11

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Umum

2.1.1 Pusat Wisata

2.1.1.1 Definisi Pusat Wisata

Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia tahun 1998, disebutkan

bahwa definisi pusat adalah suatu tempat yang berada di tengah-tengah

dan menjadi pokok pangkal atau pumpunan dalam suatu atau berbagai

jenis hal dan urusan.

Sedangkan wisata, berasal dari bahasa inggris tour yang secara

etimologi berasal dari kata torah (ibrani) yang berarti belajar, tornus

(bahasa Latin) yang berarti alat untuk membuat lingkaran, dan dalam

bahasa Perancis kuno disebut tour yang berarti mengelilingi sirkuit.

Wisata berarti perjalanan keliling yang biasanya dilakukan selama lebih

dari tiga hari, dan acaranya antara lain melihat-lihat di berbagai tempat

atau kota baik di dalam maupun di luar negeri yang bertujuan untuk

rekreasi atau untuk memenuhi keinginan yang beranekaragam.

Jadi secara umum arti pusat wisata adalah suatu tempat atau

sarana yang menjadi pokok pangkal suatu hal atau urusan yang

bersangkutan dengan perjalanan dengan maksud bukan untuk berusaha

(bisnis) atau mencari nafkah di tempat yang dikunjungi, tetapi semata-

mata untuk pertamasyaan dan rekreasi atau untuk memenuhi keinginan

yang beranekaragam.

2.1.1.2 Fungsi dan Tujuan

Ada banyak sekali manfaat dan keuntungan dari suatu pusat

wisata/pariwisata bila direncanakan dan diarahkan dengan baik. Manfaat

dan keuntungan tersebut dapat terlihat dan dirasakan baik dari segi

ekonomi (kesejahteraan), sosial budaya, politik (berbangsa dan

bernegara), dan lingkungan hidup antara lain sebagai berikut :

12

• Terbukanya lapangan pekerjaan, khususnya bagi masyarakat lokal.

• Mendorong pembangunan daerah.

• Untuk melestarikan suatu budaya dan adat istiadat suatu daerah atau

suatu kawasan tertentu.

• Sarana yang bersifat rekreatif dan edukatif.

• Visualisasi kebudayaan lokal.

• Pusat dokumentasi dan penelitian atau studi.

• Pusat pengenalan dan pengembangan kebudayaan antar daerah dan

bangsa.

Pembangunan objek wisata merupakan salah satu unsur dari tujuan

pembangunan nasional. Pembangunan objek wisata akan mendapatkan

manfaat antara lain terhadap bidang ideologi, bidang politik, bidang

ekonomi, dan lingkungan hidup. Mengenai manfaat pembangunan objek

wisata terhadap bidang-bidang tersebut adalah sebagai berikut :

Sesuai dengan instruksi Presiden RI No. 9 tahun 1969, di mana dalam

Bab II pasal 3 disebutkan bahwa tujuan pengembangan pusat wisata di

Indonesia adalah:

1) Meningkatkan pendapatan devisa pada khususnya dan pendapatan

negara pada umumnya.

2) Memperluas kesempatan serta lapangan kerja.

3) Memberikan peluang kepada masyarakat lokal untuk bekerja sesuai

dengan kompetensinya dan mengembangkan SDM yang berkualitas

dalam menyediakan program pelatihan kepada para manajer, staf, dan

karyawan yakni tentang cara berkomunikasi dan menangani

wisatawan, ketika mereka berinteraksi langsung dengan lingkungan

dan sosial-budaya masyarakat.

4) Mendorong kegiatan-kegiatan industri sampingan lainnya.

5) Memperkenalkan dan mendayagunakan keindahan alam dan

kebudayaan Indonesia.

6) Meningkatkan persaudaraan atau persahabatan nasional dan

internasional.

7) Menumbuhkan semangat dan nilai yang tinggi bagi wisatawan.

13

8) Menunjang perbaikan kesehatan dan prestasi kerja.

9) Usaha-usaha pengembangan pariwisata di Indonesia bersifat suatu

pengembangan industri pariwisata dan merupakan bagian dari usaha

pengembangan dan pembangunan, serta kesejahteraan masyarakat dan

Negara.

2.1.1.3 Persyaratan Umum

Suatu daya tarik wisata dapat menarik untuk dikunjungi oleh

wisatawan dengan memenuhi syarat-syarat untuk pengembangan

daerahnya, menurut Maryani (1991:11) syarat-syarat tersebut adalah :

a) What to see

Di tempat tersebut harus ada objek dan atraksi wisata yang berbeda

dengan yang dimiliki daerah lain dan dapat dilihat, dipelajari, serta

dijadikan hiburan bagi wisatawan.

b) What to do

Di tempat tersebut harus disediakan fasilitas rekreasi yang dapat

membuat wisatawan betah tinggal lama di tempat itu dengan sarana dan

prasarana yang layak teknis dan memperhatikan dampak terhadap

lingkungan.

c) What to buy

Tempat tujuan wisata harus tersedia fasilitas untuk berbelanja terutama

barang souvenir dan kerajinan rakyat sebagai oleh-oleh untuk di bawa

pulang ke tempat asal.

d) What to arrived

Di dalamnya termasuk aksesbilitas, dari bagaimana kita mengunjungi

daya tarik wisata tersebut, kendaraan apa yang akan digunakan dan

berapa lama tiba ketempat tujuan wisata tersebut, serta pertimbangan

terhadap aksesbilitas bagi para lansia dan orang cacat.

14

2.1.1.4 Persyaratan Fasilitas

Selain persyaratan secara umum di atas, ada beberapa

kelengkapan terkait dengan fasilitas dan prasarana (infrastructure) yang

diperlukan dalam sebuah pusat/objek wisata. Yang dimaksud prasarana

(infrastucture) adalah semua fasilitas yang memungkinkan proses

perekonomian dapat berjalan dengan lancar sedemikian rupa sehingga

dapat memudahkan manusia memenuhi kebutuhannya. Jadi fungsi dari

prasarana adalah untuk melengkapi sarana kepariwisataan sehingga dapat

memberikan pelayanan sebagaimana mestinya. Adapun beberapa

prasarana yang dapat menunjang pelayanan dan kemudahan bagi

wisatawan, meliputi :

1) Pelayanan makan dan minum, yang dapat menyajikan makanan dan

minuman khas setempat.

2) Pelayanan tenaga kerja, yang sangat dibutuhkan karena salah satu

kunci keberhasilan pembangunan objek wisata adalah kemampuan

para tenaga kerja untuk mengelola dengan baik suatu kawasan objek

wisata.

3) Pelayanan informasi yang terbuka dan harus dapat

dipertanggungjawabkan, baik kepada atasan/pimpinan unit pelayanan

instansi pemerintah (akuntabel) maupun publik agar dapat mengatur

pengunjung yang datang ke objek wisata untuk menghindari hal-hal

yang dapat merusak unsur objek wisata yang dikunjungi maupun yang

dapat mengganggu kenyamanan pengunjung, mengingat arus

kunjungan yang datang cenderung akan lebih meningkat. (Editor : N.

Raymond Frans)

2.1.2 Kuliner Asia

2.1.2.1 Pengertian Kuliner Asia

Kuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan

konsumsi makanan sehari-hari karena setiap orang memerlukan makanan

yang sangat dibutuhkan sehari-hari. Mulai dari makanan yang sederhana

15

hingga makanan yang berkelas tinggi dan mewah. Semua itu,

membutuhkan pengolahan yang serba berkualitas dan bergizi.

Sebenarnya kuliner merupakan bagian/sub daripada esensi gastronomi.

Sementara istilah kuliner itu sendiri adalah masakan atau dalam bahasa

dapur mempunyai sinonim/arti yang sama dengan istilah cuisine.

Menurut kamus Inggris Indonesia John M. Echols (1993 : 159),

Culinary diartikan sebagai yang berhubungan dengan dapur atau

masakan. Secara harafiah, kuliner adalah kata yang biasa digunakan

untuk merujuk pada sesuatu yang berhubungan dengan memasak atau

profesi kuliner. Profesi kuliner sendiri dapat diartikan profesi untuk

memasak atau mempersiapkan produk makanan, seperti chef,

management restaurant, ahli penata diet, ahli gizi dan sebagainya.

Produk makanan merupakan hasil proses pengolahan bahan mentah

menjadi makanan siap dihidangkan melalui kegiatan memasak (Farida

Arifianti :38). Lebih lanjut Davis dan Stone (1994 : 44) mengemukakan

bahwa karakteristik fisik dari produk makanan dan minuman antara lain

kualitas, penyajian, susunan menu, porsi makanan, siklus hidup produk,

dekorasi ruang maupun pengaturan meja.

Berdasarkan dari orientasi tersebut, dapat diartikana bahwa

kuliner Asia merupakan segala sesuatu yang mencakup kegiatan dan

aktivitas konsumsi sehari – hari, yang dapat berupa memasak atau

menikmati makanan, yang berbasis pada kebudayaan negara – negara

yang berada di Benua Asia. Kuliner Asia berbeda antara satu negara

dengan yang lainnya, dikarenakan perbedaan – perbedaan karakteristik

setiap negara yang berada di Benua Asia tersebut. Hal ini dapat

dipengaruhi oleh sejarah dan rute perdagangan, iklim dan letak geografis

negara dan lain – lain.

2.1.2.2 Perkembangan Kuliner Asia

Menurut Buku ‘Asian Food : The Global and The Local’ (2002)

kuliner Asia merupakan kekayaan dan keberagaman masakan atau

makanan negara-negara di Asia. Setiap negara di Benua Asia memiliki

citra rasa, cara pembuatan dan cara penyajian yang berbeda-beda,

16

umumnya dipengaruhi oleh sejarah , adat istiadat dan letak geografis

negara yang bersangkutan. Namun biasanya negara-negara yang masih

satu rumpun atau bertetangga, memiliki karakteristik makanan yang

serupa.

Secara garis besar Benua Asia dibagi menjadi 5 bagian, yaitu

Asia Tenggara, Asia Selatan, Asia Timur, Asia Barat (Timur Tengah) dan

Asia Tengah. Kebudayaan yang beragam juga sangat mempengaruhi

perkembangan kuliner dan bidang gastronomi negara-negara tersebut.

Perbedaan-perbedaan ciri khas dan karakteristik makanan yang menyebar

di Benua Asia pun sangat menarik untuk dipelajari dan dapat menjadi

daya tarik bagi para wisatawan asing.

Berikut adalah 5 bagian Benua Asia beserta negara-negaranya:

1) Asia Tenggara (Southeast Asia)

• Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Tenggara

Makanan Asia Tenggara pertama kali berawal dari Thailand dan

dianggap sebagai makanan para petani. Setelah itu menyebar ke

pegunungan Laos, Kamboja, Vietnam, menuju sebelah selatan

semenanjung Malaya dan Indonesia. Makanan Asia Tenggara terus

menyebar dan sangat dipengaruhi oleh negara-negara tetangga bagian

Asia Timur Laut dan Asia Barat Daya. Negara Eropa juga memiliki

pengaruh kuat terhadap kuliner Asia Tenggara karena peperangan yang

pernah terjadi, seperti Kamboja yang dijajah Perancis, Malaysia yang

dijajah Inggris, dan Indonesia yang dijajah Belanda.

Nasi dan mie adalah makanan pokok penduduk Asia Tenggara.

Menumis merupakan salah satu tekhnik dasar masakan Asia Tenggara.

Jahe, jintan, kayu manis, pala, serai, lengkuas dan ketumbar adalah

rempah-rempah penting dalam masakan pedas Asia Tenggara. Tanaman

cabai diperkenalkan oleh Eropa setelah penjelajah menemukan lada di

Amerika. Tumbuh-tumbuhan yang paling umum adalah mint dan

kemangi. Tumbuhan ini tumbuh di hampir seluruh daerah tropis dan sub

tropis wilayah Eurasia. Sangat jarang bagi Asia untuk makan makanan

penutup. Sebaliknya, mereka makan buah setelah makan.

17

• Tradisi Kuliner Asia Tenggara

a. Indonesia

Makanan pokok orang Indonesia adalah nasi. Nasi sebagai bahan

makanan pokok bagi seluruh lapisan masyarakat Indonesia, menempatkan

pertanian padi di posisi utama dalam kebudayaan Indonesia dan

membentuk bentang alam yang menghasilkan beras sebagai bahan dasar

banyak jenis makanan dari yang gurih hingga manis. Beras juga dapat

dijadikan ketupat (beras dikukus dalam anyaman daun kelapa), lontong

(beras dikukus dalam kemasan daun pisang), intip (kerupuk beras),

jajanan, bihun, mi, arak beras, dan nasi goreng, nasi kuning, nasi jagung

dan nasi gurih (sega uduk).

Makanan khas Indonesia pun sangat beragam. Variasi lauk pauk

seperti hewan ungags (ayam dan bebek) yang digoreng sangatlah umum,

ada pula daging sapi, kambing dan babi yang dimasak dengan berbagai

teknik. Selain lauk pauk, Indonesia juga memiliki hidangan sayuran yang

tidak kalah menarik. Hidangan sayur umumnya ditumis, atau dimasak

kering dan disantap dengan sambal khusus.

Selain jenis makanan utama, berbagai makanan ringan juga

ditawarkan di Indonesia. Kue kering ataupun kue basah sangat popular,

termasuk manisan. Contohnya seperti kue lapis, bikang ambon, pukis,

risoles, pastel, bakpia, lontong, lemper dan banyak makanan ringan

lainnya.

Selain makanan, minuman khas Indonesia juga beragam. Jus buah-

buahan segar sangat popular di negara ini, seperti jus alpukat, jus tomat,

jus manga dan buah segar lainnya. Sementara itu, jenis minuman

penyegar, baik yang dikonsumsi sehari-hari, untuk acara khusus maupun

dijual yaitu : kolak (pisang, kolang-kaling, ubi, tape singkong), es degan

(kelapa muda), es cincau, es teler, es cendol atau dhawet, es kacang

merah, es blewah serut, es rumput laut, serabi, dan angsle

18

b. Malaysia

Gaya kuliner Malaysia dipengaruhi oleh berbagai budaya dari seluruh

dunia. Penduduk Malaysia terdiri terutama dari 3 etnis utama -

Melayu, Cina dan India, dengan sejumlah kelompok etnis lain yang

hidup bersama dalam harmoni umumnya. Sebagai hasil dari migrasi

sejarah dan keuntungan geografis Malaysia, gaya kuliner Malaysia adalah

campuran Melayu, Cina, India, Thailand dan beberapa jeis masakan

Arab . Hal ini mengakibatkan sebuah simfoni rasa, membuat masakan

Malaysia yang sangat eksotis meskipun sentuhan ini diremehkan

dibandingkan dengan beberapa rekan-rekan tetangganya.

Makanan pokok penduduk Malaysia tidak jauh berbeda dengan orang

Indonesia, yaitu nasi. Hal ini dikarenakan padi merupakan tanaman yang

sangat dominan tumbuh di negara ini. Namun selain nasi ada beberapa

makanan lain yang digunakan sebaga makanan utama seperti mie, yang

popular dalam masakan Malaysian Chinese ; bubur; dan roti. Contoh

makanan utama yang khas di Malaysia adalah Nasi Lemak, Roti Canai

(pengaruh India), Char Koey Tiaw dan Mie Sizzling.

Sementara itu, jenis lauk pauk seperti unggas juga sangat umum di

Malaysia. Selain jenis ungags, jenis ikan juga banyak dikonsumsi orang

Malaysia. Ikan lokal yang dimakan umumnya adalah ikan yang baru

ditangkap, sedangkan ikan beku kebanyakan merupakan hasil impor.

Daging sapi juga merupakan menu daging mayoritas di Malaysia.

Walaupun beberapa kaum agama tidak mengkonsumsinya, seperti agama

Hindu dan beberapa kaum Chinese.

Malaysia juga kaya akan umbi-umbian, dan sayur-mayur seperti

bayam, tauge, terong, kentang, timun, chinese celery (daun sop) dan lain-

lain. Teknik memasak sayur di Malaysia juga beragam. Sayur kangkung

dan ubi jalar dapat dimasak dengan cara ditumis, atau digoreng dengan

saus pedas yang tebuat terasi dan cabai. Sayuran lain yang dapat dimasak

serupa adalah kacang polong dan sayur pakis. Sayuran seperti wortel,

bawang, mentimun umumnya dibuat sebagai adonan acar untuk teman

menyantap makanan.

19

Dalam menu hidangan makanan ringan, Malaysia khas dengan

mooncake (kue bulan), pisang goreng, agar-agar, ais kacang, pandan cake

dan Sarawak layered cake. Ada pula yang disebut laddo, manisan yang

paling digemari oleh penduduk Malaysia yang berasal dari kaum India.

Selain itu terdapat pudding sago yang dimasak dengan cara direbus,

berbahan dasar sagu.

Minuman yang khas di Malaysia ialah teh tarik. Teh tarik merupakan

salah satu minuman yang paling khas di Malaysia. Biasanya teh tarik

disajikan dengan makanan seperti roti canai, nasi lemak atau roti telur.

Cara pembuatan teh tarik pun sangat mudah, dan bahan-bahannya hanya

menggunakan teh, susu dan air panas. Minuman lain yang khas di

Malaysia adalah es kacang, es air mata kucing dan lain-lain.

c. Singapura

Masakan Singapura adalah indikasi dari beragamnya etnis

budaya Singapura yang berasal dari Malaysia, sebagai produk dari

berabad-abad karena interaksi budaya ke lokasi strategis Singapura.

Makanannya dipengaruhi oleh Melayu asli, masakan Cina yang dominan,

Indonesia, India dan tradisi barat (terutama Inggris, dan Portugis yang

dipengaruhi Eurasia) sejak didirikannya Singapura oleh Inggris pada abad

ke sembilan belas. Pengaruh dari daerah lain seperti Sri

Lanka, Thailand, Filipina, dan Timur Tengah yang juga ada dalam budaya

makanan lokal. Di warung jajanan Singapura, misalnya, koki dengan latar

belakang Tionghoa dipengaruhi oleh budaya India mungkin

bereksperimen dengan bumbu dan bahan-bahan seperti asam, kunyit, dan

minyak Samin, sementara koki India mungkin menyajikan hidangan mie

goreng.

Masakan Singapura yang terkenal dan merupakan kuliner yang

dibawa oleh imigran Cina, antara lain Bak Kut The (sup iga babi dimasak

dengan bumbu rempah Cina), Bak Chang (berbahan dasar beras dan ketan

dengan daging babi di dalamnya), dan Bak Chor Mee (mie telur dengan

daging ayam atau babi cincang di dalamnya).

20

Sementara itu minuman yang terkenal di Singapura antara lain adalah

Chin Chow drink, susu kacang kedelai, the krisan, dan lemon barley

drink.

d. Thailand

Walaupun semuanya disebut masakan Thai, di Thailand terdapat

empat jenis masakan daerah yang berasal dari empat daerah

utama:Thailand Utara, Thailand Timur Laut (masakan Isan), Thailand

Tengah, dan Thailand Selatan. Masing-masing masakan daerah mendapat

pengaruh dari masakan Cina dan masakan negara-negara tetangga. Tidak

seperti kari khas Thailand yang menggunakan rempah-rempah

segar, kari Thailand Selatan memakai rempah-rempah kering yang

digoreng seperti kari India. Ciri khas lain masakan Thailand Selatan

adalah pemakaian santan dan kunyit segar. Mayoritas penduduk Thailand

Selatan beragama Islam. Nenek moyang mereka datang dari anak benua

India lebih dari dua ribu tahun lampau sehingga masakan Thailand

Selatan mirip dengan masakan India. Masakan Thailand Timur Laut

(Isan) sering memakai perasan limau, dan sangat dipengaruhi

oleh masakan Laos. Sebagian besar makanan Thai yang dikenal sekarang

merupakan adaptasi dari masakan Cina yang diperkenalkan di Thailand

oleh orang Tio Ciu yang merupakan mayoritas orang Cina-Thai. Masakan

yang mulanya berasal dari Cina, antara lain : jok, kwetiau rad na, khao

kha moo (moo pa-loh), bamii (bahasa Thai: บะหมี,่ mi kuah), dan khao

mun gai.

e. Filipina

Masakan Filipina terdiri dari makanan, kaedah persediaan dan adat

memakan yang ditemui di Filipina. Gaya masakan dan makanan berkaitan

dengannya telah berkembang melalui beberapa kurun dari asal-usul

Melayu-Polinesia ke suatu masakan campuran dengan banyak pengaruh

Hispanik, Cina, Amerika dan Asia lain disesuaikan pada ramuan tempatan

dan selera tempatan.

21

Orang Filipina secara tradisionalnya memiliki tiga waktu makan utama

sehari - agahan atau almusal (sarapan pagi), tanghalían (makan tengah

hari), dan hapunan (makan malam) ditambah minum petang

digelar meriénda (suatu lagi kelainan adalah minandál atauminindál).

Hidangan menganjur dari yang sangat ringkas, seperti hidangan nasi dan

ikan masin goreng, ke paella dan cocidos yang lebih berhias direka untuk

pesta. Hidangan masyhur termasuk lechón (babi panggang

keseluruhan), longganisa (sosej Filipina), tapa (daging lembu

dirawat), torta (telur dadar), adobo (ayam dan/atau babi golek dalam

bawang putih, kicap, dan cuka atau dimasak hingga

kering), kaldereta (kambing dalam rebusan tomato), mechado (daging

lembu atau babi dalam sos tomato), pochero (daging lembu dalam pisang

dan sos tomato), afritada(daging babi atau lembu direneh dalam sos

tomato dengan sayuran), kare-kare (ekor lembu dan sayuran dimasak

dalam kuah kacang),crispy pata (kaki babi goreng

celur), hamonado (daging babi dimaniskan dalam sos

nanas), sinigang (daging babi, ikan, atau udang dalam rebusan asam

jawa), pancit (mi goreng kilas), dan lumpia (popia segar atau goreng).

f. Brunei Darussalam

Masakan Brunei sangat mirip dengan masakan tetangganya

di Malaysia dan Indonesia, dengan tambahan pengaruh dari India, Cina,

Thailand, dan Jepang. Seperti yang lazim di kawasan

ini, nasi dan ikan adalah makanan pokok. Oleh karena kebanyakan

penduduknya mayoritas beragama Islam, masakan kebanyakan halal,

sehingga daging babi dan alkohol sulit ditemukan. Di kawasan-kawasan

luar kota, hewan buruan seperti burung liar, rusa

sambar dan kijang sangat diburu oleh penduduknya.

22

g. Kamboja

Masakan Khmer atau masakan Kamboja adalah masakan bangsa

Khmer di Kamboja. Walaupun umumnya tidak terlalu pedas, makanan

Khmer mirip dengan makanan Thailand dan masakan Vietnam.

Beberapa hidangan khas Khmer juga dapat ditemui di Vietnam karena

Kamboja dan Vietnam dulunya sama-sama pernah menjadi

jajahan Perancis di Asia Tenggara. Masakan Khmer juga

dipengaruhi masakan Cina dan masakan Perancis karena hubungan

sejarah kedua negara tersebut dengan Kamboja. Orang Khmer juga

memiliki berbagai hidangan kari yang merupakan peninggalan pengaruh

budaya India.

Pengaruh masakan Cina yang dibawa Cina perantauan misalnya

dalam berbagai hidangan dari kwetiau , dan Banh chiao. Ada pula

Baguette yang merupakan peninggalan kuliner Perancis. Di Kamboja,

baguette dimakan untuk sarapan dengan olesan pâté, sardencis dalam

kaleng, atau goreng telur. Minuman sewaktu sarapan adalah kopi kental

ditambah susu kental manis.

Makanan pokok orang Kamboja adalah nasi. Walaupun mi juga

populer, ketika makan, orang Khmer hampir selalu menyertakan

semangkuk nasi. Lauk berupa berbagai jenis kari, sup, dan

hidangan tumis. Di Kamboja ditanam berbagai jenis padi termasuk jenis

yang menghasilkan beras ketan dan beras wangi. Ketan biasanya

dijadikan hidangan penutup atau dimakan bersama durian.

Sewaktu makan, orang Kamboja biasanya makan nasi dengan tiga

atau empat lauk. Sup atau samlor biasanya selalu dihidangkan ketika

makan. Lauk untuk makan nasi bisa memiliki rasa manis, masam, asin,

atau pahit. Cabai ditambahkan sendiri sesuai selera.

h. Myanmar

Masakan Myanmar atau Burma telah dipengaruhi oleh India, China dan

Thailand. Keanekaragaman masakan Myanmar juga telah dikontribusikan

23

oleh berbagai etnis minoritas lokal. Masakan Burma sering ditandai

dengan menggunakan produk ikan seperti kecap ikan dan ngapi

(fermented seafood). Bahan utama seafood yang sering digunakan adalah

Sittwe , Kyaukpyu , Mawlamyaing , Mergui (Myeik) and Dawei,

sementara yang lebih umum digunakan di kota-kota seperti Mandalay

adalah daging dan unggas. Dan sedangkan Ikan air tawar dan udang.

Kebiasaan Makan secara Tradisional Burma mereka makan makanan

yang umum juga di setiap negara menggunakan piring tapi yang lebih

membedakannya diatas meja rendah sambil duduk di tikar bambu

disajikan secara bersamaan. Makanan khas beras dikukus seperti halnya

di indonesia sebagai hidangan utama dan hidangan yang menyertainya

disebut hin dan mohingga adalah hdiangan nasioanl dari Burma. Burma

juga memegang tabu beberapa takhayul tentang konsumsi selama dalam

berbagai kesempatan dalam kehidupan seseorang, terutama kehamilan .

Misalnya, ibu hamil tidak seharusnya makan cabai (untuk keyakinan

bahwa hal itu menyebabkan anak-anak memiliki rambut kulit kepala yang

jarang).

i. Vietnam

Masakan Vietnam memiliki bumbu dan cita rasa yang khas. Bumbu

utama dalam masakan Vietnam adalah kecap ikan hasil fermentasi yang

disebut nước mắm. Cara memasak makanan Vietnam hampir serupa

dengan cara memasak makanan Tionghoa, diantaranya menumis,

menggoreng, mengkukus dan merebus. Sayuran mentah seperti daun

selada, mentimun, serta sayuran rempah (rau thơm) seperti

daun ketumbar disajikan di atas meja dalam keadaan segar. Sayuran

rempah, daun selada, atau kulit lumpia dari tepung beras (bánh tráng)

dipakai untuk membungkus lauk sebelum dimakan. Di atas meja, setiap

orang disediakan piring kecil khusus untuk saus penyedap seperti nước

chấm yang dibuat dari mencampur kecap ikan dengan bawang

putih, cabai, gula, cuka, dan jeruk nipis.

24

Makanan pokok di Vietnam adalah nasi dan pho. Makanan lengkap

bagi orang Vietnam terdiri dari nasi, sayuran, ikan atau daging, dansup.

Daging yang sering dimasak sebagai lauk pauk adalah makanan laut, ikan

air tawar, daging ayam, daging sapi, daging babi, dandaging kambing.

Bumbu dan rempah yang sering digunakan dalam memasak

adalah ebi, cabai, jahe, lengkuas, serai, bawang merah,jeruk nipis,

daun ketumbar, saus hoisin, dan saus tiram.

j. Laos

Tidak seperti halnya makanan pokok mayoritas penduduk di negara-

negara Asia Tenggara, makanan pokok orang Lao

adalah ketan. Lengkuas (laos) dan kecap ikan adalah bumbu terpenting

dalam masakan Laos. Makanan nasional orang Lao adalah laap (bahasa

Laos: ລາບ atau dieja sebagai larb). Laap adalah daging/atau ikan cincang

yang sebelumnya sudah direndam bumbu (kadang-kadang tidak dimasak)

ditambah sayuran rempah dan bumbu. Hidangan populer lainnya adalah

salad pepaya muda yang disebut tam mak hoong.

Variasi masakan di Laos bergantung kepada bahan makanan segar

yang tersedia di daerah-daerah. Peninggalan budaya

kulinerPerancis masih dapat dilihat di ibu kota Vientiane. Selain

roti baguette yang banyak dijual di jalan-jalan, rumah makan Perancis

(kadang-kadang dengan selera orang Lao) dapat dengan mudah ditemui di

Vientiane.

Sementara itu, dari segi minuman, kopi juga merupakan minuman

yang umum dikonsumsi masyarakat Laos. Kopi orang Laos disebut

kopi pakxong (cafe pakxong) yang ditanam di Dataran Tinggi

Bolovens sekeliling kota Pakxong. Di Laos ditanam kopi jenis robusta

dan arabica. Kopi arabica biasanya untuk konsumsi dalam negeri,

sementara kopi robusta diekspor ke Thailand. Kopi susu kental

manis diminum orang Lao dengan menggunakan gelas.

25

Minuman beralkohol tradisional dibuat dari beras, disebut lao hai dan lao

lao. Lao hai berarti alkohol kendi karena diminum dari kendi tanah liat,

sementara lao lao (alkohol lao) atau disebut lao khao (alkohol putih) lebih

menyerupai wiski. Pada kesempatan pesta, lao hai diminum bersama-

sama dengan menggunakan sedotan.

k. Timor Leste

Masakan Timor Leste terdiri dari makanan populer di kawasan ini

seperti daging babi, ikan, kemangi, asam, kacang-kacangan, jagung,

beras, umni-umbian dan buah-buahan tropis. Masakan Timor Leste

memiliki pengaruh dari makanan Asia Tenggara dan dari

hidangan Portugal hasil penjajahan Portugal. Rasa dan bahan-bahan dari

bekas koloni Portugal lainnya dapat ditemukan karena kehadiran tentara

Portugal dari koloni lain di Timor Leste.

Makanan di Timor Leste dibagi menjadi dua kategori

yaitu vegetarian dan non vegetarian. Pertanian merupakan pekerjaan

utama di Timor Leste, makanan utama termasuk beras sangat

dibudidayakan di negeri ini. Terlepas dari beras jenis makanan lain yang

dibudidayakan di negara ini adalah ubi jalar, jagung, singkong, dan talas.

Ini adalah makanan dasar Timor Leste, sayuran yang tumbuh di sini

terdiri dari kacang-kacangan, kubis, bayam, bawang, dan kecipir.

2) Asia Selatan (South Asia)

• Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Selatan

Makanan Asia Selatan yang terdiri dari negara India, Pakistan,

Bhutan, Bangladesh, Nepal dan Maladewa sangat kaya dan beragam.

Berawal dari penduduk India yang berada di Lembah Hindus (sekarang

Pakistan Utara) sekitar 5000 tahun yang lalu. Masyarakat Lembah Indus

awalnya memasak dengan minyak, jahe, garam, paprika hijau, dan akar

kunyit, yang akan dikeringkan dan digiling menjadi bubuk jeruk.

26

Sedangkan kompisisi masakan khas Asia Selatan umumnya menggunakan

gandum, barley, beras, asam, terong dan ketimun.

Sebagai tanah yang telah mengalami imigrasi luas dan mengalami

pembauran selama ribuan tahun. Iklim yang beragam di wilayah India ini

juga membuat India kaya dengan bahan-bahan makanan yang kaya akan

rasa. Dalam banyak kasus, makanan telah menjadi penanda identitas

keagamaan dan sosial, yang juga telah mendorong kelompok-kelompok

ini untuk berinovasi secara ekstensif dengan sumber makanan yang

dianggap dapat diterima.

Salah satu masakan asal Asia Selatan, khususnya India yang telah

dikenal adalah Kari. Kari adalah nama untuk berbagai

jenis makanan yang dimasak dengan rempah-rempah hingga mempunyai

rasa tajam dan pedas. Kari sudah dikenal di kawasan Asia

Pasifik dan Eropa. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk

membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas

pada ketumbar, kunyit, merica,cabai, bubuk paprika, jintan, kayu

manis, kapulaga, bunga lawang, kelabet, adas manis, daun salam koja,

dan cengkeh. Jenis rempah-rempah yang digunakan bergantung jenis kari

dan negara asal masakan. Bubuk kari (curry powder) atau masala adalah

campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat

oleh orang Inggris pada zaman Kemaharajaan Britania karena rindu

dengan kari India.

• Tradisi Kuliner Asia Selatan

a. India

Masakan India adalah masakan dari berbagai kawasan di anak benua

India. Ciri khas masakan India adalah penggunaan berbagai rempah-

rempah khas India dan sayuranyang tumbuh di India, dan beraneka

ragam hidangan vegetarian. Masakan India juga mencerminkan

keanekaragaman iklim, demografi, dan agama.

Makanan pokok orang India adalah beras, atta (tepung gandum utuh),

dan berjenis-jenis kacang. Jenis kacang yang terpenting adalah masoor,

chana (kacang arab), toor (kacang gude), urad (kacang hitam),

27

dan kacang hijau. Kacang-kacangan dapat digunakan utuh, dikupas,

dibelah dua setelah dikupas (disebut dal), atau kacang arab yang

dihaluskan menjadi tepung (besan).

Hidangan lengkap orang India terdiri dari nasi putih atau beraneka

jenis roti (naan, puri, roti) dan kari sayuran (sabzi). Daging ternak atau

makanan laut tidak dianggap sebagai hidangan utama, termasuk oleh

nonvegetarian. Dalam masakan India, selain sebagai hidangan utama,

sayuran dimasak sebagai hidangan pembuka, makanan ringan, acar,

dan hidangan penutup.

Bumbu siap pakai yang paling populer adalah bubuk garam

masala yang terdiri dari paling tidak lima jenis

rempah, ketumbar, jintan, kapulaga, kayu manis, dan cengkeh. Garam

masala ditaburkan di atas masakan sewaktu makanan hampir masak agar

aroma garam masala tidak hilang. Setiap daerah memiliki garam masala

yang khas, misalnya goda masala yang populer di Maharashtra. Juru

masak juga sering meracik sendiri bahan-bahan untuk garam masala.

Masakan India juga memakai berbagai daun herbal,

misalnya, tejpat (daun cassia), daun ketumbar, daun klabet, dan daun

mint (podina). Bumbu atau penyedap lain yang sering digunakan

adalah pala (jaiphal), bubuk mangga (amchur), kuma-kuma (kesari),

bubuk paprika merah (deghi mirch), dan air mawar. Daun salam

koja (kari patta) hampir selalu digunakan dalam masakan India Selatan.

b. Pakistan

Sebenarnya masakan Pakistan ini masih serumpun dengan masakan-

masakan dari negara Timur Tengah lain seperti Afghanistan, Turki dan

Iran, tapi karena masakan Pakistan lebih banyak menggunakan rempah-

rempah, membuatnya lebih mirip dengan masakan India daripada

masakan dari negara-negara tersebut di atas yang memang cenderung

lebih 'ringan'. Dalam masakan Pakistan, ada 5 rempah-rempah pokok

yang biasanya dipakai dalam setiap masakan (komposisinya berbeda-beda

28

tergantung jenis masakan), yang disebut dengan garam masala, terdiri dari

merica hitam, cengkeh, jinten, kayu manis dan kapulaga kecil/hijau/putih.

Selain kelima garam masala ini, rempah-rempah lain yang dipakai adalah

kapulaga besar/hitam, jinten hitam, adas, kunyit bubuk, cabe merah,

bawang putih, bawang bombai dan jahe. Ramuan dari bermacam-macam

rempah-rempah ini membuat masakan Pakistan sangat lezat tanpa

penambah rasa apapun, seperti vetsin yang banyak dipakai dalam

masakan Indonesia. Pemakaian yogurt pada beberapa macam kari

membuat masakan Pakistan lebih sehat jika dibandingkan dengan

masakan kita yang menggunakan santan kelapa.

Daging adalah bahan baku utama masakan Pakistan, biasanya

pemakaian daging kambing lebih banyak dan lebih digemari daripada

daging sapi atau ayam, karena menurut mereka daging kambing lebih

empuk (dibanding daging sapi) disamping rasanya lebih enak. Daging

kambing yang dijual di pasaran Pakistan ketika dimasak tidak

menimbulkan bau khas kambing pada umumnya, karena kambing-

kambing tersebut disterilkan (dibuang testisnya) ketika mereka masih

kecil. Tetapi orang-orang Syiah (sekitar 3% dari populasi) tidak memakan

daging dari ternak yang disterilkan ini, sehingga untuk mereka tersedia

juga ternak-ternak yang ‘utuh’.

Selain daging, sayur-sayuran dan kacang-kacangan juga merupakan

bagian penting dalam masakan Pakistan, walaupun biasanya memang

diolah sampai sangat matang / empuk. Salat yang terdiri dari bawang

bombay dan sayuran mentah lain juga merupakan menu umum di sana.

Mereka memang banyak sekali mengkonsumsi bawang bombay karena

menurut mereka bawang bombay membuat badan mereka 'dingin' di

tengah-tengah cuaca Pakistan yang bisa mencapai 50 derajat Celcius

ketika musim panas itu.

29

c. Nepal

Sebagai negara yang terkurung di daratan Asia Selatan, Nepal

terletak antara India dan China. Terkenal dengan gunung Everest-nya

yang tinggi, sebanyak 29 juta orang menghuni Nepal.

Tak hanya soal kekayaan alamnya saja, Nepal juga memiliki kuliner yang

beragam. Orang-orang Nepal mengonsumsi beragam makanan yang

berwarna-warni dan beraroma. Pasalnya, mereka senang menggabungkan

beragam rempah-rempah.

Makanan khas Nepal pertama diberi sebutan Dal Bhat Tarkari. Dal

adalah jenis hidangan miju-miju, seperti ramuan. Rasanya pedas pekat

karena terbuat dari lentil yang didominasi bawang dan cabai.

Sedangkan Bhaat adalah nasi. Dal bhaat adalah makanan pokok sehari-

hari mayoritas rakyat Nepal. Untuk tambahannya, mereka menambahkan

sayur kari, yang dinamakan Takari. Hidangan ini biasa disertai dengan

acar.

Sementara itu, pemakaian ragam bumbu di Nepal relatif sederhana.

Orang-orang menggunakan banyak rempah dalam masakan di Nepal.

Untuk meningkatkan rasa, rakyat Nepal banyak memakai jahe, bawang

putih, ketumbar, kunyit, merica, paprika hitam, jinten, cabai, ketumbar,

methi, mustard minyak, biji sesawi, ghee, kayu manis, biji wijen ,

cengkeh, dan mentega.

d. Bhutan

Masakan Bhutan banyak menggunakan beras merah (seperti nasi

merah di tekstur, tetapi dengan rasa pedas), soba, dan jagung. Soba

dimakan terutama di Bumthang, sementara jagung umumnya dimakan

oleh penduduk-penduduk di distrik bagian Timur. Makanan penduduk di

daerah perbukitan mencakup ayam, daging yak, daging sapi kering,

daging babi, lemak babi, dan domba.

30

Lain halnya bila musim dingin tiba, makanan yang umum dimakan

penduduk Bhutan adalah sup daging, pakis, lentil dan sayuran kering

yang dibumbui dengan cabai dan keju. Menu hidangan favorit lainnya

adalah Zow shungo (hidangan nasi dicampur dengan sayuran sisa, Ema

datshi (hidangan pedas dibuat dari cabai besar, cabai hijau) yang juga bisa

disebut hidangan nasional kebanggaan Bhutan.

e. Bangladesh

Makanan Bangladesh sangat dipengaruhi oleh hubungan perdagangan

Bangladesh dengan berbagai negara, diantaranya adalah negara Turki dan

Inggris. Bangladesh kaya akan hidangan pasta, rempah-rempah, akar

tanah halus dan cabai.

Karena merupakan negara yang kaya akan sungai, Bangladesh juga

terkenal dengan hidangan ikannya. Ikan biasanya dimasak dengan teknik

digoreng dengan bumbu khas Bangladesh. Hidangan pasta juga sangat

beragam, biasanya berasal daro kombinasi seperti jahe, bawang putih,

cabai merah, kunyit, bawang, kayu manis, ketumbar, jinten, atau biji

sesawi.

Minyak yang sering digunakan dalam tradisi memasak di Bangladesh

adalah minyak mustard (mustard oil). Namun beberapa penduduk bagian

di Bangladesh mulai beralih menggunakan minyak nabati, karena

dianggap lebih sehat dan netral.

f. Sri Lanka

Masakan Sri Lanka sangat khas dengan teknik merebus makanannya.

Makanan pokok penduduk Sri Lanka juga berupa nasi yang biasanya

disajikan dengan kari ikan, ayam, daging sapi atau daging kambing

bersama dengan kari lain yang dibuat dengan sayuran, kacang atau buah.

Hidangan makan siang atau malam di Sri Lanka juga biasanya

didampingi dengan adonan acar yang dibuat dari sayuran, buah, sambal

kelapa, cabai dan lain-lain.

31

Contoh makanan Sri Lanka yang umum adalah Kottu. Kottu

merupakan roti yang dimasak pedas dengan sayuran, atau terkadang

ditambah telur atau daging. Selain Kottu, ada juga Hoppers, yaitu

hidangan dari bahan-bahan fermentasi seperti tepung beras, atau santan

dengan bumbu yang digoreng atau direbus.

g. Maladewa

Makanan khas Maldives umumnya menggunakan 3 kombinasi yang

sangat umum, yaitu kelapa, ikan dan makanan yang mengandung zat

tepung. Pemakaian kelapa biasanya dengan cara diparut dan diperas

untuk mendapatkan santannya. Ada juga yang digoreng sebagai minyak

kelapa. Teknik tradisional yang digunakan penduduk Maladewa untuk

memarut kelapa disebut hunigondi. Alat yang digunakan berupa kursi

rendah dengan pisau baja bergerigi di ujungnya.

Hidangan ikan yang paling sering dikonsumsi di Maladewa ialah ikan

tuna, tongkol, dan mahi-mahi. Olahan ikan tuna biasanya disajikan dalam

bentuk potongan atau serut. Sementara dalam hidangan kari, potongan

ikan tuna dibuat lembut dengan cara direbus. Sedangkan olahan tuna

yang kering biasanya digunakan untuk makanan khas Maladewa seperti

gulha, masroshi, kulhi bōkiba, dan kavaabu.

h. Afganisthan

Makanan penduduk Afganisthan berbasis pada tanaman yang banyak

tumbuh di negaranya seperti gandum, jagung, barley, dan beras. Selain itu

juga terdapat buah-buahan, kacang-kacangan serta produk seperti susu,

yogurt dan tepung. Afganistan juga terkenal dengan kekayaannya akan

buah delima.

Makanan nasional Afganisthan adalah Kabuli Palaw. Masakannya

juga biasanya disesuaikan dengan tradisi penduduk Afganistan yang

mayoritas beragama Islam. Nasi merupakan makanan yang umum

32

didampingi dengan hidangan-hidangan lain. Beberapa makanan lain yang

khas antara lain kebab, kurma, pasta, quroot dan challow.

i. Iran

Masakan Iran secara spesifik dipengaruhi oleh masakan Azerbaijani,

Mesopotamia, Yunani, Asia Tengah dan beberapa bagian di Russia.

Hidangan utama penduduk Iran mencakup nasi dan daging. Daging yang

biasa digunakan antara lain adalah daging domba, ayam, ikan serta

sayuran seperti bawang, kacang-kacangan dan berbagai ramuan.

Hidangan sayuran yang biasa dikonsumsi penduduk Iran umumnya

berupa dedaunan herbal yang dipadukan dengan buah-buahan seperti

plum, delima, apricot ataupun kismis. Sebagai penambah rasa, penduduk

Iran juga menggunakan rempah-rempah dalam masakannya seperti

kunyit, kapur kering, dan kayu manis.

Metode memasak nasi di Iran pun berbeda. Metode yang umum

digunakan ada 3, yaitu Polo, Kateh dan Damy. Polo merupakan metode

menyiapkan nasi yang berawal dai beras. Beras biasanya direndam di

dalam air garam lalu dimasak hingga mendidih. Lalu beras dikeringkan

dan siap dikukus. Metode ini menghasilkan nasi yang sangat lembut dan

butirannya tidak lengket. Metode Kateh adalah pembuatan nasi dengan

menggunakan beras yang dimasak sampai airnya terserap sepenuhnya.

Sedangkan metode Damy hampir menyerupai Kateh, namun diawal,

beras dimasak dengan tambahan seperti biji-bijian dan kacang-kacangan.

3) Asia Timur (East Asia)

• Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Timur

Asia Timur merupakan salah satu bagian yang memiliki penduduk

terpadat di Benua Asia. Asia Timur sangat dipengaruhi oleh suku

Tiongkok. Terlihat dari aksara-aksara yang digunakan di negara-negara

di Asia Timur, semua menggunakan aksara Tiongkok.

Secara umum, penduduk di Asia Timur pun sangat susah dibedakan

secara sekilas. Namun jika diteliti lebih seksama, sebenarnya negara-

33

negara di Asia Timur ini sangat berbeda, dari segi letak geografis, adat

istidat, dan faktor sejarah yang menghasilkan hal-hal yang berbeda,

termasuk dalam kebudayaan kulinernya.

• Tradisi Kuliner Asia Timur

a. Republik Rakyat China

Sejumlah gaya yang bervariasi berkontribusi dalam masakan Cina,

tapi mungkin yang paling dikenal dan paling berpengaruh adalah

masakan Szechuan, Shandong, Jiangsu dan Guangdong. Gaya ini berbeda

satu sama lain karena faktor-faktor seperti sumber daya yang tersedia

seperti iklim, geografi, sejarah, teknik memasak dan gaya hidup. Banyak

masakan daerah tradisional Cina bergantung pada metode dasar

pengawetan makanan seperti pengeringan, pengasinan, pengawetan dan

fermentasi. Masakan Cina dapat digeneralisasi ke dalam gaya utara yang

memiliki minyak dan rasa yang kuat yang berasal dari bahan-bahan

seperti cuka dan bawang putih, sementara gaya selatan cenderung

mendukung bahan-bahan segar yang gampang disiapkan. Hal ini telah

menyebar luas di banyak bagian lain dunia - dari Asia ke Amerika,

Australia, Eropa Barat dan Afrika Selatan. Dalam beberapa tahun

terakhir, penikmat masakan Cina juga tumbuh di Eropa Timur dan Asia

Selatan.

Masakan Cina menggunakan bermacam-macam bahan, mulai

dari rebung, akar bunga teratai, sirip ikan hiu, sarang burung walet,

daging kura-kura, lidah bebek, cakar beruang, lidah dan insang ikan,

bunga lili, dan sebagainya. Hal ini membuat orang asing menganggap

masakan Cina sebagai kuliner yang eksotis. Sebagian besar hidangan

masakan Cina adalah campuran dari beberapa macam bahan. Hidangan

umum yang dimakan sehari-hari adalah nasi dan sayuran dengan daging

yang ditambahkan berbagai macam bumbu. Sayur atau daging dipotong

kecil-kecil untuk dapat dengan mudah dimakan dengan sumpit. Selain

agar bumbu meresap lebih cepat, teknik ini juga dapat mempersingkat

waktu dan menghemat bahan bakar.

34

Terdapat pula metode memasak yang sejak lama distandarkan di

seluruh daerah antara lain merebus dengan kuah, rebus kering, rebus

dengan api sedang, goreng, panggang, bakar, memasak dengan panci

ganda dan mengkukus. Metode memanggang dengan

menggunakan oven jarang dilakukan di rumah, sementara merebus dalam

air dalam ukuran besar juga tidak umum. Pemotongan dan penyajian

bahan makanan yang benar, dimasak cepat di atas suhu panas tinggi dan

ketepatan waktu adalah elemen-elemen utama dalam keahlian memasak

masakan Cina. Dengan 3 hal tersebut, penduduk Cina pada khususnya,

menciptakan metode chao, memasak cepat dengan sedikit minyak di atas

panas tinggi, terus mengoseng serta membakarnya dengan api untuk

mempertahankan rasa, kesegaran, dan kelembutan masakan. Sayur yang

dimasak chao rasanya garing dan warnanya jadi lebih menarik.

b. Jepang

Makanan Jepang juga memiliki keunikan sendiri dalam rasa, bahan

dan cara memakannya. Pada umumnya, bahan-bahan masakan Jepang

berupa beras, hasil pertanian (sayuran dan kacang-kacangan),

dan makanan laut. Bumbu berupa dashi yang dibuat

dari konbu, ikan dan shiitake, ditambah miso dan shōyu. Berbeda dengan

masakan negara-negara lain, makanan Jepang sama sekali tidak

menggunakan bumbu berupa rempah-rempah dari biji-bijian (merica)

atau penyedap yanng mengandung biji (seperti cabai) yang harus

ditumbuk atau dihaluskan. Masakan Jepang juga tidak menggunakan

bumbu yang berbau tajam seperti bawang putih.

Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan. Penyedap

biasanya berupa sayur-sayuran beraroma harum yang dipotong-potong

halus atau diparut. Masakan Jepang umumnya rendah lemak, tapi

mengandung kadar garam yang tinggi.

Hidangan lauk pauk biasanya berupa ikan, acar sayuran, dan sayuran

yang dimasak dalam kaldu. Makanan lainnya yang khas adalah sushi dan

sashimi.

35

Makanan utama di Jepang terdiri dari nasi (kadang-kadang

dicampur palawija), sup dan lauk. Lain halnya dari masakan Cina atau

masakan Eropa, masakan Jepang tidak mengenal tahapan (course) dalam

penyajian. Dalam budaya makan Eropa atau Cina, makanan disajikan

secara bertahap, mulai dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama, dan

diakhiri dengan hidangan penutup. Masakan Jepang dihidangkan

semuanya secara sekaligus. Dalam hal penyajian hidangan, dalam

masakan Jepang tidak dikenal perbedaan antara tata cara penyajian di

rumah dengan tata cara penyajian di restoran. Jamuan makan merupakan

pengecualian karena makanan disajikan secara bertahap.

Dalam hal menikmati makanan, masakan Jepang bisa dengan mudah

dibedakan dari masakan Eropa atau masakan Cina. Contohnya, asinan

sayur-sayuran mungkin terasa terlalu asin kalau dimakan begitu saja,

namun asinan terasa lebih enak ketika dimakan dengan nasi putih. Dalam

masakan Jepang, bahan makanan tidak diolah secara berlebihan.

Makanan harus mempunyai rasa asli bahan makanan tersebut. Cara

memasak atau penyiapan makanan hanya bertujuan menampilkan rasa

asli dari bahan makanan. Makanan juga sama sekali tidak dimasak

dengan bumbu yang berbau tajam. Masakan Jepang tidak mengenal

teknik memasak yang bisa merusak penampilan bahan dan kesegaran

bahan makanan.

c. Korea (Utara & Selatan)

Masakan Korea telah berkembang selama berabad-abad dipengaruhi

oleh perubahan sosial dan politik. Berasal dari tradisi para petani

nomaden kuno di semenanjung Korea dan Manchuria selatan, masakan

Korea telah berkembang melalui interaksi yang kompleks dari

lingkungan alam dan tren budaya yang berbeda. Mulai dari kuliner istana

yang pelik sampai makanan khusus dari daerah-daerah serta perpaduan

dengan masakan modern, bahan-bahan yang digunakan serta cara

penyiapannya sangat berbeda. Banyak sekali makanan Korea yang sudah

mendunia.

36

Masakan Korea berbahan dasar sebagian besar

pada beras, mi, tahu, sayuran dan daging. Makanan tradisional Korea

terkenal akan sejumlah besar makanan sampingan (lauk) yang

disebut banchan yang dimakan bersama dengan nasi

putih dan sup (kaldu). Setiap makanan dilengkapi dengan banchan yang

cukup banyak. Kimchi adalah makanan fermentasi yang berasal

dari sayuran, utamanya sawi, lobak dan ketimun. Setidaknya ada satu

jenis kimchi yang disajikan bersama banchan pada sepanjang tahunnya.

Kimchi juga adalah bahan dasar utama dalam berbagai resep masakan

Korea.

Makanan Korea biasanya dibumbui dengan minyak

wijen, doenjang, kecap, garam, bawang putih, jahe dan saus cabai

(gochujang). Masyarakat Korea adalah pengkonsumsi bawang putih

terbesar di dunia di atas warga Cina, Thailand, Jepang, serta negara-

negara Laut Tengah seperti Spanyol, Italia dan Yunani. Makanan Korea

juga dipengaruhi oleh hasil pangan musiman. Selama musim dingin,

biasanya makanan tradisional yang dikonsumsi adalah kimchi dan

berbagai sayuran yang diasinkan di dalam gentong besar yang disimpan

di bawah tanah di luar rumah. Persiapan pembuatan masakan Korea

biasanya sangat membutuhkan kerja sama.

d. Mongolia

Masakan Mongolia mengacu pada tradisi kuliner lokal Mongolia.

Iklim kontinental yang ekstrim telah mempengaruhi pola makan

tradisional, sehingga masakan Mongolia yang utama terdiri dari produk

susu, daging, dan lemak hewani. Penggunaan sayuran dan rempah-

rempah yang juga terbatas. Karena kedekatan geografis dan hubungan

bersejarah mendalam dengan China dan Russia, Masakan Mongolia juga

dipengaruhi oleh masakan Cina dan Russia.

Hidangan tradisional yang paling umum adalah daging kambing,

terkadang disajikan dengan pangsit yang berisi daging di dalamnya dan

37

dimasak dalam uap. Jenis hidangan lain adalah kue yang direbus dalam

air atau digoreng dengan lemak daging kambing. Hidangan lainnya

menggabungkan daging dengan nasi atau mie segar yang dibuat menjadi

berbagai semur atau sup mie.

e. Macau

Masakan Macau terdiri dari campuran masakan Cina dan Portugis

selatan, dengan pengaruh yang signifikan dari Asia Tenggara dan dunia

Lusophone. Banyak hidangan unik yang dihasilkan dari rempah-rempah

campuran (menurut mitos diracik para istri pelaut Portugis) yang

digunakan dalam upaya untuk meniru hidangan Eropa. Bahan-bahan dan

bumbu berasal dari Eropa, Amerika Latin, Afrika, India, dan Asia

Tenggara, serta bahan-bahan lokal Cina.

Teknik memasak yang umum digunakan adalah memanggang. Macau

terkenal dengan budaya yang ahli dalam flavour-blending (teknik

mencampur rasa) dan masakan Macau yang modern dapat dianggap

sebagai jenis masakan fusion.

f. Hong Kong

Masakan Hong Kong sangat dipengaruhi oleh tradisi Kanton

(Cantonese cuisine) dan non-Kanton (terutama Teochew, Hakka,

Hokkien dan Jiangsu & Zhejiang). Salah satu masakan tradisionalnya

yang khas adalah roasted goose yang dimasak dengan komposisi khusus

yang berupa daging angsa yang dipotong kecil-kecil, dimasak dengan

tulang lunak dan disantap dengan saus plum.

Makanan umum penduduk Hong Kong mengandung karbohidrat

seperti nasi dan mi. Orang Hong Kong umumnya juga memiliki waktu

makan yang berbeda, yaitu 5 kali sehari.

38

g. Taiwan

Masakan Taiwan sering dikaitkan dengan pengaruh dari provinsi

bagian tengah hingga selatan daratan Cina, terutama dari provinsi Fujian

(Hokkien), tetapi pengaruh dari seluruh daratan Cina dapat dengan

mudah ditemukan. Pengaruh Jepang juga terlihat sangat jelas akibat

kekuasaan Jepang di tanah Taiwan di masa lalu.

Babi, seafood, ayam, beras, dan kedelai adalah bahan yang sangat

umum. Daging sapi justru merupakan daging yang tidak umum, dan

beberapa warga Taiwan (terutama generasi tua) masih menahan diri dari

makan itu. Hal ini disebabkan oleh pertimbangan beberapa umat Buddha

Taiwan, yang percaya dan merasa berhutang budi dengan hewan sapi,

sehingga enggan menyembelihnya. Namun, karena pengaruh dari

masuknya dari provinsi Cina di awal 1900-an, versi Taiwan daging sapi

sup sekarang salah satu hidangan yang paling populer di Taiwan.

4) Asia Barat/Timur Tengah (Middle East Asia)

• Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Barat

Masakan Timur Tengah adalah masakan dari berbagai negara dan

bangsa di Timur Tengah. Masakan daerah ini beragam namun memiliki

tingkat rasa yang serupa. Beberapa bahan yang biasa digunakan antara

lain zaitun, minyak zaitun, pitas, madu, biji wijen, buncis, dan mint.

Beberapa hidangan yang populer adalah kibbeh dan shawarma.

Timur Tengah termasuk daerah yang sebelumnya dikenal sebagai Fertile

Crescent (tanah di antara sungai Tigris dan Efrat), di mana gandum

pertama kali dibudidayakan, diikuti oleh barley, pistachio, buah ara,

delima, dan kurma. Fermentasi juga ditemukan di sini untuk membuat

ragi roti dan membuat bir. Sebagai persimpangan jalan antara Eropa, Asia

dan Afrika, daerah ini telah lama menjadi pusat pertukaran makanan dan

resep masakan. Selama Kekaisaran Persia (550-330 SM), daerah ini kaya

akan makanan modern Timur Tengah seperti beras, unggas dan berbagai

buah-buahan.

Kawasan ini juga dipengaruhi oleh bahan-bahan dari Mongol seperti

pangsit, dari India seperti kunyit, jinten, bawang putih dan rempah-

39

rempah, okra dari Afrika dan tomat dari Spanyol. Agama juga telah

berdampak pada masakan. Penganut Yahudi maupun Muslim yang tidak

mengkonsumsi daging babi, membuat domba menjadi daging utama.

• Tradisi Kuliner Asia Barat

a. Arab Saudi

Orang-orang Arab telah mengkonsumsi jenis makanan yang sama

selama ribuan tahun. Beberapa makanan yang umum dalam masakan

Arab Saudi adalah gandum, beras, domba, ayam, yogurt, kentang dan

kurma. Yogurt biasanya dibuat menjadi minuman yang disebut Laban.

Minuman khas di Arab Saudi adalah kopi. Kopi dipercaya sebagai

lambing keramah-tamahan kepada sesama. Pembuatan kopi pun

menggunakan teknik tradisional, biji kopi akan dipanggang, didinginkan

dan dihaluskan menggunakan lesung dan alu.

Hukum Islam melarang makan daging babi dan minum minuman

beralkohol, sehingga sangat berpengaruh bagi penduduk Arab Saudi yang

mayoritas menganut agama Islam. Undang-undang ini diberlakukan di

seluruh Arab Saudi. Menurut hukum Islam, hewan harus disembelih

dengan cara yang halal dan diberkati sebelum mereka dapat dimakan.

Pada tahun 2008, Arab Saudi adalah importir terbesar kelima di dunia

daging domba dan kambing.

b. Bahrain

Masakan Bahrain mengacu pada masakan Kerajaan Bahrain, negara

pulau kecil di dekat pantai barat Teluk Persia. Kebudayaan dan adat-

istiadat di Bahrain lebih sedikit dan simple dikarenakan keterbatasan

lahan negara. Tanaman utama yang tumbuh di negara ini adalah kurma,

pisang, buah jeruk, delima, mangga, mentimun, dan tomat. Karena ruang

lahan yang terbatas, hanya ada beberapa ribu ekor kambing, sapi dan

domba. Sementara itu, hidangan laut seperti ikan paling banyak didapat

di Teluk Persia. Ikan biasanya dimasak dengan cara dipanggang,

digoreng atau dikukus. Makanan populer lain berupa daging domba

panggang yang diisi beras, telur rebus, bawang dan rempah-rempah.

40

c. Irak

Masakan Irak atau masakan Mesopotamia memiliki sejarah yang

panjang, sekitar 10.000 tahun yang lalu. Pasalnya, ditemukan resep

makanan turun-temurun di reruntuhan kuil di Irak.

Hingga saat ini, masakan Irak sangat berpengaruh terhadap tradisi kuliner

negara-negara tetangga seperti Iran, Turki dan Syria.

Beberapa bahan karakteristik masakan Irak antara lain :

• Sayuran seperti terong, tomat, okra, bawang, kentang, courgette,

bayam, daun bawang, artichoke, bawang putih, paprika dan cabai.

• Biji-bijian seperti beras, gandum dan barley bulghur.

• Kacang-kacangan dan kacang-kacangan seperti lentil, buncis, kacang

hijau, gram hijau, dan cannellini.

• Buah-buahan seperti zaitun, kurma, kismis, aprikot, plum, buah ara,

anggur, melon, delima, apel, ceri, quince, dan buah jeruk; jeruk,

lemon dan jeruk nipis.

• Keju seperti baladi, feta dan halloumi.

• Herbal dan rempah-rempah seperti kayu manis, kapulaga, ketumbar,

jinten, oregano, mint, kunyit, kapur kering.

• Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti wijen, pistachio, almond,

walnut, hazelnut, dan kacang pinus.

d. Israel

Masakan Israel meliputi hidangan lokal dari orang pribumi di Israel

dan hidangan yang dibawa ke Israel oleh Yahudi dari Diaspora. Masakan

Israel mengadopsi, dan kemudian mengadaptasi, unsur-unsur dari

berbagai gaya masakan Yahudi dan masakan Arab, sebagian bergaya

masak Mizrahi, Sefardim dan Ashkenazi.

Masakan Israel meliputi buah-buahan, sayuran, ikan dan produk susu.

Umumnya umat Israel menganut agama Islam sehingga makanan sangat

dijaga kehalalannya.

41

e. Kuwait

Seafood merupakan makanan paling umum di negara ini. Ikan dan

hidangan laut lainnya menjadi makanan yang lumrah dan gampang

ditemukan. Ikan yang popular antara lain Zobaidi, dan Hamou.

Teknik memasak ikan yang umum digunakan adalah memanggang

dan menggoreng. Ikan lokal favorit lainnya adalah Safi, Chanad, dan

Sobaity. Umumnya ikan juga dimakan dengan tambahan nasi.

Machboos adalah sebutan hidangan Kuwait yang terkenal lainnya.

Hidangan ini memadukan rempah-rempah, nasi, ayam, daging kambing,

ikan, telur, atau sayuran.

f. Libanon

Masakan Libanon meliputi pati, gandum, buah-buahan, sayuran, ikan

segar dan makanan laut. Penduduk Libanon jarang menkonsumsi

makanan yang mengandung lemak hewani. Hidangan berbahan dasar

unggas dimakan lebih sering daripada daging merah. Pembuatan bumbu

biasanya menggunakan rempah-rempah seperti bawang putih, minyak

zaitun dan dengan tambahan buah lemon.

Sementara itu masakan keluarga yang biasa dihidangkan dalam rumah

tangga adalah semur atau yakhnehs, yang dapat dimasak dalam berbagai

bentuk, tergantung pada bahan yang digunakan dan biasanya disajikan

dengan daging dan nasi bihun.

g. Oman

Masakan Oman adalah campuran dari beberapa bahan pokok

makanan Asia. Hidangan sehari-hari seringkali berupa daging ayam,

ikan, dan daging domba, serta beras dan sayuran. Kebanyakan hidangan

Oman kaya akan rempah-rempah, jamu, dan bumbu-bumbu tradisional.

42

Beberapa masakan khas Oman antara lain :

• Harees adalah gandum yang dicampur dengan daging.

• Kahwa adalah kopi Oman dicampur dengan bubuk kapulaga, sering

disajikan sebagai simbol perhotelan. Hal ini sering disajikan dengan

tanggal dan halwa Oman.

• Kebab adalah hidangan daging kari (biasanya ayam atau sapi)

panggang atau panggang, disajikan dengan sisi sayuran.

• Mashuai adalah hidangan yang terdiri dari ikan panggang, disajikan

dengan lemon dan beras.

• Muqalab adalah babat yang dimasak dengan berbagai rempah-rempah,

termasuk kayu manis, kapulaga, cengkeh, lada hitam, jahe, bawang

putih, dan pala.

• Shuwa adalah makanan yang hanya dimakan hanya pada acara-acara

perayaan. Hidangan ini terdiri dari sapi atau kambing panggang.

• Sakhana adalah sup kental yang terbuat dari gandum, kurma,

molasses, dan susu, biasanya dimakan selama bulan Ramadhan.

• Halwa adalah jenis manis yang terbuat dari gandum, tepung, gula

merah, kapulaga, kunyit dan air mawar

h. Qatar

Masakan tradisional Qatar sangat sangat dipengaruhi oleh pendatang

dari Iran dan India, serta Afrika Utara. Jumlah orang asing yang bekerja

di Qatar telah menyebabkan adanya pengaruh modern yang kuat dari

negara-negara lainnya. Hidangan di Qatar biasanya berupa seafood

seperti lobster, kepiting, tuna, kakap merah dan udang. Sementara itu

hidangan daging biasanya menghindari daging babi, dan disusun sesuai

dengan hukum Islam.

43

Makanan popular lainnya adalah pangsit, almod dan machboos yang

merupakan rebusan beras kaya dibumbui dengan baik seafood, daging

atau keduanya. Secara tradisional, disajikan di piring komunal besar.

i. Syria

Masakan Syria adalah difusi budaya dari peradaban yang menetap di

Syria, terutama selama dan setelah era Islam yang dimulai dengan

penaklukan Arab.

Masakan Syria termasuk hidangan seperti kibbeh, halabi kebab,

Waraq `inab, hummus, tabbouleh, fattoush, labneh, shawarma,

mujaddara, shanklish, bastirma, sujuk dan baklava. Syria memiliki tradisi

menyajikan makanan pembuka yang dikenal ‘meze’, dan daging sapi

cincang, dan keju sebagai makanan utama. Meze juga biasanya dimakan

berbarengan denga roti arab.

Jajanan atau kue khas Syria adalah kue ka`ak yang biasanya dibuat

dengan keju, kentang dan tepung terigu. Metode pembuatan kue ini

dengan cara dibentuk menyerupai cincin dan dipanggang.

j. Turki (Timur)

Masakan Turki adalah warisan dari masakan Utsmaniyah, yang dapat

dideskripsikan sebagai gabungan dan penyempurnaan masakan Asia

Tengah, masakan Timur Tengah dan masakan Balkan. Masakan Turki

juga sebaliknya memengaruhi masakan Asia Tengah, Timur Tengah dan

Balkan dan masakan negara-negara tetangga Turki, termasuk masakan

Eropa Barat. Orang Utsmaniyah mencampur berbagai masakan

tradisional mereka dengan unsur-unsur masakan Timur Tengah. Selain

itu, mereka juga mencampur unsur-unsur masakan tradisional bangsa

Turki dengan masakan orang Asia Tengah, misalnya

pemakaian yogurt dalam berbagai masakan.

Sarapan Sarapan Turki khas terdiri dari keju (Beyaz peynir, Kasar

dll), mentega, buah zaitun, telur, tomat, ketimun, selai, madu, dan

44

kaymak. Sucuk (sosis Turki pedas), pastırma, borek, simit, poğaça dan

sup yang dimakan sebagai makanan pagi di Turki. Makanan buatan

rumah atau buatan sendiri masih disukai oleh orang Turki. Meskipun cara

baru diperkenalkan untuk mendorong generasi baru untuk makan di luar,

orang Turki umumnya lebih memilih untuk makan di rumah. Sebuah

makanan khas dimulai dengan sup (di musim dingin), diikuti dengan

hidangan yang dibuat dengan sayuran atau kacang-kacangan direbus

dalam panci (biasanya dengan daging atau daging cincang), kemudian

beras atau bulgur pilaf selain dari salad atau cacık (terbuat dari yoghurt

yang diencerkan dan timun cincang). Makanan khas lain yang sering

disajikan adalah kacang kering dimasak dengan daging atau pastırma

dicampur atau dimakan dengan nasi pilaf dan cacık.

k. Uni Arab Emirat

Karena kondisi padang pasir yang dominan, makanan tradisional Uni

Arab Emirat (UAE) banyak menggunakan banyak daging, biji-bijian, dan

susu. Sayuran sangat mudah tumbuh di beberapa daerah, dan sangat

umum dalam makanan di UAE. Hidangan tradisional meliputi Ma'louba,

Margooga, Harees, Machbous, Frsee'ah, Fireed, Jisheid, dan Mishwy.

Daging tradisional yang digunakan adalah ayam dan kambing. Selain itu

binatang unta memiliki peranan yang sangat penting sebagai kendaraan

tradisional (untuk mengangkut barang), dan dagingnya digunakan dalam

acara-acara khusus.

l. Yaman

Masakan Yaman sepenuhnya berbeda dari masakan Timur Tengah

yang dikenal secara umum, dan bahkan sedikit berbeda dari daerah ke

daerah. Sepanjang sejarah, masakan Yaman memiliki pengaruh Ottoman

di beberapa bagian utara, dan gaya Munghlai-Indian di Aden dan daerah

selatan. Masakan Yaman sangat populer di kalangan negara Arab di

Teluk Persia.

45

m. Yordania

Ada berbagai masakan Yordania mulai dari kue, sautéeing dan proses

memasak dengan cara dipanggang dengan bahan sayuran, daging dan

ungags. Masakan Yordania umumnya juga disajikan dengan hidangan

saus khusus.

Yordania merupakan salah satu produsen terbesar buah zaitun di

dunia, sehingga penggunaan minyak pokok dalam memasak adalah

minyak zaitun. Rempah-rempah juga banyak digunakan sebagai perasa

makanan seperti bawang putih, saus tomat, bawang merah dan lemon.

Umumnya jajanan atau makanan ringan di Yordania sangat pedas dan

panas.

n. Palestina (Palestinian territory)

Masakan Palestina terdiri dari makanan yang biasa dimakan oleh

penduduk Palestina - termasuk mereka yang tinggal di wilayah Israel,

dan Yordania. Masakan Palestina adalah difusi budaya dari peradaban

yang menetap di wilayah geografis Palestina, terutama selama dan

setelah era Islam yang dimulai dengan penaklukan Arab Ummayad.

Gaya memasak berbeda-beda di setiap wilayah dan masing-masing

jenis gaya memasak dan bahan-bahan yang digunakan umumnya

didasarkan pada iklim dan lokasi daerah tertentu dan tradisi. Beras dan

variasi kibbee yang umum di Galilea. Tepi Barat terlibat terutama dalam

makanan berat yang melibatkan penggunaan roti taboon, beras dan

daging dan penduduk dataran pantai ikan sering, makanan laut lainnya,

dan lentil. Masakan Gaza adalah variasi dari masakan Levant, tapi lebih

beragam dalam makanan laut dan rempah-rempah. Penduduk Gaza

sangat mengkonsumsi cabai juga. Makanan biasanya dimakan di rumah

tapi makan di luar telah menjadi menonjol terutama selama pihak mana

makanan ringan seperti salad, dips roti dan daging ditusuk dilayani.

46

O. Siprus

Bahan makanan yang umum digunakan negara ini adalah sayur-

sayuran segar seperti cukini, paprika hijau, okra, kacang hijau, artichoke,

wortel, tomat, mentimun, selada dan daun anggur, dan kacang-kacangan

seperti kacang (untuk fasolia), kacang-kacangan luas, kacang polong,

kacang hitam bermata , cewek-kacang polong, dan lentil. Sementara pir,

apel, anggur, jeruk, jeruk Mandarin, nektarin, mespila, blackberry, ceri,

stroberi, buah ara, semangka, melon, alpukat, jeruk, lemon, pistachio,

almond, cokelat, walnut, hazelnut adalah beberapa yang paling umum

dari buah dan kacang-kacangan. Sementara itu, hidangan makanan laut

yang populer adalah gurita, cumi-cumi, cuttlefish, red mullet parpouni.

Cumi dan gurita umumnya digunakan sebagai hidangan pembuka.

5) Asia Tengah (Central Asia)

• Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Tengah

Makanan di negara-negara bagian Asia Tengah sangat dipengaruhi

pula oleh perkembangan makanan di Asia Barat dan Timur. Penduduk di

Asia Tengah sendiri banyak yang merupakan warga perantau dari bangsa

Turki maupun bangsa Mongol. Pendudukasli Asia Tengah maupun para

perantau tersebut hidup dari hasil beternak mereka, yang banyak

menghasilkan daging dan susu.

Hasil olahan dari hasil ternak mereka dijadikan makanan keseharian

mereka seperti yogurt, keju, steak dan hidangan daging lain seperti irisan

daging sapi yang dikeringkan (dendeng), dan lainnya.

Penduduk Asia Tengah juga memperdagangkan hasil daging mereka

untuk para petani di negara-negara tetangga seperti di Cina, India dan

kawasan Asia Barat. Kebanyakan hasil dari perdagangan tersebut

digunakan untuk membeli tepung roti. Roti yang mereka buat

menyerupai roti pizza yang datar. Hidangan roti tersebut biasanya

dimakan dengan daging, buncis, kacang ataupun saus oleh penduduk

setempat.

47

Sementara itu, penduduk di sekitar Asia Tengah lainnya yang tinggal

berdekatan dengan Russia lebih banyak bertani dibandingkan beternak.

Penduduk ini lebih banyak mengkonsumsi roti gandum, kasha, sup kubis,

lobak, wortel dan bit.

• Tradisi Kuliner Asia Tengah

a. Kazakhstan

Makanan tradisional Kazakhstan biasanya berupa daging kuda, daging

kambing serta berbagai produk susu. Negara ini dikenal sebagai negara

yang memelihara kuda dan domba selama ratusan tahun, dan

menggunakannya sebagai hewan untuk transportasi, pakaian dan

makanan. Daging kuda dan kambing adalah menu yang sangat lumrah.

Biasanya daging ini disajikan dalam potongan besar-besar setelah

direbus.

Teknik dan metoda dalam pembuatan makanan Kazakhstan sangat

dipengaruhi oleh bangsa nomaden yang tinggal dan pergi di Kazakhstan.

Metode yang sering digunakan biasanya bertujuan agar makanan awet,

misalnya dengan cara proses pengasinan dan pengeringan daging

sehingga daging tahan lama.

b. Turkmenistan

Masakan Turkmenistan sangat beragam jenisnya. Masakan utamanya

yang paling dikenal adalah Plov (pilaf). Plov merupakan makanan sehari-

hari yang juga dapat digunakan sebagai hidangan dalam perayaan-

perayaan khusus. Plov terdiri dari potongan-potongan daging kambing,

dengan wortel dan nasi goring. Selain itu dikenal juga makanan Manti,

yang berupa pangsit dengan daging sapi, bawang dan labu di dalamnya.

Masakan lainnya adalah Shurpa, yang berupa daging dan sayur. Masakan

Turkmen umumnya tidak menggunakan rempah-rempah atau bumbu,

melainkan menggunakan minyak biji kapas sebagai perasanya.

48

c. Uzbekisthan

Masakan Uzbek dipengaruhi oleh pertanian lokal, seperti di

kebanyakan negara. Ada banyak pertanian gandum di Uzbekistan,

sehingga roti dan mie menjadi makanan utama. Uzbekisthan juga kaya

akan hewan domba, dan berbagai jenis hewan lain yang sering

dimanfaatkan dagingnya sebagai pangan.

Sama halnya dengan Turkmenistan, Plov juga sangat popular di

Uzbekisthan. Hidangan ini terdiri dari beras, potongan daging, wortel

parut dan bawang. Selain sebagai makanan sehari-hari, Plov juga

dihidangkan dalam acara khusus di Uzbekisthan.

Sementara itu, teh hijau atau green tea adalah minuman tradisional

yang umum dikonsumsi. Biasanya diminum tanpa susu dan gula.

Minuman popular lainnya adalah Ayran dan minuman yogurt dingin

yang sangat popular di musim panas.

d. Tajikisthan

Sama halnya dengan Turkmenistan dan Uzbekisthan, Plov juga sangat

umum dikonsumsi di Tajikisthan. Berupa campuran dari nasi, lobak,

wortel dan potongan daging, semuanya digoreng bersama dengan minyak

sayur. Biasanya disajikan dalam porsi besar di tengah meja makan, dan

diambil secara bergilir oleh kelompok yang akan menyantap. Makanan

popular lainnya adalah yogurt, Kurtob, Gandush Kuga dan lain-lain.

e. Kyrgyzsthan

Serupa dengan Kazakhstan, makanan di Kyrgyzstan juga banyak

menggunakan daging kuda dan kambing, dan jenis diary products seperti

susu. Beberapa makanan popular lainnya antara lain :

• Kurut : berupa tart dan yogurt yang dikeringkan.

• Oromo : adonan kubis, bawang dan potongan daging yang digulung

menjadi roullete dan dimasak dalam panci.

• Kymys : susu kuda yang difermentasikan.

• Beshbarmak : potongan-potongan daging dicampur dengan mie dan

kaldu daging.

49

Tabel 2.1 Klasifikasi Makanan Asia

No. Negara Makanan Khas Minuman

1 Indonesia

Nasi goreng, Gado-gado, Sate, Soto, dll.

Es dawet, Es

campur, dll.

2 Malaysia

Nasi lemak, Palak paneer, Char Koey Tiaw,

Mie Sizzling, dll.

Teh tarik, dll.

3 Singapura

Bak Kut The, Bak Chang, dll.

Teh tarik, Singapore Sling, dll.

4 Thailand

Jok, Kwetiau rad na, khao kha moo, dll.

Cha yen, Cha mano, dll.

50

5 Fillipina

Lechon, Binatog, Pochero, Tapa, dll.

Tahoo, Es Kacang Merah, dll.

6 Brunei D.

Nasi Katok, Ambuyat, dll.

Air Kausar, dll.

7 Kamboja

Bai sach crouk, Ang dtray-meuk, Kari merah

Khmer, Fish amok, dll.

Fruit shake, dll.

8 Myanmar

Ngapi, Mohinga, Lephet, Mi Shan, dll

Shwe Yin Aye,

dll.

9 Vietnam

Báhn Xèo (Sizzling Pancake), Bun Bo Hue, Bahn

Mi, dll.

Sinh To (Smoothies Buah), dll.

51

10 Laos

Larb, Tam maak hoong, Kaeng nor mai, dll.

Lao hai, Lao lao, dll.

11 Timor Leste Roti Pa’un, Caldeirada, dll.

Kopi, alkohol, dll.

12 India

Ladoo, Biryani, Malai Kofta, dll.

Teh Masala, dll

13 Pakistan

Kachumer salad, Telur halwa, dll.

Es lassi,

14 Nepal

Momo, Dal bhat tarkari, dll.

Po Cha, dll.

52

15 Bhutan

Zow shungo, dll.

Ara.

16 Bangladesh

Kebab kambing, Bhaji, dll.

Chai, Lassi, dll.

17 Sri Lanka

Ambul thiyal, Kottu, dll.

Arak kelapa.

18 Maladewa

Chicken Biryani, Mala sup ,dll.

Kelapa muda, dll.

19 Afganisthan

Kabuli Palao, dll.

Black tea.

20 Iran

Ghormeh Sabzi, dll.

Doogh, dll.

53

21 RRC

Jiaozi, bebek peking, Ifu Mie, capcay, dll.

Teh hijau herbal, dll.

22 Jepang

Onigiri, Tempura, Sushi, Sashimi, dll.

Ocha, Sake, dll.

23 Korea

(Utara&Selatan)

Kimchi, Kimbap, Bibimbap, Bulgogi, dll.

Teh omija, Teh daichu, Sujeonggwa, dll

24 Mongolia

Daging kambing, Daging sapi, (Lemak

hewani lain).

Susu, dll.

25 Macau

Minchi, Macanese Coldfish, dll.

Wine, dll.

26 Hong Kong

Lou Ding, Roti Nanas, dll.

Naicha, The Susu, dll.

54

27 Taiwan

Gōngbǎo jī dīng/Chicken Kung-Pao,

Huǒguō/Hot-pot, Beef Noodle, dll.

Cenchu naicha,

dll.

28 Arab Saudi

Shawarma (Kebab), Falafel, dll.

Air zam-zam, Susu, Yoghurt, Kopi, dll.

29 Bahrain

Machboos, Qoozi, dll.

Gahwa, dll.

30 Irak

Kibbeh, Daging kambing, dll.

Laban, dll.

31 Israel

Jachun, Labane, dll.

Mint tea, Fruit shake, dll.

32 Libanon

Fattoush, Falafel, Foul, dll.

Mint tea, dll.

55

33 Kuwait

Hummus, Falafel, Foul, dll.

Fruit shake, dll.

34 Oman

Shuwa, Machboos, dll.

Laban, Kahwa,

dll.

35 Qatar

Shawarma, Kabsa, Harees, dll.

Fruit shake, dll

36 Syria

Sayadieh, Kebab, Kibeh Pie, dll.

Kopi, teh herbal, fruit &

vegetables

shake, dll. 37 Turki

Chorba, Pide, Kebab, Kofte, dll.

Ayran, Kopi,

Teh,dll.

38 UAE

Tabbouleh, Hummus, Ghuzi, dll.

Black coffee,

ayran,dll.

56

39 Yaman

Saltah, Fahsah,dll.

Fruit shake, dll

40 Yordania

Mansaf, Mezze, dll.

Kopi, dll.

41 Palestina

Muzakhan, dll.

Hot milk, mint

tea,dll.

42 Siprus

Solva, Mousaka, Souvaki, dll.

Commandaria

wine, Cypriot

coffe,dll.

43 Kazakhstan

Besbarmak, Kuirdak, dll.

Kazakh chai,dll.

44 Turkmenistan

Chorek, Bilishi, Gatlama,dll.

Green tea, Kefir, Beer, wine, dll.

57

45 Uzbekisthan

Lagman soup, Bademjan, Chucvara,dll.

Green tea,

Shampanski,

Kefir, dll.

46 Tajikisthan

Plov, Lagman, Apricot, dll.

Chorny chai,

Teh,dll.

47 Kyrgyzthan

Boorsok, Plov, Kalama, dll.

Teh,Kopi,

Chignac, dll.

Asia Tenggara

Asia Selatan

Asia Timur

Asia Barat

Asia Tengah

2.1.3 Pusat Wisata Kuliner

Aktivitas makan dan minum merupakan salah satu kebutuhan dasar

manusia untuk hidup. Untuk makandan minum, seseorang tidak membutuhkan

suatu tempat atau wadah kegiatan khusus. Akan tetapi seiring perkembangan

zaman, dimana kegiatan makan di luar rumah (eating out) menjadi bagian dari

gaya hidup dalam kelompok masyarakat tertentu, perkembangan tempat –

tempat wisata kuliner semakin marak. Menurut Farrelly (2003), pada abad 21

58

eating out sudang menjadi kebiasaan yang dianggap penting dalam budaya

masyarakat barat. Di beberapa kebudayaan, makan di luar ini sudah menjadi

bagian dari gaya hidup sehari – hari, sedangkan bagi sebagian lainnya hal ini

dibedakan secara social, hanya dilakukan utnuk acara tertentu (Lorraine Farrelly,

2003).

2.1.3.1 Sejarah dan Latar Belakang

Dalam buku Bar and Restaurant Interior Structures, sistem

pembagian ruang yang ada pada sebuah tempat atau pusat wisata kuliner saat

ini dianggap berkembang dari dua lingkungan yang sedari dulu ada pada

kaum bangsawan pada masa Georgia, yaitu dapur sebagai ‘servant space’

atau area pelayan, serta ruang makan sebagai ‘served space’ atau area

dilayani. Terdapat kekontrasan di antara kedua lingkungan ini, dimana area

servis atau ‘servant space’ cenderung disembunyikan, sedangkan area ‘served

space’ sebagai area makan, menjadi area pertunjukan, besar dengan dekorasi

serta ruangan yang teatrikal, sehingga cenderung dibuat – buat (Farrelly,

2003). Hal ini menunjukan bahwa kegiatan makan, yang sebenarnya

merupakan kebutuhan pokok pun dapat menjadi kegiatan social atau sesuatu

yang ‘dirayakan’.

2.1.3.2 Definisi Pusat Wisata Kuliner

Definisi pusat wisata kuliner dapat di korelasikan dengan definisi

tempat makan/restoran atau pun café. Definisi restoran menurut Soekresno

ialah usaha komersial yang menyediakan pelayanan makan dan minum bagi

umum dan dikelola secara profesional. Menurut Wikipedia, kata restoran atau

restaurant berasal dari bahasa Perancis restorer yang berarti ‘to restore’,

yang diartikan sebagai makanan yang disimpan.

Selanjutnya seorang sosiolog, Finkelstein, dalam bukunya Dining

Out, A Sociology of Modern Manners mendeskripsikan sebuah pusat wisata

kuliner atau restoran sebagai sebuah tempat dimana ‘Individuals are acting

out privately held desires and need such as the desire for entertainment, relief

from boredom and the need to feel distinguished in some way’.

59

Di samping itu, menurut buku Food and Beverages Management,

terdapat beberapa elemen yang menjadi bahan dari produk suatu pusat wisat

kuliner yang mempengaruhi pengalaman makan (meal experience), antara

lain :

1. Food and Drink

2. Atmosphere

3. Cleanliness

4. Level of Service

2.1.3.3 Elemen Ruang

Masyarakat tertarik kepada sebuah pusat wisata kuliner bukan

semata – mata hanya terhadap makanannya. Meskipun itu bagian yang

penting, makanan hanyalah sebgian dari cerminan dari sebuah pusat wisata

kuliner, yang lebih penting adalah cara bagaimana agar seseorang nyaman

makan di tempat tersebut.

Atmosfer terdiri dari segala sesuatu yang membuat orang – orang

terkesan. Desain bangunan, dekorasi dan skema warna interior, tekstur

dinding, layanan, dan makanan keseluruhannya menciptakan suasana.

Suasana yang tepat dapat membuat rileks pengunjung dan menghasilkan

perasaan yang nyaman hingga ia akan dating kembali.

Merancang suatu atmosfer ruang harus sangat berhati – hati dan

melalui pertimbangan yang matang. Atmosfer harus dirancang sedemikian

rupa untuk menarik orang banyak. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi

masyrakat terhadap persepsi sebuah atmosfer, antara lain :

1. Penglihatan

Melibatkan persepsi warna, pencahayaan, harmoni, kontras dan ruang.

Ini merupakan unsur yang sangat penting dari atmosfer yang sempurna.

2. Sentuhan

Tekstur dinding, tirai, meja dan lantai memiliki nilai imajinasi tersendiri.

Persepsi kontak tubuh dan lain – lain , semuanya berkontribusi ke

atmosfer ruang.

60

3. Penciuman

Bau yang menyenangkan dapat memberikan kontribusi positif pada

atmosfer. Aroma kopi, bunga segar dan wewangian dapat meningkatkan

nafsu makan.

4. Pendengaran

Tingkat kebisingan percakapan, pelayanan, dapur dan music

mempengaruhi suasana. Tingkat kebisingan yang dapat diterima oleh

telinga dipengaruhi oleh tingkat usia.

5. Suhu

Sebuah kenyamanan ruangan yang hangat dan makanan panas

menggambarkan perasaan kualitas tinggi, kenaggunan dan santai.

6. Tempo

Atmosfer dipengaruhi oleh tempo pelayanan, tempo pengalaman

bersantap garus sesuai dengan citra pusat wisata kuliner yang

bersangkutan. Misalnya, tempo di sebuah restoran mewah lebih santai

daripada tempo di sebuah restoran cepat saji.

Herman H. Siegel (1947) mengungkapkan bahwa pada umumnya

desain sebuah restoran ataupun pusat wisata kuliner harus memiliki beberapa

elemn dasar, yaitu entrance areas, dining areas, kitchen areas dan fasilitas

pendukung lainnya. Bagian entrance serta area makan, yang dapat dialami

langsung oleh pengunjung disebut bagian depan (front-of-the-house),

sedangkan bagian dapur sebagai area pengolahan makanan disebut bagian

belakang (back-of-the-house).

1. Entrance Areas

Area ini merupakan area yang menjadi salah satu pertimbangan

utama, yang secara tidak langsung membentuk karakter atau citra dari

sebuah pusat wisata kuliner. Desain harus mencerminkan karakter

lokalitas dan merangsang imajinasi hingga meningkatkan

keingintahuan pelanggan. Orang-orang secara alami ragu-ragu untuk

memasuki suatu tempat yang baru. Merekan mencari poin positif

61

maupun negatif, mengenai kualitas restoran/pusat wisata kuliner

sebelum mereka masuk, sehingga entrance area harus menarik dan

‘menjual’ hingga dapat memberi konsumen kepercayaan dalam

kualitas pendirian, karena area ini merupakan area pertama yang akan

dilihat oleh pengunjung. Area ini sendiri kemudian akan dibagi 2

bagian yaitu :

a. Exterior (area luar banguan)

Eksterior suatu bangunan harus merefleksikan karakter pusat

wisata kuliner tersebut. Suasana di dalam harus merupakan refleksi

gambaran interior.

• Facad

Dalam arsitektur fasad diartikan sebagai bagian muka bangunan,

dan dianggap sebagai bagian yang mewakili citra bangunan.

• Signage

Elemen ini seringkali menjadi bagian yang paling mudah dikenali

dari fasad, dan paling menarik perhatian orang, serta akan diingat

dalam pikiran orang yang melihatnya, sebagai simbol dari pusat

wisata kuliner tersebut. Signage juga mempunyai peranan penting

dalam program periklanan.

• Lansdcaping

Landscape suatu pusat wisata kuliner juga berperan memberikan

first impression kepada pengunjung. Landscape memberikan

isyarat akan jenis pengalaman makan yang ada di dalam tempat

tersebut, dan membantu memberikan pengaturan dan suasana

untukpengalaman bersantap yang sempurna.

b. Interior (area dalam bangunan)

Kesan selanjutnya setelah pengunjung melihat entrance area yang

berada di luar bangunan adalah melihat entrance area yang berada

di dalam bangunan.

• Entry

Area entry disini ditekankan pada daerah kedatangan dimana

pertama kalipengunjung memasuki ruangan melalui pintu depan.

62

Pintu dianggap menjadi bagian transisi yang cukup penting untuk

menjadi bagian klimaks dari kesan yang dibentuk selanjutnya.

• Reception

Area ini menjadi area penyambutan yang menjadi perantara sebelum

pengunjung memasuki area makan, dan menjadi pusat informasi bagi

pengunjung.

• Waiting Area

Area ini sebagai ruang tambahan jika dirasa perlu.

2. Dining Areas

Area makan ini menjadi perhatian utama karena akan mempengaruhi

pengalaman makan pengunjung dalam restoran, seperti : tempat

duduk, dinding, ceiling, dan sebagainya. Menurut Ditmer & Griffin

(1993) ambiance pada dining berpengaruh terhadap kenyamanan tamu

selama berada di restoran. Suasana yang dimaksud meliputi :

a. Sirkulasi

Sirkulasi jalan terutama pengunjung harus teratur dan terarah.

Terutama pada restoran/pusat wisata kuliner dengan sistem

pelayanan counter/self service, agar tidak terjadi gangguan –

gangguan dengan para pelayan atau pengunjung lainnya.

Pada area makan, sirkulasi untuk satu orang adalah 75 cm, sirkulasi

2 orang adalah 90 cm, sirkulasi longgar untuk 2 orang atau 1 orang

dengan trolly makanan adalah 105 cm. Sirkulasi restoran/pusat

wisata kuliner terbagi dalam beberapa tipe :

• Sequential Circulation (Linear), sirkulasi yang terbentuk

berdasarkan ruang yang dilalui pengunjung yang diarahkan ke

satu tujuan dengan satu jalan (pengunjung diharuskan

melewati jalan tersebut).

• Radial Circulation, sirkulasi dimana pengunjung dapat

memilih jalan yang mereka inginkan. Pengunjung bergerak

bebas menuju tempat tujuan tanpa ada batasan atau pemisah.

63

• Linear Bercabang, sirkulasi dimana pengunjung tidak

terganggu karena sirkulasi ini memiliki pembagianruang dan

arah yang jelas.

b. Furnitur

Perabot sangat penting utnuk sebuah restoran/ pusat wisata

kuliner dan harus memenuhi banyak kebutuhan. Karena merupakan

hal pertama yang diperhatikan oleh pelanggan saat memasuki pintu

depan, perabotan harus mencerminkan tema dan suasana yang

diinginkan. Pelanggan juga mengharapkan kenyamananm kualitas dan

keindahan dalam furniture.

Gaya arsitektur restoran/pusat wisata kuliner akan menentukan

jenis dan gaya aksesori yang diperlukan. Aksesoris memberikan

kontribusi umum tema restoran, dan dapat mendukung keberhasilan

tersampainya konsep restoran kepada pelanggan.

c. Warna

Warna adalah kontributor penting yang signifikanuntuk kesan

pengalaman bersantap. Warna langit-langit, dinding, lantai dan

furniture sering dipilih tanpa mempertimbangkan efeknya pada

suasana. Kombinasi warna ruang makan dapat membuat orang lap[ar,

depresi, bahagia, gelisah, makan cepat atau makan santai.

Mengubah skema warna ruang makan jelas dapat meningkatkan (atau

menurunkan) selera makan. Warna dapat digunakan untuk mengubah

bentuk dan menambah daya tarik.

d. Pencahayaan

Skema pencahayaan interior harus menguntungkan kesan visual

dan memberikan cahaya yang cukup untuk kegiatan staff dan

pelanggan. Miskin pencahayaan dalam desain arsitektur akan

menekankan atau membuat kesan yang standard dan tidak

menarik.

Jenis pencahayaan pada restoran/pusat wisata kuliner :

64

• Uplights, menambah kesan dramatis dengan

menciptakan bayang-bayang yang lembut dan tidak

menyilaukan.

• Downlights, dapat digunakan untuk menekankan suatu

objek tertentu. Misalnya diletakkan diatas lukisan

sehingga menimbulkan bayangan yang kontras dan

suasana yang intim.

• Lampu sorot atau dimmer, digunakan untuk

mengendalikan intensitas cahaya.

e. Dekorasi Ruang

Sebah dekorasi pada restoran/pusat wisata kuliner tidak boleh

dilalaikan, untuk mempertimbangkan aksesoris meja dan ruangan.

Dekorasi yang tersedia harus kontras dengan interior hingga

mendukung tema dari desain yang diaplikasikan.

f. Penataan Ruang / Meja

Tata ruang dan meja makan sangat mempengaruhi ambiance

ruang untuk memperkuat tema yang dihadirkan, maka tata ruang

jangan sampai tidak sesuai dengan tema yang ada.

g. Penampilan & Prilaku Karyawan

Penampilan staff yang rapi dan sikap yang ramah membuat

suasana lebih mendukung, dengan penampilan yang selaras

dengan tema ruang, sangat memperkuat atmosfer yang ada.

h. Musik (sound)

Musik dapat membantu mengatur suasana di sebuah restoran/pusat

wisata kuliner. Musik latar yang kuat dan memiliki dampak

langsung terhadap suasana hati seseorang. Jenis music yang tepat

dapat menempatkan suasana hati yang lebih baik. Musik harus

rendah dan tidak pernah bersaing dengan percakapan, namun tetap

terdengar.

65

3. Kitchen Areas

Area dapur seringkali dianggap sebagai bagian belakang dari sebuah

restoran dan umumnya tidak dimasuki langsung oleh pengunjung

restoran/pusat wisata kuliner.

4. Supportive Areas

Area ini merupakan elemen-elemen tambahan yang dianggap perlu,

sperti toilet, dan lain – lain.

2.1.3.4 Klasifikasi Jenis Aktivitas

Dalam sebuah pusat kuliner, dapur memegang peranan yang sangat

penting dalam system pengolahan makanan. Ada jenis-jenis aktivitas yang

sangat memengaruhi proses persiapan dan pengolahan makanan itu sendiri.

Dalam buku The Restaurant (John R. Walker, 2008) digambarkan inti

aktivitas di dalam sebuah dapur :

Gambar 2.1 Urutan Aktivitas Penyimpanan dan Pengolahan di Dapur

Berikut ini urutan aktivitas persiapan, pembuatan serta penyajian

makanan :

1. Penerimaan bahan

Tempat menerima, mengklasifikasi makanan sebelum disimpan maupun

diolah sebagai masakan.

2. Penyimpanan bahan

Penyimpanan makanan, ada dua jenis dalam penyimpanan bahan

makanan yaitu dengan :

66

a) Penyimpanan bahan makanan kering atau bumbu, yang dimaksud

dengan bumbu adalah tanaman aromatik yang ditambah akan pada

makanan yang berguna untuk penyedap dan penambah aroma

makanan, serta bahan pengawet makanan seperti jeruk nipis, gula dan

lain sebaginya. Bumbu segar disimpan di ruang pendingin dan di

tempat kering.

b) Penyimpanan bahan makanan basah seperti daging, sayur, ikan, buah,

dan susu.

i) Menyimpan daging

Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan harus

digantung supaya lebih empuk dan mudah ditangani. Gunakan

kaitan yang terbuat dari logam anti karat. Daging yang

dibekukan harus disimpan dalam Deep Freezer, kecuali kalau

akan langsung dimasak, untuk mencairkan esnya harus

dimasukkan ke dalam ruangan hingga mencair secara

perlahan-lahan. Mencairkan daging yang beku tidak boleh

dengan cara direndam dalam air ataupun direbus karena dapat

mengurangi rasa dari daging tersebut.

ii) Menyimpan Ikan

Refrigerator untuk ikan harus terpisah dari bahan-bahan lain.

Bersihkan dahulu sebelum dimasukkan ke dalam refrigerator.

Ikan yang dibersihkan harus dimasukkan ke dalam Deep

Freezer dengan temperatur di atas titik beku.

iii) Menyimpan susu

Susu segar harus dimasukkan dalam container yang bersih dan

tertutup rapat, bahkan tetap dalam tempatnya semula ketika

dikirim dan hanya dibuka pada saat-saat yang diperlukan saja.

Susu harus disimpan dalam refrigerator. Susu kalengan

disimpan dalam store yang sejuk dan berventelasi.

iv) Menyimpan sayuran

Sebelum disimpan, sayuran terlebih dahulu dibersihkan.

Gunakan tempat isi yang mempunyai lobang-lobang agar

udara bebas masuk. Jangan menyimpan sayuran dalam jumlah

67

terlalu banyak secara berhimpitan hingga udara tidak dapat

bebas masuk. Sayuran seperti selada, seledri dan sejenisnya,

sebaiknya dibasahi dahulu sebelum dimasukkan ke

refrigerator. Sayuran tidak boleh direndam dalam air terlalu

lama kerena akan mengakibatkan sayuran kehilangan tekstur,

serta kualitas dari sayuran tersebut.

v) Menyimpan buah

Jangan menyimpan buah-buahan dalam jumlah terlalu banyak

secara berhimpitan hingga udara tidak bebas masuk. Buah

yang belum matang sebaiknya disimpan dalam kardus.

3. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan sebelum dimasak mencakup tahap-tahap antara

lain sebagai berikut:

• Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu

pestisida pada sayur dan buah yang harus dicuci berulang kali dalam air

mengalir, darah dan sisa bulu pada unggas atau daging, debu pada beras.

• Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam

bahan kering sehingga mudah dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu.

• Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi

tidak hilang maka makanan harus dicuci terlebih dahulu sebelum

dipotong.

a. Proses memasak

Selanjutnya bahan makanan yang telah disiapkan siap untuk dimasak.

Ada tiga metode yang lazim dipergunakan dalam proses memasak yaitu

memasak dengan cara basah, cara kering, dan cara memasak dengan

menggunakan minyak. Proses seperti mengukus, merebus, menggoreng

dan membakar/memanggang, memepes merupakan tahap perubahan

tekstur makanan dari mentah/keras akan menjadi lunak dan empuk

sehingga enak di makan, dengan panas< 800C semua bakteri pathogen

akan mati.

68

b. Penyajian makanan

Tahap penyajian merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan

makanan yang siap disantap. Makanan yang telah disajikan segera

dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang

(recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu

kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau

lebih dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau

dalam lemari es yang berfungsi.

2.1.3.5 Klasifikasi Jenis Fasilitas

Kelengkapan dan standarisasi fasilitas atau peralatan memegang

peranan penting yang digunakan pada saat operasional dapur sehingga dapat

menyajikan suatu produk kuliner. Berikut ini adalah peralatan-peralatan

umum yang digunakan pada saat operasional di dapur sebagai fungsi

komersial :

1. Peralatan Utama: Sebuah peralatan yang memiliki ukuran yang besar

dan biasanya menggunakan gas atau listrik. Peralatan ini memiliki

peranan penting dalam sistem pengolahan makanan dalam dapur.

Tabel 2.2 Jenis-Jenis Peralatan Utama Memasak

No Peralatan Kegunaan Gambar

1. Kompor

Gas

Alat utama yang

berguna untuk

memasak

2. Kulkas Mesin pendingin

yang digunakan

untuk menyimpan

makanan atau

membekukan

makanan

69

3. Dish

Washer

Mesin pencuci

piring

4. Microwave Mesin yang dapat

memanaskan

makanan

5. Oven Alat untuk

memanggang kue

atau makanan

2. Peralatan kecil :Sebuah peralatan yang memiliki ukuran lebih kecil

dibandingkan peralatan utama dan menggunakan bantuan listrik alat

ini mendukung pengolahan makanan ataupun minuman.

Tabel 2.3 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Kecil

No Peralatan Kegunaan Gambar

1. Blender alat elektronik

yang dapat

mengaduk,

mencampur,

menggiling, atau

melunakkan

bahan makanan.

70

2. Mixer Mixer adalah alat

mekanis yang

digunakan untuk

mencampur bahan

adonan yang

biasanya

digunakan untuk

pembuatan kue.

3. Mesin

Pembuat

Kopi

Mesin yang dapat

menggiling biji

kopi dan dapat

membuat

minuman kopi

4. Toaster Mesin yang dapat

memanggang roti

5. Food

Processor

Mesin untuk

memotong-

motong makanan

sehingga menjadi

halus

6. Pemanggang

Listrik

Alat untuk

memanggang

dengan

penggunaan listrik

71

7. Fryer Alat yang

membantu

penggorengan

3. Peralatan / Perkakas memasak dan makanan : Peralatan yang

mendukung pengolahan makanan atau alat bantu makan dan memiliki

ukuran yang kecil.

Tabel 2.4 Jenis-Jenis Peralatan / Perkakas Memasak dan Makanan

No Peralatan Kegunaan Gambar

1. Pisau alat yang

membantu

memotong-

motong daging,

sayuran dan buah

2. Alat

pengupas

Alat yang dapat

membantu

mengupas sayuran

atau buah.

3. Panci Alat yang

digunakan untuk

merebus atau

memasak makanan

yang mengandung

air.

72

4. Wajan Wajan berfungsi

untuk menggoreng

atau menumis

masakan.

5. Gelas Wadah kecil yang

membantu untuk

minum.

6. Garpu,

Sendok dan

sumpit

Alat bantu makan

yang membantu

mengarahkan

makanan sehingga

dapat di makan.

7. Piring Alat bantu makan

yang merupakan

wadah untuk

meletakan

makanan.

2.2 Tinjauan Khusus

Secara lebih spesifik akan dibahas mengenai fakta-fakta di lapangan mengenai

tempat – tempat yang berhubungan dengan kuliner, seperti food market, food center

maupun restoran. Survei dan observasi tersebut dilakukan pada pusat-pusat kuliner

makanan di Jakarta dan Bali. Hasil survei mencakup hasil wawancara dengan

narasumber, survei lapangan, dan pengambilan foto. Data – data dari hasil survei

inilah yang digunakan sebagai data acuan dalam perancangan proyek tugas akhir.

Berikut ini adalah data dan hasil survei yang didapatkan :

73

2.2.1 Studi Banding – Marché Restaurant

Gambar 2.2 Logo Marché Restaurant

(Sumber : marche-restaurants.com)

Alamat : Unit 500CP Plaza Senayan, 5th.floor,

Jl.Asia Afrika No.8

10270 Jakarta

Grand Indonesia Shopping Town

Entertainment Distrikt 3A#03A-D, Jln. MH. Thamrin 1,

West Mall - 10310 Jakarta

Marché Restaurant adalah sebuah food court yang menyajikan makanan

khas Eropa. Marché merupakan sebuah pusat makanan masa kini yang

digemari oleh masyarakat, khususnya masyarakat Jakarta. Konsep yang

diterapkan oleh Marché sangat unik sehingga atmosfir yang ditampilkan sangat

berbeda dengan food court lainnya.

Marché yang berada di lantai 5 Plaza Senayan ini memiliki tema yang

sangat menarik perhatian para pengunjung. Tema yang diaplikasikan pada

ruang interior food court ini adalah ‘authentic Swiss village’. Rumah tua ala

pedesaan di Swiss, cable cars, air terjun dan barisan booth makanan dan

minuman yang menyerupai pasar tradisional penuh menghiasi ruang interior

Marché ini.

74

2.2.1.1 Sejarah dan Latar Belakang

Marché adalah salah satu dari tiga konsep oleh Marché International -

salah satu perusahaan terkemuka yang mengkhususkan diri dalam restoran

gastronomi yang berkualitas tinggi. Marché International mencetuskan

beberapa nama yang telah menyebar ke seluruh dunia, seperti : "Marché

Restaurant", "Marché Natural Bakery", "Marché Mövenpick", "Cindy Diner"

dan "Mövenpick Restaurant".

Marché pertama kali dibuka pada tahun 1983 di Stuttgart,Jerman, dan ini

juga merupakan lahirnya sebuah konsep restoran baru yang menginspirasi

industry memasak di seluruh Eropa – sebuah restoran dengan konsep dasar

pasar. Setelah permulaan yang kuat dan ekspansi yang kuat, situasi menjadi

memburuk dengan cepat. Hal ini disebabkan kurangnya strategi untuk

perkembangan ke depan. Pada tahun 2003, Direktur Movenpick Holding Board

memutuskan untuk mengubah Marché menjadi Marché Internasional. Langkah

pertama yang diambil adalah pembenahan dalam internal yaitu dalam

pengembangan produk serta karyawan yang menjadi poin utama dalam struktur

baru. Pengembangan produk baru meliputi pengembangan resep – resep dan

menu masakan Marché agar selalu update dan tidak monotone di mata

konsumen. Kemudian pada tahun 2009 Marché Internasional mulai beroperasi

kembali dan mulai tersebar di seluruh dunia, seperti di airports, rest stops dan

di tengah kota. PT. Marché Internasional kini juga telah membawahi food court

– food court lain di Jakarta, seperti Eat & Eat.

Marché memiliki brand name Marché Freshness Restaurant yang

mengedepankan kosep pasar si Swiss yang selalu mementingkan kesegaran

makanannya. Marché berdiri karena nutrisi yang sehat dan menawarkan

makanan yang dimasak tepat di depan mata konsumen. Konsumen dapat

merasakan, mendengar, melihat, mencium dan mencoba kesegaran masakan

secara langsung dengan kualitas terbaik dari restoran berkonsep pasar terbuka

ini. Konsumen dapat memilih sendiri makanan dengan bahan makanan yang

tersedia di depan mata mereka dan melihat masakan tersebut dimasak secara

langsung. Suasana Marché yang ramai seperti pasar ditampilkan dlam desain

75

yang modern dan fresh, yang sesuai dengan tagline Marché sendiri yaitu fresh

– healthy – fast.

Departemen Administrasi Marché Internasional sendiri terletak di

Markas di Kemptthal (Kanton Zurich, Swiss), di samping Marché Kemptthal di

jalan raya A1. Marché International juga menngedepankan konsep green

design dalam bangunan arsitekturnya yang sangat ramah lingkungan.

Bangunan ini dibuat dengan konstruksi kayu solid dan dianugerahi sebagai

gedung perkantoran pertama yang paling hemat energi (zero energy balance) di

Switzerland.

2.2.1.2 Visi dan Misi

Sesuai dengan taglinenya, Marché memiliki visi yang kuat untuk

menjadi sebuah restoran dengan value yang tinggi untuk masyarakatnya, yaitu

fresh – healthy – fast. Prinsip Marché adalah menyajikan makanan yang segar,

dimana proses pengolahan makanan dapat dilihat langsung oleh para

pembelinya. Marché juga menjunjung tinggi nilai kesehatan, karena semua

masakannya dibuat dengan bahan makanan yang bersih dan segar. Dan

tentunya kinerja para karyawan dan koki di Marché selalu mementingkan

kenyamanan pengunjung dengan memasak dan menyajikan dengan cepat

namun tetap tertata.

Misi – misi yang dilakukan untuk mencapai visi tersebut antara lain :

• Mengecek dan mentaati proses dan sistem pengolahan makanan.

Dari proses awal penerimaan bahan, hingga proses penyajian,agar

bahan makanan selalu dalam keadaan segar dan bersih.

• Dalam menjamin kesegaran makanannya, setiap pagi hari Marché

melakukan charity berupa menyumbangkan sisa makanan atau

bahan makanan hari kemarin yang masih layak dimakan kepada

beberapa panti asuhan. Hal ini memastikan bahwa Marché tidak

menggunakan bahan makanan kemarin yang notabene dianggap

basi atau diragukan kesegarannya oleh konsumen.

76

• Tidak berhenti melatih kinerja para koki dan seluruh staff Marché

untuk menghasilkan kerjasama yang maksimal dan memenuhi

kebutuhan konsumen secara maksimal.

2.2.1.3 Struktur Organisasi

Bagan 2.1 Struktur Organisasi Marché Restaurant

(Sumber: Penulis)

2.2.1.4 Fasilitas dan Ruang Khusus

Sebagai sebuah wadah yang menyediakan berbagai macam kuliner,

Marché tentu memiliki ketentuan-ketentuan dalam fasilitas dan sistem ruang

yang diterapkan untuk memperoleh kinerja yang efisien dan mendukung bagi

pihak-pihak yang bersangkutan.

Berikut ini beberapa fasilitas dan ruang khusus yang disediakan di

Marché Restaurant :

77

Tabel 2.5 Fasilitas dan Ruang Khusus Marché Restaurant-Plaza Senayan

No. Area/

Fasilitas Gambar Keterangan

1. Pintu masuk

(Entry)

Area masuk Marché sangat

memvisualkan keadaan

pasar tradisional. Terdapat

tenant jajanan seperti roti,

serta dessert di bagian ini.

Di area ini pengunjung

akan diberikan kartu tanda

pengambilan makan dan

dipersilahkan masuk untuk

bebas memilih makanan.

2. Area makan

(dining area)

Area makan Marché

berkapasitas kurang lebih

500 seat. Terdapat pula

area makan semi private

yang terpisah, biasanya

untuk acara pesta, meeting,

reuni, dll. Seluruh area

makan ini dilengkapi

dengan fasilitas Wi-Fi.

Area makan di lantai

bawah adalah area bebas

asap rokok, sedangkan

area makan di lantai 2

merupakan smoking-area.

3. Area makan

semi private

Tersedia area makan yang

bersifat semi private

dengan kapasitas 20 orang,

30 orang, dan 40 orang.

Area ini dipisahkan dari

area makan lainnya.

78

4. Tenant/counter

makanan

Sistem tenant di Marché di

klasifikasikan berdasarkan

kategori makanan. Ada

tenant khusus hidangan

salad, tenant pasta & pizza

tradisional, tenant yang

menyediakan hidangan

daging, tenant rosti, dan

juga dessert. Seluruh

counter makanan ini

menyebar di penjuru

ruangan, sehingga

pengunjung dapat

berkeliling menikmati

suasana ‘pasar’ ini.

5. Kelas

memasak

Fasilitas cooking class ini

diperuntukkan khusus

untuk anak-anak, dan

konsep memasak juga

dibuat fun. Hal yang

diajarkan biasanya

berbasis pada makanan

yang simple seperti pizza

dan cookies. Ruangan ini

dibuat semi private dengan

kapasitas 5-10 anak.

79

6. Beverages

counter

Tenant yang menyediakan

minuman dibuat terpisah

dengan tenant makanan.

Tenant minuman pun

dikategorikan dalam

menjadi 2, tenant khusus

teh, kopi dan susu, serta

tenant yang menyediakan

minuman bervariasi seperti

lemon tea, jus, wine dan

lain-lain.

7. Fasilitas tray

dan peralatan

makan

(cutleries)

Tersedia fasilitas peralatan

makan yang menyebar di

seluruh ruangan yang

menyediakan sendok,

garpu, pisau, tissue dan

nada stand-stand

tambahan yang

menyediakan saus,

mayonnaise dan bumbu

perasa lainnya.

8. Toilet Fasilitas kebersihan untuk

para pengunjung yang

disediakan pihak Marché

Restaurant. Hanya ada 1

toilet yang lengkap dengan

washtafel, baby powder

room, dan 4 bilik kamar

mandi.

9. Locker room Ruang loker berada di

lantai 2 Marché

Restaurant. Loker terpisah

antara loker staff wanita

dan laki-laki, dengan total

jumlah staff sebanyak 80

orang. Di sebelah ruangan

80

ini terdapat ruang pantry

khusus untuk para staff

beristirahat.

10. Dishwashing

area

Area ini merupakan pusat

perabotan penyajian

dibersihkan sesuai dengan

standarisasi kebersihan.

Peralatan saji halal dan

non-halal dibersihkan

secara terpisah.

11. Receiving area Area penerimaan barang

berada di bagian belakang

restoran. Area ini

berhubungan langsung

dengan koridor service

sebagai jalur pertama

penerimaan barang dan

sirkulasi ke setiap counter.

12. Office Office berada di lantai 2

restoran, dan berfungsi

untuk mengurus segala

permasalahan operasional

restoran.

13. Gudang

(Storage)

Digunakan sebagai pusat

meletakkan segala

kebutuhan yang

berhubungan denga

perlengkapan memasak

dan peralatan kebersihan.

Gudang selalu dijaga

kebersihannya

sebagaimana diminta

secara ketat oleh pihak

pengelola.

81

14. Kitchen Dapur Marché (dapur

kotor) berada di belakang,

namun setiap tenant

memiliki dapur bersih

sendiri untuk memasak

langsung di depan

konsumen. Live cooking

dilakukan agar makanan

selalu terhidang dalam

keadaan fresh. Tenant

yang menyediakan main

course memiliki luasan

yang lebih luas dengan

spesifikasi dapur yang

lebih lengkap

dibandingkan tenant yang

menyediakan minuman,

atau hidangan dessert.

15. Cashier area Area kasir berbeda dengan

area entry, hal ini

menyebabkan Marché

memiliki 2 pintu. Pintu

masuk, dan konsumen

yang hanya bisa keluar

melalui area kasir ini. Area

ini terletak di ujung

dengan 3 meja

pembayaran. Area kasir ini

juga menjadi satu dengan

merchandise shop, yaitu

tempat konsumen dapat

melihat dan membeli

produk souvenir Marché.

82

2.2.1.5 Klasifikasi Elemen Interior

Penjabaran mengenai elemen-elemen interior pada Marché Restaurant

yang berada di Plaza Senayan adalah sebagai berikut :

Tabel 2.6 Klasifikasi Elemen Interior Marché Restaurant – Plaza Senayan

No. Elemen

Interior Gambar Keterangan

1. Lantai Penggunaan material lantai

di area makan dan area

tenant yang bermobilitas

tinggi menggunakan

material batu alam. Batu

alam memiliki tekstur yang

kasar sehingga aman dan

tidak licin, serta gampang

dibersihkan. Di smoking

area yang berada di lantai 2,

penggunaan batu alam juga

diaplikasikan, namun

dengan model yang berbeda.

Kelemahannya adalah

warna lantai yang gelap,

menyebabkan lantai yang

memiliki split level kurang

jelas terlihat.

Sementara itu, area makan

semi private dengan

kapasitas yang terbatas dan

bermobilitas lebih sedikit

menggunakan bahan parket

dengan warna terang.

83

2. Dinding Material dinding restoran

sangat beragam di setiap

areanya. Area makan, dan

tenant dominan

menggunakan finishing

cat berwarna white off.

Dinding dengan finishing

kayu juga mendominasi

area makan semi private,

dan dinding pembatas

antara ruang staff dengan

smoking area. Di

beberapa tenant juga

terlihat exposed wall,

yang digunakan sebagai

tungku pembuatan pizza,

dan dinding di dalam

cooking class. Pada area

dalam counter yang

berfungsi sebagai dapur

terbuka, dominan

menggunakan keramik

yang easy-maintenance

sampai dengan ketinggian

sekitar 80-90 cm. Begitu

pula dengan dishwashing

area menggunakan

material keramik putih

yang menutupi

keseluruhan dinding.

84

3. Ceiling &

pencahayaan

Secara keseluruhan

ceiling Marché dominan

mengaplikasikan exposed

ceiling, yang di set

dengan warna gelap. Di

area-area ruang yang

dibentuk menyerupai

rumah tua Swiss, ceiling

dibentuk seperti atap

rumah dengan bahan

kayu. Ceiling dengan

bahan kayu dibiarkan

berwarna natural

sehingga memunculkan

efek alami di dalam

ruang.

Pencahayaan dalam ruang

dihasilkan dari jejeran

lampu yang menyebar di

seluruh ruangan.

Beberapa pencahayaan

juga berasal dari hanging

lamp di dinding.

4. Penghawaan Sistem penghawaan buatan

yang digunakan berupa AC

central yang telah

disediakan dari pihak

gedung dan didistribusikan

melalui AC diffuser sebagai

pendingin ruangan di setiap

area. Pada setiap counter

dilengkapi dengan exhaust

hood, kecuali untuk area

beverages.

85

5. Aksesoris

interior dan

furniture

Keunikan konsep interior

yang diaplikasikan Marché

tidak lepas dari aksesoris

dan furniture yang ada di

dalamnya. Contohnya

rumah tua ala pedesaan di

swiss dengan berbagai

macam aksesoris yang

mendukung seperti, ruang

cuci dan ruang jemur di

lantai 2 rumah, pantry yang

ada di dalam rumah dengan

segala peralatan masaknya

dan keranjang-keranjang

yang digantung di atap

rumah. Juga terdapat cable

cars atau gondola yang

difungsikan sebagai tempat

makan. Ada pula drum-

drum yang dipajang

berisikan bahan-bahan

masakan seperti bawang,

kentang, dll. Di ujung

ruangan juga terdapat

fountain yang dibuat

menyurapai air terjun yang

sangat melambangkan

tradisi Swiss yang dekat

dengan gemercik air.

Aksesoris lainnya adalah

maskot Marché yang dibuat

sangat eye-catching yaitu

sapi berwarna hijau. Serta

terdapat deretan bendera –

bendera negara Eropa di

bagian ceiling restoran.

86

2.2.1.6 Sistem Pembayaran

Sistem pembayaran yang diaplikasikan di Marché sedikit berbeda

dengan sistem pembayaran yang umumnya ada di food court – food court di

Jakarta. Disini sistem pembayarannya dilakukan di akhir. Saat memasuki

Marché, pelayan akan datang menyambut dan memberikan sebuah kartu

kepada pengunjung. Kartu ini berlaku satu kartu untuk satu orang pengunjung.

Saat pengunjung memesan makanan dan minuman, akan di input ke dalam

kartu berupa stempel kode. Sehingga setelah selesai berbelanja dan menikmati

hidangan makanan, pengunjung harus menuju kasir yang mengarah ke pintu

keluar. Disana pengunjung wajib memperlihatkan kartunya dan petugas kasir

menghitung total pembayaran. Bila kartu ini hilang, maka akan dikenakan

denda sesuai dengan aturan Marché.

2.2.1.7 Sistem Keamanan dan Keselamatan

Sistem keamanan di Marché tidak menggunakan security. Karena

konsep restoran ini adalah pasar yang terbuka dan sangat ‘welcome’.

Keamanan di dalam restoran hanya menggunakan sistem CCTV yang ada di

beberapa sudut restoran dan di ruang-ruang operasional.

Sementara itu, untuk aspek keselamatan seperti tindakan pencegahan

kebakaran,di setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit pemadam

kebakaran (fire extinguisher). Selain itu, dilengkapi juga dengan alat

pendeteksi asap, sprinkler dan jalur evakuasi berupa tangga darurat yang telah

disediakan oleh pihak gedung Mall.

2.2.2 Studi Banding – Eat and Eat Food Market

Jakarta Selatan 12240

Alamat : Gandaria City Mall Lt.2 / 205

Jl. Sultan Iskandar Muda, Kebayoran Lama

87

Mall Kelapa Gading 5, Lt.3

Jl. Raya Boulevard Kelapa Gading Blok M, Kelapa

Gading, Jakarta Utara 14240

Summarecon Mall Serpong 2 Lt.2 Unit 2F-G

Jl. Boulevard Gading Serpong, Sentra Gading Serpong

Tangerang, Banten

ICBC Square

Jl. Jend.Basuki Rachmat Kav.16-18, Surabaya

Beachwalk

Jl.Pantai Kuta, Badung, Bali

Gambar 2.3 Logo Eat and Eat Food Market

(Sumber : www.google.com)

Eat and Eat merupakan sebuah food market yang sangat populer di

kalangan masyarakat Jakarta dan beberapa kota lain di Indonesia. Eat and Eat

sendiri dikelola oleh PT. Marché International, yang memiliki tagline

“Creating Food Adventure”. Food market ini menyediakan beragam jenis

makanan, mayoritas masakan Asia dan Indonesia. Eat and Eat hingga hari ini

Kota Kasablanka Mall, Lt.2 Unit 202

Jl. Casablanca Raya Kav.88, Kuningan

Jakarta Selatan 12870

88

menjadi sebuah tempat makanan yang unik dan merupakan salah satu trend

setter food market masa kini yang kreatif.

Eat and Eat memiliki luas area sekitar 2500 m2 dengan kapasitas 600

orang di dalamnya. Food market ini memiliki kurang lebih sekitar 40 gerai

makanan (tenant). Setiap tenant menampilkan nama masakan utama yang

menjadi unggulannya, bukan nama atau brand dari counter, diantaranya

terdapat counter Bakmi Kepiting Pontianak, Soto Kudus, Nasi Bakar, Nasi

Kabuli, Chicken Rice dan lain-lain.

Eat and Eat yang berada di lantai 2 Gandaria City Mall ini memiliki

konsep yang sangat menarik. Eat and Eat menjadi one stop culinary

destination bagi pengunjung Gandaria City Mall, karena selain makanannya

lengkap, ruang interiornya pun sangat tertata. Konsep dan suasana food market

di dalam Eat and Eat adalah vintage looks, yang di dominasi dengan barang –

barang yang tua, kayu-kayu dan benda-benda reuse. Sekilas suasana yang

digambarkan seperti sebuah gudang, namun tetap rapi, bersih dan tertata.

2.2.2.1 Sejarah dan Latar Belakang

Eat and Eat Food Market ini merupakan sebuah impian dari

pemimpin PT. Marche International, Iwan Tjandra. PT. Marche International

sebelumnya sudah bergelut di dunia food & beverages selama 29 tahun. Dan

kini, Eat and Eat menjadi salah satu persembahan masterpiece yang patut

dibanggakan.

Eat and Eat sendiri pertama kali diresmikan pada bulan September

tahun 2008 yang berlokasi di Mall Kelapa Gading 5. Setelah beroperasi selama

beberapa waktu, sangat dirasakan bahwa apresiasi konsumen terhadap food

market ini sangat positif dan pihak pengelola melihat prospek perkembangan

bisnis yang cerah ke depannya. Maka dari itu PT. Marche International

membuka cabang baru di beberapa lokasi, seperti Gandaria City Mall, Kota

Kasablanka Mall dan Summarecon Mall Serpong. Seiring meningkatnya

jumlah konsumen dan permintaan konsumen luar daerah, PT.Marche

International kemudian membuka cabang di luar Jakarta, seperti Surabaya dan

Bali. PT.Marche International sengaja memilih lokasi yang berada di pusat

89

perbelanjaan dikarenakan lokasi yang ramai oleh pengunjung dengan

segmentasi pasar kelas menengah dan menargetkan konsumen secara umum,

baik indvidu maupun keluarga.

Konsep di setiap Eat and Eat Food Market ini pun selalu berbeda-

beda. Di Gandaria City Mall, konsep Eat and Eat terlihat sangat vintage

dengan aksesoris dan furniture berkesan ‘jadul’. Banyak kursi-kursi dan meja-

meja makan terbuat dari kayu yang warnanya sudah mulai pudar, banyak

kaleng – kaleng bekas yang digunakan sebagai pajangan dan produk dalam

kemasan yang sudah kadaluwarsa digunakan sebagai hiasan dalam partisi.

Intinya, konsep yang diaplikasikan pada food market ini sangat unik, dan

sebagai buktinya, food market ini pun selalu digemari oleh seluruh masyarakat.

2.2.2.2 Visi dan Misi

Dengan visi menjadikan food market pertama di Indonesia sebagai

trendsetter, Eat and Eat akan terus mengembangkan outlet dengan terget

pencapaian 5-6 outlet setiap tahun. Kini, PT.Marche International mendapatkan

kepercayaan dari pelaku industri retail untuk menjadi operator dan trendsetter

Food Court terbaik di Jakarta. Di bawah bendera PT. Marche International, Eat

and Eat selaku trendsetter food court masa kini akan terus mengembangkan

konsep inovatif dan kreatif sesuai dengan kebutuhan masyarakat saat ini.

Dengan segala detil-detil interiornya dan pilihan makanan-makanan

yang otentik, Eat and Eat "creating food adventure" dapat memberikan warna,

nilai tambah, nilai jual bagi para pelaku industri yang terkait. Beragam pilihan

makanan ini diolah secara modern dan higienis, namun tetap mempertahankan

keotentikan rasa warisan keluarga leluhur, dan semua itu ditawarkan dengan

harga yang terjangkau.

90

2.2.2.3 Struktur Organisasi

Bagan 2.2 Struktur Organisasi Eat and Eat – Gandaria City Mall

(Sumber : Penulis)

2.2.2.4. Fasilitas dan Ruang Khusus

Beberapa fasilitas dan ruang khusus di Eat and Eat Food Market

Gandaria City Mall, antara lain :

Tabel 2.7 Fasilitas dan Ruang Khusus Eat and Eat - Gandaria City Mall

No. Area /

Fasilitas

Gambar Keterangan

1. Cashier

Area

Kareana Eat and Eat di

Gandaria City Mall

memiliki 2 akses pintu, area

kasir pun berada di kedua

titik tersebut. Letaknya

sangat strategis dan mudah

terlihat.

91

2. Counter

makanan

(tenant)

Terdapat sekitar 40

tenant yang menyajikan

aneka makanan.

Kebanyakan tenant ini

menyajikan main course

masakan Asia, seperti

Indonesia, Singapura,

Thailand, dll. Pemilihan

tenant dilakukan oleh

pihak pengelola

dimana tidak ada

tenant yang

menyajikan jenis

makanan atau

minuman yang sama.

Pihak manajemen Eat

and Eat hanya

menyediakan tempat

dan fasilitas umum,

sedangkan fasilitas

khusus dalam

memasak diatur sendiri

oleh masing-masing

tenant. Pada umumnya,

setiap counter

memiliki luas area

yang sama. Konsep

setiap counter adalah

open kitchen dimana

pengunjung dapat

melihat langsung

aktivitas atau atraksi

pembuatan

92

makanan/minuman.

Fasilitas tray

disediakan oleh pihak

managemen Eat and

Eat yang dibagikan ke

masing-masing tenant

untuk digunakan

konsumen dan

diletakkan di bagian

depan counter.

Dikarenakan banyak

tenant yang

menjalankan bisnisnya

dari pinggir jalan,

maka diberlakukan

peraturan ketat atas

seperangkat kebersihan

dan prosedur higienis

dari pihak manajemen.

3. Area jajanan

pasar

Area ini terdiri dari

barisan gerobak-

gerobak yang

menyebar di beberapa

bagian ruangan.

Terdapat lebih dari 15

gerobak yang

menyajikan jajanan

ringan tradisional.

93

4. Area makan Area makan dibedakan

menjadi 2 bagian, yaitu

area makan terbuka dan

‘kamar kongkow, atau

ruang makan tertutup

dengan total kapasitas

600 orang.

5. Kamar

Kongkow

(Ruang

makan semi

private)

Area makan ini

merupakan area yang

semi private untuk

makan, sekaligus

menjadi smoking area.

Kapasitas di ruangan

ini sekitar 30 orang.

6. Kios/kedai Terdapat pula beberapa

kedai, dengan menu

makanan yang cukup

cepat untuk disajikan dan

menyediakan ruangan

sendiri untuk makan.

Kapasitas tiap kedai tidak

terlalu besar, hanya

sekitar 6-8 orang saja.

94

7. Beverages

counter

Area ini khusus

menjual minuman,

buah-buahan serta

aneka dessert. Area ini

disediakan langsung

oleh pihak menejemen

Eat and Eat.

8. Service area Terdapat beberapa spot

fasilitas service yang

digunakan runner boy

untuk menaruh

peralatan

makan/minum kotor

dan alat-alat

kebersihan, yang

nantinya akan dibawa

ke dishwashing area.

Bentuknya dibuat

semi-tertutup agar

tidak mengganggu

estetika ruangan.

9. Washtafel Area cuci tangan berada

di tengah food market

sehingga dapat dijangkau

dari seluruh bagian oleh

pengunjung.

95

10. Dishwashing

Area

Ruangan khusus yang

digunakan sebagai

tempat pencucian

peralatan makan dan

minum dengan mesin-

mesin cukup besar dan

letaknya berada di

sebelah mushola dan

gudang.

11. Prayer room

(mushola)

Mushola berada di

sebelah dishwashing area

dan storage. Tempat ini

hanya berukuran kecil

diperuntukkan untuk staff

dan pengunjung.

12. Storage room Difungsikan unruk

menyimpan bahan-bahan

makanan dan peralatan

dapur. Terdapat

refrigerator storage

sebagai tempat

penyimpanan bahan

makanan dingin dan rak-

rak yang memisahkan

penyimpanan bahan

makanan.

13. Janitor room Tersedia fasilitas janitor

khusus untuk mencuci

peralatan dapur, dan

terdapat pula janitor

khusus membersihkan

peralatan kebersihan.

96

14. Receiving

area

Area yang cukup besar

ini berada di paling pojok

dan berhubungan

langsung dengan lift

barang sehingga

memudahkan sirkulasi

barang. Area ini juga

merupakan area

masuknya karyawan

sehingga disediakan

fasilitas absensi, serta

penerimaan supplier.

Receiving area juga

terhubung oleh koridor

service yang berfungsi

untuk sirkulasi barang.

15. Office Kantor ini berukuran

kecil dan hanya

difungsikan sebatas

untuk pusat operasiona

dari Eat and Eat

Gandaria City Mall.

16. Locker room Digunakan untuk tempat

staff menyimpan barang

dan beristirahat.

97

17. Server room Server room digunakan

untuk menunjang sistem

kerja, baik yang ada di

dalam kantor maupun

sistem operasional,

seperti pada sistem

pembayaran.

2.2.2.5. Klasifikasi Elemen Interior

Penjabaran mengenai elemen-elemen interior pada Eat and Eat Food

Market yang berada di Gandaria City Mall adalah sebagai berikut :

Tabel 2.8 Klasifikasi Elemen Interior Eat and Eat – Gandaria City Mall

No. Elemen

Interior Gambar Keterangan

1. Lantai Penggunaan material

lantai di area ruang

makan terbuka yang

bermobilitas tinggi

menggunakan keramik

berukuran 50 cm X 50

cm dengan warna terang

seperti putih dan light

grey. Sedangkan lantai di

area tenant makanan

menggunakan pecahan

keramik yang disusun

sembarang, sehingga

membentuk tekstur kasar

agar aman bagi para staff

yang bertugas.

98

Sementara area makan

semi private

menggunakan material

parket berwarna natural.

2. Dinding Wall treatment yang

diaplikasikan banyak

menggunakan finishing

cat berwarna cokelat

krem dan hijau lumut.

Warna – warna tersebut

mendukung konsep

vintage looks Eat and

Eat. Exposed wall juga

diaplikasikan pada kedai

– kedai dan area makan

tertutup. Di area makan

tertutup, diaplikasikan

juga treatment yang unik

pada partisi ruangan.

Partisi dibuat

menyerupai storage botol

dan kaleng bekas yang

sudah kadaluwarsa.

3. Ceiling dan

pencahayaan

Keseluruhan ceiling Eat

and Eat berupa exposed

ceiling yang di set

dengan warna dark grey.

Pencahayaan utama

berasal dari pendat lamp

yang menyebar di seluruh

area makan dan tentant.

99

4. Penghawaan Sistem penghawaan

buatan yang digunakan

berupa AC central yang

telah disediakan dari

pihak gedung dan

didistribusikan melalui

AC diffuser sebagai

pendingin ruangan di

setiap area. Pada setiap

counter dilengkapi

dengan exhaust hood.

5. Aksesoris

interior dan

furniture

Dukungan aksesoris yang

mendominasi ruangan

menciptakan kesan

vintage looks yang sangat

maksimal. Aksesoris

seperti drum bekas yang

di cat berwarna-warni,

botol bir kosong yang

berjejer, kaleng bekas,

karung beras dan rambu –

rambu lalu lintas

digunakan sebagai

pajangan.

2.2.2.6. Sistem Pembayaran

Sistem pembayaran yang digunakan yaitu menggunakan kartu (Top-

up) dimana pengunjung dapat mengisi jumlah cash yang ada di kartu,

kemudian pengunjung dapat membayar dengan menggunakan kartu di gerai-

gerai yang disediakan. Sisa uang yang ada di kartu dapat di-refund pada saat

100

pembayaran di kasir. Sistem ini digunakan untuk mempermudah sistem

pembayaran sehingga menjadi lebih praktis. Seluruh pendapatan dari

pembelian akan dijumlah dan nantinya akan dibagikan ke masing-masing

tenant sesuai dengan kuantitas penjualan, seperti contoh apabila tingkat

penjualan gerai A 30%, maka mendapat pemasukkan 30% dari keseluruhan

total pendapatan yang ada di Eat and Eat.

2.2.2.7. Sistem Keamanan dan Keselamatan

Sistem keamanan pada Eat and Eat tidak menggunakan jasa security

dikarenakan konsep food market yang terbuka dan welcome. Hanya terdapat

beberapa CCTV pada area-area tertentu, khususnya area kasir.

Untuk aspek keselamatan seperti tindakan pencegahan kebakaran,

setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire

extinguisher). Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap, sprinkler

dan jalur evakuasi berupa tangga darurat yang telah disediakan oleh pihak

gedung Mall.

2.2.3. Studi Banding - JEBAK (Jejak Bali Kuliner)

Gambar 2.4 Logo JEBAK (Jejak Bali Kuliner)

(Sumber : jejakbalikuliner.com)

Alamat : Jl. Teuku Umar No. 212

Denpasar,

Bali 80113

101

JEBAK merupakan sebuah food centre yang terkonsep dan merupakan salah

satu trend setter food center di Bali khususnya di Denpasar. Di JEBAK terdapat

beragam macam kuliner dari berbagai daerah dan Negara. Tersedia beragam gerai

makanan pilihan yang disaring dari ratusan pengusaha kuliner, sehingga gerai-gerai

makanan di JEBAK ini terjamin kualitasnya.

2.2.3.1 Sejarah dan Latar Belakang

Jejak Bali Kuliner atau JEBAK berdiri pada tahun 2014 di Denpasar,

Bali. JEBAK termasuk pelopor dalam bidang pusat kuliner di Denpasar.

Awalnya, pihak pengelola JEBAK melakukan proses penyaringan yang sangat

panjang untuk para wirausaha yang akan diajak bekerjasama. JEBAK

melakukan proses penyaringan yang diikuti lebih dari 200 pengusaha dari Bali

dan luar kota. Syarat- syarat yang ditentukan oleh pengelola JEBAK sangat

ketat, karena JEBAK ditargetkan menjadi sebuah food center yang memegang

tinggi standar kualitas makanannya. Para pengusaha kuliner ini harus

menyajikan menu terbaik mereka dengan penyajian terbaik mereka dan tentu

saja dengan rasa dan harga terbaik mereka. Setelah proses food testing tersebut

selesai, dilanjutkan dengan proses � amboo secara mendadak oleh pihak

pengelola JEBAK ke tempat-tempat para pengusaha tersebut untuk

membuktikan keaslian menu. Pada tahap akhir, akhirnya hanya terpilih 37

gerai makanan yang terbaik dan siap diajak bermitra dengan pihak pengelola

JEBAK. JEBAK menyediakan makanan yang sangat beragam, mencakup

kuliner khas Bali, western food, dan kuliner khas Asia.

2.2.3.2 Visi dan Misi

JEBAK memiliki tagline good place, good food, good price dan

good service. Visi JEBAK adalah menjadi pelopor food center yang

mempopulerkan makanan tradisional dengan konsep fun dan modern.

Misi yang dilakukan antara lain adalah dengan terus mengupdate dan

melatih para staff agar memiliki kinerja yang semakin baik, dan tidak berhenti

belajar. Selain itu pengelola JEBAK juga selalu mengadakan acara – acara

yang menarik perhatian pengunjung untuk dating , seperti adanya live music,

photo contest dan acara lain agar konsumen tidak bosan.

102

2.2.3.3 Fasilitas dan Ruang Khusus

Beberapa fasilitas dan ruang khusus yang ada pada JEBAK (Jejak

Bali Kuliner) antara lain sebagai berikut :

Tabel 2.9 Fasilitas dan Ruang Khusus JEBAK

No. Area /

Fasilitas

Gambar Keterangan

1. Cashier area Area kasir berada di

tengah ruangan di

lantai 1 agar

terjangkau dari

segara arah ruangan.

Kasir berada di

sebelah konter

minuman.

2. Counter

makanan

(tenant)

Tersedia 37 tenant

yang menyediakan

makanan khas

Bali, makanan

Eropa dan Asia.

Tampilan tenant

berkonsep

tradisional Bali,

dengan

penggunaan

ukiran, bambu dan

motif kain khas

Bali.

103

3. Jajanan pasar Jajanan ringan juga

tersedia di pinggir

tenant makanan

utama yang

menyebar di seluruh

ruangan.

4. Area makan Area makan dibagi

menjadi 2 bagian,

indoor dan outdoor.

Kapasitas di area

makan ini mampu

menampung sekitar

400 orang.

Area makan indoor

dibuat tanpa sekat

menuju area makan

outdoor untuk

memberi kesan luas

dan sirkulasi yang

maksimal. Area

makan juga

menyebar di lantai 1

dan 2.

5. Beverages

counter

Konter minuman

berada di sebelah

kasir yang berada di

tengah ruangan.

Konter minuman

disediakan langsung

oleh pihak

menejemen JEBAK.

104

6. Washtafel Letak area mencuci

tangan menjadi satu

dengan toilet yang

berada di ujung

ruangan. Washtafel

juga terdapat di area

makan outdoor.

7. Dishwashing

area

Ruangan khusus

yang digunakan

sebagai tempat

pencucian peralatan

makan dan minum

dengan mesin-mesin

cukup besar dan

letaknya berada di

sebelah storage.

8. Storage Gudang ini

difungsikan sebagai

gudang bahan-bahan

makanan dan

peralatan dapur.

9. Janitor /

service room

Janitor room

dibedakan menjadi 2

area, yang pertama

digunakan untuk

membersihkan

perlengkapan atau

peralatan kebersihan

dan yang kedua

sebagai tempat

mencuci perkakas

dapur.

105

10. Receiving

Area

Area ini berfungsi

sebagai akses

menerima barang

yang dekat dengan

bagian parkiran

belakang gedung

dan memiliki akses

langsung ke dapur.

11. Meeting

room

Fasilitas tambahan

yang tersedia

adalah meeting

room,

yangberkapasitas

50-80 orang.

12. Photobooth

area

Fasilitas unik lain

yang tersedia di

JEBAK adalah

photobooth. Area ini

menyebar dan di

desain unik,

sehingga sangat

menarik perhatian

pengunjung terutama

para remaja.

106

13. Kids

playground

Kids playground

juga tersedia

sebagai area

menitipkan atau

meninggalkan anak

yang aman. Area

ini cukup luas

dengan jasa

beberapa

babysitter.

14. Penyewaan

pakaian adat

Bali

JEBAK juga

menyewakan

pakaian adat Bali,

dimana sesuai

dengan konsepnya

yang selalu

memperlihatkan

tradisi Bali. Pakaian

ini kadang

digunakan sebagai

pre-wedding.

15. Pusat oleh –

oleh JEBAK

Tersedia pula pusat

oleh-oleh dan

jajanan khas

JEBAK. Area ini

berada di jalur

masuk-keluar yang

berada di depan.

107

2.2.3.4 Klasifikasi Elemen Interior

Penjabaran mengenai elemen-elemen interior pada JEBAK (Jejak Bali

Kuliner) adalah sebagai berikut :

Tabel 2.10 Klasifikasi Elemen Interior JEBAK (Jejak Bali Kuliner)

No. Elemen

Interior Gambar Keterangan

1. Lantai Penggunaan material

lantai di area ruang

makan menggunakan

keramik berukuran 50 cm

x 50 cm sehingga mudah

dibersihkan dengan

tekstur yang tidak terlalu

licin. Area tenant

makanan menggunakan

material lantai yang sama

namun tenant memiliki

split level yang dinaikkan

sekitar 15 cm dari lantai

dasar. Penggunaan

material di bagian

outdoor menggunakan

batu alam yang tahan

dalam segala kondisi

cuaca.

108

2. Dinding Treatment pada dinding

yang di aplikasikan di

JEBAK banyak

menggunakan material

batu alam yang

mendukung konsep

tradisional. Pada area

makan dinding hanya di

finishing cat berwarna

krem, sedangkan pada

area masak di dalam

tenant, menggunakan

keramik setinggi 50-

70cm.

3. Ceiling dan

pencahayaan

Keseluruhan ceiling

JEBAK menggunakan

gipsum dengan finishing

cat berwarna putih.

Pencahayaan utama

berasal dari hanging

lamp yang menyebar di

seluruh area makan dan

tentant.

4. Penghawaan Sistem penghawaan yang

digunakan adalah

penghawaan alami dan

buatan menggunakan

mesin kipas angin. Pada

setiap counter dilengkapi

dengan exhaust hood,

kecuali untuk area bar-

tender atau beverages

station.

109

5. Aksesoris

interior dan

furniture

Konsep tradisional

daerah Bali di dukung

oleh aksesoris dan

furniture yang bervariasi

di area JEBAK. Terdapat

patung dengan pakaian

adat Bali yang didesain

unik di area pintu masuk,

serta kerangka binatang

menyerupai kuda di

tengah pintu masuk yang

sangat iconic.

2.2.3.5 Sistem Pembayaran

Bila berbelanja di dalah satu gerai makanan di JEBAK, staff di gerai

makanan tersebut akan memberikan nota pembayaran, dimana nota tersebut

wajib kita bawa ke kasir untuk melakukan registrasi disana. Setelah

pembayaran selesai, nota dari kasir harus dibawa kembali ke gerai makanan

dimana pengunjung memesan makanan, dan pengunjung dapat langsung

mengambil makanan yang telah dipesan. Transaksi di JEBAK dapat dilakukan

dengan cara cash, debit maupun kredit.

2.2.3.6 Sistem Keamanan dan Keselamatan

Berbeda dengan Marché dan Eat and Eat, JEBAK menggunakan jasa

security dalam sistem keamanannya. Security berada di pintu masuk, yang

menjadi satu dengan pintu keluar.

Untuk aspek keselamatan seperti tindakan pencegahan kebakaran,

setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire

extinguisher). Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap, sprinkler

dan jalur evakuasi yang telah disediakan oleh pihak gedung.

110

2.2.4 Kesimpulan Hasil Survei dan Observasi

Kesimpulan dari hasil survei lokasi di ketiga tempat di atas sangat

beragam. Ketiga tempat survei tersebut memiliki keunikan masing – masing.

Ketiganya juga memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Kelebihan

dan kekurangan dari tempat – tempat tersebutlah yang digunakan Penulis

sebagai pedoman proses mendesan ke depannya.

Hasil observasi di Marché Restaurant secara keseluruhan sudah

sangat baik. Ditinjau dari segi desain ruangannya, Marché mengaplikasikan

konsep desain yang unik dan kreatif. Dari segi produk yang dijual dan sistem

penjualannya, Marché juga memiliki sistem penjualan yang berbeda dengan

food court atau food market lainnya yang biasa ada di mall-mall di Indonesia.

Namun ditinjau dari sistem sirkulasi ruangnya, Marché memiliki sirkulasi yang

kurang baik bila dibandingkan dengan Eat and Eat Food Market ataupun

JEBAK. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh konsep yang tidak biasa yang

diterapkan oleh Marché. Konsep pasar yang ditampilkan Marché memiliki

sirkulasi yang lebih kompleks dibandingkan konsep Eat and Eat dan JEBAK

yang mengaplikasikan sirkulasi yang simetris.

Sementara itu, Eat and Eat memiliki kapasitas yang paling maksimum

disbanding Marché dan JEBAK. Dari segi pelayanan, Eat and Eat juga

memiliki pelayanan yang paling tertata, dengan sistem pembayaran yang paling

lazim sehingga tidak membingungkan bagi para pengunjung yang baru. Dari

segi desain, Eat and Eat juga selalu menampilkan hal yang unik dan menarik di

setiap cabangnya.

Berbeda dengan hasil survei dan observasi di JEBAK, food center ini

memiliki fasilitas penunjang yang paling maksimal dibandingkan Marché dan

Eat and Eat. JEBAK berorientasi pada pengenalan tradisi daerah Bali pada

konsepnya. Hal lain yang membedakan Marché dan Eat and Eat dengan

JEBAK adalah lokasinya. Marché dan Eat and Eat berada di dalam mall

sedangkan JEBAK memiliki gedung sendiri yang berada di pinggir jalan kota.