Aula Appcc Ct6

1111

APPCC

22

33

44

?

O Sistema APPCC

55

O que é o Sistema APPCC?

Fundamento

Identificação dos perigos potenciais

a segurança do alimento e

das medidas para o controle

das condições que geram os .

66

O que é o Sistema APPCC?

Fundamento

Os fundamentos do Sistema

são aplicados desde a produção primária

até o uso/ consumo final do alimento.

77

Por que utilizar o Sistema

APPCC?

Principal e Primeira Responsabilidade da indústria com a saúde do consumidor.

Segurança dos produtos alimentícios.

Outras: qualidade e fraude econômica

88

Definições importantes

Perigo

Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição

do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do

consumidor.

O conceito de perigo poderá ser mais abrangente para aplicação

industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade,

fraude econômica, deteriorações, entre outros.

Risco

Probabilidade (possibilidade) de manifestação de um perigo.

Pode ser classificado em alto, médio ou baixo.

99


Seqüência lógica Etapas seqüenciais para elaboração do Plano APPCC

Formação de equipe;

Descrição do produto;

Intenção de uso do produto;

Elaboração de fluxograma do processo;

Confirmação “in loco” do fluxograma;

Aplicação dos sete princípios do sistema. (Codex Alimentarius)

1010


Princípios do Sistema APPCC Identificação de perigos e medidas preventivas (de controle) relacionadas;

Identificação dos Pontos Críticos de controle (PCCs);

Limite crítico para seu controle;

Monitoramento do limite crítico;

Caracterização das ações corretivas;

Registros;

Verificações.

1111

Pré-requisitos para a Implantação do Sistema

APPCC

Boas Práticas de Fabricação

Pré-requisito fundamental

Simplifica e viabiliza o plano APPCC, assegurando sua

integridade e eficiência

Tem também o objetivo de garantia da segurança (inocuidade)

1212

Pré-requisitos para a Implantação do Sistema

APPCC

PPHO/POP

Requisitos das BPF relacionados a Higiene Operacional

Devem ser:

Monitorados

Registrados

Estabelecidas Ações corretivas

Verificados

DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS

IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA

EMPRESA

AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS *

PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA

DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO

ESPERADO

ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE

PROCESSO

VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE

PROCESSO

FORMAÇÃO DA EQUIPE

PRINCÍPIO 1 – ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

PRINCÍPIO 3 - ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

PRINCIPIO 4 – ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

PRINCIPO 5 – ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

PRINCPIO 6 – ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

PRINCIPIO 7 – ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

1616

Elaboração do Plano APPCC

Procedimentos preliminares

Comprometimento da direção

Definição de um coordenador para o programa

Disponibilidade de recursos necessidades

Formação da equipe multidisciplinar

Treinamento da equipe

1717

Equipe multidisciplinar

Número mínimo de máximo de sete pessoas

Representantes das áreas de:

Manutenção;

Produção;

Higienização;

Garantia da qualidade;

Captação de matéria-prima;

Microbiologia de alimentos;

Engenharia e inspeção.

1818

Equipe Multidisciplinar

Conhecimento / informações na na áreas:

Tecnologia/equipamentos utilizados na linha de processo;

Aspectos práticos das operações com alimentos;

Fluxograma e tecnologia de processo;

Microbiologia de alimentos;

Aspectos epidemiológicos das doenças de origem alimentar;

Fatores que influenciam as toxinfecções;]

Auditoria interna;

Princípios e técnicas do SISTEMA APPCC;

Elaboração e controle de documentos.

1919

Plano APPCC

Documento formal que reúne as informações chaves

elaboradas pela equipe APPCC, contendo todos os

detalhes do que é crítico para produção de alimentos

seguros.

2020

Plano APPCC

Identificação do organograma da empresa

Identificação dos responsáveis técnicos dos produtos

elaborados e abrangência de mercado (local, nacional

ou internacional) ou de usuários (matérias-primas ou

ingredientes para outras indústrias.

2121

Formulário AIdentificação da empresa

Razão Social: ______________________________________________________________.

Endereço: _____________________________________________________________________.

CEP: __________ Cidade: __________.Estado: ________.

Telefone : ____________________. Fax.: _____________.

C.G.C. ____________________. I.E. : ________________.

Responsável Técnico: _____________________________.

No de Registro no SIF: ____________________________.

Categoria do Estabelecimento: ______________________.

Relação dos produtos elaborados:

Destino da produção:

(mercado nacional ou internacional)

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

2222

Formulário BOrganograma da empresa

Direção Geral

Coordenador do Programa/

Equipe APPCC

Responsável da empresa que deve estar comprometido com a

implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o

sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível

gerencial.

Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando

da revisão periódica do plano junto à Direção Geral.

Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento,

verificação e melhoria contínua do processo, deve estar

diretamente ligado à Direção Geral.

* No organograma destacar os setores que participam do desenvolvimento, implantação e

manutenção do Plano APPCC

2323

Formulário CEquipe multidisciplinar

Nome Cargo na empresa Função no Plano

Data: _____________ Aprovado por: _________________________.

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

2424

Plano APPCC

Descrição do produto e uso esperado:

Descrição do produto de maneira formal, e como e por quem ser

consumido;

Informações:

Ingredientes, formulação, composição, valores de pH , atividade

de água, materiais de embalagem, condições de processo,

instruções de rotulagem, especificação de comercialização.

2525

Formulário DDescrição do produto

Nome do Produto: _______________________________________________

Características Importantes do Produto Final: ( pH, Aw, etc.):

p H:

Aw:

Outros (especificar):

Forma de uso do produto pelo consumidor:

______________________________________________________________________

Características da embalagem:

_______________________________________________________________

Prazo de Validade:

_______________________________________________________________

Local de Venda do Produto:

_______________________________________________________________

Instruções contidas no rótulo:

_______________________________________________________________

Controles especiais durante distribuição e armazenamento:

______________________________________________________________

Data: _______________Aprovado por: _______________________________

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

2626

Formulário EComposição do produto

Matéria-Prima** Ingredientes secos** Ingredientes Líquidos**

Outros Ingredientes** Aromatizantes** Conservadores**

Material de embalagem **

PRODUTO: _____________________________________

Data: _____________.Aprovado por: ________________.

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

** OBS: As categorias de ingredientes mencionadas neste formulário são apenas exemplos

2727

Plano APPCC

Elaboração do fluxograma

FLUXOGRAMA DE DESCRIÇÃO DO PROCESSO:

Descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no

processamento do produto.

Representação clara e seqüencial das etapas de elaboração do

produto, com base na descrição.

2828

Plano PPCC

Confirmação do fluxograma de processo

Verificação “in loco” se o fluxograma de processo elaborado,

corresponde à realidade do mesmo.

Validação do fluxograma de processo

Observação da produção com base no fluxograma elaborado e

confirmação definitiva do mesmo, incluindo etapas que são

opcionais ou eventuais.

2929

FORMULÁRIO D

DESCRIÇÃO DO PRODUTO

NOME DO PRODUTO: QUEIJO PRATO

Características Importantes do Produto Final: ( pH, Aw, etc.):

p H: 5,2-5,4

Umidade: 42-44%

Aw: 0,94-0,96

Forma de uso do produto pelo consumidor:

Consumido diretamente sob a forma de pedaços ou fatiado, ou para ser utilizado

em sanduiches (frios ou quentes), canapés, pastéis ou pratos elaborados à base

de queijos

Características da embalagem:

Embalagem plástica termoencolhível (Cryovac)

Prazo de Validade:

180 dias

Local de Venda do Produto:

Supermercados, hipermercados, padarias, lanchonetes, lojas de conveniência

Instruções contidas no rótulo:

Manter resfriado até 10C

Controles especiais durante distribuição e comercialização:

Refrigeração (temperatura no máximo 10C)

3030

FORMULÁRIO E

COMPOSIÇÃO DO PRODUTO


Matéria-Prima Ingredientes secos Ingredientes Líquidos

Leite

Cloreto de sódio

Fermento lático

Coalho

Cloreto de cálcio

Outros Ingredientes Material de embalagem

Corante: urucum Cryovac (flexíveis)

3131

FLUXOGRAMA F - DESCRIÇÃO DO PROCESSO Exemplo para Produção de – QUEIJO PRATO

Fluxograma do Processo

PCC 1 (M)

PCC 2 (M, Q)

Fermento lático

Leite (P rodução leite cru

In-natura)

Coleta

Transporte carro-tanque

Recepção leite in-natura

Seleção

Filtração

Resfriamento

Estocagem de leite cru

Filtração/Clarificação

Padronização

Pasteurização

Tanque de fabricação

Coagulação

Corte

Mexedura/

Aquecimento

Pré-prensagem/

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem/Embalagem

Maturação

Cloreto de cálcio e corante

Recebimento Recebimento

Estocagem Estocagem

Inoculação Dosagem

Embalagem

Recebimento

Estocagem

Estocagem Transporte

Comercialização

PCC 4 (M)

PCC 5 (M/Q)

Recebimento Coalho

Recebimento

Estocagem

Dosagem

Cloreto de sódio

Recebimento

Estocagem

Preparo da salmoura

PCC 3 (M)

Coalho

3232

Princípio 1: Análise de perigos e

medidas preventivas de controle Objetivos

Identificar os perigos significativos e caracterizar as

medidas preventivas de controle correspondentes

Modificar um processo ou produto, quando necessário,

para garantia da segurança (considerando aplicação

possível de medidas preventivas)

Servir de base para identificação dos Pontos Críticos

de Controle, com base na aplicação das medidas

preventivas

3333

Perigos

Biológicos

Bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, parasitos

patogênicos, protozoários e príons.

Químicos

Toxinas naturais, micotoxinas, metabólitos tóxicos de origem

microbiana, pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos

tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes

alimentares tóxicos, lubrificantes e pinturas, desinfetantes.

Físicos

Vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano

no consumidor (ferimento na boca, quebra de dentes).

3434

Severidade

Relacionada com as conseqüências que os perigos

podem causar aos seres humanos.

A severidade refere-se, portanto, ao perigo!

3535

Avaliação da Severidade Perigos Biológicos

Alta

São as resultantes de contaminações por microrganismos

ou suas toxinas com quadro clínico muito grave.

Toxina de Clostridium botulinum

Salmonlla thyphi

Shigella dysenteriae

Víbio cholerae O1

Listeria monocytogenes (em alguns pacientes)

Taenia solium (em alguns casos)

Vírus da hepatite

Príons e outros

3636

Avaliação da Severidade

Perigos Biológicos

Média

Patologias resultantes da contaminação por microrganismos de

patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação

intensa.

Escherichia coli enteropatogênica

Salmonella spp

Shigella spp

Streptococcus -hemolítico

Vybrio parahaemolyticus

3737


Perigos Biológicos

Baixa

Patologias resultantes da contaminação por microrganismos de

patogenicidade moderada e com disseminação restrita.

Bacillus cereus

Clostidium perfringens tipo A

Toxina do Staphylococcus aureus

Maioria dos parasitos

outros

3838


Perigos Químicos

Alta

substâncias químicas proibidas

certos agrotóxicos e produtos veterinários

substâncias usadas indevidamente

agrotóxicos e produtos veterinários

certos metais (ex.: mercúrio)

aditivos químicos que podem provocar casos de alergias severas

ou intoxicações quando em quantidades elevadas

aditivos químicos que podem causar dano a determinadas

classes de consumidores.

Toxinas microbianas (micotoxinas)

3939


Perigos Químicos

Baixa

substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar

reações moderadas, como alergias leves e passageiras.

Ex.: Uso inadequado de aditivos como os sulfitos.

4040


Perigos Físicos

Alta

materiais como pedras

vidros

agulhas

metais e objetos pontiagudos ou cortantes

Podem causar danos ou injúrias, podendo até ser risco de vida para o

consumidor.

4141

Avaliação da Severidade Perigos Físicos

Baixa

materiais estranhos que normalmente não causam injúrias ou

danos à integridade do consumidor (sujidades leves e pesadas)

terra

Areia

Serragem

insetos inteiros ou fragmentos

excremento de insetos ou roedores

pêlos de roedores, e outros

Podem causar o choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes

nos alimentos.

4242

Risco

Avaliação do risco potencial do perigo

Considerar

Freqüência da manifestação do perigo nos

consumidores

Possibilidade de manifestação do perigo nos

consumidores

Risco de processo

Probabilidade de ocorrência do perigo, ou de controle não

suficiente, nas etapas do processo.

4343

Avaliação de Riscos de Processo

Dados que podem contribuir para a análise de

perigos para a empresa

Análise de perigos pela empresa

Revisão de queixas recebidas pelos consumidores

Devolução de lotes ou partidas

Resultados de análises laboratoriais

Dados de programas de monitoramento de agentes que

causam enfermidades nos consumidores

Informações de ocorrência de enfermidades animais e outras,

que sejam relevantes para a saúde humana

4444

Análise de perigos

Estudo detalhado do alimento sendo industrializado em função de seus componentes

Fluxograma de produção em função de cada etapa do processo

A análise de perigos deve ser:

Específica para um determinado produto e linha de produção

Revista, reavaliada e reformulada se necessário, quando houver alterações na matéria-prima, formulação, técnica de preparo, condições de processo, embalagem e uso previsto para o produto.

4545

FORMULÁRIO G - IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS

PERIGOS BIOLÓGICOS

Lista dos perigos biológicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo, com base também na aplicaçãodo diagrama decisório para perigos microbiológicos (Anexo 3).


Ingredientes/

Etapas deprocesso

Perigos Biológicos JustificativaSeveridade

Risco Medidas Preventivas

Leite(produçãoleite cru “innatura”)

Toxina estafilocócica,Salmonella sp

S. aureus está associado aflora do leite cru,principalmente de vacas commamite e a toxina éresistente à pasteurização

Média Alto Assistência técnica ao produtor

Controle mamite

Controle temperatura

Boas Práticas na produção doleite - Pasteurização

Recepçãoleite naindústria

Toxina estafilocócica Falhas na seleção do leite(leite mamitoso) poderãoocasionar contaminação emultiplicação do S. aureus(produção de toxinatermoestável)

Baixa Baixo Assitência técnica ao produtor

Controle leite mamitoso

Controle da temperatura

Pasteurização

Salmonella sp Falhas na adoção do tempoe temperaturas adequadoscausando a sobrevivência demicrorganismos patogênicos

Média Baixo Adoção de binômiotempo/temperatura adequados.Situação e funcionamentoadequado da válvula de desviode fluxo

4646

FORMULÁRIO H - IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS

PERIGOS FÍSICOS

Lista dos perigos físicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.


Ingredientes/

Etapas de processo

Perigos Físicos Justificativa Severidad

e Risco Medidas Preventivas

Leite

(Produção do leite cru “in-natura”)

Fragmentos

sólidos

Contaminação durante a ordenha Baixa Médio Assistência técnica

ao produtor

Boas Práticas na produção do leite

Filtração do leite

Recepção do leite na

indústria

Fragmentos sólidos

Contaminação durante a ordenha e transporte

Baixa Baixo Assistência técnica ao produtor

Boas Práticas na

produção do leite

Filtração Fragmentos sólidos

Contaminação durante a ordenha e transporte pode vir a contaminar o queijo se houver falhas na filtração

Baixa Médio Manutenção preventiva dos filtros

Limpeza e sanificação adequada

das tubulações, filtros

4747

FORMULÁRIO I - IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS

PERIGOS QUÍMICOS

Lista dos perigos químicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.


Ingredientes/

Etapas de processo

Perigos Químicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

Leite (Produção leite cru “in

natura”)

Antibióticos

Pesticidas

Utilização ou aplicação inadequada do

antibiótico que por ser termoresistente permanecerá estável

após pasteurização

Contaminação da ração e pastagem

Alta Médio Programas de limites governamentais de

monitorização de resíduos de pesticidas

Assistência técnica ao produtor

Fornecedor com qualidade

assegurada

Recepção do leite na indústria

Antibióticos

Pesticidas

Falhas no controle permitindo a entrada de

leite com antibióticos e pesticidas que não

serão eliminados no processo

Alta Alto Assistência técnica ao produtor

Controle dos antibióticos

4848

FORMULÁRIO J - QUADRO DE PERIGOS QUE NÂO SÃO CONTROLADOS NO

ESTABELECIMENTO


Listar os perigos biológicos, químicos e físicos que não são controlados no estabelecimento.

Perigos identificados relacionados fontes externas ao estabelecimento

Medidas Preventivas

(instruções de cozimento, educação do

consumidor e outras)

Recontaminação por microrganismos patogênicos (Salmonella, S. aureus e outros) na comercialização

Multiplicação de microrganismos patogênicos

Medidas de conscientização quanto às Boas Práticas de Manipulação (Higiene pessoal e higiene de superfícies) nos

pontos de comercialização

Instrução de temperatura de conservação (até 10C) na rotulagem

4949

Princípio 2 – Identificação dos Pontos

Críticos de Controle

PCC

Qualquer ponto, etapa ou

procedimento, no qual se aplicam

medidas preventivas (de controle)

para manter um perigo

significativo sob controle, com o

objetivo de eliminar, prevenir ou

reduzir os riscos à saúde do

consumidor.

5050

Pontos Críticos de Controle

Críticos a segurança

Ações e esforços de controle dos PCCs

devem ser concentrados

Nº de PCCs deve ser restrito ao mínimo

indispensável

5151

Pontos de Controle

Pontos ou etapas afetando a segurança,

mas controlados prioritariamente

por programas e procedimentos

de pré-requisitos

(BPF e PPHO ou POP)

5252

Pontos Críticos de Controle PCC1 (B ou M)

PCC2 (B,F)

PCC3 (Q)

Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC ou,

mais que um PCC pode ser necessário para controlar um único perigo.

Exemplos

Toxina estafilocócica e antibióticos na recepção do leite cru

Samonella pode ser controlada por pasteurização, acidificação e aditivos (maionese industrial)

Perigo químico (superdosagem) e biológico (subdosagem) de aditivos potencialmente tóxicos

5353

Pontos Críticos de Controle

Avaliar aplicação das medidas preventivas (de

controle)

Aplicar diagramas decisórios (árvores decisórias)

Antes de utilizar o diagrama decisório, avaliar se os

perigos biológicos, químicos e físicos identificados

são controlados pelo programa de pré-requisitos

(BPF). Em caso negativo, aplicar a árvore decisória.

5454

Anexo 4 – Diagrama decisório para identificação

de matérias-primas/ingredientes críticos

Q1. O perigo pode ocorrer

em níveis inaceitáveis?

NÃO

Não é crítica

SIM

Q2. O processo ou o

consumidor eliminará o

perigo ou o reduzirá a um

nível aceitável?

NÃO

É críticaAvaliar introdução de

medida preventiva (de

controle) no processo ou

mudança de ingrediente

SIM

Não é críticaRepetir Q1 para outras

matérias-primas ou

ingredientes.

Fonte: extraído e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996.

5555

ANEXO 5 – DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE

PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

O perigo é controlado pelo

programa de pré-requisitos?SIM

NÃO

Existem medidas preventivas

para o perigo?

SIM

NÃO

É UM PC

O controle desta

etapa é necessário

para a segurança?

Esta etapa elimina ou

reduz o perigo a níveis

aceitáveis?

SIMModificar etapa,

processo ou produto

NÃO

SIMNÃO

O perigo pode

aumentar a níveis

inaceitáveis?SIMNÃO

NÃO É UM PCC

Uma etapa subseqüente

eliminará ou reduzirá o perigo a

níveis aceitáveis?

NÃOSIM

É UM PCC

5656

FORMULÁRIO L – IDENTIFICAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA/ INGREDIENTE CRÍTICO


Matéria-prima/ingrediente

Perigos identificados e categoria (biológicos,

químicos e/ou físicos)

Questão 1:

O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?

Questão 2:

O processo ou o consumidor eliminará ou

reduzirá o perigo a um nível aceitável?

crítico

Leite Biológicos: microrganismos patogênicos e toxina

estafilocócica

Químicos: antibióticos e pesticidas

Físicos: fragmentos de

partículas sólidas

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

Não

Não

Não

5757

FORMULÁRIO M - DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO)

NOME DO

PRODUTO: QUEIJO PRATO

Etapa do

processo

Perigos

significativos (biológicos,

químicos e físicos)

O perigo é

controlado pelo

programa

de pré-requisitos.

Questão 1

Existem

medidas preventivas

para o perigo?

Questão 2

Esta etapa

elimina ou reduz o perigo a

níveis aceitáveis?

Questão 3

O perigo

pode aumentar a

níveis

inaceitáveis?

Questão 4

Uma etapa

subsequente eliminará ou reduzirá o

perigo a níveis aceitáveis?

PCC

Recepçã

o leite cru “in

natura” na

indústria

Biológicos: toxina

estafilocócica

Químicos: antibióticos e

pesticidas

Físicos: fragmentos

sólidos

Não

Não

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

PCC2

(M, Q)

Filtração Biológico: nenhum

Químico: nenhum

Físico: fragmentos

de partículas sólidas

Sim

Não

Pasteurização

Biológico: sobrevivência de

microrganismos patogênicos

Químico: nenhum

Físico: nenhum

Não Sim Sim PCC4

(M)

5858

PRINCÍPIO 3: Estabelecimento de

Limites Critícos

Limite Critíco: é um valor máximo ou mínino de

parâmetros biológicos, químicos ou fisícos que

assegure o controle do perigo

Limites critícos – são estabelecidos para cada

medida preventiva monitorada no PCC

Exemplo: pasteurização de leite – mínimo 73oC /

15’’

5959

PRINCÍPIO 3: Estabelecimento de

Limites Critícos

Limite de Segurança (Operacional): medida de

segurança para minimizar a ocorrência de desvios

nos limites críticos (valores próximos aos limites

críticos)

Exemplo: pasteurização do leite – Limite de

segurança: (mínimo) 75oC / 15’’

6060

LIMITES CRÍTICOS

Obtidos de fontes diversas:

Guias e padrões da legislação

Literatura técnica e científica

Experiência prática consolidada

Levantamento prévio de dados

Experimentos laboratóriais

6161

LIMITES CRÍTICOS

Associados à medidas como:

Temperatura

Tempo

Atividade da Água

pH

Acidez Titulável

Resíduos de antibióticos

6262

LIMITES CRÍTICOS

Exemplos:

pH do produto final

Resíduo de antibióticos e/ou pesticidas na

matéria prima

Exigência de certificado ou laudo analítico de

fornecedor

Temperatura e tempo para inativação de

microorganismos patogênicos na pasteurização

do leite

6363

Princípio 4 – Estabelecimento dos

procedimentos de monitorização

Monitorização: sequência

planejada de observações e

mensurações para avaliar se um

determinado PCC está sob

controle e para produzir um

registro fiel

Importante Caracterizar: O QUE;

COMO; QUEM; e FREQUÊNCIA

da monitorização

6464

MONITORIZAÇÃO

Observações visuais

evisceração completa do pescado, espículas de ossos de carnes, presença de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem, verificação de lacres

Avaliações sensoriais:

cheio para identificação de odores anormais;

cor para identificação de coloração estranha;

toque para identificação de texturas: anormais e viscosidade

6565

MONITORIZAÇÃO

Procedimentos rápidos:

Medições Químicas

medição do pH, do cloro residual da água para

resfriamento das latas esterelizadas, do índice de

acidez, da concentração de sal e açúcar

Medições Físicas

medição de temperatura e tempo, utilização de

detectores de metais, medição de atividade de

água(aw) e espaço superior livre de alimentos

enlatados processados termicamente

6666

Frequência

O intervalo de leitura deve ser estabelecido

para garantir que toda a produção é segura

O registro deve ser contínuo. Exemplo:

termógrafo

6767

Príncipio 5 – Estabelecimento das

Ações Corretivas Ações corretivas: procedimentos ou ações a serem tomadas

quando se constata que ocorre desvio do Limite Crítico, que

signifique que o perigo não foi controlado. Ações corretivas

incidem sobre o produto e sobre o processo

Quando devem ser tomadas?

Quando desvios dos limites críticos ocorrem

Deverão ser adotadas no momento ou imediatamente após a

identificação dos desvios

6868

Príncipio 5 – Estabelecimento

das Ações Corretivas

Como deverão ser conduzidas?

Para retomar o controle

Para determinar destino do produto elaborado durante desvio do

limite crítico

Para avaliar a frequência da monitorização

Ações devem ser tomadas para previnir a recorrência dos desvios

Devem prever a investigação das causas do desvio

6969

Ações Corretivas

Exemplos:

Rejeição do lote de matéria-prima

Ajuste da temperatura e tempo do processo

térmico

Aferição do termostato

Diminuição do pH

Ajuste da qualidade de certo ingredientes

7070

Ações Corretivas

Exemplos (continuação):

Alteração das diretrizes de rotulagem das embalagens

Definição do destino do produto em descordo com a especificação

Recolhimento do produto do mercado

Destruição do produto elaborado durante desvios

Reprocessamento do produto

Desvios do produto para outra linha (reaproveitamento)

7171

Ações Corretivas

Devem ser registradas (processo e produto)

Dependendo da frequência com que ocorrem

os problemas dos controles dos PCC’s

Aumento da frequência

Modificação dp processo

7272

Princípio 6 – Estabelecimento dos

Procedimentos de Verificação

O que é Verificação

Utilizando de procedimentos em adição àqueles

utilizados na monitorização para evidenciar se o

sistema APPCC está funcionando corretamente

Deve ser aplicada para o PCC

Deve ser aplicada para determinar a

conformidade e adequacidade do Plano APPCC

7373

FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC NOME DO

PRODUTO:

QUEIJO PRATO

Etapa PC/

PCC Perigos

Medidas

preventivas Limite crítico Monitorização

Ação

corretiva Registro Verificação

Recepçã

o do leite cru “in-

natura” na indústria

PCC2

(M,Q)

Toxina

estafilocócica

Presença de

antibióticos e

pesticidas

Assistência

técnica ao produtor

Manutenção sob refrigeração

Controle de acidez

Controle de leite

mamitoso

Controle de

antibióticos

Fornecedor com

qualidade assegurada

Acidez máxima:

18D

Temperatura: 7C

Antibióticos: ausência (limite

do método)

Pesticida: certificado demonstrando

controle deste perigo na

produção primária

O quê?

Antibióticos, acidez,

temperatura e certificado Como?

Kits para antibióticos alizarol, redutase,

termômetro, observação visual

Quando?

Em cada recepção Quem? Funcionário da plataforma/ CQ

Rejeitar

(antibiótico e

pesticida) ou aproveit

ar condici

onalmente (temper

atura e acidez)

Planilha de

recepção de matéria-

prima

Supervisão

Programa de

coleta de amostras para análises

Inspeção na produção

primária

Auditoria

Calibração de

instrumentos

Controle de

reagentes

Pasteuriz

ação

PCC4

(M)

Sobrevivên

cia de microrganismos

patogênicos

Adoção de

binômio tempo/temperatura adequados

Situação e

funcionamento adequado da válvula de

desvio de fluxo

Mínimo:

72 ºC / 15s

Negativo para fosfatase

O quê?

Tempo/ temperatura

fosfatase Como?

Instrumentos de

controle, kits para fosfatase

Quando?

Contínuo

( tempo e temperatura),

a cada turno (fosfatase) Quem?

Encarregado de pasteurização

Laboratorista

Reproc

essar

Ajustar

tempo/ temper

atura

Mapas do

pasteurizador

Planilhas de testes

Programa de

coleta de amostras para análise

Supervisão

Auditoria

Calibração de instrumentos e equipamentos

Controle dos

reagentes de peroxidase e fosfatase

7474

Verifição de PCC

Verificação de normas e procedimentos de

monitorização

Verificação da implementação dos

procedimentos de monitorização

Verificação de registros dos PCC’s, para

avaliar se são confiáveis

7575

Verificação de PCC

Verificação das atividades de calibração dos equipamentos e instrumentos utilizados na monitorização ou verificação

Amostragem programada e testes de atividades para verificar se os procedimentos de monitorização são efetivos

Verificação das medições de parâmetros como temperatura, volume, concentração, pH e outros, para comparar com os registros, procedimentos e outros dados da monitorização e confirmar os dados dos registros

7676

Princípio 7 – Estabelecimento

dos Procedimentos de Registro Registros:

Equipe APPCC e definições de responsabilidades

Descrição do produto e do uso pretendido

Diagrama de Fluxo do processo e sua confirmação

Bases para identificação dos PCC’s

Perigos associados com cada PCC

Limites críticos e bases científicas respectivas

Sistema e programa de monitorização

7777

Princípio 7 – Estabelecimento

dos Procedimentos de Registro

Registros (continuação):

Ações corretivas em casos de desvios dos limites

critícos

Registros de monitorização de todos os PCC’s

Procedimentos para verificação do sistema

APPCC

78

Sistema FIRJAN

Centro de Tecnologia SENAI-RJ Alimentos e BebidasTel. (24)2491-9200 - Fax (24)2491-9220

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