of 32 /32
Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên I. MỞ ĐẦU. Bánh tráng rế là một trong những sản phẩm truyền thống mang đậm nét bản sắc dân tộc Việt Nam. Không biết bánh tráng rế có từ bao giờ và do ai nghĩ ra, chỉ biết rằng bánh tráng rế được dùng để cuốn chả giò rế, là sản phẩm sáng tạo độc đáo của người Cần Thơ. Hiện nay bánh tráng rế đang được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Món chả giò rế là món ăn ưa thích của nhiều người và nó phổ biến trong thực đơn các bữa tiệc của người Việt Nam bởi cấu trúc giòn xốp và bánh có vân lưới đan xen nhau rất đẹp mắt. Bánh tráng rế là sản phẩm được làm từ hỗn hợp bột gạo, bột bắp, bột mì ngang mà trong đó bột gạo là nguyên liệu chính. Tuy cũng làm từ bột gạo nhưng bánh tráng rế lại có hình dáng đẹp với những sợi bột mãnh mai đan xen nhau. Hiện nay, bánh tráng rế được dùng để làm nhiều món ăn khác nhau và được nhiều người ưa thích. Do đó, nghề làm bánh tráng rế cũng bắt đầu phát triển từ sản xuất nhỏ với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ nay đã trở thành sản xuất quy mô lớn với kỹ thuật được cải tiến chất lượng ổn định và có sự hỗ trợ của máy móc. Ở nước ta, Tiền Giang là tỉnh phát triển 1

Banh Trang Re

Embed Size (px)

Text of Banh Trang Re

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

I. M U.Bnh trng r l mt trong nhng sn phm truyn thng mang m nt bn sc dn tc Vit Nam. Khng bit bnh trng r c t bao gi v do ai ngh ra, ch bit rng bnh trng r c dng cun ch gi r, l sn phm sng to c o ca ngi Cn Th. Hin nay bnh trng r ang c th trng trong v ngoi nc a chung. Mn ch gi r l mn n a thch ca nhiu ngi v n ph bin trong thc n cc ba tic ca ngi Vit Nam bi cu trc gin xp v bnh c vn li an xen nhau rt p mt. Bnh trng r l sn phm c lm t hn hp bt go, bt bp, bt m ngang m trong bt go l nguyn liu chnh. Tuy cng lm t bt go nhng bnh trng r li c hnh dng p vi nhng si bt mnh mai an xen nhau. Hin nay, bnh trng r c dng lm nhiu mn n khc nhau v c nhiu ngi a thch. Do , ngh lm bnh trng r cng bt u pht trin t sn xut nh vi k thut n gin, phng tin th s nay tr thnh sn xut quy m ln vi k thut c ci tin cht lng n nh v c s h tr ca my mc. nc ta, Tin Giang l tnh pht trin mnh v ngh lm bnh trng r, sn phm sn xut c cht lng n nh v phn phi i nhiu ni trong nc.

1

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

II. CNG NGH CH BIN BNH TRNG R.1. Thnh phn nguyn liu:1.1. Tinh bt 1.1.1 Gii thiu tinh bt:

Tinh bt l polysaccharide ch yu c trong cc loi ht ha tho, trong c, trong thn cy v l cy. Lng tinh bt ht ng, v la m vo khong 60 75%. Trong ht la c th t t 75 80%. Tinh bt cng c nhiu cc loi c nh khoai ty, sn, c mi. Mt lng tinh bt ng k cng nhn thy cc loi qu nh chui v c nhiu loi rau trong xy ra s bin i thun nghch t tinh bt thnh ng glucose ph thuc vo qu trnh chn v chuyn ha sau thu hoch. Hnh dng, thnh phn ho hc v nhng tnh cht ca tinh bt ph thuc vo ging cy, iu kin trng trt, qu trnh sinh trng ca cy Tinh bt c vai tr dinh dng c bit ln v trong qu trnh tiu ha, chng b thy phn thnh ng glucose l cht to nn ngun calo chnh ca thc phm cho con ngi. Tinh bt gi vai tr quan trng trong cng nghip thc phm do nhng tnh cht l ha ca chng. Tinh bt thng c dung lm cht to nht snh cho cc thc phm dng lng hoc l tc nhn lm bn cc loi thc phm dng keo hoc nh tng. Ngi ta cng s dng chng nh cc yu t to kt dnh v lm c, to cng v n hi cho nhiu thc phm. 1.1.2 Thnh phn ca tinh bt: Hnh dng v kch thc ca tinh bt: Trong ht, tinh bt tn ti di dng cc ht c kch thc bin i t 0,02 ti 0,12 mm. Ht tinh bt ca cc loi ht khc nhau c hnh dng khc nhau. Ht tinh bt khoai ty c kch thc ln hn c, cn ht tinh bt ca la c kch thc nh hn. Ht tinh bt la m, la mch c cu to n gin ca ht tinh bt nh, la c cu to phc tap, ngha l bao gm nhiu loi ht nh.

2

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

Trong thc vt tinh bt dng nh c gii phng sau khi t bo b ph v, ty theo dng nguyn liu, tinh bt c hnh dng v kch thc khc nhau: hnh trn, hnh bu dc, hnh a gic + Tinh bt go: ht tinh bt c kch thc nh 38m, c bao bng v protein cng, c dng hnh a gic. + Tinh bt m: gm mt loi cc ht c kch thc t 2035m v mt s loi ht nh c kch thc trung bnh v nh 210m, c hnh dng elip hay hnh trn. + Tinh bt sn (khoai m): ht tinh bt sn c kch thc trung bnh t 1,530m, c hnh bu dc. Kch thc ht khc nhau s dn n ht c nhng tnh cht khc nhau nh: nhit h ho, kh nng hp ph xanh metylen, ht nh thng c cu to cht trong khi ht ln c cu to xp. Thnh phn ca tinh bt: Tinh bt bao gm hai cu t l amylose v amylopectin, cc cht ny khc hn nhau v nhiu tnh cht vt l v ha hc. V d, amylase to mu xanh vi iod cn amylopectin li cho mu tm , amylase v amylopectin khc hn nhau v tnh ha tan: amylase d ha tan trong nc m v to dung dch c nht khng cao cn amylopectin ch ha tan khi un nng v to nn dung dch c nht cao. Trong tinh bt, t l amylase trn amylopectin bng khong . Trong mt s trng hp t l ny c th thay i t nhiu. Thnh phn amylose v amylopectin ca mt s loi tinh bt Loi tinh bt Go Np Bp u xanh Khoai ty Khoai lang 1.1.2.1 Khoai m 1.1.2.1 Amylose Amylose, % 18,5 0,3 24 54 20 19 17 Amylopectin, % 81,5 99,7 76 46 80 81 83

3

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

a) M t Amylose thng dng kt tinh c lp hydrate bao quanh xen k vi cc amylose kt tinh khng c lp hydrate. Cu to mch thng khng phn nhnh gm 200 n hng ngn gc glucose lin kt vi nhau bng lin kt -1,4 glucozid. Phn t amylose bao gm mt s chui sp xp song song vi nhau, trong cc gc glucose ca tng chui cun vng li hnh xon c. Phn t amylose c mt u khng kh v mt u kh ( u c nhm OH glucozit). Amylose c trng lng phn t khong 50.000160.000, do cu trc mch thng, amylose c gc hydroxyl t do nhiu nn d ho tan trong nc m. Tuy nhin, dng tinh th khng bn vng nn khi yn tinh th s tch ra. Dung dch nc ca amylose khng bn nht l khi nhit h thp. Cc dung dch m c ca amylose nhanh chng to nn dng gel v nh hnh ts nhiu cng rn hoc co gin, t lu sau s to nn cc gel tinh th v cc kt ta khng thun nghch . Vn tc thoi ha ph thuc vo pH, vo s c mt cc ion, vo nng amlose cng nh cc nh khi lng phn t ca amylose.

b) Phn ng to phc ca amylose Amylose c kh nng to phc vi mt s hp cht hu c c cc v ho tan khc nhau trong nc cng nh trong cc hp cht khng cc kiu hydrocacbua: parafin, butanol, izopropanol, acid bo (stearic, oleic), phenol

1.1.2.2

Amylopectin

4

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

Amylopectin c cu to v nh hnh, c dng phn nhnh. Ngoi lin kt 1,4 glucozid, cc phn t glucose cn lin kt vi nhau theo lin kt -1,6 glucozid, mi nhnh c khng qu 24 gc glucose, amylopectin c khi lng khong 24.108. Phn t amylopectin ch c mt u kh duy nht. Amylopectin c mc kt tinh thp hn nhiu so vi amylose. Amylose hp th nhiu nc khi nu chn v l thnh phn ch yu to nn s trng phng ca tinh bt. Cc ht tinh bt giu amylopectin s d ha tan trong nc 950C hn cc ht giu amylopectin khng c xu hng kt tinh v do chng c kh nng gi nc khc vi cc phn t amylose. Cc phn t amylopectin thng thng khng b hin tng thoi ha. Amylopectin ch tan c trong nc nhit cao to thnh dung dch c nht cao v rt bn vng. Amylopectin khng c kh nng to phc vi butanol v cc hp cht hu c khc, khng b hp ph trn cellulose.

Tnh cht l ha ca amylose v amylopectin cho php gii thch cc hin tng h ha v thoi ha cng nh to gel ca tinh bt. 1.1.3 Tnh cht ca tinh bt

5

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

1.1.3.1

Tnh ha tan v ht m

nhit thng tinh bt khng c kh nng ha tan trong nc, cn, ete, benzen, chloroform Tinh bt c kh nng ha tan trong dung dch kim v dung dch ca mt s mui kim loi nng, ring thnh phn amylose ca tinh bt c kh nng ha tan trong nc m. Tuy khng ha tan nhng trong nc tinh bt vn ht 2530% nc v hu nh khng trng n, sau khi sy tinh bt c kh nng ht nc rt mnh. 1.1.3.2 Tnh h ha

Khi ha tan tinh bt vo nc, do kch thc phn t ca tinh bt ln nn u tin cc phn t nc s xm nhp vo gia cc phn t tinh bt. Nu s xm nhp ca cc phn t nc vo tinh bt dn n qu trnh trng khng hn ch, ngha l lm bung c cc phn t tinh bt th h thng chuyn thnh dung dch. Qu trnh trng n ny lun n truc qu trnh ho tan. Nhit ph v ht chuyn tinh bt t trng thi u c mc hydrate ha khc nhau thnh dung dch keo gi l nhit h ha. Ht tinh bt ln b h ha u tin, ht b nht s h ha sau cng. S h ha khng ch xy ra khi un nng huyn ph tinh bt m cn xy ra khi c dung dch kim v mt s mui kim loi nng tc dng ln tinh bt nhit thng. C nhiu gi thit gii thch bn cht qu trnh h ha: mt s nghin cu cho rng s h ha km theo s hp thu nhit, qu trnh trng n ht tinh bt xy ra ng thi vi s h ha. Vic tng s trng n ch xy ra sau khi thng c sc bn cu trc ca ht. ph hy cu trc ny i hi mt nng lng ng k. Do m cu trc hnh thi ht b bin i, km theo s hp thu nhit. Mt s nghin cu khc cho rng: s h ha s dn n ph t cc lin kt hydro ni phn t v to thnh cc lin kt mi vi nc n khi t nht cc i. Khi tip tc tng nhit ln na th lin kt hydro b ph hy lm cho nht gim xung. Nhn chung, qu trnh h ha tt c cc loi tinh bt din ra u ging nhau: ban u nht tng dn sau cc i ri gim xung.

6

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

S h ha tinh bt khng xy ra nhit nht nh m thay i ty thuc vo nhiu yu t: nhit h ha ca tinh bt c ngun gc khc nhau th rt khc nhau, nng huyn ph tinh bt, tc un nng huyn ph u c nh hng n nhit h ha. Khi tng nng tinh bt th nhit h ha tng ln mt t. Nhit h ha cn ph thuc vo kch thc ht tinh bt (ht c kch thc nh s c nhit h ha cao hn nhit h ha ca ht ln). Khi x l nhit tinh bt trong nc n ti nhit h ha ca n, tinh bt s ht nc khong 10 ln khi lng ca n. S h ho tinh bt bao gm cc bin i sau: Ht nc v trng n n nhiu ln so vi khi lng ban u. Gia tng trong. Gia tng nhanh chng dnh. Ho tan nhng phn t mch thng v phn tn nhng ht ph v. Hn hp to thnh khi paste ging nh gel. 1.1.3.3 Tnh cht nht - do ca h tinh bt

Phn t tinh bt cha nhiu nhm hydroxyl c kh nng lin kt c vi nhau lm cho phn t tinh bt tp hp li s hn, gi nhiu phn t nc hn khin cho dung dch c c, dnh, do v nht cao hn. nht ca tinh bt tng ln trong mi trng kim v kim gy ion ho cc phn t tinh bt khin cho chng hydrate ho tt hn. Khi cho cc ph gia vo thc phm cha tinh bt c nh hng rt ln n tnh cht nht do ca h tinh bt. i vi cc mui, khi nng thp s nh hng khng ng k n nht ca tinh bt. Ngc li, khi nng cao s lm tng nht v khi mui s chim ly cc phn t nc. i vi ng nh sacaroza khi thm vo h tinh bt ng 5% s lm tng gi tr cc i ca nht, nh hng s cng ln khi lng ng t n b20% khi lng dch h. Khi nng sacaroza cao hn na (50%) th li lm gim gi tr cc i ca nht. bn ca h keo h tinh bt s b gim cng vi s tng lng sacaroza. 1.1.3.4 S thoi ho ca tinh bt 7

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

Tinh bt sau khi nu s hnh thnh khi bt nho. Khi lm ngui khi bt ny khng c khuy trn s hnh thnh nhng lin kt ni phn t trong hoc gia nhng ht c trng n v tch cc tinh th c to thnh t nhng phn t amylose v amylopectin trong qu trnh nu hnh thnh gel. Khi gel tinh bt c lm lnh xung, cc khu vc tinh th gia tng kch thc, gel tp li, nc tch ra. S hi phc li cu trc tinh th ny gi l s thoi ho tinh bt. Hin tng thoi ho gn nh ch c lin quan vi cc phn t amylose l ch yu. S thoi ho thng km theo tch nc v c li ca cc sn phm. 1.1.3.5 Kh nng to si ca tinh bt

Tinh bt c kh nng to si, chnh nh kh nng ny m ngi ta sn xut cc sn phm si. Si tinh bt l s chp li ca rt nhiu phn t amylose v amylopectin: dai hay bn vng ca ton si l do lc tng tc gia cc phn t cng nh lc tng tc ni phn t quyt nh (lin kt hydro gia cc phn t amylose v amylopectin; gia amylose, amylopectin vi nc). Do s lng nhiu nn lin kt cht ch hn. bn, dai, cht ch c lin quan n di ca cc phn t tinh bt, thng cc phn t di th cc si bn dai. Do , cc si c to t tinh bt giu amylose (tinh bt u xanh) thng bn hn lm t tinh bt (go, ng..) Cc tinh bt giu amylopectin, cc nhnh amylopectin thng rt ngn nn lc tng tc gia cc phn t yu, do bn km, d t gy. Ngoi ra, khi chp nhiu phn t li thnh si s c nhiu khuyt tt do si tinh bt ro v d t. 1.1.3.6 Tnh cht c cu trc ca tinh bt

Ging nh dung dch cc hp cht cao phn t khc h tinh bt c nhng tnh cht c cu trc nht nh nh bn, do, n hi cc tnh cht ny chu nh hng ca nhiu yu t khc. Khi tc ng c hc th cc cu trc b ph hy s khng c phc hi theo thi gian, c ngha l ng xut trc gii hn ca h tinh bt sau khi ph hy cu trc s lin tc b gim. Khi lo ha thng xy ra s tng bn mng cu trc ca h thng tc l tng tnh cht cng v gim tnh cht co gin ca h thng tinh bt.

8

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

Cc cht a in ly c nh hng n s to cu trc v bn ca tinh bt. Cc cht polyacrylanat natri alginat, cacboxymetylcellulose khi thm vo khung cu trc ca h tinh bt 2% s lm gim bn cu trc v nht ca h nhng li lm tng tnh n hi v tnh do cng nh kh nng dnh. Khi bo qun, nng cht kh cng ln th qu trnh to cu trc trong gel s xy ra cng nhanh. V do nng m c s c s tip xc mt thit gia cc phn t vi nhau nn c iu kin thun li pht trin mng cu trc. Khi nhit bo qun gel cng cao th qu trnh to cu trc chm li. Tnh c cu trc ca h tinh bt s thay i khi thm mt lng nh cation Ca 2+, Mg2+, Na+ bn ca h tinh bt gim xung khi trong nc c cc mui CaSO4, MgSO4, NaCl. 1.2 Cc cht ph gia 1.1.1.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) CMC c thu nhn t vic x l cellulose vi dung dch NaOH c s tham gia ca acid monoclor acetic. Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH + CMC pH < 3 CMC b kt ta. nht CMC gim khi nhit tng v ngc li. S hin din cc ion kim loi c nh hng n tnh cht nht ca CMC. Cation ho tr 1: t tc dng nhit thng (tr Ag+). Cation ho tr 2: Ca2+, Mg2+ lm gim nht. Cation ho tr 3: Al3+, Fe3+ c kh nng to gel (kt ta).

CMC c th kt hp rng ri vi thnh phn ha hc ca thc phm nh protein, ng, tinh bt v hu ht cc polyme trung tnh ha tan trong nc nng rt ln. (V Tn Thnh, 2000) Chc nng c bn ca CMC bao gm: Lin kt vi nc lm tng nht ca pha nc. n nh cc thnh phn khc v ngn chn s phn lp. 9

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

To ro cn du, to nht, cht dnh cho sn phm bnh

Trong cc sn phm t tinh bt liu lng s dng l 0,10,4% trn trng lng cht kh, CMC lm mm khi bt nho, gi m, ko di thi gian bo qun (chng c), lm sn phm d tr li trng thi ban u.(V Tn Thnh, 2000). 1.1.1.2 Mui Mui c b sung mt lng nh vo bt bnh trng c hai tc dng: Nhng ion Na+ ca NaCl s gip tinh bt bnh tng kh nng gi nc to thm nhiu nhnh Na+ lin kt Na+ lin kt OH_ ca nc, vic gi nc s gip bnh tng do trnh bi nt gy sua khi phi kh. Ngoi ra mui cn to v hi mn c trng cho sn phm bnh v gp phn c ch vi sinh vt. 1.2.2 Natri Polyphosphate Chc nng: Lm rn chc, n nh, lm dy, chng oxi ha, bo qun,

to xp, chng ng vn, chng dnh, to v. Theo B Y T, 2001, liu lng s dng t 0,4 0,6% trn trng lng cht kh. 1.2.3 Benzoat Natri Chc nng: Chng vi sinh vt nh vi khun, nm men, nm mc. Liu lng s dng: 0,2% trn trng lng cht kh.

10

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

2. Sn xut :2.2 Quy trnh ch bin:

11

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

2.3 Thuyt minh nhng im quan trng trong quy trnh2.2.1 Phi trn:

Cho hn hp nc, ng, mui, CMC, Natri polyphosphate, Benzoat Natri vo hn hp bt ri bp nhuyn. Hn hp bt gm: bt go. bt m ngang Mt cng thc phi trn n gin: Hn hp bt 250g Nc 250 ml ng 7g Mui 3g Natri benzoat CMC Natri polyphosphate 2.2.2 Nho bt 1

Mc ch: Cho tinh bt ht nc u, to c khi bt nho ng nht, tinh bt trng n mt phn, to v cho sn phm sau ny. 2.2.2.1 Phng php thc hin:

Sau khi phi trn, hn hp bt v gia v c nhi u cho tht mn n khi thnh mt khi bt nho ng nht, thi gian nho bt khong 2030 pht. Thit b thc hin: s dng my nho bt c hc 2.2.2.2 Cc bin i:

Trong khi nho, protein v tinh bt ht nc, trng ln v kt li thnh khi cung vi cc cu

12

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

t khc. Lng oxy xm nhp vo bt ty theo cng nho v cht lng ca bt ( tinh bt, gluten, cht bo, cc cht ha tan). Hp cht protein ca bt nho ng vai tr ch yu to thnh n hi v do ca khi bt nho. Cc hp cht protein khng tan trong nc, ht nc trng ln v ta nh b cng ra to nn mng hoc mng dy bn chng cht. Do khi bt nho c tnh dai v n hi. B xng cu to t protein c gi l gluten. Tinh bt cng ht nc nhng khng ng k ( trong trng hp m ca bt nho khong 42%) (Ha sinh cng nghip_L Ngc T). 2.2.3 bt

Phng php thc hin: Khi bt sau khi nho ri em mt khong thi gian cho khi bt trng n. Ty theo iu kin thi tit m thi gian bt khc nhau: tri nng khi bt trng n nhanh, tri lnh khi bt trng n chm. 2.2.4 Nho bt 2

Mc ch: To khi bt thnh dng chy lin tc khng b t khc khi r. Phng php thc hin: Khi bt sau khi s c nho li khong 3 - 5 pht, nu thy khi bt nho hi kh ta thm khong 20 - 50 ml nc cho dung dch bt sn st. 2.2.5 R bt

Mc ch: to hnh cho sn phm bnh trng r. Sn phm phi c hnh dng tm li (r) r rng, vn li u, p. Phng php thc hin (phng php gia cng bng tay) Dng cho khng dnh trn bp la nh. Sau , cho dung dch bt vo lon r, lon ny c c nhiu l nh di y, mi l cch u nhau 4mm, ng knh ca mi l l 3mm, khi dung dch bt chy xung cc l s to thnh nhng si bt nh r. Thao tc r bt: Tay phi cm lon r c cha dung dch bt a ln cch mt cho khong 25-30cm xoay trn u ba vng theo khuu tay, ri r tip bn vng trn u theo c tay to thnh mng li r trn cho, ng knh khong 12-18cm ty theo r bnh ln hay bnh nh. Sau tay tri cm dng c gt gt dng chy ca 13

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

bt, v ly lon r ra khi cho. Thao tc r phi tht nhanh v uyn chuyn ri bt thnh dng mt tm li (r), si bt cng mn th bnh cng p. i n khi bt chn th ly bnh ra ngay.

Hnh nh cng nhn ang r bt ti mt c s cng nghip 2.2.6 Lm ngui:

Mc ch: n nh m cho bnh trng r. Cch thc hin: Sau khi ly bnh ra bnh ri u trong mt ci r ln cho bnh ngui ri mi xp bnh li. 2.2.7 V bao b:

Bnh ngui s c xp li thnh mt xp cho vo bao b ri hn kn ming li. Khi xp bnh khng xp hai bnh c cng mt mt vo nhau v nh vy bnh s dnh li v kh tch ri ra. Thi gian bo qun bnh trng r l 1 nm t ngy sn xut. Bnh trng r c bo qun nhit thng. Hin nay bnh trng r vn cha c sn xut vi quy m t ng ha hon ton m ch dng li quy trnh sn xut bnh trng r bn t ng vi s ra i ca my sn xut bnh trng r t ng pht minh ca Pgs.ts Trn Don Sn.

14

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

M hnh ca my:

Ch thch 1. Lon bt dng r 2. Trc xoay 3. Tay quay 4. Ni cha bt 5. Mm xoay

Nguyn l hot ng ca my

Sng ch cp n thit b sn xut bnh trng r bn t ng, bao gm: Lon bt (pha di y lon bt c c mt hng l theo ng thng qua tm), c chuyn ng theo qu o cong nh c cu tay quay - con trt v a trng bnh c chuyn ng quay trn; mm xoay c cc a trng bnh chuyn ng phn khng lin tc

15

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

mang a trng bnh sau khi trng sang v tr lm chn bnh v ly bnh, ng thi a a bnh c bi m vo v tr trng bnh. Kt cu ca thit b phi p ng c cc yu cu ca cng ngh sn xut bnh trng r. Vn bnh c hnh thnh nh 2 chuyn ng kt hp vi nhau: Chuyn ng theo qu o cong ca lon bt v chuyn ng quay trn ca a trng. Bnh c lm chn nh in tr hoc gas b tr di mi a trng bnh. C cu phn ca mm xoay nh cng tc hnh trnh khng tip xc s ngt chuyn ng quay trn ca mm xoay. Vn bnh v ng knh bnh c th iu chnh c nh thay i khong cch t tm lon bt ti tm a trng bnh.

3

Cc yu cu k thut v cht lng ca bnh trng r thnh phm3.1 Ch tiu cm quan Bnh c mu trng sa p, mi thm c trng cho sn phm bnh trng r, khng b dnh khi dng cun ch gi. 3.2 Ch tiu ha hc ca bnh trng r Hm lng axit ton phn (% theo th tch tnh theo axit axetic): 0,08 Hm lng tro tng s ( % theo khi lng ); 0,0978 Hm lng tro khng tan tng axit HCl (% theo khi lng): 0,005 Hm lng nc (% theo khi lng): 14,86

16

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

III. Ph lc1. Mt s tiu chun tinh bt go dng trong thc phm:Tinh bt l cu t chnh ca go (chim n 90% cht kh). Hm lng amiloza trong go t c th chim t 7 n 33% cht kh. Amilopectin l cu t chnh ca tinh bt v thnh phn duy nht ca go np. Tinh bt go np chim t 0,8 n 1,3% amiloza, tp trung ch yu tm ht tinh bt. Tinh bt go t th b nhum mu xanh hay xanh tm vi iod. Nhit h ha ca tinh bt go c th dao ng t 55 n 790C ph thuc vo ging v iu kin canh tc. Tinh bt go l nhng ht nh, mn, trng, khng mi v, c kch thc nh 3-8 m, c bao bng v protein cng, c dng hnh a gic.

2. Mt s phng php nh gi cm quan sn phmVic nh gi cm quan sn phm c thc hin theo phng php cho im. C s xy dng thang im nh gi theo Tiu chun Vit Nam- TCVN 3215- 79. 2.1 Phng php xc nh m Nguyn tc: dng sc nng lm bay hi ht nc trong thc phm. Cn trng lng thc phm trc v sau khi sy kh t tnh phn trm nc c trong thc phm. Dng c

- T sy iu chnh c nhit 105-1100C - Nhit k o c n 1500C - Cn phn tch c chnh xc n 0,0001g - Hp nhm c np - Bnh ht m Tin hnh th

Ct nh ming bnh trng ra cn 3g chnh xc n 0,0001g. Cho mu vo hp nhm, sy kh v bit trc khi lng, m np hp nhm v t vo t sy nhit 1050C. Sau 2 gi ly hp ra khi t sy, y np li, lm ngui trong bnh ht m ri cn.

17

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

Tip tc sy tip trong 30 pht cng nhit trn, lm ngui v cn. Tip tc tin trnh trn cho n khi khi lng khng i (khi lng c coi l khng i khi chnh lch gia hai ln cn khng qu 0,0002g). Tnh kt qu

m (W) ca sn phm (%) c tnh bng cng thc: (G1 . G2 ) . 100 G

W=

Trong : G1: khi lng hp cn v mu trc khi sy (g) G2: khi lng hp v mu sau khi sy (g) G: khi lng mu th (g) Kt qu cui cng l trung bnh cng ca hai mu th song song Sai s gia hai kt qu th song song khng vt qu 0,2%. 2.2. Phng php xc nh hm lng tro tng s Nguyn tc chung:

Dng nhit cao (500-5500C) nung chy hon ton cht hu c, sau nh lng phn cn cn li. Dng c v ha cht Chn nung c np, dung tch 30ml; Bp in; Li amiant; L nung, c iu chnh nhit , chnh xc 100C; T sy, c iu chnh nhit , chnh xc 20C; Cn phn tch, chnh xc 0,001g; Bnh ht m; Axit nitric (HNO3) m c

18

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

Tin hnh th

Cn chnh xc 10g mu th vo chn nung. t t t mu th trn bp in c lt li amiant cho n khi bin hon ton hnh than en (khi t khng c mu th chy thnh ngn la). Cho chn than mu th vo l nung, nng nhit t t cho n 500-5500C v gi nhit trong khong 6-7 gi mu th bin thnh tro trng. Sau thi gian ny, nu tro vn cn en, ly chn nung ra ngui, cho thm vo axit nitric m c, ri tip tc nung n tro trng. Tt in l nung, ch cho nhit h bt, ly chn tro ra, cho vo bnh ht m, ngui 30 pht, cn khi lng. Tip tc nung nhit trn trong 30 pht, ngui v cn. Tin hnh nung v cn cho n khi khi lng gia hai ln cn lin tip chnh lch nhau khng qu 0,001g. Tnh kt qu

Hm lng tro tng s (X) tnh bng phn trm, theo cng thc: (G1 G) . 100 m

X= Trong

G: khi lng chn nung (g) G1: khi lng chn nung + tro tng s m: khi lng mu th (g) 100: h s tnh ra phn trm 2.3. Phng php xc nh hm lng cht tro khng tan trong acid (HCl) Bn cht ca phng php (g)

Tch phn tro tan trong axit bng dung dch axit clohydric, ri xc nh khi lng cn (tc phn trm khng tan trong HCl). Dng c v ha cht Chn nung dung tch 50-100ml bng s thch anh; L nung cung cp nhit thng xuyn 5250C 25; Bp cch thy; bnh ht m;

19

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

Cn phn tch sai s khng ln hn 0,0001g; Giy lc khng tan; Axit clohydric (HCl) nng 10%; Dung dch nitric bc (AgNO3) nng 5%.

Tin hnh th

m xc nh theo mc 2.1 tro tng s xc nh theo mc 2.2 Rt 25ml dung dch axit HCl 10% vo chn nung c cha tro tng s, y chn nung bng mt knh ng h un si trn bp in 10 pht (k t im si), ly ra lm ngui v lc bng giy lc khng tan. Ra chn nung v giy lc mt vi ln bng nc ct nng cho n khi nc lc khng cn vt axit HCl (th bng dung dch AgNO 3). t chn nung vo l nung nhit 5250C v nung trong mt gi. Ly chn nung ra lm ngui trong bnh ht m ri cn. t cn thn giy lc cng cn vo chn nung cho bay ht hi nc trn bp in, sau t chy dn dn giy lc ngay trn bp in cho n khi khng cn khi bay ra. t chn nung c cn vo l nhit 5250C. Sau mt gi ly mu ra lm ngui trong bnh ht m v cn. Cho mu vo nung nhit trn trong 30 pht ri lm ngui v cn - lp li cc thao tc ny cho n khi khi lng chn nung c cn khng thay i (sai s ca hai ln cn lin tip khng qu 0,001g). Tnh kt qu

Hm lng tro khng tan trong HCl tnh theo % khi lng cht kh c xc nh bng cng thc: X= Trong : G1 . 100 G (100-W) 100

G1: khi lng tro khng tan trong axit (g) G: khi lng mu th (g) W: m mu (%)

20

ti: Quy trnh sn xut bnh trng r

GVHD: Th.s Phan Th Hng Lin

Kt qu l trung bnh cng ca hai kt qu xc nh song song. Sai s gia chng khng qu 0,2%, ly hai s thp phn.

IV. Ti liu tham kho1. Ha sinh cng nghip L Ngc T. 2. Kho st nh hng ca ph gia n cht lng ca bnh trng r - Lun vn tt nghip k s CNTP H An Giang, La Phc Cng. 3. Tinh bt thc phm H Bch Khoa Nng 4. www.ebook.edu.vn 5. www.google.com.vn

21