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Seminario “Nutrición y seguridad de lasoja en la alimentación”Buenos Aires, 25 y 26 de agosto de 2003

La soja constituye un alimento nutriti-vo, de alta calidad, aprobado inclusopara ser utilizado en fórmulas para

bebés, que tienen los requerimientos nutri-cionales más estrictos. El interés desperta-do por las características de esta legumi-nosa determinó que el International LifeSciences Institutes (ILSI) -a instancias delMinisterio de Salud de la Provincia deBuenos Aires- invitara a dos expertos in-ternacionales que visitaron nuestro paíspara hablar sobre el uso y la seguridad dela soja en la alimentación de niños y adul-tos.

Los Doctores James Anderson -dela Universidad de Kentucky- y Ekhard Zie-gler -de la Universidad de Iowa- presenta-ron los días 25 y 26 de agosto de 2003 enla Fundación Bioquímica Argentina y en laSociedad Argentina de Pediatría, los resul-tados de investigaciones clínicas realizadascon esta leguminosa.

En esta sección se presentan los tra-bajos correspondientes a estas conferen-cias, cuyas principales conclusiones fue-ron:- Los alimentos a base de soja tienen efec-tos protectores relacionados con la enfer-medad cardiovascular, la osteoporosis y laenfermedad renal en diabéticos. Se reco-mienda un consumo de al menos 10 gra-

mos de proteína de soja dos veces por díapara obtener estos beneficios. - La ingesta de entre 25 y 40 gramos deproteína de soja debidamente procesadapor día es segura para niños y adultos.- No se observan efectos negativos en lac-tantes alimentados con fórmulas de soja.Tampoco se han observado efectos negati-vos a largo plazo en adultos alimentadoscon estas fórmulas en sus primeros mesesde vida.- Si bien la fortificación con algunos mine-rales como calcio y zinc es necesaria enfórmulas para bebés, la absorción adecua-da de minerales no es una preocupación enniños que consumen soja como parte deuna dieta variada.- Debido al contenido relativamente alto dehierro en la soja, la absorción este mineralse comporta de manera similar en alimen-tos a base de carne y de soja, a pesar de lamenor absorción porcentual conocida paraesta última. - El USDA (Departamento de Agriculturade los EEUU) aprueba la inclusión diariade proteínas de soja en los almuerzos esco-lares infantiles.- La soja, como cualquier otro alimento,debe ser preparada y cocinada adecuada-mente y utilizada dentro de una dieta ba-lanceada, lo más variada posible.

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Mientras que algunos estudios efectuados in vi-tro y en animales han sugerido la posibilidad deefectos adversos relacionados con la proteína o lasisoflavonas de soja, estudios cuidadosos en huma-nos no apoyan esta preocupación. Específicamente,la ingesta de soja no tiene efectos sobre la funcióntiroidea o los niveles de hormonas tiroideas ni sobrelos niveles de hormonas gonadales o hipofisiarias.El principal tema relacionado con la seguridad de lasoja es su alergenicidad.

Por lo tanto, la soja constituye un alimento nutri-tivo, aprobado para su uso en fórmulas para lactan-tes y es una buena fuente de muchos nutrientes, es-pecialmente proteína de alta calidad, para niños oadultos. Muchas generaciones de asiáticos han con-sumido entre 40 y 50 gramos de proteínas de sojadiariamente de una variedad de fuentes. No hay evi-dencia confiable que indique que la ingesta diaria de20 a 40 gramos por día de proteínas de soja tendráun efecto negativo significativo sobre la salud o lanutrición de niños mayores de cinco años o adultos.En resumen, las evidencias experimentales y la his-toria de consumo de la soja, indican que: -la soja integrada a una dieta variada, provee unanutrición de alta calidad;

-promueve beneficios para la salud, especialmenteen algunas condiciones específicas, como enferme-dad cardiovascular, diabetes y osteoporosis, y -es segura para niños y adultos.

La soja y la salud cardiovascularEl tabaquismo, la hipertensión y las anomalías de

los lípidos en sangre son los tres mayores riesgos deenfermedad cardiovascular (Carroll, 1982). Los ni-veles elevados de colesterol LDL sérico contribuyenal riesgo de enfermedad cardiovascular promovien-do el desarrollo de la placa aterosclerótica. Por lotanto, el objetivo de la intervención dietaria consis-te en reducir el colesterol LDL. Las estrategias die-tarias para reducir el colesterol incluyen una reduc-ción de la ingesta de grasa total -en particular la gra-sa saturada- y de colesterol, y un incremento de laingesta de fibras solubles (Anderson et al. 1995).Lamentablemente, para muchas personas es difícilseguir una dieta de esas características y con fre-cuencia los médicos se ven forzados a prescribir me-dicación para ayudar a sus pacientes a disminuir losniveles de colesterol LDL. Si bien presentan un altonivel de efectividad, estos medicamentos tienenefectos y riesgos colaterales (Carroll, 1982) .

Soja: salud, nutrición y seguridadJ .W. Anderson

La soja ha sido utilizada como una fuente muy importante de proteínas en muchospaíses asiáticos durante milenios. La proteína de soja se considera equivalente a laproteína de origen animal para sostener el crecimiento y desarrollo en niños may-

ores de dos años, no siendo necesaria la complementación con otras fuentes de proteínas.A pesar de que la soja contiene antinutrientes potenciales, estos ingredientes no tienen unefecto sobre la absorción de minerales y otros nutrientes en niños mayores de cinco años yadultos. La soja es también altamente rica en minerales, vitamina B, ácidos grasos poli-insaturados importantes y fibra.

Además de su valor nutricional, los alimentos a base de soja proveen una serie debeneficios para la salud. La ingestión de 10 gramos de proteína de soja dos veces por díareduce en forma significativa el colesterol sérico, el colesterol-LDL y los triglicéridos.Además de su efecto protector contra la enfermedad cardíaca, la ingesta regular de proteí-nas de soja ofrece otras propiedades adicionales: efectos antioxidantes, promoción de lasalud vascular endotelial, reducción de la inflamación y de la proteína C-reactiva. La pro-teína de soja también tiene efectos protectores sobre el riñón, en particular en individuosdiabéticos, ya que reduce la carga renal en comparación con las proteínas de origen ani-mal. Debido a que las isoflavonas de soja tienen actividad de moduladores selectivos delos receptores de estrógenos (SERMs), parecen tener efectos favorables sobre la salud óseay los síntomas menopáusicos.

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Durante más de 80 años se ha reconocido la acti-vidad hipocolesterolémica en animales de laborato-rio ejercida por la proteína de soja cuando se la com-para con la caseína (Anderson et al. 2001). Durantelos últimos 25 años se han realizado numerosos es-tudios clínicos para evaluar si la sustitución de pro-teínas de origen animal con soja tiene un efecto si-milar sobre el colesterol LDL en los seres humanos.Estos estudios emplearon diversos preparados de so-ja con diferentes dosis así como diferentes protoco-los y criterios en la selección de los sujetos del estu-dio. No debe sorprendernos entonces que estos estu-dios no hayan sido coherentes. Por lo tanto, se reali-zó un meta-análisis de 38 estudios para poder com-binar y evaluar sus resultados con mayor potenciaestadística (Anderson et al. 2001).

Descubrimos que en la mayoría de los estudioslas dietas de control y de soja fueron similares encuanto a la ingesta de energía, grasa, grasa saturaday colesterol, y que la ingesta promedio de proteínade soja en los 38 estudios fue de 47 g/día (aunque untercio de estos estudios empleó 31 g/día o menos).Las mediciones de los resultados consistieron en ve-rificar los cambios en los lípidos séricos y las con-centraciones de lipoproteínas en los sujetos que in-gerían dietas con soja en comparación con los con-troles.

El meta-análisis indicó que la ingesta de proteínade soja daba como resultado disminuciones netas enel colesterol total de 9,3%; en el colesterol LDL de12,9%; en el colesterol VLDL de 2,6%; en los trigli-céridos de 10,5%; y un incremento en el colesterolHDL de 2,4% (Figura 1). Los cambios en el coleste-rol sérico, total y LDL estuvieron directamente rela-cionados con la concentración de colesterol séricoinicial; dicho de otro modo, los sujetos que presen-taban los mayores niveles de lípidos iniciales expe-rimentaron las mayores reduccionescomo resultado del consumo de pro-teína de soja. El examen de la rela-ción entre la cantidad de proteína desoja consumida y los efectos sobrelos lípidos en sangre indicó que unacantidad mínima de proteína de so-ja, de 25 gramos por día, reduciría elcolesterol sérico en 0,23 mmol/L(8,9 mg/dL). Para obtener esta can-tidad de proteína de soja es necesa-rio consumir dos a tres porciones dealimentos con proteína de soja, talescomo la leche de soja y las hambur-guesas de soja.

A fin de evaluar nuevamente losefectos de la proteína de soja, las

isoflavonas de soja y la cantidad de proteína de sojaen el colesterol LDL sérico, recientemente realiza-mos otro meta-análisis de ocho estudios clínicos pu-blicados desde nuestro informe de 1995 (Food andDrug Adminstration, 1999). Los estudios emplearonun promedio de 53 (rango 20-86) g/día de aisladoproteínico de soja (SPI, por sus siglas en inglés) pa-ra un promedio de 23 sujetos. Con el SPI, las dismi-nuciones netas (control con soja) fueron de 0,23mmol/l (-6,1%), con una disminución ajustada porvarianza de 0,22 (P=0,00014). Las disminucionesabsolutas del colesterol LDL (mmol/l) estuvieron re-lacionadas con los valores basales, pero las disminu-ciones con valores basales más altos (-0,3 mmol/l)no fueron significativamente diferentes de las dismi-nuciones con valores basales más bajos (-0,2mmol/); las disminuciones porcentuales fueron si-milares. En cuatro estudios, la proteína de soja conbajo contenido de isoflavonas (6 mg/día isoflavo-nas) estuvo asociada con una menor reducción en elcolesterol LDL (0,05 mmol/l) que el SPI con altocontenido (con 101 mg/día) de isoflavonas (0,26mmol/l) y el cambio neto (-0,21 mmol/l) fue signifi-cativo (P = 0,013). Una vez introducidos los ajustespor valores basales, las disminuciones del colesterolLDL no estuvieron significativamente relacionadascon la cantidad (gramos/día) de SPI. Estos estudiosconfirman que el SPI disminuye significativamenteel colesterol LDL a lo largo de un amplio rango devalores basales, que los valores basales no tuvieronun efecto significativo en el presente análisis, quelas dosis más altas tienen un efecto levemente ma-yor en la disminución del colesterol LDL y que laproteína de soja con bajo contenido de isoflavonases menos efectiva que el SPI con alto contenido deisoflavonas en la disminución del colesterol LDL sé-rico.

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Sobre la base de una gran cantidad de evidenciaque pone de manifiesto los efectos positivos de laproteína de soja sobre los lípidos séricos, en 1999 laAdministración de Medicamentos y Alimentos delos EE.UU. aprobó una “declaración de protecciónde la salud” para la proteína de soja. Esta declara-ción, que puede consignarse en los rótulos de losproductos que contienen proteína de soja, indica,“Las ingestas de 25 gramos de proteína de soja aldía, como parte de una dieta baja en grasas satura-das y colesterol, puede reducir el riesgo de cardiopa-tías” (Anderson et al. 1998).

Los beneficios de la soja para la salud cardiovas-cular van más allá de sus efectos sobre los lípidosséricos. Algunos de los beneficios adicionales son:la actividad antioxidante de las isoflavonas; losefectos antitrombóticos; los efectos antinflamatoriosy los efectos sobre los vasos sanguíneos. Los estu-dios con animales (Tikkanen et al. 1998) y seres hu-manos (Gooderham et al. 1996) han demostrado quelas isoflavonas de la soja tienen propiedades antio-xidantes que protegen al LDL de la oxidación. Alproteger al LDL contra la oxidación, cabría esperaruna menor acumulación de LDL en los vasos san-guíneos y por lo tanto, menos aterosclerosis. Tam-bién se ha mostrado que el consumo de proteína desoja reduce la agregación plaquetaria (Wilcox et al.1995), y que sus isoflavonas disminuyen la tenden-cia de la sangre a formar trombos (Ross et al. 1999).Actualmente se están documentando los efectos an-tinflamatorios de las isoflavonas de la soja (Sadows-ka-Krowicka et al. 1998) lo cual puede ser relevan-te para la evidencia que recientemente comenzó avincular la aterosclerosis con la inflamación crónica(Honore et al. 1997). Por último, estudios realizadosen monos (Nestel et al. 1999) y en seres humanos(Anderson 1999) han mostrado que las proteínas desoja o las isoflavonas restablecen la reactividad nor-mal a los vasos sanguíneos dañados, protegiéndoloscontra espasmos y la resultante disminución del flu-jo sanguíneo. Tomados en su conjunto, estos resul-tados sugieren que el consumo habitual de soja ejer-ce una gama de beneficios para el sistema cardio-vascular.

La soja y la diabetesLa diabetes mellitus se encuentra entre las prin-

cipales causas de muerte y es uno de los principaleselementos que contribuyen a la ceguera y la enfer-medad renal (WHO 1998). La prevalencia de la dia-betes en todo el mundo está creciendo a una veloci-dad alarmante y puede estar asociada con la obesi-dad y los estilos de vida sedentarios (Brenner et al.,1982). Las personas que sufren de diabetes presen-

tan un mayor riesgo de cardiopatías, hipertensión,neuropatías y complicaciones durante el embarazo.Está claro que reducir la incidencia de diabetes ymanejar sus complicaciones constituyen un impera-tivo de salud pública.

El manejo de la dieta es fundamental para el tra-tamiento de las personas que sufren de diabetes. Lasdietas con alto contenido de carbohidratos comple-jos y fibras solubles, moderado contenido proteico ybajo contenido graso son las que generalmente se re-comiendan debido a sus bajos índices glucémicos yal hecho de ser apropiadas para el manejo del peso(WHO 1998). Los porotos de soja y otras legumino-sas son componentes ideales de la dieta de los dia-béticos porque satisfacen todos estos criterios(Brenner et al. 1982).

Alrededor de un tercio de las personas con diabe-tes desarrollarán enfermedad renal. Estos pacientespresentan un incremento en el flujo plasmático re-nal, un incremento de la tasa de filtración glomeru-lar y la disminución de la resistencia vascular. Final-mente se desarrollará microalbuminuria y disminui-rá la función renal hasta que la enfermedad avance ala nefropatía y a la enfermedad renal de estadio final(Nair et al. 2002).

La opinión médica tradicional ha sido que si unpaciente diabético se presenta con nefropatía (albu-minuria persistente de >300mg/24 hs), debe reducir-se la ingesta de proteínas a un rango de entre 0,6 a0,8 g/kg peso corporal/día (WHO 1998). Esta opi-nión se basa en la “Hipótesis de Brenner” que sos-tiene que el exceso de proteínas en la dieta deriva enhiperfiltración e hipertensión glomerular, que a suvez deriva en enfermedad renal progresiva (Ander-son et al. 1998). Sin embargo, es difícil para la ma-yoría de los pacientes cumplir con esta recomenda-ción porque la ingesta de proteínas en las dietas oc-cidentales normalmente es, como mínimo, el doblede esta cantidad. En forma reciente se han desarro-llado hipótesis que sostienen que es el tipo de pro-teína dietaria, y no sólo la cantidad, lo que puede serimportante en el manejo de la dieta de los pacientescon nefropatía diabética. Específicamente la “hipó-tesis de la proteína de soja” sostiene que la sustitu-ción de proteínas de origen animal con proteína desoja en las dietas de los pacientes diabéticos da co-mo resultado menor hiperfiltración e hipertensiónglomerular y puede por lo tanto ser efectiva en laprevención o el tratamiento de la nefropatía diabéti-ca temprana (Brezis et al. 1984).

Existen varios mecanismos posibles en virtud delos cuales la proteína de soja puede ser preferida a laproteína de origen animal para proteger la salud y lafunción de los riñones:

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- La proteína de soja es relativamente baja en gluta-mina, prolina, glicina, alanina y triptofano. Estosaminoácidos se metabolizan en los riñones y tienenefectos vasodilatadores directos (Sun et al. 1999). Elbajo contenido de estos aminoácidos presente en laproteína de soja puede ser en parte responsable delos efectos beneficiosos sobre la fisiología de los va-sos sanguíneos renales. - Las anomalías en los perfiles lipídicos y los altosniveles de colesterol LDL oxidado contribuyen alcomienzo y el avance de la nefropatía diabética(Brezis et al. 1984). Como ya se ha indicado, unadieta con alto contenido de proteína de soja mejorasignificativamente la dislipidemia y tiene efectosantioxidantes sobre el LDL. - Se ha mostrado que la genisteína, una de las isofla-vonas presentes en la soja, bloquea la actividad de latirosina-quinasa en cultivos de células mesangiales(Kawata et al., 1998). Esta circunstancia es signifi-cativa porque la estimulación de la tirosina-quinasaconduce a una mayor producción de citoquinas, defactores de crecimiento, de matriz extracelular y deproliferación celular (Fanti et al. 1999). La tirosina-quinasa es estimulada in vivo por un incremento enla presión y dilatación intracapilar glomerular, talcomo lo experimentan los pacientes con nefropatíadiabética. Por lo tanto, la genisteína puede mitigarlos efectos metabólicos desfavorables iniciados porel estrés mecánico en los riñones nefróticos. - Los pacientes con enfermedad renal de estadío fi-nal que consumieron una bebida con proteína de so-ja con alto contenido de isoflavonas mostraron nive-les en sangre elevados de genis-teína y daidzeína comparadoscon los controles sanos (Soyprotein and diabetic nephro-pathy, 2000). Una hipótesis esque estos elevados niveles degenisteína y daidzeína puedenantagonizar el sistema inmuno-inflamatorio, es decir, uno de lostrastornos implicados en la altamortalidad de la enfermedad re-nal de estadio final.

Sometimos a prueba las hi-pótesis de la proteína de soja endos estudios clínicos (Brezis etal., 1984; Teixeira et al., 2001).En el primer estudio reclutamosocho pacientes obesos que su-frían de diabetes tipo 2 con hi-pertensión y proteinuria para unestudio cruzado de ocho sema-nas. Los sujetos consumieron

dietas de intercambio estándar para diabéticos con1g proteína/kg de peso corporal. La mitad de lasproteínas de la dieta basada en la soja estuvo repre-sentada por bebidas con proteína de soja y produc-tos de soja para sustitución de carne; la mitad de lasproteínas de la dieta con proteínas de origen animalestuvo representada por carne vacuna picada y lechede vaca. Se midieron los lípidos séricos, la glucosay la hemoglobina glicolisada y se tomaron variasmedidas urinarias de la función renal.

Tal como era de esperar, el colesterol total y lostriglicéridos séricos disminuyeron significativamen-te en los sujetos que consumían la dieta basada en lasoja, pero no hubo cambios en los sujetos que con-sumían la dieta basada en proteínas de origen ani-mal. Sin embargo, el consumo de proteína de soja noprodujo efectos visibles en la función renal ni en laproteinuria de estos sujetos. El nitrógeno de urea ensangre sufrió una significativa disminución tanto enel grupo de proteína de soja como en el de proteínade origen animal y la depuración de creatinina y lastasas de filtración glomerular no sufrieron modifica-ciones en ninguno de los dos grupos. La proteínaurinaria no sufrió modificaciones en el grupo deproteínas de origen animal y se vio significativa-mente incrementada en el grupo de proteína de soja.Quedó de manifiesto la necesidad de más estudiospara evaluar la validez de la hipótesis de la proteínade soja. En nuestro segundo estudio (Stephenson etal., 2001) reclutamos 14 sujetos jóvenes que sufrende diabetes tipo 1, con nefropatía incipiente, e in-cluimos en su dieta alrededor de 50 g/día de proteí-

Figura 2: Tasa de filtración glomerular en pacientes diabéticos (en ml/minuto/kg de peso corporal).

Basal: nivel previo al período de tratamiento. Soja: 50g/día de proteína de sojadurante 8 semanas. Control: retorno a la dieta habitual durante 8 semanas.Normal: tasa de filtración típica de individuos sanos.(*) Reducción significativa (p< 0,01). Stephenson, 2001; Anderson et al, 1999, 2000y 2001.

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na de soja durante ocho semanas. Luego, a los suje-tos se les permitió retomar su dieta de control habi-tual de alto contenido proteico durante ocho sema-nas. Durante todo el estudio se evaluaron las tasasde filtración glomerular (GFR, por sus siglas en in-glés), así como las tasas de excreción de albúmina-/creatinina en orina, nitrógeno de úrea en orina y so-dio úrico a partir de recolecciones de muestras deorina triplicadas de 12 y 24 horas. Además, se mi-dieron los lípidos en sangre antes y después del pe-ríodo de tratamiento con soja y después del períodode control.

Descubrimos que la GFR, el colesterol total y elLDL sufrieron significativas reducciones durante elperíodo de soja en comparación con los períodosprevios al tratamiento y de control. Asimismo, losíndices de albúmina/creatinina en orina disminuye-ron en aquellos sujetos que habían presentado mi-croalbuminuria al inicio. Estos hallazgos sugierenque la sustitución de proteínas de origen animal conproteína de soja en la dieta de los pacientes de dia-betes tipo 1 con nefropatía diabética temprana tieneefectos positivos sobre la GFR y los lípidos. Teixie-ra y sus colegas (Riggs, 1990) también informaronque la incorporación de proteína de soja a la dietaestaba asociada con una significativa reducción dela proteinuria. Es necesario realizar más estudios pa-ra caracterizar y entender en mayor detalle el papeldesempeñado por la soja y sus componentes en ladiabetes y la prevención de la enfermedad renal.

Las isoflavonasLas isoflavonas son miembros de la categoría

amplia de flavonoides que se encuentra en cantidaden los alimentos de origen vegetal. La soja tiene uncontenido alto de varias isoflavonas, tales como lagenisteína y daidzeína, que tienen estructuras pare-cidas a las de los estrógenos (ver Capítulo “La soja:valor nutricional y rol en la prevención de enfer-medades crónicas”). Estas isoflavonas parecen ac-tuar como moduladores selectivos de recepción deestrógenos (SERM, por sus siglas en inglés) (Shu etal. 2001); por lo tanto, estos compuestos pueden ac-tuar como agonistas de los receptores de estrógenoen ciertas circunstancias y como antagonistas de losreceptores de estrógeno en otras condiciones o endiferentes tejidos (Murkies et al., 2000; Hebert etal.,1998). Por ejemplo, actúan como estrógenos anivel de hueso, vasos sanguíneos y cerebro (recep-tores beta) y como anti-estrógenos a nivel de mamay útero (receptores alfa). De esta forma, es esperableque presenten efectos favorables para la salud de loshuesos y síntomas de la menopausia (Setchell,2001).

Asimismo, sería razonable suponer que estasisoflavonas presentes en la soja podrían ejercerefectos tipo estrógeno o SERM sobre los perfiles delípidos en sangre, en los huesos, los riñones, los va-sos sanguíneos y otros tejidos. Estas isoflavonastambién son antioxidantes y pueden ejercer sus be-neficios cardiovasculares previniendo la oxidacióndel colesterol LDL. Todavía se están examinandosus efectos antinflamatorios y de inhibición de la ti-rosina quinasa.

Los efectos de la proteína de soja sobre los lípi-dos séricos han sido atribuidos, en gran parte, a lapresencia de isoflavonas (Anderson et al., 2001).Nuestro meta-análisis reciente (Food and Drug Ad-minsitration, 1999) soporta esta hipótesis, aunqueno se trate de una opinión consensuada (Moyad,1999). Parece probable que otros componentes, ta-les como la proteína de soja y fracciones menorescomo los fosfolípidos (Strom et al.,1999) o las sapo-ninas (Krauss, 2002) puedan contribuir a los efectoshipocolesterolémicos.

Los efectos antinflamatorios e inmunoprotecto-res de la proteína de soja y las isoflavonas han des-pertado considerable atención en forma reciente.Las isoflavonas de soja pueden reducir el procesoinflamatorio y reducir el riesgo de componente in-flamatorio en la enfermedad aterosclerótica (Hono-re et al. 1997). Estos efectos podrían ser mediados através de los efectos inhibitorios de la tirosina-qui-nasa que poseen las isoflavonas (Brzezinski etal.,1997). La investigación llevada a cabo en formareciente en nuestra institución indica que la ingestade proteína de soja disminuye los marcadores infla-matorios de los pacientes sometidos a diálisis renal(Fanti, P. observaciones no publicadas, 2001). Estu-dios recientes también indican que la ingesta de pro-teína de soja disminuye la aparición de varios tras-tornos autoinmunes en modelos animales experi-mentales (Albertazzi et al.,1998).

Las isoflavonas de la soja parecen poseer unefecto protector sobre la reactividad vascular que seha demostrado en monos (Honore et al.,1997) y enseres humanos (Anderson 1999; Washburn et al.,1999; Nagata et al., 2001; Yaffe et al.,1998). Estosefectos son parecidos a los efectos asociados con laadministración de estrógenos (Pan et al.,1999). Es-tos estudios indican que las arterias coronarias afec-tadas por la aterosclerósis tienden a sufrir espasmosdurante períodos de estrés cuando se requiere vaso-dilatación. Sin embargo, con la administración deestrógeno o isoflavonas este proceso vuelve a seruna respuesta saludable y normal a la vasodilatación(Nestel et al., 1999).

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FibrasLas sojas contienen fibra insoluble predominan-

temente no celulósica y, por lo tanto, son efectivaspara aumentar el peso de las deposiciones y dismi-nuir el tiempo del tránsito gastrointestinal. En gene-ral, se piensa que las fibras solubles son efectivaspara disminuir el colesterol sérico, sin embargo va-rios estudios clínicos (Weber et al.,1999, 2000) hanmostrado que en este sentido es predominantementela fibra de soja insoluble la que puede ser efectiva.Además, parece que la inclusión de la fibra de sojaen la dieta de diabéticos puede ser útil en el controlde la diabetes reduciendo las concentraciones deglucosa en ayunas y posiblemente reduciendo lasrespuestas insulínicas a las intervenciones con glu-cosa administrada por vía oral (Weber et al.,1999).

Fracciones proteínicas de la sojaLas proteínas principales de almacenamiento en

la soja son dos globulinas: las proteínas 7S glicosi-ladas (beta-conglicinina) y las proteínas 11S no gli-cosiladas. Varios estudios in vitro y en animales hanproporcionado evidencia de que estas globulinaspueden regular en forma ascendente a los receptoresde LDL, disminuyendo de ese modo los niveles decolesterol séricos. Usando un cultivo de células dehepatoma humano (hep G2), Lovati y sus colegas(Fitzpatrick, 1999) demostraron que la globulina 7Spromovía tanto la captación como la degradación deLDL en forma dependiente de la dosis y que la pro-teína 11S promovía la captación en menor medida yno promovía la degradación de LDL. Cuando se lesproporcionó a ratas una dieta basada en caseína consuplementos de globulina de soja 7S u 11S, las con-centraciones plasmáticas de colesterol y los lípidoshepáticos sufrieron una significativa reducción com-parados con los controles a los que se les había pro-porcionado caseína. Dado que se conoce que ciertassubunidades de estas proteínas globulínicas son re-sistentes a la digestión en el intestino humano (Bar-nes et al., 2000) es posible que se reabsorban para-celularmente hacia el flujo sanguíneo y estén dispo-nibles para actuar sobre los receptores de membra-na.

Otros trabajos realizados por el mismo laborato-rio y usando cultivos de células G2 hep incubadascon proteínas 7S y 11S mostraron que ciertas subu-nidades de la proteína 7S, específicamente la subu-nidades alfa y alfa prima, se degradaron y mostraronuna potente capacidad de estimulación de los recep-tores de LDL. En contraposición, la subunidad betade la proteína 7S así como la proteína 11S no fuerondegradadas por las células G2 hep y no activaron losreceptores de LDL (Duffy et al., 2001). Cuando se

sometió a esta prueba un cultivar de soja mutante,con deficiencia de la subunidad alfa-prima de la glo-bulina 7S, no tuvo efectos sobre la actividad de losreceptores de LDL en este sistema de cultivo celular.Estos datos sugieren que la capacidad hipocolestero-lémica de la soja está relacionada, al menos parcial-mente, con subunidades específicas de la globulina7S y que el efecto es ejercido por la interacción di-recta de estas subunidades de proteínas con los re-ceptores de LDL (Setchell et al., 1999). Se necesitamayor información para dilucidar si estos efectos sepresentan in vivo del mismo modo que el observadoen los cultivos celulares.

FosfolípidosLos porotos de soja tienen un alto contenido de

fosfolípidos, como por ejemplo la lecitina (fosfati-dilcolina) y estos compuestos pueden contribuir a suefecto hipocolesterolemiante. Kirsten y sus colegas(Strom et al., 1999) mostraron que la inclusión de2,7 g/día de lecitina en forma de cápsula en la dietade los diabéticos no insulino dependientes duranteun mes redujo significativamente los niveles de co-lesterol total y LDL y los niveles de triglicéridoscomparados con los controles.

La seguridad en relación al consumo de sojaAlergenicidad

Muchos alimentos pueden causar reaccionesalérgicas, pero sólo unos pocos alimentos son res-ponsables del 90% de estas reacciones. Estos ali-mentos incluyen la leche de vaca, el pescado, loscrustáceos, los huevos, los maníes, el trigo, los po-rotos de soja y las “nueces de árbol” (frutos secosencerrados en envolturas leñosas o cáscaras duras)(Oakenful, 2001). Sólo aproximadamente el 2% dela población de los EE.UU. sufre de alergias genui-nas a los alimentos; los consumidores pueden atri-buir a la alergia otras reacciones adversas a los ali-mentos aunque en realidad no se haya presentadouna respuesta inmunológica. Esta caracterizaciónerrónea de las reacciones adversas puede contribuiral mito de que las alergias a los alimentos son muycomunes.

Si bien algunas sojas contienen varias proteínaspotencialmente alergénicas, los casos de alergia a lasoja en los EE.UU. son muy escasos (Anderson etal., 2000). Dado que la soja tiene un alto contenidode fibra y carbohidratos complejos, puede provocarotros efectos fisiológicos menores, tales como mo-lestias gastrointestinales, flatulencia y mayor volu-men en las deposiciones, ninguno de ellos médica-mente significativo.

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Efectos sobre la función tiroideaSe llegó a la hipótesis de que puede existir una

conexión entre el consumo de soja y la función tiroi-dea, sobre la base de las observaciones de una rela-ción inversa entre las concentraciones de tiroxina enla circulación y de colesterol sérico total en los ani-males (Ha et al. 1998). Sin embargo, los resultadosde los estudios de alimentación a base de soja enanimales y seres humanos no respaldan este meca-nismo. Persky y colegas (Regal et al. 2000) exami-naron detalladamente los efectos derivados de con-sumir 40 g de aislado proteínico de soja que conte-nía 56 mg ó 90 mg de isoflavonas diarios en muje-res postmenopáusicas durante un período de seismeses. No observaron cambios clínicamente signifi-cativos en los niveles de tiroxina, triiodotironina oTSH libres en suero. Duncan y sus colegas (Nestel1997) también examinaron los cambios producidosen seis parámetros séricos de la función tiroidea yno detectaron cambios clínicamente significativosen estos valores como consecuencia de la ingesta dealimentos de soja. Por lo tanto, si bien se han infor-mado cambios pequeños y significativos en las me-diciones de la función tiroidea individual, estoscambios no siguen un patrón coherente y son de unamagnitud tan pequeña que es poco probable que ten-gan significación clínica.

La soja genéticamente modificada Las sojas mejoradas genéticamente fueron intro-

ducidas en los EE.UU. en 1996 y han sido aproba-das para el consumo humano en más de 30 países,luego de extensas evaluaciones de seguridad quehan concluido en que son tan seguras y nutritivas

como las convencionales. Específicamente, la modi-ficación introducida hace que la soja sea tolerante aaplicaciones del herbicida glifosato, pero no ha pro-ducido ningún cambio significativo en la composi-ción de los nutrientes y antinutrientes naturalmentepresentes en la soja. Además, estas sojas modifica-das demostraron no ser más alergénicas que las so-jas tradicionales y los ensayos de alimentación rea-lizados en varias especies animales demostraron queson tan aptas como sus contrapartes convencionales.En los seis años que estas sojas han sido consumidaspor millones de personas en los EEUU y en el mun-do, no ha existido ningún caso documentado de ex-periencia adversa.

Seguridad para niños – posición en los EEUU y Europa

En los EE.UU., las fórmulas a base de soja estánaprobadas para su uso en lactantes (Am. Acad. Ped.)y la denominada “leche” de soja fortificada estáaprobada para niños mayores de 12 meses (USDA,Departamento de Agricultura de los EEUU). Encuanto a los alimentos a base de soja, está aprobadosu uso para niños en edad escolar (dos hamburgue-sas de soja por día, USDA) en los programas de al-muerzos escolares.

El USDA, la FDA y la europea JHCI (EuropeanJoint Health Claim Initiative ) consideran seguro elconsumo de 25 gramos de proteína de soja por día.Estas ingestas, que están contenidas en una taza deporotos cocidos, tres vasos de leche fortificada odos hamburguesas de soja, son seguras para esco-lares, embarazadas y mujeres que están dando demamar:

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