Analize Fizico Chimice I

  • View
    236

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Analize Fizico Chimice I

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    1/21

    Calitatea produselor alimentare

    Noiuni generale. Calitatea produselor din carne

    Calitatea produselor reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de

    ntrebuinare ce exprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale n funciede parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate i eficien economicn exploatare i consum.

    Calitatea produselor alimentare se creaz n procesul de producere i semanifest n procesul de consum.n formarea calitii particip materia prim pede o parte, i calitatea organizrii procesului tehnologic, aceste dou noiuni fiind

    n interdependen.Calitatea crnii i produselor din carne e utilizat ca noiune n sensuri

    largi ai cuvntului, n funcie de preocuprile celor care o folosesc.n general,

    calitatea crnii e determinat de totalitatea factorilor nutritivi, senzoriali, igineici itehnologici. - Calitatea nutritiva a diferitor produse alimentare e determinat n

    principal de coninutul i calitatea glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor isrurilor minerale.n cazul crnii macre, din punct de vedere a esuturilorconstituiente, calitatea e influienat de calitatea esutului muscular, con!unctiv,adipos, n raport mai mic " nervos, vascular.#in aceast cauz calitatea global acrnii este sensibil diferit de calitatea esutului muscular.#iferenele importante ncalitatea crnii se constat n funcie de vrst, ras, specie, sex, starea de

    ngrare, regiunea anatomic. - Calitatea igineic " mai e numit inopuitatea produselor i e una din

    laturile cele mai importante n calitatea global.Calitatea igineic este influienatnegativ de substane cu caracter antialimentar i toxic, microorganisme patogene,contaminarea cu micotoxine, cu metale grele i radionucleizi.Carnea constituie unmediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor$ acetia a!uni pe suprafaacrnii se nmulesc destul de uor i a!ung n straturile profunde ale crnii,influiennd astfel calitatea igienic.

    - Calitatea senzorial " e apreciat cu a!utorul celor % organe de sim, ca$gust, miros, vz, auz, tactil.Carnea prin consumare provoac senzaii ce sunt

    respectate cu a!utorul simurilor.&ceste caracteristici sunt complexe, i anume$culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculena, fragezimea, aspectul exterior i nseciune.Ca i calitatea nutritiv, calitatea senzorial este apreciat de factoriigenetici'specie, ras, vrst, sex, tipul de muchi(, sau de factoritehnologici'condiiile de alimentare a animalului, microclimatul n ocoluri, starea lasacrificare, temperatura la tratare termic i frigorific$ durata pstrrii sau tratrii(,factorii culinari'modul de preparare i pregtire pentru consum(.

    - Calitatea estetic " se refer la dou aspecte diferite a produselor$estetica produsului i estetica ambala!ului.

    1

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    2/21

    )ndicii care apreciaz calitatea i metodele de apreciere

    Caracteristic pentru industria crnii i prelucrrii psrilor e prezena unuisortiment destul de variat de produse finite.*tilizarea unuia i aceluiai tip dematerie prim n diferite procese tehnologice duce la fabricarea diferitor produse

    alimentare cu diferii indici de calitate+ ns nectnd la deosebirile de producerepentru ma!oritatea produselor alimentare din carne e caracteristic folosireamateriei prime ce trebuie s fie admis n producere de controlul sanitar-veterinar,sarcina de baz a cruia e neadmiterea n producere a animalelor i psrilorsuspecte la boli, riscante pentru viaa i sntatea consumatorului.

    &ceasta se realizeaz datorit unui control minuios la recepia animalelori psrilor pe teritoriul ntreprinderii. Calitatea produselor din carne e apreciatprin metode organo"leptice, prin petrecerea degustaiilor. #egustaia este omsur la care particip un grup de specialiti n domeniu, ce au experien i

    sunt dotai cu organe de sim de studii receptive. #in cauza c calitatea recepieiorganelor de sim nu poate fi apreciat pe o careva scar, comisia de degustare ealctuit dintr"un numr impar de membri. n cadrul unei ntreprinderi,preedintele comisiei e inginerul"ef 'directorul tehnic(+ n cazuri excepionaleaceast funcie o poate realiza tehnologul"ef. #egustaiile pot fi prezentative, deconcurs, nchise'nu se cunoate produsul(.

    &li indici de calitate sunt indicatorii fizico"chimici. n documentaianormativ"tehnic pentru ma!oritatea produselor alimentare din carne avem$umiditatea, coninutul de sare, de NaN 2 , de fosfai, de amidon+ la fel sedetermin temepratura produsului n centrul termic, pentru semifabricate " masaunei porii, etc.

    e lng indicii fizico"chimici i organo"leptici sunt cunoscui i utilizai laaprecierea calitii produselor din carne indicii bacteriologici 'numrul total degermeni, cantitatea de clostridii, bastonae, microorganisme gram"pozitive igram"negative(.rodusele asomrii sunt un mediu favorabil pentru dezvoltareamicroorganismelor, din care motive e necesar un control minuios, care arrespecta regimul sanitar"igienic de producere.

    )ndicii radiologici i coninutul de metale grele$ n general, compoziiachimic destul de variat i labil, la influiena enzimelor contribuie la modificarea

    calitii globale a produselor din carne. Nerespectarea regimului tehnologic, detratare termic i frigorific poate s conduc la modificarea calitii acestora.

    2

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    3/21

    Standardizarea n industria crnii

    tandarde internaionale i naionale

    n perioada pe care o parcurgem consumatorul devine tot mai contient

    de aspectele igienice a vieii i alimentaiei sale, din care motive a devenit absolutobligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice,ct i cele de ordin igienico-sanitar.

    istemul modern de asigurare i conducere a calitii, care fac obiectelestandartelor din seria ), realizarea calitii totale n industria alimentar, ce nupoate fi realizat fr respectarea exigenelor igienice.n rile cu economie iindustrie dezvoltat, nc din anii /01 s-a preconizat introducerea sistemelorbazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate producerii de alimente detipul 2&CC " analiza punctelor critice de control.

    tandartizarea st la baza sistemului de stat de asigurare a calitii+sistemul, prin intermediul cruia statul promoveaz politica economic i tehnicn industrie, tiin, cultur i comer. 3ealizrile tehnico-tiinifice promoveaz noitipuri de produse, noi tehnologii de prelucrare a materiei prime, schimb esenialstructura producerii i a produselor.n asemenea condiii standartele au rolul dediri!are i control efectiv a produciei industriale.tandartizarea acumuleaz,sistematizeaz i rspndete ultime realizri tehnico-tiinifice.Concomitent,standartizarea e o treapt necesar spre standarte regionale i internaionale.

    rganizaia internaional n problemele standartizrii ')( a definitastfel termenul 4standartizare5 - prevenirea, stabilirea i utilizarea regulilor nscopul reglamentrii activitii ntr-un anumit domeniu, n folosul i cu participareatuturor rilor cointeresate.n particular se inelege crearea unei economii curespectarea exploatrii i cerinelor securitii.

    tandartizarea priconizeaz$-accelerarea progresului tehnico-tiinific i sporirea eficienei de producere-modernizarea diri!rii economiei naionale i stabilirea nomenclatorului

    raional de producia fabricat-dezvoltarea cooperrii i specializrii n domeniul producerii i proiectrii-folosirea raional a fondurilor fixe i economisirea resurselor materiale i

    de munc-asigurarea proteciei muncii, sntii populaiei i ocrotirea mediului

    ambiant-dezvoltarea colaborrii internaionale n domeniul economiei, tehnicii,

    tiinei i culturii tandartul e un document normativ-tehnic, care stabilete complexul

    normelor, regulilor, cerinelor fa de obiectul standartizat i e confirmat deorganele competente.n calitate de standarte pot fi obiecte, materiale, etaloane degreutate, probe de substane, precum i norme, reguli, cerine fa de obiectele

    tehnice, materia prim alimentar i materiale auxiliare, folosite n industriaalimentar.6xist standarte de ntreprindere, de ramur, regionale, de stat iinternaionale.n domeniul industriei alimentare nivelul standartizrii este destul de

    3

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    4/21

    avansat, deoarece persist necesitatea obiectiv de a prote!a piaa mondial deacele produse alimentare, care duneaz sntii consumatorului, care distrugfondul genetic mondial al florei i faunei.7a fel standartele unific metodele deapreciere a calitii.

    6laborarea i recomandarea normelor i cerinelor alimentare in de

    preocuparea organizaiilor internaionale n domeniul agriculturii i alimentaiei alN*, cu sediul la 3oma.ubiectele standartizrii la nivel naional8( rganizarea lucrrilor de standartizare9( :ehnologie unic;(

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    5/21

    &ctivitatea de standartizare se realizeaz prin organul naional destandartizare care poart denumirea 4#epartamentul de tandarte,

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    6/21

    decursul timpului a aprut o serie ntrag de norme de asigurare a calitii lanivelul firmelor, ramurilor industriale.

    n [email protected] a aprut o serie de standarte ) A111, care a exercitat pe planmondial o mare influien asupra introducerii sistemelor de management acalitii.&ceste standarte au fost elaborate de comitetul tehnic :[email protected]?, au fost

    traduse i publicate ca standarte naionale n aproape o sut de ri.istemele demanagement a calitii elaborate dup seria de standarte ) au cunoscut nscurt timp o rspndire enorm internaional.7a sfritul lunii mai 8AA?, n>ermania a avut loc certificarea a peste zece mii de ntreprinderi.:ot la aceastdat A% mii ntreprinderi europene i 8=% mii ntreprinderi mondiale se puteaumndri cu obinerea unui certificat ).

    Certificarea'lat. 4a face cert5( nseamn confirmarea unui sistem demanagement a calitii specific firmei de ctre un ter, o organizaie independent,de regul o societate de certificare pe baza seriei ) A111.

    biectivele ) A111

    amilia ) A111 reprezint un grup de standarte pentru sisteme demanagement, spre deosebire de restul standartelor cunoscute, preponderenttehnice.)deea de baz a fost trasarea unui drum care va duce la formareacompetenei i a ncrederii n potenialul calitativ al firmei.

    tructura familiei )

    Const din urmtoarele elemente$-ghiduri pentru utilizarea i nterpretarea standartelor'toate prile

    standartului A111(-modele de referin pentru sistemele de management a calitii') A118,

    ) A119, ) A11;(-standarte pentru managementul calitii i elemente ale unui sistem de

    management a calitii'toate prile din ) A11=(

    amilia de standartizare ) A111 conine att prevederi obligatorii, ct iprevederi facultative.>hidurile ) A11; i A11= cu seciunile sale se axeaz perecomandri, n timp ce modelele de asigurarea calitii ) A118-A11; trebuie

    nelese obligatorii n situaii contractuale i n cazul certificrii.

    6

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    7/21

    2&CC n industria crnii

    n ultimul timp sunt depistate multe cazuri de mbolnvire alimentar care

    se datoreaz consumului de produse din carne, cauz fiind microorganismeleprezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor bolnave, dar carenu au fost detectate de inspeciile veterinare de rutin.&ceste microorganisme,prezente iniial ntr-un numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul e incorectprelucrat, transportat, depozitat sau preparat.revenirea mbolnvirilor de originealimentar depind de msurile de control aplicate pe parcursul ntregului ciclu defabricare a produsului, de la animal viu pn la produs finit gata pentru preparare.

    *tilizarea unor practici bune de lucru comasate cu un control alprocesului de producere nu de fiecare dat ne dau un rezultat potrivit.roblema

    siguranei unui produs alimentar poate fi realizat doar prin aplicarea unui sistem2&CC, care permite identificarea i meninerea sub control a riscuriloridentificate.6ste destul de apreciat astzi faptul c metoda 2&CC e destul deimportant n industria crnii.3spndirea aceste metode va spori ncredereaconsumatorului n calitatea produselor de carne i va reduce barierele la comerulinternaional.

    )ndustria crnii i a produselor din carne poate obine mai multe beneficiiprin asigurarea metodelor 2&CC, principalul fiind c aceast metod reprezintinstrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere acosturilor de producere a alimentelor ct mai sigure pentru consum pentruaprecierea tehnologiilor existente.

    rogramul 2&CC nu se elaboreaz pentru nlocuirea normelor idirectivelor curente, sau a programelor existente la ntreprindere.&cest programtrebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru prote!area sntiipublice, s manipuleze aceste riscuri, sau dac e posibil " s le exclud.

    mare problem ce poate s apar n industria crnii e atunci cnd ontreprindere ncearc s exclud toate procesele standartizate de lucru ntr-unplan 2&CC. a doua problem apare atunci cnd clienii solocit s fie inclusetoate cerinele sale n planul de lucru 2&CC al furnizorului.

    n ntreprinderile *niunii 6uropene i n alte ri exist 9 programeeseniale la fabricarea produselor din carne$ codurile de bune practici de lucru iprogramele de igienizare.&mbele programe sunt parte efectiv a oricrui plan2&CC, ns nu substituie acest plan.

    7

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    8/21

    Organizarea controlului fluxului tehnologic

    rincipiile generale

    abricarea produselor din carne calitative, asigurarea unei capaciti antreprinderii de existen pe pia i cucerirea unor noi piee poate fi asiguratnumai datorit unui control eficient al fluxului tehnologic, a materiilor prime,materialelor auxiliare al semifabricatelor i produselor finite. n prezent sunt ngeneral rezolvate scopurile tehnologice de prelucrare a materiei prime n produsfinit. 3ezultatele activitii tiinifice, descoperirile i inveniile n industria crniipermit fabricarea produselor calitative ce ar acoperi necesarul zilnic a principalelornutrieni ca proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele, macro- i microelementele+

    ns calitatea nu e stabil de la o partid la alta. Chiar i n 3epublica

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    9/21

    n condiiile economiei de pia, activitatea de producere stabil antreprinderilor de industria crnii i nemi!locit a complexului agro-industrial, estelegat cu rezolvarea a aa probleme, ca mrirea calitii produselor fabricate,alegerea unor ci raionale de utilizare a materiei prime, micorarea preului decost, organizarea marEetingului i evidena con!uncturii pieei de consum.&naliza

    comparativ a sortimentului produselor unui ir de nterprinderi ne indic c unuldin factorii de baz care asigur realizarea cu succes a sarcinelor expuse esteprezena unui sortiment mobil, neomogen, capabil s concureze dup preprevzut la o capacitate de cumprare diferit a populaiei.

    &sigurarea fabricrii acestor tipuri de produse nu este posibil frorganizarea controlului fizico-chimic a produselor din carne, fr organizareacontrolului de ntrare a materiei prime i materiei auxiliare, controlului fluxuluitehnologic de producere la fabricarea mezelurilor, conservelor, specialitilor isemifabricatelor, la prelucrarea produselor de abatorizare a animalelor, cum la

    prelucrarea tehnologic, aa i frigorific.

    Controlul fluxului tehnologic de fabricare a salamurilor fierte,crenvurtilor i safaladelor

    n condiiile economiei de tranziie o importan deosebit o are calitateaprodusului finit, care este asigurat de stricta respectare a parametrilor tehnologicireglamentai din documentaia normativ.Condiiile de baz pentru fabricareaprospturilor de calitate standart sunt utilizarea efectiv a crnii - inclusiv i acrnii calde, utilizarea mrunirii fine, implementarea adaosurilor alimentare de

    nalt eficien i crearea condiiilor pentru prelucrarea mecanic a tocturii desalam, asigurarea unei capaciti maxime pentru reinerea apei i grsimilor dectre componentele tocturii.

    tabilirea calitii nalte a salamurilor fierte necesit un control permanenta indicatorilor i parametrilor ce caracterizeaz calitatea materiei prime de baz icalitatea materialelor auxiliare.#eterminarea parametrilor de calitate a produselordin carne, a crnii e destul de ngreunat din motivul neomogenitii i devierilor n

    compoziia chimic.*tilizarea pe larg n cadrul ntreprinderilor de o naltcapacitate a analizatorilor expres de deterimanarea coninutului de protein igrsime n materia prim influieneaz deosebit randamentul i stabilirea calitii aindicatorilor de calitate a produsului finit.

    *na din cile de creare a condiiilor de pstrare a calitii nalte stabile ivalorii energetice stabile este fabricarea salamurilor cu o compoziie chimicanticipat.n scopurile asigurrii compoziiei chimice aniticipat nsrcinate deproteine i grsime n prospturi, este necesar de trecut la o schem tehnologicprincipal nou, cu utilizarea materiei prime cu o compoziie chimic anticipat

    cunoscut din start i alegerea unei reete cu un raport optimal de protein-grsime.abricarea produselor de calitate nalt poate fi asigurat din contulalegerii minuioase a fiecrui tip de materie prim pentru fiecare tip i calitate de

    9

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    10/21

    salam, alegerea condiiilor optimale de srare i maturare, implementareatehnologiilor contemporane de formare a compoziiei i mrunirii fine, utilizaravidului la mrunire, malaxare i priare, asigurarea unui control strict aparametrilor de tratare termic, rcire i pstrare.

    )nfluiena materiei prime

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    11/21

    experimental c mrirea coninutului de grsime cu 91D duce la mrirea lipiciuniii elasticitii prospturilor, mbuntirea indicilor de calitatea produsului finit+ iardup o mrire mai mare a coninutului de grsime va duce la micorarea C7& dectre salam i la micorarea calitii. entru fabricarea salamurilor nu se utilizeazgrsime rnced cu un coninut mare al aciditii.

    Fpicul pentru salamuri trebuie s aib o suprafa uscat, fr resturi depr, fr deformri, cu marginea dreapt, n seciune trebuie s fie culoarea albcu nuan roz.n picul de pe prile laterale se admit 8-9 straturi de esutmuscular. >radul de extragere a grsimilor din grsimea brut depinde detemperatura de topire, care e mult mai mic dect temperatura de tratare asalamurilor fierte, din care motiv pentru a pstra forma integr apicului e necesarde ales un pic cu un esut con!unctiv dens. Fpicul recomandat pentru fabricareasalamurilor trebuie subcongelat pentru a pstra colurile cubuoarelor lamrunire, malaxare i tratare termic.&cest procedeu permite de a mbogi

    calitatea salamurilor fierte, n particular se asigur un desen bun n seciune i seexclud pierderile de pic sub form de bulion.7a fabricarea prospturilor se utilizeaz sGnge alimentar, plasm

    sanguin, unt, ou de gin proaspete, melan! sau praf de ou, lapte pasteurizat,lapte praf.

    11

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    12/21

    )nfluena asupra calitii salamurilor fierte, a materialelorauxiliare i a materiei prime auxiliare

    7a ma!oritatea ntreprinderilor, n scopul mbuntirii calitii, lrgiriisortimentului de salamuri i utilizrii complexe a tuturor tipurilor de materi primanimalier, se utilizeaz$

    sGnge alimentar plasm sanguin unt ou de gin

    produse din ou protein lactic alimentar lapte de vac 'praf, pasteurizat, degresat(

    i asigur mrirea valorii alimentare i calitatea produsului finit. aralel cuaceste contribuii, plasma sanguin mrete capacitatea tocturii de a lega apa.

    7aptele praf degresat posed aciune de emulsionare nelimitat. )onii de

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    13/21

    29, ;% Eg NaCl, @%g NaN9( concentraia mai mare de 9,%D. :octuraminuios se malaxeaz pGn la o repartizare uniform pe toat masa iacumularea n ntregime de ctre carne. :emperatura bratului dup malaxare nutrebuie s depeasc 01C. ractica de producere ne arat c n acest cazobinem o capacitate de hidratare i capacitatea de reinere a apei sporit n

    produs finit, i n acelai timp se exclude nimerirea particulelor solide insolubiledin NaCl n toctur. :endina d a micora durata de srare, duce la micorareacalitii produsului finit. n cazul scurtrii perioadei de srare, se recomand defolosit metode ce ar mbunti calitatea produsului finit. 7a ndreptarea la srarea crnii calde, se recomand folosirea fulgilor de ghea pentru micorareatemperaturii. Ca urmare, se va asigura pstrarea produsului pe perioada reineriila srare.

    Culoarea produsului

    &spectul culorii n seciune e influenat n mare parte de culoareamateriei prime, de coninutul pigmenilor n ea i de modificrile fizico-chimice ibiochimice ce se petrec dup asomare. &supra culorii influieneaz i valoareap2-lui, coninutul de ap i grsime introduse.

    Iiteza modificrii culorii depinde, n general, de modificrile biochimicei propritile materiei prime folosite, precum i metoda srrii.

    alamurile fierte pot s conin urmtorii colorani$ compui ce se formeaz n procesul modificrilor chimice a

    pigmenilor naturali a crnii de origine vegetal sau obinui prin sintez chimic formai n urma modificrilor diferitor compui i adaosuri din

    toctur pe parcursul procesului tehnologic 'afumare, pr!ire(.

    Colorarea crnii i produselor din carne se datorete pigmentuluimuscular mioglobina, ce constituie A1D din pigmenii crnii i hemoglobinei "care constituie 81D.

    )ntensitatea culorii se mrete odat cu creterea coninutului de esut

    muscular. Coninutul de mioglobin n esutul muscular constituie'n mgJ8g deesut($- carne de viel 8-;- bovin btrGn 8?-91- bovin adult =-81

    n scopul prentGmpinrii modificrii culorii n timpul tratamentului termic,la srare sau la formarea compoziiei mpreun cu ingredientele a NaN9caredetermin roz-roie a salamurilor. e formeaz aceast culoare n urmainteraciunii mioglobini i hemoglobinei de ionii de N9, formGndnitrozomioglobina i hitrozomoiglobina. Culoare e cu atGt mai stabil, cu ct mailung e procesul de srare, pGn la un anumit nivel. p2 optimal este %,?-?. 7a

    13

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    14/21

    valoare p2 [email protected] se frGneaz formarea nitropigmenilor. 7a fel, asupra formriiculorii influeneaz i temperatura.

    NaCl la fel accelereaz formarea nitrozo-pigmenilor. e presupune cmrirea intensitii culorii se datorte formrii compuilor compleci a ionilor deCl cu nitropigmeni. ustul i mirosul

    n tehnologia contemporan a salamurilor fierte o importan deosebitse atrage aromatizrii. olosirea complecilor aromo-gustativi i a

    condimentelor i extractelor de condimente, ntr-o mare msur modificproprietile gustative i aromatic a produsului finit.

    ropietile aromatice gustative a alimentelor sunt determinate deconinutului uliurilor eterice, glicozidazelor i altor substane.

    Caractristicile aromatice a condimentelor, componena lor i eficacitateautilizrii n fabricarea salamurilor sunt determinate de condiiile climaterice decultivare, gradul de maturare la culegere, timpul anului i amplasarea geografica zonei n care sunt crescute. 7a fel influineaz vrsta plantelor, condiiile deuscare i pstrare.

    14

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    15/21

    ierdri maximale a substanelor aromatice au loc n procesul mcinrii.recarea intensiv organele de lucru, duce la mrirea tmperaturii, carecontribuie la descompunerea uleiurilor eterice.

    Ialorile de consum a condimntelor, este aciunea lor asupra organelorolfactile. 6le mbuntesc gustul i mirosul alimntului i contribuie la o asimilare

    mai bun. aralel cu aceasta, componentele condimentelor pot interaciona cuprodusul. pre exemplu$ taninul din piperul negru formeaz combinaii cu fieruldin carne i redau salamurilor o nuan sur-galben. &dugarea oricului nfabricarea pastei de salam micoreaz intensitatea aromei i gustuluicondimentelor.

    Condimentele contribui la mbuntirea proprietii bactericide asalamului, n special n stare mcinat i sub forma de extract, datorit prezeneisubstanelor bactericide numite fitoncide. Concomitent, acestea frGneazoxidarea grsimilor, n special, usturoiul i ceapa.

    *n efect mai mare l posed condimentele proaspete, preparatenemi!locit n secie naintea preparrii tocturii, ns acest procedeu cheamdup sin cheltuieli de munc sporite.

    n prezent, cu mcinarea condimentelor i pregtirea mixurilor, se ocupntreprinderile specializate. ns, pe parcursul transportrii i depozitrii acestecondimente i pierd eficacitatea.

    mpachetarea mixurilor trebuie s fie in ambala! ermetic, de mrimi micii mi!locii, pentru a exclude pierderile n procesul utilizrii nemi!locite.

    7a fabricarea centralizat i n cantiti mari a mixurilor, se tinde spre

    standardizarea procedeelor i se nltur devierile de calitate. Condimentele trebuie pstrate n ambala!e nchise ermetic, n ncperiuscate, rcoroase %-8%1C i umiditatea ?%[email protected]%D.

    strarea incorect condimentele pot s se umecteze, s-i piardaromatul specific i s acumuleze aroma i miros strin. olosirea acestorcondimente, duce la micorarea calitii salamurilor.

    *tilizarea condimentelor n form natural are un ir de nea!unsuri$ un coeficient mic de utilizare a substanelor aromatice i

    gustative

    o nsemntate bactericid mare pierderi a substanelor gustative la pstrare

    7a fabricarea prospturilor nu se garanteaz o trecere total asubstanelor extractive n produs din care motive n ultimul timp se folosescextract de condimente naturale. 6xtractele solubile sunt condimente veritabile,mult mai aromatice, din motivul c nu conin fibre alimentare. unt extrase cusolveni organici la temperaturi mici.

    6xtractele solide corect i uor se dozeaz, sunt mult mai omogenedup gust, aroma i intensitatea lor, mresc gradul d utilizare a substanelorminerale.

    15

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    16/21

    &vanta!ul extractelor de condimente este faptul c nu coninmicroorganisme i spori, i pe parcursul pstrrii nu se nsmGneaz datoritproprietilor bactericide

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    17/21

    deosbit importan i o larg rspGndire o au sarurile acidului fosforic,care s adaug n cantitate 1,;D la masa tocturii.

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    18/21

    Ca conservani folosii n industria crnii putem enumera$ sare debuctrie i NaN9, acid sorbic i srurile sale de Na i , acid ascorbic.

    Indicii de calitate a produselor finite

    1. Indicii de calitate a specialitilor

    uprafaa !ambonului trebuie s fie curat, uscat, fr pete i cheaguride snge, fr resturi de pr iln, fr mucoziti imucegaiuri. Consistenatrebui s fie dens i tare, n special pentru cele crud-afumate. Culoarea nseciune-- roz-roie, fr pete sure. Culoare piculuiOalb cu nuan roz, fr

    nglbeniri.

    Gustul i mirosul.>ust n msur srat pentru produse fierte i srelpentru cele crud-afumate, fr gust strin.

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    19/21

    miros i gust. entru prospturiOde mirodenii, gust plcut, n msur srat+pentru afumateOmiros aromat de afumtur i mirodenii, gust plcut iutesrael.umeditate.entru [email protected]+ pentru semiafumateO;%-%%D+ pentru fiert-afumateO;0-=;D+ pentru crud-afumateO9%-;%D.

    coninutul de sare.entru fierte, crenvurti, safalade, prospturiO9,9D+semiafumateO=,%D+ fiert-afumateO%D+ crud-afumateO;-?D.amidon.#ac se permite de reet, coninutul ntre 9-%D.

    entru ma!oritatea tipurilor i calitilor d mezeluri se prevede o formdeterminat, mrimea batoanelor, tipul membranelor i modul de legare.

    !.Indicii de calitate a conservelor din carne

    Indicii organoleptici

    >ust i mirosOcaracteristice crnii nbuite, cu mirodenii, fr gust imiros strin.

    &spectui exterior i consistena crnii$- calitatea superioarOcarne fr oase, fr zbrciuri, fr

    tendoane i fr membrane a esutului con!unctiv, fr glande mari, carneasuculent, integr, nersfiart, bucile de aceeai mrime cu masa nu maimic de ;1g. 7a scoaterea din cutie nu se desfac.

    - calitatea )Ola fel ca i pentru calitatea superioar, dar se permitedesfacerea bucilor la extragerea atent din cutie.

    - calitatea bulionuluiOculoarea galben-cafeniu deschis,sedimentul se formeaz n primele ;min, se permite o tulburar neesenial abulionului.

    Indicii fizico-chimici-coninut de carne i grsime, DJm nettocalitate suprioar-%?,%calitate )-%=din care grsime nu mai puin de 0D-coninut de sare DJm netto

    caliti-8-8,%-coninut de sruri de n i bnu se admite-coninut de resturi strinenu se admite

    ".Cerinele de calitate a semifa#ricatelor

    entru apreciera calitii semifabricatelor se colecteaz 9D de la masa

    partidei, dar nu mai puin de 81 buci, se admite o deviere a masei medii cuP;D+ se permite fabricarea semifabricatelor nestandard n cazul mpachetrii npachete cu indicarea masei. emifabricatele trebuie s aib o form i mrime

    19

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    20/21

    bine determinat, consistena tare, pentru cele tocateOomogen. :rebuie s fieacoperite cu un strat subire de fin de pesmei i s aib o culoare de lagalben-deschis, pGn la aurie. Gr!oalele crude trebuie s aib un miroscaracteristic pentru materia prim calitativ, cele pr!ite sau coapte " gust iarom plcut, consistena suculent, ne frmicioas.

    *meditateaO?%-?0DGineO80-98DNaClO1,A-8,%D

    elimenele i colunaii cu carne. :rebuie s aib o suprafa uscat,temperatura nu mai sus de "811C, la decongelare i congelare mai mult de 9 ori,pelimenele se lipesc i la baterea cutiei nu sun. n pelimene trebuie s fi maimult de ;%D toctur, iar coninutul de grsime n toctur mai mult de 81D.Coninutul de NaCl mai puin de 8,@D.

    $.Cerinele de calitate a crnii

    Carnea de animale dup prospeime se mparte$8.proaspt9.de prospeime suspect;.alterat n condiiile industriale, calitatea crnii n cele mai dese cazuri se

    determin organoleptic.8(Carnea proaspt are o suprafa uscat, de culoare roz sau roi-pal,

    la carcasele decongelateOde culoare roie+ grsimea moale, parial colorat nrou+ muchii n seciune umezi, nu las pete pe hGrtia de filtru+ culoareacaracteristic tipului dat. Consistena dens. &dGncitura format la apsare cudegetul i revine imediat.

    rsimea fr miros derGnced. Culoarea i consistena caracteristic fiecrui tip. :endoanele elastice.uprafaa oaselor neted, lucioas. 7a carnea decongelat tendoanele moi,colorate n rou aprins.

    Bulionul este limpede, transparent, fr substane suspendate.

  • 8/13/2019 Analize Fizico Chimice I

    21/21

    transparent sau tulbure, cu careva particule suspendate, cu miros i aromcaracteristic bulionului alterat.

    ;(Carnea alterat.e caracterizeaz cu o suprafa puternic uscat,acoperit cu o mucoas sur-cafenie sau cu mucegai. ropicica format la apsare cu degetul, nu se revine. rsimea cu nuan sur, la apsare se unge, cea deporc poate fi acoperit cu mucegai, are miros de rGnced. :endoanele sunt

    nmuiate, de culoare sur. Bulionul tulbure, cu o cantitate mare de spum iposed un miros iute neplcut. Carnea n aa fel de alterare nu s utilizeaz.