Bagaimana Proses Pembuatan Sosis

  • View
    233

  • Download
    5

Embed Size (px)

Text of Bagaimana Proses Pembuatan Sosis

Bagaimana Proses Pembuatan Sosis (Sausage)

PendahuluanSosis adalah makanan yang umumnya terbuat dari daging (daging sapi, ayam, domba, ikan atau babi) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus/casing yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin Salsus, yang berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria ( sekarang Irak ) sekitar tahun 300SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan. Di banyak negara, sosis dikembangkan dengan ciri khasnya masing-masing, dengan menggunakan bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional. Bahkan beberapa olahan sosis dinamai dengan nama kota dimana sosis itu berasal antara lain : Sosis Bologna aslinya adalah nama kota di Itali Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris misalnya dinamakan sebagai sosis Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain lain. Ternyata sosis bernuansa lokal tidak hanya ada di luar Indonesia. Kalau diluar negeri dikenal dengan nama Sosis atau Sausage, kalau di Bali namanya jadi urutan. Namanya urutan karena untuk memasukkan isi ke dalam usus babi dilakukan sedikit demi sedikit secara manual, dengan cara seolah-olah tampak seperti diurut . Bahan utama untuk membuat Urutan Babi atau Sosis Babi adalah usus babi, lalu didalamnya dimasukkan daging babi yang sudah diberi basa genep(bumbu lengkap ala Bali), lalu digoreng hingga matang dan berwarna kecoklatan. Namun ada cara tradisional lainnya biar urutan ini memiliki aroma khas dan

pastinya jauh lebih enak. Sebeleum digoreng, Urutan biasanya dijempur beberapa hari atau diasapi. Baru setelah kering, bisa digoreng.

Sosis Urutan

JenisJenis SosisBerdasarkan kehalusan nya, sosis dibedakan menjadi 2, yaitu : Sosis Kasar dan Sosis emulsi. Sosis Kasar tahap pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus kemudian mencampur dengan lemak sampai merata. Sosis Emulis, tahapan pencampurannya terdiri dari pencampuran, pencacahan dan pengelmusian. Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi 4 yaitu: 1) Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, 2) Sosis yang direbus dan diasap (process cooking-Boilling & Smooking ) , contohnya frankfuter, bologna, knackwurst, 3) Sosis yang direbus tanpa diasap ( Process Cooking-boilling ), contohnya beer salami, liver sausage, 4) Sosis kering, semikering (fermentasi), misalnya dry salami.

Fresh Sausage

Franfurter Sausage

Liver Sausage

Salami Sausage

Berdasarkan jenis casing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ; 1) sosis dengan casing natural, terbuat dari usus sapi , kambing ( sheep) , domba ( lamb ), dan babi ( pork ), Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Disamping itu juga ada casing sintetis, diantaranya ; 1) sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk atau , 2) Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku

pulp,keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan , 3) Sosis dengan casing polyamide ( turunan plastic yang bersifat food grade ), Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.

Natural Casing

Collagen Casing

Celullose Casing

Polyamide Casing

Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi, sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah mendapat sertifikasi Halal.

Bahan Pembuatan SosisKomponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi , air, garam, dan bumbu. Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Daging merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi dalam sosis. Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30% dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama proses pengolahan. Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya mengandung karbohidrat. Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti, dan susu skim. Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0o C). selain berfungsi sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein sarkoplasma dan garam. Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein. Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan saat proses cooking/pemsakan dan penstabil emulsi.

Bumbu, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.

Proses Produksi SosisDalam artikel ini, saya akan menjelaskan proses pembuatan sosis siap saji, yang masuk dalam jenis emulsi, dan siap saji, yaitu sosis yang telah melalui proses cooking, smooking. Selain sudah dimasak dan dalam kondisi matang, sosis siap telah disterilisasi dan dikemas dalam casing yang hermetis (pengemasan yang sangat rapat, sehingga tidak tertembus oleh mikroorganisme, air, dan udara ). Jenis sosis siap saji merupakan sosis yang paling banyak diproduksi ( sekitar 85% ) dari semua jenis sosis. Proses produksi sosis yang saya sampaikan masuk dalam kategori industri skala menengah hingga industri besar, atau Food manufacturing, dengan volume produksi minimal 4 5 Ton perhari. Beberapa manufacturing memiliki variasi dalam proses produksi sosis, namun secara garis besar Flow Process nya sebagai berikut .

Flow Chart Produksi Sosis

Keterangan :1. Receiving Raw Meat : Penerimaan raw material, Inspeksi terhadap Jenis, Quantity dan mutu raw meat. 2. Storage : Ruang penyimpanan raw material/daging, dengan suhu ruang antara -18 s/d 22oC (Suhu Frezeer)

Cold Storage

3. Meat Preparation : Di beberapa factory, bagian ini dinamakan clean Meat. Merupakan proses persiapan awal, Di area ini terdapat proses Thawing, pembersihan, pemotongan daging menggunakan Band saw, mechanical deboning machine dan Proses Giling dengan mesin Meat Mincer. Proses Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena raw meat digiling dalam kondisi frozen/beku, suhu saat proses giling masih dieprtahankan dibawh suhu 22 oC. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier. Yang perlu diperhatikan saat proses Giling, gesekan antara daging dan Screw didalam mesin berpotensi menaikkan suhu daging, jika tidak terkontrol, menyebabkan kualitas daging akan turun.

Cutting Machine

Proses Giling with Mincer Machine

Vidio Proses Giling. ( Link : http://www.youtube.com/watch?v=JvU_TtA__GM&feature=related )

4. Combine Ingredients : Hasil dari Mesin Giling ( Mincer Machine ) dicampur dengan bahan kuring, serpihan es, garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya di Emulsifier Machine. Suhu adonan pada proses ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3 12 oC. Proses ini menggunakan mesin Emulsifier machine atau Bowl Cutter. Proses kerjanya kurang lebih, menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk mencampur, memotong dan menghaluskan formulasi produk. Output proses ini berbentuk pasta / stuff.

Emulsifier Machine

Vidio Proses di mesin Bowl Cutter/Emulsifier Machine ( Link : http://www.youtube.com/watch?v=iF-e6zeJI58&feature=related )

5. Stuffing : Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses Bowl cutter yang berupa pasta, diproses di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi sosis yang berupa pasta secara mekanis diinject kedalam Casing.

Filler Machine

Vidio Proses stuffing di Filler machine. (Link : http://www.youtube.com/watch?v=VzvLrF5X1FA&feature=related )

6. Terdapat 3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis. Yaitu; 1) Proses Boilling (perebusan), 2) Proses Cooking dan smooking (Pemasakan dan Pengasapan), 3) Proses Boilling dan smooking (Perebusan, kemudian dilanjutkan pengasapan). Proses Boilling (Perebusan). Sosis yang sudah terbentuk dari proses stuffing, di rebus dalam sebuah kettle ( Boil Kettle ), dengan suhu 70 75 oC, waktu perebusan tergantung pada jenis sosis.

Boilling Kettle

Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan ) Sosis dari mesin filler/stuffing, diproses dalam sebuah mesin yaitu Smoke House. Mesin ini, memiliki program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin sudah tersetting suhu