Banh Trang Re

  • View
    705

  • Download
    1

Embed Size (px)

Text of Banh Trang Re

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

I. M U.Bnh trng r l mt trong nhng sn phm truyn thng mang m nt bn sc dn tc Vit Nam. Khng bit bnh trng r c t bao gi v do ai ngh ra, ch bit rng bnh trng r c dng cun ch gi r, l sn phm sng to c o ca ngi Cn Th. Hin nay bnh trng r ang c th trng trong v ngoi nc a chung. Mn ch gi r l mn n a thch ca nhiu ngi v n ph bin trong thc n cc ba tic ca ngi Vit Nam bi cu trc gin xp v bnh c vn li an xen nhau rt p mt. Bnh trng r l sn phm c lm t hn hp bt go, bt bp, bt m ngang m trong bt go l nguyn liu chnh. Tuy cng lm t bt go nhng bnh trng r li c hnh dng p vi nhng si bt mnh mai an xen nhau. Hin nay, bnh trng r c dng lm nhiu mn n khc nhau v c nhiu ngi a thch. Do , ngh lm bnh trng r cng bt u pht trin t sn xut nh vi k thut n gin, phng tin th s nay tr thnh sn xut quy m ln vi k thut c ci tin cht lng n nh v c s h tr ca my mc. nc ta, Tin Giang l tnh pht trin mnh v ngh lm bnh trng r, sn phm sn xut c cht lng n nh v phn phi i nhiu ni trong nc.

1

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

II. CNG NGH CH BIN BNH TRNG R.1. Thnh phn nguyn liu:1.1. Tinh bt 1.1.1 Gii thiu tinh bt:

Tinh bt l polysaccharide ch yu c trong cc loi ht ha tho, trong c, trong thn cy v l cy. Lng tinh bt ht ng, v la m vo khong 60 75%. Trong ht la c th t t 75 80%. Tinh bt cng c nhiu cc loi c nh khoai ty, sn, c mi. Mt lng tinh bt ng k cng nhn thy cc loi qu nh chui v c nhiu loi rau trong xy ra s bin i thun nghch t tinh bt thnh ng glucose ph thuc vo qu trnh chn v chuyn ha sau thu hoch. Hnh dng, thnh phn ho hc v nhng tnh cht ca tinh bt ph thuc vo ging cy, iu kin trng trt, qu trnh sinh trng ca cy Tinh bt c vai tr dinh dng c bit ln v trong qu trnh tiu ha, chng b thy phn thnh ng glucose l cht to nn ngun calo chnh ca thc phm cho con ngi. Tinh bt gi vai tr quan trng trong cng nghip thc phm do nhng tnh cht l ha ca chng. Tinh bt thng c dung lm cht to nht snh cho cc thc phm dng lng hoc l tc nhn lm bn cc loi thc phm dng keo hoc nh tng. Ngi ta cng s dng chng nh cc yu t to kt dnh v lm c, to cng v n hi cho nhiu thc phm. 1.1.2 Thnh phn ca tinh bt: Hnh dng v kch thc ca tinh bt: Trong ht, tinh bt tn ti di dng cc ht c kch thc bin i t 0,02 ti 0,12 mm. Ht tinh bt ca cc loi ht khc nhau c hnh dng khc nhau. Ht tinh bt khoai ty c kch thc ln hn c, cn ht tinh bt ca la c kch thc nh hn. Ht tinh bt la m, la mch c cu to n gin ca ht tinh bt nh, la c cu to phc tap, ngha l bao gm nhiu loi ht nh.

2

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

Trong thc vt tinh bt dng nh c gii phng sau khi t bo b ph v, ty theo dng nguyn liu, tinh bt c hnh dng v kch thc khc nhau: hnh trn, hnh bu dc, hnh a gic + Tinh bt go: ht tinh bt c kch thc nh 38m, c bao bng v protein cng, c dng hnh a gic. + Tinh bt m: gm mt loi cc ht c kch thc t 2035m v mt s loi ht nh c kch thc trung bnh v nh 210m, c hnh dng elip hay hnh trn. + Tinh bt sn (khoai m): ht tinh bt sn c kch thc trung bnh t 1,530m, c hnh bu dc. Kch thc ht khc nhau s dn n ht c nhng tnh cht khc nhau nh: nhit h ho, kh nng hp ph xanh metylen, ht nh thng c cu to cht trong khi ht ln c cu to xp. Thnh phn ca tinh bt: Tinh bt bao gm hai cu t l amylose v amylopectin, cc cht ny khc hn nhau v nhiu tnh cht vt l v ha hc. V d, amylase to mu xanh vi iod cn amylopectin li cho mu tm , amylase v amylopectin khc hn nhau v tnh ha tan: amylase d ha tan trong nc m v to dung dch c nht khng cao cn amylopectin ch ha tan khi un nng v to nn dung dch c nht cao. Trong tinh bt, t l amylase trn amylopectin bng khong . Trong mt s trng hp t l ny c th thay i t nhiu. Thnh phn amylose v amylopectin ca mt s loi tinh bt Loi tinh bt Go Np Bp u xanh Khoai ty Khoai lang 1.1.2.1 Khoai m 1.1.2.1 Amylose Amylose, % 18,5 0,3 24 54 20 19 17 Amylopectin, % 81,5 99,7 76 46 80 81 83

3

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

a) M t Amylose thng dng kt tinh c lp hydrate bao quanh xen k vi cc amylose kt tinh khng c lp hydrate. Cu to mch thng khng phn nhnh gm 200 n hng ngn gc glucose lin kt vi nhau bng lin kt -1,4 glucozid. Phn t amylose bao gm mt s chui sp xp song song vi nhau, trong cc gc glucose ca tng chui cun vng li hnh xon c. Phn t amylose c mt u khng kh v mt u kh ( u c nhm OH glucozit). Amylose c trng lng phn t khong 50.000160.000, do cu trc mch thng, amylose c gc hydroxyl t do nhiu nn d ho tan trong nc m. Tuy nhin, dng tinh th khng bn vng nn khi yn tinh th s tch ra. Dung dch nc ca amylose khng bn nht l khi nhit h thp. Cc dung dch m c ca amylose nhanh chng to nn dng gel v nh hnh ts nhiu cng rn hoc co gin, t lu sau s to nn cc gel tinh th v cc kt ta khng thun nghch . Vn tc thoi ha ph thuc vo pH, vo s c mt cc ion, vo nng amlose cng nh cc nh khi lng phn t ca amylose.

b) Phn ng to phc ca amylose Amylose c kh nng to phc vi mt s hp cht hu c c cc v ho tan khc nhau trong nc cng nh trong cc hp cht khng cc kiu hydrocacbua: parafin, butanol, izopropanol, acid bo (stearic, oleic), phenol

1.1.2.2

Amylopectin

4

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

Amylopectin c cu to v nh hnh, c dng phn nhnh. Ngoi lin kt 1,4 glucozid, cc phn t glucose cn lin kt vi nhau theo lin kt -1,6 glucozid, mi nhnh c khng qu 24 gc glucose, amylopectin c khi lng khong 24.108. Phn t amylopectin ch c mt u kh duy nht. Amylopectin c mc kt tinh thp hn nhiu so vi amylose. Amylose hp th nhiu nc khi nu chn v l thnh phn ch yu to nn s trng phng ca tinh bt. Cc ht tinh bt giu amylopectin s d ha tan trong nc 950C hn cc ht giu amylopectin khng c xu hng kt tinh v do chng c kh nng gi nc khc vi cc phn t amylose. Cc phn t amylopectin thng thng khng b hin tng thoi ha. Amylopectin ch tan c trong nc nhit cao to thnh dung dch c nht cao v rt bn vng. Amylopectin khng c kh nng to phc vi butanol v cc hp cht hu c khc, khng b hp ph trn cellulose.

Tnh cht l ha ca amylose v amylopectin cho php gii thch cc hin tng h ha v thoi ha cng nh to gel ca tinh bt. 1.1.3 Tnh cht ca tinh bt

5

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

1.1.3.1

Tnh ha tan v ht m

nhit thng tinh bt khng c kh nng ha tan trong nc, cn, ete, benzen, chloroform Tinh bt c kh nng ha tan trong dung dch kim v dung dch ca mt s mui kim loi nng, ring thnh phn amylose ca tinh bt c kh nng ha tan trong nc m. Tuy khng ha tan nhng trong nc tinh bt vn ht 2530% nc v hu nh khng trng n, sau khi sy tinh bt c kh nng ht nc rt mnh. 1.1.3.2 Tnh h ha

Khi ha tan tinh bt vo nc, do kch thc phn t ca tinh bt ln nn u tin cc phn t nc s xm nhp vo gia cc phn t tinh bt. Nu s xm nhp ca cc phn t nc vo tinh bt dn n qu trnh trng khng hn ch, ngha l lm bung c cc phn t tinh bt th h thng chuyn thnh dung dch. Qu trnh trng n ny lun n truc qu trnh ho tan. Nhit ph v ht chuyn tinh bt t trng thi u c mc hydrate ha khc nhau thnh dung dch keo gi l nhit h ha. Ht tinh bt ln b h ha u tin, ht b nht s h ha sau cng. S h ha khng ch xy ra khi un nng huyn ph tinh bt m cn xy ra khi c dung dch kim v mt s mui kim loi nng tc dng ln tinh bt nhit thng. C nhiu gi thit gii thch bn cht qu trnh h ha: mt s nghin cu cho rng s h ha km theo s hp thu nhit, qu trnh trng n ht tinh bt xy ra ng thi vi s h ha. Vic tng s trng n ch xy ra sau khi thng c sc bn cu trc ca ht. ph hy cu trc ny i hi mt nng lng ng k. Do m cu trc hnh thi ht b bin i, km theo s hp thu nhit. Mt s nghin cu khc cho rng: s h ha s dn n ph t cc lin kt hydro ni phn t v to thnh cc lin kt mi vi nc n khi t nht cc i. Khi tip tc tng nhit ln na th lin kt hydro b ph hy lm cho nht gim xung. Nhn chung, qu trnh h ha tt c cc loi tinh bt din ra u ging nhau: ban u nht tng dn sau cc i ri gim xung.

6

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

S h ha tinh bt khng xy ra nhit nht nh m thay i ty thuc vo nhiu yu t: nhit h ha ca tinh bt c ngun gc khc nhau th rt khc nhau, nng huyn ph tinh bt, tc un nng huyn ph u c nh hng n nhit h ha. Khi tng nng tinh bt th nhit h ha tng ln mt t. Nhit h ha cn ph thuc vo kch thc ht tinh bt (ht c kch thc nh s c nhit h ha cao hn nhit h ha ca ht ln). Khi x l nhit tinh bt trong nc n ti nhit h ha ca n, tinh bt s ht nc khong 10 ln khi lng ca n. S h ho tinh bt bao gm cc bin i sau: Ht nc v trng n n nhiu ln so vi khi lng ban u. Gia tng trong. Gia tng nhanh chng dnh. Ho tan nhng phn t mch thng v phn tn nhng ht ph v. Hn hp to thnh khi paste ging nh gel. 1.1.3.3 Tnh cht nht - do ca h tinh bt

Phn t tinh bt cha nhiu nhm hydroxyl c kh nng lin kt c vi nhau lm cho phn t tinh bt tp hp li s hn, gi nhiu phn t nc hn khin cho dung dch c c, dnh, do v nht cao hn. nht ca tinh bt tng ln trong mi trng kim v kim gy ion ho cc phn t tinh bt khin cho chng hydrate ho tt hn. Khi cho cc ph gia vo thc phm cha tinh bt c nh hng rt ln n tnh cht nht do ca h tinh bt. i vi cc mui, khi nng thp s nh hng khng ng k n nht ca tinh bt. Ngc li, khi nng cao s lm tng nht v khi mui s chim ly cc phn t nc. i vi ng nh sacaroza khi thm vo h tinh bt ng 5% s lm tng gi tr cc i ca nht, nh hng s cng ln khi lng ng t n b20% khi lng dch h. Khi nng sacaroza cao hn na (50%) th li lm gim gi tr cc i ca nht. bn ca h keo h tinh bt s b gim cng vi s tng lng sacaroza. 1.1.3.4 S thoi ho ca tinh bt 7

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

Tinh bt sau khi nu s hnh thnh khi bt nho. Khi lm ngui khi bt ny khng c khuy trn s hnh thnh nhng lin kt ni phn t trong hoc gia nhng ht c trng n v tch cc tinh th c to thnh t nhng phn t amylose v amylopectin trong qu trnh nu hnh thnh gel. Khi gel tinh bt c lm lnh xung, cc khu vc tinh th gia tng kch thc, gel tp li, nc tch ra. S hi phc li cu trc tinh th ny gi l s thoi ho tinh bt. Hin tng thoi ho gn nh ch c lin quan vi cc phn t amylose l ch yu. S thoi ho thng km theo tch nc v c li ca cc sn phm. 1.1.3.5 Kh nng to si ca tinh bt

Tinh bt c kh nng to si, chnh nh kh nng ny m ngi ta sn xut cc sn phm si. Si tinh bt l s