Balık Tarifleri

8/14/2019 Balk Tarifleri

1/87

DENZDEN GELEN LEZZET

indekiler

HANG OT VE BAHARATLAR BALIKLA GDER 2BALIK NASIL ALINIR VE SAKLANIR 3BALIK NASIL TEMZLENR 4HANG MEVSMDE HANG BALIK YENR 5BUULAMALAR 9DENZ RNL YEMEKLER 15FIRIN VE IZGARALAR 26HAMS YEMEKLER 33SALATALAR 42TAVALAR 44TUZLAMA VE KONSERVELER 50SOSLAR 52MEZELER 54

Hangiotvebaharathangibalklagider

1


2/87

GENEL BLGLER

Hangi ot ve baharat hangi balkla gider? Baa Dn

Baharatlarn byk bir ksmnn retim yeri uzak doudur. inde, Hindistanda ve Gneydou Asyadaretilen baharatlar uzun yllar boyu "pek Yolu" diye bildiimiz, lkemizden geen ticaret yolu ile vekervanlarla Avrupaya tanmtr. Bu transit ticaret nedeniyle lkemiz insan da baharatlarla tanm vebunlar, uzakdou kadar olmasa bile geni biimde kullanmaya balamtr.

Otlarn bir ksm ise lkemizde retilmekte, bir ksm ise ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikteyemeklerimizi tatlandrmakta kullanlmakrtadr. Ayn ekilde ot ve baharatlar balk ve sair deniz rnleriyemeklerinde de kullanlmaktadr. Bu nedenle ot ve baharatlarn ksa tanmlar ile kullanld denizyemeklerini aada sunmaya alacaz. Burada yalnz Trk mutfandaki deil, bulabildiimiz kadarylabtn Dnya mutfaklarndaki kullanmlar esas alnmtr

Fesleen:Yenge, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz rnlerinden yaplan yemeklerde.

Defne Yapra:Bilumum balk buulamalarnda, halamalarda, balk ite

Keraviye:Buulama, halama ve dolmalarda

Zencefil:ark usul btn balk yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapmnda, midyede

Kri:Uzakdou balk yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten iinde zencefil vardr)

Mercankk:Balk yannda sunulan tereyanda, soslarda ve dolmalarda

Hardal:Toz halinde gvelerde, yaplm olarak yengele

Muskat:Yenge ve istakozla

Nane:Balk zgaralarda, balk orbasnda, cumbo karides tavada

Paprika:Dolma ve gvelerde


2


3/87

Maydanoz:Balk yannda sunulan tereyanda,soslarda (zellikle limon sosunda), dolmalarda

Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):Btn balk ve deniz rn yemeklerinde marine etmek ve tadlandrmak iin

Krmz biber (toz veya pul):Buulama ve halamalarda, orbalarda, gvelerde

Adaay:Dolma ve gvelerde

Kekik:A.B.D.de btn deniz rnleri ile birlikte

Tarhun:Frn ve soslu balk yemeklerinde

Biberiye:Tad nispeten yavan olan balklarn frn, soslu frn, kavurma ve yahnilerinde

Sarmsak:Buulamalarda, soslarda, kavurmalarda, orbalarda, zeytinyal soslarda

Ceviz:Tarator ve benzeri soslarda

Badem:Cevizin kullanld yerlerde alternatif olarak

Kapari:Turu halinde buulamalarda


3


4/87

Balk nasl alnr ve saklanr ? Baa Dn

Yapacanz yemein tatl ve salkl olmas iin baln alnmasnn ve saklanmasnn ok iyi bilinmesigerekir, nk krmz etlerde olduu gibi uzun sre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya

tazeliini muhafaza ederken tketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak baln da satn alnrken tazeolmas gerekir. Taze baln grn son derece canl olur. Taze balk ile bayat bal aadaki farkllklarile anlyabiliriz.

1. Taze baln gzleri parlak ve da bombeli olur. Balk tazeliini yitirmeye balaynca gzleri buulanmayabalar ve daha sonra ieri ker.

2. Taze baln derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balklarda bayatlamaya baladka derisinin parlaklazalr ve zellikle karn tarafnda burumalar meydana gelir. Taze bala parmakla dokununca meydana gelenukurluk annda dzelir. Halbuki bayatlam balklarda bu iz kalr. Baln parlaklyla yetinmemek gerekir.nk tezgahtaki balklara devaml su serpildii iin parlak grnebilirler.

3. Taze bal bandan tutup kaldrnca kuyruu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat bal buekilde kaldrnca kuyruk ksm aa doru sarkar.

4. Taze baln solungalar canl krmz olur. Balk bayatladka bu renk deiir. Ancak baz balklarnsolungalar krmz mrekkep ile boyadklarn belirtmek lazm. Solungalardan aa doru akan krmzsvy ok kii kan zannedersede aslnda bu mrekkeptir. Byle bir aldatmacaya bavuran tezgahtan kesinliklebalk alnmamaldr.

5. Taze balk hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya balaynca asit kokusu yaymaya balarlar.

6. Pullu balklarn pullar tazeyken vcuda skca yapktr. Elimizi kafadan kuyrua doru srtnce pullarn

gelmemesi gerekir.

Baln alnmas kadar saklanmas da ok nemlidir. Balklar genelde oda scaklnda(20oC) 20 saat sre iletazeliklerinden bir ey kaybetmeden durabilirler. Bu k aylar iin geerli olup yaz aylarnda klimaszmahallerde bu sre olduka ksalr. Eer bu sre 20 saati geecekse muhakkak temizlenip buzdolabnakonulmaldr. Buzdolabnn +5oClk hacminde 3 gn, tek yldzl buzdolaplarnn buzluklarnda ki, burannscakl 0 ila 5oC arasndadr, 14 gn saklanabilir. Daha uzun sreli saklamalar muhakkak yldzlbuzdolaplarnn 18oClk "deep-freeze"lerinde veya bamsz "deep-freeze"lerde yaplmaldr.Deep-freeze"lerde saklama sreleri hamsi, sardalya gibi kk balklar iin 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelenipura,lfer gibi balklar iin 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan byk balklar iin ise 6 ila 8 aydr. 25oClk"deep-freeze"lerde ise bu sre yaklak %50 artar.

Balklarn dondurulmadan nce temizlenmesi gerektiini belirtmitik. Ancak hamsi, sardalya ve gm gibibalklar bunun istisnasdr. Bu balklarn temizlenmeden saklanmas gerekir. Dondurduunuz balklarzdnz taktirde tekrar dondurmamalsnz bakteri remesi asndan sakncal olabilir. Bu nedenledonduracanz balklar aile nfsunuza gre iki veya kiilik porsiyonlar ieren nlere blerekdondurmak yukardaki problemin halli iin tavsiye edilir. Bal dondurmadan nce porsiyonlara blpaluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamal, ve zerine baln cinsini, dondurulduu tarihi ieren biretiket (stiker) yaptrmalsnz. Ambalajlar nce buzdolabnn 0 ila +5oClk blmnce birka saatsoutmal, bilahare derin dondurucuya koymalsnz. Bu ilem esnasnda derin dondurucunuzu "oklama"konumuna getirmelisiniz.Bal zeceiniz zaman ise, iri balklar buzdolabnn normal ksmna alp bir gndinlendirerek zebilirsiniz. Halanm kk karidesleri ise hemen scak suya atabilirsiniz.


4


5/87

Balklar dondurmadan nce hafifce tuzlamakta yarar vardr. Eti diriliini muhafaza eder.

Balklar donmu olarak muhafaza ederken dikkat edilecek nemli bir husus ta zlm balklar tekrardondurmamaktr.


5


6/87

Balk nasl temizlenir ? Baa Dn

Balklar balknzdan temizlenmi ve isteinize gre paralanm alabilirsiniz. Ancak balklar kkbalklar genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve kk boydaki balklar temizlerken baa gerek yoktur.

Bal sol avucunuzun iine alp sa elinizin iaret ve ba parma vastasyla baln kafasn kopararak vesonra ba parmanz karnna sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardndan bol suyla iyice ykamanzgerekir.Balklar klkl brakabileceiniz gibi, piireceiniz yemee veya kendi arzunuza bal olarak filetoda karabilkirsiniz. Bu ilem iin karnn yardnz parmanz hi karmadan kuyrua kadar yrtmek vesonra kl ileri geri hafifce oynatp yumuak hareketlerle yerinden karmak gerekir. Bu balklar kkolduu iin filetolar genelde birbirinden ayrmaya gerek yoktur. Filetolar ak veya kapanm olarakkullanabilirsiniz. Bunun istisnalar ile filetonun ne ekilde kullanlaca yemek tariflerinde belirtilmitir.Sardalya pullu balk olmakla birlikte yine ayn yntemle ayklanr. Ancak ayklamadan nce parmaklarnzlapullarn kazyabilirsiniz. Bu ilem iin bak kullanmaya gerek yoktur, nk pullar iri ve yumuak olduuiin parmak temasyla yerlerinden ayrlrlar.

Uskumra, kolyos, istavrit, inekop gibi orta byklkte ve pulsuz balklar ise bak yardmylatemizlenmelidir. Ans zerine bakla kk bir kesik attktan sonra baln karn yarlarak i organlar drkarlarak karn temizlenir. Bu arada solungalarnn da koparlarak karlmas gereklidir. Temizlenmibaln ii ve ba bol su ile iyice ykanmal ve karn evresindeki siyah zarlar ile kan phtlar bak ucuylaiyice temizlenmelidir.

Palamut, torik gibi balklarn karnn tamamen yarmak gerekmez. Ansn zerine atacanz derince bir bakkesiiyle barsaklarn vcuttan ayrlmas salanr. Karn az yarlarak bak ucuyla i organlarn tamam daralnr. Palamut ve torik gibi balklar iki ekilde dorayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto karmak. Eer tavaveya yahni yapacaksanz bal 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalnlnda dilimler halinde kesebilirsiniz. Frnbalk iin fileto karlmas daha iyi olur. Fileto karmak iin baln kuyruk ksmndan balayp klkparalelinde bal ikiye ayrmak gerekir. Palamut ve toriin ba ksmnda fazla bir ey olmadndan kuyruu

ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eer bu balklardan lakerda yapacaksanz dilimlerin kalnl iki misli yaniasgari 4 santim olmaldr. Lakerda iin balk temizlenmesi zel itina ve ilem gerektirir, bunun iin ilgilibahise bakmanz tavsiye olunur.

ingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balklar yeterince byk olmadklarndan dilimleme veyafiletolama yaplmaz. Ancak ingene palamutlar karn tamamen yarlarak, srt derisi kesilmeksizin iki yanaalabilir.

Pullu balklarn ise nce pullarnn kaznmas gerekir. Bu ilem iin bal yatrp kuyruundan tutarak baher iki yanna birka defa srtmek gerekir. Baln derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, baln kesilmemesiiin ba dik tutmak gerekir. organlarnn temizlenmesi aynen palamutta olduu gibidir. Balk

byklne ve yaplacak yemee gre btn braklr veya fileto karlr. Pilaki yaplmas dnlyorsakaln dilimlere blebilirsiniz. Lfer byklne gre, kofana ise mutlaka fileto yaplmaldr. Sar kanat iselferin k olduundan iki taraf boyunca bakla izilerek btn braklr. inekopu ise izmeye dahigerek yoktur.

Lfer, inekop, sarkanat, kofana, levrek, ipura ve zellikle orbaya uygun krlang, ksz, adabeyi veiskorpit gibi balklarn kafalar koparlmaz. zellikle ilk gruptaki balklarn yanak ve beyinleri ok lezzetlidir.

Baz pullu veya pulsuz balklarn derisi olduka kalndr. rnein sinarit veya dil bal gibi. Bu balklarnderisini komple karabilirsiniz. Bu ileme tulum kartma denir. Bu durumda banzn ucunu kuyrukksmndan derinin altna sokup biraz ayrmak ve sonra oradan tutp yava yava yukar doru ekmek gerekir.


6


7/87

Gerekirse arada banzla tulum kartmaya yardm edebilirsiniz. Bu ilemlerden sonra bolca akan kantemizlenmelidir.

Pullu balklarn temizlenmesinde pullar etrafa salr ve eer bu ilemi mutfanzda yapyorsanz etrafbatrr. Bu nedenle balkda temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu ilemi evli bir erkek olarakyapyorsanz karnzdan yiyeceiniz aile boyu fraya peinen hazr olmalsnz.


7


8/87

Hangi mevsimde hangi balk yenir ? Baa Dn

BarbunyaTekir

ipuraKaragzDilbal

HamsiSardalya

UskumruKolyosLfer

PalamutLevrek

MinekopEkineTrana

Sinaritstavrit

zmaritKalkanKefal

KlMezgit

KrlangskorpitAdabeyi

Balkta eker, karbohidrat yok denecek kadar azdr. Protein asndan ise son derece zengindir. Bu zelliklerinedeniyle son derece salkl bir yiyecektir. 100 gram yal balk yaklak 22 gram, yasz balk ise 10 gramprotein ierir. Balk ayn zamanda proteininden en ok faydalanlan besin trdr. nsan vcudu bu proteinin%93nden faydalanr. Bu oran krmz etlerde ve dier beyaz etlerde ok dktr.

Balk az karbohidrat iermesinin yan sra madensel tuzlar ve mineraller asndan son derece zengindir, bolmiktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor ierir. Balk eti A, B1, B2 ve D vitaminleri asndan da zengindir.

taraf denizlerle evrili lkemiz, her geen gn artan evre kirliliine ramen balk eitleri asndan sonderece zengin bir lkedir. Deniz balklar siyah etli-beyaz etli, yerli ve gmen olarak snflara ayrlrlar.Beyaz etli balklarn sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydr. Jelatin ierdiklerinden halamayaelverilidirler. Tavas, zgaras, yal olduklar mevcsimlerde de zgaras yaplr. Bunlara rnek olarakbarbunya, tekir, levrek, kefal, lfer, kalkan, mercan, ipura, dil, pisi ve krlang gsterebiliriz.

Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kl, hamsi, sardalya, gm gibi balklar da siyah etli balklar snfnagirerler. Bu balklar beyaz etlilere nazaran daha yaldrlar ve daha az jelatin ierirler. Bu nedenle halamayauygun deildirler ve hazmlar daha zordur.

BARBUNYA :Denizlerimizin bu tatl bal genellikle Ege ve Akdenizde bulunur. Yerli bir balk tr olan barbunya scakve lk denizlerin kyya yakn olan kumlu ve amurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalk yerlerdeyaar.Genelde 17 ila 20 cm arasnda olup nadiren 40 cmye kadar kar. Kaya Barbunyas, Kum barbunyas,Ot barbunyas ve Paa barbunu diye drt eidi vardr. Bunlarn iinde en makbulu kaya barbunyasdr. Srtkrmz ve karn ksm beyaz olan kaya barbununun srtnda hi gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasndaise srt gri ile krmz renklerin karmaas halindedir. Paa barbununun her iki yannda, eneden kuyruadoru sar bir erit bulunur. Tekir ile ok kartrlan bu baln en lezzetli zaman Temmuz ile Ekim aylararasdr. Bu sre zarfnda tavas, zgaras ve katta kebab ok gzel olur. Tekirden en byk farkllkafasnn daha uzun oluudur. Tekirin kafas kttr ve ene altnda iki adet sakal bulunur.

TEKR :Barbunyaya ok benzeyen ve yakn akrabas olan bu balk btn denizlerimizde avlanr. Karadeniz veMarmarada avlanlanlar 6 ila 10 cm arasndadr. Ege ve Akdenizde ise boylar Barbunyay yakalar. enealt byklarnn uzunluu, kt kafas ve birinci srt yzgeindeki sar-siyah benekleri ile Barbunyadan ayrlr.Drt mevsim yenebilecek bu baln en lezzetli zaman, aynen Barbunyada olduu gibi Temmuz-Ekim aylararasdr. Tavas ve kat kebab ok gzel olur.

PURA :Egenin mehur yerli bal olan ve kk srler halinde gezen ipura son yllarda iftliklerde de retilmeyebalanmtr. ipura Elips biiminde yass vcudu, beyaz karn, koyu gri srt ve pembemsi yanaklar ile


8


9/87

tannr. Atlas Okyanusu, Kuzeybat Karadeniz, Ege ve Akdenizde bulunur. Bir zamanlar MarmaraDenizinde de yakalanan ve Alyanak adyla tannan bu baln maalesef nesli tkenmi bulunmaktadr.Genelde 20 ila 35 cm arasndadr. Ancak 6-7 kgya varanlarna da rastlanmtr. Her mevsimde zevkleyenebilen bu baln zgaras, buulamas, orbas, frn ok gzel olur. Izgara iin ideal byklk 250 ila 350gramdr (3 ila 4 adet/kilo). Daha byklerinin frnda piirilmesi tercih edilmelidir.Buulama ve orba iinher boyu kullanlabilir. Tad nefis olan bu bal katksz, yani zgara veya frnda yenmesi tercih edilmelidir.

sparoz ve lidaki bu trn kk eitleridir.

KARAGZ :ipurann yakn akrabas olan Karagz, elips eklinde, yass, gmi pullar olan yerli bir balktr. Baltaba,Sivrigaga, Sargos ve Mrmr gibi eitleri vardr. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazn talk veyosunluk, midyesi bol yerlerde yaar. Kn derin sulara ekilir. Her mevsimde yenebilen bu balk, zellikleMays-Temmuz aylar haricinde daha yal ve lezzetlidir. Aynen ipura gibi zgaras, buulamas, frn veorbas ok gzel olur. 1 kg ve daha byklerinin frn tercih edilmelidir.

DL BALII :Dil bal da yerli balklarmzdan olup Ege ve Akdenizde bolca yakalanr. Her mevsimde yenebilir. Enlezzetli zaman kasm il ubat aylar arasdr. Tavas ok gzel olur.rilerinden fileto karlp i veya salalfileto yaplabilir.

HAMS :1988 ylnda 310.000 ton ile toplam balk avclmzn yaklak te ikisini meydana getirmektedir (40.000ton tatl su retim ve avcl dahil, 1988 ylnda toplam 480.000 ton). Gzlerinin gerisine kayan az veyivrilmi burnu ile yakn akrabas Sardalyadan kolaylkla ayrlr. Gm bal (Aterina) da hamsininakrabasdr. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cmye kadar byrler ve ok byk srler halindegezerler.

Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak zere ikiye ayrlr. Azak hamsisinin burnu daha kttr. AzakDenizinde reyip klamak zere gneye, bizim Orta ve Dou Karadeniz blgesine inerler; Nisan sonunda da

kuzeye g ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybat Karadenizde rer, klamak zere Kasmdan ubatakadar Trakya kylarna ve Marmaraya g eder. Nisan aynda da yumurtlamak zere Karadenize kar.Ayrca Marmara Hamsisi denilen, yalnz Marmarada kan, daha kk ve g etmiyen bir hamsi tr devardr. Ayn tr Kuzey Egede de bulunur. Bu hamsinin srt rengi daha aktr.

Hamsi zellikle Karadeniz yremizin temel gdas, temel protein kaynadr. Fiyatnn ucuz olmas nedeniyleok geni kitleler tarafndan tketilir.Hamsinin hemen her trl yemei yaplr. Izgara, tava, frn, katkebab,buulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balk olmasna ramen buulamaya son derece uygundur.Yazaylarnda yasz olduu iin zgara yerine tava veya buulamas tercih edilmelidir. eitli yemek tariflerini"Hamsi Yemekleri" blmnde bulabilirsiniz. K aylarnda yakalanan hamsi tuzlanp saklanr. Buna anovitabir edilir. Ayrca balk ya ve balk unu retiminde de kullanlmaktadr.

SARDALYA :Hamsinin yakn akrabas sardalya srler halinde yaar ve kylar boyunca g eder. Hamsi gibi Ticari deeriok yksek bir balktr. 1988 ylnda 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alr. Kurutularak, tuzlanarakhatta balk ya ve balk unu elde etmekte kullanlr. Sardalya ad konserve ileminden dolay konserve ilezdelemitir. Hatta ringa konservesine de ayn ad verilir.

Sardalya Akdenizde 15-20 cm dolaylarndadr. Okyanusta ise 30 cmye kadar byrler. Hamsi Karadeniziin neyse sardalyada Portekiz, spanyann Atlas Okyanusu kylar, Sicilya ve Malta iin de ayn eydir. Bulkelerde birok yemek sardalya zerine kurulmutur. lkemizde Kuzey Egede bolca yakalanan sardalyannen lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylardr. Bu srede eitli zgaralar, frn ve kat kebab, buulamas ve


9


10/87

pilakisi yaplabilir. Kasm-Haziran arasnda ise ancak pilaki ve buulamas yaplabilirse de bir ncekidneminki kadar lezzetli olmaz.

Sardalyann kne papalina tabir edilir; ayklamadan yemei yaplr. Tirsi ise sardalya azmandr. Kltarznda ok kl vardr ve sardalya kadar lezzetli deildir.

USKUMRU :Kolyosa ok benzeyen ve srler halinde dolaan gmen bir balktr. Denizlerimizde 30 cm civarnda olanuskumru Kuzey Denizi'nde 50 cmye kadar byr. Yaz aylarn Karadenizde geiren uskumru Eyll ve Ekimaylarnda Marmaraya iner ve k burada geirip yumurtlar. Mart il Haziran aylarnda da Karadenize dner.Uskumru byklne gre deiik ad ile adlandrlr. En k kalinaryadr. 20-25 cm civarnda veyal olanlar uskumru, dn uskumrusu ise iroz olarak adlandrlr. Yazn yakalananlara ise lipari denir. Enlezzetli olduu dnem Eyll ayndan yumurtlamaya balad Ocak ay sonuna kadardr. Bu sre iindezgaras, kat kebab, dolmas, kftesi ve tuzlamas ok gzel olur.Bu mevsimlerde yal olduundan tavastavsiye edilmez. ubattan itibaren yan kaybetmeye baladndan tavas yaplabilir. Yazn yakalananlar isepilaki ve tava iin uygundur. lkbaharda Karadenize dn yapan irozlar kurutulur. Esas ad iroz kurusuolan bu kurutulmu bala geen zaman iinde ismi ksaltlarak yalnzca iroz denmeye balanmtr.

Uskumrunun kolyostan nemli farkllklar aadadr.1. Uskumru ile kolyozun srt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun iseaktr.2. Uskumrunun kuyruk atalnn ii bo ve iki izgiden ibaret bir "V" harfi tarzndadr. Kolyosunki isedoludur.3. Uskumrunun gzleri neredeyse toplu ine ba kadar kk, kolyosun ise olduka iridir.

KOLYOS :Uskumruya ok benzeyen bu balk uskumruyla beraber srler halinde g eder. Ayrca Marmara ve EgeDenizinde yerli trleri de bulunur. Tad uskumruya nazaran olduka yavan olduundan genelde tavas yaplr.Ocak ay en yal zaman olduundan tuzlama iin en ideal zamandr. Tuzlamas ok gzel olur.

LFER :Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusunda srler dolaan lfer pullu bir gmenbalktr. Souk denizlerde yaayanlar daha yal olduundan daha da lezzetli olur. lkemizde Karadenizdeve stanbul Boaz ile Marmara Denizinde yakalananlarn tad muhteemdir. Daha gney denizlerimizeinildike yavanlar ve kendisine mahsus o gzel tad ve kokuyu kaybeder.

Eyll ortasndan Ocak sonuna kadar olan zaman en yal ve lezzetli zamandr. Bu devre iinde zgarastavsiye edilir. inekopun da zgaras ok iyi olur, ancak mevsimi lfere gre ksadr. Kasm sonundan itibarenazalmaya balar. Dier zamanlarda, byklne gre pilakisi, buulamas, kat kebab ve tavas olur.lbharada son derece yasz olduklarndan tava, pilaki ve buulamas tercih edilmelidir.

Lfer byklne gre en ok isim alan balktr. Lfer eitleri yledir:1. 10 cmye kadar................... yaprak (20 adet/kg)2. 11-13 cm aras.................... inekop(16-19 adet/kg)3. 14-16 cm aras.................... kabainekop (10-15 adet/kg)4. 17-20 cm aras.................... sarkanat (9-14 adet/kg)5. 21-30 cm aras ................... lfer (4-8 adet/kg)6. 31-35 cm aras.................... kaba lfer(2-3 adet/kg)7. 35 cmden byk................ kofana ( yaklak 1 kg/adet veya daha byk).


10


11/87

PALAMUT :Uskumru,torik ve orkinosu ieren bir familyadandr. Srler halinde yaayan pulsuz, siyah etli bir gmenbalktr. Srt izgili, karn gm rengindedir. Uzunluu 1 metreye kadar varr. Bu familyann eitleri btndenizlerimizde grlmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmarada avlanlan tipleridir. Karadeniz veMarmara palamutunda batan kuyrua doru muntazam izgiler halinde giden, drd koyu, akmenevili yedi adet bant bulunur. Egede yaayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazl Orkinos isimleri alan

yakn akrabasnda ise srttan karna doru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacal bant ile karn civarndaen az adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tad, hakiki palamuta nazaran hi gzel deildir. Ama okkii bu zellii bilmeyip "palamut" diye aldanr ve sonra palamuttan sour.

Palamut av Austos aynda balar. nce Karadenizden srler halinde vanoz ve ingene palamutu,Eyllden itibaren de palamut gelmeye balar. En lezzetli zaman da Eyll bandan ubat ortalarna kadarolan zamandr. Bu mevsimde ok yal olduundan tavas biraz ar kaar. Bu nedenle zgaras ve frntavsiye edilir. Ayn mevsimde yahnisi de harika olur. Dier mevsimlerde tavas yaplabilir. Palamut siyah etlibir balk olduundan buulamas ve orbas tavsiye edilmez.

Palamutun boyuna gre isimlendirilmesi aadaki gibidir:1. 20 cmye kadar........................ palamut vanozu2. 20-30 cm aras..........................ingene palamutu3. 31-40 cm aras..........................palamut4. 40-45 cm aras..........................kestane palamutu5. 45-50 cm aras .........................zindandelen6. 51-60 cm aras..........................torik7. 61-65 cm aras..........................sivri8. 65-70 cm aras..........................altparmak9. 70 cmden byk......................zindandelen

Torik ve toriin byk boylar palamuttan daha ok yaldr. Bu nedenle tuzlama ve lakerdas tercih edilir.

LEVREK, MNEKOP, EKNE :12 deiik trden meydana gelen bu familya lk ve tropik sukarn s kesimlerinde yaar. Vcutlar ibiiminde ve yandan hafif basktr. Pullar olduka iri olan levreklerin yanlar genelde beyaz, alt blmlerigmi, alt yzgei ise sarmsdr. En irileri 1 metreyi geebilir. lkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasndaolurlar. Baya levrek ve benekli levrek olmak zere iki tipi mevcuttur. Srtlarndaki ok sayda benek ileayrlrlar. Benekli levrek Gney Ege ve Akdenizde, baya levrek ise btn denizlerimizde grlr.

Karadenizde ktek olarak ta bilinen minekop ta bu familyann dier bir trdr. Ekineye ok benzeyenminekoplar 30 ila 80 cm arasnda olur. 1 metreden byk ve 20-25 kg olanlarna da rastlanmtr. Erikinlerkyya yakn kayalk dipleri, yavrular ise akarsu azlarn tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vcudusrttan karna doru inen sar menevili izgilerle bezenmitir. Karn gmi beyazdr.

Ekine ise btn denizlerimizde grnen kyya yakn kayalk diplerde yayan bir trdr. Ortalama 30 cm ve600 gramdr. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmtr. Srt kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert aras birrenktedir. Karn ise sar-beyaz menevilidir. Bann iinde, gzlerinin arkasnda herbiri 4-5 gram arlndaiki adet beyaz ta bulunur. Halk arasnda bu talarn idrar sktrc ve bbrek ta drc olduuna inanlr.

Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasndan szlrcesine dolaan bu baln balca besinikarides ve yavru balklardr.Yl boyunca yenen levrein ok lezzetli eti vardr. En gzel mevsimi k aylar veilkbaharn badr. Her trl yemei yaplan levrein buulamas, ffrnda kat kebab ve mayonezlisi nefisolur. Levrek zellikle arapl ve mayonezli balk yemeklerine ok gzel gider.


11


12/87

TRANA,SNART :Trana genelde sinaritlerin irisi iin kullanlan bir isimdir. Lagos ve orfozla byk benzerlik gsterirlerse deayr familyalara mensupturlar.

STAVRT :stavrit, Marmara ve Boazda balk avlamaya balayanlarn ilk tantklar balktr.Az ne uzayabilen,

dileri ince, gzleri iri, kuyruu derin atall ve vcudu i biiminde olan gmen bir balktr. Marmara, Egeve Karadenizde yaayan yerli trleri de vardr. Marmarada 15-20 cm, Egede 30 cm civarnda olurlar.Marmarada boyu 10 cmnin altnda olan kk istavritlere kraa tabir edilir. Karadenizin dousundaistavritler palamut byklnde, yaklak 50 cm boyunda olurlar.Sarkuyruk istavrit veya sarkanat istavritdiye anlan tipi sularmzda en ok bulunan trdr.

stavritler sonbaharda Marmaraya iner, maystan itibaren de Karadenize geri dnmeye balarlar. Hermevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduu zaman Kasm ila ubat aylar arasdr. Tavas ve frn okgzel olur.

ZMART :Az krkl, gzleri iri, srt-gs ve ans yzgeleri sert diken nl bir balktr. Sularmzda iki tr vardr:meneke izmarit ve istargilos. zmaritin erkekleri diilerden daha iri olurlar. Diiler 20 cm civarnda olurkenerkekler 25 cmye kadar uzayabilir.

zmarit midye, deniz solucan ve balk yumurtalar ile beslenen bir dip baldr. Eti beyaz ve son derecelezzetlidir. Tavas gzel olur. Sonbahar ve k aylarnda zgaras dahi yaplr. zmaritler zgara yaplrkenayklanmaz. Olduu gibi piirilip bilahare derisi, barsaklar ve klklar ayklanr. zerine limon vezeytinya ile kylm maydanoz eklenerek hazrlanr. Pullar kazndktan sonra derisi tulum karlarakyaplan tavas da ok gzel olur.

KALKAN :Karadenizin bu nl bal btn yass, oval vcudu, bir taraf siyaha yakn dier taraf beyaz rengi ve beyaz

tarafndaki dmeleri ile tannr. Her iki taraf siyah olan kaya kalkanna da nadiren rastlanr. Kaya kalkandaha ok Sinop, Samsun yrelerinde kar. stanbul Boaznn kuzeyinde, Karadenizin batsnda avlanankalkan bir taraf siyah, bir taraf beyaz olan baya kalkandr. Kalkan karadeniz iinde, kn kuzeyden gneyeg eder.

Her mevsim avlanan kalkan btn sene boyunca yenebilir. En lezzetli zaman Ocak sonundan Mart ortalarnakadardr. Tavas ok gzel olur. Buulamas ve kat kebab da yaplr. lkbahar sonlarndan itibaren Austosayna kadar yakalanan kalkan yavrularnn tavas nefis olur.

KEFAL :Yaz aylar dnda lezzetli olan pullu ve gmen olmayan bir balktr. Btn denizlerimizde yetiir. Sonbahar,

K ve lkbaharda ok lezzetlidir. Kefalin buulamas ve pilakisi ok gzel olur. Ayrca likorinoz denilenttsls de ok makbuldur. Bir kefal tr olan haskefalin kurutulmu yumurtalar ok aranan bir deniz rn,bir mezedir. Sar kulak kefalin tavas ve fileto zgaras da yaplr.

Kefal alrken ok dikkat etmek, tercihan tandk balkdan almak gerekir. nk kefal kirli ve bulank sularok sever ve buralarda dier balklar yaamazken o yaar. rnein zmir Krfezinde dier balklaryaamazken kefal bol miktarda bulunmaktadr. Bu gibi sularda yakalanm kefal insan sal iin byktehlike arzeder.

KILI :Trkiyemizi evreleyen denizlerde artk nadir grlen ok lezzetli bir balk trdr. Akdeniz ve Egede yl


12


13/87

boyunca, Karadenizde ise yalnz yaz aylar grlr. Kl gibi uzun st enesi, lacivert-siyah srt rengi iletannan bu baln akrabas marlin bizim sularmzda bulunmaz. Daha ok Atlas Okyanusunda Bermudacivarnda bulunan bu balk piince pembemsi et rengi, kafadan kuyrua kadar uzanan srt ycgei ve yuvarlakyerine enine yass st enesiyle kltan ayrlr.

Her mevsimde yenebilen kln en lezzetli zaman Eyll-ubat arasdr. Bu baln en gzel defne yaprakl

ii olur. Izgaras ve kat kebab da yaplr.

MEZGT :Tavuk bal olarak ta bilinen mezgit btn denizlerimizde bulunmakla beraber en ok Karadenizde bulunur.Yaz hari devaml yumurtal durumdadr. Mezgitin yumurtal tavas, domatesli sotesi gzel olur.

KIRLANGI :Btn denizlerimizde bulunan krlang ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cmye kadar olanlarna darastlanmaktadr. Srt rengi krmz-pembe, karun ise pembe veya beyazdr. Yakn akrabas olan kszden, bubaln pembe-gri veya komple gri srt, ve kszn rdek gagasn andran az yaps ile ayrlr. Her ikisi delezzetli olup genelde krlang tercih edilir. ok gelimi solungalar ve grtlak yaps medeniyle uultu, iniltigibi deiik frekanslarda ses karrlar. Bu ses nedeniyle bir birok balk tarafndan inleyen balk diyeadlandrlr ve uursuz saylr.

Krlang zgara ve tavaya uygun deildir. Buulamas, zellikle orbas ok lezzetli olur. Halanmkrlangn ayklanm etleri mayonezli veya zeytinya-limon skarak souk olarak ta meze olarak lezzetleyenebilir.

SKORPT, ADABEY :Krlangtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar ayn familyadan olmamaklaberaber etleri ve uygun olduklar yemekler asndan ok benzerlik gsterirler. skorpit btn denizlerimizde,adabeyi ise genelde Ege'e bulunur. skorpitin srt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balkya ayklattrlmaldr.


13


14/87

BUULAMALAR Baa Dn

Alabalk Buulama(4 Kiilik)Malzeme:4 adet Alabalk (fileto edilmi)

4 adet defne yapra3 adet domates3 adet arliston biber1.5 adet limonun suyu70 gr. tereya(margarin veya likit ya da olabilir)250 gr. mantar1 orba ka kapari turusuTuz ve karabiber

Yapl:Domatesler halka halinde kesilip yalanm tavaya dizilir.Alabalk filetolar domateslerin zerineyerletirilir.Bakiye domatesler ise drde blnp balklarn aralarna yerletirilir.

arliston biberler ekirdekleri karldktan sonra uzun eritler (veya halkalar) halinde kesilerekbalklarn stne yerletirilir. kiye blnm mantarlar, bir orba ka kapari turusu ve defneyapraklar ilave edilir.

Limon suyu ve balklarn st seviyesine kadar su konur, kararnca tuz ve karabiber ilave edilir vekapa kapatlp hafif atete 30 dakika piirilir.

Not: steyenler 2 ila 3 di doranm sarmsak ta ilave edebilirler.

Hamsi Buulama(4 Kiilik)Malzeme:500 Gr. Hamsi1 adet iri olgun domates2 demet taze soan1/2 demet maydanoz1 adet limon1 kahve fincan zeytinya

TuzKarabiber

Yapl:

Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr, ykayp durulanr. Bir kabniine yeterince tuz, karabiber, ince kylm maydanoz ve taze soanlar koyup kartrn. Kkdoranm domatesleri stne yayn. Durulanm hamsileri iine katp harmanlayn. Karm 15dakika kadar oda ssnda beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harc zerine yayn.Limonu ince dilimler halinde kesip stne dizin. Zeytinyan gezdirip kapan kapatn.


14


15/87

15 dakika kadar hafif atete pirdikten sonra scak olarak servis yapn.

Hamsi buulama 2 gn kadar buzdolabnda saklanabilir. Buzdolabnda saklanm buulamay stptekrar scak servis yapabilirsiniz.Buulamaya uygun dier balklar:Sardalya

Hamsi orbas(4 Kiilik)Malzeme:100 Gr. Hamsi1 adet iri olgun domates1 adet kuru soan1 demet maydanoz1 orba ka un1 orba ka tereya

4 su barda suTuzKarabiber

Yapl:

Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykaypdurulaynz ve 1 cm uzunluunda paralar halinde kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu sudahalaynz. Halanm hamsileri suyunu szp kenara alnz. Bu suyu daha sonra kullanacanzdandkmeyiniz.

Domatesin kabuunu soyup rendeleyiniz. Soan da rendeleyiniz.

Tereyan tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmi domates ve soan ilave edip birka dakikaeviriniz. Beklettiiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklanca hamsileri ve kylm maydanozuilave edip 5 dakika daha piiriniz.

Scak servis yapnz.

Notlar:1. Bu orba da tipik bir Trabzon yemeidir.2. Arzu edenler, orbaya limon skabilirler.


15


16/87


16


17/87

Krlang orbas-1(4 Kiilik)Malzeme:Krlang bal , 300 gram (orta boy bir adet)1/4 adet limon1 orba ka sirke4 di sarmsak1/2 konserve kutusu hazr garnitr(kk boy-Tamek)1 adet kuru soan1 orba ka tereya,1 orba ka un demet dereotu (veya maydanoz)Tuz,Karabiber

Yapl:

Bir tencerenin iine bal koyup suyla doldurun.ine 1/4 limon,1 adet kuru soann gbei,1 orba

ka sirke ile yeterince tuz koyup kaynatn.Kaynamaya baladktan 5 dakika sonra baltencereden alp klk ve derilerini ayklayn.

Hazr yarm kutu garnitr tencereye ilave edin,atei ksn.Ayklanm baln ban temiz birtlbente sarp tekrar tencereye koyun . Bu arada daha nceki ilem srasnda konmu olan soan velimonun alnm olmasna dikkat edin. Ayklanm balk etlerini ok kk paralara dorayptencereye ilave edin, yeterince karabiber serpin, ince doranm sarmsaklar ve bir orba katereya ilave edin.

Ayr bir kapta iki orba ka una tenceredeki sudan ilave ederek bulama haline getirin, yeterinceinceltip tencereye tamamn dkn.

Tencereye doranm dereotu ilave edip hafif atete 15-20 dakika piirin.

Not:1. Limonu ,orbay ierken istee gre skmanz tavsiye olunur.2. orbay indirdikten sonra, ayr bir kasede bir yumurta ile bir limon suyunu rpp terbiye olarakilave edebilirsiniz (baknz, sos ve garnitrler blm).orbaya uygun dier balklar:Balk orbas her balktan yaplabilir ancak aadakiler en iyi lezzeti verir. skorpit, Adabeyi ,ksz, Trana (kafas), Lagos (kk boy)


17


18/87

Krlang orbas-2(4 Kiilik)


18


19/87

Malzeme:Krlang bal , 300 gram (orta boy bir adet) adet limon1 orba ka sirke4 di sarmsak1 adet patates (iri)

1 adet kuru soan1 orba ka tereya, ay barda pirin demet dereotu (veya maydanoz)tuzkarabiber

Yapl:

Bir tencerenin iine bal koyup suyla doldurun.ine 1/4 limon,1 orba ka sirke ile yeterince tuzkoyup kaynatn. Kaynamaya baladktan 5 dakika sonra bal tencereden alp klk ve derileriniayklayp kk paralara ayrn. Suyunu orbada kullanmak zere ayrn.

Tavada tereyan eritin. nce dilimlenmi soan tereyanda, yumuayana kadar piirin. Kkkpler halinde doranm patatesleri de ilave edip piirin. Karmn tamamn ayrm olduunuzbalk suyuna ekleyin. Balklarla birlikte pirinci de ilave edin.

Tencereye doranm dereotu ilave edip hafif atete 15-20 dakika piirin.

Not:1. Limonu ,orbay ierken istee gre skmanz tavsiye olunur.2. orbay indirdikten sonra, ayr bir kasede bir yumurta ile bir limon suyunu rpp terbiye olarakilave edebilirsiniz (baknz, sos ve garnitrler blm).

orbaya uygun dier balklar:Balk orbas her balktan yaplabilir ancak aadakiler en iyi lezzeti verir. skorpit, Adabeyi ,ksz, Trana (kafas), Lagos (kk boy)

Levrek Buulama(4 Kiilik)Malzeme:1 kg levrek

4 adet domates100 gr mantar2 di sarmsak2 dilim limon1 orba ka beyaz arap1 orba ka tereya2 orba ka domates sosu3 adet sivribiber5-6 dal ince kylm maydanozkarabiberkekik, tuz


19


20/87

Yapl:

Levrekleri temizleyip iki yanndan fileto kartn. Domatesleri rendeleyin. Mantarlar limonlu suyayatrn.

Derince bir borcam kaba levrek filetoler yerletirin. zerine rendelenmi domatesleri ve mantaryayn. Sarmsak, beyaz arap, domates sosu, kekik, tuz, karabiber, yeil biber, kylm maydanoz vetereyan ekleyin. zerine limon dilimlerini yerletirin. 170oCa stlm frnda 20 dakika piirin.

Scak servis yapn.

Mayonezli Balk orbas(4 Kiilik)Malzeme:1/2 kg krlang1 ba soan2 adet defne yapra demet maydanoz3-4 di sarmsak1/4 kavanoz hazr mayoneztuz

krmz pul biber

Yapl:

Tencereye 5-6 bardak su, defne yapra, ayklanm maydanoz, bir ba btn soan ve bal koyup15 ila 20 dakika kaynatn. Bal kevgirle sudan alp derisini, klklarn ayklayn, kuyruunu vekafasn ayrn. Aykladnz paralar temiz bir tlbente sarp suya iade edin ve 1 saat kadarkaynatn.

Mayoneze dvlm sarmsaklar ilave edip kartrn. Krmz biberle balk suyunu yava yavailave edip kartrn. Balklar da ilave edip kaynatn.

Scak servis yapnz.

Dikkat: Bu orba bir defada tketilmelidir.Bu yemee uygun dier balklar:skorpit, adabeyi, ksz


20


21/87

Mercan Buulama(4 Kiilik)Malzeme:4 adet mercan (herbiri yaklak 250 gr.)2 adet kereviz (yapraklar ile birlikte)2 adet havu

2 adet kuru soan1 adet iri patates1 adet limonun suyu1 su barda su1/2 su barda zeytinyaTuz ve karabiber

Yapl:

Kerevizleri soyduktan sonra halkalar ince halinde dorayn ve yarsn tepsiye dizin. Patateslerisoyduktan sonra kk paralar halinde, havuu ince halkalar halinde dorayn. Soan da paralarhalinde dorayp havu ve patatesle kartrn ve yarsn kerevizlerin arasna ve stne yerletirin.

Pullar ve ileri iyice temizlenmi mercanlar kereviz halkalarnn stne yerletirin.Kararnca tuz vekarabiberini ekin. Balklarn stne dilimlenmi kerevizlerin kalan yarsn dizin. Kerevizlerinarasna pataesleri, havular ve soanlarn kalann yerletirin. Zeytinyan,limon suyunu ve suyuilave edip zerlerini ykanm kereviz yapraklar ile rtn. zerini kapakla kapatp nce orta, sonrahafif atete 20 dakika kadar piirin. Suyu azalrsa su ilave edin.

Scak servis yapn.

Mezgit Buulama(4 Kiilik)Malzeme: kg mezgit

2 adet domates2 adet yeil biber3 yemek ka tereya1 su barda su demet maydanoz3 adet marul yapraTuz ve karabiber

Yapl:


21


22/87

Balknzdan temizlenmi olarak aldnz mezgitleri fileto halinde iri paralara blnz. Ykadktansonra tuzlayp dinlendiriniz.

Domates ve biberleri halkalar halinde kesiniz. Maydanozu ince kynz.

Buulama yapacanz kaba marul yapraklarn tabann tamamn kaplayacak ekilde yerletiriniz.

zerlerine paralanm ve tuzlanm mezgitleri yerletiriniz. zerine domates, biber vemaydanozlar, balklarn tamamn kapayacak tarzda koyunuz. Tereyan paralar halinde zerlerineyerletirip suyu ilave ediniz. Kapan kapayp orta atete 20 dakika piiriniz.

Scak servis yapnz.

Not:Mezgit Karadenizde ok tutulan balklardan biridir. Mezgit, Trabzon mutfanda ok kullanlan birbalktr ve mezgit buulama da mehur bir Trabzon yemeidir.

Sardalya Buulama(4 Kiilik)Malzeme:400 Gr. Sardalya4 adet iri domates5-6 adet arliston biber5-6 di sarmsakSv yaTuzKarabiber

1 adet limon

Yapl:

Orta byklkte bir tepsi hafifce yalanr ve halkalar halinde kesilmi domateslerin yars bir srahalinde dizilir. Sardalyalarn aralarna ufak paralar halinde doranm sarmsan tamamyerletirilir , balklarn zerine yeterince tuz ve karabiber serpilir.

Balklarn zerine ince halkalar halinde dilimlenmi limonun tamam ile ekirdekleri kartldktansonra ince ve uzun eritler halinde kesilmi arliston biberlerin tamam ile halkalar halinde kesilmidomateslerin kalan yerletirilerek balklarn st rtlr.

Tepsiye yarm ay barda likit ya ile bir ay barda su ilave edilir ; tepsinin st bir kapak ilekapatlarak orta atete 40 dakika kadar piirilir.(Biber ve domateslerin lmesi yemein pitiinigsterir. Tepsinin suyunu zaman zaman kontrolda yarar vardr. Eer biter gibi olursa su ilavesigerekir.)Buulamaya uygun dier balklar:Hamsi, Kefal (dilimlenmi)


22


23/87

DENZ RNL YEMEKLER Baa Dn

Ahtapot Izgara(4 Kiilik)

Malzeme:

1 adet ahtapot

Yapl:

Taze ve yeni yakalanm ahtapot talara vurularak yumuatlr. Bu ilem srasnda ahtapot kpksalmaya balar ve kpkler bitene kadar bu ileme devam edilir. Yumuatlm ahtapot birka gngnete kurumaya braklr.

Mangalda mangal kmr yaklarak kor haline getirilir. Mangala yerletirilen tel zgarann zerineahtapot konularak kzartlr. Kzartlm ahtapot bilahare kk paralara doranarak krmz soaneliinde meze olarak sunulur.

Scak veya souk servis yaplr.Not: Bu yemek Ege Adalarna ve bu adalardan gelmi gmenlerimize mahsus ok lezzetli bir denizyemeidir. Bugnlerde lkemizde unutulmaya yz tutmu bu yemek halen Ege Adalarnda veYunanistanda hal son derece revatadr. Lokanta ve kafelerde sakz raks "Uzo" ile birliktesunulmaktadr.

BBC-Primen 22.05.99 tarihinde saat 13.00de yaynlanan "Mediterranean Cookings-Greece" isimliprogramdan alnmtr.

Ahtapot Salatas(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg ahtapot1 adet limon1 fincan zeytinya (tercihan szma)Tuz

Yapl:

Ahtapotlar dvlm olarak alnz ve deep-freezede 2 ila 3 gn bekletiniz. Gzelce ykayp ddkltencerede yarm saat yumuayncaya kadar halaynz. Halandktan sonra derisini soyup atnz vepembemsi beyaz derisini kuba doraynz.

Doranm ahtapotlar servis tabana alp tuzlaynz. 1 fincan zeytinya ve 1 adet limonun suyunurpnz. Karm ahtapotun zerine gezdiriniz.

Souk servis yapnz.


23


24/87

Not:Ahtapot salatasn isterseniz marul yapraklar, dilimlenmi domates, yeil zeytin ve maydanozlassleyebilirsiniz.

Ahtapot Yahni(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg ahtapot3 adet soan (orta boy) su barda zeytinya

1 orba ka sala1 adet domates3 adet defne yapra2 orba ka sirkeTuzKarabiber

Yapl:

Ahtapotlar dvlm olarak alnz ve deep-freezede 2 ila 3 gn bekletiniz. Gzelce ykayp ddkltencerede yarm saat yumuayncaya kadar halaynz. Halandktan sonra derisini soyup atnz ve


24


25/87

pembemsi beyaz derisini kuba doraynz.

Tencerede sv ya kzdrnz. Soan ince dorayp kzgn yada yumuayncaya kadar soteleyiniz.Bilahare kp tarznda kesilmi domatesleri ve salay ilave ediniz. Birka sefer evirdikten sonraahtapotlar ilave ediniz. Defne yapraklarn, tuz ve karabiberi ve bir su barda su ilave edip kskatete 10-15 dakika piiriniz. Oca sndreceinize yakn sirkesini ilave ediniz.

Arzuya gre souk veya scak servis yapnz.

Deniz rnleri Dolmas(4 Kiilik)Malzeme:

16 Adet iri arliston biber1 su barda yldz ehriye500 gram kark deniz mahsulu (midye, karides, kalamar gibi)2 adet kuru soan4 di sarmsak demet dereotu demet maydanozsv yatuzkarabiberdolma bahar

Yapl:

Biberlerin balarn kesip ekirdek yataklarn karnz ve bol su ile ykaynz. Deniz mahsullerini

kk paralar halinde kesin. ok az ya tavaya koyun. Deniz mahsullerini, kk kesilmi soanve sarmsa ilave edip soteleyin. nce kylm maydanoz, dereotu ve taze soanlar ilave edin.Tuzunu, dolma baharn ve karabiberini ekleyin.

Yldz ehriyeleri halayp deniz mahsullerinin stne ilave edin. yice kartrp arlistonbiberlerinin iine doldurun. Biberleri az yalanm frn tepsisine dizin. Orta scaklktaki frnda(180oC) biberlerin rengi deiinceye kadar piirin.

Scak servis yapnz.

Not: Bu yemek iin patlcan da kullanabilirsiniz.

Bu yemee uygun deniz mahsulleri:Hamsi,sardalya, karides, midye(ayklanm), kalamar(ayklanm),


25


26/87

Kalamar Tava(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg kalamar (11- 12 adet)1/2 su barda sv yaUnTuz

Terbiye iin:2 orba ka karbonat2 orba ka toz eker1 adet limonun suyuYapl:

Kalamarlar balknza ayklatn. yice ykadktan sonra terbiye ile ovun. Sonra en az 30 dakikadinlendirin. Bacaklar gvdelerden ayrn. Bacaklar ksa paralar halinde, gvdeyi ise halkalarhalinde dorayn. Doranm kalamarlar yeterince tuz katlp kartrlm beyaz una bulayn.

Fritze sv ya koyup kzdrn. Kalamarlar gruplar halinde fritze atp kapan kapatn. ki dakikasonra karp kat havlu serilmi servis tabana aln. Bu ileme kalamarlar bitene kadar devamedin.

Scak servis yapn.

Notlar:

7. Kalamar ok su ieren ve bu nedenle pierken etrafa ok ya sratan bir deniz rndr. Bununiin fritz tercih edilmelidir. Yoksa kapakl bir tava kullanlmaldr.

8. Kalamar ok abuk yanan ve sertleen bir rndr. Bu nedenle piirme sresine ok dikkatedilmelidir. Ayrca tavada yapyorsanz atei iyice ksmanz gerekir. Aksi taktirde kzgn tavanndibine deen kalamarlar siyahlar ve lezzetlerinden ok ey kaybederler.

Kanton Usul Karides(4 Kiilik)Malzeme:

40- 50 adet karides (cimcime)2 orba ka sv ya2 adet yumurta1 orba ka msr unu1 orba ka soya sosu1 orba ka zm sirkesiTuz1 ay ka krmz biber1 ay ka zencefil1 ay ka tane kara biber


26


27/87

Yapl:

Tane karabiberi havanda dvn. Zencefili ve krmz biberi ekleyip kartrn.

Yumurtalar, bir tanesinin beyazn ayrarak krn, soya sosu ile kartrn. Ayn karma

hazrladnz baharat da ekleyip tekrar kartrn.

Ayrdnz yumurta beyazna msr ununu ekleyip kartrn. Karidesleri ayklayp karma katn. 20dakika kadar dinlendirin.

Sv ya bir tavada kzdrn. Karidesleri yada kzartn. Kzarm karidesleri kenara alp ayn yaayumurtal karm dkn. Pimeye balarken karidesleri ilave edin.

Scak servis yapn. Servis yaparken tabaa garnitr olarak halanm brokkoli ve doranm tazesoan koyabilirsiniz.

Karides - Genel Hazrlan

(4 Kiilik)Malzeme:

Karides tencere su1 orba ka tuz1 adet kuru soan1 orba ka sirke

Yapl:

Suyu derince bir tencereye koyun. ine tuzu ve sirkeyi ilave edip tuzlar eriyinceye kadar kartrn.Soan drde blp ilave edin ve suyu kaynatn.

Karidesleri iine boaltp kaynatn. Bilahare kevgire alp szn ve souk suyla ykayn. Sonra alpporsiyonlara blp "deep freeze"de saklayn.

Not:

9. Byle hazrladnz karidesleri hemen hemen (aksi tariflerde belirtilmedike) btn karidesyemek, meze ve salatalarnda kullanabilirsiniz.


27


28/87

10. Karidesleri nlk miktarlarda kaplara blp dondurmak ve ileride kullanlmak zere saklamakok yararl bir yntemdir. Donmu karideslerin zlnce diri kalmas iin nce buzdolabnzn altgznde 2-3 saat +5oCa souyuncaya kadar bekletin. Bilahare dondurun.

11. Karideslerin kaynatlma sresi ok ksa olmakla beraber byklklerine gre fark eder. Kk(cimcime) karidesler iin kaynatma sresi 5-6 dakikadr. Bu sre iri (Jumbo) karidesler iin ise 10-12

dakikadr. Daha fazla halamamaya dikkat edin. Aksi takdirde ok yumuar ve diriliklerinikaybederler.


28


29/87

Karides Gve (Dk Kalorili)(4 Kiilik)Malzeme:

28-30 adet karides(cimcime, halanm ve ayklanm)4 adet arliston biber3 adet domates (iri)4 tatl kai st1 ay ka karabibertuz100 gram kaar peyniri (rendelenmi)tereya

Yapl:

Domatesler kuba olarak, arliston biberler ise ekirdekleri ve i damarlar karldktan sonrahalkalar halinde doranr. Hazrlanm domates ve biberler bir kapta kartrlarak tuzlanr.Porsiyonluk gve kaseleri yarsna kadar hazrlanm karm ile doldurulur. zerlerine, kase banayaklak 7 adet kk karides yerletirilir. Kalan karmla karideslerin st, kaselerden bir parmaktaacak tarzda rtlr. Kararnca karabiber serpildikten sonra her kaseye bir orba ka st ileyarm kibrit kutusu byklnde tereya ilave edilir.

Kaseler 200oCa ayarl frnda 30 ila 35 dakika piirilir. Pimi gveler frndan karlp zerlerinerendelenmi kaar peyniri serpilerek tekrar frna verilir. Kaar peynirleri gvelerin stn tamamenrtecek ekilde eriyince frndan karlr.

Scak servis yaplr.

Sair hususlar:Karides gve yaplrken tereya ve st yerine peamel sos ta kullanlabilir. Bu uygulama da okgzel bir tad vermektedir ancak besin deeri asndan biraz daha ardr. Yukardaki tarifin enbyk zellii kalori deerinin dk olmasdr.

Ayn yemek byk gve kasesinde de yaplabilir. Ancak ayn tad vermiyeceinden porsiyon gvekaselerinin kullanm tercih edilmelidir.


29


30/87

Karides gvein bir de nceden kavrularak yaplan vardr (baknz "Karides Gve-2"). Tad okgzel olmakla birlikte kalori deeri olduka yksektir.


30
http://karidesguvec2/


31/87

Karides Gve (Kavurmal)(4 Kiilik)Malzeme:

28-30 adet karides(cimcime, i)4 adet arliston biber

3 adet domates, iri.2 adet kuru soan, iri1 orba ka biberiye ay ka karabiber ay kas krmz pul biber1 ay ka zencefil1 yemek ka margarin100 gram rendelenmi kaar peyniri

Yapl:

Karidesler i iken ayklanr ve bir kenara ayrlr.

Soanlar drde blnp ince halkalar halinde doranr. Biberlerin kapaklar kesilip ekirdek yuvalarkarldktan sonra boylamasna ikiye blnr ve doranr. Domatesler de kk kpler halindedoranr.

Bir tavada margarin eritilip kzdrlr. Soanlar atlp yumuayncaka kadar piirilir. Soanlarnhemen ardndan karabiber, zencefil, biberiye ve tuz ilave edilip kartrlr. Soanlar yumuadktansonra biberler ilave edilip yumuayana kadar piirilir. Domatesler ilave edilip piirilir. Yumuayncabir atal veya tahta kak yardmyla ezilir. Karidesler ilave edilir; tavann kapa kapatlarak 5dakika piirilir ve kenara alnr.

Hazrlanm karm kaselere eit olarak blnr. Kaseler 200oCa ayarl frnda 10 dakika piirilir.Pimi gveler frndan karlp zerlerine rendelenmi kaar peyniri ve krmz pul biberserpilerek tekrar frna verilir. Kaar peynirleri gvelerin stn tamamen rtecek ekilde eriyincefrndan karlr.

Scak servis yaplr.

Sair hususlar:Ayn yemek byk gve kasesinde de yaplabilir. Ancak ayn tad vermiyeceinden porsiyon gvekaselerinin kullanm tercih edilmelidir. Ayrca porsiyon kaseler yemein uzun sre scak kalmasnsalar.


31


32/87

Karides Kokteyl(4 Kiilik)

Malzeme:

Karides(cimcime) , 200 gramMarul veya kvrck yapra, krpe, 4 adetLimon suyu, 1 kahve kaKetap, 4 orba kaMayonez, 4 orba kaDomates suyu, 1 orba ka( sulandrlm sala da olabilir)Konyak, 1 tatl ka (istee tabi)Tuz, karar miktardaKrmz biber, karar miktarda


32


33/87

Yapl:

Usulne gre halanm karidesler ba ve kabuklarndan ayklanr.Ayklanan karideslerin te biriince ince kylr, bakiyesi ise btn olarak bir kenara ayrlr.

Derince bir kapta mayonez, ketap ve domates suyu iyice rplarak kartrlr. Bu karma limonsuyu, kararnca tuz ve krmz biber ile konyak ile edilip tekrar kartrlr ve yaklak be dakikadinlenmeye braklr. Bilahare karma ince ince doranm karidesler ilave edilerek tekrarkartrlr.

Marul yapraklar ince eritler ve kk paralar halinde doranr.Doranm marul yapraklar, 4 adetarap bardana, barda %50 dolduracak tarzda yerletirilir; zerlerine mayonez-ketapl karmeit miktarlarda dklr.

Kalan karidesler bardaklarn kenarlarna dizilir.Her bardan kenarna estetik adan bir adet daireeklinde kesilmi limon dilimi yerletirilir.

Souk servis yaplr.

Sair hususlar:Karides kokteyli ieren bardak, tatl taba zerinde bir tatl ka ile servis yaplmaldr Tatltabana, gzel grnt vermesi iin ,kzartldktan sonra drde blnm, zerine tereyasrldkten sonra siyah veya krmz havyar konmu tost ekmei ile servis yapmakta yarar vardr.

Bardan stne yerletirilecek turu (i.e. salatalk turusu) grne gzellik vermekle birliktekokteylin tadn bozar, tavsiye edilmez.

Ayn kokteyl kerevit ile de yaplmaktadr fakat ayn tad vermemektedir.


33


34/87

Karides Kavurma (in Usul)(4 Kiilik)Malzeme:

kg karides (cimcime-i)4 di sarmsak3 adet yeil soa1 adet domates (irice)

1 orba ka domates presi (veya salas)1 kahve fincan sv ya1 adet kk zencefil (kibrit kutusu byklnde ve taze)1 ay ka tane karabiber ay ka Tabasco (Ac sos)1 orba ka beyaz arap1 orba ka soya sosuTuz karabiber

Yapl:

Sv ya derin bir kapta kapta kzdrn. Zencefilleri ince ince dorayn. Sarmsaklar da incedorayn ve ikisini birlikte kzgn yada yumuayana kadar piirin.

i karidesleri ayklayp karma ilave edin ve 2 dakika kadar piirin. nceden havanda dvlmtane karabiberleri, Tabasco'yu ve domates presini ilave edip kartrmaya devam edin.

Bu arada domatesi de kk kpler halinde dorayn ve soya sosu ve arap ile birlikte karma katn.

Yeil soann yalnz yeil ksmlarn kibrit p byklnde daha nceden dorayp hazrlayn vebu aamada ilave edin. Tadlandrmak iin yeterince tuz ve karabiber serpin.


34


35/87

Scak servis yapn.

BBC-Prime "The Miracles of Fish (11.02.98, saat 23.30) isimli programdan alnmtr.

Karidesli Pilav(4 Kiilik)Malzeme:

200 gr. karides1 su barda pilavlk pirin1 fincan tereya1/2 su barda zeytinya1 ba soan2 adet domates2 adet yeil biber (ac olmayan)1 ay ka toz ekerTuzKarabiber

Yapl:

Halanm ve ayklanm karidesleri (baknz Karides-Genel Hazrlan) byklklerine gre iki veya paraya bln. Tereyanda kavurun. Kavurmaya doranm bir ba soan ilave edin. Soanlareffaflamaya balaynca sivri biberleri ve bilahare iri doranm domatesleri ilave edin. Kapankapatp bir sre domatesler eriyinceye kadar piirin. Tuzunu ve biberini ekip pirinci iine dkn.Zeytinyan ve ekeri ilave edip kartrn. stn rtecek kadar su dkp nce kuvvetli, sonra hafif

atete pirin suyunu ekene kadar , yaklak 10 ila 15 dakika piirin. Bu sre sonunda bir kereharmanlayp stn kaln bir peeteyle rtp demlendirin.

Scak servis yapn.Bu yemee uygun dier balklar:Ahtapot, kalamar, midye veya bunlarn karmlar

Midye Dolmas

(4 Kiilik)Malzeme:

30 adet byk boy midye6 adet kuru soan1 su barda zeytinya200 gr. am fst2 su barda pirin (Baldo veya Bersani)4 bardak su (iki defa)4 kahve fincan ku zm2 orba ka toz eker


35


36/87

TuzKarabiberYenibaharTarn

Yapl:

Midyelerin kabuklarnn stlerini bakla kazyarak iyice temizleyin ve karnlarn dipteki kaskrarak tamamen an (dikkat ikiye blmeyin). Midyenin iindeki sakal ve incileri sivri bir makasnucuyla temizleyin. yicene ykayp szlmesi iin bir kevgire koyup bekletin.

Soanlar ufak paralar halinde dorayn, fstkla beraber zeytinyanda kavurun. Buna ykanmpirin ve tuz ilave edin. Pirin suyunu ekince karabiber, tarn, yenibahar, toz eker ve drt bardaksu ilave edin. Pirin suyunu ekinceye kadar orta hararetli bir atete piirin ve bilahare kapankapayp soumaya brakn. Souyunca kapa ak midyelerin iine iyice doldurun ve midyelerinkapaklarn kapatn. Midyeleri bir tencerenin iine muntazam bir ekilde hareket edemiyecek birtarzda dizin, zerine tekrar 4 bardak su dkn ve ar atete suyunu ekene kadar piirin.

Servisini limonla beraber souk olarak yapn.Dikkat edilecek hususlar:Midye ok dikkat edilmesi gereken bir deniz rndr. Kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahapayaklarndan toplanan midyeler hibir tad vermeyecei gibi sala zararl da olabilir. Dolaysylamidyenin muhakkak tandnz bir balkdan alnmas arttr.

Bir dahaki piirmenizde yenibahar yerine kri (curry) deneyebilirsiniz. Deiik bir lezzet ve aromaverir. Karar sizin.


36


37/87

Midye Tava(4 Kiilik)Malzeme:

40 ila 60 adet ayklanm midye litre bira1 su barda un1 su barda zeytinya1 tatl ka sirke2 ila 3 adet yumurtaTuz

KarabiberKrmz toz biberLimon3 Dilim bayat ekmek6 ila 8 adet ceviz ii

Yapl:

Balkdan aldnz ayklanm midyeleri ykadktan sonra sakal ve inci asndan kontrol ediniz.Baz midyelerin iinde "sakal" tabir edilen tek bir kl ile "inci" tabir edilen ta taneleri olabilir. Eervarsa bunlar sivri ulu bir makas ile temizleyin. Temizlenmi midyeleri bir kaba koyup zerine

birann tamamn dkp buzdolabnn +5oClk blmnde en az 12 saat bekletin. Dinlenmimidyeleri karp biray szn (asla ykamayn).

Bayat ekmek dilimlerinin ilerini iyice ufalayn ve su ilave ederek koyu bir bulama haline getirin.yice dvlm ceviz ilerini, bir orba ka zeytinyan, bir tatl ka sirkeyi, birka damlalimonu,kararnca krkz toz biberi ve tuzu ilave edip kartrn. yice kartktan sonra bir kenarakoyun. Bu yaplan sosun ad taratordur.

Tavada zeytinyan iyice kzdrn. Midyeleri nce una, sonra rplm yumurtaya bulayp kzgnyaa atn. Unun rengi koyu portakal rengine yaklanca pimi demektir. Midyeleri her tabaa eitmiktarda koyup bir kenarna da taratoru koyup taze servis yapn.


37


38/87

Dikkat edilecek hususlar:Midye ok dikkat edilmesi gereken bir deniz rndr. Kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahapayaklarndan toplanan midyeler hibir tad vermeyecei gibi sala zararl da olabilir. Dolaysylamidyenin muhakkak tandnz bir balkdan alnmas arttr.

Midyelerin alnd zaman taze (en fazla bir gnlk) olmas lazmdr. Aksi taktirde kabarmaz.

Her ne kadar baz kiiler midye tavaya limon skyorlarsa da tavsiye edilmez. Midye taratorla yenir.


38


39/87

Soslu Karides(4 Kiilik)Malzeme:

Karides(iri), 24 adet250 gr krema

1 bardak beyaz arap1 adet havu1 sap kereviz1 ba kuru soan1 adet limon demet maydanoz5 orba ka un1 bardak zeytinyakarabibertuz

Yapl:

i karideslerin ba ve kabuklarn ayklayn, sonra karidesleri iinde limonlu su bulunan bir kabakoyup 30 dakika kadar dinlendirin. Kevgirde sular szp durulayn. Una bulayp kzgnzeytinyanda kzartn. Tavadaki ya szp bir kenara aln ve tavada kalan karideslerin zerinearap dkn. nce kylm havu, soan, kereviz yapra tuz ve biberle kartrlp karideslere ilavedilerek 10 dakika kadar piirilir; bilahare karidesler bir baka tabaa alnr. Kalan karm kuvvetlibir atee oturtulup krema kartrlarak eklenir. Biraz koyulanca karidesler eklenir ve bir tamkaynatlr.

Tabaklara datldktan sonra ince doranm maydanoz serpilerek scak servis yaplr.

Karides Yahnili Makarna(4 Kiilik)Malzeme:

400 gr. karides1 adet kuru soan1 orba ka un bardak scak su3 adet domates demet maydanoz

175 gram makarna (spagetti)Sv ya2 orba ka krmz arapTuzKarabiber

Yapl:

Kuru soan ince dilimleyin. Maydanozu dorayn. Domatesi kk kpler halinde kesin.


39


40/87

Tavada sv ya kzdrn. iden soyduunuz karidesleri tavada soanlarla birlikte kavurun.zerineun serpip tuz, biber ve domatesleri ekleyin. Domatesler yumuaynca arab ekleyin. Scak su vemaydanozuda ekleyip ksk atete kartrarak piirin.

Makarnalar tuzlu suda haladktan sonra kevgirde szn. Tabaklara koyduktan sonra zerleinekarides yahniyi taksim ederek servis yapn.

Scak servis yapn.


40


41/87

FIRIN VE IZGARALAR Baa Dn

Dil Kardinal(4 Kiilik)

Malzeme:

2 ad. dil bal (ok iri)24 adet karides su barda rendelenmi kaar peyniri3 adet kuru soan3 di sarmsak3 su barda un3 orba ka krema250 gr mantar5 orba ka tereya3 su barda sutuz

Yapl:

Dil bal filetolar karides says kadar enine eritlere bln. i karidesleri ayklayp her eridinortasna bir tane yerletirin. eritleri rulo yapp kk bir krdan parasyla tutturun. Rulo yaptnzparalar bir toprak kaba veya borcama yerletirin.

Tereyan kzdrp unu kavurun. nce kylm soan ve sarmsa ekleyip kartrn. Srasylamantar, suyu ve son olarak ta kremay ekleyin. Hazrladnz sosu rulolarn zerine dkn.

160oCa stlm frnda 20 dakika piirin. karp zerine kaar rendeleri serpip tekrar piirin. Scakservis yapn.

Not:Yemei porsiyon toprak kaplarda yaparsanz, gerek servis ve gerekse manzara asndan daha gzelolur.

Hamsi Frn(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg hamsi2 adet domates1 adet limonsv yatuz

Yapl:

Hamsileri kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz. Klklarn karp filetohaline getiriniz ve kapatnz.


41


42/87

Frn tepsisini hafifce yalayp hamsileri aralarnda boluk kalmayacak tarzda bir ters, bir dzdiziniz.

Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doraynz. Balklar tuzladktan sonra zerlerinedomates ve limonlar eit aralklarla diziniz.

180oCa stlm frnda 25-30 dakika kadar piiriniz.

Scak servis yapnz.

Not:Hamsiler frnda iken zaman zaman kurumamas iin kontrol ediniz. Eer kuruyorsa ki bu hamsilerinyasz olmasndan kaynaklanr, zerlerine hafifce sv ya gezdiriniz.

Katta Levrek(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg (2 ila 3 adet) levrek (deniz levrei)1 ay barda su

1/2 ay barda zeytinya1/2 ay barda beyaz arap1 ba kuru soan1 adet limonTuzKarabiberYal kat

Yapl:

Balkdan karn ve pullar temizlenmi olarak aldnz levrekleri tekrar kanlar gidinceye kadar

iyice ykaynz ve sularnn szlmesi iin kenara koyunuz. Suyu szlm levreklerin iini ve dntuzlaynz karabiberleyiniz ve oda scaklnda 20-25 dakika kadar dinlendiriniz (marine ediniz).

Balklar alacak byklkteki frn tepsisine, balklarn stn rtebilecek byklkte bir yal kadseriniz. Halkalar halinde kestiiniz soanlar kadn zerine, balklarn alt ksmlarnn kadatemasna mani olacak tarzda diziniz. Soanlarn zerine balklar bir ters, bir yz olarak yerletiriniz.Belirtilen llerdeki su, zeytinya ve beyaz arab balklarn zerine dknz. Bir adet limonuskp suyunu tepsiye ilave ediniz (steyenler limonu dilimler halinde kesip balklarn zerine deyerletirebilirler). Tekrar tuz ve kararnca karabiber serpip balklarn stn, hava almayacak tarzdayal kat ile kapatnz.180oCa kadar stlm frna tepsiyi srnz. Pime sresi balklarnbyklne bal olup yaklak 45 dakikadr. Balklarn pitiini yal kadn hafife kavrulmaya


42


43/87

balamas ile anlayabilirsiniz.

Scak servis yapnz. Yannda kalite beyaz arap en uygun iecektir.

Bu yemee uygun dier balklar: Kofana, minekop

Katta Palamut(4 Kiilik)Malzeme:

2 adet palamut4 adet kuru soan8 di sarmsak4 adet domates1 demet maydanoz8 adet defne yapra4 orba ka zeytinyaTuzKarabiber8 adet yal kat

Yapl:

Palamutlar ayplayp kafa ve kuyruklarn ayrdktan sonra fileto karnz. Yal katlar ikierikier st ste koyduktan sonra her yal kada bir adet filetoyu yerletiriniz. zerine halka halkakesilmi soan, dilimlenmi ve ekirdei karlm domates, soyulmu sarmsak ve ekirdeklerikarlp uzunlamasna dilimlenmi yeil biberleri ve defne yapraklarn yerletiriniz. Tuz, biber vezeytinyan (balk bana 1 kak) ekleyip katlar skca kapatnz. 160oCa stlm frnda 30

dakika piiriniz.

Scak servis yapnz.

Bu yemee uygun dier balklar:Kofana, minekop, ipura,karagz, tekir, barbunya, kalan (dilimlenmi)

Lfer Izgara(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg lferTuzKarabiberZeytinya

Yapl:

Lferleri balknzdan ayklanm olarak alnz, nk lfer pullu bir balk olup ayklanmas,zellikle etraf kirletmeden ayklanmas olduka zordur. Eer btn olarak almsanz ayklamailemi u ekilde yaplmaldr:


43


44/87

Pullarn kolay kaznmas iin nce balklar iyice ykayn. Pullar kuyruktan baa doru nce baksrt bilahare ban keskin taraf ile ayklayn. Solungalarn yaka tarafndan ekerek ve balhrpalamadan karn. Karnn yararak barsaklarn karn, karnn iyice ykayn ve sprge gibi birey ile karndaki siyah derileri temizleyin. Balk iriyse (3 adet, 1 kilo) yan taraflarn kuyruktan baadoru bak ile izin.

Balklarn karn ksmna hafifce tuz ve karabiber, derisine ise yalnz tuz srp 20 dakika kadarbekletin (marine edin). Izgara yaplaca zaman zerine hafife zeytinya srp hazrlam kmrateinin zerinde tel zgara ile (ateten 5 ila 6 cm yukarda) piirin.

Notlar:

12. Lfer familyas, iriliine gre 5 deiik cinsten oluur: Yaprak, inekop, Sar kanat, Lfer veKofana. Bunlardan yaprak ok kk olup yakalanmas dahi gnahtr. inekop ise, yaklak 20-25adeti bir kilo gelen kk balk olup daha ok tava iin uygundur. Kofana ise familyann en bykbaldr, zgara iin fazla byktr; daha ok buulama ve benzeri yemeklere gider. Izgara iin enuygun olanlar lfer ve sarkanattr.

13. Lferin en iyi mevsimi Eyll sonu ile Ocak ortasdr. Bu mevsimde yaplan lfer zgaraya (eerBoaz veya Karadeniz lferi ise) zeytinya srmek gerekmez.

14. Izgara kmr atei yerine, zgaraya ayarlanm frnda kapak ak olarak ta yaplr. Kmr ateigibi olmamakla beraber yine de tad ok gzel olur.

15. Baz kiiler, solungalar kardktan sonra baln karnn yarmadan temizlemeyi tercih ederler.Bu durumda karnna maydanozlu soan piyaz doldurarak ta zgara yapabilirsiniz.

Bu yemee uygun dier balklar: Sarkanat


44


45/87

Frnda Palamut(4 Kiilik)Malzeme:

2 adet palamut2 adet domates1 adet limon

2 adet arliston biber (veya ac olmayan yeil sivri biber)Sv yaTuzKarabiber

Yapl:

Palamutlarn barsaklar temizlenip karldktan sonra kafalar ve kuyruklar kesilerek ayrlr.Balk, bir taraf klkl, dier taraf klksz olmak zere fileto olarak ikiye ayrlr. yice ykandktansonra hafifce tuzlanr ve biberlenir. Bir kenerda 20 dakika kadar dinlendirilir.

Balklar alacak bir tepsi yalandktan sonra palamutlar derili ksmlar tavaya gelecek tarzdayerletirilir. zerlerine ekirdekleri karlm ve halkalar halinde kesilmi domates, halka halindekesilmi limon ve soan yerletirilir. ekirdekleri karlm ve uzunlamasna kesilmi biberler deyerletirilir. Orta hararetli (yaklak 180-200oC) frnda 45-50 dakika piirilir.

Scak servis yaplr.

Not: Ayn yemek alaturka kiremit zerinde de yaplabilir.

Bu yemee uygun dier balklar: ingene palamutu


45


46/87


46


47/87

Patatesli Balk Frn(4 Kiilik)Malzeme:

1/2 kg beyaz etli balk3 adet patates (irice)3 adet yumurta su barda sv ya1 orba ka un1 orba ka galeta unu100 gr. Kaar peynirikarabibertuz

Yapl:

Balklar temizleyip balarn ayrdktan sonra fileto tarznda ikiye ayrnz ve kuyruklarn kesipatnz (Bu ilemi balklar alrken balknza da yaptrabilirsiniz). Balk filetolarn yanmazda tavada,

iki orba ka tereya ilave ederek derileri hafife kahverengileinceye kadar kzartnz. Kzarmbalklar soumaya braknz. Bilahare deri ve klklarn ayklayp beyaz etleri kk paralaraayrnz.

Patatesleri soyup kk paralar halinde (kesme eker byklnde) doraynz ve tavadakzartnz. Kzarm patateslerin stne karabiber ve tuz ilave serpiniz. Yumurtalar patateslerinzerine krp unu ilave ediniz ve iyice kartrnz.

Pyrex kap veya tepsiyi yalaynz ve stne galeta unu serpiniz ve balk etlerini zerine yerletiriniz.Karm tepsideki balklarn stne dknz. 1500C frnda 25 ila 30 dakika piiriniz. karpzerine rendelenmi kaar peyniri serpip tekrar frna koyunuz. 5 dakika sonra karnz.

Scak servis yapnz.

Dikkat:Rendelenmi kaar peynirlerinin tamamen erimi olmasna ancak yanmam olmasna dikkat ediniz.

Bu yemee uygun dier balklar:Beyaz etli btn balklar


47


48/87

Sardalya Izgara(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg sardalya10-25 adet taze (yoksa salamura) asma yapra.

tuz

Yapl:

Sardalyalar kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz. stndeki pullarparmaklarnzla temizleyiniz.

Kapakl tel zgaray ap alt kapana asma yapraklarn bir sra olarak diziniz. Asma yapraklarnnzerine saldalyalar bir sra halinde diziniz. Sardalyalar tuzladktan sonra asma yapraklarnnkalanlarn balklarn zerine dizip tel zgarann kapan kapatnz. Kor haline gelmi mangalkmr zerinde nce bir tarafn, sonra dier tarafn evirerek kzartnz.

Scak servis yapnz.

Not:Eer mangal ateini kullanmaktan mahrumsanz ayn ilemi elektrikli zgara veya kapa ak frndada yapabilirsiniz.

spanyol Usul Sardalya(4 Kiilik)Malzeme:

750 gram sardalya4 di sarmsak demet maydanoz su barda galeta unu50 gram tereya

Sv yakarabiberkrmz bibertuz

Yapl:

Sardalyalar kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz. stndeki pullarparmaklarnzla temizleyiniz. Klklarn karp fileto haline getirip kapatnz.


48


49/87

Maydanozlar ince kynz ve sarmsaklar ok kk paralar halinde kesiniz.Tuz, karabiber, krmzbiber, maydanoz ve sarmsa iyice kartrnz. Balklar bu karma bulaynz.

Frn tepsisini sv ya ile yalayp balklar diziniz. Artan karm balklarn zerine serpiniz.Tereyan fndk byklnde paralara blp balklarn zerine serpitiriniz. Frn 180oCa stptepsiyi yerletiriniz. Balklar yaklak 25 dakika piiriniz.

Scak servis yapnz.

Bu yemee uygun dier balklar: Hamsi

Sicilya Usul Sardalya(4 Kiilik)Malzeme:

750 gram sardalya1 adet kuru soan2 di sarmsak1 su barda ufalanm ekmek ii3 orba ka ku zm3 orba ka am fst2 orba ka kaar rendesi1 orba ka kylm maydanoz3 adet defne yapra1 adet limon1 orba ka eker5 orba ka zeytinya1 orba ka sirke

TuzDolma bahar

Yapl:

Sardalyalar kafalarn koparnz ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz. stndeki pullar daparmaklarnzla temizleyiniz. Klklarn karp fileto haline getiriniz.

Kylm soan ile sarmsa zeytinyada sote ediniz. zm, amfst ve iki kak ayrarak ekmekiini ilave ediniz. Birka dakika kavurup soumaya brakn. ekerin yarsn, maydanoz, peynir vebaharat ilave ediniz.

Karm balk fileto stne bolca koyunuz ve stn dier bir fileto ile kapatnz. Bu ilemi filetolarbitene kadar tekrarlaynz. Filetolar hafif yalanm bir tepsiye diziniz ve balklarn stne bir orbaka ya gezdiriniz. 200oCa stlm frnda 15 dakika piiriniz.

Scak servis yapnz.

Bu yemee uygun dier balklar: Hamsi


49


50/87

Seyh-l-Meze(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg kk istavrit (kraa)un

kzartma yakrdan

Yapl:

Kraalar ayklamadan kuyruklarndan tutatarak keskin bir bakla kl syra syra iki yanndanfileto karn. Ykayp, suyunu szp durulayn. Tuzlayp buzdolabna koyun. Arzu ettiiniz zamanhazr balklar buzdolabndan karp unlayn ve kzgn yada altn sars bir renk alncaya kadarkzartn. Kzarm balklar yuvarladktan sonra birer krdan ile sabitleyip almasna engel olun.

Bu mezeyi ezilmi soan piyaz ve yada kzartlm fndk patatesler eliinde ikram edebilirsiniz.

Scak servis yapnz.

Bu yemee uygun dier balklar:Kk sardalya (Papalina deil)

Tuzlu Balk(4 Kiilik)Malzeme:

1 adet (asgari 1 kg) levrek

2 kg tuz (tercihan dili sanayi tuzu yoksa sofra tuzu)KarabiberAluminyum folyo

Sos iin: ay barda limon suyu ay barda zeytinya1 ay ka ok ince kylm maydanozYapl:

Balkdan karn temizlenmi ancak pullar temizlenmemi olarak aldnz levrei tekrar kanlar

gidinceye kadar iyice ykaynz ve sularnn szlmesi iin kenara koyunuz. Suyu szlmlevreklerin iini ve dn tuzlaynz karabiberleyiniz ve oda scaklnda 20-25 dakika kadardinlendiriniz (marine ediniz).

Balklar alacak byklkteki frn tepsisine aluminyum folyoyu seriniz. Tuzun te birini folyonunstne, balk bykln biraz geicek tarzda serip zerine bal yerletiriniz. Baln yarlmolan karnn kk bir folyo paras ile kapatnz. Kalan tuzu baln tamamn kalnca rtcek tarzdadkp elinizle ekillendiriniz.

Frn 180oCa ayarlayp bal frna, frn snmadan koyunuz. Asgari bir saat piiriniz. (Frnnssn 30 dakika sonra 160oCa drnz.) Tepsiyi frndan karp baln zerindeki sertlemi


50


51/87

tuzu serte bir aletle (rnein ekile9 krnz. Bal datmadan klklarn ayklayp lop etlerinitabaklara datnz. zerine az miktarda sos ilave ediniz.

Scak servis yapnz. Yannda kalite beyaz arap en uygun iecektir.

Bu yemee uygun dier balklar:

Kofana, minekop, laos, sinarit v.b. beyaz etli btn iri balklar (adedi 1kgdan byk).


51


52/87

HAMS YEMEKLER Baa Dn

Hamsi Buulama(4 Kiilik)

Malzeme:

500 Gr. Hamsi1 adet iri olgun domates2 demet taze soan1/2 demet maydanoz1 adet limon1 kahve fincan zeytinyaTuzKarabiber

Yapl:

Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr, ykayp durulanr. Bir kabniine yeterince tuz, karabiber, ince kylm maydanoz ve taze soanlar koyup kartrn. Kkdoranm domatesleri stne yayn. Durulanm hamsileri iine katp harmanlayn. Karm 15dakika kadar oda ssnda beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harc zerine yayn.Limonu ince dilimler halinde kesip stne dizin. Zeytinyan gezdirip kapan kapatn.

15 dakika kadar hafif atete pirdikten sonra scak olarak servis yapn.

Hamsi buulama 2 gn kadar buzdolabnda saklanabilir. Buzdolabnda saklanm buulamay stptekrar scak servis yapabilirsiniz.

Buulamaya uygun dier balklar: Sardalya

Hamsi orbas(4 Kiilik)Malzeme:

100 Gr. Hamsi1 adet iri olgun domates1 adet kuru soan

1 demet maydanoz1 orba ka un1 orba ka tereya4 su barda suTuzKarabiber

Yapl:

Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykaypdurulaynz ve 1 cm uzunluunda paralar halinde kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda


52


53/87

halaynz. Halanm hamsileri suyunu szp kenara alnz. Bu suyu daha sonra kullanacanzdandkmeyiniz.

Domatesin kabuunu soyup rendeleyiniz. Soan da rendeleyiniz.

Tereyan tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmi domates ve soan ilave edip birka dakika

eviriniz. Beklettiiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklanca hamsileri ve kylm maydanozuilave edip 5 dakika daha piiriniz.

Scak servis yapnz.

Notlar:1. Bu orba da tipik bir Trabzon yemeidir.2. Arzu edenler, orbaya limon skabilirler.

Hamsi Diblesi(4 Kiilik)Malzeme:

500 gr iri hamsi250 gr pirin (1 su bardandan 1 parmak fazla)5 adet karalahana yapra1 ay barda kylm maydanoz1 adet kuru soan

2 ay ka karabiber2 orba ka tereyaTuz

Yapl:

Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan temizleyin. Klklarn kararp fileto halinegetirin. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar tamamiyle gidinceye kadar ykayn.

Lahana yapraklarn ince ince kyp pirinle ve maydanozla harmanlayn. Tuz ve karabiber ilavesiyletadlandrn.

Tereyan tavada eritip soan kavurun. Pirinli lahanay ekleyip kartrn. Tencereye karmnyarsn koyun. Hamsi filetolarn yarsn aarak karmn stne serin. Kalan karm zerine ilaveedin. Onun da stne kalan hamsi filetolar aarak dizin. zerini 1 parmak geecek kadar su ekleyiporta atete piirin.

Scak servis yapn.

Not:Dibleye istenirse 1 orba ka anm fst ilave edilebilir, daha gzel bir tad verir.


53


54/87

Hamsi Dolmas-1(4 Kiilik)Malzeme:

500 Gr. ri hamsi2 adet kuru soan

1 demet maydanoz ay barda sv yaTuzKarabiber

Yapl:

Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr, ykayp durulanr. Her ikitaraf tuzlanr ve biberlenir.

Soanlar ince halkalar halinde doranr; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. nce kylmmaydanozlar karma katlp iyice kartrlr.

Ayklanm bir hamsinin zerine hartan bir miktar konarak st dier bir hamsiyle kapatlr vehamsiler hafif yalanm bir tepsiye dizilip sv yan kalan zerine dklr ve 150OC scaklaayarlanm frnda 40 dakika kadar piirilir.

Scak veya lk servis yaplr.

Not:Hamsi dolmann bir de yada kzartlan vardr. Baknz "HAMS DOLMA-2 ".

Hamsi Dolmas-2 (Hamsi Ku)(4 Kiilik)Malzeme:

500 Gr. ri hamsi2 adet kuru soan


54
http://hamsidolma2/


55/87

1 demet maydanozYeterince un2 yumurtaYeterince sv yaTuzKarabiber

Yapl:

Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr, ykayp durulanr. Her ikitaraf tuzlanr ve biberlenir.

Soanlar ince halkalar halinde doranr; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. nce kylmmaydanozlar karma katlp iyice kartrlr.

Ayklanm bir hamsinin zerine hartan bir miktar konarak st dier bir hamsiyle kapatlr ve heriki taraf iyice unlanr ve rplm yumurtaya bulanr.

Sv ya bir tavada iyice kzdrldktan sonra hazrlanm hamsi dolmalar yan iine konup her ikiyz evrilerek kzartlr.

Scak servis yaplr.

Not:Kzartma ilemi esnasnda zellikle hamsiyi evirirken ok dikkat etmek gerekir, dalabilir.

Hamsi Ekilisi(4 Kiilik)

Malzeme:

1 kg. Hamsi250 gr. yeil biber3 adet domates2 adet limon4 di sarmsak1 demet maydanoz5 adet kuru soan1 ay ka karabiber1 su barda zeytinya

Tuz

Yapl:

Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykaypdurulaynz.

Soanlar ince kyp zeytinyanda pembeleinceye kadar kavurunuz.

Biberleri enlemesine kesip ilave ediniz. 2 domatesi kp eklinde keserek ilave ediniz. Maydanozuince doraynz. Sarmsaklar kk paralar halinde kesiniz. Karma iave ediniz. Tuz ve


55


56/87

karabiberini de koyunuz. 2-3 dakika evirip frndan indiriniz. Frn tepsisine hamsilerin yarsnderileri tepsiye gelecek tarzda diziniz. zerlerine karm dkp onun da zerine kalan hamsileri,derileri yukar bakacak tarzda diziniz.

Ayrdnz domatesi ve limonun birini halkalar halinde kesip hamsilerin zerine dekoratif birekilde diziniz. Diren limonu skp suyunu tepsiye ilave ediniz. 160-180oC frnda 30 dakika piirip

soumaya bvraknz.

Souk servis yapnz.

Not:Bu yemek tipik bir Rize yemeidir.

Hamsi Frn(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg hamsi2 adet domates1 adet limonsv yatuz

Yapl:

Hamsileri kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz. Klklarn karp filetohaline getiriniz ve kapatnz.

Frn tepsisini hafifce yalayp hamsileri aralarnda boluk kalmayacak tarzda bir ters, bir dzdiziniz.

Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doraynz. Balklar tuzladktan sonra zerlerinedomates ve limonlar eit aralklarla diziniz.

180oCa stlm frnda 25-30 dakika kadar piiriniz.

Scak servis yapnz.

Not:

Hamsiler frnda iken zaman zaman kurumamas iin kontrol ediniz. Eer kuruyorsa ki bu hamsilerinyasz olmasndan kaynaklanr, zerlerine hafifce sv ya gezdiriniz.

Hamsi Gve(4 Kiilik)Malzeme:

kg hamsi2 adet domates2 adet yeil biber


56


57/87

1 adet patates ba paz (veya spanak)1 ay barda msr unu1 adet yumurta1 adet kuru soan (veya mevsiminde demet taze soan)2 su barda su

1 kahve fincan zeytinyatuz

Yapl:


Domatesleri kp eklinde, biberleri de ekirdek yataklarn karp enine dorayn. Patateslerirendeleyin. Temizlenmi pazy iki dakika kadar halayp szgece alnz ve ince ince doraynz.Soan ince kynz.

Tm malzemeyi geni bir kapta harmanlayp iki su barda su ilave ediniz ve bilahare toprak gvecebaaltnz. 160-180oC frnda 40 dakika piiriniz.

Scak servis yapnz.

Not: Bu yemek Dou Karadenize zgdr.

Hamsi Kftesi(4 Kiilik)Malzeme:

kg hamsi2 kahve fincan un1 demet maydanoz1 ay ka kuru nane1 ay ka kekik1 adet kuru soan2 adet yumurta


57


58/87

Sv ya (yeterince)tuzkarabibersumak

Yapl:

Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykaypdurulaynz. Bilahare ok kk paralara doraynz

Maydanozlar ince kynz. Soanlar rendeleyiniz. ine dier malzemelerle birlikte doranmhamsileri koyup iyice harmanlaynz.Yumurtalar rpp ilave ediniz ve tekrar kartrnz (Mutfakrobotunuz varsa kartrma ilemini orada yapabilirsiniz).

Harmanlanm malzemeyi kk toplar halinde yourunuz. Kzgn yada evirerek kzartnz.

Scak servis yapnz.

Not: Bu yemek Orta ve Dou Karadenize zgdr.

Hamsi Mcver(4 Kiilik)Malzeme:

250 Gr. hamsi2 adet iri patates2 adet yumurta1 tutam dereotu

1 su barda unSv ya (Zeytinya olabilir)TuzKarabiber

Yapl:

Hamsileri kafalarn koparp klklarn kararak fileto olarak ayklayn, ykayp durulayn. kiyeayrp her iki tarafn tuzlayn ve her filetoyu tekrar ikiye bln.

Patatesleri soyup ince rendeleyin, skp suyunu karn. Rendelenmi patatesleri bir kaba alin ve nce

yumurtalar ilave edip iyice kartrn. Sonra sras ile unu, ince kylm dereotunu, hamsiyi, tuz vekarabiberi ilave edip tekrar kartrn.

Tavada sv ya iyice kzdrn. orba ka ile karm yaa dkn ve mmkn olduu kadaryasslatrn. Bir yz kzardktan sonra dier yzn evirerek kzartn. Bu ilemi karmn tamambitene kadar tekrarlayn.

Kzarm mcverleri kat havlu serilmi servis tabana aln.

Scak servis yapn.


58


59/87

Not:Daha hafif olmasn istiyorsanz, karmn tamamn yalanm tepsiye dkp 180oCa stlmfrnda da piirebilirsiniz.

Hamsi Sarma(4 Kiilik)Malzeme:

400 Gr. hamsi1 demet karalahana4 adet taze soan1 demet maydanoz2 orba ka sv yaTuzKrmz biberKarabiberYapl:

Hamsileri kafalarn koparp klklarn kararak fileto olarak ayklayn, ykayp durulayn. Herfiletoyu ikiye ayrp tuzlayn.

Bir tencerede karalahana yapraklarn tuzlu suda yumuayncaya kadar kaynatn. karp sap ve

damarlarn kesin.

Dier bir kapta ince kylm taze soanlar, kylm maydanozu, tuz, karabiber ve krmz biberikartrp yumuayncaya kadar ovun ve 2 orba ka sv ya ilave edip kartrn. Iine hamsileriekleyin. Karm karalahana yapraklarna yeletirip azar miktarda margarin koyup kenarlar dakapanacak tarzda rulalar haline getirin. Rulolar aralarnda boluk kalmayacak tarzda frn tepsisinedizin ve zerlerine fra ile sv ya srn. 180oCta 20 dakika kadar frnlayn.

Scak olarak servis yapn.

Hamsi Tatls(4 Kiilik)Malzeme:250 gr. hamsi250 gr. un5 adet yumurta2 su barda su1 ay ka zeytinya limonun suyutuz1 su barda zeytinya

Jle malzemesi:1 adet muz1 adet portakal100 gr ahududu1 adet krmz elma1 adet eftali2 su barda su300 gr. eker


59


60/87

fincan yeil fstk fincan fndk

erbet malzemesi: kg toz eker2 su barda su1 ay ka limon suyu

Yapl:


Su kaynama noktasna geldiinde un ve tuz ilave ederek srekli kartrnz. Yaklak 7 dakikakaynadktan sonra bir iki damla zeytinya gezdirip eyrek limonun suyunu ekleyiniz. Bir iki dakikakartrdktan sonra ateten indirip soumaya braknz.

Hamur lynca yumurtalar krp yourun ve hamuru cevizden kk paralara ayrnz. lerinehamsi filetolarn birer birer yerletirip hamurlar kapatnz. Hamurlu hamsileri zeytinyandapembeleinceye kadar kzartnz.

urubu hazrlaynz. Kzarm hamsili hamurlar atp 5 dakika kadar bekletiniz ve bilahare tepsiyediziniz.

Muz hari dier meyveleri kabuklarn ile birlikte kk paralara kesiniz ve ekirdekleriniayklaynz ve bir kapta birletiriniz. Buna soyulup dilimlenmi muzlar ilave ediniz. Su ve ekerilave ederek piiriniz. Hazrlanan jleyi hamsili hamurlarn zerine dknz.

Yarm saat bekletip souk servis yapnz.

Notlar:1. Bu bir tipik bir Rize tatlsdr.2. Bylece hamsinin yaplmadk hibir yemei kalmad.

Hamsi Tava-1(4 Kiilik)Malzeme:

800 gr-1 kg iri hamsiUnTuzKzartma ya

Yapl:

Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan temizleyin. Ba parmanznla karnn kuyruakadar yarp klklarn karn. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar tamamiyle gidinceye kadarykayn.

Hamsi filetolar kapatn ve tuzlayp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada ya iyice kzdrn.

Hamsileri una bulayn ve fazla unu atmak iin hafifce silkeleyip tavaya kuyruklar tavann iine,koparlm ba ksmlar tavann dna gelecek tarzda ve birbirlerine temas edercesine dizin. Birtaraf kzarm balklar, nce tavann yan szp tavann kapa marifetiyle ters evirin. Yatavaya iade edip br taraflarn da kzarn.


60


61/87

Scak servis yapn.

Notlar:

16. Balklar kzartmak iin zeytinyan tercih edin.

17. Balklar daire tarznda dizmek zor gelebilir. Bu yalnz grnt iindir. Balklar teker tekertavaya yerletirip maa ile de evirebilirsiniz.

18. Yan kzgn olmasna dikkat edin.

19. Hamsiyi tavaya ok miktarda koymayn. Ya soutur ve ar ya emmesine neden olur.

Hamsi Tava-2(4 Kiilik)Malzeme:

800 gr-1 kg iri hamsiMsr unuTuzZeytinya

Yapl:

Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan ve klklarn kartmadan temizleyin. Bilaharebir kaba aln ve bol su ile kanlar tamamiyle gidinceye kadar ykayn.

Hamsileri tuzlayp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada ya iyice kzdrn.

Hamsileri msr ununa bulayn ve fazla unu atmak iin hafifce silkeleyip tavaya serbest bir ekilde veazar azar dizin. Bir taraf kzarm balklar maa ile ters evirip br taraflarn da kzartn.

Scak servis yapn.

Notlar:

20. Msr unu bala ok ho bir gevreklik verir. Bu nedenle klklar karlmadan piirilmesi vebylece yenmesi tavsiye olunur.

21. Msr unu fazla ya emmeyecei iin kat havluya gerek yoktur.

22. Yan kzgn olmasna dikkat edin ve ya soutmamak iin hamsileri azar azar tavaya koyun.


61


62/87

Hamsi Tuzlama(4 Kiilik)

Malzeme:

500 gr iri hamsituz( dili sanayi tuzu)

Yapl:

Hamsileri ykayp pullarn bak kullanmadan dikkatlice ayklayn. Ensesinden tutup kafalarnkoparn ve baparmanz yardmyla karnlarn temizleyin. Temizlenmi balklar iyice ykayn veklklarn ayklayp iki para fileto haline getirip kapatn.

Tuzlama yapacanz miktara bal olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. Kabn dibineyaklak bir santim kalnlnda tuz yayn. Tuzun zerine kapatlm filetolar bir ters bir yz olarakdizin. zerlerini tuz ile rtn ve tekrar filetolar bir ters bir dz dizip zerlerini tuzla rtn. Balklarbitinceye kadar bu ilemi tekrarlayn. Son olarak stne bir tabak veya tahta koyup onun zerine dearlk (rnein temiz bir ta) koyun. Filetolar, eer buzdolabnda saklanacaksa 1 haftada hazr olur.

Servis yapmadan nce tuzlamalar ykayn ve iki saat elma sirkesinde bekletin. zerine zeytinyalimon skn.

Notlar:

23. Hamsileri fileto karmadan ve kafasn koparmadan, solungalarndan tutup karnn yarmadan

temizlemek te mmkndr. Bu durumda tuz balk eti ile fazla temas etmiyecei iin daha lezzetliolur. Ancak balklarn kafalarn tala ezmek gerekir.

24. Sofra tuzu yerine iri ekilmi sanayi tuzu kullanlmas tavsiye olunur.

25. Tuzlama 15 gnden fazla saklanacaksa salamurasn 15 gnde bir yenilemek gerekir.

Bu yemee uygun dier balklar: Sardalya

Kiremitte Hamsi

(4 Kiilik)Malzeme:

kg. Hamsi1 adet limon3 adet yeil biber (ac olmasn)10 adet defne yapra2 adet domates demet maydanoz ay barda zeytinyaTuz


62


63/87

Karabiber

Yapl:

Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde ayklaynz; ykaypdurulaynz. Kapatp btn balk haline getiriniz.

Domatesleri kp eklinde, yeilbiberleri de ekirdek yeteklern karp nce boyuna, bilahare hereridi paraya kesiniz. Limonu ikiye bldkten sonra ince dilimler halinde doraynz.Maydanozu da ince doraynz.

Kiremite srasyla hamsi,domates, biber, dilimlenmi limon ve defne yaran diziniz. stlerinezeytinyan dkp maydanozlar serpiniz.

160-180oCtaki frnda 30 dakika piiriniz.

Scak servis yapnz.

Notlar:1. Bu orba da tipik bir Dou karadenis yemeidir.2. Arzu edenler zeytinya yerine tereya kullanabilirler. Daha lezzetli ancak daha ar olur.


63


64/87

SALATALAR Baa Dn

Ahtapot Salatas(4 Kiilik)

Malzeme:

1 kg ahtapot1 adet limon1 fincan zeytinya (tercihan szma)Tuz

Yapl:

Ahtapotlar dvlm olarak alnz ve deep-freezede 2 ila 3 gn bekletiniz. Gzelce ykayp ddkltencerede yarm saat yumuayncaya kadar halaynz. Halandktan sonra derisini soyup atnz vepembemsi beyaz derisini kuba doraynz.

Doranm ahtapotlar servis tabana alp tuzlaynz. 1 fincan zeytinya ve 1 adet limonun suyunurpnz. Karm ahtapotun zerine gezdiriniz.

Souk servis yapnz.

Not:Ahtapot salatasn isterseniz marul yapraklar, dilimlenmi domates, yeil zeytin ve maydanozlassleyebilirsiniz.

Deniz rnleri Salata(4 Kiilik)Malzeme:

1 kutu 160 gramlk "Superfresh" ton-klasik10-12 adet kk karides(halanm ve soyulmu)3 yaprak marul adet kuru soan1 yaprak krmz lahana1 adet iri krmz turp1 adet limonun suyu

Zeytinya (szma)Tuz

Yapl:

Marul yapraklarn iyice ykadktan sonra enine eritler halinde dorayp derince bir kaba (salatakabna) aln. Krmz lahanay da, nce yapraklar boyuna ikiye blp ayn sekilde dorayn ve kabailave edin. Turpu rendeleyin ve kaba ekleyin.

Soan yarm daire halkalar halinde dorayn. Bir kaba alp zerine bol tuz serpin ve yuurun. Sonraykayp salataya ilave edin.


64


65/87

Ton balnnn yan szn ve kk paralara bln.

Karidesleri drde bln ve ton bal ile salataya ilave edin.

Salataya limon suyunu, tuzu ve zeytinyan ilave edip iyice kartrn.

Souk servis yapn.

Not:Bu salataya krlang gibi orbaya veya mayonezli yemeklere msait balklar da halayp klklarnaykladktan sonra kk paralara blp salataya ilave edebilirsiniz.

Karidesli Salata(4 Kiilik)

Malzeme:

200 gram karides (daha nce halanm ve ayklanm. Yaklak 15 adet cimcime karides)100 gram mayonez100 gram st kremas (arzuya tabi)2 orba ka szma zeytinya1 yemek ka Tabasco (ac biber sosu)1 kk kuru soan2 orba ka sirke2 orba

Documents

Balık Tarifleri