Articolo249 Sapere Per Fare

112 - gelato artigianale

albero dellarancio, semprever-de, pu produrre fino a cinque-

cento frutti per stagione la quale, inItalia, dura quasi otto mesi: da no-vembre a giugno. I consumi per il ri-manente periodo dellanno, sono co-perti dallimportazione. Il nostro Paese, secondo gli ultimidati disponibili (2009), allottavoposto fra i produttori mondiali diarance (era al quinto posto nel 2005).La maggior parte della produzionenazionale, la migliore in assoluto perqualit si ottiene in Sicilia con circail 67% del raccolto, poi la Calabria,con circa il 20%, e, a seguire, Cam -pania, Basilicata, Sardegna, Puglie.La Sicilia vanta due denominazioni:Arancia rossa di Sicilia, IGP, e aran-cia di Ribera, DOP.Larancia lagrume pi diffuso almondo, prendendo in considerazio-ne il Citrus Sinensis, (le arance dol-

Sapere per fare di Roberto Giacobbi

L

Gelato candito allarancia

e maturano, nellarco della stessa sta -gione, in periodi differenti. Fra le di-verse qualit di arance rosse, ne elen-chiamo di seguito le principali:

Primi 9 produttori arance 2009 Fonte: FAOSTAT

Brasile Stati Uniti India Cina Messico Iran Spagna Italia Egitto

Production (MT)

ci), si trovano due variet principa-li: le arance a polpa rossa e quelle apolpa bionda. Entrambe, hanno ca-ratteristiche organolettiche differenti

112-120-GIACOBBI-Sapere_. 04/01/12 17.19 Pagina 112

lato unattrazione gustativa piace-vole. La quantit di canditi dipendedal gusto personale, considerandoche non devono essere troppi, masufficientemente dispersi nel gela-to. bene ricordarsi che, inseren-do i canditi in mantecazione, se nonsi utilizza un mantecatore verticalea bastone, parte di questi viene smi-nuzzata. Si possono inserire in va-schetta durante la fase destrazio-ne. La temperatura di conservazio-ne in vaschetta intorno a -12C. In Italia suggerirei di chiamare que-sto gusto Gelato candito allaran-cia, per i mercati esteri Orangecandied.

gelato artigianale - 115

Sapere per fare

E bene precisare che in questam-bito entra a pieno titolo larancioamaro, molto apprezzato per il suosapore, piuttosto che per le sue ca-ratteristiche. Infatti, dalle foglie e dai nuovi ramidellarancio amaro, si ricavano es-senze e infusi medicamentali, dai fio-ri si estraggono essenze utilizzatenell acqua di Colonia, oltre che perpreparare lacqua dei fiori darancio,adoperata per aromatizzare prodot-ti di pasticceria.Le arance, poco caloriche, conten-gono vitamina C, A, B1, B2, PP, B5,B6, E, acidi organici, aminoacidi,pectina, sali minerali. La polpa an-tiscorbutica e alcalinizzante.

La ricetta che propongo si basa sul-larancio, ma aggiunge alcuni com-ponenti/ingredienti che la rendonodiversa da quella tradizionale.Innanzitutto parliamo di un gelato enon di un sorbetto, con connotazio-

Parte edibile 80%

Acqua 87,2%

Proteine 0,7%

Lipidi 0,2%

Carboidrati 7,8%disponibili

Fibra alimentare 1,60%

Energia 34kcal

Vitamina A 71mgr.

Calcio 49mgr.

Fosforo 22mgr.

Vitamina C 50mgr.

Ingredienti Peso grammi

Succo darancia 5800

Saccarosio 1500

Destrosio 180

Panna fresca 35% 1750

Proteine del latte 500

Malto destrine 5DE 100

Grand Marnier 120

Neutro 50

Canditi allarancia Q.B.

Totale 10.000

Composizione chimica e valore energetico per 100 gr. arancia Gelato candito allarancia

ni di sapore pi complesse per cuidovrebbe essere un gusto finale ri-conoscibile ma inconsueto. Infatti, laggiunta di Grand Marniere canditi darancia oltre allazionedella panna fresca, fa di questo ge-


Carboidrati 23,08%

Grassi 6,43%

Proteine 5,29%

Solidi totali 35,94%

Acqua totale 64,06%

Calore di cong. (kW/h) 0,484

Saccarosio equivalente 29,55

Punto di congelamento -2,92

Analisi bilanciamento



Sapere per fare

Sorbetto al finocchietto

er la proposta di questo mesecome sorbetto ho scelto un or-

taggio, il finocchio, (Foeniculumvulgare) conosciuto fin dallanti-chit, particolarmente in Egitto,nel medio oriente e nel bacino delmediterraneo. Oggi, la maggior produzione mon-diale coltivato in Cina, Argentina,Indonesia e Pakistan.

In Italia coltivato, principalmen-te, in Emilia Romagna, Campaniae Puglia. Le variet sono due: il fi-nocchio coltivato detto dolce equello selvatico detto amaro opi comunemente finocchiet to sel-vatico. Il nome deriva dalla com-posizione della parola latina foe-num che significa fieno e vulgareche, nella sua accezione significa

comune. Infatti, era usato come fo-raggio per le bestie. Le due speciecrescono e si sviluppano in mododiverso; il finocchio dolce colti-vato annualmente (o ogni due an-ni) raggiunge al massimo il metrodaltezza, mentre quello selvaticopu arrivare anche a due metri ed una pianta perenne. Questultimoha una ramificazione fogliare no-

P


tevolmente voluminosa, fiorituraestiva (con fiori gialli), quindi i frut-ti (denominati diacheni, cio com-posti di due acheni) che comune-mente sono chiamati semi dallamaggior parte della gente. Il finocchio coltivato diverso,avendo alla base un grumolobianco composto di guaine fogliaripressate fortemente fra loro.Le pi utilizzate cultivar sono due:finocchio nostrale, particolarmen -te coltivato nel centro-nord con ilBianco Perfezione, Bianco dolcedi Firenze, finocchio di Parma, fi-nocchio di Bologna ed il finocchioromano. Laltra categoria, finocchio grossodItalia, comprende il Gigante diNapoli, Grosso di Sici lia, finocchiodi Messina, finoc chio di ReggioCalabria, finocchio di Palermo. Il finocchio o, meglio, il grumolo,contiene molta acqua e nientegrassi, bassissimi valori di protei-ne e carboidrati e buona presenzadi vitamine A, B, C, potassio, so-dio, calcio, fosforo, acido folico.Vedi tabella a fianco. Lortaggio possiede propriet diu-retiche, antinfiammatorie, epati-che e combatte la flatulenza.

118 - gelato artigianale

Parte edibile 59%

Acqua 93,2%

Proteine 1,2%

Lipidi Tr.%

Carboidrati disponibili 1,0%

Fibra alimentare 2,22%

Energia 9kcal

Vitamina A 2mgr.

Calcio 4mgr.

Fosforo 39mgr.

Vitamina C 12mgr.

Potassio 394mgr.

Composizione chimica e valore energetico per 100 gr. finocchio

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11

DICEMBRE 2011ANNO XXVII NUMERO 248

arte e cultura professionalit e tecnica dei gelatieri italiani EUROPEAN ISSUE 4.

Circa l80% dellolio essenziale rappresentato dallanetolo, utiliz-zato nella produzione di liquori.Limpiego nellalimentazione ba-sato, soprattutto, sulla capacit del-



le foglie e dei frutti (del finocchioselvatico) di aromatizzare diversicibi e piatti, sia in cucina sia in pa-sticceria. Dai formaggi, salumi, bi-scotti, al vino caldo, tisane, infu-si, ai piatti della tradizione regio-nale italiana, la pasta alle sarde sututti. , inoltre, uno degli ingre-dienti della Polvere alle cinquespezie molto usata in Cina, com-posta di semi di finocchio, chiodidi garofano, cannella, anice stel-lato e pepe di Szechuan, (que-stultimo non veramente pepe,ma una bacca rosso scuro che ri-corda, appunto il pepe, anche a li-vello sensoriale). A questi utilizzi, aggiungo il sor-betto al finocchietto, vale a direun sorbetto che esalta le proprie-t aromatiche di questortaggio.

Per ottenere lingrediente base, ta-gliare il fondo del grumolo stesso,i gambi e le prime foglie, quindiscottare in acqua e limone per cin-que, sei minuti.

Occorre, a questo punto, centri-fugare il grumolo del finocchio(scolato e asciugato) per ottenerelingrediente principale. Dato chenon c acqua aggiunta, diventa pi


complicato preparare uno scirop-po, bisogna cuocere tutti gli in-gredienti insieme, a una tempera-tura intorno ai 75C, e, in seguito,raffreddare. Consiglio di lasciare in infusione,per una notte, i frutti (semi) di fi-nocchio nel liquore danice e ag-giungere alla base raffreddata ematurata. Il momento in cui in-trodurre le fogliette (barba), trita-te finemente, del finocchietto sel-

Il candidato ideale ha maturato significative esperienze: nella gestione, motivazione e conduzione degli uomini di vendita

(agenti plurimandatari), verso il raggiungimento dei target nella gestione responsabile degli obiettivi di area (quantitativi e qua

litativi) nella vendita di semilavorati ai laboratori artigianali di pasticceria e di

gelateria, conoscendo le tecniche di impiego corretto di tali prodotti nellattivit di ricerca, selezione, reclutamento e avviamento/agenti,

per garantire la corretta copertura delle zone di vendita dellarea nella osservazione sistematica del mercato e nellattivit di repor

ting allAzienda.LAzienda offre un ambiente stimolante e formativo che assicura cre-scita professionale alle persone dotate di spirito imprenditoriale.Inquadramento come Agente Generale, con corrispettivo provvigiona-le di sicuro interesse (fisso+provvigione+rimborso spese) e premi peri risultati.Gli interessati/e ( 903/77), previa consultazione delle comunicazioniinerenti la privacy ( D. Lgs. 196/2003 ), possono inviare il curriculuma: [email protected] citando nelloggetto NORD EST


Finocchio centrifugato 6600

Saccarosio 2000

Destrosio 400

Liquore danice 100

Burro di cacao 850

Neutro 50

Fogliette e frutti Q.B.di finocchietto

Totale 10.000

Sorbetto al finocchietto


Carboidrati 25,46%

Grassi 8,64%

Proteine 0,6%

Solidi totali 37,18%

Acqua totale 62,82%

Calore di cong. (kW/h) 0,656

Saccarosio equivalente 32,18

Punto di congelamento -3,28

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vatico strettamente personale,cos come la quantit da adopera-re. La temperatura di conserva-zione in vaschetta intorno a -13Cper un overrun di circa 25%.

Per il nome da dare a questo gela-to suggerisco: Sorbetto al finoc-chietto mentre per i mercati este-ri mi piace Fenouil Sorbet.

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