BAHAN PENGAWET (PRESERVATIF)

8/15/2019 BAHAN PENGAWET (PRESERVATIF)

1/15

Bahan Kimia Sebagai Pengawet Yang MasihDizikan

• Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju,

margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman

berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum

penggunaan 200mg-1gr / kg.

• Natrium Bisulfit (sodium !drogen Sul"hite), Digunakan pada potongan

kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500

mg/kg.

• Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisul"hite), Digunakan pada potongan

kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg.

• Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan a etan, keju

dengan dosis 50-500 mg/kg.

• Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging a etan,

corned kalengan dengan 50 mg ! 125 mg/kg.

• Natrium Pro"ionat (Sodium Pro"ionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti,

batas penggunaan 2-" gr/kg.

• Natrium Sulfit (Sodium Sul"hite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku,

udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.

• Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg.


2/15

• #sam Benzoat (Benzoi$ #$id), Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman

ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan #00 mg ! 1 gr/kg.

• #sam Pro"ionat (Pro"ioni$ #$id), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti.

Batas maksimum penggunaan 2-" gr/kg

• #sam Sorbat (Sorbi$ #$id), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan "gr/kg.

• Belerang Dioksida (Sulfur Dio%ide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai, saus,

gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering,

gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg.

• Metil "& idro%!benzoate (Meth!l "& idro%!benzoate), Digunakan untuk selai,

jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya

kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg ! 1gr/kg

• 'til "& idro%!benzoate ('th!l "& idro%!benzoate), Digunakan untuk selaidan jeli

dengan dosis1 gr/kg

• Pro"il "& idro%!benzoate (Pro"h!l "& idro%!benzoate), Digunakan untuk selai,

jeli, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya,

kecuali daging, ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg ! 1 gr/kg

• Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju,

margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah dan minuman berakohol, serta

makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg ! 1

gr/kg.

• Kalium Bisulfit (Potassium B!sul"hite), Digunakan untuk potongan kentang goreng

beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg

• Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsu"hite), Digunakan untuk potongan

kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg

• Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan, daging a etan,

dan keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg


3/15

• Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan untuk daging olahan, daging a etan,

dan keju dengan dosis penggunaan 50-125 mg/kg

• Kalium Pro"ionat (Potassium Pro"ionate), Digunakan untuk keju olahan dengan

dosis "gr/kg

• Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan untuk keju olahan, keju, maragrin,

apricot kering, acar dalam botol, jeli, selai. Batas maksimum penggunaan 500mg-1gr/kg

• Kalium Sulfit (Potassium Sul"hite), Digunakan untuk potongan kentang goreng

beku, udang beku dan selai dengan dosis 50-500mg/kg.

• Kalsium Benzoat ( al$ium Benzoate), Digunakan untuk selai, saus tomat, sirup dan

anggur/minuman berakohol dengan dosis 200mg-1gr/kg

• Kalsium Pro"ionat ( alsium Pro"ionate), Digunakan untuk olahan keju dan roti,

batas penggunaan 2-" gr/kg

• Kalsium Sorbat ( alsium Sorbate), Digunakan untuk margarin dan selai dengan

dosis 1 gr/kg.


4/15


5/15

Latar Belakang Masalah

Dengan berkembangnya jaman, saat ini sangat banyak produk pangan

cepat saji atau istilahnya makanan instan, tentu saja hal ini dipengaruhi oleh pola

hidup masyarakat yang menginginkan segalanya berjalan dengan cepat. Hal ini

lah yang menyebabkan digunakan bahan pengawet pada bahan pangan. Memang

tidak semua makanan instan menggunakan bahan pengawet tapi paling tidak

sebagai konsumen harus jeli memilih pangan yang sehat.

Belakangan ini banyak muncul berita-berita tentang bahan pengawet makanan,

seperti halnya didapat dalam minuman susu sebagaimana yang dilansir melalui

pemberitaan di berbagai mass media. Sebut saja susu impor dari negeri hina.

Bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk

mencegah atau menghambat menjadi rusak atau busuknya makanan.

Maksud dan tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah untuk

memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan.

Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan ber!ungsi mencegah makanan

menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.

"da bahan pengawet yang legal karena menurut B#$M %Badan #engawas $bat

dan Makanan& dalam kadar tertentu aman di gunakan sebagai bahan tambahan

dalam makanan. ini dapat mengganggu kesehatan tentunya Misalnya' Ben(oat,

propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sul!it. )amun, jika dikosumsi dalam waktu

yang lama, akumulasi bahan tersebut tetap rawan menimbulkan gangguan

kesehatan. *erlebih, ada beberapa pengawet yang statusnya masih syubhat seperti


6/15

nisin dan potasium nitrat. Hal ini terkait dengan media !ermentasi dan asal

bahannya.

Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai,

namun kurang aman jika digunakan secara berlebihan. Bahan-

bahan pengawet tersebut, antara lain sebagai berikut.

Asam Benzoat

Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah

asam benzoat. Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan

pertumbuhan jamur dan bakteri. Penggunaan asam benzoat

dengan kadar lebih dari 2 ! ppm dapat memberikan efek

samping berupa alergi. Adapun pada konsentrasi tinggi dapat

mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran pencernaan.

Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan

bakteri penghasil toksin "racun#, bakteri spora, dan bakteri bukan

pembusuk. $enyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahanmakanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan

kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. %alsium

benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,

minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini

bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan

bagi orang yang peka terhadap aspirin. %alsium benzoat bisa

memicu terjadinya serangan asma.

Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari

buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar. &eskipun

bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko


7/15

menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan

asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.

Kalium Nitrit

%alium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya

tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan

bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. %alium

nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk

mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar,

semisal daging kornet. Penggunaan yang berlebihan, bisa

menyebabkan keracunan. $elain memengaruhi kemampuan sel

darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga

menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang

ginjal, dan muntah-muntah.

Kalsium Propionat/Natrium Propionat

%eduanya termasuk dalam golongan asam propionat,

sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau

kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk

roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan

migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

Natrium Metasulfat

$ama dengan kalsium dan natrium propionat, natriummetasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.

Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

Asam Sorbat


8/15

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad,

buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.

&eskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat

perlukaan di kulit.

.

$ama Bahan %enga et %roduk Batas %enggunaan &per 1

'g(


9/15

Natrium Benzoate (sodium

benzoate)

Digunakan untuk acar dalam

botol, keju, margarin, apricot

kering, selai, jely, sirup, saus,

kecap, anggur buah dan

minuman berakohol, serta

makanan lainnya kecuali

daging, ikan dan unggas.

200mg-1gr

Natrium Bisulfit (sodium

!drogen Sul"hite)

Digunakan pada potongan

kentangan goreng beku,udang beku, dan selai

50-500 mg

Kalsium Sorbat ( alsium

Sorbate)

Digunakan untuk margarin

dan selai

1 gr

Kalsium Pro"ionat ( alsium

Pro"ionate)

Digunakan untuk olahan keju

dan roti

2-" gr

Kalsium Benzoat ( al$ium

Benzoate)

Digunakan untuk selai, saus

tomat, sirup dan

anggur/minuman berakohol

200mg-1gr

Kalium Sulfit (Potassium

Sul"hite)

Digunakan untuk potongan

kentang goreng beku, udang

beku dan selai

50-500mg

Kalium Sorbat (Potassium

Sorbat)

Digunakan untuk keju olahan,

keju, maragrin, apricot

kering, acar dalam botol, jeli,

500mg-1gr


10/15

selai.

Kalium Pro"ionat (Potassium

Pro"ionate)

Digunakan untuk keju olahan "gr

Kalium Nitrit (Potassium

Nitrit)

Digunakan untuk daging

olahan, daging a etan, dan

keju dengan dosis

penggunaan 50-125 mg/kg

50-125 mg

Kalium Nitrat (Potassium

Nitrat) Digunakan untuk daging

olahan, daging a etan, dan

keju

50-500 mg

Kalium Metabisulfit

(Potassium Metabilsu"hite)

Digunakan untuk potongan

kentang goreng beku, udang

beku, dan selai.

50-100 mg

Kalium Bisulfit (Potassium Digunakan untuk potongan 50-500 mg


11/15

B!sul"hite) kentang goreng beku, udang

beku, dan selai.

Kalium Benzoat (Potassium

Benzoate)

Digunakan untuk acar dalam

botol, keju, margarin, apricot

kering, selai, jelly, sirup, saus,

anggur buah dan minuman

berakohol, serta makanan

lainnya kecuali daging, ikan,

unggas.

200 mg ! 1 gr

Pro"il "& idro%!benzoate

(Pro"h!l" idro%!benzoate)

Digunakan untuk selai, jeli,

acar dalam botol, kecap,

ekstrak kopi cair, pasta tomat,

sari buah dan makanan

lainnya, kecuali daging, ikan

unggas.

250 mg ! 1 gr

'til "& idro%!benzoate ('th!l

"& idro%!benzoate)

Digunakan untuk selaidan jeli 1 gr

Metil"& idro%!benzoate

(Meth!l "& idro%!benzoate)

Digunakan untuk selai, jelly,

acar dalam botol, kecap,

ekstrak kopi cair, pasta tomat,

sari buah dan makanan

lainnya kecuali daging, ikan

200 mg ! 1 gr


12/15

dan unggas.

Belerang Dioksida (Sulfur

Dio%ide)

Banyak digunakan untuk

acar, jelly, selai, saus, gula

bubuk, gula pasir, cuka, sirup,

bir/minuman ringan, anggur,

sosis, ekstrak kopi kering,

gelatin dll.

20-500 mg

#sam Sorbat (Sorbi$ #$id)

Digunakan untuk keju

olahan..

"gr

#sam Pro"ionat (Pro"ioni$

#$id)

Banyak digunakan untuk

olahan keju dan roti.

2-" gr

#sam Benzoat (Benzoi$ #$id) Bahan ini banyak digunakan

pada kecap, minuman ringan,

acar, margarin, selai, saos, dll.

#00 mg ! 1 gr

Nisin (Nisin) Digunakan untuk keju olahan. 12,5 mg

Natrium Sulfi t (Sodium Digunakan untuk potongan 50-500 mg


13/15

Sul"hite) kentang goreng beku, udang

beku dan selai

Natrium Pro"ionat (Sodium

Pro"ionat)

Digunakan untuk olahan keju

dan roti,

2-" gr

Natrium Nitrit (Sodium

Nitrite)


olahan, daging a etan,corned kalengan

50 mg ! 125 mg

Natrium Nitrat (Sodium

Nitrat)


olahan dan a etan, keju

50-500 mg

Natrium Metabilsufit

(Sodium Methabisul"hite)

Digunakan pada potongan

kentangan goreng beku,

udang beku

50-100 mg


14/15

Tugas Individu

Mikrobiologi Pangan (TPP2319)Bahan Pengawet pada makanan dan minuman ang diperbolehkan

!isusun "leh #

Muhammad Sabdo Sampurno %"+M + /&


15/15

$%M%&T'I & 'I %T*T%$&"+",I ! & P%&!I!I$ & TI&,,I-&I.%' IT /%&!' + "%!I'M &

0 $-+T P%'T &I &P-' "$%'T"

2 1

Documents

BAHAN PENGAWET (PRESERVATIF)