BAB ILATAR BELAKANGA. Latar BelakangPengeringan adalah suatu
cara untuk menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan
cara penyerapannya menggunakan energy panas. Biasanya kandungan air
bahan dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroba tidak dapat
tumbuh bagi pada bahan pangan tersebut.Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan penyimpanan.Disamping keuntungan ada juga
kerugiannya yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan sering
kali berubah misalnya bentuk dan kenampakannya, sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu dll.Ikan merupakan bahan pangan yang
sangat mudah rusak akibat kadar airyang sangat tinggi, pH netral,
tekstur lunak, dan kandungan gizi tinggi sehingga menjadi medium
yang sangat baik untuk pertumbuhan jasad renik, terutamabakteri.
Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan
masyarakat. Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi
pengasinan,pemindangan, pembuatan peda, terasi, dan petis.
Pembuatan ikan asin merupakanpengawetan yang paling sederhana
dengan biaya yang murah (Anonymous, 2003). Salah satu metode
pengawetan ikan yaitu dengan cara metodepenggaraman yang dapat
dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry
Salting), penggraman basah (Wet Salting) dan Kench Salting.
Penggaraman adalah suatu proses pengolahan ikan dengan cara
memberikan garam sehingga ikan mempunyai kandungan garam sangat
tinggi (NaCl yangjenuh pada fase masih mengandung air) yang
kemudian dikeringkan. Carapengolahan tersebut telah lama dilakukan
untuk beraneka ragam spesies ikan. B. TujuanKita mampu terampil
dalam mengolah dan mengawetkan bahan pangan melalui metode
pengeringan.BAB IITINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Ikan1. PengertianIkan adalah salah satu
hasil komoditi yang sangat potensial, karena keberadaannya sebagai
bahan pangan dapat diterima oleh berbagai lapisan masyarakat, suku,
dan agama. Tubuh ikan mengandung protein dan air yang cukup tinggi
serta mempunyai pH tubuh yang mendekati netral sehingga bias
dijadikan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk, karena kondisi ikan termasuk komoditi yang mudah
rusak(Rahardi et al., 1995). Mutu olahan ikan sangat tergantung
pada mutu bahan mentahnya.Ikan juga dapat di definisikan sebagai
salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalamiproses
pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua
lapisan masyarakat2. Ciri Ikan2.1 Ciri ikan yang masih segara.
Daging kenyal,b. Mata jernih menonjol,c. Sisik kuat dan
mengkilat,d. Sirip kuat,e. Warna keseluruhan termasuk kulit
cemerlang;f. Insang berwarna merah;g. Dinding perut kuat;h. Bau
ikan segar.
2.2 Ciri ikan yang sudah busuka. Mata suram dan tenggelam;b.
Sisik suram dan mudah lepas;c. Warna kulit suram dengan lendir
tebal;d. Insang berwarna kelabu dengan lendir tebale. Dinding perut
lembek;f. Warna keseluruhan suram dan berbau busuk
3. Komposisi Zat Gizi IkanIkan mempunyai nilai protein tinggi
dan kandungan lemak yang rendah sehingga banyak memberikan manfaat
kesehatan bagi tubuh manusia. Komponen gizi ikan segar disajikan
pada table 1. dibawah ini.
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram BahanKomponenKadar
(%)
Kandungan air76,00
Protein17,00
Lemak 4,50
Vitamin dan mineral2,52 4,50
Rahardi et al., 1995B. Tinjauan Umum Tentang Ikan Asin1.
PengertianIkan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging
ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode
pengawetan ini daging ikan yang biasanya dapat disimpan di suhu
kamar untuk jangka waktuberbulan bulan, walaupun biasanya harus
ditutup rapat (Hasyim, 2006).
2. Komposisi Zat Gizi Ikan Asin Tabel 2. Komposisi Gizi
IkanKomponenIkan Asin
Protein42,00
Lemak1,50
Fosfor0,30
Besi0,002
Vitamin B10,15 mg
Sumber : Direktorat Gizi (1981).
3. Teknik Pembuatan Ikan AsinIkan asin adalah makanan awetan
yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Terdapat 3
cara pembuatan ikan asin, antara lain :a. Penggaraman kering dengan
pengeringan, b. Penggaraman basah (perebusan dalam air garam)
denganpengeringanc. Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian
(pembuatan ikan peda).
Proses pengolahan dan pengawetan ikan bertujuan
untukmempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan
cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab pembusukan
(kemunduran mutu) maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya
aktifitas enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen) agar ikan
tetap baik sampai di tangan konsumen (Hadiwiyoto, 1993).Proses
penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional, mengakibatkan
hilangnya protein ikan yang dapat mencapai 5%, tergantung pada
kadar garam dan lama penggaraman (Opstvedt, 1998).
C. Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Proses PenggaramanMenurut
Moeljanto (1992) beberapa faktor yang mempengaruhi
kecepatanpenetrasi garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat
kemurnian garam yang digunakan, yaitu sebagai berikut :1. Kadar
lemak ikan Kadar lemakyang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat
penetrasi garam kedalam daging ikan.2. Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan
semakinbanyak pula jumlah garam yang diperlukan. Sehingga ikan -
ikan besar biasanya dibelah belah, dikeping atau diiris tipis
sebelum diasinkan.3. Kesegaran ikan Pada ikan yang memiliki
kesegaran rendah, proses penetrasi garamberlangsung lebih cepat
karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang
relatif lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah
terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi.
Apabila ikan kurang segar, produk ikan asin yang dihasilkan akan
terlalu asin dan kaku.4. Temperatur ikan Semakin tinggi temperatur
tubuh ikan maka semakin cepat pula prosespenetrasi garam ke dalam
tubuh ikan tersebut. Oleh karena itu, sebelum dilakukan proses
penggaraman sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu denganbaik agar
sebagian besar bakteri yang dikandung dapat dihilangkan. 5. Jenis
garam Garam dapurmurni (NaCl95%) lebih mudah diserap dan
menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam
rakyat mengandung unsure - unsurlain (Mg, Ca, dan senyawa sulfat),
kotoran, bakteri dan lain - lain yang dapat menghambat penetrasi
garam dan merusak rasa ikan.
6. Kehalusan kristal garam Garam yang halus akan lebih cepat
larut dan meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang
terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging. Cepat mengeras
(Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan airdari
bagian dalam tubuh ikan.7. Konsentrasi larutan garam Semakin tinggi
perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat
dalam tubuh ikan, semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan. Selain itu, proses penetrasi garam akan menjadi lebih
cepat lagi apabila digunakan garam kristal. Semakin tinggi
konsentrasi garam makasemakin tinggi daya awet ikan tersebut akan
tetapi ikan menjadi semakin asindan kurang disukai
D. Kerusakan IkanMenurut Afrianto dan Liviawaty (1994),
kerusakan yang sering terjadipada ikan asin adalah kerusakan
mikrobiologis. Kerusakan pada ikan asin dapat ditimbulkan oleh
bakteri halofilik yang mampu mengubah tekstur maupun rupa. Bakteri
halofilik dapat tumbuh pada ikan asin dengan nilai aktifitas air
0,75. Penggunaan peralatan dan air yang bersih saat proses
pengolahan adalah merupakan metode yang efektif untuk mengurangi
kontaminasi bakteri halofilik. Selain disebabkan oleh bakteri ini,
kerusakan mikrobiologis pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh
jamur ragi dan beberapa serangga dalam bentuk larva. Jamur
Sporendonemia epizoum sering tumbuh pada ikan asin yang
mengakibatkanbercak - bercak pada permukaan daging. Meskipun tidak
semua jamur berbahayabagi kesehatan, kerusakan yang ditimbulkan
dapat menurunkan penerimaan konsumen. Menurut Doe dan Olley (1990),
kerusakan pada produk ikan asin secara keseluruhan dikategorikan
menjadi lima, yaitu :1. Kerusakan Fisik2. Kerusakan autolitik3.
Kerusakan kimia4. Kerusakan mikrobiolog5. Kerusakan akibat
seranggaBAB IIIPERCOBAANA. Alat Dan Bahan1. Alat Pisau Baskom
Talenan Timbangan Talang2. Bahan Ikan layang yang sudah dibersihkan
500 gr Garam 50 % dari berat bahan 250 gr
B. Prosedur Kerja1. Pengeringan kering Bersihkan ikan hingga
bersih Ikan dibelah menjadi dua bagian, kemudian dicuci lagi hingga
bersih Setelah ikan bersih taburi garam sebanyak 350 gr Letakan
ikan secara bertumpuk pada wadah Peram selama sehari semalam
Setelah itu, kemudian cuci kembali ikan yang habis diperam hingga
bersih Lalu jemur ikan hingga kering dibawah sinar matahari /
keringkan dengan menggunakan tungku, jika cuaca tidak
mendukung.
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil1. Deskripsi Pengolahana.
Bersihkan ikan hingga bersih b. Ikan dibelah menjadi dua bagian,
kemudian dicuci lagi hingga bersih c. Setelah ikan bersih taburi
garam sebanyak 350 gr
d. Letakan ikan secara bertumpuk pada wadah
e. Peram selama sehari semalam
f. Setelah itu, kemudian cuci kembali ikan yang habis diperam
hingga bersihg. Lalu jemur ikan hingga kering dibawah sinar
matahari / keringkan dengan menggunakan tungku, jika cuaca tidak
mendukung.h. Hasil
2. Hasil Uji OrganoleptikUji OrganoleptikHasil Pengamatan
RasaAsin
TeksturAgak keras
AromaAroma khas ikan asin
WarnaCoklat
B. Pembahasan1. Deskripsi Pengolahana. Pencucian dan Pembuangan
bagian yang tidak digunakanPencucian dan pembuangan bagian yang
tidak digunakan bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar
bakteri pembusuk dan membersihkan ikan dari kotoran ikan. Kotoran
ikan meliputi : sisik, insang dan isi perut ikan. b. Pembelahan
ikan dan Pencucian KembaliPembelahan ikan bertujuan agar saat
pemberian garam, penyerapan garam di dalam ikan lebih cepat,
wakunya tidak lama dan ikan cepat kering.c. Pemberian
garamPemberian garam bertujuan untuk memberi rasa asin pada ikan
dan juga mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam
dapatberfungsi menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi
autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan.
Garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme
bakteri terganggu karena kekurangan cairan bahkan akhirnya
mematikan bakteri.d. Pemeramane. Pencucian kembalif. Penjemuran
atau pengeringan
2. Uji Organoleptik
