Embed Size (px)
Citation preview
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. UBI JALAR
1. Botani dan Morfologi
Tanaman ubi jalar merupakan tanaman semusim yang memiliki
susunan tubuh utama yaitu batang ubi, daun, buah dan biji. batang
tanaman ubi jalar berakar banyak, berwarna hijau, kuning atau ungu
berbenmtuk bulat tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe pertumbuhannya
tegak atau merambat (menjalar), denagn panjang tanamn 1-3m 4.
Daun ubi jalar berbentuk bulat hati, bulat lonjong, bulat runcing
tergantung varietas. Bunga ubi jalar berbentuk terompet. Menurut Juanda
dan Cahyono (2000), taksonomi ubi jalar yaitu :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas.L.sin. Batatas edulis Choisy
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Amerika tengah,
mulai menyebar ke seluruh dunia dperkirakan abad 16, termasuk
tanaman semusim yang mempunyai susunan tubuh terdiri dari batang,
ubi, daun, bunga dan biji. Merupakan tanaman spermatozoa yang disebut
tanaman dikotil karena dapat menghasilkan biji dari hasil perkawinan
benang sari dan putik digunakan sebagai sumber karbohidrat. Ubi jalar
dapat berwarna putih, kuning, oranye dan merah, bahkan ada yang
berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru.Ubi yang berwarna
kuning sampai oranye sampai merah banyak mengandung karotenoid,
merupakan prekusor bagi vitamin A 5.
Tanaman ubi jalar merupakan tanaman istomewa dibandingkan
dengan tanaman pangan lain karena memiliki daya penyesuaian paling
tinggi terhadap kondisi lingkungan yang buruk. Ubi jalar memiliki
kemampuan berproduksi tinggi pada tanah yang tidak subur sekalipun.
Hasil umbi yang paling bagus adalah ditanah yang memiliki tingkat
kesuburan yang sedang dan cukup mengandung air 6.
Varietas ubi jalar sangat banyak dan bervariasi dalam hal bentuk
umbi, warna kulit, komposisi kimia, daya tahan terhadap hama dan
penyakit, umur panen, rasa, dan dari seghi lainnya. secara umum ubi jalar
dibagi menjadi 2 jenis yaitu berumbi keras (banyak mengandung
teopung) dan berumbi lunak (banyak mengandung air dan rasanya
manis). Ubi jalar dapat dibagi menjadi dua jenis berdasarkan umur
tanam, yaitu berumur pendek, yang dipanen setelah 4 sampai 6 bulan,
dan berumur panjang, yang dipanen setelah 8 sampai 9 bulan.
2. Kandungan Kimia Ubi Jalar
Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia,
keadaan tumbuh dan tingkat kematangan. Ubi jalar merupakan sumber
energi yang baik dalam bentuk karbohidrat. Ubi jalar memepunyai
kandungan air cukup tinggi. sewaktu dipanen, ubi jalr mengandung
bahan kering antara 16-40% dan dari jumlah tersebut sekitar 75-90%
adalah karbohidrat 7.
Sebagian besar karbohidrat pada pati ubi jalar terdapat dalam bantuk
pati. komponen lain selain pati adalah serat pangan dan beberapa jenis
gula yang bersifat larut dalam maltosa, sukrosa,fruktosa dan
glukosa.Sukrosa merupakan gula yang banyak terdapat dalam ubi jalar.
Total gula dalam ubi jalar berkisar antara 0,38% hingga 5,64% dalam
berat basah 7.Kandungan gula dalam ubi jalar yang telah dimasak
jumlahnya meningkat bila dibandingkan dengan jumlah gula pada ubi
jalar mentah. Selain karbohidrat, ubi jlar juga mengandung lemak,
protein dan beta karoten.
Karakteristik ubi jalar yang berhubungan dengan kandungan
karbohidrat adalah kecenderungan timbulnya flatulensi setelah
mengkonsumsi ubi jalar. Flatulensi disebabkan oleh gas flatus yang
merupakan hasil samping fermentasi karbihidrat yang tidak dicerna
dalam tubuh, yang dilakukan oleh mikroflora usus. Menurut Darmajati
(2003), karbohidrat yang tidak tercerna tersebut anatara lain pati tidak
tercerna, dan oligosakarida tak tercerna dan polisakarida non pati seperti
komponen-komponen serat makanan.
3. Komposisi nilai gizi Ubi Jalar
Ubi jalar kaya akan kalori dan zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh. Komposisi zat gizi ubi jalar dapat dilihat pada tabel 1.
TABEL : 1
KOMPOSISI UBI JALAR TIAP 100 GRAM BAHAN
No Kandungan Gizi Ubi Jalar Satuan Jumlah
1 Energi kal 123
2 Protein Gram 1,8
3 Lemak Gram 0,7
4 Karbohidrat Gram 27,9
5 Vitamin B1 Mgr 0,09
6 Vitamin C Gram 22
Kalsium mgr 30
7 Phospor Mgr 49
8 Besi Mgr 0,7
9 Vitamin A SI 60
10 Air gram 68,5
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1995
4. Hasil Olahan Ubi Jalar
Pada umumnya ubi jalar merupakan makanan sampingan yang
disajikan daklam bentuk masih sangat sederhana seperti ubi goreng,
getuk atau bubur candil. Di Indonesia bagian timur seperti papua ubi jalar
digunakan sebagai makanan pokok karena banyak mengandung
karbohidrat sebagai sumber kalori. salah satu produk ubi jalar adalah
tepung ubi jalar ini, lebih banyak jenis makanan bisa disajikan seperti
klepon, cake, kue lapis, biskuit, bubur dan kue-kue basah lainnya.
Dengan hadirnya produk tepung yang kaya manfaat ini anda bisa lebih
leluasa menciptakan dan mengolah beragam makanan untu keluarga
karena murah didapat, harganya relatif murah (wineke,2008)
B. KACANG HIJAU
1. Botani dan Morfologi Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan tanaman pangan semusim berupa semak
yang tumbuh tegak. Tanaman kacang hijau ini diduga berasal dari India.
di awal abad ke-17, kacang hijau mulai mulai menyebar ke berbagai
negara asia Tropis termasuk Indonesia.Tanaman kacang hijau adalah
tanaman semusim berumur pendek (60 hari). Panen kacang hijau
dilakukan beberapa kali dan berakhir pada hari ke-80 setelah tanam.
Kacang hijau termasuk dalam keluarga Leguminasae.Adapun
klasifikasi botani tanaman kacang hijau sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Keluarga : Leguminosae (Fabaceae)
Genus : Vigna
Spesies : Vigna radiata
Nama daerah untuk kacang hijau diantaranya retek hijo untuk daerah
Aceh, ritik ertak untuk daerah Batak, di Minangkabau menyebutnya
dengan istilah Kacang Padi,di Bali menyebutnya kacang wilis,sedangkan
di Sunda menyebutnya dengan kacang hejo atau kacang herang.
Kacang hiaju merupakan tanaman yang telah dikenal luas oleh
masyarakat. Tanaman yang termasuk dalam keluarga kacang-kacangan
ini sudah lama dibudidayakan di Indonesia. Di Indonesia, tanaman
kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan ketiga yang banyak
dibudidayakan setelah kedelai dan kacang tanah. Bila dilihat dari
kesesuaian iklim dan kondisi lahan yang dimiliki, Indonesia termasuk
salah satu negara yang memiliki kesempatan untuk melakukan ekspor
kacang hijau.
Kacang hijau memiliki kelebihan dibandingkan dengan jenis
kacang lain seperti kacang tanah dan kacang kedelai dari sisi agronomi
dan ekonomi. Dari sisi agronomi, kacang hiaju termasuk jenis tanaman
yang tahan kekeringan dan dapat tumbuh pada tanaman yang kurang
subur. Dari segi ekonomi, kacang hijau termasuk tanaman pangan yang
banyak dibutuhkan masyarakat. Oleh karena itu harganya relatif stabil.
2. Komposisi nilai gizi Kacang Hijau
Kacang hijau kaya akan protein dan zat-zat gizi lain yang dibutuhkan
oleh tubuh. Komposisi zat gizi kacang hijau dapat dilihat pada tabel 2.
TABEL : 2
KOMPOSISI KACANG HIJAU TIAP 100 GRAM BAHAN
No Kandungan Gizi Kacang Hijau Satuan Jumlah
1 Energi kal 345
2 Protein Gram 22,2
3 Lemak Gram 1,2
4 Karbohidrat Gram 62,9
5 Vitamin B1 Mgr 0,64
6 Vitamin C Gram 6
Kalsium Mgr 125
7 Phospor Mgr 320
8 Besi Mgr 6,7
9 Vitamin A SI 157
10 Air gram 10
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1995
3. Manfaat Kacang hijau
Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin A,B1,C dan
vitamin E, serta bebarapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh
manusia, seperti amilum, besi, belerang, kalsium, lemak, mangan,
magnesium dan niasin. selain bijinya, daun kacang hijau muda sering
dimanfaatkan sebagai sayuran. kacang hijau bermanfaat untuk
melancarkan buang air besar dan menambah semangat.
Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan
makanan sumber protein kedua setelah susu skim kering.kandungan
protein kacang hiaju sekitar 22%. Namun bila dibandingkan dengan
kacang-kacangan lainnya, kandungan protein kacang hijau menempati
peringkat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah.
Dengan kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak
digunakan sebagai makanan bayi dan minuman siap saji dalam kotak
ataupun dalam kaleng 8.
4. Hasil Olahan Kacang Hijau
Di Indonesia pemanfaatan kacang hijau sesuai pemakaian bahan yaitu
sebagai bahan makanan sepwerti bubur,makanan bayi, kue dan makan
tradisional, minuman sari kacang hijau, tepung hungkwe, sayuran dan
sup. Kacang hiaju juga dapat di olah menjadi protein isolat dan tepung
kacang hiaju 9.
C. KACANG KEDELAI
1. Botani dan Morfologi Kedelai
Pada awalnya kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu
Glicine Soja atau Soja Max. Namun demikian, pada tahun 1984 telah
disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah yaitu
Glicine Max (L) Merril. Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Subdivision : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Famili : Leguminosae
Genus : Glycine
Species : Glycine Max (L) Merril
Biji kedelai berkeping dua yang terbungkus oleh kulit biji. Embrio
terletak diantara keping biji. Warna kulit biji bermacam-macam ada yang
kuning, hiutam, hijau dan coklat. Bentuk biji kedelai pada umumnya
bulat lonjong, ada yang bundar/bulat agak pipih.Besar biji bervariasi,
tergantung varietas.Sedangkan biji kedelai yang kering akan
berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai
tergolong epigeous, yaitu keping biji yang muncul di atas tanah. Warna
hipokotil, yaitu bagian batanmg kecambah di bawah keping, ungu atau
hijau yang berhubungan dengan warna bunga. Kedel;ai yang berhipokotil
ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih 10.
Sistem perakaran kedelai terdiri dari dari dua macam, yaitu akar
tunggang dan akar sekunder (serabut) yang tumbuh dari akar
tunggang.Selain itu,kedelai juga seringkali membentuk akar advertif
yang tumbuh dari bagian bawah hipokotil.Pada umumnya, akar advertif
terjadi karena cekaman tertentui, misalnya kadar air yang terlalu tinggi 11.
Kedelai berbatang dengan tinggi 30-100 cm. Batang dapat
membentuk 3-6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang
menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Tipe pertumbuhan
batang dapat dibedakan menjadi terbatas (determinate), tidak terbatas
(indeterminate) dan setengah terbatas (semi-indeterminate).Tipe terbatas
memiliki ciri khas berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan
meninggi. Tanaman pendek sampai sedang, ujung batang hampir sama
besar dengan batang bagian tengah tengah, daun teratas sama besar
dengan daun batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga
secara bertahap dari bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh.Tanaman
berpostur sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil dari bagian
tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe
lainnya 11
Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga
mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada saat
mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang
alami amat kecil.Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu
atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah
terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum
membentuk polong 11
Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu
menghasilkan 100-250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna
kuning kecoklatan atau abu-abu. selama proses pematangan buah, polong
yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman 11.
2. Jenis Kedelai
Berdasarkan jenisnya, kedelai dpat digolongkan menjadi : kedelai
putih/kuning, kedelai coklat dan kedelai hijau 12.
a. Kedelai Kuning
Kedelai kuning dicirikan dari irisan keping bijinya yang berwarna
kuning. Kdelai ini biasanya digunakan untuk pembuatan produk
tradisional seperti tempe, tahu, kecap, kembang tahu dan susu
kedelai, tepung dan produk olahan industri modern seperti isolat
protein, konsentrat protein dan minyak. contoh kedelai ini adalah
kedelai Brebes Genjah dan kedelai Garut.
b. Kedelai Hitam
Kedelai hitam dicirikan dari irisan keping bijinya yang berwarna
hitam. Kedelai ini biasa digunakan untuk pembuatan kecap
kampung / lokal
c. Kedelai Coklat
Kedelai coklat dirikan dari irisan keping bijinya yang berwarna
coklat. Kedelai ini biasanya digunakan untuk pembuatan produk yang
serupa dengan kedelai kuning. Contoh kedelai ini adalah kedelai
ORBA.
d. Kedelai Hijau
Kedelai hijau dicirikan dari irisan keping bijinya yang berwarna
hijau. Kedelai ini biasanya digunakan untuk makanan camilan dalam
bentuk rebusan dan digoreng. Contoh kedelai ini adalah kedelai
lokal.
3. Komposisi nilai gizi Kacang Kedelai
Kacang Kedelai kaya akan protein dan zat-zat gizi lain yang
dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi zat gizi kacang kedelai dapat dilihat
pada tabel 3.
TABEL : 3
KOMPOSISI KACANG KEDELAI TIAP 100 GRAM BAHAN
No Kandungan Gizi Kacang Kedelai Satuan Jumlah
1 Energi kal 331
2 Protein Gram 34,9
3 Lemak Gram 18,1
4 Karbohidrat Gram 34,8
5 Vitamin B1 Mgr 1,07
6 Vitamin C Gram -
7 Kalsium Mgr 227
8 Phospor Mgr 585
9 Besi Mgr 8,0
10 Vitamin A SI 110
11 Air gram 7,5
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1995
4. Hasil olahan Kacang Kedelai
Di Indonesia pemanfaatan kacang kedalai sudah sangat
beragam,contohnya pembuatan tempe, tahu, kecap, tauco, oncom,,
kembang tahu, dan juga susu kedelai. Kacang kedelai juga dapat di olah
menjadi protein isolat dan tepung kacang kedelai.
5. Manfaat Kedelai
Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat baik bagi manus protein
kedelai. Kedelai utuh mengandung 35-38% protein, yang tertinggi dari
segala kacang-kacangan tradisional lainnya. Nilai protein kedelai kedelai
jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik, dari
jenis kacang-kacangan tradisional lainnya. Disamping itu protein kedelai
merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam
amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi
dari luar.
Kedelai tidak hanya merupakan pangan tetapi berlaku juga sebagai
obat untuk berbagai penyakit dan gangguan tubuh. Kedelai (terutama
kedelai hitam) digunakan dalam pengobatan untuk memperbaiki fungsi
jantung, ginjal, perut dan usus 13.
D. BISKUIT
Biskuit adalah kue kering manis kecil-kecil.Biskuit atau kue kering
digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang dipakainya.
Biskuit dibagi dalam dua golongan yaitu jenis adonan yang meliputi kue
kering yang disemprot atau dicetak dan jenis busa yang terdiri dari maringue
dan sponge .
1. Bahan baku biskuit
Bahan-nahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit terdiri dari
dua bagian yaitu bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat adalah
tepung, telur, air dan garam serta bahan-bahan yang berfungsi sebagai
pelembut adalah gula, shortening (mentega), sedangkan sebagai bahan
pengembang adalah leavening agent (baking powder) dan kuning telur.
a) Tepung
Tepung merupakan struktur pokok atau bahan pengikat bahan baku
lain pada formula biskuit. Berbagai jeis tepung dapat digunakan
untuk pembuatan biskuit.
b) Telur
Telur adalah bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi dan
banyak digunakan untuk macam-macam kue. Telur yang digunakan
untuk membuat kue adalah telur ayam. Kualitas telur yang baik
adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran, masih segar dan
kuning telurnya masihutuh berada ditengah-tengah putih telur dan
kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam.Adapun
fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam
adonan,membantu mempertajam warna pada permukaan kulit 14.
Telur mempunyai reaksi yang mengikat dan bila telur digunakan
dalam jumlah besar, maka akan diperoleh kue kering yang lebih
mengembang. Putih telur dapat juga ditambahkan secukupnya untuk
membuat adonan lebih kompak. penggunaan kuning telur tanpa putih
telur pada pembuatan biskuit akan menghasilkan biskuit yang lembut
dengan kualitas citarasa yang sempurna, tapi struktur biskuit tidak
sebaik pada penggunaan telur secara keseluruhan 15.
c) Garam
Garam digunakan untuk memberi efek citarasa dan pengikat ragi.
sebagian besar formula biskuit menggunakan satu persen garam atau
kurang.Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada
jaringan. garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu.Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah
terpengaruh walaupun dengan kadar garam rendah sekalipun.
d) Gula
Ada berbagai jenis gula yang digunakan dalam produk biskuit. Gula
pasir akan menyebabkan biskuit menyebar secara maksimum selama
pemanggangan berlangsung. Gula halus paling baik digunakan untuk
membuat biskuit karena tidak akan menyebabkan penyebaran kue
yang terlalu besar, sehingga biskuit yang dihasilkan lebih kecil dan
padat.Biskuit dengan persentase gula yang jumlahnya tinggi akan
lebih menyebar daripada dengan gula yang jumlahnya kurang. Bila
gula terlalu banyak akan menghasilkan biskuit yang kurang lembut
dan kurang lezat. Fungsi gula adalah memberi rasa manis,
memperbaiki tekstur, memberi warna dan memberi nilai kalori.
e) Shortening (Mentega)
Shotening adalah lemak yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu , umumnya berwarna putih sehingga sering disebuit mentega
putih. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan
terutama pada pembuatan kue yang dipanggang. Fungsi shortening
adalah untuk memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan dan
memperbesar volume15.
Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan biskuit,
karena berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan
tekstur produk yang renyah. lemak pangan yang dihilangkan airnya
dan tanpa bau atau rasa merupakan jenis yang paling baik untuk
produksi biskuit. Lemak mencegah campuran adonan dari curdling
pad waktu creaming. Lemak dapat membuat renyah biskuit karena
lemak melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung dan memutus
ikatannya.
f) Baking Powder
Bahan pengembang atau leaving agent berfungsi membentuk
volume, mengatur aroma dan rasa, mengontrol penyebaran dan
membuat hasil produksi lebih ringan. Bahan pengembang adonan
yang sering dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat
menghasilkan gas CO2. sumber CO2 yang lebih populer
penggunaannya pada produk makanan adalah Natrium Bicarbonat
karena harganya murah, toksisitas rendah, penanganannya mudah,
relatif kurang terasa pada produk akhir dan kemurniannya tinggi.
Baking powder dipakai secara luas dalam produksi kue kering.
Baking powder merupakan bahan hasil reaksi asam dengan natrium
bikarbonat, memakai atau tidak memakai pati atau tepung sebagai
bahan pengisi. Ketika pemanggangan berlangsung baking powder
akan menghasilkan gas CO2 dan residu yang tidak bersifat
merugikan pada biskuit15.
2. Proses Pembuatan Biskuit
Dalam pembuatan biskuit, tepung, telur, dan baking powder atau soda
kue adalah komponen-komponen yang memegang peranan penting dan
berpengaruh terhadap sifat-sifat biskuit, khususnya sifat fisik dan
citarasa,m sedangkan air, PH dan pengaturan temperatur pengaruhnya
kecil.
Proses pembuatan biskuit meliputi tiga tahapan yaitu pembuatan atau
pemcampuran adonan, pencetakan adonan dan pemanggangan.
Pencampuran adona dengan cara mengkreamkan gula, lemak, garam
bahan pengembang.Selanjutnya ditambah telur dan cairan, kemudian
tepung sampai terbentuk adonan yang rata atau homogen. Adonan yang
telah homogen dapat dicetak menurut selera, kemudian dipanggang.
Suhu pemanggangan tergantung jenis kue kering dan ukura kue yang
dibuat. Suhu pemanggangan sebaiknya tidak terlalu panas, sebab bagian
luar akan terlalu cepat matang. suhu pemanggangan yang sedang berkisar
pada suhu 325-327 oF
E. UJI ORGANOLEPTIK
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian
subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau
penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau
pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif
hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur.
Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan
memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh
(indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian
subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur
atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa
kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian
sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada
waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat
adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel
syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke
syaraf pusat otak atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau
kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel
konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan
pada keahlian dalam melakukan penilaianorganoleptik.
1. Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-
latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat,
peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai
metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan
menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,
penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya
digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan
mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-
faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi
diantara anggota-anggotanya.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara
bersama.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam .
untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan
komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum
dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim
dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk
diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar
seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan
latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan
sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan
terus-menerus.
F. TEPUNG
Dalam bentuk tepung umbi-umbian dapat difortifikasi dengan berbagai
zat gizi yang diinginkan. Bentuk tepung juga mempermudah dan
memperlama penyimpanan hingga tahan beberapa bulan bahkan tahunan.
selain itu dalam bentuk tepung akan mempermudah penggunaan dan
pengolahannya menjadi berbagai jenis makanan siap saji sesuai dengan selera
yang disukai.Ubi kayu dan ubi jalar adalah dua pilihan dari sekian banyak
jenis umbi, untuk tahap awal bisa dijadikan pemenuhan tepung di Indonesia
(Antarlina,1997)
Teknologi pengolahan umbi0umbian menjadi tepung sangat sederhana
dan murah. Dengan teknologi itu usaha kecil menengah mampu
menghasilkan tepung ubi jalar dengan kualitas yang tidak kalah bagus
dibandingkan dengan tepung terigu yang diproduksi perusahaan besar.
Tepung ubi jalar bisa menjadi pilihan karena pemenuhan bahan baku berbasis
lokal (Ririn Jamrianti,2007)
1. Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang
dihilangkan sebagian kadar airnya. Kadar air maksimal tepung ubi
jalar 15% (Antarlina,1993). Tepung ubi jalar dapat dibuat secara
langsung dari ubi jalar yang dihancurkan kemudian dikeringkan,
tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan atau
digiling dengan tingkat kehalusan 80 mesh (Suprapti,2003)
2. Tepung Kacang Hijau
Pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam
biji di dalam air selama tujuh jam dengan ditambah NaOH 0,1%,
dikupas secara manual, dibilas, diblancing, selanjutnya
ditiris,dikeringkan. Kacang hijau tanpa kulit, selanjutnya
dihancurkan dan diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau.
3. Tepung Kacang Kedelai
Produk yang bermutu tinggi yang dibuat dari kedelai adalah
tepung kedelai. Tepung kedelai lebih baik dari tepung terigubdan
tepung beras. Mungkin dapat dikatakan tepung kedelai adalah
produk nabati yang sebanding dengan produk putih telur yang dibuat
dengan cara menggiling atau menumbuk kedelai. Mengenai gizinya,
tepung kedelai jika dibandingkan dengan tepung susu atau tepung
telur adalah lebih baik daripada tepung gandum (De Graff, 2005)
Tepung kedelai dapat dilakukan dengan proses lama dan
proses baru. Tahapan proses yang lama adalah melakukan sortasi
bahan, lalu menyangrai bahan hingga matang dan selanjutnya
melakukan penggilingan kasar dengan penggilingan palu, dengan
sebelumnya mengangin-anginkannya. Hasil penggilingan kasar
tersebut dipisahkan dari kulit yang masih bercampur dengan
lembaga dan endosperm dengan alat separator dan pengayak. Hasil
penggilingan yang telah dipisahkan,m digiling halus dengan alat
penggilas dan selanjutnya mengayak pada pengayak bertingkat untuk
mendapatkan berbagai tingkatan hasil giling, misalnya butir halus,
tepung kasar/bubuk, tepung agak halus dfan tepung halus (cahyadi,
2007)
Pembuatan tepung kedelai dengan cara baru (metode illonois)
hanya berbeda dalam perlakuan perendaman dalam air selama 6 jam,
perebusan selama 30 menit pada suhu 100oC., pengupasan kulit.
pada proses lama diperkirakan terjadi denaturasi protein akibat dari
panas yang ditimbulkan oleh gesekan alat selama pengahncuran
kedelai, namun demikian dapat pula menginaktifkan enzim
lipoksighenase dan memberikan aroma yang harum.
Tepung kedelai dari kedua proses biasa digunakan untuk bahan
penambah pada pembuatan roti, cendol, penambah nilai gizi
makanan lain dan meningkatkan tekstur produk (cahyadi,2007).
Tepung kedelai memungkinkan untuk dibuat biskuit.
pemanfaatan kedelai menjadi tepung diharapkan tidak mengurangi
nilai gizi yang terkandung dalam kedelai itu sendiri, terutama
kandungan asam aminonya.
G. SIFAT FISIK TEPUNG
Sifat-sifat fisik pada komoditas memegang peranan penting dalam
pengwasan dan standarisasi mutu produk. Sifat-sifat fisik biasanya banyak
digunakan untuk perincian mutu komoditas dan standarisasi mutu karena
sifat fisik lebih mudah dan lebih cepat dikenali/di ukujr dibandingkan
dengan sifat-sifat kimia, mikrobiologik dan fisiologik (marliyati,dkk,1992)
Beberapa sifat fisik untuk pengawasan mutu diukur secara objectif
dengan alat-alat sederhana,beberapa sifat fisik dapat diamati secara
organoleptik sehingga lebih cepat dan langsung.Atas pertimbangan ini
banyak uji mutu hanya didasarkan pada sibentuk,fat-sifat fisik semata
(marliyati,dkk,1992)
Salah satu sifat fisik yang penting dalam pengawasan mutu adalah
sifat morfologi yang meliputi: ukuran, warna, sifat permukaan dan
susunan. Sifat morfologi dikenal dengan pengamatan visual
( organoleptik ) atau dengan alat (secara objektif). dalam hubungannya
dengan pengawasan mutu, sifat morfologi pad umumnya diamati secara
visual misalnya pengenalan bentuk, warna. Beberapa sifat morfologi
diukur dengan alat pengukur, misalnya timbangan, ukuran dengan ayakan
(mesh) (marliyati,dkk,1992)
Selain itu dalam penilaian terhadap sifat fisik tepung juga dilakukan
pengamatan terhadap rendemen dan daya serap air.
1) Ukuran
Ukuran menyatakan besaran materi/isi pada suatu
komoditas.Ukuran suatu komoditas dimanifestasikan dalam
beberapa bentuk besaran (perubah) seperti berat, volume, luas,
panjang, lebar, diameter dan tebal. Ukuran produk berupa tepung
atau butiran kecil dapat dinyatakan dengan mesh atau saringan.
Ukuran mesh menyatakan jumlah lubang persatuan luas, N/m2.
Produk yang digiling dan dapat disaring melalui sarinngan
berukuran 100 mesh atau lebih digolongkan ke dalam tepung,
sedangkan bubuk adalah yang ukuran partikelnya lebih kasar,
umumnya 10 sampai 80 mesh.
2) Rendemen
Rendemen merupakan banyaknya tepung yang dihasilkan
dibandingkan dengan berat awal bahan sebelum diolah menjadi
tepung yang dihasilkan persatuan berat (misal per 100 gram
bahan)
Cara memperoleh rendemen dari bahan pangan adalah sebagai
berikut :
A
Rendemen = ------ x 100%
B
A = Berat akhir tepung
B = Berat awal bahan tepung
3) Gelatinisasi
Suhu gelatinisasi adalah sifat fisik dari pati yang
merupakan suatu kisaran suhu dimana granula pati mulai
mengembang dalam air panas, bersama pula hilangnya bentuk
kristal dari pati tersebut. Berdasarkan sifat suhu gelatinisasi ada
tiga yaitu rendah (<70C), sedang (70-74C) dan tinggi (>70C)
(sukarni,dkk,1989)
Bahan yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi apabila
dimasak akan membutuhkan lebih banyak air dan lebih lama
waktu pemasakan dibandingkan dengan suhu gelatinisasi yang
rendah. Keragaman suhu gelatinisasi inindiduga dusebabkan oleh
adanya keragaman kekompakan granula pati dan endosperm
(sukarni,dkk,1989)
4) Daya Serap Air
Daya serap air perlu diketahui dalam penyusunan adonan.
Penambahan air dalam adonan disesuaikan dengan menilai mutu
tepung. Daya serap air pada tepung-tepungan dianggap baik bila
lebih rendahbdari 60% (Muchtadi dan Sugiono,1992). Semakin
rendah daya serap air maka semakin tidak bagus/rendah mutu
tepung. Mutu tepung akan mempengaruhi tekstur dari biskuit
yang dihasilkan. Semakin baik mutu tepung, maka tekstur biskuit
yang dihasilkan akan semakin baik.
H. SIFAT KIMIA BISKUIT
1. Protein
Protein adalah
2. Energi
3. Kadar Air
Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan
termasuk makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam
jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani
maupun nabati. Sebagai media reaksi yang menstabilkan
pembentukan berrpolimer dan sebagainya. Sedangkan kadar air
merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu
karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan,karena air
dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang
tinggi menyebabkan mudahnya bakteri,kapang,dan khamir untuk
berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan (Dwijosepputro.1994).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi
kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu,
penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar
dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat
penanganan yang cukup.
Cara menentukan kadar air bahan pangan. Penentuan kadar
air adalah suatu kegiatan yang lakukan untuk melihat berapa
banyak kadar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan.
Kadar air bahan pangan sangat berpengaruh pada daya tahan dan
daya simpan bahan pangan itu sendiri. Setidaknya ada 3 cara
menentukan kadar air, yaitu:
a) Penentuan kadar air dengan cara pemanasan
Langkah-langkah menentukan kadar air dengan cara pemanasan.
Penentuan kadar air dengan cara pemanasan yang dimaksud disini
adalah pengeringan sample dengan menggunakan oven
(pemanas). Metode penentuan kadar air dengan cara pemanasan
ini adalah yang paling sering dilakukan dan paling sederhana.
Cara-caranya adalah sebagai berikut:
Cara menentukan kadar air dengan pemanasan (Oven)
1. Timbang sample (contoh) bahan sebanyak 2 gram (BA) dalam wadah yang
terbuat dari gelas atau alumuniun foil yang telah diketahui beratnya.
2. Set suhu oven pada temperatur 100-105*C
3. Masukan sample kedalam oven dan biarkan selama 3-5 jam atau sampai
kering dan beratnya menjadi konstan
4. Setelah 3 jam, keluarkan sample dari oven dan dinginkan dalam Eksikator
lalu timbang. Ulangi langkah 3 dan 4 berkali-kali selama 30 menit saja
untuk mengetahui berat konstan sample.
5. Setelah didapat berat yang konstan lalukan perhitungan kadar air. Caranya:
Berat awal (BAw)-Berat akhir X 100% = % Kadar Air
Berat awal
Cara penentuan kadar air dengan metode pemanasan (Oven) ini
biasanya di lakukan untuk sample yang berubah biji-bijian, bubuk, atau
padatan lainnya yang tidak mengandung kadar gula tinggi dan juga tidak
mengandung zat-zat volatil yang mudah menguap.
b. Penentuan kadar air dengan cara Distilasi Toluene
Cara Menentukan kadar air dengan Metode Distilasi Toluene.
Penentuan kadar air dengan cara Distilasi Toluene ini dilakukan jika
sample yang akan dianalisa mempunyai kadar air sangat tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap. Toluene adalah
sejenis pelarut yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Dalam kamus
Kimia Organik, Toluene atau Toluena didefinisikan sebagai Fenilmetana;
Metilbenzena dengan rumus molekul C6H5CH3; yaitu sejenis zat cair
membias, tanpa warna dengan bau yang khas, yang terbakar dengan nyala
berasap. Jika tidak ada Toluena, zat pelarut dapat digantikan oleh Xilol
ataupun Heptana.
Cara menentukan kadar air dengan Distilasi Toluena
1. Timbang sample yang telah dipotong kecil-kecil ataupun yang berupa
serbuk dengan kandungan air kurang lebih 2-5 ml. Lalu masukan kedalam
labu distilasi.
2. Tambahkan larutan toluenen atau Xylenen kurang lebih 75-100 ml, lalu
pasang labu distilasi pada alat distilasi khusus dengan penampung air yang
menguap
3. Atur pemanasan distilasi sampai kira-kira 4 toluene jatuh dari kondensor
setiap detiknya
4. Lanjutkan destilasi sampai semua air menguap dan air dalam penampung
tidak bertambah lagi (lebih kurang selama 1jam)
5. Bacalah volume air dan hitung% air dari berat awal sample.
Cara penentuan kadar air dengan distilasi toluene merupakan
metode penentuan kadar air yang paling rumit. Tapi karena untuk bahan-
bahan tertentu tidak dapat dilakukan dengan cara pemanasan maka
Penentuan kadar air dengan distilasi toluene adalah satu-satunya pilihan.
c. Penentuan kadar air dengan Oven Vacum (Oven Vakum)
Cara menentukan kadar air dengan Oven Vacum. Penentuan
kadar air dengan oven vakum di lakukan untuk bahan-bahan yang
tidak tahan panas, mempunyai kadar gula tinggi, minyak, kecap dll.
Cara menentukan kadar air dengan Oven Vacum
1. Timbang sample bahan yang telah dihaluskan sebanyak 2 gram di
dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
2. Keringkan dalam oven vacum selama 3-5 jam dengan suhu 95-
100*C atau 20-25* diatas titik didih dengan tekanan yang
digunakan kurang lebih 25 mm.
3. Setelah kering dinginkan dalam eksikator dan timbang. Ulangi
terus kegiatan 2 dan 3 masing-masing selama 1 jam hingga selisih
berat sample saat ditimbang tidak lebih dari 0,05%
4. Lalukan perhitungan penentuan kadar air.
Meskipun ada banyak cara untuk menentukan kadar air bahan
pangan, namun tujuannya tetap sama yaitu untuk menentukan jumlah
kadar air dalam bahan pangan untuk memudahkan penanganan bahan
pangan berikutnya seperti pengolahan dan penyimpanan
4. Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik
atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan
pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal
sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat
menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-
bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi
komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai
kadar abu.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai
tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai
penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan
gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm
maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga
dan endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan
kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor
yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni.
Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan
kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu
sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu
tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya
kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut.
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak
langsung (cara basah).
a. Penentuan kadar abu secara langsung
Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik
dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian
zat yang tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang.
Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen
dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan
didinginkan selama 30 menit dalam desikator. Cawan kosong
ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan
sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai
berat b gram. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu
pemanasan pada suhu 300oC agar kandungan bahan volatil dan
lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang. Pemanasan
dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu
bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak
menyebabkan cawan menjadi pecah.
b. Penentuan kadar abu secara tidak langsung
Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan
ditambahkan reagen kimia tertentu sebelum dilakukan pengabuan.
Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol atau
pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu
tinggi. Pemanasan menyebabkan gliserol alkohol membentuk
kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi
besar dan memperbesar oksidasi. Pemanasan pada pasir bebas
dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen
semakin luas dan memperbesar porositas sehingga proses
pengabuan semakin cepat.
Mekanisme pengabuan cara tidak langsung yaitu cawan
porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian diangkat
dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator. Cawan kosong
ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan
sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai
berat b gram. Gliserol alkohol ditambahkan dalam cawan
sebanyak 5 ml dan dimasukan dalam tanur pengabuan hingga
putih keabu-abuan. Abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle
selama 1 hari. Cawan porselen dioven terlebih dahulu untuk
mengeringkan air yang mungkin terserap saat disimpan dalam
muffle lalu dimasukan ke desikator. Penimbangan cawan setelah
pengabuan dicatat sebagi berat c gram. Suhu yang tinggi
menyebabkan elemen abu yang volatil, seperti Na, S, Cl, K dan P
menguap. Pengabuan juga menyebabkan dekomposisi tertentu,
seperti K2CO3 dan CaCO3. Pengeringan dengan metode ini
bertujuan mendapatkan berat konstan.
