabelul 8.7. Miliechivalenţii diferitor acizi alimentari

Acid Miliechivalent, g Acid acetic 0,060 Acid lactic 0,090 Acid malic 0,067 Acid citric 0,070 Acid tartric 0,075

84

Exprimarea acidităţii sub forma concentraţiei procentuale, fără a specifica acidul la care se referă, nu are nici o valoare. Exprimarea sub forma concentraţiei unui acid are o semnificaţie reală atunci cînd:

- în produs există un singur acid; - unul din acizi se găseşte în cantitate mai mare; - acidul este reprezentativ pentru produsul respectiv. În produsele zaharoase se găsesc de cele mai multe ori mai mulţi

acizi deci mult mai aproape de realitate este exprimarea în grade de aciditate. Exprimarea acidităţii în concentraţie de acid are importanţă atunci cînd se doreşte determinarea cantităţii dintr-un anumit acid ce trebuie adăugată , mai ales cînd se schimbă în reţetă acidul adăugat, pentru a nu modifica aciditatea produsului.

Reactive. Soluţie de hidroxid de sodiu sau potasiu 0,1 N; soluţie 1 % de fenolftaleină.

8.4.1. Produse complet solubile sau cu conţinut redus de

fracţiune insolubilă

Modul de lucru. Dacă produsul de analizat este complet solubil sau conţine o cantitate mică de material insolubil extractul se poate realiza direct în balonul de titrare.

a. Pregătirea probelor. Din proba mărunţită fin se cîntăresc, cu precizie de 0,01g, 5 g de probă şi se trec cantitativ într-un balon conic de 250 - 300 cm3. Peste probă se adaugă 50 ml apă distilată, încălzită la 60 - 70 °C, şi se agită pentru dizolvarea probei. Volumul probei din balon se completează cu apă pînă la 100 cm3. Se răceşte proba la 18 - 20 °C.

b. Titrarea. În proba răcită se adaugă cîteva picături de fenolftaleină şi fără a da atenţie unui eventual precipitat fin se titrează cu hidroxid de sodiu sau de potasiu 0,1 N pînă la culoarea slab roz a indicatorului care persistă 1 minut.

Calculul rezultatelor. Aciditatea în grade de aciditate se determină cu relaţia.

mKVA ⋅⋅

=10

, [ grade de aciditate ] (8.12)

unde: A - aciditatea exprimată în grade de aciditate, cm /100 g; V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu sau potasiu

consumate la titrare, cm3;

85

K - factorul soluţiei utilizate la titrare; m - masa probei luată în analiză, în g.

Produse parţial solubile (jeleuri, produse cu fructe)

a. Pregătirea probei. Din proba mărunţită fin se cîntăresc, cu

precizie de 0,0l g circa 5 g de probă şi se trec cantitativ într-un balon conic de 250 - 300 cm3. Peste probă se adaugă 50 ml apă distilată, proaspăt fiartă, se agită şi apoi se aduce amestecul la fierbere pe un bec de gaz cu sită de azbest. Amestecul se răceşte şi se trece cantitativ într-un balon cotat de 200 cm3. Se aduce la semn, se omogenizează şi se filtrează pe un filtru cantitativ.

b. Titrare. Din filtrat se iau 50 ml care sunt titraţi cu hidroxid de sodiu sau potasiu.

8.4.2. Produse cu un conţinut mare de materiale insolubile

(produse de ciocolaterie, patiserie)

a. Pregătirea probei. Se cîntăresc 20 g de produs fin mărunţit, cu precizie de 0,01 g şi se amestecă cu 200 ml de apă distilată, măsurată cu un cilindru gradat, şi încălzită la 60 - 70 °C. Se agită bine pentru dizolvare, se aduce apoi la fierbere şi se menţine 10 minute. După acest interval de timp amestecul se răceşte la temperatura camerei. Se completează cantitatea de apă din probă la 100 g cu apă distilată proaspăt fiartă şi răcită. Proba se omogenizează şi se filtrează pe tifon sau se centrifughează.

b. Titrarea. Din filtrat se iau 50 ml, se trec într-un vas conic de 200 cm3 şi se titrează cu hidroxid de sodiu ca mai sus.

Calculul rezultatelor. Pentru calculul acidităţii în grade de aciditate se utilizează formula:

dm

KVA ⋅⋅⋅

=10

, [ grade de aciditate ] (8.13)

în care parametrii au semnificaţia din formula precedentă, iar d - diluţia (în cazul b. 200 /50 = 4, iar în c. 100/ 50 = 2).

86

Produse făinoase, care folosesc ca afănător drojdia

a. Pregătirea probei. Se cîntăresc 25 g produs fin mărunţit cu precizie 0,01 g. Proba se introduce într-un balon de 500 cm3. Peste probă se adaugă o mică cantitate de apă, de exemplu 10 ml şi se omogenizează cu ajutorul unei baghete astfel încît să nu apară aglomerări. Apa adăugată are 18 – 20 °C. Se adaugă apoi apă distilată pînă la 250 cm3 la 18 – 20 °C, se agită 2 minute energic şi se lasă în repaos 10 minute. După acest interval de timp se mai agită energic 2 minute şi se lasă încă 8 minute. După cele 8 minute decantatul se filtrează pe tifon.

b. Titrarea. Din filtrat se iau 50 ml, se trec într-un vas conic de 200 cm3 şi se titrează cu hidroxid de sodiu ca mai sus.

Calculul rezultatelor. Pentru calcul se foloseşte formula de mai sus.

8.5. Determinarea conţinutului de cenuşă

Conţinutul de cenuşă se referă la reziduul obţinut prin calcinarea produselor. La calcinare, substanţele organice se transformă în substanţe volatile, iar substanţele minerale rămîn sub formă de cenuşă. De aceea de multe ori prin conţinutul de cenuşă se înţelege conţinutul de săruri minerale din produsul respectiv. La calcinare însă o parte din substanţele minerale poate să se volatilizeze, iar o altă parte îşi poate modifica combinaţia în care se găseşte. De aceea din punct de vedere calitativ şi cantitativ cenuşa nu este identică cu conţinutul de substanţe minerale din produs.

Substanţele minerale din produsele zaharoase provin din materiile prime şi materialele care participă la obţinerea produsului sau pot ajunge accidental în produs în timpul manipulării materiilor prime sau în procesul tehnologic de la aparatura utilizată sau din mediul exterior (nisip, pămînt, praf, metale grele, fier). Substanţele minerale care se introduc de obicei în produsele zaharoase sunt: sarea de bucătărie, afînători chimici, carbonat şi bicarbonat de sodiu.

Din punct de vedere cantitativ, substanţele minerale prezente în produsele zaharoase se pot clasifica în: macroelemente, al căror conţinut depăşeşte 1 mg /100g produs (potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier, fosfor), microelemente, al căror conţinut este sub l mg/ 100 g (cupru, zinc,

87

iod, fluor, mangan, aluminiu) şi ultramicroelemente al căror conţinut este de ordinul miimilor de miligram / 100 g produs (aur, mercur).

Analiza pe componente a cenuşii poate fi un mijloc de verificare a condiţiilor sanitare de lucru în procesul tehnologic. Astfel în materiile prime şi materialele care contribuie la obţinerea produselor zaharoase conţinutul de siliciu este foarte mic. Prezenţa lui în cantitate mare, sub formă de dioxid de siliciu, în produsele zaharoase este efectul impurificării cu particule de sol. Determinarea conţinutului de dioxid de siliciu se poate face pe baza diferenţei de solubilitate între componentele cenuşii, în soluţie 10 % de acid clorhidric. Fracţiunea insolubilă este în principal formată din dioxid de siliciu. Ca urmare conţinutul de cenuşă insolubilă în soluţie de acid clorhidric este normat, fiind un indice de calitate pentru produsele zaharoase.

Legat de cenuşă se urmăresc doi indici şi anume: conţinutul total de cenuşă şi conţinutul de cenuşă insolubilă în acid clorhidric.

8.5.1. Determinarea conţinutului de cenuşă totală

Principiul metodei. Pentru determinarea cenuşii totale se face o calcinare simplă a probei. Pentru calcinare proba trebuie să aibă un conţinut de umiditate redus. Dacă produsul este umed se face mai întîi o uscare, în etuvă sau pe baie de apă, la 90 – 100 °C. Calcinarea are loc în două etape. În prima etapă calcularea se face la flacără, pînă la oxidarea completă a carbonului. Calcinarea se continuă într-un cuptor de calcinare la 550 – 600 °C.

Aparatură. Se poate utiliza capsulă de platină, creuzet de porţelan, capsulă sau creuzet de cuarţ.

Modul de lucru. Se cîntăresc între 5 - 10 g de produs, în funcţie de conţinutul de cenuşă al produsului. Precizia cîntăririi este de 0,0002 g. Cîntărirea se face în capsula sau creuzetul în care se face calcinarea. Acesta trebuie adus, înainte de cîntărirea produsului, la greutate constantă, prin calcinare în cuptor la 550 – 600 °C. După cîntărire proba este supusă calcinării pe flacără. Pentru aceasta creuzetul sau capsula cu probă se aşează pe triunghiul de şamotă deasupra unei flăcări de gaz. Se alege astfel triunghiul încît doar 1/3 din înălţimea capsulei sau creuzetului să fie deasupra triunghiului. Se utilizează o flacără oxidantă şi se reglează debitul de gaz astfel încît temperatura în capsulă să crească încet. Trebuie evitată în acest caz pierderea de probă ca urmare a umflării probei. Dacă

88

proba are tendinţă accentuată de umflare se adaugă cîteva picături de ulei de măsline pur. După ce conţinutul creuzetului sau al capsulei nu se mai umflă se trece la calcinarea în cuptor la 550 – 600 °C. Calcinarea se face pînă cînd materialul devine o pulbere albă sau slab cenuşie. După calcinare proba nu trebuie să prezinte puncte negre. Dacă proba conţine mult fier ea poate avea o tentă uşor roz. Durata calcinării este de aproximativ 3 ore. Dacă după acest interval cenuşa nu prezintă culoarea albă, probei i se aplică diferite tratamente.

Astfel dacă proba nu are în ansamblu culoarea dorită ea se răceşte, se adaugă cîteva picături de eter de petrol sau perhidrol, se evaporă reactivul pe o baie de apă şi proba se calcinează din nou în cuptor la 550 - 600 °C timp de 30 minute. Acest tratament se repetă pînă cînd se obţine culoarea dorită a cenuşii.

În cazul în care proba prezintă puncte negre care nu dispar, punctele negre se sfărîmă cu o baghetă mică de sticlă, se spală bagheta cu apă fierbinte şi apoi se adaugă 20 cm3 de apă fierbinte. Se încălzeşte capsula pe baia de apă la fierbere şi se filtrează conţinutul pe o hîrtie de filtru bandă albastră, spălîndu-se de cîteva ori cu apă fierbinte. Filtrul se introduce în capsulă, se usucă şi apoi se calcinează în cuptor. După calcinarea filtrului, capsula se răceşte, în ea se introduce filtratul care se evaporă pe baie la sec. După evaporarea apei capsula se calcinează în cuptor la 550 – 600 °C pentru obţinerea cenuşii sub forma unei pulberi albe.

După obţinerea cenuşii creuzetul sau capsula cu cenuşă se răceşte timp de 30 minute într-un exsicator. Pentru evitarea formării vidului în exsicator capacul acestuia nu se închide complet de la început. Se repetă calcinarea timp de 30 minute şi răcirea pînă cînd proba ajunge la greutate constantă.

Observaţii. Bomboanele sticloase şi fondantul au în general un conţinut redus de cenuşă, deci se cîntăresc 10 g, iar produsele de patiserie şi ciocolaterie au un conţinut ridicat de cenuşă, deci se cîntăresc 5 g.

Calculul rezultatelor. Conţinutul de cenuşă se poate raporta la masa produsului, la conţinutul de substanţă uscată, la conţinutul de substanţă uscată fără grăsime, la conţinutul de substanţă uscată fără grăsime şi fără zahăr, în funcţie de tipul de produs şi de natura componenţilor.

89

Conţinutul de cenuşă total, raportat la masa produsului, se calculează după formula:

10001 ⋅−

=m

mmCt , [ % ] (8.14)

unde: m1 - masa creuzetului (capsulei) cu cenuşă, g;

m0 - masa creuzetului (capsulei) gol, g; m - masa probei luată în analiză, g.

Atunci cînd se raportează la substanţa uscată, în cele trei variante, formula generală este:

( )ZGUmmmCt ++−

⋅−

=100

10001 , [ % ] (8.15)

unde: m1, m0, m - au semnificaţiile de mai sus;

U, G, Z - respectiv conţinutul de umiditate, de grăsime şi de zaharoză din produs, %.

8.5.2. Determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric

Principiul metodei. Cenuşa obţinută prin calcinare simplă se

dizolvă în soluţie de acid clorhidric 10 %. Fracţiunea rămasă nedizolvată se separă prin filtrare pe o hîrtie de filtru fără cenuşă. Filtrul cu reziduu se usucă şi apoi se calcinează. Rezultatul calcinării reprezintă conţinutul de cenuşă insolubilă în acid-clorhidric.

Reactive. Acid clorhidric 10 %; azotat de argint, soluţie 2 %; acid azotic concentrat

Modul de lucru. Se obţine cenuşa la fel ca la cenuşa totală. În capsula răcită ce conţine cenuşă se adaugă 25 ml de acid clorhidric 10 %. Capsula se introduce într-o baie de apă care fierbe şi se ţine între 15 - 30 minute. După acest interval de timp se filtrează conţinutul capsulei pe un filtru fără cenuşă aşezat într-o pîlnie. Capsula şi filtrul se spală cu apă fierbinte pînă la dispariţia reacţiei clorului în apele de spălare. Pentru a verifica acest lucru, pe o placă de sticlă se pune o picătură de acid azotic concentrat şi una de soluţie de azotat de argint. Peste acestea se toarnă

90

cîteva picături din apele de spălare. În absenţa ionului clor soluţiile rămîn limpezi. Orice uşoară tulburare denotă prezenţa ionului clor. După spălare, pîlnia şi filtrul se usucă în etuvă la 100 – 102 °C. După uscare, filtrul este introdus într-o capsulă de calcinare adusă la greutate constantă şi se calcinează în cuptor la temperatura de 550 – 600 °C timp de 30 minute. După răcire 30 minute în exsicator, se cîntăreşte.

Calculul rezultatelor. Se realizează cu formulele de mai sus. Ca rezultat se ia media a două determinări paralele, divergenţa se admite maximum de 0,03 %


1. Ce metode de determinare a indicilor fizico - chimici cunoaşteţi? 2. Ce metode de determinare a umidităţii cunoaşteţi? 3. Ce factori înfluenţează asupra majorării acidităţii? 4. Ce se subînţelege prin conţinutul de zaharuri în produsele

zaharoase? 5. Ce se subînţelege prin cuvîntul cenuşă? 6. Care este metoda de determinare a acidităţii produselor

zaharoase?


Tema: Ambalarea şi etichetarea produselor făinoase şi de cofetărie

Scopul lucrării: familiarizarea studenţilor cu cerinţele faţă de

ambalaj şi etichetare.

Noţiuni generale. Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate protecţiei unui produs/lot de produse, în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii pe timpul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii şi consumului şi pentru inlesnirea acestor operaţiuni. Noţiunea de ambalaj corespunde noţiunii comerciale de tară. Clasificarea ambalajelor: în funcţie de mai multe criterii:

natura materialului: ambalaje celulozice, din sticlă, metal, materiale plastice, lemn, materiale complexe, materiale textile;

91

sistemul de confectionare: ambalaje fixe, demontabile, pliabile; tipul ambalajului: lăzi, cutii, pungi, tuburi;

Domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de prezentare şi de desfacere;

- natura produsului ambalat: ambalaje pentru produse alimentare, produse industriale;

- gradul de rigiditate: ambalaje rigide, semirigide, suple; - modul de valorificare: ambalaje refolosibile, nerefolosibile. Alegerea ambalajului se determină după cîteva criterii:

- conţinutul biochimic al produsului ambalat; - condiţiile de păstrare; - proprietăţile materialului de ambalat; - schimbările cinetice ale calităţii produsului şi ale ambalajului.

Metode de ambalare a mărfurilor: ambalarea porţionată, tip aerosol, în folii contractibile, aseptică, în vid, în atmosfera modificată şi ambalarea colectivă. Eticheta reprezintă totalitatea informaţiilor care însoţesc produsul alimentar, respectiv, şi care de regulă sunt înscrise pe ambalaj şi oferă consumatorului detaliile privind caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista ingredientelor, numele şi adresa producătorului etc. Scopul etichetării alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informaţiile necesare, verificabile şi uşor de comparat, pentru ca aceştia să poată efectuă în cunoştinţă de cauză o alegere corectă, alegînd acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoile lor, cu exigenţele lor, cu posibilităţile lor financiare, sau cu interesul lor de moment.

Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii. De asemenea, eticheta trebuie să informeze consumatorii asupra riscurilor la care aceştia ar putea fi expuşi. Cerinţele privind conţinutul informaţiei de pe ambalaj sunt prezentate în tab. 9.1.

92

Tabelul 9.1. Conţinutul informaţiei de pe ambalaj

Produse de panificaţie Produse făinoase

ambalate Produse de cofetărie

Denumirea produsului Denumirea şi adresa producătorului, ambalatorului, exportatorului, importatorului Denumirea ţării producătoare

Marca de produs (dacă

este înregistrată)

Masa netă Masa netă în condiţii normale de umiditate

Masa netă

Marca de produs (dacă este înregistrată)

-

Ingrediente

Conţinutul de vitamine, celuloză, fibre nutritive şi alţi componenţi pentru produse speciale, luînd în consideraţie destinaţia lor

Coloranţi, aromatizanţi, aditivi alimentari şi altele (dacă se utilizează)

-

- Grupa produsului şi

clasa Indicaţii privind

prepararea produsului Valoarea nutritivă

Valoarea nutritivă, conţinutul de vitamine (dacă produsul a fost fabricat cu utilizarea vitaminelor)

Condiţiile de păstrare Modul de preparare Condiţiile de păstrare Data fabricării şi termenul de valabilitate Indicativul documentului normativ în conformitate cu care a fost fabricat şi poate fi identificat produsul

93

Continuarea tabelului 9.1 Codul cu bare (dacă este stabilit)

Informaţia privind certificarea

Pentru pastele făinoase neambalate informaţia expusă

mai sus trebuie să fie prezentată în sala de

comerţ.

.

Produse de cofetărie pentru diabetici: conţinutul (calculat) în 100g de produs: xilită, sorbită şi/ sau alţi îndulcitori, zahăr total (recalculat în zaharoză);

inscripţia: "Se consumă la indicaţia medicului"; norma zilnică de consum a xilitei, sorbitei şi/sau a altor îndulcitori - maximum 30 g;

simbolul ce caracterizează - apartenenţa produsului la grupa produselor pentru diabetici.

Produse de cofetărie pentru alimentaţia dietetică: doza în decurs de 24 ore (numărul de bucăţi pentru consumul în

acelaşi timp); indicaţii privind modul de utilizare.

Modul de lucru. Se iau cîteva ambalaje ale produselor şi se examinează în grup după caracteristicile sus - menţionate. Se urmăreşte tipul ambalajului, informaţia ce se conţine pe etichetă. În caz de inconformităţi se indică cauza apariţiei erorilor de pe etichetă şi se ameliorează problema în cauză. Rezultatele se indică în tabelul 9.2.

94

Tabelul 9.2. Rezultatele obţinute la examinarea ambalajelor şi etichetelor

Denumirea produsului

Descrierea etichetei

Cauzile apariţiei neconformităţilor

Ameliorarea problemei

apărute

Produs I

Produs II ş.a.


1. Ce informaţie trebuie să conţină eticheta pentru produsele de cofetărie pentru diabetici?

2. Cauza apariţiei erorilor de pe etichetă. 3. Scopul ambalării. 4. Tipurile de ambalaj. 5. Cerinţele fată de ambalaj.

95

Bibliografie 1. Bantea V. Bazele standardizării, metrologiei, controlul şi dirijarea

calităţii produselor alimentare. Curs de prelegeri. - Chişinău, UTM: 2005, - 152 p.

2. Bantea V. Controlul calităţii în industria panificaţiei şi de cofetărie. Îndrumar de laborator. – Chişinău, UTM: 2001, - 57 p.

3. Bantea-Zagareanu V., Lupaşco A., Rotari E., ect. Analize fizico-chimice ale alimentelor: produse de panificaţie şi ambalaj. – Chişinău, UTM: 2011, - 92 p.

4. Banu C. ş.a. Biotehnologii în industria alimentară. - Bucureşti, Tehnică: 2000.

5. Banu C. ş.a. Tratat de chimia alimentelor. - Bucureşti, AGIR: 2002. 6. Dan V. Microbiologia produselor alimentare. - Galaţi, Alma: 1999. 7. Manailescu A., Pantu G. Tehnologia produselor de cofetarie şi

patiserie Manual clasa a X - XII-a. –Bucureşti, Didactica şi Pedagogica: 1994, - 326 p.

8. Pirjol G. Tehnologii culinare de cofetărie şi patiserie. Manual clasa a IX-a. –Bucureşti, Didactica şi Pedagogica: 2003, - 94 p.

9. Veştemean L. Bazele merceologiei. 2002, - 152 p. 10. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий.

ГИОРД. 2003. – 480 стр. 11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.

7-изд. - М.: Пищевая промышленность, 2005, - 512 стр. 12. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий. М.: Издательский центр "Академия". 2010. – 304 стр.

13. Драгилев А.И. Производство конфет и ириса. Учебное пособие. — М.: АО «Московские учебники», 2003. — 368 стр.

14. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. ВГТА, Воронеж, 1999. - 432 стр.

15. Шипов В.А. (сост.) Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. М.: "Экономика" 1999г, 286 стр.

16. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб: Гидрометеоиздат, 1998.

17. Крылова Г. Д. Основы стандардизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. - М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998, - 479 стр.

96

18. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992. - 399 стр.

19. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: Мастерство, 2002. - 320 стр.

20. Назимова Г.И., Шумилина Н.В. Технология и организация кондитерского производства. Практикум. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Среднетехнический факультет. – Кемерово, 2010. – 117 стр.

21. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Плотникова И.В. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. Плотникова. — СПб.: Издательство РАПП. - 240 стр.

22. Пащенко Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002, - 368 стр.

23. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2008. — 389 стр.

24. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, - 232 стр.

25. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. - Орёл: Изд-во "Труд", 2006. - 480 стр.

26. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ИРПО, 2002. -416 стр.

27. Горбатова К.К. Химия и физика молока. Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 стр.

28. Хлебобулочные нзделия. Методы анализа. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996, - 107 стр.

29. Цыганова Т. Б., Матвеева И. В., Чекмезов И. М. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. - М.: Росгосхлебинспекция, 1999, -111 стр.

30. Мамаева Л.А. Технология макаронных и кондитерских изделий. Конспекты лекций. Учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009 г. - 406 стр.

31. http://standartgost.ru

97

Anexa 1 Condiţiile de admisibilitate pentru pastele făinoase

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate pentru pastele fainoase din grupa

A' B' C'

calit

ate

supe

rioară

(l

1)ca

litat

ea

întîi

(c

lasa

2-a

)

calit

ate

supe

rioară

(cla

sa 1

)

calit

atea

în

tîi

(cla

sa a

2-a

)

calit

ate

supe

rioară

(cla

sa 1

)

calit

atea

în

tîi

(cla

sa a

2-a

)

Umiditate, %, max.

13,0

Aciditate, grad, max.: a) pentru paste fainoase cu adaos de:

- produse din tomate

10

- produse lactate, de soia, germeni de grîu

5

b) pentru celelalte 4 Rezistenţa mecanică a pastelor făinoase (N), min., pentru diametrul, mm:

- pîna la 3,0 se neglijează - de la 3,0-3,4 1,0 1,0 0,8 0,8 - - - de la 3,5-3,9 1,2 1,2 1,0 1,0 0,8 0,8 - de la 4,0-4,4 2,0 2,0 1,6 1,6 1,0 1,0 - de la 4,-4,9 2,2 2,2 2,0 2,0 1,2 1,2 - de la 5,-5,4 2,8 2,8 2,5 2,5 1,6 1,6 - de la 5,-5,9 3,6 4,0 3,0 3,0 2,0 2,0 - de la 6,0-6,4 5,0 5,5 4,0 4,0 3,0 3,0 - de la 6,-6,9 6,0 7,0 5,0 5,0 4,0 4,0 - 7,0 şi mai mare 7,0 8,0 6,0 6,0 4,5 4,5 Fracţia masică de produse sparte,%, max., pentru pastele făinoase în: - ambalaj de desfacere

4,0 5,0 8,0 10,0 19,0 19,0

- ambalaj colectiv 7,0 10,0 12,5 15,0 19,0 19,0

98

Continuare anexa 1 Fracţia masică de produse deformate, %, max. a) ambalaj de desfacere:

- macaroane 1,5 2,0 1,5 2,0 6,0 10,0 - celelalte 5,0 5,0 5,0 5,0 8,0 12,0 b) ambalaj colectiv:

- macaroane 2,0 5,0 2,0 5,0 8,0 12,0 - celelalte 7,0 10,0 7,0 10,0 15,0 20,0 Fracţia masică de farîmituri, %, max. pentru pastele făinoase în: a) ambalaj de desfacere:

- macaroane 2,0 2,0 3,5 3,5 6,0 8,0 - cornisoare, pene 2,0 3,0 2,0 3,0 7,0 10,0 - figurine 3,0 5,0 3,0 5,0 8,0 10,0 - fidea, taiţei, lazane

10,0 10,0 11,0 12,0 15,0 20,0

b) ambalaj colectiv:

- macaroane 2,0 2,0 3,5 3,5 8,0 12,0 - cornişoare, pene 5,0 7,0 5,0 7,0 10,0 15,0 - figurine 5,0 10,0 5,0 10,0 10,0 15,0 - fidea, taiţei, lazane

10,0 10,0 11,0 12,0 15,0 20,0

Conţinutul de produse scurte în pastele făinoase lungi, %, max.: - pentru macaroane 5,0

- pentru taiţei, fidea, lazane 20,0

Impurităţi metalo-magnetice, mg la 1 kg produs, max.

3,0 marimea unor particule aparte nu trebuie sa depaşească

0,3 mm în măsura liniară maximă

Infectare cu dăunători ai cerealelor în stoc

nu se admite

99

Continuare anexa 1 Indicatorii fizico-chimici pentru produse de cofetărie

Indicatori Condiţii

de admisibili

tate Umiditatea masei de caramel (a semifabricatului), %,

max. cu excepţia:

- masei de caramel pentru caramela cu lapte şi umplute, masei de caramel în straturi, %, max.

- masei de caramel pentru caramela fabricată la maşinile de format şi ambalat şi la maşinile de format prin rulare, şi caramelă - dropsuri figurine, %, max.

Fracţia masică de substanţe reducătoare (în masa de caramel), %, max.:

1. în caramela neacidulată 2. în caramela acidulată cu 0,6 % acid 3. peste 0,6 % acid 4. preparate cu lactoza

Aciditatea caramelei acidulate exprimată în acid citric, grade, min :

caramelă- dropsuri : 5. acidulate până la 0,6 % 6. acidulate până la 1,0 % 7. acidulate până la 1,5 % 8. caramela “Icar”

caramelă neglasată cu umplutură de fructe şi pomuşoare şi umplutură de fondantă:

9. cu adaos de acid până la 0,4 % 10. cu adaos de acid până la 0,8 % 11. cu adaos de acid până la 1,0 %

caramelă cu umplutură din amestec de zahăr pudră şi unt de cocos

Umiditatea umpluturii Fracţia masică de umplutură în caramelă, %: 1. În caramela învelită cu umplutură de marţipan,

3,0

3,5

4,0

20,0 22,0 23,0 32,0 7,1 10,0 16,0 26,0 3,0 6,0 9,0 7,1 conform reţetei

100

nuci, cu ciocolată şi nuci din cereale, boboase, culturi oleaginoase, conţinînd într-un kg un număr de bucăţi egal cu:

12. până la 120 13. de la 121 până la 160 14. de la 161 la 190 15. de la 191 şi mai mult

2. În caramelele cu 2 umplutute şi cu umplutura în alternanţă cu masa de caramel, conţinînd în kg un număr de bucăţi egal cu :

16. până la 120 17. de la 121 până la 160 18. de la 161 la 190 19. de la 191 şi mai mult

3. În caramelele învelite umplure cu excepţia celor enumerate mai sus, conţinînd într-un kg un număr de bucăţi egal cu:

20. până la 100 21. de la 101 la 120 22. de la 121 la 150 23. de la 151 la 200 24. de la 201 şi peste

4. În caramelele învelite, modelate la maşinile de formare a caramelelor

prin rulare, conţinînd într-un kg un număr egal cu: 25. până la 100 26. de la 101 la 120 27. de la 121 la 150 28. de la 151 la 200 29. de la 201 şi peste

5. În caramelele, glasate cu glazură de ciocolată sau de cofetărie

Fracţia masică de umplutură, %: 1. În caramela moale, glasată cu glazură de

ciocolată sau de cofetărie 2. În caramelele neambalate cu prelucrare de

protecţie a suprafeţei, conţinînd într-un kg un număr de

33,0 31,0 30,0 25,0

32,0 30,0 29,0 25,0 33,0 31,0 29,0 28,0 23,0 27,0 26,0 25,0 22,0 17,0

21,0 23,0

25,0

101

bucăţi egal cu: 30. până la 220 31. de la 221 şi peste

Fracţia masică de zahăr, separată de înveliş şi de alte materiale de finisare în cazul caramelei învelite cu o prelucrare specială de protecţie, %, max.

Fracţia masică totală de bioxid de sulf în caramelele cu umplutură de fructe şi pomuşoare, %, max.

Fracţia masică de cenuşă insolubilă în soluţie de acid clorhidric 10% , %, max.

20,0 2,0 0,01 0,2

NOTE: 1. Se admite o abatere a fracţiei masice de umplutură de la

valorile stabilite (±2 %) şi depăşirea valorilor maxime a fracţiei masice de umplutură. 2. La caramela cu 2 umpluturi se normează fracţia masică totală a celor două umpluturi. 3. Fracţia masică a umidităţii umpluturii de fructe nu trebuie să depăşească 18 % (cu excepţia caramelei moale). 4. Fracţia masică de glazură –în conformitate cu reţetele aprobate cu o abatere max. de minus 2,0 %. Se admite depăşirea valorilor maxime a fracţiei masice de glazură.

Indicii fizico-chimici ai marmeladei

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru marmelada: Din pireu de fructe şi

pomuşoare

jeleu pireu de fructe cu jelifianţi În forme În straturi

Fracţia masică a umidităţii, %

9 - 24 29 - 33 15- 23 15 – 24

Pentru marmelada glasată cu glazură, %, max.

26 - 30 30

Fracţia masică a substanţelor reducătoare, %, max.

28 40 20 25

102

Pentru marmelada pe bază de pectină sau cu glucoză, %, max

- - 28 28

Aciditatea totală, grade

6 – 22,5 4,5 – 18,0 7,5 – 22,5

7,5 – 22,5

Fracţia masică de cenuşă Insolubilă în soluţie de acid clorhidric de 10 %, %, max.

0,1

0,1

0,05

0,05

Fracţia masică totală de bioxid de sulf , %, max.

0,01

0,01

-

0,01

Fracţia masică a acidului benzoic, % , max.

0,07

0,07

-

0,07

NOTE: 1. Fracţia masică a substanţelor reducătoare în marmelada pentru diabetici nu se normează. 2. Aciditatea totală pentru marmelada în forme fabricată pe bază de fructe şi pomuşoare cu agar din furţellaran şi marmeladă pe bază de jelifianţi cu lapte trebuie să fie nu mai puţin de 3,0 grade. 3. Fracţia masică de umiditate pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă şi cu abaterile admisibile de la valorile calculate. 4. Fracţia masică a zahărului total (recalculat la zaharoză) în marmelada pentru diabetici trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă şi cu abaterile admisibile de la cel calculat ± 3,0 %. 5. Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă cu abaterile admise de la cel calculat ± 2,0 %.

103

Proprietăţi fizico-chimice drajeuri

C

arac

teri

stic

i

Condiţii de admisibilitate pentru drajeuri cu corpul din:

Lic

hior

Jele

u şi

Jel

eu -

fruc

te

Fond

antă

De

zahă

r

Din

car

amelă

Din

car

amelă

moa

le

De

mie

z

De

marţip

an

Ţuc

ate

De

fruc

te şi

pom

. usc

ate

Cor

pul s

pum

os

Din

cer

eale

Din

pra

f de

fruc

te

Fracţia masică de umiditate, %

5,0

- 9

,0

5,0

- 9

,0

3,0

- 7

,0

0,34

- 5,

5

1,0

– 6

,0

4,0

- 7

,0

1,0

- 4

,0

2,0

– 4

,0

6,0

– 21

,0

4,0

– 8

,0

5,0

– 9

,0

1,0

- 3

,0

6,0

- 9

,0

Fracţia masică de substanţe reducătoare, %, max: în corp în drajeuri

- 3

28 16

14 9

- 4

32 23

32 23

-

16 10

- -

- 32

4 -

- 4

- 17

Aciditatea, grade, min

- 4 1,5 4 3 1 - - - 4 - 1,5 4

Fracţia masică a umpluturii, %, min.

-

-

-

-

14

14

-

-

-

-

-

-

-

Fracţia masică de cenuşă insolubilă în soluţie de acid clorhidric 10%, % max.

0,1

104

NOTE: 1. În drajeurile cu corpul din zahăr, fabricate cu pectină sau fiertură din fructe şi pomuşoare, fracţia masică a substanţelor reducătoare nu trebuie să depăşească 8 %, iar fabricate cu sucuri concentrate din fructe şi pomuşoare – 10 %.

2. În drajeuri cu glucoză fracţia masică a substanţelor reducătoare nu mai mult de 47 %.

3. Normele pentru aciditate nu se referă la drajeurile în reţetele căror nu se adaogă acid citric.

- Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs este stabilită în reţetă cu abaterile respective.

- Indicii fizico- chimici ai drajeurilor trebuie să corespundă normelor indicate mai sus.

- În drajeuri cu invelişul din zahăr se permit abateri de la valorile corp şi înveliş de ± 5,0 %.

- Fracţia masică a învelişului din ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă şi cu abaterile admisibile de la cel calculat ± 2,0 %.

4. În drajeurile pentru diabetici cu vitamina “ C “ se permite abateri de la fracţia masică în produs ± 10,0 %.

5. Nu se permite în drajeurile cu învelişul din glazură de ciocolată de înlocuit untul de cacao cu alţi înlocuitori.

Anexa 2

Hotărîri de guvern şi documente normative de standardizare ale Republicii Moldova pentru industria de cofetărie

Nr. Indicativul Titlul

1. HOTĂRÎRE Nr. 204

din 11.03.2009 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Produse de cofetărie”


din 03.07.2007

cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Produse de panificaţie şi paste făinoase”

3. ORDIN Nr. 44 din 19.03.2010

cu privire la aprobarea listei standardelor conexe la Reglementarea tehnică „Produse de panificaţie şi paste făinoase” care stabilesc reguli şi metode de încercări, cerinţe de aşezare, păstrare şi transportare,,

4.

HOTĂRÎRE Nr. 350 din 04.05.2010

cu privire la aprobarea modificărilor şi completărilor ce se apreciază în Reglementarea tehnică „Zahăr. Producerea şi comercializarea” aprobată prin HG Nr. 774 din 03.06.2007. Publicat: 07.05.2010 în Mont. Nr. 68-69 art. Nr. 417.

105

Continuare anexa 2

5. HOTĂRÎRE Nr. 611 din 05.07.2010

cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Lapte şi produse lactate”. Publicat 13.07.2010 în Mont. Nr.119 – 120, art. Nr. 692


din 09.01.2012

cu privire la modificarea şi completarea Reglementărilor tehnice, aprobate prin HG nr. 661 din 13.6.2007.Reglementării tehnice „Miere naturală”. Publicat în Mont. Nr.7 – 12, art. Nr. 38


din 27.05.2010,

cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Uleiuri vegetale comestibile”. Publicat 04.06.2010 în Mont. 87 – 90 art. Nr. 510


din 19.01.2009,

сu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Produse pe bază de grăsimi vegetale”. Publicat 30.09.2009 în Mont. 16 – 18 art. Nr. 51

9. SM 98 : 1998 Industria zahărului. Terminologie. 10. SM 106 : 1996 Industria laptelui. Fabricarea produselor

lactate din lapte de vacă. Terminologie. 11. SM 191 : 1999 Paste făinoase. Condiţii tehnice. 12. SM 193 : 1999 Produse de covrigărie. Condiţii tehnice. 13. SM 202 : 2000 Făina de grâu pentru panificaţie. Condiţii

tehnice 14. PG 29-01-38 : 1996 Certificarea sistemelor de calitate. Modul de

efectuare. 15. PG 29-01-40 : 1996 Modul de efectuare a inspecţiei sistemelor de

calitate certificate. 16. PG 29-01-77 : 1998 Anularea şi suspendarea certificatelor de

conformitate. 17. PG 29-02-98 : 1999 Evaluarea organoleptică a calităţii produselor

alimentare.

106

Anexa 3

Documentele normative ale Rusiei declarate ca naţionale pe teritoriul R.M. pentru industria de cofetărie

Nr. Indicativul Titlul

Сахар и продукты из сахара

1.

ГОСТ Р 52671-2006

Продукты пищевые. Методы идентификации и определения массовой доли синтетических красителей в карамели

2. ГОСТ Р 52678-2006 Производство сахара. Термины и определения

3. ГОСТ Р 52680-2006 Молочко маточное пчелиное адсорбированное. Технические условия

4. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

5. ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия 6.

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

7. ГОСТ 26884-2002 Продукты сахарной промышленности. Термины и определения

8. ГОСТ Р 52305-2005 Сахар-сырец. Технические условия 9. ГОСТ Р 52304-2005 Меласса свекловичная. Технические

условия 10. ГОСТ Р 52317-2005 Вощина. Технические условия 11. ГОСТ Р 52098-2003 Воск пчелиный экстракционный.

Технические условия 12. ГОСТ 12569-99 Сахар. Правила приемки и методы отбора

проб 13. ГОСТ 12575-2001 Сахар. Методы определения

редуцирующих веществ 14. ГОСТ 25268-82 Изделия кондитерские. Методы

определения ксилита и сорбита 15. ГОСТ 12570-98 Сахар. Методы определения влаги и сухих

веществ

107

Continuare anexa 3

16. ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия

17. ГОСТ 30058-95 Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия

18. ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия 19. ГОСТ Р 51561-2000 Резинка жевательная. Общие технические

условия 20. ГОСТ 6478-89 Ирис. Общие технические условия 21. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия 22.

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

23. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

24. ГОСТ 26811-86

Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты

25. ГОСТ 26521-85 Сахар. Метод определения массы нетто 26. ГОСТ 7060-79 Драже. Технические условия 27. ГОСТ 12579-67 Сахар-песок и сахар-рафинад. Метод

определения гранулометрического состава 28. ГОСТ 5896-51 Кондитерские изделия. Метод

определения спирта 29. ГОСТ Р 50230-92 Восточные сладости типа мягких конфет.

Общие технические условия 30.

ГОСТ 5897-90

Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

31. ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия 32. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы

определения сахара 33. ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего

вида, запаха, вкуса и чистоты раствора 34. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы

определения массовой доли жира

108

Continuare anexa 3 35.

ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий

36. ГОСТ 12573-67 Сахар. Метод определения ферропримесей 37. ГОСТ 12571-98 Сахар. Метод определения сахарозы 38. ГОСТ 12572-93 Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы

определения цветности 39. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия 40.

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

41. ГОСТ 26907-86 Сахар. Условия длительного хранения 42. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы

определения влаги и сухих веществ 43. ГОСТ 1011-80 Метод определения намокаемости

44. ГОСТ 5670-96 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности

45.

ГОСТ 12578-67 Сахар-рафинад. Метод определения

мелочи (осколков, кристаллов и пудры)

46. ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия 47. ГОСТ 6502-94 Халва. Общие технические условия

48. ГОСТ 12574-93 Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения золы

49. ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия 50. ГОСТ 26968-86 Сахар. Методы микробиологического

анализа

51. ГОСТ 12577-67 Сахар-рафинад. Методы определения крепости и продолжительности растворения в воде

52. ГОСТ Р 52825-2007

Продукты пищевые. Метод определения наличия синтетических красителей в пряностях

53. ГОСТ 12569-85 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб

54. ГОСТ 12570-67 Сахар. Метод определения массовой доли влаги и сухих веществ

109

Continuare anexa 3

55. ГОСТ 12571-86 Сахар. Метод определения сахарозы 56. ГОСТ 12572-67 Сахар-песок и сахар-рафинад. Метод

определения цветности сахара 57. ГОСТ 12574-67 Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы

определения золы 58. ГОСТ 12575-86 Сахар. Методы определения

редуцирующих веществ

59. ГОСТ 14033-68 Крекер (сухое печенье). Технические условия

60. ГОСТ 15052-69 Кексы. Технические условия 61. ГОСТ 15810-80 Изделия кондитерские пряничные.

Технические условия 62. ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия 63. ГОСТ 21-78 Сахар-песок. Технические условия 64. ГОСТ 22-78 Сахар-рафинад. Технические условия 65. ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические

условия

66. ГОСТ Р 53045-2008 Добавки пищевые. Кислоты пищевые и регуляторы кислотности пищевых продуктов. Термины и определения

67. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

68. ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

69. ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические услови

Маргарин и жировые продукты

70. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия

71. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

72.

ГОСТ Р 52179-2003

Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

110

Continuare anexa 3

Масла растительные пищевые и технические

73. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 8988-2002 Масло рапсовое. Технические условия 74. ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия 75. ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия 76. ГОСТ 28931-91 Заменители масла какао. Технические

условия 77. ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия 78. ГОСТ 1129-73 Масло подсолнечное. Технические

условия

Молоко и молочные продукты

79. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

80.

ГОСТ Р 52995-2008

Молоко сухое. Определение содержания соевого и горохового белков с использованием капиллярного электрофореза в присутствии додецил сульфата (SDS-CE). Метод разделения

81. ГОСТ Р 52994-2008 Жир молочный. Определение пероксидного числа

82. ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008

Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005

83. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

Мед

84. ГОСТ Р 53120-2008 Мед. Метод определения

электропроводности 85. ГОСТ Р 53125-2008 Мед. Метод определения оптической

активности

111

Continuare anexa 3 86. ГОСТ Р 53126-2008 Мед. Рефрактометрический метод

определения воды 87. ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия 88.

ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения

Шоколад

89. ГОСТ Р 52174-2003

Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

90. ГОСТ 10526-63

Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиреного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком

91. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия 92. ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия 93.

ГОСТ Р 53164-2008

Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях

94.

ГОСТ Р 53212-2008

Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком

95. ГОСТ Р 53122-2008

Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях

96. ГОСТ Р 53041-2008

Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения

97. ГОСТ Р 53156-2008

Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях

112

Continuare anexa 3 Изделия макаронные

98.

ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия

99. ГОСТ 52377 - 2005 Методы определения, влажность

высушивания до постоянной массы 100. ГОСТ 52377 - 2005 Методы определения кислотности 101. ГОСТ 52378 - 2005 Методы контроля качества

Изделия хлебобулочные бараночные

102. ГОСТ 18321 - 73 Методы контроля качества. 103. ГОСТ 5670 - 96 Методы определения кислотности 104. ГОСТ 30354 - 96 Методы определения влажности

Documents

Analize Fizico Chimice Aliment Indr Lab P 2 DS