BÀI GIẢNG MÔN HỌC

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Nguyễn Thanh Thủy

Khoa Công nghệ thực phẩm

BÀI MỞ ĐẦU

1. Các khái niệm cơ bản Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người hay động vật có thể ăn,

uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể

hay vì sở thích.

Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến

từ phương pháp lên men như rượu, bia. Thực phẩm được thu nhận thông qua việc gieo

trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.

Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính cua một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng tỏa mãn

các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn.

Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính

sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiện chúng bằng các biện pháp như

hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng và cải tiến chất lượng

trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng

Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu

cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối với CL

Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất

lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng,

mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng.

An toàn thực phẩm (food safety) là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người

tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.

An ninh thực phẩm (food security) là khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời về số lượng và

chất lượng thực phẩm khi có lý do nào đó xảy ra (thiên tai, chiến tranh)

1

Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và

tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.

Giám sát thực phẩm là việc quan trắc liên tục sự cung cấp thực phẩm để đảm bảo rằng

người tiêu dùng không bị tiếp xúc với các thành phần trong thực phẩm như các chất ô

nhiễm hoá học, các nguy hiểm phóng xạ gây nên một mối nguy cơ cho sức khoẻ.

Bệnh do thực phẩm: Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn

chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn không do vi

khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc

nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc

vào khụ vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau.

Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các

chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm... cũng đang là mối quan tâm lớn đối với những

người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vụ ngộ độc thực phẩm: Là khi có ít nhất hai người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều

món giống nhau trong cùng một thời điểm. Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng của

ngộ độc thực phẩm. Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh,

các ca ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong một thời gian dài.

Độc tính (toxicity): là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất độc phụ thuộc vào

mức độ gây độc và liều lượng của chất độc.

- Chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ có khả năng gây ngộ độc hoặc

gây chết người và động vật khi sử dụng chất độc này trong một thời gian ngắn.

- Nếu chất độc không có độc tính cao nhưng sử dụng nhiều lần trong một khoảng

thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng.

Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực

phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói,

vận chuyển, lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.

Chất ô nhiễm: Bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong

thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và

lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.

Đặc điểm của chất ô nhiễm:

- Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm

- Xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm.

- Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thưc phẩm, khó có khả năng

kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng.

2

- Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát.

2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm được chia thành 3 loại chính dựa trên bản chất của nguồn gây ô nhiễm.

Đó là ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý.

Ô nhiễm sinh học được sinh ra bởi các tác nhân có nguồn gốc sinh học và có thể được

trình bày tóm tắt thông qua sơ đồ dưới đây.

Ô nhiễm sinh học

TTáácc nhânnhân sinhsinh hhọọcc

Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Súc vật bị bệnh Môi trường Sinh vật có độc tố Chế biến TP Bảo quản TP

Ô nhiễm:

Sơ đồ 1: Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Ô nhiễm hóa học: đó là những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn (để bảo

quản, tăng tính hấp dẫn của món ăn), những hoá chất lẫn vào thực phẩm (hóa chất công

nghiệp, kim loại nặng), hoá chất bảo vệ thực phẩm.

Ô nhiễm vật lý: bao gồm các dị vật, các mảnh kim loại, chất dẻo, các yếu tố phóng xạ …

3. Tình hình ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm

Trong sản xuất lương thực:

- Thực hiện không đúng quy trình sử dụng phân bón và thuốc BVTV làm cho

môi trường đất, nước bị ô nhiễm; do vậy ảnh hưởng đến tính an toàn của nông

sản thực phẩm được nuôi trồng trong môi trường đó.

- Chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh, phân hỗn hợp NPK thấp dẫn đễn ô nhiễm

môi trường.

- Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch chưa phát triển gây tổn thất lớn do

lương thực bị nhiễm côn trùng, nấm.

Trong sản xuất rau quả

- Tình trạng lạm dụng và sử dụng thuốc BVTV nhiều quá mức cần thiết; sự thiếu hiểu

biết về tác hại của thuốc, không chấp hành quy trình sử dụng và thời gian cách ly.

- Vẫn còn tình trạng sử dụng các hóa chất không rõ nguồn gốc, thuốc bảo vệ

thực vật cấm sử dụng trong trồng trọt và bảo quản rau quả.

ĐấtNướcKhông khí

Mổ thịt

Nấu không kỹĐộng vật có độc

Thực vật có độc

Độc tố nấm mốc Vệ sinh cá nhân(Tay người lànhmang trùng, ho,

hắt hơi…)

• Điều kiện mất vệ sinh.• Không che đậy ruồi, bọ, chuột…

Ô nhiễm sinh học

Thực phẩm

TTáácc nhânnhân sinhsinh hhọọcc

Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩmCác con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Môi trường Sinh vật có độc tố Chế biến TP Bảo quản TPSúc vật bị bệnh

Độc tố nấm mốc • Điều kiện mất vệ sinh.• Không che đậy ruồi, bọ, chuột…

Ô nhiễm:Mổ thịt Vệ sinh cá nhân(Tay người lànhmang trùng, ho,

hắt hơi…)

ĐấtNướcKhông khí

Thực vật có độc

Nấu không kỹĐộng vật có độc

Thực phẩm

3

Trong chăn nuôi và vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm (Bài đọc thêm)

- Hàm lượng các chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh cũng như độc tố

nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi cao hơn nhiều so với ngưỡng cho phép

- Quy trình và vệ sinh giết mổ phần lớn chưa tuân thủ theo các quy định hiện hành

- Sự vệ sinh trong vận chuyển và phân phối thịt chưa được quan tâm đúng mức

4

CHƯƠNG 1. NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý. Thực phẩm bị ô

nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học thường xẩy ra hơn và nguy hiểm nhiều hơn

vì vi sinh vật là các sinh vật sống rất dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng

trong điều kiện thuận lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường.

Theo các số liệu dịch tễ học thì đa số các vụ ngộ độc thực phẩm là do :

Vi khuẩn và độc tố vi khuẩn : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli... -

- Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán lợn...

- Độc tố vi nấm: aflatoxin, citrinin...

Siêu vi khuẩn: vi rút viêm gan A, B... -

- Các sinh vật có độc: cá độc, tảo độc, cóc...

Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm một hoặc

toàn bộ các yếu tố sau đây:

- Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố).

- Nhiễm các VSV có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hoá.

-

5

Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột.

Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các vùng sinh thái

và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và khả năng kiểm soát

thực phẩm. Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do Vibrio

parahaemlyticus do người dân tiêu thụ nhiều hải sản. Trong khi đó ở nước Anh (do người

Anh thích dùng các loại thịt gia súc, gia cầm) thì Campylobacter và Salmonella lại đứng

hàng đầu trong danh mục các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Ở Việt Nam tuy nhiều

số liệu nghiên cứu còn chưa chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và

Salmonella đang là mối quan tâm lớn hiện nay.

1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống

là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người

cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng có thể cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng,

ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ

bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển. Đối

với các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn thì chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể

Đối với các loại vi khuẩn, để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó

phát triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho

người ăn vào. Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác

và tình trạng sức khoẻ.

Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh trong thực phẩm là :

- Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, nguồn dinh dưỡng càng phong phú

thì lượng vi sinh vật phát triển càng dễ dàng.

- Độ ẩm, pH, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của vi khuẩn.

Độ ẩm càng cao, pH trung tính (5-8) và nhiệt độ 10-600C là những điều kiện

thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.

1.1.1. Nhóm vi khuẩn không sinh bào tử

1.1.1.1. Campylobacter

Đặc điểm : Campylobacter là những vi khuẩn có hình

xoắn, Gram âm, vi hiếu khí. Di động được nhờ một

hoặc 2 tiên mao mọc lưỡng cực. Campylobacter jejuni

được biết đến như một loài gây bệnh thực phẩm xảy ra ở

nhiều nước phát triển trên thế giới. Hiện nay có khoảng

hơn một chục loài Campylobacter gây tiêu chảy bệnh

cho người mà phổ biến nhất là C. jejuni và C. coli. Tính

gây bệnh của Campylobacter tương đối cao, khoảng 500

tế bào có thể đủ để gây bệnh.

Biên độ nhiệt độ thích hợp từ 30-450C. Nhiệt độ tối

thích cho sự phát triển là 420C. pH thích hợp từ 5-9,

tối thích từ 6.5-7.5 Hình: Campylobacter jejuni

Nguồn lây nhiễm: Ổ chứa vi khuẩn là động vật, thường là ở gia súc và gia cầm, chó, mèo,

các vật nuôi làm cảnh khác. Các động vật gặm nhấm và chim, lợn, cừu đều có thể là nguồn

lây bệnh cho người. Bệnh lây truyền do ăn phải thức ăn có chứa vi khuẩn như thịt gà, thịt

lợn nấu chưa chín, nước uống hoặc thức ăn bị nhiễm khuẩn, sữa tươi chưa được tiệt khuẩn.

Bệnh còn lây do tiếp xúc với vật nuôi làm cảnh có chứa vi khuẩn (đặc biệt là chó con và

mèo con). Ít khi có sự lây truyền C.jejuni từ người sang người.

Biểu hiện bệnh: tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, sốt, buồn nôn và nôn. Thời kỳ ủ bệnh có

thể từ 2-5 ngày, cũng có thể là từ 1-10 ngày tùy theo thể trạng của từng người. Phân của

người bệnh lỏng, có nhiều máu hoặc không rõ, lẫn với chất nhày và có bạch cầu. Có thể có

hội chứng giống thương hàn hoặc viêm khớp hoạt tính. Ở các nước phát triển, trẻ dưới 5

6

Phòng ngừa: Cần ăn chín, uống nước sôi, nấu chín kỹ các thức ăn có nguồn gốc từ gia

cầm, chỉ uống sữa đã tiệt khuẩn, tránh để thức ăn bị nhiễm bẩn lại sau khi đã nấu chín. Nếu

gia cầm, gia súc nuôi mắc bệnh cần phải được điều trị kháng sinh, người tiếp xúc nên mặc

quần áo bảo hộ, đi giày dép vào chuồng trại.

Điều trị: Đây là bệnh do nhiễm khuẩn vì vậy sử dụng kháng sinh là biện pháp quan trọng.

Ethyromycin, tetracyclin, quinolon có thể được sử để điều trị. Những trường hợp tiêu chảy

nhiều sẽ có chỉ định bù nước và điện giải.

1.1.1.2. E.coli

Đặc điểm: Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi

trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều

trong tự nhiên, trong đường ruột của người và

gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện

nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại

tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước…

từ phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh

khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển

của chúng. Hình: Vi khuẩn E.coli

E.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào tử, Kích thước

trung bình từ 0,5µ x 1-3µm, hai đầu tròn. Một số dòng có khuẩn mao (pili). Những loại có

độc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không có màng nhày. Là loại hiếu khí hay

hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 370C nhưng có thể mọc trên 400C, pH 7,4.

E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan

huyết và phù thũng. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả

hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb.

Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2.

Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng

thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157. Những dòng E.coli có cả 2 loại nội

độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài.

Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng này đã gây

ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo CDC, Center for

Disease Control and prevention của Mỹ).

7

Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm

1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7. Năm

1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7. Năm 1996, xảy ra

trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn.

Nguồn lây nhiễm: E. coli 0157:H7 có thể lây từ trâu bò qua người khi ăn thịt sống hoặc

chưa đủ chín, sữa không được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những thực phẩm bị các sản

phẩm từ thịt bò sống làm ô nhiễm.

Biểu hiện bệnh: thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân

lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng

bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh

vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn.

Trong một số trường hợp, E. coli O157:H7 gây một biến chứng làm hư thận được gọi là hội chứng

gây suy thận cấp tính, hoặc còn gọi là HUS. Bệnh này thường gặp hơn ở trẻ em và người cao tuổi.

Phòng ngừa: E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do

đó cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.

Điều trị: không nên dung thuốc kháng sinh đối với bệnh tiêu chảy do E. coli O157:H7 gây

ra và có thể làm bệnh nặng hơn. Đa số người bệnh sẽ đỡ hơn trong vài ngày mà không cần

có điều trị đặc biệt. Cũng như đối với bất cứ dạng tiêu chảy nào, điều quan trọng là uống

nhiều nước để ngăn ngừa bị mất nước. (Bài đọc thêm)

1.1.1.3. Listeria

Đặc điểm: Là những VK hình que, gram dương,

ngắn. Thuộc nhóm VSV hiếu khí hoặc kỵ khí

không bắt buộc, catalase (+), oxidase (-), di động

ở 20-25oC và không di động ở 37oC.

Hiện tại có 6 loài Listeria được công nhận

- L. monocytogenes - L. ivanovii - L. innocua - L. wels - L. seeligeri - L. grayi

Hình : L. monocytogenes

8

Trong số các loài này chỉ có 2 loài gây bệnh qua thực nghiệm và tự nhiên : L. monocytogenes và L. ivanovii. Trước kia chúng gây bệnh cho người và động vật, sau này chúng gây bệnh chủ yếu cho động vật. Cả hai loài này và loài L. seeligeri đều sản sinh ra b-haemolysis trên Sheep Blood Agar và đây chính là sợi dây nối kết với mầm bệnh. Tuy nhiên, L. seeligeri không gây bệnh vì thế không thể xem xét một cách riêng biệt đặc điểm này như là một giả định về khả năng gây bệnh của các loài Listeria. Listeria có thể chịu đựng được độ mặn và pH trong một khoảng rộng, trong khi không chịu được nóng (mặc dù chúng có khả năng chịu nóng tốt hơn Salmonella). Khả năng đặc biệt quan trọng của loài Listeria là sinh tồn và tăng trưởng ở nhiệt độ lạnh. Nguồn lây nhiễm: Listeria có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên và bị cách ly khỏi nước, đất và chất thực vật. Listeria có thể truyền vào cơ thể người thông qua đường ăn uống những thực phẩm nhiễm bẩn.

Sự nhiễm bẩn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu

nào trong quá trình sản xuất thực phẩm từ

nông trường, khâu chế biến, phân phối,

bảo quản, ... Những loại thực phẩm đặc

biệt liên kết với loài Listeria là :

- Sản phẩm sữa đặc biệt pho mát mềm, kem, bơ

- Thịt như patê và thịt jambon - Thịt gà - Trứng - Hải sản - Thức ăn chế biến sẵn, để lạnh Biểu hiện bệnh: L. monocytogenes là

một nguồn bệnh nội bào có khả năng gây ra nhiều triệu chứng bệnh khác nhau. Biểu hiện

bệnh ở người theo nhiều dạng bao gồm viêm màng não và nhiễm trùng máu. Nhóm đối tượng

có nguy cơ nhiễm bệnh do L.monocytogenes cao bao gồm phụ nữ mang thai, phụ nữ mới sinh,

người cao tuổi và người có hệ miễn dịch yếu. Đối với phụ nữ mang thai, dễ gây đến việc sẩy

thai hoặc nhiễm trùng mới sinh. Tỷ lệ tử vong ở những trẻ sơ sinh có mẹ nhiễm vi khuẩn này là

30-50%. Listeria truyền từ mẹ sang con không chỉ ở thời kỳ mang thai mà cả khi sinh nở (do

trẻ tiếp xúc với đường sinh dục của mẹ).

9

Những trường hợp nhiễm bệnh do L.monocytogenes tương đối hiếm thấy (3-5 phần triệu) so

với nhiễm sinh vật gây ngộ độc thực phẩm khác (20-200 / 100000 đối với Salmonella và 30-

60 / 100000 đối với Campylobacter).

Khi mới nhiễm Listeria, bệnh nhân có thể bị sốt, đau đầu dữ dội, buồn nôn, nôn, rối loạn ý thức và

hôn mê. Một số người bị trụy mạch, sốc, có mụn mủ, sẩn cục ở da. Có trường hợp bị nhiễm nhưng

không có triệu chứng, cũng có trường hợp chỉ sốt nhẹ hoặc có biểu hiện giống như bệnh cúm.

Phòng ngừa: Để phòng ngừa Listeria, chỉ nên sử dụng các sản phẩm thịt đã nấu chín kỹ,

các sản phẩm sữa đã qua tiệt trùng; tránh tiếp xúc với những nguồn lây bệnh cao như thịt

tái, pho mát chưa qua chiếu xạ, rau sống không được rửa sạch...

1.1.1.4. Proteus

Đặc điểm : Proteus là vi khuẩn sống ký sinh ở ruột và các hốc tự nhiên của người (ví dụ :

ở ống tai ngoài). Chúng là loại vi khuẩn “gây bệnh cơ hội”.

Proteus là trực khuẩn gram âm, di động mạnh. Vi khuẩn có nhiều hình thể thay đổi trên

các môi trường khác nhau, từ dạng trực khuẩn đến dạng hình sợi dài. Vi khuẩn mọc dễ

dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thạch dinh dưỡng,

khuẩn lạc có một trung tâm lan dần ra, từng đợt, từng đợt , mỗi đợt là một gợn sóng và có

mùi thối đặc biệt. Trên môi trường có natri deoxycholate, Proteus mọc thành khuẩn lạc

tròn, riêng biệt không gợn sóng, có một điểm đen ở trung tâm, xung quanh màu trắng nhạt.

Proteus không lên men lactose. Đa số Proteus có phản ứng H2S và urease dương tính. Dựa

vào tính chất sinh vật hóa học người ta phân loại giống Proteus thành các loài: P.

mirabilis, P. vulgaris, P. myxofaciens, P. penneri.

Nguồn lây nhiễm: Proteus có rộng rãi trong tự nhiên, có trong ruột người và chỉ gây ngộ

độc khi có điều kiện, ngộ độc thức ăn do Proteus chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhiều nhất là

khi xâm nhập vào thịt sống.

Biểu hiện bệnh: Proteus là một loại vi khuẩn "gây bệnh cơ hội". Chúng có thể gây ra : - Viêm tai giữa có mủ - Viêm màng não thứ phát sau viêm tai giữa ở trẻ còn bú. - Nhiễm khuẩn đường tiết niệu - Nhiễm khuẩn huyết ...

Đặc điểm của các tổn thương và mủ do Proteus gây ra có mùi thối như trong hoại thư do vi

khuẩn kị khí gây nên.

Phòng ngừa: Nâng cao thể trạng người bệnh, khi áp dụng các thủ thuật thăm khám phải

tuyệt đối vô trùng dự phòng tốt các nhiễm trùng bệnh viện...

Chữa bệnh: Sử dụng kháng sinh dựa vào kết quả của kháng sinh đồ. Vi khuẩn này thường

có sức đề kháng cao với kháng sinh.

10

(Bài đọc thêm)

1.1.1.5. Salmonella

Đặc điểm:

- Salmonelleae thuộc họ

Enterobacteriaceae. Các loại

gây bệnh có thể kể đến như

Salmonella typhimurium,

Salmonella cholera và

Salmonella ententidis. Đây là

những trực khuẩn Gram âm,

hiếu khí tuỳ nghi, di động,

không tạo bào tử, có kích

thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm.

Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Hình: S. typhimurium

- Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích hợp = 7,6 nhưng nó

có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH > 9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị

tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50ºC trong 1 giờ, ở 70ºC

trong 15 phút và 100ºC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng

phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các cách chế biến thức ăn thông thường

như: xào, nấu, luộc rán... hoặc làm chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt.

- Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19%

sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức

ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như

vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi

khuẩn Salmonella.

Nguồn lây nhiễm:

- Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà

ỉa phân trắng... Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu, bò thường do

Salmonella typhimurium và Salmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột

cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về

lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo

nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn sau vài

chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy

hiểm là gà, vịt, ngan, ngỗng

11

- Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc

gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp,

ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa... nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều.

- Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là

thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pate, xúc xích, dồi tiết...

các sản phẩm này thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do

Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi

được tiêu thụ, đặc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng

ngỗng...do khả năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được

chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín

như trứng gà. Người ta đã xét nghiệm trên 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella

typhi murium trong 10 mẫu lòng trắng và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phận, đất,

nước dễ dàng đột nhập vào quả trứng vì vỏ trứng xốp và luôn ẩm ướt.

Cơ chế gây bệnh:

- Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức

ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào

acid dạ dày, vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui

qua màng nhày và vào thành ruột. Các tế bào Paneth của niêm mạc ruột tiết ra

một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh.

- Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên thân O, kháng

nguyên lông H và kháng nguyên độc).

Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:

- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của

Salmonella yếu.

- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc

nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều

người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người

không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng... Thông thường thì những người

già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.

12

- Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển. Một số khác đi vào hệ bạch

huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Vì Salmonella là VK ưa môi trường ruột

nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn

bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng loạn

tiêu hóa nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường,

không để lại di chứng. Ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.

Biểu hiện bệnh:

- Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu

hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt

tăng lên ít (37-38ºC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đi tiêu ngoài nhiều lần, phân toàn nước,

đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại

bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.

- Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh

thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40ºC, mệt mỏi toàn thân, đau ở

vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ

hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.

Phòng ngừa:

- Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.

- Sử dụng ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu.

- Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả.

Ðiều trị: Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức

ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếu bệnh nhân bị

mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết.

Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo

hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường. (Bài đọc thêm)

1.1.1.6. Shigella

Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người.

Đặc điểm : Shigella là trực khuẩn Gram âm,

không sinh bào tử, không có tiên mao, vì vậy

không có khả năng di động.

Shigella lên men glucose không tạo hơi, lên men

manitol (trừ Shigella dysenteriae không lên men

manitol). Hầu hết Shigella không lên men lactose,

chỉ có Shigella sonnei lên men lactose nhưng

chậm. Không sinh H2S. Urease âm tính. Phản ứng

indol thay đổi. Phản ứng đỏ metyl dương tính.

Phản ứng VP âm tính. Phản ứng citrat âm tính.

Shigella có kháng nguyên thân O, không có kháng

nguyên H. Căn cứ vào kháng nguyên O và tính

chất sinh hóa, người ta chia Shigella ra làm 4 nhóm: H rực khuẩn Shigella ình: T

13

- Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol, có 10 type huyết thanh được

- 1

-

- men manitol, lên men lactose chậm, chỉ có 1

Các Shigel ố. Riêng trực khuẩn Shigella shiga còn có thêm ngoại độc tố

cấu tạo như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng tính kháng

c tố ruột của Vibrio

trực khuẩn thường gặp nhất là nhóm B (Shigella

hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống

ười, đây là một bệnh truyền nhiễm

ào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân

nhân, khử trùng phân và nước thải, phát hiện và

tiêu diệt vi khuẩn, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kết quả

ký hiệu bằng các chữ số Ả Rập từ 1 - 10. Type 1 (Sh. dysenteriae 1) có ngoại độc tố.

Nhóm B (Shigella flexneri): Lên men manitol, có 6 type huyết thanh. Các type này có

kháng nguyên nhóm chung và mỗi một type huyết thanh lại có 1 kháng nguyên đặc hiệu.

Nhóm C (Shigella boydii): Lên men manitol, có 15 type huyết thanh, mỗi type

có kháng nguyên đặc hiệu type.

Nhóm D (Shigella sonnei): Lên

type huyết thanh.

la đều có nội độc t

bản chất là protein .

Nội độc tố Shigella

nguyên yếu. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột.

Ngoại độc tố của trực khuẩn Shigella shiga không giống như độ

cholerae 01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực khuẩn Shigella

shiga là tác dụng độc đối với tế bào.

Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ

flexneri) và nhóm A (Shigella dysenteriae).

Nguồn lây bệnh: Bệnh lây theo đường tiêu

bị nhiễm khuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh. Người lành mang vi khuẩn và

người bệnh đóng vai trò quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vào mùa hè. Tỉ lệ tử

vong thấp, nhưng khi đã mắc bệnh thì rất khó chữa trị.

Biểu hiện bệnh: Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở ng

có thể gây thành các vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm

sàng biểu hiện bằng hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần,

phân có nhiều mũi nhầy và thường có máu.

Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập v

lên với số lượng lớn trong tổ chức ruột.

Phòng ngừa: Chủ yếu là cách ly bệnh

điều trị người lành mang vi khuẩn, áp dụng các biện pháp vệ sinh và kiểm tra dịch tể đối

với nguồn nước, thức ăn...

Điều trị: Dùng kháng sinh để

14

kháng sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có nguy cơ làm tăng nhanh các

chủng có sức đề kháng đối với kháng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả các hậu quả

nghiêm trọng của nó. (Bài đọc thêm)

1.1.1.7. Staphylococcus aureus

ững vi khuẩn hình cầu hoặc

- ở môi

- hủ yếu

- un sôi 30 phút cũng không bị phá hủy, chịu được

- enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn

- ây bệnh của tụ cầu là do vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng rãi

- lúc phát triển ở nồng độ

A, B thường gây ngộ độc thức ăn

Đặc điểm :

- Đây là nh

hình thuẫn, đường kính 0,8-1µm,

thường tụ thành từng cụm như chùm

nho. Là loại vi khuẩn Gram dương,

không di động, không sinh bào tử,

thường không có màng nhày.

Vi khuẩn phát triển dễ dàng

trường thông thường, hiếu khí hoặc

kỵ khí tùy ý, mọc tốt ở 370 C nhưng

tạo sắc tố tốt ở 200C.

Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố. Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn c

Hình: Staphylococcus aureus

là độc tố ruột. Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng

không thể gây ngộ độc được.

Độc tố ruột chịu được nhiệt. Đ

môi trường acid (pH : 5). Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính

độc trên hai tháng.

Tụ cầu có hệ thống

đoán là: catalase (phân biệt với liên cầu), S. aureus có coagulase (tiêu chuẩn

quan trọng để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ cầu khác). Tụ cầu lên men chậm

nhiều loại đường, tạo axít nhưng không sinh hơi, S. aureus lên men đường

mannit. Tụ cầu tương đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn

khác, chịu độ khô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhạy

cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng với penicillin và các kháng

sinh khác.

Khả năng g

trong mô cũng như tạo thành nhiều độc tố và enzyme.

Độc tố ruột do một số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt

15

CO2 cao (30%) và môi trường đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút

cũng như tác động của enzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E; typ

Nguồn gốc

- cầu có nhiều nhưng độc tố ruột thì phần lớn là

hân viên công tác trong ngành thực phẩm mắc

-

thức ăn.

ì

Bản

19-200C 35-360C

nhiễm bệnh và biểu hiện bệnh:

Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ

do vi khuẩn từ người và bò. Công n

bệnh đường hô hấp cấp tính hoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là nguồn gây nhiễm

thức ăn chủ yếu. Bò bị viêm vú thì trong sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột.

Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt

độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của

- Ở nhiệt độ 12-150C, vi khuẩn phát triển chậm; ở 20-220C, vi khuẩn phát triển

nhanh gấp nhiều lần; ở 370C thì phát triển rất nhanh. Thời gian càng kéo dài th

lượng vi khuẩn tăng lên gấp bội. Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh

nhưnng muốn hình thnàh độc tố nhanh thì phải có một số yếu tố nhất định

(thực phẩm có hàm lượng nước cao, nhiều tinh bột như cơm, cháo, sữa…). Thời

gian hình thành độc tố cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ càng cao thì thời

gian hình thành độc tố ruột càng rút ngắn) (bảng). Cần chú ý là thức ăn nhiễm

tụ cầu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài cũng không làm thay đổi trạng thái

cảm quan, cũng không gây ngộ độc.

g: Thời gian hình thành độc tố ruột theo nhiệt độ

Loại thực phẩm 5-60C

Khoai tây nghiền 18 ngày

Chư ố

5 giờ 4 giờ 18 ngày

18 ngày

a sinh độc t

8 giờ

8 giờ

4 giờ

5 giờ

Cháo

Sữa

Phòng ngừa:

- Muốn đ ng ngộ đ u, i khống chế sự phát triển của

uẩn và sự hình thành độc tố ruột.

t cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị

-

ất giữ trong tủ lạnh và nấu lại trước khi ăn.

Điều tr

kháng sinh đồ. (Bài đọc thêm)

ề phò ộc thức ăn do tụ cầ cần phả

vi kh

- Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt

sữa phải tuân theo yêu cầu vệ sinh mộ

nhiễm tụ cầu lan rộng.

Thức ăn từ khâu chế biến đến tiêu thụ phải được bảo quản lạnh hoặc để chỗ

mát. Thức ăn thừa phải c

- Những người lành mang trùng được khuyến cáo không nên làm việc ở phòng

sinh, phòng trẻ sơ sinh, phòng mổ hoặc các xí nghiệp thực phẩm.

16

ị: Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên cần làm

1.1

ng tự nhiên cũng

là nguồ dịch.

ật ven

ể

y; 3-30 ngày trong nước giếng khơi, 17-19

ồ ao; 4-47 ngày trong nước biển; 2-3 tuần

guồn gốc từ vùng nước

.

i kỳ khởi phát, thường đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua,

ra tiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, có

Phòng ngừ

-

- g. Ăn chín, uống sôi.

ng thời điểm dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng các thực phẩm

.1.8. Vibrio cholerae

Vibrio cholera gây nên dịch ở người. Ngoài

ra, sự tồn tại vi khuẩn này tro

n duy trì bệnh giữa các vụ

Đặc điểm: Vibrio cholera là phẩy khuẩn, di

động nhanh nhờ có một tiên mao mọc ở đỉnh,

có thể tồn tại nhiều năm trong động v

biển. Vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ

và chất diệt khuẩn thông thường (như Cloramin B). Trong môi tr

tồn tại thời gian dài: từ 4-40 ngày trong nước má

ngày trong nước sông; 3-30 ngày trong nước h

trong ruồi; tới 25 tuần trong đất. Đặc biệt nguy hiểm là trong thực phẩm như cá, cua, hàu...

mầm bệnh có thể sống tới 40 ngày; trong bánh mì, mắm tôm, mắm tép, nem chạo, nem

chua từ vài ngày đến hàng tuần. Mầm bệnh rất ưa mặn và kiềm. Chúng có thể tồn tại ở

nồng độ muối từ 5-20% và độ pH 8,5-9,5 có thể sống tới 40 ngày.

Nguồn lây bệnh: Về đường lây bệnh, quan trọng nhất là từ người sang người qua trung

gian nước uống, hay thức ăn chế biến từ nước bị nhiễm vi trùng. Rất hiếm trường hợp lây

trực tiếp sau khi tiếp xúc với người bệnh. Ngoài ra, thức ăn có n

ường, mầm bệnh có th

mặn có chứa vi trùng như: nghêu, sò, cua, ốc... cũng là nguồn lây quan trọng.

Biểu hiện bệnh:

- Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng 5 ngày, tùy từng

người. Ở giai đoạn này, người bệnh không có biểu hiện triệu chứng

- Đến thờ

rồi nhanh chóng đi tiêu phân lỏng vài lần - lúc này người bệnh không sốt,

không đau bụng, không nôn ói.

- Sang thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh chóng bị tiêu chảy ồ ạt (phân nước

trong, hoặc đục như nước vo gạo) và có mùi tanh... Người bệnh đi tiêu, nôn ói

liên tục, người mệt lả, nói không

thể dẫn đến suy tuần hoàn, suy thận cấp, trụỵ tim mạch, dẫn đến tử vong, nếu

không được chữa trị kịp thời.

a

Rửa tay trước, sau khi ăn và sau khi đi vệ sinh

Đảm bảo vệ sinh trong ăn uốn

17

- Tro

như rau sống, các loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa môi

ì không loại được vi trùng

-

Điều trị: cần phải cách ly bệnh nhân; bù nước và điện giải nhanh chóng và đầy đủ; dùng

kháng h

nhẹ, giai đo ặc

huộc loại vi

h bào tử (kích

o tử lớn hơn kích thước tế

- i

guy hiểm, gây chết người do tác động lên

hường thấy ở Châu Mỹ, type B thường thấy ở

-

nếu 120oC phải 4’

trường mặn, do vậy rau sống rửa bằng nước muối th

tả; hạn chế ăn uống nơi đông người; cần phải đại tiện vào bồn tiêu, để tránh làm

phát tán mầm bệnh...

Ngoài ra, cần thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp cách ly bệnh nhân ở buồng

riêng; xử lý phân và chất thải bằng Cloramin B tỷ lệ 1:1 hoặc vôi bột.

sin để diệt vi khuẩn. Bù nước bằng đường uống: áp dụng cho những trường hợp

ạn đầu chưa mất nước nhiều và giai đoạn hồi phục. Có thể áp dụng tại nhà ho

ở các cơ sở y tế. Các loại dịch dùng đường uống như: Oresol (gồm NaCl 3,5g, NaHCO3

2,5g, KCl 1,5g và glucose 20g) pha với một lít nước đun sôi để nguội. Hoặc có thể tự pha

dịch thay thế bằng 8 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối, pha trong 1 lít nước;

hoặc nước cháo nấu từ 50g gạo và một nhúm (độ 3,5g) muối; hoặc dùng nước dừa non pha

với một ít muối. Nên cho người bệnh tiêu chảy cấp uống theo nhu cầu.

1.1.2. Nhóm vi khuẩn sinh bào tử 1.1.2.1. Cl. botulinum

Đặc điểm:

- Clostridium botulinum t

khuẩn kỵ khí, sin

thước bà

bào nên khi mang bào tử tế bào

thường bị biến dạng thành hình thoi

hay hình dùi trống), gặp nhiều trong

đất (do nhiều loại côn trùng sống

trong đất mang vi khuẩn). Đây là

loại vi khuẩn có độc lực rất cao. Vũ

khí gây bệnh là ngoại độc tố.

Khi phát triển trên thực phẩm, Cl. botu

A, B và E thuộc loại gây ngộ độc và n

hệ thống thần kinh.Type A t

linum tiết độc tố. Có 6 loại nhưng 3 loạ

18

Châu Âu và type E thường thấy ở Nhật Bản.

Sức đề kháng của bào tử rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều bào tử, càng

khó bị tiêu diệt. Với nhiệt độ 100oC, phải 360’ mới diệt được bào tử, 105oC

phải 120’, 110oC phải 30’, 115oC phải 12’ và

- Đối với từng type vi khuẩn, nhiệt độ thích nghi để phát triển và hình thành độc

tố cũng không giống nhau, dao động từ 15-550C, thích hợp nhất từ 25-370C.

Dưới 15 và trên 550C, vi khuẩn không thể phát triển và hình thành độc tố được.

ại độc tố của các vi khuẩn khác, độc lực mạnh gấp 7 lần

-

rằng, cần phải nâng nhiệt độ lên 800C trong

Nguồn lây

hoặc chế bi

đảm bảo yê

hụ thuộc vào rất nhiều điều kiện như

ế biến phải dùng những nguyên liệu còn tươi, chất lượng

sạch phải theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất.

-

iệt độ 100oC

trong 1 giờ.

- Nồng độ muối 6-10% có thể ức chế sự phát triển cuả vi sinh vật và sự hình

thành độc tố. pH thấp (<4.5), sức chịu đựng của nha bào giảm đi rõ rệt và dễ bị

tiêu diệt hơn.

- Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không

khí (thực phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố. Độc tố này

độc hơn tất cả các lo

độc lực của vi khuẩn uốn ván.

Đặc điểm của độc tố là chịu được men tiêu hóa (trypsin, pepsin) và môi trường

acid nhẹ trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm

và nhiệt độ cao. Một số tác giả cho

30 phút mới có thể phá hủy được độc tố.

bệnh: Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl. botulinum thường là rau quả ướp muối,

ến mứt tại gia đình, các bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc một vài đồ hộp không

u cầu vệ sinh khi chế biến và khử khuẩn.

Biểu hiện bệnh: Thời kỳ ủ bệnh thường là 12-36 giờ nhưng cũng có thể từ 2 giờ đến 8

ngày với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn

đôi, khó nuốt, khó thở... Ngộ độc Cl. botulinum còn p

yếu tố môi trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống

của nhân dân mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga, ngộ độc chủ yếu

do cá, ở Mỹ do đồ hộp rau quả, ở Đức do ăn các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn

nguội, dăm bông, xúc xích...

Phòng ngừa:

- Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc

tố. Trong sản xuất ch

tốt,

19

Với thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm.

Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm

ngặt. Những hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý.

Thực phẩm khả nghi, phải đun lại tốt nhất là đun liên tục ở nh

1.1.2.2. Clostridium perfringens

gens là trực khuẩn yếm khí Gram dương, gây ra nhiều thể bệnh khác nhau ở

ia súc, gia cầm. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt. Đặc tính gây

i khuẩn liên

Cl. perfrin

người, và g

bệnh của v quan tới 4 loại độc tố chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta,

Epsilon goại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở

B. cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kích thước bào tử không vượt quá kích

Bào tử B. cereus thường có mặt ở trên ngũ cốc và có thể sống sót khi đun nấu không kỹ.

Trực kh ển sẽ sinh độc tố. Sau khi nấu, đối với thực phẩm ướt, nếu

ylococcus aureus cũng có khả

hẩm ngũ cốc, nước sốt, xôi, cơm đĩa.

1.2. Virus trong thực phẩm

y

iêm gan.

nước được chia ra thành ba nhóm tùy theo loại

bệnh gây ra.

và Iota; ngoài ra còn có độc tố n

người. Cl. perfringens có 5 type căn cứ vào khả năng sản sinh các loại độc tố là type A, B,

C, D và E.Người bị nhiễm vi khuẩn Cl. perfringens có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16

giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn.

Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl. perfringens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực

phẩm, phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín.

1.1.2.3. Bacillus cereus

thước tế bào nên khi sinh bào tử tế bào không bị biến dạng.

uẩn còn sống sót phát tri

ướp lạnh không đủ độ cũng làm vi khuẩn tăng nhanh.

Vi khuẩn này có khả năng gây viêm ruột (vi khuẩn Staph

năng gây viêm dạ dày ruột). Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có thể bị viêm ruột trong vòng

1 đến 6 giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa, và đau bụng trong vòng 6 đến 24 giờ.

Thực phẩm có nguồn gốc gây bệnh cho người là sản p

Ở Mĩ, cơm chiên được xem là một trong những nguyên nhân hàng đầu của nhiễm vi khuẩn

B. cereus. Chính vì thế mà có người còn gọi hội chứng cơm chiên (Fried rice syndrome).

Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng

nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều

kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus, các loại virus trong các thực phẩm nà

thường là các virus gây bại liệt, v

20

Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào

thực phẩm. Với một lượng rất nhỏ virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở

người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.

Các virus lây nhiễm qua thực phẩm và qua

1.2.1. Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite):

Trong nhóm này thường gặp nhất là Rotavirus và Norovirus (Virus Norwalk )...

Đặc điểm:

- Rotavirus thuộc giống Reovirus

họ Reoviridae gây nhiễm trùng

ặng và đe dọa tính mạng trẻ em

- có dạng tròn như bánh xe, kích thước hạt

ng hình khối gồm capsid trong và capside

g xếp theo hình nan hoa và kéo nối các

h vòng do vậy các virus này mới có tên là

-

ững tế bào chưa trưởng thành không thể hấp thu hữu

ở nên bình thường lúc các

Biểu hiện

-

virus và những

tổn bệnh lý xảy ra ở những tế bào cuả toàn bộ ruột non. Ruột già và

-

chảy nghiêm trọng, có thể chết. Bệnh thường khởi phát đột ngột. Nôn mửa trước

đường hô hấp và đường tiêu hóa.

Rotavirus gây bệnh tiêu chảy

n

dưới 2 tuổi trên toàn thế giới.

Virus Norwalk tương tự nhưng

nhỏ hơn Rotavirus cũng gây bệnh

tiêu chảy nhưng ở trẻ em lớn tuổi

và người trưởng thành.

Rotavirus được gọi tên như thế vì

virus là 65 -70 nm. Capsid đối xứ

ngoài. Các capsome của lớp tron

capsome của lớp ngoài tạo nên hìn

rota (Rota = bánh xe).

Hình : Rotavirus

- Rotavirus vào cơ thể người và nhân lên chủ yếu ở niêm mạc tá tràng. Chúng còn

gây tiêu chảy ở lợn con, bò sơ sinh hoặc khỉ sơ sinh.

Rotavirus nhân lên trong liên bào nhung mao ruột non phá hủy cấu trúc liên bào

và làm cùn nhung mao ruột non. Tế bào hâp thu trưởng thành của nhung mao

tạm thời bị thay thế bởi nh

hiệu đường và thức ăn, gây bài tiết nước và chất điện giải ở ruột non, dẫn tới ỉa

chảy thẩm thấu do kém hấp thu. Sự hấp thu thức ăn tr

nhung mao ruột tái sinh và các tế bào nhung mao trưởng thành.

bệnh:

Ỉa chảy nghiêm trọng và sốt, đôi khi có nôn là một hội chứng thông thường do

Rotavirus gây nên ở trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, đặc biệt là trẻ em bú sữa mẹ. Virus thải

ra trong phân tối đa trong 4 ngày đầu của chứng bệnh nhưng người ta có thể

phát hiện virus 7 ngày sau khi bị ỉa chảy. Sự nhân lên của

thuơng

21

những cơ quan khác không bị nhiễm virus.

Bệnh có thể xảy ra từ hình thức nhiêm trùng không biểu hiện đến ỉa chảy vừa, ỉa

khi ỉa chảy xảy ra trên 80% trẻ em bị bệnh, khoảng 1 phần 3 trẻ em nằm viện có

nhiệt độ trên 390C. Bệnh thường kéo dài từ 2 - 6 ngày. Dịch nhầy thường thấy

trong phân nhưng bạch cầu và hồng cầu tìm thấy ít hơn 15% trường hợp. Nhiễm

Rotavirus cũng thường cho thấy những triệu chứng đường hô hấp, sốt, nôn, rồi

-

át triển cũng như các nước đang phát triển và chiếm từ

Phòng ngừ

Bệnh xảy r

nước sạch

trong một

trong thời g

Điều tri bằ rường

ng mới phải truyền dịch.

Hyppocrate đã mô tả bệnh này với tên

ễm”.

gan A để phân biệt với viêm gan

- ính, lưu hành khắp trên thế giới, nhất là

nh thường gặp ở thanh thiếu niên. Một

ỉa chảy. Nhiễm trùng Rotavirus đặc biệt nghiêm trọng và có thể đưa đến tử vong

ở trẻ em suy miễn dịch.

Nhiễm Rotavirus xảy ra khắp nơi trên thế giới. Trong khoảng 3 tuổi đầu, mỗi trẻ

em bị nhiễm Rotavirus ít nhất một lần. Ở các nước ôn đới nhiễm trùng xảy ra ở

những tháng lạnh về mùa đông. Ở nước ta cũng như các nước nhiệt đới bệnh

xảy quanh năm, tần số tăng lên ở các tháng mát trời và mưa lạnh. Rotavirus là

căn nguyên quan trọng nhất gây ỉa chảy mất nước nghiêm trọng ở trẻ nhỏ và trẻ

dưới 3 tuổi ở các nước ph

30 - 50 % các trường hợp ỉa chảy cân nằm viện hoặc cần bù dịch tích cực.

a và điều trị

a ngay ở các nước phát triên có phương tiện y tế hiện đại và cung cấp đầy đủ

nên không thể phòng ngừa bằng biện pháp vệ sinh đơn thuần. Những tiên bộ

số vaccine sống giảm độc cho phép hy vọng có thể phòng ngừa bằng vaccine

ian tới.

ng cách cho uống oresol (ORS) để bù nước và chất điện giải. Chỉ một số t

hợp đến bệnh viện quá nặ

1.2.2. Virus thực phẩm gây viêm gan:

1.2.2.1. Virus viêm gan A (HAV-Hepatitis A Virus)

Đặc điểm:

- Bệnh viêm gan A được biết đến từ thế

kỷ thứ 2 trước Công nguyên. Danh y

gọi là “bệnh vàng da truyền nhi

Đến năm 1947, bệnh được đặt tên là

viêm

B, một bệnh viêm gan virus lây qua

đường máu.

Viêm gan A là bệnh truyền nhiễm cấp t

ở các nước nghèo. Ở Đông Nam Á, bệ

22

Hình: Virus viêm gan A

nghiên cứu tại Indonesia cho biết, có những vùng, tỷ lệ nhiễm virus viêm gan A

(HAV) ở trẻ em dưới 4 tuổi lên đến 90-100%.

- Tại Việt Nam, cũng một nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nhiễm HAV ở trẻ em Tân

Châu (An Giang) là 97%. Tại các bệnh viện, HAV là nguyên nhân của khoảng

30-50% số trường hợp viêm gan cấp.

nhiễm: Nguồn gây

h). Bởi vậy, ăn uống mất vệ sinh là điều

ợi cho viêm gan A

Biểu hiện

- ời gian ủ bệnh, trung bình là 30 ngày, bệnh khởi

, nước tiểu sẫm màu. Chính vì dấu hiệu này mà

i chủ quan, cho rằng chỉ bị cảm cúm thông thường. Nếu không được

-

- kéo dài, đôi khi

Điều trị và

ng nên tự điều trị tại nhà mà cần

khám, xét nghiệm để xác định thể bệnh. Đa số các bệnh nhân

cần điều trị nội trú tại bệnh viện.

- Viêm gan A lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành qua thức ăn và nước

uống bị nhiễm virus. Virus HAV được đào thải qua phân ở cuối thời kỳ ủ bệnh

(kéo dài hàng tuần, cho tới khi lui bện

kiện thuận l

- Viêm gan A cũng có thể lây qua truyền máu, tuy nhiên khả năng lây theo

phương thức này là rất hy hữu.

của bệnh:

Viêm gan cấp tính : Sau một th

phát đột ngột bằng các dấu hiệu giống như cảm cúm: sốt, ho, đau mỏi cơ, nhức

đầu, mệt nhọc, chán ăn, đi tiểu ít

nhiều ngườ

phát hiện sớm, bệnh sẽ nặng lên, dẫn đến những biến chứng nguy hiểm. Sau 5-7

ngày với những triệu chứng trên, bệnh nhân hết sốt nhưng vẫn tiếp tục mệt mỏi

và chán ăn. Dấu hiệu vàng mắt, vàng da xuất hiện tăng dần và thường kéo dài 2-

4 tuần. Bệnh viêm gan A cấp tính thường tự khỏi, bệnh nhân đi tiểu nhiều và hết

vàng da, vàng mắt. Tuy nhiên có khoảng 2% số trường hợp diễn biến nặng, có

thể dẫn đến suy gan, hôn mê gan, làm cho người bệnh tử vong.

Viêm gan tối cấp : Bệnh diễn biến nhanh chóng trong một tuần với biểu hiện sốt

cao, vàng mắt, mệt lả, gan teo nhỏ. Hôn mê gan thường là biểu hiện cuối cùng

trước khi tử vong.

Viêm gan kéo dài : Hiện tượng này rất ít gặp. Biểu hiện là ứ mật

xảy ra 2-3 tháng, nhưng ít khi để lại hậu quả nặng nề. Không ghi nhận thể viêm

mạn tính hoặc tình trạng mang HAV suốt đời.

phòng ngừa:

- Hầu hết các trường hợp viêm gan A cấp tính thường diễn biến nhẹ. Phương

pháp điều trị chủ yếu là nằm nghỉ, không nên tiếp tục học tập và lao động trong

thời gian mắc bệnh.Tuy nhiên, người bệnh khô

23

đến bệnh viện để

- Bệnh nhân cần được chăm sóc tốt, ăn những thức dễ tiêu hóa, không nên dùng

nhiều mỡ, đường... tránh cho gan phải làm việc mệt nhọc.

Cách ly người bệnh, ăn uống vệ sinh cũng là biện pháp phòng bệnh nhưng

không thật sự đặc hiệu, không ngừa được đại dịch xảy ra.

Hiện nay, văcxin viêm gan A (là v

-

- irus sống bất hoạt, giảm độc lực) đã được sử

1.2.

c

- lây lan qua thức ăn,

ước nào trên thế giới, nhưng tỷ lệ mắc

- ậy chỉ cần đun

tiêu diệt được chúng. Đây là một

- u và đường tình dục.

Nguồn lây , khoảng t t

dịch tại mộ

lũ. Đó là d

các vùng đ ó có virus viêm gan A, E. Từ

nước, v s ửa), nước

g da, vàng mắt, nước tiểu sẫm màu, phân bạc màu hoặc

hư phân cò. Sau đó xuất hiện rối loạn tiêu hóa như đau bụng lâm râm,

dụng trên toàn thế giới và Việt Nam, có tính miễn dịch và độ an toàn cao.

2.2. Virus viêm gan E (HEV-Hepatitis E Virus)

Đặ điểm:

Viêm gan virus E (HEV) gọi tắt là viêm gan E là một bệnh

nước uống và có liên quan mật thiết với môi

trường sống xung quanh chúng ta, đặc biệt là

mùa mưa lũ. Bệnh viêm gan E có thể gặp ở

bất cứ n

bệnh cao nhất là các nước vùng nhiệt đới đặc

biệt là những nước vệ sinh môi trường kém,

mưa lũ thường hay xảy ra

Virus viêm gan E sống rất kém khi ra môi trường bên ngoài, do v

sôi nước trong vòng từ 1-2 phút là có khả năng

đặc điểm rất thuận lợi cho công tác phòng bệnh.

Virus viêm gan E rất hiếm khi lây qua đường má

nhiễm: Bệnh xuất hiện theo chu kỳ ừ 5-10 năm, thường có mộ vụ

Hình: Virus viêm gan E

t địa phương nào đó có liên quan mật thiết với mưa lũ đã hoặc đang xảy ra mưa

o virus viêm gan E có trong phân, rác, nước thải, khi mưa lũ về làm tràn ngập

ất bẩn có chứa các vi sinh vật gây bệnh, trong đ

iru bám vào thức ăn như rau, thực phẩm (do dùng nước sông, ao hồ để r

uống. Khi người ăn, uống phải loại thức ăn, nước uống đó sẽ lâm bệnh. Tuy vậy mắc bệnh

viêm gan virus E chỉ chiếm một tỷ lệ dưới 10%, tuy nhiên bệnh dễ dàng trở thành ác tính,

có tỷ lệ tử vong khoảng 0,5-4%.

Biểu hiện bệnh:

- Thời gian ủ bệnh: khá dài, từ vài tuần đến vài tháng sau khi virus xâm nhập vào cơ thể

- Thời kỳ khởi phát: Bệnh nhân sốt nhẹ, mệt mỏi, chán ăn, đau mỏi toàn thân làm

cho người bệnh dễ nhầm tưởng là cảm cúm.

- Thời kỳ toàn phát: vàn

trắng n

24

buồn nôn, chán ăn, có thể bị tiêu chảy.

Trong i

cũng tăng nước tiểu sẫm, phân bạc màu.

Phòng ngừ

-

và sau mưa lũ; có biện pháp quản lý và

sinh

gây bệnh, trong đó có virus viêm gan A và E. Vì vậy sau lũ lụt cũng như

(dưới sự hướng dẫn của cán bộ y tế).

Điều trị:

Cũng giống an E tự khỏi không cần

chữa tr ấ

nghiệm ch

được uống ầm

gan, trong đó có bệnh viêm gan E. Về Tây y đã có một số thuốc nhằm ức chế sự

polio.

Tuổi nguy cơ mắc bệnh là dưới 10 tuổi, đặc biệt là trẻ em dưới 3 tuổi. Người lớn cũng có

iễm để ngừa lây nhiễm cho trẻ sơ sinh.

ỳ lây nhiễm cao nhất là trong tuần

gia đoạn khởi đầu và toàn phát, men gan thường tăng cao, sắc tố mật trong máu

cao, đặc biệt là thời kỳ có vàng da, vàng mắt,

a:

Bệnh viêm gan E hiện nay chưa có vaccine dự phòng. Do vậy cần vệ sinh môi

trường thật tốt đặc biệt là trước, trong

chất thải thật tốt.

- Xử lý nguồn nước có vai trò đặc biệt quan trọng. Nguồn nước là ổ chứa vi

vật

định kỳ cần thau rửa giếng khơi. Các nguồn nước ứ đọng như ao, hồ, cống rãnh

cần được khơi thông. Cần có biện pháp khử khuẩn nguồn nước bằng cloramin

đúng phương pháp

- Không nên rửa rau, thực phẩm ở các sông suối, ao, hồ không hợp vệ sinh. Tuyệt

đối không ăn rau sống, uống nước chưa đun sôi, kể các nước đá mà nguồn nước

dùng chưa tiệt khuẩn. Người bệnh viêm gan phải kiêng rượu, bia tuyệt đối.

như bệnh viêm gan A, B, C, D, tỷ lệ bệnh nhân viêm g

ị b t kỳ một loại thuốc nào là khoảng 90%. Những trường hợp không tự khỏi (do xét

ức năng, siêu âm và sinh thiết gan... mà biết), cần nghỉ ngơi tuyệt đối, không

rượu, bia. Cho đến nay vẫn chưa có loại thuốc nào để điều trị tiêu diệt m

bệnh viêm

phát triển virut viêm gan và kích thích cơ thể sinh kháng thể để chống lại virus. Tuy vậy,

trước khi dùng các loại thuốc này người bệnh nhất thiết phải được khám bệnh và chẩn đoán

của thầy thuốc để có chỉ định dùng thuốc đúng.

1.2.3. Virus thực phẩm gây những bệnh khác:

Đặc điểm: Đây là các loại virus phát triển trong ruột nhưng lại đi tấn công các cơ quan

khác trong cơ thể. Chúng là những virus đường ruột mà quan trọng hơn hết là virus gây

bệnh liệt chi và bại xuội mà người ta gọi là virus

thể nhiễm bệnh. Phụ nữ mang thai cần tránh bị nh

Nguồn lây nhiễm: Virus vào cơ thể qua đường tiêu hóa và khu trú ở trong phân và hầu

họng. Virus lây truyền theo đường phân – miệng nhưng cũng có thể bị lây nhiễm do tiếp

xúc trực tiếp với dịch tiết đường hô hấp. Nói chung thời k

25

lễ đầu tiên. Vi rút có thể tìm thấy trong nước bọt, đàm tiết trong 3-4 tuần và trong phân của

người bệnh trong 6-8 tuần.

Biểu hiện bệnh: Đa số các trường hợp nhiễm có biểu hiện nhẹ và tự hồi phục mà không cần phải

điều trị. Các trường hợp có biểu hiện nhẹ, thì triệu chứng có thể gặp của bệnh là sốt, phát ban, tiêu

chảy, viêm họng và nổi mụn nước ở trong miệng, lòng bàn tay, chân, và vùng mông. Bệnh

thường kéo dài khoãng 7-10 ngày. Sau khi khỏi, bệnh nhân còn miễn dịch một thời gian ngắn với

type đã nhiễm bệnh, và miễn dịch cả với một số type khác trong nhóm Enterovirus.

thể dục điều

ới người bị nhiễm

Hiện na tr

ngừa loại v

1.3. K

Ký sinh rù hững sinh vật khác đang sống, sử đụng các

ân ra 2 loại: đơn bào và đa bào.

1.3.1. Ký sinh trùng đơn bào:

hững nguyên sinh động vật, chỉ là một tế bào nhưng có khả năng di

ng. Amip tồn tại dưới 2 dạng: Dạng

Một số ít trường hợp khác có biến chứng thần kinh như viêm não, viêm màng não hoặc bại

liệt. Trường hợp có biến chứng thần kinh thì có thể gặp những triệu chứng như mê sảng, lơ

mơ, co giật, hôn mê, yếu liệt chân tay, khó thở.

Phòng ngừa và điều trị:

- Tăng cường miễn dịch cho cơ thể: Ăn uống đủ chất dinh dưỡng, tập

đặn và uống nước đủ.

- Vệ sinh cá nhân tốt

- Vệ sinh môi trường tốt

- Tránh tiếp xúc v

y ên thế giới chưa có thuốc điều trị đặc hiệu cũng chưa có loại vaccine nào phòng

i rút này.

ý sinh trùng

t ng là những tế bào sống nhờ vào n

chất dinh dưỡng của sinh vật đó để sống và phát triển. Sinh vật bị sống nhờ được gọi là vật

chủ. Ký sinh trùng ph

Đặc điểm: Amip là n

chuyển định hướng nhờ chân giả. Đa số các amip sống tự do ở môi trường bên ngoài, một

số ít sống ký sinh. Trong ruột già của người có khoảng 6-7 loài amip sống ký sinh, trong đó

Entamoeba histolytica là tác nhân gây bệnh quan trọ

hoạt động (thể tự dưỡng), đây là dạng gây bệnh trong cơ thể người nhưng không lây bệnh

được vì chúng nhanh chóng bị tiêu diệt khi tiếp xúc với không khí hoặc dịch vị dạ dày.

Dạng kén nhỏ bé hơn dạng hoạt động, được bọc trong một màng bền vững, đây là tác nhân

lây bệnh vì có khả năng tồn tại nhiều tuần ở ngoại cảnh, những vùng có khí hậu nhiệt đới

hay nhiều ngày ở những vùng có khí hậu lạnh. Kén bị hủy hoại bằng cách nấu chín.

Nguồn lây: Người bệnh mắc phải E.histolytica do ăn các kén sống từ nước, thực phẩm

hoặc bàn tay bị vấy phân, phổ biến nhất là ăn những loại rau mọc ở chỗ đất nhiễm phân

người hoặc rau mà người trồng dùng phân người để bón hoặc tưới nước nhiễm phân.

26

Nguồn lây ít gặp hơn là truyền qua nước.

Biểu hiện bệnh: Khi kén xâm

nhập vào cơ thể con người qua

đường miệng, đến ruột non thì

vỏ bao sẽ bị dịch tiêu hóa phá

vỡ trở thành amip ở dạng hoạt

động, ở đây chúng tồn tại vô

hại trong ruột phần lớn bệnh

i

ười bệnh có thể đi đại tiện từ 10-15 lần/ngày, có

ủ yếu là máu và nhầy nhớt. Bệnh nhân bị lỵ

m để phân biệt với lỵ trực khuẩn (shigella) thường sốt nhiều,

từ vài ngày đến vài tuần tùy theo việc điều trị được

amip dễ bị tái nhiễm và cẩn thận dè chừng khả năng bệnh

i tràng mạn tính do amip thường dai dẳng với những biểu

- Diệt côn trùng mang mầm bệnh như: ruồi, gián...

hiện và điều trị những người nhiễm ký sinh trùng, nhất là những người có

nhân. Khoảng 10% số người bị

nhiễm amip thì các thể hoạt

động này xâm nhập vào niêm

mạc ruột gây viêm ruột hoặc đi

vào máu tới các cơ quan gây áp

- xe như gan, phổi, não...

nhưng thường gặp bệnh amip

đường ruột. Viêm đại tràng do

amip có triệu chứng từ 2-6 tuần

sau khi ăn phải kén lây nhiễm.

Trước hết là đau bụng dưới và tiêu ch

hoặc ra sau lưng. Trong thời kỳ toàn phát, ng

cảm giác mót rặn muốn đi đại tiện mãi. Phân ch

amip thường không sốt, đây là điể

sốt cao. Diễn tiến của đợt cấp tính kéo dài

tiến hành sớm hay muộn. Bệnh lỵ

tiến triển thành mạn tính. Viêm đạ

hiện đau bụng, phân sệt, bóng, cứ vài tuần hoặc vài tháng lại xảy ra một đợt cấp tính.

Phòng bệnh:

- Thực hiện ăn chín, uống nước đã đun sôi hoặc nước đã khử khuẩn

- Khi dùng rau quả tươi phải rửa sạch

- Rửa tay sạch trước khi ăn và sau khi đại tiểu tiện

- Quản lý phân và xử lý phân thật tốt

- Bảo vệ nguồn nước ăn, nước rửa không bị ô nhiễm

ảy, sau đó mệt mỏi và chán ăn, đau lan tỏa bụng dướ

- Phát

liên quan đến vấn đề ăn uống, chế biến thực phẩm.

27

Điều t nhầy nhớt và có máu, nhất thiết

người b õi và điều trị kịp thời. Người bệnh sẽ được soi

phân tư g hoạt động trong phân, đây là

cách để ại tràng hoặc X quang đại tràng,

hay xét

trị đượ sau mỗi đợt điều trị, do đó cần

phải được xét nghiệm phân để theo dõi sau điều trị. Thuốc thường được sử dụng là

ể

ạng thiếu dinh

dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người

ặp như: tắc ruột, giun chui ống mật hay viêm màng não do ấu

ể tử vong do nhiễm giun xoắn

sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ.

iệt

ạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da, nước tiểu vàng sẫm...

i, thịt lợn, thịt bò nhiễm

c rửa sạch.

rị: Trong các trường hợp đau bụng, đi ngoài phân có

ệnh phải vào nằm viện để được theo d

ơi (soi phân vừa mới đi ngoài xong) để tìm amip dạn

chẩn đoán xác định. Ngoài ra còn có thể nội soi đ

nghiệm máu để tìm nguyên nhân gây bệnh. Bệnh amip ở ruột hoàn toàn có thể điều

c bằng thuốc thích hợp. Tỷ lệ tái phát khá cao (35%)

metronidazol, đây là một loại thuốc rất đắng, cần phải uống sau khi ăn no để tránh những

cảm giác khó chịu do thuốc như cảm giác đắng miệng khi uống nước, cảm giác chóng mặt

nhẹ, buồn nôn... Trong thời gian điều trị tuyệt đối không được uống rượu bia.

1.3.2. Ký sinh trùng đa bào

Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán. Mọi lứa tuổi đều

có th mắc giun, sán (đặc biệt là trẻ em):

1.3.2.1. Nhiễm giun

Giun sống trong ruột non của người, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình tr

Hậu quả nhiễm giun có thể g

trùng giun đũa; viêm loét hành tá tràng do giun móc; phù voi, đái ra dưỡng chấp do giun

chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có th

1.3.2.1. Nhiễm sán

Đặc điểm: Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu

trùng sán sống trong các phủ tạng của cơ thể hay trong các tổ chức cơ như: bệnh sán lá gan,

Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán.

- Sán trong ruột thường gây: rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng,

ỉa chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề... có thể tử vong do suy k

- Sán ở gan: Đau h

- Sán ở phổi: Ho ra đờm có máu, đau ngực...

- Sán ở não: Đau đầu và có những cơn động kinh...

Nguyên nhân thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhá

28

bệnh, chưa nấu chín hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa đượ

Phòng bệnh: Bệnh giun sán là một bệnh mang

iên quan tới thói quen ăn uống thiếu

n môi trường bị ô nhiễm, do

g phòng

Đố

tính xã hội, l

vệ sinh và điều kiệ

đó việc phòng chống bệnh là công việc của mọi

người. Hiện nay có nhiều loại thuốc diệt giun sán

có hiệu quả cao, ít độc, nhưng chủ độn

bệnh giun sán là điều cần thiết cho mỗi cá nhân.

i với trẻ em: Giáo dục thói quen vệ sinh

vệ sinh các nhân và tập thể tại gia đình,

quần áo hở đít, cắt ngắn móng tay, tập thó

Mọi người nói chung:

tốt, không ngậm mút tay, ăn các vật rơi dưới đất,

vườn trẻ lớp mẫu giáo, không để cho trẻ em mặc

i quen rửa tay cho trẻ em trước khi ăn uống . . .

ấu chín. Rửa sạch rau quả trước khi ăn.

- Không sử dụng nước hay tắm ở những ao hồ có súc vật xuống tắm.

ông súc vật.

- Không ăn các loại thịt sống hoặc chưa n

- Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước khi ăn

- Quản lý phân, xử lý phân thật tốt (dùng hố xí tự hoại, hố xí 2 ngăn, nhà vệ sinh

có cửa), không dùng phân tươi tưới bón cây cối, hoa quả.

29

- Không thả r

1.4. Các sinh vật có độc tố

1.4.1. Vi sinh vật có chất độc (độc tố nấm mốc)

Độc tố nấm mốc (Mycotoxin) là những sản phẩm trao đổi thứ cấp của một số loại nấm

mốc như Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria…

Độc tố nấm mốc có tính bền vững nhiệt độ cao và không bị tiêu diệt trong quá trình chế

biến thức ăn thông thường. Tùy theo từng loại mà độc tố nấm mốc có thể gây nhiễm độc

cấp tính và mạn tính. Triệu chứng nhiễm độc cấp tính ở gia súc thường là các tổn thương

về gan và thận, nhiễm độc hệ miễn dịch hoặc mất tác dụng của hoóc môn có liên quan.

Nhiễm độc nhẹ hơn, có nghĩa không có các triệu chứng bệnh cấp tính do lượng độc tố hình

thành gây nên, có thể là bệnh ung thư, ảnh hưởng di căn hay không hình thành phôi thai.

Những loài nấm mốc sinh độc tố này có thể phát triển trong lúc canh tác, thu hoạch, dự trữ,

sản xuất chế biến thức ăn và trong quá trình cho ăn khi điều kiện thuận lợi.

Nấm mốc ngoài đồng

Trong điều kiện thực tế của nông nghiệp hiện nay, độc tố nấm mốc được hình thành từ

nấm mốc ngoài đồng là vấn đề lớn nhất mà ta đang phải đối mặt. Nấm mốc đồng ruộng

điển hình và nghiêm trọng nhất là Fusarium và Alternaria. Độc tố nấm mốc Fusarium

được biết tới đều thuộc nhóm Trichothecenes, mà loại thường gặp nhât là độc tố nấm mốc

Deoxynivalenol (DON). Loại độc tố này được mô tả như là "độc tố gây nôn mửa". Nó gây

ra các hiện tượng chán ăn, sưng tấy hệ tiêu hóa cũng như buồn nôn và bỏ ăn. Nó gây ra tổn

thất năng suất đáng kể, đặc biệt trong chăn nuôi lợn và sản xuất thức ăn cho lợn. Đồng thời

nhóm độc tố này cũng có ảnh hưởng tiêu cực đối với hệ miễn dịch. Điều này có nghĩa là

khi ta sử dụng thức ăn chăn nuôi nhiễm độc tố này, nó sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối

với các cơ quan trong cơ thể gia súc, và như vậy tác động ức chế miễn dịch của độc tố nấm

mốc là nhân tố làm giảm đáng kể năng suất.

Một loại độc tố nấm mốc Fusarium nữa gây tổn thất lớn cho chăn nuôi lợn phải kể tới là

Zearalenon. Gây động dục giả là ảnh hưởng chủ yếu được thấy ở cơ quan sinh sản của vật

nuôi. Triệu chứng đối với gia súc cái là phù nề và sưng tấy âm đạo, sưng tuyến vú, ảnh

hưởng tới khả năng sinh sản hay thậm chí là vô sinh. Đối với gia súc đực thì đáng chú ý

nhất là chất lượng tinh trùng giảm.

Nấm mốc trong kho chứa

30

Trong điều kiện khí hậu Trung Âu, có thể phân biệt được nấm mốc là loại nấm trên đồng

ruộng hay trong kho, ví dụ nấm Aspergillus và Penicillium xuất hiện ngay khi ngũ cốc

được thu hoạch và bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao hoặc bị ẩm. Ở những vụ thu hoạch

được tiến hành cẩn thận, khi sấy khô và lưu kho cũng như bảo quản, ngũ cốc sẽ không bị

nhiễm nấm mốc kho. Độc tố phổ biến của loại nấm mốc Aspergillus và Penicillium trong

thực tế là aflatoxine và ochratoxin A. Aflatoxine gây nhiễm độc gan. Triệu chứng thường

gặp là bệnh về gan làm cho gan có màu xám xanh. Ochratoxine gây ra các tổn thương ở

thận, làm mất chức năng lọc nước trong cơ thể vật nuôi. Như đa số các loại độc tố nấm

mốc khác, hại loại độc tố nấm mốc kho làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảm

sự tăng trưởng cũng như làm suy yếu hệ miễn dịch.

Nhiều năm trước, người ta cho rằng, độc tố nấm mộc ở mỗi nơi thì khác nhau do điều kiện

địa lý của từng khu vực. Chẳng hạn như aflatoxin thì thường được tìm thấy ở khu vực nhiệt

đới, trong khi đó thì zearalenon thường tìm thấy ở xứ ôn đới. Tuy vậy, ngày nay nguyên

liệu thức ăn (khô dầu đậu tương, ngô, dầu cọ...) được mua bán, chuyên trở từ khu vực này

đến khu vực khác. Vì thế, cộng hưởng của các loại mycotoxin là điều dễ hiểu.

Với khu vực châu Ân, quy định gắt gao về mức mycotoxin không những đã ảnh hưởng rất

lớn đến các thành viên trong Liên minh châu Âu, ngành chế biến thức ăn gia súc và ngành

thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến các quốc gia mà hiện nay đang nhập khẩu các sản phẩm

nông nghiệp vào châu Âu. Mycotoxin không những hiện diện trong các hạt ngũ cốc, các

loại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ nuôi trồng thủy sản như

tôm, cá. Thiệt hại kinh tế do mycotoxin gây ra có thể lên đến hàng triệu USD mỗi năm và

ảnh hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm cho

con người.

Tóm lại, tác hại của mycotoxin bằng đơn chất hay kết hợp sẽ gây ra hiện tượng sau (đôi

khi thể hiện nhiều hiện tượng trên 1 cá thể).

- Giảm lượng thức ăn vào, giảm năng suất

- Suy yếu hệ thống miễn nhiễm (giảm lượng kháng thể trong cơ thể)

- Gia tăng mức độ nhạy cảm đối với bệnh tật

- Hư hại các cơ quan nội tạng (gan, thận, bộ phận sinh dục)

- Năng suất sản xuất kém (giảm tỷ lệ thụ thai, sẩy thai, âm hộ sưng to, động dục giả)

- Mối nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khi thực phẩm có nhiễm

mycotoxin

- Có khả năng phân hủy sinh học khi loại thải (theo phân vật nuôi).

Các độc tố nấm mốc được đề cập đến nhiều là aflatoxin, ochratoxin, patulin,

trichothecenes, fumonisin, zearalenone.

31

1.4.1.1. Aflatoxins

Aflatoxins, liên quan tới các bệnh khác nhau ở gia súc, vật nuôi trong nhà cũng như con

người, là loại độc tố nấm mốc được nghiên cứu rộng và sâu nhất trên toàn thế giới.

A. flavus Khuẩn lạc A. flavus A. flavus trên ngô

Năm 1960, chúng được phát hiện liên quan tới

sự bùng nổ của bệnh được gọi là “Turkey X

disease” ở các trang trại gia cầm tại Anh và đă

giết chết hàng ngàn con gà tây, gà lôi và vịt.

Aflatoxins được sản sinh chủ yếu từ nấm mốc

Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus,

nhưng chúng cũng có liên quan tới loại

Aspergillus nomius và Aspergillus niger, đặc

biệt ở các vùng nóng ẩm. Có 4 loại Aflatoxins

chính là AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 cùng

với hai sản phẩm chuyển hoá thêm vào

(AFM1 và AFM2), sản phẩm duy nhất từ sữa

của gia súc nuôi con.

Các sản phẩm có thể nhiễm aflatoxin

Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc, gạo, lúa mỳ… Hạt có dầu Lạc, bông, dừa, đậu tương, hướng dương

Củ Sắn, khoai tây

Sữa Sữa tươi, phomat

Thuỷ sản Cá, tôm

Sản phẩm lên men Rượu, vang, bia, nước giải khát

32

Tất cả các loại gia súc được coi là nhạy cảm với aflatoxin, mặc dù sự nhạy cảm có sự khác

nhau lớn ở mỗi loại gia súc. Gia súc thông thường như lợn và chó nhạy cảm hơn đại gia

súc. Gia súc non nhạy cảm hơn gia súc trưởng thành. Biểu hiện lâm sàng khi nhiễm

aflatoxin là các thương tổn ở gan, vàng da, rối loạn hoạt động chức năng dạ dầy-ruột, thiếu

máu, năng suất giảm, khả năng sinh sản giảm, sử dụng thức ăn và hiệu quả sử dụng thức ăn

giảm, chết thai, di truyền dị hình (nhược điểm khi sinh), hình thành khối u và lấn át chức

năng của hệ miễn dịch, thậm chí cả khi hàm lượng độc tố nấm mốc thấp. Gia súc non có thể

phải chịu ảnh hưởng của aflatoxin chuyển hoá vào trong sữa mẹ.

Biểu hiện nhiễm độc tố aflatoxin lâm sàng ở người đă được thống kê từ khắp nơi trên thế

giới. Triệu chứng đặc trưng là nôn oẹ, đau bụng, phù phổi, hôn mê và chết do phù năo và

chất béo cuốn vào gan, thận và tim. Từ mối tương quan rõ ràng giữa việc sử dụng thức ăn

nhiễm độc tố AFB1 và tỷ lệ ung thư gan tăng lên ở một vài nước Châu Á và Châu Phi, cơ

quan nghiên cứu ung thư Quốc tế đă phân chia AFB1 thành nhóm 1A carinogen.

Phương pháp hạn chế aflatoxin

- Xử lý nhiệt với muối amoni, monomethylamin, NaOH, NaClO, H2O2.

- Sử dụng khí quyển điều chỉnh. Tăng CO2 từ 0.5% (không khí) tới 100%; O2

giảm từ 5-1%

- Giảm Aw <0.85

- Sử dụng biện pháp kiểm soát sinh học (chất chống nấm, thuốc bảo vệ thực vật

1.4.1.2. Trichothecenes

Trichothecenes thuộc nhóm 150 hợp chất có cấu trúc tương tự được sản sinh chủ yếu từ Fusarium

sp. , một loại nấm mốc phân bổ rộng răi trong các loại ngũ cốc trên toàn thế giới..

Do đặc tính hoá học và sự hình thành nấm mốc, chúng có thể được phân chia thành 4 nhóm căn

bản, với loại A và loại B ảnh hưởng tiêu cực đối với chăn nuôi gia súc

Trichothecenes loại A (sản sinh chủ yếu từ Fusarium sporotrichioides) bao gồm các loại độc tố

khác nhau T-2 toxin, HT-2 toxin, neosolaniol (NEO) và diacetoxyscirpenol (DAS). Trichothecenes

loại B (sản sinh chủ yếu từ Fusarium culmorum và F. graminearum ) gồm các loại deoxynivalenol

(“vomitoxin” or DON) và 3-acetyl cùng với 15-chất dẫn xuất của nó.

33

Fusarium culmorum Fusarium avenaceum Fusarium crookwellense

Triệuc chứng gây ra bởi Trichothecenes

- T-2 toxin ức chế sự tổng hợp protein và làm suy yếu sự hoàn thiện của tế bào

máu trong tuỷ xương và ngăn chặn hệ miễn dịch.

- Rối loạin chức năng ribosom, ức chế sự tổng hợp protein ở ty thể

- Gây nên thương tổn cho tuyến nhày của hệ dạ dầy và ruột dẫn tới hậu quả là

xuất huyết diện rộng và viêm toàn bộ.

- Triệu chứng phức tạp của T-2 toxicosis thường được miêu tả như là ảnh hưởng

chiếu xạ và hậu quả là gia súc nhạy cảm hơn khi nhiễm độc tố lần thứ 2.

- DON, giống như các trichothecenes khác, gây ức chế miễn dịch làm cho gia súc

nhạy cảm hơn khi nhiễm độc tố DON. Dấu hiệu khi nhiễm độc tố là bỏ ăn và

nôn oẹ, tên thông thường dùng để gọi độc tố này là "độc tố nôn oẹ".

Phương pháp hạn chế Trichothecenes

- Trichothecenes rất bền với các tác động môi trường và bền với nhiệt, không bị

phân giải ở nhiệt độ dưới 230oC, độc tố này bền vững trong không khí và ánh

sáng hàng tuần lễ.

- Có thể xử lý hoàn toàn trichothecenes ở 600oC/10 phút trong dung dịch NaOH

- Trichothecenescó thể dễ dàng được loại bỏ phần lớn bằng nước

- Trichothecenes mất hoạt tính khi kết hợp với một số tác nhân như bentonit và

đất sét trắng

- Trichothecenesbị vô hoạt trong dung dịch NaHSO3 3-5%

34

Type B-trichothecenes DON (R1 = OH, R2 = H, R3 = OH, R4 = OH)NIV (R1 = OH, R2 = OH, R3 = OH, R4 = OH)

Type A-trichothecenes

T-2: (R1 = OAc) HT-2 (R1 = OH)

1.4.1.3. Ochratoxins

Ochratoxins là chất dẫn xuất isocoumarin. Nó

chủ yếu được sinh ra từ nấm mốc Aspergillus

ochraceus và Penicillium viridicatum , nhưng

cũng có khi từ loại nấm mốc khác. Độc tố này

xuất hiện trong quá tŕnh lưu kho khi nấm mốc

nhiễm vào ngũ cốc và đỗ, đặc biệt ở tiết lạnh

và ôn đới. Độc tố được sản sinh mạnh nhất và

nhiều nhất ở 20 tới 25°C. Trong số các

ochratoxin, ochratoxin A (OTA) có độc tính

mạnh nhất.

Cơ quan nghiên cứu ung thư Quốc tế đă phân chia OTA thành nhóm 2B carinogen

Trong chăn nuôi, thương tổn do nhiễm độc ochratoxin A xuất hiện chủ yếu ở gia cầm và

heo. Tuy nhiên, tất cả các gia súc phòng thí nghiệm đă qua thử nghiệm đều rất dễ bị thương

tổn khi ăn thức ăn có độc tố ochratoxins. Khi tiêu thụ thức ăn chứa khoảng vài trăm ppb

độc tố ochratoxins A dẫn tới sự chuyển hóa thức ăn kém, tỷ lệ tăng trưởng giảm và phát

triển kém, kèm theo là giảm sức đề kháng chống lại các vi khuẩn và virus.

Đặc điểm nổi bật khi nhiễm độc ochratoxin A là tiêu thụ nước tăng và đi tiểu nhiều do sự

thương tổn thận. Đi tiểu tăng ở heo làm cho nền chuồng luôn ẩm ướt và cần phải vệ sinh

hàng ngày. Khi mổ heo, có thể thấy thận thường to và màu xám với bề mặt vỏ thận không

nhẵn nhụi và xơ vỏ thận. Các thương tổn cũng có thể thấy rõ ở gan.

Xác định không có sự nhiễm OTA trên sữa đối với động vật nhai lại nhưng thấy có xuất

hiện đối với sữa cuả ĐV monogastrique

Tới nay chưa có tiêu chuẩn cho OTA. Các khuyến cáo cho rằng ngưỡng hấp thu hàng ngày

cho phép đối với OTA là 1.2-1.4 mg/kg/ngày. Nước quả và vang nho là 0.2-1 mg/kg

Biện pháp hạn chế lượng OTA

- Sử dụng khí quyển điều chỉnh. Tăng CO2 =30% ức chế hoàn toàn sự tạo thành

OTA

- OTA rất bền vững với các xử lý nhiệt và hoá chất. Gia nhiệt 250oC trong 40

phút chỉ giảm 76%

- Hiện nay chưa có biện pháp hiệu quả nào để phân huỷ các độc tố nấm loại này.

Mọi biện pháp góp phần làm giảm và hạn chế hình thành OTA trong sản phẩm

là điều cần được quan tâm

35

1.4.1.4. Fumonisins

Fumonisins, nhóm bao gồm sáu loại

độc tố khác nhau (FB1, FB2, FB3,

FB4, FA1 và FA2). Chúng được sản

sinh từ Fusarium moniliforme,

Fusarium proliferatum và Fusarium

sp., đặc biệt khi khí hậu ấm và ôn hòa. Fumonisins được thấy chủ yếu trong ngô và các sản

phẩm từ ngô, do vậy đây là vấn đề khó khăn trên toàn thế giới. Fumonisin B1, độc tố nhiều

nhất và phổ biến nhất trong nhóm

Triệu chứng

Fumonissin B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất, gây nên nột số triệu chứng như:

- Viêm não bạch cầu hoặc tổn hại gan ở ngựa và một số ĐV máu nóng

- Ung thư gan ở chuột

- Bệnh phổi ở chuột

- Tổn thương gan, thận, tim, phổi, thậm chí gây ức chế sinh trưởng và gây chết ở gà

- Ung thư thực quản ở người

Loại trừ:

Do Fumonisin bền nhiệt, chỉ bị phá huỷ khi tác đọng nhiệt độ >200oC. Các biện

pháp thuỷ phân không làm giảm mà ngược lại làm tăng cường độc tính.

Biện pháp hiệu quả nhất là phân lọai và lựa chọn nguyên liệu

1.4.1.5. Zearalenone

Zearalenone (ZON) là sản phẩm duy nhất của loại

nấm mốc Fusarium phát triển trong điều kiện độ

ẩm cao (ví dụ F. roseum, F. culmorum, F.

graminearum ). Nó có tác dụng tương tự hoóc

môn động dục giống cái và gây ra động dục giả

(hiện tượng tương tự động dục). Heo được coi là

loại gia súc nhậy cảm nhất. Hình: Zearalenone

Triệu chứng:

Dấu hiệu lâm sàng chung là giảm hiệu quả thức ăn, thay đổi trọng lượng của các cơ quan,

sinh sản giảm và thay đổi hoạt động. Ở gia súc cái, độc tố zearalenone dẫn tới sự sưng tấy

tuyễn vú, phù nề cơ quan sinh sản, sa trực tràng, teo dạ con và buồng trứng, giảm số lượng

con trong lứa đẻ, sẩy thai và vô sinh. Ở gia súc đực, các triệu chứng chủ yếu là sưng tấy

tuyến vú, phù nề ở cơ quan sinh sản, teo tinh hoàn và chất lượng tinh dịch kém

36

Fumonisin B1

Biện pháp chung phòng ngừa độc tố nấm mốc

- Thu hoạch kịp thời và bảo quản hợp lý là hai nhân tố có tính chất quyết định đối với nguy

cơ nhiễm nấm mốc cũng như khả năng tránh sự hình thành độc tố nấm mốc. Sự loại bỏ hoàn

toàn độc tố nấm mốc ngay cả ở các nhà máy tốt nhất là điều không thể thực hiện được.

- Việc áp dụng các phương pháp làm sạch, bỏ vỏ hay chọn lọc khi nguyên liệu chỉ nhiễm

độc tố nấm mốc một lần thì cũng hầu như không có kết quả. Phương pháp này thực sự chỉ

có thể loại bỏ một tỷ lệ rất nhỏ độc tố nấm mốc và lượng độc tố chủ yếu vẫn còn lại trong

thức ăn chăn nuôi.

- Xử lý bằng hóa học thực sự cũng phần nào loại bỏ được độc tố nấm mốc. Tuy vậy, mặt

bất lợi của phương pháp này là phải thực hiện ở điều kiện áp suất và nhiệt độ thích hợp và

bên cạnh đó nó để lại tồn dư hóa học (độc tố) hoặc các sản phẩm do các phản ứng hóa học

trong thức ăn chăn nuôi. Phương pháp này quá phức tạp về mặt kỹ thuật và chi phí tốn kém

khi ứng dụng vào thực tế.

- Phương pháp khác được ứng dụng rộng rãi là bổ sung chất liên kết độc tố nấm mốc (chất

hấp thụ) vào thức ăn chăn nuôi, mà trong quá trình tiêu hóa chất này có thể hấp thụ trực tiếp

các độc tố nấm mốc trong hệ tiêu hóa. Khi độc tố nấm mốc đi qua hệ tiêu hóa, nó sẽ bị liên

kết chặt với các chất hấp thụ này và như vậy có thể làm mất khả năng gây độc của chúng.

Một số loại độc tố nấm mốc, ví dụ như Trichothecene hay Zearalenon, liên kết rất kém

hoặc thậm chí không liên kết với các loại chất hấp thụ. Khi đó các sinh phẩm (men) sẽ được

bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Các chất này có thể chuyển hóa độc tố thành các sản phẩm

không có độc tính và vô hại. Đây là phương pháp mới và duy nhất để giải quyết vấn đề độc

tố nấm mốc.

1.4.2. Ngộ độc do thực vật có chất độc

1.4.2.1. Ngộ độc do khoai tây mọc mầm

Hợp chất ancaloid (solanin và chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển

sang màu xanh, có tác dụng gây độc.

Solanin phân bố không đều, ở vỏ nhiều hơn ruột, trung bình ở ruột có 0.04-0.07g/kg, vỏ

0.3-0.55g/kg. Khoai tây mọc mầm có thể chứa 1.34g/kg. Khi củ tiếp xúc nhiều với tia cực

tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng solanin tăng lên rất cao.

37

Liều lượng 0.2-0.4g/kg thể trọng có thẻ gây chết nguời. Triệu chứng nhẹ là đau bụng đi

ngoài rồi táo bón. Nặng hơn nữa là giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. Biện pháp phòng

chống là tránh ăn khoai tây mọc mầm, trường hợp muốn ăn phải khoét bỏ hết chân mầm.

1.4.2.2. Ngộ độc do sắn, măng

Cyanua (CN) sẵn có nhiều trong sắn, măng... Sắn, măng, khi gặp men tiêu hoá sẽ tạo thành

HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính. Liều tử vong đối với người là 1mg/kg thể

trọng. Trẻ em, người già, người ốm yếu nhạy cảm hơn.

Ngộ độc cấp tính có triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn. Đường hô hấp bị kích

thích sau đó tê đi. Dần dần thấy có hiện tượng rối loạn thần kinh, sợ hãi, co giật, giãn đồng

tử, mạch không đều, sắc mặt tím tái. Có thể chết sau 30 phút. Nếu chữa trị kịp thời không

để lại di chứng gì khác, thỉnh thoảng chỉ nhức đầu, chóng mặt.

Triệu chứng của ngộ độc chậm là nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, mắt đỏ,

khô cổ họng và mũi.

Biện pháp khắc phục tại chỗ: Gây nôn, rủa dạ dày hoặc cho uống dung dịch KMnO4 0.2%.

Tiêm tĩnh mạch 50 ml xanh metylen 1% trong dung dịch glucose 25%.

HCN là chất bay hơi, hoà tan trong nước, có thể oxy hoá thành acid cyanic không độc, kết

hợp với đường thành chất không độc. Dựa trên các tính chất đó để có biện pháp chế biến

phù hợp, tránh ngộ độc.

1.4.2.3. Ngộ độc do ăn đậu tương sống

Đậu tương là loại thức ăn phổ biến, tuy nhiên sử dụng đậu tương sống là điều nguy hiểm.

Đối với người và động vật dạ dày một túi, đậu tương sống gây bướu cổ, tổn thưong gan,

kiềm chế sự phát triển.

Nhiệt độ và độ ẩm (nấu có nước) có thể tránh được các tác hại trên và làm tăng thêm giá trị

dinh dưỡng của đậu tương.

Nhiệt độ có tác dụng:

- Diệt các yếu tố có tính chất kìm hãm sự hoạt động của enzym. Ví dụ chống sự

hoạt động cuả men trypsin

- Điều chỉnh tốc độ thuỷ phân của các acid amin, nhất là các acid amin chứa S

vốn đã có ít trong đậu tương, làm cho các acid amin này được giải phóng

- Diệt soyin, một albumin có độc tính trong đậu tương, kìm hãm sự phát triển của

cơ thể động vật.

1.4.1.4. Ngộ độc do nấm độc

38

Nấm độc là nấm có độc tố, không ăn được. Có loại nấm chứa độc tố gây chết người

(Amatina phalloides, A.verna...). Một số loại nấm ăn vào gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan,

thận, thần kinh..., nếu ăn nhiều, không được điều trị kịp thời dễ gây tử vong. Có một số

nấm tiết độc tố ra môi trường sinh trưởng như đất, phân, nước... Các loại rau, củ trồng trên

môi trường đó cũng sẽ bị nhiễm độc.

Phân biệt nấm độc và nấm ăn

Không ăn nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì nấm này thường là nấm độc.

Không ăn các loại nấm hoang dại lúc còn non (vì lúc còn non chúng rất giống nhau).

Không ăn loại nấm khi cắt, vết cắt có rỉ ra chất trắng như sữa. Không ăn nấm quá già, nấm

có nghi ngờ, không rõ địa chỉ... Cũng có những loại nấm độc giống nấm ăn (nấm trồng), rất

khó phát hiện nhưng nếu quan sát kỹ sẽ thấy gốc có bao và có vòng cổ.

1.4.3. Ngộ độc do động vật có chất độc

1.4.3.1. Ngộ độc do nhuyễn thể

Một số lọai hào có chứa chất độc là mytilotoxin, gây hiện tượng chóng mặt, buồn nôn, đi ngoài,

buồn tay chân, không điều khiển được các cơ, tay chân nặng, tê liệt bộ máy hô hấp. Ngoài ra còn có

chất độc mytilocongestin gây đi ngoài, xung huyết ở niêm mạc dạ dày và ruột.

1.4.3.2. Ngộ độc do ăn cóc

Chất độc ở cóc bao gồm các chất bufotoxin, phrynin, phrynolysin… gần giống cấu tạo của

glucozit trợ tim được dùng trong y học để điều trị bệnh ngất khi kết hợp với một số dược

liệu khác. Nọc của cóc có ở các tuyến:

- Tuyến sau hai mắt

- Tuyến lưng (tuyến sần sùi tiết nọc sánh như kem, tính acid, đắng, khô ngay khi

ra ngoài không khí, gây uốn ván, ngừng tim nhanh)

- Tuyến bụng, tiết nọc loãng, không màu, không vị, trung tính hay kiềm, kích

thích niêm mạc, gây hắt hơi, tác động chậm hơn và gây tê liệt

- Nọc độc của cóc còn có ở trong các phủ tạng, chủ yếu trong gan. Khi cóc có

trứng, chất độc tập trung ở trứng.

Thịt cóc không độc, thường được dùng để chữa bệnh cam cho trẻ. Khi sử dụng phải loại bỏ

hết da và nội tạng.

1.4.3.3.Ngộ độc cá nóc

39

Ngộ độc do ăn cá nóc có tỷ lệ tử vong cao: trên thế giới là 40%-60%, Việt Nam là 44,4%

(theo thống kê của Cục Quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2001); ngộ độc

gặp nhiều nhất ở các tỉnh miền Trung như: Phú Yên, Quy Nhơn, Quảng Ngãi, Hà Tĩnh,

ngoài ra còn gặp ở Hải Phòng...và thậm chí ngay tại Hà Nội.

Cá nóc hay còn gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà, sống ở nước mặn nhiều hơn nước

ngọt. Cá nóc thuộc họ Tetraodontidae với hàng trăm loài trong đó ở Việt Nam có hơn 20

loài. Chất độc của cá nóc có tên là tetrodotoxin, tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh

hoàn và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy, con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng.

Tetrodotoxin tan trong nước, không bị nhiệt phá hủy (nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất

vẫn tồn tại) nhưng có thể bị phân hủy trong môi trường kiềm hay acid mạnh. Ðây là chất

độc thần kinh mạnh nhất, chất độc này còn thấy ở da và nội tạng con sagiông, kỳ nhông,

bạch tuộc vòng xanh...

Cơ chế gây độc: ức chế hoạt động bơm Na và K qua màng tế bào thần kinh cơ, ngừng dẫn

truyền thần kinh - cơ gây liệt cơ xương, cơ hô hấp...

Sau khi ăn cá có chất độc này, nó được hấp thụ nhanh qua đường ruột, dạ dày trong 5-15

phút, đạt nồng độ đỉnh trong máu sau 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30’ tới 3-4 h.

Ăn cá có chứa Tetrodotoxin từ 4-7 giờ gây ra triệu chứng ngộ độc. LD50 cho chuột =

10mg/kg.

Triệu chứng sớm: sau ăn 5-10 phút đến 3 giờ xuất hiện: tê lưỡi, mồm, môi, tê ngón, bàn

tay, chân, đau đầu, vã mồ hôi; đau bụng, buồn nôn và nôn, tăng tiết nước bọt.

Triệu chứng nặng: khó nói, mất phối hợp, yếu cơ, mệt lả, liệt cơ tiến triển, tím, liệt hô hấp,

ngừng hô hấp, mạch chậm, hạ huyết áp và hôn mê.

Tử vong 4 - 24 giờ sau khi ngộ độc, cao nhất là 6 giờ đầu. Các triệu chứng có thể xuất hiện:

hạ huyết áp do liệt và giãn mạch; tăng huyết áp do thiếu oxy hoặc ở bệnh nhân đã bị tăng

huyết áp từ trước; co giật.

Hướng dẫn xử trí: hồi sức hô hấp là cơ bản nhất.

Tại nhà và nơi ăn cá: ngay khi có dấu hiệu đầu tiên (tê môi, tê tay, vẫn còn tỉnh)

- Gây nôn: dễ nguy hiểm vì bệnh nhân có thể suy hô hấp đột ngột do liệt cơ hô hấp

40

- Than hoạt tính 30g than hoạt + 250ml nước sạch quấy đều, uống hết một lần, ở trẻ

1-12 tuổi uống 25g pha với 100-200ml nước, trẻ dưới 1 tuổi 1g/kg pha với 50ml nước.

Uống than hoạt sớm trước 1 giờ sau khi ăn cá sẽ có hiệu quả cao loại bỏ chất độc, chống

chỉ định khi bệnh nhân đã hôn mê hay rối loạn ý thức.

2. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học Ô nhiễm thực phẩm do hoá học ngày càng trở thành mối quan tâm lớn vì lượng hoá chất

được sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn và khó kiểm soát. Môi trường tự nhiên bị ô

nhiễm trầm trọng bởi các chất thải công nghiệp, nông nghiệp và sử dụng bừa bãi các hoá

chất bảo vệ thực vật là những nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm.

Các hoá chất gây nhiễm độc qua đường thực phẩm là :

Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn.

- Các loại phụ gia thực phẩm

- Các loại thuốc kích thích sinh trưởng (đối với thực vật)

- Các loại thuốc tăng trọng (đối với động vật, gia súc)

Những hoá chất lẫn vào thực phẩm

- Các hoá chất khác từ chất thải có trong đất, nước, không khí

- Các kim loại nặng : Chì, thuỷ ngân, asen, cadimi...

Hoá chất bảo vệ thực phẩm

- Các hoá chất bảo vệ thực vật: Thuốc trừ sâu, trừ cỏ...

2.1. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn.

Các chất hóa học được cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là các chất phụ gia

thực phẩm. Ngoài ra còn có các chất kích thích sinh trưởng đối với thực vật, chất tăng trọng

đối với động vật.

Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm có thể được hiểu như sau:

- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được

tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một

thành phần của thực phẩm

- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục

đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực

phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.

- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã

được quy định.

41

Mục đích khi sử dụng phụ gia thực phẩm:

Bảo quản thực phẩm:

- Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hàn the)…

- Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin.

- Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic, alpha -tocophenol…

- Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl...

Tăng tính hấp dẫn của thức ăn:

- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin

- Các phẩm mầu: phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp.

- Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt:

- Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ…

- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột: bromat, hàn the…

- Các chất làm cứng thực phẩm: canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat…

Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate)…

Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:

- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.

- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm

hấp dẫn trên thị trường.

- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia

không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.

42

- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất

phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Ví dụ: khi sử dụng

thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua

mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại

đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn

tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao,

động kinh, trí tuệ giảm sút.

- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia

tổng hợp.

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin...

Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm

1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực

phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.

2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo

quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.

3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.

- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.

- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.

4. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn

đầy đủ các nội dung theo quy định.

5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực

phẩm cần chú ý xem xét:

- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg

hoặc mg/lít)

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về

chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

(Bài đọc thêm)

2.2. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm

Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc,v.v... nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm

lượng quá cao sẽ gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc

mãn tính hoặc cấp tính.

Đối với người tiêu dùng:

- Gây độc hại cấp tính. Ví dụ asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người ngay

43

- Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy.

Đối với thức ăn:

- Làm hư hỏng thức ăn, thí dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quá trình oxy

hóa và tự oxy hóa dầu mỡ.v.v...

- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thí dụ chỉ cần vết kim loại nặng cũng

đủ để kích thích sự phân hủy vitamin C, vitamin B1,v.v...

Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú ý đến tính chất

độc hại của chúng.

2.2.1. Asen (As)

Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng

cao, rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều lượng 0,06g

As là đã bị ngộ độc, với liều lượng 0,15g/người, có thể gây chết người. Ngộ độc cấp tính là

do ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen...

Ở người, ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của bệnh nghề

nghiệp, hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến công nghiệp. Do

đó, mỗi loại thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép, ví dụ:

- Hoa quả được có tối đa 1,4ppm As.

- Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0,001ppm As. Đồ nhôm

đựng thực phẩm chỉ được có tối đa dưới 0,0016ppm As.

Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0,05mg/kg thể trọng.

Triệu chứng ngộ độc cấp tính như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn

phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt

nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ.

Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có triệu chứng:

mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối

loạn, gày còm, kiệt sức.

2.2.2. Chì (Pb)

Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì do thức

ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033 - 0,005 mg/ kg thể trọng. Nghĩa

là trung bình một ngày, một người lớn ăn vào cơ thể từ 0,25 đến 0,35mg chì. Với liều lượng

đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay chưa có gì chứng tỏ

rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây ngộ độc đối với người bình thường khỏe mạnh.

44

Liều lượng tối đa chì có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung cấp, được

tạm thời quy định là 0,005mg/kg thể trọng.

Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc trường diễn là do ăn phải thức ăn có chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có những triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai. 2.2.3. Thủy ngân (Hg) Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyển hoá cơ thể con người và thường có rất ít trong thực phẩm rau, quả. Nếu thực phẩm có lẫn thủy ngân rất có tác hại cho sức khoẻ con người. Vì vậy, cần phải giữ để thực phẩm rau quả không có lẫn thủy ngân dù ở hàm lượng rất thấp. 2.2.4. Đồng (Cu) Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0,033 - 0,05 mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ đồng (Cu) trong cơ thể người bình thường. Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự oxy hoá của dầu mỡ làm chúng chóng bị ôi khé, đẩy nhanh sự phá hủy các vitamin ... Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5 mg/kg thể trọng. Liều lượng này không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn không được quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyển hoá của đồng trong cơ thể người. Đồng không gây ngộ độc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính. Triệu trứng biểu hiện ngay như nôn nhiều và như vậy, làm thoát ra ngoài phần lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy mà ít thấy trường hợp chết người do bị ngộ độc đồng. Chất nôn có mầu xanh đặc hiệu của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng. 2.2.5. Kẽm (Zn) Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn và cần thiết cho đời sống con người. Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0,17 - 0,25 mg Zn/kg thể trọng. Hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn (từ 5 - 10 ppm) không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO4 hoặc 3-5g ZnCl2) có thể gây chết người với triệu chứng như có vị kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, ỉa chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tử vong. 2.2.6. Thiếc (Sn)

45

Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp. Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ 100 - 200mg/kg sản phẩm. Thông thường chưa đến 100 mg thức ăn có vị kim loại khó chịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảm quan.

2.3. Hoá chất bảo vệ thực phẩm

Hiện nay các thuốc trừ sâu, trừ mốc trong nông nghiệp được gọi bằng tên chung là hóa chất

bảo vệ thực vật. Nhu cầu sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta khoảng 30-40 ngàn

tấn trong một năm. Tuy nhiên, ngoài tác dụng diệt sâu bệnh, hóa chất bảo vệ thực vật cũng

đã và đang gây ô nhiễm môi trường (đất, nước, không khí) và lương thực thực phẩm. Từ đó

gây nên các vụ ngộ độc cấp tính và mãn tính cho người tiếp xúc và người sử dụng.

Qua điều tra thống kê, nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do công tác quản lý thuốc trừ sâu

không tốt. Con đường gây nhiễm độc chủ yếu là qua ăn uống (tiêu hóa) chiếm 97,3%. Qua

da và hô hấp chỉ chiếm 1,9% và 0,8%. Thuốc gây độc chủ yếu là WOLFATOX (77,3%), kế

đến là 666 (14,7%) và DDT (8%). Ðối tượng bị nhiễm độc thường là nông dân tuổi lao

động. Tùy theo loại thuốc mà biểu hiện lâm sàng có khác nhau. Thường có những hội

chứng sau đây:

Hội chứng về thần kinh: Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ.

Rối loạn thần kinh thực vật như ra mồ hôi. Ở mức độ nặng hơn có thể gây tổn thương thần

kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Nặng hơn nữa có thể tổn thương đến não, hội chứng nhiễm

độc não thường gặp nhất là do thủy ngân hữu cơ sau đó đến lân hữu cơ và clo hữu cơ.

Hội chứng về tim mạch: Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim, nặng là

suy tim. Thường là do nhiễm độc lân hữu cơ, clo hữu cơ và nicotin.

Hội chứng hô hấp: Viêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi. Nặng hơn có thể suy

hô hấp cấp, ngừng thở. Thường là do nhiễm độc lân hữu cơ và clo hữu cơ.

Hội chứng tiêu hóa - gan mật: Viêm dạ dày, viêm gan mật, co thắt đường mật. Thường là

do nhiễm độc clo hữu cơ, carbamat, thuốc vô cơ chứa Cu, S.

Hội chứng về máu: Thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết, thường do nhiễm độc clo, lân

hữu cơ carbamat. Ngoài ra trong máu có sự thay đổi hoạt tính của một số men như: men

axetyl cholinesteza do nhiễm độc lân hữu cơ. Ngoài ra có thể thay đổi đường máu. Tăng

nồng độ acid pyruvic trong máu.

Phòng ngừa

- Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ của ngành nông

nghiệp. Chỉ nhập hoặc sản xuất các loại hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu quả

cao đối với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật.

46

- Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật các

biện pháp bảo đảm an toàn cho bản thân và người tiêu dùng: Riêng đối với các

loại rau quả tươi sử dụng ăn ngay cần phải thực hiện nghiêm các biện pháp sau:

+ Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly qui định cho từng loại hóa chất bảo vệ

thực vật trên từng loại rau quả.

+ Với rau quả nghi ngờ là có khả năng đã bị phun thuốc hóa chất bảo vệ thực

vật cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần.

+ Với loại rau quả có vỏ, vẫn phải được rửa sạch rồi mới cắt bỏ vỏ.

- Phối hợp chặt chẽ giữa ngành nông nghiệp với ngành y tế để kiểm tra việc phân

phối, sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật.

- Quản lý sức khỏe đối với những người có tiếp xúc trực tiếp .

- Trang bị phòng hộ đầy đủ .

- Tiến hành nghiên cứu lâu dài mức độ ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật ra môi

trường xung quanh.

Điều trị

- Ðưa ngay nạn nhân ra khỏi khu vực bị nhiễm độc. Cởi bỏ quần áo, lau sạch

thuốc còn dính lại trên da nếu là nhiễm độc qua da. Nếu nhiễm độc qua ăn uống

phải cho rửa dạ dày ngay, để chậm quá 2 giờ thì không còn hiệu quả nữa.

- Tiêm atropin liều cao 1-2mg/1 lần, tùy theo nặng nhẹ mà tiêm tĩnh mạch, bắp,

dưới da. Cứ 15-30 phút tiêm nhắc lại cho tới khi bão hòa atropin thì thôi (bệnh

nhân có biểu hiện mặt hồng, môi khô, mạch nhanh).

- Cho thuốc lợi niệu, thở oxy.

- Nếu có điều kiện thì cho tiêm PAM (Pyridine-andoxim-iodo-metilat) để hồi

phục lại hoạt động của men axetyl cholinesteraza. Tiêm tĩnh mạch, tiêm 0,5-1g.

Nếu chưa đỡ thì tiêm thêm 1 lần nữa. Tổng liều không quá 2g.

3. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý

47

Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên là thường gặp nhất. Ô nhiễm

phóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xẩy ra khi có sự cố về môi trường, cũng có khi

phóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng xạ. Các loài động vật và thực vật ở trong phạm

vi vùng bị ô nhiễm, khi người ăn các loại thực phẩm này thì bị nhiễm luôn. Các nguyên

nhân ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý thường ít khi gây ngộ độc cấp tính mà thường

bị tích luỹ từ từ.

BÀI ĐỌC THÊM HỌ VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT

(Enterobacteriaceae) 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ HỌ VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT 1. Nơi cư trú: Các vi khuẩn đường ruột thường sống ở ống tiêu hóa của người và động vật, có thể gây bệnh hoặc không gây bệnh. Ngoài ra chúng có thể sống ở ngoại cảnh (đất, nước) và trong thức ăn. 2. Hình thể: Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào. Một số giống vi khuẩn thường không di động (Klebsiella, Shigella), một số vi khuẩn khác di động nhờ có lông ở xung quanh thân tế bào. Một số giống có vỏ nhìn thấy được nhờ kính hiển vi thường như Klebsiella. 3. Nuôi cấy: Các vi khuẩn đường ruột hiếu khí kỵ khí tùy tiện, phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên các môi trường đặc, các khuẩn lạc của các vi khuẩn đường ruột thường nhẵn, bóng (dạng S). Tính chất này có thể biến đổi sau nhiều lần nuôi cấy liên tiếp thành các khuẩn lạc có bề mặt khô và xù xì (dạng R). Các khuẩn lạc của các vi khuẩn có vỏ như Klebsiella là khuẩn lạc nhầy, lớn hơn khuẩn lạc dạng S và có xu hướng hòa lẫn vào nhau. Nghiên cứu các tính chất sinh vật hóa học giúp cho việc định loại vi khuẩn. 4. Tính chất sinh vật hóa học: Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae lên men glucose, có sinh hơi hoặc không sinh hơi, oxidase âm tính, catalase dương tính, khử nitrate thành nitrite. Lên men hoặc không lên men một số đường (ví dụ lactose). Có hay không có một số enzymeeee như urease, tryptophanase. Khả năng sinh ra H2S khi dị hóa protein, axít amin hoặc các dẫn chất có lưu huỳnh... 5. Cấu trúc kháng nguyên Ở các vi khuẩn đường ruột người ta có thể phân biệt: Các kháng nguyên thân hoặc kháng nguyên O Các kháng nguyên lông hoặc kháng nguyên H Các kháng nguyên bề mặt (vỏ hoặc màng bọc) được gọi là kháng nguyên K. Việc nghiên cứu các kháng nguyên khác nhau này cho phép phân chia các vi khuẩn thuộc cùng một loài hoặc một giống ra các type huyết thanh. 5.1 Kháng nguyên O Là kháng nguyên nằm trong vách tế bào vi khuẩn, bản chất là lipopolysaccharide (LPS) bao gồm: Thành phần protein làm cho phức hợp có tính chất kháng nguyên. Thành phần polysaccharide quyết định tính đặc hiệu của kháng nguyên. Thành phần lipid A chịu trách nhiệm về tính độc. Kháng nguyên O (LPS) là nội độc tố, khi tiêm cho động vật, nó gây ra các phản ứng giảm bạch cầu, sốt và nhiễm độc. Các phản ứng này đều thấy ở bệnh nhân mắc bệnh thương hàn và sốc nội độc tố. Cơ thể người hoặc động vật đáp ứng lại với kháng nguyên O bằng kháng thể O. Kháng nguyên O khi gặp kháng thể tương ứng sẽ xảy ra phản ứng ngưng kết gọi là hiện tượng ngưng kết O: thân vi khuẩn ngưng kết với nhau dưới dạng những hạt nhỏ, lắc khó tan. 5.2. Kháng nguyên H Là kháng nguyên của lông chỉ có ở những vi khuẩn di động và có bản chất là protein giống như myosin của cơ. Kháng nguyên H kích thích cơ thể hình thành kháng thể H và khi gặp nhau sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết H, trong đó các vi khuẩn ngưng kết lại với nhau do các lông kết dính lại tạo nên các hạt ngưng kết rất dễ tan khi lắc. Các vi khuẩn di động khi cho tiếp xúc với các kháng thể H tương ứng thì chúng bị bấtđộng. 5.3. Kháng nguyên bề mặt Là kháng nguyên bao quanh thân của vi khuẩn hoặc dưới dạng một cái vỏ nhìn thấy được rõ ràng ở kính hiển vi thường (ví dụ kháng nguyên K của Klebsiella) hoặc là dưới dạng một màng bọc không nhìn thấy được ở kính hiển vi thường (ví dụ kháng nguyên Vi của Salmonella typhi)

48

6. Phân loại Có nhiều cách phân loại họ Enterobacteriaceae. Theo cách phân loại của Bergey’s Manual (1984) chia Enterobacteriaceae làm 13 giống chính như sau: Các giống : I. Escherichia; II. Shigella; III. Edwardsiella; IV. Citrobacter; V. Salmonella; VI. Klebsiella; VII. Enterobacter; VIII. Serratia; IX. Proteus; X. Providencia; XI. Morganella; XII. Yersinia; XIII. Erwinia Trong các giống kể trên thì các giống vi khuẩn có ý nghĩa y học nhất là : Escherichia; Shigella; Salmonella; Klebsiella; Enterobacter; Proteus; Yersinia; còn các giống khác ít ý nghĩa 2. ESCHERICHIA COLI Escherichia coli (E.coli) là những vi khuẩn ký sinh, bình thường có ở ruột, nhưng đồng thời cũng là tác nhân gây bệnh khi chúng xâm nhập vào các cơ quan khác như đường niệu, đường máu..., và có một số chủng E. coli có khả năng gây bệnh ỉa chảy như ETEC, EPEC, EIEC... 1. Đặc điểm sinh vật học 1.1. Hình thể : E.coli là trực khuẩn gram âm, di động do có lông quanh thân, một số chủng E.coli có vỏ polysaccharide, không sinh nha bào. 1.2. Tính chất nuôi cấy: E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, một số có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản. Nhiệt độ thích hợp 370C, pH thích hợp là 7 - 7,2. 1.3. Tính chất sinh vật hóa học E.coli lên men nhiều loại đường sinh axit và sinh hơi như: Glucose, lactose, ramnose; indol dương tính, đỏ methyl dương tính, VP âm tính, citrat âm tính, urease âm tính, H2S âm tính. 1.4. Kháng nguyên của E.coli: E.coli có rất nhiều type huyết thanh mà công thức dựa vào sự xác định kháng nguyên thân O, kháng nguyên vỏ K và kháng nguyên lông H. Kháng nguyên O : Có khoảng 150 yếu tố khác nhau về mặt huyết thanh. Kháng nguyên K : Được chia ra thành loại L, A hoặc B tùy theo sức đề kháng đối với nhiệt. Có chừng 100 kháng nguyên K khác nhau. Kháng nguyên H : Đã xác định được khoảng 50 yếu tố H. 2. Khả năng gây bệnh cho người E.coli là thành phần vi khuẩn hiếu khí chủ yếu ở ruột của người bình thường. Sự có mặt của E.coli ở ngoại cảnh và trong thức ăn chứng tỏ có sự nhiễm bẩn do phân. Tuy thế vai trò gây bệnh của nó đã được nói tới từ lâu. E.coli có thể gây nhiễm khuẩn ở nhiều cơ quan trong cơ thể người. 2.1. Bệnh tiêu chảy do E.coli Các E.coli gây bệnh tiêu chảy ở người gồm có: 2.1.1. Enterotoxigenic E.coli (ETEC) Là loại E.coli sinh độc tố ruột. ETEC là một nguyên nhân quan trọng gây tiêu chảy nặng giống triệu chứng do Vibrio cholerae gây ra ở người. Bệnh tiêu chảy do ETEC xảy ra chủ yếu ở các xứ nhiệt đới và có thể gặp ở các lứa tuổi khác nhau, nhưng đặc biệt ở trẻ nhỏ thường thấy bệnh cảnh lâm sàng nặng dễ dẫn tới tình trạng kiệt nước và rối loạn điện giải. ETEC còn là một nguyên nhân thường gây tiêu chảy cho khách du lịch từ các nước phát triển sang các nước đang phát triển. Cơ chế gây bệnh: ETEC vào ruột sẽ gắn vào niêm mạc ruột nhờ các yếu tố bám dính, đồng thời sản sinh ra độc tố ruột tác động lên tế bào niêm mạc ruột gây xuất tiết ra một số lượng lớn một chất dịch đẳng trương với huyết tương. Bệnh nhân nôn, tiêu chảy liên tục, phần lớn có đau nhức bắp cơ, đau bụng và sốt nhẹ.

49

Có hai loại độc tố ruột đã được nghiên cứu kỹ về tính chất sinh lý, sinh hóa và tính truyền bằng plasmid đó là: độc tố ruột LT (Thermolabile), độc tố ruột ST (Thermostable). Những chủng ETEC có thể sinh ra một hoặc hai loại độc tố ruột tùy thuộc vào plasmid mà chúng mang.

LT loại độc tố ruột bị hủy bởi nhiệt, là một protein gồm 2 tiểu phần A (Active) và B (Binding) có chức năng riêng biệt. Tiểu phần A có hai tiểu đơn vị A1 và A2, tiểu phần B có 5 tiểu đơn vị B1 , B2, B3, B4và B5. Các tiểu đơn vị B có chức năng gắn với thụ thể ganglioside GM1 ở bề mặt tế bào biểu mô ruột và chuẩn bị mở đường cho tiểu phần A mà chủ yếu là A1 xâm nhập vào bên trong tế bào. Tiểu đơn vị A tác động tới vị trí đích ở mặt trong màng bào tương nơi điều hòa enzymee adenylate cyclase. Adenylate cyclase bị hoạt hóa và làm tăng hàm lượng adenosine monophosphate vòng (AMP vòng). Hiện tượng này dẫn tới sự tăng thấm của các điện giải và nước qua màng ruột, gây tiêu chảy cấp và kiệt nước, rối loạn điện giải. ST, loại độc tố ruột kháng nhiệt, là một phân tử có trọng lượng thấp nhất và không có tính kháng nguyên. Thụ thể dánh cho ST khác với thụ thể LT. Sau khi đã gắn với thụ thể, ST sẽ hoạt hóa guanylate cyclase trong tế bào niêm mạc ruột. Hiện tượng này dẫn tới sự tăng guanosine monophosphate vòng (GMP vòng) và do đó xảy ra tình trạng tăng tiết dịch ở ruột. 2.1.2. Enteropathogenic E.coli (EPEC) EPEC hiện nay được biết gồm một số type huyết thanh thường gây bệnh tiêu chảy cấp (bệnh viêm dạ dày - ruột) ở trẻ em lứa tuổi nhỏ (trẻ dưới một tuổi), có thể gây thành dịch. Các vụ dịch do EPEC thường hay gặp trong bệnh viện, cơ chế gây bệnh của EPEC chưa được biết rõ. Các EPEC phân lập từ các vụ dịch thường là thuộc các type huyết thanh: O26: B6O111: B4O126: B16O55: B5O119: B4O127: B18O86: B7O125: B15O128: B12

2.1.3. Enteroinvasive E.coli (EIEC) Là loại E.coli gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập tế bào biểu mô niêm mạc ruột, gây tiêu chảy ở người lớn và trẻ em với những triệu chứng bệnh lý giống Shigella: nghĩa là đau bụng quặn, mót rặn, đi tiêu nhiều lần, phân có nhiều mũi nhầy và máu. Người ta đã chứng minh được rằng khả năng xâm nhập tổ chức ruột của EIEC đượcchi phối bởi plasmid. EIEC có thể không lên men lactose, không di động và giống Shigella về nhiều mặt kể cả cấu trúc kháng nguyên. Do vậy những vụ dịch tiêu chảy do EIEC gây nên dễ bị lẫn lộn với tiêu chảy do Shigella. 2.1.4. Enteroadherent E.coli (EAEC) Là loại E.coli bám dính đường ruột gây bệnh do bám vào niêm mạc và làm tổn thươngchức năng ruột. 2.1.5. Enterohemorrhagic E.coli (EHEC) EHEC là một trong những tác nhân gây tiêu chảy có thể dẫn tới viêm đại tràng xuất huyết và hội chứng tan máu - ure huyết. EHEC là những chủng E.coli có khả năng sản xuất một độc tố gây độc tế bào Vero (Verocytotoxin), gọi là VT. 2.2. Các nhiễm khuẩn khác do E.coli E.coli có thể gây nên nhiễm khuẩn đường tiết niệu: sự ứ động nước tiểu do sỏi, thai nghén... tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh nhiễm khuẩn đường tiết niệu dễ xảy ra . Mặt khác, khi thông niệu đạo, người ta có thể gây ra nhiễm khuẩn ngược dòng. E.coli có thể gây ra nhiễm khuẩn đường sinh dục, nhiễm khuẩn gan mật, viêm màng não ở trẻ còn bú, nhiễm khuẩn huyết ... 3. Chẩn đoán vi sinh vật Chủ yếu là chẩn đoán trực tiếp phân lập vi khuẩn từ bệnh phẩm. Trong bệnh tiêu chảy do E.coli thì cấy phân để phân lập vi khuẩn. Giữa các nhóm E.coli không thể phân biệt được bằng các thử nghiệm sinh vật hóa học. Đối với EPEC thì xác định type huyết thanh bằng các kháng huyết thanh mẫu. Đối với ETEC thường được xác định bằng các thử nghiệm tìm khả năng sinh độc tố ruột thông thường nhất là tìm độc tố ruột bằng thử nghiệm ELISA. Đối với EIEC cần xác định tính xâm nhập, có thể dùng thử nghiệm Sereny để xác định. Đối với EHEC tìm khả năng sinh verocytotoxin. Trong nhiễm khuẩn đường tiết niệu thì lấy nước tiểu giữa dòng của bệnh nhân để nuôi cấy. Chỉ nuôi cấy khi nhuộm soi kính hiển vi cặn nước tiểu thấy nhiều bạch cầu đa nhân cùng với vi khuẩn. Cần phải định lượng vi khuẩn trong 1 ml nước tiểu để có thể khẳng định vai trò gây bệnh của vi khuẩn phân lập được ở nước tiểu. 4. Phòng bệnh và chữa bệnh Hiện nay chưa có vaccine đặc hiệu. Chủ yếu là phòng bệnh chung mà chủ yếu là tôn trọng các nội quy về vệ sinh. Qua nhiều công trình nghiên cứu cho thấy một số lớn các chủng E.coli gây bệnh đề kháng các kháng sinh và hiện tượng một chủng vi khuẩn E.coli đề kháng với nhiều loại kháng sinh cũng khá phổ biến. Do vậy nên dựa vào kết quả của kháng sinh đồ để lựa chọn kháng sinh thích hợp trong chữa bệnh.

50

3. SHIGELLA Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người. 1. Đặc điểm sinh vật học Shigella là trực khuẩn Gram âm tính, không có lông, vì vậy không có khả năng di động, không có vỏ không sinh nhà bào. Shigella lên men glucose không sinh hơi, lên men manitol (trừ Shigella dysenteriae không lên men manitol), hầu hết Shigella không lên men lactose, chỉ có Shigella sonnei lên men lactose nhưng chậm. Không sinh H2S, Urease âm tính phản ứng Indol thay đổi, phản ứng ỏ metyl dương tính, phản ứng VP âm tính, phản ứng citrat âm tính Shigella có kháng nguyên thân O, không có kháng nguyên H. Căn cứ vào kháng nguyên O và tính chất sinh hóa, người ta chia Shigella ra làm 4 nhóm: 1.1. Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol, có 10 type huyết thanh được ký hiệu bằng các chữ số Ả Rập từ 1 - 10. Các type huyết thanh trong nhóm không có quan hệ về kháng nguyên với nhau và cũng không có quan hệ kháng nguyên với các nhóm khác. Type 1 (Sh. dysenteriae 1) hay còn gọi là trực khuẩn Shiga là type có ngoại độc tố. 1.2. Nhóm B (Shigella flexneri): Lên men manitol, có 6 type huyết thanh. Các type này có 1 kháng nguyên nhóm chung và mỗi một type huyết thanh lại có 1 kháng nguyên đặc hiệu type. 1.3. Nhóm C (Shigella boydii): Lên men manitol, có 15 type huyết thanh, mỗi type có kháng nguyên đặc hiệu type. 1.4. Nhóm D (Shigella sonnei): Lên men manitol, lên men lactose chậm, chỉ có 1 type huyết thanh. 2. Khả năng gây bệnh cho người Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở người, đây là một bệnh truyền nhiễm có thể gây thành các vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm sàng biểu hiện bằng hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần, phân có nhiều mũi nhầy và thường có máu. Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập vào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân lên với số lượng lớn trong tổ chức ruột. Các Shigella đều có nội độc tố. Riêng trực khuẩn Shiga còn có thêm ngoại độc tố bản chất là protein. Nội độc tố Shigella cấu tạo như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng tính kháng nguyên yếu. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột. Ngoại độc tố của trực khuẩn Shiga không giống như độc tố ruột của Vibrio cholerae 01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực khuẩn Shiga là tác dụng độc đối với tế bào. Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn thường gặp nhất là nhóm B (Shigella lexneri) và nhóm A (Shigella dysenteriae). Dịch tễ học: Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh. Người lành mang VK và người bệnh đóng vai trò quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vào mùa hè. Miễn dịch: Người ta cho rằng kháng thể dịch thể không có hiệu lực vì thương tổn của bệnh ở trên bề mặt của ống tiêu hóa. Ngược lại các miễn dịch tại chỗ ở ruột có thể có một vai trò quan trọng trước hết là các IgA tiết có trong đường ruột và các đại thực bào được hoạt hóa. 3. Chẩn đoán vi sinh vật Cấy phân là phương pháp chẩn đoán tốt nhất. Bệnh phẩm cần được lấy sớm trước khi sử dụng kháng sinh, lấy chỗ phân có biểu hiện bệnh lý (có máu có nhầy) và phải chuyển đến phòng xét nghiệm vi trùng nhanh chóng. Nuôi cấy phân lập vi khuẩn trên các môi trường thích hợp: môi trường không có chất ức chế (thạch lactose) và môi trường có chất ức chế (DCA, SS hoặc Istrati). Xác định vi khuẩn dựa vào các tính chất sinh vật hóa học và làm phản ứng ngưng kết với kháng huyết thanh mẫu của Shigella. Trong bệnh lỵ trực khuẩn, cấy máu không tìm được vi khuẩn.

51

4. Phòng bệnh và chữa bệnh 4.1.Phòng bệnh: Chủ yếu là cách ly bệnh nhân, khử trùng phân và nước thải, phát hiện và điều trị người lành mang VK, áp dụng các biện pháp VS và kiểm tra dịch tể đối với nguồn nước, thức ăn... Hiện nay vẫn chưa có vaccine phòng bệnh có hiệu lực như mong muốn... Đang thử nghiệm dùng vaccine sống giảm độc lực đường uống nhằm tạo nên miễn dịch tại chỗ ở ruột. Vaccine sống này chỉ có khả năng bảo vệ đặc hiệu đối với type. 4.2.Chữa bệnh: Dùng kháng sinh để tiêu diệt VK, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kết quả kháng sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có nguy cơ làm tăng nhanh các chủng có sức đề kháng đối với kháng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả các hậu quả nghiêm trọng của nó. 4. SALMONELLA Hiện nay có tới 2000 type huyết thanh Salmonella khác nhau. Chúng gây bệnh cho người hoặc động vật hoặc cả hai. Các bệnh do Salmonella gây ra ở người có thể chia thành 2 nhóm: thương hàn và không phải thương hàn. 1. Đặc điểm sinh vật học 1.1. Hình thể: Salmonella là trực khuẩn gram âm. Hầu hết các Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum), vì vậy có khả năng di động, không sinh nha bào. 1.2. Tính chất sinh vật hóa học Salmonella lên men glucose có sinh hơi (trừ Salmonella typhi lên men glucose không sinh hơi) không lên men lactose, indol âm tính, đỏ methyl dương tính, VP âm tính, citrat thay đổi, urease âm tính, H2S dương tính (trừ Salmonella paratyphi A: H2S âm tính)... 1.3. Cấu trúc kháng nguyên 1.3.1. Kháng nguyên O: Mỗi Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố kháng nguyên. Hiện nay người ta biết có 67 yếu tố kháng nguyên O. Việc xác định các yếu tố kháng nguyên O là hết sức quan trọng để định nhóm và định type. 1.3.2. Kháng nguyên H: Chỉ có ở những Salmonella có lông. Kháng nguyên H của Salmonella có thể tồn tại dưới 2 pha: pha 1 được ghi bằng chữ viết thường a, b, c, d... và pha 2 được ghi bằng các chữ số Ả rập 1, 2,,, 1.3.3. Kháng nguyên Vi: Là kháng nguyên bề mặt bao bên ngoài vách tế bào vi khuẩn, dưới dạng một màng mỏng không nhìn thấy được ở kính hiển vi thường. Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh Salmonella typhi và S. paratyphi C. Người ta dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella. Một số type huyết thanh Salmonella chủ yếu gây bệnh cho người bao gồm : Salmonella typhi : Chỉ gây bệnh cho người. Ở nước ta bệnh thương hàn chủ yếu do S. typhi gây ra. Salmonella paratyphi A : Chỉ gây bệnh thương hàn cho người và cũng hay gặp ở nước ta sau S.typhi. Salmonella paratyphi B : Gây bệnh thương hàn chủ yếu cho người, đôi khi ở cả súc vật. Bệnh thường gặp ở các nước châu Âu. Salmonella paratyphi C : Gây bệnh thương hàn, viêm dạ dày ruột và nhiễm khuẩn huyết. Bệnh thường gặp ở các nước Đông Nam Á. Salmonella typhimurium và Salmonella enteritidis : Gây bệnh cho người và gia súc, gặp trên toàn thế giới. Chúng là nguyên nhân gây nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn do ăn phải thức ăn nhiễm Salmonella. Salmonella cholerae suis : Loại này hay gây nhiễm khuẩn huyết. 2. Khả năng gây bệnh cho người 2.1. Bệnh thương hàn

52

Ở nước ta, bệnh thương hàn chủ yếu do S. typhi, sau đó đến S. paratyphi A, còn S.paratyphi B và S. paratyphi C thì ít gặp. Bệnh lây từ người này sang người khác, qua thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Sau khi khỏi bệnh về mặt lâm sàng, khoảng 5% bệnh nhân trở thành người lành mang vi khuẩn kéo dài hàng

tháng hoặc hàng năm. Ở họ, ổ chứa Salmonella là đường mật và vi khuẩn vẫn được tiếp tục đào thải theo phân ra ngoại cảnh. Người lành mang vi khuẩn là nguồn lan truyền bệnh quan trọng. Sinh bệnh học: Trực khuẩn thương hàn vào cơ thể qua đường tiêu hóa đến ruột non thì chui qua niêm mạc ruột rồi vào các hạch mạc treo ruột. Ở đó chúng nhân lên và một phần vi khuẩn bị dung giải, giải phóng ra nội độc tố. Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ở bụng, gây thương tổn mảng Peyer, xuất huyết tiêu hóa, có thể gây thủng ruột. Ngoài ra, nội độc tố theo máu lên kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não thất ba, gây ra trạng thái sốt kéo dài, li bì, và gây ra biến chứng trụy tim mạch... Từ các hạch mạc treo ruột vi khuẩn lan tràn vào máu gây nên nhiễm khuẩn huyết và lan đi khắp cơ thể, rồi vi khuẩn vào mật và từ đó quay trở lại ruột. Vi khuẩn theo phân ra ngoại cảnh. 2.2. Các bệnh khác: Các bệnh không phải thương hàn do Salmonella gây ra thường là một nhiễm trùng giới hạn ở ống tiêu hóa trong các trường hợp nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn mà Salmonella typhimurium... là tác nhân hay gặp nhất, sau đó là Salmonella enteritidis... Nhiễm trùng nhiễm độc do Salmonella có thời gian nung bệnh từ 10 đến 48 giờ. Bệnh biểu hiện có sốt, nôn, tiêu chảy. Bệnh khỏi sau 2 - 5 ngày, không có biến chứng. Ngoài ra, Salmonella có thể gây nên các tổn thương ở ngoài đường tiêu hóa như viêm màng não, thể nhiễm trùng huyết đơn thuần, nhiễm trùng phổi... 3. Chẩn đoán vi sinh vật 3.1. Chẩn đoán trực tiếp Phân lập vi khuẩn từ các bệnh phẩm như máu (cấy máu), phân (cấy phân) và các bệnh phẩm khác . 3.1.1.Cấy máu Lấy 5ml đến 10ml máu tĩnh mạch bệnh nhân lúc sốt cao cấy vào bình canh thang có mật bò, ủ ấm 370C, sau 24 đến 48 giờ nếu vi khuẩn mọc, cần phải kiểm tra hình thể, tính chất bắt màu khi nhuộm Gram, kiểm tra tính chất sinh vật hóa học, xác định công thức kháng nguyên với các kháng huyết thanh Salmonella mẫu. Đối với bệnh thương hàn, nếu bệnh nhân chưa sử dụng kháng sinh thì giá trị của phương pháp cấy máu cao. Nếu cấy máu vào : Tuần lễ đầu của bệnh thì tỷ lệ dương tính đạt 90% Tuần lễ thứ hai của bệnh, dương tính đạt 70% - 80% Tuần lễ thứ ba, tỷ lệ dương tính đạt 40 - 60% Nếu bệnh tái phát, cấy máu sẽ tìm thấy vi khuẩn thường xuyên trong nhiều ngày. 3.1.2. Cấy phân Thường dương tính từ tuần thứ 2 trở đi. Nuôi cấy phân lập vi khuẩn ở môi trường tăng sinh và môi trường có chất ức chế (môi trường SS, DCA, Istrati, Endo...). Xác định vi khuẩn dựa vào tính chất sinh vật hóa học và làm phản ứng ngưng kết với kháng huyết thanh mẫu. Khi nghi ngờ một trường hợp mắc bệnh thương hàn phải đồng thời xét nghiệm cấy máu, cấy phân và làm huyết thanh chẩn đoán. Cấy phân là biện pháp duy nhất để chẩn đoán vi sinh vật trong trường hợp ngộ độc thức ăn nghi do Salmonella và trong việc xác định người lành mang mầm bệnh. 3.1.3. Cấy các bệnh phẩm khác Vi khuẩn thương hàn còn có thể phân lập bằng cách cấy tủy xương, nước tiểu, dịch đào ban, dịch mật của bệnh nhân. 3.2. Chẩn đoán huyết thanh Sau khi nhiễm Salmonella từ 7 đến 10 ngày, trong máu bệnh nhân xuất hiện kháng thể O của Salmonella, sau ngày thứ 12 đến ngày thứ 14 xuất hiện kháng thể H. Kháng thể O, tồn tại trong máu trung bình 3 tháng, kháng thể H tồn tại 1 đến 2 năm. Lấy huyết thanh các bệnh nhân tìm kháng thể ngưng kết của Salmonella bằng phản ứng ngưng kết Widal.

53

Trong bệnh thương hàn, chẩn đoán huyết thanh (Widal) từ tuần lễ thứ hai, làm 2 lần cách nhau một tuần lễ để tìm động lực kháng thể.

4. Phòng bệnh và chữa bệnh 4.1. Phòng bệnh Thực hiện các biện pháp vệ sinh về phân, nước, rác, tích cực diệt ruồi. Phải ăn chín, uống sôi, rửa tay trước khi ăn... Quản lý chặt chẽ bệnh nhân. Phát hiện người lành mang mầm bệnh để điều trị triệt để. Tiêm vaccine T.A.B là loại vaccine chết. Một số nước dùng vaccine thương hàn sống giảm độc lực và vaccine chiết từ kháng nguyên Vi của Salmonella. 4.2. Chữa bệnh Diệt vi khuẩn Salmonella bằng kháng sinh. Những thuốc kháng sinh thường dùng là chloramphenicol, ampicillin với liều lượng thích hợp để tránh biến chứng truỵ tim mạch vì thuốc diệt vi khuẩn làm giải phóng ra quá nhiều nội độc tố. Tuy nhiên ngày nay cũng đã xuất hiện những chủng Salmonella đề kháng với các kháng sinh trên, vì vậy cần làm kháng sinh đồ để chọn kháng sinh thích hợp. 5. PROTEUS Giống Proteus ký sinh ở ruột và các hốc tự nhiên của người (ví dụ : ở ống tai ngoài). Chúng là loại vi khuẩn “gây bệnh cơ hội” 1. Đặc điểm sinh vật học 1.1. Hình thể : Trực khuẩn gram âm, rất di động. Vi khuẩn có nhiều hình thể thay đổi trên các môi trường khác nhau, từ dạng trực khuẩn đến dạng hình sợi dài. 1.2. Tính chất nuôi cấy: Vi khuẩn mọc dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thạch dinh dưỡng, khuẩn lạc có một trung tâm lan dần ra, từng đợt, từng đợt , mỗi đợt là một gợn sóng và có mùi thối đặc biệt. Trên môi trường có natri deoxycholate: Proteus mọc thành khuẩn lạc tròn, riêng biệt không gợn sóng, có một điểm đen ở trung tâm, xung quanh màu trắng nhạt. 1.3. Tính chất sinh vật hóa học: Không lên men lactose. Đa số Proteus : H2S dương tính và urease dương tính. Dựa vào tính chất sinh vật hóa học người ta phân loại giống Proteus thành các loài: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Proteus myxofaciens, Proteus penneri. 1.4. Cấu trúc kháng nguyên Cấu trúc kháng nguyên của Proteus rất phức tạp và không được vận dụng vào công tác thực tế hàng ngày. Người ta thấy có một mối tương quan đặc biệt giữa kháng nguyên O của một số chủng Proteus (được gọi là OX2; OX19; OXK) và Rickettsia. Vì vậy, người ta dung các chủng này để làm kháng nguyên trong chẩn đoán huyết thanh bệnh do Rickettsia (phản ứng Weil - Felix). 2. Khả năng gây bệnh Proteus là một loại vi khuẩn "gây bệnh cơ hội". Chúng có thể gây ra : - Viêm tai giữa có mủ - Viêm màng não thứ phát sau viêm tại giữa ở trẻ còn bú. - Nhiễm khuẩn đường tiết niệu - Nhiễm khuẩn huyết ... 3. Chẩn đoán vi sinh vật Phân lập vi khuẩn từ các bệnh phẩm như : mủ tai, nước tiểu, máu ... tùy theo thể bệnh lâm sàng. Đặc điểm của các tổn thương và mủ do Proteus gây ra có mùi thối như trong hoại thư do vi khuẩn kị khí gây nên. Nuôi cấy trên các môi trường thông thường. Xác định vi khuẩn dựa vào hình thái khuẩn lạc gợn sóng, mùi thối đặc biệt trên dĩa môi trường và trực khuẩn Gram âm urease dương tính và một số tính chất sinh vật hóa học khác. Muốn phân lập thành khuẩn lạc riêng rẽ thì nuôi cấy trên môi trường có Natri desoxycholat, Proteus sẽ mọc thành khuẩn lạc riêng biệt có chấm đen ở giữa sau 48 giờ. 4. Phòng bệnh và chữa bệnh 4.1. Phòng bệnh: Nâng cao thể trạng người bệnh, khi áp dụng các thủ thuật thăm khám phải tuyệt đối vô trùng dự phòng tốt các nhiễm trùng bệnh viện...

54

4.2. Chữa bệnh: Sử dụng kháng sinh dựa vào kết quả của kháng sinh đồ. Vi khuẩn này thường có sức đề kháng cao với kháng sinh.

BÀI ĐỌC THÊM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN E.COLI

Nguồn: Trạm Chẩn đoán Xét nghiệm & Điều trị. Bộ môn Vi sinh thực phẩm

Hiện nay, ngộ độc thực phẩm đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp có nguồn gốc từ vi sinh vật. Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra do nguyên liệu dùng chế biến hay thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn. Một trong những loại ngộc độc thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli. 1. Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hóa Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng. - Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có capsul. Kích th ước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số dòng có lông bám (pili). - Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa: Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 370C nhưng có thể mọc trên 400C, pH 7,4. - Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khóm tròn ướt (dạng S) màu trắng đục. Để lâu khóm trở nên khô nhăn (dạng R). Kích thước khóm 2-3mm. - Trên thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng không dung huyết α. - Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB (Eozin Methyl Blue) tạo khóm tím ánh kim. - Trên môi trường Rapid’ E.coli tạo khuẩn lạc màu tím. - Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khóm hồng đỏ. - Trên các môi trường đường: Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose. Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen. - Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính, Voges-Proskauer (phản ứng VP) âm tính và Citrat âm tính, H2S âm tính, hoàn nguyên nitrat thành nitrit, Lysine decarboxylaza dương tính. 2. Đặc điểm kháng nguyên và độc tố : Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng. Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp mô. Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL. Ví dụ công thức kháng nguyên của một E.coli là: O55K5H21F5.

Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2. Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157. 3. Tính chất gây bệnh : Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm theo độc tố của chúng. E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau: - Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi.

55

- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT.

+ LT hoạt hóa men adenyl cyclase trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố C.AMP (cyclicadenozin 5’ monophosphat). Yếu tố này sẽ kích thích ion Cl- và bicarbonat tách ra khỏi tế bào đồng thời ức chế Na+ bên trong tế bào. Hậu quả là gây tiêu chảy mất nước.

+ Độc tố ST: hoạt hóa men Guanyl Cyclase làm tăng yếu tố C.GMC (cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài tiết muối và nước gây ra tiêu chảy. Những dòng E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài. - Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): những E.coli này bám lên niêm mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn máu (giống Shigella). Các chủng này có thể lên men hay không lên men đường lactose và có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính. Thường gặp các type O125, O157, O144… - Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) rất nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng). Nhóm VETEC bao gồm các type: O26, O11, O113, O145, O157 ; đây là ngoại độc tố vetec gây tiêu chảy. Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại độc tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác động thần kinh. Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo Center for Disease Control and prevention của Mỹ) : Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm 1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7. Năm 1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7. Năm 1996, xảy ra trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn. 4. Triệu chứng trúng độc : Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn và cơ thể đang suy yếu. 5. Biện pháp phòng ngừa ngộ độc E.coli : E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do đó cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm. Tài liệu tham khảo : - Kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phẩm - Tô Minh Châu - năm1999 - Độc chất học - Dương Thanh Liêm - năm 2004

56

- Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm - Trung tâm KT TCĐL CL3 - năm 1997.

BÀI ĐỌC THÊM TỤ CẦU (STAPHYLOCOCCI)

Tụ cầu tìm thấy khắp nơi và có thể phân lập từ không khí, bụi, thực phẩm, cơ thể người và động vật. Tụ cầu là thành viên của khuẩn chí da hoặc niêm mạc tị hầu người. Có 3 loài tụ cầu có khả năng gây bệnh nhiễm trùng ở người: Staphylococcus aureus (S.aureus: tụ cầu vàng) được xem là tụ cầu gây bệnh, Staphylococcus epidermidis (S. epidermidis) và Staphylococcus saprophyticus (S. saprophyticus) thường xem như là tụ cầu không gây bệnh; tuy nhiên 2 loài sau cũng có thể gây nhiễm khuẩn đường tiết niệu hoặc nhiễm khuẩn trong phẩu thuật tim, trong thông tĩnh mạch. Nội dung bài này tập trung vào S. aureus. 1.Đặc điểm sinh vật học 1.1. Hình thái: Vi khuẩn hình cầu hoặc hình thuẫn, đường kính 0,8-1µm, ở canh thang thường họp thành từng cụm như chùm nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian. Trong bệnh phẩm vi khuẩn họp từng đôi hoặc đám nhỏ. Vi khuẩn bắt màu Gram (Gram dương). Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ. 1.2. Tính chất nuôi cấy: Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, mọc tốt ở 370 C nhưng tạo sắc tố tốt ở 200C. Ở canh thang sau 5 - 6 giờ làm đục môi trường, sau 24 giờ làm đục rõ. Ở môi trường đặc, khuẩn lạc tròn lồi, bóng láng, óng ánhcó thể có màu vàng đậm, màu vàng cam hoặc màu trắng, tương đối lớn sau 24 giờ.Những chủng khác nhau làm tan máu ở những mức độ khác nhau, ở thạch máu typ tan máu ®thường được quan sát xung quanh khuẩn lạc. 1.3. Tính chất sinh hóa và đề kháng Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn đoán là: catalase (phân biệt với liên cầu), S. aureus có coagulase (tiêu chuẩn quan trọng để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ cầu khác). Tụ cầu lên men chậm nhiều loại đường, tạo axít nhưng không sinh hơi, S. aureus lên men đường mannít. Tụ cầu tương đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn khác, chịu độ khô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng với penicillin và các kháng sinh khác. 1.4. Cấu trúc kháng nguyên Vách tế bào vi khuẩn chứa kháng nguyên polysaccharid, kháng nguyên protein A ở bề mặt. Người ta có thể căn cứ vào các kháng nguyên trên để chia tụ cầu thành nhóm, tuy nhiên phản ứng huyết thanh không có giá trị trong chẩn đoán vi khuẩn. Căn cứ vào sự nhạy cảm với phag, người ta chia tụ cầu thành typ phag. Những bộ phage cho phép xếp loại phần lớn các chủng tụ cầu thành 4 nhóm phag chính. Định typ phage tụ cầu có giá trị về dịch tễ học và chẩn đoán. 1.5. Các độc tố và enzyme Khả năng gây bệnh của tụ cầu là do vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng rãi trong mô cũng như tạo thành nhiều độc tố và enzyme. 1.5.1. Hemolysin: có 4 loại hemolysin được xác định là ⟨, ®, © và ™. Một chủng tụ cầu có thể tạo thành nhiều hơn một loại hemolysin. Đó là những phẩm vật bản chất protein gây tan máu ®nhưng tác động khác nhau trên những hồng cầu khác nhau. Chúng có tính sinh kháng. Một vài loại hemolysin gây hoại tử da tại chổ và giết chết súc vật thí nghiệm. 1.5.2. Leucocidin: là nhân tố giết chết bạch cầu của nhiều loài động vật, bản chất protein, không chịu nhiệt. Tụ cầu gây bệnh có thể bị thực bào như tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng phát triển bên trong bạch cầu.

57

1.5.3. Coagulase: làm đông huyết tương người hoặc thỏ chống đông với citrat natri hoặc oxalat natri. Coagulase làm dính tơ huyết vào bề mặt vi khuẩn và do đó hình như cản trở sự thực bào. Tất cả các chủng S. aureus đều có coagulase dương tính.

1.5.4. Hyaluronidase: thủy phân axit hyaluronic của mô liên kết, giúp vi khuẩn lan tràn vào mô. 1.5.5. ®-lactamase: sự đề kháng penicillin của tụ cầu vàng là do đa số tụ cầu vàng sản xuất được enzyme ®-lactamase. Ngoài ra, tụ cầu còn có những enzyme khác như staphylokinase là một fibrinolysin làm tan tơ huyết, nuclease, lipase. 1.5.6. Độc tố ruột: do một số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt lúc phát triển ở nồng độ CO2 cao (30%) và môi trường đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút cũng như tác động của enzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E; typ A, B thường gây ngộ độc thức ăn. 1.5.7. Độc tố gây hội chứng shock nhiễm trùng (Toxic schock syndrome toxin: TSST): thường gặp ở những phụ nữ có kinh nguyệt dùng bông băng dày, bẩn hoặc những người bị nhiễm trùng vết thương. Cơ chế gây shock của nó tương tự với nội độc tố. 1.5.8. Exfoliatin toxin hay epidermolitic toxin: là một ngoại độc tố, gây nên hội chứng phỏng rộp và chốc lở da (Scaded skin syndrome) ở trẻ em. 85% các chủng tụ cầu vàng thuộc loại phage nhóm II tạo độc tố này. Nó gồm 2 loại A và B, đều là polypeptid, loại A bền vững với nhiệt độ 1000C/20phút, còn loại B thì không. Có thể xác định chúng băng kỹ thuật miễn dịch (như ELISA hoặc RIA hay miễn dịch khuếch tán). Kháng thể đặc hiệu có tác dụng trung hoà độc tố này. 1.5.9. Alpha toxin: bản chất protein, gây tan các bạch cầu đa nhân và tiểu cầu, từ đó gây ra ổ áp xe, hoại tử da và tan máu. Độc tố có tính kháng nguyên nhưng kháng thể của nó ko có tác dụng chống nhiễm khuẩn. 2. Khả năng gây bệnh Đường xâm nhập là da (gốc chân lông, chỗ bị thương) và niêm mạc. Tụ cầu không gây nên một chứng bệnh nhất định nhưng thường làm phát sinh nhiều hình thức nhiễm khuẩn khác nhau. Tụ cầu thường gây nên những điểm nung mủ ở da, ở niêm mạc nhưng có thể xâm nhập vào những cơ quan khác nhau. Sự nhiễm trùng xảy ra ở những cơ thể đề kháng sút kém như già yếu, trẻ còn bú, bệnh đái tháo đường. 2.1. Các nhiễm trùng da và nung mủ sâu Là một hình thức đặc biệt, nặng là đinh râu, tiếp đến là chốc lỡ, viêm tủy xương, viêm phổi màng phổi, viêm màng ngoài tim, viêm màng não. 2.2. Nhiễm trùng huyết Từ những điểm nung mủ, vi khuẩn có thể đi vào máu và gây nên nhiễm trùng huyết. Nhiễm trùng huyết do tụ cầu là một bệnh thường gặp ở bệnh viện, thường xảy ra ở người có sức đề kháng giảm sút. 2.3. Viêm ruột cấp tính Thường gặp ở các bệnh nhân uống kháng sinh có kháng khuẩn phổ rộng, kháng sinh hủy diệt những vi khuẩn bình thường ở ruột, làm phát triển chủng tụ cầu sinh độc tố ruột và gây nên chứng bệnh. 2.4. Ngộ độc thức ăn Do tụ cầu sinh độc tố ruột đặc biệt typ huyết thanh A và B gây nên. Chứng bệnh có những đặc điểm: thời gian ủ bệnh ngắn (1-8 giờ), buồn nôn dữ dội, nôn, đau bụng, ỉa chảy, không sốt, bình phục trong vòng 24 giờ. 2.5. Hội chứng da phồng rộp (Scalded skin syndrom) Một số chủng tụ cầu vàng tiết độc tố exfoliatin, gây viêm da hoại tử và phồng rộp. Bệnh này thường gặp ở trẻ mới đẻ và tiên lượng xấu. 2.6. Hội chứng shock nhiễm độc (Toxic shock syndrome) Thường gặp ở những phụ nữ có kinh nguyệt dùng băng vệ sinh dày, bẩn, bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng. Bệnh khu trú ở âm đạo và căn nguyên là tụ cầu vàng, liên quan đến độc tố gây hội chứng shock nhiễm trùng, cấy máu không tìm thấy tụ cầu vàng. 3. Chẩn đoán vi khuẩn

58

Bệnh phẩm là mủ, máu, đờm giải, phân, nước não tủy tùy theo chứng bệnh. Phân lập ở thạch máu, canh thang hoặc thạch Chapman. Xác định nhờ hình thái ở kính hiển vi và tính chất sinh hóa. Tụ cầu được xem như S. aureus nhờ 4 tiêu chuẩn : sắc tố vàng, tan máu, lên men đường mannit, tạo thành coagulase. Trong đó

2 tiêu chuẩn coagulase và lên men đường mannit là quan trọng nhất, chỉ có thể thiếu một trong 2 tiêu chuẩn đó chứ không thể thiếu cả 2. Phản ứng huyết thanh không có giá trị để chẩn đoán vi khuẩn. Người ta định typ tụ cầu bằng phag. Nhờ những phag chính đặc hiệu người ta xếp tụ cầu vào một trong 4 nhóm phag chính (I, II, III và IV). Tụ cầu thuộc nhóm nào thì bị ly giải bởi một hoặc nhiều phag trong nhóm đó. Định typ phag có giá trị về dịch tể học. 4. Phòng ngừa và điều trị 4.1. Phòng ngừa: Nguồn tụ cầu ở trong thiên nhiên là người. Sự lây nhiễm từ người này sang người khác là do tiếp xúc trực tiếp hoặc qua không khí. Những người lành mang trùng được khuyến cáo không nên làm việc ở phòng sinh, phòng trẻ sơ sinh, phòng mổ hoặc các xí nghiệp thực phẩm. 4.2. Điều trị: Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên cần làm kháng sinh đồ. Có trường hợp sử dụng vaccine bản thân và vaccine trị liệu có kết quả.

59

BÀI ĐỌC THÊM An toàn thực phẩm chăn nuôi và một số giải pháp

Nguồn: Lâm Thanh Vũ- Phòng Kỹ thuật Sở Nông nghiệp & PTNT An Giang Trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được rất nhiều người quan tâm, đặc biệt là trong bối cảnh có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tiếp. An toàn thực phẩm trong sản phẩm chăn nuôi không chỉ đơn thuần là sản phẩm (thịt, trứng, sữa) không nhiễm bẩn, ôi thiu, nhiễm khuẩn (yếu tố gây ngộ độc cấp tính), mà còn ở chổ sản phẩm không chứa các chất gây ra ngộ tích lũy hay mãn tính hay trường diễn (hormon, kháng sinh, độc chất). Do đó để có sản phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng thì phải thực hiện tốt từ khâu sản xuất đến khâu giết mổ, vận chuyển, phân phối, bảo quản và chế biến. Đây cũng chính là mục tiêu chủ yếu của bài viết này. 1. Tình hình sử dụng hoá chất trong thức ăn chăn nuôi và tồn dư trong sản phẩm: Vấn đề hoá chất tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi là nguy cơ tiềm ẩn đe doạ tới sức khoẻ của con người, nó không gây độc hại cấp tính, chết người ngay lập tức mà nó tích lũy dần trong cơ thể và gây ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ. Chính vì vậy mà nhiều quốc gia đã cấm dùng kháng sinh trong thức ăn gia súc gia cầm (Đan Mạch, Thụy Điển…) hoặc cho phép dùng như có quy định chặt chẽ về loại kháng sinh, liều lượng được phép sử dụng (Nhật Bản, Úc, Mỹ…). Đồng thời ở các nước này cũng quy định mức tồn dư kháng sinh tối đa cho phép trong sản phẩm chăn nuôi. - Sử dụng hoá chất trong thức ăn: trước đây chất dietyl stibestrol người ta cho ăn hay cấy dưới da gà trống hay bê đực sẽ giúp chúng tăng trọng nhanh và tích lũy nhiều mỡ, sau này người ta thấy cho chuột ăn nhiều nó gây ra bệnh ung thư. Cho nên ngay nay người ta cấm sử dụng loại hormon này, cho dù sử dụng dưới bất kỳ hình thức nào hay chất β-agonist là dẫn xuất tổng hợp của catecholamin (Adrenalin) có tác dụng làm tăng lượng nạc trong quầy thịt heo và giảm lượng mỡ nhưng sau khi ăn gan, thịt có nhiễm chất clenbuterol (β-agonist) gây ra ngộ độc trên người. Các hợp chất có chứa Arsenic có tác dụng kích thích tăng trọng cho gà thịt và gà lôi hay chữa bệnh kiết lỵ trên heo tỏ ra rất hiệu quả. Tuy nhiên hợp chất này có thể bị phân giải để sinh ra chất Arsen rất độc hại cho môi trường và là yếu tố gây nên bệnh ung thư; Kháng sinh tổng hợp như Olaquindox (nhóm Quinolon) có tác dụng phòng bệnh tiêu chảy heo con và làm giảm mắc một số bệnh khác nhưng ngày nay người ta nhận thấy khi ăn sản phẩm động vật có tồn dư Olaquindox thì chất này tích lũy trong cơ thể và lâu ngày sẽ gây ra ung thư da do dị ứng với ánh sáng. - Sử dụng hoá chất trong chăn nuôi: theo DS. Trương Tất Thọ (trích từ báo Lao Động số 108/98 ngày 8 tháng 7 năm 1998) kháng sinh dùng để trị các bệnh nhiễm trùng, sử dụng không đúng cách, vi khuẩn còn sống sẽ tự thay đổi cấu trúc ADN, ARN để chống lại kháng sinh. Có thể đó là lý do tại sao mà các kháng sinh cổ điển như penicillin, streptomycin, tetracyclin… ngày nay ít hiệu quả. Tuy nhiên người chăn nuôi thường hay dùng kháng sinh trong việc phòng trị bệnh và xem nó như là một thần dược vậy. Kết quả điều tra của Lã văn Kính và ctv (1996) trên 75 % số mẫu thịt và 66,7 % số mẫu gan (gà nuôi theo phương thức công nghiệp) cho thấy đều có tồn dư kháng sinh với mức tồn dư từ 3,67-122 ppm tùy theo chủng loại, cao hơn hàng chục tới hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn Quốc tế (Tiêu chuẩn Úc, Khối EU là 0,01 ppm; Mỹ là 0,1 ppm). Tóm lại việc lạm dụng kháng sinh đã tạo cơ hội cho vi trùng làm quen với kháng sinh, do đó khi mắc bệnh thì việc sử dụng thuốc không còn hiệu nghiệm nửa. Chẳng hạn như bệnh thương hàn (Salmonella typhi) giờ đây vi trùng này kháng lại nhiều loại thuốc từ loại cũ (Chloramphenicol, Thiophenicol) đến loại mới (Fluoquinolon). Tương tự bệnh lao càng trở nên nguy hiểm khi chống lại nhiều loại thuốc trị lao. 3. Tình hình vệ sinh giết mổ:

60

Theo kết báo cáo của Chi cục Thú y An Giang về thực trạng giết mổ, kinh doanh thịt gia súc gia cầm trên địa bàn tỉnh An Giang vào tháng 4 năm 2003 thì trên địa bàn 9 huyện thị thành có 23 cơ sở giết mổ tập trung. Riêng 2 huyện chưa có lò giết mổ tập trung là Châu Phú và Châu Thành. Nhìn chung khoảng cách từ cơ sở

giết mổ đến khu dân cư là quá gần chiếm tỷ lệ 55,56 %. Và qua kết quả khảo sát trên 2 địa bàn trong tỉnh An Giang vào tháng 4 năm 2004 của phòng Kỹ Thuật Sở có nhận xét như sau: lò giết mổ Thị xã Châu Đốc (Khóm Châu Long 2) và Tp.Long Xuyên (Bình Đức) về quy cách cũng chưa thật đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Việc thực hiện khâu mổ xẻ ngay tại bệ xi măng và khi xịt rửa nước bẩn dưới nền sàn bấn lên thân thịt và đây có thể chính là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật giết mổ. 4. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong vận chuyển và phân phối thịt: Qua kết quả khảo sát trên 2 địa bàn ở lò giết mổ Châu Đốc và Long xuyên thì xe vận chuyển thịt từ lò mổ đến các chợ là xe không chuyên dùng (xe lôi kéo, xe honda, xe đạp…) điều kiện vệ sinh trên phương tiện vận chuyển này chưa được quan tâm. Tình trạng vệ sinh ở nơi bày bán thịt tương đối kém. 5. Tình hình ngộ độc thực phẩm: Xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẳn của thị trường đang gia tăng. Đặc biệt là đối với các sản phẩm thịt chế biến cổ truyền của Việt Nam (giò lụa, nem chua, lạp xưởng) rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên theo báo cáo tổng kết của Chi cục Thú y Tp Hồ Chí Minh năm 1999 cho thấy: 50-60 % mẫu xét nghiệm không đạt các tiêu chuẩn vi sinh và sinh hoá. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố của nó thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra, thanh tra thực phẩm và nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm, do sơ xuất trong nấu nướng, vệ sinh nhà hàng phục vụ ăn uống. Loại ngộ độc này thường do Salmonella enteritidis, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus, E coli…Theo báo Thanh Niên tháng 5 năm 2001 tại An Giang có 230 người nhập viện vì ngộ độc thực phẩm do ăn đám cưới, người ta nghi thức ăn nhiễm khuẩn. Ngoài ra trong thức ăn chăn nuôi còn trộn chất kích thích tăng nạc vào, như sự kiện xảy ra ở Hà Nguyên Quảng Đông Trung quốc là hơn 480 người, do ăn phải thịt heo có chứa loại thuốc trị hen suyển (nhóm β-agonist) kết quả buộc số người này phải nhập viện (Hoài An, Diệu Thúy tháng 11/2001 trên Internet). 6. Một số giải pháp khắc phục: 6.1. Giải pháp về thức ăn chăn nuôi: - Tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra các nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn chăn nuôi và kiểm tra thức dạng thức ăn hổn hợp trước khi xuất ra khỏi nhà máy đến tay người chăn nuôi. - Việc sử dụng hoá chất trong phòng trị bệnh cần tuân thủ nghiêm ngặt thời gian ngừng sử dụng thuốc trước khi giết thịt theo đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất. - Nên sử dụng chế phẩm sinh học (probiotic và vitamin) để thay thế kháng sinh trong thức ăn cho heo, gà. Một số kết quả nghiên cứu đã cho thấy việc sử dụng chế phẩm này không làm ảnh hưởng đáng kể đến tăng trọng, tiêu tốn thức ăn/kg thịt và giá thành sản phẩm so với việc dùng kháng sinh mà nó lại còn tránh được sự tồn dư kháng sinh trong thịt. 6.2. Cải tiến hệ thống giết mổ: So sánh mức độ vấy nhiễm vi sinh vật bề mặt trong giết mổ bằng 2 phương pháp mổ đứng (treo) và mổ nằm (trệt), người ta thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí ở mẫu mổ nằm cao gấp nhiều lần so với mổ trên giàn treo. Kết quả đáng lưu ý là sự gia tăng vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ ở quy trình giết mổ nằm chỉ sau gần 1 giờ giết mổ mức độ vấy nhiễm vi sinh tăng lên rất nhanh trong khi đó ở các mẫu trên giàn treo hầu như không có sự gia tăng. Do đó cần áp dụng biện pháp cải tiến bằng hệ thống giết mổ treo thủ công đã làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt. 6.3. Xây dựng khâu chế biến sản phẩm truyền thống không sử dụng hoá chất độc hại: như hàn the (borat) mà có thể nên thay thế bằng chất khác (polyphosphates) sao cho đảm bảo an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ người tiêu dùng.

61

6.4. Cải tiến khâu vận chuyển và phân phôi thịt: việc rữa sạch quầy thịt với nước sạch và vệ sinh tại các cơ sở giết mổ, phương tiện vận chuyển, sàn sạp bày bán bằng nước xà phòng cùng với tiêu độc định kỳ sẽ làm giảm đáng kể vi sinh vật vấy nhiễm xe, sạp và bề mặt quầy thịt.

BÀI ĐỌC THÊM

10 lời khuyên để bảo quản, chế biến thức ăn hợp vệ sinh Nguồn: nutifood.com.vn

Thức ăn cần phải được bảo quản và chế biến hợp vệ sinh mới có thể tránh được cho bản thân bạn và gia đình khỏi nguy cơ ngộ độc. Dưới đây là 10 lời khuyên dành cho bạn theo "Lời khuyên bảo quản chế biến thức ăn hợp vệ sinh" của Tổ chức Y tế thế giới. 1. Nấu chín thức ăn: Các thức ăn sống dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn gây bệnh. Khi nấu chín sẽ giết chết các loại vi khuẩn có hại đó. Tất cả các loại thức ăn phải được đun nóng cho tới khi thật chín. Chất lỏng thì phải được đun nóng cho tới khi thật sôi. 2. Tránh tích trữ thức ăn đã nấu chín: Chuẩn bị đồ ăn tươi cho trẻ

sơ sinh và trẻ nhỏ cho mỗi bữa ăn và cho chúng ăn ngay khi các thức ăn đó vừa đủ nguội. Tốt nhất không cho trẻ ăn các thức ăn mà trước kia đã được nấu chín, rồi lại cất giữ một thời gian. Khi cần thiết thì thức ăn chỉ nên cất giữ từ bữa trước cho tới bữa sau. Giữ thức ăn ở nơi lạnh mát, tốt nhất là trong tủ lạnh. Thức ăn để dành phải được hâm nóng trước khi ăn. 3. Tránh trộn thức ăn sống với thức ăn chín: Thức ăn nấu chín có thể bị nhiễm bẩn khi tiếp xúc với thức ăn sống (ví dụ: tay cầm thức ăn sống rồi cầm thức ăn chín sẽ đưa vi khuẩn vào thức ăn chín, hoặc thức ăn chín đặt cạnh với thức ăn sống). Điều này đặc biệt nghiêm trọng với các loại thịt gia cầm. Tay và các đồ dùng phải được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thức ăn sống. Nếu thức ăn sống trộn với thức ăn chín, phải được nấu chín hoàn toàn. 4. Rửa sạch hoa quả và rau: Rau và hoa quả tươi phải được rửa kỹ với nước sạch. Nếu được dùng để ăn sống thì phải gọt vỏ. Đặc biệt là khi rau quả bị nhiễm bẩn nặng (ví dụ dùng phân người để bón cho chúng) mà không gọt bỏ được thì cần nấu chín trước khi ăn. Cũng tránh ăn các loại rau quả đã gọt vỏ nhưng bày ra, không đậy cẩn thận để ruồi, muỗi đậu vào. 5. Dùng nước sạch: Điều quan trọng là nước sinh hoạt phải lấy từ nguồn nước sạch (ví dụ một giếng nước sạch) để rửa thức ăn và rau quả. Nếu nước giữ trong nhà, phải được chứa trong thùng sạch, có nắp đậy. 6. Rửa tay: Rửa tay bằng xà phòng hoặc tro bếp trước khi bắt đầu chuẩn bị bữa ăn. Rửa tay lại sau khi làm bếp xong, sau khi đi vệ sinh, tắm cho trẻ hoặc đụng vào súc vật. 7. Tránh dùng bình sữa: Dùng thìa và chén riêng cho thức ăn lỏng của trẻ. Thìa, chén, dĩa và các vật đựng thức ăn khác dùng để nuôi trẻ sơ sinh phải rửa bằng xà phòng, tro bếp sau khi dùng. Bình chứa thức ăn lỏng có đầu mút giả rất khó giữ sạch. Nếu buộc phải sử dụng chúng thì sau mỗi lần dùng, phải rửa sạch và đun sôi. 8. Giữ cho bề mặt làm thức ăn được sạch sẽ: Các bề mặt dùng vào việc chuẩn bị thức ăn phải giữ tuyệt đối sạch sẽ. Những "đầu thừa đuôi thẹo" hoặc mẩu vụn thức ăn vứt xuống đất dần dần trở thành nơi vi khuẩn phát triển và tập trung các loại côn trùng hoặc súc vật. Rác rưởi phải được đậy kín và đổ nhanh ở nơi quy định. 9. Bảo vệ thức ăn khỏi sự thâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các súc vật khác: Không cho súc vật lại gần khu vực nấu nướng và phải che đậy thức ăn khi sắp dùng. Cất giữ đồ ăn trong dụng cụ an toàn có nắp đậy, không để súc vật, chuột đến được. 10. Cất giữ thực phẩm ở chỗ an toàn: Cất giữ các thực phẩm ở các bình kín, xa các chất độc hại, ví dụ các loại hóa chất.

62

CHƯƠNG 2 - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

1. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng Chất lượng là một khái niệm quá quen thuộc với loài người ngay từ những thời cổ đại, tuy

nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi.

Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau. Người sản xuất coi chất

lượng là điều họ phải làm để đáp ứng các qui định và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để

được khách hàng chấp nhận. Chất lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh

tranh và đi kèm theo các chi phí, giá cả. Do con người và nền văn hóa trên thế giới khác

nhau, nên cách hiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khác nhau.

Nói như vậy không phải chất lượng là một khái niệm quá trừu tượng đến mức người ta

không thể đi đến một cách diễn giải tương đối thống nhất, mặc dù sẽ còn luôn luôn thay

đổi. Tổ chức Quốc tế về Tiệu chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra định

nghĩa sau: Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống

hay qúa trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan".

Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của khái niệm chất lượng:

- Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Nếu một sản phầm vì lý do nào

đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho

dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Đây là một

kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà chất lượng định ra chính sách, chiến

lược kinh doanh của mình.

- Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên

chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng.

- Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc

tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể. Các nhu

cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như

các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu của cộng đồng xã hội.

- Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có

những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng,

hoặc có khi chỉ phát hiện được trong chúng trong quá trình sử dụng.

63

- Chất lượng không phi chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu

hàng ngày. Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình.

Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa hẹp. Rõ ràng khi nói đến

chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao

hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi

thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ.

2. Quản lý chất lượng Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng không phải là một kết qủa ngẫu nhiên. Nó là kết

qủa của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau. Muốn đạt được

chất lượng mong muốn cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố này. Hoạt động

quản lý trong lĩnh vực chất lượng được gọi là quản lý chất lượng.

Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ

chức về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng thường bao gồm lập chính

sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng

Quản lý chất lượng đã được áp dụng trong mọi ngành công nghiệp, không chỉ trong sản

xuất mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình công ty, qui mô lớn đến qui mô nhỏ. . Nếu

các công ty muốn cạnh tranh trên thị trường quốc tế, phải tìm hiểu và áp dụng các khái

niệm về quản lý chất lượng có hiệu quả.

2.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng

Nguyên tắc 1. Định hướng bởi khách hàng

Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương

lai của khách hàng, để không chỉ đáp ứng mà còn phấn đấu vượt cao hơn sự mong đợi của họ.

Nguyên tắc 2. Sự lãnh đạo

Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đường lối của doanh nghiệp.

Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ trong doanh nghiệp để hoàn toàn lôi cuốn

mọi người trong việc đạt được cắc mục tiêu của doanh nghiệp.

Nguyên tắc 3. Sự tham gia của mọi người

Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp và sự tham gia đầy đủ với

những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho doanh nghiệp.

Nguyên tắc 4. Quan điểm quá trình

Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên

quan được quản lý như một quá trình.

Nguyên tắc 5: Tính hệ thống

64

Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với

mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả của doanh nghiệp.

Nguyên tắc 6. Cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có

được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.

Nguyên tắc 7. Quyết định dựa trên sự kiện

Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả

phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.

Nguyên tắc 8. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng

Doanh nghiệp và người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, và mối quan hệ tương hỗ cùng có lợi

sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị.

2.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng

2.2.1. Kiểm tra chất lượng

Một phương pháp phổ biến nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với qui định là

bằng cách kiểm tra các sản phẩm và chi tiết bộ phận nhằm sàng lọc và loại ra bất cứ một bộ

phận nào không đảm bảo tiêu chuẩn hay qui cách kỹ thuật.

Đầu thế kỷ 20, việc sản xuất với khối lượng lớn đã trở nên phát triển rộng rãi, khách hàng

bắt đầu yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và sự cạnh tranh giữa các cơ sở sản xuất về

chất lượng càng ngày càng mãnh liệt. Các nhà công nghiệp dần dần nhận ra rằng kiểm tra

không phải là cách đảm bảo chất lượng tốt nhất. Theo định nghĩa, kiểm tra chất lượng là

hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm, định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so

sánh kết quả với yêu cầu nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính (Bài đọc thêm các chỉ tiêu

đánh giá chất lượng). Như vậy kiểm tra chỉ là một sự phân loại sản phẩm đã được chế tạo,

một cách xử lý "chuyện đã rồi". Nói theo ngôn ngữ hiện nay thì chất lượng không được tạo

dựng nên qua kiểm tra.

Vào những năm 1920, người ta đã bắt đầu chú trọng đến những quá trình trước đó, hơn là

đợi đến khâu cuối cùng mới tiến hành sàng lọc sản phẩm. Khái niệm kiểm soát chất lượng

(Quality Control - QC) ra đời.

2.2.2. Kiểm soát chất lượng (QC- Quality Control)

Theo định nghĩa, kiểm soát chất lượng là các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp

được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng.

65

Để kiểm soát chất lượng, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình

tạo ra chất lượng. Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật. Nói chung,

kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu tố sau đây (nguyên tắc 4M):

- Con người (Man)

- Phương pháp và quá trình (Methods)

- Đầu vào (Material)

- Thiết bị (Machine)

- Môi trường (Enviroment)

QC ra đời tại Mỹ, nhưng rất đáng tiếc là các phương pháp này chỉ được áp dụng mạnh mẽ

trong lĩnh vực quân sự và không được các công ty Mỹ phát huy sau chiến tranh. Trái lại,

chính ở Nhật Bản, kiểm soát chất lượng mới được áp dụng và phát triển, đã được hấp thụ

vào chính nền văn hóa của họ.

2.2.3. Kiểm soát Chất lượng Toàn diện (TQC -Total quality Control)

Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng chỉ được áp dụng hạn chế trong khu vực sản xuất và

kiểm tra. Để đạt được mục tiêu chính của quản lý chất lượng là thỏa mãn người tiêu dùng,

thì đó chưa phải là điều kiện đủ, nó đòi hỏi không chỉ áp dụng các phương pháp này vào

các quá trình xảy ra trước quá trình sản xuất và kiểm tra, như khảo sát thị trường, nghiên

cứu, lập kế hoạch, phát triển, thiết kế và mua hàng, mà còn phải áp dụng cho các quá trình

xảy ra sau đó, như đóng gói, lưu kho, vận chuyển, phân phối, bán hàng và dịch vụ sau khi

bán hàng. Phương thức quản lý này được gọi là Kiểm soát Chất lượng Toàn diện.

Thuật ngữ Kiểm soát chất lượng toàn diện được Feigenbaum định nghĩa như sau:

“Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hoá các nỗ lực

phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức

sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách

kinh tế nhất, cho phép thảo mãn hoàn toàn khách hàng”.

Kiểm soát chất lượng toàn diện huy động nỗ lực của mọi đơn vị trong công ty vào các quá

trình có liên quan đến duy trì và cải tiến chất lượng. Điều này sẽ giúp tiết kiệm tối đa trong

sản xuất, dịch vụ đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng.

2.2.4. Quản lý chất lượng toàn diện (TQM- Total Quality Management).

Trong những năm gần đây, sự ra đời của nhiều kỹ thuật quản lý mới, góp phần nâng cao

hoạt động quản lý chất lượng, như hệ thống "vừa đúng lúc" (Just-in-time), đã là cơ sở cho

lý thuyết Quản lý chất lượng toàn diện Quản lý chất lượng toàn diện được nảy sinh từ các

nước phương Tây với lên tuổi của Deming, Juran, Crosby.

66

TQM được định nghĩa là một phương pháp quản lý của một tổ chức, định hướng vào chất lượng,

dựa trên sự tham gia của mọi thành viên và nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự

thoả mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty đó và của xã hội.

Mục tiêu của TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thỏa mãn khách hàng ở mức tốt nhất

cho phép. Đặc điểm nổi bật của TQM so với các phương pháp quản lý chất lượng trước đây

là nó cung cấp một hệ thống toàn diện cho công tác quản lý và cải tiến mọi khía cạnh có

liên quan đến chất lượng và huy động sự tham gia của mọi bộ phận và mọi cá nhân để đạt

được mục tiêu chất lượng đã đặt ra.

Các đặc điểm chung của TQM trong quá trình triển khai thực tế hiện nay tại các công ty có

thể được tóm tắt như sau:

- Chất lượng định hướng bởi khách hàng.

- Vai trò lãnh đạo trong công ty.

- Cải tiến chất lượng liên tục.

- Tính nhất thể, hệ thống.

- Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận, nhân viện.

- Sử dụng các phương pháp tư duy khoa học như kỹ thuật thống kê, “vừa đúng lúc”…

Về thực chất, TQC, TQM chỉ là những tên gọi khác nhau của một hình thái quản lý chất

lượng. Trong những năm gần đây, xu thế chung của các nhà quản lý chất lượng trên thế

giới là dùng thuật ngữ TQM

(Bài đọc thêm Quản lý chất lượng đồng bộ)

67

BÀI ĐỌC THÊM

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

Các chỉ tiêu chính đánh giá chất lượng gồm có: Chỉ tiêu vật lý, hóa học, hóa sinh, vi sinh vật và chỉ tiêu cảm quan.

Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm. Nhiều đặc tính vật lý và hóa học của thực phẩm có thể được xác định bằng các phương tiện đo đạc như màu sắc, cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đường …. Tuy nhiên những phương tiện đo đạc chỉ cung cấp các giá trị định tính hoặc định lượng của thực phẩm mà không thể trả lời được câu hỏi các đặc tính đó tốt hay xấu? Sản phẩm có được thị trường chấp nhận hay không? Có thỏa mãn nhu cầu khi họ tiêu thụ không? Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định.

Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thực phẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ là những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm.

Chất lượng tổng quát của một sản phẩm không phải là một khái niệm cố định mà luôn biến đổi. Vì vậy trong xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng không phải là một tiêu chuẩn lâu dài. Đánh giá chất lượng thực phẩm, một cách tổng quát có thể nói đó là kết quả của một sự cân bằng tế nhị giữa người sản xuất và người tiêu thụ. Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người mua và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉ tiêu.

Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác.

Chất lượng cảm quan là yếu tố rất động. Nó thay đổi theo thời gian, không gian và theo từng cá nhân. Một sản phẩm được đánh giá là rất tốt của năm nay thì năm sau chưa chắc còn được chấp nhận. Sản phẩm được đánh giá rất cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác, nước khác,…

Ngoài ra, đặc tính cảm quan tốt còn là một trong ba yếu tố quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dưỡng và an toàn vệ sinh.

Một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên tố, nhưng có một chỉ tiêu về mùi vị hoặc hình thái không bình thường sẽ không được người tiêu thụ chấp nhận. Ngược lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất ra có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn được người tiêu dùng chấp nhận. Như vậy, rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất và kiểm tra thực phẩm không thể bỏ qua.

Trong nhiều năm qua, những nhà thần kinh học và những nhà khoa học thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu về bản chất của mùi vị và sự tiếp nhận mùi vị là sự tổng hợp những dấu hiệu của trí óc từ những bộ phận cảm giác về nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc và nghe. Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, tổng hợp và tích lũy để đi đến kết luận về chất lượng của thực phẩm.

Cảm quan là một bộ phận của khoa học thực phẩm, có nền tảng trên những ngành chính như hóa học, vật lý, sinh học và những ngành phụ như sinh hóa, sinh lý, hóa lý .… Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan.

68

Tùy trình độ kỹ thuật của mỗi nước mà tính đến hệ số quan trọng của cảm quan trong khi đánh giá chất lượng sản phẩm. Ở các phát triển, các chỉ tiêu về hóa lý, vệ sinh đương nhiên đạt yêu cầu tiêu chuẩn quy định, phần còn lại là phấn đấu đạt yêu cầu về cảm quan (có đến 90% trong quyết định về mức chất lượng sản phẩm).

Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối năm 1950. Năm 1978 các Hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước đầu tiên được thành lập. Năm 1979, một số tiêu chuẩn Việt Nam về phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm các sản phẩm thực phẩm được ban hành. Từ đó, phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được phát triển ở hầu hết các ngành nông sản, thực phẩm và hải sản.

Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan

1. Phương pháp so sánh cặp đôi

Mục đích : Điều tra mẫu nào trong hai mẫu được người tiêu dùng ưa thích. Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên. Số mẫu : 2 mẫu Qui trình : Mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi mã số. Yêu cầu cho biết mẫu nào được họ yêu thích hơn.

2. Phương pháp cho điểm Mục đích : cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của người tiêu dùng. Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên. Qui trình : mỗi thành viên nhận được từ 1 đến 10 mẫu ghi mã số. Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả. 2.1.Thang điểm Hedonic

Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 đến 9. Nội dung mô tả theo thang điểm được tóm tắt trong bảng sau:

Mức mô tả Điểm tương ứng

Cực thích Thích rất nhiều Thích Hơi thích Không thích, không chán Hơi chán Chán Chán nhiều Cực chán

9 8 7 6 5 4 3 2 1

2.2.Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt

Thang điểm này sử dụng cho đối tượng đánh giá là trẻ em. Người đánh giá dựa vào mức độ vui buồn biểu hiện trong sơ đồ hình dưới đây mà chọn cho phù hợp với mức độ ưa thích sản phẩm đó của mình.

2.3.Thang điểm chia bậc

Thang điểm này không có mô tả chi tiết theo mức độ ưa thích như thang điểm Hedonic mà chỉ có sự biểu thị của hai biên. Thông thường thang điểm chia bậc được biểu diễn dưới dạng một đoạn thẳng với hai đầu là hai cận biên ưa thích, đoạn thẳng này được chia thành nhiều đoạn nhỏ tương ứng với sự thay đổi mức độ ưa thích theo bậc.

69

3.Phương pháp xếp thứ tự

Mục đích : xếp thứ tự một số mẫu theo chỉ tiêu nào đó mà người tiêu dùng ưa thích. Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên. Số mẫu : 3 đến 4 mẫu. Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi mã số. Yêu cầu xếp thứ tự theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó.

4.Phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng Mục đích : xác định thị trường đối với một loại sản phẩm. Hội đồng : hàng ngàn thành viên không qua huấn luyện, sống trên những vùng lãnh thổ khác nhau và ở những lứa tuổi khác nhau đại diện cho người tiêu dùng. Số mẫu : thường là 2, đôi khi sử dụng một mẫu duy nhất. Qui trình : mỗi thành viên nhận được 1 hoặc 2 mẫu. Yêu cầu cho điểm những mẫu trên theo thang điểm mô tả (giống như phương pháp cho điểm).

5. Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam Trong phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm. Ở nước ta phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215 – 79: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm.

Tiêu chuẩn Việt nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.

Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng sau:

Bảng: Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam

70

Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng

Cơ sở đánh giá

1

5

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

2

4

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

3

3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.

4

2

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.

5

1

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là “hỏng”. Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.

6

0

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng”, không sử dụng được nữa.

Giới thiệu một số khái niệm

Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của cả hội đồng.

Hệ số quan trọng là hệ số biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được qui định trong tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm.

Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.

Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta căn cứ trên điểm chung có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm căn cứ trên điểm chung có trọng lượng như bảng sau:

Bảng : Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng

lượng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥4,7

Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn ≥3,8

Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥2,8

Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng

bán được)

7,2 ÷ 11,1

Mỗi chỉ tiêu ≥1,8

Loại rất kém (không có khả năng bán nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)

4,0 ÷ 7,1

Mỗi chỉ tiêu ≥1,0

Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 ÷ 3,9 -

Để đạt yêu cầu về chất lượng (tương ứng từ mức trung bình trở lên), điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm.

Ngoài ra, khi tổng hợp kết quả cuối cùng cần chú ý thêm một số điểm sau đây :

Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung là 0.

Khi nhận xét của một thành viên trong hội đồng chênh lệch quá 1,5 so với điểm trung bình của các thành viên khác nhận xét của thành viên đó có thể bị bác bỏ.

Khi tiến hành đánh giá cảm quan một sản phẩm thực phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam, cần phải xây dựng qui trình chung làm cơ sở cho việc đánh giá. Qui trình gồm một số nội dung chính như sau :

- Sơ lược về sản phẩm. - Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng. - Xây dựng bảng điểm .

71

Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm chỉ là một khâu trong công tác kiểm nghiệm thực phẩm nói chung, để xác định chính xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích trạng thái cảm quan và vi sinh vật.

BÀI ĐỌC THÊM

Quản lý chất lượng toàn diện (TQM)

Nguồn: www.saga.vn

TQM (Total Quality Management): là phương pháp quản lý của một tổ chức-doanh nghiệp, định hướng vào chất lượng dựa trên sự tham ra của mọi thành viên nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự cải tiến không ngừng của chất lượng nhằm thoả mãn nhu cầu khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty cũng như tham ra vào lợi ích cho xã hội.

Mục tiêu của TQM là không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm để thoả mãn ở mức cao nhất cho phép nhu cầu của khách hàng.

Đặc điểm phương pháp:

1- Chất lượng là số một, là hàng đầu 2- Định hướng không phải vào người sản xuất mà vào người tiêu dùng 3- Đảm bảo thông tin và xem thống kê là một công cụ quan trọng 4- Sự quản lý phải dựa trên tinh thần nhân văn 5- Quá trình sau là khách hàng của quá trình trước 6- Tính đồng bộ trong quản lý chất lượng 7- Quản lý theo chức năng và hội đồng chức năng

Các bước thực hiện quản lý chất lượng đồng bộ: • Am hiểu về chất lượng • Cam kết và lãnh đạo • Tổ chức chất lượng • Đo lường chất lượng • Giá của chất lượng • Hoạch định chất lượng • Thiết kế chất lượng • Hệ thống thiết kế và nội dung • Hệ thống tư liệu đánh giá • Công cụ kỹ thuật để đạt chất lượng • Một vài kỹ thuật bổ sung khi thiết kế,duy trì và thực hiện giá thành • Thay đổi nhận thức nhờ vào nhóm chất lượng • Truyền thống về chất lượng • Đào tạo về chất lượng • Thực hiện TQM

Mối quan hệ giữa ISO 9000 và TQM

Trong giai đoạn phát triển ở Việt Nam hiện nay, các doanh nghiệp rất quan tâm tới hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO 9000 đồng thời TQM cũng đã bắt đầu được chú ý.Vậy sự giống và khác nhau giữa hai phương pháp trên là gì? Đó là câu hỏi đầu tiên cho các nhà tổ chức khi áp dụng thực hiện quản lý ISO 9000 hay TQM cho doanh nghiệp mình.

Xét tổng thể cả hai đều có chung những nguyên tắc cơ bản quan trọng là nhằm tăng trưởng kinh tế, đem lại lợi ích cho người tiêu dùng, cho tổ chức, cho thành viên trong tổ chức đó và cho toàn xã hội. Cả hai đều quan tâm tới chất lượng nhưng không phải chỉ quan tâm tới lợi nhuận mà nó đem lại mà còn đề cập tới các vẫn đề xã hội : sức khoẻ, môi trường, an sinh...

72

Về bản chất ISO 9000 là phương pháp quản lý "từ trên xuống" tức là quản lý chất lượng từ cấp lãnh đạo cao nhất xuống tới công nhân. Còn TQM là phương pháp quản lý "từ dưới lên", ở đó chất lượng được thực hiện nhờ ý thức trách nhiệm, lòng tin cây của mọi thành viên của doanh nghiệp.

ISO 9000 dựa vào hệ thống văn bản trên cơ sở các hợp đồng và quy tắc đề ra. Còn các nhà quản lý theo TQM thường coi hợp đồng chỉ là hình thức bên ngoài mà quan tâm nhiều tới yếu tố chủ quan. Tinh thần trách nhiệm và lòng tin cậy được đảo bảo bằng lời nói thể hiện ở chất lượng mà không có bằng chứng.

ISO 9000 nhấn mạnh đảm bảo chất lượng trên quan điểm người tiêu dùng còn TQM đảm bảo chất lượng trên quan điểm của người sản xuất.

ISO 9000 được coi như "giấy thông hành" để đi tới chứng nhận chất lượng. Thiếu sự đánh giá và công nhận theo hệ thống thì doanh nghiệp sẽ khó tham gia vào guồng lưu thông thương mại quốc tế. Tuy nhiên sự tham gia này không nhất thiết dẫn tới lợi nhuận, trừ trường hợp trình độ cạnh tranh về chất lượng và giá của doanh nghiệp cao hơn đối thủ. TQM giúp tăng cường cạnh tranh có lãi bằng mọi hoạt động trong toàn doanh nghiệp với sự giáo dục đào tạo thường xuyên.

ISO 9000 cố gắng thiết lập mức chất lượng sau đó duy trì chúng. Còn TQM thì không ngừng cố gắng cải tiến chất lượng sản phẩm.

ISO 9000 xác định rõ trách nhiệm về quản lý về đảm bảo chất lượng việc thực hiện và đánh giá chúng.Còn TQM không xác định các thủ tục nhưng khuyến khích từng hãng tự phát triển chúng để thúc đẩy điều khiển chất lượng tổng hợp

73

Các chuyên gia kinh tế cho rằng việc nghiên cứu kỹ về ISO 9000 và TQM thì sẽ thấy có sự khác biệt càng lớn. Tuy vậy,

họ vẫn cho rằng cần hoà trộn và kết hợp hai hệ thống đó, quản lý tốt và áp dụng đúng hướng sẽ là tiền đề cho sự phát triển

không ngừng của doanh nghiệp.

BÀI ĐỌC THÊM HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN - TQM Mô hình quản lý chất lượng toàn diện của Nhật Bản, gọi tắt là TQM cũng được nhiều nước trên thế giới đánh giá là một hệ thống quản lý chất lượng mang lại hiệu quả cao. Chính nhờ áp dụng thành công TQM mà chất lượng sản phẩm của Nhật sau vài thập niên từ yếu kém đã nâng lên một trình độ cao, có uy tín trên thế giới. Thành công của Nhật sau khi áp dụng TQM đã khiến cho các doanh nghiệp của nhiều nước tìm đến TQM và áp dụng TQM I. Sự ra đời và ý tưởng của TQM Bước khởi đầu hình thành Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện là từ kiểm soát chất lượng tổng hợp-TQC (Total Quality Control) do ông Faygenbao xây dựng từ năm 1950 khi ông làm việc ở hãng General Electric với tư cách là một người lãnh đạo của hãng chịu trách nhiệm về quản lý chất lượng và quản lý nghiệp vụ sản xuất. TQC được định nghĩa như “một hệ thống có hiệu quả để hợp nhất các nỗ lực về triển khai chất lượng, duy trì chất lượng và cải tiến chất lượng của các bộ phận khác nhau trong một tổ chức sao cho nó có thể sản xuất và thực hiện dịch vụ ở mức kinh tế nhất thoả mãn được người tiêu dùng". Fâygenbao còn khẳng định trách nhiệm của mọi người trong hãng đối với chất lượng như sau:

Người chịu trách nhiệm về chất lượng không phải là cán bộ kiểm tra mà chính là những người làm ra sản phẩm, người đứng máy, đội trưởng, khâu giao nhận hàng, cung ứng v.v.. tuỳ vào từng trường hợp cụ thể.

Quá trình phát triển từ những hoạt động riêng biệt về kiểm soát chất lượng trong các công ty của Nhật Bản với những đúc kết trao đổi kinh nghiệm QLCL hàng năm đã dẫn tới hình thành phương thức Quản lý chất lượng toàn diện Nhật Bản. TQM là bước hoàn thiện của TQC với những ý tưởng cơ bản sau đây:

- Quản lý chất lượng là trách nhiệm của mỗi người, mỗi bộ phận trong công ty; - Quản lý chất lượng toàn diện là một hoạt động tập thể đòi hỏi phải có những nỗ lực chung của mọi người; - Quản lý chất lượng toàn diện sẽ đạt hiệu quả cao nếu mọi người trong công ty, từ chủ tịch công ty đến công nhân sản xuất, nhân viên cung tiêu cùng tham gia; - Quản lý chất lượng tổng hợp đòi hỏi phải quản lý có hiệu quả mọi giai đoạn công việc trên cơ sở sử dụng vòng quản lý P-D-C-A ( kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, hành động); - Hoạt động của các nhóm chất lượng là một phần cấu thành của quản lý chất lượng tổng hợp.

II. Nội dung cơ bản của Quản lý chất lượng toàn diện TQM Quản lý chất lượng toàn diện là cách tiếp cận về quản lý chất lượng ở mọi công đoạn nhằm nâng cao năng suất và hiệu quả chung của doanh nghiệp hay của tổ chức. Mặc dù có nhiều quan niệm, triết lý khác nhau của nhiều tác giả, nhưng nhìn chung mọi người đều cho rằng TQM là sự lưu tâm đến chất lượng trong tất cả các hoạt động, là sự hiểu biết, sự cam kết, hợp tác của toàn thể thành viên trong doanh nghiệp/tổ chức, nhất là ở các cấp lãnh đạo. Các đặc trưng của TQM cũng như những hoạt động của nó có thể gói gọn vào 12 điều mấu chốt dưới đây và đó cũng đồng thời là trình tự căn bản để xây dựng hệ thống TQM: Nhận thức: Phải hiểu rõ những khái niệm, những nguyên tắc quản lý chung, xác định rõ vai trò, vị trí của TQM trong doanh nghiệp. Cam kết: Sự cam kết của lãnh đạo, các cấp quản lý và toàn thể nhân viên trong việc bền bỉ theo đuổi các chương trình và mục tiêu về chất lượng, biến chúng thành cái thiêng liêng nhất của mỗi người khi nghĩ đến công việc. Tổ chức: Đặt đúng người vào đúng chỗ, phân định rõ trách nhiệm của từng người. Đo lường: Đánh giá về mặt định lượng những cải tiến, hoàn thiện chất lượng cũng như những chi phí do những hoạt động không chất lượng gây ra.

74

Hoạch định chất lượng: Thiết lập các mục tiêu, yêu cầu về chất lượng, các yêu cầu về áp dụng các yếu tố của hệ thống chất lượng.

Thiết kế chất lượng: Thiết kế công việc, thiết kế sản phẩm và dịch vụ, là cầu nối giữa marketing với chức năng tác nghiệp. Hệ thống quản lý chất lượng: Xây dựng chính sách chất lượng, các phương pháp, thủ tục và quy trình để quản lý các quá trình hoạt động của doanh nghiệp. Sử dụng các phương pháp thống kê: theo dõi các quá trình và sự vận hành của hệ thống chất lượng. Tổ chức các nhóm chất lượng như là những hạt nhân chủ yếu của TQM để cải tiến và hoàn thiện chất lượng công việc, chất lượng sản phẩm. Sự hợp tác nhóm được hình thành từ lòng tin cậy, tự do trao đổi ý kiến và từ sự thông hiểu của các thành viên đối với mục tiêu, kế hoạch chung của doanh nghiệp. Đào tạo và tập huấn thường xuyên cho mọi thành viên của doanh nghiệp về nhận thức cũng như về kỹ năng thực hiện công việc. Lập kế hoạch thực hiện TQM: Trên cơ sở nghiên cứu các cẩm nang áp dụng TQM, lập kế hoạch thực hiện theo từng phần của TQM đẻ thích nghi dần, từng bước tiếp cận và tiến tới áp dụng toàn bộ TQM. III. Áp dụng ISO 9000 và TQM như thế nào ? Để áp dụng có kết quả, khi lựa chọn các hệ thống chất lượng, các doanh nghiệp cần nắm vững những đặc điểm cơ bản của từng hệ thống, phải xác định rõ mục tiêu và yêu cầu chất lượng mà doanh nghiệp cần phấn đấu để lựa chọn mô hình quản lý chất lượng cho phù hợp với từng giai đoạn phát triển sản xuất, kinh doanh và dịch vụ của mình. Theo các chuyên gia chất lượng của Nhật Bản thì ISO 9000 là mô hình quản lý chất lượng từ trên xuống dựa trên các hợp đồng và các nguyên tắc đề ra, còn TQM bao gồm những hoạt động độc lập từ dưới lên dựa vào trách nhiệm, lòng tin cậy và sự bảo đảm bằng hoạt động của nhóm chất lượng. ISO 9000 thúc đẩy việc hợp đồng và đề ra các qui tắc bằng văn bản nhưng lại sao nhãng các yêú tố xác định về mặt số lượng. Còn TQM là sự kết hợp sức mạnh của mọi người, mọi đơn vị để tiến hành các hoạt động cải tiến, hoàn thiện liên tục, tích tiểu thành đại tạo nên sự chuyển biến. Các chuyên gia cho rằng giữa ISO 9000 và TQM có thể có 7 điểm khác nhau liệt kê trong bảng dưới đây:

ISO 9000 và TQM

ISO 9000 TQM

- Xuất phát từ yêu cầu của khách hàng - Giảm khiếu nại của khách hàng - Hệ thống nhằm duy trì chất lượng - Đáp ứng các yêu cầu của khách hàng - Không có sản phẩm khuyết tật - Làm cái gì - Phòng thủ (không để mất những gì đã có)

- Sự tự nguyện của nhà sản xuất - Tăng cảm tình của khách hàng - Hoạt động nhằm cải tiến chất lượng - Vượt trên sự mong đợi của khách hàng - Tạo ra SP có chất lượng tốt nhất - Làm như thế nào - Tấn công (đạt đến những mục tiêu cao hơn)

Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng, các công ty nên áp dụng các mặt mạnh của hai hệ thống quản lý chất lượng này . Đối với các công ty lớn đã áp dụng TQM thì nên áp dụng và làm sống động các hoạt động bằng hệ thống chất lượng ISO 9000. Còn đối với các công ty nhỏ hơn chưa áp dụng TQM thì nên áp dụng ISO 9000 và sau đó hoàn thiện và làm sống động bằng TQM.

75

CHƯƠNG 3 – HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA Hệ thống tiêu chuẩn trong chương này được đề cập bao gồm hệ thống tiêu chuẩn trong

nước và hệ thống tiêu chuẩn quốc tế

1. Hệ thống tiêu chuẩn trong nước Hệ thống tiêu chuẩn trong nước bao gồm: tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn ngành và tiêu

chuẩn cơ sở.

Tiêu chuẩn Việt Nam được viết tắt là TCVN, dùng làm kí hiệu tiền tố cho các bộ tiêu

chuẩn do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng của Việt Nam đề ra và được coi là

chuẩn của quốc gia. Do phạm vi rất rộng lớn của vấn đề kiểm định đo lường chất lượng nên

phần lớn các bộ tiêu chuẩn TCVN xxxx đều xa lạ với người dân Việt Nam trừ những ai làm

trong các lĩnh vực có liên quan..

Tiêu chuẩn ngành viết tắt là TCN, tiêu chuẩn này quy định thống nhất tên gọi và định

nghĩa các thuật ngữ chuyên ngành

Tiêu chuẩn ngành là cấp tiêu chuẩn đã được thừa nhận trong hệ thống tiêu chuẩn Việt Nam

từ năm 1963. Tháng 12-2006, tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng cho biết việc phân

định đối tượng tiêu chuẩn VN (TCVN) và tiêu chuẩn ngành thường gặp nhiều khó khăn,

không có chuẩn cứ rõ ràng và trong nhiều trường hợp không có những lý giải thỏa đáng. Do

đó, tổng cục đã đề xuất giải pháp nhập TCVN và tiêu chuẩn ngành thành một cấp tiêu

chuẩn chung là TCVN với nghĩa cấp tiêu chuẩn quốc gia. Đến nay, Việt Nam có khoảng

3.500 Tiêu chuẩn ngành hiện hành phải chuyển đổi cho phù hợp với quy định của Luật Tiêu

chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật.

Tiêu chuẩn cơ sở viết tắt là TCCS, là yêu cầu kỹ thuật về chất lượng thực phẩm của một sản

phẩm (có chung tên sản phẩm, nhãn hiệu, tiêu chuẩn chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn vệ sinh) do

thương nhân tự xây dựng, công bố và chịu trách nhiệm trước pháp luật và người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn cơ sở thường không được thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn ngành.

Theo đó, kể từ ngày 1/1/2007, hệ thống tiêu chuẩn của Việt Nam còn hai cấp là Tiêu chuẩn

quốc gia và Tiêu chuẩn cơ sở, không còn cấp Tiêu chuẩn ngành (TCN). Các Tiêu chuẩn ngành

đã được ban hành theo Pháp lệnh Chất lượng hàng hoá năm 1999 và theo các luật, pháp lệnh

khác phải được xem xét, chuyển đổi thành tiêu chuẩn Việt Nam hoặc quy chuẩn kỹ thuật quốc

gia. Trong thời hạn này, các Tiêu chuẩn ngành còn chưa được chuyển đổi vẫn tiếp tục được sử

dụng để phục vụ nhu cầu quản lý và sản xuất, kinh doanh của các ngành.

76

Cũng theo Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, hệ thống TCVN có trên 5.600 tiêu

chuẩn nhưng 76% trong số đó không hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế.

2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế Hiện nay, các nước tham gia WTO đều có nghĩa vụ thực hiện Hiệp định TBT (Technical

Barriers to Trade - Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại). Mục đích cơ bản của

Hiệp định TBT là thiết lập sự cân bằng giữa quyền tự do thiết lập các tiêu chuẩn kỹ thuật và

yêu cầu đối với một cơ chế pháp lý, nhằm tối thiểu hoá những bất hợp lý ảnh hưởng đến

thương mại giữa các nước. Mỗi quốc gia trên thế giới đều đưa ra những qui định riêng cho

các tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm khi lưu thông trên thị trường. Các qui định về tiêu

chuẩn kỹ thuật thực tế là những yêu cầu về đặc tính kỹ thuật mà hàng hoá đảm bảo, nhằm bảo

vệ sức khoẻ người tiêu dùng, bảo vệ môi trường, động thực vật và sinh thái của các quốc gia.

Các qui định này có thể hợp lý và bình thường nhưng không giống nhau; thủ tục kiểm duyệt

chất lượng sản phẩm của các nước cũng khác nhau. Vì thế để giải quyết vấn đề này, các nước

thành viên của WTO đã thống nhất ký kết Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại.

Hiện nay đối với các doanh nghiệp ngành thực phẩm chế biến thường công bố đáp ứng một

hoặc một số các hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9000, ISO 14000, HACCP, GMP,

GAP, EUREP – GAP, SQF 1000, SQF 2000, SSOP, ISO 22000: 2005.

Dưới đây là nội dung chi tiết của các tiêu chuẩn đó

2.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000

2.1.1. ISO 9000 là gì?

• ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng dựa trên:

- Các thông lệ quản lý tốt được thừa nhận trên phạm vi quốc tế,

- Các thành tựu của khoa học quản lý chất lượng.

• Được ban hành bởi tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế - ISO – là tổ chức tập hợp của các cơ

quan tiêu chuẩn quốc gia,

• Hướng tới tiêu chuẩn hoá và cải tiến hiệu lực của các hoạt động,

• Có thể áp dụng cho mọi loại hình doanh nghiệp, mọi lĩnh vực, mọi quy mô.

2.1.2. Ai cần ISO 9000?

• Các doanh nghiệp muốn khẳng định khả năng thường xuyên cung cấp các sản phẩm/dịch

vụ đạt được:

- Đáp ứng các yêu cầu chất lượng của khách hàng,

77

- Đáp ứng các yêu cầu luật định, và hướng đến:

+ Nâng cao sự thoả mãn của khách hàng, và

+ Thường xuyên cải tiến hiệu quả hoạt động nhằm đạt được các mục tiêu.

2.1.3. Tại sao chọn ISO 9000?

• Áp lực từ thị trường:

- Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu,

- Cơ quan quản lý nhà nước yêu cầu,

- Cải tiến hiệu quả hoạt động để tạo và duy trì lợi thế cạnh tranh,

- Xu thế hội nhập quốc tế.

• Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:

- Duy trì, phát triển sản xuất kinh doanh thông qua duy trì và phát triển thị trường,

- Nâng cao hiệu quả đầu tư thông qua nâng cao hiệu suất hoạt động.

• Áp lực từ nhân viên:

- Nâng cao thu nhập nhờ vào sự phát triển và nâng cao hiệu quả sản xuất kinh

doanh của doanh nghiệp,

- Nâng cao năng lực cá nhân.

2.1.4. Lợi ích từ ISO 9000?

- Cải thiện tình trạng tài chính từ việc hoạch định và đạt được các kết quả thông

qua các quá trình có hiệu quả và hiệu lực,

- Cải thiện uy tín của doanh nghiệp nhờ nâng cao khả năng thoả mãn khách hàng

của Doanh nghiệp,

- Tăng lượng hàng hoá/dịch vụ bán ra nhờ nâng cao khả năng thoả mãn các nhu

cầu của khách hàng của doanh nghiệp,

- Giảm chi phí nhờ các quá trình được hoạch định tốt và thực hiện có hiệu quả,

- Nâng cao sự tin tưởng nội bộ nhờ các mục tiêu rõ ràng, các quá trình có hiệu lực

và các phản hồi với nhân viên về hiệu quả hoạt động của hệ thống,

- Các nhân viên được đào tạo tốt hơn,

- Nâng cao tinh thân nhân viên nhờ sự hiểu rõ đóng góp với mục tiêu chất lượng,

đào tạo thích hợp, trao đổi thông tin hiệu quả và sự lãnh đạo,

- Khuyến khích sự cởi mở trong tiếp cận các vấn đề chất lượng, nhờ đó khả năng

lặp lại ít hơn,

- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

- Được sự đảm bảo của bên thứ ba,

- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,

- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

78

2.1.5 Các bước thực hiện ISO 9000?

- Lãnh đạo cam kết - Đánh giá và lập kế hoạch - Thiết lập văn bản - Áp dụng hệ thống - Đánh giá, cải tiến - Chứng nhận

Với quy trình quản lý sản xuất có tính hệ thống, ISO sẽ giúp cải tiến việc kiểm soát các quá

trình chủ yếu, giúp lãnh đạo quản lý hiệu quả hoạt động của cơ sở, nâng cao chất lượng sản

phẩm, thúc đẩy nề nếp làm việc tốt... Nhờ vậy quy trình này sẽ đem lại lòng tin cho khách

hàng; Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí, nâng cao uy

tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường trong nước và quốc tế. Việc đạt chứng nhận sẽ

giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm được tiền bạc và thời gian vì khách hàng không phải đánh

giá lại hệ thống chất lượng của cơ sở.

2.2. Hệ thống quản lý môi trường theo ISO 14000

2.2.1. ISO 14000 là gì?

• ISO 14000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý môi trường dựa trên:

- Các thông lệ quản lý tốt được thừa nhận về QL môi trường trên phạm vi quốc tế

- Các thành tựu của khoa học quản lý.

• ISO 14000 được ban hành bởi tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế - ISO – là tổ chức tập hợp

của các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia,

• Có thể áp dụng cho mọi loại hình doanh nghiệp, mọi lĩnh vực, mọi quy mô.

2.2.2. Ai cần ISO 14000?

• Các Doanh nghiệp muốn:

- Tự khẳng định sự tuân thủ của mình với các chính sách về môi trường,

- Khẳng định sự tuân thủ này với các bên quan tâm khác,

- Được chứng nhận bởi bên thứ ba cho hệ thống quản lý môi trường của mình.

2.2.3. Tại sao chọn ISO 14000?

• Áp lực từ thị trường:

- Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu,

- Cơ quan quản lý nhà nước về môi trường yêu cầu,

- Cộng đồng dân cư xung quanh,

- Cải thiện hiệu quả KT của hoạt động môi trường để tạo và duy trì lợi thế cạnh tranh

79

- Xu thế hội nhập quốc tế.

• Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:

- Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “sạch” về môi trường,

- Cải thiện hành ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm.

• Áp lực từ nhân viên:

- Có được môi trường làm việc an toàn,

- Đảm bảo tương lai sức khoẻ và gia đình.

2.2.4. Lợi ích từ ISO 14000:

• Về mặt thị trường:

- Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng,

- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao hiệu quả KT trong hoạt động MT

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý môi trường và

cộng đồng xung quanh.

• Về mặt kinh tế:

- Giảm thiểu mức sử dụng tài nguyên và nguyên liệu đầu vào,

- Giảm thiểu mức sử dụng năng lượng,

- Nâng cao hiệu suất các quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ,

- Giảm thiểu lượng rác thải tạo ra và chi phí xử lý,

- Tái sử dụng các nguồn lực/tài nguyên,

- Tránh các khoản tiền phạt về vi phạm yêu cầu pháp luật về môi trường,

- Giảm thiểu chi phí đóng thuế môi trường,

- Hiệu quả sử dụng nhân lực cao hơn nhờ sức khoẻ được đảm bảo trong môi

trường làm việc an toàn,

- Giảm thiểu các chi phí về phúc lợi nhân viên liên quan đến các bệnh nghề

nghiệp,

- Giảm thiểu tổn thất kinh tế khi có rủi ro và hoặc tai nạn xảy ra.

• Về mặt quản lý rủi ro:

- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra,

- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,

- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.

- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

- Được sự đảm bảo của bên thứ ba,

- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,

80

- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

2.2.5. Các bước thực hiện ISO 14000:

- Lãnh đạo cam kết

- Đánh giá và lập kế hoạch

- Thiết lập hệ thống môi trường

- Áp dụng hệ thống

- Đánh giá, cải tiến

- Chứng nhận

2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for

Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do

Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an

toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm

vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP

và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng

bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và

chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000,

HACCP, GMP.

2.3.1. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food

chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

- Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication): Các thông tin “tương hỗ” rất

cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi

giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các

nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp

ứng công khai các yêu cầu của khách hàng.

81

- Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn

cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất

với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa hóa lợi ích

cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu chuẩn

ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này

vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý

tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.

- Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):

Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy

trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt

động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản

phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và

đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Qui định về PRPs có quan hệ

chặt chẽ với các qui định về GMP, GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP (Xem bảng)

Các chương trình tiên quyết (PRPs)

theo ISO 22000:2005

Các qui định thực hành

hiện đang áp dụng trên thế giới

PRPs có thể áp dụng một hoặc nhiều các qui

định thực hành tùy theo phân đoạn của chuỗi

cung ứng thực phẩm.

• Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt

Good Agricultural Practice (GAP)

• Thực hành công tác thú y tốt

Good Veterinarian Practice (GVP)

• Thực hành sản xuất tốt

Good Manufacturing Practice (GMP)

• Thực hành vệ sinh tốt

Good Hygienic Practice (GHP)

• Thực hành sản xuất tốt

Good Production Practice (GPP)

• Thực hành phân phối tốt

Good Distribution Practice (GDP)

• Thực hành trao đổi mua bán tốt

Good Trading Practice (GTP)

- Các nguyên tắc của HACCP:

82

Nguyên tắc 1:Tiến hành phân tích mối nguy hại. Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai

đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ

cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát

chúng.

Nguyên tắc 2:Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points). Xác

định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần

được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt

quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4:Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống các

chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 5:Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát

cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.

Nguyên tắc 6:Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động

có hiệu quả.

Nguyên tắc7:Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương

trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng

2.3.2. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm

Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản

xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm

Bước 3: Ðánh giá thực trạng của CS SX thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn

Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng

như nhân viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005,

HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP

và/hoặc GTP, ISO/TS 22004. Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền

với các hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA

8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý

trong một cơ sở sản xuất thực phẩm.

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu được xây dựng

và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản

xuất thực phẩm bao gồm:

- Chính sách an toàn thực phẩm

- Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.

- Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

- Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

83

- Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm :

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá

chứng nhận.

Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định

tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO

22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận

2.3.3. Ý nghĩa của ISO 22000:2005

ISO 22000:2005 có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày. Tiêu chuẩn này trở

thành một hướng dẫn cần thiết. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích

hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và

đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một

tổ chức. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao

chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội. Hệ thống quản lý an toàn

thực phẩm theo ISO 22000:2005 giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp

làm việc; tuân thủ các yêu cầu pháp luật; giảm bớt nghĩa vụ pháp lý; giấy chứng nhận là

bằng chứng khách quan về sự chuyên cần xứng đáng; cải thiện những cơ hội xuất khẩu và

thâm nhập vào thị trường khó tính; nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng; giảm bớt tần

suất của các hoạt động kiểm tra; tạo lợi thế cạnh tranh và nâng cao hình ảnh cũng như uy

tín của các cơ sở sản xuất thực phẩm trên thương trường.

(Hazard Analysis and Critical Control Points) 2.4. HACCP

2.4.1. HACCP là gì?

- HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm

kiểm soát tới hạn đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX - chấp nhận.

- Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết,

xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị

và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng,

- Có thể áp dụng cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống.

2.4.2. Ai cần HACCP?

- Các doanh nghiệp cần HACCP vì họ muốn:

- Tự khẳng định sự tuân thủ của mình với các chính sách về VSAT thực phẩm

- Khẳng định sự tuân thủ này với các bên quan tâm khác,

-

84

Được chứng nhận bởi bên thứ ba cho hệ thống phân tích mối nguy và kiển soát

điểm tới hạn của mình.

2.4.3. Tại sao chọn HACCP?

• Áp lực từ thị trường:

- Khách hàng của doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dùng,

- Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu,

- Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường với nhận

thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.

• Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:

- Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dùng,

- Cải thiện hình ảnh của doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm.

2.4.4. Lợi ích từ HACCP

• Về mặt thị trường:

- Nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được

bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP,

- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với

các sản phẩm của doanh nghiệp,

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an

toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội,

- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ

như là một điều kiện bắt buộc,

- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà

nước.

• Về mặt kinh tế:

- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi

thường thiệt hại cho người tiêu dùng,

- Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các

nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.

• Về mặt quản lý rủi ro:

- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra,

- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,

- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.

• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

- Được sự đảm bảo của bên thứ ba,

- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,

-

85

Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

2.4.5. Những nguyên tắc cơ bản của HACCP

Hệ thống HACCP tập trung kiểm soát các điểm quan trọng nhất của quy trình sản xuất để nhằm áp

dụng các biện pháp loại bỏ, giảm thiểu và khắc phục mối nguy đến mức chấp nhận được (Critical

Control Point) và các điểm kiểm soát khác (Control Point) được kiểm soát dựa trên nền tảng của

việc thực hành sản xuất tốt là GMP (Good Manufacturing Practice) và trên nền tảng thực hành vệ

sinh tốt GHP (Good Hygiene Practice). Dựa vào các điểm trên mà HACCP ngày càng được cộng

đồng quốc tế quan tâm và tiến hành xây dựng hệ thống cho riêng mình.

7 nguyên tắc cuả HACCP

- Tìm ra tất cả các nguy cơ có thể xảy ra đối với sản phẩm trong suốt vòng đời

của SP

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, những giai đoạn có thể kiểm soát được

trong vòng đời của sản phẩm.

- Xác định độ sai lệch được phép tối đa theo tiêu chuẩn của mỗi điểm kiểm soát

tới hạn.

- Thiết kế và thi hành một hệ thống kiểm soát các cuộc kiểm tra hoặc quan sát đối

với từng điểm kiểm soát tới hạn, bao gồm cả lịch biểu.

- Thiết kế và thực hiện một kế hoạch hành động điều chỉnh cho mỗi điểm kiểm

soát tới hạn

- Đưa vào sử dụng một thủ tục kiểm tra bao gồm các cuộc kiểm tra và thủ tục bổ

sung để kiểm tra hiệu quả và tác dụng của hệ thống HACCP.

-

86

Lập hồ sơ tất cả các thủ tục và kết quả kiểm tra.

Dựa vào những nguyên tắc trên, việc áp dụng HACCP tại các doanh nghiệp lớn, vừa và

nhỏ có nguy cơ thiếu an toàn là điều không khó. Chỉ cần sắp xếp lại quá trình SX và kinh

doanh theo những nguyên tắc trên thì rất dễ dàng để áp dụng HACCP.

Quy định của HACCP rất quan trọng đối với các nhà xuất khẩu ở các nước đang phát triển

bởi vì các nhà nhập khẩu thực phẩm ở các nước EU được coi có trách nhiệm về mặt pháp

lý. Các công ty châu Âu nhập khẩu các thực phẩm đã được chế biến hay các thành phẩm

thức ăn sẽ yêu cầu các nhà cung cấp phải thực hiện HACCP, đây là điều kiện tiên quyết mà

nước ta ngành thủy sản đi tiên phong trong lĩnh vực này.

Các công ty có thể tìm kiếm sự hỗ trợ từ các tổ chức tin cậy để giúp họ thực hiện một hệ

thống HACCP và để trở thành công ty được cấp chứng chỉ HACCP.

2.5. Nguyên tắc thực hành nông nghiệp tốt GAP (Good Agriculture Practices)

2.5.1. Khái niệm:

Thực hành nông nghiệp tốt là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi

trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây

bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng

thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn

từ ngoài đồng đến khi sử dụng.

GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón, nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng và vận chuyển sản phẩm, v.v. nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững với mục đích đảm bảo:

An toàn cho thực phẩm - - An toàn cho người sản xuất - Bảo vệ môi trường - Truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm

2.5.2. Tiêu chuẩn của GAP về thực phẩm an toàn

Tập trung vào 4 tiêu chí sau:

2.5.2.1. Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất

Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng của dư lượng

hoá chất lên con người và môi trường. Điều đó được thể hiện ở các chương trình và hành động:

- Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Intergrated Pest Management = IPM) - Quản lý mùa vụ tổng hợp (Itergrated Crop Management = ICM).

Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL=Maximum Residue Limits) trong sản phẩm. -

2.5.2.2. Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm

Các tiêu chuẩn này gồm các biện pháp để đảm bảo không có hoá chất, nhiễm khuẩn hoặc ô

nhiễm vật lý khi thu hoạch

2.5.2.3. Môi trường làm việc

Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động của nông dân. Cải thiện môi trường

làm việc bao gồm:

- Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân - Đào tạo tập huấn cho công nhân - Phúc lợi xã hội.

2.5.2.4. Truy nguyên nguồn gốc

GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc. Nếu khi có sự cố xảy ra, các siêu

thị phải thực sự có khả năng giải quyết vấn đề và thu hồi các sản phẩm bị lỗi.

87

Tiêu chuẩn này cho phép chúng ta xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu

tiêu thụ sản phẩm.

2.5.3. Lợi ích mang lại từ GAP

An toàn: vì dư lượng các chất gây độc (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrát)

không vượt mức cho phép, không nhiễm vi sinh, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng.

Chất lượng cao (ngon, đẹp…) nên được người tiêu dùng trong và ngoài nước chấp nhận.

Môi trường được bảo vệ và an toàn cho người lao động khi làm việc do các quy trình

sản xuất theo GAP được sử dụng hướng hữu cơ sinh học

Mỗi nước có thể xây dựng tiêu chuẩn GAP của mình theo tiêu chuẩn Quốc tế. Hiện nay có

USGAP (Mỹ), EUREPGAP (Liên minh châu Âu). Các nước trong khu vực Asean đã thực

hiện GAP từ việc điều chỉnh tiêu chuẩn EUREPGAP cho phù hợp với tình hình sản xuất

của nước họ như: Hệ thống SALM của Malaysia, INDON GAP của Indonesia, VF GAP

của Singapore …

Liên hiệp các nước Đông Nam Á (ASEAN) và chính phủ Úc xây dựng bản dự thảo tiêu

chuẩn ASEANGAP đại diện cho 10 nước trong khu vực Đông Nam Á vào tháng 11 năm

2005. Tiêu chuẩn ASEANGAP đã ban hành vào 2006.

2.5.4. Mục tiêu của ASEANGAP

Việc xây dựng dự thảo ASEANGAP sẽ tạo điều kiện áp dụng GAP cho các nước trong

khu vực, tạo thế cạnh tranh cho sản phẩm. Tạo điều kiện cho thương mại khu vực và trên

quốc tế, thể hiện trên những điểm sau:

- Hài hoà hoá trong nội bộ ASEAN thông qua một ngôn ngữ chung đối với GAP.

- Tăng cường an toàn thực phẩm của sản phẩm tươi đối với người tiêu dùng.

Tăng cường độ vững bền của các nguồn tài nguyên ở các nước ASEAN. -

2.5.5. Phạm vi sử dụng của ASEANGAP

- Bao gồm các sản phẩm rau quả tươi và cây thuốc.

- Không áp dụng cho các sản phẩm hữu cơ và các sản phẩm có mức độ lây nhiễm

cao như: Rau mầm, các sản phẩm trái cây sơ chế, sản phẩm biến đổi gen (GMOs).

2.6. Chương trình GMP (Good Manufacturing Practices - Thực hành sản xuất tốt)

2.6.1. Khái niệm:

GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm

bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.

88

Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị,

thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP

của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ CBTP.

2.6.2. Phạm vi kiểm soát của GMP:

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong

quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:

Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.

- Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.

- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.

- Yêu cầu về cấp, thoát nước.

Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:

- Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.

- Quy trình chế biến.

- Quy trình vận hành thiết bị.

- Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.

- Quy trình lấy mẫu, phân tích.

- Các phương pháp thử nghiệm.

- Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.

- Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.

- Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.

- Quy trình thu hồi sản phẩm.

- Yêu cầu về con người (sức khỏe, trí lực...)

Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối -

Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập

đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực

phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi

trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ

gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh

nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.6.3. Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất GMP:

2.6.3.1. Nội dung quy phạm sản xuất:

Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần

công đoạn sản xuất đó;

Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu; -

-

89

Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần

- Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.

2.6.3.2. Hình thức một quy phạm sản xuất:

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về hành chính (tên,

địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê

duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải

thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)

2.6.4. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP

2.6.4.1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:

- Các luật lệ, quy định hiện hành.

- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.

Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. -

- Các thông tin khoa học mới.

Phản hồi của khách hàng. -

- Kinh nghiệm thực tiễn.

- Kết quả thực nghiệm

2.6.4.2. GMP và chương trình GMP:

- Mỗi GMP là 1 quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một

quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.

- Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt

hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến

thành phẩm cuối cùng.

- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.

90

(Tên, địa chỉ công ty)

Quy phạm sản xuất - GMP (Tên sản phẩm) (GMP số: ) (Tên Quy phạm: )

1. Quy trình (Processing) 2. Giải thích /lý do (Explaining) 3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure) 4. PHân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise) Ngày tháng năm (Người phê duyệt)

Ví dụ: Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất (GMP) của mặt hàng « Phở ăn liền »

2.7. Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) (hoặc

GHP- Good Hygiene Pratices - Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh).

2.7.1. Vai trò, tầm quan trọng của SSOP

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

Ngay cả khi không có chương trình HACCP. -

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.

- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả

của kế hoạch HACCP.

Mối quan hệ và sự phân biệt SSOP, GMP và HACCP (xem hình và bảng )

91

Hình : Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP

1. Nguyên liệu (Bột mì, nước, muối, phẩm màu TP)

GMP.1.1

2. Nhào trộn GMP.1.2

3. Cán mỏng, cắt thành sợi phở GMP.1.3

4. Hấp GMP.1.4

5. Cắt đoạn GMP.1.5

6. Chiên GMP.1.6

7. Làm nguội GMP.1.7

8. Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8

10. Chế gia vị GMP.1.10

12. Đóng gói GMP.1.12

13. Nhập kho GMP.1.13

9. Hỗn hợp gia vị (muối, mì chính, tỏi, ớt, hạt tiêu)

11. Giấy OPP

GMP.1.11

GMP.1.9

HACCP

GMP SSOP

Bảng : Phân biệt SSOP, GMP và HACCP TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP

1 Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát tới

hạn (trọng yếu)

2 Mục tiêu kiểm soát

- CP

- Quy định các yêu cầu vệ

sinh chung và biện pháp

ngăn ngừa các yếu tố ô

nhiễm vào thực phẩm do

điều kiện vệ sinh kém.

- CP

- Là các quy phạm vệ

sinh dùng để đạt được

các yêu cầu vệ sinh

chung của GMP.

- CCP

- Là các quy định để

kiểm soát các mối nguy

tại các CCP.

3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý.

4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm

nguy cơ cao.

5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với

GMP và SSOP.

6 Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và

kiểm soát điểm tới hạn.

2.7.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực

phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành

phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần

tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP

quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm

do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa

là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

2.7.3. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh - SSOP:

2.7.3.1. Nội dung quy phạm vệ sinh - SSOP:

- Các lĩnh vực cần xây dựng: - An toàn của nguồn nước. - An toàn của nước đá - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. - Vệ sinh cá nhân. - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. - Sử dụng, bảo quản hoá chất - Sức khoẻ công nhân. - Kiểm soát động vật gây hại.

92

- Chất thải.

Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau.

Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm

soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải

xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.

2.7.3.2. Hình thức SSOP

Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:

Các thông tin về hành chính:

- Tên, địa chỉ công ty.

- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.

- Số và tên quy phạm vệ sinh.

- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.

Phần chính: bao gồm 4 nội dung:

- Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các

quy định của cơ quan có thẩm quyền.

- Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu

gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)

- Các thủ tục cần thực hiện.

- Phân công thực hiện và giám sát: Biểu mẫu ghi chép; Cách giám sát; Phân công

người giám sát; Tần suất giám sát; Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.

Hình thức cụ thể như sau:

2.8. Hệ thống SQF (Safe Quality Food – Hệ thống quản lý CL thực phẩm an toàn)

SQF là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm an toàn theo tiêu chuẩn quốc tế do Australia

xây dựng và áp dụng từ 1995. Hệ thống này gồm 2 quy trình: SQF 1000CM áp dụng trong

lĩnh vực nuôi, trồng và SQF 2000CM áp dụng trong lĩnh vực bảo quản và chế biến.

SQF bao gồm 2 phần. Phần cứng là những nguyên tắc hành xử mang tính bắt buộc chung

và phần mềm là sự cụ thể hóa cho từng giống cây trồng vật nuôi ở từng quốc gia, địa

93

Tên công ty: Địa chỉ:

Quy phạm vệ sinh- SSOP • (Tên sản phẩm: …) • (SSOP số:…) • (Tên quy phạm:…)

1. Yêu cầu/ mục tiêu: 2. Điều kiện hiện nay: 3. Các thủ tục cần thực hiện: 4. Phân công thực hiện và giám sát:

Ngày tháng năm (Người phê duyệt)

phương. Theo đó, người nuôi, trồng phải áp dụng biện pháp canh tác đạt tiêu chuẩn an toàn

vệ sinh thực phẩm với năng suất tối hảo theo quy định khép kín từ giống, phân bón, thức

ăn đến liều lượng và kỹ năng sử dụng thuốc phòng trừ bệnh, môi trường nuôi và biện pháp

thu hoạch, bảo quản. Nói cách khác là tăng hàm lượng chất xám và khoa học kỹ thuật trong

sản phẩm. Làm được điều này, chúng ta sẽ thay đổi vị thế trên thị trường quốc tế. Từ chỗ

chạy tìm người để bán sẽ trở thành người chọn lựa người mua để bán với giá cao nhất.

94

BÀI ĐỌC THÊM Vì sao thực phẩm ở Việt Nam chưa an toàn

TS Nguyễn Quốc Vọng, Kiều bào Úc

Đó là vấn đề mà NVX đã trao đổi với Tiến sĩ Nguyễn Quốc Vọng, thành viên Hội đồng tư vấn Chính phủ Úc, Cơ quan Nghiên cứu & Phát triển nông nghiệp Úc châu, từng là chuyên gia nghiên cứu rau quả ngoại hạng, ngạch IV, Bộ Kỹ nghệ Cơ bản NSW, Gosford, NSW.

Hiện nay TS Nguyễn Quốc Vọng đã trở về quê hương và đang làm việc tại Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. Là người đại diện cho phía Việt Nam trực tiếp tham gia vào dự án “Cải thiện và Kiểm soát an toàn nông sản và thực phẩm” do Chính phủ Canada tài trợ.

TS có nhận xét gì trước tình hình thực phẩm tại Việt Nam đang báo động về tính an toàn?

TS Nguyễn Quốc Vọng bức xúc: "Trong mấy tháng gần đây an toàn thực phẩm lại trở thành một vấn đề lớn của Việt Nam: rau muống nhiễm chì cực cao (báo Saigon Tiếp Thị, 27/5/2007), nước tương chứa 3-MCPD cao gấp ngàn lần ngưỡng cho phép MRL (Thanh Niên, 30/5/2007), cúm gia cầm H5N1 bộc phát trên 16 tỉnh thành (Thanh Niên 10/6/2007), dịch lợn tai xanh lây lan ở miền trung (VnEconomy 27/7/2007).

Đối với thị trường nước ngoài, Nga đã lưu ý Việt Nam về độ tồn lưu thuốc kháng sinh trong cá basa (VnEconomy 13/3/2007), hơn hai triệu bao cà phê (60kg/bao) bị trả vì chất lượng kém (VnEconomy 6/6/2007), và ngày 25/6/2007, Đại sứ đặc mệnh toàn quyền Nhật Bản Norio Hattori đã gửi đến Bộ trưởng Bộ Thủy sản Việt Nam lưu ý vấn đề tồn dư kháng sinh trong thủy hải sản xuất khẩu sang Nhật: "Từ năm ngoái đến năm nay, liên tiếp tìm thấy chất kháng sinh bị cấm theo Luật vệ sinh thực phẩm của Nhật trong mực và tôm xuất khẩu từ Việt Nam. Nếu trong thời gian tới cũng tiếp tục phát sinh các trường hợp vi phạm thì cơ quan phụ trách kiểm dịch của Nhật Bản bắt buộc phải xem xét áp dụng biện pháp cấm nhập khẩu".

Thống kê từ Bộ Thuỷ sản cho biết trong 6 tháng đầu năm nay, xuất khẩu thuỷ sản đã đạt khoảng 1,64 tỷ USD, tăng gần 17% so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, các thị trường chính là EU 24,4%; Hoa Kỳ 18,3% và Nhật Bản 17%. Việc Nhật Bản cảnh báo cấm nhập khẩu hàng thuỷ sản là một báo động nghiêm trọng, nếu không cương quyết giải quyết nhanh và dứt điểm, không những Việt Nam mất đi hàng tỷ đô la xuất khẩu, thương hiệu và uy tín của mặt hàng thủy sản "Made in Viet Nam” bị thương tổn, mà phản ứng “dây chuyền” kéo theo những mặt hàng nông sản xuất khẩu khác như gạo, cà phê, trà, hạt điều, tiêu… vốn là những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, chiếm đến 20% tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước, mới là những hậu quả cực kỳ nghiêm trọng".

Vậy theo TS, tại sao nông sản Việt Nam chưa an toàn, mà cũng có thể nói là không an toàn?

TS Nguyễn Quốc Vọng: Trong những năm gần đây, Việt Nam đã được giới thiệu, tập huấn và ứng dụng một số quy trình thực hành nông nghiệp tốt để bảo vệ tính an toàn của nông sản và thực phẩm. Xuyên suốt trong dây chuyền thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn (from farm to table), mỗi một khâu sản xuất đều có một quy trình sản xuất tốt để kiểm soát an toàn vệ sinh, ví dụ như trong khâu sản xuất rau quả trái cây tươi ta có qui trình sản xuất tốt GAP (Good Agricultural Practice), khâu chăn nuôi có qui trình thú y tốt GVP (Good Veterinarian Practice), khâu chế biến có qui trình chế biến tốt GMP (Good Manufacturing Practice), qui trình vệ sinh tốt GHP (Good Hygienic Practice), trong phân phối có quy trình phân phối tốt GDP (Good Distribution Practice), và trong thị trường Việt Nam cũng đã nói đến quy trình mua bán tốt (Good Trading Practice).

95

Có thể nói không có chương trình thực hành tốt về an toàn vệ sinh liên quan đến nông sản và thực phẩm nào mà Việt Nam không biết tới, không nói tới. Như vậy về văn kiện Việt Nam có đầy đủ, không thiếu một thứ nào. Nhưng tại sao nông sản và thực phẩm của Việt Nam lại vẫn chưa an toàn? Theo tôi do những yếu tố sau:

1. Thiếu đồng bộ trong việc ứng dụng các qui trình thực hành nông nghiệp tốt ở dây chuyền SX TP:

Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, bắt đầu từ khi nông sản là cây/con được nuôi trồng cho đến lúc thu hoạch, giết mổ, chế biến, và sau đó được nằm trên bàn ăn, thực phẩm đã đi qua rất nhiều khâu: bao bì, giao thông, bày bán. Cho nên có thể đã làm tốt khâu này nhưng lại chưa tốt ở khâu kế tiếp, nên mối nguy ô nhiễm vẫn phát sinh. Ví dụ đã làm tốt khâu nuôi trồng nhưng lại thiếu cơ sở vật chất để làm tốt khâu sau thu hoạch: mối nguy nhiễm khuẩn sẽ bắt đầu từ đó. Hoặc đã làm tốt khâu chế biến nhưng lại làm không tốt khâu bảo quản, phân phối, bày bán: mối nguy nhiễm khuẩn cũng sẽ từ đó mà ra.

Nói chung cần phải làm tốt đồng bộ và liên tục từng khâu, không ngắt đoạn. Việt Nam chỉ mới làm tốt từng khâu nhỏ, chưa làm tốt dây chuyền sản xuất tổng hợp. Thêm vào đó, việc ứng dụng quy trình sản xuất tốt cũng còn rất chậm. Trong tổng số 766.900 ha cây ăn quả và 635.800 ha rau, vùng sản xuất được công nhận là vùng an toàn hãy còn rất ít. Số nông dân được tập huấn về qui trình nông nghiệp tốt GAP cũng chưa nhiều. Mặc dù đã có một vài doanh nghiệp xuất khẩu ứng dụng quy trình sản xuất tốt của nước ngoài kiểu như EUREPGAP, VN vẫn chưa có quy trình GAP, GVP, GHP, GMP… cấp quốc gia cho từng ngành hàng.

2. Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng:

Để xác nhận nông sản là an toàn, phải kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate, kim loại nặng và các loại vi khuẩn hiện diện trong nông sản. Để định tính và định lượng các mối nguy này, cần phải có phòng thí nghiệm để phân tích kiểm tra. Việt Nam chỉ mới có 11 cơ sở phân tích cấp quốc gia tương đối đầy đủ máy móc dụng cụ để kiểm tra dư lượng. Nhưng phần lớn các cơ sở này lại đặt ở thành phố Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh trong khi vùng sản xuất lại ở các địa phương. Như vậy ta chỉ mới chú ý theo dõi phần ngọn, lúc các mặt hàng đã ra đến chợ, hay đã đến bàn ăn mà không theo dõi phần gốc, tức là nơi sản xuất để chỉnh lý kịp thời nếu có sự cố xảy ra.

Tỉnh Lâm Đồng có đến 32.000 ha, sản xuất đến gần một triệu tấn rau, nhưng Chi cục Bảo vệ thực vật ở Đà Lạt chỉ được trang bị có một dụng cụ định tính giản dị, đo nhanh xem thử có hay không dư lượng mà thôi. Còn muốn biết chi tiết cụ thể để ghi hồ sơ, thì phải gởi mẫu về thành phố Hồ Chí Minh. Mạng lưới kiểm tra chất lượng để xác nhận rau quả sạch, (nhất là chứng minh việc ứng dụng qui trình sản xuất tốt GAP đã thực sự sản xuất rau quả sạch, an toàn) còn quá mỏng khiến gây nên tình trạng vàng thau lẫn lộn, làm giới tiêu thụ mất niềm tin vào rau quả bày bán ở chợ. Một khi nỗ lực sản xuất rau quả an toàn của nông dân không được đền bù xứng đáng, việc tổ chức vùng rau an toàn do đấy chắc chắn sẽ gặp trở ngại, dễ bị phá sản!

3. Tổ chức quản lý và thanh tra phức tạp, chồng chéo:

Chính phủ giao cho Bộ Y tế quản lý an toàn thực phẩm. Như vậy trên nguyên tắc Bộ Y tế có trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm. Nhưng trong thực tế đã có đến 4 bộ tham gia vào việc quản lý này. Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn (hoặc Bộ Thuỷ sản lúc chưa nhập vào Bộ Nông nghiệp) chỉ có trách nhiệm quản lý ở khâu sản xuất nuôi trồng. Qua đến khâu chế biến lại thuộc trách nhiệm của Bộ Công nghiệp. Đến khi mặt hàng nông sản/thực phẩm được phân phối, bày bán ở thị trường thì các Bộ Y Tế và Bộ Thương Mại lại có trách nhiệm quản lý. Nhiều bộ chịu trách nhiệm như vậy nên mạng lưới quản lý rất phức tạp, có khi chồng chéo nhau, có khi lại thiếu chặc chẽ, không rõ trách nhiệm thuộc về ai. Đấy là chưa nói trong mỗi bộ, việc tổ chức lại chồng chéo giữa các Vụ, Cục, Viện làm việc quản lý và thanh tra vốn đã phức tạp nay lại càng rối rắm thêm.

4. Thanh tra chưa được trao hết trách nhiệm:

96

Thanh tra/kiểm sát là một công tác không phải chỉ thanh tra để biết thực phẩm có an toàn vệ sinh hay không, mà còn phải xử lý nếu gặp tình huống xấu. Ví dụ như khi phát hiện thấy mặt hàng không an toàn như luật định, thanh tra có quyền bắt ngưng ngay tức khắc việc buôn bán để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng. Thanh

tra Việt Nam chưa được phép phát huy hết vai trò của mình như vậy. Thanh tra Việt Nam chỉ thanh tra. Còn kết quả thanh tra thì phải báo cáo cho cấp trên. Việc tuyên bố, xử lý, giải quyết như thế nào thì do cấp trên quyết định. Có trường hợp nếu cơ sở sản xuất thuộc cấp trung ương thì địa phương không có quyền và cũng không có trách nhiệm quản lý…

“Bây giờ nếu đóng cửa (những công ty nước tương mất vệ sinh) thì được đấy nhưng còn con người, gia đình, công ăn việc làm của hàng trăm cơ sở sản xuất như thế nào” (Tuổi trẻ 28/1/2007). Phát biểu của Viện phó Viện Vệ sinh Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh vào tháng giêng năm 2007 nói lên phần nào sự lỏng lẻo về trách nhiệm của cơ quan quản lý an toàn vệ sinh của thành phố. Ở những nước tiên tiến, Viện Vệ sinh Y tế Công cộng không được phát biểu như vậy. Vì an toàn của hàng triệu người tiêu dùng, không cơ quan nhà nước nào có quyền xem trọng sự tồn tại của cơ sở sản xuất không tuân thủ nghiêm chỉnh luật an toàn vệ sinh do Chính phủ đưa ra. Báo chí phanh phui vụ nước tương chứa 3-MCPD cao gấp ngàn lần ngưỡng cho phép MRL (Thanh Niên, 30/5/2007) của nhiều cơ sở sản xuất ở thành phố HCM vào tháng 5 năm 2007 là hệ quả tất yếu của hệ thống thanh tra bất cập của Việt Nam.

Giải pháp nào để thực phẩm Việt Nam an toàn ?

“Nếu Việt Nam biết lợi dụng thời gian hiếm hoi còn lại để chỉnh đốn việc sản xuất an toàn nông sản và thực phẩm, ứng dụng nghiêm chỉnh các qui trình sản xuất tốt GAP, GVP, GMP… thì Việt Nam không những tiếp tục bảo vệ thị trường xuất khẩu mà sẽ có trước mặt một thị trường rộng lớn hơn” – TS Nguyễn Quốc Vọng khẳng định như vậy.

Theo hiểu biết và kinh nghiệm của TS, thì nên có những giải pháp nào cho Việt Nam?

1. Xây dựng mô hình sản xuất an toàn từ a đến z:

Việt Nam đã có những mô hình sản xuất rau quả sạch, an toàn theo đúng tiêu chuẩn GAP, nhưng chưa có mô hình sản xuất toàn bộ từ a đến z bảo đảm tính an toàn vệ sinh của cả dây chuyền sản xuất thực phẩm. Như vậy xây dựng một mô hình ứng dụng thực hành đồng bộ, gồm sản xuất tốt GAP cho khâu giống, cây con, canh tác, thu hoạch, sơ chế, sau thu hoạch. Tiếp theo, ứng dụng thực hành khâu chế biến tốt GMP cho chế biến, bao bì, xuất hàng, và ứng dụng thực hành vệ sinh tốt GHP cho khâu chuyển vận, siêu thị với những hệ thống bảo quản, vệ sinh… sẽ là một dây chuyền khép kín, bảo đảm tính an toàn vệ sinh của nông sản và thực phẩm. Mô hình này cũng sẽ ứng dụng cho xuất khẩu.

2. Tăng cường năng lực về kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm:

Xây dựng thêm hoặc nâng cấp cơ sở đo lường ở những vùng sản xuất trọng điểm để theo dõi và đánh giá dư lượng trong nông sản, đồng thời tăng cường năng lực của cán bộ phòng thí nghiệm về nghiệp vụ phân tích, đo lường. Dụng cụ đo đạc hiện đại, phương pháp lấy mẫu thống nhất và cán bộ có trình độ nghiệp vụ cao ở các phòng thí nghiệm là yếu tố cần thiết, tạo uy tín cho kết quả phân tích. Cơ sở phân tích đo lường - dù thuộc Bộ nào quản lý, cũng phải thống nhất phương pháp luận, tránh kiểu một mẫu vật có hai kết quả khác nhau.

3. Thống nhất tổ chức Quản lý an toàn thực phẩm:

97

Một tổ chức quản lý thống nhất về an toàn thực phẩm sẽ tăng tính hiệu quả trong công tác quản lý vốn rất nhiêu khê, phức tạp. Đây là một việc rất cần thiết và nên làm càng sớm càng tốt để quản lý xuyên suốt khâu an toàn toàn thực phẩm. Nếu cần phải kết hợp nhiều chuyên gia của các Bộ/ngành lại với nhau, một Trung tâm Xuất sắc về an toàn thực phẩm có lẽ sẽ kết hợp được các chuyên gia này để họ cùng làm việc theo kiểu phân công trách nhiệm, nhưng vẫn ở ngay nhiệm sở Bộ/ngành của mình mà không bị cơ chế Bộ/ngành ràng buộc. Một Trung tâm Xuất sắc về an toàn thực phẩm cũng sẽ là một tổ chức hoạt động đồng bộ, xuyên suốt nhưng độc lập, không sợ phải “đụng chạm” với doanh nghiệp nào dù cấp trung ương hay địa phương.

4. Thanh tra an toàn thực phẩm:

Tăng quyền hạn để nhân viên thanh tra có khả năng kiểm tra, xử lý những tình trạng vi phạm trong công tác quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm. Tuy nhiên cũng phải kiểm soát chặt chẽ hệ thống thanh tra, tránh việc lợi dụng chức quyền nhũng nhiễu doanh nghiệp, làm tê liệt sự phát triển của kỹ nghệ sản xuất thực phẩm, vốn là một ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam.

5. Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng:

Thị trường là động lực mạnh nhất buộc các doanh nghiệp, nhà sản xuất và nông dân sản xuất nông sản, thực phẩm sạch, an toàn. Thị trường tẩy chay mặt hàng không an toàn sẽ làm các nhà sản xuất phải sản xuất thực phẩm sạch, an toàn. Cho nên phải thường xuyên giáo dục để người tiêu dùng biết được mình có trong tay một vũ khí mạnh nhất để luôn đòi hỏi thực phẩm phải an toàn. Chính phủ có trách nhiệm đối với giới tiêu thụ, bằng cách một mặt tuyên truyền, giáo dục các quy trình sản xuất tốt cho giới sản xuất, mặt kia xây dựng hệ thống thanh tra/kiểm sát tốt để buộc nhà sản xuất phải nghiêm chỉnh tuân thủ hệ thống sản xuất thực phẩm an toàn do Nhà nước đề ra.

Để đào tạo nhân lực chuyên sâu, theo TS, Việt Nam có cần mở trường đào tạo?

Cần đưa môn học “An toàn thực phẩm” ( Curriculum in Food Safety ) vào trường đại học.

Trong mấy năm qua, một số doanh nghiệp Việt Nam đã ứng dụng quy trình sản xuất tốt EUREPGAP để xuất khẩu trà, thanh long và rau tươi đi Âu châu. Đây là quy trình sản xuất tốt của Âu châu. Để có chứng chỉ EUREPGAP, phía Việt Nam đã phải chi trả khá cao cho dịch vụ này vì phải mời chuyên gia thanh tra/kiểm sát EUREPGAP từ nước ngoài. Đã đến lúc Việt Nam phải tự mình có chuyên gia an toàn toàn thực phẩm, bằng cách mau chóng đưa chương trình đào tạo “An toàn thực phẩm” vào đại học.

Vì an toàn thực phẩm cũng là một kiến thức vô cùng quan trọng cho ngành hàng nông nghiệp và thực phẩm, cũng như sức khoẻ của cả toàn dân Việt Nam, đề nghị xây dựng môn học “An toàn thực phẩm - Food Safety” cho cấp đại học ở các trường đại học nông nghiệp Việt Nam. Môn học “An toàn thực phẩm” sẽ là môn học bắt buộc (compulsory curriculum) cho cấp bằng kỹ sư về Nông học (Agronomy), Chăn nuôi Thuỷ sản (Animal and Aquacultural Sciences), Thú y (Veterinary Medicine), Thực phẩm và Công nghệ chế biến (Food Science and Technology).

Đối với các Khoa khác như Tài nguyên Đất đai và Môi trường (Faculty of Land Resources and Environment), Khoa Cơ khí Nông nghiệp (Faculty of Agricultural Engineering), Khoa Kinh tế và Phát triển Nông thôn (Faculty of Economics & Rural Development), Khoa Chính trị và Khoa học Xã hội (Faculty of Political and Social Sciences) thì môn học an toàn thực phẩm có thể là môn được lựa chọn (elective curriculum).

Lộ trình môn học sẽ là: trong thời gian đầu “an toàn thực phẩm” là một tín chỉ ở cấp đại học, nhưng sau đó sẽ triển khai thành một chuyên đề để đào tạo Kỹ sư An toàn Thực phẩm (Bachelor in Food Safety), làm tiền đề cho lớp Thạc sỹ An toàn Thực phẩm (Master of Food Safety; MSc Food Safety) được xây dựng và triển khai trong tương lai. Các chương trình hợp tác quốc tế của Australia, New Zealand, Canada, Âu châu, Nhật, Hoa Kỳ với một số chuyên gia Việt kiều như GSTS Nguyễn Văn Chuyển (Nhật), TS Nguyễn Trọng Bình (Hoa kỳ) v.v… sẽ giúp Việt Nam triển khai chương trình này, đào tạo nhiều chuyên viên an toàn thực phẩm, phục vụ hiệu quả cho rất nhiều ngành nghề liên quan đến sản xuất thực phẩm và dịch vụ với trình độ quốc tế. Đại học Nông nghiệp Hà Nội đang triển khai môn học này, và chúng tôi rất mong các chuyên gia Việt kiều nói trên liên lạc với chúng tôi để cùng xây dựng tốt một môn học cơ bản cho Việt Nam.

98

Philip Kotler, cha đẻ của ngành marketing, đã gợi ý Việt Nam có thể là “nhà bếp của thế giới”. Nếu như thế, chuyên viên An toàn Thực phẩm sẽ là thành phần chủ lực giúp “nhà bếp Việt Nam” được thăng hoa.

Trong tầm quốc tế, ở giai đoạn tới, có vấn đề gì chúng ta cần đặc biệt lưu ý?

Nhân đây tôi cũng xin nêu thêm một vấn đề, đó là tại Hội nghị APEC tháng 9 năm 2007 vừa qua ở Australia, lãnh đạo APEC đã thảo luận một đề tài mới: “Khủng bố thực phẩm” (Food terrorism). Qua đó, có lẽ thế giới sẽ ban bố những hình thức trừng phạt mới đối với những quốc gia, những doanh nghiệp nào sản xuất nông sản và thực phẩm không an toàn, có nguy hại đến sức khoẻ con người. Luật “Khủng bố thực phẩm” sẽ là bước chuyển biến mới khắc khe hơn đối với những doanh nghiệp làm ăn cẩu thả, quen với "nền văn hoá phong bì” để lọt qua hàng rào kiểm tra chất lượng. Những doanh nghiệp này nếu trước đây chỉ bị tẩy chay hoặc bị trả hàng vì vi phạm vấn đề an toàn thực phẩm thì nay sẽ có khả năng bị đưa ra toà án quốc tế theo luật hình sự. Đây chính là một mối lo mới của Việt Nam.

Nếu Việt Nam biết lợi dụng thời gian hiếm hoi còn lại để chỉnh đốn việc sản xuất an toàn nông sản và thực phẩm, ứng dụng nghiêm chỉnh các qui trình sản xuất tốt GAP, GVP, GMP…thì Việt Nam không những tiếp tục bảo vệ thị trường xuất khẩu mà sẽ có trước mặt một thị trường rộng lớn hơn.

99

Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) mới đây đã loan báo sẽ kiểm tra tất cả các lô hàng thuỷ sản của Trung Quốc khi nhập khẩu vào Hoa Kỳ (báo Lao Động 12/7/2007). Đấy không phải là thêm một cơ hội lớn cho xuất khẩu nông sản/thực phẩm Việt Nam đó sao? Tố Phương

100