ANTIMIKROBIYALLER

5/8/2018 ANTIMIKROBIYALLER - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/antimikrobiyaller 1/9

� Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site Đçi Arama | Bize Ulaşın��

Analitik KimyaAnorganik KimyaFizikokimyaPolimer KimyasOrganik KimyaGenel KimyaEnstrümental KimyaSu ve Çevre KimyasG da KimyasAmbalaj Kimyas

Deney Öncesi Haz rl kG da Analizleri

Yem AnalizleriSu AnalizleriTemizlik Mad. Analizleri

�Sizden Gelenler� �G da Katk Maddeleri� �08. Antimikrobiyal Maddeler �

08. Antimikrobiyal Maddeler

Gıda endüstrisinde uygulanan gıda işleme ve saklama yöntemleri zamanla birbirini izleyen sürekli bir gelişim

göstermiştir.� Birbirinden farklı ısıl işlemler ile dondurma, kurutma ve ışınlama gibi tekniklerin ortaya çıkışı bu

gelişmenin örnekleridir.� Bu olanaklara sahip gıda teknolojisinin temel amacı gıda bozulmalarını önlemek,

gıda güvenliğini sağlamak böylece gıdada yer alan mikroorganizmaları kontrol altına almaktır.� Bilindiğ gibi

ısıl işlemle mikroorganizmaların vejetatif formları ve sporlu formları öldürülerek steriliteye ulaşılmaktadır.�

Ancak yüksek sıcaklıklarda gıdaların besleyici öğeleri önemli oranda kayba uğramaktadır.� Bu nedenle ürüne

katkı maddeleri eklenerek mikrobiyal aktivitenin azalmasının en büyük avantajı, ambalajı açıldıktan sonra

uzun süre stabilitesini koruyabilen gıda maddesi elde etmektir.� Örneğin ketçap, reçel gibi gıdalar açıldıktan

sonra bozulmadan uzun süre kullanılmaktadır.� Bu gibi durumlar düşünüldüğünde tek bir muhafaza yönteminin

gıdayı korumaya yetmeyeceği gerçeği ortaya çıkmaktadır (20,23).�

Antimikrobiyal ajan olarak çok eski yıllardan beri içgüdüsel bir uygulama olarak kabul edilen tuz, baharat,

sirke ve tütsüleme maddelerinin gıdanın muhafazasında etkili olarak kullanılması� ve halende bu maddelerden

yararlanılıyor olması önemli bir bulgudur.� Örneği tuzun tat ajanı olarak kullanılması sırasında koruyucu

etkisinin de fark edilmesi büyük kolaylıklar sağlamıştır (23).

Tütsüleme de çok eskiden beri kullanılan bir muhafaza yöntemidir.� Bazı ağaç türlerinin yakılması ile elde

edilen tütsülerin koruyuculuk özelliğinin yanısıra çok zengin aromatik bileşikleri içerdiği bilinmektedir.� Bu

bileşikler içinde antimikrobiyal etkisi olan an önemli bileşik formaldehittir.� Yine tütsü bileş klerinden olan ve

kanserojen olduğu bilinen 3,4-benzopiren (gıdalarda bulunmasına izin verilen maksimum doz 0,03 mg/kg) ve

bazı aromatik bileşikler gıdaların tütsülenmesinin güvenilirliğini olumsuz etkilemiştir (23).

Uygun antimkrobiyal madde seçiminde dikkat edilmesi gereken konular şunlardır (7):�

Antimikrobiyal madde fizyolojik yönden sakıncalı olmamalı

Antimikrobiyal madde saf olmalı, toksikolojik yönden problem yaratmamalı

Antimikrobiyal madde mümkün olduğu kadar geniş spektrumlu olmalı

Antimikrobiyal madde gıda bileşeni ile reaksiyona girmemeli

Antimikrobiyal madde gıdanın duyusal özelliklerini etkilememeli

Antimikrobiyal madde ucuz olmalı

Antimikrobiyal madde paketleme materyali ile reaksiyona girmemeli

Antimikrobiyal madde gıdalarda bulunan mikroorganizmaları mümkün olduğu kadar az etkilemeli �

Gıdalara antimikrobiyallerin katılması ile halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği ve hijyen kurallarına daha

az uyma eğitimi yaratılabileceği düşünülebilir.� Ancak bu maddelerin kullanımı, gıdaların mikrobiyolojik

dengesini sağlayacağından raf ömrünü uzatmada doğrudan etkilidir.� Bu nedenle ürünlere pazar paylarının

arttırılmasında da önemli rol oynayan, özellikle doğal yapıda ve gıdalara katılmasına izin verilen

Antimikrobiyal maddelerin kullanımları önemsenmelidir (7).

�

�

�

Şekil 1.� Antimikrobiyal maddelerin konsantrasyonlarına göre etkileri (7).

�

Çizelge 1.� Bazı Antimikrobiyal maddalerin Etki Spektrumları (7).

KitaplarDergilerTezlerTez AramaSözlük

Gıda Kongreleri

Ayrıntılar

�

Page 1 of 9Kimyaevi: 08. Antimikrobiyal Maddeler

08.04.2010http://www.kimyaevi.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF679A664 ...



��

��

(-) etkisiz, (+) az etkili, (++) etkili, (+++) tam etkili ��

08.01. Doğal Antimikrobiyal Maddeler�

Gıda endüstrisi piyasada etkili olabilmek ve rekabet ortamına girebilmek için tüketicilerin isteklerini

karşılamalıdır.� Tüketiciler çok fazla miktarda işlem görmemiş, doğal, en az seviyede kimyasal koruyucu

içeren gıda istemektedirler.� Bu da yeni tip antimikrobiyal madde kullanım olasılıklarının araştırılmasını teşvik

etmektedir.

Gıdaların korunmasında hayvansal, bitkisel ve mikrobiyal kökenli doğal koruyucu sistemler kullanılmaktadır

(7).

08.01.01. Hayvansal Kökenli Antimikrobiyal Maddeler

Bu tip antimikrobiyaller inhibitör etkiye sahip enzim yapısında olmayan proteinleri, yüksek yapılı hayvanların

bağışıklık ve antimikrobiyal sistemlerinde yer alan enzimleri ve bakteriyolitik yapıdaki maddeleri

içermektedir.� Hayvansal kökenli antimikrobiyal maddelerden ticari olarak kullanımı en yaygın olanı, birçok

doku, vücut sıvısında ve yumurta akında kuru maddenin % 3,5’i oranında bulunan, aminoasit esterlerinden

meydana gelen peptit zinciri yapısında olan “Lizozim”dir.� Lizozim, muramidaz yapısında bir enim olup hücre

duvarında bulunan glikopolisakkaritlerdeki N-asetil muramik asit ile N-asetil glukozamin arasındaki bağlar

hidroliz ederek birçok Gram-negatif ve Gram pozitif bakteri hücrelerinin parçalanmasını sağlamaktadır (7).

Dünya sağlık örgütü (WHO) lizozimin gıda proseslerinde kullanımına izin vermektedir.� Lizozim Amerika gibi

birçok ülkede sert ve yarı sert peynirlerde gıda katkı maddesi olarak kabul edilmiştir.� Lizozimin en etkin

ticari kullanımı bazı peynirlerde şişme yolu ile bozulma yapan Clostridium tyrobutyricum üzerinde

görülmüştür (18).� Son yıllarda lizozimin, diğer koruyucu maddelerle birlikte, çeşitli koruyucu karışımlar

halinde kullanılması ile mikroorganizmalar üzerindeki büyümeyi engelleyici etkisi yoğun olarak

incelenmektedir (13).

08.01.02. Bitkisel Kökenli Koruyucu Maddeler�

1340 çeşitten fazla bitkinin 80 kadarını baharat ve otların oluşturduğu çoğu küçük molekül ağırlığına sahip

potansiyel antimikrobiyal madde kaynağı olduğu bilinmektedir (7).�

Bu maddelerin başında kaffeik, sinnamik, ferulik ve gallik asit, olöropein, timol, ögenol gibi fenolik yapıdaki

bileşikler gelmektedir.� Aureli ve ark. (1992) 32 adet bitkisel esansiyel yağın antimikrobiyal etkisini incelemiş,

bunlardan tarçın, karanfil, kekik ve yeni baharın Listeria monocytogenes üzerinde antimikrobiyal etkisinin

olduğunu göstermişlerdir (7).

Birçok bitkisel kökenli antimikrobiyal bileşik, %7 NaCl ile birlikte uygulandığında, küfler üzerinde daha etkili

olmakta ve ortamın pH’sı laktik asit kullanılarak 4 ‘ün altına indirildiğinde antimikrobiyal aktiviteleri

artmaktadır.� Ayrıca baharatın, özellikle öğütülmüş formda olanlarının mikroorganizma içerikleri çok yüksek

olabilmekte ve gıdalara ilave edilebilmeleri için bir dezenfeksiyon işleminden geçirilmelerine gereksinim

duyulmaktadır (3).

08.01.03.� Mikroorganizma Kökenli Koruyucu Maddeler

Son yıllarda yapılan çalışmalarda antagonistik mikroorganizma ve metabolitlerini içeren antimikrobiyalleringıdalarda bulunan patojen bakterileri ve mikotoksijenik küflerin gelişmesini kontrol altında tutmadaki

etkinliği ortaya konmuştur.� Uzun yıllar boyunca gıda fermantasyonlarında geleneksel olarak rol alan laktik

asit bakterileri gıda muhafazasında güvenle kullanımı önerilen bir organizma grubudur.� Laktk asit

bakterilerinin sağladığı biyolojik koruma diğer mikroorganizmaların besinleri için rekabete girme, bakteriosin,

organik asitler ve H2O2 gibi antogonistik maddeler üretme yolu ile yapılmaktadır.� Bakteriosinler hücre dışına

verilen, istenmeyen mikroorganizmalar üzerinde bakteriosidal (yok edici) yada bakteriostatik (engelleyici)

etkisi olan, küçük molekül ağırlığına sahip, peptit veya protein molekülleridir (7).

Bakteriosinler koruma amacı ile gıdalara birkaç biçimde uygulanabilirler (10).

Bakteriosin üreten laktik asit bakterileri, gıdalara starter veya koruyucu kültür şeklinde aşılanabilir.

Gıda koruyucusu olarak bakteriosin saf veya yarı saf olarak kullanılabilir.

Bakteriosin üretme yeteneği olan bir bakteri cinsi tarafından daha önce fermente edilmiş bir ürün

prosese katılabilir.

08.02.� Gıda Sanayinde Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Maddeler

Gıda sektöründe önem taşıyan bazı antimikrobiyal maddelerin özellikleri ve kullanımları le ilgili bilgiler

aşağıda kısaca özetlenmiştir.

Antimikrobiyal Maddeler Bakteriler Mayalar Küfler

�Nitrit�� ++ - -

Sülfit ++ + +

Formik asit + ++ ++

Propiyonik asit�� + ++ ++

Sorbik asit�� + +++ +++Benzoik asit�� ++ +++ +++

Hidroksibenzoikasit esteri�� ++ +++ +++

Difenil - ++ ++





08.02.01. Benzoik Asit ve Tuzları�

Benzoik asit (E210) beyaz renkli iğne veya yaprakçık görünümünde, benzen halkası içeren bir bileşiktir.� Doğal

olarak böğürtlengiller, kimyon, karanfil, tarçın, anasonda ve çeşitli erik türlerinde az miktarlarda bulunur

(9,34).

Benzoik asit daha çok sodyum tuzu halinde kullanılan bir antimikrobiyaldir.� Sodyum benzoatın yaygın olarak

kullanılma nedeni benzoik asitin suda çözülme niteliğinin düşük olmasıdır.� Mikroorganizmaları inhibe ettiğ

uygun pH sınırları 2,5-4,0 arasında değişmektedir. Bu değer propiyonik ve sorbik asitlerin yarattığı asitlikten

daha düşüktür.� Sodyum benzoat maya ve bakterilere karşı etkili olup küfler için aynı etkiyi

göstermemektedir.� pH 2,3-2,4 arasında %0,03� -%0,02’lik sodyum benzoat çözeltisi, fermantasyon yapan

mikroorganizmaların gelişimini önlemektedir (20).

�

Benzoik asit ve tuzları, pepsin ve tripsin gibi enzimlerin aktivitesini engellediği halde amilaza karşı herhangi

bir olumsuz etkide bulunmamaktadır.� Benzoik asit vücutta hızlı bir metabolizma faaliyeti içerisinde işlem

görmekte ve vücut tarafından atılmakta, dokularda herhangi bir birikme yapmamaktadır (20).

Sodyum benzoat çok az miktarlarda (günlük 0,5mg/kg) gıdalara karıştırıldığında sağlığa hiçbir şekilde zarar

vermemektedir.� Ancak bu miktarın artması halinde hem gıdanın besleyici değeri düşmekte ve hem de sağlık

sorunları ortaya çıkmaktadır (20).

A.B.D. de gıda endüstrisinde Benzoik asit ve sodyum tuzlarının yasalar çerçevesinde kullanılması serbest

bırakılmıştır.� Buna karşın en yüksek kullanılma miktarı sınırlandırılmış olup bu değer %0,1‘i geçmemektedir.�

Diğer ülkelerde de bu maddenin gıda katkısı olarak kullanılmasına izin verilmektedir.� Genellikle öngörülen

miktar %0,2-0,3 arasında olup, yalnızca Fransa’da peynir mayasın da kullanılmaktadır.� Benzoatların gıda

sanayinde en çok kullanıldıkları yerler sırasıyla gazlı ve gazsız içecekler, meyve suları, ekmek, pasta, reçel ve

jöleler, margarin sanayi, turşular, çeşitli soslar, ketçap, sofralık zeytin, marmelat, kakaolu ürünler, bisküvi,

gofret, kek kremalardır (7, 20).

��

08.02.02. p- Hidroksi Benzoik Asit Esterleri (Parabenler)

Bu grup antimikrobiyaller çoğunlukla kozmetik sanayii ve eczacılıkta kullanılmaktadır.� p-hidroksi Benzoik asit

esterleri belli pH sınırları içinde farklılık gösterirler (20).�

p – Hidroksi benzoik asit esterlerinin (metil, etil, propil, butil) tamamına yakın kısmının ticari şekli toz

haldedir.� Kokusuz olup hidroliz reaksiyonlarına karşı dayanıklıdır.� En dayanıklı olanı kalsiyun tuzu olduğu

halde, sodyum tuzu oldukça higroskopiktir (20).

�

Şekil 3.� Çeşitli p-hidroksibenzoik asit esterleri (7).

Parabenler küf ve mayalara karşı çok etkili iken, gram (-) bakterilere karşı düşük aktivite göstermektedirler

(9,20).

Günümüze kadar sürdürülen ve uzun yıllar kapsayan çalışmalar parabenlerin düşük toksisite gösterdiklerini

ortaya koymaktadır.� Bu grup içinde en fazla kullanılanlar propil ve metil esterleri olup, günlük alınabilir

miktar 0-10 mg/kg (vücut ağırlığı) arasında değişmektedir (20).

Toz halinde bulunan parabenler gıda maddesine ilave edilmek istendiğ nde çözücüsünde çözündürüldükten

sonra kullanılmalıdır (20).

Antimikrobiyal etkisi de suda çözünürlüğü gibi alkil zincir uzunluğunun artması ile fazlalaşır.� Vücutta 24 saat

içinde mide barsak sisteminde resorbe edilir ve vücuttan atılır.� Bu nedenle kanda seviyesi yükselmez.�

Organlarda olumsuz etkisi saptanmamıştır.� Kanserojen etkisi yoktur (7).

Parabenlerin gıda alanında kullanıldığı yerler hububat ürünleri, alkolsüz içecekler, biracılık ve peynircilik gibi

endüstriler ile reçel, jöle ve şurup yapımlarıdır.� Krema endüstrisinde %0,1 oranında kullanılmaktadır

(7,9,20).





08.02.03.� Sorbik Asit ve Tuzları

Sorbik asit (E203) doğal olarak üvez meyvesinde bulunur (7).

Sorbik asit ve tuzları, küfe ve mayalara karşı kullanılan antimikrobiyallerdir.� Sorbik asit kokusuz,

beyaz,kristal toz halinde ve hafif asidik tattadır. Erime noktası 135-137º C arasındadır (7,20).

Beyaz ve kristal yapılı sorbik asitin sudaki çözünürlüğü oldukça düşüktür (20º C’de 0,16g/100ml).� Bu sebeple

de potasyum, sodyum, kalsiyum tuzları kullanılmaktadır.� Etkili oldukları pH değeri Benzoik asitle

kıyaslandığında daha yüksektir.� pH’sı 6,5’e kadar çıkan gıdalarda bakteri, maya ve küflere karşı

kullanılabilirler.� Gıdalara en fazla %0,1-0,2 oranında ilave edilmektedir (7).

Gıda endüstrisinde çözündürüldükten sonra kullanılan sorbik asit, katı dolgu maddeleri ile karıştırılarak da

kullanılabilmektedir.� Örneğin tuz, un ve mısır nişastası vb. sentetik tatlandırıcılar ile yapılan jöle imalat

sırasında kaynatmanın herhangi bir aşamasında sorbik asit katılabilmektedir (1).

Potasyum sorbat:� Beyaz, kristal toz halinde suda çok iyi çözünebilen özelliktedir.� Sulandırılmış stok çözelti

halinde muhafaza edilmesi daha uygundur.� Sorbik asitin K-tuzu, GRAS listelerinde gıdalara katılmasında

sakınca olmayan bir madde olarak yer almaktadır (20).

Sodyum sorbat:� Suda %28 dolaylarında çözünebilme özelliğine sahiptir.� Sodyum sorbat eşit miktarlarda

sorbik asit ve NaOH karıştırılarak oluşan tepkime sonunda elde edilen maddedir.� Uygulamada %20’lik stok

eriyiği kullanılır.� Gösterdiği özelliklerin hemen hemen hepsi sorbik asitin özelliklerinin aynısıdır (20).

Sodyum sorbatın gösterdiği antimikrobiyal aktivite geniş bir alanı kaplamaktadır.� Küf ve mayalara karşı çok

etkili olan maddenin bakterilere karşı etkinliği zayıftır.� Benzoik asit ve bunun tuzlarına oranla daha az toksik

etkisi vardır.� Bunun nedeni, insan ve hayvan vücudunda butirik ve kaproik asit gibi yağ asitlerinin metabolize

oldukları şekilde bir tepkimeye uğramasıdır.� Yapılan toksisite denemelerinde sodyum benzoat’ın sodyum

sorbat’a oranla yaklaşık iki misli fazla toksik etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (20).

Sorbatların gıda katkısı olarak kullanıldığı yerler peynir ve peynirden yapılan ürünler, hububat ürünleri,

meyve suları, şarapçılık, jöle, reçel, hazır salata ve meyve kokteylleri, kurutulmuş meyve, margarin ve et

mamülleri sanayidir (20).

Süt ve ürünleri endüstrisinde en çok peynirlerde görülen ve bazı bozulmalara neden olan mikroorganizmalara

karşı sorbik asit ve tuzları kullanılmaktadır.� bu nedenle bu maddelerin en yaygın kullanılışını peynir

endüstrisinde görmekteyiz.� Sorbik asit ile sodyum ve potasyum tuzları hemen hemen 40 çeşit peynirde ve

peynirden yapılan çeşitli ürünlerde kullanılmaktadır.� Peynirler özellikle olgunlaşma sırasında küflere karşı

sorbik asit ve tuzlarından hazırlanmış çözeltilere bandırılmakta veya bu çözeltiler peynirlerin yüzüne

püskürtülmektedir.� Ayrıca pastörize eritme peynirleri ile et, sebze ve meyve katılarak hazırlanan peynir

ürünlerine yeterli ve izin verilen miktarda sorbat ilavesi yine aynı amaçla yapılmaktadır.� Bazı peynirlerde

sorbatlar toz halinde peynir pıhtısına ilave edilir.� Bu uygulama, yalnızca olgunlaştırılmadan taze olarak

tüketilen peynirlerde izlenen bir yöntemdir.� Peynirlerde rastlanan zararlı küflenmeler genellikle yüzeyde

görülür.� Bu durumlarda toz halindeki sorbatlar yine izin verilen sınırlar çerçevesinde ya yüzeye yada peynirin

içine konulacağı ambalaj materyelinin iç yüzeyine serpilir (20).

08.02.04. Formik Asit ve Tuzları

Formik asit (E236) su berraklığında, su ile her oranda karışabilen iğneleyici kokulu sıvı bir maddedir.� Diğer

yağ asitleri içerisinde en fazla fungusit etkili olanıdır.� Bununla beraber bakterisit etkisi de vardır.� Engelleyici

konsantrasyonları mikroorganizma türüne göre çok değişiktir.� Laktik asit bakterileri ve küfler tarafından

bozulmuş maddedeki formik asit oluşumu, koruyucu amaçla ilave edilen formik asitle karıştırılabilir.� Örneğ n

ticari elma sularında 237 mg/lt düzeyinde formik asit saptanmıştır.� Meyve sularının muhafazasında koruyucu

madde kullanımı yasak olduğuna göre, böyle bir bulgu ürüne koruyucu madde ilave edildiğinin değil, işlenmiş

elmanın bozulmuş olduğunun bir göstergesidir (3).��

Formik asit ticarette sulu çözelti veya sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzu halinde kullanılır.� Bazı ülkelerde

formik asit, sodyum formiyat (E237) ve kalsiyum formiyatın (E238)koruyucu olarak turşu ve meyve ürünlerinde

kullanılmasına izin verildiği halde bazı ülkeler yalnızca meyve ürünlerinde 4g/kg düzeyinde formik asit

kullanımına izin vermektedir.� Kalsiyum formiyatın toksik etkisi, sodyum formiyattan daha fazladır.� Gerek

formik asitin ve gerekse formiyatların kanserojen etkisi saptanmamıştır.� Formik asit çok iyi çözündüğünden

iyi resorbe edilir.� Alınan formik asitin çok az bir kısmı idrar ile atılır, ancak büyük bir kısmı metabolizma ile

parçalanır (7).

Formik asit ve tuzlarının antimikrobiyal etkisi, dekarboksilaz ve katalaz gibi enzimleri inaktive etme özelliğine

dayanmaktadır.� Formik asitin optimum etkisi sadece asit ortamda görülür.� Antimikrobiyal etkili olan

dissosiye olmamış formu, pH 3,0’de %85, pH 6,0 ‘da ise % 56 düzeyindedir (7).

Formik asit dissosiye olmamış molekülleri ile etkili olduğundan, ancak pH değeri 3,5 ve altında bulunan

gıdalar için koruyucu özellik göstermektedir.� Bu koruyucu madde, mayalara ve genelde bakterilere etkili

olmakla birlikte süt asiti bakterileriyle küf mantarları bu maddeye karşı ldukça dirençlidirler.� Formik asitin

fazla miktarlarda kullanılması halinde, süt asiti ve asetik asit gibi ortamın ph değerini düşürücü etkiside

bulunmaktadır.� Formik asit tuzların zayıf asit ve nötral pH değerlerindeki ortamlarda antimikrobiyal etkileri

bulunmamaktadır.� Bazı ülkelerde koruyucu olarak kullanımı yasaktır (8).

08.02.05.� Dimetildikarbonat (DMDC, Velcorin)

Gazlı alkolsüz içeceklerin muhafazasında 1960-1970 yılları arasında pirokarbonat- di etilester yaygın olarak

kullanılmıştır.� Bu koruyucu madde ortamın CO2 basıncı, pH ve sıcaklığına bağlı olarak kısa sürede etil alkol ve

karbondioksite parçalanır.� Đlave edildiği ortamda mikroorganizmaların ölümünü hızlı sağlarken kendisinin de

kısa sürede parçalanması bir üstünlük kabul edilmiştir.� Ancak 1970 yılından sonra yapılan araştırmalarda, bu

maddenin ilave edildiği gıdalarda ortamda amonyum tuzları bulunması halinde kanserojen bileş kler olan

etilüretan ve metil karbamat da oluşturduğu saptanmıştır.� Bunun üzerine bu maddenin kullanım





�

yasaklanmıştır (7).

Bugün bazı ülkelerde pikarbonikasit esterlere benzer etki ve özellik gösteren dimetildikarbonat, gazlı alkolsüz

içeceklerin muhafazasında kullanılmaktadır.� DMDC içeceklere dolumdan sonra kapatılmadan hemen önce

ilave edilir ve kısa bir süre sonra metanol ve karbondiokside parçalanır.� Bu sırada metilüretan kanserojen

etkili değildir (7).

08.02.06.� Nisin

�� Polipeptit bir antimikrobiyal madde veya modifiye süt ortamının fermantasyonuyla bazı laktik

asit suşları tarafından üretilen bir bakteriosindir (9).� Bakteriosinler protein veya peptid yapısında olup

bakteriler tarafından oluşturulur ve bakterileri inaktive ederler. Antibiyotikler gibi sekonder metabolitlerdir.�

Ancak antibiyotiklerden farklı olarak proteazlar tarafından parçalanabildiklerinden mide ve ince barsaklarda

kısa sürede inaktive edilirler.� Nisin ve benzeri bakteriosinleri üreten kültürler, aynı starter kültür

kullanımında olduğu gibi bazı gıdalara ilave edilerek mikrobiyolojik olarak üretilmeleri sağlanır.� Böylece

biyolojik olarak üretilen koruyucu maddelerden turşu, salam, peynir gibi ürünlerin muhafazasında

yararlanılmaktadır. Bu uygulamaya “biokonserveleme” adı da verilmektedir (7).

Dar bir antimikrobiyal spektrumu olan nisinin vücut sıvısında çözünürlüğünün az olması, proteazlar tarafından

parçalanması ve pH 7-7,5 dolaylarında stabil olmaması bazı amaçlar için kullanımını olumsuz kılmaktadır.�

Nisin molekülü doğal yapısı gereği asidik olup, asidik koşullarda büyük bir kararlılık gösteren, düşük pH ‘larda

çözünürlüğü yüksek bir antimikrobiyal olarak bilinmektedir.� Isıya karşı dirençli olup, depolama stabilitesinin

yüksek olduğu ve kullanıldığı gıdada herhangi bir olumsuz lezzete neden olmadığı belirtilmektedir (9).

Nisin diğer bakteriosinler gibi sınırlı bir aralıkta mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal aktiviteye sahiptir.�

Gr (-) bakterilere, maya ve küflere karşı antimikrobiyal aktivitesi bulunmayıp, Gr (+) bakterilere özellikle de

spor üretenlerine karşı etkilidir.� Enterococcus faecalis en dirençli Gr (+)’lerden biridir.� Staphylococcus,Streptococcus, Micrococcus ve Lactobacillus türlerinin bazı suşları ve Clostridium ile Bacillus türlerine etkili

olduğu belirtilmektedir (9).

Çiğ sütte doğal olarak bulunan laktik streptokoklar tarafından üretilen nisin, insan ve hayvanlar üzerinde

düşük toksisiteye sahiptir.� Nisinin toksisitesi üzerinde yapılan çalışmalar sonucunda, yüksek miktarda

kullanımının toksik etki göstermediği belirlenmiştir.� Nisin, vücuda alındıktan sonra hızlı bir şekilde sindirim

enzimleri tarafından bağırsakta inaktive edilmektedir (9).

1950 yıllarından beri koruyucu madde olarak kullanılmakta olan nisin, önceleri daha çok eritme peynirlerine

uygulanmışsa da daha sonraları çeşitli meyve ve sebze ürünlerinde de kullanılmıştır (7).

Nisin kuru haldeyken uzun süre dayanıklı olduğu halde, çözeltileri daha dayanıksızdır.� Çözeltilerinin

dayanıklılığı ortamın pH değerine bağlıdır.� PH değeri 2,0 olan atımlarda aktivitesini kaybetmeksizin 121 ºC de

30 dakika süreyle ısıtılabilmektedir.� Eğer pH değeri yükseltilirse özellikle ısıtma sırasında nisinin

parçalanması kolaylaşmaktadır (7). Nisinin antimikrobiyal etkisinden doğrudan bu kimyasalın gıdalara

katılması yoluyla değil, nisin oluşturan mikroorganizmaların gıdalarda gelişmesi sağlanması suretiyle de

yararlanılmaktadır (3).

08.02.07.� Borik Asit

Borik asit, beyaz renkli kristallerden ibaret bir maddedir.� 1950 yılından sonra gıdalarda koruyucu olarak

kullanılmış olan bu madde, ya doğrudan borik asit (H 3BO3) olarak veya boraks olarak (Na2B4O7 10H2O)

uygulanmaktadır (7).

Borik asitin mikroorganizmalar üzerine etkisi, onların fosfat metabolizmalarında rol alan enzimleri

engellemesine dayanmaktadır (3).

Borik asit ve boraks vücutta kısa sürede ve hızla resorbe edilir, ancak uzun bir sürede dışarı atılır.� Bu nedenle

vücuda sık sık alımları halinde organizmada depolanabilirler.� Yüksek dozlarda borik asit alınması gıdalardan

yararlanmayı güçleştirdiğinden, tıpta zayıflama preparatlarında kullanılır (7).

Borik asit ve boraksın toksikolojik özellikleri konusunda yeterli araştırmalar yapılmadığı halde, 0,33-0,5 g/kg

vücut ağırlığı gibi düşük dozlarda bile köpeklerde zehir etkisi yaptığı bildirilmektedir.� Bu nedenle de

koruyucu madde olarak gıdalara ilave edilmektedir.� Ancak bazı ülkelerde havyarda 4 g/kg düzeyindekullanılmasına izin verilmektedir (7). Boraks turunçgil meyvelerinde yüzeyde küflenmeyi önlemek amacıyla da

kullanılabilmektedir.� Meyveler %5-8 boraks içeren su içerisinde yıkanarak küf zararları önlenebilmektedir

(15).

08.02.08.� Kükürtdioksit ve Sülfitler

Bilinen en eski antimikrobiyal ajanlardan biri kükürtdioksittir. Günümüzde gaz olarak kullanımının yaratt ğı

tehlike nedeniyle yine aynı amaçla gaz olmayan, ancak kükürtdioksit veren çeşitli kükürt bileşikleri

kullanılmaktadır.� Kükürt bileşiklerinin (sülfitler) ayrıca antioksidan etkileri, enzimatik olmayan

esmerleşmeleri önleme yetenekleri, enzimlerin katalize ettiği reaksiyonları geriletmeleri gibi önemli işlevleri

de bulunmaktadır (23).�

Antimikrobiyal olarak sülfürler maya, küf, ve bakterileri inhibe edebilmektedir. Hazırlanan farkl

konsantrasyondaki çözeltileri değişik pH değerleri verdiğinden birbirinden farklı aktivite göstermektedirler.�

Bu konuda yapılan araştırmalara göre, 200 ppm konsantrasyonunda hazırlanan sülfür çözeltileri, bakterileri

büyük ölçüde inhibe etmeye yeterlidir. �Bazı ufak farklılıklarla, mayaların da 200 ppm konsantrasyonunda

aktiviteleri engellenmektedir.� Ortamın pH düzeyi kuvvetli asit reaksiyonuna dönüştüğünde, sülfürlerinmikroorganizmanın gelişmesini etkin biçimde engellediği ortaya konulmuştur.� Buna karşın kükürt dioksitin

1000 ppm'lik konsantrasyonu, maya ve küfleri etkilemeksizin yanlızca bakterileri inhibe etmektedir (20).

�

�





Kükürtdioksit (E220) basınç altında -10ºC’de sıvı hale getirilerek saklanabilir ve suda çözünmüş halde

kullanılabilir.� Kükürt madeninin ısıtılması veya element halindeki kükürdün yakılması ile elde edilir.� Kükürt

dioksit koruyucu madde olarak ilk defa 17. yüzyılda elma suyu üretiminde kullanılmıştır.� Elma sularının

muhafaza edildiği fıçılarda, element halindeki kükürt yakılarak kükürt dioksit oluşturulmuş ve elma suyu bu

fıçılara doldurularak mikroorganizmaların inhibisyonu sağlanmıştır (9).� Ticarette basınç altındaki tüpler

içinde bulunmaktadır.� Birçok işletmede kükürtdioksit gazı kükürt şeritleri veya kükürt tozunun yakılmasıyla

elde edilmektedir.� Renksiz, iğneleyicili kokulu, yanmayan bir gaz olup, sodyum, potasyum, bisülfit, sodyum

metabisülfit gibi çeşitli sülfit tuzları çözelti halinde aktif bir antimikrobiyal madde olan sülfit asidini (H 2 SO3)

oluşturmaktadır (7).�

Sulu çözeltilerde SO2 ‘in su ile karışımı sonucu bir SO2H2O kompleksi oluşur ve bu kompleks pH 2’nin altındaki

değerlerde varlığını devam ettirir.� Bu kompleksin yapı olarak sülfüroz aside çok benzemesi nedeniyle sülfüroz

asitle zaman zaman karıştırılmaktadır.� Ortamda sülfüroz asit bulunmadığı durumlarda bu� çözelti asidiktir

(23).

�

Kükürtdioksidin oral yolla alınmasında sıçanlar için LD50 1 – 2 mg / kg vücut ağırlığı düzeyinde olduğu

saptanmıştır.� Ancak insanlar kükürtdiokside karşı çok farklı reaksiyon göstermektedirler.� Bazı nsanlar 50

mg / kg vücut ağırlığı düzeyinde sülfite karşı hiçbir reaksiyon göstermezlerken, bazı insanlar da çok az

miktarlarda alınması halinde bile baş ağrısı, bulantı gibi semptomlara neden olabilmektedir.� Kükürde

duyarlılık insanların mide asidite düzeyi ile ilgili olduğu ve mide asitliği az veya çok olanların bu konuda daha

hassas oldukları belirtilmektedir.� Kükürdioksidin sağlık açısından en önemli etkisi bazı bireylerde, astım

nöbetleri oluşmasına neden olmasıdır (7).

�

Kükürtdioksitin toksik etkisinin olmadığı düşünülmekteydi ancak son yıllarda izin verilen maksimum dozların

astımlı hastalarda alerjik astımlara neden olduğu anlaşıldı ve bu nedenle pek çok ülkede izin verilen miktarlar

oldukça azaltılmış olup GRAS listesinden çıkarılmıştır (23).�

Kükürt dioksidin gıdalardaki kullanımında; bu maddenin uçucu olduğu, açık sistemlerde zaman içerisinde

kaybolduğu ve gıda bileşenleriyle kombine olup inaktif hale gelebileceği göz önüne alınması gerekli hususlar

olarak vurgulanmaktadır.� Kükürt dioksit ve sülfitler vücutta zararsız sülfatlara yükseltgenmekte ve idrarla

vücuttan atılmaktadırlar. Ancak son yıllarda sülfıtlerin bazı astım hastalarında meydana getirdiği olumsuz

etkiler tartışılmaktadır (9).

�� SO2 ve sülfit tuzları gıda sanayiinde, şarapçılık, sebze ve meyve kurutmacılığı, dondurulmuş ve

salamura muhafaza edilen meyve sebzeler, meyve suları ve jöleleri, şuruplar, konsantreler, patates püresi ve

cipsi, et ve balık ürünleri, karbonatlı içecekler ve taze karideste mikrobiyal gelişmenin kontrolünde, pektin

üretiminde, turunçgil kabukları ve şeker pancarı şırasının rengini iyileştirmede ve daha birçok alandakullanılmaktadır. Peynir olgunlaştırma depolarında küflenmeye karşı SO2’den yararlanılabilmektedir.� Ancak

en fazla şarapçılık ve meyve sebze kurutmacılığı alanlarında kullanılır.� Şarapçılıkta SO 2, antioksidan,

antimikrobiyal, rengi stabil edici, çözündürücü ve durultucu özellikleriyle, vazgeçilmez bir katkı maddesidir.�Kükürtlü bileşikler kullanıldıkları gıdadan belli oranda geri alınabilirler.� Gıdadan SO2’in uzaklaştırılmasında

daha çok ısıl işlemden yararlanılmaktadır.� Uzaklaşma oranı, pH düştükçe artmaktadır (7).

��

08.02.09. O – Fenilfenol�

O – Fenilfenol (E 231) (C6 H6 C6 OH)�� o – oksidifenol, 2 – fenilfenol ve o – hidroksifenil isimleriyle de

anılmaktadır.� Narenciye meyvelerinde küflenme ve çürümenin önüne geçmek için kullanılır (7).

�

�Şekil 4.�� O – fenilfenol (7).

Meyve kabuğuna uygulanmaktadır.� Meyve, 30 – 35OC’da %0,5 – 2�� o – fenilfenolün sodyum tuzu çözeltisine 30

– 60 saniye daldırılmakta ve çıkarıldıktan sonra durulanmaktadır.� Meyvede izin verilen en yüksek kalıntı sınır

12 mg / kg’dır (7).

Ortamda bulunma düzeyi 5 mg / kg’dan fazla olursa mikroorganizmaların koroten metabolizmasını etkiler.�

Fenolik alt grubu içerdiği için mikroorganizmaların hücre duvarlarını veya enzim sistemlerini etkilemektedir.�

O – fenilfenolun sodyum tuzu (E 232) da kullanılmaktadır (7).

�

08.02.10.� Difenil

Renksiz aromatik kokulu, yaprakcıklar şeklinde bir madde olup suda az, eter ve benzol gibi organik

çözücülerde iyi çözünür.� Antifungal etkiye sahip ve fungisit olarak veya böceklere karşı kullanılan bileş kler

olup, narenciyelerde yüzey uygulamalarında veya ambalaj kağıtlarına emdirilerek kullanılabilmektedirler (9).�





Difenil (E 230) (C6 H5 C6 H5) bifenil, fenilbenzol gibi isimlerle de tan n r (7).

�

Şekil 5. Difenol (7).�

08.02.11. Tiyabendazol

Çimen ve süs bitkilerinde küf, çürüme gibi problemlere karşı kullanılan bir pestisit olup, bazı meyve ve

sebzelerde oluşan yeşil, mavi küf çürüklerini engellemek amacıyla depolama aşamasında dış yüzeyde

kullanılan bir koruyucudur (9).

�

Tiyabendazol� (E 233) (C6 H7 N3 S), fungisit etkisi nedeniyle muz ve turunçgillerde, meyvelerin korunmas

amacıyla kullanılmaktadır.� Beyaz renkli kristallerden oluşmuştur. %0,1 – 0, 45’lik çözeltiler halinde kullanılır

(7).

�

�

Şekil 6. Tiyabendazol� (7).

�

08.02.12. Asetik Asit ve Asetatlar

Çok eskiden beri bilinen koruyuculardandır (9).� Bu gruptaki maddelerin antimikrobiyal etkinliklerinin dışında

aroma maddesi olarak da işlevleri vardır.� Asetik asitin bazı tuzları gıda maddelerinde antimikrobiyal katk

olarak kullanılır.� Bunlardan en yaygın olanları sodyum asetat, kalsiyum asetat, potasyum asetat ve sodyum

diasetat'tır (20).� Sağlık açısından kullanımında sakınca olmayan maddelerdendir; yani GRAS listesinde yer

almaktadır (9).

�

Asetik asit renksiz bir sıvıdır.� 16.5ºC’da katı hale geçmektedir.� Gliserin, alkol ve su ile karıştırılarak çözelti

meydana getirir.� Etkisi hücre duvarını aşıp hücreye girmesi ve plazmayı denatüre etmesi şeklindedir.� Bu etki

disosiye olmamış molekülleriyle gerçekleştiğinden, ortamın pH değeri düştükçe asetik asitin etki derecesi de

artmaktadır.�� Antimikrobiyal olarak asetik asitin etkisi, bakterilere karşı daha fazladır. Özellikle de patojen

bakteriler ve Salmonella’lar sirke asitine karşı çok duyarlıdırlar.� Parçalayıcı ve aşındırıcı özelliğe sahiptir. Bu

nedenle de kullanımında dikkatli olunması gerekir (7).

�

Yapılan araştırmalara göre asetik asit ile kalsiyum tuzu "rope" hastalığına çok etkilidir.� % 0.4 - 1.0

konsantrasyonu, küflere karşı kullanılan bir dozdur.� Diasetat grubu hem ekmekteki "rope" etmenine ve hem

de küflere karşı etkilidir.� Kalsiyum asetatın % 0.17'lik konsantrasyonu ekmekçilikte kullanılan en uygun

miktardır (20).

�

Asetik asit (CH3COOH ) monokarboksilik organik bir asit olup sirkenin temel bileşenidir.� Gerek saf asit

gerekse sirke olarak koruyucu etkisi olduğu çok eskiden bilinmektedir.� Bugün sirkeden başka saf asetik asit,

sodyum asetat, kalsiyum asetat, potasyum asetat ve sodyum diasetat tuzları gıdalarda koruyucu katk

maddesi olarak kullanılmaktadır.� Ancak bu tuz formları için asitten farklı bir kullanım ve işlem gereklidir.

Asetik asit ve tuzlan, pH düştükçe artan antimikrobiyal aktivite göstermektedirler (9).

�

Asetik asit, antimikrobiyal madde olarak, kür edilmiş etlerde, balık ürünlerinde, ketçap, mayonez ve

turşularda kullanılmakta, bu ürünlerde çeşni verici fonksiyonu da bulunmaktadır. Ayrıca asetik asit ve tuzları,hububat ürünleri, sirke, malt şurubu ve konsantrelerde etkili bir biçimde kullanım alanı bulma (7,9).

08.02.13.� Laktik Asit��

Gıdalarda doğal olarak bulunmaz. Salamura gıdalarda turşu gibi, peynir ve sosislerde laktik asit bakterilerinin





fermantasyonu sonucu oluşan bileşiklerde süt asidinin etkisi sınırlıdır.� Etkisi daha çok anaerob bakterilere

karşıdır.� Ortamın� pH değerini düşürmede süt asidinin büyük bir önemi vardır (7).�

Laktik asitin tuzları olan laktatlar et, tavuk ve balık olarak kullanıldıkları gibi antimikrobiyal etkiye de

sahiptirler.� Laktik asit ve laktatlar, sodyum, potasyum ve kalsiyum asetat, fosfotlar, sodyum benzaot vb.

diğer koruyucu maddelerle birlikte uygulanarak etkinlikleri arttırılabilmektedir (7).

08.02.14.� Karbondioksit��

Karbondioksit (CO2) normal depolama sıcaklıklarında renksiz, kokusuz ve yanmaz bir gazdır. Atmosferde %0.03

karbondioksit gazı bulunmaktadır. Karbondioksit kullanımının oksijenin ortamdan uzaklaştırılmasından ve azotkullanımından daha yüksek antimikrobiyal etki sağladığı belirtilmektedir (9).�

Karbondioksit gazının aktivitesi genel olarak (7);

�� - Gazın konsantrasyonuna

�� - Uygulandığı gıdanın pH’sına

�� - Depolama sıcaklığına

�� - Gıdanın su aktivitesine bağlı olarak değişmektedir.

�

Karbondioksite karşı küfler duyarlı olup mayalar bir dereceye kadar dirençlidir, bakteriler ise oksijen

gereksinimlerine göre çok değişik tepkiler göstermektedirler.� Genelde G(-) bakterilerin G(+) bakterilerden

daha duyarlı olduğu ve en çok etkilenen bakterilerin pişmemiş gıdalarda çabuk üreyen ve istenmeyen kokulara

sebep olan Pseudomonas ve Achromobacteriaolduğu belirtilmektedir.� Bakteri ve küflere karbondioksitinetkisi lag fazının uzatılması ve lag fazında jenerasyon süresinin artması ile açıkça görülmektedir (9).

�Karbondioksidin kullanılan gazın konsantrasyonuna, inkübasyon sıcaklığına, hücrelerin yaşına, ve mikrobiyal

ortamın su aktivitesine bağlı olarak birçok mikroorganizmayı öldürdüğü veya gelişimini engellediğ

saptanmıştır. Ortamın su aktivitesinin azaltılması, karbondioksidin organizmanın gelişimini engelleyici etkisini

arttırmaktadır. Sıcaklık düştükçe de karbondioksidin etkisi arttığından depolama sıcaklığının 5°C'nin altında

tutulması gerekmektedir (9).

Hafif içeceklerin ve mineral suların 3-5 atm. düzeylerinde karbondioksit ile muamelesi, bozulmaya neden olan

ve patojenik bakterilerin ölmesini veya gelişimlerinin etkili şekilde engellenmesini sağlamaktadır.� Özellikle

düşük karbondioksit basınçlarında şeker hücreyi sınırlı olarak koruduğundan, karbondioksitin basıncı artıp,

şeker miktarı azaldıkça ölüm hızının arttığı bilinmektedir. karbondioksitin bakteri sporlarının oluşumunu

stimule ettiği de bazı araştırmalar sonucunda saptanmıştır.� Karbondioksit gazının koruyucu madde olarak

kullanılmasından önce yeterli bilimsel deneylerle belirlenen ürün üzerindeki etkisinin kanıtlanması gerektiğ

bildirilmektedir (9).�

08.02.15. �� Nitrat ve Nitritler

Nitrat ve nitritlerin sodyum ve potasyum tuzlan olan sodyum nitrat (NaN03) ile potasyum nitrat (KNO3) ve

sodyum nitrit (NaNO2) ile potasyum nitrit (KNO2), et, et ürünleri ve balıklarda karakteristik lezzet, renk

özelliklerini vermek ve mikrobiyal stabilitelerini sağlamak amacı ile kullanılan kürleme ajanlarıdır (9).

Katı ve toz halinde satılırlar.� Nitrit grubu maddeler oksidasyon ve redüksiyon etmenleridir.� Organik

maddelere karşı duyarlı olup ısıya karşı dayanıklı değildirler.� Antimikrobiyal olarak bazı mikroorganizmaların

aktivitelerini durdurmak, özellikle sporlu bakterilerin gelişmesini engellemek amacıyla kullanılmaktadır (7).

Et� ürünlerinde� koruyucu� kullanılmadığı�� takdirde� gelişebilen� ve� çok� tehlikeli� bir� gıda intoksikasyonu

olan botulizme neden olan Clostridium botulinum' a. karşı korumayı sağlamak amacıyla nitrit ve nitratların

tuzları kullanılmaktadır. Nitrit ve nitratların katılımı diğer gıda�� zehirlenmelerine�� ve�� enfeksiyonlarına��

yol�� açan�� mikroorganizmaların�� gelişiminin engellenmesinde de önemlidir.� Kürlemede nitrit ve nitrat

kullanımı, ürünü mikrobiyolojik yönden dayanıklı duruma getirmekte ve et ürünlerine karakteristik renk ve

lezzet kazandırmaktadır.� Nitritin antimikrobiyal aktivitesi pH'a bağlıdır ve bu aktivite pH 7'den 5'e düştükçe

artmaktadır.� pH'nın antimikrobiyal etkinlik için optimal olan değerinin 5.5 civarında olduğu saptanmıştır

(9,23,24).

Listelerde antimikrobiyal ve renk bağlayıcı olarak kullanılmasında sakınca görülmeyen nitrit ve nitrat

grubunun kullanımında sınırlamalar öngörülmüştür.� Bu değerler nitratlar için 500 ppm ve nitritler için 200

ppm dolayındadır.� Tek başına nitrit, işlenmiş ve terbiye görmüş balık ürünleri için kullanılmakta ve bu miktar

hiç bir zaman 10 ppm'i geçmemektedir.� Pek çok Avrupa ülkesinde, bu grup katkı maddelerine A.B.D.de

olduğu şekliyle izin verilmiştir. Kanada'da ise yanlızca balık ve ürünlerinde kullanılmaktadır (20).

Nitritler doğal olarak bazı yeşil yapraklı bitkiler ve sulardada bulunmaktadır.� Bu nedenle 1995 yılında

FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzmanlar Komitesi nitrit ve nitrat için ADI değerlerini yeniden ele almış ve

yalnızca katkıdan gelen miktarlar olarak değil doğal olarak gıdada bulunabilecek nitrit ve nitrat iyonlarınıda

dikkate alarak ADI değerlerini belirlemiştir (23).

�

Sularda ve sebzelerde yüksek miktarda nitrat bulunması bir çok gelişmiş ve gelişmekte olan ülke için ciddi bir

halk sağlığı sorunu haline gelmiştir. Özellikle bazı Avrupa ülkelerinde 75 mg/L’nin altında nitrat içeren su

kaynağı bulmak imkansız hale gelmiştir.� Şu anda kullanılan denitrifikasyon yöntemleri oldukça pahalıdır ve

ileri derecede teknik bir işlemdir.� Dolayısı ile bu konuda en etkili yöntem, etkenin oluşmadan yok

edilmesidir, yani nitrat kirliliğine neden olan kaynakların kontrol altına alınmasıdır (4).�

Nitrat ve metabolitlerinin insan sağlığına etkilerini iki grupta inceleyebiliriz: yeni doğan döneminde görülen





etkiler ve yetişkinlerde görülen etkiler.� Yeni doğan döneminde nitrat alımına bağlı gelişen

methemoglobinemi hakkında yeterince bilgi sahibi olduğumuz halde, nitratın yetişkinlerdeki etkileri

konusundaki bilgiler tam değildir ve çoğunluğu hayvan deneylerine dayanmaktadır (4).

08.02.16.� Etilen Oksit ve Propilen Oksit

Bilindiği gibi gıdaları saklamada kullanılan yöntemlerden dondurma, kurutma ve kimyasal koruyucuların

uygulanması gibi işlemlerin temel amacı, gıda maddelerini bozan mikroorganizmaları inhibe ederek gıdada

bozulmayı önlemek ve toksik etkilerini ortadan kaldırmaktır (20).�

Isıl işlemler aracılığıyla mikroorganizmaları öldürmek yolu ile yine aynı amaca ulaşılmaktadır. Ancak bu

uygulamada gıdaların duyusal ve besleyici değerlerinde bazı kayıplar ortaya çıkmaktadır. Ayrıca oluşmuş

toksinlerin etkileri de yok edilememektedir. Isıl işlemlerin üründe yarattığı bazı olumsuz etkiler, soğuk

sterilizasyonunu daha çok uygulanır duruma getirmiştir. Bu yöntem oldukça basit işlemler dizisidir (20).

Gazla yapılan sterilizasyonda, sterilizasyon maddesi gaz halinde iken en etkin durumdadır. Bu amaçla

kullanılabilecek en ideal gaz,� etilen oksit ve propilen oksittir (20).

Etilen oksit, atmosfer basıncında donma noktası -111.3°C olan, 10.9°C'nin altında sıvılaşan renksiz bir gaz

olup, etere benzeyen kokuya sahiptir.� Ancak bu koku 700 ppm'in üzerindeki konsantrasyonlarda

hissedilebilmektedir.� Genelde 100 ppm'in üzerindeki konsantrasyonların insan sağlığı için güvenli olmadığı ve

bu gazın kullanıldığı üründeki etilen oksit miktarının 50 ppm'den fazla olmaması gerektiği belirtilmektedir (9).

�

Günümüzde etilen oksidin antimikrobiyal etkisinden çok, düşük konsantrasyonlarda bile patlayıcı olması,

maruz kalındığında sinir sistemini bozması, genetik bozukluklara yol açması ve kanser yapıcı etkileri

tartışılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri (ABD)'nde sadece baharatlarda etilen oksit kullanımına izin

vermektedir, ancak çok sıkı önlemler alınması zorunlu kılındığı için mecbur kalındığı sürece uygulanmaktadır

(9).

Propilen oksit, etilen okside benzer özelliklere sahip olmakla beraber etilen okside göre daha az uçucu ve

biyolojik olarak daha az aktif bir koruyucu gaz olarak bilinmektedir. Propilen oksit 34°C'de sıvılaşmakta ve -

l12°C'de donmaktadır.� Propilen oksit etilen oksit gibi mayalar ve küflere karşı çok etkili olup, etilen okside

benzer bir mekanizma ile mikroorganizmaları öldürmektedir.� Dolayısıyla bu madde mikroorganizmalar ve

insanlar üzerinde etilen okside kıyasla daha az düzeyde ancak aynı etkilere sahiptir.� Propilen oksit

kurutulmuş meyve, kakao, baharat, nişasta, fındık, vb. ürünlerde kullanılabilmektedir (9).

Adobe Acrobat Reader

Belge Ziyaretçi Say s : 834

Online Ziyaretçi: 381 • Son Eklenen Belge Tarihi: 24.01.2010 • Toplam Ziyaretçi Say s : 2700164

Her hakk sakl d r © Kimyaevi



Documents

ANTIMIKROBIYALLER